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Anúncio da ganhadora do Concurso Cultural do VII Workshop Food Safety Brazil

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É com grande alegria que anunciamos a vencedora do nosso concurso cultural, realizado como parte da programação do VII Workshop Food Safety Brazil. Este concurso teve como objetivo incentivar a reflexão e a troca de ideias sobre a importância da segurança de alimentos, um tema essencial em nosso cotidiano.

Com a participação de diversos autores, nosso júri, composto por quatro renomados colunistas do Food Safety Brazil, dedicou-se a realizar uma “leitura cega” dos textos enviados. Essa abordagem garantiu que as avaliações fossem imparciais e focadas no conteúdo e na relevância das ideias apresentadas. Após uma análise cuidadosa, temos o prazer de revelar que a vencedora é Viviane Gonçalves de Oliveira, com o texto intitulado:

“Do campo à mesa: como a tecnologia pode nos auxiliar na evolução dos Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos.”

A proposta de Viviane destaca como a tecnologia desempenha um papel crucial na melhoria dos sistemas de gestão de segurança de alimentos. Ela explora diversas inovações que podem ser aplicadas em cada etapa da cadeia produtiva, desde a produção até o consumo, enfatizando que a adoção de novas tecnologias pode resultar em processos mais seguros e eficientes. Seu texto é uma verdadeira inspiração, mostrando que a evolução tecnológica é um aliado fundamental na busca por alimentos seguros e de qualidade.

Em breve, você poderá ler o post completo de Viviane aqui no nosso blog. Temos certeza de que suas ideias e insights proporcionarão uma leitura enriquecedora e inspiradora para todos os nossos leitores.

Parabenizamos Viviane por sua conquista e agradecemos a todos que participaram do concurso. A sua contribuição é fundamental para o fortalecimento do debate sobre segurança de alimentos no Brasil. Cada texto enviado traz uma perspectiva única e valiosa, e é essa diversidade de ideias que enriquece nossa comunidade.

Gostaríamos de convidar todos que nos leem a participar do VII Workshop Food Safety Brazil, onde teremos a oportunidade de discutir temas relevantes e trocar experiências sobre segurança de alimentos. Não percam essa chance de se conectar com outros profissionais da área e contribuir para a construção de um futuro mais seguro e saudável para todos.

Clique aqui e junte-se a nós!

Agradecemos novamente a todos os participantes e esperamos vê-los no workshop!

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Como a tecnologia auxilia a evolução dos Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos

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Com a crescente demanda por produtividade na cadeia de alimentos em nível mundial, as atividades de Segurança de Alimentos naturalmente têm se apropriado das novas tecnologias disponíveis, buscando a evolução de forma rápida para adequar-se ao que o mercado exige.

Foi-se o tempo em que os desafios dos profissionais da Qualidade eram focados apenas no atendimento de legislações, requisitos normativos e o rompimento das barreiras para fazer valer a “Cultura de Qualidade e Segurança de Alimentos” nos ambientes produtivos. Hoje, com todas as atualizações constantes em tecnologia, há também o desafio de não perder espaço no mercado, cumprindo os requisitos de um alimento seguro e alinhando custos, inovação e atendimento às expectativas das partes interessadas.

Antes mesmo do cultivo, as tecnologias já se fazem presentes a fim de contribuir na produtividade e garantia de produção de um alimento seguro, por meio das análises de dados climáticos, monitoramentos de temperatura, pragas e demais parâmetros que podem afetar requisitos sanitários, sendo a disseminação das informações para tomada de decisões cada vez mais rápidas, por meio de visualizações de dados em gráficos e tabelas moldados de acordo com os parâmetros de interesse de cada usuário.

Com base em todas estas informações rapidamente validadas por estudos estatísticos desenvolvidos durante a criação dos dashboards de visualização, a colheita ocorre no momento certo, o que representa um ganho à etapa seguinte da cadeia, que recebe matérias-primas com o máximo de qualidade possível perante os desafios enfrentados de clima, colheita e transporte.

Além disso, ressalta-se o importante ganho em termos de rastreabilidade do campo à mesa que a tecnologia nos permite. O que antigamente era complexo e desafiador, hoje é mais acessível e fácil de se demonstrar, com as integrações de dados do produto final ao produtor da matéria-prima. Existem sistemas altamente informatizados e conectados, o que garante conformidade com os requisitos regulatórios e, muito mais que isso, abre oportunidades para comprovar questões de sustentabilidade perante o mercado externo, que cada vez mais exige a comprovação da origem do produto.

No que diz respeito ao processamento e aos ambientes industriais, o uso de novas tecnologias auxilia as rotinas de monitoramento de parâmetros críticos de Segurança de Alimentos, tornando as atividades mais assertivas, facilitando a rápida ação quando são detectados desvios. Além disso, a geração de compilados de dados proporciona  análises de tendência, permitindo ajustar e refinar limites críticos, com base em históricos de dados e ocorrências.

As tecnologias não se restringem apenas ao contexto do ambiente produtivo, estendendo-se às áreas de apoio fundamentais para o processo. O uso de métodos analíticos rápidos e precisos para análise de alimentos e a utilização de métodos rápidos para verificação de eficácia de uma higienização contribuem significativamente para tomada de decisões ágeis e assertivas, tornando-se recursos fundamentais no contexto de ambientes industriais que possuem altas demandas operacionais.

Com todos os parâmetros da matéria-prima e processamento sendo amplamente monitorados pelas tecnologias, as etapas subsequentes da cadeia, que abrangem o armazenamento e transporte, também demandam inovações, a fim de garantir a produção de alimentos seguros. Processos de armazenamento inteligente, com monitoramento em tempo real de temperatura e demais parâmetros críticos, análise de dados para otimizar rotas de transporte e controles de estoque automatizados contribuem para que as etapas finais da cadeia de produção atendam ao que o mercado exige, cumprindo as exigências legais e normativas.

Diante de todas as automações e facilidades que a tecnologia nos proporciona e, considerando os padrões de consumo que são moldados pelas tecnologias, redes sociais e a forma como as informações são repassadas ao consumidor final, cabe a nós, profissionais da áreas de segurança de alimentos mantermos uma postura aberta à inovação. Não podemos deixar de lado o senso crítico e comprometimento técnico, buscando sempre o atendimento dos padrões regulatórios, normativos e garantindo o atendimento às expectativas das partes interessadas.

Além disso, cabe as empresas investirem na capacitação contínua de equipes multidisciplinares, integrando áreas de qualidade, análise de dados, automação e produção, a fim de obter profissionais preparados para lidar com todas estas inovações tecnológicas,  trazendo ganhos para o mercado de forma estratégica e colaborativa, reduzindo riscos e assegurando conformidade.

Viviane Gonçalves de Oliveira é engenheira química formada pela Universidade Estadual do Oeste do Paraná (UNIOESTE), com MBA em Qualidade, Gestão e Engenharia de Processos (PUC-RS). Atua desde 2018 na indústria de alimentos e embalagens, nas áreas de controle, garantia e gestão da qualidade. Atualmente é analista de qualidade em grande empresa do agronegócio.

Este post foi o vencedor do nosso Concurso Cultural.

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Entrevista com Dra Andrea Boanova, perita aduaneira e judicial na área de alimentos

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Muita gente já a conhece pelo trabalho ou já a ouviu em palestras e eventos. Ela é perita, grande disseminadora de conhecimento, sempre disponível e acessível para dar informações e contar casos que marcaram sua carreira.

Dra Andrea Boanova é médica veterinária, especialista em Direito Sanitário, mestre e doutora em Saúde Pública, com uma vasta experiência na área de alimentos, estando à frente da Vigilância Sanitária de Alimentos do município de São Paulo por 32 anos, além de ser perita pelo Instituto de Medicina Social e Criminologia (IMESC). Atua também como perita aduaneira, judicial e com emissão de laudos, pareceres técnicos e defesa em fiscalizações. Já publicou livros e ministra aulas e palestras para compartilhar conhecimento e contribuir para a área de alimentos.

É sempre interessante entendermos um pouco mais sobre o funcionamento dessa área, além de conhecer casos marcantes que podem contribuir para o nosso trabalho na área de alimentos, seja dentro da indústria ou nas auditorias e consultorias Brasil afora!

Dra Boanova, obrigada por aceitar esse convite! Um prazer estar mais uma vez contigo, uma profissional tão relevante para a nossa área. Como foi sua escolha pela área: o que a levou a seguir na área de perícia em alimentos?

Resposta: Primeiramente eu gostaria de agradecer a oportunidade de colaborar com esse espaço tão importante, para podermos compartilhar um pouco do nosso trabalho e contribuir com os profissionais que atuam na área de alimentos.

A experiência na Vigilância Sanitária de Alimentos de São Paulo me mostrou como a fiscalização é importante para a elucidação de possíveis causas de contaminação dos alimentos. E o ato de fiscalizar nada mais é do que uma perícia. A diferença está no fato de que, na fiscalização, o processo é administrativo.

Motivada pela minha atuação na fiscalização, senti a necessidade de fazer uma segunda faculdade, a de Direito. Nessa área conheci a perícia judicial e me encantei. Posso agora exercitar as minhas duas áreas de formação que se complementam, sempre com o objetivo de proteger a saúde do consumidor.

Pensando em quem quer seguir ou quem não imagina como é o dia a dia do perito aduaneiro em alimentos, explique como funciona, na prática, um caso de perícia aduaneira e qual é o processo para ser um perito aduaneiro?

Resposta: Eu gostaria de esclarecer a diferença entre a perícia judicial e a perícia aduaneira. A perícia judicial pode ser realizada por qualquer profissional com capacitação e expertise em determinada área ou assunto. Ele se cadastra nos tribunais e a sua indicação para perícias é feita pelo juiz. Já para a perícia aduaneira, que também deve ser realizada por profissionais que possuem capacitação e expertise em determinadas áreas de atuações, preestabelecidas pela Receita Federal do Brasil – o acesso à função é por meio de processo seletivo.

Na perícia aduaneira, o profissional vai auxiliar o fiscal ou auditor da Receita Federal do Brasil com a classificação e quantificação de mercadorias importadas ou a serem exportadas, nos casos em que ele tiver qualquer dúvida técnica que requeira a ajuda de um profissional especializado. Por exemplo: a pessoa diz que importou tomate seco. Visualmente não é possível identificar se é tomate seco mesmo ou uma pimenta desidratada. Então o perito aduaneiro recolhe a amostra, leva ao laboratório para identificação e faz o laudo para o auditor, indicando a identidade do produto. A perícia aduaneira acontece dentro de processos administrativos e de fiscalização da Receita Federal do Brasil.

Outro aspecto importante é que a perícia é realizada em portos, aeroportos e recintos alfandegados.

E na perícia judicial, o processo é parecido?

Resposta: Em alguns aspectos. O laudo, o procedimento de coleta de amostras, as análises laboratoriais e a imparcialidade e ética estarão presentes em toda e qualquer perícia.

O perito judicial, porém, é indicado pelo juiz e será seu especialista de confiança, para trazer a verdade aos autos sobre determinada demanda entre autor e réu, fornecendo a convicção para o juiz, para que ele tome uma decisão justa e fundamentada. A perícia cível acontece dentro de processos judiciais que tramitam nos Tribunais de Justiça.

Na sua experiência, diante dos casos concluídos, acha que os fabricantes de alimentos cometem mais falhas em controles de seus processos de fabricação ou realizam desvios intencionais, que podem ser considerados fraudes mesmo?

Resposta: A minha experiência tem mostrado que existem muito mais falhas de controle, mas não só do processo de fabricação. Também os transportadores, distribuidores, comerciantes e até os próprios consumidores podem contribuir com as inconformidades que são tratadas em ações judiciais. Casos de fraudes acontecem, mas na minha opinião, estão sendo tratados mais administrativamente por órgãos de fiscalização e de Defesa do Consumidor e entidades de proteção contra fraudes.

Gostaria de saber qual sua visão sobre como as exigências sanitárias brasileiras se comparam com as de outros países?

Resposta: Do meu ponto de vista, temos um repertório enorme de normas que são bastante rigorosas e creio que uma das mais exigentes de todo mundo. Além disso, temos hábitos de higiene diferenciados com relação a outros países e culturas. Situações que pude presenciar em outros países jamais seriam aceitas aqui.

No entanto, vejo que o suporte para o trabalho da vigilância sanitária e da inspeção é muito aquém do necessário e a divulgação do excelente trabalho realizado por nossos especialistas não é valorizado como deveria.

Ocorrências de surtos de intoxicação e de fraude na União Europeia e nos EUA são minhas fontes de estudo. Aqui no Brasil os dados são desatualizados e defasados, não espelhando a realidade. Infelizmente.

Como o perito deve agir para garantir que permaneça ético e imparcial quando interesses comerciais entram em conflito com critérios técnicos? Já passou por alguma situação nesse sentido?

Resposta: Sim. O profissional que quer ser perito, antes de tudo tem que ser ético e responsável. Você está representando o juiz e existem vidas envolvidas com o resultado do seu trabalho. Na perícia judicial essa situação é muito bem controlada porque os peritos procuram ter o mínimo de contato com as partes, uma vez que todas as informações necessárias estão no processo. E se não estiverem,  ele pode solicitá-las diretamente ao juiz.

No caso da perícia aduaneira existem mais interesses comerciais porque são, na maioria, mercadorias importadas em grandes quantidades e de alto valor. De qualquer maneira, somos representantes da Receita Federal do Brasil e temos que defender o que é correto e justo para o nosso país.

Temos que realizar as análises necessárias para a correta classificação fiscal das mercadorias.

Pensando no aumento da complexidade da cadeia produtiva de alimentos, com maior trânsito internacional de alimentos e com as diferenças regulatórias entre os países, quais você considera os maiores desafios na liberação ou retenção de produtos de origem animal em zonas alfandegárias?

Resposta: Eu penso que as novas tecnologias e novos produtos estão sempre desafiando a fiscalização e a legislação não consegue acompanhar essa evolução. Existem brechas na legislação em vigor que podem favorecer a liberação de mercadorias não regulamentadas. Também ações judiciais e mandados de segurança muitas vezes conseguem pareceres favoráveis para liberação dessas mercadorias. Para mim, um dos maiores desafios é a atualização constante e célere da legislação em vigor.

O trabalho que a VIGIAGRO exerce na fiscalização de produtos de origem animal é fantástico e deveria ser mais divulgado e valorizado. Eles são a primeira barreira para os produtos de origem animal irregulares. Se eles não autorizam, a Receita Federal também não autoriza a nacionalização.

Imagino que deva ser difícil selecionar apenas um caso, mas uma pergunta que nos deixa sempre muito curiosos é: na sua trajetória, qual o caso mais marcante?

Resposta: Não é difícil porque alguns casos são bem marcantes. Um caso de perícia judicial em arroz industrializado, cuja consumidora havia comprado em um supermercado. Estava envolvido nesse processo a indústria do arroz e o supermercado onde foi feita a compra, além da consumidora, autora da ação.

O arroz estava contaminado com larvas. A contaminação não foi na casa da consumidora porque ela constatou a contaminação no momento do preparo do arroz, que foi no mesmo dia da compra.

Restava saber onde havia sido a contaminação.

Para minha sorte, a consumidora havia guardado dois sacos íntegros do arroz, além do saco de arroz que ela tinha aberto para preparar.

Conhecendo um pouco do comportamento da larva e da sua fase alada, pensei em realizar a análise da embalagem plástica para ver se tinha perfurações. Mandei para um laboratório especializado em fitopatologia vegetal e eles, por sorte, tinham essa expertise.

Eles fizeram a análise da embalagem e constataram que havia perfurações somente de dentro para fora. Ou seja, o arroz foi embalado já com os ovos que evoluíram durante a cadeia de distribuição do arroz.

Essa análise eliminou a possibilidade de contaminação no supermercado ou na casa da consumidora porque, em ambos os casos, as perfurações seriam em dois sentidos: de dentro para fora e de fora para dentro.

Foi um caso muito interessante e que só deu certo porque a consumidora guardou as embalagens com muito cuidado por mais de 2 anos, evitando qualquer tipo de contaminação.

A minha experiência na vigilância sanitária foi fundamental nesse processo. E eu sou imensamente grata por isso.

Gostou do conteúdo? Muito bom saber mais sobre as atuações específicas da área de alimentos, que é tão abrangente e multidisciplinar, não é mesmo? Para ver mais entrevistas como esta, seguem algumas opções aqui no Food Safety Brazil:

Entrevista com médico veterinário perito criminal da Polícia Federal

Entrevista com Hans Philipowski, presidente da Associação Internacional de Segurança da Cadeia de Abastecimento

Segurança de Alimentos na gastronomia, com Eduardo César Tondo

Insetos como alimento: entrevista com Thelma L Cheung

Imagem: Sora Shimazaki

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Alérgenos não declarados tornam-se a principal causa de recalls alimentares na Irlanda

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Em julho de 2025, a Food Safety Authority of Ireland (FSAI) divulgou seu relatório anual, trazendo um dado que acendeu o sinal vermelho na cadeia global de segurança dos alimentos: os recalls motivados por alérgenos não declarados superaram, pela primeira vez, os casos de contaminação microbiológica.

Foram 126 alertas alimentares registrados no ano, sendo 56 relacionados a falhas na declaração de alérgenos como leite, ovo, gergelim, nozes, glúten e mostarda. Embora o dado se refira à realidade irlandesa, ele carrega um impacto que extrapola fronteiras, pois revela uma vulnerabilidade crescente e global na comunicação dos riscos ao consumidor alérgico.

Entre 2020 e 2025, o número de alertas alimentares por alérgenos na Irlanda cresceu 38%, superando pela primeira vez os casos de contaminação microbiológica. Esse salto revela uma tendência clara: falhas na gestão e comunicação de riscos alérgicos vêm se tornando o principal motivo de acionamento das autoridades sanitárias.

Enquanto a Europa avança em ferramentas de rastreabilidade e protocolos de avaliação de risco para alérgenos, o Brasil ainda busca consolidar as mudanças exigidas pela RDC nº 727/2022. Essa regulamentação representou um avanço significativo ao exigir termos padronizados e destaque gráfico, além de vedar o uso de expressões genéricas. A implementação, contudo, tem demandado adequações operacionais contínuas por parte da indústria, que busca garantir conformidade ao mesmo tempo em que aprimora práticas internas de rastreabilidade, validação e comunicação.

A complexidade do tema é global. Em diversos países, o controle de alérgenos exige não apenas conformidade com a legislação vigente, mas também a adoção de protocolos baseados em risco, capazes de diferenciar entre presença acidental, traços não intencionais e ingredientes declarados. Ferramentas como o VITAL Program, amplamente adotado na Austrália, e o regulamento europeu EU 1169/2011, exemplificam abordagens que buscam equilibrar rigor técnico com clareza para o consumidor. Em ambos os casos, a comunicação de risco é construída com base em evidências analíticas, níveis de referência e protocolos validados de limpeza e segregação.

Mesmo com diferentes modelos regulatórios, há um ponto de convergência: a necessidade de alinhar formulação, rotulagem, logística e informação ao consumidor de forma integrada e transparente. Em diversas partes do mundo, falhas simples — como alterações na composição sem revisão do rótulo, ou ausência de validação de limpeza entre lotes com e sem alérgenos — continuam a ser causas frequentes de recall.

Essas falhas, além de gerarem custos elevados com logística reversa e destruição de produtos, também impactam diretamente a saúde pública e a reputação das marcas. Casos de reações alérgicas graves, hospitalizações e perda de confiança do consumidor se tornam frequentes quando o controle falha.

Abaixo, alguns exemplos verídicos ilustram esse cenário:

Ano Empresa / País Alimento Alérgeno não declarado Impacto Fonte
2025 La Fiesta / EUA Pan Ralado Gergelim Recall nacional; gergelim não declarado nos EUA Link
2025 Wegmans / EUA Nonpareils de chocolate Leite Possível risco de anafilaxia por traços de leite Link
2025 Costco (Kirkland) / EUA Sweet Cream Butter Leite Recall de 79.000 lbs por erro de rotulagem Link
2025 Pearl Milling (Quaker) / EUA Mistura de panqueca Leite Risco elevado de reações alérgicas graves Link
2024 RV Pharma / EUA Welby B12 Amendoim Contaminação cruzada com amendoim Link
2025 Casa Mamita (Aldi) / EUA Churros congelados Leite Erro de rotulagem causou recall nacional Link
2024 Whitley’s / EUA Mix de castanhas Amendoim, leite, soja, trigo, gergelim Falha generalizada em rotulagem de vários alérgenos Link
2025 Patties Food Group / Austrália Roast Chicken Roll Amendoim, crustáceos Alérgenos não listados; recall preventivo Link
2024 Nocelle Foods / Austrália Ranger Mix Caju Risco à população com alergia a castanhas Link

Esses episódios reforçam o valor estratégico da gestão de alérgenos como parte integrante dos programas de segurança de alimentos. Para os profissionais da área, a atenção deve estar voltada não apenas ao cumprimento normativo, mas à eficácia prática dos controles implementados — o que inclui capacitação de equipes, validação laboratorial de limpeza, segregação física e revisão de rotulagem por múltiplos setores envolvidos.

Diversas empresas globais já adotam políticas internas de validação cruzada entre áreas de qualidade, P&D e rotulagem, garantindo que mudanças em ingredientes acionem automaticamente revisão dos rótulos e treinamento das equipes.

Recomendações práticas para controle de alérgenos na indústria

  • Treinamento contínuo de colaboradores sobre manipulação segura e rotulagem clara;

  • Validação de limpeza entre lotes com e sem alérgenos, por meio de testes laboratoriais;

  • Auditorias internas e revisão de rótulos por múltiplas áreas (qualidade, P&D, marketing);

  • Aplicação de ferramentas analíticas baseadas em risco, como o VITAL Program;

  • Comunicação clara com o consumidor, inclusive em canais digitais e SAC.

Diante da crescente exigência por transparência e responsabilidade compartilhada, o controle de alérgenos se consolida como um indicador de maturidade do sistema de gestão da qualidade. O alerta vindo da Irlanda não se restringe a um contexto local: ele ecoa como uma oportunidade para reforçar políticas internas, revisar fluxos operacionais e investir em soluções baseadas em ciência e prevenção.

Afinal, comunicar corretamente os riscos não é apenas uma exigência legal — é um compromisso ético com a saúde, a integridade e a confiança do consumidor.

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Participe do CLASA – Congresso Latino-Americano de Segurança de Alimentos

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O Congresso Latino-Americano de Segurança de Alimentos (Clasa) será realizado nos dias 27 e 28 de agosto de 2025, no Expo Mag, RJ. As inscrições estão abertas! 

Profissionais da indústria, pesquisadores e estudantes da área de Segurança de Alimentos de toda a América Latina estarão reunidos no Rio de Janeiro nos dias 27 e 28 de agosto de 2025 para a segunda edição do Congresso Latino-Americano de Segurança de Alimentos (Clasa), considerado um dos eventos mais relevantes do setor.

Durante dois dias de programação, os participantes terão acesso a palestras sobre temas essenciais como controle de qualidade, microbiologia, alergênicos e cultura de segurança de alimentos. O conteúdo foi cuidadosamente selecionado para apresentar o que há de mais atual e relevante para o segmento.

De acordo com Luciana Salles, uma das organizadoras do evento, os palestrantes escolhidos estão em sintonia com os desafios e as demandas tanto da indústria quanto da pesquisa. “Eles terão uma abordagem prática, mas também atualizada e científica. Os congressistas podem esperar uma verdadeira conexão com o conhecimento, além da oportunidade de se aproximar de especialistas, profissionais do mercado latino-americano de alimentos e fornecedores estratégicos”, afirma.

Neste ano, o Clasa será realizado no Expo Mag, um dos principais centros de convenções do Rio de Janeiro, oferecendo estrutura e conforto para todos os participantes. Os organizadores do evento estimam a presença de 400 inscritos nos dois dias de congresso.

Natália Lima, também organizadora, reforça que a segunda edição será ainda mais impactante. “Esta nova edição do Clasa conectará ainda mais pessoas por meio do olhar da segurança dos alimentos, com uma curadoria de temas e palestrantes que refletem os assuntos mais relevantes para quem atua na produção segura de alimentos. Juntos, vamos transformar e impulsionar a segurança de alimentos na América Latina.”

Espaço dedicado à ciência no Clasa

Além de uma programação técnica de alto nível, o Clasa 2025 também abre espaço para a divulgação científica. Estudantes e pesquisadores terão a oportunidade de apresentar seus trabalhos acadêmicos em sessões dedicadas, fortalecendo o intercâmbio entre ciência e indústria.

“Muitas vezes, esses dois universos parecem distantes, e o congresso vem justamente para aproximá-los. Os pesquisadores terão espaço para apresentar seus estudos e dialogar diretamente com quem está no dia a dia do setor. O mais interessante é que essa troca pode gerar parcerias, ideias inovadoras e mostrar, na prática, como a ciência se aplica à realidade”, diz Jackson Medeiros, que completa o trio de organizadores deste grande evento.

O Clasa é uma realização do Agron Food Academy em parceria com o Portal e-food, e conta com grandes empresas e multinacionais do setor de alimentos como patrocinadoras.

Acesse o site do evento e saiba como participar: https://agronfoodacademy.com/iiclasa/

Serviço

Data: 27 e 28 de agosto de 2025
Local: Expo Mag (R. Beatriz Larragoiti Lucas, s/n – Cidade Nova, Rio de Janeiro – RJ, 20211-175)
Inscrições pelo link: https://agronfoodacademy.com/iiclasa/

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Análise de dados e rastreabilidade na indústria de alimentos

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A análise de dados e rastreabilidade de informações para tomada de decisões é uma das atividades mais difíceis (e mais importantes) na indústria de alimentos.

Sua relevância se dá principalmente porque eventuais crises nesse setor precisam ser resolvidas com agilidade e precisão e ter informações de fácil acesso e com interpretação de dados fornece uma celeridade acima da média.

Já a dificuldade está intimamente ligada a desafios como:

  • Produção de muitos dados;
  • Tratamentos de dados sujos e não confiáveis;
  • Processos e informações não rastreáveis;
  • Falta de automatização para rastreabilidade e tratamento de dados;
  • Falta de conhecimento sobre análise de dados.

Promover a rastreabilidade e análise de dados como fatores indispensáveis nos processos de indústrias de alimentos deve ser uma ação pensada em prol da organização, velocidade e tomada de decisões eficazes, com uma velocidade alinhada ao grau de urgência de uma crise, como mandados de recalls.

A importância da análise de dados para tomada de decisões

A premissa de uma análise de dados é interpretar um conjunto de dados, sejam eles quantitativos ou qualitativos, para tirar conclusões que sejam úteis e, sobretudo, verdadeiras, sobre o negócio. Dessa forma, a análise de dados tem como principal objetivo apoiar tomadas de decisões realmente assertivas.

Partindo desse pressuposto, ao trazer a análise de dados para a indústria de alimentos, devemos considerar que as informações colhidas devem ser suficientes para tomadas de decisões como:

  • Ajuste de parâmetros de processo, como tempo, temperatura e pH, com base em dados históricos e desempenho por lote.
  • Identificação de gargalos ou desvios operacionais, com base em dados de OEE.
  • Aprovação ou rejeição de matérias-primas, com base em laudos e critérios de inspeção.
  • Elaboração de relatórios para auditorias (internas, clientes ou órgãos reguladores).
  • Gestão de validade e rotação de estoque (FIFO/FEFO) com base em dados em tempo real.
  • Resposta a fiscalizações e exigências regulatórias, com base em evidências rastreadas.
  • Lançamento ou descontinuação de produtos, com base em análise de consumo, rejeições e custos.
  • Ajuste de formulações ou processos, de acordo com feedback de clientes e indicadores de qualidade.
  • Avaliação de impacto de ações ambientais ou sociais, como certificações sustentáveis.
  • Identificação de tendências e novas demandas de mercado, usando dados de consumo e reclamações.

Nesses casos, e em outras diversas decisões, os dados fornecidos pelo próprio sistema vão garantir que a organização está no caminho correto. Isso porque essas informações vão ajudar a identificação de padrões de falha, sinalizam desvios, ajudam na comparação de lotes, rastreiam não conformidades e por aí vai…

Nesse sentido, o desafio maior é garantir que esses dados sejam gerados e monitorados em tempo real, de forma confiável. Além disso, é preciso ter na equipe profissionais que entendam como os processos da indústria funcionam, e o que aqueles dados querem dizer.

Quais dados devem ser monitorados?

Processos produzem infinitos dados. Em meio a uma quantidade realmente alta de informações produzidas, cabe à equipe responsável analisar quais são os dados realmente relevantes para sua indústria de alimentos.

Para definir quais dados devem ser monitorados, considere:

  • Qual decisão será tomada?
  • Quais são os objetivos dessa decisão?
  • Quais são os processos envolvidos?
  • Quais são as variáveis desses processos que devem ser consideradas?
  • Quais são os dados produzidos por esses processos?
  • Quais desses dados são relevantes para a tomada de decisão?

De forma geral, é possível dizer que cada decisão analisará um conjunto de dados diferentes, mesmo que determinados dados funcionem para mais de uma decisão. Nesse sentido, alguns dos dados mais utilizados na indústria de alimentos são:

  • Temperatura, umidade e pH em pontos críticos de controle (HACCP);
  • Resultados de análises microbiológicas e físico-químicas
  • Frequência e tipo de não conformidades registradas
  • Histórico de reclamações de clientes
  • Eficiência das linhas (OEE – Overall Equipment Effectiveness)
  • Tempo de setup e troca de produtos
  • Rendimento por tipo de insumo ou formulação
  • Registros de aplicação de produtos químicos (concentração, tempo de contato)
  • Histórico de auditorias (internas, externas, de clientes ou regulatórias)
  • Planos de ação e status das não conformidades
  • Documentos e versões atualizadas (POP, BPF, manual da qualidade)
  • Indicadores de conformidade com legislações específicas (MAPA, ANVISA, SIF)
  • Dashboards de indicadores-chave (KPIs), como, como índice de qualidade por produto, tempo médio de resposta a falhas, % de produtos rastreáveis e índice de satisfação do cliente (NPS, SAC).

Como a rastreabilidade ajuda a análise de dados na indústria de alimentos?

A rastreabilidade vem justamente para solucionar o maior desafio da análise de dados na indústria de alimentos: garantir dados seguros, gerados e monitorados em tempo real. Dessa forma, a possibilidade de rastrear informações é a garantia de que os dados estão sendo colhidos e tratados de forma certa.

Nesse sentido, é crucial considerar que a rastreabilidade para análise de dados não é somente para tomada de decisões, mas também para assegurar que os processos estão sendo seguidos da forma como foram desenhados. No ciclo de vida de documentos, por exemplo, saber quem aprovou, reprovou e acessar todas as versões é essencial para segurança e conformidade.

Além disso, a rastreabilidade na indústria de alimentos vai ajudar a:

  • Garantir a segurança e integridade do alimento: processos rastreáveis produzem alimentos identificáveis e facilmente isoláveis, sendo possível detectar lotes contaminados e outros desvios de segurança e ameaça à saúde dos consumidores.
  • Facilitar recalls e gestão de crises: com a localização exata dos produtos afetados, assim como a identificação dos pontos do processo que devem passar por ajustes é muito mais fácil tomar ações rápidas e com menor impacto para a reputação.
  • Atender as exigências legais e normativas: rastreabilidade é requisito para inúmeras normas e órgãos, como ANVISA, MAPA e certificações como ISO 22000 e FSSC 22000, assegurando conformidade com padrões de segurança alimentar.

Rastreabilidade na hora de recalls e auditorias

Além de todas as funcionalidades detalhadas, a rastreabilidade tem um papel ainda mais forte quando o assunto envolve recalls e auditorias. Nesse caso, a sua atuação é crucial para que todo o processo de recall seja realmente rápido, e a organização consiga passar por auditorias sem dores de cabeça.

Recalls na indústria de alimentos costumam ser causados por contaminação microbiológica, rotulagem incorreta, presença de alergênicos não declarados, objetos estranhos ou falhas no processo produtivo. Quando isso ocorre, o tempo de resposta é fundamental tanto para proteger o consumidor, quanto para preservar a imagem da empresa.

Nesse cenário, a rastreabilidade permite:

  • Localização completa do lote afetado;
  • Identificação dos insumos e fornecedores envolvidos;
  • Mapeamento de quais clientes ou distribuidores receberam o produto;
  • Bloqueio automatizado do lote em estoque e processos;
  • Geração de relatórios em tempo real para os órgãos competentes;
  • Histórico completo de cada unidade produzida, com data, turno, equipamentos e operadores envolvidos.

Para auditorias internas e externas, as organizações precisam ter acesso rápido a informações documentadas, rastreáveis e confiáveis. A ausência de evidências ou inconsistências nos registros é uma das maiores causas de não conformidade.

Para esse caso, a rastreabilidade vai:

  • Organizar os registros de forma automática, com histórico por produto, processo ou colaborador.
  • Permitir a recuperação de evidências em segundos, sem busca manual em papéis ou planilhas.
  • Manter versões atualizadas de documentos e registros de alterações.
  • Apontar ações corretivas e preventivas já realizadas, com base em não conformidades anteriores.
  • Integrar registros de sensores, sistemas e formulários digitais, aumentando a confiabilidade dos dados.
  • Facilitar o monitoramento contínuo de pontos críticos de controle (HACCP), com alertas automáticos.

Como assegurar rastreabilidade e fazer análise de dados na indústria de alimentos?

Existem algumas etapas comuns que ajudam organizações a assegurar rastreabilidade e fazer análise de dados na indústria de alimentos. Ainda assim, é de suma importância considerar contextos e objetivos específicos da sua indústria.

  • 1 – Mapeie os processos e pontos críticos da cadeia produtiva

Só vai ser possível garantir rastreabilidade se todos os processos produtivos estiverem mapeados. Além disso, é interessante saber quais são os dados oriundos de cada etapa do processo, para entender a melhor maneira de os colher e interpretar.

  • Identifique quais etapas exigem rastreabilidade, como recebimento de mercadoria, produção, envase, armazenamento, expedição.
  • Classifique pontos críticos de controle (HACCP) e defina quais dados devem ser registrados em cada etapa.
  • Estabeleça o nível de rastreabilidade: por lote, por unidade, por fornecedor ou por cliente.

Com isso, o esperado é que a organização tenha uma base estruturada para uma rastreabilidade eficiente e análise de dados segmentada por processo.

  • 2 – Padronize os registros e defina indicadores-chave (KPIs)

Sem padronização, os dados coletados perdem valor. Nesse sentido, padronizar formatos, critérios e frequências de registro é essencial para confiabilidade. Com isso, será possível ter dados comparáveis e consistentes, que ajudam a automatizar a análise dessas informações.

  • Crie formulários ou checklists digitais padronizados por tipo de processo.
  • Defina os principais indicadores a monitorar, como temperatura, tempo de cocção, pH, devoluções, perdas.
  • Defina a equipe responsável pela coleta e validação dos dados.
  • 3 – Automatize a rastreabilidade dos dados

A rastreabilidade manual é lenta, sujeita a erros e falhas de registro. Nesse sentido, a automação é o caminho para tornar o processo confiável, escalável e auditável. Com rastreabilidade contínua, em tempo real e com mínima intervenção humana, a organização alcançará uma considerável redução de falhas.

  • Adote plataformas digitais integradas à produção, qualidade e estoque.
  • Utilize coletores automáticos (sensores, etiquetas RFID, QR codes) para registrar dados em tempo real.
  • Implemente registros automáticos por lote, incluindo entradas, saídas, testes e movimentações.
  • Garanta que o sistema gere relatórios e trilhas de auditoria completas, com histórico de alterações.
  • 4 – Garanta a confiabilidade e integridade dos dados

Não basta coletar dados: eles devem ser precisos, protegidos e auditáveis. Dados confiáveis são a base de qualquer tomada de decisão baseada em evidências. Assim, será possível ter certeza sobre auditorias, recalls, análise de causas, indicadores etc.

  • Elimine registros manuais sempre que possível.
  • Use sistemas com controle de acesso, versões e logs automáticos.
  • Valide dados com checagens cruzadas automáticas e alertas para inconsistências.
  • Capacite os times para entenderem a importância dos dados e seguirem os padrões.
  • 5 – Transforme dados em decisões com dashboards e relatórios

Com os dados organizados e rastreáveis, o próximo passo é transformá-los em considerações acionáveis para a gestão. Dessa forma, a tomada de decisão será mais ágil e estratégica.

  • Use dashboards com indicadores em tempo real (qualidade, perdas, devoluções, produtividade).
  • Programe relatórios automáticos por período, produto ou unidade produtiva.
  • Aplique análises preditivas e estatísticas para antecipar falhas ou desvios.
  • Compartilhe os dados com áreas estratégicas (produção, qualidade, logística, diretoria).

Plataformas que contribuem para rastreabilidade em tempo real

O Docnix é uma plataforma completa para gestão da qualidade e compliance, com destaque para o Módulo Documentos, que centraliza, versiona e automatiza fluxos de aprovação. O módulo também gera relatórios e gráficos para monitoramento em tempo real.

Com ele, as informações certas chegam às pessoas certas no momento certo, fortalecendo a rastreabilidade de ocorrências e decisões. A digitalização de documentos e o histórico de revisões permitem identificar falhas, comprovar conformidade e responder rapidamente a auditorias, recalls ou não conformidades, com coleta e análise de dados com ferramentas da qualidade.

Tudo isso com dados confiáveis, rastreáveis e organizados e prontos para apoiar uma gestão baseada em evidências. É visibilidade em tempo real com segurança e controle.

Docnix

Docnix é uma suíte para gestão e qualidade organizacional com mais de 20 anos de história. A solução conta com 13 módulos independentes, mas integráveis, que vão acabar com o trabalho manual repetitivo da sua equipe de gestão, automatizando gerenciamento de documentos, ações, riscos, governança e outros. 

7 min leituraA análise de dados e rastreabilidade de informações para tomada de decisões é uma das atividades mais difíceis (e mais importantes) na indústria de alimentos. Sua relevância se dá principalmente […]

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Os principais guardiões dos alimentos da sua mesa: órgãos fiscalizadores

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Você já parou para pensar que, toda vez que consome um alimento, abre a geladeira ou vai ao supermercado, está exposto a um dos sistemas mais complexos e sofisticados do mundo? Não estamos falando apenas de logística ou agricultura, estamos falando de uma rede global de “Guardiões Invisíveis” que trabalham para garantir que aquele iogurte, aquela carne ou aquele pão não se tornem uma ameaça às nossas vidas. São os órgãos fiscalizadores. 

O que são siglas como FDA, EFSA, ANVISA, MAPA…? Elas representam algumas organizações poderosas e influentes, e estes órgãos não aparecem nas manchetes dos jornais (a menos que algo dê muito errado), mas suas decisões afetam diretamente a vida de bilhões de pessoas e movimentam trilhões de dólares na economia global.

O poder silencioso que move trilhões

Imagine por um momento que você é o CEO de uma multinacional de alimentos, e sua empresa produz em 50 países e vende em outros 150. Cada país tem suas próprias regras, seus próprios padrões, seus próprios órgãos fiscalizadores. Um erro de interpretação regulatória pode custar centenas de milhões de dólares em recalls, multas e danos à reputação.
Os números são assustadores: um único recall pode custar muito dinheiro. A Abbott perdeu mais de $5 bilhões em 2022 devido a problemas com fórmula infantil. A JBS enfrentou suspensões de exportação que custaram bilhões após a Operação Carne Fraca.
Mas aqui está o segredo que poucos conhecem: as empresas que antecipam mudanças regulatórias e implementam sistemas que excedem os padrões atuais não apenas evitam crises – elas ganham vantagens competitivas massivas.

FDA: O gigante que define as regras globais

O FDA oficialmente regula apenas os Estados Unidos, mas influencia o mundo inteiro. Como? Simples: qualquer empresa que queira vender alimentos no mercado americano (o maior do mundo) precisa seguir as regras do FDA. Suas metodologias se tornaram o padrão-ouro mundial. Países como Brasil, México, Coreia do Sul e muitos outros baseiam suas regulamentações nas práticas americanas.

Eles têm um sistema de classificação de risco que é pura ciência de dados aplicada: usam inteligência artificial para analisar dados históricos, reclamações de consumidores, condições climáticas e até indicadores econômicos para prever onde problemas podem surgir. É como ter uma bola de cristal, mas baseada em ciência.

EFSA: a revolução científica europeia

Se o FDA é o rei do poder regulatório, a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) é a rainha da excelência científica. Criada em 2002 após crises alimentares que abalaram a Europa, a EFSA desenvolveu algo revolucionário, a separação total entre ciência e política. Eles fazem apenas a avaliação científica dos riscos. As decisões políticas ficam para a Comissão Europeia. Isso significa que quando a EFSA diz que algo é seguro ou perigoso, você pode confiar, não há agenda política por trás.

A EFSA fez algo que nenhum órgão regulador havia feito antes, publicou TODOS os dados dos estudos, incluindo informações que as empresas consideravam confidenciais. Isso criou um precedente global e forçou outras agências a serem mais transparentes.

ANVISA: A potência emergente 

Agora vamos falar sobre nossa casa, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

Criada em 1999, a ANVISA tornou-se, em apenas 25 anos, uma referência internacional. Hoje, ela é parceira respeitada do FDA, colabora com a EFSA e é consultada por países da América Latina, África e Ásia.

A ANVISA desenvolveu o controle pré-mercado e pós-mercado adaptado ao risco. Produtos de baixo risco? Licença automática com fiscalização posterior. Produtos de alto risco? Avaliação detalhada antes de entrar no mercado.

MAPA: O gigante silencioso do agronegócio

Se você trabalha com alimentos de origem animal ou com bebidas, o MAPA pode ser mais importante para você que a própria ANVISA.

O Brasil é uma superpotência alimentar global:

Maior exportador de soja do mundo

Maior exportador de carne bovina do mundo

Maior exportador de carne de frango do mundo

Segundo maior exportador de milho do mundo

Quem garante que tudo isso chegue aos mercados internacionais com qualidade e segurança? O MAPA e o seu Serviço de Inspeção Federal (SIF) é o que permite que um frigorífico exporte carne para mais de 150 países. Sem o SIF, o agronegócio brasileiro simplesmente não existiria na escala atual.

O MAPA supervisiona mais de 5.000 estabelecimentos registrados no SIF, que movimentam mais de $100 bilhões em exportações anuais.

Como funciona o processo de fiscalização: da análise de risco às consequências

Cada órgão tem sua especialidade e área de influência. O FDA define tendências globais, a EFSA estabelece padrões científicos, a ANVISA coordena um sistema federativo complexo e o MAPA garante que o agronegócio brasileiro chegue a mais de 150 países.

Independentemente do país ou órgão, a fiscalização segue uma lógica científica: análise de risco, planejamento, inspeção, análise e decisão. Compreender este fluxo é essencial para antecipar problemas e implementar soluções proativas.

Prepare-se: os órgãos reguladores estão implementando IA

As finalidades da IA são:

  1. Prever violações antes que aconteçam
  2. Analisar milhões de dados em tempo real
  3. Identificar padrões invisíveis ao olho humano

Quer estar a frente?

  1. Implemente sistemas que excedem padrões atuais: antecipe mudanças
  2. Invista em monitoramento regulatório global: informação é vantagem competitiva
  3. Desenvolva planos de contingência robustos: crises vão acontecer
  4. Promova cultura de compliance e segurança de alimentos: é mais barato que fazer recalls

Qual sua experiência com órgãos reguladores? Compartilhe nos comentários suas histórias, dúvidas ou insights.

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Evolução do Controle de Pragas na visão Food Safety

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Da precariedade à excelência: responsabilidade e sustentabilidade

Esse texto trata da relação entre desequilíbrio ambiental e o surgimento de pragas urbanas. Mostra que pragas são  consequência da má gestão dos espaços, e não apenas vilões a serem exterminados.

Aqui, defendemos que o controle eficaz depende menos de químicos e mais de capacitação técnica, estratégia, prevenção e manejo ambiental. A solução está em ambientes cuidados por profissionais preparados para agir preventivamente.

Colocando a praga no seu devido lugar

Pragas são consequência de um ambiente desequilibrado. Aumento da atividade e ocupação de pessoas e negócios sobre territórios resultam em duas respostas da fauna existente, conforme artigos científicos apontam: a) algumas migram; e b) outras se adaptam.

Entre a fauna adaptada ao ambiente impactado, algumas espécies alcançam um nível de dispersão e proliferação que chega a ocasionar contaminações prejudiciais à saúde das pessoas, bem como prejuízos a estruturas e risco de deterioração em insumos. Esses recebem a alcunha de “pragas” ou “vetores”. Xingamento justo em função dos sérios prejuízos econômicos e riscos à saúde das pessoas, desde os tempos bíblicos.

Embora ratos, pombos, baratas, traças, escorpiões e tantos outros sejam normalmente classificados como vilões, essencialmente são apenas animais adaptados oportunistas. Penetram em ambientes nos quais há oferta de acesso, alimento, água e abrigo.

O desconhecimento é o verdadeiro vilão

Matem todos!! Seria esse o grito insurgente das pessoas (e gerentes) mais afetadas. E embora o extermínio seja a estratégia mais difundida, com resultados eficientes a curto prazo, nenhum praguicida é capaz de isolar o ambiente definitivamente. A tal “redoma mágica” que afasta pragas não existe, mas podemos indicar alternativas para atenuar o risco sanitário e econômico.

Portanto, o desconhecimento e ou o amadorismo é, sem sombra de dúvida, o maior fator de crescimento e afetação das pragas na saúde das pessoas e existe a figura pitoresca do “Zé Bombinha” ou empresas controladoras atrasadas, que chegam lá com “o veneno nas costas”. Isto é uma ameaça à saúde, ambiente e até ao próprio segmento controlador, conforme já apontado em artigos anteriores deste blog. Afinal, muitas pessoas e empresas percebem um nivelamento precário dos controladores profissionais.

Reconheça a necessidade de convergência

Seja em empreendimentos com baixo impacto, ou em grandes instalações industriais, é necessário adotar medidas sustentáveis ambientalmente, que por um lado afastam atividades migratórias das pragas, e por outro lado resultam em menos ações químicas para contenção dos invasores. O que queremos afirmar é: ambientes com bom nível sanitário, destinação correta de resíduos, manejo de flora periférica, recebimento adequado de insumos e mobilização do time interno impõem pouca atuação química e menor risco de contaminações.

Em uma pequena lanchonete, em um complexo industrial pet food, ou em um abatedouro de aves, cada empreendimento pode ter pouca ou nenhuma intervenção química e manter proteção contra pragas, se houver um manejo ambiental bem dimensionado. Por isso não transfira toda a responsabilidade à empresa controladora.

O padrão “Zé Bombinha” contagia

Já pude presenciar situações desconfortáveis quando operações industriais mal dimensionadas produziram infestações de moscas em cidades, formação de focos de mosquitos transmissores, invasão por ratos, colonização de jardins ou galerias com escorpiões, enfim, descuidos ambientais com expressivos impactos na comunidade e produtividade do empreendimento. Todas situações contornáveis com planejamento e correção baseada na adoção de estratégias sanitárias, ambientais e uma pitada de metodologias químicas.

Uma empresa controladora de pragas atenta precisa relatar ao estabelecimento quais são os condicionantes ambientais que aumentam vulnerabilidade a pragas, entretanto é frequente percebermos profissionais controladores realizarem apenas inspeções em armadilhas e aplicação de defensivos, sem exercer sua missão de vigilância do ambiente e identificação ativa dos indícios de pragas. Um simples alerta sobre vegetação elevada, acúmulo de resíduos, vazamentos, ou acessos mantidos abertos já seria suficiente para evitar grandes contaminações.

Ignorar essa visão é um erro comum entre gestores industriais, que privilegiam o fluxo produtivo, em detrimento de medidas para acentuar food safety e qualidade. É o “Zé Bombinha” sendo reproduzido em um tipo de “Zé Indústria”. Todos perpetuando a precarização como modelo.

Capacitação  + Tecnologia = Sustentabilidade

Cada vez mais o time de ESG nas indústrias, bem como empreendedores mais alinhados às tendências sustentáveis, buscam alternativas transversais. Exemplos disso são os projetos privados para controle de mosquitos transmissores, que podem ser contratados por um empreendimento industrial, ou por pequenos empreendimentos comerciais, com inequívoco impacto à comunidade próxima. São estratégias que eliminam milhares de mosquitos sem nenhuma gota de inseticida.

Outras iniciativas envolvem o emprego de estratégias para destinação responsável de resíduos e replantio de vegetação nativa em áreas sem destinação. Tudo a ver com pragas, meio ambiente e responsabilidade social.

Mais um comportamento crescente é o emprego de formulações inseticidas multimoléculas com métodos de tratamento tipo “spot spray”, que direciona o agente químico de alta performance a poucos locais realmente contaminados, reduzindo a cultura de quase “lavar” o ambiente com dezenas de litros de calda inseticida. Também existe o manejo de resistência, pela rotação de moléculas. E os equipamentos aplicadores têm sido cada vez melhor balanceados, deixando o controle profissional de pragas urbanas menos parecido com uma aplicação agrícola.

Inteligência Artificial, legislação e formação técnica

Recursos de IA já estão empregados em alguns modelos de armadilhas luminosas, calibradas para identificar a atividade de insetos voadores com precisão e agilidade, sinalizando ao gestor de food safety, em tempo real, cada novo risco percebido. Mapeamento de iscas raticidas também começam a envolver recursos de IA, realidade ainda distante para a maioria das instalações industriais, mas certamente uma luz no fim do túnel.

O PL 1367/2022, em tramitação desde 2016, será o novo Marco Regulatório para o controle de pragas no Brasil, reforçando a visão já apontada pela ANVISA. A atualização da legislação poderá contribuir para aumentar a excelência da atividade empresarial e proteção à população brasileira.

Ainda existe uma lacuna que pode aprimorar a visão de sustentabilidade nas empresas controladoras: a formação do profissional controlador. Felizmente no Brasil começam a surgir iniciativas que preparam o trabalhador do controle de pragas com excelentes propostas acadêmicas. Entretanto, a maioria das empresas controladoras ainda investe pouco na educação profissional, resultando em trabalhadores meramente repetidores das diluições químicas e revisores de armadilhas.

A contrapartida food safety

Felizmente a cultura food safety é cada vez mais difundida, tanto na legislação quanto na prioridade de muitos estabelecimentos. Desde a consolidação do Codex Alimentarius, muitas conquistas já foram celebradas. E para perseguir esse padrão excelente, produtores de alimentos aprofundam seu envolvimento com todos os requisitos. O controle de pragas, antes muito dependente do nível de comprometimento da empresa controladora, é cada vez mais considerado um tema transversal, assimilado por todos os envolvidos no processo. Deixou de ser um “assunto lá da qualidade”.

Uma visão evolutiva

A próxima fronteira para um controle de pragas realmente convergente com a cultura food safety, capaz de assimilar todas as dimensões da responsabilidade ambiental e sanitária, está diretamente conectado com o padrão educacional dos trabalhadores. Agentes reguladores e clientes tomadores esperam esse aprimoramento profissional.

A maior limitação para responder aos requisitos dos sistemas de qualidade e segurança não está no inseticida escolhido ou no equipamento disponível. Está na expectativa de que a “lagarta zé bombinha” se transforme em uma “borboleta controladora”.

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COP 30 em Belém e a Segurança de Alimentos

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Em novembro de 2025, Belém do Pará será o epicentro das discussões climáticas globais, ao sediar a 30ª Conferência das Partes da ONU sobre Mudanças Climáticas (COP 30). De 10 a 21 de novembro, a cidade espera receber mais de 60.000 visitantes, incluindo chefes de estado, cientistas, ativistas e jornalistas de 193 países. A agenda da COP 30 combina eventos oficiais, como negociações de alto nível, com iniciativas não oficiais que celebram a cultura paraense e amplificam vozes locais.

Este evento é um convite para todas as pessoas que acreditam na construção de um mundo mais justo, resiliente e sustentável, por meio da informação correta e ética, que é uma das principais chaves para as transformações que tanto necessitamos. É com soluções coletivas que alcançaremos um futuro melhor para o planeta.

Nossa mensagem é de esperança e urgência. Cada decisão tomada em uma COP reflete o esforço coletivo para preservar recursos naturais, reduzir desigualdades e construir um futuro mais justo e saudável para todos. As COPs moldam as discussões sobre o clima e influenciam decisões que afetam nosso cotidiano.

E como a Segurança de Alimentos está inserida neste contexto? Refletindo sobre isso, penso que os exportadores de alimentos podem perder contratos por não garantir cadeia livre de emissões de gases de efeito estufa ou degradação ambiental e há muitos outros pontos a considerar:

– ampliar práticas sustentáveis que transformem conhecimento em ação: economizar energia, reduzir o uso de plásticos, priorizar alimentos locais e transporte sustentável, afinal pequenas atitudes, somadas, geram grandes impactos;

– repensar o que consumimos, para reduzir o desperdício de alimentos. Priorizar alimentos locais e sazonais, pois a alimentação responde por cerca de 1/3 das emissões globais de gases de efeito estufa;

– adotar soluções com os “pés na terra”, cuidando dela, recuperando solos degradados e ajudando a manter vivas as tradições agrícolas de suas comunidades.

Já pensaram que as decisões das COPs afetam o preço e a disponibilidade dos alimentos? Há algo mais que gostariam de comentar? Esperamos por vocês, com atitudes e reflexões.

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ANVISA retifica a RDC 623/2022 sobre matérias estranhas em alimentos

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Em 11 de julho de 2025, a ANVISA publicou uma retificação do inciso X do art. 3º da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 623, de 9 de março de 2022. Veja aqui.

Este inciso X da RDC 623 apresenta uma lista de matérias estranhas indicativas de falhas nas Boas Práticas de Fabricação. A única coisa que mudou foi que as alíneas a), b), c) e d) deste inciso X passam a mencionar o inciso IX ao invés do inciso VII. Este era um erro de redação mesmo, pois é no inciso IX que a norma apresenta as matérias estranhas que são INDICATIVOS DE RISCO à saúde humana.

Trocando em miúdos, na parte de definições, a resolução separa o que são matérias estranhas indicativas de falhas de BPF, que são aceitáveis no alimentos até o limite definido nos anexos I e II, daquelas que são indicativas de risco à saúde humana e, por isso, não são aceitáveis. Assim, esta RETIFICAÇÃO corrige uma falha que havia na redação.

É uma pena que esta retificação só corrija esta falha. Existe uma outra no inciso IX alínea “f”, que diz que fragmentos de metais rígidos, pontiagudos e ou cortantes, iguais ou maiores que 7 mm, são riscos à saúde e a alinea “g” diz que metais acima de 2 mm já são riscos à saúde.

Para finalizar, o que é palco também de muita polêmica nesta norma, há o fato de se permitir pelo de roedor nos alimentos, assunto que já foi objeto de artigo neste blog. Para reler o artigo, clique em Pelo de roedor faz mal à saúde?.

Imagem: Ann H

< 1 min leituraEm 11 de julho de 2025, a ANVISA publicou uma retificação do inciso X do art. 3º da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 623, de 9 de março de […]

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Visão computacional em Segurança de Alimentos: do campo à mesa

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A visão computacional vem se consolidando como uma tecnologia revolucionária para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos ao longo de toda a cadeia produtiva. Combinando análise de imagens com inteligência artificial (IA), ela proporciona uma avaliação não destrutiva, em tempo real e com alta precisão, transformando a forma como monitoramos e asseguramos a integridade dos alimentos que chegam à mesa do consumidor.

A segurança de alimentos é uma preocupação crítica em escala global. Métodos tradicionais de inspeção, embora confiáveis, tendem a ser demorados, trabalhosos e suscetíveis a variações ambientais e às mudanças nas amostras. A combinação entre visão computacional e algoritmos de deep learning surge como solução promissora, permitindo a análise rápida e não destrutiva da autenticidade e da qualidade dos alimentos.

O crescimento exponencial dessa tecnologia ilustra sua importância estratégica: o mercado global de visão computacional atingiu US$ 17,7 bilhões em 2023, com previsão de crescimento anual de US$ 2,5 bilhões até 2025. A região Ásia-Pacífico lidera com 39,6% da participação, evidenciando a adoção global e crescente dessas soluções.

Fundamentos da Visão Computacional em Alimentos

Arquitetura de Sistemas

Um sistema típico de visão computacional na indústria de alimentos é composto por cinco elementos principais, conforme revisão sobre deep learning e machine vision para processamento de alimentos.

  • Unidade de iluminação: proporciona iluminação uniforme e controlada;
  • Sistema de movimentação: garante a análise contínua em linhas de produção;
  • Espectrômetro: dispersa os comprimentos de onda da luz incidente;
  • Detector ou câmera: captura as informações espaciais e espectrais;
  • Software de processamento: executa a análise por meio de algoritmos de IA.

Tecnologias de Captura

Câmeras RGB (Red Green Blue) convencionais: adequadas para avaliar cor, forma e tamanho, úteis na classificação de frutas por maturação ou na detecção de defeitos visuais.

Imageamento Hiperespectral (HSI): coleta centenas de bandas espectrais e revela a composição química interna dos alimentos. Essa técnica gera um “hipercubo” com duas dimensões espaciais e uma espectral, permitindo uma análise detalhada, pixel a pixel, conforme revisão em imageamento hiperespectral para avaliar qualidade e segurança de alimentos. Uma das aplicações mais relevantes da espectroscopia de imagem hiperespectral (HSI) é a detecção e quantificação do teor de água em produtos alimentícios. Isso se deve ao fato de que a água apresenta bandas de absorção intensas na região do infravermelho próximo (NIR), especialmente nos comprimentos de onda de 970 nm, 1200 nm e 1450 nm. Essa característica permite o monitoramento preciso da umidade, essencial para o controle de qualidade, avaliação da vida útil e identificação de possíveis adulterações nos alimentos.

Detectores especializados

  • Silício (Si) CCD/CMOS (300-1.100 nm): boa relação custo-benefício;
  • InGaAs (900-1.700 nm): superior em análises no infravermelho próximo;
  • HgCdTe: permite análise de faixas espectrais estendidas, ideal para aplicações especiais.

Aplicações em Qualidade e Segurança de Alimentos

1. Avaliação de frescor e maturação

A visão computacional permite determinar o ponto ideal de colheita e prolongar a vida útil de alimentos ao monitorar características como a composição química interna. O uso de Redes Neurais Convolucionais (CNNs) na detecção de deterioração precoce em maçãs alcançou acurácia de 98%, superando métodos tradicionais.

2. Detecção de contaminantes e corpos estranhos

Sistemas avançados são capazes de identificar:

3. Autenticação e detecção de fraudes

A adulteração alimentar prejudica a confiança do consumidor e cria riscos econômicos e de saúde. Aplicações incluem:

  • Mel: Detecção de adulteração com xaropes com 97,96% de precisão;
  • Azeite: Identificação de misturas com óleos inferiores através de análise espectral;
  • Carnes: Verificação de espécies e detecção de substituições fraudulentas;
  • Leite em pó: Detecção de melamina e outros adulterantes.

Conforme revisão em machine vision combinado com deep learning para autenticação alimentar, essas abordagens oferecem métodos mais rápidos, acessíveis e precisos.

4. Análise de composição nutricional

Sistemas avançados determinam composição química sem destruir amostras:

  • Teor de gordura, proteína e umidade em carnes;
  • Níveis de açúcar e acidez em frutas;
  • Distribuição de nutrientes em produtos processados;
  • Homogeneidade em produtos lácteos.

5. Monitoramento de processos

A visão computacional monitora processos complexos em tempo real:

  • Fermentação: Acompanhamento visual de evolução microbiana em queijos, vinhos e produtos fermentados, detectando anomalias precocemente, conforme overview em aplicações de visão computacional a alimentos fermentados;
  • Embalagem: Inspeção de integridade de selagem, detectando contaminação entre selo e embalagem, prevenindo entrada de ar e umidade;
  • Classificação: Separação automática por qualidade, tamanho, cor e características internas.

Integração com tecnologias emergentes

Deep Learning: Inteligência Aprimorada

Redes neurais profundas revolucionaram capacidades de detecção:

  • CNNs: Processamento em tempo real com precisão superior a 96%;
  • YOLO (You Only Look Once): Detecção simultânea de múltiplos atributos;
  • Redes Recorrentes: Análise de padrões temporais em processos.

Estudos demonstram que arquiteturas de deep learning extraem características complexas automaticamente, eliminando a necessidade de engenharia manual de features.

IoT (Internet of Things) e Blockchain: Rastreabilidade e transparência

A integração com Internet das Coisas e blockchain cria um ecossistema completo de segurança. Conforme discussão em integração de IA com IoT e blockchain para rastreabilidade:

  • Monitoramento contínuo do campo ao consumidor;
  • Registros imutáveis de qualidade e origem;
  • Resposta automática a desvios de qualidade;
  • Transparência total para consumidores.

Análise Multimodal

A fusão de múltiplas tecnologias amplia capacidades como:

  • Visão + espectroscopia + sensores químicos;
  • Dados ambientais + imagens + histórico de processo;
  • Integração com sistemas de gestão e qualidade.

Benefícios Práticos para Indústria

Eficiência Operacional

  • Inspeção de até 10 produtos por segundo;
  • Operação 24/7 sem desgaste ou variação;
  • Redução de 80% no tempo de análise;
  • Diminuição de 60% em perdas por classificação incorreta.

Precisão e Consistência

  • Detecção de variações de 0,1% em composição;
  • Identificação de defeitos menores que 1 mm;
  • Padronização absoluta de critérios;
  • Eliminação de subjetividade humana.

Retorno Econômico

  • ROI (Return on Investiment) típico de 18-24 meses;
  • Redução de recalls em até 90%;
  • Minimização de perdas por deterioração;
  • Otimização de preços por qualidade real.

Desafios e Soluções

Desafios Técnicos

  • Variabilidade de produtos: Cada alimento possui características únicas, exigindo calibração específica. Solução: Sistemas adaptativos que aprendem continuamente.
  • Condições ambientais: Variações de iluminação e temperatura afetam medições. Solução: Algoritmos robustos e calibração automática.
  • Volume de dados: Imageamento hiperespectral gera terabytes diários. Solução: Processamento em edge computing e compressão inteligente.

Barreiras de Implementação

  • Custo inicial: Hardware especializado representa investimento significativo. Estratégia: Implementação faseada começando por processos críticos.
  • Capacitação técnica: Necessidade de pessoal qualificado. Abordagem: Parcerias com universidades e treinamento contínuo.
  • Integração: Compatibilidade com sistemas existentes. Solução: API (Application Programming Interfaces) abertas e protocolos padronizados.

Perspectivas futuras

Inteligência Artificial Explicável

Desenvolvimento de sistemas que não apenas detectam, mas explicam suas decisões, fundamental para auditoria e conformidade regulatória.

Miniaturização e Portabilidade

Dispositivos portáteis de imagem hiperespectral permitirão inspeção em campo e pequenas operações, democratizando o acesso à tecnologia.

Aprendizado Federado

Sistemas que aprendem coletivamente mantendo privacidade de dados, permitindo melhorias contínuas sem compartilhar informações sensíveis.

Em síntese, a visão computacional representa uma ruptura tecnológica que transforma a segurança dos alimentos de forma irreversível. Integrada a IA, IoT e blockchain, ela garante precisão, rastreabilidade e velocidade sem precedentes. A jornada rumo à digitalização total da segurança de alimentos já começou. Empresas que adotarem essa revolução não apenas protegerão melhor seus consumidores, mas também conquistarão vantagens competitivas sólidas em um mercado mais exigente e informado.

Autores:

  • Uender Carlos Barbosa; mestrando em Tecnologia de Alimentos, Pesquisador em IA e visão computacional aplicadas à agricultura; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano (IF Goiano – Campus Rio Verde); e-mail: carlos3@gmail.com
  • Osvaldo Resende; Engenheiro Agrícola, Pré-Processamento de Produtos Agrícolas e Qualidade de Alimentos; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano (IF Goiano – Campus Rio Verde); e-mail: resende@ifgoiano.edu.br
  • Jaqueline Ferreira Vieira Bessa; Doutora em Ciências Agrárias-Agronomia; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano (IF Goiano – Campus Rio Verde); e-mail: jaquelinefv.bessa@gmail.com
  • Alcídia Cristina Rodrigues Oliveira Bergland; Mestranda em Tecnologia de Alimentos, pesquisadora em IA e visão computacional; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano (IF Goiano – Campus Rio Verde); e-mail: cristinabergland1@gmail.com
  • Daniel Emanuel Cabral de Oliveira; Doutor em Ciências Agrárias-Agronomia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano (IF Goiano – Campus Rio Verde), e-mail: daniel.oliveira@ifgoiano.edu.br
  • Marco Antônio Pereira da Silva; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano (IF Goiano – Campus Rio Verde); e-mail: marco.antonio@ifgoiano.edu.br

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5 min leituraA visão computacional vem se consolidando como uma tecnologia revolucionária para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos ao longo de toda a cadeia produtiva. Combinando análise de imagens […]

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Tendências em Segurança de Alimentos, segundo especialistas da Conferência GFSI 2025

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Vocês acompanharam no dia 31/03 (Discovery Tour) e de 01 a 03/04/25 a Conferência GFSI, em Dublin? O evento refletiu as tendências em segurança de alimentos e reforçou a visão da GFSI do princípio de ‘alimento seguro para todos’, ou seja, não há concorrência e sim colaboração. Se não acompanharam, leiam este post para se atualizarem.

Esta edição, mais uma vez, demonstrou o poder de nossa comunidade global unindo-se em torno de um propósito compartilhado. Os insights coletivos apresentados estão catalisando avanços cruciais nas práticas e tecnologias de segurança de alimentos, forçando um suprimento de alimentos mais seguro e protegido para as gerações futuras.

No 1º dia foram tratados os temas de “resiliência global e forjando um futuro sustentável em segurança de alimentos”, com estes insights:

·       – Interseção entre segurança de alimentos e sustentabilidade e quais as estratégias práticas para alcançar a resiliência global, abraçando a inovação e a colaboração para garantir um futuro mais seguro e sustentável para o ecossistema alimentar global;

·       – A segurança de alimentos é, de fato, uma jornada, um caminho de aprendizado constante, adaptação e colaboração. A segurança de alimentos é caminho, não é um destino;

·       – Padrões harmonizados constroem uma confiança inabalável em todas as fronteiras e em cada elo da cadeia alimentar;

·       – O que poderia ser mais importante do que garantir que nosso alimento seja seguro?

No 2º dia discutiram e/ou provocaram com os temas sobre “aprofundando o diálogo e explorando a inovação”. O foco foi a tecnologia de ponta trazendo melhoria de forma integrada à segurança de alimentos em toda a cadeia de suprimentos. A educação e o treinamento robustos permitem que tanto os profissionais da indústria quanto os consumidores façam as escolhas certas, e onde os sistemas de segurança de alimentos são eficazes e confiáveis.

Propósito comum: fortalecer a segurança de alimentos em um cenário global em constante transformação

O evento foi marcado por:

·       – Diálogos construtivos sobre desafios atuais e futuros;

·       – Apresentações de tecnologias emergentes e soluções digitais;

·       – Estudos de caso de impacto com resultados mensuráveis;

·       – Conexões estratégicas entre diferentes elos da cadeia alimentar.

No 3º dia o foco foi “da visão à ação”, mostrando que o resultado depende de um ambiente propício à colaboração, onde ideias se transformam em ações práticas para um sistema alimentar mais seguro, resiliente e sustentável. Este tema está totalmente alinhado ao do Dia Mundial da Alimentação deste ano, dia 07 de junho, que foi “Segurança dos Alimentos: Ciência em Ação”. Assuntos discutidos:

1.      Implementar programas de segurança de alimentos baseados em evidências científicas;

2.     Reforçar práticas de segurança dos alimentos, mostrando à operação que eles já aplicam ciência no dia a dia, fortalecendo o pensamento técnico e valorizando seu papel na segurança dos alimentos. A ciência não está só no laboratório — ela está nas suas mãos;

3.     Apoiar esforços de coleta de dados (como IA, blockchain, Big Data, Internet of Things (IoT)).

Fica aqui a reflexão para nós, profissionais da área de alimentos: “Juntos podemos construir confiança da fazenda ao garfo. Imagine o futuro que todos nós poderemos possibilitar.”

Fonte:

GFSI-Conference-2025-Executive-Summary.pdf

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Pratos mortais da gastronomia internacional

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Os hábitos gastronômicos variam amplamente ao redor do mundo, refletindo não apenas os recursos naturais de cada região, mas também aspectos culturais, religiosos e históricos. Algumas sociedades desenvolvem-se baseadas apenas na necessidade de aproveitar os produtos locais, enquanto outras se desenvolvem baseadas em técnicas tradicionais de cocção, fermentação, maturação ou consumo de alimentos crus.

A busca por sabores exóticos e experiências sensoriais também motiva muitas práticas alimentares, levando à popularidade de pratos que podem parecer exóticos ou até perigosos para quem não pertence à cultura.

E de fato, embora a gastronomia seja um reflexo da identidade de um povo, algumas tradições incluem o consumo de alimentos que, se não preparados corretamente, podem representar efetivamente sérios riscos à saúde. Portanto, há casos nos quais os perigos associados à segurança dos alimentos não provêm de contaminações externas, mas dos próprios ingredientes utilizados, requerendo técnica e cuidados na forma de preparo.

Apesar do perigo potencial de certos pratos, como o fugu no Japão ou o queijo casu marzu na Itália, essas tradições culinárias devem ser respeitadas, pois fazem parte do patrimônio cultural de seus povos. Por isso, visando a manutenção da tradição gastronômica e ao mesmo tempo a segurança dos alimentos, medidas devem ser tomadas para minimizar os riscos associados ao consumo desses alimentos.

1 – Fugu (Japão)

O fugu (ou baiacu) é um dos casos mais conhecidos, várias veze citado na cultura pop, como em filmes e desenhos animados. Trata-se de um prato tradicional consumido há séculos no Japão, considerado uma iguaria sofisticada e apreciada por seu sabor delicado e textura única. Contudo, este peixe possui uma potente toxina, a tetrodotoxina.

A tetrodotoxina é uma neurotoxina letal que impede a transmissão de impulsos nervosos, levando à paralisia muscular, podendo causar paralisia e morte por asfixia.

Não há antídoto conhecido para a tetrodotoxina, o que torna a preparação do fugu crítica, exigindo técnica e precisão na remoção das partes onde a toxina se encontra, como o fígado, ovários e a pele. Devido a esses riscos, apenas os chefs altamente treinados e licenciados têm permissão para preparar e servir o fugu em restaurantes especializados.

Além disso, algumas variedades de fugus cultivados em cativeiro são criadas com dietas controladas para minimizar a presença de toxina, reduzindo os riscos para os consumidores.

Veja um chef limpando o fugu neste vídeo.

Nota:  Nas Filipinas os ovos de baiacu são uma iguaria e também podem conter tetrodotoxina, uma vez que sua remoção ocorre sem controle, de forma clandestina, com risco de contaminação cruzada na hora de sua extração do peixe.

2 – Maniçoba (Brasil)

A maniçoba é um prato típico da culinária paraense, especialmente popular durante o Círio de Nazaré, uma das maiores festividades religiosas do Brasil.

O prato combina tradições culinárias indígenas, porém, com influência africana e portuguesa. É um retrato da cultura miscigenada do Brasil, sendo semelhante a uma feijoada, mas no lugar do feijão, usam-se as folhas da mandioca-brava (Manihot glaziovii), e outros ingredientes como carne de porco, carne seca, paio, bacon e linguiça.

O maior risco associado à maniçoba vem da presença de glicosídeos cianogênicos nas folhas da mandioca-brava, substância que pode ser convertida em cianeto, um composto altamente tóxico capaz de causar intoxicação grave e até morte.

Para evitar esse perigo, as folhas são cozidas por um período prolongado, tradicionalmente de 7 dias ininterruptos, permitindo a  hidrólise dos glicosídeos cianogênicos em glicose, acetona e ácido cianídrico (HCN), que posteriormente evapora, garantindo a segurança do prato.

Esse cuidado faz parte do conhecimento tradicional passado de geração em geração no Pará e garante que a maniçoba continue sendo um prato icônico e seguro para quem a aprecia.

3 – Pato com Tucupi (Brasil)

O Pato no Tucupi também é um prato tradicional da culinária paraense, feito com pato assado ou cozido, servido em um caldo amarelo chamado tucupi, extraído da mandioca-brava. Por isso, tem os mesmos riscos que a maniçoba.

O prato é temperado com alho, chicória (coentro-do-pará) e leva jambu, uma erva amazônica que causa leve dormência na boca. O tucupi é o líquido que escorre após a mandioca-brava ser ralada e espremida, e é essencial para dar sabor ao prato.

A mandioca brava, como já visto, contém glicosídeos cianogênicos, uma substância altamente tóxica. Por isso, para torná-la segura, o tucupi passa por um processo de fermentação, no qual fica em repouso por algumas horas ou dias. Assim, bactérias naturais presentes no ambiente começam a modificar sua composição química, reduzindo um pouco a acidez e alterando o sabor, e o mais importante, quebram os glicosídeos cianogênicos, liberando HCN livre, que só então pode ser removido por tratamento térmico (cozimento).

A etapa crucial para tornar o tucupi seguro é a fervura por um mínimo de 3 a 5 horas. Porém, tradicionalmente é feito em até 12 horas, por segurança e para apurar o sabor. Isso permite  a evaporação do cianeto, pois ele é volátil em altas temperaturas. Esse processo garante que o caldo fique pronto para o consumo em pratos típicos como o Pato no Tucupi e o Tacacá.

4 – Açaí (Brasil)

O açaí é um fruto roxo-escuro originário da região amazônica, amplamente consumido no Brasil, especialmente na região Norte. Devido às suas propriedades nutritivas, difundiu-se por todo o Brasil e já é exportado para vários países.

Tradicionalmente, o açaí é batido com água até formar um creme denso, servido puro ou com farinha de mandioca e peixe assado. Em outras regiões do país, tornou-se popular na forma de tigelas doces com guaraná, frutas e granola. Além de ser uma importante fonte de energia para comunidades ribeirinhas, o açaí é valorizado por suas propriedades antioxidantes e alto teor de gorduras boas.

No entanto, o consumo do açaí pode estar associado ao risco de transmissão da Doença de Chagas, causada pelo protozoário Trypanosoma cruzi.

A contaminação ocorre quando o fruto entra em contato com o barbeiro, um inseto que carrega o parasita e pode ser triturado junto com o açaí durante o processamento artesanal. Para evitar esse risco, é essencial que o açaí passe por um processo de higienização adequado, e que depois, receba tratamento térmico, que elimina o protozoário sem comprometer a qualidade do produto.

Até 2004, essa forma de transmissão era pouco conhecida ou investigada, contudo, no estado do Pará, que se destaca no problema, entre 2007 e 2016, foram confirmados 1.579 casos, com uma concentração significativa de notificações entre julho e dezembro, período que coincide com a safra do açaí.

Além disso, análises realizadas pela Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz) detectaram a presença do material genético do Trypanosoma cruzi em 10% das amostras de alimentos à base de açaí coletadas nos estados do Pará e Rio de Janeiro.

5 – Garapa/ Caldo de Cana (Brasil)

O caldo de cana, também conhecido por garapa, consiste simplesmente no liquido extraído da cana-de-açúcar que passou por uma moega, sendo amplamente consumido no Brasil. Casos de doença de Chagas associados à presença do protozoário Trypanosoma cruzi também foram identificados nessa bebida.

Por ser consumido fresco, a infecção pelo T. cruzi ocorre por via oral, diferindo da transmissão clássica, que se dá pela picada do barbeiro. Nesta via, podem ocorrer múltiplas vítimas e a infecção é acelerada no organismo, tornando-se um grave problema de saúde pública.

Casos de transmissão de Doença de Chagas por caldo de cana foram registrados no Estados do Rio de Janeiro e Santa Catarina em 2005

  • No Rio de Janeiro, o surto ocorreu na cidade de Santa Rita de Cássia, na Baixada Fluminense, infectando dezenas de pessoas;
  • Em Santa Catarina, os casos se concentraram no litoral norte, quando pessoas tomaram a bebida em quiosques às margens da BR 101, infectando moradores de Navegantes, Itajaí, Penha, Balneário Piçarras e Barra Velha, somando ao menos 30 infectados, das quais, pelo menos 6 vieram a óbito.

Neste caso, não se aplica tratamento térmico. Assim, a escolha do quiosque é fundamental, requerendo local limpo, higiênico, com as canas protegidas e devidamente limpas antes da moagem.

Além do barbeiro, há também a hipótese de outro provável vetor, o gambá, que pode atuar como um reservatório natural do T. cruzi e, diferentemente de outros mamíferos, não apenas abriga o parasita no sangue, mas também o excreta em suas fezes e urina. Assim, poderia contaminar a cana-de-açúcar tanto nas plantações, quanto na cana armazenada nos quiosques.

6 – Casu Marzu (Itália)

O casu marzu é um queijo tradicional da Sardenha, Itália, conhecido por seu método de fermentação extrema, que envolve a presença de larvas vivas das moscas do queijo (Piophila casei).

Produzido a partir do queijo pecorino, o casu marzu tem uma textura inigualável e odor intenso, muito apreciado, devido ao processo de destruição natural induzido pelas larvas das moscas, que ajudam a quebrar a gordura e tornar o queijo macio e cremoso.

Apesar de ser considerado uma iguaria local muito apreciada, o queijo é controverso e proibido para venda na União Europeia devido a preocupações sanitárias, sendo consumido de maneira clandestina em algumas comunidades sardas, mantendo sua tradição cultural.

O maior risco do caso marzu está na possível presença de bactérias patogênicas que podem ser carreadas pelas moscas e toxinas liberadas durante o processo de fermentação e maturação.

A única forma realmente segura de evitar problemas de saúde é garantir que o queijo seja produzido e armazenado em condições sanitárias adequadas, com as moscas mantidas em ambiente restrito, embora sua produção tradicional dificulte essa regulamentação.

Conheça este queijo no vídeo Casu Marzu.

7 – San-nakji (Coreia do Sul)

O san-nakji é um prato tradicional da culinária sul-coreana que consiste em pequenos polvos vivos, geralmente temperados com óleo e sementes de gergelim antes de serem consumidos crus.

Este prato é especialmente popular nos mercados de frutos do mar e restaurantes especializados na Coreia do Sul, sendo apreciado pela sua textura mastigável e pelo efeito único dos tentáculos ainda se moverem na boca, devido aos reflexos nervosos remanescentes.

Para muitos, o frescor e a experiência sensorial do san-nakji são parte de sua atração, tornando-o uma iguaria exótica e desafiadora para os amantes da gastronomia.

O principal risco associado ao consumo do san-nakji é o sufocamento, pois os tentáculos ainda ativos podem aderir à garganta ou ao céu da boca devido às ventosas, dificultando a respiração. Para evitar esse perigo, recomenda-se mastigar cuidadosamente o polvo antes de engolir, garantindo que os tentáculos percam a capacidade de sucção.

Além disso, algumas versões do prato servem o polvo já cortado em pedaços menores, com redução do risco de asfixia. Mesmo assim, o sannakji deve ser consumido com cautela, especialmente por crianças, idosos ou pessoas com dificuldades de mastigação.

Veja como o prato é consumido no vídeo San-nakji.

8 – Hakarl (Islândia)

O hákarl é um prato tradicional da Islândia feito a partir da carne fermentada do tubarão-da-Groenlândia (Somniosus microcephalus), encontrado a mais de 1.200 metros de profundidade no Ártico e nos mares do norte do Atlântico.

Este tubarão possui altas concentrações de N-óxido de trimetilamina (TMAO) e ureia em seus tecidos, agindo como um anticongelante, evitando a formação interna de cristais de gelo e proteínas estabilizadas em seu corpo, que de outra forma parariam de funcionar. Contudo, isso também torna sua carne tóxica.

Para tornar o consumo deste peixe seguro, há um método ancestral de preparo: a carne do tubarão é enterrada em covas rasas por várias semanas para permitir um processo fermentativo e posterior drenagem das toxinas e, em seguida, posta para secar ao ar livre por meses. O resultado é um alimento de sabor forte e odor extremamente pungente, sendo tradicionalmente servido em pequenas porções e acompanhado de brennivín, uma aguardente islandesa.

O principal risco à saúde do hákarl vem do consumo inadequado da carne antes que todas as toxinas sejam eliminadas.

Se ingerida sem o processo de fermentação e secagem, a alta concentração de compostos nitrogenados pode causar intoxicações graves, incluindo sintomas como náusea, vômito e danos ao sistema nervoso.

Além disso, é recomendado consumi-lo em pequenas quantidades, pois seu sabor intenso pode ser difícil para quem não está acostumado.

9 – Surströmming (Suécia)

O surströmming é uma iguaria tradicional da Suécia, composta por arenque do Báltico que passa por um processo de fermentação controlada em salmoura. Geralmente é servida com pão fino, batatas, cebolas e creme azedo, equilibrando sua intensidade com outros ingredientes.

Este método de conservação, utilizado há séculos, confere ao peixe um sabor intenso e um odor extremamente forte e pungente, muitas vezes descrito como um dos mais penetrantes do mundo.

Durante a fermentação, ocorre a liberação de gases, o que pode causar o estufamento das latas em que o surströmming é armazenado.

Embora essa característica seja comum e não represente necessariamente um risco, é fundamental que o processo seja feito de maneira adequada, caso contrário, podem proliferar bactérias nocivas, tornando o produto impróprio para consumo.

Devido ao seu cheiro extremamente marcante, o surströmming é tradicionalmente consumido ao ar livre, especialmente em festas específicas, como o Surströmmingspremiär, uma celebração anual na Suécia que marca a chegada da nova safra do peixe fermentado.

Veja o prato sendo consumido no vídeo Surströmming.

10 – Ackee (Jamaica)

O ackee (Blighia sapidade) é uma fruta tropical originária da África Ocidental, mas que se tornou um dos principais símbolos da culinária jamaicana. Amplamente consumida no país, é o ingrediente principal do prato nacional ackee e peixe salgado, que combina a polpa amarela da fruta com bacalhau e temperos tradicionais.

Quando madura, a casca do ackee se abre naturalmente, revelando suas partes comestíveis, que possuem uma textura macia e um sabor suave, semelhante aos ovos mexidos.

Apesar de sua popularidade na Jamaica, a fruta precisa ser preparada com muito cuidado devido à presença de compostos tóxicos antes de sua maturação completa.

O maior risco associado ao ackee vem da hipoglicina A, uma toxina encontrada nas partes imaturas da fruta e nas sementes, que, quando ingerida, pode causar a chamada “doença do vômito da Jamaica” ou síndrome hipoglicêmica tóxica (THS), uma condição grave que pode levar à hipoglicemia grave, convulsões e até coma.

Para evitar esses perigos, é fundamental consumir apenas ackee que passou por uma abertura natural na árvore, sinal de que está completamente madura e segura para o consumo. Além disso, a fruta deve ser bem cozida antes de ser servida, pois o calor ajuda a eliminar qualquer residual da toxina.

11 – Durian (Sudeste Asiático)

O durian é uma fruta tropical originária do Sudeste Asiático, conhecida tanto pelo seu sabor cremoso e adocicado quanto pelo odor extremamente forte e penetrante.

Apelidado de “rei das frutas”, o durian é muito apreciado em países como Tailândia, Malásia e Indonésia, onde é consumido fresco, em sobremesas ou até em pratos salgados. Seu interior macio e rico em nutrientes contrasta com a casca espinhosa e o cheiro intenso, que muitas pessoas descrevem como uma mistura de cebola podre, enxofre e queijo fermentado.

Apesar do aroma controverso, os fãs da fruta garantem que seu sabor é uma experiência única e irresistível.

Devido ao seu odor forte e muitas vezes desconfortável, o durian é proibido em diversos locais públicos, incluindo hotéis, transportes públicos e aeroportos de países do Sudeste Asiático. Algumas cidades chegam até a restringir sua venda em determinados espaços fechados para evitar desconforto aos frequentadores.

Não se trata propriamente de um problema de segurança dos alimentos. Não há risco para a saúde, no entanto, quem não conhece ou não está acostumado com a fruta, pode sentir nojo, ter náuseas e até vomitar. Para evitar problemas, o durian deve ser consumido em áreas abertas e ventiladas, além de embalar bem a fruta ao transportá-la.

Algumas variedades de durian híbridos foram desenvolvidas para ter um cheiro menos intenso, permitindo que mais pessoas possam apreciá-lo sem os inconvenientes do odor.

12 – Amêijoas de sangue (China e Sudeste Asiático)

As amêijoas (Anadara spp.) são moluscos bivalves que habitam águas com baixos níveis de oxigênio, também chamadas de “amêijoas de sangue” devido à hemoglobina presente no seu fluido corporal.

Esse ambiente particular faz com que desenvolvam uma capacidade única de filtrar grandes volumes de água, o que, por sua vez, as torna mais suscetíveis ao acúmulo de vírus e bactérias potencialmente perigosos.

Estudos indicam que esses moluscos podem ser vetores de agentes patogênicos, como o vírus da hepatite A e E, bem como bactérias associadas a doenças gastrointestinais graves, incluindo a cólera.

Em algumas regiões da Ásia, onde esses moluscos são considerados uma iguaria e frequentemente consumidos crus ou levemente cozidos, surtos de doenças transmitidas por alimentos foram relatados. Por isso, é altamente recomendável que as amêijoas sejam submetidas a um processo de cozimento rigoroso antes do consumo, pois temperaturas elevadas são eficazes na eliminação de microrganismos.

13 – Sapo-boi-africano (Namíbia)

O sapo-boi-africano (Pyxicephalus adspersus), também conhecido como rã-touro-africana, é um anfíbio anuro da família Pyxicephalidae. Embora seja chamado de “rã” em algumas regiões, suas características físicas e comportamentais, como corpo robusto, cabeça larga e comportamento agressivo, são comumente associadas a sapos.

Na Namíbia, especialmente entre o povo Ovambo, o sapo-boi-africano é considerado uma iguaria e é consumido durante a estação das chuvas.

No entanto, seu consumo requer precaução devido à presença de toxinas defensivas em sua pele e órgãos. Embora a composição exata dessas toxinas não esteja completamente documentada, sabe-se que podem causar irritação em contato com mucosas e, se ingeridas, podem levar a complicações graves, conhecida localmente como “Oshiketakata“, com insuficiência renal aguda e, em casos extremos, óbito.

Para minimizar os riscos de intoxicação, é fundamental seguir métodos tradicionais específicos de preparo, que envolvem uma limpeza meticulosa, com a remoção das glândulas tóxicas, seguida de secagem e posterior cozimento ou preparo em grelha.

Em algumas comunidades, há a prática de maturação: o sapo é enterrado por alguns dias antes do preparo, na crença de que isso reduz sua toxicidade. Contudo, a eficácia desse método não é cientificamente comprovada.

Portanto, a preparação inadequada pode resultar em envenenamento grave, tornando o consumo desse prato um risco significativo.

14 – Lagarta da mariposa do pôr do sol (Madagascar)

A mariposa do pôr do sol de Madagascar (Chrysiridia rhipheus) é amplamente reconhecida por suas cores vibrantes, sendo frequentemente considerada uma das mariposas mais belas do mundo. Ela é muito presente em Madagascar, onde suas lagartas são ocasionalmente consumidas como uma iguaria rara, sendo preparadas por meio de cozimento ou fritura.

No entanto, é importante destacar que o consumo dessas lagartas envolve riscos significativos à saúde, pois se alimentam exclusivamente de plantas do gênero Omphalea, pertencentes à família Euphorbiaceae, conhecidas por conterem compostos tóxicos, como alcaloides, que não são metabolizados pelas lagartas e permanecem em seus corpos até a fase adulta.

A ingestão das lagartas pode resultar em intoxicação devido à presença de substâncias tóxicas não metabolizadas provenientes da Omphalea.

Diante desses riscos, é altamente recomendável evitar o consumo dessas lagartas, especialmente sem um preparo adequado que possa neutralizar as possíveis toxinas presentes. Devido à natureza restrita e tradicional desse consumo, os métodos de preparo seguro não são amplamente documentados ou padronizados, o que aumenta a incerteza e o potencial perigo associados à sua ingestão.

15 – Cogumelos selvagens (Ásia, Europa e América do Norte)

A colheita de cogumelos selvagens é uma tradição em muitos países, valorizada pelo sabor e supostos benefícios medicinais. No entanto, erros na identificação causam intoxicações graves e mortes todos os anos.

A Amanita phalloides (Cogumelo-da-Morte), presente na Europa e América do Norte, além de ter sido introduzido na Ásia e Austrália, é um dos mais letais, pois contém amatoxinas, que destroem fígado e rins, levando à falência múltipla de órgãos.

Além deste, há outras Amanitas venenosas, como Amanita exitialis (sul da China) e Amanita subjunquillea (leste da Ásia), que também causam intoxicações fatais.

O problema ocorre quando esses fungos são confundidos com espécies seguras, como Amanita caesarea (comum na Europa) e Amanita fulva (presente na Europa, Ásia e América do Norte), ou com outras espécies de cogumelos comestíveis.

Intoxicações são frequentes entre coletores inexperientes e em mercados sem controle de triagem rigoroso. Para evitar riscos, recomenda-se consumir apenas cogumelos de fontes confiáveis e buscar orientação especializada.

No Brasil também há muitos cogumelos selvagens, alguns comestíveis e outros venenosos. No entanto, como não está tradicionalmente nos hábitos alimentares brasileiros, incidentes com consumo de cogumelos venenosos são incomuns.

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Tratamento de não conformidades: análise de causa raiz além dos 5 porquês

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Na rotina de uma indústria de alimentos é comum nos depararmos com desvios durante a cadeia de processamento. Podem ser os mais diversos possíveis, como um registro mal preenchido, um documento obsoleto sendo utilizado, um desvio de PCC ou até um produto que foi liberado fora da especificação. O primeiro questionamento é: por que esse desvio aconteceu?

Usualmente, quando surge o questionamento, a metodologia “queridinha” é a dos 5 porquês. Embora seja uma ferramenta intuitiva e simples de ser utilizada, pode apresentar algumas limitações quando se trata de um problema mais complexo e que necessite de uma investigação mais aprofundada. Neste artigo, vamos desbravar algumas possibilidades de ferramentas combinadas aos 5 porquês e algumas dicas, que podem elevar o nível de investigação das ocorrências e, consequentemente, identificar com maior robustez a(s) causa(s) raiz(es) das não conformidades e trilhar planos de ação mais eficazes, para evitar recorrência do desvio.

Quando a ferramenta “5 Porquês” não é suficiente?

A trilha dos 5 porquês consiste basicamente em analisar a problemática por meio de perguntas (por quê?) repetidamente até que se encontre a causa raiz de um problema. É uma ferramenta linear e com foco limitado, já que em grande parte das vezes é uma única linha de raciocínio e chega a uma única causa.  É fato que, quando se fala em segurança de alimentos, grande parte das não conformidades costumam ser multifatoriais, com falhas combinadas em processos, pessoas, ambiente e materiais.

E quais ferramentas posso utilizar combinadas com os 5 porquês?

A primeira ferramenta é o Diagrama de Ishikawa, também conhecido como 6 M ou espinha de peixe. Caracteriza-se pela inserção do problema num diagrama de peixe, sendo que a “cabeça” é a situação e as “espinhas” são as categorias com as possíveis causas do problema. Basicamente, os 6 M são: Máquina, Material, Mão de Obra, Meio Ambiente, Método e Medida. Essa configuração permite que a investigação tome rumos multidisciplinares e todas as possíveis causas sejam exploradas de forma sistêmica.

A grande vantagem do Ishikawa é que, em conjunto com a equipe, ele pode ser alimentado por meio de um brainstorming, onde todas as possíveis causas podem ser levantadas e a partir deste ponto, categorizadas e distribuídas. Posteriormente podem ser levadas aos 5 porquês e avaliadas isoladamente, para que se chegue à causa raiz de cada uma.

Outra ferramenta clássica é o Diagrama de Pareto, que consiste em um gráfico de barras que classifica as causas (ou tipos de falhas) da mais frequente para a menos frequente, com uma linha acumulativa mostrando o percentual total. Seu maior objetivo é identificar quais problemas ou causas contribuem mais frequentemente para a ocorrência das falhas, desvios ou incidentes. Após a identificação utilizando Pareto, as causas já setorizadas podem ser classificadas e também avaliadas nas ferramentas 5 porquês e Ishikawa, permitindo uma identificação de causa raiz mais precisa.

Também temos a ferramenta Barrier Analysis (Análise de Barreiras). É uma abordagem utilizada para examinar as defesas existentes em um sistema e entender quais falharam ou estavam ausentes no momento em que ocorreu um incidente. Ela é muito utilizada para investigar causas de desvios que podem advir de PCCs. Essa análise baseia-se no modelo do queijo suíço, desenvolvido por James Reason, onde cada fatia de queijo representa uma barreira de proteção, como treinamentos, equipamentos, validações ou controles operacionais disponíveis, e cada buraco na fatia simboliza uma falha ou fragilidade nessa barreira. Quando essas falhas se alinham ao longo das diferentes camadas, o perigo consegue atravessar todas as defesas, resultando em uma falha ou incidente indesejado.

E as ferramentas, quando usadas em conjunto, já são suficientes para realizar uma investigação robusta? A resposta é: NÃO.

Aqui vão algumas dicas que podem ser aplicadas ao utilizar as ferramentas e ter uma análise de causa bem sucedida:

  • Reúna uma equipe multidisciplinar. É imprescindível que os setores participem de uma investigação, afinal, cada setor tem seu know-how sobre o assunto.
  • Faça um brainstorm. A ideia é levantar todas as possíveis causas para posteriormente categorizar e definir uma causa raiz condizente.
  • Não busque “donos” dos desvios. Na grande maioria das vezes, as investigações tendem a tomar o rumo do “erro humano”. Questione-se, veja além dos horizontes e se pergunte o que no sistema colaborou para esse erro.
  • Fuja do clichê: não conformidades não devem ser tratadas somente com “treinamentos”.
  • Não se prenda a causa imediatas. Vá além, busque a causa primária, secundária e sistêmica.

Investigar a fundo as não conformidades na indústria de alimentos exige mais do que aplicar uma ferramenta de forma isolada ou conjunta. Embora o método dos 5 Porquês seja útil e amplamente conhecido, sua simplicidade pode limitar a análise quando o problema envolve falhas sistêmicas, múltiplas causas ou desvios críticos, como os relacionados a PCCs. A integração de ferramentas como o Diagrama de Ishikawa, o Gráfico de Pareto e a Análise de Barreiras amplia o olhar investigativo, permite maior profundidade nas análises e favorece a identificação da causa verdadeiramente raiz, em vez de soluções superficiais ou paliativas, permitindo traçar planos de ação robustos e que trabalhem de fato a causa, para evitar a recorrência.

Mais importante do que a ferramenta utilizada é a postura investigativa: sistêmica, colaborativa e livre da busca por culpados. A robustez da análise de causa raiz está diretamente relacionada à qualidade das perguntas feitas, à pluralidade dos olhares envolvidos e à maturidade do sistema de gestão da segurança de alimentos.

Afinal, prevenir recorrências e fortalecer a cultura de segurança depende da nossa capacidade de aprender com os desvios e não somente reagir a eles.

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Dúvidas sobre as legislações de alimentos? Consulte a biblioteca da Anvisa

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Em alguns momentos nos deparamos com aquela dúvida: estamos de fato com a última versão das legislações? Pode ser, por exemplo, sobre limites de contaminantes ou sobre material de contato. É necessário estar sempre atualizado.

A Biblioteca de alimentos, documento da Anvisa, é um resumo muito útil para essa pesquisa.

A Anvisa está com um novo leiaute em seu site e por isso o endereço para esse documento mudou para https://anvisalegis.datalegis.net/ . Ao acessar o link procure por bibliotecas temáticas e depois abra o link de Alimentos.

Pelo link você pode baixar a última versão da biblioteca de alimentos e consultar também a Biblioteca de Temas Transversais, que abrange assuntos aplicados a todos os macrotemas, tais como: Autorização de Funcionamento de Empresa (AFE), Certificação de Boas Práticas de Fabricação (CBPF), Taxas de Fiscalização de Vigilância Sanitária (TFVS), Peticionamento de Recursos, etc.

Exemplos de novas normas vigentes são:

  • RDC 975/25 – Princípios gerais, as funções tecnológicas e as condições de uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia em alimentos
  • RDC 976/25 – Requisitos sanitários para fórmulas infantis, fórmulas de nutrientes para recém-nascidos de alto risco, alimentos de transição e alimentos à base de cereais para lactentes e crianças de primeira infância, fórmulas para nutrição enteral e fórmulas dietoterápicas para erros inatos do metabolismo.
  • RDC 979/25 – Regulamento técnico sobre materiais, embalagens e equipamentos celulósicos destinados a entrar em contato com alimentos
  • IN 373/25 – Estabelece as listas de constituintes, de limites de uso, de alegações e de rotulagem complementar dos suplementos alimentares

O não atende atendimento às normas vigentes pode ser causa de Não Conformidade. Fique atento e se atualize sempre!

Leia também: 

Conheça a Biblioteca de alimentos da ANVISA e consulte a legislação por categoria de produto

Nova denominação do queijo tipo gorgonzola

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Controle de alergênicos na indústria de alimentos: riscos, obrigações e boas práticas

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A gestão de alergênicos é hoje um dos pilares mais sensíveis da segurança de alimentos. Embora muitas vezes invisíveis aos olhos, eles podem causar reações graves e até fatais, o que coloca uma responsabilidade acrescida sobre a indústria alimentar. A cada ano, assistimos ao recolhimento de produtos devido à presença não declarada de alergênicos, muitas vezes por falhas em rotulagem, contaminação cruzada ou lapsos nos procedimentos internos. 

À medida que os processos se tornam mais automatizados e a cadeia de abastecimento mais complexa, aumenta também o desafio de controlar eficazmente substâncias como leite, ovos, castanhas ou trigo. Esta complexidade exige mais do que cumprir a legislação: exige uma cultura de segurança dos alimentos viva, onde todos os colaboradores estejam conscientes do impacto que uma falha pode ter. 

Muito se tem escrito sobre o controle de alergênicos na indústria de alimentos — e com razão. Embora seja um tema recorrente, nunca é demais reforçar a sua importância. Na prática, sua gestão vai muito além de sinalizar os ingredientes nos rótulos. Também exige medidas rigorosas para evitar contaminação cruzada, formação contínua das equipes de trabalho e processos bem definidos ao longo de toda a cadeia de produção. 

Seja em fábricas ou em serviços de alimentação, como cantinas e restaurantes, o tema exige atenção redobrada. Recentemente, iniciativas como Curso online ensina chefs e cozinheiros a lidar com o público alérgico mostram como é possível formar os profissionais que estão na linha da frente.  

Num cenário onde qualquer descuido pode ter consequências graves, o controle de alergênicos deve ser visto como uma prioridade estratégica, não apenas como uma exigência legal. 

O que são alergênicos e por que representam um risco? 

Alergênicos são substâncias normalmente inofensivas para a maioria das pessoas, mas que, em indivíduos sensíveis, podem desencadear reações adversas — que vão desde sintomas ligeiros, como comichão ou urticária, até situações graves de anafilaxia, que podem ser fatais. 

Na indústria alimentar, os alergênicos de maior preocupação são os chamados “principais alergênicos alimentares”. Esta lista de substâncias varia conforme as regiões do globo, pois os hábitos alimentares são diferentes.  Na União Europeia, a rotulagem é obrigatória para: cereais que contêm glúten, crustáceos, ovos, peixe, amendoim, soja, leite, frutos de casca rija, aipo, mostarda, sementes de sésamo, dióxido de enxofre e sulfitos, tremoço e moluscos. 

O risco não está apenas na presença intencional desses ingredientes, mas também na possibilidade de contaminação cruzada, que pode ocorrer em qualquer ponto da cadeia produtiva — desde o armazenamento e transporte, até à produção e embalagem. Dependendo da substância e da sensibilidade individual, pequenas quantidades são suficientes para causar reações severas. 

É por isso que o controle eficaz deve ser sistemático e integrado no sistema de gestão da segurança dos alimentos. Isto implica em identificar pontos críticos, implementar barreiras físicas e organizacionais, formar colaboradores e manter comunicação clara com o consumidor. 

Obrigações legais 

A legislação europeia impõe requisitos claros às empresas alimentares no que diz respeito aos alergênicos. O Regulamento (UE) n.º 1169/2011 obriga a rotulagem de 14 substâncias consideradas alergênicos alimentares prioritários.  Neste seguimento, estas devem ser destacadas na lista de ingredientes dos produtos pré-embalados, de forma clara e visível — geralmente em negrito, itálico ou cor distinta. 

Mas a conformidade legal vai além da rotulagem.  As empresas são também responsáveis por garantir que não ocorrem contaminações cruzadas durante o fabrico, armazenagem ou transporte. Isso inclui: 

  • Adoção de boas práticas de fabricação e higiene; 
  • Implementação de sistemas de limpeza eficazes; 
  • Separação física ou temporal de linhas de produção; 
  • Controle rigoroso de fornecedores e matérias-primas. 

A responsabilidade é transversal: aplica-se a todos os intervenientes da cadeia, incluindo distribuidores e operadores de restauração. Assim, a falha em proteger o consumidor alérgico pode resultar em consequências graves — não só para a saúde pública, mas também para a reputação da marca e eventuais sanções legais. 

Boas práticas na prevenção da contaminação por alergênicos   

Evitar a contaminação cruzada é uma das maiores responsabilidades na indústria alimentar. O desafio vai muito além da identificação de ingredientes — exige rigor na execução de procedimentos, desde o planeamento até à produção. Entre as boas práticas recomendadas, destacam-se: 

  • Planejamento da produção: Fabricar produtos sem alergênicos antes dos produtos que os contêm, minimizando riscos. 
  • Limpezas validadas: Implementar e verificar métodos de limpeza capazes de remover traços de alergênicos entre lotes. 
  • Segregação de ingredientes e utensílios: Utilizar utensílios, equipamentos e espaços próprios ou devidamente higienizados para evitar contatos acidentais. 
  • Formação contínua das equipes: Garantir que todos os colaboradores compreendem os riscos e sabem agir conforme os procedimentos. 
  • Etiquetagem precisa e atualizada: Incluindo advertências sobre a possibilidade de presença involuntária de alergênicos, quando aplicável. 

Também é fundamental envolver toda a cadeia de fornecimento neste controle. A escolha de fornecedores confiáveis, com rastreabilidade e informação clara sobre os ingredientes, é parte essencial de uma gestão eficaz. 

Tendências e inovações no controle de alergênicos 

Com o aumento de diagnósticos de alergias alimentares e a crescente exigência dos consumidores por informações claras e produtos mais seguros, a inovação tecnológica e a investigação científica são grandes aliadas neste processo. 

Destacam-se algumas tendências: 

  • Desenvolvimento de métodos analíticos mais sensíveis: Novas técnicas laboratoriais permitem detectar quantidades mínimas de alergênicos, aumentando a confiabilidade do controle. 
  • Etiquetagem digital e rastreabilidade em tempo real: Ferramentas como QR codes ou plataformas de blockchain estão em uso para oferecer mais transparência ao consumidor. 
  • Reformulações alimentares: Muitas empresas reformulam receitas para eliminar algumas destas substâncias, especialmente em snacks, doces e alimentos infantis. 
  • Processos tecnológicos como a fermentação: Algumas pesquisas investigam se é possível reduzir o potencial alergênico de certos ingredientes por meio de processos químicos. 
  • Avanços na rotulagem preventiva: Em vários países, discute-se a criação de diretrizes mais claras sobre o uso de advertências como “pode conter”, para evitar confusões e promover mais responsabilidade. 

Em síntese, o controle de alergênicos é uma responsabilidade transversal que deve estar integrada em todas as fases da cadeia alimentar. Cada falha pode ter consequências graves para a saúde do consumidor. 

Desta forma, não basta seguir boas práticas ou cumprir requisitos mínimos: é necessário criar uma cultura organizacional que valorize a segurança dos alimentos em todas as suas dimensões. A formação contínua das equipes, a avaliação rigorosa dos fornecedores e a adoção de tecnologias de rastreabilidade são medidas que fortalecem a confiança nos produtos e protegem a integridade das marcas. 

A gestão eficaz de alergênicos não é apenas uma exigência legal — é um compromisso ético com a saúde pública e com a confiança de todos os consumidores. 

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Uma jogada de mestre: precificar as não conformidades coloca a qualidade de volta no jogo

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Durante anos, a área de Qualidade foi respeitada por sua competência técnica. Era o setor que dizia “sim” ou “não” com base em critérios, normas e rigor. Só que o cenário mudou. Hoje, mesmo os melhores indicadores — como o FTR (First Time Right) — perdem espaço se não vierem acompanhados de um número com cifrão. Se a qualidade não mostrar quanto custa fazer certo ou quanto se economiza ao evitar não conformidades, sua voz perde força na mesa de decisão.
Enquanto setores como vendas e produção já falam naturalmente em lucro, perda, margem e desperdício em reais, muitos times de qualidade ainda insistem em apresentar volume bloqueado, porcentagens e gráficos que não traduzem impacto financeiro direto. Resultado? A área é vista como custo ou burocracia — e só é lembrada quando há problema.
Neste post, vamos falar sobre a urgência de traduzir a linguagem da qualidade para a lógica financeira da liderança.
Vamos mostrar por que precificar as não conformidades e as ações preventivas podem devolver protagonismo à área, garantir investimentos e colocar a qualidade onde ela sempre deveria estar: no centro das decisões estratégicas.
1. O que é FTR — e por que ele não basta mais
O FTR (First Time Right) mede o percentual de produtos ou processos que saem certos “de primeira”, sem retrabalho ou correções. É um indicador valioso para prevenir perdas e melhorar eficiência.
Mas sozinho, o FTR diz pouco para quem toma decisões com base em custo-benefício. Um FTR de 92% pode parecer ótimo… mas quanto custa cada 1% perdido? Quanto dinheiro estamos jogando fora nos 8% de falhas?
Sem traduzir o impacto financeiro das não conformidades, o indicador técnico perde força argumentativa.
2. Quando a linguagem financeira entra, a atenção da liderança muda
Diretores e gestores precisam tomar decisões rápidas com base em retorno sobre investimento (ROI), margem e risco financeiro. Quando a qualidade mostra, por exemplo, que um projeto de melhoria aumentará o FTR em 3% e isso significa R$ 180 mil de economia por ano, a conversa muda de patamar.
Não se trata de “vender” a qualidade — mas de reposicionar a área como estratégica, traduzindo o valor real de seus resultados.
3. Como precificar seus FTRs (na prática)
Aqui vão passos simples e diretos para transformar indicadores técnicos em argumentos financeiros:
a) Mapeie os impactos do retrabalho
  • Tempo extra de produção
  • Perda de matéria-prima
  • Ocupação de equipe
  • Atraso de entrega
b) Calcule o custo médio por unidade falha
Exemplo:
  • Se 8% da produção apresenta falhas e cada uma custa R$ 4,20 em retrabalho. Mensalmente, isso pode gerar R$ 25 mil em perdas.
c) Mostre o ganho com o FTR
  • Se a melhoria no processo aumentou o FTR de 92% para 95%, você economizou X mil reais/mês. Esse número é seu novo argumento de influência.
4. Exemplos de sucesso: onde isso já funciona
  • Indústria de alimentos: Após treinar a equipe para identificar e registrar não conformidades com impacto financeiro, um frigorífico reduziu perdas em R$ 300 mil/ano e teve verba liberada para um novo sistema de rastreabilidade.
  • Bebidas: Uma planta que apresentava alto índice de reprocessamento implementou FTR financeiro como KPI. Em seis meses, o investimento em sensores de controle se pagou com a redução de falhas.
5. Efeito colateral positivo: mais visibilidade, mais investimento
Quando a qualidade mostra retorno financeiro:
  • Tem mais voz nas reuniões de planejamento.
  • Ganha prioridade em investimentos.
  • Conquista aliados nas áreas de produção, manutenção e comercial.
A lógica é simples: quem mostra resultado mensurável, ganha espaço.
A qualidade não perdeu sua importância — ela apenas precisa se traduzir melhor. Enquanto continuarmos falando em volume bloqueado, porcentagem de falha e desvio padrão, ficamos restritos à linguagem técnica.
Mas quando mostramos que uma falha custa R$ 12 mil e que fazer certo economiza R$ 100 mil/ano, voltamos a ter voz. Voltamos a ser parte estratégica.
Precificar os FTRs é mais do que uma tendência: é uma necessidade para a qualidade sobreviver como protagonista na era dos dados e das decisões rápidas.
E na sua empresa: vocês ainda medem apenas volume de falha ou já transformam FTR em argumentos financeiros?
Por Cintia Reis

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Mudanças na rotulagem de alergênicos estão na pauta do Codex Alimentarius e da Anvisa

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O Codex Alimentarius serve de referência para praticamente todas as legislações de alimentos do mundo.  Em 2019  foi estabelecido o PAL (Precautionary Allergen Labelling) – rotulagem de precaução para limite de detecção com níveis de ação por estudos.

Entre 2018 e 2024, o Comitê do Codex sobre Rotulagem de Alimentos (CCFL) promoveu uma revisão abrangente da Seção 4.2.1.4 da norma geral para rotulagem de alimentos pré-embalados (CXS 1 1985), abordando escopo, definições, listas de alérgenos, forma de apresentação e “rotulagem de precaução” (ex. “pode conter”).

A rotulagem de precaução de alérgenos é usada quando há risco de contaminação cruzada não intencional, mesmo com boas práticas de fabricação implementadas. Um exemplo é a informação “pode conter leite”. Essa prática não se refere à presença intencional do ingrediente, mas sim à possível presença acidental.

No Brasil, a ANVISA discute o tema desde 2017 e em 2026 deve alinhar as diretrizes ao Codex. O que podemos esperar? Rotulagem de referência de sulfito acima de 10ppm, alterações de rotulagem de lactose, 20 ppm para glúten na rotulagem, podendo contemplar gergelim, inclusão do trigo sarraceno, alérgenos regionais e leguminosas. Insetos e kiwi entraram em uma “lista de observação”, para avaliação futura conforme surgimento de dados e mudanças de conceitos, não somente de proteínas alimentares causadoras de reações imunológicas, como também de outras substâncias.

Nas discussões do Codex em 2024, o PAL foi um dos principais focos da revisão, com as seguintes diretrizes emergentes:

·        –  uso baseado em avaliação de risco;

·        –  só deve ser usada quando houver base científica e técnica para risco real, como via dose de referência (Reference Dose / HBGV);

·        –  evitar uso excessivo ou genérico;

·         – evitar o uso indiscriminado que possa prejudicar a credibilidade da rotulagem e limitar escolhas dos alérgicos;

·         – exigência de justificativa documental;

·         – indústrias devem manter evidências da avaliação de risco para justificar o uso da PAL;

·         – desencorajamento de frases vagas. “Pode conter qualquer alérgeno” é considerado inadequado.

A posição da ANVISA (Brasil)

Durante o Diálogo Setorial em abril de 2025, a ANVISA debateu a possível regulamentação da PAL, seguindo os parâmetros internacionais. Prevê-se que a PAL seja normatizada com base em risco real, e que seja padronizada quanto à linguagem usada.

A ANVISA apresentou como proposta:

·         – Inclusão de gergelim nos alérgenos globais;

·        –  Introdução de trigo sarraceno, aipo, tremoço, mostarda e transferência de soja, aveia, castanha-do-Pará etc. para lista regional;

·        – Flexibilização para isenção de derivados, padrões de legibilidade, padronização tipográfica, identificação clara de alérgenos (ex.: “lecitina (soja)” em destaque);

·         – Rotulagem de glúten padronizada com limite de isenção até 20 mg/kg conforme Codex (resolvido num segundo momento).

Em síntese, o Codex finalizou uma revisão histórica das diretrizes de rotulagem de alérgenos, enfatizando a proteção do consumidor por meio de listas focadas, limites de referência científicos e rotulagem clara. O Brasil já adotou grande parte dessas diretrizes e ainda pode adotar outras, com debates oficiais em abril de 2025.

Vamos acompanhar as evoluções globais e as mudanças. Fique de olho!

Referências:

https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/committees/committee/related-meetings/foods-labelling/en

https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/en/

https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/alimentos/rotulos/rotulagem-de-alergenos

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Risco microbiológico de parasitas protozoários em alimentos

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Você costuma levantar perigos microbiológicos de parasitas em seus planos APPCC? Se não considera, deveria!

Em maio de 2025, um comitê de especialistas da FAO reuniu-se para discutir a avaliação de risco microbiológico de parasitas protozoários em alimentos.

O objetivo da reunião foi revisar dados científicos recentes sobre parasitas protozoários transmitidos por alimentos e atualizar avaliações de risco, considerando detecção, prevenção, inativação e controle.

 Os parasitas protozoários identificados como mais importantes para o risco de transmissão alimentar (listados em ordem alfabética) incluem Cryptosporidium spp., Cyclospora cayetanensis, Entamoeba histolytica, Giardia duodenalis (sin. lamblia e intestinalis), Toxoplasma gondii e Trypanosoma cruzi.

Para cada grupo dos parasitas protozoários – intestinais e extraintestinais – foi discutida a avaliação qualitativa do risco em termos de:

  1. avaliação da exposição
  2. caracterização de perigos
  3. caracterização de riscos

Como resultado das avaliações de risco – probabilidade e severidade da infecção por protozoários – foi desenvolvida uma tabela, como a indicada abaixo:

 Tabela 1 – Caracterização global de risco de combinações de parasitas protozoários e produtos alimentícios

Obs.: O risco está associado ao consumo de carnes e moluscos bivalves crus e malpassados, frutas e vegetais frescos (incluindo ervas), laticínios não pasteurizados e sucos não pasteurizados. Esta tabela refere-se às seguintes espécies: Cryptosporidium spp., Cyclospora cayetanensis, Giardia duodenalis, Entamoeba histolytica, Toxoplasma gondii e Trypanosoma cruzi.

Foram indicados como grupos mais vulneráveis: crianças, gestantes, pessoas imunocomprometidas e viajantes. Deficiências nutricionais agravam os resultados clínicos.

Como próximos passos, foi determinada a necessidade de publicação do relatório técnico completo pela FAO e a discussão de ações estratégicas para controle e mitigação de parasitas alimentares globalmente.

Você pode consultar o documento na íntegra diretamente no site da FAO.

Para maiores informações sobre parasitas em alimentos, acesse outras postagens do blog:

Parasitoses: um problema comum em segurança de alimentos

FAO identifica os dez principais parasitas transmitidos pelos alimentos

FAO publica documento sobre doenças parasitárias transmitidas por alimentos, frequentemente negligenciadas nos sistemas de controle

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Inspeções (não anunciadas) do FDA em atendimento ao FSMA

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A Lei de Modernização da Segurança dos alimentos (FSMA) e o Plano de Segurança de Alimentos constituem a legislação americana para a segurança de alimentos assinada pelo ex- Presidente dos Estados Unidos, Barack Obama, em 04 de janeiro de 2011. Estabelecem diversas seções que devem ser atendidas pelas empresas inseridas na cadeia produtiva de alimentos. O objetivo é garantir que o fornecimento de alimentos nos Estados Unidos seja seguro ao mudar o foco das autoridades reguladoras federais da posição reativa de resposta à contaminação para uma posição de prevenção, por meio de um conjunto de procedimentos escritos exigido pela FSMA. Os procedimentos incluem a análise de perigos, controles preventivos (incluindo controles no processo, programa de higienização, controle de alergênicos, qualificação de fornecedores, entre outros), procedimento de recolhimento, além de definir regras para monitoramento, ação corretiva, verificação e registro.

A Análise de Perigos e Controles Preventivos Baseados no Risco é uma ferramenta que foi incorporada ao ato em 04 de julho de 2012. A norma de Análise de Perigos e Controles Preventivos com Base no Risco deve ser aplicada às empresas estabelecidas no território norte-americano e empresas estrangeiras que produzem, processam, embalam ou armazenam alimentos para consumo humano.

O PSA é preventivo e projetado para minimizar os riscos para a segurança de alimentos. Tem por base um programa de pré-requisitos e a análise de perigos, priorizando o mais importante para a segurança de alimentos gerenciamento de risco, dinâmico, integrado e baseado em sistemas (processos e pessoas). Existe a necessidade do PCQI, ou seja, o indivíduo qualificado em controles preventivos que tenha concluído com êxito um treinamento completo de desenvolvimento de controles preventivos baseados em risco que atenda ao currículo padronizado reconhecido pelo FDA ou que tenha sido qualificado pela experiência de trabalho para desenvolver e aplicar um sistema de segurança de alimentos.

O que a estrutura do PSA contempla

1- Informações gerais e apresentação da empresa, da equipe responsável, do processo (diagrama e descrição) e do produto (descrição);

2- Análise de perigos;

3- Determinação dos controles preventivos necessários;

4- Plano de recolhimento (incluindo recall);

5- Implementação de procedimentos (inclui validações e procedimentos de monitoramento, correção, ação corretiva, verificação e registro).

A reorganização da Food and Drug Administration (FDA), que teve início em 1 de outubro de 2024, constituiu uma mudança estrutural com implicações diretas para a regulação dos alimentos para consumo humano e suas inspeções. Este processo de reorganização tem como principal objetivo consolidar e reforçar as funções da FDA relacionadas com a segurança de alimentos, a gestão de surtos e a prevenção de doenças. O objetivo principal é ter inspeções mais rápidas e mais eficazes, com uma melhor capacidade de identificar problemas na cadeia alimentar. Outro objetivo é  melhorar a capacidade de resposta da FDA às emergências alimentares, tais como surtos de doenças de origem alimentar ou recolhimento de produtos, rotulagem e controle nutricional.

Mais recentemente, em 06 de maio de 2025, o FDA anunciou a expansão do uso de inspeções não anunciadas em instalações de fabricação fora dos Estados Unidos. Estas inspeções, que antes eram usadas de forma mais restrita, passam a ser adotadas como estratégia regular para supervisionar fabricantes estrangeiros, a fim de reforçar a segurança da cadeia de abastecimento global, especialmente após os desafios enfrentados durante a pandemia.

O FDA fará uma análise dos planos de cada empresa e tomará uma decisão sobre a viabilidade de realizar inspeções físicas nas instalações. Como exemplo, as consideradas de alto risco podem ser inspecionadas sem aviso prévio. FSMA exige que essas instalações sejam inspecionadas dentro de 5 anos, e depois ao menos a cada 3 anos. As consequências por falta do plano de segurança de alimentos (PSA) ou plano insuficiente podem ser:

       Emitir uma carta pública de advertência e ou um alerta de importação para um fornecedor estrangeiro.

       Proibir as importações provenientes de um fornecedor estrangeiro. Produtos alimentares ficariam retidos nos portos dos EUA até que o FDA aprove o plano.

       Processar criminalmente uma empresa ou a pessoa encarregada.

       Suspender o registro da instalação.

       Detenção de produtos na fronteira ou a proibição de venda.

Sua empresa, que já exporta para o mercado americano, ou pretende, está preparada de forma contínua para apresentar documentos, registros e demonstrar boas práticas de fabricação e segurança dos alimentos a qualquer momento? Este tema já foi diversas vezes abordado neste blog. Você pode rever aqui:

Case de implementação do FSMA 204 para rastreabilidade na cadeia alimentar

FDA, PSA e IICA realizam treinamento baseado no FSMA – Parte 1

A Lei de Modernização da Segurança de Alimentos dos EUA – FSMA

Perigos radiológicos para atendimento ao FSMA

FSMA | Explore os principais elementos da Lei de Modernização de Segurança de Alimentos do FDA

Quais legislações compõem o FSMA?

Passo-a-passo para implementar uma grande mudança em segurança de alimentos em uma empresa – caso FSMA

Fonte: FDA

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