Marieli Rosseto

Doutora e mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, graduada em Tecnologia de Alimentos e Agronegócio. Especialista em Qualidade, Segurança de Alimentos e Educação Inclusiva, atua como especialista de processos na indústria de soro de leite e professora na área de qualidade no setor lácteo. Na pesquisa, dedica-se ao desenvolvimento de soluções sustentáveis para a indústria de alimentos, como filmes biodegradáveis a partir de resíduos. CV Lattes: http://lattes.cnpq.br/8172882358532158

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Entendendo a análise de umidade em alimentos: uma introdução

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A análise de umidade em alimentos desempenha um papel essencial na garantia da segurança e qualidade dos produtos. A umidade é fator crítico na deterioração dos alimentos, uma vez que possibilita a multiplicação de microrganismos e a ocorrência de reações químicas indesejadas, afetando também a textura, o sabor e a aparência dos alimentos.

Para assegurar a integridade dos alimentos, é imprescindível ter uma compreensão clara de dois parâmetros essenciais: o teor de umidade e a atividade de água (Aw). Embora ambos sejam importantes para a inocuidade dos alimentos, esses parâmetros baseiam-se em conceitos distintos, conforme detalhado a seguir:

Teor de umidade vs. atividade de água (Aw)

Aspecto	Teor de Umidade	Atividade de Água (Aw)
Definição	Quantidade total de água no alimento (% do peso total).	Medida da disponibilidade de água no alimento para reações químicas, enzimáticas e crescimento microbiano, variando de 0 (sem atividade de água) a 1 (atividade de água pura).
Importância	Afeta a textura, sabor e qualidade dos alimentos; Usada para determinar a conformidade com padrões de qualidade e rotulagem nutricional; Pode ser indicativo de fraude por adição de água.	Fundamental para a conservação de alimentos, pois microrganismos só se multiplicam na presença de água livre; Determina a vida útil dos alimentos.
Formas de apresentação da água	Considera todas as formas de água no alimento, incluindo água livre, adsorvida e ligada.	Leva em consideração a água livre, que é a forma de água disponível para processos biológicos e químicos.
Unidade de Medida	Porcentagem (%) do peso total.	Adimensional, variando de 0 a 1.

Explorando os tipos de água em alimentos

Com essa compreensão em mente, vamos explorar mais detalhadamente os tipos de análise do teor de água nos alimentos, visando contribuir com o controle de qualidade, garantindo a inocuidade dos produtos durante sua vida útil .

O tipo de análise a ser conduzida depende diretamente do tipo de água que se deseja identificar em uma amostra. Existem três principais tipos de água que podem estar presentes em alimentos e outros materiais: água livre, água adsorvida e água ligada.

Água livre: Está presente na amostra de forma mais acessível e pronta para evaporar em condições normais de temperatura e pressão. Pode ser facilmente removida por aquecimento e é a forma de água que mais influencia a qualidade dos alimentos, pois é a principal responsável pela deterioração e proliferação de microrganismos.
Água adsorvida: Encontra-se na superfície de partículas sólidas, onde adere devido a forças de atração física, como a adsorção por pontes de hidrogênio e interações de Van der Waals. Essa água pode ser removida com maior dificuldade em comparação com a água livre, pois está ligada às superfícies das partículas. No entanto, pode contribuir para a atividade de água (Aw) e influenciar a textura e estabilidade dos alimentos.
Água ligada: Está quimicamente combinada com outras substâncias na amostra. Não está disponível para processos biológicos ou químicos e é a forma mais difícil de ser eliminada por aquecimento. A água ligada desempenha uma função menos relevante na deterioração dos alimentos, pois não está disponível para microrganismos ou reações químicas.

Técnicas de análise de umidade em alimentos

A escolha da técnica de análise adequada depende do tipo de água que se deseja identificar em uma amostra. Abaixo estão algumas técnicas de análise de umidade, seus conceitos e os tipos de água que podem ser medidos:

Técnica de Análise	Conceito	Tipos de Água Medidos
Secagem em estufa – Gravimetria	Baseia-se na diferença de peso antes e depois da secagem da amostra em estufa, sob tempo e temperatura pré-definidos, calculando o teor total de água.	Principalmente água livre
Titulação – Karl Fischer	Emprega uma reação química envolvendo o iodo e a água na amostra. O excesso de iodo é detectado por titulação, permitindo quantificar a água presente.	Água livre e água adsorvida (limitada na detecção de água ligada)
Secagem por radiação infravermelha	Utiliza fonte de calor por infravermelho para aquecer a amostra e medir a perda de peso devida à evaporação da água durante a análise de umidade.	Principalmente água livre
Secagem por micro-ondas	Aplica micro-ondas para aquecer a amostra e medir a umidade com base na perda de peso devida à evaporação da água.	Principalmente água livre
NIR (Espectroscopia no Infravermelho Próximo)	Estima a quantidade de água com base na absorção de luz no espectro do infravermelho próximo.	Principalmente água livre

A compreensão dos diferentes tipos de água e o uso das técnicas de análise apropriadas são essenciais para cumprir as normas regulatórias e fornecer alimentos seguros e de alta qualidade.

Como se pode ver, a análise de umidade em alimentos é muito importante para garantir a segurança do produto. Além disso, ela é capaz de fornecer informações sobre a quantidade de água no alimento, o que é útil para determinar a qualidade do produto e fazer outras considerações sobre o alimento.

Esperamos que este artigo tenha sido útil para que você possa entender um pouco melhor a análise de umidade em alimentos.

Imagem: Polina Tankilevitch

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Marieli Rosseto

11 de dezembro de 20237 de dezembro de 2023

Aprendi Hoje

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Trinta anos da Portaria 1428 do Ministério da Saúde: a contribuição para a qualidade e segurança dos alimentos

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Há três décadas, o Ministério da Saúde do Brasil estabeleceu um marco importante para a qualidade e segurança dos alimentos: a publicação da Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993.

Esta portaria engloba o “Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos”, as “Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos” e o “Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQs) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos”.

Na época de sua publicação, tanto a indústria quanto os órgãos fiscalizadores tiveram que se adaptar à novidade de incluir a avaliação do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) nas inspeções sanitárias, além de garantir a conformidade com os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQs). A inserção do sistema APPCC no contexto brasileiro foi uma resposta à necessidade de adaptação às tendências externas.

As mudanças regulatórias no Brasil não aconteceram isoladamente. Elas foram impulsionadas por tendências globais, principalmente influenciadas pelo Codex Alimentarius. Em 1993, após a vigésima reunião em Genebra, o sistema APPCC tornou-se uma diretriz na Europa e foi oficialmente adotado como ferramenta. O sistema é recomendado por organismos internacionais como a OMC, FAO, OMS e pelo Mercosul e é exigido pela Comunidade Europeia e pelos Estados Unidos.

O Brasil precisava acompanhar essas mudanças para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos produzidos e comercializados no país, e isto passou a ser fiscalizado pelos Ministérios da Saúde e da Agricultura, utilizando como base a Portaria 1.428 e sequencialmente a Portaria nº 46/1998 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), que estabelece diretrizes para a implementação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) em estabelecimentos de alimentos.

Uma das principais mudanças trazidas pela Portaria nº 1.428 foi a transição na abordagem das inspeções sanitárias. A regulamentação promoveu uma mudança de abordagem reativa para pró-ativa. Isso significa que as empresas passaram a ser responsáveis por identificar e controlar os perigos em seus processos de produção, tornando a segurança dos alimentos uma prioridade desde o início da cadeia de produção.

Diante dos eventos ocorridos ao longo dos anos relacionados a este programa de pré-requisitos, que contribuíram de maneira tão significativa para a segurança dos alimentos, a figura a seguir apresenta um histórico de seu progresso ao longo dos anos.

Ao longo da história, ocorreram muitos incidentes que realçaram a importância da implementação de medidas eficazes de segurança dos alimentos, como o APPCC. Estes incidentes incluem surtos de doenças como a Salmonela e a E.coli associadas a alimentos contaminados. Tais acontecimentos levaram a uma maior ênfase em abordagens preventivas estabelecidas neste programa para minimizar estes riscos.

Atualmente, o APPCC tornou-se parte integrante dos sistemas de gestão da segurança dos alimentos em todo o mundo. É aplicado em toda a cadeia de abastecimento alimentar, desde o campo até o prato, com o objetivo de identificar perigos potenciais e estabelecer pontos críticos de controle para prevenir ou eliminar esses perigos.

No geral, o desenvolvimento histórico do APPCC reflete os esforços contínuos realizados por diversas partes interessadas para garantir alimentos seguros e saudáveis para os consumidores em todo o mundo. Nessas três décadas, a Portaria nº 1.428 tem desempenhado um papel fundamental como guia orientador para as ações de inspeção sanitária no Brasil. À medida que a indústria de alimentos evolui e enfrenta novos desafios, a Portaria nº 1.428 continua sendo relevante nos dias de hoje, servindo como um pilar essencial na garantia da qualidade e segurança dos alimentos produzidos e consumidos pelos brasileiros.

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Marieli Rosseto

24 de novembro de 202326 de novembro de 2023

Boas práticas de fabricação,HACCP,Legislação

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Por uma cultura de segurança de alimentos baseada na ciência: mitos sobre alimentos processados e irradiação

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Recentemente, o ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos) lançou o Brasil Food Trends 2030, um guia que apresenta diretrizes para o futuro da alimentação no país. Dentre todas as informações compartilhadas, uma em particular chamou minha atenção e merece ser discutida neste espaço:

“A cultura da segurança de alimentos como fator contra a proliferação de informações falsas e sem fundamento científico”.

Essa afirmação ressalta a importância de disseminar o conhecimento sobre a segurança dos alimentos em todas as esferas governamentais e na sociedade em geral. Recentemente, neste blog, discutimos equívocos comuns, como a interpretação errônea de que alimentos submetidos a raio X devem ser rotulados como irradiados. Outros tópicos também já foram abordados aqui:

Essas crenças equivocadas são apenas alguns exemplos do que se espalha amplamente, muitas vezes de forma não embasada em evidências científicas sólidas.

Neste artigo, pretendo apresentar exemplos concretos desses equívocos e, mais importante ainda, fornecer fundamentações científicas para corrigi-los. O objetivo é contribuir para uma compreensão mais sólida da segurança de alimentos, capacitando as pessoas a tomar decisões corretas em relação aos alimentos que consomem.

A frase “Quanto mais processado é o alimento ‘mais porcaria tem dentro” é incorreta e simplista, pois não considera a diversidade de alimentos processados, as necessidades individuais, os avanços tecnológicos na indústria alimentícia e o equilíbrio na dieta. A nutrição é complexa, e generalizar todos os alimentos processados como prejudiciais não é preciso nem justo.

Em vez disso, é importante fazer escolhas conscientes dentro de uma variedade de alimentos, considerando as necessidades pessoais e diretrizes nutricionais adequadas. O debate sobre alimentos ultraprocessados destaca a necessidade de definições claras e evidências sólidas, enfatizando a importância de orientações práticas para os consumidores e informações nutricionais claras nos rótulos dos alimentos. Os consumidores têm o poder de decisão sobre sua alimentação e a transparência na informação nutricional é fundamental.

Quanto à frase “Irradiação de alimentos causa câncer”, cabe ressaltar que a irradiação de alimentos é um processo no qual os alimentos são expostos a radiações ionizantes, como raios gama ou elétrons, para eliminar microrganismos patogênicos, insetos e assim retardar sua deterioração. Esse processo ajuda a melhorar a segurança dos alimentos processados e a prolongar sua vida útil. A irradiação de alimentos é regulamentada por órgãos de segurança alimentar em muitos países para garantir que seja realizada de forma segura e dentro de limites aceitáveis de dosagem. Vários estudos científicos e organizações de saúde, como a Organização Mundial da Saúde (OMS) e a Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos, consideram a irradiação de alimentos segura quando realizada de acordo com as regulamentações estabelecidas.

A legislação que regula a irradiação de alimentos no Brasil é a Resolução RDC 21/2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Esta resolução estabelece os regulamentos técnicos para a irradiação de alimentos e fornece diretrizes específicas sobre como o processo deve ser conduzido, incluindo limites de dose de radiação, requisitos de rotulagem, embalagem e outros aspectos relacionados.

As indústrias implementam programas de pré-requisitos, com destaque para o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), que se baseiam na avaliação de probabilidade e severidade relacionadas ao risco para a saúde dos consumidores. Estas práticas estão sujeitas à fiscalização por parte de órgãos governamentais, como a Anvisa e o MAPA, desempenhando um papel fundamental na garantia da segurança dos alimentos que chegam até você.

A aceitação de informações incorretas por parte dos consumidores pode ser influenciada por variáveis psicológicas e pela disposição individual para a mudança. Mais precisamente, a predisposição à influência social desempenha um papel significativo na aceitação de informações falsas online, especialmente quando as pessoas estão em um período de transição alimentar, pois se tornam mais receptivas e propensas a absorver informações e considerar conselhos de terceiros.

Se você gostou deste conteúdo, fique ligado para mais notícias e informações em futuras postagens.

Imagem em destaque: foto de Yan Krukau

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Marieli Rosseto

15 de setembro de 202313 de setembro de 2023

Muito a ensinar,Para Consumidores

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FDA alerta sobre uso do Delta-8 tetraidrocanabinol em alimentos

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Em julho de 2023, o Food Safety News divulgou um alerta do FDA para as empresas que utilizam o aditivo Delta-8 tetraidrocanabinol em alimentos.

A FDA determinou que estas empresas estão comercializando produtos adulterados devido à presença ou inclusão do canabinóide Delta-8 (THC), considerado um aditivo alimentar inseguro.

Além disso, esses alimentos estão sendo vendidos em formatos atraentes para crianças, o que pode causar confusão por parte dos consumidores. Dessa forma, a FDA expressa preocupação com essa situação e busca garantir a segurança e a clareza na comercialização de produtos alimentares.

No mês de junho de 2022, a FDA emitiu um alerta aos consumidores sobre o risco de ingestão acidental de produtos alimentícios contendo o aditivo por parte de crianças. Entre 1º de janeiro de 2021 e 31 de maio de 2022, a agência recebeu mais de 125 relatórios de eventos adversos relacionados a crianças e adultos que consumiram produtos comestíveis contendo este aditivo. Em dez deles mencionava-se especificamente que o produto comestível era uma imitação de alimentos populares, por meio de nomes de marcas, logotipos ou imagens semelhantes. Essa semelhança poderia causar confusão com alimentos convencionais.

Devido ao potencial risco de consumo não intencional do ingrediente Delta-8 pelos consumidores, foram emitidos alertas na forma de cartas de advertência, com base na análise e revisão dos sites das empresas envolvidas.

Nas cartas de advertência, a FDA destaca os seguintes pontos de preocupação:

Os produtos que contém Delta-8 na sua composição não foram avaliados ou aprovados pela FDA para uso seguro e sua comercialização pode colocar a saúde pública em risco;
A FDA recebeu relatórios de eventos adversos envolvendo produtos com Delta-8;
Delta-8 tem efeitos psicoativos e intoxicantes;
A FDA expressa preocupações acerca dos métodos empregados na produção das concentrações de Delta-8 anunciadas no mercado.
A FDA está preocupada com a presença de alimentos que contêm Delta-8, os quais podem ser facilmente consumidos por crianças, devido à atratividade de suas embalagens e rótulos.

Entre as empresas notificadas estão a Delta Munchies LLC (Los Angeles, CA); North Carolina Hemp Exchange, LLC dba NC Hemp Shoppe (Raleigh, NC); Exclusive Hemp Farms/Oshipt.com (Gilroy, CA); The Haunted Vapor Room (Franklin, NJ); Dr. Smoke, LLC aka Dr. S, LLC (Kansas City, MO); Nikte’s Wholesale, LLC (Albuquerque, NM).

Afinal, o que é o Delta-8 tetraidrocanabinol?

O Delta-8 é um canabinóide emergente que tem ganhado popularidade desde a aprovação da Lei de Melhoria Agrícola dos EUA de 2018 (o cânhamo – cannabis – contendo menos de 0,3% de delta-9 foi removido do status de droga).

No entanto, ao contrário do delta-9, que é mais prevalente na Cannabis spp., o delta-8 é naturalmente produzido em quantidades mínimas. Portanto, os produtos delta-8 disponíveis no varejo são, em sua maioria, derivados sinteticamente a partir do canabidiol (CBD), por meio de conversão química.

Um aspecto problemático das moléculas análogas, que são convertidas em laboratório, é que elas podem se transformar em substâncias desconhecidas que interagem com o sistema endocanabinoide. Esse fator é preocupante considerando que os efeitos do delta-8 no corpo humano permanecem amplamente inexplorados, assim como as diferenças farmacocinéticas entre delta-8 e delta-9.

Uma recente análise de produtos delta-8 revelou que a maioria deles apresentava contaminação por metais pesados. Além disso, foram encontradas disparidades entre as composições relatadas e as composições reais desses produtos no mercado.

Cabe ressaltar que existem razões pelas quais a segurança dos alimentos com delta-8 atuais não é clara:

Esses produtos são frequentemente comercializados como naturais, embora a planta de maconha produza uma quantidade muito pequena de delta-8, insuficiente para obter extratos de alta concentração de forma lucrativa a partir do material vegetal. Portanto, o delta-8 presente nesses produtos é produzido sinteticamente a partir do CBD.
Esses produtos não são regulamentados nem testados rotineiramente por fontes independentes, o que significa que podem conter subprodutos e outros compostos indesejáveis resultantes do processo de síntese.
Por fim, o delta-8 não foi extensivamente estudado em relação à sua atividade em seres humanos, o que também contribui para a falta de clareza sobre sua segurança.

É válido mencionar que preocupações semelhantes surgiram em outros momentos em que houve um aumento do mercado da cannabis sem regulamentação adequada. Nessas situações, as indústrias muitas vezes se viram obrigadas a estabelecer suas próprias normas e diretrizes devido à falta de regulamentação governamental.

A notícia do alerta emitido pela FDA em relação ao aditivo Delta-8 tetraidrocanabinol destaca a preocupação da agência com a produção e comercialização de produtos que são atrativos para o consumo infantil.

A presença desse aditivo em produtos alimentares levanta preocupações quanto à segurança e à clareza na sua comercialização. A falta de regulação, testes independentes e a produção sintética do delta-8 a partir do CBD são aspectos problemáticos que contribuem para a falta de clareza sobre a segurança desses produtos. Além disso, a presença de contaminação por metais pesados e a inconsistência entre as composições relatadas e reais desses produtos são questões adicionais que destacam a necessidade de precaução ao consumi-los.

Em vista dessas preocupações, é essencial acompanhar de perto a regulamentação e as pesquisas em relação ao delta-8 tetraidrocanabinol para garantir a segurança dos consumidores.

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Marieli Rosseto

25 de julho de 202322 de julho de 2023

Food Safety no Mundo,Perigos químicos

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Doença de Chagas em alerta: indícios de um possível surto na Bahia

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Nos últimos dias as notícias deram enfoque a um possível surto da doença de Chagas na Bahia. Não se sabe a origem das ocorrências, mas existe a possibilidade de ter havido transmissão oral. Exemplos clássicos de transmissão oral são por açaí e caldo de cana. Você pode acompanhar as notícias em: Surto na Bahia é alerta para transmissão da doença … e Surto de transmissão da doença de Chagas deixa estado da Bahia em alerta.

Relembrando o conceito, a doença de Chagas é uma zoonose causada pelo protozoário Trypanosoma cruzi. A infecção pode ocorrer pela transmissão vetorial, oral, transfusional, transplantar, vertical (ou congênita), acidental e oral. A transmissão por via oral ocorre quando há ingestão de alimentos contaminados por triatomíneo ou suas fezes e, também, por meio de ingestão de carne crua ou mal cozida provenientes de caça.

Atualmente existem grandes preocupações pela transmissão oral, principalmente na região Norte do Brasil, área mais afetada. Como embasamento legal, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 218/2005, que estabelece regulamentos técnicos para a manipulação higiênico-sanitária de alimentos e bebidas preparados com vegetais. O objetivo dessa regulamentação é promover a adoção de controles a fim de prevenir várias doenças transmitidas por alimentos, incluindo a doença de Chagas.

No Brasil, a transmissão oral tem predominado, sendo que de tempos em tempos há relatos de ocorrências. Isso acontece pela precariedade nos métodos de controle na produção de alguns alimentos, especialmente quando processados de forma artesanal.

A maioria dos indivíduos infectados com T. cruzi permanece com o parasito nos tecidos, órgãos e no sangue durante toda a vida. O tempo que os sintomas vão levar para começar a aparecer irá depender do modo de transmissão. No caso da transmissão oral, leva entre 3 a 22 dias.

São opções de prevenção para o caso de transmissão oral:

1. Intensificar medidas de vigilância sanitária para controle na manipulação de alimentos;

2. Investigação entomológica em casos suspeitos ou positivos de contaminação oral;

3. A fonte de iluminação deve ser distante dos equipamentos de processamento de alimentos (evitar contaminação acidental de vetores atraídos pela luz);

4. Realizar educação e capacitação da população e de profissionais que manipulam alimentos;

5. Providenciar o cozimento dos alimentos acima de 45°C, a pasteurização ou a liofilização;

Como consumidores, é importante estarmos atentos à procedência dos alimentos que consumimos. Ao comprar alimentos artesanais, devemos nos informar sobre as condições de processamento e se os produtores possuem licenças sanitárias.

Imagem: Secretaria da Saúde do Paraná

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Marieli Rosseto

17 de julho de 202319 de julho de 2023

Perigos biológicos

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Limpeza a seco na indústria alimentícia: sua eficiência garante a segurança dos alimentos

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A limpeza a seco não é novidade aqui no blog (2022, 2021 e 2015). No entanto, a ideia neste post é apresentar diretrizes com um passo a passo para implantar um procedimento de limpeza a seco.

A limpeza a seco na indústria de alimentos é um método de limpeza que utiliza técnicas e produtos que não envolvem o uso de água em grandes quantidades. Esse tipo de limpeza é especialmente aplicado em áreas e equipamentos onde a presença de água pode ser prejudicial ou indesejável, como em equipamentos elétricos, sistemas de controle, áreas sensíveis à umidade ou onde a água pode causar danos aos alimentos ou processos de produção.

Ela contribui para a prevenção da contaminação cruzada, evitando a transferência de resíduos de uma área para outra durante o processo de limpeza. Ao utilizar métodos e equipamentos adequados, é possível minimizar o risco de contaminação microbiana, alérgenos ou outros contaminantes indesejados. Isso ajuda a manter a inocuidade dos alimentos, garantindo a conformidade com as regulamentações sanitárias.

Do ponto de vista de segurança dos alimentos, por que eu preciso me preocupar com a limpeza do ambiente se ele está seco?

A limpeza seca é realmente suficiente para higienização eficaz?

Sim, a limpeza úmida não é considerada necessária para controlar o crescimento microbiano, se o equipamento e o ambiente permanecerem completamente secos.

No entanto, é fundamental validar previamente a forma como ela é realizada, levando em consideração as características individuais de cada tipo de planta, bem como as particularidades relacionadas ao tipo de produto, e selecionar adequadamente os itens a serem utilizados nesse processo.

Como implementar um procedimento de limpeza a seco?

Antes de detalhar um processo de limpeza, é necessário saber o que se está limpando, ou seja, quais são os tipos de sujidades e microrganismos que é preciso remover.

Quanto aos tipos de sujidades, pode-se considerar:

Poeira e partículas: acumulam em superfícies e podem afetar a qualidade do ar.
Manchas e resíduos visíveis: inclui sujeira, gordura, restos de alimentos, manchas de líquidos, entre outros.
Sujidades biológicas: engloba microrganismos, como fungos e bactérias, que podem causar problemas de saúde.

Com essa resposta em mãos é possível direcionar a limpeza. Outra informação de extrema relevância é que se o ambiente apresentar sujidades biológicas, é necessário compreender um pouco mais sobre as particularidades dos microrganismos a serem removidos, como demonstra o exemplo abaixo:

Fungos

Bactérias

· Preferem ambientes úmidos e quentes.

· Podem proliferar em superfícies porosas, como madeira e papelão.

· Podem formar colônias visíveis, como mofo.

· Podem produzir toxinas que representam riscos à saúde.

· Podem ser mais resistentes a desinfetantes comuns.

· São mais leves que as bactérias.

· Podem se desenvolver em uma ampla faixa de condições, incluindo ambientes secos e úmidos.

· Podem se multiplicar rapidamente, especialmente em condições ideais de temperatura e umidade.

· Podem ser controladas por meio de desinfetantes adequados e métodos de higienização;

· São mais pesadas que os fungos, ou seja, é mais difícil de removê-las do ar.

Sabendo os tipos de sujidades a serem removidas, podemos definir o tipo de limpeza a ser realizado. A figura abaixo apresenta algumas opções aplicáveis a higienização a seco:

É importante ressaltar que, para garantir a eficácia da higienização, é imprescindível além da execução adequada da limpeza, a seleção de um sanitizante apropriado. A desinfecção é o estágio final de um programa de limpeza e desinfecção de dois estágios e reduz a viabilidade de microrganismos que permanecem nas superfícies após a fase de limpeza a um nível que é seguro para a produção de alimentos.

Entre as opções de sanitizantes de destaque para essa finalidade, temos o uso de um spray/toalete à base de álcool. Normalmente é uma mistura de álcool, compostos de quaternário de amônio ou anfotéricos, e possivelmente aditivos detergentes suaves, formulada para fornecer uma boa desinfecção em ambientes pouco sujos, sem o uso de água ou técnicas emergentes como fumigação.

Ademais, cabe definir como a informação referente a esse procedimento será documentada, ou seja, procedimentos, instruções de trabalho, registros e treinamento dos envolvidos. Além disso, indicar quais as formas de monitoria e validação do processo, que envolvem desde inspeções visuais a análises de microbiologia.

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Marieli Rosseto

12 de julho de 202318 de julho de 2023

Higienização

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Mudanças da norma FSSC 22000 (v.6): Gestão de corpos estranhos

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Este artigo detalha as atualizações realizadas no item 2.5.11 Controle e medidas de prevenção a contaminação cruzada da norma FSSC 22000 em sua versão 6, publicada em abril de 2023.

Na íntegra, o item dispõe que:

Categorias BIII (Manipulação de produtos vegetais pré-processados), C Processamento de alimentos perecíveis e estáveis ao ambiente) e I (Produção de materiais para embalagem): A organização deve ter requisitos específicos em vigor caso a embalagem seja usada para transmitir ou fornecer um efeito funcional ao produto (ex.: extensão do prazo de validade).
Apenas categoria C0 (Conversão primária – animal): A organização deve ter requisitos especificados para um processo de inspeção no estábulo e/ou na evisceração para garantir que os animais sejam próprios para consumo humano;
Apenas categoria D (Processamento de feed e pet food): A organização deve ter procedimentos para gerenciar o uso de ingredientes ou aditivos que contenham componentes que possam ter um impacto adverso na saúde animal. Todas as categorias, exceto FII (Brokering / Trading / E-Commerce).

A mudança ocorre no item D:

d) Aplicam-se os seguintes requisitos relativos à gestão de corpos estranhos:

Neste momento nos perguntamos: perigos físicos ainda são contaminantes com riscos significativos em alimentos? A resposta é SIM! Perigos físicos são significativos para os alimentos.

De acordo com a CPG Sec. 555.425 do Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos, existem níveis aceitáveis para a presença de objetos duros ou pontiagudos nos alimentos prontos para consumo, medidos entre 7 mm e 25 mm de comprimento, desde que não seja exigida nenhuma preparação ou processamento adicional que possa removê-los. No Brasil, a RDC 623/2022, da Anvisa, define uma medida máxima aceitável de 2 mm ou 7 mm, de acordo com as características do objeto.

Considerando a relevância desta temática, será detalhado o item D. Para o primeiro passo, é necessário realizar uma avaliação de risco apropriada para identificar se há a necessidade de equipamentos de detecção de corpo estranho nos processos e quais seriam os mais apropriados. Essa análise deve levar em conta fatores como a natureza do produto, o procedimento de produção, as condições do meio ambiente e as medidas de controle existentes. Dessa forma, selecionaremos os equipamentos mais adequados de acordo com as exigências particulares de cada empresa, garantindo a segurança dos produtos para o consumo, além de prevenir possíveis problemas na linha de produção. Exemplos de meios para detectar corpos estranhos incluem detectores de metal, exames de raio X, barras magnéticas e peneiras.

Para a análise de riscos é aconselhável proceder com a avaliação de fatores quantitativos e qualitativos, ações significativas relacionadas a produção, entrega, testagem, análises, inspeções, dados laboratoriais e científicos, de forma realística, sob várias circunstâncias, lembrando grupos vulneráveis ou de alto risco. O relatório deve ser divulgado para todas as partes envolvidas, a fim de que possam reavaliar o conteúdo, de maneira compreensível. Nesse sentido, a conclusão, a estimativa do risco, limitações, pressupostos, repercussões e dúvidas devem ser incluídos. Cabe ressaltar que os riscos são situações que podem vir a acontecer; se elas já aconteceram seriam não conformidades.

Caso a empresa identifique na análise de riscos que nenhum detector de corpos estranhos é necessário, deve manter uma justificativa documentada. A justificativa deve considerar os potenciais riscos à segurança dos alimentos, bem como o impacto que a ausência do detector pode causar nas operações da empresa.

Em caso de decisão pela aquisição de um equipamento de detecção de corpos estranhos, devem ser levados em conta alguns fatores importantes, como a necessidade de capacitação para a equipe, os riscos inerentes à utilização do aparelho e as condições ambientais que podem influenciar seu desempenho, tais como interferências eletromagnéticas e de proximidade com metais estranhos, aquecimento, tensão fraca, vibração, efeitos do produto e eletrostática.

Ademais, a descrição operacional de processo, explicando como o aparelho funciona, e os registros necessários para garantir o seu bom desempenho, também são essenciais.

A conferência da eficiência do sistema de identificação de elementos estranhos é primordial para garantir um procedimento seguro de avaliação de riscos. Isso pode ser assegurado por meio da documentação dos resultados da detecção, garantindo assim que os elementos estranhos foram devidamente identificados.

É importante nos questionarmos: “Em caso de identificação de corpos estranhos através do equipamento, como é realizado o gerenciamento? Ou seja, quais as ações aplicáveis?

O gerenciamento de corpos estranhos envolve uma série de ações para minimizar o risco de danos aos equipamentos e/ou pessoas através da prevenção de riscos oriundos de perigos físicos. As principais ações incluem:

Inspecionar regularmente os equipamentos para verificar a presença de corpos estranhos;
Limpar os equipamentos periodicamente para remover quaisquer resíduos;
Treinar o pessoal para reconhecer e gerenciar corpos estranhos;
Identificar e classificar os tipos de corpos estranhos encontrados;
Avaliar o risco potencial associado a cada tipo de corpo estranho.

Além disso, é necessário gerir adequadamente os materiais frágeis que podem gerar contaminações físicas, como porcelana, vidro, plástico rígido e metais. Uma boa alternativa é executar inventários seguidos de monitoramentos frequentes.

Essa temática merece a famosa reflexão de Peter Drucker:

“Se você não pode medir, você não pode gerenciar”

3 min leituraEste artigo detalha as atualizações realizadas no item 2.5.11 Controle e medidas de prevenção a contaminação cruzada da norma FSSC 22000 em sua versão 6, publicada em abril de 2023. […]

Marieli Rosseto

28 de abril de 202325 de junho de 2023

Normas de certificação

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Gestão de documentos: burocracia ou agilidade?

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A Gestão de Documentos é o conjunto de processos que garante produção, arquivamento e uso adequado de arquivos e registros. Em outras palavras, gerenciar documentos é otimizar a busca por dados, de forma a torná-la mais fácil, organizada e segura. Desta forma, a gestão de documentos facilita o acesso à informação e permite que ela seja compartilhada de forma mais eficiente entre os diversos setores da empresa.

No entanto, quando pensamos na indústria de alimentos, logo associamos esta gestão com burocracia. Isso se deve ao fato de que essa área é regulamentada por normas que exigem um cuidado especial com os documentos. Para executá-la, não são necessários softwares robustos. O grande diferencial está na veracidade e rastreabilidade das informações, bem como no treinamento das pessoas envolvidas em monitorar o que foi documentado.

Sobre a informação documentada, a ISO 9001 prevê que esta deve assegurar que os documentos estejam disponíveis e adequados para uso, onde e quando for necessário, além de estar protegida suficientemente (por exemplo, contra perda de confidencialidade, uso impróprio ou perda de integridade). Para o controle de informação documentada, a organização deve abordar as seguintes atividades:

distribuição, acesso, recuperação e uso;
armazenamento e preservação, incluindo preservação de legibilidade;
controle de alterações (por exemplo, controle de versão);
retenção e disposição.

A forma como será realizado o controle da informação documentada deve estar descrita, de modo a garantir sua padronização.

A figura abaixo apresenta alguns insights a serem considerados:

A lista mestra é geralmente utilizada para “listar” todos os documentos controlados (registros, programas de autocontrole, procedimentos operacionais padrão, etc.). As informações a serem contempladas nesta lista são: descrição do documento, data de elaboração e revisão, além da quantidade de revisões já realizadas e os motivos, bem como onde este documento está distribuído. Esses dados permitem a rastreabilidade do documento.

Esse controle pode ser realizado tanto de formas mais simplificadas (Excel, Word) como com softwares de gestão de documentos. Cabe ressaltar que quanto mais manual é o processo, maior é a burocracia e a probabilidade de erros. No entanto, quem define qual forma utilizar é a empresa, de acordo com sua necessidade.

Geralmente, os erros encontrados nesta etapa são vinculados à incoerência entre as informações apresentadas no documento (in loco) em relação à lista mestra. Uma forma de auxiliar neste controle seria através de auditoria documental periódica realizada internamente, amostrando alguns documentos e avaliando esse controle, mas como é realizada por amostragem, há margem para erros.

Neste sentido, há uma demanda crescente para utilização de softwares de gestão de documentos, que tornam a probabilidade de erro menor, considerando a robustez de dados passíveis de controle, que podem ser personalizados de acordo com os objetivos da empresa.

São exemplos de software utilizados: Qualiex, qualis, Quali, TOTVS, entre outros. Estes promovem mais produtividade e lucratividade, economia de custos, de espaço, segurança de dados e mais praticidade.

Além disso, um software específico contribui com a restrição de acesso a documentos e facilita a distribuição, mantendo armazenadas todas essas informações. Quanto ao arquivamento destes documentos, devem seguir especificações regulamentadas para cada documento, mas geralmente envolve o dobro do tempo do shelf-life do produto.

Quanto a registros digitais, cabe ressaltar que devem ser planejados de forma que a informação documentada não possa ser alterada após sua inserção. Uma das formas geralmente utilizada é salvar em extensão pdf. Utilizar registros em planilhas Excel que permitem a atualização de dados e verificações não é aconselhável.

Outro aspecto importante que deve ser mapeado é a definição de como será realizada a verificação. Pode ser por meio de assinatura eletrônica do arquivo pdf ou outra forma aceitável pelo órgão fiscalizador.

Um aspecto importante a ser considerado é que as pessoas envolvidas com a documentação dentro da empresa, seja ela um procedimento ou até mesmo um registro a ser preenchido, devem ser treinadas para essa atividade. Descrever isso parece repetitivo, mas há diversas ocorrências em que as não conformidades são apontadas em decorrência de frequências definidas que não estão sendo atendidas e informações em registro que não atendem as descrições contempladas em procedimentos.

Neste sentido, o desafio para tornar essa atividade ágil está em compreender todo o sistema de gestão, atribuir responsabilidades, manter essa informação documentada, avaliada periodicamente e ainda fazer com que todos os envolvidos compreendam sua função/ contribuição para a assertividade deste processo.

3 min leituraA Gestão de Documentos é o conjunto de processos que garante produção, arquivamento e uso adequado de arquivos e registros. Em outras palavras, gerenciar documentos é otimizar a busca por […]

Marieli Rosseto

24 de abril de 202322 de abril de 2023

Ferramentas de gestão,Meu olhar,Normas de certificação

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Qual a relação entre profissional do agronegócio e a segurança dos alimentos?

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O agronegócio faz parte de um sistema de desenvolvimento industrial, agrícola e de serviços integrado e sustentável. Conceitualmente é dividido em três elos produtivos, sendo: antes da porteira, dentro da porteira e após a porteira, representados na figura abaixo.

Este setor no Brasil é responsável por quase um terço do PIB, sendo o carro chefe da economia. Ele passou por várias fases que o impulsionaram a esta robustez.

Esse avanço tecnológico reflete-se na globalização no setor alimentício, setor de maior relevância dentro do agronegócio, que inclui produtos como carnes, aves, frutas, vegetais, grãos, lácteos e peixes. É seguido da indústria da fibra, silvicultura e os biocombustíveis.

A globalização neste setor é regulamentada por adesão a barreiras não tarifárias relacionadas à segurança de alimentos (certificações), além de buscar inovações que permitam aumentar a produtividade de forma coordenada, priorizando a sustentabilidade econômica, ambiental e social. Uma vez que até 2050, a população mundial crescerá de 7 bilhões para 9 bilhões de habitantes, o volume produzido de alimentos, ração e fibras deverá dobrar. Estima-se que a produção global de grãos precisará crescer cerca de 70% nesse período. Ao mesmo tempo, as lavouras serão utilizadas para a produção de bioenergia e para fins industriais.

Neste contexto, a segurança dos alimentos é uma preocupação constante para os profissionais do agronegócio. Isso porque, como eles trabalham diretamente com a produção de alimentos, é de sua responsabilidade garantir que os produtos sejam seguros para o consumo. Para isso, é necessário cumprir rigorosamente as normas estabelecidas pelas autoridades competentes em todos os elos da cadeia produtiva.

Quando pensamos na atividade leiteira, por exemplo, o profissional vai ter responsabilidades desde a escolha de suplementos alimentares que estão diretamente relacionados à qualidade nutricional do leite (antes da porteira), passando por gestão – análise de perigos e pontos críticos de controle – dentro da propriedade rural (dentro da porteira) e finalizando com o direcionamento do leite para a industrialização por diferentes técnicas de conservação, envolvendo gestão de segurança dos alimentos dentro da indústria até o consumidor final (depois da porteira).

Esses profissionais precisam estar constantemente atentos às novas tendências em termos de segurança dos alimentos, para garantir a manutenção da produtividade e rentabilidade de toda a cadeia produtiva, que só é possível com a gestão de todos os elos aqui mensurados.

Dica: Para conhecer mais sobre o assunto e estar por dentro de todas as variáveis envolvidas neste setor, há uma série no Canal rural – Seguindo a Comida, que investiga os caminhos do agronegócio para garantir a alimentação mundial no futuro.

2 min leituraO agronegócio faz parte de um sistema de desenvolvimento industrial, agrícola e de serviços integrado e sustentável. Conceitualmente é dividido em três elos produtivos, sendo: antes da porteira, dentro da porteira […]

Marieli Rosseto

26 de janeiro de 202325 de janeiro de 2023

Food Safety no Mundo

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Soro de leite em revestimentos comestíveis: aspectos de segurança de alimentos

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O soro de leite é um subproduto da fabricação do queijo e tem se mostrado uma excelente opção para revestimentos comestíveis. Ele é rico em proteínas, possui propriedades antibacterianas, capacidade de formação de filme incolor e inodoro, além de biocompatibilidade com outros materiais que podem ser combinados a ele e oferecer características aprimoradas ao revestimento. Isso contribui com o ciclo de vida do alimento ao qual ele está sendo aplicado. As aplicações são reportadas em diferentes matrizes alimentares como carnes, queijos e frutas.

No entanto, quando tratamos de embalagens ou revestimentos de alimentos, devemos lembrar que o material estará em contato direto com os alimentos, sendo necessário considerar alguns aspectos:

O soro de leite comum não é considerado um biopolímero promissor para a preparação de filmes, pois possui estrutura globular compacta e tamanho molecular pequeno. Para modificar essa condição, a solução precisa ser aquecida de 80 a 90°C por 10 a 30 minutos. Esse aquecimento resulta na desnaturação da proteína, expondo os grupos funcionais e hidrofóbicos do soro, formando uma rede química tridimensional que promove ligações intermoleculares e interações hidrofóbicas na secagem do filme. Quando a desnaturação da proteína não é realizada, filmes quebradiços são obtidos após o processo de secagem.
O soro de leite deve ser declarado como alergênico, em atendimento às normas (Codex Alimentarius), por se tratar de um derivado lácteo no qual a presença dessa proteína pode atuar como um gatilho para o desenvolvimento de reações alérgicas.
Aspectos regulatórios estão relacionados aos cuidados com a segurança de alimentos, como as boas práticas de produção, visto que são materiais que entram em contato com alimentos. Além disso, deve-se avaliar minuciosamente a composição do filme e a possibilidade de migração de componente do filme para o alimento, avaliação essa que deve ser baseada em valores previamente estabelecidos em normas legais. Ressalta-se que os aspectos regulatórios são baseados em formulações específicas de forma que cada composição e/ou aplicação requer avaliação individual.
Outro fator a ser considerado para aplicação são os mercados restritivos decorrentes de certificações religiosas, como a certificação Kosher, cujas exigências avaliadas seguem a lei judaica, que não permite a mistura de carne e leite para consumo. Neste caso, o cliente deve ser cuidadosamente estudado previamente. Essa exigência corrobora a referente aos produtos alergênicos, sendo possível mensurar que a aplicação mais assertiva tanto para fins regulatórios quanto mercadológicos é na matriz láctea.

O que você acha dessa aplicação para o soro de leite?

Imagem: Comung

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Marieli Rosseto

18 de janeiro de 20235 de janeiro de 2023

Alergênicos,Aprendi Hoje,Inovações e novidades

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Como aumentar o engajamento dos participantes nos treinamentos de BPF

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A proposta desse post é apresentar ideias de condução para treinamentos de boas práticas de fabricação que obtenham resultados esperados, ou seja, conseguir o engajamento dos colaboradores para que aprendam os conceitos a eles repassados e os pratiquem no seu dia a dia de forma a contribuir com a cultura de segurança de alimentos.

Para obter engajamento, é importante envolver os colaboradores desde o início do processo, estimulando a participação ativa nas atividades propostas. Outra dica importante é utilizar diversos recursos didáticos para facilitar o entendimento dos conceitos abordados. Dessa forma, os colaboradores poderão assimilar melhor as informações e estar mais preparados para aplicá-las no seu dia a dia. Aqui no blog já foram apresentadas diferentes abordagens com objetivo de criar treinamentos dinâmicos e participativos. Agora o convite é para reflexão sobre comunicação assertiva entre o treinador e a equipe a ser treinada.

Quando falamos em comunicação assertiva, logo pensamos em relacionamentos interpessoais. No entanto, é possível aplicar os conceitos de comunicação assertiva em treinamentos para potencializar os resultados.

Ela é baseada em princípios de respeito, diálogo e escuta ativa. Isso significa que, ao utilizar essa técnica de comunicação, o treinador pode estabelecer uma relação de confiança e abertura com seus alunos, o que favorece a aprendizagem, levando a um diálogo mais franco e construtivo. Dessa forma, os treinamentos tendem a ser mais produtivos e eficazes quando os participantes se sentem à vontade para expressar suas opiniões e questionamentos.

Para que a comunicação seja assertiva, é preciso que os interlocutores estejam envolvidos no processo e que saibam exatamente o que está sendo pedido. A comunicação não acontece apenas quando falamos, mas também quando ouvimos e prestamos atenção às nossas reações. É importante ter em mente que, para se ter uma conversa produtiva, todos os participantes devem estar dispostos a ouvir e a compreender o outro lado.

Nós, enquanto equipe de qualidade, muitas vezes estamos acostumados com conceitos complexos, apresentados em formato de indicadores robustos que detalham as ações realizadas em prol da disseminação de conceitos relacionados à qualidade e segurança de alimentos. No entanto, é importante ressaltar que no momento de levar informações aos colaboradores, é necessário considerar que eles não possuem a mesma vivência e que talvez desconheçam esses conceitos.

Devemos lembrar que o objetivo do treinamento é impactar positivamente o dia a dia das pessoas, tornando-as mais produtivas e felizes em seu ambiente de trabalho. Precisamos lembrar sempre do nosso propósito e buscar maneiras inovadoras e criativas de alcançá-lo.

Nesse sentido, esse post apresenta dicas de como promover a proximidade com as pessoas que estão lhe ouvindo. Existem muitos benefícios em se comunicar bem com seus ouvintes. Por exemplo, se você é um treinador de boas práticas de fabricação, melhorar sua comunicação pode aumentar a motivação das pessoas, bem como sua confiança e participação, ou seja, gerar mais engajamento. Algumas dicas úteis incluem:

O treinamento é a única forma de tornar excelente aquilo que se faz com dedicação

Will Borges

Aproveite a oportunidade.

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Marieli Rosseto

11 de outubro de 202210 de outubro de 2022

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras,Fator RH

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Por que o termo “validar” é de grande importância na indústria de alimentos?

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O termo validar está associado a definir algo como válido, fazendo referência àquilo que está previsto legalmente ou que é subsistente, ou seja, validar é verificar se os requisitos especificados são adequados ao uso pretendido. Na indústria de alimentos, os tipos de validações mais comuns são de limpeza, metodologias analíticas e processo.

Validações de limpeza

Evidência documentada de que os procedimentos de limpeza removem resíduos aos níveis pré-determinados de aceitação. Pode ser realizada em sistemas de limpeza fechados – Cleaning in Place (CIP) e até mesmo em ambientes industriais, incluindo limpeza a seco.

Para executá-la, é importante mapear o processo, avaliando sempre risco e probabilidade, usar como padrões para análises recomendações internacionais e fontes confiáveis, e informações adicionais referente a químicos utilizados (concentração, teste de residual, tempo de circulação, temperatura em que foi diluído).

Esta deve ser realizada quando houver a implementação de nova linha, para verificação de limpeza ou sanitização e monitoramento ambiental.

Validações de metodologias analíticas

Comprova que um determinado método analítico é adequado ao que se propõe, sendo exato, preciso, estável, reprodutível e flexível para uma faixa específica, garantindo que as análises de rotina reproduzam valores consistentes se comparadas a um valor de referência.

Geralmente compara uma metodologia de referência a uma metodologia alternativa, sendo os resultados avaliados estatisticamente.

Validações de processo

Comprova por meio de testes, que um procedimento, equipamento, processo, sistema ou material é seguro e possui reprodutibilidade comprovada.

As validações de processo podem ser classificadas como: concorrente (realizada durante a produção dos produtos atribuídos à venda), prospectiva (realizada durante o processo de desenvolvimento do produto, considerado o estudo de validação de processo ideal) e retrospectiva (demonstra que os produtos não apresentam falhas ou alterações, e todo o procedimento foi respeitado).

Independentemente do tipo de validação, é necessário estabelecer alguns pré-requisitos antes da sua execução (Figura 1).

Após a apresentação dos tipos de validações e seus objetivos podemos responder: Por que validar?

SIMPLES… as validações permitem melhoria de rotinas de trabalho, a uniformidade de resultados, a qualidade dos produtos e processos, a conformidade com a legislação vigente, além de oportunizar garantia da qualidade e segurança dos alimentos.

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Marieli Rosseto

23 de setembro de 202221 de setembro de 2022

Higienização

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Desafios da gestão de laboratórios na indústria de alimentos

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Espera-se que um laboratório desenvolva três direções principais em seu sistema de gestão: finanças, requisitos específicos de acreditação e ser um ator ativo para o desenvolvimento sustentável. O tema de gestão de laboratórios na indústria de alimentos é considerado de grande relevância, pois a precisão dos resultados analíticos garante a qualidade e segurança dos alimentos.

No entanto, é necessário superar diferentes desafios dentro do laboratório, como por exemplo, a vulnerabilidade devido a erros humanos, longo tempo de espera para obtenção dos resultados, dificuldade de armazenamento e consolidação de dados para obter resultados confiáveis, que possam contribuir com a inocuidade dos alimentos.

Esse tema está em evidência por estar mensurado como requisito adicional da Norma de Certificação em Segurança dos Alimentos – Food Safety System Certification (FSSC 22.000), que é considerada uma das principais certificações do Brasil.

Em seu requisito adicional a norma prevê que a empresa deve implementar um sistema para garantir que as análises de produtos acabados e insumos críticos (conforme análise de riscos) devem ser realizadas com padrões equivalentes aos descritos na Norma ISO 17025 (2017).

Dessa forma, se a empresa optar por realizar esse acompanhamento internamente, deve demonstrar que seu laboratório segue os requisitos pré-estabelecidos nesta norma.

Os requisitos gerais são relacionados ao comportamento e ética dos responsáveis pelas análises frente a demanda designada a eles. Essa avaliação periódica pode ser através de ensaios de proficiência interlaboratorial e intralaboratorial, ou até mesmo com verificações periódicas pelo gestor do laboratório. A imparcialidade e confidencialidade são aprimoradas tornando as informações registradas no sistema mais transparentes para o restante dos usuários relevantes e estabelecendo o nível adequado de confidencialidade de qualquer registro, conscientizando os usuários desse importante aspecto.

É interessante manter a estrutura bem definida, ou seja, ter um organograma das pessoas que desenvolvem as atividades no laboratório. Os níveis são variados, o que precisa estar clara é a responsabilidade de cada pessoa na equipe (o que se espera dela) e a qual gestor técnico elas devem se reportar. Além disso, os procedimentos operacionais referentes a operações de equipamentos ou até mesmo metodologias analíticas devem ser documentados e controlados. Também devem ser de fácil acesso às pessoas que desenvolvem atividades neste ambiente, para que possam ser consultados regularmente.

As pessoas devem ser treinadas periodicamente para a execução de sua atividade e sempre que houver atualizações de informações pertinentes. Este treinamento deve ser documentado, a fim de servir como evidência de qualificação do quadro de profissionais. Para estes, os conceitos como boas práticas de laboratório, envolvendo segurança no trabalho, higienização de ambiente e vidrarias, identificação de materiais e reagentes, calibração e/ou aferição de instrumentos devem ser claros e executáveis in loco.

Ademais, as metodologias analíticas que de alguma forma foram adaptadas de legislação vigente e/ou de normas internacionais precisam ser previamente validadas. As análises periódicas precisam ser registradas, rastreáveis e a amostragem deve mensurar a população avaliada de forma precisa, considerando uniformidade e abrangência.

Por fim, para possibilitar a evidência de competência do laboratório, é necessário um sistema de gestão eficiente, norteado por trabalho em equipe aliado ao comprometimento de cada membro na execução dos procedimentos documentados, que podem ser gerenciados através de indicadores de desempenho. Essa revisão gerencial aprimora as características de efetividade, tornando os registros associados fáceis de serem acessados por qualquer usuário relevante.

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Marieli Rosseto

23 de agosto de 202218 de agosto de 2022

Ferramentas de gestão,Normas de certificação

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Sensores impressos em 3D para análise de alimentos

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Com o objetivo de tornar os processos mais ágeis e seguros, a indústria está buscando soluções que envolvam a impressão em 3D. Os sensores impressos são uma dessas soluções: fabricados com materiais biocompatíveis, eles podem ser utilizados para detectar contaminantes variados em alimentos, como metais pesados, pesticidas, patógenos, micotoxinas, deterioração, alérgenos, adulterações, bem como para a análise sensorial. Interessante, não é mesmo?

A impressão 3D é uma abordagem na qual o design gerado digitalmente pode ser fabricado em um objeto físico por impressão baseada na deposição controlada digitalmente de sucessivas camadas de materiais até que uma estrutura final seja feita. Apresenta características vantajosas como versatilidade, simplicidade, reprodutibilidade, precisão e custo baixo custo.

Dessa forma, laboratórios que trabalham em aplicações de química analítica adotaram vantajosamente a técnica para fabricar uma ampla gama de ferramentas, desde hardware de laboratório comum a sistemas fluídicos, plataformas de tratamento de amostras, estruturas de detecção e dispositivos analíticos totalmente funcionais, com o intuito de atender a crescente ênfase na detecção precisa.

É importante ressaltar que os métodos convencionais de análise de alimentos geralmente envolvem técnicas analíticas baseadas em laboratório, como espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR), cromatografia líquida de alto desempenho-espectrometria de massa e enzima ensaio imunossorvente ligado (ELISA). Apesar da robustez destes métodos para detectar ameaças à segurança de alimentos, eles exigem instrumentação específica, pessoal treinado e preparação extensa de amostras, além de serem caros e demorados, tornando-os incompatíveis para monitoramento no local.

Nessa visão, torna-se importante o desenvolvimento de métodos de análise rápidos, sensíveis, baratos, portáteis e fáceis para o monitoramento da segurança do alimento in situ e em tempo real. A impressão 3 D vem ao encontro desta demanda, pois permite criar protótipos analíticos funcionais completos, que podem ser fabricados no local rapidamente, além da possibilidade de personalização de acordo com sua aplicação, e com custos reduzidos se comparados aos processos de fabricação convencionais, que consomem muita energia e geram grandes quantidades de resíduos. Apresentamos abaixo algumas aplicações:

Percebe-se a praticidade na detecção de diferentes parâmetros importantes na garantia da segurança de alimentos, mostrando que a ciência e tecnologia podem ser utilizadas com maestria para facilitar o controle de qualidade na indústria de alimentos.

Além disso, esta técnica vem apresentando rápida evolução devido à ampla variedade de materiais que podem ser utilizados para a impressão (polímeros, compósito e cerâmica), diversas áreas de aplicação (saúde, alimentação, entre outras) e tecnologias atualmente disponíveis para prototipagem (fotopolimerização, projeção de luz digital, ligação de pó, sinterização seletiva a laser, extrusão, laminação e escrita direta a tinta) altamente acessível e biocompatível.

Essa é uma tecnologia que vale a pena ser observada com atenção!

2 min leituraCom o objetivo de tornar os processos mais ágeis e seguros, a indústria está buscando soluções que envolvam a impressão em 3D. Os sensores impressos são uma dessas soluções: fabricados […]

Marieli Rosseto

9 de agosto de 202223 de agosto de 2022

Inovações e novidades

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Embalagens inteligentes: da informação ao consumidor à segurança dos alimentos

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O mercado de embalagens inteligentes está em ascensão, com previsão estimada de atingir o valor de US$26,7 bilhões até 2024. Seu destaque se deve às funções adicionais que possuem, que vão além da função primária de proteger o alimento, como se percebe na figura abaixo:

Figura 1 – Funções das embalagens inteligentes na indústria de alimentos. Fonte: autora

A incorporação de agentes bioativos para prolongar a vida útil dos alimentos pode ser realizada pela adição de componentes que liberariam ou absorveriam substâncias no alimento embalado ou no ambiente ao redor do alimento. Esses componentes variam de acordo com a aplicação da embalagem, mas geralmente são compostos naturais provenientes de óleos essenciais (canela, cravo, pimenta, lavanda, tomilho, etc.), extrato de frutas (manga, abacaxi, laranja, limão, mirtilo, etc.), extrato de vegetais (brócolis, cenoura, couve, rabanete, repolho roxo, etc.), extrato de plantas (alecrim, sálvia, capim limão, etc.), polifenóis de chá, microalgas, própolis, entre outros.

Os indicadores de frescor são uma abordagem de embalagem inteligente e econômica que é aplicada para a detecção e monitoramento em tempo real de frescor ou deterioração de produtos, atuando como sensores indicadores de tempo, temperatura, pH, umidade, oxigênio e microbiologia. Sua aplicação está diretamente relacionada às características do produto, bem como às principais mudanças ao longo de sua deterioração, visando ativar o sensor colorimétrico indicador de frescor. A informação reportada é de suma importância, considerando que a olho nu é difícil distinguir alimentos frescos de alimentos parcialmente ou totalmente deteriorados.

Já as informações sobre a rastreabilidade são demandadas tanto por clientes como por regulamentos vigentes, aplicáveis a setores específicos. Geralmente, a rastreabilidade envolve o rastreamento de etapas produtivas, limitadas à avaliação de um elo específico, possuindo fluxo desde a recepção ao produto final, ou do produto final à recepção. É embasada pela IN 51/2018 e RDC 24/2015, da Anvisa. No entanto, em alguns casos é necessário rastrear toda a cadeia produtiva, como está previsto na INC 02/2018, aplicável a produtos vegetais frescos destinados à alimentação humana, visando controle de resíduos de agrotóxicos. Para tal, utilizam-se tecnologias para facilitar o rastreamento de dados, como o QR code, que reúne informações detalhadas no produto fornecidas pelos diferentes elos de toda a cadeia produtiva relacionada. Essa ferramenta pode ser relacionada à indústria 4.0 devido ao nível de tecnologia aplicado, aliada a preceitos como inovação, eficiência e customização a partir da automação de dados, com foco na produtividade, utilizando a inteligência artificial para a produção inteligente.

Os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) foram pré-estabelecidos pela ONU em 2015 e representam um plano de ação global para eliminar a pobreza extrema e a fome, além de pretender oferecer educação de qualidade, proteger o planeta e promover sociedades pacíficas e inclusivas até 2030. As embalagens inteligentes enquadram-se no ODS 2 (Fome Zero e Agricultura sustentável) devido à tecnologia de conservação de alimentos empregada, garantindo mais alimentos disponíveis à população, ODS 3 (Saúde bem-estar) considerando as propriedades antimicrobianas e antioxidantes, que além de monitorar o grau de deterioração do alimento, podem inibir crescimento microbiano, e assim, garantir um alimento seguro ao consumidor, ODS 9 (Indústria, Inovação e Infraestrutura), devido à oportunidades de inovação pelas indústrias, guiadas pelo apelo das novas tendências alimentares exigidas pelos consumidores.

Além disso, a ciência está voltada para esta temática, pois houve um aumento de 21,14% na publicação de artigos sobre esse tema no período entre 2015 e 2021 (figura 2).

Figura 2 – Publicações anuais de artigos contendo as palavras chave “smart packaging” na base de dados da Scopus entre 2015 e 2021 – Fonte: Bibliometrix

Ao avaliar as palavras-chave escolhidas pelos autores nestes artigos, percebe-se que entre as palavras mais citadas, encontram-se biopolímeros de fontes renováveis, como amido (starch), gelatina (gelatina) e quitosana (chitosan). Estes geralmente são utilizados para elaboração de embalagem biodegradável, possuindo como uma de suas principais vantagens em relação aos polímeros de origem sintética (petróleo), a biodegradabilidade, pois os sintéticos levam anos para se degradar e causam impactos ambientais irreversíveis devido à quantidade presente no ambiente. Neste sentido, além dos ODS mensurados para as embalagens inteligentes, quando elas são elaboradas a partir de polímeros biodegradáveis, contribuem com o ODS 14 e 15, preservando vidas na água e na terra, pela redução do impacto ambiental, respeitando as gerações futuras.

Figura 3 – Nuvem de palavras-chave citadas pelos autores em artigos contendo as palavras chave “smart packaging” na base de dados da Scopus entre 2015 e 2021. Fonte: Bibliometrix

Além do viés ambiental, percebe-se a presença das palavras qualidade de alimentos (food quality) e sensores (sensor), indicando a utilização dessas embalagens para monitoria de frescor em alimentos, conforme já reportado.

Pelo exposto, percebe-se que as embalagens inteligentes estão relacionadas com informações ao consumidor, produtor e autoridades, referentes à rastreabilidade ou ao frescor do alimento, e também são utilizadas para garantir a segurança dos alimentos, uma vez que além de auxiliar na monitoria do ciclo de vida, permitem maior durabilidade dos alimentos.

Referências

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 24, de 09 de junho de 2015. Diário Oficial da União [República Federativa do Brasil], Brasília, DF, 9 jun. 2015, p. 1-12.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n° 51, de 1 de outubro de 2018. Diário Oficial da União [República Federativa do Brasil], Brasília, DF, 8 out. 2018. Seção 1, p. 15.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa Conjunta – INC n. 2, de 7 de fevereiro de 2018. Diário Oficial da União [República Federativa do Brasil], Brasília, DF, 8 fev. 2018. Seção 1, p. 26-149.

MUNDO, Transformando Nosso. A Agenda 2030 para o Desenvolvimento Sustentável. Recuperado em, v. 15, p. 24, 2016.

SCHAEFER, Dirk; CHEUNG, Wai M. Smart packaging: Opportunities and challenges. Procedia CIRP, v. 72, p. 1022-1027, 2018.

4 min leituraO mercado de embalagens inteligentes está em ascensão, com previsão estimada de atingir o valor de US$26,7 bilhões até 2024. Seu destaque se deve às funções adicionais que possuem, que […]

Marieli Rosseto

23 de junho de 202223 de agosto de 2022

Food Safety no Mundo,Inovações e novidades

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Marieli Rosseto

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