Entendendo a análise de umidade em alimentos: uma introdução

3 min leitura

A análise de umidade em alimentos desempenha um papel essencial na garantia da segurança e qualidade dos produtos. A umidade é fator crítico na deterioração dos alimentos, uma vez que possibilita a multiplicação de microrganismos e a ocorrência de reações químicas indesejadas, afetando também a textura, o sabor e a aparência dos alimentos.

Para assegurar a integridade dos alimentos, é imprescindível ter uma compreensão clara de dois parâmetros essenciais: o teor de umidade e a atividade de água (Aw). Embora ambos sejam importantes para a inocuidade dos alimentos, esses parâmetros baseiam-se em conceitos distintos, conforme detalhado a seguir:

Teor de umidade vs. atividade de água (Aw)

Aspecto Teor de Umidade Atividade de Água (Aw)
Definição
  • Quantidade total de água no alimento (% do peso total).
  • Medida da disponibilidade de água no alimento para reações químicas, enzimáticas e crescimento microbiano, variando de 0 (sem atividade de água) a 1 (atividade de água pura).
Importância
  • Afeta a textura, sabor e qualidade dos alimentos;
  • Usada para determinar a conformidade com padrões de qualidade e rotulagem nutricional;
  • Pode ser indicativo de fraude por adição de água.
  • Fundamental para a conservação de alimentos, pois microrganismos só se multiplicam na presença de água livre;
  • Determina a vida útil dos alimentos.
Formas de apresentação da água Considera todas as formas de água no alimento, incluindo água livre, adsorvida e ligada.
  • Leva em consideração a água livre, que é a forma de água disponível para processos biológicos e químicos.
Unidade de Medida Porcentagem (%) do peso total.
  • Adimensional, variando de 0 a 1.

Explorando os tipos de água em alimentos

Com essa compreensão em mente, vamos explorar mais detalhadamente os tipos de análise do teor de água nos alimentos, visando contribuir com o controle de qualidade, garantindo a inocuidade dos produtos durante sua vida útil .

O tipo de análise a ser conduzida depende diretamente do tipo de água que se deseja identificar em uma amostra. Existem três principais tipos de água que podem estar presentes em alimentos e outros materiais: água livre, água adsorvida e água ligada.

  • Água livre: Está presente na amostra de forma mais acessível e pronta para evaporar em condições normais de temperatura e pressão. Pode ser facilmente removida por aquecimento e é a forma de água que mais influencia a qualidade dos alimentos, pois é a principal responsável pela deterioração e proliferação de microrganismos.
  • Água adsorvida: Encontra-se na superfície de partículas sólidas, onde adere devido a forças de atração física, como a adsorção por pontes de hidrogênio e interações de Van der Waals. Essa água pode ser removida com maior dificuldade em comparação com a água livre, pois está ligada às superfícies das partículas. No entanto, pode contribuir para a atividade de água (Aw) e influenciar a textura e estabilidade dos alimentos.
  • Água ligada: Está quimicamente combinada com outras substâncias na amostra. Não está disponível para processos biológicos ou químicos e é a forma mais difícil de ser eliminada por aquecimento. A água ligada desempenha uma função menos relevante na deterioração dos alimentos, pois não está disponível para microrganismos ou reações químicas.

Técnicas de análise de umidade em alimentos

A escolha da técnica de análise adequada depende do tipo de água que se deseja identificar em uma amostra. Abaixo estão algumas técnicas de análise de umidade, seus conceitos e os tipos de água que podem ser medidos:

Técnica de Análise Conceito Tipos de Água Medidos
Secagem em estufa – Gravimetria Baseia-se na diferença de peso antes e depois da secagem da amostra em estufa, sob tempo e temperatura pré-definidos, calculando o teor total de água. Principalmente água livre
Titulação – Karl Fischer Emprega uma reação química envolvendo o iodo e a água na amostra. O excesso de iodo é detectado por titulação, permitindo quantificar a água presente. Água livre e água adsorvida (limitada na detecção de água ligada)
Secagem por radiação infravermelha Utiliza fonte de calor por infravermelho para aquecer a amostra e medir a perda de peso devida à evaporação da água durante a análise de umidade. Principalmente água livre
Secagem por micro-ondas Aplica micro-ondas para aquecer a amostra e medir a umidade com base na perda de peso devida à evaporação da água. Principalmente água livre
NIR (Espectroscopia no Infravermelho Próximo) Estima a quantidade de água com base na absorção de luz no espectro do infravermelho próximo. Principalmente água livre

A compreensão dos diferentes tipos de água e o uso das técnicas de análise apropriadas são essenciais para cumprir as normas regulatórias e fornecer alimentos seguros e de alta qualidade.

Como se pode ver, a análise de umidade em alimentos é muito importante para garantir a segurança do produto. Além disso, ela é capaz de fornecer informações sobre a quantidade de água no alimento, o que é útil para determinar a qualidade do produto e fazer outras considerações sobre o alimento.

Esperamos que este artigo tenha sido útil para que você possa entender um pouco melhor a análise de umidade em alimentos.

Imagem: Polina Tankilevitch

One thought on

Entendendo a análise de umidade em alimentos: uma introdução

  • Luciano J Q Teixeira

    Minha sugestão é deixar um link para baixar os arquivos em pdf, isso facilita enviar para outras pessoas e guardar para ler mais tarde.

Deixe um comentário

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

Esse site utiliza o Akismet para reduzir spam. Aprenda como seus dados de comentários são processados.

Todos os textos são assinados e refletem a opinião de seus autores.

Food Safety Brazil Org

CNPJ: 22.335.091.0001-59

organização sem fins lucrativos

Produzido por AQMKT
© 2020, Themosaurus Theme
Compartilhar