Marco Túlio Bertolino

Marco Túlio Bertolino é Químico e M.Sc. em Eng. Ambiental, Auditor Líder em Gestão da Qualidade (ISO 9001) e em Segurança dos Alimentos (FSSC 22000). Sua carreira soma mais de 30 anos em funções voltadas para gestão industrial e gestão da qualidade. Na academia tem atuado como professor e coordenador de pós-graduação latu sensu (MBA). Atualmente é consultor em Gestão Industrial/ Food Safety e colunista do Food Safety Brazil, além de autor de livros voltados para sistemas de gestão.
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Riscos em alimentos orgânicos

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O senso comum sugere que os alimentos orgânicos são mais saudáveis devido ao não uso de pesticidas e outros produtos químicos ao longo do cultivo, impulsionando a crescente tendência de consumo desta categoria de alimentos.

A ideia de que os alimentos orgânicos são isentos de riscos à saúde tem ganhado popularidade, frequentemente associando-os à saudabilidade.

No entanto, esse raciocínio ignora uma faceta crucial em questões relacionadas à segurança dos alimentos: o fato de que os alimentos orgânicos podem ser tão suscetíveis ou mais que os convencionais, a outro tipo de risco, a contaminação microbiológica.

O fato de um alimento ser rotulado como “orgânico” não significa que ele seja isento de riscos, ao contrário, casos históricos comprovam que estão associados a diversos surtos por contaminação, inclusive, com mortes.

Os agricultores orgânicos frequentemente utilizam esterco de animais como fertilizante natural, um método comum para manter o solo fértil. Embora isso seja uma prática considerada ecologicamente sustentável, ela acarreta um risco significativo, uma vez que o esterco, se não tratado corretamente e estabilizado, pode ser uma fonte de patógenos, como Escherichia coli O157:H7 e Salmonella, agentes patogênicos associados a surtos alimentares graves.

Esterco como fonte de patógenos

Aves, incluindo galinhas e frangos, podem ser portadoras assintomáticas da Salmonella devido à maneira como essa bactéria pode infectar o sistema digestivo sem causar sintomas visíveis de doença.

A Salmonella tem a capacidade de sobreviver por longos períodos no ambiente intestinal das aves, podendo ser excretada de forma contínua ou intermitente. Desta forma, a cama de granja, que é rica em minerais importantes para o solo, como nitrogênio, fósforo, potássio e vários outros nutrientes, quando utilizada como fertilizante, devido às fezes infectadas, pode conter altos níveis de Salmonella, e assim, contaminar o solo, as plantas e até as fontes de água próximas, se não houver tratamento correto.

A Escherichia coli O157:H7, por sua vez, é uma bactéria que pode habitar o trato gastrointestinal de ruminantes, considerando que se adapta bem ao ambiente anaeróbico do rúmen e se beneficia do fornecimento de nutrientes que chegam a essa parte do sistema digestivo.

Nos ruminantes, a E. coli O157:H7 pode colonizar o trato intestinal e se multiplicar sem induzir uma resposta inflamatória significativa, portanto, sem causar sintomas evidentes, como diarreia ou outros sinais clínicos.

Além disso, ruminantes como vacas têm uma microbiota intestinal densa e diversificada, o que pode ajudar a modular as interações entre as bactérias patogênicas e o sistema imunológico do animal, dificultando a detecção e a eliminação da E. coli O157:H7, fazendo com que a presença da bactéria não seja perceptível, mesmo quando ela está se multiplicando no intestino.

Embora os ruminantes não apresentem sintomas da infecção, suas fezes podem conter grandes quantidades da bactéria Escherichia coli O157:H7, que pode ser excretada no ambiente.  Desta forma, o esterco desses animais, que é rico em NPK, e assim vantajoso como fertilizante orgânico, pode carrear as bactérias para o solo e, posteriormente, para os alimentos, especialmente aqueles consumidos crus, como vegetais de folhas.

O fato de os animais, tanto aves quanto ruminantes, poderem não demostrar sinais clínicos de infecção, pode levar à subestimação do risco, já que os produtores podem não perceber que seus rebanhos estão liberando essas bactérias patogênicas no ambiente, sendo este, provavelmente, um dos fatores que contribui para surtos em alimentos orgânicos como verduras, legumes e frutas, que podem ser contaminados durante o cultivo ou a colheita.

Note que o risco é maior para alimentos que não passam por tratamento térmico, sendo consumidos in natura, por exemplo, na forma de saladas. A probabilidade do risco cresce, especialmente, quando estes alimentos recebem uma higienização deficitária pré-consumo.

Casos históricos de contaminação em alimentos orgânicos

Ao longo dos anos, diversos surtos alimentares foram atribuídos a alimentos orgânicos contaminados por patógenos:

  1. 2004, Espanha: Surto por Salmonella entérica sorotipo Typhimurium foi associado ao consumo de tomates orgânicos. A bactéria foi identificada em tomates vendidos em mercados de diferentes países europeus, principalmente na Alemanha e no Reino Unido. A contaminação foi provavelmente originada por práticas inadequadas de manejo agrícola, como o uso de águas contaminadas para irrigação ou o contato com fertilizantes orgânicos contaminados, como esterco de animais. Embora a Salmonella não seja tão letal quanto E. coli O157:H7, ela ainda representa um risco significativo à saúde pública, com sintomas como diarreia, febre e cólicas abdominais;
  2. 2006, EUA: Surto de E. coli O157:H7 ligado ao consumo de espinafre orgânico. O Centro de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) dos EUA relatou que esse surto resultou em 199 casos de infecção e 3 mortes, afetando consumidores de vários estados. Investigações subsequentes indicaram que o espinafre foi contaminado por fezes de gado que haviam sido usadas como adubo para o cultivo orgânico;
  3. 2008, Reino Unido: Surto de E. coli O157:H7 ligado ao consumo de alfaces orgânicas. A investigação descobriu que a contaminação ocorreu devido ao uso de esterco de gado não tratado adequadamente, o que permitiu a proliferação da bactéria nos produtos agrícolas. O surto afetou dezenas de pessoas;
  4. 2011, EUA: Surto de E. coli O157:H7 relacionado a brotos de alfafa orgânica, causando dezenas de casos de doenças nos EUA e em outros países. A investigação revelou que os brotos, frequentemente cultivados em condições de alta umidade e calor, foram contaminados com fezes de animais, devido ao uso inadequado de esterco como fertilizante;
  5. 2011, Alemanha: Surto de E. coli O157:H7 atribuído ao consumo de brotos germinados de feijão cultivados de forma orgânica. A investigação revelou que os brotos foram contaminados com E. coli O157:H7, possivelmente devido ao uso inadequado de esterco de animais como fertilizante no cultivo orgânico. Esse surto resultou em 3.950 casos de infecção, com 53 mortes, e afetou vários países europeus;
  6. 2012, França: Surto de E. coli O157:H7, novamente associado ao consumo de brotos germinados orgânicos. Assim como o surto na Alemanha em 2011, esse caso envolveu o uso de esterco de animais como fertilizante nos cultivos orgânicos.
  7. 2022, EUA e Canadá: Surto de hepatite A potencialmente ligado a morangos orgânicos contaminados. Nos EUA, 17 pessoas adoeceram, e no Canadá, 10 casos foram relatados. Os morangos, vendidos sob a marca FreshKampo, foram identificados como a provável fonte do surto;
  8. 2024, EUA: Um surto de E. coli O157 associado a cenouras orgânicas resultou em pelo menos uma morte e dezenas de casos de doença nos Estados Unidos. As cenouras contaminadas foram distribuídas por diversas regiões, vendidas em redes varejistas de alimentos orgânicos, tanto em lojas físicas quanto online;
  9. 2024, Espanha: A Agência Espanhola de Segurança Alimentar e Nutrição (AESAN) emitiu um alerta sobre a presença de Salmonella em brotos orgânicos germinados das marcas BROT D´OR, VERITAS e VEGETALIA. Os produtos foram inicialmente distribuídos na Catalunha e na Comunidade Valenciana, com possível redistribuição para outras regiões;
  10. 2025, Estados Unidos: A Food and Drug Administration (FDA) emitiu um alerta nacional após um surto de Salmonella associado a ovos “cage-free” e “certified organic” produzidos pela empresa August Egg Company. O episódio resultou em 79 pessoas infectadas e 21 hospitalizações em diversos estados norte-americanos, levando ao recolhimento de mais de 1,7 milhão de caixas de ovos;
  11. 2025, Estados Unidos: O Departamento de Agricultura (USDA) divulgou um recall preventivo da carne moída orgânica Organic Rancher Ground Beef, devido à suspeita de contaminação por Escherichia coli O157:H7. Embora não tenham sido confirmados casos de intoxicação até a data do anúncio, o produto foi retirado de circulação em vários pontos de venda do país por representar risco potencial de infecção;
  12. 2025, Suécia: A Agência Sueca de Alimentação (Livsmedelsverket) relatou casos de criptosporidiose associados ao consumo de vegetais folhosos crus, incluindo produtos orgânicos, segundo o relatório “L 2025 NR 03”. As investigações apontaram contaminação cruzada por contato com água e solo contendo o parasita Cryptosporidium, afetando diferentes regiões do país.

Esses casos ilustram que os alimentos orgânicos, embora sejam isentos do risco de defensivos agrícolas, estão associados a riscos microbiológicos, inclusive em grau severo, especialmente pela mortalidade dos surtos de E. coli O157:H7.

O uso de esterco como fertilizante, especialmente quando não tratado adequadamente, pode ser uma fonte significativa de patógenos como E. coli O157:H7 e Salmonella, junto a práticas inadequadas de higiene no processo de colheita e manipulação, colocando o consumidor em risco.

No caso específico dos ovos orgânicos e “cage-free”, o risco pode ser até maior que em granjas convencionais, porque as aves têm mais contato com o solo, insetos e fezes de outros animais, o que aumenta a chance de contaminação ambiental. Além disso, como o uso de antibióticos profiláticos é restrito na produção orgânica, galinhas portadoras da bactéria podem permanecer contaminando o ambiente sem apresentar sintomas evidentes.

Estabilização do esterco via compostagem

Esterno de cama de granja ou o esterco bovino não estabilizados significam efetivamente risco microbiológico nos alimentos onde são utilizados como fertilizante. No entanto, com a prática do processo de compostagem o risco pode ser eliminado, obtendo-se húmus, um composto rico em nutrientes como nitrogênio, fósforo e potássio, e o melhor, livre de patógenos.

A compostagem é um processo biológico controlado que promove a degradação da matéria orgânica por meio da atividade de microrganismos aeróbicos. Neste processo, a temperatura no interior da pilha de compostagem pode atingir entre 55°C e 70°C por vários dias, o que é essencial para a sanitização do material, permitindo a eliminação de patógenos como Salmonella spp. e Escherichia coli, reduzindo assim, significativamente os riscos microbiológicos.

Além do calor gerado pela decomposição microbiana, fatores como aeração, umidade e proporção correta de carbono e nitrogênio (C:N) garantem um processo eficiente.

Estudos demonstram que a compostagem pode reduzir significativamente a carga de patógenos em resíduos animais. Por exemplo, uma pesquisa sobre a compostagem de cama de frango registrou temperaturas médias superiores a 40°C do 2º ao 29º dia do processo, com eliminação de coliformes totais e E. coli a partir do 15º dia, indicando a sanitização do material.

Além disso, outro estudo avaliando a compostagem de carcaças de animais mortos observou que microrganismos patogênicos, incluindo Salmonella Typhimurium, foram reduzidos ou eliminados durante o processo, reforçando a eficácia da compostagem na mitigação de riscos microbiológicos.

Outros estudos demonstraram que, em sistemas de compostagem onde a temperatura alcançou 65°C, cepas de E. coli produtoras de toxina Shiga foram eliminadas em 4 dias. Em temperaturas de 56°C e 52°C, a eliminação ocorreu em 4 e 7 dias, respectivamente. Esses dados reforçam a importância de manter condições adequadas de temperatura durante a compostagem para assegurar a inativação de patógenos como E. coli O157:H7.

Há riscos em todos os tipos de alimentos

A segurança dos alimentos não deve ser encarada como uma característica exclusiva de determinados nichos de alimentos, como convencionais ou orgânicos, pois todos os tipos de alimentos têm seus riscos inerentes, seja pela presença de patógenos como E. coli, Salmonella, Listeria, ou outros microrganismos que podem comprometer a saúde dos consumidores, ou pela presença de defensivos agrícolas proibidos, em dosagens acima do limite de tolerância ou inapropriados para o tipo de cultura.

Rótulos de orgânico não significam “livre de risco”, pois o risco de contaminação microbiológica continua presente, podendo inclusive, ser potencializado por fatores como uso de fertilizantes orgânicos, contato com animais, sistema de produção ao ar livre, etc.

O foco, portanto, deve ser a implementação de sistemas eficazes para identificar, adotar medidas de prevenção, monitoramento e controle desses riscos, independentemente do tipo de alimento, incluindo práticas como o manejo adequado e estabilização do esterco, o controle rigoroso das condições de higiene durante a colheita e o processamento, bem como a implantação de sistemáticas de verificação e validação que garantam a segurança dos alimentos para minimizar a contaminação.

Da mesma forma, alimentos convencionais podem ser seguros, desde que técnicas apropriadas de Boas Práticas Agrícolas sejam utilizadas, como visto no artigo “Desafios para o uso seguro de defensivos agrícolas“. Analogamente, alimentos orgânicos também podem ser seguros, desde que técnicas apropriadas, especialmente associadas a manipulação do esterco e sua estabilização via compostagem sejam utilizadas, somando os cuidados com a água para irrigação, evitando contaminação cruzada por proximidade a granjas e currais.

Tanto os alimentos orgânicos quanto os convencionais podem representar riscos à saúde, por isso, a crença de que alimentos orgânicos são automaticamente mais seguros, devido à ausência de pesticidas químicos, é um equívoco, pois há o risco microbiológico, particularmente o risco de contaminação por Escherichia coli O157:H7.

O mapeamento de riscos, a implementação de boas práticas agrícolas e de processamento, e a educação contínua dos produtores são essenciais para garantir que os alimentos cheguem ao consumidor de forma segura.

Aprofunde sua visão sobre o tema com os artigos:

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Perigos biológicos
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Fraude com metanol em bebidas destiladas

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Apesar de terem estruturas químicas quase idênticas, o etanol (C2H5OH), com dois carbonos, e o metanol (CH3OH), com apenas um, são álcoois que seguem trajetórias metabólicas radicalmente distintas no organismo humano.

O metanol é convertido em formaldeído e ácido fórmico, compostos altamente tóxicos que podem provocar acidose metabólica, neurotoxicidade e cegueira irreversível. Já o etanol, embora também tóxico se ingerido em excesso, é metabolizado em acetaldeído e posteriormente em ácido acético, que pode ser integrado ao metabolismo energético, permitindo seu consumo moderado sem efeitos graves à fisiologia.

ADH (Álcool Desidrogenase)/ ALDH (Aldeído Desidrogenase)/ Em resumo: ADH = álcool  aldeído e ALDH = aldeído  ácido.

O uso do etanol por humanos remonta a milênios, com evidências arqueológicas de cervejas e vinhos na Mesopotâmia, Egito e China antiga, frequentemente integrados a rituais religiosos e celebrações comunitárias. A destilação, desenvolvida na Idade Média, permitiu concentrar o álcool em bebidas destiladas como uísque, vodca e gim, difundidas em sociedades europeias.

Ao longo da história, o consumo de etanol consolidou-se não apenas como substância recreativa, mas também como mediador social e cultural, presente em festividades, cerimônias e encontros familiares.

Por isso, o consumo moderado de etanol, definido segundo padrões internacionais como até uma dose padrão por dia para mulheres e até duas para homens, correspondendo a aproximadamente 14 g de álcool puro por dose, induz efeitos leves sobre o sistema nervoso central, como relaxamento e desinibição, sem comprometer significativamente a integridade fisiológica.

Essa diferença entre homens e mulheres reflete variações fisiológicas e metabólicas, incluindo menor volume corporal de água, menor atividade da enzima álcool desidrogenase e diferenças hormonais em mulheres, que tornam a metabolização do álcool mais lenta.

Em contraste, o metanol permanece restrito a aplicações industriais e é absolutamente incompatível com a ingestão humana.

A intoxicação aguda por etanol resulta da ingestão de doses superiores à capacidade metabólica do fígado, normalmente acima de 0,5 g/ kg em adultos. Clinicamente, manifesta-se inicialmente por desinibição, euforia e alterações na coordenação motora, evoluindo em níveis mais elevados para sedação, depressão respiratória, hipoglicemia e, em casos extremos, coma etílico. O efeito depende de fatores individuais, incluindo peso corporal, gênero, tolerância e presença de alimentos no trato gastrointestinal.

Já no caso do metanol, a ingestão de quantidades comparáveis é rapidamente letal ou causa cegueira, devido à formação de formaldeído e ácido fórmico, mostrando que a similaridade estrutural entre os álcoois não se traduz em equivalência toxicológica.

Tabela: Comparativo da toxidade entre etanol e metanol

ETANOL METANOL O que significa Observações
LD50 oral (ratos) (mg/kg) 7.000 – 10.000 mg/kg 5.600 – 7.000 mg/kg Dose letal média em animais (quanto menor, mais tóxico) Valores clássicos de toxicologia; ratos, não humanos.
Dose letal estimada em humanos 300 – 400 ml de etanol puro (4–5 g/kg) 30 – 100 ml de metanol puro (0,5–1,5 g/kg) Quantidade capaz de causar morte em um adulto médio Estimativas médias; varia com peso, sexo e tolerância.
Dose mínima para efeitos graves 0,5 g/kg já provoca intoxicação (embriaguez intensa) 10 ml pode causar cegueira permanente Primeira dose com efeitos severos Dados clássicos de intoxicação; metanol pode ser tóxico mesmo em doses muito baixas.
NOAEL (dose sem efeitos adversos observáveis) 0,25 g/kg/dia (uso crônico) Não estabelecido em humanos; qualquer ingestão pode ser perigosa Ponto de segurança relativo Valor do etanol é apenas estimativa (consumo moderado); para metanol não há nível seguro.
  • LD50 = Lethal Dose 50%) = Dose Letal para 50%” = Indica a quantidade de uma substância necessária para matar 50% de um grupo de animais de teste, geralmente roedores, em um determinado período.
  • NOAEL = Observed Adverse Effect Level = Nível sem Efeito Adverso Observado.

Sintomas e tratamento

Após a ingestão de metanol, os sintomas podem surgir em fases distintas:

  1. Fase inicial, que ocorre em até 12 horas, em que predominam manifestações inespecíficas como náuseas, vômitos, dor abdominal, tontura, fraqueza, sonolência e sinais semelhantes à embriaguez;
  2. Fase latente, entre 6 e 24 horas, em que a pessoa pode aparentar melhora, mas o organismo já está convertendo o metanol em compostos tóxicos;
  3. Fase tardia, geralmente após 12 a 24 horas, podendo se estender até 72 horas, sobretudo se houver ingestão concomitante de etanol, em que surgem complicações graves, como visão borrada, fotofobia, “pontos brilhantes” que evoluem para cegueira, além de falta de ar por acidose metabólica, agitação, confusão mental, convulsões e até coma.

A intoxicação por metanol deve ser tratada como uma emergência médica e o atendimento precisa começar o mais rápido possível, de preferência ainda antes do surgimento dos sintomas graves. O objetivo inicial é impedir que o metanol seja transformado em formaldeído e ácido fórmico, os verdadeiros responsáveis pela toxicidade.

Para isso, utilizam-se antídotos específicos, sendo que o fomepizol é a primeira escolha, mas na ausência dele pode-se administrar o próprio etanol, que compete pela enzima álcool-desidrogenase. Essa enzima é um problema porque é justamente ela que transforma o metanol em formaldeído e, em seguida, em ácido fórmico, compostos altamente tóxicos que provocam acidose metabólica, lesões neurológicas e danos irreversíveis à visão.

Ao bloquear a ação da álcool-desidrogenase, os antídotos impedem a formação desses metabólitos perigosos, mantendo o metanol inofensivo até que seja eliminado do organismo.

Além disso, aplica-se bicarbonato de sódio intravenoso para corrigir a acidose metabólica e ácido fólico ou leucovorina para favorecer a conversão do ácido fórmico em substâncias menos nocivas.

Nos casos mais graves, quando há alterações visuais, acidose severa ou altos níveis de metanol no sangue, a hemodiálise é indicada, pois remove rapidamente tanto o metanol quanto seus metabólitos. O tratamento pode durar de 24 a 72 horas, dependendo da evolução clínica, e deve ser iniciado imediatamente após a suspeita de ingestão, sem esperar a confirmação laboratorial.

A rapidez é essencial: quanto mais cedo o paciente recebe o antídoto e o suporte adequado, maiores são as chances de sobrevivência e menores os riscos de sequelas permanentes, como a cegueira.

Custos e rotas de fraude

O metanol é obtido principalmente a partir do gás natural, por meio da síntese do gás de síntese (CO + H2) em reatores catalíticos, podendo também ser produzido a partir de carvão ou biomassa, dependendo da disponibilidade de matéria-prima. Essa produção em escala industrial, combinada com seu uso como matéria-prima na fabricação de formaldeído, ácido acético, resinas, metilaminas e combustíveis, proporciona economia de escala e contribui para preços mais competitivos.

No caso do etanol, embora possa ser sintetizado por três vias principais, fermentação de açúcares, hidratação do eteno e redução de acetaldeído, na prática industrial quase toda a produção mundial se dá pela fermentação. Esse processo utiliza açúcares provenientes de cana-de-açúcar, milho ou outras matérias-primas vegetais, sendo economicamente viável, sustentável e historicamente consolidado. As demais rotas químicas existem, mas são restritas a nichos específicos ou regiões com abundância de eteno derivado do petróleo.

Em contrapartida, o etanol destinado ao consumo humano exige fermentação controlada, purificação rigorosa e certificação sanitária, para atender a padrões de qualidade alimentar, o que aumenta consideravelmente seu custo e torna sua comercialização mais regulada.

Por isso, do ponto de vista econômico, o metanol apresenta custo significativamente inferior ao etanol no mercado internacional, principalmente devido à sua produção industrial em larga escala e à ampla aplicação química. Em setembro de 2025, o preço médio do metanol gira em torno de US$ 0,35/ litro, dependendo da região, com valores mais baixos observados na América do Sul e Ásia, enquanto o etanol apresentava preços médios globais em torno de US$ 0,72/ litro, com variações significativas entre os países.

Essa diferença de preço reflete não apenas os custos de produção e purificação, mas também os requisitos legais e sanitários associados ao consumo humano, tornando o metanol economicamente atraente para adulteração ilícita de bebidas alcoólicas.

A vantagem econômica do metanol, associada à facilidade de acesso por vias ilegais com objetivo de adulteração de combustíveis, prática recentemente registrada no Brasil, torna o metanol um insumo provável e disponível para a adulteração de bebidas alcoólicas.

Além de seu baixo preço, a semelhança química e sensorial com o etanol permite que o metanol engane consumidores desprevenidos, criando risco extremo de intoxicação aguda, incluindo, como já citado, cegueira e morte, evidenciando a necessidade de fiscalização rigorosa e rastreabilidade em toda a cadeia de produção e distribuição de bebidas alcoólicas.

Há suspeitas de que as mesmas rotas utilizadas para adulterar combustíveis no Brasil também sejam empregadas na adulteração de bebidas destiladas, muitas vezes vendidas em lojas de conveniência nos mesmos postos de combustível que funcionam como canais de distribuição. Dessa forma, a raiz do problema da adulteração está associada ao crime organizado, que explora essas redes logísticas para maximizar lucro, colocando em risco a saúde pública e dificultando o controle das autoridades.

Fraudes com metanol em bebidas resultam da combinação de ignorância sobre os tipos de álcool, ganância pelo lucro e evidente má-fé.

Essas suspeitas, de forma objetiva, derivam da Operação Carbono Oculto, deflagrada em agosto de 2025, que identificou a importação ilegal de metanol pelo PCC para adulteração de combustíveis, revelando o desvio de grandes volumes para destilarias clandestinas e falsificadores de bebidas alcoólicas, e comprovou o uso de rotas logísticas controladas por facções criminosas, reforçando a ligação entre a adulteração de combustíveis e o risco à saúde pública.

Casos registrados

As bebidas destiladas são as principais impactadas pelo mercado ilegal. De acordo com dados da Associação Brasileira de Bebidas Destiladas (ABBD), levantados em pesquisa encomendada ao Euromonitor, calcula-se que 33% do mercado total brasileiro de uísque seja ilegal; 27% para vodca; 18% para cachaça; 15% para gim; e 7% para outros destilados. Justamente o mercado ilegal abre a possibilidade de riscos de contaminação.

Entre agosto e setembro de 2025, foram registrados no Brasil casos de intoxicação por metanol, com destaque para São Paulo, onde pelo menos 10 casos foram confirmados e 29 estão sob investigação, com uma morte confirmada e quatro outras mortes sob apuração. Em Pernambuco, há até 4 casos suspeitos, com duas mortes em investigação.

As investigações já revelaram que imóveis na zona norte de São Paulo e em cidades da Grande São Paulo, como Barueri e Americana, funcionavam como pontos de envase e armazenamento clandestino. Nesses locais, garrafas usadas de marcas conhecidas eram compradas ou recolhidas, reenchidas com destilados adulterados, possivelmente contaminados com metanol, e depois rotuladas e lacradas para revenda. Até o momento, mais de 7 mil garrafas foram apreendidas e ao menos 15 suspeitos foram presos.

As autoridades sanitárias e policiais, com apoio do Ciatox de Campinas e do Sistema de Alerta Rápido (SAR), investigam a origem do metanol e rastreiam a distribuição das bebidas adulteradas.

A ingestão de bebidas adulteradas com metanol ocorreu em cenas sociais de consumo alcoólico, incluindo bares, e com diferentes tipos de bebida, como gim, uísque e vodca.

Em São Paulo, as investigações levaram à interdição de pelo menos seis estabelecimentos que comercializam bebidas destiladas, localizados nos bairros dos Jardins, Mooca e Itaim Bibi, além de unidades em São Bernardo do Campo e Barueri. As bebidas apreendidas foram encaminhadas ao Instituto de Criminalística para análises toxicológicas e documentoscópicas, com o objetivo de confirmar a presença de metanol e rastrear a origem da contaminação.

Em resposta, o Ministério da Justiça e Segurança Pública emitiu recomendações urgentes aos estabelecimentos, incluindo encaminhamento imediato de consumidores sintomáticos para atendimento médico, acionamento do Disque-Intoxicação (0800 722 6001) da Anvisa e comunicação à Vigilância Sanitária, Polícia Civil, PROCON e, quando aplicável, ao Ministério da Agricultura e Pecuária.

O recente surto de intoxicação por metanol em São Paulo configura um caso típico de fraude alimentar (food fraud), motivada por interesses econômicos ilícitos. Essa prática envolve a adulteração intencional de produtos alimentícios com substâncias não autorizadas para aumentar volume, reduzir custos ou enganar consumidores, visando lucro financeiro.

Casos semelhantes ocorridos em outros países

  • 1986, na Itália, o “Escândalo do Vinho ao Metanol” resultou em 23 mortes e dezenas de pessoas com cegueira permanente, afetando diversas regiões e aproximadamente 60 empresas vinícolas, com repercussões globais na confiança dos consumidores.
  • 2009, em Bali, Indonésia, pelo menos 25 pessoas morreram após consumir bebidas adulteradas;
  • 2010, na China, vinhos adulterados com metanol levaram ao fechamento de vinícolas e prisão de seis responsáveis;
  • 2013, no distrito de Azamgarh, Uttar Pradesh, Índia, cerca de 39 pessoas morreram e dezenas ficaram cegas ou hospitalizadas pelo mesmo tipo de contaminação;
  • 2016, na ilha grega de Zante, uma jovem de 22 anos ficou cega e sofreu insuficiência renal após ingerir vodca adulterada;
  • 2016, em Irkutsk, Russia, mais de 70 pessoas morreram após consumir uma loção de banho perfumada com extrato de boyaryshnik (espinheiro), que foi erroneamente rotulada como contendo etanol, mas na verdade continha metanol. O problema já começa por ter ingerido um cosmético;
  • 2022, no estado de Gujarat, Índia, pelo menos 42 pessoas morreram e quase 100 foram hospitalizadas após consumir bebida adulterada com metanol;
  • 2023, no Brasil, o CIATox da Unicamp registrou o que considerou os casos mais graves de intoxicação por metanol no Brasil até então. Após consumo de álcool combustível por pessoas em situação de rua, 14 pacientes foram atendidos e 11 faleceram;
  • 2025, na região de Leningrado, também na Rússia, pelo menos 25 pessoas morreram após consumir vodca falsificada vendida por cerca de US$ 1,00 a garrafa. A bebida foi encontrada com níveis letais de metanol e várias pessoas foram presas pela produção e distribuição do álcool adulterado.

Esses incidentes evidenciam a necessidade urgente de medidas eficazes de fiscalização e controle na cadeia de produção e distribuição de bebidas alcoólicas. Em países como Itália e Rússia, após surtos de intoxicação, foram implementadas medidas como certificação de origem das bebidas, fiscalização intensificada, monitoramento fronteiriço e campanhas educativas para alertar consumidores sobre os riscos de produtos adulterados.

Cuidados e controle

No Brasil, a identificação de que o metanol utilizado na adulteração de bebidas alcoólicas pode ter origem em importações fraudulentas destinadas à adulteração de combustíveis, especialmente por facções criminosas como o PCC, reforça a necessidade de esforço conjunto entre órgãos de segurança pública, vigilância sanitária e setor privado.

O rigor na rastreabilidade do metanol na cadeia de suprimentos, incluindo fiscalização em portos, controle aduaneiro e monitoramento de rotas de contrabando, é fundamental para identificar e combater a origem e a distribuição ilegal da substância.

Além disso, os consumidores devem permanecer atentos a sinais de adulteração, como preços muito abaixo da média de mercado, ausência de selo fiscal ou lacres de segurança, adquirindo produtos apenas em estabelecimentos legalizados.

Associados à adulteração de bebidas com metanol, é essencial implementar políticas públicas integradas visando uma articulação entre órgãos de segurança, vigilância sanitária, entidades setoriais e programas educacionais para a sociedade civil. É indispensável criar um ambiente seguro, reduzir incentivos econômicos à fraude e prevenir intoxicações graves ou fatais.

Leia também:

  1. Fraudes históricas no vinho;
  2. Food Fraud: dados históricos;
  3. Cachaça boa é a cachaça segura;
  4. Food Fraud: a perigosa realidade da fraude de alimentos;
  5. OMC publica guia sobre comércio ilícito de alimentos e fraude alimentar.

Referências dos casos citados

Itália – Disponível em: https://www.tenutalamacchia.com/en/scandalo-del-metanolo/. Acesso em: 30 set. 2025.

Bali, Indonésia (2009) – Disponível em: https://www.reuters.com/article/lifestyle/bali-warns-against-drinking-local-spirit-after-deaths-idUSTRE5521VW/. Acesso em: 30 set. 2025.

China (2010) – Disponível em: https://www.thespiritsbusiness.com/2013/10/toxic-alcohol-kills-at-least-40-in-india/. Acesso em: 30 set. 2025.

Índia – Azamgarh, Uttar Pradesh (2013) – Disponível em: https://www.thespiritsbusiness.com/2013/10/toxic-alcohol-kills-at-least-40-in-india/. Acesso em: 30 set. 2025.

Grécia – Ilha de Zante (2016) – Disponível em: https://honey.nine.com.au/latest/hannah-powell-blind-woman-drinks-methanol-holiday-greece/ddc09ede-1ed4-4d79-8f46-b08e7cb55dd5/. Acesso em: 30 set. 2025.

Rússia – Irkutsk (2016) – Disponível em: https://en.wikipedia.org/wiki/2016_Irkutsk_mass_methanol_poisoning. Acesso em: 30 set. 2025.

Índia – Estado de Gujarat (2022) – Disponível em: https://en.wikipedia.org/wiki/2022_Gujarat_alcohol_poisoning. Acesso em: 30 set. 2025.

Brasil – CIATox da Unicamp (2023) – Disponível em: https://unicamp.br/en/unicamp/noticias/2023/08/16/ciatox-alerta-para-aumento-de-casos-de-intoxicacoes-graves-por-metanol. Acesso em: 30 set. 2025.

Rússia – Região de Leningrado (2025) – Disponível em: https://www.thesun.co.uk/news/36849514/people-dead-methanol-vodka/. Acesso em: 30 set. 2025.

10 min leituraApesar de terem estruturas químicas quase idênticas, o etanol (C2H5OH), com dois carbonos, e o metanol (CH3OH), com apenas um, são álcoois que seguem trajetórias metabólicas radicalmente distintas no organismo […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Perigos químicos
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Cachorro-quente de rua: comer ou não comer? Eis a questão!

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Imagine a cena: você está caminhando pela cidade, sente aquele cheiro irresistível de cachorro-quente no ar, e sem pensar duas vezes, já está na fila do carrinho do tio da esquina. Mas será que é seguro o que você pretende ingerir?

Provavelmente muitas pessoas que não atuam diariamente com segurança dos alimentos simplesmente saboreiem seu cachorro-quente despreocupadamente. No entanto, profissionais da área, que estão familiarizados com os riscos, sabem que um simples cachorro-quente pode trazer uma série de problemas.

Os ingredientes: uma receita para o caos?

1 – Pão

O pão, do ponto de vista da segurança dos alimentos, é intrinsecamente seguro devido à sua baixa atividade de água (Aw), geralmente abaixo de 0,85, o que inibe o crescimento da maioria das bactérias patogênicas.

No entanto, apesar de relativamente seguro, pode conter contaminantes, principalmente fungos. A umidade elevada e a exposição ao ar favorecem o desenvolvimento de espécies como Aspergillus spp., Penicillium spp. e Fusarium spp., algumas das quais são produtoras de micotoxinas, substâncias tóxicas associadas a efeitos adversos na saúde humana.

Para minimizar o risco de contaminação, recomenda-se armazenar o pão em locais secos e arejados, evitar a exposição prolongada ao ar e, se necessário, conservar em refrigeradores ou embalagens adequadas para retardar o crescimento de fungos.

Além disso, a manipulação inadequada pode transformar o pão em um vetor para contaminação cruzada, facilitando a transmissão de Staphylococcus aureus e coliformes fecais, especialmente quando não há higienização correta das mãos e dos utensílios.

2 – Salsicha

A salsicha industrializada já vem cozida, mas isso não significa que ela está livre de perigos.

Se armazenada fora da refrigeração pode servir de substrato para a multiplicação de Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e Escherichia coli (E. coli O157:H7).

A temperatura ideal para conservação de embutidos é abaixo de 5°C, mas no carrinho de rua muitas vezes a realidade é outra: são caixas de isopor sem controle térmico adequado, permitindo assim a proliferação bacteriana.

Há ainda um fato interessante sobre salsichas: o nome Clostridium botulinum deriva do latim “botulus” , que significa justamente salsicha. Os primeiros casos documentados de botulismo estavam associados ao consumo de salsichas contaminadas, principalmente na Alemanha do século XIX.

Essas salsichas eram produzidas com o embutimento em tripas naturais e armazenadas em condições anaeróbicas (com pouco ou nenhum oxigênio). Como o Clostridium botulinum é uma bactéria anaeróbia estrita, essas salsichas criavam um habitat ideal. Além disso, o pH neutro ou levemente alcalino e a presença de nutrientes favorecem a multiplicação das bactérias e a produção da toxina botulínica, uma das mais potentes conhecidas.

Esse problema foi reduzido com o avanço das técnicas de conservação, como a refrigeração e o uso de conservantes como os nitritos que inibem o crescimento microbiológico, lembrando que se usado de forma inadequada, os nitritos também são um problema, uma vez que podem ser convertidos a N-nitrosaminas, que são potencialmente carcinogênicos.

3 – Maionese

A maionese caseira, por vezes usada pelos vendedores de rua, pode ser uma bomba-relógio.

A maionese caseira, amplamente utilizada em lanches de rua, apresenta alto risco sanitário, principalmente por ser produzida com ovos crus, uma vez que a Salmonella spp. pode estar presente nos ovos contaminados, causando intoxicações severas.

A Salmonella pode migrar do trato intestinal das galinhas para os ovos através da casca por contaminação externa. Essa contaminação ocorre durante a postura, quando os ovos podem entrar em contato com fezes contaminadas na cloaca ou no ninho. Como a casca possui poros, uma bactéria pode penetrar, especialmente se houver umidade ou rachaduras, atingir a membrana interna e, em alguns casos, a gema, onde pode se multiplicar.

Mesmo as versões industrializadas de maionese precisam ser mantidas refrigeradas para evitar o crescimento de microrganismos patogênicos, porém, num carrinho de hot dog, mantido fora de refrigeração constantemente, a maionese pode se transformar num meio de cultivo. Por isso, pequenos volumes em sachês podem significar menos risco que em bisnagas.

4 – Molho de tomate

Embora o molho de tomate possua pH ácido (em torno de 4,0 a 4,5), o que inibe o crescimento de muitos microrganismos patogênicos, ainda assim pode ser contaminado por bactérias acidotolerantes, como Lactobacillus spp. e Acetobacter spp., além de fungos , como Aspergillus spp., Penicillium spp. e Fusarium spp.

Fungos podem produzir micotoxinas como as fumonisinas e ocratoxinas, que são substâncias tóxicas associadas a potenciais efeitos carcinogênicos, imunossupressores e causadores de danos ao fígado e rins.

Mesmo em molhos industrializados, especialmente os que vêm em latas, embalagens de vidro ou sachês, pode ocorrer crescimento de fungos. Isto ocorre especialmente após a abertura, caso o produto fique exposto ao oxigênio, possibilitando o acesso dos esporos de fungos, e ainda mais se mantido em temperatura ambiente por longos períodos.

Além disso, há o risco de contaminação cruzada se o mesmo utensílio for usado para mexer a salsicha e o molho sem higienização adequada.

Exposição de alimentos ao consumidor em carrinhos

Molhos e outros produtos expostos em carrinhos de cachorro-quente podem, também, permitir o crescimento de Staphylococcus aureus devido à contaminação por contato direto ou indireto.

O Staphylococcus aureus, que naturalmente é encontrado na pele, nariz e garganta, pode ser transferido para os alimentos pelo toque das mãos, máquinas contaminadas ou até por gotículas expelidas ao falar ou espirrar.

O crescimento destes microrganismos ocorre entre 10°C e 45°C, especialmente na faixa de 30°C a 37°C, situação na qual pode se multiplicar rapidamente, principalmente em alimentos ricos em nutrientes, como molhos cremosos e à base de ovos. Se houver tempo suficiente e as condições forem favoráveis, pode ocorrer a produção de toxinas estafilocócicas, que são termoestáveis.

Um outro risco: produtos expostos em carrinhos, invariavelmente estão expostos a insetos carreadores de microrganismos, como moscas e baratas.

Basta uma única mosquinha pousar sobre o alimento para que uma contaminação possa ocorrer, pois durante seus voos, as moscas acabam se alimentando de tudo que é detrito, como fezes, animais mortos e matéria orgânica em decomposição. materiais repletos de microrganismos, inclusive bactérias patogênicas, que vão pegar carona em suas asas e patas até os alimentos.

Se uma mosquinha age como um avião monomotor para carrear microrganismos, uma barata pode ser associada a um Boeing 747, carreando ainda mais microrganismos pelo mesmo mecanismo de contato: detritos – alimentos.

Os perigos invisíveis: falta de higiene e armazenamento inadequado

Além dos perigos microbiológicos específicos de cada ingrediente, há riscos associados às condições de manipulação e armazenamento. Sem lavagens frequentes das mãos, sem superfícies higienizadas e sem equipamentos de refrigeração adequados, o cachorro-quente pode se tornar um verdadeiro festival de bactérias e vírus gastrointestinais.

Se o mesmo pegador é usado para a salsicha crua e a salsicha quente sem limpeza, estamos diante de um exemplo clássico de contaminação cruzada. O mesmo vale para facas, tábuas de corte e até para o manuseio do dinheiro seguido do preparo do lanche.

Alimentos perecíveis precisam de controle rigoroso de temperatura. No caso dos cachorros-quentes de rua, a refrigeração inadequada pode transformar ingredientes aparentemente inofensivos em verdadeiros veículos de intoxicação alimentar.

Outro ponto importante: observe as condições de higiene do vendedor antes de pedir seu lanche. Mãos sujas, unhas compridas e ausência de luvas podem indicar que a manipulação do alimento não está seguindo as boas práticas. E lembre-se: um simples espirro pode disseminar vírus e bactérias pelo seu lanche.

Comer ou não comer?

O cachorro-quente de rua pode ser uma opção saborosa, mas se não for preparado e armazenado sob condições sanitárias adequadas, pode representar um risco significativo à saúde.

Isso não significa que seu consumo deva ser completamente evitado, mas é essencial que o consumidor esteja atento às condições de higiene do local, ao armazenamento dos ingredientes e às práticas do manipulador.

Se for impossível resistir, passe o olhar pelo crivo técnico e prefira barracas que demonstrem boas práticas em segurança dos alimentos, incluindo:

  1. Atendente com mãos limpas, unhas curtas e bem tratadas, e que faça uso de luvas descartáveis quando manipular o cachorro-quente;

  2. Uniformes limpos, touca ou boné para evitar queda de cabelos na comida;

  3. Pães e condimentos armazenados em local seco e protegido contra contaminação;

  4. Separação entre alimentos crus e prontos para consumo, incluindo o uso de utensílios diferentes para manipular alimentos crus e cozidos;

  5. Molhos e ingredientes frescos mantidos em recipientes protegidos e bem fechados;

  6. Alimentos quentes devem mantidos acima de 60°C até o consumo, assim como bebidas e ingredientes refrigerados devem permanecer abaixo de 5°C;

  7. Disponibilidade de água potável para lavagem das mãos e utensílios, com uso de detergente e sanitizante adequado para limpeza das superfícies;

  8. Lixo deve ser mantido fechado, sem acúmulo e descartado corretamente e com frequência. Não deve haver moscas, formigas ou outros insetos rodeando a barraca. Além disso, deve manter a barraca fechada quando não estiver em uso para evitar insetos e roedores;

  9. Pagamentos feitos separadamente da manipulação de alimentos;

  10. Disponibilizar guardanapos e sachês individuais para condimentos.

Seguir esses cuidados reduz os riscos de contaminação e melhora a qualidade, garantindo segurança do cachorro-quente para os clientes.

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Boas práticas de fabricação,Para Consumidores
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Maniçoba, uma iguaria tradicional que pode ser mortal

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A maniçoba é um prato típico da culinária paraense, amplamente consumido na região Norte do Brasil, especialmente durante festividades como o Círio de Nazaré, a maior festa religiosa do país e uma das maiores celebrações católicas do mundo. Esta festa acontece em Belém do Pará, no segundo domingo de outubro, reunindo milhões de fiéis que acompanham a procissão em homenagem à Nossa Senhora de Nazaré, padroeira da Amazônia.

A palavra “maniçoba” tem origem na língua tupi-guarani, sendo que “mani” literalmente significa mandioca e “çoba” ou “soba” refere-se a partes da planta, como é o caso das folhas.

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O sashimi que pode ser fatal

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No Japão, o peixe baiacu, chamado de fugu, é considerado uma iguaria sofisticada e seu consumo remonta há mais de mil anos, mas foi durante a era Meiji (1868-1912) que o prato ganhou popularidade e se tornou tradicional. Não é incomum ver também fugu em cardápios na China e na Coreia do Sul.

Baiacu-tigre. Fonte: Shutterstock/Reprodução

A espécie de baiacu mais consumida no Japão é o baiacu-tigre (Takifugu rubripes), considerada a mais apreciada na culinária japonesa devido ao seu sabor delicado e textura firme. Além disso, a carne do fugu contém ácido glutâmico e ácido inosínico e, como resultado, tem mais umami do que qualquer outro peixe de carne branca.

Por um período foi proibido o consumo de fugu no Japão, porque muitas pessoas morriam ao consumi-lo sem preparações adequadas, mas apesar da proibição, seu consumo nunca foi banido, justamente por ser um peixe tradicional para o preparo de sashimis sofisticados.

Hirobumi Ito, o primeiro primeiro-ministro do Japão na era Meiji, ao visitar a província de Yamaguchi, no final do século XIX, experimentou o peixe durante uma visita à região e gostou tanto que revogou a proibição, permitindo que restaurantes especializados servissem fugu, desde que fossem preparados por chefs devidamente treinados.

A decisão do primeiro-ministro abriu caminho para que o fugu se tornasse uma tradição gastronômica no Japão, um prato apreciado até os dias de hoje.

A maior parte do fugu no Japão é consumida em Osaka, no oeste do Japão, a principal área de produção e, assim, o fugu está disponível na região a um preço acessível, como uma iguaria popular.

Efeitos da tetrodotoxina no organismo

O perigo do consumo de fugu se deve à toxina tetrodotoxina (TTx), uma neurotoxina extremamente potente que é encontrada nas gônadas, fígado, pele e outros tecidos viscerais do baiacu. Como comparação, essa toxina é cerca de 100 vezes mais letal que o cianeto de potássio.

A TTx é termoestável, ou seja, não sofre ação pela cocção ou congelamento, sendo seu nível sazonal, e as maiores concentrações são encontradas nas fêmeas em época reprodutiva.

A toxina atua bloqueando os receptores de sódio, impedindo a despolarização e a propagação do potencial de ação nas células nervosas. Esta ação ocorre nos nervos periféricos motores, sensoriais e autonômicos, tendo ainda ação depressora no centro respiratório e vasomotor do tronco encefálico.

Sintomas da ação da tetrodotoxina

Sintomas iniciais (10 – 45 minutos após ingestão) Sintomas intermediários Sintomas graves
  • Formigamento nos lábios e língua;
  • Dormência no rosto e extremidades;
  • Tontura e fraqueza muscular.
  • Náuseas, vômitos e diarreia;
  • Perda de coordenação motora;
  • Dificuldade para falar e engolir.
  • Paralisia muscular severa;
  • Insuficiência respiratória;
  • Parada cardiorrespiratória, levando à morte em casos mais severos.

A intoxicação por tetrodotoxina não tem antídoto específico. O tratamento é apenas por controle de sintomas, incluindo ventilação mecânica em casos de insuficiência respiratória até que o corpo elimine a toxina naturalmente, o que pode levar várias horas.

Anualmente, o Japão registra entre 20 e 50 casos de intoxicação por fugu. A taxa de mortalidade varia conforme o período analisado: há 20 anos estava em torno de 6%, mas houve uma redução e atualmente gira em torno de 3%, justamente devido à conscientização sobre os riscos associados e às regulamentações mais rigorosas para liberação de certificação para chefs.

Treinamento rigoroso para preparo do fugu

No Japão, apenas chefs certificados podem preparar o fugu. Para tanto, passam por um treinamento rigoroso e provas para garantir que saibam remover as partes venenosas do baiacu com segurança.

O fugu pode ser preparado em fatias finas, cru ou cozido, sendo que o sashimi de fugu é servido com molho ponzu, rabanete daikon ralado, wasabi, laranja amarga ou frutas cítricas sudachi.

A técnica tradicional de preparo consiste em fatiar o fugu tão finamente que as fatias se tornam translúcidas, prato chamado de usuzukuri.

Os chefs que desejam se especializar para preparar e servir o fugu precisam obter uma certificação, cujo processo requer um treinamento com duração de dois a três anos, incluindo estudo teórico e prático, com uma prova ao final que contempla três etapas:

  1. Prova teórica: Conhecimento sobre as espécies de fugu, anatomia e toxicidade;
  2. Teste prático: Habilidade de remover corretamente as partes tóxicas do peixe;
  3. Degustação final: O próprio chef deve provar seu próprio fugu preparado, garantindo que o processo foi realizado corretamente.

Apenas os chefs que passam nesses testes recebem licença para preparar e servir fugu em restaurantes certificados.

Principais instituições de treinamento de fugu no Japão

  1. Escritório de Bem-Estar Social e Saúde Pública de Tóquio: Órgão responsável pela regulamentação da certificação em Tóquio, encarregado da supervisão de exames e licenciamento de chefs especializados em fugu.
  2. Associação Osaka Fugu: Associação que regula e certifica o preparo do fugu em Osaka, uma das cidades onde o peixe é mais consumido e que oferece treinamentos, exames e certificações para restaurantes e chefs.
  3. Associação Fugu do Japão: Associação nacional que promove padrões de segurança e consumo de fugu e atua na fiscalização e educação de profissionais do setor gastronômico.
  4. Escola de Culinária de Tóquio: Uma das principais escolas de culinária de Tóquio que oferece cursos para chefs com o propósito de licença para preparar fugu .

Consumo de baiacu no Brasil

Existem pelo menos 20 espécies de baiacu no Brasil, algumas com maior concentração de TTx, outras com menor. As espécies mais comuns encontradas no litoral brasileiro são o baiacu-arara (Lagocephalus sp) e o baiacu-pintado (Sphoeroides sp).

No Brasil há poucos dados registrados sobre casos de intoxicação pelo consumo de baiacu, em parte pelas subnotificações, e em parte, por não ser um peixe tão tradicional na culinária brasileira. Mas há relatos:

  • JS, uma criança de 1 ano e 11 meses de idade, em 2010, no distrito de São Lourenço, município de Goiana, Estado de Pernambuco, ingeriu as vísceras de baiacu (Sphoeroides testudineus) com batata doce preparadas pela avó, foi levada para o hospital após sintomas de sudorese fria, fraqueza muscular progressiva, até parada cardiorrespiratória e morte;
  • Magno Sérgio Gomes, um homem de 46 anos, em 2024, em Aracruz, no norte do Espírito Santo, ingeriu o baiacu, ficou mais de um mês internado, não resistiu e morreu;
  • Luis Carlos Fonseca, Elinete Fonseca e Antônio Denilde, todos da mesma família, em 2024, na Vila Alto Pindorama, em Salinópolis, no nordeste do Pará, ingeriram baiacu e morreram.

O consumo de baiacu pode ser fatal e requer preparo apropriado, que consiste na remoção precisa das partes onde a toxina se encontra no peixe. Deve-se evitar também que, durante a manipulação, a toxina contamine outras partes. Na dúvida, sem a certeza de saber como proceder a limpeza e preparo do baiacu, seu consumo deve ser evitado.

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Pratos mortais da gastronomia internacional

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Os hábitos gastronômicos variam amplamente ao redor do mundo, refletindo não apenas os recursos naturais de cada região, mas também aspectos culturais, religiosos e históricos. Algumas sociedades desenvolvem-se baseadas apenas na necessidade de aproveitar os produtos locais, enquanto outras se desenvolvem baseadas em técnicas tradicionais de cocção, fermentação, maturação ou consumo de alimentos crus.

A busca por sabores exóticos e experiências sensoriais também motiva muitas práticas alimentares, levando à popularidade de pratos que podem parecer exóticos ou até perigosos para quem não pertence à cultura.

E de fato, embora a gastronomia seja um reflexo da identidade de um povo, algumas tradições incluem o consumo de alimentos que, se não preparados corretamente, podem representar efetivamente sérios riscos à saúde. Portanto, há casos nos quais os perigos associados à segurança dos alimentos não provêm de contaminações externas, mas dos próprios ingredientes utilizados, requerendo técnica e cuidados na forma de preparo.

Apesar do perigo potencial de certos pratos, como o fugu no Japão ou o queijo casu marzu na Itália, essas tradições culinárias devem ser respeitadas, pois fazem parte do patrimônio cultural de seus povos. Por isso, visando a manutenção da tradição gastronômica e ao mesmo tempo a segurança dos alimentos, medidas devem ser tomadas para minimizar os riscos associados ao consumo desses alimentos.

1 – Fugu (Japão)

O fugu (ou baiacu) é um dos casos mais conhecidos, várias veze citado na cultura pop, como em filmes e desenhos animados. Trata-se de um prato tradicional consumido há séculos no Japão, considerado uma iguaria sofisticada e apreciada por seu sabor delicado e textura única. Contudo, este peixe possui uma potente toxina, a tetrodotoxina.

A tetrodotoxina é uma neurotoxina letal que impede a transmissão de impulsos nervosos, levando à paralisia muscular, podendo causar paralisia e morte por asfixia.

Não há antídoto conhecido para a tetrodotoxina, o que torna a preparação do fugu crítica, exigindo técnica e precisão na remoção das partes onde a toxina se encontra, como o fígado, ovários e a pele. Devido a esses riscos, apenas os chefs altamente treinados e licenciados têm permissão para preparar e servir o fugu em restaurantes especializados.

Além disso, algumas variedades de fugus cultivados em cativeiro são criadas com dietas controladas para minimizar a presença de toxina, reduzindo os riscos para os consumidores.

Veja um chef limpando o fugu neste vídeo.

Nota:  Nas Filipinas os ovos de baiacu são uma iguaria e também podem conter tetrodotoxina, uma vez que sua remoção ocorre sem controle, de forma clandestina, com risco de contaminação cruzada na hora de sua extração do peixe.

2 – Maniçoba (Brasil)

A maniçoba é um prato típico da culinária paraense, especialmente popular durante o Círio de Nazaré, uma das maiores festividades religiosas do Brasil.

O prato combina tradições culinárias indígenas, porém, com influência africana e portuguesa. É um retrato da cultura miscigenada do Brasil, sendo semelhante a uma feijoada, mas no lugar do feijão, usam-se as folhas da mandioca-brava (Manihot glaziovii), e outros ingredientes como carne de porco, carne seca, paio, bacon e linguiça.

O maior risco associado à maniçoba vem da presença de glicosídeos cianogênicos nas folhas da mandioca-brava, substância que pode ser convertida em cianeto, um composto altamente tóxico capaz de causar intoxicação grave e até morte.

Para evitar esse perigo, as folhas são cozidas por um período prolongado, tradicionalmente de 7 dias ininterruptos, permitindo a  hidrólise dos glicosídeos cianogênicos em glicose, acetona e ácido cianídrico (HCN), que posteriormente evapora, garantindo a segurança do prato.

Esse cuidado faz parte do conhecimento tradicional passado de geração em geração no Pará e garante que a maniçoba continue sendo um prato icônico e seguro para quem a aprecia.

3 – Pato com Tucupi (Brasil)

O Pato no Tucupi também é um prato tradicional da culinária paraense, feito com pato assado ou cozido, servido em um caldo amarelo chamado tucupi, extraído da mandioca-brava. Por isso, tem os mesmos riscos que a maniçoba.

O prato é temperado com alho, chicória (coentro-do-pará) e leva jambu, uma erva amazônica que causa leve dormência na boca. O tucupi é o líquido que escorre após a mandioca-brava ser ralada e espremida, e é essencial para dar sabor ao prato.

A mandioca brava, como já visto, contém glicosídeos cianogênicos, uma substância altamente tóxica. Por isso, para torná-la segura, o tucupi passa por um processo de fermentação, no qual fica em repouso por algumas horas ou dias. Assim, bactérias naturais presentes no ambiente começam a modificar sua composição química, reduzindo um pouco a acidez e alterando o sabor, e o mais importante, quebram os glicosídeos cianogênicos, liberando HCN livre, que só então pode ser removido por tratamento térmico (cozimento).

A etapa crucial para tornar o tucupi seguro é a fervura por um mínimo de 3 a 5 horas. Porém, tradicionalmente é feito em até 12 horas, por segurança e para apurar o sabor. Isso permite  a evaporação do cianeto, pois ele é volátil em altas temperaturas. Esse processo garante que o caldo fique pronto para o consumo em pratos típicos como o Pato no Tucupi e o Tacacá.

4 – Açaí (Brasil)

O açaí é um fruto roxo-escuro originário da região amazônica, amplamente consumido no Brasil, especialmente na região Norte. Devido às suas propriedades nutritivas, difundiu-se por todo o Brasil e já é exportado para vários países.

Tradicionalmente, o açaí é batido com água até formar um creme denso, servido puro ou com farinha de mandioca e peixe assado. Em outras regiões do país, tornou-se popular na forma de tigelas doces com guaraná, frutas e granola. Além de ser uma importante fonte de energia para comunidades ribeirinhas, o açaí é valorizado por suas propriedades antioxidantes e alto teor de gorduras boas.

No entanto, o consumo do açaí pode estar associado ao risco de transmissão da Doença de Chagas, causada pelo protozoário Trypanosoma cruzi.

A contaminação ocorre quando o fruto entra em contato com o barbeiro, um inseto que carrega o parasita e pode ser triturado junto com o açaí durante o processamento artesanal. Para evitar esse risco, é essencial que o açaí passe por um processo de higienização adequado, e que depois, receba tratamento térmico, que elimina o protozoário sem comprometer a qualidade do produto.

Até 2004, essa forma de transmissão era pouco conhecida ou investigada, contudo, no estado do Pará, que se destaca no problema, entre 2007 e 2016, foram confirmados 1.579 casos, com uma concentração significativa de notificações entre julho e dezembro, período que coincide com a safra do açaí.

Além disso, análises realizadas pela Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz) detectaram a presença do material genético do Trypanosoma cruzi em 10% das amostras de alimentos à base de açaí coletadas nos estados do Pará e Rio de Janeiro.

5 – Garapa/ Caldo de Cana (Brasil)

O caldo de cana, também conhecido por garapa, consiste simplesmente no liquido extraído da cana-de-açúcar que passou por uma moega, sendo amplamente consumido no Brasil. Casos de doença de Chagas associados à presença do protozoário Trypanosoma cruzi também foram identificados nessa bebida.

Por ser consumido fresco, a infecção pelo T. cruzi ocorre por via oral, diferindo da transmissão clássica, que se dá pela picada do barbeiro. Nesta via, podem ocorrer múltiplas vítimas e a infecção é acelerada no organismo, tornando-se um grave problema de saúde pública.

Casos de transmissão de Doença de Chagas por caldo de cana foram registrados no Estados do Rio de Janeiro e Santa Catarina em 2005

  • No Rio de Janeiro, o surto ocorreu na cidade de Santa Rita de Cássia, na Baixada Fluminense, infectando dezenas de pessoas;
  • Em Santa Catarina, os casos se concentraram no litoral norte, quando pessoas tomaram a bebida em quiosques às margens da BR 101, infectando moradores de Navegantes, Itajaí, Penha, Balneário Piçarras e Barra Velha, somando ao menos 30 infectados, das quais, pelo menos 6 vieram a óbito.

Neste caso, não se aplica tratamento térmico. Assim, a escolha do quiosque é fundamental, requerendo local limpo, higiênico, com as canas protegidas e devidamente limpas antes da moagem.

Além do barbeiro, há também a hipótese de outro provável vetor, o gambá, que pode atuar como um reservatório natural do T. cruzi e, diferentemente de outros mamíferos, não apenas abriga o parasita no sangue, mas também o excreta em suas fezes e urina. Assim, poderia contaminar a cana-de-açúcar tanto nas plantações, quanto na cana armazenada nos quiosques.

6 – Casu Marzu (Itália)

O casu marzu é um queijo tradicional da Sardenha, Itália, conhecido por seu método de fermentação extrema, que envolve a presença de larvas vivas das moscas do queijo (Piophila casei).

Produzido a partir do queijo pecorino, o casu marzu tem uma textura inigualável e odor intenso, muito apreciado, devido ao processo de destruição natural induzido pelas larvas das moscas, que ajudam a quebrar a gordura e tornar o queijo macio e cremoso.

Apesar de ser considerado uma iguaria local muito apreciada, o queijo é controverso e proibido para venda na União Europeia devido a preocupações sanitárias, sendo consumido de maneira clandestina em algumas comunidades sardas, mantendo sua tradição cultural.

O maior risco do caso marzu está na possível presença de bactérias patogênicas que podem ser carreadas pelas moscas e toxinas liberadas durante o processo de fermentação e maturação.

A única forma realmente segura de evitar problemas de saúde é garantir que o queijo seja produzido e armazenado em condições sanitárias adequadas, com as moscas mantidas em ambiente restrito, embora sua produção tradicional dificulte essa regulamentação.

Conheça este queijo no vídeo Casu Marzu.

7 – San-nakji (Coreia do Sul)

O san-nakji é um prato tradicional da culinária sul-coreana que consiste em pequenos polvos vivos, geralmente temperados com óleo e sementes de gergelim antes de serem consumidos crus.

Este prato é especialmente popular nos mercados de frutos do mar e restaurantes especializados na Coreia do Sul, sendo apreciado pela sua textura mastigável e pelo efeito único dos tentáculos ainda se moverem na boca, devido aos reflexos nervosos remanescentes.

Para muitos, o frescor e a experiência sensorial do san-nakji são parte de sua atração, tornando-o uma iguaria exótica e desafiadora para os amantes da gastronomia.

O principal risco associado ao consumo do san-nakji é o sufocamento, pois os tentáculos ainda ativos podem aderir à garganta ou ao céu da boca devido às ventosas, dificultando a respiração. Para evitar esse perigo, recomenda-se mastigar cuidadosamente o polvo antes de engolir, garantindo que os tentáculos percam a capacidade de sucção.

Além disso, algumas versões do prato servem o polvo já cortado em pedaços menores, com redução do risco de asfixia. Mesmo assim, o sannakji deve ser consumido com cautela, especialmente por crianças, idosos ou pessoas com dificuldades de mastigação.

Veja como o prato é consumido no vídeo San-nakji.

8 – Hakarl (Islândia)

O hákarl é um prato tradicional da Islândia feito a partir da carne fermentada do tubarão-da-Groenlândia (Somniosus microcephalus), encontrado a mais de 1.200 metros de profundidade no Ártico e nos mares do norte do Atlântico.

Este tubarão possui altas concentrações de N-óxido de trimetilamina (TMAO) e ureia em seus tecidos, agindo como um anticongelante, evitando a formação interna de cristais de gelo e proteínas estabilizadas em seu corpo, que de outra forma parariam de funcionar. Contudo, isso também torna sua carne tóxica.

Para tornar o consumo deste peixe seguro, há um método ancestral de preparo: a carne do tubarão é enterrada em covas rasas por várias semanas para permitir um processo fermentativo e posterior drenagem das toxinas e, em seguida, posta para secar ao ar livre por meses. O resultado é um alimento de sabor forte e odor extremamente pungente, sendo tradicionalmente servido em pequenas porções e acompanhado de brennivín, uma aguardente islandesa.

O principal risco à saúde do hákarl vem do consumo inadequado da carne antes que todas as toxinas sejam eliminadas.

Se ingerida sem o processo de fermentação e secagem, a alta concentração de compostos nitrogenados pode causar intoxicações graves, incluindo sintomas como náusea, vômito e danos ao sistema nervoso.

Além disso, é recomendado consumi-lo em pequenas quantidades, pois seu sabor intenso pode ser difícil para quem não está acostumado.

9 – Surströmming (Suécia)

O surströmming é uma iguaria tradicional da Suécia, composta por arenque do Báltico que passa por um processo de fermentação controlada em salmoura. Geralmente é servida com pão fino, batatas, cebolas e creme azedo, equilibrando sua intensidade com outros ingredientes.

Este método de conservação, utilizado há séculos, confere ao peixe um sabor intenso e um odor extremamente forte e pungente, muitas vezes descrito como um dos mais penetrantes do mundo.

Durante a fermentação, ocorre a liberação de gases, o que pode causar o estufamento das latas em que o surströmming é armazenado.

Embora essa característica seja comum e não represente necessariamente um risco, é fundamental que o processo seja feito de maneira adequada, caso contrário, podem proliferar bactérias nocivas, tornando o produto impróprio para consumo.

Devido ao seu cheiro extremamente marcante, o surströmming é tradicionalmente consumido ao ar livre, especialmente em festas específicas, como o Surströmmingspremiär, uma celebração anual na Suécia que marca a chegada da nova safra do peixe fermentado.

Veja o prato sendo consumido no vídeo Surströmming.

10 – Ackee (Jamaica)

O ackee (Blighia sapidade) é uma fruta tropical originária da África Ocidental, mas que se tornou um dos principais símbolos da culinária jamaicana. Amplamente consumida no país, é o ingrediente principal do prato nacional ackee e peixe salgado, que combina a polpa amarela da fruta com bacalhau e temperos tradicionais.

Quando madura, a casca do ackee se abre naturalmente, revelando suas partes comestíveis, que possuem uma textura macia e um sabor suave, semelhante aos ovos mexidos.

Apesar de sua popularidade na Jamaica, a fruta precisa ser preparada com muito cuidado devido à presença de compostos tóxicos antes de sua maturação completa.

O maior risco associado ao ackee vem da hipoglicina A, uma toxina encontrada nas partes imaturas da fruta e nas sementes, que, quando ingerida, pode causar a chamada “doença do vômito da Jamaica” ou síndrome hipoglicêmica tóxica (THS), uma condição grave que pode levar à hipoglicemia grave, convulsões e até coma.

Para evitar esses perigos, é fundamental consumir apenas ackee que passou por uma abertura natural na árvore, sinal de que está completamente madura e segura para o consumo. Além disso, a fruta deve ser bem cozida antes de ser servida, pois o calor ajuda a eliminar qualquer residual da toxina.

11 – Durian (Sudeste Asiático)

O durian é uma fruta tropical originária do Sudeste Asiático, conhecida tanto pelo seu sabor cremoso e adocicado quanto pelo odor extremamente forte e penetrante.

Apelidado de “rei das frutas”, o durian é muito apreciado em países como Tailândia, Malásia e Indonésia, onde é consumido fresco, em sobremesas ou até em pratos salgados. Seu interior macio e rico em nutrientes contrasta com a casca espinhosa e o cheiro intenso, que muitas pessoas descrevem como uma mistura de cebola podre, enxofre e queijo fermentado.

Apesar do aroma controverso, os fãs da fruta garantem que seu sabor é uma experiência única e irresistível.

Devido ao seu odor forte e muitas vezes desconfortável, o durian é proibido em diversos locais públicos, incluindo hotéis, transportes públicos e aeroportos de países do Sudeste Asiático. Algumas cidades chegam até a restringir sua venda em determinados espaços fechados para evitar desconforto aos frequentadores.

Não se trata propriamente de um problema de segurança dos alimentos. Não há risco para a saúde, no entanto, quem não conhece ou não está acostumado com a fruta, pode sentir nojo, ter náuseas e até vomitar. Para evitar problemas, o durian deve ser consumido em áreas abertas e ventiladas, além de embalar bem a fruta ao transportá-la.

Algumas variedades de durian híbridos foram desenvolvidas para ter um cheiro menos intenso, permitindo que mais pessoas possam apreciá-lo sem os inconvenientes do odor.

12 – Amêijoas de sangue (China e Sudeste Asiático)

As amêijoas (Anadara spp.) são moluscos bivalves que habitam águas com baixos níveis de oxigênio, também chamadas de “amêijoas de sangue” devido à hemoglobina presente no seu fluido corporal.

Esse ambiente particular faz com que desenvolvam uma capacidade única de filtrar grandes volumes de água, o que, por sua vez, as torna mais suscetíveis ao acúmulo de vírus e bactérias potencialmente perigosos.

Estudos indicam que esses moluscos podem ser vetores de agentes patogênicos, como o vírus da hepatite A e E, bem como bactérias associadas a doenças gastrointestinais graves, incluindo a cólera.

Em algumas regiões da Ásia, onde esses moluscos são considerados uma iguaria e frequentemente consumidos crus ou levemente cozidos, surtos de doenças transmitidas por alimentos foram relatados. Por isso, é altamente recomendável que as amêijoas sejam submetidas a um processo de cozimento rigoroso antes do consumo, pois temperaturas elevadas são eficazes na eliminação de microrganismos.

13 – Sapo-boi-africano (Namíbia)

O sapo-boi-africano (Pyxicephalus adspersus), também conhecido como rã-touro-africana, é um anfíbio anuro da família Pyxicephalidae. Embora seja chamado de “rã” em algumas regiões, suas características físicas e comportamentais, como corpo robusto, cabeça larga e comportamento agressivo, são comumente associadas a sapos.

Na Namíbia, especialmente entre o povo Ovambo, o sapo-boi-africano é considerado uma iguaria e é consumido durante a estação das chuvas.

No entanto, seu consumo requer precaução devido à presença de toxinas defensivas em sua pele e órgãos. Embora a composição exata dessas toxinas não esteja completamente documentada, sabe-se que podem causar irritação em contato com mucosas e, se ingeridas, podem levar a complicações graves, conhecida localmente como “Oshiketakata“, com insuficiência renal aguda e, em casos extremos, óbito.

Para minimizar os riscos de intoxicação, é fundamental seguir métodos tradicionais específicos de preparo, que envolvem uma limpeza meticulosa, com a remoção das glândulas tóxicas, seguida de secagem e posterior cozimento ou preparo em grelha.

Em algumas comunidades, há a prática de maturação: o sapo é enterrado por alguns dias antes do preparo, na crença de que isso reduz sua toxicidade. Contudo, a eficácia desse método não é cientificamente comprovada.

Portanto, a preparação inadequada pode resultar em envenenamento grave, tornando o consumo desse prato um risco significativo.

14 – Lagarta da mariposa do pôr do sol (Madagascar)

A mariposa do pôr do sol de Madagascar (Chrysiridia rhipheus) é amplamente reconhecida por suas cores vibrantes, sendo frequentemente considerada uma das mariposas mais belas do mundo. Ela é muito presente em Madagascar, onde suas lagartas são ocasionalmente consumidas como uma iguaria rara, sendo preparadas por meio de cozimento ou fritura.

No entanto, é importante destacar que o consumo dessas lagartas envolve riscos significativos à saúde, pois se alimentam exclusivamente de plantas do gênero Omphalea, pertencentes à família Euphorbiaceae, conhecidas por conterem compostos tóxicos, como alcaloides, que não são metabolizados pelas lagartas e permanecem em seus corpos até a fase adulta.

A ingestão das lagartas pode resultar em intoxicação devido à presença de substâncias tóxicas não metabolizadas provenientes da Omphalea.

Diante desses riscos, é altamente recomendável evitar o consumo dessas lagartas, especialmente sem um preparo adequado que possa neutralizar as possíveis toxinas presentes. Devido à natureza restrita e tradicional desse consumo, os métodos de preparo seguro não são amplamente documentados ou padronizados, o que aumenta a incerteza e o potencial perigo associados à sua ingestão.

15 – Cogumelos selvagens (Ásia, Europa e América do Norte)

A colheita de cogumelos selvagens é uma tradição em muitos países, valorizada pelo sabor e supostos benefícios medicinais. No entanto, erros na identificação causam intoxicações graves e mortes todos os anos.

A Amanita phalloides (Cogumelo-da-Morte), presente na Europa e América do Norte, além de ter sido introduzido na Ásia e Austrália, é um dos mais letais, pois contém amatoxinas, que destroem fígado e rins, levando à falência múltipla de órgãos.

Além deste, há outras Amanitas venenosas, como Amanita exitialis (sul da China) e Amanita subjunquillea (leste da Ásia), que também causam intoxicações fatais.

O problema ocorre quando esses fungos são confundidos com espécies seguras, como Amanita caesarea (comum na Europa) e Amanita fulva (presente na Europa, Ásia e América do Norte), ou com outras espécies de cogumelos comestíveis.

Intoxicações são frequentes entre coletores inexperientes e em mercados sem controle de triagem rigoroso. Para evitar riscos, recomenda-se consumir apenas cogumelos de fontes confiáveis e buscar orientação especializada.

No Brasil também há muitos cogumelos selvagens, alguns comestíveis e outros venenosos. No entanto, como não está tradicionalmente nos hábitos alimentares brasileiros, incidentes com consumo de cogumelos venenosos são incomuns.

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Food Fraud: dados históricos

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Tentar enganar consumidores com produtos alimentícios e bebidas fraudadas para obter ganhos financeiros não é uma novidade nas civilizações humanas. Os primeiros registros de food fraud na história são dos impérios egípcio e babilônico.

Há relatos em papiros egípcios (2000 a.C.) sobre produtores que diluíam ou usavam menos cevada do que o necessário na cerveja, e também de padeiros que adicionavam grãos ou óleos vegetais de baixa qualidade nos pães. Na Babilônia, o Código de Hamurabi (cerca de 1754 a.C.) regulava a venda de cerveja e previa a punição por afogamento para taberneiros que diluíssem a bebida, afinal, é um crime vil. Nem os romanos deram jeito. Em seu império (30 a.C.), a fraude alimentar era tão comum que havia leis específicas para o vinho, o pão e o sal, que frequentemente eram adulterados.

Fraude alimentar é deturpação intencional da verdadeira identidade ou conteúdo de um ingrediente ou produto alimentar, englobando a substituição, adição, adulteração ou deturpação deliberada de alimentos, ingredientes ou embalagens, ou declarações falsas ou enganosas feitas sobre um produto para ganho econômico.

Nos dias atuais, a prevenção e detecção de fraudes em alimentos permanece como um problema desafiador para os países, indústrias e consumidores, apesar dos recentes avanços nos requisitos regulatórios em muitas regiões do mundo. Também ocorreu a introdução de requisitos normativos em esquemas para Sistemas de Gestão da Segurança dos Alimentos, como os impulsionados pelo GFSI, nas norma FSSC 22000, como apresentado nos artigos:

Este artigo apresenta informações sobre fraude alimentar provenientes do estudo publicado no Jornal de Proteção Alimentar – Vol 87, ed. 3, de 2024, que analisou casos de fraude em alimentos entre 1990 e 2022 e foi publicado com o nome Banco de Dados de Registros de Fraude Alimentar: Resumo dos Dados de 1980 a 2022 (o original pode ser acessado aqui).

Os dados do estudo revelam que 46% dos casos de adulteração representam algum risco potencial à saúde de quem consome os produtos. Por exemplo: uma almôndega de carne adulterada com proteína de soja não declarada pode causar danos à consumidores alérgicos a esta leguminosa.

Convém ressaltar que o banco de dados utilizado no estudo foi compilado usando fontes públicas de informações sobre fraude, incluindo reportagens da mídia, que podem variar em precisão e validade.

Tipos de fraudes identificadas no estudo

1 – Deturpação da origem geográfica

  • Azeite de origem tunisiana rotulado como italiano;
  • Vinho espanhol vendido como vinho verde, porém, vinho verde só pode ser produzido no Minho, em Portugal;
  • Vinho alegando um determinado terroir, porém com uvas provenientes de outras regiões.

2 – Diluição via substituição parcial ou total de alimentos ou ingredientes

  • Substituição parcial de folhas de oliveira ou murta em orégano seco;
  • Inclusão de carne de cavalo em carne bovina moída;
  • Excesso de gordura e cartilagem em embutidos;
  • Diluição do mel com xaropes de açúcar;
  • Fiapo de milho misturado a pistilo de açafrão;
  • Excesso de água em carcaças de frango ou no congelamento de peixes;
  • Diluição de azeite de oliva com outros óleos vegetais, como canola, milho ou soja;
  • Diluição de água de coco com água e adição de sacarose e glicose para acerto da concentração (°Brix);
  • Café com excesso de sujidades diluindo o produto, ou com adição de cevada ou milho torrados;
  • Substituição de manteiga de cacau em chocolate por outras gorduras, sem declarar devidamente;
  • Substituição de ingredientes lipídicos lácteos por gorduras vegetais, por exemplo, em requeijão.

Azeites desclassificados – Fonte: Polícia Civil do Espírito Santo 

3 – Adição não declarada, não rotulada ou não permitida de uma substância, para melhorar ou maquiar artificialmente a qualidade percebida

  • Adição de corantes do Sudão às especiarias;
  • Adição de melamina ou proteína de soja ao leite;
  • Adição de formol, soda cáustica e água oxigenada ao leite;
  • Agentes químicos de amadurecimento em frutas;
  • Venda de truta salmonada como se fosse truta verdadeira;
  • Venda de cachaça escurecida com folhas de mate para informar que foi amadurecida em barril de carvalho;
  • Produtos químicos artificiais de “envelhecimento/ maturação” de queijo.

Peixe com olhos falsos para parecer fresco no mercado de frutos do mar do Kuwait –  Fonte: site Al Arabiya

  • Notas:
    • Os corantes do Sudão são corantes azóicos utilizados em produtos têxteis e cosméticos e são proibidos de serem utilizados em alimentos devido aos seus possíveis efeitos cancerígenos.
    • Melamina é uma substância alcalina, considerada um trímero da cianamida, com 66% de sua massa composta de nitrogênio, usado na fabricação de pratos, talheres, bandejas e outros utensílios. Por apresentar nitrogênio em sua composição, foi usada em fraudes para adulterar  resultados do teor de proteínas em algumas análises do leite.

4 – Uso fraudulento de pesticidas, antibióticos, fungicidas ou outros biocidas ou conservantes não aprovados

  • Uso de cloranfenicol em populações de abelhas;
  • Uso de verde malaquita em aquicultura.
    • Notas:
      • O cloranfenicol é um antibiótico primariamente bacteriostático. Liga-se à subunidade 50S do ribossomo, inibindo a síntese proteica da bactéria.
      • Verde malaquita (ou verde de anilina) é um fungicida tópico eficaz usado na indústria de aquicultura. O verde de malaquita (MG) é absorvido pelo tecido de peixe e metabolicamente reduzido a verde leucomalachite (LMG), que é lipofílico e pode ser armazenado em tecidos de peixe comestíveis por um longo período de tempo.

5 – Rotulagem com intenção de enganar o consumidor. Pode ser incorreta sobre conteúdo nutricional, enganosa ou deturpação de um atributo de rótulo que implica em uma técnica de produção específica, muitas vezes relacionada a alimentos consumidos por populações étnicas ou vulneráveis

  • Fórmula infantil que não atende aos requisitos nutricionais conforme rotulado;
  • Rotulagem incorreta intencional de variedades de uvas usadas na produção de vinho;
  • Venda de Saithe como se fosse bacalhau Gadus morhua;
  • Declaração que um azeite de oliva é extra virgem, sem que realmente seja;
  • Rotulagem de cevada ou milho aromatizados como café, com embalagens similares a marcas de café tradicional, induzindo o consumidor a erro;
  • Rotulagem fraudulenta de designações como orgânico, vegano, Kosher, Halal, galinhas criadas livremente, ovos caipiras e adulteração de datas de validade.

Foto divulgada pela Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic) de “pó sabor café” que imita o café.

Neste caso da figura, o problema não está no produto,  pois há a descrição “pó para preparo de bebida sabor café”, em letras pequenas na parte de baixo do painel frontal da embalagem. No entanto, a similaridade com uma marca tradicional de café, as cores (letra branca, com fundo vermelho numa embalagem verde), nome da marca (trocando apenas “tt” por “ss”) e a imagem de uma xícara branca no painel frontal, com bebidas que são similares ao café, induzem o consumidor a erro, especialmente idosos e pessoas com dificuldade de visão.

6 – Remoção de um componente de um ingrediente ou alimento que o caracterize e autentique

  • Pimenta do reino, que previamente teve a piperina extraída;
  • Especiarias que tiveram seus lipídios ou óleos essenciais aromatizantes removidos para produzir extratos aromatizantes derivados de especiarias.

7 – Criação de um produto alimentício totalmente fraudulento por meio de uma combinação de métodos

  • Suco de “maçã 100%” que consiste em água, açúcar, aromatizantes, corantes e ácido.

Há também casos de violação de propriedade intelectual (embalagens e rótulos de marcas), mercadorias contrabandeadas e/ ou roubadas e outras formas de distribuição de produtos que deveriam ter sido retirados do mercado e se configuram como fraude.

Os 10 alimentos com maior incidência de fraudes relatadas no estudo

Sobre relatos de fraude em produtos específicos, leia também:

Devido à natureza da food fraud, os registros disponíveis publicamente provavelmente representam apenas uma fração da verdadeira incidência de fraude. Nas transações business to business, há casos em que há suspeita de fraude e o ingrediente é rejeitado pelos compradores sem que o incidente seja relatado publicamente.

Por isso, este ranking é uma análise parcial dentro da amostragem avaliada, não representando propriamente quais são as maiores fraudes que ocorrem no mundo. No entanto, ele dá um norte para análise e auxílio numa visão ampla do problema.

A FDA, a agência regulatória dos Estados Unidos, estima que 1% de todos os alimentos produzidos no mundo sofram algum tipo de fraude, o que gera prejuízos estimados na casa dos US$ 40 bilhões (cerca de R$ 230 bilhões) todos os anos.

Exemplos de adulterantes comuns por categoria de produtos observados no estudo

CATEGORIA DE PRODUTOS EXEMPLOS DE ADULTERANTES RELATADOS
Produtos lácteos e derivados Água, óleos vegetais, ureia, formaldeído, hidróxido de sódio, melamina, leite de espécies alternativas, amido, açúcar, isolado de proteína de soja, sal.
Frutos do mar e produtos do mar Produtos do mar de espécies alternativas, formaldeído, água, gelatina, produtos vencidos, verde de malaquita, cloranfenicol, produtos declarados do mar, porém, criados em fazendas.
Produtos de carne e aves Produto à base de carne vencido e reaproveitado, espécies alternativas à declarada, produto à base de carne impróprio para consumo humano, alvejante, formaldeído, carne não Halal, carne não Kosher, carne não orgânica, proteína de soja, incorporação de miúdos, dióxido de enxofre, corante, glúten, água.
Ervas, especiarias e temperos Corantes, cromato de chumbo, corantes do Sudão, vários materiais vegetais (folhas, cascas/ cascas de nozes), farinha de milho, amidos, material vegetal  com origem botânica alternativa, farinhas de grãos.
Bebidas (alcoólicas) Bebidas alcoólicas falsificadas, bebidas alcoólicas com origem geográfica ou varietal alternativa, metanol, álcool isopropílico, álcool propílico, água, corantes, açúcar, etilenoglicol.
Ingredientes botânicos Produtos botânicos de fonte alternativa, corantes, amido de milho, ingredientes farmacêuticos ativos, fontes exógenas de compostos bioativos, clorofilas, cascas.
Mel Mel  com origem geográfica alternativa, uso de cloranfenicol, xarope de milho rico em frutose, xarope de açúcar (não especificado), xarope de açúcar de cana, glicose.
Óleos vegetais Óleo de semente de algodão, corantes do Sudão, óleo de cozinha reciclado, óleo de palma, gorduras/ óleos animais, óleo de girassol.
Azeite Óleo de girassol, óleo de milho, óleo de avelã, óleo de canola, azeite grau alternativo, não virgem ou não extra virgem, azeite  de origem geográfica alternativa.
Bebidas não alcoólicas Produtos de bebidas falsificados, açúcar, água, polpa de laranja não declarada, cores e sabores não declarados, xarope de milho com alto teor de frutose, suco de maçã não declarado, suco de frutas  de origem botânica alternativa.

As fraudes ocorrem em todo o mundo, variando segundo os produtos mais produzidos em cada região do globo. O mapa a seguir apresenta a distribuição geográfica dos registros de incidentes de fraudes analisados no estudo, com as cores representando o nível das incidências. Índia, China, Estados Unidos, Itália e Reino Unido foram os países com o maior número de fraudes detectadas.

Mapa de incidência de fraudes alimentares por região do globo

O Brasil neste estudo aparece em uma posição intermediária no ranking, ao lado de outros países europeus, asiáticos e africanos.

Contudo, no Brasil, o MAPA tem atuado fortemente no controle da fraude em alimentos. Só em 2023 apreenderam 131 mil litros de azeite de oliva, 66 mil litros de água de coco, 59 mil litros de néctar, 58 mil litros de vinho e 5 mil kg de café fraudados, e nenhum destes casos aparece na pesquisa em questão.

Ainda no cenário brasileiro, com base em informações de fiscalizações do MAPA, o índice de conformidade em relação a fraudes no leite, na carne de frango e nos pescados chama a atenção:

  • Leite pasteurizado = 5,9 % estão fora do padrão, potencialmente alteradas com a adição de soro de leite, açúcares, sais e conservantes não declarados, entre outras substâncias proibidas;
  • Leite UHT = 9,8 % estão fora do padrão;
  • Leite em pó = 6,6 % estão fora do padrão;
  • Carcaças de frango = 16,5 % estão fora do padrão, especialmente em relação à adição de água;
  • Pescados = 8,7 % estão fora do padrão, também em relação à água de congelamento.

Por isso, os resultados apresentados no estudo não devem ser interpretados para representar o escopo conhecido da food fraud globalmente, pois há uma grande variação nos mecanismos de vigilância e denúncia de questões de segurança dos alimentos e fraude em todo o mundo.

Uma baixa incidência de denúncias de fraude num determinado país não necessariamente deve ser interpretada como representando baixo risco, pois pode ser um caso de subnotificações, seja por falhas na sistemática de denúncias ou outros motivos.

Embora neste estudo tenham usado todos os meios necessários para coleta de dados e, assim, realizar pesquisas de informações globalmente, há, sem dúvida, um viés em relação aos relatórios em inglês, uma vez que este trabalho foi baseado nos EUA, país com que os analistas tinham mais familiaridade com a língua e com os mecanismos de relatórios.

Apesar das relatadas limitações, tal estudo representa um avanço significativo, aprimorando o olhar sobre fraudes em alimentos relatadas em fontes publicamente disponíveis.

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Digitalização de documentos no setor de alimentos

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Comecei minha carreira numa era quase jurássica da tecnologia, na qual os computadores ainda eram novidade, verdadeiras estrelas de escritório, e as máquinas de escrever batiam ponto firme ao lado das pilhas de papel. Os arquivos? Ah, esses eram físicos, claro! Documentos seguiam em caixas de plástico coloridas para o famoso “arquivo morto”, um lugar que de morto não tinha nada, porque dava trabalho pra caramba!

Imagine prateleiras e mais prateleiras abarrotadas de papéis, onde um simples erro na ordem alfabética podia transformar sua tarde numa caça ao tesouro (só que sem mapa e com muita rinite!).

Era preciso preparo: coragem para enfrentar o pó, paciência de monge e espírito de festa para comemorar cada documento encontrado.

Ah, e não era só poeira que morava por lá, roedores também gostavam do ambiente, afinal havia abrigo e papel para produção de ninhos aconchegantes. Por isso, o local precisava estar dentro do anel sanitário. Também era preciso controle de acesso para proteger informações sensíveis, e claro, contar com plano contra incêndios, afinal, um episódio desses poderia apagar não só papéis, mas a rastreabilidade inteira da empresa.

Mas olhe só como o mundo gira. Hoje, apenas cerca de 3 décadas depois, vivemos uma nova realidade, com a mágica da digitalização, documentos na nuvem, busca em segundos e zero espirros! É quase como trocar uma escavação arqueológica por um clique.

A digitalização de documentos é uma prática cada vez mais adotada por empresas de diversos setores, incluindo o de alimentos, visando principalmente otimizar processos, reduzir custos e garantir maior segurança na gestão documental.

No entanto, é fundamental compreender as regulamentações específicas que envolvem a digitalização, especialmente aquelas estabelecidas por órgãos como a ANVISA.

O que é a digitalização de documentos?

Digitalizar documentos consiste em converter arquivos físicos em formatos digitais, permitindo seu armazenamento e acesso por meios eletrônicos.

A adoção da digitalização de documentos traz diversos benefícios para o setor de alimentos:

  1. Redução de espaço físico: Elimina a necessidade de armazenamento volumoso de documentos em papel, liberando áreas para outras finalidades operacionais;

  2. Agilidade na recuperação da informação: A indexação e os mecanismos de busca eletrônica permitem acesso imediato aos registros, otimizando auditorias e consultas internas;

  3. Segurança e integridade dos dados: A digitalização, aliada ao uso de criptografia, controle de acesso e políticas de backup, assegura proteção contra perda, extravio e acesso não autorizado;

  4. Conformidade com requisitos regulatórios: Facilita a rastreabilidade e a manutenção de registros exigidos por órgãos como ANVISA e MAPA, com maior eficiência e organização;

  5. Sustentabilidade e redução de custos operacionais: Diminui o consumo de papel, impressão e logística de arquivamento, contribuindo para políticas ambientais e redução de despesas.

Para empresas que buscam agilidade na digitalização, existem diversas ferramentas e aplicativos que permitem escanear documentos, como demonstra a tabela a seguir:

DESCRIÇÃO INDICAÇÃO VANTAGENS DESVANTAGENS
Scanner de Mesa (Flatbed) Escaneia com tampa articulada, documento sobre vidro. Fotos, livros, documentos frágeis. Alta qualidade de imagem. Lento, não ideal para grande volume.
Scanner com Alimentador Automático (ADF) Possui alimentador de folhas e escaneia frente e verso. Escritórios com grande volume. Rápido, escaneamento duplex automático. Mais caro, sensível a papéis danificados.
Scanner Portátil Pequeno e leve, ideal para mobilidade. Profissionais em campo. Portátil, alimentado por USB ou bateria. Qualidade inferior, limitado a documentos simples.
Aplicativo de Celular Apps (*) que usam a câmera do celular para escanear. Uso casual, digitalização rápida. Gratuito, OCR, correção automática. Depende da câmera e da iluminação.
Multifuncional (All-in-One) Impressora com função de escaneamento integrada. Escritórios pequenos, uso doméstico. Bom custo/benefício, integração com rede ou nuvem. Velocidade e qualidade variáveis.
Serviço Profissional de Digitalização Empresas especializadas fazem digitalização em escala. Grandes volumes, documentos históricos. Confiabilidade, certificação legal, alta qualidade. Custo elevado, logística de transporte.

(*) Aplicativos como Adobe Scan, CamScanner e Microsoft Office Lens oferecem recursos de reconhecimento óptico de caracteres (OCR), facilitando a conversão de documentos físicos em arquivos digitais editáveis.

No entanto, para que esses documentos digitalizados tenham validade jurídica, é necessário seguir padrões técnicos e legais específicos, definidos pelo Decreto nº 10.278, de 18 de março de 2020, que regulamenta os procedimentos e requisitos técnicos para a digitalização de documentos públicos e privados, conferindo aos documentos digitalizados os mesmos efeitos legais dos originais físicos, desde que atendam às exigências estabelecidas.

Para que um documento digitalizado tenha o mesmo valor legal do original, o decreto estabelece os seguintes requisitos:

  1. Assinatura digital: Utilização de assinatura eletrônica qualificada, baseada em certificado digital no padrão da Infraestrutura de Chaves Públicas Brasileira (ICP-Brasil);
  2. Padrões técnicos de digitalização: Conformidade com os padrões mínimos de qualidade de imagem, resolução e formato de arquivo, conforme especificado no Anexo I do decreto, que exige resolução mínima de 300 dpi, armazenados em formatos como PDF/A para textos e PNG para imagens;
  3. Metadados: Inclusão de metadados que descrevam o documento digitalizado e o processo de digitalização, conforme detalhado no Anexo II do referido decreto;
  4. Preservação e descarte: Após a digitalização, os documentos físicos poderão ser descartados, exceto aqueles que, por determinação legal, devam ser preservados em sua forma original.

Evidentemente, nem todo documento exige a preservação de valor legal com assinatura eletrônica e outros requisitos formais, já que muitos servem apenas para fins de rastreabilidade. No entanto, adotar padrões mínimos de resolução e qualidade é uma prática recomendável em qualquer situação.

Além disso, com o advento da Internet das Coisas (IoT), muitos registros passaram a ser gerados exclusivamente de forma eletrônica, sem qualquer equivalente em papel. Sensores, dispositivos inteligentes e sistemas automatizados produzem dados continuamente, exigindo que sua guarda e gestão também ocorram em meio digital.

No setor de alimentos, a digitalização de documentos pode ser aplicada a registros de garantia e controle de qualidade, diversos registros com informações de processo, laudos de matérias-primas, insumos e embalagens, laudos analíticos de liberação de produtos, laudos de calibração de instrumentos de medição e ensaio, relatórios de auditorias, registros de treinamento, certificados sanitários, licenças e outros documentos exigidos por órgãos reguladores como a ANVISA e o MAPA.

A digitalização facilita, acima de tudo, a rastreabilidade na cadeia produtiva do setor de alimentos ao permitir o registro preciso, organizado e acessível em tempo real de cada etapa do processo, desde a matéria-prima até o produto final. Isso garante maior controle, transparência e rapidez na identificação de falhas, atendendo às exigências regulatórias e promovendo a segurança do alimento.

É importante, no entanto, verificar se há documentos específicos que, por exigência legal, como contratos, de valor histórico ou com assinaturas autenticadas, requeiram ser mantidos em formato físico para garantir sua validade jurídica.

Armazenamento de documentos digitalizados

Após a digitalização, é essencial que os documentos sejam armazenados em ambientes digitalmente seguros, organizados e compatíveis com os requisitos regulatórios aplicáveis. As principais opções de armazenamento incluem:

  • Serviços de armazenamento em nuvem: Plataformas como Google Drive, Dropbox Business e Microsoft OneDrive for Business oferecem soluções escaláveis com protocolos avançados de segurança, como autenticação multifator, criptografia de dados em trânsito e em repouso, além de redundância geográfica. São recomendadas para empresas que demandam acesso remoto e colaboração entre unidades;

  • Servidores locais (On-Premises): Indicados para organizações que optam por manter os dados sob controle interno. Devem ser configurados com sistemas de backup automatizado, proteção contra falhas físicas (RAID), firewall corporativo e segmentação de rede. A gestão deve incluir manutenção periódica e protocolos de recuperação de desastres.

A perda de documentos eletrônicos pode comprometer a rastreabilidade de processos produtivos, impactar a conformidade com normas da ANVISA e do MAPA, e resultar em sanções legais e prejuízos operacionais. Por isso, a adoção de boas práticas de armazenamento digital, com ênfase em políticas robustas de backup, é fundamental para garantir a integridade, disponibilidade e segurança da informação, especialmente em setores regulados como o de alimentos.

Manter cópias de segurança atualizadas, distribuídas em locais distintos e protegidas por criptografia, assegura a continuidade do negócio em situações de falhas técnicas, ataques cibernéticos ou desastres físicos. Além disso, práticas como verificação periódica da recuperação dos backups e controle de acesso aos repositórios fortalecem a governança da informação e aumentam a resiliência digital da organização.

As ações de boas práticas de de armazenamento digital devem incluir:

  • Backups periódicos: Implementar rotinas de backup diárias e semanais, preferencialmente utilizando o conceito de backup 3-2-1: três cópias de segurança, em dois tipos de mídia diferentes, sendo uma armazenada fora do local físico da empresa;

  • Criptografia de dados: Utilizar algoritmos robustos como Advanced Encryption Standard com chave de 256 bits (AES-256) para proteger documentos sensíveis, especialmente durante o armazenamento e a transmissão via rede;

  • Gestão de acesso baseada em perfis: Estabelecer políticas de controle de acesso com base em níveis hierárquicos e funções, garantindo o princípio do menor privilégio, concedendo a cada usuário apenas as permissões estritamente necessárias para executar suas tarefas. A autenticação multifator deve ser habilitada sempre que possível;

  • Monitoramento e auditoria: Utilizar logs de acesso e ferramentas de monitoramento para rastrear alterações, acessos indevidos e garantir a conformidade com políticas internas e normas regulatórias.

Regulamentação da ANVISA

A ANVISA, por meio da RDC Nº 947, de 12 de dezembro de 2024, estabeleceu que, a partir de 13 de março de 2025, todos os documentos devem ser protocolados de forma eletrônica, não sendo mais aceitos em papel. Essa medida visa agilizar processos e reduzir custos com armazenamento físico.

O Decreto nº 10.278/2020 e a RDC nº 947/2024 da ANVISA convergem ao estabelecer diretrizes que asseguram a validade jurídica e a confiabilidade dos documentos digitalizados no Brasil.

O decreto federal define os requisitos técnicos e legais para que documentos digitalizados tenham o mesmo valor probatório dos originais físicos, incluindo critérios como assinatura digital qualificada, padrões mínimos de resolução, formatos de arquivo e metadados, enquanto a RDC 947/2024, ao tornar obrigatória a tramitação eletrônica de documentos junto à ANVISA, apoia-se implicitamente nessas diretrizes, uma vez que exige que os documentos enviados por meio eletrônico tenham validade jurídica, integridade e autenticidade comprovadas.

Assim, o decreto oferece a base legal e técnica necessária para que a digitalização atenda às exigências regulatórias do setor de alimentos, garantindo segurança documental, rastreabilidade e eficiência nos processos regulatórios eletrônicos.

A digitalização de documentos e registros representa uma evolução significativa na gestão documental, oferecendo benefícios como agilidade, segurança e sustentabilidade.

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Food Defense: origem e aplicação

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Tradicionalmente a segurança dos alimentos concentra-se em prevenir a contaminação involuntária de alimentos por agentes microbiológicos, químicos e físicos, fazendo uso, por exemplo, do HACCP. No entanto, a história mostra que alimentos e bebidas podem ser contaminados intencionalmente de diversas formas e por diversas motivações.

  • Durante a I Guerra Sacra (590 a.C), segundo Heródoto, os anfictiões, aliados de Delfos, envenenaram com heléboro, uma planta tóxica, a água da cidade sitiada de Cirra;
  • Em 331 a.C., os persas tentaram envenenar os poços e suprimentos de alimentos de Alexandre, o Grande, antes da chegada do exército macedônio;
  • Em 1346, os mongóis, comandados por Jani Beg, catapultaram corpos infectados com peste negra sobre as muralhas da cidade de Caffa, na Criméia, contaminando suprimentos de água;
  • Em 1478, Francesco de Pazzi tentou derrubar os Médici em Florença, envenenando Lorenzo e seu irmão Giuliano com comida e bebida;
  • Na II Guerra Mundial, em 1943, ao recuar diante do avanço da União Soviética, os nazistas envenenaram poços nas cidades de Kursk e Smolensk com substâncias tóxicas, incluindo arsênio e patógenos.

Food Defense trata da proteção dos alimentos contra contaminações intencionais que possam causar danos à saúde pública, perdas econômicas ou crises de confiança na indústria alimentícia. As principais motivações para atos que comprometem a segurança dos alimentos incluem diferentes motivações:

  1. Terroristas – Ataques intencionais com o objetivo de causar pânico, desestabilizar a economia ou prejudicar a segurança nacional por meio da contaminação da cadeia de alimentos;
  2. Criminosas – Extorsões, sabotagens ou envenenamentos planejados para prejudicar empresas, concorrentes ou indivíduos específicos;
  3. Vingança ou insatisfação – Funcionários insatisfeitos, ex-colaboradores ou outros agentes com intenção de prejudicar uma empresa por ressentimento pessoal;
  4. Ideológicas ou protestos – Ativistas ou grupos que utilizam a contaminação como forma de protesto contra determinada indústria (como a pecuária, grandes corporações ou empresas envolvidas em questões ambientais ou sociais).

Essas motivações reforçam a necessidade de um sistema robusto de Food Defense, incluindo monitoramento rigoroso, controle de acesso, capacitação de funcionários e planos de resposta a incidentes.

O Food Defense visa proteger a cadeia produtiva contra atos de sabotagem, bioterrorismo e outras formas de contaminação deliberada.

Casos contemporâneos reais de contaminação intencional

Existem diversos casos documentados de contaminação intencional de alimentos e medicamentos:

  1. Caso Tylenol (1982, EUA): O episódio envolveu a contaminação intencional de cápsulas do analgésico Tylenol com cianeto de potássio, resultando na morte de sete pessoas na região de Chicago. O crime, cuja autoria nunca foi descoberta, causou pânico nacional e levou a uma grande reformulação na segurança de medicamentos e alimentos, incluindo o desenvolvimento de embalagens à prova de violação;
  2. Caso Rajneeshee (1984, EUA): Membros da seita liderada pelo guru Bhagwan Shree Rajneesh contaminaram saladas de diversos restaurantes na cidade de The Dalles, Oregon, com a bactéria Salmonella typhimurium. O ataque foi uma tentativa de incapacitar a população local de votar e influenciar as eleições municipais, garantindo que candidatos favoráveis ao grupo fossem eleitos. Como resultado, 751 pessoas foram infectadas, mas não houve mortes;
  3. Casos de envenenamento com cianeto (1985, Japão): Similar  ao episódio do Tylenol, o Japão enfrentou uma série de envenenamentos intencionais com cianeto em produtos de consumo, como bebidas e medicamentos, que foram deixados em prateleiras de lojas. Esses ataques, atribuídos a grupos interessados em extorsão ou criminosos anônimos, geraram pânico na população e evidenciaram vulnerabilidades na segurança dos produtos;
  4. Morangos com agulhas (2018, Austrália): Consumidores começaram a relatar que encontraram agulhas de costura dentro de morangos comprados em supermercados, ocasionando o recolhimento em massa, causando prejuízos milionários para os produtores e pânico entre os consumidores. Após investigação, uma ex-funcionária da fazenda de morangos My Ut Trinh foi presa e acusada de sabotagem, supostamente por vingança contra o empregador;
  5. Morangos com agulhas (2018, Brasil): O incidente foi uma imitação do caso australiano, quando surgiram relatos semelhantes no Brasil, com consumidores encontrando objetos metálicos dentro das frutas. Embora alguns casos tenham sido confirmados como verdadeiros, outros foram suspeitos de trotes.

Contudo, foi só após os atentados contra as torres gêmeas do World Trade Center nos EUA, em 11 de setembro de 2001, que o tema Food Defense passou a ser visto como prioritário, pois vulnerabilidades na cadeia produtiva de alimentos foram identificadas como riscos potenciais capazes de causar danos em massa.

Os ataques terroristas de 2001 impulsionaram a criação de diversas medidas de segurança, incluindo a preocupação com a segurança dos alimentos. Por isso, o governo dos EUA implementou o Bioterrorism Act de 2002, com foco na proteção do fornecimento de alimentos e água contra ameaças intencionais.

Posteriormente, com a Food Safety Modernization Act (FSMA) de 2011, a Food and Drug Administration (FDA) reforçou as exigências regulatórias, obrigando empresas a implementarem planos específicos de Food Defense.

Exigências da Food Safety Modernization Act (FSMA)

A FSMA impõe que indústrias alimentícias desenvolvam e implementem planos de mitigação para prevenir ataques intencionais, incluindo:

  1. Análise de vulnerabilidades: Identifica pontos críticos na produção, transporte e armazenamento;
  2. Medidas preventivas: Controle de acesso, monitoramento e treinamento de funcionários;
  3. Procedimentos de resposta: Protocolos para agir rapidamente em caso de ameaças;
  4. Auditorias e testes regulares: Verificação da eficácia das estratégias implementadas.

Food Defense é uma área essencial para garantir que alimentos permaneçam seguros contra ataques intencionais. Por isso, a conscientização e a implementação de protocolos eficazes são fundamentais para proteger a a cadeia produtiva de alimentos em escala global.

Impulsionados pelas exigências do Bioterrorism Act, do FSMA e pela influência de diversos stakeholders, como algumas das maiores empresas de alimentos e bebidas do mundo, o Global Food Safety Initiative (GFSI) passou a considerar que os protocolos e normas que reconhece pelas análises de benchmarking, também deviam possuir requisitos sobre Food Defense, buscando a integridade da cadeia de suprimentos alimentares global.

Assim, a diretriz do GFSI para Food Defense foi desenvolvida para orientar as normas de segurança dos alimentos sobre como prevenir, identificar e mitigar os riscos de contaminações intencionais e atividades de sabotagem na cadeia produtiva de alimentos.

A partir de então, as normas reconhecidas pelo GFSI, como FSSC 22000 (Food Safety System Certification), IFS (International Featured Standards), SQF (Safe Quality Food) e BRCGS (Brand Reputation Compliance Global Standards), integraram requisitos de Food Defense em seus protocolos e esquemas, essencialmente considerando:

  1. Avaliação de riscos associados a atos intencionais, incluindo a análise de vulnerabilidades em diferentes pontos da cadeia de produção e um plano para mitigar esses riscos;
  2. Estratégias de prevenção e controles rigoroso de acesso às instalações, como a segurança física das fábricas e a vigilância das áreas de processamento;
  3. Treinamento e conscientização para que empregados possam identificar e relatar atividades suspeitas;
  4. Plano de resposta a incidentes estruturados para lidar com possíveis incidentes de Food Defense, com protocolos definidos para comunicação e ação imediata em caso de ataque ou contaminação.

O GFSI foi fundamental ao exigir a integração dos princípios de Food Defense nas normas de segurança dos alimentos, reconhecendo que a proteção contra riscos intencionais é tão importante quanto a gestão de riscos microbiológicos, físicos e químicos.

Orientações gerais para ações em Food Defense

Na prática, a organização deve estabelecer um plano de Food Defense formalizado, que defina a abordagem da empresa em relação à proteção contra ameaças intencionais e a segurança dos produtos. Tal plano deve ser baseado em políticas de gestão aprovadas pela alta direção e estar integrado ao Sistema de Gestão em Segurança dos Alimentos da organização.

Para atender ao plano Food Defense, a organização deve realizar uma avaliação de risco para identificar e avaliar vulnerabilidades em todas as etapas da cadeia de produção, incluindo pontos críticos onde o produto pode ser exposto a sabotagem, contaminação maliciosa ou adulteração. Esta análise deve ser documentada e atualizada regularmente para refletir novas ameaças ou mudanças no processo produtivo.

Dependendo da localização geográfica e de questões culturais da organização ou da região, as ameaças podem ser diferentes, e cada contexto específico deve ser devidamente considerado.

Com base na avaliação de riscos, a organização deve implementar controles preventivos específicos para mitigar os riscos identificados. Esses controles podem incluir medidas de segurança física (como cercas, câmeras de vigilância, controles de acesso), segurança de processos (como monitoramento constante) e treinamento de pessoal para identificar comportamentos suspeitos.

Quanto maior o risco e a probabilidade de ocorrência de uma contaminação intencional, mais robusta deve ser a ação de mitigação adotada.

A vigilância de áreas críticas e a monitoração contínua de locais como armazéns, câmaras frigoríficas, reservatórios de água e áreas de processamento, são essenciais para prevenir ataques intencionais. Os controles de acesso precisam ser rigorosos e implementados para garantir que apenas pessoal autorizado tenha acesso a áreas sensíveis da planta de produção. O uso de sistemas de identificação como crachás, identificação facial ou de digitais podem ser útil.

Claro, a empresa deve também garantir que os funcionários recebam treinamento específico sobre Food Defense, incluindo a conscientização sobre as ameaças possíveis e os procedimentos a serem seguidos em caso de incidentes. O treinamento deve incluir a identificação de atividades suspeitas, o reporte de comportamentos incomuns e a implementação de medidas de resposta.

A organização deve possuir procedimentos de resposta rápida em caso de incidentes de Food Defense, que incluam planos de ação para:

  1. Identificar e isolar rapidamente qualquer insumo, aditivo, coadjuvante ou produto suspeito;
  2. Informar as autoridades competentes, conforme necessário.
  3. Realizar investigações internas e externas sobre incidentes;
  4. Realizar recall caso o produto não esteja mais sob controle da organização;
  5. Recuperar a confiança dos consumidores, caso o incidente tenha repercussões negativas (gestão de crises).

Por fim, é importante que a eficácia das medidas de Food Defense seja testada regularmente via auditorias e ou testes simulados. As auditorias internas devem verificar se os controles de segurança contra ameaças intencionais estão sendo seguidos e se os planos de ação estão sendo eficazes. Já os simulados testam, na prática, de forma aleatória e não programada, se há falhas e vulnerabilidades nos planos de ação.

A alta direção deve revisar periodicamente o sistema de Food Defense para garantir sua adequação, eficácia e conformidade com os requisitos das normas em food safety adotadas.

Com base nas falhas identificadas em simulados, feedback de auditorias e benchmarking com ocorrências reais em outras empresas ao redor do mundo, a organização deve sempre buscar a melhoria contínua de seu sistema de Food Defense.

A implementação desses requisitos mediante as normas de Segurança dos Alimentos, seja a FSSC 22000, IFS, SQF e BRCGS, visa a criação de uma rede de segurança robusta que protege os alimentos e bebidas desde a origem até o consumidor final, garantindo que as ameaças intencionais sejam prevenidas, identificadas e tratadas com eficácia.

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Como “colar” os treinamentos em segurança dos alimentos no cérebro?

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É comum ouvir, de profissionais de segurança dos alimentos, que as organizações fazem esforços para treinar seus times de trabalho, mas depois, em poucos meses, ou mesmo semanas, os empregados esquecem os temas abordados nos treinamentos e deixam de seguir normas, regras e parâmetros técnicos.

A eficácia dos treinamentos sobre segurança dos alimentos depende diretamente da maneira como a informação é repassada, para que seja processada e retida pelos colaboradores.

Uma abordagem eficaz para maximizar o aprendizado e a retenção de conhecimento é baseada na teoria da neurociência, que propõe que o cérebro humano é composto por três estruturas distintas que evoluíram em diferentes fases da história humana: a teoria do cérebro trino.

Esta teoria baseia-se numa simplificação do cérebro humano, desenvolvida por Paul MacLean na década de 1960. Segundo ele, cada uma das três estruturas do cérebro (reptiliano, límbico e neocórtex) desempenha um papel fundamental na motivação e no aprendizado, e ativá-las de maneira estratégica pode tornar os treinamentos mais envolventes e impactantes.

O cérebro reptiliano, a parte mais primitiva, surgiu há cerca de 500 milhões de anos em receptores e funções básicas de controle, como respiração, corações cardíacos e instintos de sobrevivência. Posteriormente, há cerca de 250 milhões de anos, com os primeiros mamíferos, surgiu o sistema límbico, responsável pelas emoções, memórias e vínculos afetivos e sociais. Por fim, o neocórtex, que começou a se desenvolver há cerca de 2 milhões de anos nos primeiros hominídeos, tornou-se uma região mais complexa, possibilitando raciocínio abstrato, linguagem e criatividade, sendo o grande diferencial da espécie humana.

A teoria dos três cérebros propõe que o cérebro humano, portanto, é composto por três camadas evolutivas que trabalham em conjunto, mas possuem funções e motivações distintas:

  1. Cérebro Reptiliano (Cérebro Primitivo): Responsável por funções instintivas, como sobrevivência, reflexos automáticos e comportamentos de rotina;
  2. Sistema Límbico (Cérebro Emocional): Relacionado às emoções, sentimentos, memórias e conexões sociais;
  3. Neocórtex (Cérebro Racional): Responsável pelo pensamento lógico, análise crítica e aprendizado consciente.

Compreender esses três níveis é essencial para desenvolver treinamentos eficazes, pois cada um deles precisa ser ativado para garantir que o conhecimento seja absorvido e aplicado de maneira duradoura.

Ao integrar estratégias que ativem os três cérebros, os treinamentos sobre segurança dos alimentos se tornam mais eficazes, garantindo maior retenção do conhecimento e aplicação correta das normas e procedimentos.

Assim, as empresas podem construir uma cultura de segurança dos alimentos forte, reduzindo riscos e garantindo a qualidade dos produtos.

Estratégias para motivar cada cérebro em treinamentos sobre segurança dos alimentos

Cérebro reptiliano/ primitivo

O cérebro reptiliano tem um papel importante na conscientização sobre riscos e no desenvolvimento do senso de urgência, essenciais numa abordagem de tomada de ações em casos de desvios em critérios de controle nos PPROs (Programas de Pré-Requisitos Operacionais) e em limites críticos nos PCCs (Pontos Críticos de Controle), assim como na contenção de não conformidades que exijam ações rápidas e/ ou emergências.

O estímulo ao cérebro primitivo pode ser obtido ao:

  1. Utilizar exemplos reais de riscos: Demonstrar situações de contaminação dos alimentos e seus impactos gerados como doenças e morte de consumidores, estimulando um senso de urgência, tomada de ação e necessidade de mudança de comportamento;
  2. Treinamento prático e repetitivo: Como esse cérebro responde bem a rotinas e hábitos, a prática contínua de protocolos de segurança dos alimentos ajuda a internalizar requisitos de Boas Práticas de Fabricação e rotinas de higiene;
  3. Criar regras claras e objetivas: Procedimentos bem estruturados e repetitivos são assimilados mais facilmente por essa parte do cérebro.

No entanto, se apenas o medo do risco for explorado, os colaboradores podem não compreender a real importância das boas práticas.

Sistema límbico

A influência do cérebro límbico é perfeita para treinamentos que objetivam estimular ações positivas, introduzir novos conceitos, aumentar engajamento com programas de segurança dos alimentos.

O estímulo ao cérebro límbico pode ser obtido ao:

  1. Criar um ambiente motivador: O uso de histórias, depoimentos e exemplos de sucesso pode despertar emoções e fortalecer a conexão dos colaboradores com a importância da segurança dos alimentos;
  2. Reforço positivo e reconhecimento: O cérebro emocional responde bem ao reconhecimento, então premiar boas práticas ou elogiar comportamentos corretos pode aumentar o engajamento;
  3. Treinamento em equipe e interativo: Simulações, dinâmicas em grupo e atividades que envolvam colaboração incentivam conexões sociais e tornam o aprendizado mais significativo. Treinamentos por gamificação ajudam muito a estimular emoções.

Contudo, o engajamento emocional isolado pode gerar entusiasmo momentâneo, mas sem aprendizado prático.

Neocórtex

O raciocínio lógico do neocórtex é fundamental nas tomadas de decisões que exigem uma cognição mais elaborada, por exemplo, compreensão de cálculos de letalidade usados para determinar o Fo em esterilizadores, ações sistêmicas preventivas a riscos e planos de ação com tarefas cronológicas em comitês de gestão que envolvem comando de ações e execução de tarefas.

O estímulo ao cérebro lógico pode ser obtido ao:

  1. Explicar o “porquê” das regras: Apresentar dados científicos, estatísticas sobre contaminação e surtos de doenças transmitidas por alimentos, assim como fazer uso de exemplos práticos de ações que resultam em redução de riscos, ajudam na compreensão lógica da importância da segurança dos alimentos;
  2. Oferecer desafios e resolução de problemas: Casos práticos onde os colaboradores precisam identificar falhas e sugerir soluções estimulam o pensamento crítico;
  3. Usar multimídia e tecnologia: Vídeos, infográficos e simulações digitais ajudam a tornar o conteúdo mais dinâmico e compreensível.

No entanto, treinamentos que abordam apenas o lado racional (neocórtex), sem ativar o emocional e o instintivo, podem ser esquecidos rapidamente.

Com base na teoria do cérebro trino, para que um treinamento efetivamente “cole”, ou seja, tenha efeitos mais duradouros, não se perdendo facilmente com o tempo, é preciso envolver três fatores: instinto, emoção e lógica.

Planeje bem os treinamentos. O artigo “Técnicas de treinamento na Indústria de Alimentos” apresenta diversas abordagens que podem ser utilizadas.

Um bom treinamento trará os componentes técnicos que precisam ser repassados de forma clara, objetiva e suficientemente detalhada, mas faz isso envolvendo emocionalmente os participantes, num momento agradável, descontraído e alegre, e não apenas com slides maçantes repetidos sem entusiasmo. Também é importante o componente primitivo, alertando os riscos de não cumprir procedimentos apropriadamente, seja para o produto ou para o próprio profissional e sua carreira.

Emoções “ruins” também são válidas para acionar a parte límbica do cérebro. Assim, treinamentos que exploram problemas reais e ocorridos em outras organizações de forma impactante sobre a vida das pessoas também ajudam a reter conhecimento.

Para que os treinamentos sejam eficazes, é necessário considerar como o cérebro humano processa e retém informações. Ao ativar o cérebro reptiliano, o sistema límbico e o neocórtex de forma equilibrada, os treinamentos se tornam mais motivadores, engajadores e eficientes, garantindo que as requisitos em segurança dos alimentos sejam internalizados e aplicados no dia a dia, culminando ao final, na criação de uma cultura organizacional sólida e comprometida com a segurança dos alimentos.

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