Marco Túlio Bertolino

Marco Túlio Bertolino é profissional com ampla experiência no setor industrial de alimentos, atuando em Gestão de Processos, Qualidade, Segurança dos Alimentos (Food Safety) e Gestão Ambiental, com forte atuação em operações industriais e na implantação e melhoria de Sistemas de Gestão baseados nas normas ISO 9001, ISO 22000 / FSSC 22000 e ISO 14001; é Químico e Mestre em Engenharia Ambiental (M.Sc.) pela FURB, Lead Auditor em ISO 9001 e FSSC 22000, com certificações reconhecidas pelo IRCA, e possui treinamento em HACCP acreditado pelo International HACCP Alliance; atua como consultor sênior e Partner, apoiando organizações na preparação para certificações, excelência operacional e mitigação de riscos, sendo também professor e coordenador de programas de pós-graduação lato sensu (MBA), palestrante, autor de livros técnicos e colunista do portal Food Safety Brazil.
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“Gororoba narrada”: por que um turista pode adoecer com comida de rua e um local não?

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Sempre me divirto muito assistindo aos vídeos chamados “gororoba narrada”, aqueles em que cenas de comida de rua na Ásia, especialmente na Índia, exibem preparo com higiene aparentemente duvidosa.

É tão esdrúxulo que vira comédia: bolinhos sendo moldados nas axilas, massas sendo manipuladas sobre o chão, roedores passando, alimentos expostos ao ar livre em meio à poeira urbana intensa, frituras reutilizando óleo por longos períodos, utensílios compartilhados entre ingredientes crus e prontos, recipientes de molhos abertos à beira da rua e, em alguns casos que viralizam nas redes, situações ainda mais extremas que só assistindo para acreditar.

O contraste entre essas cenas, que para muitos espectadores ocidentais soam quase como um “desafio imunológico”, e o fato de populações locais consumirem esses alimentos diariamente sem aparente alarme imediato torna-se ainda mais evidente quando viajantes que se arriscam acabam adoecendo, às vezes seriamente, enquanto os habitantes parecem sofrer pouco ou nada com isso.

Pois é justamente esse cenário que serve de ponto de partida para uma discussão técnica séria sobre exposição microbiana, adaptação imunológica e a diferença entre risco real e percepção cultural de risco sanitário. Este artigo explora os fatores que contribuem para essa discrepância, tomando como base evidências sobre a diarreia do viajante, adaptação imunológica e microbiota intestinal.

A diarreia do viajante (DV) é a doença infecciosa mais comum entre pessoas que viajam internacionalmente para regiões com níveis sanitários mais baixos.

Região / Países típicos % DV – Alto risco % DV – Turista urbano Patógenos mais comuns Observações / Fatores de risco
Sul da Ásia (Índia, Paquistão, Nepal, Sri Lanka) 50–60% 10–20% ETEC (50–60%), Campylobacter (10–15%), Shigella (5–10%), Giardia lamblia (5–10%), Norovírus (2–5%) Risco alto em áreas rurais, mercados de rua e água não tratada; turistas urbanos em hotéis seguros têm risco baixo
África Subsaariana (Quênia, Tanzânia, Nigéria) 55–70% 10–15% ETEC (50–60%), Shigella (10–15%), Salmonella (5–10%), Giardia lamblia (5–10%), Entamoeba histolytica (2–5%) Risco alto para mochileiros e viajantes rurais; surtos bacterianos e parasitários frequentes
América Latina (Peru, México, Colômbia, Bolívia) 30–50% 5–15% ETEC (50–60%), Shigella (5–10%), Salmonella (5%), Giardia lamblia (5–10%), Norovírus (2–5%) Maior risco em viajantes mochileiros; turistas urbanos têm risco intermediário; água e comida de rua são fatores principais
Oriente Médio (Egito, Jordânia, Emirados Árabes) 30–55% 5–10% ETEC (50–60%), Salmonella (5–10%), Shigella (5–10%), Giardia lamblia (2–5%), Norovírus (2–5%) Risco depende da região e tipo de hospedagem; alimentos de rua e água não tratada aumentam risco
Sudeste Asiático (Tailândia, Vietnã, Indonésia) 40–60% 10–15% ETEC (50–60%), Campylobacter (10–15%), Shigella (5–10%), Giardia lamblia (5–10%), Norovírus (2–5%) Alto risco em viajantes que consomem alimentos de rua e frutos do mar crus
Caribe / América Central (República Dominicana, Cuba, Panamá) 20–40% 5–10% ETEC (50–60%), Giardia lamblia (5–10%), Salmonella (5%), Norovírus (2–5%) Risco moderado; água e comida de rua são fatores principais
Ásia Central (Uzbequistão, Cazaquistão) 30–50% 5–10% ETEC (50–60%), Shigella (5–10%), Giardia lamblia (5%) Risco intermediário; mais em áreas rurais e pequenas cidades

Fonte: Dados compilados a partir de revisões científicas e guias de medicina de viagem, incluindo Atlas da Saúde, TravelHealth Pro, StatPearls, MSD Manuals, Ministério da Saúde do Brasil e publicações especializadas em diarreia do viajante. Os percentuais representam a incidência média estimada de diarreia em viajantes em turistas que se expõem a comida de rua durante as duas primeiras semanas em cada região (geral e área urbana), e os patógenos listados refletem os agentes bacterianos, virais e parasitários mais comumente identificados em estudos epidemiológicos. A distribuição regional considera fatores de exposição, como tipo de hospedagem, consumo de água e alimentos de rua. 

No quadro, os percentuais representam estimativas de risco médio de diarreia durante as duas primeiras semanas de viagem, não números absolutos de atendimentos clínicos e podem variar conforme a região, tipo de viagem e hábitos de consumo, mas refletem a distribuição média encontrada em estudos de medicina de viagem, sendo que % Alto Risco indica viajantes expostos a água e alimentos de risco e % Turista Urbano indica viajantes com cuidados básicos de higiene e hospedagem segura.

Estes números mostram que um turista pode adoecer apenas por entrar em contato com alimentos ou água contaminados, mesmo sem exposições extremas. Na maioria dos casos, a diarreia do viajante é causada por microrganismos transmitidos pela via fecal-oral, sendo que:

Contudo, a exposição repetida a microrganismos desde a infância estimula o sistema imunológico a produzir anticorpos específicos contra agentes repetidamente encontrados, assim como uma resposta imunológica mais moderada a patógenos que para um turista seriam totalmente desconhecidos.

Pessoas que retornam frequentemente a destinos de alto risco têm menor probabilidade de apresentar DV em comparações posteriores, um sinal indireto de imunidade adaptativa adquirida pela exposição.

Além disso, a microbiota intestinal, ou seja, a comunidade de microrganismos que habita nosso intestino, também atua como um guia de defesa, uma vez que compete com microrganismos invasores e mantém equilíbrio que dificulta a colonização por patógenos. Esta microbiota varia significativamente entre populações com diferentes exposições ambientais.

Pessoas que vivem em ambientes microbiologicamente ricos tendem a ter microbiotas mais diversas e resilientes, o que reduz a chance de colonização por patógenos entéricos que causam DV.

O Índice de Diversidade de Shannon é uma métrica matemática usada para medir diversidade biológica, incluindo diversidade de microbiota intestinal. Ele considera dois componentes:

  • Riqueza: número de espécies presentes;
  • Equitabilidade: quão equilibrada é a distribuição entre essas espécies.

A fórmula é:

onde pi = proporção da espécie i na comunidade.

Figura: Conceito baseado no Índice de Diversidade (Shannon) – Diversidade Microbiana versus Tempo de Exposição Ambiental:

Interpretação técnica da figura:

  • Populações locais expostas cronicamente a ambientes com maior carga microbiana tendem a apresentar índices de Shannon frequentemente entre ~3,5 e 4,5, conforme observado em estudos comparando microbiota rural vs urbana;
  • Indivíduos provenientes de ambientes altamente higienizados podem apresentar valores médios entre ~2,0 e 3,0, dependendo da dieta e histórico de antibióticos.

Maior diversidade está associada a competição ecológica contra patógenos, maior estabilidade do ecossistema intestinal e menor probabilidade de colonização sustentada por ETEC e outros agentes de diarreia do viajante.

Esse gráfico simplificado sugere, portanto, que a microbiota local tende a ser mais diversificada devido à exposição contínua; em contraponto, a microbiota de um viajante costuma ser menos diversificada para microrganismos locais, facilitando desequilíbrios e doenças.

Por isso, o contraste entre um turista que fica doente ao comer comida de rua e um local aparentemente saudável não é sorte ou coincidência, mas o resultado de fatores biológicos reais, incluindo:

  • Imunidade adquirida ao longo do tempo;
  • Microbiota intestinal adaptada ao ambiente local;
  • Exposição repetida a agentes microbianos desde a infância.

Mesmo assim, ninguém está totalmente imune. Tanto moradores quanto visitantes podem adoecer, especialmente em surtos ou exposições intensas. A diferença principal está na probabilidade e na severidade média das respostas imunológicas.

Diante de tudo isso, imunidade adaptativa, microbiota resiliente, índice de Shannon, talvez a conclusão mais prudente seja simples: se o seu intestino foi educado em ambiente altamente pasteurizado e climatizado, talvez não seja sábio testá-lo subitamente contra um “buffet ecológico” de rua a 40°C sob poeira urbana intensa.

Viajar para países com maior risco de DV não significa evitar a culinária local, mas adotar práticas de segurança que reduzem a probabilidade de doença, o que inclui:

  1. Prefira alimentos bem cozidos e quentes – Cozinhar a altas temperaturas elimina bactérias, vírus e parasitas; pratos quentes indicam preparo recente;

  2. Evite saladas e frutas não descascadas – Podem ter sido lavadas com água contaminada; prefira frutas que você possa descascar ou alimentos cozidos;

  3. Beba água engarrafada ou purificada – Água local pode conter microrganismos perigosos; use sempre lacrada ou fervida;

  4. Lave as mãos frequentemente – Antes e depois de comer, para evitar contaminação via mãos. Use álcool em gel se não houver sabão;

  5. Evite gelo em bebidas – Gelo feito com água não confiável pode transmitir doenças, peça bebidas sem gelo ou com gelo seguro;

  6. Escolha vendedores com muitos clientes – Barracas com muitos clientes indicam rotatividade rápida, reduzindo o risco de alimentos armazenados por muito tempo;

  7. Observe higiene do local e do vendedor – Utensílios limpos, mãos limpas e ausência de insetos são bons sinais de segurança;

  8. Prefira comidas simples e locais – Pratos feitos com ingredientes locais frescos costumam ser mais seguros que misturas exóticas desconhecidas;

  9. Evite alimentos crus de origem duvidosa – Ostras, sushi, carnes mal passadas e molhos caseiros podem ser riscos elevados em países com saneamento precário;

  10. Fique atento a sinais de risco – Cheiro ruim, aparência estranha ou armazenamento em locais sujos são alertas claros para não consumir;

  11. Atenção a alimentos em expositores – Molhos ou cremes deixados fora da refrigeração entram na “zona de perigo” (5–60°C), favorecendo crescimento bacteriano. Por isso, prefira itens mantidos refrigerados ou preparados na hora.

A ciência explica muita coisa, mas não negocia com a pressa do turista faminto, portanto, se a curiosidade for maior que a coragem imunológica, a alternativa mais segura continua sendo apreciar essas aventuras gastronômicas à distância, pelo Instagram, assistindo à boa e velha “gororoba narrada”, e dar risadas confortavelmente hidratado, no ar condicionado, com seu microbioma intacto.

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Aditivos e coadjuvantes alimentares: divergências regulatórias entre Brasil, UE e EUA

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A regulamentação de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia varia significativamente entre países, refletindo diferenças nos modelos de avaliação de risco, no grau de aplicação do princípio da precaução e em fatores culturais, econômicos e históricos.

Embora exista convergência conceitual sobre segurança dos alimentos, as decisões regulatórias frequentemente divergem quanto ao momento e à intensidade das restrições aplicadas a determinadas substâncias.

No âmbito regulatório:

  1. Aditivo alimentar é toda substância adicionada intencionalmente aos alimentos com a finalidade de modificar ou manter suas características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, como cor, sabor, aroma, textura, estabilidade ou conservação, passando a exercer função tecnológica no produto final e, portanto, sendo considerada parte integrante da formulação do alimento;
  2. Coadjuvante de tecnologia de fabricação é uma substância utilizada durante etapas específicas do processamento industrial com o objetivo de facilitar ou viabilizar operações tecnológicas, como extração, clarificação, filtração ou fermentação, não sendo destinada ao consumo direto nem a desempenhar função tecnológica no alimento final, embora possa deixar resíduos tecnicamente inevitáveis, desde que seguros e dentro dos limites estabelecidos pela legislação sanitária.

No Brasil, o uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia é regulado principalmente pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), com base em listas positivas, que definem quais substâncias podem ser utilizadas, suas funções tecnológicas, categorias de alimentos autorizadas e limites máximos de uso.

A base legal vigente inclui a RDC nº 778/2023 e a Instrução Normativa nº 211/2023, atualizadas por atos normativos posteriores da própria Anvisa.

Esse modelo regulatório exige que o aditivo ou coadjuvante esteja expressamente autorizado para uma categoria específica de alimento, não sendo admitido o uso por analogia ou extrapolação tecnológica.

A Anvisa adota como referência técnica avaliações conduzidas no âmbito do Codex Alimentarius, da Organização Mundial da Saúde (OMS), da FAO, bem como, de forma complementar, pareceres e avaliações de agências reguladoras internacionais, como a Autoridade Europeia de Segurança de Alimentos (EFSA) e a Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos.

No entanto, o Brasil não incorpora automaticamente decisões regulatórias estrangeiras, o que resulta em situações nas quais determinadas substâncias permanecem autorizadas no país enquanto já foram proibidas ou severamente restringidas em outras jurisdições.

Na União Europeia, a abordagem regulatória é fortemente baseada no princípio da precaução.

Isso significa que, diante de incertezas científicas relevantes sobre a segurança de uma substância, um aditivo pode ser proibido mesmo na ausência de comprovação definitiva de dano à saúde humana.

Esse modelo ficou particularmente evidente no caso do dióxido de titânio (E171), amplamente utilizado como agente de cor branca em confeitos, sobremesas e outros produtos alimentícios.

Em 2021, a EFSA concluiu que não era possível excluir um potencial efeito genotóxico do dióxido de titânio, ou seja, sua capacidade de causar danos ao DNA. Diante da impossibilidade de estabelecer um nível seguro de ingestão, a Comissão Europeia optou pelo banimento total do aditivo em alimentos a partir de 2022.

No Brasil, por outro lado, o dióxido de titânio ainda figura como aditivo autorizado em determinadas categorias de alimentos, desde que atendidas as especificações de pureza e as condições de uso estabelecidas pela Anvisa. Nos Estados Unidos, o composto também permanece permitido pela FDA.

Esse cenário ilustra claramente a diferença de abordagem entre os sistemas regulatórios: enquanto a União Europeia opta por eliminar o risco potencial diante da incerteza científica, Brasil e Estados Unidos mantêm o aditivo autorizado até que haja evidência mais conclusiva de dano em condições reais de consumo.

Outro exemplo relevante envolve o bromato de potássio, um agente oxidante historicamente utilizado na panificação para melhorar a elasticidade da massa e o volume do pão. A substância é classificada como possivelmente carcinogênica com base em estudos toxicológicos, motivo pelo qual foi banida na União Europeia há décadas.

No Brasil, o uso de bromato de potássio já foi permitido no passado, mas atualmente encontra-se proibido, alinhando-se à posição europeia.

Nos Estados Unidos, o bromato de potássio permanece tecnicamente permitido em âmbito federal, embora seu uso seja cada vez mais raro, amplamente evitado pela indústria e sujeito a restrições comerciais, regulatórias e de mercado.

Os corantes artificiais representam um dos grupos com maior divergência regulatória internacional.

A eritrosina (INS 127; FD&C Red No. 3), por exemplo, é um corante vermelho utilizado em confeitos, gelatinas e frutas em calda. Estudos experimentais levantaram preocupações relacionadas a efeitos sobre a tireoide e potencial carcinogenicidade em modelos animais.

Na União Europeia, o uso é extremamente restrito, enquanto no Brasil o corante ainda consta nas listas de aditivos permitidos para aplicações específicas, sempre respeitando limites máximos de uso estabelecidos pela legislação.

Nos Estados Unidos, a FDA determinou a retirada progressiva da eritrosina para uso alimentar, com restrições cada vez mais severas e eliminação prevista em etapas.

O caso do amaranto (INS 123) ilustra uma situação inversa. Esse corante vermelho foi banido nos Estados Unidos desde a década de 1970, após estudos sugerirem associação com tumores em animais.

A União Europeia, entretanto, manteve o amaranto autorizado em níveis muito controlados, e o Brasil também permite seu uso em categorias específicas de alimentos.

Esses exemplos demonstram que as decisões regulatórias nem sempre convergem globalmente e podem seguir caminhos distintos ao longo do tempo, mesmo diante do mesmo conjunto de evidências científicas.

No que se refere aos coadjuvantes de tecnologia, as diferenças regulatórias são menos perceptíveis ao consumidor, mas igualmente relevantes do ponto de vista técnico.

Solventes de extração, agentes de clarificação e auxiliares de processamento podem ser autorizados no Brasil com base na premissa de que não exercem função tecnológica no produto final e deixam apenas resíduos tecnicamente inevitáveis.

Em alguns casos, determinadas substâncias desse grupo foram reavaliadas e posteriormente banidas na União Europeia por preocupações toxicológicas ou ambientais, enquanto permanecem permitidas no Brasil sob limites residuais específicos, definidos com base em avaliações de risco.

Essas divergências regulatórias decorrem, em grande parte, dos diferentes critérios de aceitabilidade do risco adotados por cada jurisdição.

  1. A União Europeia privilegia a eliminação preventiva de substâncias potencialmente perigosas, mesmo quando o risco não está plenamente caracterizado;
  2. Os Estados Unidos adotam um modelo mais permissivo, exigindo evidência clara de dano em condições normais de consumo antes de restringir ou proibir um aditivo, frequentemente utilizando o conceito de substâncias GRAS (Generally Recognized As Safe);
  3. O Brasil, por sua vez, segue um modelo intermediário, baseado em listas positivas e análise de risco, mas sem incorporar automaticamente todas as decisões mais restritivas adotadas pela UE.

Os nitritos ocupam uma posição particular na regulamentação de alimentos, pois, embora também atuem durante o processamento, são classificados como aditivos alimentares, e não como coadjuvantes de tecnologia.

O nitrito de sódio e o nitrito de potássio são adicionados intencionalmente a produtos cárneos curados para exercer funções tecnológicas no alimento final, como a fixação da cor característica, o desenvolvimento do sabor típico e, sobretudo, a inibição do crescimento de Clostridium botulinum, agente causador do botulismo.

Por desempenharem essas funções diretamente no produto consumido, os nitritos integram a formulação do alimento e estão sujeitos a limites máximos rigorosos, definidos com base em avaliações toxicológicas que reconhecem o risco potencial de formação de nitrosaminas, compostos associados a efeitos carcinogênicos em determinadas condições.

No Brasil, na União Europeia e nos Estados Unidos, os nitritos permanecem autorizados, porém sob regimes regulatórios cuidadosamente controlados.

  • No Brasil, a Anvisa permite seu uso exclusivamente em produtos cárneos específicos, com limites alinhados ao Codex Alimentarius e exigência de boas práticas de fabricação para minimizar riscos;
  • Na União Europeia, após sucessivas reavaliações da EFSA, os limites foram reduzidos e tornaram-se mais restritivos por categoria de produto, refletindo a aplicação do princípio da precaução, ainda que o aditivo seja mantido devido ao seu papel essencial na segurança microbiológica;
  • Nos Estados Unidos, a FDA e o USDA também autorizam os nitritos, com limites legais definidos, exigências de rotulagem e, frequentemente, a obrigatoriedade de uso combinado com antioxidantes, como ascorbato ou eritorbato, justamente para reduzir a formação de nitrosaminas.

Do ponto de vista técnico e regulatório, é incorreto afirmar que a simples autorização de um aditivo no Brasil signifique negligência sanitária. Em geral, essas substâncias são permitidas com base nas melhores avaliações toxicológicas disponíveis à época da regulamentação.

No entanto, também é inegável que o Brasil, em alguns casos, revisa ou atualiza suas listas de forma mais lenta quando comparado a jurisdições que aplicam de maneira mais rigorosa o princípio da precaução.

Conclui-se, portanto, que existem aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia autorizados no Brasil que já foram proibidos ou severamente restringidos na União Europeia e, em alguns casos, nos Estados Unidos. Essas diferenças refletem escolhas regulatórias distintas, especialmente quanto ao nível de precaução adotado frente à incerteza científica.

Para a indústria de alimentos, isso implica a necessidade de atenção constante à legislação internacional, sobretudo quando há interesse em exportação, e para o consumidor e o formulador técnico, reforça a importância da atualização contínua baseada em evidências científicas e decisões regulatórias globais.

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É preciso guardar a manteiga na geladeira?

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A manteiga é utilizada há mais de 4.000 anos, com registros na Mesopotâmia, Índia e Europa antiga. Historicamente, sempre foi um alimento sensível à deterioração, razão pela qual técnicas empíricas de conservação como salga, clarificação e armazenamento em ambientes frios, foram adotadas muito antes do conhecimento microbiológico moderno.

A manteiga é um produto lácteo obtido pela batedura do creme de leite, resultando na inversão da emulsão original (óleo em água) para uma emulsão de água em óleo, com predominância de gordura láctea.

Tecnicamente, trata-se de uma matriz composta por gordura contínua, contendo fase aquosa dispersa, onde se concentram sais, proteínas residuais e possíveis microrganismos.

Qual a legislação de referência?

  • IN MAPA nº 146/1996 (RTIQ da manteiga): define padrões de identidade e qualidade, mas não estabelece temperatura específica de armazenamento, exigindo apenas que o acondicionamento preserve identidade, qualidade e proteção contra contaminação.
  • RIISPOA – Decreto nº 9.013/2017: estabelece que é responsabilidade do fabricante garantir e comprovar a segurança, estabilidade e adequação do produto durante toda a validade, incluindo estudos de shelf life e coerência entre processo, registro e rotulagem.

Ou seja, a ausência de temperatura explícita não equivale a autorização automática para armazenamento em temperatura ambiente.

Principais riscos em segurança dos alimentos

Embora a manteiga tenha baixo teor de água total, os riscos em food safety não são desprezíveis, pois a fase aquosa residual pode permitir:

  1. Rancificação hidrolítica (atividade de lipases endógenas ou microbianas);
  2. Rancificação oxidativa, acelerada por oxigênio, luz e temperatura;
  3. Sobrevivência microbiana, especialmente de microrganismos psicrotróficos oriundos do leite cru ou do creme;
  4. Perda de identidade sensorial (odor, sabor e cor), impactando a qualidade e a segurança percebida.

A deterioração da manteiga é predominantemente química e enzimática, mas não exclui riscos microbiológicos quando há falhas de processo.

Formas tecnológicas de conservação da manteiga

As principais estratégias de conservação incluem:

  1. Refrigeração (até 10°C) – Reduz a velocidade das reações químicas e enzimáticas, diminui a taxa de oxidação lipídica e inibe o crescimento microbiano na fase aquosa dispersa da manteiga convencional, sendo o método mais seguro para esse produto;

  2. Salga – Atua pelo aumento da força iônica da fase aquosa dispersa, gerando efeito osmótico localizado que inibe parcialmente o crescimento microbiano, sem impedir reações oxidativas ou hidrolíticas e sem substituir a refrigeração;

  3. Controle de oxigênio e luz (embalagens barreira) – Limita a exposição ao oxigênio e à luz, reduzindo a oxidação lipídica. Não interfere na umidade, na atividade de água ou na atividade enzimática, portanto não constitui sistema de conservação isolado;

  4. Processos tecnológicos com redução de água (manteiga anidra, manteiga concentrada, butter oil) – Baseiam-se na remoção física da fase aquosa, resultando em redução efetiva da atividade de água (aw) a níveis incompatíveis com crescimento microbiano e com reações hidrolíticas;

  5. Tratamento térmico – permite a inativação de enzimas naturalmente presentes ou introduzidas durante o processamento, especialmente lipases (endógenas do leite e de origem microbiana), responsáveis pela rancificação hidrolítica, e, em menor grau, esterases associadas à degradação de triglicerídeos. Também pode reduzir a atividade de fosfatases residuais e de enzimas microbianas termossensíveis que contribuem para a deterioração.

A inativação enzimática, aliada à redução de água, confere alta estabilidade microbiológica e oxidativa, permitindo, quando devidamente validado, o armazenamento em temperatura ambiente.

Manteiga fora da geladeira: há problema?

A manteiga convencional não constitui um sistema de conservação em si, e o simples envase em lata metálica não elimina os riscos de deterioração, atuando apenas como barreira à luz e, parcialmente, ao oxigênio.

Em temperatura ambiente, ocorre aceleração da oxidação lipídica, com maior probabilidade de perda de identidade, qualidade e características sensoriais ao longo do tempo.

Os frascos ou manteigueiras projetados para reduzir o contato da manteiga com o oxigênio, chamados no Brasil de manteigueira francesa, atuam apenas como barreira física à luz e ao ar, contribuindo para retardar a rancificação oxidativa e a absorção de odores, com impacto limitado na qualidade sensorial a curto prazo. 

No entanto, não interferem na umidade, não inativam enzimas e não controlam a fase aquosa da manteiga, onde se concentram os principais riscos de deterioração.

Assim, do ponto de vista técnico e de food safety, não constituem um sistema de conservação, nem substituem refrigeração ou processo tecnológico validado, sendo adequados apenas como solução doméstica temporária após a abertura do produto.

O armazenamento em temperatura ambiente só é tecnicamente justificável para produtos como manteiga concentrada, manteiga anidra ou butter oil, nos quais a fase aquosa é praticamente eliminada, ocorre inativação enzimática e a atividade de água torna-se incompatível com o crescimento microbiano, com estabilidade comprovada por estudos analíticos.

Para a manteiga convencional, a conservação é significativamente ampliada apenas sob refrigeração, preferencialmente abaixo de 10°C, condição na qual se reduzem as reações oxidativas e enzimáticas.

Conclusão

Sim, manteiga deve ser guardada na geladeira, salvo para exceções tecnológicas específicas.

Sob a ótica da segurança dos alimentos, a manteiga é um produto sensível à deterioração, cuja estabilidade depende diretamente de controle de umidade, oxidação, temperatura e processo tecnológico.

A legislação brasileira não fixa temperatura de armazenamento, mas transfere ao fabricante a responsabilidade técnica e legal pela segurança do produto.

Manter manteiga convencional fora da refrigeração, apenas com base na embalagem, não é tecnicamente robusto nem plenamente defensável, enquanto produtos com redução efetiva da fase aquosa apresentam estabilidade ambiente comprovada quando corretamente processados, registrados e rotulados.

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Ostras na praia: o sabor do risco invisível

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Poucos alimentos evocam tanto o imaginário de frescor e sofisticação quanto as ostras. Servidas sobre gelo, em conchas abertas, são símbolo de prazer gastronômico e de naturalidade.

No entanto, no Brasil, especialmente nas praias, essa aparente simplicidade esconde um risco sanitário significativo. A venda informal de ostras, sem controle de origem, refrigeração ou higiene, representa um significativo ponto de vulnerabilidade da segurança dos alimentos no país.

As ostras são moluscos bivalves filtradores, vivem imersas em água salobra e se alimentam filtrando partículas microscópicas, e nesse processo, elas também acumulam o que houver de indesejado no ambiente, incluindo bactérias, vírus, metais pesados e toxinas.

Por isso, se a água estiver contaminada por esgoto ou resíduos industriais, a ostra torna-se um verdadeiro reservatório biológico de patógenos e metais pesados.

Entre os microrganismos mais associados a esses moluscos estão:

  1. Vibrio parahaemolyticus: é uma bactéria gram-negativa típica de águas salgadas e mornas, responsável por casos de gastroenterite aguda associada ao consumo de frutos do mar crus, especialmente ostras. Provoca diarreia, cólicas, náusea e febre leve, com duração de dois a três dias. Sua multiplicação é favorecida pela falta de refrigeração e pela ingestão de moluscos malcozidos;
  2. Vibrio vulnificus: é uma bactéria marinha altamente virulenta, encontrada em ostras e outros frutos do mar. Além de causar diarreia, pode provocar septicemia e necrose cutânea, com taxa de letalidade elevada em pessoas com imunossupressão ou doenças hepáticas. O consumo cru de ostras contaminadas é a principal via de infecção, tornando esse patógeno um dos mais perigosos do gênero Vibrio;
  3. Vírus da hepatite A (HAV): é transmitido pela via fecal-oral e pode contaminar moluscos cultivados em águas poluídas por esgoto. Ao ser ingerido, causa febre, mal-estar, dor abdominal e icterícia. Embora a maioria dos casos seja autolimitada, pode haver formas graves. A prevenção depende de saneamento básico, vacinação e cocção completa dos alimentos;
  4. Norovírus: é um dos agentes mais contagiosos de gastroenterite viral no mundo. Bastam de 10 a 100 partículas virais para causar náuseas intensas, vômitos e diarreia. Ostras e mariscos crus são veículos frequentes, pois acumulam o vírus ao filtrar água contaminada. Extremamente resistente e de rápida disseminação, exige rigoroso controle higiênico e térmico para evitar surtos;
  5. Bactérias do gênero Salmonella: são patógenos entéricos transmitidos por alimentos contaminados com fezes humanas ou animais. Sua presença em ostras indica contaminação fecal recente. Causam diarreia, febre e dor abdominal, podendo evoluir para septicemia. A cocção adequada e boas práticas de manipulação são as principais medidas preventivas;
  6. Escherichia coli (E. coli): é uma bactéria intestinal que, embora normalmente inofensiva, possui cepas patogênicas capazes de causar doenças. A E. coli enteropatogênica (EPEC) é a mais frequentemente associada a ostras e outros moluscos bivalves, refletindo contaminação fecal das águas de cultivo. Sua presença indica risco de transmissão de outros agentes entéricos. Por isso, o controle microbiológico da água e a certificação da origem são medidas essenciais para garantir a segurança do consumo.

O consumo cru, comum nas praias brasileiras, portanto, potencializa o perigo: sem cocção, os patógenos chegam íntegros ao organismo humano, podendo causar surtos graves.

Casos reais e registros no Brasil

Entre 2001 e 2005, o Brasil registrou diversos surtos de doenças transmitidas por alimentos associados ao consumo de pescado, incluindo ostras e outros mariscos, envolvendo 117.330 pessoas doentes e 64 óbitos.

Em mais da metade desses casos, o agente causador não foi identificado, e em cerca de um terço, o alimento responsável permaneceu desconhecido, evidenciando a subnotificação e a dificuldade de fiscalização. Tudo isso reforça que o consumo de frutos do mar crus em ambientes informais representa um risco significativo à saúde pública.

Embora nem sempre haja rastreabilidade completa, há registros concretos que comprovam o risco:

  • Em 2007, em Salvador (BA), o percussionista da Banda Eva passou mal após ingerir ostras cruas na praia de Piatã. Foi hospitalizado em razão de uma infecção grave e acabou falecendo. As circunstâncias apontaram as ostras como o principal veículo da doença;
  • Em 2019, no Recife (PE), um empresário consumiu cerca de 14 ostras em uma barraca na praia de Boa Viagem. Dias depois, apresentou sintomas graves, entrou em coma e faleceu. A Secretaria de Saúde investigou o caso, reforçando os alertas sobre os riscos da venda de moluscos crus em locais sem controle sanitário;
  • Em 2022, em Fort Lauderdale, Flórida (EUA), um homem faleceu depois de comer ostras cruas em um restaurante, com a investigação da saúde pública relatando que a infecção por Vibrio vulnificus — associada ao consumo de frutos do mar mal cozidos — foi responsável pela doença grave que levou ao óbito.
  • Em 2023, no estado de Nova York (EUA), três pessoas morreram e outras foram internadas após infecções severas causadas pela bactéria Vibrio vulnificus, encontrada em ostras cruas consumidas em restaurantes; as autoridades estaduais destacaram a capacidade dessa bactéria de causar doença grave, incluindo necrose de pele, e reforçaram orientações sobre segurança alimentar ao comer frutos do mar crus;
  • Em dezembro de 2024, em Helsinque (Finlândia), cerca de 30 pessoas ficaram doentes depois de comerem ostras cruas em restaurantes, com os relatos sendo analisados pela unidade de segurança alimentar local para confirmar se um surto de norovírus foi a causa da intoxicação alimentar;
  • Também no fim de 2024, autoridades de saúde em Hong Kong identificaram casos de intoxicação alimentar em consumidores de ostras importadas da França e outros países europeus, no qual, ao menos uma pessoa precisou ser hospitalizada após comer ostras cruas em restaurante;
  • Em 2025, em Louisiana (EUA), duas pessoas morreram após consumir ostras cruas contaminadas com a bactéria Vibrio vulnificus, conhecida por causar infecções graves no sangue e tecidos. Os óbitos foram confirmados por autoridades de saúde, que relataram vários outros casos de hospitalização ligados aos mesmos frutos do mar; autoridades reforçaram os alertas sobre os riscos de consumo de ostras cruas, especialmente em períodos de águas mais quentes.

Outros estudos reforçam o quadro: análises conduzidas entre 2008 e 2009 na Baía de Todos os Santos (BA) identificaram a presença de Vibrio parahaemolyticus ao longo da cadeia produtiva da ostra Crassostrea rhizophorae, mesmo em criadouros costeiros considerados “naturais”.

Em 2025, uma pesquisa conduzida por instituições brasileiras detectou bactérias multirresistentes e níveis elevados de arsênio em ostras das espécies Crassostrea gigas e Crassostrea brasiliana, coletadas em cinco cidades do litoral de São Paulo e Santa Catarina. O estudo não investigou surtos clínicos, mas evidenciou o risco de contaminação ambiental persistente, um alerta para a falta de fiscalização e de controle sanitário em áreas produtoras.

Falta de rastreabilidade e controle sanitário

Sem rastreabilidade, é impossível saber onde a ostra foi coletada, se está próxima a esgoto ou resíduos, se foi refrigerada corretamente e por quanto tempo. Esse desconhecimento torna o consumo de ostras cruas altamente arriscado, aumentando a chance de contaminação por bactérias, vírus ou toxinas.

A legislação brasileira estabelece que moluscos bivalves destinados ao consumo humano devem possuir rastreabilidade, controle de origem e transporte refrigerado contínuo, em conformidade com a RDC nº 331/2019 da ANVISA, que define os padrões microbiológicos para alimentos, e a Instrução Normativa MAPA nº 53/2020, que regulamenta a produção, manipulação e comercialização de moluscos bivalves vivos. Essas normas garantem que os produtos comercializados sejam seguros, minimizando riscos de contaminação biológica e química.

No entanto, em bancas improvisadas nas praias, é comum encontrar ostras expostas ao sol, sem refrigeração adequada, embaladas de forma inadequada e sem qualquer identificação de procedência, o que aumenta significativamente o risco de contaminação e doenças transmitidas por alimentos.

Essas condições criam um ambiente ideal para proliferação bacteriana, além de inviabilizar qualquer investigação epidemiológica posterior. Sem nota fiscal ou registro do lote, é impossível comprovar a origem ou responsabilizar o produtor em caso de doença.

Riscos químicos e ambientais

Além dos patógenos, ostras de regiões poluídas podem acumular metais pesados como chumbo, mercúrio e arsênio, além de toxinas de algas (biotoxinas marinhas) associadas à síndrome paralítica ou diarreica dos frutos do mar.

Em alguns pontos da costa brasileira, análises laboratoriais já encontraram concentrações desses contaminantes acima dos limites permitidos para consumo humano.

O risco é duplo: químico e biológico, somando-se à falta de controle sobre o ponto de colheita e à exposição inadequada durante a venda.

O elo perdido da vigilância epidemiológica:

Apesar de existirem alertas e estudos de contaminação, os boletins de vigilância epidemiológica brasileiros raramente associam surtos de doenças alimentares diretamente à venda informal de ostras na praia. Isso ocorre por ausência de rastreabilidade, diagnósticos laboratoriais incompletos e subnotificação.

Segundo dados da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, moluscos bivalves são classificados como alimentos de alto risco, e surtos envolvendo o gênero Vibrio são frequentemente registrados, mas com origem nem sempre identificada.

O Brasil, diferentemente de países como EUA ou França, ainda carece de um sistema robusto de monitoramento específico para moluscos marinhos.

O consumo de ostras frescas pode ser uma experiência segura e prazerosa quando o produto vem de fazendas marinhas certificadas, com controle de colheita, tratamento da água e cadeia de frio monitorada.

Entretanto, nas praias, onde a informalidade prevalece, a venda de ostras representa um risco sanitário significativo, ampliado pela falta de fiscalização e pelo desconhecimento do consumidor.

Cuidados ao consumir ostras:

  1. Prefira ostras certificadas, de origem rastreável e transportadas refrigeradas;
  2. Evite consumir moluscos crus vendidos por ambulantes ou em bancas improvisadas ou sem identificação de procedência;
  3. Cozinhe ou branqueie as ostras antes de consumir para reduzir riscos de bactérias, vírus e toxinas;
  4. Informe-se sobre a procedência do alimento e exija práticas de higiene seguras nos locais de compra.

A educação alimentar e o fortalecimento da vigilância epidemiológica são essenciais para reduzir esse tipo de ameaça. É preciso que o prazer gastronômico venha acompanhado da consciência de que alimento seguro é aquele cuja história pode ser contada, desde o mar até o prato, ficando este artigo como um alerta para o versão que estamos vivendo.

6 min leituraPoucos alimentos evocam tanto o imaginário de frescor e sofisticação quanto as ostras. Servidas sobre gelo, em conchas abertas, são símbolo de prazer gastronômico e de naturalidade. No entanto, no […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Kosher e halal: semelhanças, diferenças e aspectos culturais

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Os sistemas alimentares kosher (judaico) e halal (islâmico) são dois dos regimes dietéticos religiosos mais difundidos globalmente.

Apesar de compartilharem princípios fundamentais, como pureza, ética e respeito à vida, cada um possui regras, interpretações e implicações culturais distintas. Este artigo busca esclarecer, de modo acessível, suas convergências, diferenças e relevância para segurança dos alimentos.

Alimentação kosher

O público que consome comida kosher é majoritariamente formado por judeus que veem essa prática como parte de sua identidade religiosa, histórica e comunitária. Mesmo aqueles menos religiosos muitas vezes mantêm hábitos kosher como forma de preservar tradições familiares e memória coletiva.

Kosher significa “apropriado”, “correto” ou “adequado” segundo a lei judaica (kashrut). O termo vem do hebraico kasher, que literalmente quer dizer “próprio para o uso”.

Leia também: A alimentação kosher: origem, tradição e certificação

Nas cidades, é comum que esse público se concentre em bairros próximos a sinagogas, escolas judaicas e mercados especializados, locais onde há disponibilidade consistente de produtos com certificação rabínica. Para eles, comer kosher vai além da alimentação: é reafirmar um pertencimento cultural e religioso.

Kosher compreende um conjunto de normas que determinam quais alimentos podem ser consumidos e como devem ser preparados.

As regras têm origem em textos sagrados, principalmente a Torá e o Talmud e são aplicadas por rabinos e entidades certificadoras, que supervisionam a produção e emissão de selos de aprovação como a OU – Orthodox Union, considerada a maior certificadora kosher do mundo; a OK Kosher Certification, que também possui forte atuação internacional, sendo referência em auditorias rigorosas e certificações industriais de grande escala; e a Star-K Kosher Certification, amplamente respeitada por sua expertise técnica, especialmente em setores complexos como produção farmacêutica, tecnologia alimentícia e ingredientes industriais.

Um dos pilares da alimentação kosher é a separação entre carne e leite: não é permitido consumi-los juntos, cozinhá-los na mesma preparação ou usar os mesmos utensílios, panelas ou superfícies. Isso muitas vezes exige que a casa tenha dois conjuntos distintos de utensílios, um para carne e outro para laticínios. Exemplos típicos: cheeseburger é proibido, enquanto peixe com queijo é aceitável (pois peixe não é considerado carne no kashrut).

As normas também regulam quais animais são “puros”: entre mamíferos, apenas os que ruminam e possuem casco fendido como vaca, ovelha ou cabra são permitidos; porco, coelho, camelo, cavalo e outros estão vedados.

Entre aves, são aceitas galinha, pato, peru, ganso; aves de rapina são proibidas. Em peixes, somente aqueles com barbatanas e escamas (salmão, atum, sardinha) são permitidos; frutos do mar e peixes sem escamas são vetados.

O abate ritual (shechitá) exige que um shojet, pessoa treinada conforme a lei judaica, realize o corte de maneira rápida e precisa, seguido da drenagem completa do sangue, algo essencial já que o consumo de sangue é proibido. Também devem ser removidas gordura proibida (chelev) e partes específicas, como nervos. A carne kosher costuma ser salgada e lavada para garantir que não reste sangue.

No caso de alimentos industrializados, a certificação kosher exige que todos os ingredientes sejam permitidos, que não haja risco de contaminação cruzada com substâncias proibidas, e que todo o processo, da matéria-prima ao envase, ocorra sob supervisão rabínica.

O mercado global de alimentos kosher hoje representa várias dezenas de bilhões de dólares por ano. Segundo estimativas recentes, o valor global desse mercado ficou em aproximadamente US$ 41,68 bilhões em 2024 e está projetado para alcançar cerca de US$ 44,56 bilhões em 2025. Essa escala reflete não apenas o consumo tradicional nas comunidades judaicas, mas também a crescente demanda de consumidores não-judeus interessados em padrões de pureza e rastreabilidade.

Alimentação halal

O público da alimentação halal é mais amplo e diverso, formado por muçulmanos de diferentes origens culturais e níveis de observância religiosa, desde praticantes rigorosos até pessoas que seguem as normas mais por tradição ou costume social. Para esses consumidores, o halal é parte integrante do estilo de vida islâmico, ligado à pureza, disciplina espiritual e obediência aos preceitos da Sharia.

“Halal” significa permitido ou lícito, e seu oposto, “haram”, refere-se ao proibido.

Leia também: A alimentação halal: origem, tradição e certificação

As regras determinam que o alimento só pode ser consumido se estiver livre de substâncias consideradas impuras, e se seu preparo e processamento respeitarem os valores e normas islâmicas.

O segmento halal também possui certificações para garantir que alimentos e produtos sigam as normas da lei islâmica (Sharia), que compreendem desde o abate ritual até ingredientes, higienização e ausência de substâncias proibidas, como álcool e derivados de porco.

Entre os certificadores halal mais importantes estão a JAKIM (Department of Islamic Development Malaysia), considerada uma das autoridades mais rigorosas do mundo; o GCC Accreditation Center (GAC), que valida certificadoras para todo o Golfo Árabe; e o Halal Food Authority (HFA), do Reino Unido, reconhecido globalmente por sua atuação em alimentos industrializados e cadeias de produção.

No caso da carne, o animal deve ser apto (por exemplo, bovinos, caprinos, aves, camelo entre outros) e abatido conforme o rito halal (zabiha). O abate exige que um muçulmano treinado faça um corte rápido no pescoço, recitando a invocação “Bismillah, Allahu Akbar”, e que o animal esteja saudável no momento do abate. O sangue deve ser drenado, embora a remoção de nervos ou gorduras proibidas não seja tão rigorosa quanto no kosher.

Além disso, bebidas alcoólicas, sangue, gelatinas de origem suína e ingredientes ou aditivos de procedência duvidosa são vedados. Qualquer contaminação com tais substâncias torna o alimento haram.

Em produtos industrializados, a certificação halal exige controle da cadeia produtiva, desde a matéria-prima até o envase e transporte, garantindo que ingredientes, utensílios, maquinário e manipulação sigam os padrões islâmicos.

Estimativas recentes apontam o tamanho global do mercado de alimentos halal como extremamente expressivo. De acordo com um relatório da IMARC Group, este mercado foi avaliado em cerca de US$ 2,7 trilhões em 2024, refletindo não apenas o consumo dentro das comunidades muçulmanas, mas também a expansão da demanda por alimentos certificados halal em mercados não-muçulmanos, motivada por fatores como preocupação com higiene, rastreabilidade, qualidade e ética na produção de alimentos.

Semelhanças e diferenças

Apesar de suas origens distintas, os sistemas kosher e halal compartilham pontos essenciais: ambos regulam o consumo de carne exigindo abates rituais, proíbem o consumo de sangue e de carne suína, e exigem certificações que atestem conformidade com normas religiosas.

Além disso, ambos incluem controles rigorosos quando se trata de alimentos industrializados, visando evitar contaminação e assegurar pureza.

Contudo, há diferenças profundas que tornam os dois sistemas não completamente equivalentes. O kosher impõe regras adicionais, como a separação entre carne e leite, a proibição de frutos do mar e a proibição de certas partes do animal. Já o halal costuma ser mais flexível nesses aspectos, mas exige a invocação do nome de Deus no abate e veta álcool e derivados.

A distinção entre utensílios e a complexidade de preparo variam bastante de um sistema para o outro, como indicado na tabela:

Tabela Comparativa: Kosher x Halal

KOSHER HALAL
Origem religiosa Leis judaicas: Torá e Talmud Lei islâmica (Sharia) / Alcorão e Hadith
Abate ritual Shechitá por shojet; corte preciso, sem atordoamento; drenagem + salga do sangue; remoção de gorduras/nervos proibidos Zabiha por muçulmano; corte no pescoço; sangue drenado; não exige salga; invocação “Bismillah” no momento do abate
Carne + leite / mistura de alimentos Proibida mistura de carne com leite; utensílios separados Não há restrição de combinação carne e laticínios
Carnes proibidas Porco, coelho, cavalo, camelo, avestruz e todos os animais que não ruminam ou não têm casco fendido; aves de rapina; grande parte dos insetos Porco e qualquer animal morto sem abate ritual; animais carnívoros ou de presas; animais considerados impuros; alguns insetos (dependendo da escola jurídica)
Frutos do mar / peixes Apenas peixes com barbatanas e escamas; mariscos proibidos Geralmente permitidos todos peixes e frutos do mar
Álcool e intoxicantes Permitidos (desde que produzidos conforme kosher), vinho kosher é regulado Proibido consumir álcool ou produtos que o contenham
Utensílios/ cozinha Utensílios devem ser dedicados (cárneo x laticínios) ou kasherizados; risco de contaminação por absorção Utensílios precisam ser limpos/ separados se usados com produtos haram; regras mais simples
Certificação de produtos industrializados Selo kosher exige auditoria rabínica, rastreabilidade e controle rigoroso dos ingredientes Selo halal exige rastreabilidade, controle de insumos, proibição de álcool e substâncias haram; auditoria islâmica

Para um judeu que segue o kashrut, alimentos halal não são automaticamente kosher. Embora ambos proíbam porco e sangue, o sistema kosher impõe camadas adicionais de regras que o tornam mais restritivo. Por exemplo: o halal não remove partes proibidas pela lei judaica, como o chelev (gordura específica) e o gid hanasheh (nervo ciático), que precisam obrigatoriamente ser retirados no preparo kosher.

Além disso, a carne halal não passa pelo processo de salga e lavagem exigido para remover qualquer resíduo de sangue, nem exige a separação completa entre carne e leite, que impacta toda a cozinha e utensílios.

Da mesma forma, utensílios usados para halal não seguem o processo de kasherização, requisito essencial no kashrut. Por esses motivos, um alimento halal pode ser 100% permitido para muçulmanos, mas ainda assim ser não kosher para judeus, a menos que receba certificação rabínica específica.

Entre muçulmanos, a situação costuma ser mais flexível: alimentos kosher, especialmente carnes, tendem a ser aceitos como halal porque o abate judaico é considerado válido por muitas escolas jurídicas islâmicas ao reconhecer judeus como parte do “Povo do Livro”.

Essa aceitação, porém, não é universal. Produtos kosher que contenham álcool (por exemplo, vinhos kosher ou alimentos cozidos com vinho) tornam-se automaticamente haram. Também há correntes islâmicas que exigem a recitação explícita de “Bismillah” durante o abate, algo que não ocorre na shechitá judaica.

Assim, embora o kosher seja geralmente mais compatível com o halal do que o contrário, a aceitação varia conforme a interpretação religiosa de cada comunidade.

Kosher e halal no Brasil

No Brasil, o mercado kosher é relativamente bem documentado e conta com estimativas recentes de fontes confiáveis. Segundo relatório da consultoria internacional IMARC Group, o segmento movimentou cerca de US$ 477,82 milhões em 2024, com projeção de crescimento para aproximadamente US$ 617,48 milhões até 2033.

Trata-se de um nicho consolidado, presente especialmente em grandes centros urbanos como São Paulo e Rio de Janeiro, com expansão impulsionada não apenas pelo público judeu, mas também por consumidores que associam a certificação a rigor, rastreabilidade e segurança dos alimentos.

Entre as certificadoras com maior atuação no país destacam-se BDK do Brasil, Beit Yosef, Star-K e OU (estas duas últimas atuam por meio de representantes e auditorias internacionais).

Já o mercado halal brasileiro ganha cada vez mais destaque, com crescimento expressivo tanto nas exportações quanto na certificação doméstica. Organizações do setor estimam que a indústria halal no país movimente entre US$ 5 a 6 bilhões por ano considerando carnes, derivados e produtos certificados.

O Brasil é um dos maiores produtores globais de carne halal, e uma parcela significativa dessa produção é destinada a mercados internacionais, especialmente países muçulmanos. Movimentações recentes mostram que, entre 2023 e 2024, houve aumento no número de empresas habilitadas para exportação halal, ampliando a diversidade de produtos certificados. No entanto, e isso é comum em mercados em expansão, os dados para o segmento halal ainda variam conforme a fonte e o recorte da pesquisa. As estimativas disponíveis concentram-se em exportações ou em determinados ramos (como proteína animal), o que dificulta obter um valor nacional consolidado para todo o mercado halal doméstico.

Por outro lado, a diversidade de certificadoras e o crescimento da demanda fazem com que o setor seja ativo e promissor. Entre as entidades com maior atuação no Brasil destacam-se certificadoras como CDIAL Halal, FAMBRAS Halal e SIILHALAL, responsáveis pela auditoria e certificação de numerosas unidades produtoras.

Relação kosher, halal e segurança dos alimentos

Do ponto de vista de food safety, tanto o kosher quanto o halal podem agregar valor aos processos de rastreabilidade, controle de qualidade e higiene.

A obtenção dessas certificações exige auditorias periódicas, rastreamento da cadeia produtiva, verificação rigorosa das matérias-primas e validação dos processos industriais, reduzindo o risco de contaminações cruzadas ou do uso de ingredientes proibidos. Muitas empresas que atuam em mercados internacionais adotam certificações halal ou kosher justamente para atender exigências de exportação e ampliar a confiança do consumidor.

É fundamental reconhecer que certificação religiosa não substitui normas técnicas de segurança de alimentos como HACCP, legislações sanitárias, controle de temperatura, higiene operacional, armazenamento adequado e rotulagem conforme requisitos regulatórios.

Kosher e halal atestam conformidade religiosa e oferecem, de forma secundária, uma camada adicional de qualidade e rastreabilidade, mas não garantem por si só ausência de patógenos, estabilidade microbiológica ou boas práticas sanitárias.

Por isso, a plena segurança dos alimentos depende da integração entre esses sistemas religiosos e os padrões técnicos modernos. Em síntese: kosher e halal fornecem um arcabouço valioso de ética, controle e rastreamento, apreciado tanto por consumidores religiosos quanto por mercados globais, mas precisam ser complementados pelas normas e boas práticas de higiene e segurança para assegurar alimentos realmente seguros.

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Mutações recentes em Listeria monocytogenes fortalecem a formação de biofilmes

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A formação de biofilmes em superfícies como aço inox, plástico e vidro é um dos principais motivos pelos quais Listeria monocytogenes consegue persistir por longos períodos na indústria de alimentos, mesmo após procedimentos rigorosos de higienização.

Esse comportamento representa um risco concreto para a segurança dos alimentos, pois biofilmes mal removidos podem não apenas proteger células existentes, mas permitir que novas variantes mais persistentes surjam ao longo do tempo.

Compreender como a bactéria evolui essa habilidade é essencial para melhorar programas de higienização, monitoramento ambiental e gestão de risco microbiológico.

Um estudo recente da Wageningen University & Research (WUR), publicado no periódico Microbiological Research, trouxe avanços significativos ao demonstrar como L. monocytogenes pode evoluir rapidamente para formar biofilmes muito mais robustos. Em alguns casos, produz até sete vezes mais biofilme do que suas cepas ancestrais.

Na pesquisa, os cientistas simularam, de forma controlada, ciclos que podem ocorrer em ambientes industriais quando biofilmes persistem ou quando a higienização falha parcialmente. Cada etapa desse ciclo foi analisada separadamente, permitindo observar como a bactéria se adapta e evolui. As fases estudadas foram:

  1. Adesão inicial às superfícies: Momento em que células livres entram em contato com materiais como aço inox, plástico ou vidro e começam a se fixar. A etapa depende das características da superfície e da hidrofobicidade das células bacterianas.
  2. Formação do biofilme: Após a adesão, as células se multiplicam e passam a produzir a matriz extracelular (EPS), um composto viscoso que age como barreira física e química. Essa camada protege a comunidade bacteriana contra sanitizantes, temperatura e outros fatores ambientais.
  3. Dispersão: Por maturação do biofilme, estresse ou mudanças ambientais, parte das células se desprende e se torna capaz de se espalhar pelo ambiente produtivo.
  4. Recolonização: As células dispersas aderem a novas superfícies, reiniciando o ciclo e ampliando a contaminação dentro da planta industrial.

Ao final dos ciclos, surgiram variantes evoluídas (EV) com capacidade substancialmente maior de formar biofilmes e aderir a superfícies hidrofóbicas amplamente utilizadas na indústria de alimentos, como poliestireno e aço inox.

Biofilme formado por Listeria Monocytogenes. 

As análises proteômicas revelaram a superexpressão de duas proteínas diretamente relacionadas ao fenótipo aprimorado:

  • Lmo1799 – proteína ancorada à parede celular, associada a processos de adesão. Quando superexpressa, aumenta a hidrofobicidade da célula e facilita a fixação em superfícies como aço inox e plástico.
  • Lmo1798 – menos caracterizada, mas também superexpressa; por estar no mesmo operon, segue o mesmo controle regulatório. Evidências indicam que participa das alterações no envelope celular e na organização inicial do biofilme, atuando de forma complementar à Lmo1799.

As análises genômicas confirmaram mutações específicas no gene lmo1799, incluindo uma inserção imediatamente antes da região promotora e uma deleção de 42 nucleotídeos no próprio gene.

Essas modificações elevaram fortemente a expressão do operon lmo1798–lmo1799, alterando a superfície celular e ampliando a capacidade de formação de biofilmes.

O estudo mostra que o ponto-chave não é a simples presença dos genes, mas sua superexpressão, que desencadeia mudanças fenotípicas significativas.

Embora o foco do estudo tenha sido o biofilme, os autores sugerem que essas mutações podem também afetar:

  • Resistência a estresses ambientais;
  • Resposta a condições adversas;
  • Possíveis alterações na virulência.

Os resultados reforçam três pontos essenciais para programas de controle de Listeria:

  1. Biofilmes tornam-se progressivamente mais resistentes se não forem completamente removidos;
  2. A bactéria evolui dentro do próprio ambiente industrial, selecionando mutações que favorecem adesão e persistência;
  3. Monitoramento ambiental contínuo e higienização validada são indispensáveis para impedir o estabelecimento e a evolução das variantes.

Artigo recomendado: Estratégias para a prevenção de biofilmes.

Estudos como este demonstram que pequenas mutações genéticas podem gerar mudanças expressivas no comportamento de L. monocytogenes, ampliando sua capacidade de aderir, persistir e sobreviver em ambientes industriais. Em um cenário em que cepas podem evoluir rapidamente, práticas robustas de prevenção são essenciais para reduzir riscos e proteger a segurança dos alimentos.

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Perigos biológicos
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Riscos em segurança dos alimentos: o que causa mortes?

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A segurança dos alimentos é um dos pilares da saúde pública moderna, mas continua sendo um desafio de dimensões globais, estimando-se que, todos os anos, cerca de 600 milhões de pessoas adoeçam após consumir alimentos contaminados, ou seja, 1 em cada 10 habitantes do planeta.

Dessas, aproximadamente 420 mil morrem por doenças transmitidas por alimentos (foodborne diseases) segundo dados da Organização Mundial da Saúde, em 2024.

Esses números revelam uma verdade incômoda: mesmo com avanços em tecnologia, rastreabilidade e boas práticas, a contaminação microbiológica continua sendo o principal risco em segurança dos alimentos, e a causa mais frequente de mortes associadas ao consumo de alimentos.

No entanto, a falta de vigilância epidemiológica padronizada é um dos maiores obstáculos em segurança dos alimentos e na obtenção de dados estatísticos seguros. A maioria dos países, especialmente os de baixa e média renda populacional, não possui sistemas robustos de rastreabilidade ou diagnóstico laboratorial capazes de identificar a origem de surtos.

Além disso:

  • Muitas doenças alimentares têm sintomas inespecíficos, confundindo-se com viroses comuns;
  • Parte significativa das mortes ocorre sem confirmação laboratorial;
  • Os sistemas de notificação diferem em metodologia, cobertura e critérios diagnósticos.

De acordo com o relatório “WHO Estimates of the Global Burden of Foodborne Diseases” (OMS/ FERG, publicado em 2015, com ano-base 2010), as maiores causas de mortalidade global por alimentos contaminados são:

Agente Mortes estimadas (globais) Comentários
Salmonella enterica (não tifoide) ~59.000 Maior carga global de doença; associada a carnes, ovos e produtos crus
Salmonella Typhi (febre tifoide) ~52.000 Grave em países com saneamento precário
Norovírus ~35.000 Causa mais comum de gastroenterite viral; grande volume de casos
Escherichia coli (EPEC/ETEC) 26.000–37.000 Muito comum em países de baixa renda; alta carga em crianças
Taenia solium (tênia do porco) ~28.000 Provoca neurocisticercose; impacto regional grave
Hepatite A (alimentar) ~28.000 Menor incidência, mas alta letalidade em surtos

Em forma de gráfico de Pareto:

  • As barras azuis representam o número estimado de mortes por cada patógeno.

  • A linha vermelha indica o percentual acumulado, evidenciando quais agentes concentram a maior parte das mortes.

Podemos ver que Salmonella enterica (não tifoide) e Salmonella Typhi juntas já respondem por cerca de 40% das mortes globais listadas na tabela (fonte: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26633831)

Embora os números globais de mortes por alimentos contaminados sejam impressionantes, muitos desses problemas poderiam ser significativamente reduzidos com práticas básicas de higiene, saneamento e cocção adequada.

Salmonella enterica (não tifoide) é uma bactéria que causa diarreia, febre e cólicas. Embora possa ser grave, é altamente controlável com cocção completa e higiene na manipulação de carnes e ovos. Suas principais fontes incluem carnes cruas ou mal cozidas, ovos, laticínios não pasteurizados e produtos crus manipulados inadequadamente.

Salmonella Typhi, causadora da febre tifoide, provoca febre alta, fadiga e complicações graves. Diferentemente da Salmonella não tifoide, é transmitida principalmente por água e alimentos contaminados por fezes humanas, sendo mais comum em áreas com saneamento deficiente.

Norovírus é um vírus altamente contagioso que causa vômitos e diarreia. Ele se espalha facilmente por mãos, superfícies e alimentos manipulados por pessoas infectadas. Entre as principais fontes estão frutos do mar crus, saladas e alimentos prontos manipulados sem higiene adequada.

Escherichia coli (EPEC/ ETEC) é um grupo de bactérias patogênicas que provocam diarreia, cólicas e desidratação. Assim como outros patógenos bacterianos, podem ser controladas com higiene pessoal, saneamento e cocção adequada. Seus veículos mais comuns são carnes cruas ou malcozidas, leite cru, água contaminada e vegetais irrigados com água contaminada.

Taenia solium, conhecida como tênia do porco, é um parasita que causa cisticercose, podendo afetar o sistema nervoso e levar à morte em casos graves. É surpreendente que ainda registre alta mortalidade, evidenciando que a prevenção básica, especialmente o cozimento completo da carne de porco, continua crítica.

Por fim, hepatite A (alimentar) é causada por um vírus que provoca inflamação do fígado. Apesar de rara, apresenta alta letalidade em surtos e pode ser prevenida com saneamento adequado, vacinação e higiene durante a manipulação de alimentos. Os alimentos mais associados são frutos do mar crus, alimentos manipulados por pessoas infectadas e água contaminada.

O que chama atenção é que a maioria desses patógenos poderia ser evitada com medidas relativamente simples, como lavar bem as mãos, higienizar utensílios, cozinhar completamente carnes e frutos do mar e evitar a contaminação cruzada. A persistência da Taenia solium, em particular, mostra que mesmo riscos há muito conhecidos continuam a causar mortes quando as medidas básicas de prevenção são negligenciadas.

Vale destacar que esses dados têm cerca de uma década e, desde então, não houve uma atualização integral das estimativas globais. Embora a OMS tenha reafirmado os números em comunicados recentes (2023–2024), a nova edição do relatório do Foodborne Disease Burden Epidemiology Reference Group (WHO FERG, 2ª edição) ainda está em elaboração, sem data confirmada de publicação, mas com previsão de lançamento em breve (WHO FERG 2nd edition).

Além disso, em parceria com o Banco Mundial, a OMS está conduzindo um estudo complementar para estimar o impacto econômico global das doenças transmitidas por alimentos, com base no ônus à saúde pública, sendo que os resultados finais estão previstos para após 2026.

É preciso ressaltar que nem todas as informações sobre doenças alimentares na internet têm base científica. As principais fontes internacionais de dados confiáveis são:

Instituição Conteúdo principal Link
WHO (World Health Organization) Relatórios globais e regionais sobre foodborne diseases www.who.int
FAO (Food and Agriculture Organization) Diretrizes e dados sobre segurança e comércio de alimentos www.fao.org
CDC (Centers for Disease Control and Prevention – EUA) Vigilância de surtos e estatísticas atualizadas www.cdc.gov/foodsafety
EFSA (European Food Safety Authority) Relatórios anuais da UE sobre agentes zoonóticos e surtos alimentares www.efsa.europa.eu
PubMed / PLoS Medicine / Science Direct Artigos científicos revisados por pares www.pubmed.gov

Essas são as fontes primárias mais confiáveis para embasar decisões, treinamentos e auditorias de segurança dos alimentos.

Mesmo em 2025, os microrganismos patogênicos continuam sendo o maior desafio à segurança dos alimentos. Apesar dos avanços tecnológicos e normativos, como HACCP, ISO 22000 e FSSC 22000, a prevenção ainda depende essencialmente de boas práticas, treinamento humano e rastreabilidade eficaz.

Os avanços em tecnologia de alimentos, boas práticas e gestão de riscos (HACCP, ISO 22000, FSSC 22000) reduziram a incidência, mas não eliminaram o problema. A segurança dos alimentos exige esforços múltiplos: multissetorial, multidisciplinar, e claro, multifatorial, dependente de:

  1. Boas práticas agrícolas (BPA) e de fabricação (BPF) – conjuntos de procedimentos preventivos que asseguram que o alimento seja produzido e processado em condições higiênicas e controladas. As BPA atuam na etapa primária, controlando o uso de água, defensivos, solo e bem-estar animal, enquanto as BPF garantem higiene nas instalações, controle de temperatura, prevenção da contaminação cruzada e manutenção dos equipamentos. Juntas, formam a base de sistemas como o HACCP e normas ISO 22000, sendo essenciais para minimizar riscos microbiológicos, químicos e físicos em toda a cadeia produtiva;
  2. Treinamento contínuo de manipuladores – fundamental para reduzir falhas humanas e assegurar práticas seguras na manipulação dos alimentos. Ele capacita os profissionais a compreenderem riscos e adotarem comportamentos corretos, como a higiene pessoal adequada, o uso correto de equipamentos de proteção, o controle de tempo e temperatura e a separação entre alimentos crus e prontos. A formação contínua não apenas cumpre exigências legais, mas cria uma cultura de segurança, transformando cada manipulador em um agente ativo de prevenção;
  3. Rastreabilidade eficiente – sistema que permite identificar e acompanhar um alimento em todas as etapas da cadeia produtiva, do campo ao consumidor. Um sistema eficiente de rastreabilidade possibilita ações rápidas em casos de contaminação ou recall, reduzindo impactos à saúde e à reputação da empresa. Além de atender exigências legais e normativas internacionais, ela reforça a transparência, permite controle de lotes, facilita auditorias e aumenta a confiança entre produtores, distribuidores e consumidores;
  4. Comunicação transparente com o consumidor – componente essencial da segurança dos alimentos, pois fortalece a confiança e a responsabilidade entre empresas e consumidores. Inclui rotulagem clara sobre composição, origem, validade e alergênicos, além de uma postura ética e ágil em situações de risco ou recall. Informar de forma aberta e precisa demonstra compromisso com a saúde pública e contribui para a educação do consumidor, que passa a adotar práticas seguras também em casa, tornando a segurança do alimento uma responsabilidade compartilhada.

Até que novos dados globais sejam publicados, as estimativas de 2015 permanecem a referência mais sólida e cientificamente validada para compreender o panorama mundial de riscos em segurança dos alimentos.

Referências:

6 min leituraA segurança dos alimentos é um dos pilares da saúde pública moderna, mas continua sendo um desafio de dimensões globais, estimando-se que, todos os anos, cerca de 600 milhões de […]

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Casos de botulismo infantil nos EUA ultrapassam 100 registros

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A mídia internacional tem destacado uma possível correlação entre o aumento anormal de casos de botulismo infantil nos EUA e o consumo da fórmula infantil ByHeart.

Botulismo infantil é uma forma rara, porém grave, de botulismo que acomete bebês menores de 1 ano, especialmente abaixo de 6 meses, causada pela bactéria Clostridium botulinum. Esta bactéria produz uma toxina capaz de afetar o sistema nervoso do bebê e provocar fraqueza muscular e dificuldade de movimentação. Trata-se de uma emergência médica porque pode comprometer os músculos respiratórios.

Sintomas típicos podem aparecer de forma lenta e progressiva

  • Constipação (o sintoma mais comum e inicial);
  • Fraqueza muscular;
  • Choro fraco;
  • Dificuldade de sugar, mamar ou engolir;
  • Sonolência excessiva;
  • Diminuição dos movimentos;
  • Queda da cabeça (“cabeça mole”).

A ByHeart é uma marca norte-americana de fórmulas premium para bebês, produzidas com ingredientes selecionados e voltadas para pais que buscam uma alternativa de alta qualidade ao leite materno.

No entanto, a relação entre o produto da ByHeart e todos os casos ainda não é comprovada; apenas parte dos bebês adoecidos teve exposição confirmada à fórmula e as autoridades reforçam que a apuração permanece em andamento.

A investigação ganhou força quando o Departamento de Saúde Pública da Califórnia (CDPH) identificou novos casos de botulismo infantil iniciados já em novembro de 2024, que podem, embora ainda sem confirmação, estar vinculados ao atual surto associado à ByHeart.

Até 19 de novembro de 2025, o surto oficialmente reconhecido contabilizava 31 casos distribuídos por 15 estados, todos com início dos sintomas entre agosto e novembro de 2025.

O alerta inicial veio do Programa de Tratamento e Prevenção do Botulismo Infantil (IBTPP), ligado ao CDPH e responsável pelo único tratamento específico para botulismo infantil no mundo.

Com o avanço das investigações, o número de casos tratados pelo CDPH durante o período de aumento subiu de 84 para 107, todos ocorridos entre 1º de agosto e 19 de novembro de 2025.

A contabilização se baseia na administração do BabyBig, o único medicamento específico contra a doença, produzido exclusivamente pelo próprio CDPH. Contudo, nem todos os bebês tratados consumiram fórmula ByHeart, o que reforça que o nexo causal ainda é incerto.

Nos Estados Unidos, o padrão histórico é de menos de 200 casos anuais de botulismo infantil. Já no Brasil, para um comparativo, não há dados consolidados especificamente para essa faixa etária, pois os sistemas de vigilância registram apenas o total geral de botulismo, sem distinguir adequadamente os casos infantis, e a subnotificação dificulta qualquer estimativa confiável.

Além dos registros mais recentes, o CDPH identificou outros seis casos, ocorridos entre novembro de 2024 e junho de 2025, envolvendo bebês que também tiveram algum nível de exposição à fórmula ByHeart. Esses episódios continuam sob investigação, mas ainda não foram oficialmente ligados ao surto atual por terem ocorrido antes de 1º de agosto.

Paralelamente, o advogado Bill Marler, que representa famílias afetadas, afirma que ao menos cinco bebês apresentaram botulismo no fim de 2024 e início de 2025, período anterior ao pico que chamou a atenção do CDPH.

O CDC esclareceu que os esforços federais estão concentrados no aumento incomum após 1º de agosto, enquanto casos anteriores são difíceis de relacionar devido ao tempo decorrido e à baixa probabilidade de que os pais tenham guardado lotes ou embalagens da fórmula.

A situação ganhou novo peso em 19 de novembro, quando a própria ByHeart anunciou que testes independentes confirmaram a presença de Clostridium botulinum em seus produtos. Antes disso, o CDPH já havia detectado a bactéria em uma lata aberta consumida por um bebê adoecido.

A ByHeart anunciou um recall voluntário de dois lotes de sua fórmula infantil “Whole Nutrition Infant Formula” após uma investigação conduzida pelo FDA indicar possível contaminação por Clostridium botulinum.

No comunicado, a empresa explicou que o recall era uma medida de precaução, pois não havia confirmação laboratorial de toxina ou esporos nos lotes fechados naquele momento, mas recomendou que os consumidores interrompessem imediatamente o uso, descartassem ou devolvessem o produto e buscassem atendimento médico se houvesse sintomas compatíveis com botulismo. A ByHeart afirmou estar colaborando integralmente com o FDA e outros órgãos de saúde, realizando testes independentes e reforçando que casos de botulismo infantil são raros e historicamente não associados a fórmulas industrializadas.

Testes adicionais seguem sendo conduzidos por agências estaduais e pela FDA, que está analisando também amostras de latas fechadas. Por segurança, todos os produtos da marca foram recolhidos em âmbito nacional.

Por isso, a Anvisa proibiu no Brasil a importação, venda, distribuição, propaganda e uso da fórmula infantil ByHeart Whole Milk 0–12 meses (720 ml). A agência classificou a decisão como medida preventiva, destacando que a fórmula não possui registro sanitário no país, o que já tornava sua comercialização irregular. Além disso, a Anvisa orientou que qualquer unidade encontrada seja apreendida pelos órgãos de vigilância sanitária e reforçou que consumidores que, porventura, tenham adquirido o produto, devem interromper imediatamente o uso.

A crise também reabriu discussões sobre falhas prévias de segurança na empresa. Relatórios anteriores da FDA já apontavam problemas na instalação de produção, incluindo mofo, insetos mortos, telhados com vazamento e, em 2023, uma carta de advertência pela detecção de Cronobacter sakazakii em produtos da marca, um contaminante de alto risco para fórmulas infantis.

Embora a presença de C. botulinum em lotes da fórmula ByHeart esteja confirmada e parte dos bebês adoecidos tenha consumido o produto, as autoridades ainda não conseguem afirmar que todos os casos do aumento recente estejam ligados à marca.

A investigação continua, e uma correlação definitiva dependerá da análise de amostras, da rastreabilidade dos lotes e da consolidação dos dados clínicos, epidemiológicos e laboratoriais. Até lá, recomenda-se cautela, acompanhamento das atualizações oficiais e rigor no uso de fórmulas infantis de qualquer fabricante.

Referências: 

Leia também:

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Riscos em alimentos orgânicos

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O senso comum sugere que os alimentos orgânicos são mais saudáveis devido ao não uso de pesticidas e outros produtos químicos ao longo do cultivo, impulsionando a crescente tendência de consumo desta categoria de alimentos.

A ideia de que os alimentos orgânicos são isentos de riscos à saúde tem ganhado popularidade, frequentemente associando-os à saudabilidade.

No entanto, esse raciocínio ignora uma faceta crucial em questões relacionadas à segurança dos alimentos: o fato de que os alimentos orgânicos podem ser tão suscetíveis ou mais que os convencionais, a outro tipo de risco, a contaminação microbiológica.

O fato de um alimento ser rotulado como “orgânico” não significa que ele seja isento de riscos, ao contrário, casos históricos comprovam que estão associados a diversos surtos por contaminação, inclusive, com mortes.

Os agricultores orgânicos frequentemente utilizam esterco de animais como fertilizante natural, um método comum para manter o solo fértil. Embora isso seja uma prática considerada ecologicamente sustentável, ela acarreta um risco significativo, uma vez que o esterco, se não tratado corretamente e estabilizado, pode ser uma fonte de patógenos, como Escherichia coli O157:H7 e Salmonella, agentes patogênicos associados a surtos alimentares graves.

Esterco como fonte de patógenos

Aves, incluindo galinhas e frangos, podem ser portadoras assintomáticas da Salmonella devido à maneira como essa bactéria pode infectar o sistema digestivo sem causar sintomas visíveis de doença.

A Salmonella tem a capacidade de sobreviver por longos períodos no ambiente intestinal das aves, podendo ser excretada de forma contínua ou intermitente. Desta forma, a cama de granja, que é rica em minerais importantes para o solo, como nitrogênio, fósforo, potássio e vários outros nutrientes, quando utilizada como fertilizante, devido às fezes infectadas, pode conter altos níveis de Salmonella, e assim, contaminar o solo, as plantas e até as fontes de água próximas, se não houver tratamento correto.

A Escherichia coli O157:H7, por sua vez, é uma bactéria que pode habitar o trato gastrointestinal de ruminantes, considerando que se adapta bem ao ambiente anaeróbico do rúmen e se beneficia do fornecimento de nutrientes que chegam a essa parte do sistema digestivo.

Nos ruminantes, a E. coli O157:H7 pode colonizar o trato intestinal e se multiplicar sem induzir uma resposta inflamatória significativa, portanto, sem causar sintomas evidentes, como diarreia ou outros sinais clínicos.

Além disso, ruminantes como vacas têm uma microbiota intestinal densa e diversificada, o que pode ajudar a modular as interações entre as bactérias patogênicas e o sistema imunológico do animal, dificultando a detecção e a eliminação da E. coli O157:H7, fazendo com que a presença da bactéria não seja perceptível, mesmo quando ela está se multiplicando no intestino.

Embora os ruminantes não apresentem sintomas da infecção, suas fezes podem conter grandes quantidades da bactéria Escherichia coli O157:H7, que pode ser excretada no ambiente.  Desta forma, o esterco desses animais, que é rico em NPK, e assim vantajoso como fertilizante orgânico, pode carrear as bactérias para o solo e, posteriormente, para os alimentos, especialmente aqueles consumidos crus, como vegetais de folhas.

O fato de os animais, tanto aves quanto ruminantes, poderem não demostrar sinais clínicos de infecção, pode levar à subestimação do risco, já que os produtores podem não perceber que seus rebanhos estão liberando essas bactérias patogênicas no ambiente, sendo este, provavelmente, um dos fatores que contribui para surtos em alimentos orgânicos como verduras, legumes e frutas, que podem ser contaminados durante o cultivo ou a colheita.

Note que o risco é maior para alimentos que não passam por tratamento térmico, sendo consumidos in natura, por exemplo, na forma de saladas. A probabilidade do risco cresce, especialmente, quando estes alimentos recebem uma higienização deficitária pré-consumo.

Casos históricos de contaminação em alimentos orgânicos

Ao longo dos anos, diversos surtos alimentares foram atribuídos a alimentos orgânicos contaminados por patógenos:

  1. 2004, Espanha: Surto por Salmonella entérica sorotipo Typhimurium foi associado ao consumo de tomates orgânicos. A bactéria foi identificada em tomates vendidos em mercados de diferentes países europeus, principalmente na Alemanha e no Reino Unido. A contaminação foi provavelmente originada por práticas inadequadas de manejo agrícola, como o uso de águas contaminadas para irrigação ou o contato com fertilizantes orgânicos contaminados, como esterco de animais. Embora a Salmonella não seja tão letal quanto E. coli O157:H7, ela ainda representa um risco significativo à saúde pública, com sintomas como diarreia, febre e cólicas abdominais;
  2. 2006, EUA: Surto de E. coli O157:H7 ligado ao consumo de espinafre orgânico. O Centro de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) dos EUA relatou que esse surto resultou em 199 casos de infecção e 3 mortes, afetando consumidores de vários estados. Investigações subsequentes indicaram que o espinafre foi contaminado por fezes de gado que haviam sido usadas como adubo para o cultivo orgânico;
  3. 2008, Reino Unido: Surto de E. coli O157:H7 ligado ao consumo de alfaces orgânicas. A investigação descobriu que a contaminação ocorreu devido ao uso de esterco de gado não tratado adequadamente, o que permitiu a proliferação da bactéria nos produtos agrícolas. O surto afetou dezenas de pessoas;
  4. 2011, EUA: Surto de E. coli O157:H7 relacionado a brotos de alfafa orgânica, causando dezenas de casos de doenças nos EUA e em outros países. A investigação revelou que os brotos, frequentemente cultivados em condições de alta umidade e calor, foram contaminados com fezes de animais, devido ao uso inadequado de esterco como fertilizante;
  5. 2011, Alemanha: Surto de E. coli O157:H7 atribuído ao consumo de brotos germinados de feijão cultivados de forma orgânica. A investigação revelou que os brotos foram contaminados com E. coli O157:H7, possivelmente devido ao uso inadequado de esterco de animais como fertilizante no cultivo orgânico. Esse surto resultou em 3.950 casos de infecção, com 53 mortes, e afetou vários países europeus;
  6. 2012, França: Surto de E. coli O157:H7, novamente associado ao consumo de brotos germinados orgânicos. Assim como o surto na Alemanha em 2011, esse caso envolveu o uso de esterco de animais como fertilizante nos cultivos orgânicos.
  7. 2022, EUA e Canadá: Surto de hepatite A potencialmente ligado a morangos orgânicos contaminados. Nos EUA, 17 pessoas adoeceram, e no Canadá, 10 casos foram relatados. Os morangos, vendidos sob a marca FreshKampo, foram identificados como a provável fonte do surto;
  8. 2024, EUA: Um surto de E. coli O157 associado a cenouras orgânicas resultou em pelo menos uma morte e dezenas de casos de doença nos Estados Unidos. As cenouras contaminadas foram distribuídas por diversas regiões, vendidas em redes varejistas de alimentos orgânicos, tanto em lojas físicas quanto online;
  9. 2024, Espanha: A Agência Espanhola de Segurança Alimentar e Nutrição (AESAN) emitiu um alerta sobre a presença de Salmonella em brotos orgânicos germinados das marcas BROT D´OR, VERITAS e VEGETALIA. Os produtos foram inicialmente distribuídos na Catalunha e na Comunidade Valenciana, com possível redistribuição para outras regiões;
  10. 2025, Estados Unidos: A Food and Drug Administration (FDA) emitiu um alerta nacional após um surto de Salmonella associado a ovos “cage-free” e “certified organic” produzidos pela empresa August Egg Company. O episódio resultou em 79 pessoas infectadas e 21 hospitalizações em diversos estados norte-americanos, levando ao recolhimento de mais de 1,7 milhão de caixas de ovos;
  11. 2025, Estados Unidos: O Departamento de Agricultura (USDA) divulgou um recall preventivo da carne moída orgânica Organic Rancher Ground Beef, devido à suspeita de contaminação por Escherichia coli O157:H7. Embora não tenham sido confirmados casos de intoxicação até a data do anúncio, o produto foi retirado de circulação em vários pontos de venda do país por representar risco potencial de infecção;
  12. 2025, Suécia: A Agência Sueca de Alimentação (Livsmedelsverket) relatou casos de criptosporidiose associados ao consumo de vegetais folhosos crus, incluindo produtos orgânicos, segundo o relatório “L 2025 NR 03”. As investigações apontaram contaminação cruzada por contato com água e solo contendo o parasita Cryptosporidium, afetando diferentes regiões do país.

Esses casos ilustram que os alimentos orgânicos, embora sejam isentos do risco de defensivos agrícolas, estão associados a riscos microbiológicos, inclusive em grau severo, especialmente pela mortalidade dos surtos de E. coli O157:H7.

O uso de esterco como fertilizante, especialmente quando não tratado adequadamente, pode ser uma fonte significativa de patógenos como E. coli O157:H7 e Salmonella, junto a práticas inadequadas de higiene no processo de colheita e manipulação, colocando o consumidor em risco.

No caso específico dos ovos orgânicos e “cage-free”, o risco pode ser até maior que em granjas convencionais, porque as aves têm mais contato com o solo, insetos e fezes de outros animais, o que aumenta a chance de contaminação ambiental. Além disso, como o uso de antibióticos profiláticos é restrito na produção orgânica, galinhas portadoras da bactéria podem permanecer contaminando o ambiente sem apresentar sintomas evidentes.

Estabilização do esterco via compostagem

Esterno de cama de granja ou o esterco bovino não estabilizados significam efetivamente risco microbiológico nos alimentos onde são utilizados como fertilizante. No entanto, com a prática do processo de compostagem o risco pode ser eliminado, obtendo-se húmus, um composto rico em nutrientes como nitrogênio, fósforo e potássio, e o melhor, livre de patógenos.

A compostagem é um processo biológico controlado que promove a degradação da matéria orgânica por meio da atividade de microrganismos aeróbicos. Neste processo, a temperatura no interior da pilha de compostagem pode atingir entre 55°C e 70°C por vários dias, o que é essencial para a sanitização do material, permitindo a eliminação de patógenos como Salmonella spp. e Escherichia coli, reduzindo assim, significativamente os riscos microbiológicos.

Além do calor gerado pela decomposição microbiana, fatores como aeração, umidade e proporção correta de carbono e nitrogênio (C:N) garantem um processo eficiente.

Estudos demonstram que a compostagem pode reduzir significativamente a carga de patógenos em resíduos animais. Por exemplo, uma pesquisa sobre a compostagem de cama de frango registrou temperaturas médias superiores a 40°C do 2º ao 29º dia do processo, com eliminação de coliformes totais e E. coli a partir do 15º dia, indicando a sanitização do material.

Além disso, outro estudo avaliando a compostagem de carcaças de animais mortos observou que microrganismos patogênicos, incluindo Salmonella Typhimurium, foram reduzidos ou eliminados durante o processo, reforçando a eficácia da compostagem na mitigação de riscos microbiológicos.

Outros estudos demonstraram que, em sistemas de compostagem onde a temperatura alcançou 65°C, cepas de E. coli produtoras de toxina Shiga foram eliminadas em 4 dias. Em temperaturas de 56°C e 52°C, a eliminação ocorreu em 4 e 7 dias, respectivamente. Esses dados reforçam a importância de manter condições adequadas de temperatura durante a compostagem para assegurar a inativação de patógenos como E. coli O157:H7.

Há riscos em todos os tipos de alimentos

A segurança dos alimentos não deve ser encarada como uma característica exclusiva de determinados nichos de alimentos, como convencionais ou orgânicos, pois todos os tipos de alimentos têm seus riscos inerentes, seja pela presença de patógenos como E. coli, Salmonella, Listeria, ou outros microrganismos que podem comprometer a saúde dos consumidores, ou pela presença de defensivos agrícolas proibidos, em dosagens acima do limite de tolerância ou inapropriados para o tipo de cultura.

Rótulos de orgânico não significam “livre de risco”, pois o risco de contaminação microbiológica continua presente, podendo inclusive, ser potencializado por fatores como uso de fertilizantes orgânicos, contato com animais, sistema de produção ao ar livre, etc.

O foco, portanto, deve ser a implementação de sistemas eficazes para identificar, adotar medidas de prevenção, monitoramento e controle desses riscos, independentemente do tipo de alimento, incluindo práticas como o manejo adequado e estabilização do esterco, o controle rigoroso das condições de higiene durante a colheita e o processamento, bem como a implantação de sistemáticas de verificação e validação que garantam a segurança dos alimentos para minimizar a contaminação.

Da mesma forma, alimentos convencionais podem ser seguros, desde que técnicas apropriadas de Boas Práticas Agrícolas sejam utilizadas, como visto no artigo “Desafios para o uso seguro de defensivos agrícolas“. Analogamente, alimentos orgânicos também podem ser seguros, desde que técnicas apropriadas, especialmente associadas a manipulação do esterco e sua estabilização via compostagem sejam utilizadas, somando os cuidados com a água para irrigação, evitando contaminação cruzada por proximidade a granjas e currais.

Tanto os alimentos orgânicos quanto os convencionais podem representar riscos à saúde, por isso, a crença de que alimentos orgânicos são automaticamente mais seguros, devido à ausência de pesticidas químicos, é um equívoco, pois há o risco microbiológico, particularmente o risco de contaminação por Escherichia coli O157:H7.

O mapeamento de riscos, a implementação de boas práticas agrícolas e de processamento, e a educação contínua dos produtores são essenciais para garantir que os alimentos cheguem ao consumidor de forma segura.

Aprofunde sua visão sobre o tema com os artigos:

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Fraude com metanol em bebidas destiladas

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Apesar de terem estruturas químicas quase idênticas, o etanol (C2H5OH), com dois carbonos, e o metanol (CH3OH), com apenas um, são álcoois que seguem trajetórias metabólicas radicalmente distintas no organismo humano.

O metanol é convertido em formaldeído e ácido fórmico, compostos altamente tóxicos que podem provocar acidose metabólica, neurotoxicidade e cegueira irreversível. Já o etanol, embora também tóxico se ingerido em excesso, é metabolizado em acetaldeído e posteriormente em ácido acético, que pode ser integrado ao metabolismo energético, permitindo seu consumo moderado sem efeitos graves à fisiologia.

ADH (Álcool Desidrogenase)/ ALDH (Aldeído Desidrogenase)/ Em resumo: ADH = álcool  aldeído e ALDH = aldeído  ácido.

O uso do etanol por humanos remonta a milênios, com evidências arqueológicas de cervejas e vinhos na Mesopotâmia, Egito e China antiga, frequentemente integrados a rituais religiosos e celebrações comunitárias. A destilação, desenvolvida na Idade Média, permitiu concentrar o álcool em bebidas destiladas como uísque, vodca e gim, difundidas em sociedades europeias.

Ao longo da história, o consumo de etanol consolidou-se não apenas como substância recreativa, mas também como mediador social e cultural, presente em festividades, cerimônias e encontros familiares.

Por isso, o consumo moderado de etanol, definido segundo padrões internacionais como até uma dose padrão por dia para mulheres e até duas para homens, correspondendo a aproximadamente 14 g de álcool puro por dose, induz efeitos leves sobre o sistema nervoso central, como relaxamento e desinibição, sem comprometer significativamente a integridade fisiológica.

Essa diferença entre homens e mulheres reflete variações fisiológicas e metabólicas, incluindo menor volume corporal de água, menor atividade da enzima álcool desidrogenase e diferenças hormonais em mulheres, que tornam a metabolização do álcool mais lenta.

Em contraste, o metanol permanece restrito a aplicações industriais e é absolutamente incompatível com a ingestão humana.

A intoxicação aguda por etanol resulta da ingestão de doses superiores à capacidade metabólica do fígado, normalmente acima de 0,5 g/ kg em adultos. Clinicamente, manifesta-se inicialmente por desinibição, euforia e alterações na coordenação motora, evoluindo em níveis mais elevados para sedação, depressão respiratória, hipoglicemia e, em casos extremos, coma etílico. O efeito depende de fatores individuais, incluindo peso corporal, gênero, tolerância e presença de alimentos no trato gastrointestinal.

Já no caso do metanol, a ingestão de quantidades comparáveis é rapidamente letal ou causa cegueira, devido à formação de formaldeído e ácido fórmico, mostrando que a similaridade estrutural entre os álcoois não se traduz em equivalência toxicológica.

Tabela: Comparativo da toxidade entre etanol e metanol

ETANOL METANOL O que significa Observações
LD50 oral (ratos) (mg/kg) 7.000 – 10.000 mg/kg 5.600 – 7.000 mg/kg Dose letal média em animais (quanto menor, mais tóxico) Valores clássicos de toxicologia; ratos, não humanos.
Dose letal estimada em humanos 300 – 400 ml de etanol puro (4–5 g/kg) 30 – 100 ml de metanol puro (0,5–1,5 g/kg) Quantidade capaz de causar morte em um adulto médio Estimativas médias; varia com peso, sexo e tolerância.
Dose mínima para efeitos graves 0,5 g/kg já provoca intoxicação (embriaguez intensa) 10 ml pode causar cegueira permanente Primeira dose com efeitos severos Dados clássicos de intoxicação; metanol pode ser tóxico mesmo em doses muito baixas.
NOAEL (dose sem efeitos adversos observáveis) 0,25 g/kg/dia (uso crônico) Não estabelecido em humanos; qualquer ingestão pode ser perigosa Ponto de segurança relativo Valor do etanol é apenas estimativa (consumo moderado); para metanol não há nível seguro.
  • LD50 = Lethal Dose 50%) = Dose Letal para 50%” = Indica a quantidade de uma substância necessária para matar 50% de um grupo de animais de teste, geralmente roedores, em um determinado período.
  • NOAEL = Observed Adverse Effect Level = Nível sem Efeito Adverso Observado.

Sintomas e tratamento

Após a ingestão de metanol, os sintomas podem surgir em fases distintas:

  1. Fase inicial, que ocorre em até 12 horas, em que predominam manifestações inespecíficas como náuseas, vômitos, dor abdominal, tontura, fraqueza, sonolência e sinais semelhantes à embriaguez;
  2. Fase latente, entre 6 e 24 horas, em que a pessoa pode aparentar melhora, mas o organismo já está convertendo o metanol em compostos tóxicos;
  3. Fase tardia, geralmente após 12 a 24 horas, podendo se estender até 72 horas, sobretudo se houver ingestão concomitante de etanol, em que surgem complicações graves, como visão borrada, fotofobia, “pontos brilhantes” que evoluem para cegueira, além de falta de ar por acidose metabólica, agitação, confusão mental, convulsões e até coma.

A intoxicação por metanol deve ser tratada como uma emergência médica e o atendimento precisa começar o mais rápido possível, de preferência ainda antes do surgimento dos sintomas graves. O objetivo inicial é impedir que o metanol seja transformado em formaldeído e ácido fórmico, os verdadeiros responsáveis pela toxicidade.

Para isso, utilizam-se antídotos específicos, sendo que o fomepizol é a primeira escolha, mas na ausência dele pode-se administrar o próprio etanol, que compete pela enzima álcool-desidrogenase. Essa enzima é um problema porque é justamente ela que transforma o metanol em formaldeído e, em seguida, em ácido fórmico, compostos altamente tóxicos que provocam acidose metabólica, lesões neurológicas e danos irreversíveis à visão.

Ao bloquear a ação da álcool-desidrogenase, os antídotos impedem a formação desses metabólitos perigosos, mantendo o metanol inofensivo até que seja eliminado do organismo.

Além disso, aplica-se bicarbonato de sódio intravenoso para corrigir a acidose metabólica e ácido fólico ou leucovorina para favorecer a conversão do ácido fórmico em substâncias menos nocivas.

Nos casos mais graves, quando há alterações visuais, acidose severa ou altos níveis de metanol no sangue, a hemodiálise é indicada, pois remove rapidamente tanto o metanol quanto seus metabólitos. O tratamento pode durar de 24 a 72 horas, dependendo da evolução clínica, e deve ser iniciado imediatamente após a suspeita de ingestão, sem esperar a confirmação laboratorial.

A rapidez é essencial: quanto mais cedo o paciente recebe o antídoto e o suporte adequado, maiores são as chances de sobrevivência e menores os riscos de sequelas permanentes, como a cegueira.

Custos e rotas de fraude

O metanol é obtido principalmente a partir do gás natural, por meio da síntese do gás de síntese (CO + H2) em reatores catalíticos, podendo também ser produzido a partir de carvão ou biomassa, dependendo da disponibilidade de matéria-prima. Essa produção em escala industrial, combinada com seu uso como matéria-prima na fabricação de formaldeído, ácido acético, resinas, metilaminas e combustíveis, proporciona economia de escala e contribui para preços mais competitivos.

No caso do etanol, embora possa ser sintetizado por três vias principais, fermentação de açúcares, hidratação do eteno e redução de acetaldeído, na prática industrial quase toda a produção mundial se dá pela fermentação. Esse processo utiliza açúcares provenientes de cana-de-açúcar, milho ou outras matérias-primas vegetais, sendo economicamente viável, sustentável e historicamente consolidado. As demais rotas químicas existem, mas são restritas a nichos específicos ou regiões com abundância de eteno derivado do petróleo.

Em contrapartida, o etanol destinado ao consumo humano exige fermentação controlada, purificação rigorosa e certificação sanitária, para atender a padrões de qualidade alimentar, o que aumenta consideravelmente seu custo e torna sua comercialização mais regulada.

Por isso, do ponto de vista econômico, o metanol apresenta custo significativamente inferior ao etanol no mercado internacional, principalmente devido à sua produção industrial em larga escala e à ampla aplicação química. Em setembro de 2025, o preço médio do metanol gira em torno de US$ 0,35/ litro, dependendo da região, com valores mais baixos observados na América do Sul e Ásia, enquanto o etanol apresentava preços médios globais em torno de US$ 0,72/ litro, com variações significativas entre os países.

Essa diferença de preço reflete não apenas os custos de produção e purificação, mas também os requisitos legais e sanitários associados ao consumo humano, tornando o metanol economicamente atraente para adulteração ilícita de bebidas alcoólicas.

A vantagem econômica do metanol, associada à facilidade de acesso por vias ilegais com objetivo de adulteração de combustíveis, prática recentemente registrada no Brasil, torna o metanol um insumo provável e disponível para a adulteração de bebidas alcoólicas.

Além de seu baixo preço, a semelhança química e sensorial com o etanol permite que o metanol engane consumidores desprevenidos, criando risco extremo de intoxicação aguda, incluindo, como já citado, cegueira e morte, evidenciando a necessidade de fiscalização rigorosa e rastreabilidade em toda a cadeia de produção e distribuição de bebidas alcoólicas.

Há suspeitas de que as mesmas rotas utilizadas para adulterar combustíveis no Brasil também sejam empregadas na adulteração de bebidas destiladas, muitas vezes vendidas em lojas de conveniência nos mesmos postos de combustível que funcionam como canais de distribuição. Dessa forma, a raiz do problema da adulteração está associada ao crime organizado, que explora essas redes logísticas para maximizar lucro, colocando em risco a saúde pública e dificultando o controle das autoridades.

Fraudes com metanol em bebidas resultam da combinação de ignorância sobre os tipos de álcool, ganância pelo lucro e evidente má-fé.

Essas suspeitas, de forma objetiva, derivam da Operação Carbono Oculto, deflagrada em agosto de 2025, que identificou a importação ilegal de metanol pelo PCC para adulteração de combustíveis, revelando o desvio de grandes volumes para destilarias clandestinas e falsificadores de bebidas alcoólicas, e comprovou o uso de rotas logísticas controladas por facções criminosas, reforçando a ligação entre a adulteração de combustíveis e o risco à saúde pública.

Casos registrados

As bebidas destiladas são as principais impactadas pelo mercado ilegal. De acordo com dados da Associação Brasileira de Bebidas Destiladas (ABBD), levantados em pesquisa encomendada ao Euromonitor, calcula-se que 33% do mercado total brasileiro de uísque seja ilegal; 27% para vodca; 18% para cachaça; 15% para gim; e 7% para outros destilados. Justamente o mercado ilegal abre a possibilidade de riscos de contaminação.

Entre agosto e setembro de 2025, foram registrados no Brasil casos de intoxicação por metanol, com destaque para São Paulo, onde pelo menos 10 casos foram confirmados e 29 estão sob investigação, com uma morte confirmada e quatro outras mortes sob apuração. Em Pernambuco, há até 4 casos suspeitos, com duas mortes em investigação.

As investigações já revelaram que imóveis na zona norte de São Paulo e em cidades da Grande São Paulo, como Barueri e Americana, funcionavam como pontos de envase e armazenamento clandestino. Nesses locais, garrafas usadas de marcas conhecidas eram compradas ou recolhidas, reenchidas com destilados adulterados, possivelmente contaminados com metanol, e depois rotuladas e lacradas para revenda. Até o momento, mais de 7 mil garrafas foram apreendidas e ao menos 15 suspeitos foram presos.

As autoridades sanitárias e policiais, com apoio do Ciatox de Campinas e do Sistema de Alerta Rápido (SAR), investigam a origem do metanol e rastreiam a distribuição das bebidas adulteradas.

A ingestão de bebidas adulteradas com metanol ocorreu em cenas sociais de consumo alcoólico, incluindo bares, e com diferentes tipos de bebida, como gim, uísque e vodca.

Em São Paulo, as investigações levaram à interdição de pelo menos seis estabelecimentos que comercializam bebidas destiladas, localizados nos bairros dos Jardins, Mooca e Itaim Bibi, além de unidades em São Bernardo do Campo e Barueri. As bebidas apreendidas foram encaminhadas ao Instituto de Criminalística para análises toxicológicas e documentoscópicas, com o objetivo de confirmar a presença de metanol e rastrear a origem da contaminação.

Em resposta, o Ministério da Justiça e Segurança Pública emitiu recomendações urgentes aos estabelecimentos, incluindo encaminhamento imediato de consumidores sintomáticos para atendimento médico, acionamento do Disque-Intoxicação (0800 722 6001) da Anvisa e comunicação à Vigilância Sanitária, Polícia Civil, PROCON e, quando aplicável, ao Ministério da Agricultura e Pecuária.

O recente surto de intoxicação por metanol em São Paulo configura um caso típico de fraude alimentar (food fraud), motivada por interesses econômicos ilícitos. Essa prática envolve a adulteração intencional de produtos alimentícios com substâncias não autorizadas para aumentar volume, reduzir custos ou enganar consumidores, visando lucro financeiro.

Casos semelhantes ocorridos em outros países

  • 1986, na Itália, o “Escândalo do Vinho ao Metanol” resultou em 23 mortes e dezenas de pessoas com cegueira permanente, afetando diversas regiões e aproximadamente 60 empresas vinícolas, com repercussões globais na confiança dos consumidores.
  • 2009, em Bali, Indonésia, pelo menos 25 pessoas morreram após consumir bebidas adulteradas;
  • 2010, na China, vinhos adulterados com metanol levaram ao fechamento de vinícolas e prisão de seis responsáveis;
  • 2013, no distrito de Azamgarh, Uttar Pradesh, Índia, cerca de 39 pessoas morreram e dezenas ficaram cegas ou hospitalizadas pelo mesmo tipo de contaminação;
  • 2016, na ilha grega de Zante, uma jovem de 22 anos ficou cega e sofreu insuficiência renal após ingerir vodca adulterada;
  • 2016, em Irkutsk, Russia, mais de 70 pessoas morreram após consumir uma loção de banho perfumada com extrato de boyaryshnik (espinheiro), que foi erroneamente rotulada como contendo etanol, mas na verdade continha metanol. O problema já começa por ter ingerido um cosmético;
  • 2022, no estado de Gujarat, Índia, pelo menos 42 pessoas morreram e quase 100 foram hospitalizadas após consumir bebida adulterada com metanol;
  • 2023, no Brasil, o CIATox da Unicamp registrou o que considerou os casos mais graves de intoxicação por metanol no Brasil até então. Após consumo de álcool combustível por pessoas em situação de rua, 14 pacientes foram atendidos e 11 faleceram;
  • 2025, na região de Leningrado, também na Rússia, pelo menos 25 pessoas morreram após consumir vodca falsificada vendida por cerca de US$ 1,00 a garrafa. A bebida foi encontrada com níveis letais de metanol e várias pessoas foram presas pela produção e distribuição do álcool adulterado.

Esses incidentes evidenciam a necessidade urgente de medidas eficazes de fiscalização e controle na cadeia de produção e distribuição de bebidas alcoólicas. Em países como Itália e Rússia, após surtos de intoxicação, foram implementadas medidas como certificação de origem das bebidas, fiscalização intensificada, monitoramento fronteiriço e campanhas educativas para alertar consumidores sobre os riscos de produtos adulterados.

Cuidados e controle

No Brasil, a identificação de que o metanol utilizado na adulteração de bebidas alcoólicas pode ter origem em importações fraudulentas destinadas à adulteração de combustíveis, especialmente por facções criminosas como o PCC, reforça a necessidade de esforço conjunto entre órgãos de segurança pública, vigilância sanitária e setor privado.

O rigor na rastreabilidade do metanol na cadeia de suprimentos, incluindo fiscalização em portos, controle aduaneiro e monitoramento de rotas de contrabando, é fundamental para identificar e combater a origem e a distribuição ilegal da substância.

Além disso, os consumidores devem permanecer atentos a sinais de adulteração, como preços muito abaixo da média de mercado, ausência de selo fiscal ou lacres de segurança, adquirindo produtos apenas em estabelecimentos legalizados.

Associados à adulteração de bebidas com metanol, é essencial implementar políticas públicas integradas visando uma articulação entre órgãos de segurança, vigilância sanitária, entidades setoriais e programas educacionais para a sociedade civil. É indispensável criar um ambiente seguro, reduzir incentivos econômicos à fraude e prevenir intoxicações graves ou fatais.

Leia também:

  1. Fraudes históricas no vinho;
  2. Food Fraud: dados históricos;
  3. Cachaça boa é a cachaça segura;
  4. Food Fraud: a perigosa realidade da fraude de alimentos;
  5. OMC publica guia sobre comércio ilícito de alimentos e fraude alimentar.

Referências dos casos citados

Itália – Disponível em: https://www.tenutalamacchia.com/en/scandalo-del-metanolo/. Acesso em: 30 set. 2025.

Bali, Indonésia (2009) – Disponível em: https://www.reuters.com/article/lifestyle/bali-warns-against-drinking-local-spirit-after-deaths-idUSTRE5521VW/. Acesso em: 30 set. 2025.

China (2010) – Disponível em: https://www.thespiritsbusiness.com/2013/10/toxic-alcohol-kills-at-least-40-in-india/. Acesso em: 30 set. 2025.

Índia – Azamgarh, Uttar Pradesh (2013) – Disponível em: https://www.thespiritsbusiness.com/2013/10/toxic-alcohol-kills-at-least-40-in-india/. Acesso em: 30 set. 2025.

Grécia – Ilha de Zante (2016) – Disponível em: https://honey.nine.com.au/latest/hannah-powell-blind-woman-drinks-methanol-holiday-greece/ddc09ede-1ed4-4d79-8f46-b08e7cb55dd5/. Acesso em: 30 set. 2025.

Rússia – Irkutsk (2016) – Disponível em: https://en.wikipedia.org/wiki/2016_Irkutsk_mass_methanol_poisoning. Acesso em: 30 set. 2025.

Índia – Estado de Gujarat (2022) – Disponível em: https://en.wikipedia.org/wiki/2022_Gujarat_alcohol_poisoning. Acesso em: 30 set. 2025.

Brasil – CIATox da Unicamp (2023) – Disponível em: https://unicamp.br/en/unicamp/noticias/2023/08/16/ciatox-alerta-para-aumento-de-casos-de-intoxicacoes-graves-por-metanol. Acesso em: 30 set. 2025.

Rússia – Região de Leningrado (2025) – Disponível em: https://www.thesun.co.uk/news/36849514/people-dead-methanol-vodka/. Acesso em: 30 set. 2025.

10 min leituraApesar de terem estruturas químicas quase idênticas, o etanol (C2H5OH), com dois carbonos, e o metanol (CH3OH), com apenas um, são álcoois que seguem trajetórias metabólicas radicalmente distintas no organismo […]

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