Marco Túlio Bertolino

Marco Túlio Bertolino é profissional com ampla experiência no setor industrial de alimentos, atuando em Gestão de Processos, Qualidade, Segurança dos Alimentos (Food Safety) e Gestão Ambiental, com forte atuação em operações industriais e na implantação e melhoria de Sistemas de Gestão baseados nas normas ISO 9001, ISO 22000 / FSSC 22000 e ISO 14001; é Químico e Mestre em Engenharia Ambiental (M.Sc.) pela FURB, Lead Auditor em ISO 9001 e FSSC 22000, com certificações reconhecidas pelo IRCA, e possui treinamento em HACCP acreditado pelo International HACCP Alliance; atua como consultor sênior e Partner, apoiando organizações na preparação para certificações, excelência operacional e mitigação de riscos, sendo também professor e coordenador de programas de pós-graduação lato sensu (MBA), palestrante, autor de livros técnicos e colunista do portal Food Safety Brazil.
4 min leitura
0

Explosão de garrafas de bebidas gaseificadas

4 min leitura

As bebidas carbonatadas como refrigerantes, cervejas, espumantes e kombuchas artesanais, são populares em todo o mundo, mas poucas pessoas têm consciência dos riscos associados à sua manipulação inadequada. Embora acidentes com explosão de garrafas sejam relativamente raros, eles podem causar lesões graves, especialmente nos olhos, e até danos materiais significativos.

Estudos clínicos e relatos de acidentes demonstram que este não é um problema hipotético, e exige atenção tanto do consumidor quanto da indústria.

Pesquisas médicas indicam que lesões oculares causadas por garrafas de bebidas gaseificadas representam uma parcela pequena, mas significativa, dos casos atendidos em hospitais.

Um estudo na Alemanha mostrou que 33 de 1.402 lesões oculares (aproximadamente 2,4%) foram provocadas por garrafas que explodiram, representando cerca de 1 acidente por milhão de habitantes por ano naquele conjunto de hospitais. Em outro levantamento, na Nigéria, lesões oculares por garrafas explosivas corresponderam a 1,4% de 426 pacientes atendidos.

Dados combinados de registros de hospitais nos EUA, Hungria e México indicam que 0,7% das lesões oculares tiveram como causa tampas ou cacos de garrafas sob pressão. Estes números, embora aparentemente pequenos, evidenciam a necessidade de medidas preventivas, dado o potencial de ferimentos graves.

A causa raiz desses acidentes está ligada à pressão interna elevada combinada com fragilidade ou defeitos do recipiente, especialmente devido ao dióxido de carbono presente nas bebidas carbonatadas, que cria pressão dentro da garrafa.

Fatores como agitação intensa, aumento de temperatura, fermentação residual em bebidas caseiras ou artesanais, e impactos físicos podem elevar essa pressão além da resistência do vidro ou da tampa, resultando em explosão.

Garrafas de vidro com microfissuras ou imperfeições são particularmente vulneráveis.

Além disso, a manipulação inadequada, como abrir a garrafa de forma brusca ou apontá-la para pessoas, e o armazenamento incorreto também aumentam significativamente o risco.

Fisicamente, a pressão interna resulta do equilíbrio entre o CO2 dissolvido no líquido e o gás presente no espaço acima do líquido, mantendo a bebida carbonatada enquanto a garrafa estiver fechada. A compreensão desse fenômeno é fundamental para definir medidas de segurança, tanto na indústria quanto no uso doméstico.

A pressão interna em bebidas carbonatadas é um fator crítico para a segurança do recipiente. Em condições normais de armazenamento e temperatura ambiente, essa pressão varia tipicamente entre 2,7 e 4,7 bar, valores adequados para a manutenção da carbonatação.

Durante o envase industrial, a pressão é cuidadosamente controlada, situando-se geralmente na faixa de 2,0 a 2,5 bar, de modo a garantir a dissolução estável do dióxido de carbono no líquido. Entretanto, fatores externos como elevação de temperatura, agitação intensa ou fermentação residual podem elevar significativamente a pressão interna, que em situações extremas pode atingir valores próximos de 6,9 bar.

Embora algumas garrafas sejam projetadas para suportar pressões elevadas, recipientes de vidro não apresentam uma resistência máxima fixa, pois microfissuras e imperfeições microscópicas reduzem de forma imprevisível sua tolerância mecânica.

Assim, o equilíbrio físico entre o CO2 dissolvido no líquido e o gás presente no espaço superior da garrafa, essencial para a estabilidade da bebida, pode tornar-se um fator de risco quando combinado com defeitos estruturais do recipiente, favorecendo rupturas e explosões.

Por isso, do ponto de vista da indústria de alimentos, a prevenção de acidentes com garrafas de bebidas carbonatadas deve ser integral, considerando desde a fabricação até a distribuição. Cada etapa do processo pode contribuir para reduzir o risco de explosões e proteger o consumidor. As principais ações incluem:

Utilização de garrafas de alta resistência

  1. Escolher garrafas de vidro especialmente projetadas para suportar a pressão do CO2;
  2. Considerar o uso de garrafas PET reforçadas em produtos de alta carbonatação;
  3. Essa medida reduz significativamente a probabilidade de ruptura do recipiente durante transporte, armazenamento ou abertura pelo consumidor.

Inspeção rigorosa de frascos

  1. Implementar sistemas de detecção de microfissuras, rachaduras e imperfeições antes do envase;
  2. Frascos com falhas, mesmo pequenas, podem explodir sob pressão normal, tornando essa etapa crucial para a segurança do produto;
  3. Técnicas de inspeção podem incluir sensores ópticos, visão computacional e testes de pressão automatizados.

Controle da fermentação e carbonatação

  1. Produtos que geram CO2 naturalmente (como cervejas artesanais e kombucha) exigem monitoramento rigoroso do processo de fermentação para evitar excesso de pressão;
  2. Ajustes de tempo, temperatura e densidade do líquido garantem que a bebida atinja o nível desejado de carbonatação sem riscos. Evita-se tanto a explosão prematura quanto a perda de qualidade sensorial do produto.

Manutenção de padrões de armazenamento e transporte

  1. Controlar a temperatura durante armazenamento e transporte, evitando exposição ao calor excessivo;
  2. Evitar empilhamento que possa aplicar pressão desigual ou impactos sobre as garrafas;
  3. Estes cuidados reduzem o estresse físico nos recipientes, prevenindo rupturas acidentais.

Programas internos de qualidade e testes periódicos

  1. Implementar protocolos de controle de qualidade contínuo, incluindo testes de pressão periódicos nas garrafas e monitoramento da integridade estrutural do envase;
  2. A verificação sistemática permite identificar lotes de risco antes que cheguem ao consumidor.

Treinamento e conscientização de funcionários

  1. Capacitar a equipe sobre riscos de explosão, manuseio seguro das garrafas e inspeção visual dos recipientes;
  2. Funcionários bem treinados contribuem para reduzir falhas humanas, que são uma causa frequente de acidentes industriais e domésticos.

Educação do consumidor e rotulagem clara

  1. Fornecer instruções explícitas sobre abertura segura das garrafas;
  2. Informar sobre armazenamento adequado e riscos de calor ou agitação excessiva;
  3. Essa ação complementa as medidas industriais, garantindo que o produto seja manipulado com segurança após sair da fábrica.

Para o consumidor, a prevenção é igualmente importante. Evite agitar garrafas antes de abrir, não exponha os recipientes ao calor ou à luz solar direta e abra as garrafas lentamente, segurando a tampa com um pano, especialmente se a bebida tiver sido armazenada quente ou estiver agitada.

Garrafas danificadas ou antigas devem ser descartadas, uma vez que o transporte e manuseio causam desgaste e geram fragilidades.

No caso de bebidas fermentadas em casa, como kombucha ou cerveja artesanal, é crucial controlar corretamente a fermentação, usar tampas apropriadas e seguir recomendações de pressão segura.

Armazenar garrafas em locais frescos e secos, longe do alcance de crianças e empilhamentos inadequados, também reduz consideravelmente os riscos.

Embora os acidentes com garrafas gaseificadas sejam relativamente raros, os dados clínicos mostram que as lesões podem ser graves, especialmente nos olhos, e que a prevenção depende tanto da responsabilidade da indústria quanto do cuidado do consumidor doméstico.

Reduzir a pressão interna, evitar garrafas danificadas, abrir com cuidado e armazenar corretamente são medidas simples, mas altamente eficazes para eliminar quase completamente o risco de explosões.

A segurança em relação às bebidas carbonatadas não é apenas um detalhe técnico, mas uma questão de saúde pública e responsabilidade com o consumidor.

Com a adoção de práticas preventivas na indústria e hábitos conscientes pelo consumidor, os riscos podem ser minimizados, garantindo que o prazer de consumir bebidas gaseificadas não se transforme em acidente.

4 min leituraAs bebidas carbonatadas como refrigerantes, cervejas, espumantes e kombuchas artesanais, são populares em todo o mundo, mas poucas pessoas têm consciência dos riscos associados à sua manipulação inadequada. Embora acidentes com […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
Posted on
Aprendi Hoje
4 min leitura
3 min leitura
0

Esponjas de cozinha: riscos e recomendações

3 min leitura

As esponjas de cozinha estão entre os objetos mais contaminados dentro de uma casa. Isso acontece porque reúnem três condições que favorecem fortemente a multiplicação de microrganismos:

  1. Permanecem constantemente úmidas;
  2. Acumulam restos de comida;
  3. Possuem uma estrutura porosa que retém bactérias no interior.

Em vez de serem apenas ferramentas de limpeza, funcionam como pequenos ambientes biológicos ativos, onde microrganismos se instalam, se multiplicam e formam comunidades organizadas chamadas biofilmes.

Em análises laboratoriais, esponjas usadas chegaram a concentrar 10¹² unidades formadoras de colônia por centímetro cúbico (UFC/cm³), valores comparáveis aos encontrados em matéria orgânica em decomposição e muito acima dos níveis aceitáveis para superfícies de contato com alimentos, que em diretrizes sanitárias costumam ser mantidos em valores baixos após higienização.

Em um estudo realizado com esponjas de dormitórios universitários, mais de 70% das amostras apresentaram bactérias da família Enterobacteriaceae, grupo usado como indicador de contaminação intestinal e falhas de higiene. Em várias dessas amostras também foram identificadas bactérias como Escherichia coli, Klebsiella e Enterobacter.

Quando esponjas são usadas continuamente em cozinhas domésticas ou institucionais, essa contaminação não apenas persiste como pode se intensificar.

Em cozinhas coletivas, a carga microbiana tende a ser ainda maior, e o contato repetido com diferentes superfícies aumenta o risco de transferência de microrganismos. Nesse contexto, a esponja atua como um importante vetor de contaminação cruzada dentro da cozinha.

Mesmo quando passam por processos de desinfecção térmica, como fervura ou aquecimento em micro-ondas, a redução da carga bacteriana é apenas parcial, pois o calor elimina parte dos microrganismos, mas não atinge completamente aqueles protegidos dentro dos biofilmes e da estrutura porosa. Em testes experimentais, essas reduções variam, sem levar à eliminação total da microbiota.

Em muitos casos, a população bacteriana se restabelece rapidamente quando a esponja volta a ser usada, especialmente quando permanece úmida entre os usos.

O risco mais relevante não está apenas na presença das bactérias, mas na capacidade de transferência. Esponjas contaminadas podem transferir microrganismos para pratos, bancadas e alimentos crus, como carnes e ovos, com eficiência suficiente para gerar contaminação.

Em simulações laboratoriais, o simples contato de esponjas contaminadas com superfícies de preparo alimentar pode transferir cargas da ordem de 10³ unidades formadoras de colônia (UFC) por contato, dependendo do nível de contaminação inicial e da umidade do material, aumentando significativamente o risco de contaminação cruzada e infecções alimentares.

Outro ponto importante é que esse ambiente também pode favorecer bactérias com maior resistência, considerando que a estrutura interna da esponja permite a convivência de diferentes espécies e a troca de material genético dentro dos biofilmes, criando condições que podem favorecer a manutenção de resistência antimicrobiana em alguns contextos.

Nesse cenário, um aspecto central é a formação de biofilmes, estruturas nas quais as bactérias não permanecem isoladas, mas se organizam em comunidades aderidas à superfície e envoltas por uma matriz protetora de substâncias produzidas por elas mesmas.

O biofilme funciona como uma barreira física e química, dificultando a ação de desinfetantes e aumentando significativamente a sobrevivência microbiana.

Dentro desses biofilmes, diferentes espécies podem coexistir de forma estável, interagindo metabolicamente e criando microambientes com variações de oxigênio e nutrientes.

Por isso, a conclusão prática é direta: esponjas não são apenas ferramentas de limpeza, mas ambientes biologicamente ativos e altamente contamináveis.

Pare reduzir os riscos, algumas dicas podem ser muito úteis:

  1. Nunca usar a mesma esponja para cozinha e banheiro;
  2. Trocar a esponja regularmente a cada uma ou duas semanas;
  3. Lavar e espremer bem após cada uso para reduzir umidade;
  4. Evitar deixar a esponja dentro da pia ou recipiente fechado e úmido;
  5. Desinfetar periodicamente com água quente;
  6. Não usar esponjas muito desgastadas ou com mau cheiro;
  7. Preferir secagem ao ar livre em local ventilado;
  8. Evitar uso contínuo em superfícies de alto risco sem higienização adequada;
  9. Não compartilhar a mesma esponja entre diferentes áreas da casa;
  10. Substituir imediatamente quando houver sinais de deterioração ou acúmulo de sujeira.

Métodos de desinfecção ajudam a reduzir a carga microbiana, mas não eliminam completamente o problema, por isso, o controle mais eficiente continua sendo a substituição frequente, geralmente a cada 7 a 14 dias no máximo, podendo variar conforme o uso, além de evitar que permaneçam úmidas por longos períodos.

Espero que o artigo seja útil para ajudar a tornar o uso das esponjas mais seguro e consciente no seu dia a dia. Pequenas mudanças de hábito podem fazer uma grande diferença na higiene da casa e na prevenção de contaminações, contribuindo para um ambiente mais saudável para todos.

3 min leituraAs esponjas de cozinha estão entre os objetos mais contaminados dentro de uma casa. Isso acontece porque reúnem três condições que favorecem fortemente a multiplicação de microrganismos: Permanecem constantemente úmidas; […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
Posted on
Para Consumidores,Perigos biológicos
3 min leitura
5 min leitura
0

O engasgo como risco em segurança dos alimentos

5 min leitura

Quando se fala em segurança dos alimentos, o debate costuma se concentrar em contaminações microbiológicas, resíduos químicos, físicos ou alergênicos. No entanto, existe um risco igualmente grave e muitas vezes subestimado: o engasgo por alimentos.

Trata-se de um evento que pode ocorrer em segundos, dentro de casa, em restaurantes ou em ambientes coletivos, e que resulta em milhares de mortes todos os anos no Brasil e no mundo.

O engasgo ocorre quando um alimento ou corpo estranho bloqueia parcial ou totalmente as vias aéreas, impedindo a passagem de ar para os pulmões.

Mesmo uma obstrução curta pode causar perda de consciência, lesões neurológicas irreversíveis e morte. Por esse motivo, autoridades de saúde classificam o engasgo como uma emergência médica grave e como uma causa relevante de morte acidental não intencional.

Os números ajudam a dimensionar o problema: dados do Ministério da Saúde indicam que, apenas em 2023, mais de 2 mil pessoas morreram no Brasil por asfixia acidental, categoria que inclui os engasgos por alimentos. Dentre essas vítimas, centenas eram crianças pequenas, especialmente na faixa de 0 a 4 anos. Segundo o próprio Ministério, mais de 94% dos casos de asfixia por engasgo ocorrem em crianças menores de 7 anos, o que evidencia a vulnerabilidade desse grupo.

O cenário não é exclusivo do Brasil. Em países com sistemas estatísticos consolidados, como os Estados Unidos, o engasgo figura entre as principais causas de morte acidental. Estimativas do Centers for Disease Control and Prevention (CDC) apontam entre 4.500 e 5.500 mortes por engasgamento por ano no país.

Em escala global, análises epidemiológicas publicadas em bases científicas como o PubMed e relatórios da Organização Mundial da Saúde estimam mais de 160 mil mortes anuais no mundo associadas a engasgos por alimentos ou objetos.

Além das mortes, há um volume muito maior de casos não fatais. Estudos pediátricos mostram que dezenas de milhares de crianças são atendidas anualmente em serviços de emergência por engasgos relacionados à alimentação. Esses números reforçam que o problema é cotidiano, recorrente e, muitas vezes, silencioso, pois só ganha visibilidade quando ocorre um desfecho grave.

Certos alimentos aparecem com frequência maior nas estatísticas de engasgo:

Alimentos de maior risco de engasgo

MUITO PERIGOSOS PERIGOSOS EM RAZÃO DA TEXTURA ENGANOSAMENTE PERIGOSOS
  • Uvas inteiras (especialmente sem corte);
  • Salsicha/linguiça (formato cilíndrico “tampa” a via aérea);
  • Nozes e castanhas;
  • Amendoim;
  • Balas duras;
  • Balas de gelatina (jujuba);
  • Milho de pipoca não estourado.

*** Esses itens têm tamanho e rigidez ideais para obstrução total da traqueia.
  • Pedaços grandes de carne (especialmente mal mastigados);
  • Queijos duros em cubos;
  • Maçã crua em pedaços grandes;
  • Cenoura crua;
  • Pão branco ou massa mal mastigada (forma “bolo” pegajoso);
  • Arroz ou purê em grande quantidade (em idosos ou pessoas com disfagia).

 
  • Manteiga de amendoim pura (muito pegajosa);

 

  • Banana em pedaços grandes;

 

  • Marshmallow;

 

  • Ovos cozidos mal mastigados.

 

O risco não está apenas no alimento em si, mas no formato, na textura e na forma de consumo. Alimentos cilíndricos, rígidos ou muito pegajosos podem se ajustar perfeitamente às vias aéreas, causando obstrução total.

Por isso recomenda-se cortar uvas no sentido do comprimento, evitar salsicha inteira ou em rodelas grossas e não oferecer castanhas inteiras.

Os idosos também representam um grupo de risco importante. Alterações na mastigação, uso de próteses dentárias, redução do reflexo de deglutição e doenças neurológicas aumentam significativamente a probabilidade de engasgos nessa faixa etária.

Em muitos países, mais da metade das mortes por engasgamento ocorre em pessoas com 60 anos ou mais.

Estudos e dados de serviços de saúde de países como Estados Unidos, Reino Unido, Austrália e Brasil mostram que idosos estão particularmente vulneráveis devido à perda de força na mastigação, problemas dentários e condições neurológicas que dificultam a deglutição. Essa tendência é consistente com relatórios internacionais, que destacam que o engasgo em idosos é uma das principais causas de morte acidental não intencional nesse grupo etário.

Do ponto de vista da segurança dos alimentos, o engasgo deve ser tratado como um perigo físico, assim como fragmentos de vidro, metal ou plástico. Embora não esteja relacionado à contaminação, ele faz parte do mesmo princípio básico: evitar que o alimento cause dano ao consumidor.

Boas práticas simples, como adequar o tamanho dos pedaços, supervisionar crianças durante as refeições, evitar distrações ao comer e respeitar limitações individuais são medidas eficazes e de baixo custo para reduzir o risco.

A prevenção também passa pela informação. Conhecer os alimentos de maior risco, entender os grupos mais vulneráveis e disseminar noções básicas de primeiros socorros são ações que salvam vidas.

O engasgo não é um evento raro nem imprevisível, é um risco real, mensurável e amplamente documentado por autoridades de saúde.

Em um contexto mais amplo, incorporar o tema do engasgo às discussões sobre segurança dos alimentos é reconhecer que a proteção do consumidor vai além da qualidade microbiológica ou química. Trata-se, acima de tudo, de garantir que o alimento cumpra sua função essencial: nutrir sem colocar a vida em perigo.

Saber como agir em caso de engasgamento pode ser decisivo. Se alguém começar a engasgar, inicialmente tente estimular a tosse, pois muitas vezes isso é suficiente para desobstruir a via aérea.

Se a vítima não conseguir respirar, falar ou tossir, é necessário agir imediatamente. Em adultos e crianças maiores de um ano, a manobra de Heimlich é recomendada para expulsar o objeto. Em bebês menores de um ano, combinam-se golpes firmes nas costas e compressões torácicas. O mais importante é manter a calma, chamar ajuda de emergência e agir rapidamente: cada segundo conta para evitar consequências graves.

Passo a passo para manobra de Heimlich

  1. Posicione-se por trás e enlace a vítima com os braços ao redor do abdome (se for uma criança, ajoelhe-se primeiro), caso ela esteja consciente;
  2. Uma das mãos permanece fechada sobre a chamada “boca do estômago” (região epigástrica);
  3. A outra mão comprime a primeira, ao mesmo tempo em que empurra a “boca do estômago” para dentro e para cima, como se quisesse levantar a vítima do chão;
  4. Faça movimentos de compressão para dentro e para cima (como uma letra “J”), até que a vítima elimine o corpo estranho.

Repita a manobra até a desobstrução ou até o paciente tornar-se não responsivo. Se a pessoa não responder ou não conseguir respirar depois disso, ela pode estar evoluindo para um quadro de parada cardiorrespiratória, neste caso peça ajuda! Acione o 190 por telefone e tente uma reanimação cardiopulmonar. O telefone de emergência para acionar o Serviço de Atendimento Móvel de Urgência (SAMU), válido para todo o Brasil , é o 192.

Importante: Caso a pessoa estiver falando, tossindo ou chorando, não faça a manobra, porque a vítima ainda consegue respirar.

Se a vítima de engasgo for um bebê, é necessário colocá-lo sobre o colo, com a cabeça um pouco mais baixa que o tronco, e dar 5 tapas nas suas costas, mais ou menos na altura dos ombros. Veja o passo a passo:

  1. Mantenha a boca do bebê aberta, usando os dedos indicador e médio. Então, coloque-o deitado de barriga para baixo, com a cabeça mais baixa que o corpo, em cima do seu antebraço. Para ter mais firmeza, apoie seu antebraço na sua coxa;
  2. Dê 5 tapas com força moderada no meio das costas do bebê. Os tapas devem ser firmes, mas não exagere na força para não machucar a criança;
  3. Deite o bebê de costas sobre o outro antebraço apoiado sobre a coxa. Use 2 dedos para realizar 5 compressões no meio do peito da criança, entre os mamilos;
  4. Se o bebê tossir, chorar ou vomitar é sinal de que desengasgou. Mas se ele ficar sem reação ou inconsciente, ligue imediatamente para o SAMU ou para o Corpo de Bombeiros.

Importante: Jamais tente retirar o objeto da garganta do bebê, pois isso pode empurrá-lo ainda mais, agravando a situação.

Crianças pequenas e idosos devem receber atenção especial durante as refeições, e todos devem conhecer medidas básicas de prevenção e primeiros socorros. Com supervisão adequada, preparo seguro dos alimentos e conhecimento de como agir em emergências, é possível reduzir drasticamente os riscos e transformar um potencial acidente em um incidente prevenível.

O engasgo pode parecer um acidente corriqueiro, mas os números provam que é um problema sério e frequente, com consequências potencialmente fatais.

5 min leituraQuando se fala em segurança dos alimentos, o debate costuma se concentrar em contaminações microbiológicas, resíduos químicos, físicos ou alergênicos. No entanto, existe um risco igualmente grave e muitas vezes […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
Posted on
Aprendi Hoje,Perigos físicos
5 min leitura
3 min leitura
0

Alimentos no espaço: da sobrevivência à segurança global

3 min leitura

A segurança dos alimentos no espaço não nasceu como diferencial competitivo ou requisito regulatório, mas como condição de sobrevivência.

Em microgravidade, o comportamento físico dos alimentos se altera: líquidos formam esferas flutuantes, partículas sólidas permanecem suspensas, migalhas podem penetrar em equipamentos sensíveis. Paralelamente, qualquer falha microbiológica assume proporções amplificadas, pois não há retaguarda hospitalar nem possibilidade imediata de evacuação.

Por isso, no início do Project Mercury (1958–1963), a alimentação deixou de ser apenas questão nutricional e passou a integrar o sistema crítico de suporte à vida.

No ambiente espacial, um risco alimentar pode levar missões ao fracasso.

Na missão orbital de John Glenn, em 1962, os alimentos foram desenvolvidos com foco simultâneo em engenharia, microbiologia e controle físico. Utilizaram-se purês acondicionados em tubos de alumínio e cubos desidratados revestidos com película comestível para evitar a formação de partículas dispersas.

O desafio era duplo: assegurar ingestão segura em microgravidade e garantir controle microbiológico absoluto. Além disso, uma intoxicação alimentar em órbita representaria não apenas comprometimento individual, mas potencial falha de missão.

Sem redundância médica e sem margem operacional, é preciso ter segurança total ou será um fracasso.

Com o avanço para o programa Apollo, a NASA reconheceu que métodos tradicionais de inspeção final eram insuficientes, foi então que decidiram que era necessário migrar de um modelo reativo para uma abordagem preventiva e baseada em análise de risco.

A agência contratou a Pillsbury Company, que, em parceria com os laboratórios do exército dos EUA em Natick, adaptou o conceito de FMEA (Failure Mode and Effects Analysis), originalmente aplicado na engenharia aeroespacial para antecipar falhas críticas, ao sistema produtivo de alimentos.

Desse processo emergiu o HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), apresentado publicamente em 1971. Com esta metodologia, pela primeira vez, a segurança dos alimentos era estruturada como sistema formal de gestão de riscos.

O modelo estabeleceu fundamentos que hoje são universais: identificação sistemática de perigos biológicos, químicos e físicos; determinação de pontos críticos de controle; definição de limites críticos mensuráveis; monitoramento contínuo; ações corretivas documentadas em casos de desvio nos pontos críticos; verificação e rastreabilidade.

Não basta testar o produto, é preciso dominar o processo.

Durante as missões Apollo (1968–1972), consolidaram-se tecnologias que uniam estabilidade e inocuidade.

A liofilização, técnica com remoção de água por sublimação sob vácuo, reduzia drasticamente a atividade de água (aw), inibindo crescimento microbiano e preservando nutrientes sensíveis ao calor, enquanto a termoestabilização, por sua vez, aplicava tratamento térmico validado por parâmetros como valor Fo, assegurando esterilidade comercial.

A reidratação era realizada com água aquecida a bordo, em embalagens hermeticamente seladas, minimizando riscos de contaminação cruzada. Cada lote era submetido a análises microbiológicas rigorosas antes da liberação.

Nesse contexto, já se delineavam princípios que hoje associamos também à Food Defense: controle de acesso, rastreabilidade integral de ingredientes, cadeias logísticas monitoradas e análise de vulnerabilidades.

Em um programa estratégico como o espacial, a contaminação intencional, embora improvável, era tratada como risco crítico.

Segurança dos alimentos tornou-se também proteção contra ameaças deliberadas.

No programa Space Shuttle (1981–2011), a ampliação da capacidade de carga permitiu diversificar o cardápio e sofisticar o controle tecnológico.

Foram introduzidas embalagens multicamadas com alta barreira a oxigênio e vapor d’água, controle rigoroso de pH e atividade de água, validações extensivas de vida de prateleira e testes sensoriais estruturados com os próprios astronautas.

A segurança passou a integrar três dimensões inseparáveis: Inocuidade microbiológica; Estabilidade físico-química; e Confiabilidade do sistema produtivo.

Esse avanço dialoga diretamente com modelos contemporâneos de gestão integrada de riscos, nos quais HACCP, Food Defense e rastreabilidade compõem camadas complementares de proteção.

Atualmente, na International Space Station, a estratégia de segurança dos alimentos apoia-se em três pilares tecnológicos interdependentes:

  1. Liofilização – Preserva estrutura celular e nutrientes por remoção de água sob vácuo, reduzindo a atividade de água e aumentando estabilidade microbiológica sem necessidade de refrigeração;
  2. Termoestabilização – tratamento térmico validado por parâmetros cinéticos, garantindo destruição de patógenos e estabilidade prolongada;
  3. Irradiação ionizante – aplicada principalmente a carnes, utiliza radiação gama ou feixes de elétrons para reduzir carga microbiana sem elevação significativa de temperatura, mantendo características sensoriais.

Cada lote passa por análises microbiológicas, testes de estabilidade, validação documental do plano HACCP e verificação de integridade de embalagem antes do envio ao espaço.

O controle inclui auditorias, rastreabilidade completa e avaliação de vulnerabilidades, elementos centrais também em programas modernos de Food Defense.

Paralelamente, experimentos de cultivo em microgravidade investigam produção de folhas verdes em módulos controlados. Além da segurança microbiológica, avaliam-se impactos psicológicos e operacionais do consumo de alimentos frescos em missões prolongadas.

Para futuras bases lunares e missões a Marte, estudam-se sistemas integrados de produção vegetal, reaproveitamento de água, reciclagem de nutrientes e ciclos fechados de suporte de vida.

Nesses cenários, a gestão de risco alimentar deixa de ser apenas controle de perigos e passa a integrar sustentabilidade, biossegurança e proteção contra ameaças externas.

O espaço exigiu perfeição técnica, com isso, a indústria aprendeu prevenção sistêmica.

O HACCP, concebido para proteger astronautas em ambiente extremo, tornou-se referência regulatória global, e paralelamente evoluíram conceitos de Food Defense, gestão de vulnerabilidades e análise integrada de riscos, hoje incorporados por agências reguladoras e sistemas internacionais de certificação.

A corrida espacial não apenas levou o ser humano à Lua, ela redefiniu, de maneira estrutural, os fundamentos da segurança dos alimentos na Terra. Transformou inspeção em prevenção, controle em gestão de risco e consolidou o alimento como variável estratégica dentro de sistemas complexos de segurança operacional.

3 min leituraA segurança dos alimentos no espaço não nasceu como diferencial competitivo ou requisito regulatório, mas como condição de sobrevivência. Em microgravidade, o comportamento físico dos alimentos se altera: líquidos formam […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
Posted on
Food Safety no Mundo
3 min leitura
5 min leitura
0

Alimentação Kosher: uma perspectiva científica

5 min leitura

A alimentação kosher (ou kasher) refere-se às normas dietéticas judaicas chamadas leis de kashrut, que ditam quais alimentos podem ser consumidos e como devem ser preparados e processados. Embora tenham origem religiosa e ética, várias práticas envolvidas na kashrut podem ser analisadas à luz de princípios científicos, sobretudo em segurança dos alimentos, microbiologia e prevenção de doenças transmitidas por alimentos.

As práticas alimentares kosher são muito antigas, formalizadas na Torá, com origem por volta do século VI a.C., durante e após o exílio babilônico. Ou seja, essas normas já eram seguidas por comunidades judaicas há mais de 2500 anos, muito antes de existirem conceitos científicos como microbiologia, germes ou toxinas alimentares.

Isso indica que muitas regras da kashrut emergiram da observação empírica de efeitos sobre a saúde: grupos que praticavam essas normas tendiam a evitar certas doenças alimentares sem entender os mecanismos biológicos por trás disso.

Em épocas antigas, sem refrigeração, sem análises laboratoriais e sem conhecimento de microrganismos, as pessoas confiavam no que observavam repetidamente. Alguns exemplos: certas carnes cruas podiam causar enfermidades ou misturar tipos de alimentos aumentava problemas digestivos.

Leia também: A alimentação kosher: origem, tradição e certificação

Abate e inspeção de animais

Em kashrut, animais terrestres devem ser abatidos por um especialista, o shochet, que realiza um corte rápido e preciso na garganta para drenar o sangue e, em seguida, inspeciona o corpo para sinais de doença ou lesões que tornariam a carne proibida. Embora o principal objetivo seja normativo-religioso, a inspeção detalhada da carcaça pode detectar anomalias que, em teoria, também seriam identificadas em inspeções veterinárias modernas.

A kashrut exige que a carne tenha todo o sangue drenado antes do consumo. Isso é feito através de uma combinação de imersão em água fria, salgamento e lavagem, que fazem parte do processo chamado de kashering.

O salgamento usado nesse processo pode reduzir contagens bacterianas, incluindo Salmonella e Escherichia coli, em parte porque o sal causa dano osmótico às bactérias e facilita a remoção das células da superfície da carne.

Contudo, é importante ressaltar que o sal não esteriliza a carne: ele pode reduzir alguns microrganismos na superfície, mas o sangue ainda fornece um meio propício para a proliferação de bactérias se a carne não for manipulada ou cozida corretamente.

Algumas pesquisas também sugerem que o processo kosher acelera o sangramento, o que, do ponto de vista microbiológico, reduz a quantidade de sangue residual, um meio em que bactérias podem proliferar.

Proibição de certos alimentos

Outro aspecto da alimentação kosher é a proibição de certos alimentos, como carne de porco, frutos do mar sem escamas e aves de rapina.

Da perspectiva científica, a carne suína, especialmente antes do advento da refrigeração e das práticas modernas de inspeção sanitária, apresentava risco elevado de parasitas transmitidos por alimentos.

Entre eles, destaca-se Trichinella spiralis, causador da triquinose, uma doença que pode se manifestar com febre, dores musculares e complicações graves se a carne não for devidamente cozida.

Outros parasitas historicamente associados ao consumo de carne suína incluem Taenia solium (tênia ou solitária), responsável por cisticercose em humanos, Ascaris suum, um nematoide que pode causar infecções intestinais, e Toxoplasma gondii, um protozoário que pode provocar toxoplasmose, particularmente perigosa em gestantes e indivíduos imunocomprometidos.

No caso dos frutos do mar sem escamas, como certos mariscos, crustáceos e moluscos filtradores, há um risco histórico significativo de acúmulo de toxinas e microrganismos patogênicos.

A proibição kosher de certos frutos do mar sem escamas pode ser entendida, além de seu fundamento religioso, como uma precaução prática de saúde alimentar.

Alguns moluscos bivalves como mexilhões, ostras e vieiras, por exemplo, podem concentrar toxinas produzidas por algas durante fenômenos conhecidos como marés vermelhas, incluindo saxitoxinas, que causam paralisia neurotóxica, e ácido domoico, responsável pela síndrome amnésica por moluscos.

Esses organismos filtradores também podem abrigar parasitas como Clonorchis sinensis, um trematódeo associado a doenças hepáticas, ou Anisakis spp., um nematoide capaz de provocar anisakíase se ingerido cru ou mal cozido.

A contaminação bacteriana era igualmente relevante: espécies como Vibrio vulnificus e Vibrio parahaemolyticus proliferam em águas quentes e salgadas, tornando o consumo de frutos do mar crus ou pouco cozidos altamente arriscado em épocas sem refrigeração adequada.

Da mesma forma, a proibição de consumir camarão faz sentido cientificamente, considerando que ele contém a proteína tropomiosina, altamente alergênica, responsável por muitas reações graves, como inchaço, dificuldade respiratória e até choque anafilático em pessoas sensíveis. Além disso, nestes casos, podem provocar respostas inflamatórias intensas, aumentando a produção de citocinas e ativando células do sistema imunológico. Esse excesso de inflamação interfere na cicatrização, pois a regeneração de tecidos depende do equilíbrio entre inflamação e reparo celular.

Quando a inflamação é exagerada, há atraso na formação de colágeno e no fechamento de feridas, e em épocas remotas de guerras ou ambientes sem antibióticos, ingerir camarão poderia, portanto, não apenas desencadear alergias perigosas, mas também dificultar a recuperação de ferimentos, tornando a proibição kosher uma medida de proteção biológica plausível.

Separação de carne e leite

Uma das regras mais conhecidas da kashrut é a proibição de misturar carne e leite, tanto no consumo quanto na preparação e nos utensílios utilizados.

Do ponto de vista moderno, a separação entre carne e leite não tem uma base direta em microbiologia de alimentos, e não há evidência científica robusta de que misturá-los cause mais doenças.

No entanto, a prática de manter utensílios, superfícies e fluxos de trabalho separados reduz o risco de contaminação cruzada durante a manipulação de alimentos. Em consequência, essa separação pode ser benéfica para pessoas com alergias ou intolerância à lactose, evitando reações adversas e facilitando o consumo seguro de alimentos em contextos diversos.

Supervisão rabínica e controle de processos

O sistema kosher exige supervisão rabínica, realizada por um mashgiach, garantindo que normas sejam seguidas em todas as etapas da produção, desde a origem dos ingredientes até o preparo final.

Essa supervisão está relacionada não apenas à observância religiosa, mas também ao controle rigoroso de processos, inspeção e rastreabilidade, conceitos que são pilares das práticas modernas de segurança dos alimentos aplicadas nos tempos atuais em certificações como HACCP ou ISO 22000.

Em termos estritamente científicos, não há consenso de que seguir uma dieta kosher reduza de forma sistemática o risco de doenças alimentares além do que garantem boas práticas modernas de higiene, refrigeração, cocção e fiscalização sanitária. No entanto, os princípios e procedimentos kosher coincidem com várias recomendações de higiene alimentar.

Além disso, a presença de um mashgiach responsável por acompanhar a preparação dos alimentos segundo as normas kosher, tende a aumentar a atenção à limpeza geral, à organização das áreas de manipulação e ao cuidado com utensílios e superfícies, o que pode reforçar a segurança dos alimentos de maneira prática.

Ciência moderna e práticas alimentares

As práticas de higiene e segurança dos alimentos hoje difundidas são muito recentes. A microbiologia moderna começou a se desenvolver no final do século XIX, com cientistas como Louis Pasteur e Robert Koch, que estabeleceram que microrganismos poderiam causar doenças. Com isso, surgiram práticas como:

  1. Refrigeração em larga escala;
  2. Pasteurização;
  3. Inspeções sanitárias obrigatórias;
  4. Sistemas de controle de higiene industrial (como HACCP);
  5. Normas modernas de preparo e conservação de alimentos.

Grande parte dessas normas só se tornou amplamente aceita no ocidente no século XX, especialmente entre as décadas de 1930 e 1960, com a expansão dos órgãos de vigilância sanitária e das pesquisas em microbiologia de alimentos.

Por isso, embora práticas kosher, como salga, drenagem de sangue, separação de carne e leite e escolha de animais específicos não tenham sido formuladas com base em conceitos científicos modernos, hoje podemos dizer que componentes específicos do processo kosher se alinham com princípios da microbiologia e segurança dos alimentos.

Muito do que hoje é ensinado como “boas práticas de higiene e de fabricação” pelos órgãos de saúde, como cuidado na manipulação, prevenção de contaminação cruzada e atenção à conservação, já estava presente, de forma normativa, nas leis de kashrut há milhares de anos, muito antes de existirem conceitos científicos formalizados sobre microrganismos e doenças transmitidas por alimentos.

5 min leituraA alimentação kosher (ou kasher) refere-se às normas dietéticas judaicas chamadas leis de kashrut, que ditam quais alimentos podem ser consumidos e como devem ser preparados e processados. Embora tenham […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
Posted on
Food Safety no Mundo,Meu olhar
5 min leitura
5 min leitura
0

Riscos da confusão entre alimentos comestíveis e tóxicos

5 min leitura

Diversos acidentes graves e até fatais ocorrem todos os anos em razão da confusão entre alimentos naturais comestíveis e espécies tóxicas visualmente semelhantes. Esse problema é especialmente relevante em contextos de coleta doméstica, consumo de alimentos silvestres e uso de plantas fora da cadeia formal de produção e controle sanitário.

Dados epidemiológicos disponíveis indicam que essa confusão representa um problema global de segurança dos alimentos (food safety).

  • Na China, sistemas nacionais de vigilância registram anualmente centenas de surtos de intoxicação por cogumelos silvestres, envolvendo milhares de pessoas e dezenas de mortes, quase sempre associados à identificação incorreta de espécies comestíveis e venenosas.
  • Nos Estados Unidos, dados dos Centros de Controle de Intoxicações apontam mais de 130 mil exposições a cogumelos potencialmente tóxicos ao longo de aproximadamente duas décadas, com milhares de atendimentos anuais, centenas de hospitalizações e óbitos ocasionais.

Já em países europeus e outras regiões do mundo com tradição de coleta de alimentos silvestres, estudos hospitalares e registros nacionais indicam que plantas e cogumelos naturais figuram entre as principais causas de envenenamento alimentar de origem não industrial, frequentemente associado à semelhança visual entre espécies seguras e tóxicas.

Embora exista subnotificação e variação nos sistemas de registro entre países, o conjunto dessas evidências confirma que se trata de um risco recorrente e quantificável em escala global, relevante tanto para a segurança dos alimentos quanto para a saúde pública.

Por que alimentos parecidos podem ter efeitos tão diferentes?

Do ponto de vista de food safety, a semelhança morfológica entre espécies seguras e venenosas constitui um perigo químico de origem natural, frequentemente subestimado.

Alimentos naturais visualmente semelhantes podem apresentar efeitos completamente distintos porque sua toxicidade depende de múltiplos fatores interligados, incluindo a espécie botânica ou fúngica correta, a parte consumida (raiz, folha, fruto ou semente), a presença e concentração de compostos tóxicos naturais, a forma de preparo e processamento e a condição de saúde do consumidor.

A identificação correta da espécie é fundamental, pois pequenas diferenças genéticas podem resultar na presença de toxinas potentes, como alcaloides, glicosídeos cianogênicos ou toxinas hepáticas e neurológicas.

Além disso, toxinas naturais nem sempre estão distribuídas de forma uniforme na planta, de modo que a parte consumida pode determinar se o alimento é seguro ou perigoso.

O método de preparo também é decisivo: alguns processos reduzem ou eliminam a toxicidade, enquanto outros a mantêm ou até a intensificam. Por fim, fatores individuais como idade, doenças pré-existentes ou sensibilidade metabólica, podem agravar significativamente os efeitos de uma ingestão tóxica.

Cogumelos: o exemplo mais crítico em escala global

Os cogumelos silvestres estão entre os principais alimentos naturais associados a intoxicações graves no mundo, justamente porque espécies comestíveis e altamente venenosas podem ser extremamente semelhantes do ponto de vista visual, tornando a confusão frequente, mesmo entre pessoas experientes.

  • Na Europa, um dos erros mais perigosos envolve a confusão entre cogumelos comestíveis do gênero Agaricus e a Amanita phalloides, espécie altamente tóxica, ambas semelhantes na coloração clara do chapéu e no formato geral quando jovens.
  • Na América do Norte, cogumelos conhecidos popularmente como “cogumelos-do-campo” são frequentemente confundidos com Amanita virosa ou Amanita bisporigera, espécies letais de aparência branca e odor pouco marcante.
  • Na Ásia, especialmente na China e no Sudeste Asiático, espécies tradicionais comestíveis são confundidas com Amanita subjunquillea e espécies próximas, responsáveis por numerosos surtos fatais. Na América do Sul, também há registros de confusão entre cogumelos comestíveis locais e espécies tóxicas dos gêneros Amanita e Galerina.

O risco é agravado pelo fato de que as principais toxinas desses cogumelos não alteram significativamente o cheiro nem o sabor, e quantidades muito pequenas podem causar falência hepática grave. Por isso, em escala global, os cogumelos venenosos figuram consistentemente entre as principais causas de intoxicação alimentar grave associada a alimentos naturais.

Alimentos tradicionais no Brasil: riscos menos visíveis, mas reais

No Brasil, embora não exista o hábito cultural de coleta de cogumelos silvestres para alimentação, outros riscos relevantes de confusão entre alimentos naturais seguros e tóxicos são bem documentados, especialmente envolvendo plantas tradicionais.

O exemplo mais clássico é a mandioca, amplamente consumida no país. A mandioca doce (ou mansa) é segura quando corretamente preparada, enquanto a mandioca brava contém elevados teores de glicosídeos cianogênicos, capazes de liberar cianeto.

Quando o processamento adequado, que inclui ralagem, prensagem, fermentação e cocção prolongada, não é seguido, o consumo de mandioca brava pode resultar em intoxicação aguda, com efeitos neurológicos e sistêmicos graves.

Leia também:

Outro caso relevante é a taioba. A taioba verdadeira (Xanthosoma sagittifolium) é comestível após cocção, mas pode ser confundida com espécies semelhantes não comestíveis ou ornamentais, como o inhame-bravo ou orelha-de-elefante (Colocasia spp.), que contêm cristais de oxalato de cálcio, capazes de causar irritação intensa da boca, garganta e trato gastrointestinal.

PANCs: quando o conhecimento técnico é indispensável

Há registros consistentes de confusão entre Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs) e espécies tóxicas visualmente semelhantes, sobretudo quando a coleta ocorre sem identificação botânica adequada.

Um exemplo conhecido envolve o boldo-do-Chile (Peumus boldus), usado medicinalmente, que pode ser confundido com o boldo-brasileiro (Plectranthus barbatus) ou outras espécies do mesmo gênero, que possuem perfis químicos distintos e podem causar efeitos adversos quando consumidas de forma inadequada.

Há também relatos de confusão entre a erva-doce verdadeira (Foeniculum vulgare) e plantas semelhantes da família Apiaceae, que inclui tanto espécies comestíveis quanto espécies altamente tóxicas, como a cicuta (Conium maculatum).

Essas situações demonstram que plantas culinárias podem ter “gêmeos” perigosos, compartilhando formato de folhas, coloração e aroma semelhantes, e que a ingestão acidental pode resultar em efeitos que variam de distúrbios gastrointestinais leves até manifestações neurológicas e cardiovasculares graves.

Frutas silvestres, sementes e castanhas: quando a aparência engana

O risco associado a frutas silvestres está frequentemente ligado à semelhança visual entre espécies comestíveis e tóxicas. Frutinhas pequenas e coloridas são particularmente perigosas, pois muitas espécies venenosas apresentam aparência atraente.

  • Na Europa, bagas tóxicas como a belladona (Atropa belladonna), a daphne (Daphne mezereum) e o teixo (Taxus baccata) podem ser confundidas com pequenas cerejas ou frutos silvestres comestíveis.
  • Na América do Norte, frutos do pokeweed (Phytolacca americana) e de espécies do gênero Solanum lembram amoras ou mirtilos, mas podem causar intoxicações gastrointestinais e neurológicas.
  • Na África e na Ásia, há registros de consumo acidental de frutos silvestres semelhantes a bagas comestíveis locais, resultando em surtos esporádicos de envenenamento.
  • No Brasil, frutos de plantas ornamentais ou silvestres, como o ligustro (alfeneiro), também podem ser confundidos com frutinhas comestíveis, apesar de conterem compostos capazes de causar distúrbios gastrointestinais, neurológicos ou cardiovasculares.

Situação semelhante ocorre com sementes e castanhas, em que pequenas diferenças determinam se o alimento é seguro ou perigoso.

A castanha-de-caju, por exemplo, só é comestível após processamento térmico adequado, pois a castanha crua contém compostos tóxicos.

Outro exemplo clássico envolve as amêndoas: a amêndoa doce (Prunus dulcis var. dulcis) é segura, enquanto a amêndoa amarga (Prunus dulcis var. amara), visualmente muito semelhante, contém amigdálina, um glicosídeo cianogênico que pode liberar cianeto durante a digestão. Por esse motivo, seu consumo cru é proibido ou rigidamente controlado em diversos países.

Recomendações de segurança ao consumidor

A prevenção de intoxicações por alimentos naturais começa com informação e cautela. Não se deve consumir plantas, cogumelos ou frutos silvestres sem identificação técnica confiável, pois a semelhança visual entre espécies é uma das principais causas de acidentes.

Também não é seguro confiar em aparência, cheiro ou sabor, já que muitas toxinas naturais não alteram essas características. “Testes caseiros”, crenças populares ou dicas informais não possuem base científica e podem gerar falsa sensação de segurança.

Sempre que possível, deve-se priorizar alimentos provenientes de cadeias formais e controladas, com rastreabilidade, identificação correta das espécies e aplicação de boas práticas de produção.

Em caso de suspeita de ingestão de alimento potencialmente tóxico, a recomendação é procurar atendimento médico imediatamente, mesmo na ausência de sintomas iniciais, pois muitas intoxicações apresentam evolução tardia.

5 min leituraDiversos acidentes graves e até fatais ocorrem todos os anos em razão da confusão entre alimentos naturais comestíveis e espécies tóxicas visualmente semelhantes. Esse problema é especialmente relevante em contextos […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
Posted on
Food Safety no Mundo,Para Consumidores,Perigos químicos
5 min leitura
6 min leitura
0

“Gororoba narrada”: por que um turista pode adoecer com comida de rua e um local não?

6 min leitura

Sempre me divirto muito assistindo aos vídeos chamados “gororoba narrada”, aqueles em que cenas de comida de rua na Ásia, especialmente na Índia, exibem preparo com higiene aparentemente duvidosa.

É tão esdrúxulo que vira comédia: bolinhos sendo moldados nas axilas, massas sendo manipuladas sobre o chão, roedores passando, alimentos expostos ao ar livre em meio à poeira urbana intensa, frituras reutilizando óleo por longos períodos, utensílios compartilhados entre ingredientes crus e prontos, recipientes de molhos abertos à beira da rua e, em alguns casos que viralizam nas redes, situações ainda mais extremas que só assistindo para acreditar.

O contraste entre essas cenas, que para muitos espectadores ocidentais soam quase como um “desafio imunológico”, e o fato de populações locais consumirem esses alimentos diariamente sem aparente alarme imediato torna-se ainda mais evidente quando viajantes que se arriscam acabam adoecendo, às vezes seriamente, enquanto os habitantes parecem sofrer pouco ou nada com isso.

Pois é justamente esse cenário que serve de ponto de partida para uma discussão técnica séria sobre exposição microbiana, adaptação imunológica e a diferença entre risco real e percepção cultural de risco sanitário. Este artigo explora os fatores que contribuem para essa discrepância, tomando como base evidências sobre a diarreia do viajante, adaptação imunológica e microbiota intestinal.

A diarreia do viajante (DV) é a doença infecciosa mais comum entre pessoas que viajam internacionalmente para regiões com níveis sanitários mais baixos.

Região / Países típicos % DV – Alto risco % DV – Turista urbano Patógenos mais comuns Observações / Fatores de risco
Sul da Ásia (Índia, Paquistão, Nepal, Sri Lanka) 50–60% 10–20% ETEC (50–60%), Campylobacter (10–15%), Shigella (5–10%), Giardia lamblia (5–10%), Norovírus (2–5%) Risco alto em áreas rurais, mercados de rua e água não tratada; turistas urbanos em hotéis seguros têm risco baixo
África Subsaariana (Quênia, Tanzânia, Nigéria) 55–70% 10–15% ETEC (50–60%), Shigella (10–15%), Salmonella (5–10%), Giardia lamblia (5–10%), Entamoeba histolytica (2–5%) Risco alto para mochileiros e viajantes rurais; surtos bacterianos e parasitários frequentes
América Latina (Peru, México, Colômbia, Bolívia) 30–50% 5–15% ETEC (50–60%), Shigella (5–10%), Salmonella (5%), Giardia lamblia (5–10%), Norovírus (2–5%) Maior risco em viajantes mochileiros; turistas urbanos têm risco intermediário; água e comida de rua são fatores principais
Oriente Médio (Egito, Jordânia, Emirados Árabes) 30–55% 5–10% ETEC (50–60%), Salmonella (5–10%), Shigella (5–10%), Giardia lamblia (2–5%), Norovírus (2–5%) Risco depende da região e tipo de hospedagem; alimentos de rua e água não tratada aumentam risco
Sudeste Asiático (Tailândia, Vietnã, Indonésia) 40–60% 10–15% ETEC (50–60%), Campylobacter (10–15%), Shigella (5–10%), Giardia lamblia (5–10%), Norovírus (2–5%) Alto risco em viajantes que consomem alimentos de rua e frutos do mar crus
Caribe / América Central (República Dominicana, Cuba, Panamá) 20–40% 5–10% ETEC (50–60%), Giardia lamblia (5–10%), Salmonella (5%), Norovírus (2–5%) Risco moderado; água e comida de rua são fatores principais
Ásia Central (Uzbequistão, Cazaquistão) 30–50% 5–10% ETEC (50–60%), Shigella (5–10%), Giardia lamblia (5%) Risco intermediário; mais em áreas rurais e pequenas cidades

Fonte: Dados compilados a partir de revisões científicas e guias de medicina de viagem, incluindo Atlas da Saúde, TravelHealth Pro, StatPearls, MSD Manuals, Ministério da Saúde do Brasil e publicações especializadas em diarreia do viajante. Os percentuais representam a incidência média estimada de diarreia em viajantes em turistas que se expõem a comida de rua durante as duas primeiras semanas em cada região (geral e área urbana), e os patógenos listados refletem os agentes bacterianos, virais e parasitários mais comumente identificados em estudos epidemiológicos. A distribuição regional considera fatores de exposição, como tipo de hospedagem, consumo de água e alimentos de rua. 

No quadro, os percentuais representam estimativas de risco médio de diarreia durante as duas primeiras semanas de viagem, não números absolutos de atendimentos clínicos e podem variar conforme a região, tipo de viagem e hábitos de consumo, mas refletem a distribuição média encontrada em estudos de medicina de viagem, sendo que % Alto Risco indica viajantes expostos a água e alimentos de risco e % Turista Urbano indica viajantes com cuidados básicos de higiene e hospedagem segura.

Estes números mostram que um turista pode adoecer apenas por entrar em contato com alimentos ou água contaminados, mesmo sem exposições extremas. Na maioria dos casos, a diarreia do viajante é causada por microrganismos transmitidos pela via fecal-oral, sendo que:

Contudo, a exposição repetida a microrganismos desde a infância estimula o sistema imunológico a produzir anticorpos específicos contra agentes repetidamente encontrados, assim como uma resposta imunológica mais moderada a patógenos que para um turista seriam totalmente desconhecidos.

Pessoas que retornam frequentemente a destinos de alto risco têm menor probabilidade de apresentar DV em comparações posteriores, um sinal indireto de imunidade adaptativa adquirida pela exposição.

Além disso, a microbiota intestinal, ou seja, a comunidade de microrganismos que habita nosso intestino, também atua como um guia de defesa, uma vez que compete com microrganismos invasores e mantém equilíbrio que dificulta a colonização por patógenos. Esta microbiota varia significativamente entre populações com diferentes exposições ambientais.

Pessoas que vivem em ambientes microbiologicamente ricos tendem a ter microbiotas mais diversas e resilientes, o que reduz a chance de colonização por patógenos entéricos que causam DV.

O Índice de Diversidade de Shannon é uma métrica matemática usada para medir diversidade biológica, incluindo diversidade de microbiota intestinal. Ele considera dois componentes:

  • Riqueza: número de espécies presentes;
  • Equitabilidade: quão equilibrada é a distribuição entre essas espécies.

A fórmula é:

onde pi = proporção da espécie i na comunidade.

Figura: Conceito baseado no Índice de Diversidade (Shannon) – Diversidade Microbiana versus Tempo de Exposição Ambiental:

Interpretação técnica da figura:

  • Populações locais expostas cronicamente a ambientes com maior carga microbiana tendem a apresentar índices de Shannon frequentemente entre ~3,5 e 4,5, conforme observado em estudos comparando microbiota rural vs urbana;
  • Indivíduos provenientes de ambientes altamente higienizados podem apresentar valores médios entre ~2,0 e 3,0, dependendo da dieta e histórico de antibióticos.

Maior diversidade está associada a competição ecológica contra patógenos, maior estabilidade do ecossistema intestinal e menor probabilidade de colonização sustentada por ETEC e outros agentes de diarreia do viajante.

Esse gráfico simplificado sugere, portanto, que a microbiota local tende a ser mais diversificada devido à exposição contínua; em contraponto, a microbiota de um viajante costuma ser menos diversificada para microrganismos locais, facilitando desequilíbrios e doenças.

Por isso, o contraste entre um turista que fica doente ao comer comida de rua e um local aparentemente saudável não é sorte ou coincidência, mas o resultado de fatores biológicos reais, incluindo:

  • Imunidade adquirida ao longo do tempo;
  • Microbiota intestinal adaptada ao ambiente local;
  • Exposição repetida a agentes microbianos desde a infância.

Mesmo assim, ninguém está totalmente imune. Tanto moradores quanto visitantes podem adoecer, especialmente em surtos ou exposições intensas. A diferença principal está na probabilidade e na severidade média das respostas imunológicas.

Diante de tudo isso, imunidade adaptativa, microbiota resiliente, índice de Shannon, talvez a conclusão mais prudente seja simples: se o seu intestino foi educado em ambiente altamente pasteurizado e climatizado, talvez não seja sábio testá-lo subitamente contra um “buffet ecológico” de rua a 40°C sob poeira urbana intensa.

Viajar para países com maior risco de DV não significa evitar a culinária local, mas adotar práticas de segurança que reduzem a probabilidade de doença, o que inclui:

  1. Prefira alimentos bem cozidos e quentes – Cozinhar a altas temperaturas elimina bactérias, vírus e parasitas; pratos quentes indicam preparo recente;

  2. Evite saladas e frutas não descascadas – Podem ter sido lavadas com água contaminada; prefira frutas que você possa descascar ou alimentos cozidos;

  3. Beba água engarrafada ou purificada – Água local pode conter microrganismos perigosos; use sempre lacrada ou fervida;

  4. Lave as mãos frequentemente – Antes e depois de comer, para evitar contaminação via mãos. Use álcool em gel se não houver sabão;

  5. Evite gelo em bebidas – Gelo feito com água não confiável pode transmitir doenças, peça bebidas sem gelo ou com gelo seguro;

  6. Escolha vendedores com muitos clientes – Barracas com muitos clientes indicam rotatividade rápida, reduzindo o risco de alimentos armazenados por muito tempo;

  7. Observe higiene do local e do vendedor – Utensílios limpos, mãos limpas e ausência de insetos são bons sinais de segurança;

  8. Prefira comidas simples e locais – Pratos feitos com ingredientes locais frescos costumam ser mais seguros que misturas exóticas desconhecidas;

  9. Evite alimentos crus de origem duvidosa – Ostras, sushi, carnes mal passadas e molhos caseiros podem ser riscos elevados em países com saneamento precário;

  10. Fique atento a sinais de risco – Cheiro ruim, aparência estranha ou armazenamento em locais sujos são alertas claros para não consumir;

  11. Atenção a alimentos em expositores – Molhos ou cremes deixados fora da refrigeração entram na “zona de perigo” (5–60°C), favorecendo crescimento bacteriano. Por isso, prefira itens mantidos refrigerados ou preparados na hora.

A ciência explica muita coisa, mas não negocia com a pressa do turista faminto, portanto, se a curiosidade for maior que a coragem imunológica, a alternativa mais segura continua sendo apreciar essas aventuras gastronômicas à distância, pelo Instagram, assistindo à boa e velha “gororoba narrada”, e dar risadas confortavelmente hidratado, no ar condicionado, com seu microbioma intacto.

Leia também: 

Turismo gastronômico e segurança dos alimentos: uma relação delicada

Ostras na praia: o sabor do risco invisível

Pratos mortais da gastronomia internacional

O sashimi que pode ser fatal

É seguro tomar açaí?

6 min leituraSempre me divirto muito assistindo aos vídeos chamados “gororoba narrada”, aqueles em que cenas de comida de rua na Ásia, especialmente na Índia, exibem preparo com higiene aparentemente duvidosa. É […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
Posted on
Food Safety no Mundo,Para Consumidores,Perigos biológicos
6 min leitura
5 min leitura
0

Aditivos e coadjuvantes alimentares: divergências regulatórias entre Brasil, UE e EUA

5 min leitura

A regulamentação de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia varia significativamente entre países, refletindo diferenças nos modelos de avaliação de risco, no grau de aplicação do princípio da precaução e em fatores culturais, econômicos e históricos.

Embora exista convergência conceitual sobre segurança dos alimentos, as decisões regulatórias frequentemente divergem quanto ao momento e à intensidade das restrições aplicadas a determinadas substâncias.

No âmbito regulatório:

  1. Aditivo alimentar é toda substância adicionada intencionalmente aos alimentos com a finalidade de modificar ou manter suas características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, como cor, sabor, aroma, textura, estabilidade ou conservação, passando a exercer função tecnológica no produto final e, portanto, sendo considerada parte integrante da formulação do alimento;
  2. Coadjuvante de tecnologia de fabricação é uma substância utilizada durante etapas específicas do processamento industrial com o objetivo de facilitar ou viabilizar operações tecnológicas, como extração, clarificação, filtração ou fermentação, não sendo destinada ao consumo direto nem a desempenhar função tecnológica no alimento final, embora possa deixar resíduos tecnicamente inevitáveis, desde que seguros e dentro dos limites estabelecidos pela legislação sanitária.

No Brasil, o uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia é regulado principalmente pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), com base em listas positivas, que definem quais substâncias podem ser utilizadas, suas funções tecnológicas, categorias de alimentos autorizadas e limites máximos de uso.

A base legal vigente inclui a RDC nº 778/2023 e a Instrução Normativa nº 211/2023, atualizadas por atos normativos posteriores da própria Anvisa.

Esse modelo regulatório exige que o aditivo ou coadjuvante esteja expressamente autorizado para uma categoria específica de alimento, não sendo admitido o uso por analogia ou extrapolação tecnológica.

A Anvisa adota como referência técnica avaliações conduzidas no âmbito do Codex Alimentarius, da Organização Mundial da Saúde (OMS), da FAO, bem como, de forma complementar, pareceres e avaliações de agências reguladoras internacionais, como a Autoridade Europeia de Segurança de Alimentos (EFSA) e a Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos.

No entanto, o Brasil não incorpora automaticamente decisões regulatórias estrangeiras, o que resulta em situações nas quais determinadas substâncias permanecem autorizadas no país enquanto já foram proibidas ou severamente restringidas em outras jurisdições.

Na União Europeia, a abordagem regulatória é fortemente baseada no princípio da precaução.

Isso significa que, diante de incertezas científicas relevantes sobre a segurança de uma substância, um aditivo pode ser proibido mesmo na ausência de comprovação definitiva de dano à saúde humana.

Esse modelo ficou particularmente evidente no caso do dióxido de titânio (E171), amplamente utilizado como agente de cor branca em confeitos, sobremesas e outros produtos alimentícios.

Em 2021, a EFSA concluiu que não era possível excluir um potencial efeito genotóxico do dióxido de titânio, ou seja, sua capacidade de causar danos ao DNA. Diante da impossibilidade de estabelecer um nível seguro de ingestão, a Comissão Europeia optou pelo banimento total do aditivo em alimentos a partir de 2022.

No Brasil, por outro lado, o dióxido de titânio ainda figura como aditivo autorizado em determinadas categorias de alimentos, desde que atendidas as especificações de pureza e as condições de uso estabelecidas pela Anvisa. Nos Estados Unidos, o composto também permanece permitido pela FDA.

Esse cenário ilustra claramente a diferença de abordagem entre os sistemas regulatórios: enquanto a União Europeia opta por eliminar o risco potencial diante da incerteza científica, Brasil e Estados Unidos mantêm o aditivo autorizado até que haja evidência mais conclusiva de dano em condições reais de consumo.

Outro exemplo relevante envolve o bromato de potássio, um agente oxidante historicamente utilizado na panificação para melhorar a elasticidade da massa e o volume do pão. A substância é classificada como possivelmente carcinogênica com base em estudos toxicológicos, motivo pelo qual foi banida na União Europeia há décadas.

No Brasil, o uso de bromato de potássio já foi permitido no passado, mas atualmente encontra-se proibido, alinhando-se à posição europeia.

Nos Estados Unidos, o bromato de potássio permanece tecnicamente permitido em âmbito federal, embora seu uso seja cada vez mais raro, amplamente evitado pela indústria e sujeito a restrições comerciais, regulatórias e de mercado.

Os corantes artificiais representam um dos grupos com maior divergência regulatória internacional.

A eritrosina (INS 127; FD&C Red No. 3), por exemplo, é um corante vermelho utilizado em confeitos, gelatinas e frutas em calda. Estudos experimentais levantaram preocupações relacionadas a efeitos sobre a tireoide e potencial carcinogenicidade em modelos animais.

Na União Europeia, o uso é extremamente restrito, enquanto no Brasil o corante ainda consta nas listas de aditivos permitidos para aplicações específicas, sempre respeitando limites máximos de uso estabelecidos pela legislação.

Nos Estados Unidos, a FDA determinou a retirada progressiva da eritrosina para uso alimentar, com restrições cada vez mais severas e eliminação prevista em etapas.

O caso do amaranto (INS 123) ilustra uma situação inversa. Esse corante vermelho foi banido nos Estados Unidos desde a década de 1970, após estudos sugerirem associação com tumores em animais.

A União Europeia, entretanto, manteve o amaranto autorizado em níveis muito controlados, e o Brasil também permite seu uso em categorias específicas de alimentos.

Esses exemplos demonstram que as decisões regulatórias nem sempre convergem globalmente e podem seguir caminhos distintos ao longo do tempo, mesmo diante do mesmo conjunto de evidências científicas.

No que se refere aos coadjuvantes de tecnologia, as diferenças regulatórias são menos perceptíveis ao consumidor, mas igualmente relevantes do ponto de vista técnico.

Solventes de extração, agentes de clarificação e auxiliares de processamento podem ser autorizados no Brasil com base na premissa de que não exercem função tecnológica no produto final e deixam apenas resíduos tecnicamente inevitáveis.

Em alguns casos, determinadas substâncias desse grupo foram reavaliadas e posteriormente banidas na União Europeia por preocupações toxicológicas ou ambientais, enquanto permanecem permitidas no Brasil sob limites residuais específicos, definidos com base em avaliações de risco.

Essas divergências regulatórias decorrem, em grande parte, dos diferentes critérios de aceitabilidade do risco adotados por cada jurisdição.

  1. A União Europeia privilegia a eliminação preventiva de substâncias potencialmente perigosas, mesmo quando o risco não está plenamente caracterizado;
  2. Os Estados Unidos adotam um modelo mais permissivo, exigindo evidência clara de dano em condições normais de consumo antes de restringir ou proibir um aditivo, frequentemente utilizando o conceito de substâncias GRAS (Generally Recognized As Safe);
  3. O Brasil, por sua vez, segue um modelo intermediário, baseado em listas positivas e análise de risco, mas sem incorporar automaticamente todas as decisões mais restritivas adotadas pela UE.

Os nitritos ocupam uma posição particular na regulamentação de alimentos, pois, embora também atuem durante o processamento, são classificados como aditivos alimentares, e não como coadjuvantes de tecnologia.

O nitrito de sódio e o nitrito de potássio são adicionados intencionalmente a produtos cárneos curados para exercer funções tecnológicas no alimento final, como a fixação da cor característica, o desenvolvimento do sabor típico e, sobretudo, a inibição do crescimento de Clostridium botulinum, agente causador do botulismo.

Por desempenharem essas funções diretamente no produto consumido, os nitritos integram a formulação do alimento e estão sujeitos a limites máximos rigorosos, definidos com base em avaliações toxicológicas que reconhecem o risco potencial de formação de nitrosaminas, compostos associados a efeitos carcinogênicos em determinadas condições.

No Brasil, na União Europeia e nos Estados Unidos, os nitritos permanecem autorizados, porém sob regimes regulatórios cuidadosamente controlados.

  • No Brasil, a Anvisa permite seu uso exclusivamente em produtos cárneos específicos, com limites alinhados ao Codex Alimentarius e exigência de boas práticas de fabricação para minimizar riscos;
  • Na União Europeia, após sucessivas reavaliações da EFSA, os limites foram reduzidos e tornaram-se mais restritivos por categoria de produto, refletindo a aplicação do princípio da precaução, ainda que o aditivo seja mantido devido ao seu papel essencial na segurança microbiológica;
  • Nos Estados Unidos, a FDA e o USDA também autorizam os nitritos, com limites legais definidos, exigências de rotulagem e, frequentemente, a obrigatoriedade de uso combinado com antioxidantes, como ascorbato ou eritorbato, justamente para reduzir a formação de nitrosaminas.

Do ponto de vista técnico e regulatório, é incorreto afirmar que a simples autorização de um aditivo no Brasil signifique negligência sanitária. Em geral, essas substâncias são permitidas com base nas melhores avaliações toxicológicas disponíveis à época da regulamentação.

No entanto, também é inegável que o Brasil, em alguns casos, revisa ou atualiza suas listas de forma mais lenta quando comparado a jurisdições que aplicam de maneira mais rigorosa o princípio da precaução.

Conclui-se, portanto, que existem aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia autorizados no Brasil que já foram proibidos ou severamente restringidos na União Europeia e, em alguns casos, nos Estados Unidos. Essas diferenças refletem escolhas regulatórias distintas, especialmente quanto ao nível de precaução adotado frente à incerteza científica.

Para a indústria de alimentos, isso implica a necessidade de atenção constante à legislação internacional, sobretudo quando há interesse em exportação, e para o consumidor e o formulador técnico, reforça a importância da atualização contínua baseada em evidências científicas e decisões regulatórias globais.

5 min leituraA regulamentação de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia varia significativamente entre países, refletindo diferenças nos modelos de avaliação de risco, no grau de aplicação do princípio da precaução e […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
Posted on
Food Safety no Mundo,Legislação,Perigos químicos
5 min leitura
4 min leitura
0

É preciso guardar a manteiga na geladeira?

4 min leitura

A manteiga é utilizada há mais de 4.000 anos, com registros na Mesopotâmia, Índia e Europa antiga. Historicamente, sempre foi um alimento sensível à deterioração, razão pela qual técnicas empíricas de conservação como salga, clarificação e armazenamento em ambientes frios, foram adotadas muito antes do conhecimento microbiológico moderno.

A manteiga é um produto lácteo obtido pela batedura do creme de leite, resultando na inversão da emulsão original (óleo em água) para uma emulsão de água em óleo, com predominância de gordura láctea.

Tecnicamente, trata-se de uma matriz composta por gordura contínua, contendo fase aquosa dispersa, onde se concentram sais, proteínas residuais e possíveis microrganismos.

Qual a legislação de referência?

  • IN MAPA nº 146/1996 (RTIQ da manteiga): define padrões de identidade e qualidade, mas não estabelece temperatura específica de armazenamento, exigindo apenas que o acondicionamento preserve identidade, qualidade e proteção contra contaminação.
  • RIISPOA – Decreto nº 9.013/2017: estabelece que é responsabilidade do fabricante garantir e comprovar a segurança, estabilidade e adequação do produto durante toda a validade, incluindo estudos de shelf life e coerência entre processo, registro e rotulagem.

Ou seja, a ausência de temperatura explícita não equivale a autorização automática para armazenamento em temperatura ambiente.

Principais riscos em segurança dos alimentos

Embora a manteiga tenha baixo teor de água total, os riscos em food safety não são desprezíveis, pois a fase aquosa residual pode permitir:

  1. Rancificação hidrolítica (atividade de lipases endógenas ou microbianas);
  2. Rancificação oxidativa, acelerada por oxigênio, luz e temperatura;
  3. Sobrevivência microbiana, especialmente de microrganismos psicrotróficos oriundos do leite cru ou do creme;
  4. Perda de identidade sensorial (odor, sabor e cor), impactando a qualidade e a segurança percebida.

A deterioração da manteiga é predominantemente química e enzimática, mas não exclui riscos microbiológicos quando há falhas de processo.

Formas tecnológicas de conservação da manteiga

As principais estratégias de conservação incluem:

  1. Refrigeração (até 10°C) – Reduz a velocidade das reações químicas e enzimáticas, diminui a taxa de oxidação lipídica e inibe o crescimento microbiano na fase aquosa dispersa da manteiga convencional, sendo o método mais seguro para esse produto;

  2. Salga – Atua pelo aumento da força iônica da fase aquosa dispersa, gerando efeito osmótico localizado que inibe parcialmente o crescimento microbiano, sem impedir reações oxidativas ou hidrolíticas e sem substituir a refrigeração;

  3. Controle de oxigênio e luz (embalagens barreira) – Limita a exposição ao oxigênio e à luz, reduzindo a oxidação lipídica. Não interfere na umidade, na atividade de água ou na atividade enzimática, portanto não constitui sistema de conservação isolado;

  4. Processos tecnológicos com redução de água (manteiga anidra, manteiga concentrada, butter oil) – Baseiam-se na remoção física da fase aquosa, resultando em redução efetiva da atividade de água (aw) a níveis incompatíveis com crescimento microbiano e com reações hidrolíticas;

  5. Tratamento térmico – permite a inativação de enzimas naturalmente presentes ou introduzidas durante o processamento, especialmente lipases (endógenas do leite e de origem microbiana), responsáveis pela rancificação hidrolítica, e, em menor grau, esterases associadas à degradação de triglicerídeos. Também pode reduzir a atividade de fosfatases residuais e de enzimas microbianas termossensíveis que contribuem para a deterioração.

A inativação enzimática, aliada à redução de água, confere alta estabilidade microbiológica e oxidativa, permitindo, quando devidamente validado, o armazenamento em temperatura ambiente.

Manteiga fora da geladeira: há problema?

A manteiga convencional não constitui um sistema de conservação em si, e o simples envase em lata metálica não elimina os riscos de deterioração, atuando apenas como barreira à luz e, parcialmente, ao oxigênio.

Em temperatura ambiente, ocorre aceleração da oxidação lipídica, com maior probabilidade de perda de identidade, qualidade e características sensoriais ao longo do tempo.

Os frascos ou manteigueiras projetados para reduzir o contato da manteiga com o oxigênio, chamados no Brasil de manteigueira francesa, atuam apenas como barreira física à luz e ao ar, contribuindo para retardar a rancificação oxidativa e a absorção de odores, com impacto limitado na qualidade sensorial a curto prazo. 

No entanto, não interferem na umidade, não inativam enzimas e não controlam a fase aquosa da manteiga, onde se concentram os principais riscos de deterioração.

Assim, do ponto de vista técnico e de food safety, não constituem um sistema de conservação, nem substituem refrigeração ou processo tecnológico validado, sendo adequados apenas como solução doméstica temporária após a abertura do produto.

O armazenamento em temperatura ambiente só é tecnicamente justificável para produtos como manteiga concentrada, manteiga anidra ou butter oil, nos quais a fase aquosa é praticamente eliminada, ocorre inativação enzimática e a atividade de água torna-se incompatível com o crescimento microbiano, com estabilidade comprovada por estudos analíticos.

Para a manteiga convencional, a conservação é significativamente ampliada apenas sob refrigeração, preferencialmente abaixo de 10°C, condição na qual se reduzem as reações oxidativas e enzimáticas.

Conclusão

Sim, manteiga deve ser guardada na geladeira, salvo para exceções tecnológicas específicas.

Sob a ótica da segurança dos alimentos, a manteiga é um produto sensível à deterioração, cuja estabilidade depende diretamente de controle de umidade, oxidação, temperatura e processo tecnológico.

A legislação brasileira não fixa temperatura de armazenamento, mas transfere ao fabricante a responsabilidade técnica e legal pela segurança do produto.

Manter manteiga convencional fora da refrigeração, apenas com base na embalagem, não é tecnicamente robusto nem plenamente defensável, enquanto produtos com redução efetiva da fase aquosa apresentam estabilidade ambiente comprovada quando corretamente processados, registrados e rotulados.

Leia também:

4 min leituraA manteiga é utilizada há mais de 4.000 anos, com registros na Mesopotâmia, Índia e Europa antiga. Historicamente, sempre foi um alimento sensível à deterioração, razão pela qual técnicas empíricas […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
Posted on
Perigos biológicos,Perigos químicos
4 min leitura
6 min leitura
0

Ostras na praia: o sabor do risco invisível

6 min leitura

Poucos alimentos evocam tanto o imaginário de frescor e sofisticação quanto as ostras. Servidas sobre gelo, em conchas abertas, são símbolo de prazer gastronômico e de naturalidade.

No entanto, no Brasil, especialmente nas praias, essa aparente simplicidade esconde um risco sanitário significativo. A venda informal de ostras, sem controle de origem, refrigeração ou higiene, representa um significativo ponto de vulnerabilidade da segurança dos alimentos no país.

As ostras são moluscos bivalves filtradores, vivem imersas em água salobra e se alimentam filtrando partículas microscópicas, e nesse processo, elas também acumulam o que houver de indesejado no ambiente, incluindo bactérias, vírus, metais pesados e toxinas.

Por isso, se a água estiver contaminada por esgoto ou resíduos industriais, a ostra torna-se um verdadeiro reservatório biológico de patógenos e metais pesados.

Entre os microrganismos mais associados a esses moluscos estão:

  1. Vibrio parahaemolyticus: é uma bactéria gram-negativa típica de águas salgadas e mornas, responsável por casos de gastroenterite aguda associada ao consumo de frutos do mar crus, especialmente ostras. Provoca diarreia, cólicas, náusea e febre leve, com duração de dois a três dias. Sua multiplicação é favorecida pela falta de refrigeração e pela ingestão de moluscos malcozidos;
  2. Vibrio vulnificus: é uma bactéria marinha altamente virulenta, encontrada em ostras e outros frutos do mar. Além de causar diarreia, pode provocar septicemia e necrose cutânea, com taxa de letalidade elevada em pessoas com imunossupressão ou doenças hepáticas. O consumo cru de ostras contaminadas é a principal via de infecção, tornando esse patógeno um dos mais perigosos do gênero Vibrio;
  3. Vírus da hepatite A (HAV): é transmitido pela via fecal-oral e pode contaminar moluscos cultivados em águas poluídas por esgoto. Ao ser ingerido, causa febre, mal-estar, dor abdominal e icterícia. Embora a maioria dos casos seja autolimitada, pode haver formas graves. A prevenção depende de saneamento básico, vacinação e cocção completa dos alimentos;
  4. Norovírus: é um dos agentes mais contagiosos de gastroenterite viral no mundo. Bastam de 10 a 100 partículas virais para causar náuseas intensas, vômitos e diarreia. Ostras e mariscos crus são veículos frequentes, pois acumulam o vírus ao filtrar água contaminada. Extremamente resistente e de rápida disseminação, exige rigoroso controle higiênico e térmico para evitar surtos;
  5. Bactérias do gênero Salmonella: são patógenos entéricos transmitidos por alimentos contaminados com fezes humanas ou animais. Sua presença em ostras indica contaminação fecal recente. Causam diarreia, febre e dor abdominal, podendo evoluir para septicemia. A cocção adequada e boas práticas de manipulação são as principais medidas preventivas;
  6. Escherichia coli (E. coli): é uma bactéria intestinal que, embora normalmente inofensiva, possui cepas patogênicas capazes de causar doenças. A E. coli enteropatogênica (EPEC) é a mais frequentemente associada a ostras e outros moluscos bivalves, refletindo contaminação fecal das águas de cultivo. Sua presença indica risco de transmissão de outros agentes entéricos. Por isso, o controle microbiológico da água e a certificação da origem são medidas essenciais para garantir a segurança do consumo.

O consumo cru, comum nas praias brasileiras, portanto, potencializa o perigo: sem cocção, os patógenos chegam íntegros ao organismo humano, podendo causar surtos graves.

Casos reais e registros no Brasil

Entre 2001 e 2005, o Brasil registrou diversos surtos de doenças transmitidas por alimentos associados ao consumo de pescado, incluindo ostras e outros mariscos, envolvendo 117.330 pessoas doentes e 64 óbitos.

Em mais da metade desses casos, o agente causador não foi identificado, e em cerca de um terço, o alimento responsável permaneceu desconhecido, evidenciando a subnotificação e a dificuldade de fiscalização. Tudo isso reforça que o consumo de frutos do mar crus em ambientes informais representa um risco significativo à saúde pública.

Embora nem sempre haja rastreabilidade completa, há registros concretos que comprovam o risco:

  • Em 2007, em Salvador (BA), o percussionista da Banda Eva passou mal após ingerir ostras cruas na praia de Piatã. Foi hospitalizado em razão de uma infecção grave e acabou falecendo. As circunstâncias apontaram as ostras como o principal veículo da doença;
  • Em 2019, no Recife (PE), um empresário consumiu cerca de 14 ostras em uma barraca na praia de Boa Viagem. Dias depois, apresentou sintomas graves, entrou em coma e faleceu. A Secretaria de Saúde investigou o caso, reforçando os alertas sobre os riscos da venda de moluscos crus em locais sem controle sanitário;
  • Em 2022, em Fort Lauderdale, Flórida (EUA), um homem faleceu depois de comer ostras cruas em um restaurante, com a investigação da saúde pública relatando que a infecção por Vibrio vulnificus — associada ao consumo de frutos do mar mal cozidos — foi responsável pela doença grave que levou ao óbito.
  • Em 2023, no estado de Nova York (EUA), três pessoas morreram e outras foram internadas após infecções severas causadas pela bactéria Vibrio vulnificus, encontrada em ostras cruas consumidas em restaurantes; as autoridades estaduais destacaram a capacidade dessa bactéria de causar doença grave, incluindo necrose de pele, e reforçaram orientações sobre segurança alimentar ao comer frutos do mar crus;
  • Em dezembro de 2024, em Helsinque (Finlândia), cerca de 30 pessoas ficaram doentes depois de comerem ostras cruas em restaurantes, com os relatos sendo analisados pela unidade de segurança alimentar local para confirmar se um surto de norovírus foi a causa da intoxicação alimentar;
  • Também no fim de 2024, autoridades de saúde em Hong Kong identificaram casos de intoxicação alimentar em consumidores de ostras importadas da França e outros países europeus, no qual, ao menos uma pessoa precisou ser hospitalizada após comer ostras cruas em restaurante;
  • Em 2025, em Louisiana (EUA), duas pessoas morreram após consumir ostras cruas contaminadas com a bactéria Vibrio vulnificus, conhecida por causar infecções graves no sangue e tecidos. Os óbitos foram confirmados por autoridades de saúde, que relataram vários outros casos de hospitalização ligados aos mesmos frutos do mar; autoridades reforçaram os alertas sobre os riscos de consumo de ostras cruas, especialmente em períodos de águas mais quentes.

Outros estudos reforçam o quadro: análises conduzidas entre 2008 e 2009 na Baía de Todos os Santos (BA) identificaram a presença de Vibrio parahaemolyticus ao longo da cadeia produtiva da ostra Crassostrea rhizophorae, mesmo em criadouros costeiros considerados “naturais”.

Em 2025, uma pesquisa conduzida por instituições brasileiras detectou bactérias multirresistentes e níveis elevados de arsênio em ostras das espécies Crassostrea gigas e Crassostrea brasiliana, coletadas em cinco cidades do litoral de São Paulo e Santa Catarina. O estudo não investigou surtos clínicos, mas evidenciou o risco de contaminação ambiental persistente, um alerta para a falta de fiscalização e de controle sanitário em áreas produtoras.

Falta de rastreabilidade e controle sanitário

Sem rastreabilidade, é impossível saber onde a ostra foi coletada, se está próxima a esgoto ou resíduos, se foi refrigerada corretamente e por quanto tempo. Esse desconhecimento torna o consumo de ostras cruas altamente arriscado, aumentando a chance de contaminação por bactérias, vírus ou toxinas.

A legislação brasileira estabelece que moluscos bivalves destinados ao consumo humano devem possuir rastreabilidade, controle de origem e transporte refrigerado contínuo, em conformidade com a RDC nº 331/2019 da ANVISA, que define os padrões microbiológicos para alimentos, e a Instrução Normativa MAPA nº 53/2020, que regulamenta a produção, manipulação e comercialização de moluscos bivalves vivos. Essas normas garantem que os produtos comercializados sejam seguros, minimizando riscos de contaminação biológica e química.

No entanto, em bancas improvisadas nas praias, é comum encontrar ostras expostas ao sol, sem refrigeração adequada, embaladas de forma inadequada e sem qualquer identificação de procedência, o que aumenta significativamente o risco de contaminação e doenças transmitidas por alimentos.

Essas condições criam um ambiente ideal para proliferação bacteriana, além de inviabilizar qualquer investigação epidemiológica posterior. Sem nota fiscal ou registro do lote, é impossível comprovar a origem ou responsabilizar o produtor em caso de doença.

Riscos químicos e ambientais

Além dos patógenos, ostras de regiões poluídas podem acumular metais pesados como chumbo, mercúrio e arsênio, além de toxinas de algas (biotoxinas marinhas) associadas à síndrome paralítica ou diarreica dos frutos do mar.

Em alguns pontos da costa brasileira, análises laboratoriais já encontraram concentrações desses contaminantes acima dos limites permitidos para consumo humano.

O risco é duplo: químico e biológico, somando-se à falta de controle sobre o ponto de colheita e à exposição inadequada durante a venda.

O elo perdido da vigilância epidemiológica:

Apesar de existirem alertas e estudos de contaminação, os boletins de vigilância epidemiológica brasileiros raramente associam surtos de doenças alimentares diretamente à venda informal de ostras na praia. Isso ocorre por ausência de rastreabilidade, diagnósticos laboratoriais incompletos e subnotificação.

Segundo dados da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, moluscos bivalves são classificados como alimentos de alto risco, e surtos envolvendo o gênero Vibrio são frequentemente registrados, mas com origem nem sempre identificada.

O Brasil, diferentemente de países como EUA ou França, ainda carece de um sistema robusto de monitoramento específico para moluscos marinhos.

O consumo de ostras frescas pode ser uma experiência segura e prazerosa quando o produto vem de fazendas marinhas certificadas, com controle de colheita, tratamento da água e cadeia de frio monitorada.

Entretanto, nas praias, onde a informalidade prevalece, a venda de ostras representa um risco sanitário significativo, ampliado pela falta de fiscalização e pelo desconhecimento do consumidor.

Cuidados ao consumir ostras:

  1. Prefira ostras certificadas, de origem rastreável e transportadas refrigeradas;
  2. Evite consumir moluscos crus vendidos por ambulantes ou em bancas improvisadas ou sem identificação de procedência;
  3. Cozinhe ou branqueie as ostras antes de consumir para reduzir riscos de bactérias, vírus e toxinas;
  4. Informe-se sobre a procedência do alimento e exija práticas de higiene seguras nos locais de compra.

A educação alimentar e o fortalecimento da vigilância epidemiológica são essenciais para reduzir esse tipo de ameaça. É preciso que o prazer gastronômico venha acompanhado da consciência de que alimento seguro é aquele cuja história pode ser contada, desde o mar até o prato, ficando este artigo como um alerta para o versão que estamos vivendo.

6 min leituraPoucos alimentos evocam tanto o imaginário de frescor e sofisticação quanto as ostras. Servidas sobre gelo, em conchas abertas, são símbolo de prazer gastronômico e de naturalidade. No entanto, no […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
Posted on
Para Consumidores,Perigos biológicos,Perigos químicos
6 min leitura

Autores e seus conteúdos

  1. avatar for Aline Rezende RodriguesAline Rezende Rodrigues
  2. avatar for Ana Silvia Mattos GonçalvesAna Silvia Mattos Gonçalves
  3. avatar for André PontesAndré Pontes
  4. avatar for Caio FaciolliCaio Faciolli
  5. avatar for Camila ChadadCamila Chadad
  6. avatar for Carla Lima GomesCarla Lima Gomes
  7. avatar for Cíntia MalaguttiCíntia Malagutti
  8. avatar for Cintia ReisCintia Reis
  9. avatar for ConvidadosConvidados
  10. avatar for Cristina ConstantinoCristina Constantino
  11. avatar for Diego Campelo dos SantosDiego Campelo dos Santos
  12. avatar for Diogo XimenesDiogo Ximenes
  13. avatar for Fernanda SpinassiFernanda Spinassi
  14. avatar for Flavio QuadraFlavio Quadra
  15. avatar for Humberto Vinícius Faria da CunhaHumberto Vinícius Faria da Cunha
  16. avatar for Jacqueline NavarroJacqueline Navarro
  17. avatar for Jose Luiz BarianiJose Luiz Bariani
  18. avatar for José MirandaJosé Miranda
  19. avatar for Juliana LanzaJuliana Lanza
  20. avatar for Juliana MaierJuliana Maier
  21. avatar for Juliane DiasJuliane Dias
  22. avatar for Leonardo AlvesLeonardo Alves
  23. avatar for Leonardo MarcoviqLeonardo Marcoviq
  24. avatar for Lucas de SouzaLucas de Souza
  25. avatar for Marco Túlio BertolinoMarco Túlio Bertolino
  26. avatar for Marcos AmorimMarcos Amorim
  27. avatar for Marcos PozzanMarcos Pozzan
  28. avatar for Maria BearzottiMaria Bearzotti
  29. avatar for Marieli RossetoMarieli Rosseto
  30. avatar for Nealina VieitezNealina Vieitez
  31. avatar for Palova DieterPalova Dieter
  32. avatar for PatrocinadorPatrocinador
  33. avatar for Tania LopesTania Lopes
  34. avatar for Vanessa CostalungaVanessa Costalunga

Conteúdo para segurança de alimentos

Compartilhar
Pular para a barra de ferramentas