Marcelo Garcia

Bacharel em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA), atualmente é pós graduando do Curso de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Pelotas (UFPel). É envolvido em pesquisas e estudos relacionados aos fungos e sua ocorrência em grãos de arroz. Ajudou a desenvolver um plano de Boas Práticas em escolas de ensino fundamental, é integrante de projetos de extensão em Boas Práticas em açougues e peixarias e capacitação de manipuladores de alimentos em Serviços de Alimentação. Atuou por mais de ano na indústria de alimentos (beneficiamento de arroz), na implementação das BPF." Curriculum lattes: http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4402673Y1

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Surtos alimentares no Brasil – dados atualizados em 2014

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Para atualização das informações, consulte Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017

O post Surtos Alimentares no Brasil – dados atualizados em 2013 tem sido o de maior procura pelos leitores do blog Food Safety Brazil, pois traz dados referentes aos surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos em nosso país.

As informações disponibilizadas agora neste post e nas fontes oficiais retratam dados até o mês de agosto de 2014.

No ano de 2013, tivemos registro de 800 surtos de DTA e 14.670 pessoas doentes. Até o meio do ano passado, tivemos 209 surtos com 2.950 pessoas doentes (26% do total dos casos relatados em 2013).

Outro dado interessante divulgado foi a série histórica dos surtos de DTA no Brasil, onde inclui-se também o número de pessoas expostas às DTA, como mostra a imagem a seguir:

Os alimentos mistos continuam à frente dos alimentos mais envolvidos nos surtos. Os casos ignorados, entretanto, se sobressaem novamente, com 4308 casos.

A dificuldade de se identificar o agente causador é um fato que se repete historicamente:

Um dado que chama atenção é que em 2014 tivemos 20 casos onde a causa do surto foi a água.

E.coli e Salmonella continuam em primeiro e segundo lugar como os agentes etiológicos mais associados aos surtos, respectivamente.

agentes_etiologicos_surtos_alimentares

As residências continuam como o local principal de ocorrência dos surtos, com 38% dos casos relatados até agosto de 2014, seguido dos serviços de alimentação, como padarias e restaurantes com 14%.

Não foram divulgados os dados sobre qual região do Brasil mais notifica os casos de DTA, mas acredita-se que continuam sendo a região sul seguida da sudeste.

Este resultado vem se repetindo desde o ano 2000: local_ocorrencia_surtos_alimentares_de_2000_2014

Fonte: http://www.anrbrasil.org.br/new/pdfs/2014/3_PAINEL_1_ApresentacaoRejaneAlvesVigilanciaEpidemiologica-VE-DTA-Agosto_2014_PDF.pdf

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Marcelo Garcia

1 de maio de 20157 de junho de 2017

Perigos biológicos

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Contaminação microbiológica e procedimentos de desinfecção de esponjas de cozinha usadas em serviços de alimentação

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Contaminação microbiológica e procedimentos de desinfecção de esponjas de cozinha usadas em serviços de alimentação

Esponjas de cozinha continuam sendo muito utilizada em serviços de alimentação no Brasil, e sabe-se que as mesmas podem ser veículo de contaminação. O objetivo deste estudo foi avaliar a contaminação microbiológica e a eficácia de dois procedimentos para a desinfecção de esponjas de cozinha utilizadas em serviços de alimentação no Brasil. Oitenta esponjas foram coletadas a partir de alimentos e serviços de então analisadas para quantificação de micro-organismos heterotróficos (MH), coliformes fecais (CF), Staphylococcus coagulase-positiva (SCA) e micro-organismos para a investigação da presença de Salmonella sp. (SA). Depois disso, o esponjas foram desinfectadas, separadamente, por qualquer água fervente por cinco minutos ou imerso em 200 ppm de hipoclorito de sódio, por 10 minutos, adicionada a uma lavagem com água potável. Os resultados mostraram que as esponjas apresentaram contagens entre 3,4 e 10,4 log UFC / esponja de MH, com uma média de 9,1 log UFC / esponja, e 76,25% delas apresentaram CF com contagens médias de 8,4 log UFC / esponja. SCA e SA foram encontrados em 2,5% das amostras. Ambos os procedimentos de desinfecção foram capazes de reduzir significativamente as contagens bacterianas, mas o método de ebulição mostrou uma redução maior (99.9999%) do que o método de desinfecção com 200 ppm de hipoclorito de sódio (99,9%). Com base nos resultados obtidos, foi possível concluir que as esponjas de cozinha podem ser muito contaminadas, mas um procedimento simples de desinfecção pode ser aplicado para reduzir significativamente a contaminação microbiana.

Baixe aqui o artigo completo.

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Marcelo Garcia

22 de setembro de 201430 de janeiro de 2017

Perigos biológicos

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Estudo compara eficácia de métodos de lavagem de alface

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A higienização de frutas e hortaliças para consumo em serviços de alimentação é um fator de extrema importância e que requer cuidados especiais.

A RDC nº 216 de 2004, dispões do item 4.8.19, que diz que quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e serem aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado. No Estado do Rio Grande do Sul, tem-se a Portaria nº 78, de 30 de janeiro de 2009, que aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprova Normas para Cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e dá outras providências. Segundo esta legislação, os procedimentos de higienização dos alimentos hortifrutigranjeiros devem seguir os seguintes critérios:
I. Seleção dos alimentos, retirando partes ou produtos deteriorados e sem condições adequadas;
II. Lavagem criteriosa dos alimentos um a um, com água potável;
III. Desinfecção: imersão em solução clorada com 100 a 250ppm de cloro livre, por 15 minutos, ou demais produtos adequados, registrados no Ministério da Saúde, liberados para esse fim e de acordo com as indicações do fabricante;
IV. Enxágue com água potável.

Trouxemos novamente um artigo gentilmente cedido pelo Dr. Eduardo César Tondo, que aborda a comparação entre diferente métodos de lavagem e desinfecção de alface em serviços de alimentos do Rio Grande do Sul.

Baixe o trabalho aqui.

ARTIGO

Agradecemos mais uma vez ao professor Eduardo Tondo da UFGRS por compartilhar o material com o blog Food Safety Brazil.

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Marcelo Garcia

29 de julho de 201430 de janeiro de 2017

Perigos biológicos

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Perigos da utilização de plásticos na preparação de alimentos

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O Barfblog publicou um texto falando sobre os perigos da utilização de plásticos não apropriados para a preparação de alimentos. A matéria que tem por título: “Indicado para cocô de cachorro: não marine suas asas de frango com sacos plásticos de jornal”, reporta sobre um leitor que aparentemente, utiliza os sacos plásticos nos quais são entregues seus jornais, para marinar as asas de frango para consumo próprio.

Apesar de o indivíduo informar que faz a higienização do material, deve-se ressaltar que o uso de plásticos que não possuem grau alimentício é perigoso, pois são utilizados polímeros de uso geral na sua fabricação que podem conter alguns contaminantes que não podem ser ingeridos. O que não acontece com os plásticos de grau alimentício que são produzidos com um número seleto de polímeros químicos, próprios para a aplicação em alimentos.

Lauren Sucher, porta-voz americana da Food and Drug Administration enfatiza também que o óleo mineral utilizado na impressão dos jornais pode ser transferido para a embalagem e esse óleo pode migrar do plástico para o alimento e ser consumido. O problema é que este óleo não é seguro para ingestão, devido aos níveis elevados de compostos aromáticos cancerígenos presentes. Plásticos não feitos especificamente para contato com alimentos podem conter outras substâncias que não são adequadas para o contato com alimentos.

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Marcelo Garcia

21 de julho de 201415 de julho de 2014

Aprendi Hoje

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Hoje é dia do cientista de alimentos!

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Muitos são os profissionais que contribuem para a segurança dos alimentos em nosso país. Como já citado aqui no blog (http://artywebdesigner.com.br/categorias-profissionais-que-fazem-a-seguranca-de-alimentos/) pela colega Juliana, são várias as categorias profissionais que trabalham, se dedicam e têm paixão por esta área. Aqui no blog mesmo, entre os colunistas, temos engenheiros de alimentos, tecnólogos de alimentos, químicos, economistas domésticos, e até advogados, como a nossa colega Cecília que é bastante ativa na questão da rotulagem de alergênicos.

Mas hoje farei o meu post sobre a minha profissão, CIENTISTA DE ALIMENTOS, categoria essa que está cada vez mais se difundindo e tomando seu espaço nas universidades e nos centros de pesquisa e que também, claro, fazem sua diferença quando o assunto é segurança dos alimentos.

Segundo o site da APCAL (Associação dos Profissionais Cientistas de Alimentos), o cientista de alimentos é o profissional formado em Ciência dos Alimentos/Ciência e Tecnologia de Alimentos/Ciência e Tecnologia Agroalimentar e focado no conhecimento do alimento em todos os seus aspectos físico-químicos, microbiológicos, bioquímicos e tecnológicos, incluindo nutrição, características sensoriais, marketing, logística e gestão da qualidade. Acompanha o alimento em todas as suas etapas desde o campo até a mesa do consumidor. O curso também foca as interações Alimento – Homem – Meio Ambiente. Este profissional estuda Química de alimentos, Microbiologia de alimentos, Cálculo, Análise de alimentos, Higiene e Legislação, Tecnologias (em carnes e ovos, leite, pescado, frutas e hortaliças, etc), Gestão da qualidade, Antropologia da Alimentação, Gestão do Agronegócio, Gastronomia Molecular, Economia, entre outros.

O cientista de alimentos é regido pelo CRQ – Conselho Regional de Química de cada região e entre as suas atribuições, compete a este profissional:

I – gerenciamento e responsabilidade técnica no âmbito da produção, controle e análise de matérias primas, insumos e alimentos;

II – assistência, assessoria, consultoria, elaboração de orçamento, divulgação e comercialização, no âmbito do controle, produção e análise de matérias primas, insumos e alimentos;

III – vistoria, perícia, avaliação, arbitramento e serviços técnicos; elaboração e análise de pareceres, laudos e atestados no âmbito do controle, produção e análise de matérias primas, insumos e alimentos;

IV – exercício do magistério, respeitada a legislação específica;

V – desempenho de cargos e funções técnicas no âmbito do desenvolvimento de produtos e processos no sistema alimentar;

VI – pesquisa e desenvolvimento de métodos analíticos, processos e produtos;

VII – análise química, físico-química, bioquímica, toxicológica, microbiológica, microscópica, sensorial, padronização e controle de qualidade de matérias primas, insumos, alimentos, águas e resíduos;

VIII – garantia e controle da qualidade de matérias primas, insumos, processos, alimentos e serviços alimentares;

IX – processamento de produtos alimentícios e insumos;

X – aproveitamento, controle e tratamento de resíduos;

XI – gerenciamento de operações e manutenção de equipamentos e instalação;

XII – estudo de viabilidade legal, técnica e econômica, elaboração e execução de projetos no âmbito do controle, produção e análise de matérias primas, insumos e alimentos;

XIII – estudo, proposição e aplicação de legislação no âmbito de matérias primas, insumos e alimentos;

XIV – integração em equipes de marketing, operações de abastecimento, logística de distribuição e comercialização.

As universidades que oferecem o curso são listadas a seguir:

USP – Esalq / Curso: Ciência de Alimentos / Campus: Piracicaba – SP / Ano de início: 2001;

IFSEMG – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais / Curso: Ciência e Tecnologia de Alimentos / Campus: Rio Pomba – MG / Ano de início: 2007;

UFV – Universidade Federal de Viçosa / Curso: Ciência de Alimentos / Campus: Rio Paranaíba – MG / Ano de início: 2008;

UFMT – Universidade Federal do Mato Grosso / Curso: Ciência e Tecnologia de Alimentos / Campus: Cuiabá – MT / Ano de início: 2009;

UFSC – Universidade Federal de Santa Catarina / Curso: Ciência e Tecnologia Agroalimentar / Campus: Florianópolis – SC / Ano de início: 2009;

UNIPAMPA – Universidade Federal do Pampa / Curso: Ciência e Tecnologia de Alimentos / Campus: Itaqui – RS / Ano de início: 2009;

UFOP – Universidade Federal de Ouro Preto / Curso: Ciência e Tecnologia dos Alimentos / Campus: Ouro Preto – MG / Ano de início: 2009;

IFF – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense / Curso: Ciência e Tecnologia de Alimentos / Campus: Bom Jesus do Itabapoana – RJ / Ano de início: 2010.

Quem quiser saber mais sobre o profissional cientista de alimentos é só acessar o site da APCAL (http://www.apcal.com.br/).

Temos leitores cientistas de alimentos que trabalham com qualidade e segurança dos alimentos?

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Marcelo Garcia

28 de junho de 20144 de julho de 2014

História e Datas

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Prevenção de surtos alimentares durante a Copa do Mundo no Brasil em 2014

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Todos temos acompanhado as notícias sobre a regularização dos serviços de alimentação nas cidades que irão sediar a Copa do mundo no Brasil esse ano, e o blog já fez vários posts a respeito aqui e aqui.

Para ilustrarmos mais ainda está medida tomada pela ANVISA e bastante aguardada pelos profissionais que trabalham com a segurança dos alimentos, trouxemos um artigo de revisão que relata a relação das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) com as medidas tomadas para os estabelecimentos durante o evento do ano em nosso país.

No paper são abordados a incidência de DTAs no Brasil e no mundo, bem como quais os métodos adotados para evitar a ocorrência destas enfermidades durante a Copa do mundo 2014.

Baixe o trabalho aqui:

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Agradecemos mais uma vez ao professor Eduardo Tondo da UFGRS por compartilhar o material com o blog Food Safety Brazil.

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Marcelo Garcia

19 de maio de 201419 de maio de 2014

Aprendi Hoje

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Dados sobre o consumo de produtos crus e de risco nos EUA

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Por que é importante cozinhar os alimentos?

Cozinhar os alimentos com a temperatura interna adequada é necessário para inativar agentes patogênicos de origem alimentar. Você não pode julgar o cozimento apenas olhando para a comida, uma vez que outros fatores além da temperatura podem influenciar a aparência. Um termômetro para alimentos é recomendado para garantir que os alimentos atinja uma temperatura interna segura.

Dados do Consumidor americano (já que aqui, nenhuma pesquisa do tipo foi realizada):

Aqui estão alguns resultados de estudos recentes e pesquisas:

Apenas cerca de 12% dos consumidores usam termômetros durante o cozimento dos alimentos, como pequenos pedaços de carne e de aves, e apenas 6% usam um termômetro enquanto cozinham hambúrgueres.

Mesmo quando os consumidores associam patógenos específicos, como Campylobacter e E-coli O157 : H7, com cozimento inadequado, essa consciência não se traduz em práticas mais seguras, especialmente quando eles percebem (ou pensam?) que isso poderia alterar o sabor dos alimentos.

A pesquisa mostra que o consumo de produtos de origem animal crus ou mal cozidos é relativamente comum nos Estados Unidos.

Em um estudo com 4548 jovens adultos, obteve-se os seguintes resultados:

53% consumiam massa de biscoito cru;

33% comem ovos com gema mole ou moles;

11% comem ostras, mariscos ou mexilhões;

7 % consumiram hambúrgueres mal passados

O que fazer?

Os consumidores devem lembrar que o cozimento a uma temperatura interna de segurança é uma prática importante para reduzir o risco de intoxicação alimentar e fazer uso do mesmo.

Utopia aqui no Brasil?

Fonte:http://www.fightbac.org/?utm_source=Cook%3A+What+You+Need+to+Know&utm_campaign=Ecard+2.11+-Cook%3A+What+you+need+to+know&utm_medium=email

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Marcelo Garcia

21 de fevereiro de 201423 de fevereiro de 2014

Pesquisas

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Coletânea de celebridades com intoxicação alimentar

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Não são apenas as pessoas “normais” que sofrem ou já sofreram com algum tipo de doença transmitida por alimento. Os famosos também já foram vítimas desse mal que infelizmente ainda é muito comum acontecer. Já compartilhamos com vocês um post anterior sobre celebridades com a intoxicação alimentar. Sim, com essas palavras, “intoxicação alimentar”, pois como a maioria dos mortais, pouco se aprofunda na investigação da causa e não temos total certeza do que foi. A seguir, a lista atualizada:

Cléo Pires

A atriz Cléo Pires, foi internada no último dia 07 de novembro no Rio de Janeiro com um quadro de intoxicação alimentar. Segundo a assessoria de impressa da atriz, Cléo foi liberada após ter ficado seis horas em repouso tomando soro. A causa ou o alimento que a atriz ingeriu não foi informado.

Timo Glock

O piloto de F1 teve que faltar ao seu milionário emprego por não se recuperar de uma infecção intestinal. Ele não foi o primeiro piloto a não se dar bem com o cardápio em Valência, Espanha. Confira aqui.

Isabelle Drumond

A atriz Isabelle Drumond teve de passar um final de semana em casa de repouso, em julho de 2012. Devido a intoxicação alimentar, a atriz foi impedida de gravar a até então novela no ar, “Cheias de Charme”.

Pe Lanza

O vocalista da banda Restart passou por um quadro de intoxicação alimentar em 2012. Pelo Twitter, o cantor contou aos fãs que estava doente e ainda postou uma foto tomando soro.

“Olha meu dia que bacana, peguei uma intoxicação alimentar”

Justin Bieber

O cantor Justin Bieber teve que interromper seu show no última 10 de novembro, em Buenos Aires na Argentina. Antes do show, o cantor já havia postado nas redes sociais que não estava se sentindo bem e que estava tomando soro. No meio do show, o cantor pediu desculpas aos fãs, mas falou que estava impossibilitado de continuar. O momento foi gravado.

http://www.youtube.com/watch?v=HsGLFxa55xM#t=49

Miley Cyrus

A cantor norte-americana Miley Cyrus teve de cancelar um show promovido pelo jornal alemão Bild em julho deste ano. A cantora escreveu a seguinte mensagem no twitter:
“Doente de cama 🙁 longe de casa. Música é o melhor remédio”

“Perdão ao Bild e aos meus fãs por não conseguir hoje”

Morrissey

O ex-vocalista dos The Smiths e o parte da sua banda foram obrigados a adiar os shows que aconteceriam na América Latina em julho deste ano. Segundo um comunicado divulgado pela empresa que organiza os concertos, o cantor britânico e uma parte da banda que o acompanhou em Lima, capital do Peru, sofreram uma “severa intoxicação alimentar”. Vale ressaltar que Morrissey é vegetariano.

Justin Timberlake

O cantor e ex-vocalista da banda N’Sync contou no programa de entrevistas do Jay Leno que quando veio ao Brasil em 2000, na noite anterior ao Rock in Rio, foi a uma churrascaria com o resto da banda e passou mal no dia seguinte..

“Eu cantei no Rock in Rio no Brasil semana passada, mas na primeira vez que fui lá foi em 99 ou 2000, com o N’Sync, na noite anterior (…). Eles cortam a carne na sua frente e você tem o lado verde e vermelho do prato e você vira pra dizer que está satisfeito. Infelizmente eu não virei aquela roleta e tive infecção alimentar na noite anterior e foi terrível”

Robbie Williams

O cantor foi obrigado a cancelar um show pela primeira vez, após ter ingerido mariscos em 2011. Ele publicou uma foto no seu site oficial, juntamente com um pedido de desculpas para os fãs.

“Obrigado pelas vossas mensagens de apoio e carinho. Ainda não recuperei mas já me sinto um pouco melhor. Sinto-me terrível por decepcionar os fãs. Desculpem.”

Bruno Mars

O cantor Bruno Mars passou mal no Rio de Janeiro em 2012, onde se apresentou no festival Summer Soul. No Twitter, ele escreveu:
“Estou em má forma, Rio. Tive uma intoxicação alimentar. Estamos tentando arrumar tudo para que eu possa fazer esse show. Espero por isso há muito tempo. O médico está a caminho”, postou ele no microblog.

Niall Horan (One Direction)

Niall Horan, integrante da boy band One Direction, informou que teve sintomas de uma intoxicação alimentar depois de uma turnê promocional do grupo em abril de 2012.

O cantor informou via Twitter:
“Não estou me sentindo muito bem. O corpo inteiro corpo dói”
“Intoxicação alimentar não é bom”

Selena Gomez

A cantora e atriz foi hospitalizada duas vezes em uma semana em 2011. Segundo a revista “Us Weekly”, exames revelaram que ela sofreu uma “intoxicação alimentar combinada com estafa”.
Selena foi levada ao hospital pela primeira vez em uma quinta-feira, com dor de cabeça e náuseas. No sábado, ela voltou a sentir fortes dores de cabeça e foi levada novamente ao hospital em Los Angeles.

George Clooney e Stacye Keibler

George Clooney e a namorada Stacy Keibler, em visita à Itália em 2012, saíram para jantar e após a refeição não passaram bem.
Segundo o site TMZ, eles estavam com amigos na comuna de Cernobbio e ambos tiveram intoxicação alimentar.
Pelo Twitter, Stacy confirmou o ocorrido:
“Finalmente tive uma refeição ruim na Itália. Todo o nosso jantar estava estragado… Bom, pelo menos ainda estou na Itália.”

Katy Perry

A cantora Katy Perry deixou muitos fãs preocupados depois de ter ido parar no hospital por uma intoxicação alimentar em 2011. Não se sabe exatamente que tipo de comida causou essa reação na artista. Pelo Twitter, ela se desculpou:

“Chicago e San Pau’s eu sinto muito por ter adiado o dia de hoje e o de amanhã dos meus shows. Voltarei em poucas semanas para dar o melhor show que nunca viram antes.”, afirmou ela.

Podemos perceber que ninguém está livre de sofrer esse tipo de enfermidade que pode ocorrer em qualquer parte do mundo.

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Marcelo Garcia

30 de dezembro de 20133 de janeiro de 2014

Aprendi Hoje

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Mitos e verdades sobre a segurança de alimentos

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Comemorando ainda o mês das crianças, postarei uma matéria feita por Howard Seltzer, Conselheiro Nacional da Educação do Centro de Segurança Alimentar e Nutrição Aplicada da FDA, que retrata mitos e verdades sobre alimentos bastante consumidos pelos baixinhos. O texto original pode ser conferido em: http://www.foodsafety.gov/blog/arentquiteright.html

Vamos lá!

Quando se fala que massa de biscoito crua é apenas um problema para as crianças ou que o microondas elimina os germes, você pode estar ouvindo coisas sobre segurança dos alimentos que podem estar incorretas, o que pode acarretar doenças. No entanto, apenas no mês de setembro, mês Nacional da Educação sobre Segurança Alimentar, a parceria sem fins lucrativos para o Ensino de Segurança Alimentar, em cooperação com o Departamento de Agricultura dos EUA e a Food and Drug Administration, estão lançando uma campanha para corrigir equívocos comuns sobre a segurança alimentar.

Para 2013, os mitos retratados são:

MITO 1: Apenas as crianças comem massa de biscoito e/ou de bolo cru. Se mantivermos as crianças longe destes produtos crus antes de serem assado, não será um problema!

Resposta: Apenas a lamber a colher com a massa crua pode deixá-los doentes!

Ninguém de qualquer idade deve comer massa de biscoito crua ou massa de bolo, pois poderá conter microrganismos que causam doenças. Portanto, não faça isso! Se forem pré-embalados ou caseiros, o calor do cozimento é necessário para matar os microrganismos que possam estar nos ingredientes crus. A final, cozido, o produto é muito mais seguro e mais gostoso! E lembre-se, as crianças que comem massa de biscoito cru e massa de bolo estão em maior risco de contrair uma intoxicação alimentar do que a maioria dos adultos.

MITO 2: Quando as crianças normalmente “Esquentam e Comem” logo em seguida lanches e alimentos no microondas. Eles não têm que se preocupar com a segurança dos alimentos, pois as microondas matam os microrganismos!

Resposta: As micro-ondas não são mágicas!

É o calor que as micro-ondas geram que mata os microrganismos! Alimentos cozidos em forno de microondas devem ser aquecidos a uma temperatura interna de segurança. Microondas muitas vezes aquecem os alimentos de forma irregular, deixando alguns pontos nos alimentos onde os microrganismos podem sobreviver. As crianças podem utilizar micro-ondas corretamente seguindo cuidadosamente as instruções da embalagem. Até simples lanches vêm com instruções que devem ser seguidas para garantir um produto seguro. Utilize um termômetro se as instruções assim disserem!

MITO 3: Quando as crianças lavam as mãos, apenas molha-lás com água corrente é o suficente para eliminar os microrganismos.

Resposta: Esfregando as mãos com água e sabão é a melhor maneira!

A água é apenas uma parte do que você precisa para deixar as mãos limpas! Lavar as mãos corretamente é uma ótima maneira de reduzir o risco de intoxicação alimentar. Veja como:

Molhe as mãos com água corrente limpa e aplique sabão. Esfregue até fazer espuma e esfregue-os bem. Não se esqueça de esfregar as “costas” das mãos, entre os dedos e sob as unhas. Continue esfregando por pelo menos 20 segundos. Seque as mãos com uma toalha limpa, papel toalha ou um secador de ar.

MITO 4: Meus filhos só comem frutas pré-embalados e legumes próprios para lanches, pois não precisam serem lavados antes de comê-los.

Resposta: Prepare seus filhos para a segurança dos alimentos!

Dar aos seus filhos lanches saudáveis é uma grande vantagem para eles! Mas só porque o produto é embalado, nem sempre significa que ele está pronto para consumo. Leia o rótulo do produto para se certificar que diz: “pronto para comer” ou “lavado”. Se sim, ele pode ser consumido. Se não disser, lave as mãos e depois enxugue as frutas ou legumes em água corrente. Seque com uma toalha de pano limpo ou uma toalha de papel para reduzir ainda mais os germes que podem estar presentes.

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Marcelo Garcia

23 de outubro de 201323 de outubro de 2013

Aprendi Hoje

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Contaminação de alimentos por benzeno, acrilamida, bisfenol A, acetaldeído e ftalatos

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No dia 25/04/13, no XII Congresso de Higienistas de Alimentos, assisti a palestra da Drª. Shirley de Mello Pereira Abrantes, intitulada “Contaminação de alimentos por: benzeno, acrilamida, bisfenol A, acetaldeído, ftalato de di-(2-etil-hexila e adipato de di(2-etil-hexila)”.

O objetivo principal da palestra era dar um panorama sobre os principais perigos químicos que são formados nos diversos tipos de processamento dos alimentos. Vamos lá!

BENZENO

O Benzeno, é um composto orgânico volátil, constituinte do petróleo, utilizado como solvente em laboratórios químicos (analíticos e de sínteses), como matéria prima nas indústrias químicas, e, encontrado nos parques petroquímicos, de refino de petróleo, nas companhias siderúrgicas, nas usinas de álcool anidro, na gasolina e na fumaça do cigarro. Vulcões e queimadas de florestas são fontes naturais que também contribuem para sua presença no meio ambiente.

Em 2009, a Proteste fez um estudo que detectou benzeno em cinco marcas famosas do mercado brasileiro. O problema é que o benzeno gera reações nocivas em nosso organismo, prejudicando a saúde. Segundo a palestrante, a formação de benzeno em refrigerantes resulta da descarboxilação do conservante ácido benzóico na presença de ácido ascórbico (vitamina C) principalmente sob a ação de calor e luz. A exposição ao benzeno pode causar câncer e algumas doenças no sangue.

ACRILAMIDA

Outra substância que têm causado preocupação é a chamada acrilamida. Essa substância é fruto da reação de Maillard que ocorre em alimentos cozidos em altas temperaturas (batata-frita, grelhados, assados). O problema é que a acrilamida também é causadora de câncer e os alimentos associados são geralmente de grande consumo entre a população.

Como ela é uma substância relacionada aos açúcares presentes nestes alimentos, uma forma de “amenizar” a formação deste compostos é a prática do branqueamento (principalmente de batatas) antes de fritá-las, eliminando parte dos açúcares da superfície do alimento.

BISFENOL A

Outra substância “queridinha” do momento, bastante abordada atualmente e de grande importância. Segundo a Anvisa, a substância Bisfenol A é utilizada na produção de policarbonato e em vernizes epóxi O policarbonato, por sua vez, apresenta características como alta transparência e resistência térmicas e mecânicas. Por esse motivo, é utilizada na fabricação de mamadeiras e copos infantis, bem como em vernizes que revestem embalagens metálicas de alguns alimentos.

A polêmica em torno desta substância seria que os problemas de saúde causados através da exposição à mesma, só seriam causados se a ingestão fosse em doses elevadas. Mesmo assim, o Brasil decidiu proibir a importação e fabricação de mamadeiras que contenham Bisfenol A, considerando a maior exposição e susceptibilidade dos indivíduos usuários deste produto.

A legislação foi atualizada em 2012, como já relatado aqui no blog, através da RDC 56.

ACETALDEÍDO

A palestrante demonstrou vários estudos relacionados a essa substância, que afirmam que este composto presente principalmente em garrafas PET, pode migrar para o alimento, bem como para o ambiente.

A Dra. Shirley enfatizou o estudo de MUSTUGA (2005) que relata que o acetaldeído é formado pela degradação do PET durante o processo de fusão, e migra da embalagem de PET para bebidas ao longo do tempo e a ele, são atribuídas as alterações de sabor de água mineral e bebidas carbonatadas. A importância da detecção e controle dessa substância se dá devido a sua carcinogenicidade, onde foi comprovado que tal substância induziu câncer nasal em ratos após a administração por inalação.

DEHP e DHA

Por fim, foi explanado sobre as substâncias DEHP (adipato de di(2-etil-hexila)) e o DHA (ftalato de di-(2-etil-hexila)). Estes compostos são utilizados na elaboração de embalagens de vários produtos alimentícios e estudos bastante atuais estão sendo realizados para avaliação o percentual de migração destes compostos para os alimentos.

Em alguns estudos (http://www6.ensp.fiocruz.br/visa/?q=node/5202 ), avaliou-se que a migração destes compostos em alimentos como peito de frango, carne bovina magra, pizza de mozarela, coxa de frango e queijo mozarela apresentaram valores até 37 mais do permitido para o DEHA (18 mg/kg) e 1.779 vezes mais para o DEHP (1,5 mg/kg).

Fomos apresentados também a legislação que trata destas substâncias e sua utilização em embalagens de alimentos, a RDC 17, de 17 de março de 2008.

A palestra foi bem interessante e nos aguçou e fez refletir sobre fatores que muitas vezes deixamos passar e que de fato, têm grande importância na segurança dos alimentos e para a segurança da nossa saúde e que certamente necessitam de mais estudos e atenção. Até a próxima!

Fontes:

http://www.institutosalus.com/noticias/saude-publica/alimentos-contaminados-poem-em-risco-a-saude-dos-brasileiros

http://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/anvisa/home/alimentos/!ut/p/c4/04_SB8K8xLLM9MSSzPy8xBz9CP0os3hnd0cPE3MfAwMDMydnA093Uz8z00B_A3cvA_2CbEdFADQgSKI!/?1dmy&urile=wcm%3Apath%3A/anvisa+portal/anvisa/inicio/alimentos/publicacao+alimentos/bisfenol+a

3 min leituraNo dia 25/04/13, no XII Congresso de Higienistas de Alimentos, assisti a palestra da Drª. Shirley de Mello Pereira Abrantes, intitulada “Contaminação de alimentos por: benzeno, acrilamida, bisfenol A, acetaldeído, […]

Marcelo Garcia

3 de julho de 20133 de julho de 2013

Aprendi Hoje

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Alimento seguro e saudável: segurança alimentar e sustentabilidade

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No Congresso de Higienistas de Alimentos 2013, no dia 24/04, assisti a palestra do Dr. Eneo Alves da Silva Jr. da Pró Alimento – CDL, intitulada “Alimento Seguro e Saudável: Segurança Alimentar e Sustentabilidade”.

O objetivo principal desta discussão era demonstrar que a população em geral tem o direito ao acesso a alimentos inócuos do ponto de vista microbiológico e saudável, apresentando todos os componentes necessários para a nossa nutrição completa. Mas como conseguimos isso?

De acordo com a lei n° 11.346 de 15 de setembro de 2006, todo mundo tem direito a uma alimentação saudável, acessível, de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente. Isso é Segurança Alimentar e Nutricional. Ela deve ser totalmente baseada em práticas alimentares promotoras da saúde, sem nunca comprometer o acesso a outras necessidades essenciais. Esse é um direito do brasileiro, um direito de se alimentar devidamente, respeitando particularidades e características culturais de cada região.

Foram citadas algumas doenças alimentares divididas em subgrupos, comosas doenças nutricionais (bulimia, anorexia), as alergias (alergênicos, como exemplo, pessoas alérgicas à soja, camarão, entre outros alimentos), incompatibilidade alimentar (caso dos celíacos ou dos diabéticos), enfermidades causadas pelo consumo exagerado de determinado alimento e por fim as Doenças Transmitidas por Alimentos.

Um ponto de discussão levantado foi o controle dos perigos relacionados aos alimentos aliado à nutrição. Foram ressaltados os riscos da contaminação dos alimentos não só pelos microrganismos patogênicos mas também, os microrganismos deteriorantes que afetam além da qualidade físico-química e sensorial dos produtos, afeta a qualidade nutricional dos alimentos.

Para o palestrante, neste contexto,o conceito de sustentabilidade seria a ligação entre SEGURANÇA + ALIMENTO SAUDÁVEL, o que nos remete mais uma vez, aos sistemas de gestão de qualidade.

As ferramentas citadas na palestra foram:

– Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC): Bastante utilizado. Tem como pré-requisito as Boas Práticas de Fabricação e os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional. Esses pré-requisitos identificam os perigos potenciais à segurança do alimento desde a obtenção das matérias-primas até o consumo, estabelecendo em determinadas etapas (Pontos Críticos de Controle), medidas de controle e monitorização que garantam, ao final do processo, a obtenção de um alimento seguro e com qualidade.

– BRC FOOD: Norma de certificação Britânica que é bastante prescritiva, detalhando os requisitos a serem aplicados para a conformidade com requisitos legais, segurança de alimentos e qualidade. Se constrói a partir do HACCP e comprometimento da alta direção.

– ISO 22000: A norma da família ISO que define os requisitos de um sistema de gestão de segurança alimentar. A norma combina elementos de toda a cadeia produtiva e abrange: Comunicação interativa, sistema de gestão, controle de perigos para a segurança alimentar através dos requisitos e planos da APPCC, melhorias contínuas e atualização dos sistemas de gestão de segurança alimentar.

– FSSC 22000: Além da ISO 22000, esta norma é agregada de programas de pré-requisitos. Além de requisitos já familiares a quem segue diretrizes do MAPA e ANVISA, são exigidos controles para utilidades, gestão de materiais adquiridos, retrabalho, informações sobre o produto/conscientização do consumidor, food Defense, biovigilância, bioterrorismo.

Para finalizar, o palestrante enfatizou a importância da criação do elo:

EMPRESÁRIOS -> VIGILÂNCIA SANITÁRIA -> TÉCNICOS CAPACITADOS

Para geração de resultados sólidos, divulgação da importância dos sistemas de gestão na prevenção das DTA, bem como as vantagens da implantação destes processos.

A reflexão final deixada foi referente a evolução destas ferramentas, pois antes (e ainda são?) avaliados as condições de uma cozinha com por exemplo, “um azulejo quebrado” e hoje, se dá mais importância ao binômio “tempo X temperatura”.

2 min leituraNo Congresso de Higienistas de Alimentos 2013, no dia 24/04, assisti a palestra do Dr. Eneo Alves da Silva Jr. da Pró Alimento – CDL, intitulada “Alimento Seguro e Saudável: […]

Marcelo Garcia

23 de junho de 201323 de junho de 2013

Aprendi Hoje

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CDC identifica os grupos de pessoas mais suscetiveis à Listeria

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Segundo estudo, mulheres e os idosos são as pessoas que enfrentam o maior risco de hospitalização e morte por tendo a Listeria como agente etiológico, de acordo com o Centro de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) dos EUA.

A agência também identificou que os surtos recentes ocorridos no país, estão relacionados ao consumo de queijo macio contaminados com a bactéria.

Adultos com 65 anos ou mais estão entre os grupos mais afetados, pois eles são quatro vezes mais propensos a adquirir a infecção através da Listeria, do que a população geral dos EUA.

As mulheres grávidas, por sua vez são dez vezes mais suscetiveis à infecção e ainda, mulheres grávidas hispânicas são vinte e quatro vezes mais.

Dos dez surtos identificados, seis estavam ligados a queijos de pasta mole (principalmente queijos no estilo mexicano) e dois ligados a produtos crus (melão inteiro e aipo picado).

Recomendação do CDC

O CDC recomenda a não ingestão de leite não pasteurizado ou queijo macio feito a partir de leite não pasteurizado.

Essas pessoas que estão no grupo de risco devem ter noção de que queijos de pasta mole em estilo mexicano, como o queijo fresco, têm causado doenças, possívelmente por causa da contaminação durante a fabricação do mesmo.

A Listeria pode causar infecções graves em certos grupos, resultando em maiores taxas de hospitalização e morte do que a maioria das outras bactérias transmitidas por alimentos contaminados, segundo o relatório Vital Sign.

Este relatório fornece uma visão de 2009 a 2011 sobre a incidência de doenças. Através do mesmo, descobriu-se que mais de 1.650 casos de listeriose foram notificados ao CDC ao longo de um período de 3 anos.

“Danos severos são causados pela Listeria monocytogenes em mulheres grávidas, idosos e pessoas com sistema imunológico debilitado, ocasionando o envio de muitos para hospital e provocando aborto espontâneo ou morte em um a cada cinco enfermos”, afirma Tom Frieden, diretor do CDC.

“Precisamos desenvolver novas tecnologias moleculares para nos ajudar a lincar os surtos de doenças aos alimentos o mais rápido, evitando mortes. Por esta razão, o presidente propõe investir orçamentos em novas ferramentas para promover este trabalho”.

Diferentes fontes

Os recentes surtos têm sido associados a alimentos não usualmente veiculados (melões, por exemplo. Link: http://operamundi.uol.com.br/conteudo/noticias/15627/conteudo+opera.shtml ) à Listeria, destacando as necessidades das medidas de controle e de identificar mais alimentos que podem causar esta infecção, impedindo o patógeno causador de entrar na cadeia alimentar.

“As menores taxas de infecção por Listeria atribuida à carnes e à aves na década passada tiveram sucesso atribuído às ações de políticas baseadas em prevenção e as Boas Práticas da indústria”, afirma Elisabeth Hagen, subsecretária de Segurança Alimentar do Departamento de Agricultura dos EUA.

“No entanto, o trabalho é contínuo, se esperamos continuar neste foco. A pesquisa adicional e monitoramento contínuo dos riscos crescentes nos permitirá desenvolver políticas que reduzam ainda mais a incidência de doenças”.

Por fim, o presidente de orçamento, propõe um investimento de US $ 40 milhões para a iniciativa de detecção molecular avançada do CDC, que teria como objetivo fortalecer a capacidade do sistema de saúde pública para proteger as comunidades de doenças e enfermidades transmitidas por alimentos.

Fonte:http://www.foodqualitynews.com/Public-Concerns/CDC-identifies-people-most-at-risk-from-listeria/?utm_source=newsletter_daily&utm_medium=email&utm_campaign=Newsletter%2BDaily&c=Xu4GrUyj%2Fd7ADxt%2B4ztEnyCAPHDBS8Xd

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Marcelo Garcia

17 de junho de 201316 de outubro de 2013

Perigos biológicos

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Novos Desafios do Controle Microbiológico dos Alimentos

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Dando continuidade aos posts relacionados às palestras realizadas no XII Congresso Brasileiro de Higienistas de Alimentos, ocorrido nos dias 23, 24, 25 e 26 de abril em Gramado – RS.
No dia 24, assisti a palestra intitulada “Novos Desafios do Controle Microbiológico dos Alimentos” ministrada pelo Dr. Eduardo César Tondo, da Universidade Federal do Rio Grande do Sul – UFRGS.

A palestra foi conduzida com uma breve introdução da ocorrência das DTA no mundo e dos riscos básicos relacionados aos alimentos.

Foi apresentada uma classificação dos riscos presentes nos alimentos e seu grau de severidade, como podemos ver à seguir:

Risco 1 e 2: São riscos que são relativamente fáceis de controlar onde geralmente, a utilização de Boas Práticas (BP), Boas Práticas de Fabricação (BPF) e procedimentos básicos de higiene poderiam solucionar os problemas.
Risco 3: São riscos com um grau mediano de perigo. Podem ser controlados utilizando-se os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e/ou o Programa de Pré-Requisitos (PPR operacionais).
Risco 4 e 5: São riscos com um grau mais elevado de periculosidade. Podem ser controlados utilizando os conceitos de Ponto Crítico de Controle (PCC).

Então, vamos aos desafios:

DESAFIO NÚMERO 1: PATÓGENOS EMERGENTES

Em suma, microrganismos emergentes não são espécies recém descobertas, mas sim as que, recentemente, em diferentes países, têm-se registrados surtos ou epidemias de doenças em que os mesmos foram identificados como os agentes etiológicos envolvidos.
Como exemplo, foi explorado o caso do surto ocorrida na Alemanha em 2011, causado pela bactéria E. coli em brotos. Este fato pode ser remetido ao caso do surto em hambúrgueres da rede americana Jack in the box, já tratado aqui no blog também causado pela E.coli.
Nota-se que a origem alimentar do surto são alimentos totalmente diferentes, demonstrando o grau de adaptação da bactéria à diferentes meios e alimentos.
DESAFIO NÚMERO 2: INVESTIGAÇÃO DOS SURTOS
Ressaltou-se as necessidades que as vigilâncias sanitárias municipais e os laboratórios apresentam, seja na escassez de investimentos, bem como de equipamentos que possibilitem a investigação dos surtos de maneira mais efetiva e precisa (em tempo real), enfatizando-se também, a necessidade dos registros de ocorrência.
Foram citados alguns métodos que seriam de grande ajuda nesses casos:
–       Utilização de métodos moleculares para identificação dos patógenos;
–       Métodos rápidos (automatizados) de detecção (baseados nas PPR em tempo real);
–       Sequenciamento genético, etc.
DESAFIO NÚMERO 3: DIAGNÓSTICOS EM TEMPO REAL
Neste quesito, foram relatados as dificuldades e a importância do diagnóstico e identificação das causas do surtos em tempo real. Algumas possíveis soluções ou dicas que poderiam ser um ponta pé inicial:
–       Identificação em tempo real no próprio lote;
–       Métodos que não necessitem de pré-aquecimento ou que não sejam inibidos pela matriz do alimento e ao mesmo tempo rápido e barato (meio difícil, não?);
DESAFIO NÚMERO 4: INTERNALIZAÇÃO DE PATÓGENOS
São os patógenos que ocorrem, na maioria das vezes, em alimentos vegetais, se alojando no alimento devido a contaminação oriunda do campo. Caso da contaminação por E. coli em brotos na Alemanha em 2011.
DESAFIO NÚMERO 5: PADRONIZAÇÃO DE NORMAS E CERTIFICAÇÕES
O velho dilema, nesse caso mais precisamente para os empresários. Qual norma devo utilizar? Qual a mais eficiente para o alimento que eu estou produzindo? Qual a mais aceita se eu preciso exportar? Qual os meus colaboradores irão de adaptar facilmente? Qual eu acho que irá me render mais lucros e/ou produtividade?
Destaca-se aqui a importância da padronização das normas utilizadas nos sistemas de gestão de qualidade, unificando conceitos e compactando-as, mas preservando suas aplicabilidades e segurança.
DESAFIO NÚMERO 6: CONSCIENTIZAÇÃO DOS FUNCIONÁRIOS/ COLABORADORES

Um dos maiores desafios encontrados atualmente, encontrar um método efetivo de capacitação dos funcionários, que os motive e que gere resultados.
DESAFIO NÚMERO 7: ANÁLISE DE RISCOS
Por fim, o palestrante citou o último desafio do controle microbiológico nos alimentos, a sistematização das análises de riscos para a utilização em massa dos órgãos reguladores e pelas indústrias alimentícias. Destacou-se a importância da formação de grupos de especialistas da área para avaliar os riscos, atuando na prevenção e na correção, principalmente. A partir daí, elaborar legislações especificas baseadas nos riscos encontrados.

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Marcelo Garcia

28 de maio de 20135 de junho de 2013

Aprendi Hoje

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Trypanosoma cruzi e contaminação dos alimentos

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Se você não pode ir no Congresso de Higienistas de Alimentos ocorrido nos dias 23,24,25 e 26 de abril na cidade de Gramado – RS, pode continuar seguindo nossos posts sobre o assunto. Se foi, comente e complemente!

No dia 24, assisti a palestra da Drª. Karen Signori Pereira, professora e pesquisadora da Universidade Federal do Rio de Janeiro sobre Trypanosoma cruzi e contaminação dos alimentos.

A pesquisadora começou demonstrando a definição de Doença de Chagas, as formas de transmissão e sua ocorrência.

A Doença de Chagas (DCA) é uma infecção causada pelo protozoário Trypanosoma cruzi, que pode ser transmitido ao homem pelas seguintes vias: vetorial (clássica), transfusional (reduzida com o controle sanitário de hemoderivados e hemocomponentes), congênita (transplacentária), acidental (acidentes em laboratórios), oral (com alimentos contaminados) e transplantes.

A principal forma de transmissão da doença no Brasil é a vetorial na qual o barbeiro, após picar a pessoa, deposita sobre a pele as fezes infectadas com o T. cruzi, que pode penetrar na corrente sanguínea.

A transmissão oral, que ocorria raramente ou em ocasiões especificas nos humanos, passou a ser mais frequentemente diagnosticada na região amazônica e está relacionada à ocorrência de surtos recentes em diversos estados brasileiros, principalmente na Região Norte. Essa é uma via natural de disseminação de T. cruzi entre os animais no ciclo silvestre, já que os mamíferos se infectam ao se alimentarem de insetos (ANVISA, 2008).

Foram demonstrados alguns casos de surtos que ocorreram em nosso país através da ingestão de alimentos contaminado com o protozoário.

Vejamos:

“A ocorrência de DCA por transmissão oral, relacionada ao consumo de alimentos até o ano de 2004, constituía um evento pouco conhecido ou investigado, havendo relatos, na maioria pelo Instituto Evandro Chagas (IEC), da Secretaria de Vigilância em Saúde/MS, de surtos localizados na região amazônica. Antes destes eventos, há registro na literatura brasileira de dois surtos relacionados ao consumo de alimentos em Têutonia (Rio Grande do Sul) e caldo de cana em Catolé do Rocha (Paraíba), há mais de duas décadas. Em 2005, outro surto relacionado ao consumo de caldo de cana foi detectado no Estado de Santa Catarina, onde das 24 pessoas infectadas, três foram a óbito”.

“A região amazônica, e em especial, o Estado do Pará, apresentou nos últimos anos um aumento no número de casos de doença de Chagas, causada pelo parasita Trypanosoma cruzi. Segundo dados da Secretaria de Estado de Saúde Pública do Pará (SESPA), o número de casos confirmados até 31 de outubro de 2011 era 97, sendo 37 em Belém.

O fato de a transmissão via oral ser a causa dos surtos explica a característica geográfica da doença. Tanto o Pará quanto o restante da região Norte do país são produtores de açaí, e a fruta, que é altamente consumida pela população, muitas vezes é processada sem que se observem os padrões de higiene e qualidade. Para a infectologista Carolina Lázari a predominância da transmissão nesses estados relaciona-se ao ambiente e aos hábitos alimentares da região, e à carência de controle de qualidade de alguns alimentos produzidos artesanalmente “.

A contaminação dos alimentos à base de vegetais in natura com T. cruzi é acidental e pode ocorrer durante a colheita, armazenamento, transporte ou até mesmo na etapa de preparação. Neste sentido, a pesquisadora dissertou sobre a importância da aplicação de ferramentas de qualidade, principalmente o controle de pragas e monitoramento da matéria-prima na produção destes alimentos.

Outro fator interessante esclarecido, é que o T. cruzi pode ser eliminado em temperaturas relativamente baixas (45°C), ou seja, a pasteurização seria suficiente para eliminar com o protozoário. Entretanto, o processo de congelamento não o elimina.

A seguir, uma nota apresentada pela SVA, quanto aos casos de surtos de DCA através do consumo de açaí:

“A Secretaria de Vigilância em Saúde reforça as recomendações de que em escala industrial deve ser adotada a pasteurização do suco do açaí, visando a destruição de micro-organismos patógenos, inclusive o T. cruzi, presentes no suco e a necessidade de se implantar boas práticas de colheita, transporte, armazenamento e manipulação do fruto e suco do açaí, visando minimizar os riscos de contaminação do produto na produção artesanal.”

Mais um esclarecimento da realidade das DTA no Brasil e a importância do controle de qualidade na prevenção destas enfermidades.

Bônus: Manual do Programa de Controle da Doença de Chagas (2011):

http://www.saude.am.gov.br/fvs/docs/Manual_Programa_de_Controle_da_Doenca_de_Chagas.pdf

Até a próxima!

Fonte:

ANVISA. Informe Técnico – nº 35 de 19 de junho de 2008.

http://www.medatual.com.br/revista/acontece_4.html

http://www.vigilanciasanitaria.sc.gov.br/index.php?option=com_content&task=view&id=701&Itemid=571

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Marcelo Garcia

10 de maio de 20139 de maio de 2013

Aprendi Hoje

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Surtos alimentares no Brasil – dados atualizados em 2013

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Para atualização das informações, consulte Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017

No dia 24/04, no Congresso de Higienistas, assisti à palestra da Dra. Rejane Maria de Souza Alves, do Ministério da Saúde, sobre Surtos Alimentares no Brasil. Na ocasião, foram apresentados em primeira mão, dados atualizados (2013), sobre a ocorrência das doenças transmitidas por alimentos no nosso país.

Dra. Rejane iniciou sua fala com um apelo para que nós, profissionais da área de alimentos, nos lembremos do nosso dever de promover a notificação dos surtos de DTA em nosso país. Todos sabemos que nem metade dos surtos são notificados, então cabe a nós divulgar esta obrigação e notificar a ocorrência destas enfermidades.

A pesquisadora também esclareceu a velha dúvida: quantos casos são necessários para ser considerado um surto de DTA? Todos irão dizer duas ou mais pessoas. Correto. Entretanto, quanto o surto envolve uma doença mais rara, de difícil ocorrência (ex: botulismo, cólera), é necessário apenas que um indivíduo apresente sintomas da doença, para ser considerado um surto.

Foram apresentados também, os princípios do Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos – VE-DTA, presente no Brasil desde 1999, que tem por objetivo, reduzir a incidência das DTA no Brasil a partir do conhecimento do problema e de sua magnitude, subsidiar as medidas de prevenção e controle, contribuindo para melhoria da qualidade de vida da população.

A seguir, serão listados os dados atualizados da Vigilância Epidemiológica das DTA no Brasil:

Podemos perceber que em 2013 tivemos 9 surtos de DTA no Brasil.

A região Sul continua a nº 1 em notificações (38,9%), repito, notificações da ocorrência de DTA. A figura não demonstra que ocorrem mais DTA nesta região e sim, que ocorre maior número de notificações aqui, seguido da região sudeste.

Os alimentos mistos seguem como principal causa de ocorrência de DTA, sendo que em 2013 foram 8 casos com esse tipo de alimento, totalizando 1.529 surtos.

Com relação aos agente etiológicos causadores de DTA, em 2013, por enquanto, todos os casos foram classificados como de causa ignorada.

Os principais microrganismos causadores de DTA seguem sendo a Salmonella spp., S. aureus e E. coli.

Os locais de ocorrência mais frequentes continuam sendo as residências, seguidos de, infelizmente, creche/escolas, restaurante/padaria, até em eventos.

O ano não acabou, e portanto os dados são parciais.

Na parte final, a palestrante demonstrou os manuais que estão disponíveis para download no site do SVS.

Seguem os links:

Manual Integrado de Vigilância Epidemiológica da Cólera: http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/manual_integrado_de_ve_da_colera.pdf

Manual Integrado de Vigilância Epidemiológica da Febre Tifoide:

http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/manual_febre_tifoide_miolo_1.pdf

Manual Integrado de Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos

http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/manual_doencas_transmitidas_por_alimentos_pdf.pdf

3 min leituraPara atualização das informações, consulte Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017 No dia 24/04, no Congresso de Higienistas, assisti à palestra da Dra. Rejane Maria […]

Marcelo Garcia

30 de abril de 20137 de junho de 2017

Perigos biológicos

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Blog Food Safety Brazil no VI Congresso de Higenistas 2013

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Nos dias 23 a 26 de abril aconteceu em Gramado – RS, o VI Congresso Latinoamericano e XII Congresso Brasileiro de HIGIENISTAS DE ALIMENTOS, bem como o II Encontro Nacional de Vigilância das Zoonoses e IV Encontro do Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal.

O Blog Food Safety Brazil teve sua presença facilitada e eu fui representando o blog. Nos próximos dias, estarei postando sobre as palestras que assisti e as novidades que aconteceram durante o congresso.

Entre os principais tópicos que iremos abordar teremos:

– Dados atualizados dos surtos de DTAs no Brasil;

– A relação entre alimento seguro x sustentabilidade;

– Novos desafios do controle microbiológico dos alimentos;

– Trypanosoma cruzi e a contaminação dos alimentos;

– Contaminação dos alimentos: perigos químicos;

– Novos perigos no processamento de alimentos.

Até logo!

< 1 min leituraNos dias 23 a 26 de abril aconteceu em Gramado – RS, o VI Congresso Latinoamericano e XII Congresso Brasileiro de HIGIENISTAS DE ALIMENTOS, bem como o II Encontro Nacional […]

Marcelo Garcia

29 de abril de 201329 de abril de 2013

Eventos

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Aplicativos para smartphones e tablets contribuindo para a segurança dos alimentos

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Todos sabemos das proporções que a tecnologia tomou nas nossas vidas, principalmente como aliada facilitando o nosso dia a dia. Neste contexto, são inúmeros os aplicativos dos chamados “telefones inteligentes”, entre eles destacam-se os de mapas, e-mails, redes sociais e jogos.

Dias atrás, eu estava no LinkedIn e achei um link bem interessante que destacava vários aplicativos sobre segurança dos alimentos. Vamos conferir:

– GoodGuide (Bom Guia)

Ainda não consegue decidir entre vários produtos?

Este aplicativo avalia a saúde social social e ambiental de alguns produtos alimentícios e de outras áreas, emitindo um parecer de cada um. Um conjunto de especialistas, entre eles químicos, toxicologistas, nutricionistas, sociólogos, analistas de ciclos ecológicos se juntam para classificar o produto em um escala de 0 – 10, onde quanto mais alto o valor, melhor é o produto.

Se você está comprando e não sabe qual escolher, é só escanear o código de barras e verificar o produto.

• Disponibilidade: iOS e Android.
• Preço: Grátis
• Idioma: Inglês

www.fooductae.com

– Fooducate – Dieta Saudável

Os rótulos dos alimentos são simples!

As listas de ingredientes dos produtos alimentícios são longas e muitas vezes difíceis de interpretar. Para facilitar a leitura criou-se esse aplicativo que analisa a composição nutricional dos rótulos dos produtos e componentes para declarar uma composição do número de calorias, indicar se ele contém aditivos e conservantes, corantes, açúcar invertido e ácidos graxos trans.

Você só precisa levar o produto da prateleira e escanear o código de barras através da aplicativo e ele te mostrará as principais informações sobre o produto.
• Disponibilidade: iOS e Android
• Informações disponíveis na rede
• Preço: 0 – 3.99 USD, dependendo da versão
• Idioma: Inglês
• www.fooducate.com

– Harvest (Colheita) – Selecione os melhores produtos

Como faço para selecionar as frutas e legums no supermercado?

Este é para aqueles que não têm experiência na seleção de frutas e legumes para consumo e tem problemas em escolher o produto no ponto de maturação correto, Harvest promete resolver este problema, funcionando como um guia para a seleção produtos frescos, para garantir a qualidade, maturação e sabor que queremos em nossa mesa.

Para cada fruto ou vegetal ele exibe a maturidade e a característica que o produto deve apresentar bem como a quantidade de resíduos de pesticidas que podem ter de acordo com o tipo de produto. Sua função adicional está alinhada com a manipulação adequada de alimentos, mostrando dicas úteis antes de armazenar produtos e indicando as condições em que se mantém por mais tempo e em melhores condições determinado alimento.

• Disponibilidade: iOS
• Informações disponíveis no aplicativo apenas
• Preço: 1.99 USD
• Idioma: Inglês
• colheita app.com

– Rastreabilidade de alimentos – HarvestMark

Rastreabilidade do campo à mesa.
Identificar a origem de alguns dos seus alimentos e o caminho tomado para chegar as suas mãos nunca foi tão fácil. Esta organização é identificado por um logotipo e um código específico a ser verificado pelo aplicativo, mostrando a história da qualidade do produto desde o início e ao longo da cadeia de distribuição. A ideia desta aplicativo é não apenas mostrar dados de amostragem, mas também fornecer uma solução para tomar medidas em cada ponto, onde você pode otimizar as condições do produto.

No momento, existem cerca de 400 empresas de alimentos nos Estados Unidos, que se juntaram esforços para fornecer mais informações para o consumidor através do aplicativo.

• Disponibilidade: Android
• Informação disponível apenas no aplicativo
• Preço: Grátis
• Idioma: Inglês
• www.harvestmark.com

– É sem glúten?

Sem glúten por favor.
Para aqueles que são intolerantes ao glúten ou tem a doença celíaca, esta ferramenta é um aliado na seleção do produto. Você pode verificar a presença de glúten nos produtos de mais de 360 marcas, você também pode listar todos os produtos sem glúten para selecionar rapidamente.

• Disponibilidade: iOS
• Informação disponível apenas no aplicativo
• Preço: 7.99 USD
• Idioma: Inglês
• www.facebook.com / IsThatGlutenFree

– O que há na minha comida?

Evitar danos para a sua saúde por causa de alimentos contaminados por produtos químicos.

Embora os alimentos frescos que comemos são lavados e desinfetados, contaminantes químicos permanecem em nossas casas. Este aplicativo lista alguns alimentos que são comumente contaminados com agrotóxicos ou outros produtos químicos que prejudicam a saúde, usando ícones visuais que identificam cinco tipos de riscos, entre eles: neurotóxicos, desreguladores hormonais, carcinogênicos. Permite comparar o nível de pesticidas entre um normal e um produto orgânico.

O pedido é baseado em informações compiladas de diversas análises pelo USDA no Programa de Informações sobre Pesticidas (PDP por sua sigla em Inglês).

• Disponibilidade: iOS e Android
• Informação disponível apenas no aplicativo
• Preço: Grátis
• Idioma: Inglês
• www.whatsonmyfood.org

– Still Tasty

A partir de quanto tempo eu não posso comer?
O aplicativo “Ainda assim saboroso” estima o tempo de vida de produtos definindo as condições de armazenamento. As estimativas de tempo de vida são baseadas em pesquisa do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, a FDA, e os Centros de Prevenção e Controle de Doenças dos Estados Unidos.
A vantagem deste aplicativo é também manter um inventário de seus alimentos. Se detectar que um item não é mais viável para o consumo, o usuário é enviado diretamente para a lista de compras sugerida.

Excelente aplicativo para encontrar recomendações de armazenamento, manuseio de alimentos seguros, lista de compras fácil e evitar o desperdício de alimentos.

• Disponibilidade: iOS
• Informações disponíveis na rede
• Preço: 1.99 USD
• Idioma: Inglês
• www.stilltasty.com

– Os aditivos alimentares

Você sabe o que você come?
Se você gosta de sua saúde e de estar ciente sobre aditivos alimentares, este aplicativo é para você. Com este aplicativo você pode encontrar cada aditivo utilizado no alimento, a origem e a função deste, os riscos, restrições alimentares e os países onde eles não são aprovados, ajudando a evitar potenciais perigos saúde.

• Disponibilidade: iOS e Android
• Informação disponível apenas no aplicativo
• Preço: 29,99 CDN
• Idioma: espanhol
• Existem muitos semelhantes e este não possui site próprio.

– Pergunte à USDA
Resolva suas dúvidas diretamente com o USDA.
O governo dos EUA, através do USDA, gerou um aplicativo muito útil para a segurança alimentar. Pergunte à USDA é um aplicativo onde é possível conversar diretamente com especialistas em gestão de higiene alimentar, gestão do conhecimento e dicas de armazenamento e métodos de preparação de segurança dos alimentos.
Este aplicativo gerencia os consumidores um relatório de segurança e promove hábitos de manipulação de alimentos e higiene em casa para evitar doenças transmitidas por alimentos cuja causa era manuseio inadequado após a compra.

• Disponibilidade: iOS e Android
• Informações disponíveis na rede
• Preço: Grátis
• Idioma: Inglês
• askkaren.custhelp.com

Como percebemos, os aplicativos são todos de outros países. Tentei achar algum aplicativo de origem nacional, mas a maioria eram relacionados à nutrição e acompanhamento nutricional. Mais uma prova que em nosso país, a segurança dos alimentos ainda não é levada tão a sério quanto deveria.

Referência: Idea Food Safety Innovation

Allergen Allert

Desenvolvido para crianças do hospital da Georgia. Gratuito

6 min leitura Todos sabemos das proporções que a tecnologia tomou nas nossas vidas, principalmente como aliada facilitando o nosso dia a dia. Neste contexto, são inúmeros os aplicativos dos chamados “telefones inteligentes”, […]

Marcelo Garcia

27 de março de 20133 de abril de 2013

Dicas Vencedoras

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Gafes na manipulação de alimentos nos programas de TV

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Clique no título para ver o slide show das gafes das celebridades.

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Marcelo Garcia

24 de fevereiro de 201320 de março de 2013

Para Consumidores

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Temperatura de segurança mínima para o cozimento dos alimentos

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A FoodSafety.gov postou um quadro bem interessante sobre as temperaturas de cocção mínima seguras para determinados tipos de alimentos. Vamos acompanhar e fazer uma comparação com o que diz a legislação brasileira?

Utilize este quadro e um termômetro de alimentos para garantir que a carne, aves, frutos do mar e outros alimentos cozidos atinjam uma temperatura de segurança mínima interna.

Lembre-se que você não pode dizer que a carne é segura apenas olhando para ela. Quaisquer cozinhados curados, incluindo carne vermelha (porco) pode ser rosada, mesmo que tenha atingido uma temperatura interna segura.

Por que o tempo de descanso é importante?

Depois de retirar a carne da churrasqueira, forno ou outra fonte de calor, deixe-a descansar por um período de tempo específico (quadro abaixo). Durante este tempo de descanso, sua temperatura se mantém constante ou subindo, ajudando a destruir os microrganismos nocivos.

Segundo a legislação brasileira (Portaria 2619, de 06 de dezembro de 2011) a Espera pós-cocção é a etapa onde os alimentos que sofreram cocção devem atingir 55ºC em sua superfície, para serem levados à refrigeração.

De acordo com a mesma, a cocção é a etapa onde os alimentos devem atingir no mínimo 74ºC no seu centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura como 65ºC por 15 minutos ou 70ºC por 2 minutos.

A legislação destaca a utilização de ovos no preparo de alimentos e destaca que em preparações quentes, os ovos devem ser cozidos por 7 minutos em fervura, no mínimo e/ ou devem ser fritos com a gema dura. Os omeletes, empanados, milanesa, bolos, doces, etc., devem atingir 74ºC no seu centro geométrico.

Na etapa de reaquecimento todas as partes dos alimentos devem atingir, no mínimo, a temperatura de 74ºC.

Cuidados também devem ser tomados na utilização dos termômetros, que devem ser periodicamente aferidos, através de equipamentos próprios ou de empresas especializadas. Quando usados, não devem propiciar risco de contaminação. Suas hastes devem ser lavadas e desinfetadas antes e depois de cada uso.

Fonte: FoodSafety.gov.

Portaria 2619, de 06 de dezembro de 2011. Regulamento Técnico de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento e comercialização e uso de alimentos, águas minerais e de fontes, bebidas, aditivos e embalagens para alimentos.

2 min leituraA FoodSafety.gov postou um quadro bem interessante sobre as temperaturas de cocção mínima seguras para determinados tipos de alimentos. Vamos acompanhar e fazer uma comparação com o que diz a […]

Marcelo Garcia

24 de fevereiro de 20137 de dezembro de 2016

Para Consumidores

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Assando o Peru de Natal com Segurança

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Preparando a ave: Lave as mãos, não o peru!

De maneira ideal, o peru deve ser descongelado na geladeira por 24 horas antes de cozinhar. Se a ave estiver congelada, pode ser cozida desta maneira, mas terá de cozinhar o dobro do tempo recomendado.

Não enxágue a ave crua antes de cozinhar, pois o calor do forno se encarregará de destruir as bactérias. A lavagem da ave crua pode provocar a contaminação das superfícies e dos objetos ao redor onde o alimento está sendo preparado por patógenos (já havíamos visto em post aqui do blog).

“Lavar esses alimentos torna mais provável a disseminação das bactérias para áreas ao redor das pias e bancadas”, explica Marjorie Davidson, da Agência da Food and Drug Administration dos EUA.

Pré-aqueça no forno à 190°C.

Recheio: Prós e Contras

Os ingredientes secos e molhados podem ser preparados antes do tempo e depois refrigerados, mas não devem ser misturados até a hora de cozinhar.

Se você for preparar o peru, espere para preparar o recheio até a hora de cozinhar.

“Nunca colocar o recheio no peru congelado ou pré-cozido! Quando necessário, cozinhe o recheio sem descongelar primeiro”.

O enchimento do peru com o recheio deve ser úmido, porque o calor destrói as bactérias mais rapidamente em um ambiente úmido.

Se você escolher cozinhar o recheio junto com a ave, o tempo de cocção irá aumentar, e você deve garantir que o recheio atinja 74°C.

Cocção

Quanto maior o peru, maior será o tempo de cocção. À seguir, segue a relação de pesos e tempo aproximado de cocção do peru, em forno à 190°C.

Sem recheio

1,81-2,72 kg……………………….. 1 1/2 a 2 1/4 horas

2,72-3,63 kg……………………….. 2 1/4 a 3 1/4 horas

3,63-5,44 kg……………………….. 2 3/3 a 4 horas

5,44-6,35 kg……………………….. 3 a 3 3/4 horas

6,35-8,16 kg……………………….. 3 3/4 a 4 horas

8,16-9,07 kg……………………….. 4 1/4 a 4 1/2 horas

9,07-10,86 kg……………………… 4 1/2 a 5 horas

Recheado

3,63-5,44 kg………………………. 3 a 31/ 2 horas

5,44-6,35 kg………………………. 3 1/2 a 4 horas

6,35-8,16 kg………………………. 4 a 4 1/ 4 horas

8,16-9,07 kg………………………. 4 1/4 a 4 3/4 horas

9,07-10,89 kg…………………….. 4 3/4 a 5 1/4 horas

O peru estará seguro para consumo uma vez que atinja a temperatura de 74°C. Para se ter certeza que a ave estará totalmente cozida, você pode utilizar um termômetro de alimentos para medir a temperatura da parte interna da coxa, da asa e do peito, aconselha. Certifique-se de verificar a temperatura de ambas as partes, visto que uma pode ter atingido a temperatura ideal e outra não.

Se a carne ainda estiver rosada, mas atingiu a temperatura adequada, ainda é seguro comê-la. A cor rosada não é um indício de que a carne não está cozida. De acordo com o FSIS: “o peru pode apresentar uma coloração rosa mesmo depois de cozinhar a uma temperatura mínima de segurança interna de 74°C.

Sobras:

Não deixe o alimento em temperatura ambiente por mais de duas horas após retirá-lo do forno ou geladeira. Refrigere todos os alimentos perecíveis como carnes, leites e ovos.

Os refrigeradores devem manter a temperatura de 4°C ou abaixo. Para os congeladores esta temperatura é de -17°C em média.

Quando armazenar as sobras, coloque-as em pratos rasos para que esfrie rapidamente na geladeira ou freezer. Corte a carne do peito em pedaços menores, asas e pernas podem ser deixadas inteiras.

Para descongelar sobras, utilize a geladeira, água fria ou micro-ondas, ao invés de deixar descongelando no balcão, aconselha a FSIS.

Fonte: Site Food Safety News

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Marcelo Garcia

19 de dezembro de 201218 de dezembro de 2012

Para Consumidores

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Marcelo Garcia

Surtos alimentares no Brasil – dados atualizados em 2014

Contaminação microbiológica e procedimentos de desinfecção de esponjas de cozinha usadas em serviços de alimentação

Estudo compara eficácia de métodos de lavagem de alface

Perigos da utilização de plásticos na preparação de alimentos

Hoje é dia do cientista de alimentos!

Prevenção de surtos alimentares durante a Copa do Mundo no Brasil em 2014

Dados sobre o consumo de produtos crus e de risco nos EUA

Coletânea de celebridades com intoxicação alimentar

Mitos e verdades sobre a segurança de alimentos

Contaminação de alimentos por benzeno, acrilamida, bisfenol A, acetaldeído e ftalatos

Alimento seguro e saudável: segurança alimentar e sustentabilidade

CDC identifica os grupos de pessoas mais suscetiveis à Listeria

Novos Desafios do Controle Microbiológico dos Alimentos

Trypanosoma cruzi e contaminação dos alimentos

Surtos alimentares no Brasil – dados atualizados em 2013

Blog Food Safety Brazil no VI Congresso de Higenistas 2013

Aplicativos para smartphones e tablets contribuindo para a segurança dos alimentos

Gafes na manipulação de alimentos nos programas de TV

Temperatura de segurança mínima para o cozimento dos alimentos

Assando o Peru de Natal com Segurança

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