Jacqueline Navarro, Autor em Food Safety Brazil

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Alimentos fracionados: modismo ou necessidade? (Parte II: Regulamentação)

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Para quem não se lembra, no mês passado publicamos um artigo conversando com consumidores de alimentos fracionados. Nesta segunda parte iremos abordar a parte legislativa sobre eles. Para isso, batemos um papo bem legal com a Erica F. Damaso, analista de saúde da COVISA (Coordenação de Vigilância em Saúde da Secretaria Municipal Saúde de São Paulo).

FSB – Qual a lei que regulamenta o fracionamento de alimentos em supermercados?

Érica – No município de São Paulo, o artigo 1° da Portaria Municipal 2619/11 informa que esta é a legislação que regulamenta as Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas ao fracionamento de alimentos.

Já em âmbito federal, possuímos a RDC n.259/2002, resolução que se aplica a todo alimento embalado na ausência do cliente e pronto para oferta ao consumidor.

FSB – Quais critérios devem ser seguidos na rotulagem destes alimentos?

Érica: Neste item as duas legislações obrigam a usar os mesmos critérios. Segundo o item 8.2.1 da Portaria Municipal 2619/11, a rotulagem dos alimentos embalados na ausência do consumidor deve conter as informações exigidas pela legislação geral, específica e por este regulamento:

Denominação de venda do alimento;
Lista de ingredientes em ordem decrescente de proporção;
Identificação de origem: razão social e endereço do fabricante, do distribuidor quando propietário da marca e do importador, para alimentos importados;
Data de validade;
Identificação do lote;
Instruções para o preparo e uso do alimento, qunado necessário;
Indicação das precauções necessárias para manter as características normais do alimento. Para os produtos congelados e resfriados devem ser informadas as temperaturas máxima e mínima de conservação e de tempo que o fabricante ou fracionador garante a qualidade do produto nessas condições. O mesmo dispositivo é aplicado para alimentos que possam sofrer alterações após a abertura das embalagens;
Informação nutricional, conforme legislação vigente;
Registro, quando obrigatório.

Quando embalamos os produtos na presença do consumidor, segundo o item 8.2.2 da mesma Portaria, eles devem apresentar as seguintes informações:

Denominação da venda;
Marca;
Lista de ingredientes em ordem decrescente de proporção;
Data de validade após o fracionamento ou manipulação;
Indicação de precauções necessárias para manter as características normais do alimento. Para os produtos congelados e resfriados, devem ser informadas as temperaturas máxima e mínima de conservação e o tempo que o fabricante ou o fracionador garante a qualidade do produto nessas condições.

FSB – Como os agentes cuidam da verificação desses fracionados?

Érica: Todos os estabelecimentos sujeitos à Portaria Municipal 2619/11 podem receber inspeção sanitária de rotina ou por teor de denúncia. A desobediência ao disposto no regulamento, segundo o Artigo 3º desta Portaria, configura infração sanitária, punível nos termos de legislação específica e da Lei Municipal nº 13.725, de 09 de janeiro de 2004 (Código Sanitário do Município de São Paulo).

FSB – E como os consumidores podem se proteger de fraudes?

Érica: Os consumidores podem se proteger das fraudes ao conhecerem as Boas Práticas de Controle de condições sanitárias e técnicas relacionadas aos alimentos e, ao identificar uma irregularidade, devem notificar o órgão fiscalizador do município através do site, em ouvidoria: http://ouvprod01.saude.gov.br/ouvidor/CadastroDemandaPortal.do.

E você já pensou como pode cair numa fraude nesse tipo de venda?

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Jacqueline Navarro

16 de março de 201815 de março de 2018

Entrevista

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Alimentos fracionados: modismo ou necessidade?

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Fracionar no sentido matemático é descrito como uma divisão do todo em partes que podem ser iguais ou diferentes. Há 50 anos era comum as pessoas irem às mercearias para comprar quase todos os tipos de alimentos a granel. Minha avó, por exemplo, pedia 50 gramas de açúcar, 700 gramas de arroz, toda semana na mercearia do Sr. Manuel. Entretanto muita coisa mudou: os alimentos industrializados ganharam embalagens elaboradas, a constituição das famílias mudou, passamos por uma crise econômica, etc. E atualmente notamos a tendência de as pessoas voltarem a consumir alimentos a granel. Seria isto modismo ou uma necessidade real do consumidor contemporâneo?

Por que modismo? Se a cada dia mais bandeiras eco-friendly são levantadas, as embalagens são vistas como agressoras da natureza, então há a consciência da necessidade de reduzir o número de embalagens plásticas.

Pode ser também por pura necessidade dada a a crise econômica que popularizou a venda a granel na tentativa de tornar os preços mais viáveis, permitindo que o consumidor compre apenas o que irá consumir. Ou simplesmente porque 14% da população brasileira mora sozinha e comprar o pacote família para comer apenas 5 ou 6 fatias do pão de forma é puro desperdício.

Pensando na moda da alimentação saudável ou no início da conscientização verde ou na quantidade de pessoas que moram sozinhas em São Paulo, visitei três lugares diferentes para conhecer consumidores e os estabelecimentos. Os consumidores deveriam me responder três perguntas:

A) O que você entende sobre alimentos fracionados? (Esta pergunta foi realizada porque havia o receio de que os consumidores entendessem que fracionados seriam somente os produtos comercializados em lojas de produtos naturais);

B) Por que você escolhe comprá-los ao invés de produtos vendidos por kilo?

C) Você como consumidor vê algum perigo para a sua segurança ao comprar e consumir alimentos fracionados?

Encontrei meus quatro entrevistados nos seguintes locais:

Supermercado de rede na região que fica perto de um metrô (visitei-o na hora do rush às 18);
Loja de produtos naturais (visitei no final de semana);
E por fim, mas não menos importante: Zona Cerealista de SP (visitei no final de semana).

Para o consumidor Wesley Reinoso, os alimentos fracionados são os quais já estão separados por uma quantidade pré-determinada na embalagem. Ele escolhe essa opção para não pegar filas em supermercados e o fator econômico também interfere na escolha. Wesley não vê problemas em comprar desde que o estabelecimento tenha boas condições de higiene que visam garantir a segurança de alimentos.

Já para Matheus Pedro, os fracionados são alimentos que já vem cortados ou fatiados. O porém é que eles não são cobrados por kilograma. Ele opta por comprar produtos fracionados por saber as informações nutricionais e para ter mais controle do dinheiro que gasta com comida. Para se prevenir de algum perigo, Matehus apenas olha a data do fracionamento e a validade do fracionado.

Nelson Martins Nascimento diz que alimentos fracionados são apenas os vendidos em gramas, sendo embalados e já previamente pesados. Ele decide levar os fracionados para casa, pois às vezes é a única opção que o mercado possui, e também porque como já esta ready to go, é mais rápido. A curto prazo ele não vê nenhum perigo para a sua saúde, mas uma vez que o alimento passe muito tempo em contato com polímeros pode acabar absorvendo compostos ali utilizados.

E por último, Sophia dos Santos Soares entende que alimentos fracionados são aqueles comprados na quantidade específica que queremos. Ela escolhe comprar alimentos fracionados pela praticidade de encontrar tudo em um único local, como alimentos saudáveis, muitas vezes mais baratos que comprar no mercado convencional e também pela vasta opção de produtos que certamente não se encontra no mercado.

Para avaliar a segurança, ela analisa os estabelecimentos, pois dependendo dos locais de venda não é claro quando os alimentos foram colocados nas caixas e por quanto tempo eles ficam nas mesmas. Visto que essas caixas ficam expostas à luz e não apresentam uma boa vedação, os alimentos estão expostos à umidade e a perigos físicos, microbiológicos e químicos.

No próximo post, apontarei o que a legislação determina sobre os alimentos fracionados e o que os vigilantes sanitários têm a falar.

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Jacqueline Navarro

5 de fevereiro de 201816 de fevereiro de 2018

Meu olhar

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Que cenário você vê em segurança de alimentos nos próximos 20 anos?

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Adeus ano velho, feliz ano novo…. músicas trash de final de ano que nos fazem pensar e projetar o futuro. Acredito que o grande barato da vida é olhar para trás e sentir orgulho, mas será que o Brasil sentirá quando falamos sobre segurança de alimentos? Então, decidimos conversar com especialistas para ver as projeções que eles fazem para o futuro.

*ALERTA TEXTÃO*

Mas esse textão vale a pena ler. A pergunta é super-curta e objetiva: “Como você imagina a segurança de alimentos daqui a 20 anos e por quê”?

Para Cíntia Malagutti, a pergunta foi um tanto quanto intrigante. Ela cita que há estudos que mencionam como será a “comida do futuro” (alusão à cozinha dos Jetsons, desenho criado na década de 60), por exemplo: hambúrgueres criados em laboratório, pizzas impressas em casa, tomates roxos com propriedades anticâncer ampliadas. Mas no passado também esperávamos a virada do século com alimentos em formatos de pílulas sintéticas e cada vez mais o consumidor não abre mão de preparar a sua refeição, seja em fogão tradicional, ou em uma impressora dentro da sua cozinha.

De fato, o agronegócio para uma população de 9 bilhões de pessoas necessitará de grãos extremamente resistentes a inundações, secas, pestes e insetos, em contrapartida à proteína animal cada vez mais cara e rara. Como já existem bifes (“proteínas” no lugar de carnes) de compostos de ervilhas, ovos substituídos por uma base de gergelim, pão de grilo ou outras 900 espécies de insetos comestíveis (japoneses comem vespas, os tailandeses gostam de grilos, os africanos cozinham larvas e os chineses vendem espetinhos de gafanhotos nas ruas), algas que substituem o sal em alimentos processados ou da carne desenvolvida in vitro.

A engenharia genética e a nanotecnologia prometem mudar a cor, o tamanho e os nutrientes de alimentos que conhecemos e as impressoras 3D vão dar um sentido totalmente novo ao ato de cozinhar.
O futuro da alimentação pede que pensemos nas mudanças na agricultura e nas nossas dietas. Como produzir mais e desperdiçar menos? Essa questão é o ponto de partida em várias conferências mundiais sobre alimentação e a indústria 4.0 está conectada para executar ações nesse sentido.
O que é certo é que daqui a 20 anos vai ser necessário produzir muito mais alimentos em zonas altamente povoadas em que os níveis de esgotamento dos recursos naturais são brutais.

Milton Gomes dos Santos, que trabalha no Departamento da Vigilância sanitária do estado do Pará, vê com bastante preocupação que os órgãos que fiscalizam a qualidade dos alimentos estão sendo enfraquecidos. Eles incomodam os “maus” políticos e com a descentralização das ações para os municípios ficou ainda pior. A prevenção dos agravos não interessa à maioria dos políticos e sim a medicina curativa pelos corporativismos de classes.

Os surtos por doenças transmitidas por alimentos contaminados estão aumentando a cada dia. Segundo a Organização Mundial da Saúde, morreram mais de 420 mil pessoas no país devido a surtos de infecção, toxinfecções alimentares.

Para o professor Eduardo Cesar Tonto, vai estar muito melhor em termos de controle e globalização.O Brasil, através da ANVISA e MAPA, é muito atualizado com as recomendações do CODEX ALIMENTARIUS, emitidas em nível mundial. Muitas vezes, publicamos legislações harmonizadas com as recomendações mundiais no mesmo ano que elas foram publicadas. A implementação delas nos estados brasileiros pode variar muito, mas sempre fazemos avanços em segurança de alimentos.

Embora ainda tenhamos muito que andar, se olharmos para trás o Brasil melhorou muito nos últimos 20 anos. Hoje em dia já é comum os manuais de Boas Práticas de Fabricação (BPF), Boas Práticas (BP), APPCC e até Análise de Risco. No geral, acredito em um cenário positivo.

Dafné Didier é uma pessoa super otimista. Ele gostaria que os processos de regulação de alimentos se tornassem cada vez mais rápidos e transparentes. Tenho que concordar que a ANVISA tem feito um bom trabalho em conversar com os consumidores e indústrias, seja através das consultas publicadas mais fáceis de serem respondidas ou pelas diversas reuniões que tem realizado com objetivo de melhorar e modernizar a agencia. Todavia, quando falamos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, parece que paramos em 1952!

Muitos podem dizer que o MAPA tem tentado se modernizar, revisaram o RIISPOA e melhoraram a rotulagem, mas essas tentativas ainda estão longe do que realmente necessitamos. O próprio site do MAPA para pesquisa de legislação encontra-se desatualizado desde 2015, as consultas públicas são obscuras e sem a devida divulgação, sem falar nos próprios processos congelados do órgão em não querer perder sua reserva de mercado para veterinários, proibindo outras profissões de serem Auditores Fiscais Federais Agropecuários. Minha vó diz que: “quem muito daquilo cuida, daquilo muito usa”! Isso exemplifica bem o medo do MAPA em permitir profissionais competentes de fazerem os seus trabalhos. Afinal, o escândalo da carne fraca mostrou justamente isso!

Sinceramente, acredito que daqui a 20 anos, tudo isso tenha passado! Os processos estejam mais transparentes, os órgãos fiscalizadores estejam aptos para acompanharem as inovações de alimentos e que nossos processo regulatório seja mais simples!

Mas e você? Arrisca-se a projetar como será o cenário?

*Gostaria de agradecer a todos os entrevistados por participarem. Ficam aqui os meus sinceros agradecimentos.

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Jacqueline Navarro

7 de dezembro de 20176 de março de 2018

Meu olhar

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Especialistas contam o que não comem fora de casa

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Desde a escola, passando pela universidade, trabalho, pelos almoços de domingo na casa dos avós, a comida é o elo entre os humanos. Comemos para celebrar, para esquecer, tem gente que come por necessidade biológica, tem outros que comem por prazer.

Muitas vezes, a correria do dia-a-dia impede que as pessoas estejam em casa na hora de realizar suas refeições. Às vezes, por causa dessa pressa, as pessoas optam por consumir um alimento ou bebida de forma rápida, nas ruas mesmo. Você já saiu de casa e teve que fazer uma rápida refeição na barraquinha da tia que fica na frente do metrô, não é mesmo? Quem nunca? E neste momento, seu cérebro faz uma coletânea de momentos falando que isso pode ser ruim para você, muito ruim mesmo.

Eu, Jacqueline Navarro, como cidadã, não como na rua o famoso churrasquinho grego que se vende no centro da cidade de São Paulo. Ele fica girando incansavelmente em um espeto, sem nenhuma proteção, de cara para a rua!! Eu tenho muita vontade de comer, mas o que me falta é a coragem mesmo. Mas o que eu como sem medo algum é frutas sem lavar.

Diante disto, entrevistamos profissionais ligados à área de microbiologia ou áreas correlatas, unindo informações do Oiapoque ao Chuí para saber deles o que não comem na rua e o motivo. Conversamos com uma pós-doutora em microbiologia de alimentos, um mestrando de microbiologia e uma médica veterinária agente da vigilância sanitária.
A professora Tereza Cristina de Oliveira, da Universidade Estadual de Londrina, conta que quando está em sua cidade natal, Londrina, não tem restrições sobre o que come fora de casa. Frequenta os mesmos restaurantes e almoça diariamente em self-service. Mas quando viaja a história é outra: segundo ela, as doenças de origem alimentar mais comuns ocorrem com maior frequência quando saímos do nosso habitat e entramos em contato com uma nova microbiota. A chamada “doença dos viajantes” é a prova disso. “Quando viajo não como alimentos de origem animal crus. Gosto muito de kibe cru, sashimi, sushi e ceviche de peixe e frutos do mar, mas só consumo esses alimentos em casa ou em restaurantes que estou acostumada a frequentar em Londrina. Outro cuidado que tenho quando viajo é com a água (só bebo engarrafada) e com o consumo de hortaliças folhosas, frutas fatiadas, saladas mistas cruas ou cozidas muito manipuladas, alimentos não industrializados vendidos nas praias (por exemplo, ostras e salgadinhos) e sanduíches frios prontos para consumo”.

Já o mestrando Pedro Bellinazo, do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas (DCTA – UFPel), da área de microbiologia de alimentos, não consome fora de casa produtos em conserva como palmito, picles e ovos de codorna. Segundo ele, não há como saber quando foram abertos ou como foram armazenados. Assim, existe a possibilidade da presença de Clostridium botulinum. Pedro conta que uma coisa muito comum em Pelotas é a maionese caseira: ela acompanha lanches, pizzas, batata frita e o que mais você imaginar. Esse também é outro receio dele para consumo fora de casa, pois não se sabe o grau de higienização com que foi produzida, se está segura ou não. Mas por incrível que pareça Pedro come sushi sem restrições e também frutas e hortaliças sem lavar.

Stela Avelar, médica veterinária de Belém, não consome alimentos de feiras e mercados, pois ela conhece o cenário e a falta de fiscalização sanitária, já que esses locais não possuem qualidade sanitária na sua infraestrutura e nos alimentos comercializados. Também não consome alimentos oriundos do mar pela alta probabilidade de estarem contaminados.

E você? Conte-nos o que não come fora de casa e por quê.

Agradeço a todos os entrevistados que possibilitaram a criação desta matéria.

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Jacqueline Navarro

21 de novembro de 201719 de novembro de 2017

Perigos biológicos

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O vírus vermelho ou Recomendações para o transporte de alimentos prontos

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Começo esse post fazendo uma referência ao livro O vírus vermelho, escrito por Stella Carr, no qual quatro crianças tentam desvendar o mistério de uma nova doença que acomete a sua cidade. Mas qual a ligação deste livro com a realidade? Keep reading (continue lendo).

Em um domingo de setembro de 2017, minha avó fez 82 primaveras e para comemorar, foi realizado um almoço aqui no salão do prédio. A refeição principal era uma feijoada, um prato que minha avó ama! Tudo pronto para às 13 horas, chegamos e fomos abençoados pelo cheiro maravilhoso das entradinhas, até chegar a “majestosa” feijoada. Comemos bem, rimos, brincamos com as crianças, enfim… Depois de 6 horas as pessoas não se sentiram bem. PUFF, como um passe de mágica os mais idosos se tornam os “reis do troninho”, alguns vão para o hospital – porque são acometidos por uma doença transmitida por alimentos (DTA). Eis aqui alguns números de 2016. Outra referência legal: se você quer fixar na sua cabeça a diferença entre infecção, intoxicação e toxinfecção alimentar, leia isto.

FATOS DO EVENTO

E é aqui que nossa realidade se torna parecida com a do livro da Stella. Antes de ligarmos para a D.Glória (nome fictício), agimos como detetives, para desvendar o mistério de nossa “cidade”. Gabi e eu criamos n opções do que poderia ter causado a DTA e começamos a cruzar os dados (foi algo mais ou menos assim):

Fatos	Sim	Não
Pessoas que não comem carne de porco estão bem?	X
Todas as pessoas comeram o bolo?	X
Todos comeram a entrada?	X

Então toda a nossa atenção foi para a feijoada. Quando ligamos para a D. Glória, ela disse que o transporte do restaurante até o prédio foi longo (cerca de 70 minutos), e a logística do pronto, embalado e armazenado apropriadamente não foi seguida corretamente. Então, a partir de agora iremos conversar sobre o transporte e os passos que o antecedem:

Desde sua origem até chegar ao consumidor, o transporte do alimento está envolvido sempre em todo processo. Devemos transportar alimentos:

Em veículos de transporte limpos, fechados, em bom estado de conservação;
As temperaturas, durante o transporte, deverão ser adequadas para cada tipo de alimento (vide imagem abaixo);
Se o próprio estabelecimento transporta os produtos adquiridos, os alimentos perecíveis devem sempre ser mantidos em caixas térmicas, para manter as temperaturas recomendadas pelo fabricante;
Nunca transportar alimentos conjuntamente com pessoas ou animais, produtos tóxicos ou que exalem odor (sabonetes, desinfetantes, venenos, etc).

Figura 1

Quais estratégias devem ser adotadas no momento de servir para evitar a multiplicação dos microrganismos.

Fonte: E-book da Secretária da Saúde de SP.

Mas qual é a importância da refrigeração no transporte de produtos alimentares?

O enfoque na refrigeração durante o transporte é para manter a integridade do produto evitando as flutuações de temperatura. Não é tarefa do veículo de transporte realizar a refrigeração inicial do produto carregado. Os equipamentos de frio, instalados nos veículos de transporte, não são desenvolvidos com esse propósito e por isso não têm capacidade suficiente para fazer baixar a temperatura do produto.

Tendo como pressuposto que o produto é carregado no veículo de transporte com a temperatura correta, o sistema de refrigeração tem apenas de manter a temperatura do ar ambiente de modo a proteger o produto de qualquer alteração de temperatura. Existem algumas fontes de calor que o sistema de refrigeração deve ser capaz de remover. Entre estas podem ser consideradas:

A temperatura ambiente elevada;
A massa de ar quente dentro do contentor de carga;
O calor armazenado na estrutura do contentor de carga;
Respiração dos produtos.

Por hoje é isso, pessoal. Espero que os leitores que tenham seu próprio negócio ou que trabalhem nesta ponta da cadeia fiquem sempre atentos a esta parte tão necessária do todo.

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Jacqueline Navarro

18 de outubro de 201713 de outubro de 2017

Perigos biológicos

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O custo de um “recall” de produtos na indústria de alimentos

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Retirar um produto alimentício do mercado é muitas vezes o pior cenário para uma empresa de alimentos. O custo de notificar o público, o transporte do estoque retirado e subsequentemente a destruição do produto podem chegar rapidamente a milhões. O pior ainda é o dano irreversível que uma retirada do produto pode fazer para a reputação de uma marca sempre que um susto de saúde pública está envolvido.

Neste texto, calcularemos o custo real de um recall de produtos na indústria de alimentos, considerando como um produto pode se contaminar e o que as empresas podem fazer para evitar que isso ocorra.

As recordações ruins associadas a alimentos são uma grande ameaça para a lucratividade da marca e podem resultar em resultados catastróficos tanto para a empresa como para o consumidor.

Veja aqui os custos estimados para a retirada de um produto alimentar, com os conselhos viáveis sobre como preveni-los de devastar sua empresa.
Figura 1 - As causas comuns do Recall

No ano de 2016, o Reino Unido retirou 540 produtos do mercado, um crescimento de 24% quando comparado com o ano de 2015, quando foram retirados 437 produtos. Já nos Estados Unidos da América (USA), em 2016, 84 produtos foram retirados do mercado, e em 2015 retiraram-se 65 produtos, um crescimento de 29%.

Figura 2 - Espécies de bactérias contaminantes nos USA

Figura 3 - Os alimentos mais afetados pelo Recall

O custo de um Recall

As quatro áreas afetadas diretamente pelo custo de um Recall:
Figura 4 - As quatro áreas afetadas

Estimativa dos custos mínimos diretos de um recall

Os custos diretos mínimos enfrentados por uma empresa durante um evento de recall podem ser estimados pelo modelo abaixo, projetado por Moisés Resende-Filho e Brian Buhr.

Figura 5 - Estimativa de custo mínimo.

Caso real em 2016

Em 2016, uma marca perdeu cerca de 10 milhões de libras em farinha – cada pacote era vendido por cerca de £ 0,50. O recall aconteceu depois de o produto ter sido associado a um surto de E. coli. Abaixo iremos representar a estimativa mínima do custo direto do recall (em libras):

Figura 15 - Custo de um casa real

PREÇO

Abaixo mostraremos casos reais. Usaremos a fórmula mostrada acima, mas excluiremos os nomes das marcas.

FRANGO:

Custo médio de cada frango no varejo: $ 1.10 o kilo

Motivo da retirada: material estranho

Quantidade x preço: $ 4.152.800

Quantidade retirada: 4.568.080 kilogramas

Mínimo do custo direto: $ 4.734.192

CACHORRO QUENTE:

Custo médio de cada cachorro quente no varejo: $ 1.44 a unidade

Motivo da retirada: patogênico

Quantidade x preço: $ 535,680

Quantidade retirada: 372,000 kilogramas

Mínimo do custo direto: $ 610,675

Custos indiretos

Estes custos, dependendo das circunstâncias particulares de um evento de recall, podem ser mais significativos do que os custos diretos.

Onde estão os negócios mais proativos sobre controle de pragas?

Figura 7 - Países mais pro ativos no controle das pragas

Como pragas causam contaminação?

Pragas como ratos e baratas prosperam em ambientes alimentares como cozinhas, áreas de armazenamento ou depósito de resíduos.

BARATAS

As baratas causam salmonelose alimentando-se ou contaminando alimentos através de seu vômito ou fezes.

MOSCAS

Transmitem E.coli alimentando-se de matéria fecal, levando-as em seus corpos e depois mudando-se para áreas limpas.

PÁSSAROS

Pesquisas sugerem que os pássaros podem transportar mais de 60 doenças em seus excrementos, como também 50 ectoparasitas.

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Jacqueline Navarro

10 de outubro de 20178 de outubro de 2017

Aprendi Hoje

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Caminhoneiros: como garantir uma “boia” segura

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Você já conversou com o caminheiro da sua empresa hoje? Eles rodam cerca de 10 mil km por mês e trabalham aproximadamente 11,3 horas por dia, segundo a Pesquisa CNT Perfil dos Caminhoneiros 2016. Mas você já parou para pensar em como eles se alimentam?

Lendo alguns blogs sobre a vida dos caminhoneiros, percebi que a alimentação é um tanto quanto interessante. Existe uma lenda: restaurante de beira de estrada com caminhão estacionado é garantia de comida boa. Mas há muitos motoristas que estão preferindo se arriscar nas panelas e preparar a própria boia na caixa de comida (se não souber o que é, olhe a figura abaixo), adaptada na lateral da carroceria. A escolha não envolve apenas o sabor, mas a garantia de procedência, além da chance de economizar.

abc

Imagem: caixa de comida refrigerada

Ah, para quem está se perguntando onde fica o botijão de gás, a resposta é: ele vai atrás da caixa em um tipo de suporte. Os donos do próprio caminhão têm a alternativa de investir ainda em uma caixa que pode ser ou não refrigerada, onde podem manter os alimentos de maneira segura. Não é uma compra barata (varia de R$ 800 a R$ 2.500), mas alguns optam para economizar com as refeições em longo prazo.

O que não pode faltar na caixa é arroz, ovos, salame, azeite, café, açúcar, macarrão e pão. O caminhoneiro precisa fazer uma refeição rápida para seguir viagem, por isso eles costumam cozinhar à noite e comer a outra porção no almoço, pois segundo eles, assim não perdem tempo.

Estamos sempre reclamando da demora das entregas, elas nunca chegam a tempo, etc, etc. Mas você já imaginou como é deixar para o dia posterior sem refrigeração uma porção de comida em um dia quente do verão brasileiro?

Sua reação lógica é pensar nas infinitas possibilidades que borbulham das doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) a que os caminhoneiros estão expostos. Talvez essa possa ser a resposta da demora. Este ano a Juliana Lanza escreveu aqui sobre os surtos alimentares no Brasil.

Mas o que nós, cidadãos que temos a informação, podemos fazer? Um passo é explicar como evitar ser acometido por DTAs por meio de itens básicos que podem passar despercebidos por eles, como:

Checar o prazo de validade dos alimentos, o acondicionamento e suas condições físicas, como aparência, consistência e odor;
Limpar bem os utensílios utilizados na preparação dos alimentos;
Lavar as mãos antes e durante a preparação dos alimentos;
Usar água ou gelo apenas de procedência conhecida;
Alimentos prontos que serão consumidos posteriormente devem ser armazenados sob refrigeração;
Cozinhe completamente, a 60°C, carnes, frangos, ovos e peixes;
Reaqueça alimentos conservados a 70°C;
Separe alimentos crus dos cozidos ou prontos para comer e utilize utensílios diferentes para cada um deles. É que, se contaminados, os alimentos crus podem transferir os microrganismos aos outros ingredientes durante a preparação;
Evite consumir pratos que contêm ovos crus ou mal cozidos, como gemadas, ovos fritos moles e maionese caseira. Também não consuma sorvetes de procedência duvidosa.
Caso a frota não tenha refrigeração, aconselhe-os a ter uma caixa térmica com gelo para levar os alimentos.

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Jacqueline Navarro

1 de setembro de 20179 de outubro de 2017

Dicas Vencedoras,Perigos biológicos

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Utilização da amostragem como ferramenta gerencial da segurança de alimentos

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O III Workshop Food Safety Brazil aconteceu em Caxias do Sul, na Serra Gaúcha. Como a própria credencial descrevia, ele contou com palestrantes qualificados, assuntos inovadores e o conforto da serra.

Logo na primeira manhã (08 de Junho), Prof. Dr. Eduardo Tonto palestrou sobre amostragem como ferramenta gerencial. Em minha concepção, o professor iniciou o tema de maneira inusitada, falando sobre o fluxo comercial.

amostragem 1

Imagem: Revista Vestibular Uerj

Olhem só quantas oportunidades de desenvolver a segurança de alimentos!!! O mundo tem 7 bilhões de habitantes, 207 países reconhecidos pela Organização das Nações Unidas (ONU) com 10.645 fluxos de comércio.

E neste contexto temos como SGSE ( …. ):

Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Boas Práticas (BP): práticas de higiene para prevenir a contaminação de alimentos;
Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC): sistema ativo e preventivo que pode atuar na segurança e na qualidade de alimentos;
Análise de Risco: é a base para a tomada de decisões nos acordos internacionais de comercialização de alimentos.

Em 1974 a Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos (ICMSF) foi a primeira a estabelecer orientação para amostragem em segurança de alimentos, sendo essa diretriz adotada por governos e pelo Codex Alimentarius. Se você quiser se aprofundar mais, existe um post no blog que é super completo para entender todo o contexto: Análise microbiológica de alimentos: importância do plano de amostragem.
Quando focamos as BPF, entendemos que as amostras podem ser coletadas para verificar a adequação de superfícies em contato com os alimentos. Essa avaliação quantitativa pode ocorrer por swab, técnica amplamente difundida e também por bioluminescência (veja figura abaixo):

amostragem 3

Imagem: Aboatox

Infelizmente, não há padrão brasileiro para avaliação de superfícies que entram em contato com alimentos e nem para mãos de colaboradores, mas podemos nos basear em recomendações internacionais de órgãos como Organização Mundial da Saúde, Organização Panamericana de Saúde e American Public Health Association.

Já no APPCC, temos os 7 princípios e eles são: Princípio 01 – Identificação e avaliação dos perigos; Princípio 02 – Identificação dos Pontos Críticos de Controle; Princípio 03 – Estabelecimento dos Limites Críticos; Princípio 04 – Estabelecimento dos Procedimentos de Monitoração; Princípio 05 – Estabelecimento das Ações Corretivas; Princípio 06 – Estabelecimento dos Procedimentos de Verificação; Princípio 07 – Estabelecimento dos Procedimentos de Registro.

Dentre todos esses passos, podemos usar a análise microbiológica nos números 1 e 6, pois nestes casos temos um tempo maior para analisar todo o sistema. A análise de risco deve ter uma amostragem gigantesca, pois assim é possível ver a realidade e construir cenários.

Como conclusão da palestra, notamos que a amostragem é fundamental. Quanto mais amostras, melhor é sua representatividade, e essa amostragem pode ser usada de diferentes maneiras dependendo da sua SGSA.

O evento reuniu cerca de 100 participantes e quem não conseguiu ou não pôde participar tem a oportunidade de acompanhar a cobertura pelos posts dos colunistas e o acesso aos slides já foi disponibilizado no próprio blog.

3 min leituraO III Workshop Food Safety Brazil aconteceu em Caxias do Sul, na Serra Gaúcha. Como a própria credencial descrevia, ele contou com palestrantes qualificados, assuntos inovadores e o conforto da […]

Jacqueline Navarro

28 de agosto de 201712 de outubro de 2017

HACCP

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Bolo de Rolo sem rolo

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Hoje (23/05) é dia de comemoração, é o Dia Estadual da Gastronomia Pernambucana. Portanto, nada mais justo que falarmos sobre o protagonista dos programas culinários da televisão brasileira, o bolo de rolo.

SOBRE O PRATO

O bolo de rolo é um doce típico brasileiro e foi reconhecido como patrimônio cultural e imaterial do estado de Pernambuco no ano de 2007 pela Lei nº 379. Para fazer esta dádiva nordestina, você vai precisar de: açúcar, ovos, manteiga sem sal, farinha de trigo, goiabada e água. Mas o vilão deste farináceo não é o sopro das velinhas.

CONTAMINANTES DE ALIMENTOS EM PRODUÇÃO ARTENASAL

De maneira sucinta, contaminante em alimentos pode ser definido como a presença de qualquer matéria estranha que não pertence ao alimento. Eles são classificados em três classes de origem biológica, química e física e podemos exemplificá-los da seguinte maneira:

FÍSICA – Fragmentos de palha de aço; Cabelo, fios de barba; Pedaços de unha; Pedra no feijão; Caco de Vidro.

QUÍMICA – Produtos de limpeza; Inseticida.

BIOLÓGICA – Fungos; Bactérias; Protozoários; Vírus; Vermes.

Com base na literatura de contaminantes, foi montado um ranking em ordem decrescente em produções artesanais e eles se revelaram da seguinte maneira: físicos, biológicos e químicos. Desta maneira, medidas de controle preventivo devem ser observadas em todo o processo produtivo a fim de evitar que um alimento se transforme em um meio de disseminação de doenças ou danos ao consumidor.

MEDIDAS DE CONTROLES NAS PADARIAS

Em 2010, a Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (ABIP) realizou um levantamento da quantidade aproximada de panificadoras que existem no país. De acordo com os dados, são por volta de 63 mil unidades, sendo que cerca de 96% destes estabelecimentos são compostos por micro e pequenas empresas, muitos com caráter familiar.

Nas padarias, a implementação das BP requer que uma série de requisitos sejam cumpridos. Neste sentido, tanto a Portaria 368/97 do MAPA quanto a Resolução RDC 216/2004 da ANVISA trouxeram regulamentos técnicos para a execução das Boas Práticas.

A principal diferença entre as duas Legislações é que a Portaria 368/97 é voltada para Boas Práticas de Fabricação (BPF) para estabelecimentos elaboradores ou industrializadores de alimentos, estabelecendo regras de higiene para evitar contaminações oriundas de manipuladores, ambientes e instalações. Já a Resolução RDC 216/2004 é voltada para as Boas Práticas em Serviços de Alimentação, como a comercialização de pães, doces e derivados.

CONCENTRE-SE NO MANIPULADOR

As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticas de organização e higiene necessárias para garantir alimentos seguros envolvendo todas as etapas: seleção dos fornecedores, compra, recebimento, pré-preparo, preparo, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda para o consumidor final.

Quando falamos de produção artesanal, vimos que o contaminante mais comum é o físico, então desta maneira vamos focar no manipulador. Ele é a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos. Para a produção de alimentos seguros, todos os funcionários devem manter bons hábitos de higiene, boas condições de saúde e ser, continuamente, treinados em boas práticas de manipulação de alimentos.

Qual a importância da higiene pessoal?

Nós todos trazemos em nossa boca, mãos, nariz ou sobre a pele as bactérias causadoras de doenças que podem ser levadas ao alimento. Mantendo-se saudável e limpo, o manipulador pode ajudar a evitar uma doença por consumo de alimento contaminado. Mas aí me pergunto, como manipuladora, como posso manter a higiene pessoal em dia?

Tomando banho diariamente; 2. Lavando a cabeça com frequência e escovando bem os cabelos; 3. Escovando os dentes após cada refeição; 4. Conservando as unhas curtas, limpas e sem esmaltes ou bases; 5. Retirando todos os adornos, como anéis, pulseiras, relógio, antes de higienizar as mãos e vestir os uniformes; 6. Usando uniformes limpos e bem conservados; 7. Utilizando papel toalha para secar as mãos e o suor.

Quais são os hábitos que devem ser evitados durante a manipulação para proteger os alimentos de contaminação?

Cantar, assobiar ou falar sobre os alimentos; 2. Espirrar, tossir, assoar o nariz ou cuspir; 3. Pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido ou passar as mãos nos cabelos; 4. Comer, beber, mascar chiclete, palitos, fósforos ou similares e/ou chupar balas; 5. Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos; 6. Provar a comida nas mãos, dedos ou com utensílios sujos; 7. Provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia higienização; 8. Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; 9. Tocar maçanetas ou qualquer outro objeto alheio à atividade; 10. Manipular dinheiro, exceto quando os produtos estiverem embalados.

Por mais que a imagem que ilustra este post seja “manjada”, apareça em todas as nossas aulas ligadas à segurança de alimentos ou palestras, quando vamos para uma linha de produção é bem comum vermos “pessoas esquecidas”. Vamos tentar mudar isso e conscientizar os esquecidos fazendo palestras, usando dados.

Observação: se você está começando assim como eu, existem vários cursos no SEBRAE que são gratuitos e online que nos ajudam a fixar esses conhecimentos.

Referência: Secretaria Municipal de Saúde (SP). Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. Disponível em: http://www.paulinia.sp.gov.br/downloads/ss/Cartilha_manual_de_boas_praticas_maipulacao_alimentos_final.pdf. Acesso dia 18 de maio de 2017.

Jacqueline Navarro é graduanda em Química de Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas

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