Everton Santos

Superior em Tecnologia de Alimentos pela UNIMAR, Prêmio Lavoisier e Melhor Nota em 2013. Operador de Processos na Indústria de Alimentos pela escola SENAI. Voluntário no Projeto Rondon – Ministério da Defesa. Atuou no Controle de Qualidade na área de Amendoins & Confeitos por sete anos. Experiência e principais linhas de pesquisa em Potabilidade de Água, Controle de Pragas, Saneantes e Legislações da ANVISA. Desde 2018 atua como Auditor de Qualidade em indústria de bebidas carbonatadas. Ativo em escritas de textos também via LinkedIn.
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O álcool gel no combate à Covid-19

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      SUMÁRIO

  1. POR QUE O ÁLCOOL?
  2. O QUE SIGNIFICA 70° INPM E 70°GL?
  3. GEL OU LÍQUIDO?
  4. POSSO FABRICAR EM CASA? QUAIS AS POSSÍVEIS FALHAS?
  5. ORIENTAÇÕES PARA FABRICANTES AUTORIZADOS

 

  1. Por que o álcool?

O Plano A para se eliminar o novo coronavírus é lavar as mãos com água e sabão por 20 segundos, segundo o Perguntas e Respostas da Anvisa.

A característica de remover gordura do sabão/detergente através da formação de micelas remove também o causador da Covid-19 de suas mãos. Devido a isso, a etapa de enxágue é tão importante quanto a etapa de espalhar o sabão.

Quando você não estiver em um ambiente munido de torneira, água e sabão (exemplo: ônibus, metrô ou outros), é indicado o Plano B: Álcool. Segundo esse material da Anvisa,  ele destrói o envelope (camada lipídica) do vírus.

Estrutura do novo coronavírus (COVID-19):

Fonte: CRFSP

Excluindo o cenário atual (COVID-19), lavar as mãos é mais indicado do que utilizar *apenas o álcool em gel, pois além de remover contaminações físicas e químicas, existem agentes patogênicos para os quais o álcool em gel não tem eficácia comprovada, por exemplo: vírus sem envelope como o norovirus, hepatite A, bactérias como Clostridium difficile e outras.

*Entretanto aplicar o álcool em gel após lavar as mãos reforça a eliminação dos agentes patogênicos para os quais ele tem efeito.

Segundo artigos disponíveis na plataforma Science Direct, existem outros produtos químicos além do álcool etílico que destroem o novo coronavírus, como álcool isopropílico, glutaldeído e iodopovidona.

Para continuar o assunto vamos relembrar dois termos importantes:

Desinfetante – Segundo a RDC 14/2007, aplicável em superfície inanimada;

Antisséptico – Segundo Moriya e Módena, aplicável em tecido vivo.

O glutaldeído é um desinfetante, então não é recomendado passar nas mãos.

O iodopovidona vai manchar/sujar toda sua mão em ambiente público.

Restam como opção o álcool etílico e o *álcool isopropílico.

*A diferença do álcool etílico (etanol) para o álcool isopropílico (propanol) é que ele tem um carbono a mais na sua cadeia, dessa forma é mais hidrofóbico que o etanol, tendo uma ação em vírus hidrofílicos menor. Sua utilização é mais comum na higienização de equipamentos eletrônicos que temem a água.

Algumas notícias indicam um aumento das vendas de produtos químicos à base de cloreto benzalcônico. Esse produto tem efeitos sobre algumas bactérias como pode ser visto aqui, aqui e aqui. Aqui também podemos evidenciar ação fungicida. Porém não encontrei evidências de ação virucida, ao contrário, encontrei um estudo que cita sua ineficiência virucida. Mas o mais importante: até o momento a OMS e a ANVISA não sugeriram o uso desse produto químico no combate à Covid-19.

  1. O que significa 70° INPM E 70°GL? Qual a diferença?

INPM significa Instituto Nacional de Pesos e Medidas. Ele refere-se a PESO/MASSA, ou seja, uma solução de 1 kg de álcool 70°INPM tem 700 g de álcool.

 GL significa Gay-Lussac, professor de química que criou uma lei volumétrica. Essa escala de medida se refere a VOLUME, ou seja, em 1 L de álcool 70°GL tem 700 ml de álcool.

Para a maioria dos micro-organismos o álcool 70% tem um desempenho melhor que o álcool 99,6 (absoluto), pois os 30% de água presente facilitam sua entrada na membrana dos micro-organismos e por não ser tão concentrado, não evapora rapidamente, tendo um tempo de contato maior, consequentemente uma ação maior (conforme já explicado aqui pelo FSB).

Entretanto, no caso do COVID-19, segundo a Science Direct, o etanol e o propanol apresentam bom desempenho com concentrações acima de 70%. Até 95% para o etanol e até 100% para o propanol.

  1. Gel ou líquido

Os dois possuem a mesma ação. Porém o líquido pode ressecar a mão e o gel possui glicerina, emolientes e hidratantes que o tornam mais agradável para utilização. A textura em gel também facilita sua aplicação, o que pode influenciar diretamente em sua eficácia. Todos esses itens são levantados nesse texto aqui do FSB.

No Brasil, devido a quantidade de acidentes por queimaduras, foi proibido o comercio de álcool acima de 54ºGL que não seja na forma de gel pela RDC 46/2002. Porém devido ao cenário atual, a RDC 350/2020 autorizou TEMPORARIAMENTE o uso do álcool 70% na forma líquida e revogou a RDC 46/2002.

  1. Posso fabricar em casa? Quais as possíveis falhas?

NÃO! De imediato podemos listar como falhas acidentes causando incêndios e queimaduras.

Mas vamos listar outras falhas:

Segundo nota do CRQ – Conselho Regional de Química, dependendo do espessante utilizado, você pode potencializar a proliferação de micro-organismos. Exemplo: gelatina.

Ao diluir o álcool em casa para fabricar o álcool 70%, o produto não passará por nenhum controle de qualidade, logo não tem sua eficácia comprovada. Vamos imaginar a seguinte situação: ‘Você teve acesso a um álcool 70% líquido e o misturou em gel de cabelo’. Será que ele ainda é 70% ou teve sua graduação alcoólica reduzida ao ser diluído?

Ainda na questão de misturar ao gel de cabelo, mesmo que por um milagre você acerte a graduação alcoólica, qual a reação de misturar essas duas substâncias? Como é a interação entre elas? Será que não criei um produto tóxico?

Outra informação que está circulando nas redes sociais é sobre a utilização de álcool combustível para fabricar o álcool em gel. Segundo o Brasil Postos, temos históricos de etanol contaminados com metanol, substância altamente tóxica, você pode estar passando isso em suas mãos. Mesmo que o álcool combustível atenda às especificações normativas, ele tem um limite tolerável de metanol e chumbo, segundo tabela a seguir da ANP – Agência Nacional de Petróleo:

Fonte: ANP

Grande parte dos caminhões tanque que transportam gasolina não passam por lavagem no tanque para transportar etanol, portanto pode haver resíduos de gasolina no álcool que você passará na sua pele.

Outra opção que ronda as redes sociais e é vista em filmes é a utilização de bebidas alcoólicas. Segundo a seção IV do Decreto 6871/2009, a bebida com o maior teor alcoólico chega a 54%, ou seja, é bem menor que os 70% que aprendemos para ter a eficácia desejada. Ainda sobre o mesmo decreto, no capítulo VIII existe uma bebida com teor alcoólico de 54 a 95%, o Raw Grain Whisky, popularmente conhecido como whisky de malte ou whisky escocês. Ele pode ter o teor alcoólico de 55, 56, 57, até 69%, não apresentando a eficácia desejada. Vale a pena ressaltar também que o custo/ benefício de usar essa bebida como antisséptico não é viável.

A tequila é  uma outra bebida que não tem seu teor alcoólico regido por legislações brasileiras, pois o Decreto 9799/2019 deixa sob responsabilidade do México essa bebida.

Analisando a legislação mexicana, podemos ver que o maior teor alcoólico permitido é de 55%, ou seja, menor que nosso desejado 70%.

Para finalizar esse capítulo 04, gostaria de deixar uma reflexão: recentemente, em 18/03/2020, a Anvisa publicou aqui que autoriza temporariamente as farmácias de manipulação a produzir e comercializar álcool gel. Se as farmácias de manipulação que são munidas de profissionais e estrutura para a fabricação não são autorizadas definitivamente, por que você na sua casa seria?

  1. Orientações para fabricantes autorizados

Existe uma versão traduzida aqui das formulações de gel antisséptico recomendadas pela OMS – Organização Mundial da Saúde.

Vale a pena lembrar que devemos seguir as legislações e recomendações nacionais.

      6. Outras fontes

http://www.ufrgs.br/labvir/material/aulat27.pdf

http://portal.anvisa.gov.br/documents/219201/5777769/PROCEDIMENTO+01+-+PLD-Residuo-Efluentes-/54d4b6eb-36a9-45d9-ba8b-49c648a5f375

https://bula.medicinanet.com.br/bula/4374/pvpi.htm

https://www.brasilpostos.com.br/noticias/combustiveis-2/conheca-os-tipos-de-etanol-combustivel/

http://www.anp.gov.br/images/QUALIDADE/BOLETIM/BQ_COMBUSTIVEIS_062018.pdf

http://www.in.gov.br/en/web/dou/-/resolucao-rdc-n-350-de-19-de-marco-de-2020-249028045

https://www.cdc.gov/handwashing/pdf/hand-sanitizer-factsheet.pdf

http://portal.anvisa.gov.br/documents/33852/271858/Nota+T%C3%A9cnica+n+04-2020+GVIMS-GGTES-ANVISA/ab598660-3de4-4f14-8e6f-b9341c196b28

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422013000800026

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0104-11692010000300021&script=sci_arttext&tlng=pt

 

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Everton Santos Everton Santos
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Dicas Vencedoras
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Food defense em embalagens suscetíveis de alterações

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Diante do cenário tecnológico e inovador que estamos vivendo em todas as áreas, um mercado que não ficou para trás é o de embalagens. São vários modelos, materiais e cores que informam, induzem, acondicionam e desempenham um papel importante no produto interno. Não é à toa que em alguns casos o custo da embalagem é maior que o do próprio produto contido.

No mercado de alimentos esse setor segue em constante evolução. Com o avanço da tecnologia, embalagens que mudam de cor conforme o grau de maturação do produto ou conforme o quão fresco ele está são só o começo. São almejadas embalagens comestíveis entre outras “facilidades”. O que não pode cair em esquecimento é a principal função da embalagem: conter e proteger o alimento. 

Conter o alimento é um papel fácil de desempenhar, o difícil mesmo é PROTEGER.

O alimento pode ter sua qualidade organoléptica protegida com embalagens à prova de impacto, contendo materiais de alumínio, combinações de polímeros, entre outras “façanhas”. Pode ter sua qualidade microbiológica protegida com atmosferas modificadas, embalagens a vácuo, entre outros métodos de conservação/preservação.

Mas como deve ser a embalagem para que o alimento tenha sua integridade protegida?

Integridade – estado ou característica daquilo que está inteiro, que não sofreu diminuição, que se apresenta ileso, intacto, que não foi atingido, agredido ou alterado.

De modo resumido, essa embalagem deve impedir que um indivíduo mal intencionado altere o produto, evitando ocorrer esses casos divulgados na mídia:

“Irmãos são internados após comer balas com chumbinho”

“Motorista utiliza sonífero em balas”

“Homem vende bombons com sonífero”

Vários desses casos poderiam ser evitados se o consumidor adquirisse o produto no estado em que ele foi projetado para ser comercializado. Digo isso porque quando pensei nas embalagens suscetíveis de alteração, logo pensei em:

 – Balas, bombons e outros com embalagens torcidas para fechar;

– Dados, guarda-chuvas, bolinhas, moedas e outros embrulhados com papel e/ou papel alumínio sem colar as pontas;

– Pães e panetones fechados somente com arames;

– Panetones com caixas hexagonais com fechamento sanfonado.

Não considerei produtos artesanais, pois a maioria tem suas embalagens suscetíveis. Achei interessante abordar produtos industrializados, que em muitos casos tem a cultura Food Defense inserida no seu processo, mas podem ter sua imagem prejudicada e prejudicar um consumidor por não considerar o modelo da embalagem.

Em seguida fui eliminando algumas categorias. Ex: notei que grande parte dos bombons que ainda têm o fechamento com embalagens torcidas são comercializados dentro de uma caixa lacrada, ou seja, é dessa forma que o consumidor deve adquirir esse produto.

Pude perceber também que alguns alimentos são propositalmente projetados para o comércio das embalagens unitárias. Esses têm até uma caixa que abre e se dobra formando um painel de divulgação do produto. Nesses casos não evidenciei probabilidade de alterações.

Entre as gôndolas também encontrei sacos de pão de forma com embalagens lacradas, como os da *imagem em destaque.

*À esquerda uma embalagem passível de violação e à direita uma embalagem lacrada, mesmo contendo o arame para fechamento.

Também notei que determinado bombom que há tempos atrás era comercializado com embalagem torcida passou a ser comercializado lacrado. Nesse caso, a adaptação da embalagem exerceu um papel tecnológico no produto, pois até sua placa de wafer interna se manteve crocante, diferente de como era com a embalagem anterior.

De modo geral, grande parte das empresas estão investindo na qualidade integral de seus produtos. E nem sempre isso requer um grande investimento. Exemplo: aplicar uma gota de cola na caixa. Isso faz com que o consumidor perceba quando ela já estiver aberta.

Ao meu ver, cabe a nós como consumidores valorizarmos essas empresas e darmos preferência a produtos que se importam com nossa integridade.

E você, como acha que esse cenário pode ser melhorado?

 

 

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Everton Santos Everton Santos
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Meu olhar
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O que é cloro livre, cloro combinado e cloro total?

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Ao realizarmos uma desinfecção, geralmente utilizamos cloro. Ele pode ser usado na forma de gás cloro (Cl2), hipoclorito de cálcio (Ca(OCl)2) ou na forma mais comum encontrada no mercado: hipoclorito de sódio (NaOCl).

Qualquer uma das formas, em contato com a água libera íons hipoclorito (OCl-) que se ligam ao hidrogênio (H+) e formam o ácido hipocloroso (HOCl), que por sua vez destrói uma enzima essencial ao metabolismo (triosefosfato di-hidrogenase).

O ácido hipocloroso e o íon hipoclorito são chamados de cloro livre, pois são o cloro disponível para oxidar micro-organismos e se ligar a radicais nitrogenados (orgânicos ou inorgânicos). Este não apresenta forte odor de cloro.

Após ligar-se a um radical nitrogenado, o cloro tem seu poder desinfectante reduzido. Esse é chamado de cloro combinado ou cloramina e tem um forte odor de cloro. Pode ser de três tipos:

Nota: Para simplificar foi utilizado um átomo de nitrogênio, mas no lugar poderia ser um radical orgânico ou inorgânico com diversos graus de complexidade.

A dicloramina tem um poder desinfectante maior que a monocloramina. A tricloramina não tem poder desinfectante algum.

Para aumentar os níveis de cloro livre em sua solução e eliminar o odor causado pelo cloro combinado, é só adicionar mais cloro na solução.

O cloro total é a somatória do cloro livre + combinado.

Referências:

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-311X1994000100011

http://www.pha.poli.usp.br/LeArq.aspx?id_arq=1805

http://revistadapiscina.com.br/materia-interna.asp?id=187

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Frequência de troca dos corpos de prova para detectores de metais

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Um grande vilão na segurança de alimentos é o contaminante físico. Ele pode ser proveniente de várias fontes e pode ser constituído de vários materiais. Grande parte dos contaminantes físicos é  constituída por metais.

Eles podem aparecer no processo devido a um parafuso, porca, rebite ou pedaço do próprio equipamento. Podem ser provenientes de uma manutenção mal planejada, de uma matéria prima contaminada e de inúmeras outras fontes.

Para eliminar o risco ou reduzi-lo a níveis aceitáveis, vários métodos podem ser utilizados: peneiras, ímãs, detectores de metais, entre outros.

Qualquer um desses controles deve ter sua eficácia avaliada constantemente, como visto aqui para peneiras, aqui para ímãs e aqui para detectores de metais.

Os detectores de metais são equipamentos que detectam três tipos de metais: ferroso, não ferroso e aço inox. Como qualquer equipamento, eles apresentam alguns fatores que interferem no seu perfeito funcionamento, como foi abordado aqui.

Além dessas considerações, para testar um detector de metais fazemos o uso do corpo de provas. Geralmente são esferas metálicas, para não ter um lado maior que o outro, compostas de material ferroso, não ferroso ou aço inox. Eles são colocados propositalmente no processo e avalia-se se o  equipamento consegue detectá-los.

Esse teste pode ser feito de várias formas:

  • O corpo de provas pode ser introduzido no processo sem produto, para ficar mais fácil de recuperá-lo;
  • Pode ser introduzido no meio do produto para avaliar se a composição do produto interfere na detecção – esse é o mais indicado por simular a situação mais real possível;
  • Pode ser colocado e verificado se é despejado na bandeja de rejeito, pois os detectores são programados com alguma ação, ela pode ser um sinal luminoso, sonoro, uma parada da linha ou um descarte em uma bandeja de rejeito. Pode e deve ser testado se o sincronismo de ação rejeita exatamente as unidades contaminadas.

Esses corpos de prova são usados frequentemente e com isso são geradas algumas dúvidas como:

Existe uma vida útil desse material? Qual o tempo máximo para substituição ou troca?

A resposta mais sensata deve provir de um estudo com registros levantando se há perda de efetividade/detecção nas unidades após uso constante, qual o tamanho dessa perda e em qual tempo.

Como ainda não encontrei e não realizei esse estudo, divido com vocês algumas ideias para definir o momento de troca do corpo de provas.

As esferas metálicas geralmente são revestidas de algum material plástico. Você deve observar se a esfera se encontra no centro do plástico. Se sim, elas estão mais protegidas de danos.

Nesse caso é interessante que o plástico seja transparente para que possa ser observado se a esfera realmente se encontra presente.

Nessa inspeção visual deve ser observado também se o plástico não está trincado, pois ao higienizá-lo, produtos e água podem comprometer a integridade do material metálico.

Caso a esfera se encontre na borda do material plástico, ela está mais suscetível a se desprender ou amassar.

Nesse caso, para evidenciar se a esfera foi realmente gasta, pode ser utilizada medição com régua ou até mesmo pesagem para verificar quanto material foi perdido com o desgaste do uso.

Ao submeter um metal a um campo eletromagnético uma corrente elétrica passa por esse condutor e ele provavelmente ficará magnetizado. O tamanho dessa “modificação” no corpo de prova pode ser medido através de um medidor de magnetismo, por exemplo: Gaussmeter. Nesse caso é interessante medir o campo magnético do material assim que adquirido e medir em X frequência para avaliar o tamanho de sua alteração.

Para desmagnetizar o corpo de provas pode ser feita uma magnetização inversa utilizando um ímã ou aplicar alta temperatura. A utilização da alta temperatura não é recomendada, pois pode dilatar o material metálico e/ou danificar o material que envolve a esfera.

OBS: O processo de desmagnetização não é desejável para ímãs! Este pode ocorrer por proximidades a correntes elétricas e/ou elevadas temperaturas.

Independentemente de qual a frequência de troca dos seus corpos de prova, considerando magnetismo, inspeção visual, peso ou outros métodos, é imprescindível que ele seja adquirido em locais de alta confiança para que seja composto pelo metal especificado e no seu tamanho específico.

Outras fontes:

ftp://mecanica.ufu.br/LIVRE/Valtair%20-%20END/PART%CDCULA%20MAGN%C9TICA.pdf

http://www2.fc.unesp.br/experimentosdefisica/ele19.htm

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Perigos físicos
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Fluidos corporais – procedimentos para eliminação deste risco na produção de alimentos

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Também chamados de fluidos biológicos, os fluidos corporais são líquidos originários de pessoas vivas.

Eles são potencialmente contaminantes, conforme citado aqui, aqui e em vários outros noticiários.

Parece um tanto esquisito tratar desse assunto na área de controle de qualidade de alimentos, mas já parou para pensar em como proceder para limpar/higienizar uma superfície após entrar em contato com um desses fluidos? Quais riscos eles oferecem aos colaboradores e aos consumidores do produto?

Vamos inicialmente listar os principais fluidos corporais, de que forma eles podem estar no processo produtivo e quais ameaças eles podem representar.

1. FLUIDOS CORPORAIS

SANGUE

Pode estar na área produtiva proveniente de um corte, um acidente na linha de produção, um sangramento do nariz ou outro motivo. As principais ameaças são HCV /hepatite C (vírus), HBV/hepatite B (vírus), sífilis (bactéria) e a doença de Chagas (protozoário).

*Lembrando: o portador de HIV não transmite o vírus por manipular alimentos.

VÔMITO

Pode estar na área produtiva caso o manipulador esteja passando mal e não consiga se ausentar do posto de trabalho a tempo. Apesar da característica ácida, ele pode ofertar ameaças como Helicobacter pylori (bactéria) presente na mucosa do estômago.

Dependendo do quadro clínico do manipulador, o vômito pode conter os mesmos perigos que as fezes, caso  seja um vômito fecalóide.

CUSPE

Pode estar na área produtiva pelo simples fato de falar, cantar, assobiar, tossir e espirrar em cima de produtos e equipamentos. Também pode ser introduzido no processo de forma intencional. Suas principais ameaças são sarampo (vírus) e herpes (vírus).

CATARRO

Pode estar na área produtiva pelos mesmos motivos do cuspe. Suas principais ameaças são as mesmas do cuspe com adição do famoso Staphylococcus aureus (bactéria), Haemophilus influenzae (bactéria), Moraxella catarrhalis (bactéria) e Streptococcus pneumoniae (bactéria).

CONTEÚDO MENSTRUAL

Pode estar na área produtiva por acidente. Mesmo que em pequenas quantidades, a pessoa pode encostar em algum equipamento ou contaminar de forma indireta o produto. Também pode ser introduzido no processo de forma intencional. Suas principais ameaças são as mesmas do sangue.

FEZES

Pode estar na área produtiva por acidente proveniente de uma diarreia caso o manipulador esteja passando mal e não consiga se ausentar do posto de trabalho a tempo. Também pode ocorrer por contato indireto na falha da lavagem das mãos, por ter um quadro de convulsão ou até por ato intencional. Suas principais ameaças são Escherichia coli, o agente patogênico causador de diarreia (bactéria ou vírus), hepatite A (vírus), Ascaris lumbricoides (verme), Enterobius vermicularis (verme), rotavírus (vírus) e norovírus (vírus).

URINA

Pode estar na área produtiva por um acidente, caso o funcionário esteja “apertado” para ir ao banheiro, por ter um quadro de convulsão ou por ato intencional. Sua principal ameaça é a gonorreia (bactéria).

SUOR

Pode estar no processo produtivo por acidente, pingando da pele (geralmente testa e queixo), ou por contato indireto na falha de lavagem das mãos. Sua principal ameaça é a micose (fungo). O suor é um fluido sem micro-organismos, porém pode arrastá-los ao entrar em contato com a pele.

SÊMEN

Pode estar no processo produtivo apenas por ato intencional, pois a ejaculação involuntária ocorre apenas durante o sono. As principais ameaças são as mesmas da urina e do sangue, exceto Chagas. Há evidências de que pode transmitir também herpes (vírus) e caxumba (vírus).

LÁGRIMAS

Pode estar no processo produtivo pelo fato de um manipulador chorar ou ter uma irritação ocular. Assim como o suor, não apresenta micro-organismos, mas pode “arrastar” e há evidências de que pode transmitir herpes (vírus).

LEITE MATERNO

Pode estar no processo produtivo por intermédio de manipuladores que estejam amamentando. Suas ameaças são praticamente as mesmas do sangue, com inclusão de caxumba (vírus), rubéola (vírus) e até medicamentos.

Após listados os fluidos, vamos definir quais os métodos para reduzir tais riscos para o processo produtivo.

2. MÉTODOS PARA REDUZIR O RISCO DE OCORRÊNCIA

EXAMES CLÍNICOS

Durante o vínculo empregatício o manipulador de alimentos passará por exames clínicos (a critério do médico do trabalho) em cinco situações: contratação, periódico, retorno ao trabalho, mudança de função e demissional. O Controle de Qualidade em conjunto com Recursos Humanos e o médico do trabalho podem desenvolver um PCMSO – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – abrangendo exames de sangue, fezes, unhas, urina, catarro e outros que detectem possíveis ameaças ao processo (citadas em cada fluído). Dessa forma, caso um funcionário tenha algum fluido exposto na área produtiva, saberemos com quais riscos estamos lidando.

LIMPEZA COMUM

Inúmeros agentes patogênicos presentes nos fluidos corporais necessitam de uma condição favorável para se manterem vivos no ambiente após sair do corpo humano. Uma área produtiva geralmente tem essa condição favorável (alimento, água, temperatura…). Realizar a limpeza da superfície, mesmo que a limpeza padrão, vai eliminar a condição favorável.

Outro fator benéfico na limpeza padrão é a aplicação do detergente. O detergente, mesmo que neutro, vai eliminar a proteção dos vírus envelopados (vírus com uma camada externa composta de proteína e lipídio), deixando seu capsídeo (camada de proteína que protege o material genético) exposto. Em muitos procedimentos padrões é utilizado o famoso detergente alcalino, este elimina matérias orgânicas em geral, eliminando DNA, camadas de proteínas e bactérias.

TEMPO DE QUARENTENA

Alguns agentes patogênicos como o vírus do HIV não são ameaças do fluido sangue pois estima-se que não sobrevivam por mais de uma hora fora do corpo. Devido a esse fato, delimitar uma quarentena de determinado tempo após a limpeza vai ser uma garantia a mais.

PROCEDIMENTO

É procedimento padrão não manipular alimentos sem estar em um bom estado de saúde ou com cortes expostos. Seguir essa regra elimina uma grande probabilidade de existir fluido corporal exposto na área produtiva. Perguntar sobre o estado de saúde de visitantes e outros que não sejam manipuladores e vão adentrar o processo produtivo também é recomendável.

Outro item que é procedimento e deve ser seguido é a higienização das mãos. Esse ato elimina contaminações indiretas como fezes, suor e outros perigos.

CÂMERAS

No caso de contaminações propositais, câmeras ajudam a coibir essa atitude. E caso elas ocorram, câmeras auxiliam a identificar possíveis unidades afetadas.

3. PARTÍCULAS HUMANAS

Essa parte do texto abordará partículas humanas que não são fluidos corporais (ex: uma unha, uma pele ou outras partículas). Algumas mais comuns já são eliminadas nos procedimentos, como o cabelo – eliminado pela retenção na touca, pelos – eliminados pelos uniformes e outros. Entretanto existem possibilidades de “pedaços” humanos irem para o produto em caso de acidentes. Nesse caso, a única medida para eliminá-los é o descarte de todas unidades prováveis de contaminação e até delimitar um limite de segurança para descarte incluindo a probabilidade de a partícula ser lançada em equipamentos, unidades ou linhas próximas.

Vale a pena lembrar que no caso de acidentes envolvendo o corpo inteiro, provavelmente as superfícies ficarão expostas a todos os fluidos listados.

4. FATOR MORAL

Algumas culturas não consomem produtos de origem animal. Mesmo que eliminado o risco infeccioso do fluido, deve ser avaliado o quanto o processo de limpeza/higienização elimina da matéria orgânica do fluido.

Entretanto demandar atenção em partículas de DNA que não são patogênicas não é viável pois pelo simples ato de manipular o alimento já perdemos células mortas que provavelmente o “contaminam”.

5. LIMPEZA/HIGIENIZAÇÃO DE SUPERFÍCIES COM FLUÍDOS CORPORAIS

Para finalizar vamos verificar como é a limpeza/higienização de superfícies em um ambiente mais hostil, como unidades de atendimento à saúde, as quais ficam expostas a essas ameaças frequentemente.

Tudo se inicia com a limpeza e recolhimento do material biológico. Essa etapa deve ser feita utilizando todos EPI necessários e o descarte do material deve ser de forma a não contaminar outros ambientes. Dependendo do resíduo é melhor “empurrá-lo” para o ralo ao invés de transportá-lo.

Após a limpeza para sanitização/esterilização das superfícies, grande parte dos procedimentos utiliza o álcool 70, hipoclorito de sódio e/ou luz UV, mas o produto mais utilizado, o qual apresenta a melhor performance é a clorexidina.

Fonte: “Desinfection in veterinary and Farm animal pratice”- A. H. Linton – Blackwll Scientific Publication, 1988.

Entre as diversas concentrações de sua aplicação, 200 ppm é a maior de todas, portanto engloba a eliminação de todos os patógenos listados abaixo:

É importante observar que ela não apresenta ação vermicida/nematicida. Essa classe de patógenos apresenta grande resistência de seus ovos. Para essa ameaça produtos como orto benzil p-clorofenol 70% apresentam bons resultados, entretanto deve-se avaliar o risco de uma contaminação química.

Referências

http://www.neobrax.com.br/download/Relatorio-Tecnico-da-Clorexidina.pdf

https://periodicos.ufsm.br/reufsm/article/view/17819

http://periodicos.unitau.br/ojs/index.php/biociencias/article/view/1668/1192

https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4168051/mod_resource/content/2/recep%C3%A7%C3%A3o%20e%20limpeza.pdf

http://www.paulinia.sp.gov.br/downloads/ss/Manual_Limpeza_e_Desinfeccao_WEB_ANVISA.pdf#page=62

http://www.ufrgs.br/labvir/material/aulat27.pdf

http://200.145.71.150/seer/index.php/Cien_Farm/article/view/464/435

https://www.scielosp.org/article/rsp/2000.v34n2/163-169/

https://www.redalyc.org/pdf/2814/281421858010.pdf

https://www.redalyc.org/pdf/2814/281421956015.pdf

http://www.scielo.br/pdf/reeusp/v14n3/0080-6234-reeusp-14-3-219.pdf

https://www.sbd.org.br/dermatologia/pele/doencas-e-problemas/herpes/68/

http://www.scielo.br/pdf/%0D/abo/v64n1/9131.pdf

http://www.saude.pr.gov.br/modules/conteudo/conteudo.php?conteudo=2928

https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/CPPSE/17536/1/PROCILCAR2007.00415.pdf

http://memoria.ebc.com.br/agenciabrasil/noticia/2003-08-05/detergentes-e-desinfetantes-nao-eliminam-verme-da-ascaridiase

http://www.saude.gov.br/saude-de-a-z/rotavirus

http://www.scielo.br/pdf/ramb/v57n4/v57n4a23.pdf

https://repositorio.ufba.br/ri/bitstream/ri/10521/3/Dissertacao%20Robert%20Matos3.pdf

http://www.fmt.am.gov.br/manual/acidente1.htm

http://www.guiatrabalhista.com.br/legislacao/nr/nr7.htm

https://cevs.rs.gov.br/upload/arquivos/201611/08140937-rdc-14-2007.pdf

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Vinagre não é sanitizante

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O vinagre, solução de água e ácido acético > 4,2%, é um tempero utilizado amplamente em saladas e outros alimentos com a finalidade de conferir sabor ácido. É utilizado também em alguns processos produtivos caseiros, como para “azedar o leite”. Ele não é um sanitizante e não deve ser utilizado como tal. Seu pH baixo pode acidificar alguns alimentos dificultando o desenvolvimento de alguns micro-organismos mas não os elimina e não dificulta o desenvolvimento de acidófilos (micro-organismos com afinidade a meios ácidos).

Essa confusão ocorre por alguns motivos:

  • O ácido acético, que é utilizado na composição do vinagre, é utilizado também na composição de um sanitizante, o ácido peracético;
  •  Existem no mercado vários tipos de vinagre e um deles é o “vinagre de álcool”;
  •  Fake news sugerem o uso do vinagre;
  •  Ele realmente tem um bom desempenho na limpeza, mas não na higienização.

Vamos explorar cada um desses motivos.

Ácido peracético

É importante entender que o vinagre contém ácido acético, mas não na forma pura. Ele tem >4%  conforme IN n°6/2012 e normalmente é encontrado no mercado com a concentração de 6%. O saneante ácido peracético é composto por ácido acético, peróxido de hidrogênio e água. Um é ácido acético e água e o outro ácido acético, peróxido de hidrogênio e água. São soluções/produtos diferentes, logo têm aplicações diferentes.

 Vinagre de álcool

A nomenclatura dá a entender que o produto contém álcool em sua composição, mas na verdade ele apenas provém do álcool e não contém álcool. Experimente olhar a lista de ingredientes.

O ácido acético presente no vinagre é resultado da oxidação da molécula de álcool através de uma fermentação acética por bactérias, geralmente do gênero Acetobacter, conforme ilustração a seguir:

Dessa forma, o álcool não existe mais na solução, ele se transformou em ácido acético.

Normalmente esse álcool utilizado para fazer o vinagre provém de uma fermentação alcoólica, conforme ilustração a seguir:

A fermentação alcoólica pode ser de uva gerando um vinagre de vinho, ou de maçã, gerando um vinagre de maçã ou qualquer outro “sabor”. Por isso tantos nomes diferentes nas gôndolas.  É muito comum vinhos “estragados” apresentarem gosto de vinagre. O nome vinagre deriva do termo francês vinaigre, que quer dizer vinho azedo.

Fake news

Recentemente uma notícia falsa pedindo para usar vinagre no feijão foi desmentida aqui no FSB. Notícias como essa se espalham rapidamente pelas redes sociais e ensinam aos consumidores utilizações erradas para o vinagre, como eliminar patógenos.

Muitas vezes até hábitos corriqueiros podem gerar confusões como aplicar o vinagre na salada. Ele serve APENAS para conferir sabor. É importante saber que da mesma forma que no caso do feijão, o que vai destruir os patógenos é o cozimento, na salada o que vai destruir os patógenos é sua higienização. Segue orientação de como realizá-la:

– Lave bem todas as folhas;

– Deixe de molho em solução de hipoclorito de sódio e água (01 colher de hipoclorito para cada litro de água) por 15 minutos;

– Enxague bem. Utilize hipoclorito registrado na Anvisa.

Vinagre na limpeza

Por ter um caráter ácido, o vinagre limpa muito bem sujidades inorgânicas (minerais). Por isso é utilizado para desentupir os “buraquinhos” do chuveiro, para remover manchas do pisos e outros usos. A água contém sais minerais, um deles é o carbonato de cálcio, que se acumula em pisos e entope chuveiros. O ácido acético do vinagre reage com o carbonato de cálcio formando cálcio, gás carbônico e água, conforme ilustração a seguir:

Apesar dessas aplicações, devemos lembrar que o conceito de higienizar é LIMPAR + SANITIZAR (DESTRUIR PATÓGENOS), e para sujidades minerais o vinagre APENAS limpa.

Confie apenas em sanitizantes registrados na Anvisa, pois segundo a Portaria 15/1988 e a RDC 14/2007:

Os produtos com ação antimicrobiana somente serão registrados e
autorizados para seu uso mediante a comprovação de sua eficácia para os fins
propostos.

Para concluir a ideia de que o vinagre não é aplicável como sanitizante, basta olharmos a lista de sanitizantes autorizados pela ANVISA, FDA e UE. Em nenhuma delas é encontrado o vinagre.

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O congelamento é um método de destruição de bactérias em alimentos?

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O frio, que é a ausência de calor, retarda reações químicas e biológicas, pois o calor é um catalisador (acelerador) de reações. Devido a esse fato fazemos uso da geladeira (refrigeração a 0 – 7°C) e do congelador (congelamento abaixo de 0°C), para retardar a deterioração dos nossos alimentos.

Quando submetemos um alimento ao congelamento, inúmeras alterações ocorrem em sua estrutura e nas células de bactérias se estiverem ali presentes. Algumas dessas células são danificadas de forma irreversível, fazendo com que o congelamento, de certa forma, tenha uma ação bactericida.

COMO OCORRE?

O congelamento, além de retardar a ação de enzimas metabólicas com a queda de temperatura, não deixa água líquida disponível para as atividades microbiológicas.

Os líquidos extracelulares e intracelulares se solidificam e formam cristais de gelo. Estes danificam as células rompendo suas membranas.

Quando o congelamento é feito de forma lenta (convencional), são formados cristais de gelo maiores e o líquido extracelular se solidifica primeiro que o intracelular, pois tem menos soluto. Dessa forma, pode haver vazamento de líquido celular para o meio externo devido à diferença de pressão de vapor, desidratando a célula.

O congelamento também pode ativar enzimas proteolíticas e nucleolíticas danificando o DNA.

Apesar do efeito bactericida, o congelamento deve ser encarado como meio de conservação dos alimentos e não meio para destruição de patógenos, como já foi citado aqui no FSB.

POR QUÊ?

No congelamento convencional formam-se cristais de gelo maiores. O ultracongelamento, utilizado em grande parte dos alimentos congelados, tem o objetivo de congelar rapidamente o produto para formar cristais de gelo com tamanhos menores, não danificando a estrutura do alimento. Consequentemente também não danifica as células de bactérias e não permite desidratação, pois os líquidos intra e extracelular se solidificam ao mesmo tempo.


Congelamento Convencional e Ultracongelamento – Fonte: Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais.

Mesmo que seja usado o congelamento lento, no transporte pode haver derretimento em alguns cristais de gelo, deixando água disponível para reações e ambientes favoráveis para psicrófilos.

Alguns micro-organismos têm a capacidade de regeneração.

Em alguns alimentos, geralmente peixe, frutas e aves, são utilizados crioprotetores, que são substâncias que protegem a célula no congelamento. Esses mesmos crioprotetores que protegem a célula do alimento também podem proteger a célula da bactéria.

Não há garantia de que todas as células microbianas serão destruídas em nenhum tipo de congelamento.

Vale a pena lembrar que de nada vale eliminar algumas unidades de micro-organismos no congelamento se o descongelamento ocorrer a uma temperatura ambiente, transformando uma única unidade restante em uma colônia.

Referências:

http://www.uece.br/cienciaanimal/dmdocuments/CONERA_PALESTRA%20(9).pdf

https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/748116/1/ct41.pdf

http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0

http://www.repositorio.furg.br/bitstream/handle/1/6803/428-742-1-PB.pdf?sequence=1

http://www.deag.ufcg.edu.br/rbpa/rev41/Art418.pdf

http://www.scielo.br/pdf/%0D/pab/v35n2/6888.pdf

https://blogs.scientificamerican.com/guest-blog/colder-than-ice-researchers-discover-how-microbes-survive-in-subfreezing-conditions/

http://paginapessoal.utfpr.edu.br/lopesvieira/operacoes-unitarias/trabalhos/turma-2013-2/refrigeracao-e-congelamento/refrigeracao%20e%20congelamento.pdf/at_download/file

https://jfoodprotection.org/doi/pdf/10.4315/0362-028X-40.5.333

https://jfoodprotection.org/doi/pdf/10.4315/0362-028X-55.8.639

https://www.livescience.com/54882-listeria-outbreak-frozen-foods.html

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Segurança de Alimentos requer soluções compartilhadas – 1ª Conferência Internacional de Segurança de Alimentos da FAO/ OMS/ AU [5/6]

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Entre os vários micro-organismos patógenos aos quais nós, humanos, estamos expostos, mais de 60% são provenientes de animais vertebrados, segundo dados da ONU.

Além dos altos números de óbitos, as zoonoses também causam impactos significativos na produção pecuária, segurança alimentar, conservação ambiental e outros. Nessa parte do material da Conferência (citada no título) que estamos traduzindo, a FAO promove uma abordagem “One Health”, expondo seu envolvimento nesse conceito.

One Health – Em português significa “Uma Saúde”. É uma visão que reconhece as ligações existentes entre saúde humana, sanidade animal e o meio ambiente. Ela incentiva novas políticas de gestão de saúde.

Essa visão abrange os riscos provenientes de poluição, degradação da terra, desastres, água potável, fornecimento de alimentos, controle de pragas, mudanças climáticas e muito mais.

A FAO combina especialização em produção sustentável de alimentos nos setores agrícolas e ciências de alimentos para identificar fontes de risco à segurança dos alimentos e desenvolver medidas para prevenir ou minimizar esses riscos nas etapas mais apropriadas da cadeia. Exemplos:

MICOTOXINAS

FAO e OMS produziram uma ferramenta on-line (FFS) de fácil utilização e disponível gratuitamente para orientar as autoridades nacionais e os operadores a amostrar 26 combinações de micotoxinas em commodities.

Os Farmer Field Schools (FFS) provaram ser um veículo eficaz para permitir aos agricultores entender e aderir às boas práticas. Os FFS são desenvolvidos para integrar totalmente a higiene alimentar às questões de produção, como técnicas integradas de controle de pragas. A FAO trabalha com instituições nacionais para desenvolver suas capacidades para projetar e implementar programas para melhorar a segurança de alimentos na produção primária de frutas e legumes. Isso inclui programas com foco em boas práticas agrícolas, bem como no monitoramento de pesticidas e outros contaminantes.

PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

A FAO presta orientação sobre boas práticas em alimentação animal, criação de animais, aplicação de antibióticos, abate e manipulação e processamento. Os especialistas da FAO trabalham em conjunto para garantir uma abordagem científica e integrada à gestão de riscos de segurança de alimentos, incluindo a resistência antimicrobiana (AMR), uma das ameaças à saúde pública mais urgentes do mundo.

A intoxicação por peixes com escombrotoxina (SFP), frequentemente chamada de “envenenamento por histamina”, ocorre quando certas espécies de peixes marinhos – incluindo atum, cavala, sardinha e anchova – são armazenadas indevidamente e um aminoácido natural do peixe é convertido em histamina por contaminantes bacterianos.  Muitos países recorrem a especialistas da FAO para ajudar a desenvolver as capacidades de inspeção de pescado e a promover a aplicação de boas práticas por todos os operadores de pesca e aquicultura.

LEGISLAÇÕES

Em todos os países, a alimentação é regida por uma complexidade de leis e regulamentos que estabelecem os requisitos do governo a serem cumpridos pelos operadores da cadeia alimentar para garantir que os alimentos sejam seguros e de qualidade adequada. A FAO pode ajudar a promover a elaboração de estruturas regulatórias nacionais viáveis e apropriadas em todas as áreas.  A assistência é adaptada à situação de cada país, com atenção ao marco legal e tradição nacional, bem como à implementação de acordos internacionais aplicáveis e padrões internacionais de referência.  Até hoje, a FAO auxiliou uma ampla gama de países e organizações regionais em cinco continentes na revisão de sua legislação. A FAO também possui o maior banco de dados legislativos do mundo (FAOLEX) em alimentos e agricultura, incluindo gestão de recursos naturais (pesca, terra, água e florestas), e fornece informações jurídicas publicando estudos legislativos e documentos legais on-line, incluindo boas práticas regulatórias (GRP) para a elaboração ou revisão dos quadros jurídicos nacionais.

Segue aqui um pouco mais sobre o tema One Health.

Não deixe de ler as outras partes traduzidas da 1ª Conferencia Internacional de Segurança de Alimentos, aqui no FSB.

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Food Safety no Mundo
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Ideias para Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) na área de Segurança de Alimentos

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Geralmente nos últimos semestres de um curso superior ou técnico é necessário conciliar todas as atividades já existentes com as ideias para o Trabalho de Conclusão de Curso (TCC). Ele pode seguir vários caminhos, pode ser a criação de um produto, um processo, um estudo, uma pesquisa, um teste e até a resposta de alguma curiosidade científica.

Muitos profissionais, assim como eu, não dispõem da infraestrutura e tecnologia que um estudante possui, mas mesmo assim precisam de respostas para dar andamento às suas atividades.

Diante desses fatos e da quantidade de “ideias” solicitadas, compartilho abaixo algumas de minhas sugestões para TCC:

 01 – AVALIAÇÃO DA PRESSÃO DE CORTINAS DE AR

Em muitos locais, principalmente em indústrias alimentícias, usam-se cortinas de ar para impedir a entrada de insetos como moscas e outros. Geralmente o dispositivo lança jatos de ar da parte superior da abertura até o piso, semelhante a uma cortina invisível. O ar utilizado fica mais fraco conforme mais próximo do piso, permitindo a entrada de insetos se for muito fraco.

Minha sugestão é estipular uma pressão sob a qual moscas e outros insetos não conseguem passar, assim seria utilizada uma cortina de ar que tivesse uma pressão igual ou maior a essa em toda sua extensão até o piso.

O teste pode ser feito de várias maneiras. Uma delas é criar uma caixa com uma única abertura, colocar dentro os insetos a serem testados, incidir na abertura X pressão de ar, medir se eles conseguem passar e repetir o teste diversas vezes até se criar uma média. Semelhante a imagem a seguir:

02 – AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE PRODUTOS À BASE DE INSETOS

Uma tendência futura no Brasil é a entomofagia (alimentação com insetos). Essa prática apresenta alguns riscos como os que publiquei aqui no FSB.

Minha sugestão é adquirir alguns produtos à base de insetos de diversas marcas e realizar análises microbiológicas para nos mostrar se nesse atributo a entomofagia é segura.

03 – AVALIAÇÃO DE VÍRUS EM ALIMENTOS

Muitos empregadores não dão a atenção necessária quando um manipulador de alimentos está gripado. Em geral, na área de alimentos se fala muito mais de bactérias e fungos do que de vírus. Isto ocorre talvez pelo fato de que a RDC 12/2001 não solicite análises de vírus e também pelo fato de que eles não deterioram os alimentos como alguns fungos e bactérias. No entanto, eles podem ser tão patogênicos quanto ou até mais que os outros micro-organismos e também podem ser transmitidos por alimentos produzidos com falhas em BPF, como mostra esse exemplo aqui.

Minha sugestão é amostrar diversos tipos de alimentos e avaliar a existência de vírus, desde os mais simples como o da gripe, até vírus de Hepatite A, E, Norovirus e outros.

Esse material aqui possui informações legais sobre o assunto.

04 – UTILIZAÇÃO DO COBRE

O cobre é um metal que tem a capacidade de eliminar diversos micro-organismos. Alguns testes já foram realizados e comprovam tal característica.

Minha sugestão é explorar e testar ainda mais esse metal no cotidiano da população e/ou das indústrias de alimentos. Isto pode ser feito realizando swabs em uma superfície que entre frequentemente em contato com as mãos de diversas pessoas, como corrimão, maçaneta e outros. Trocar essa superfície por alguma outra à base de cobre e refazer os mesmos testes para um comparativo, levando em consideração a melhor temperatura de ação, tempo e outros fatores que possam interferir.

Esse material aqui explica o porquê de suas propriedades microbianas e esse aqui dá um exemplo de teste.

05 – AVALIAÇÃO DO DESENHO SANITÁRIO DE EQUIPAMENTOS

Inúmeros equipamentos na indústria de alimentos atendem a quase todas as necessidades de um projeto sanitário. É o caso da drageadeira, que mesmo sendo de aço inox polido, quando se lava é praticamente impossível retirar toda a água restante nela, de modo que você precisa utilizar um material absorvente, alterar sua base para elevá-la … Ou imaginar uma solução como a que ilustrei a seguir:

Pensando ainda sobre esse mesmo equipamento, quando se trabalha com pré-gel e calda, se forma uma camada extremamente resistente à água e a diversos produtos químicos de limpeza, nos forçando a partir para a “força bruta”, o que causa fissuras e danifica o equipamento. Diante desse problema também é necessário imaginar um equipamento ideal para o processo que permita uma limpeza eficaz, algo parecido com isso que pensei:

Drageadeira com aberturas

Drageadeira com pinos

Drageadeira com rotativo interno

Minha sugestão é identificar uma dificuldade na limpeza de algum equipamento em função do seu processo de produção e testar ideias que atendam as normas de um desenho sanitário e resolvam o problema em questão.

O FSB publicou aqui 10 princípios para projetos sanitários que darão um ótimo norte para o trabalho.

06 – SWAB NO PUNHO DA MANGA DE MANIPULADORES

Em uma avaliação publicada aqui no FSB, comentei o fato de que manipuladores tocam com as mãos contaminadas no punho do uniforme para levantar as mangas e os punhos permanecem contaminados por todo o expediente de trabalho.

É possível que após higienizar as mãos, elas sejam recontaminadas puxando a manga pelo punho. Nunca identificou isso nos swabs após higienização? Talvez seja porque a maioria são coletados com as mangas ainda levantadas, como mostram as imagens a seguir:

Minha sugestão é realizar coletas de diversos punhos e levantar os dados para discussão.

07 – AFERIÇÕES DO VALOR NUTRICIONAL DECLARADO NAS EMBALAGENS

Para manter um corpo nos padrões de beleza da sociedade,  muitos consumidores avaliam e até calculam seus nutrientes e quantas calorias serão ingeridas. Mas, será que as tabelas nutricionais estão corretas?

Nesse texto aqui comento algumas possíveis variações de uma tabela nutricional.

Minha sugestão é amostrar produtos e realizar uma análise nutricional para comparar a composição real e a declarada na embalagem.

08 – EXCESSO DE FIBRAS

Como dito na ideia 07, a procura por alimentos saudáveis aumentou nos últimos tempos. Com isso, escolhem-se nas gôndolas alimentos com menor teor calórico e com mais quantidade de fibras. As fibras não são digeridas pelo organismo e são liberadas pelas fezes. Com isso realizam, também, a função de empurrar/limpar o organismo. Pode-se levantar dúvidas como:

Inibe a absorção de vitaminas e outros nutrientes?

Em que proporção?

Minha sugestão é responder tecnicamente a essas perguntas, com testes e estudos a respeito.

09 – TESTE DE CÍRCULO HIPNÓTICO PARA POMBOS

No universo de controle de pragas urbanas o pombo é um grande problema causando inúmeras doenças e com um controle difícil visto que seu abate não é permitido.

Aqui podem ser encontrados alguns métodos  para combater essa praga, como objetos brilhantes e outros que os assustem.

Recentemente foi divulgado um círculo que supostamente afasta os pombos.

Minha sugestão é testar se isso é realmente eficaz.

Isso pode ser feito colocando o círculo no caminho do pombo, onde ele terá avaliado seu comportamento perante o círculo. Também podem ser construídas escolhas de caminhos, como a da imagem a seguir, entre outros meios:

É importante testar várias vezes com os mesmos animais para avaliar se eles se acostumam ou não com a “ameaça”.

E você, leitor, tem alguma sugestão de pesquisa, teste, desenvolvimento de processo ou uma dúvida científica? Divulgue-a(s) nos comentários. Algum estudante pode presenteá-lo com a resposta.

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PEPS, PVPS, FIFO, FEFO: qual utilizar?

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Na área produtiva os termos PEPS, PVPS, FIFO e FEFO são muito utilizados, mas qual é o mais indicado? Qual utilizar?

Primeiro vamos entender as siglas:

PEPS – Primeiro Entra Primeiro Sai;

PVPS – Primeiro Vence Primeiro Sai;

FIFO – First In First Out;

FEFO – First Expired First Out.

Esses termos são utilizados para garantir uma boa rotatividade dos materiais, de forma que nada vença no estoque.

Os termos PVPS ou FEFO são os mais indicados, pois levam em consideração quando o material vai vencer. Os termos PEPS ou FIFO não são muito indicados pois levam em consideração quando o material entrou no estoque e nem sempre o primeiro a entrar é o primeiro a vencer.

Exemplo:

Um de seus fornecedores tem um estoque gigantesco de produto e entre eles vários lotes com várias validades. Ao passo que ele fornece, se ele não seguir uma boa rotatividade pode entregar primeiro um lote com validade em *01/10/2018 e posteriormente *01/01/2018. Note que o segundo vence primeiro. Se você fizer o uso de PEPS ou FIFO vai utilizar o lote com validade em *01/10/2018 primeiro e quando for *02/01/2018, se não houver utilizado o segundo lote, ele estará vencido no seu estoque.

*Datas fictícias

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É proibido o uso de álcool 70% como desinfetante na indústria de alimentos?

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Como é o processo de higienização na sua empresa? Quais produtos são utilizados? Já ouviu dizer que é proibido o uso de álcool 70% p/p como desinfetante na indústria de alimentos?

Se analisarmos a RDC 14/2007 podemos concluir que as substâncias ativas permitidas para indústria alimentícia e afins são:

As substâncias constantes da lista do Code of Federal Regulation Nº 21 parágrafo 178.1010  e as da Diretiva Nº 98/8/CE, obedecendo às respectivas restrições e suas atualizações

O álcool 70% p/p não faz parte dessa lista, portando não deveria ser utilizado.

Entrei em contato com a Anvisa através de formulário eletrônico e fui informado de que:

No caso de substâncias ativas que não constam no citado acima, existe a possibilidade de solicitar inclusão, se apresentados os dados constantes no Anexo II da RDC n. 14/07.

Como um dos objetivos da RDC 14/2007 é definir as condições para registro, um álcool 70, registrado na Anvisa, que tem no seu rótulo a indicação para indústria alimentícia, provavelmente apresentou os dados do Anexo II para conseguir seu registro.

Fim de assunto? Desde que registrado, o álcool 70 é permitido na indústria de alimentos? Não!

A RDC 46/2002 solicita que:

O álcool etílico comercializado com graduações acima de 54° GL (cinquenta e quatro graus Gay Lussac) à temperatura de 20°C (vinte graus Celsius) deverá ser comercializado unicamente em solução coloidal na forma de gel desnaturado e no volume máximo de 500 g (quinhentos gramas) em embalagens resistentes ao impacto.

Na dúvida se a RDC 46/2002 se aplica apenas ao mercado varejista e não à indústria, novamente enviei um formulário eletrônico à  Anvisa e fui informado de que:

O álcool etílico utilizado em produtos categorizados como “Desinfetante para Indústria Alimentícia e Afins” não se enquadra como álcool industrial e por esse motivo deve apresentar o tipo de formulação “GEL”, conforme determina a RDC 46/02

Portanto, conclui-se que: Até o momento, o álcool 70 p/p não é permitido na indústria alimentícia e afins como desinfetante na forma líquida. Isso não questiona sua eficácia perante as aplicações já validadas por testes e estudos. O uso na forma coloidal (gel) é permitido.

Você sabe verificar se um saneante é registrado na Anvisa? Segue o passo a passo:

1 Entre no site da Anvisa;

2 Na parte direita do site clique em “Consulte Produtos Registrados”;

3 Na parte direita do site clique em “Saneantes”;

4 Na parte direita do site aparecerão duas opções para clicar: “Saneantes Registrados” e “Saneantes Notificados”.

Produtos de Risco 01 são notificados e produtos de Risco 02 são registrados

Produtos de Risco 1

Art. 16. Os produtos saneantes são classificados como de risco 1 quando: I – apresentem DL50 oral para ratos superior a 2000 mg/kg de peso corpóreo para produtos líquidos e superior a 500 mg/kg de peso corpóreo para produtos sólidos; II – o valor de pH na forma pura, à temperatura de 25ºC (vinte e cinco graus Celsius), seja maior que 2 ou menor que 11,5; III – não apresentem características de corrosividade, atividade antimicrobiana, ação desinfestante e não sejam à base de microrganismos viáveis; e IV – não contenham em sua formulação um dos seguintes ácidos inorgânicos: a) fluorídrico (HF); b) nítrico (HNO3); c) sulfúrico (H2SO4); ou d) seus sais que os liberem nas condições de uso do produto. §1º Os valores estabelecidos no inciso I devem ser avaliados para o produto puro. §2º No inciso I será admitido o método de cálculo teórico de DL50 oral recomendado pela OMS. §3º No caso dos produtos tratados no inciso II cujo pH não possa ser medido na forma pura, esses devem ser avaliados na diluição a 1% p/p.

Produtos de Risco 2

Art. 17. Os produtos saneantes são classificados como de risco 2 quando: I – apresentem DL50 oral para ratos superior a 2000 mg/kg de peso corpóreo para produtos líquidos e superior a 500 mg/kg de peso corpóreo para produtos sólidos; II – o valor de pH na forma pura, à temperatura de 25ºC (vinte e cinco graus Celsius), seja igual ou menor que 2 ou igual ou maior que 11,5; III – apresentem características de corrosividade, atividade antimicrobiana, ação desinfestante ou sejam à base de microrganismos viáveis; ou IV – contenham em sua formulação um dos seguintes ácidos inorgânicos: a) fluorídrico (HF); b) nítrico (HNO3); c) sulfúrico (H2SO4); ou d) seus sais que os liberem nas condições de uso do produto. §1º Os valores estabelecidos no inciso I devem ser avaliados para o produto na diluição final de uso. §2º No inciso I será admitido o método de cálculo teórico de DL50 oral recomendado pela OMS. §3º No caso dos produtos tratados no inciso II cujo pH não possa ser medido na forma pura, esses devem ser avaliados na diluição a 1% p/p

Verifique como seu produto se enquadra e clique na opção;

5 Se escolher notificado você será direcionado para esta tela, se escolher registrado você será direcionado para esta tela;

6 Preencha qualquer um dos dados (recomendo sempre o
CNPJ) e clique em enter.

Você terá acesso à situação do produto perante a lei e poderá até visualizar seu rótulo para comparações.

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Análise de risco da entomofagia no mercado brasileiro de alimentos

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Entomofagia é o consumo de insetos por seres humanos.

Parece uma utopia ou um exagero tratar deste assunto, porém o mundo sempre está em progresso e o Brasil faz ou fará parte desse progresso.

Em muitos países já é comum o consumo de inseto, principalmente na parte oriental do planeta. Segundo a FAO , entre 2030 e 2050 teremos 9 bilhões de habitantes no planeta e a entomofagia será a solução alternativa para atender tal demanda.

A EUFIC também acredita que em 2050 teremos 9 bilhões de habitantes. Ela cita novidades e tecnologias para suprir a demanda de alimentos como: impressoras 3D de alimento, carne em placas de Petri, culturas megarresistentes à seca e a outros contratempos e também a entomofagia.

Em uma matéria divulgada pela revista The World of Food Ingredients na edição de abril e maio de 2017, o consumo de insetos por humanos não é algo “novo” visto que muitos países já aderiram ao consumo. A revista também reforça o fato de que essa será uma solução para suprir a demanda de alimentos no planeta.

O cultivo e consumo de insetos apresentam inúmeras vantagens, seguem algumas delas:

ESPAÇO – O cultivo da maioria das espécies necessita de menos m³ do que a produção de leite, porco, frango ou carne;

Fonte: FAO

NUTRICIONAL – A maior parte dos insetos são ricos em proteínas, mais que frango ou carne.

Fonte: FAO

RENDIMENTO – O cientista entomólogo Arnold Van Huis afirma que insetos produzem mais consumindo menos que os meios atuais. Para 01 Kg de grilo é necessário 1,7 Kg de alimento,  frango 2,2 Kg, Porco 3,6 Kg, carneiro 6,3 Kg e vaca 7,7 Kg.

Fonte: BBC

Em outras fontes também é possível observar tal vantagem no rendimento aqui na página 60.

IMPACTO AMBIENTAL – A produção de insetos, além de utilizar menos espaço, gera menos gases que contribuem para o efeito estufa e consome menos energia.

Fonte: FAO

Diante dessas significantes vantagens podemos prever que isso será no Brasil, antes de 2030, tendência de mercado. Ao redor do mundo essa prática já é tendência e já está inserida até mesmo nas gôndolas:

Fonte: Google

Esse “novo” mercado movimenta um grande capital. Isso pode ser evidenciado em algumas notícias como esta aqui.

Mais um fato que prevê a introdução da entomofagia no mercado brasileiro são os trabalhos acadêmicos, que desde anos atrás já abordam o consumo de insetos por seres humanos.

Após toda essa introdução de vantagens, é evidente que a prática chegará ao mercado brasileiro em breve, até mesmo porque grande parte dos insetos comestíveis encontra-se na América do Sul, e como visto aqui no FSB, é necessária uma grande avaliação de consequências antes de ser dado o primeiro passo.

Quando pensamos no cultivo, abate e processamento de insetos, deve ser feita uma grande análise de risco considerando vários pontos. Seguem alguns deles:

 CONTROLE DE PRAGAS – A atenção deverá ser redobrada, visto que se uma barata for vista em área produtiva não será possível diferenciar se é do nosso cultivo ou do meio externo. Serão necessárias grandes evoluções na área de agentes químicos, pois deverão ser específicos para atingir apenas pragas externas, não contaminando quimicamente insetos do nosso cultivo. Utilizei como exemplo uma barata, mas uma simples formiga pode ser contaminada no meio externo através de telas com malhas grandes, ralos e qualquer outra “falha” estrutural.

AMBIENTAL – É provável que a linhagem seleta dos insetos de cultivo tenha seu crescimento e reprodução acelerados. Se um desses insetos escapar para o ambiente e se reproduzir, teremos uma fauna de pragas externas potencialmente evoluídas e talvez até resistente a pesticidas.

CAPACITAÇÃO – Atualmente abatedouros são fiscalizados por veterinários, o MAPA deverá contratar biólogos, ou até mesmo veterinários, porém deverão ser especializados em X inseto(s) para realizar a inspeção.

SAÚDE ANIMAL – Diante da lista de espécies comestíveis, mais de 1900 espécies, grande parte dos insetos também pode ser contaminada com parasitas e outras doenças. A preocupação com a saúde deles deverá ser semelhante à aplicada a frangos, porcos, vacas, bois e outros animais de abate.

VÍRUS – Atualmente nossas leis abordam apenas análises que crescem in vítreo (bactérias e fungos), não análises que crescem in vivo (vírus). Os vírus já são um potencial meio de contaminação por não haver a inspeção. Ao se tratar de insetos, o problema pode se agravar, afinal eles podem não ser apenas um veículo, podem ser um meio de multiplicação por se tratar de um organismo vivo.

CONTAMINAÇÃO CRUZADA – É difícil imaginar como será o abate de uma unidade tão pequena. Se o abate for na etapa de processamento, por se tratar de insetos vivos, pode haver mistura de lotes, espécies e até mesmo contaminações de ingredientes alergênicos ou microbiológica do piso. O layout da área de processamento deve ser muito bem estudado para que eles não fiquem “soltos”.

CONTAMINAÇÃO QUÍMICA – Outra preocupação no abate, caso ele não seja mecânico é se ele for químico. Qual o residual que isso pode deixar no inseto?

RDC 12/2001 – Algumas espécies de insetos necessitam de terra para seu cultivo e outras especificações que poderão abrir margem para microrganismos não analisados segundo a RDC. A terra utilizada no cultivo, por exemplo, deverá atender a “RDC X/X – Qualidade de Terra para Cultivo de Inseto”. Ou a RDC 12/2001 deverá ser atualizada abrangendo agentes patogênicos como C. tetani e outros.

RDC 14/2014 – Essa lei é a primeira que deve ser atualizada para que essa tendência chegue ao país, visto que tolera limites específicos de insetos nos produtos. Ela pode continuar tendo sua vigência para alimentos sem inseto e pode ser criada uma nova RDC para alimentos com inseto. Entretanto, como diferenciar no meu alimento com inseto se a “perna de grilo” é de um grilo do cultivo ou do externo?

RDC 26/2015 – Essa RDC não abrange muitos compostos que são alergênicos, como por exemplo, o aipo, possivelmente o frango e outros. Muitas substâncias presentes nos organismos dos insetos ainda não foram estudadas e muito menos classificadas se são ou não alergênicas. Mesmo após classificado e divulgado no rótulo qual inseto tem, a população não saberá de qual inseto é alérgica.

OMG – Seleção de linhagens terá, com certeza, porém não é previsto se teremos insetos geneticamente modificados, abrindo margem para mais análises de causa e efeitos na saúde humana.

FISCALIZAÇÃO – Da mesma forma que existe fraude no mundo dos alimentos atuais também poderá haver no mundo dos insetos, podendo ser utilizados insetos venenosos ou peçonhentos. Pode haver abates clandestinos e vários outros problemas. A fiscalização eficiente deverá ser algo imprescindível.

PARAMENTAÇÃO – O manipulador de alimentos que processar os insetos vivos deverá dispor de uma paramentação melhor do que a atual, pois suas vestes deverão impedir que o inseto, que será alimento, acesse boca, nariz, genital e outras partes.

Todos os pontos de risco aqui levantados, que não são todos, são apenas em relação à segurança de alimentos. Existem muitos outros fatores a serem avaliados como: impacto na cadeia alimentar, a tecnologia de processamento, aceitação no mercado e muitos outros antes que essa tendência chegue ao país, mas se tratando de segurança em alimentos a precaução nunca é demais.

E você, o que acha de tudo isso ?

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Inovações e novidades
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Utilização segura de dispositivos portáteis na produção de alimentos e dentro de casa

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Diante da 4ª Revolução Industrial é evidente o aumento da utilização de celulares, tablets, laptops e outros dispositivos portáteis nos processos produtivos, segue aqui uma evidência. E também na rotina pessoal, segue aqui evidência.

No processo produtivo, os dispositivos utilizados devem ser exclusivos para dentro da empresa e não devem serem levados ao banheiro. Deve haver um procedimento de higiene com frequência definida e, se preciso, uma amostragem microbiológica e inspeção física também. Isso deve ser aplicado também aos dispositivos de visitantes/auditores e outros.

Para determinar o procedimento de higiene, pode ser utilizado um sanificante que não danifique o aparelho e não cause contaminação química. Aqui no FSB foi sugerido álcool gel ou isopropílico com lenço descartável de papel. Lembre-se de desligar o aparelho para realizar o procedimento.

Na rotina pessoal, o que preocupa é o dispositivo servir de veículo para patógenos entre o banheiro/cozinha e entre áreas externas (academia, parque e outros)/cozinha, podendo abranger uma biodiversidade de patógenos até maior que o banheiro.

Seguem algumas dicas para reduzir ou eliminar a contaminação de seu dispositivo pessoal:

  • ter um procedimento de higiene com frequência definida;
  • adquirir o costume de não utilizá-lo dentro do banheiro;
  • ao utilizá-lo na cozinha, faça uso dos acionamentos por voz, reduzindo a contaminação das mãos ao manipular alimentos;
  • ao utilizá-lo na cozinha, após tocá-lo, lave suas mãos para retornar à manipulação.

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Everton Santos Everton Santos
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Boas práticas de fabricação
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Superfícies enferrujadas podem causar tétano? Qual a relação com alimentos?

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É provável que ao se cortar com um objeto enferrujado você leve ao ferimento uma bactéria chamada Clostridium tetani, causadora do tétano. Devido a isso, é necessário estar com todas as doses da vacina em dia, inclusive o reforço que deve ser tomado a cada dez anos.

O Clostridium tetani é uma bactéria ANAERÓBICA, ou seja, realiza seu metabolismo na ausência do oxigênio.

Acreditava-se que devido ao fato de esse micro-organismo precisar de um ambiente sem oxigênio, superfícies que enferrujaram e consumiram oxigênio na oxidação tinham próxima a elas uma atmosfera propícia para esse micro-organismo.

Mas a relação entre ferrugem e C. tetani é devido ao fato de que, por estar enferrujado, podemos concluir que o objeto esteve exposto ao ambiente e está provavelmente contaminado, visto que esse micro-organismo é amplamente encontrado no solo. E também pelo fato de que superfícies corroídas deixam cantos vivos (fendas) onde o micro-organismo pode se alojar.

Até mesmo superfícies sem ferrugem e outras, como vidros e pedras podem conter o C. tetani, pois mesmo que o ambiente não esteja favorável, ele sai da forma vegetativa e se mantém na forma esporulada, sobrevivendo até que o ambiente seja propício novamente, como o interior de uma ferida. Assim ele pode produzir sua neurotoxina, causando o tétano e em muitos casos levando o indivíduo a óbito.

QUAL A RELAÇÃO DISSO COM ALIMENTOS?

O C. tetani tem um “parente próximo”, o Clostridium botulinum. Este também realiza seu metabolismo na ausência de oxigênio, também transita da forma vegetativa para esporulada quando o ambiente não é favorável, também libera uma neurotoxina (toxina botulínica). Apesar de raro, também pode ser contraído por ferimento, mas causa uma doença diferente: o BOTULISMO.

Em condições favoráveis, o C. botulinum produz sua neurotoxina que paralisa a comunicação do sistema nervoso, causando visão dupla devido à falha ao enviar imagens ao cérebro, queda da pálpebra, dificuldade em engolir e em alguns casos, falha respiratória por falta de movimento do diafragma.

O C. botulinum está disperso em solo e sedimentos marinhos, a ingestão da sua forma esporulada está associada a alguns peixes e outros alimentos consumidos sem tratamento térmico. Alimentos nessas mesmas condições e armazenados sem oxigênio, como embalados a vácuo, enlatados e outros, têm grande probabilidade de ter sua forma vegetativa e também sua neurotoxina.

Para a prevenção por parte dos produtores, é necessária a implantação de HACCP em toda a cadeia produtiva como prevenção do micro-organismo, mesmo que esporulado.

Para prevenção por parte dos consumidores, é necessário não consumir latas, pouchs, embalagens a vácuo e nenhuma outra embalagem que esteja estufada, com o vidro embaçado ou com alterações no aspecto e no cheiro. Essas modificações caracterizam uma atividade microbiológica e em condições anaeróbicas; pode ser o Clostridium botulinum.

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Perigos biológicos
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Avaliação de risco de touca não descartável para manipuladores de alimentos

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Ao observar o uso de touca não descartável (como a da imagem destacada) por alguns locais de manipulação de alimentos, resolvi levantar alguns pontos:

Touca NÃO descartável Touca descartável
Seu objetivo principal é reter cabelo. Isso é colocado à prova quando o cabelo é muito curto, pois ele passa facilmente pelos furos da touca. Seus furos são pequenos o suficiente para reter cabelos curtos, micro-organismos e outros.
Caso o manipulador tenha caspa, piolho ou qualquer outro item no cabelo, ele também não será retido.
Retém uma pequena quantidade de micro-organismos devido ao tamanho de seus furos.
Deve ter um procedimento de lavagem e uma frequência elevada, visto que grande parte é feita de pano (poroso e absorvente), acumulando suor e micro-organismos. Não requer uma frequência nem procedimento de higienização, pois será descartada ao final do uso. Dessa forma também não há risco de expor o lado contaminado na sua reutilização.
Não tem um lado definido, o manipulador pode contaminar um lado com o cabelo e ao utilizar o outro, sem lavar, pode deixar exposto o lado contaminado.

Diante desses pontos, sugiro a utilização de toucas descartáveis. E você, o que acha?

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Boas práticas de fabricação
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Incentivo para funcionários lerem o POP – Procedimento Operacional Padrão

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Certo dia me deparei com uma cópia de Manual de BPF (disponível para consulta) cheio de poeira. Fiquei desapontado pois isso evidencia que os funcionários nem o pegam na mão para consulta. Na mesma empresa notei que os funcionários preferem consultar outros funcionários mais experientes ao invés de usar o procedimento para tirar suas dúvidas. Diante desse desinteresse pelos POPs imaginei uma dinâmica e gostaria de compartilhar.

Dentro dos procedimentos podemos colocar um aviso, assim teremos certeza de que quem viu o aviso, pelo menos abriu o procedimento.  Esse aviso deve ter uma recompensa, como “Passe no Controle de Qualidade e retire seu prêmio”. O prêmio pode ser um bombom, algo mais legal ou até mesmo um abraço, enfim, o que for mais aplicável. O importante é ter uma recompensa para ter o incentivo. Essa recompensa não pode ser “gratuita”, pois se for, o primeiro funcionário que achar o aviso acionará seus colegas de trabalho que vão sair abrindo os POPs somente para pegar o aviso e posteriormente pegar a recompensa. Portanto, sugiro dar a recompensa somente se o funcionário responder a uma pergunta relativa ao documento, assim ele não terá apenas aberto o procedimento, mas sim lido e entendido. As perguntas podem ser inúmeras, seguem algumas delas:

O que fazer quando avistar uma praga na área produtiva?

Qual produto de limpeza devo utilizar para higienizar X item/máquina/utensílio?

Quantos Kg/L/mL/g de X ingrediente devo colocar em Y produto?

Com que frequência devo aferir o detector de metais?

Em qual etapa do processo devo adicionar X ingrediente em Y produto?

Onde verifico o lote de X matéria prima?

Quantos dias posso repedir meu conjunto de uniforme sem lavar?

Onde devo descartar X item?

O que faço com o equipamento que acabou de passar por manutenção?

Qual lubrificante devo utilizar em X parte da máquina?

…

Você também pode fazer algumas pegadinhas, isso ajudará ainda mais o funcionário a refletir e se ele errar nunca mais vai esquecer a resposta certa! Exemplos:

Qual parte das mãos não precisa ser higienizada?

Com qual peça de roupa posso vir vestido de casa? 

Qual porta devo manter fechada?

…

Espero ter contribuído para tornar seus funcionários mais interessados, seu processo produtivo mais seguro e sua rotina mais dinâmica.

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Boas práticas de fabricação,Fator RH
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Recordação meteorológica auxilia avaliação de não conformidade em alimentos

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Já estamos acostumados com existência da Previsão Meteorológica. Essa facilidade nos permite prever o clima de determinada data futura, assim podemos planejar nossa produção, plantio da espécie adequada, recebimento de carga, aplicação de veneno, entre outras atividades que são influenciadas pela chuva.

Em muitos casos o importante não é prever, mas lembrar como estava o clima em determinada data. Ao rastrear um produto fabricado dias, meses ou anos atrás essa informação pode ser crucial na conclusão da não conformidade. Esses dados podem ser registrados e armazenados por meio de planilhas, é uma ótima ideia. Mas inúmeras vezes o funcionário responsável por registrar o dado se esquece de fazê-lo, nos deixando sem essa informação crucial.

Recentemente descobri um site que informa a ocorrência de chuvas em datas passadas no estado de São Paulo, ele foi muito útil na tomadas de decisões quando o funcionário não registrou se houve chuva no dia.  Gostaria de compartilhar este site com vocês:

> AQUI <

Para saber a ocorrência de chuva em um dia específico (ex: 09/11/17) digite essa data no início do período e no final do período.

Espero ter contribuído para sua rastreabilidade!

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Dicas Vencedoras
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Eficiência de detector de metais e barra magnética no controle de contaminações físicas em alimentos

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Na revista Higiene Alimentar  de nov/dez 2017 (pág. 48 a 54), tive o prazer de publicar um artigo avaliando os pontos positivos e negativos de dois métodos de controle para contaminações físicas provenientes de metais. Segue um resumo:

Uma empresa X utilizava barras magnéticas para fazer o controle físico. Na dúvida se seu método de controle era o mais adequado, armazenou as partículas retidas durante o período de Set/2015 a Set/ 2016. Submeti essas mesmas partículas a uma série de testes. Eles tiveram como objetivo levantar as vulnerabilidades do atraente magnético e verificar se um aparelho de detector de metais teria um melhor desempenho, visto que ele identifica partículas de alumínio e não ferroso. Considerando inúmeros fatores, com o teste pode ser concluído que, no processo produtivo específico dessa empresa, o atraente magnético tem mais pontos positivos e menos negativos que um detector de metais.

Apesar da quantidade de fatores considerados no artigo, muitos outros não foram levantados como:

Tamanho do túnel do detector de metais. Os detectores utilizados no teste não identificaram partículas grandes de 4 mm. Se o tamanho do túnel for diminuído, 700 mm x 300 mm, sua sensibilidade/capacidade de detecção melhora, podendo assim reter partículas menores. Na empresa do artigo isso não é aplicável devido ao fato de que mais sensibilidade implicará em detectar embalagens metálicas, ferro da farinha de trigo e outros identificáveis indesejáveis, mas dependendo do seu processo essa é uma solução plausível.

Formato do atraente magnético. Nos testes do artigo foi testada uma barra magnética cilíndrica. Foi observado que dependendo do fluxo de produto algumas unidades não entram em contato com a barra.

Para solucionar esse problema é possível utilizar placas magnéticas ao invés de barras, mas essas placas devem ter um comprimento longo o suficiente para que os produtos passem por ela sem se sobrepor, de modo que todos entrem em contato com a superfície magnetizada, até mesmo se a vibração fazer as unidades andar pulando. Também deve ser dada atenção ao final da placa, ela deve ser arredondada, pois se a unidade contaminada chegar ao final da placa ela deve “deslizar” para baixo dela e não cair no produto.

Força de atração. Depois de capturada a partícula, outras unidades podem empurrá-la. Para que isso não ocorra é ideal utilizar atraentes magnéticos de forte atração e também inspeções e retiradas de partículas em curtos períodos de tempo. A força de atração também influenciará se a unidade contaminada será retida independentemente da posição da partícula.

Raio X. Outra opção não testada no artigo é o Raio X. Ele trabalha usando como atributo de seleção a densidade. Este aparelho facilmente identificaria partículas metálicas, até mesmo alumínio. No entanto deveria ser testado qual o tamanho da menor partícula possível de detectar.

Padronização de frequência. Nos testes do artigo o detector de metais não está acostumado com a frequência emitida pelas embalagens metálicas e pela farinha de trigo enriquecida com ferro. Pode ser testado o equipamento por um determinado período, até que o detector aprenda a separar a frequência dos causadores de falsos rejeitos das partículas reais.

A decisão do melhor método de controle para partículas metálicas é algo complicado, visto que os métodos de controle tem um custo muito diferente entre eles.

O FSB já abordou temas relativos com importantes informações aqui e aqui.

Como autor, sou suspeito, mas recomendo a leitura do artigo, seu processo produtivo pode ser igual ou muito parecido.

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HACCP,Perigos físicos
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Avaliação na escolha de manga curta para uniformes de manipuladores de alimentos

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Recentemente realizei um levantamento a fim de justificar a escolha de manga curta nos uniformes de manipuladores de alimentos. Abordei diferentes aspectos e gostaria de compartilhar o assunto com vocês.

1. Considerações técnicas

As RDC 26/2004, RDC 275/2002, RDC 267/2003 e várias outras legislações da área de alimentos solicitam a lavagem das mãos: antes de manipular alimento e diversas vezes ao dia.  Quando o manipulador tem uma manga longa ele toca no tecido para “arregaçar” as mangas e realizar o procedimento de higienização das mãos. Como sua mão ainda não está higienizada, o tecido, que é um material poroso, é contaminado e permanece assim durante toda rotina de trabalho, pois não é passível de ser higienizado.

No procedimento ilustrado na imagem de destaque, também deve ser considerado que como ele é realizado diversas vezes ao dia, o elástico, em um determinado tempo, fica largo, visto que o antebraço tem um diâmetro maior que o punho. Dessa forma, permite-se que pelos depositados nos uniformes escorreguem para o produto.

Utilizar uniformes de manga curta permite que os pelos caiam no produto, em equipamentos e também em lugares onde não há risco, como piso e outros. Portanto, a probabilidade de o pelo cair no produto é significativamente menor que 100%. Utilizar uniforme de manga longa sem elástico ou com o elástico largo direciona os pelos que caíram e estão armazenados na manga para o alimento que estiver sendo manipulado, portanto a probabilidade de cair no produto é praticamente 100%.

A utilização de manga longa não garante 100% de proteção contra quedas de pelos, pois há pelos em mãos e dedos.

Uma grande preocupação com luvas e com máscaras é o acúmulo de micro-organismos devido às condições propiciadas por um ambiente úmido, com suor, em temperaturas de aproximadamente 36°C, a temperatura do corpo humano, e a presença de alimentos que podem entrar em contato com essas superfícies. Esse mesmo cenário propício à contaminação ocorre dentro da manga longa quando o funcionário transpira. E é importante considerar que a manga longa ajuda a causar a transpiração, visto que atrapalha a troca de calor com o ambiente e a passagem de ar na pele.

Segundo estudo realizado pelo NIH – National Istitutes of Health – o antebraço contém 44 bactérias diferentes, é a região do corpo que contém maior variedade de bactérias. Esse fato torna mais preocupante o punho deslizar sob essa superfície e não ser higienizado. E também torna maior o risco do cenário propício à multiplicação microbiana semelhante a luvas e máscaras descartáveis.

Outro fator importante a ser levado em consideração é o fato de que a RDC 26/2015 solicita que seja declarado qualquer um de seus 18 alergênicos, inclusive látex natural. Grande parte dos punhos que precisam de elasticidade e tem em sua composição o látex natural, forçando a empresa a declarar a frase “ALÉRGICOS: PODE CONTER LÁTEX NATURAL”. Dessa forma, pode haver impactos negativos na interpretação do consumidor em relação aos componentes do produto e também pode haver reações alérgicas caso a empresa use látex natural nos punhos e isso não seja incluído no PCAL – Plano de Controle de Alergênico.

A utilização da manga curta possibilita estabelecer como procedimento, também, a higienização dos braços, de modo que pelos que estão soltos ou prestes a se soltarem caiam na lavagem. A higienização dos braços também possibilita que a diversidade de micro-organismos do antebraço seja eliminada ou reduzida.

2. Legislações

Não há legislações que indiquem qual uniforme adotar para manipulação de alimentos. Inclusive as legislações citadas no item 3 sugerem que o uniforme deve ser “de acordo com a necessidade do processo”. O mais indicado é que o responsável por essa decisão avalie a possibilidade de climatizar o setor, de modo que evite transpiração e desconforto aos manipuladores. Sobretudo, mesmo que a climatização, apesar do seu alto valor financeiro, seja adotada, ela não elimina alguns riscos microbiológicos.

3. Gastos Econômicos

Segundo a ABNT 16060/2012, a média do comprimento de um braço masculino brasileiro tamanho M é de 63,5cm do ombro ao pulso. Segundo a mesma norma, o perímetro médio de um bíceps brasileiro tamanho M é de 34cm.

Calculando a área total do tecido utilizado em uma maga longa, chegamos a 0,2159m².

Se considerarmos que o comprimento de uma manga curta tem ¼ do comprimento do braço (15,875 cm), utilizando os mesmos dados, teremos 0, 053975m².

Entre uma manga curta e uma manga longa temos a economia de 0,161925 m². Podemos multiplicar esse valor por dois, visto que todo uniforme tem duas mangas, chegando a 0,32385 m² de economia por uniforme.

Se levarmos em consideração que as legislações ordenam uma troca mínima diária de uniforme, você terá que fornecer para cada funcionário, no mínimo, duas camisetas. Isto nos deixa com uma economia de 0,6477 m² por funcionário.

Como o material do tecido utilizado na confecção dos uniformes pode variar de uma empresa para outra, não será citado um tecido específico. O custo do m² do tecido utilizado também pode variar por região em que ele é comprado, portanto também não será citado. Outro item que não será citado é a quantidade de funcionários na empresa, pois pode variar.

Portanto, para saber o valor da sua economia em adotar o uso de uniformes de manga curta, basta seguir a seguinte equação:

0,6477.(preço do m² do tecido utilizado).(quantidade de funcionários) = R$ economizado.

Também deve-se levar em consideração que não serão utilizados elásticos e nenhum outro tipo de punho e linhas para costura, reduzindo ainda mais os custos.

Outro ponto a ser observado é que grande parte das legislações vigentes do setor alimentício sugerem que a lavagem dos uniformes seja feita pela empresa. Nesse caso menos tecido resulta em menos gasto com produtos químicos e com água. Em vários casos o uniforme é lavado em empresas terceirizadas, estas cobram por peça ou por peso. No caso em que for cobrado por peso, o uniforme de manga curta terá uma influência grande na economia.

4. Segurança no trabalho

Segundo a norma de higiene ocupacional nº 06 de 2017, em relação à segurança térmica, camisetas de manga longa não geram riscos ao trabalhador. No entanto, a norma não considera aspectos como conforto térmico.

A Norma Regulamentadora nº12 indica que as máquinas devem ser projetadas de modo que não funcionem em condições inseguras. Essa atualização somente é empregada em máquinas novas. Nas máquinas usadas, mesmo que exigido pela NR, geralmente isso não é cumprido devido aos altos custos que essa atualização demanda. Dessa forma, inúmeros operadores de máquinas podem realizar atos inseguros, realizando manutenções com a máquina em funcionamento.

Segundo a revista Pisat de fevereiro de 2017 o número de óbitos em acidentes em operação de maquinas durante o período de 2000 a 2014 para jovens entre 18 – 24 anos foi de 208 casos.

Da mesma forma que os uniformes dos responsáveis pela manutenção são de manga curta para não enroscar em correias, engrenagens e outros, manter o uniforme de um operador de máquinas que também manipula alimentos de manga curta aumenta a segurança na rotina de trabalho e diminui a possibilidade de acidentes.

Segurança de trabalho está diretamente ligada ao item GASTOS ECONÔMICOS, pois acidentes com operação de máquinas geram afastamento, dessa forma a empresa perde produtividade e em muitos casos é multada pela falta de segurança.

5. Impacto ambiental

Vários fatores ecológicos estão envolvidos quando deixamos de consumir ou consumimos em menor quantidade uma matéria prima. Desde o desmatamento para seu cultivo até os gastos para seu processamento e transporte, o ambiente sofre impactos, muitas vezes irreversíveis.

Ao analisar a cadeia produtiva de qualquer material, um dos recursos naturais gastos para sua produção é a água. Direcionando nosso foco apenas nesse recurso natural, podemos identificar que, mesmo indiretamente, ela é utilizada, como por exemplo em forma de vapor, na geração de energia elétrica e até mesmo para matar a sede dos trabalhadores envolvidos no processo. Essa teoria tem o nome de Água Virtual. Carmo cita que “em sua essência, água virtual diz respeito ao comércio indireto da água que está embutida em certos produtos”.

A água é um recurso natural que está envolvido, mesmo que indiretamente, na produção de qualquer bem material.

Para a produção de uma camiseta de algodão comum são gastos 2.000 – 2.700 litros de água.  Pontes cita valores ainda maiores, como 4.000 litros. As fontes não informam se essa camiseta é de manga longa ou curta, mas certamente a de manga curta tem um impacto no consumo de água virtual menor.

O consumo desse recurso natural não se limita somente à confecção do item. Levando em consideração a etapa de lavagem desse uniforme, podemos concluir que se o uniforme for de manga curta,  serão gastos menos produtos químicos, menos água e menos energia elétrica.

Ainda com o pensamento ecológico, também podemos direcionar nossa atenção para os casos de descarte incorreto. Um tecido demora de 6 meses a 1 ano para se decompor no ambiente. Isso certamente vai variar em função da quantidade de tecido.

E você, leitor, o que achou dos itens abordados? Como foi sua avaliação para escolher seus uniformes atuais?

Referências

  • BRASIL.Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n°216, de 15 de setembro de 2004, 16 de setembro de 2004, DOU. 
  • BRASIL.Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n°275, de 21 de outrubro de 2002, 26 de Outubro e 06 de novembro de 2002, DOU. 
  • BRASIL.Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n°267, de 25 de setembro de 2003, 26 de setembro de 2003, DOU. 
  • BRASIL.Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n°26, de 02 de julho de 2015, 03 de julho de 2015, DOU.
  • NATIONAL INSTITUTES OF HEALTH. Study Finds Unexpected Bacterial Diversity on Human Skin. Disponível em: <http://www.nih.gov/news/health/may2009/nhgri-28.htm.Acesso em: 12 de Fevereiro de 2018.
  • NORMA DE HIGIENE OCUPACIONAL 06. Avaliação da Exposição Ocupacional ao Calor. Ed. Funda Centro. São Paulo. 2017.
  • NORMA REGULAMENTADORA Nº12. Segurança no Trabalho em Maquinas e Equipamentos. Portaria SIT n.º 197, de 17/12/10.
  • REVISTA PISAT. Boletim Epidemiológico – Acidentes de trabalho fatais em crianças e jovens de 10 a 24 anos no Brasil, 2000 – 2014. Ed. 10. Fevereiro. 2017.
  • CARMO, Roberto Luiz do et. al. Água virtual, escassez e gestão:O Brasil como grande“exportador” de água.Revista Ambiente & Sociedade. v. X, n. 1. jan.-jun. Campinas. 2007.
  • PONTES, Nádia. Brasil e a exportação de ‘água virtual’. In: Revistas águas subterrâneas. Ano 2, nº11. ABAS, 2009.

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Everton Santos Everton Santos
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Por que não utilizar madeira na indústria de alimentos?

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Em inúmeros casos podemos observar o uso de madeira dentro de nossas casas, como colheres, tábuas, cabos de vassoura, palitos de churrasco e outros. Na indústria de alimentos também é possível observá-la em caixas de frutas, tabuleiros, palitos de sorvetes, paletes e outros.

A meu ver, ela apresenta 06 aspectos negativos para o alimento: microbiológico, físico, químico, imunológico, organizacional e operacional.

Por ser um material poroso, a madeira armazena no seu interior água, resíduo de alimentos, micro-organismos, tendo assim potencial de contaminação MICROBIOLÓGICA. Há pesquisas que indicam que os micro-organismos morrem aos poucos dentro dos poros da madeira.Também há processos, geralmente os que utilizam tabuleiros para secagens, que submetem a madeira a estufas de altas temperaturas por longos períodos de tempo. Todavia, esse processo não elimina micro-organismos esporulados e não elimina resíduos de lotes anteriores, causando falha ORGANIZACIONAL na rastreabilidade e também não elimina resíduos de ingredientes alergênicos, causando riscos IMUNOLÓGICOS.

Em alguns casos, o fato do material ser poroso não o impede de ser higienizado. Isso pode ser observado em tecidos e qualquer outro que possa passar por imersão e ser enxaguado corretamente. A imersão da madeira em agentes sanitizantes abre margem para uma contaminação QUÍMICA e pode fazer com que ela se esfarele, causando uma contaminação FÍSICA.

A contaminação física proveniente da madeira também pode ocorrer por impactos que soltam lascas e pedaços. Essas mesmas lascas são um risco OPERACIONAL, pois machucam as mãos dos manipuladores, os quais podem liberar sangue, gerando outros riscos.

A RDC 326/97 cita que:“deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso não será uma fonte de contaminação”.

Se levarmos em consideração as colocações do texto, podemos ter essa certeza?

Na escolha de um material é importante avaliarmos que se ele não pode ser higienizado, não causará apenas problemas microbiológicos. Mesmo que ele seja submetido a altas temperaturas, como no caso do tabuleiro para secagem, mesmo que os micro-organismos não se multipliquem, como o caso da pesquisa. Não higienizar uma superfície causará problemas como mistura de lotes (rastreabilidade) e contaminações cruzadas (alergênicos).

O grande problema da madeira é que não podemos lavar e sanitizar toda sua extensão; se em um futuro próximo for desenvolvida uma solução, me coloco a favor do uso. Até lá, sou a favor de utilizar palitos de sorvete de plástico, espetos de aço, tabuleiros de plástico resistentes ao calor, cabos de alumínio e tudo o que for possível substituir.

Nota: Não encontrei uma colocação para alergênicos, devido a esse fato o classifiquei como imunológico, afinal, é nosso sistema imunológico que reage à partícula que ele considera alergênica.

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Everton Santos Everton Santos
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