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Dicas para instalação de armadilhas luminosas

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As armadilhas luminosas são equipamentos importantes no Controle Integrado de Pragas (CIP) e principalmente para o combate aos insetos voadores.

Para que as armadilhas atuem eficientemente como agentes do CIP, deve-se ter muito cuidado com a escolha do local onde elas serão instaladas para evitar danos ao equipamento ou até mesmo a contaminação do produto acabado.

Para obter maior eficiência da armadilha, são recomendados os seguintes cuidados quanto ao local de instalação:  

  • Escolha o local de maior incidência de insetos, ou locais onde a sua presença impõe risco ao processo produtivo;
  • Evite instalar o aparelho próximo a fontes de luz, pois sua eficiência será reduzida;
  • Não coloque a armadilha em locais com possibilidades de chuva ou vazamentos;
  • Não instale o aparelho em locais onde haja gases ou líquidos inflamáveis;
  • Não utilize armadilhas com placa adesiva em locais onde haja poeira;
  • Instale o aparelho a uma altura média de 1,5 a 1,8 metros;
  • Instale a armadilha em áreas próximas ao lixo ou outros atrativos para os insetos;
  • Não colocar aparelhos de eletrocussão sobre a área de manuseio de alimentos, pois a fragmentação do inseto causará uma contaminação física (fragmentos) e microbiológica no ambiente;
  • As armadilhas devem ser instaladas de maneira que não atraiam insetos da área externa, e portanto, não devem estar de frente para janelas e portas;
  • As armadilhas são instaladas para evitar a entrada de insetos, e por isso devem ser instaladas próximas às portas de acesso;
  • Algumas armadilhas luminosas devem ser instaladas em pontos estratégicos para capturar os insetos que conseguiram entrar e passaram pela armadilha da porta de acesso;

  Vale lembrar que o horário de maior atração de insetos é durante a noite, pois durante o dia, a luz do aparelho compete com a luminosidade com outras fontes como sol e outras lâmpadas. Recomenda-se que os aparelhos sejam mantidos ligados 24 horas por dia.


 

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O conhecimento de manipuladores de alimentos sobre higiene: um estudo de caso

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Juliana Salib Dutra, Fernanda Salvador Alves

RESUMO
A higiene é uma prática que deve ser adotada por todas as pessoas que manipulam alimentos, para que ocorra promoção da saúde. Este estudo objetivou avaliar os conhecimentos dos manipuladores de alimentos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) sobre higiene pessoal e dos alimentos, relacionando-o com as capacitações realizadas no local. A avaliação foi feita através de um questionário elaborado com base nas legislações vigentes e contou com a participação de quatro manipuladores. A Unidade de Alimentação e Nutrição era administrada por auto-serviço, com produção centralizada e distribuição por self-service e possuía o assessoramento mensal de uma nutricionista. Observou-se que os funcionários possuíam conhecimentos sobre higiene pessoal e dos alimentos, mas com alguns pontos falhos. Não houve relação do conhecimento sobre o tema com o grau de escolaridade formal, mas sim com o tempo de serviço, a quantidade de capacitações recebidas e as experiências anteriores neste ramo de atividade. As inadequações em relação à higiene pessoal dos funcionários poderiam acarretar no fornecimento de alimentos higienicamente inseguros aos comensais. Concluiu-se que havia necessidade de alterar a forma, os participantes e a freqüência das capacitações ofertadas para elevar a qualidade higiênico-sanitária das refeições servidas.
Palavras-chave: Unidade de Alimentação e Nutrição. Capacitação. Segurança.
Rev. Higiene Alimentar, vol. 26, n. 204/205, p. 24-28, janeiro/fevereiro 2012

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Quiosques de praia: um problema de saúde pública

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QUIOSQUES DE PRAIA: UM PROBLEMA DE SAÚDE PÚBLICA.
Fernanda Sacramento de Carvalho, Pedro Manuel Leal Germano, Maria Izabel Simões Germano

RESUMO
A atividade turística no litoral do Brasil é intensa, sobretudo no verão. As praias são importantes para gerar empregos, assim, os quiosques constituem uma opção de trabalho. A comodidade do local e, talvez, o fato de se tratar de um estabelecimento com instalações semelhantes àquelas dos restaurantes (rede de abastecimento de água e energia), aliada à necessidade de uma alimentação rápida e de baixo custo, torna os quiosques uma opção para os usuários. A maior parte dos alimentos comercializados é perecível (pescado), devendo ser armazenados sob refrigeração (-15°C ou inferior) e, quando preparados, somente podem ser consumidos por um prazo de 24 horas, para evitar a multiplicação microbiana. Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias dos  quiosques, realizou-se um levantamento, com base na legislação abrangendo: edificações, equipamentos e  utensílios, manipulação, matérias-primas e controle de qualidade. Os resultados permitiram identificar não-conformidades em todos os itens analisados, favorecendo a contaminação e colocando a segurança dos frequentadores em risco. Faz-se necessário capacitar os manipuladores para garantir a inocuidade dos alimentos servidos. Torna-se, ainda, necessário intensificar a fiscalização para evitar surtos de DTAs.

Palavras-chave: Segurança alimentar. Condições higiênico-sanitárias. Manipuladores de alimentos.
Rev. Higiene Alimentar, vol. 26, n. 204/205, p. 61-65, janeiro/fevereiro 2012.

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ABNT Publica errata da tradução da ISO TS 22002-1

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Nossa fiel leitora e colaboradora, Luciana Heredia, identificou um equívoco na tradução da norma ABNT ISO TS 22002-1, e por isso a Associação Brasileira de Normas Técnicas está disponibilizando uma errata para quem já comprou o seu exemplar. Se for o seu caso, busque esta publicação. A correção foi:
Texto em português:
As empilhadeiras movidas por gasolina ou disel não podem ser utilizadas nas áreas de estocagem de ingredientes alimentícios.

Texto em inglês:
Gasoline- or diesel-powered fork-lift trucks shall not be used in food ingredient or product storage areas.

Esta faltando “ou áreas de estocagem de produtos”.

Este erro está impactando na implementação da Norma, pois algumas empresas estão apenas adequando as empilhadeiras no armazém de matérias primas e ingredientes e não no armazém dos produtos acabados.

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Flagrante na Lapa, Rio de Janeiro

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Para o ambulante, nada mais prático do que deixar os alimentos cozidos expostos à temperatura ambiente. Para o manipulador, um risco.

Foto enviada por nossa querida leitora, Thais Sales , da Néctar Consultoria.

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Véspera da auditoria x dia da auditoria

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Um dia antes da auditoria x Dia da Auditoria

Alguém já arrumou a casa para uma visita ilustre?

 

Nosso agradecimentos à leitora Nathália Gouveia que enviou tão expressivas imagens.

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Ocorrência de surtos em produtos lácteos – EUA

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Lendo esta reportagem eletrônica do site: – da “Revista Industria Alimenticia -artigo do dia 5 de junho de 2012 ” para processadores de Latinoamerica, me pergunto: e nós no Brasil, como estamos nos adaptando à avalanche de novos produtos no mercado, novas fórmulas, novos ingredientes, aos desafios do transporte seguro, à logística de distribuição de alimentos processados. Como estamos enfrentando os desafios da Inocuidade neste contexto?

Estamos nos preparando realmente ou estamos esperando para ver o que vem pela frente? O que vocês acham amigos? Vejam os dados levantados pela FDA!

 Baixe o arquivo: [wpdm_file id=35]

Post enviado por nossa fiel leitora,  Gisela Alvarado, Gerente de Suporte Técnico da Alibra.

Participe você também, temos certeza que tem a compartilhar conosco!

 

 

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U.S. & Brazil Navigating New Fronties in Pharmaceutical, Medical Device and Food Law and Regulation

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O hotel Hilton São Paulo Morumbi foi cenário nos dias 10 e 11 de setembro para o evento U.S. & Brazil Navigating New Fronties in Pharmaceutical, Medical Device and Food Law and Regulation. O evento, organizado pelo The Food and Drug Law Institute, foi um grande sucesso e reuniu profissionais de escritórios de advocacia e das áreas de qualidade e assuntos regulatórios, entre outras, de empresas brasileiras, americanas e multinacionais.

A organização gentilmente cedeu uma vaga para o Blog Food Safety Brazil, de modo que agora podemos compartilhar com nossos leitores as novidades vindas deste evento, o qual deu a oportunidade de:

  • Discutir questões atuais e emergentes existentes na legislação e no comércio entre Estados Unidos e o Brasil.
  • Realizar networking entre os profissionais da área, os quais possuem negócios similares e mesmos interesses profissionais.
  • Conhecer estudos de caso e lições aprendidas de empresas que já fazem negócios no Brasil.

O evento contou com discursos, sessões plenárias e sessões especificas para os assuntos: Alimentos, farmacêuticos / biológicos e produtos médicos.

Os principais aspectos discutidos na área de alimentos serão apresentadas em posts específicos. Boa leitura!

 

Autora: Ana Cláudia de Carvalho Frota

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Mangas curtas podem ser usadas em áreas de produção de alimentos?

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Não conheço nenhuma legislação aplicável ao setor que fale claramente sobre o uso de uniformes com manga longa. Normalmente eles usam a frase: “usar vestuário adequado à natureza de seu trabalho”.

A ISO/TS22002-1 fala que a roupa de trabalho deve oferecer proteção adequada, de modo a assegurar que cabelo, transpiração etc não venham a contaminar o produto.

A manga curta poderia ser adotada se o uso da manga longa propiciar o aumento da transpiração do colaborador e o ambiente de trabalho não pode ter uma temperatura confortável (ex.: galpões, áreas de expedição, áreas muito grandes, etc.. Por outro lado, o uniforme manga longa serve com uma barreira para que a transpiração e pêlos não caiam no produto.

A decisão do uso de manga curta deve ser avaliada pela ESA quanto ao risco ao produto e normalmente se aplica somente às áreas onde não é possível ter uma temperatura confortável ao trabalho. Nessa avaliação a ESA pode levar em consideração também as questões culturais dos colaboradores e o grau de implementação dos requisitos comportamentais e da conscientização dos hábitos de higiene.

Se o problema identificado é que os colaboradores estão transpirando muito e a área é uma área de risco onde o produto está exposto, antes de tomar a decisão da troca do uniforme, deve-se avaliar a possibilidade de adequação da temperatura ambiente. Ou seja, é mais garantido, no contexto de segurança de alimentos, adequar o ambiente do que trocar o uniforme.

Luciana R. Heredia
Auditora e Instrutora de segurança de alimentos

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Indicações de armadilhas luminosas para insetos

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As armadilhas luminosas são dispositivos utilizados para a captura de insetos voadores, utilizadas em indústrias em geral, tendo grande importância nos estabelecimentos que manipulam ou produzem alimentos em geral. Utilizam lâmpadas que emitem luz ultravioleta UV-A, e que exercem grande atratividade sobre os insetos em geral.
Estas armadilhas eliminam os insetos por eletrocussão ou podem capturá-los em seu refil adesivo.
No caso da eletrocussão, existe o risco de contaminação por fragmentos dos insetos e por sua fauna de micro-organismos, pois quando são atraídos para a armadilha luminosa, acabam “explodindo” devido a descarga elétrica que recebem, e parte de seus fragmentos acabam sendo lançados para fora da armadilha. Nas armadilhas adesivas não existe este risco, pois, após ser atraído para a armadilha, os insetos são capturados em um refil adesivo e substituível, podem ser descartado em lixo comum.
Os dois modelos possuem ampla utilização e importância, sendo cada um indicado para situações específicas. Enquanto as armadilhas de eletrocussão podem ser utilizadas em áreas já contaminadas, e possui baixa manutenção, as armadilhas adesivas podem ser utilizadas em áreas de manipulação e produção de alimentos e requerem substituição frequente do refil adesivo.

      

  A Desinsecta é um parceira do blog Food Safety Brazil. Seja também parceiro e apóie esta causa!

www.desinsecta.com.br

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Qual a vida útil das lâmpadas das armadilhas luminosas?

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Esta é uma questão importante envolvendo os estabelecimentos que possuem armadilhas luminosas para captura de insetos.
Segundo o fabricante que é nosso parceiro, a vida útil destas lâmpadas de UV-A é de 7.500 horas. Ele relata que a camada de fósforo usado nas Lâmpadas Fluorescentes Luz Negra se perde em pouco tempo, normalmente onze meses, e quando isto ocorre, a quantidade de luz ultravioleta (UV-A) emitida é insuficiente para atrair os insetos.

Apesar desta redução no poder de atração, as lâmpadas, continuarão funcionando, mas simplesmente emitindo luz “normal”.

Recomenda-se que as lâmpadas sejam substituídas, no máximo, anualmente (7.500 horas/24 horas = 312 dias) quando ficarem acesas 24 horas por dia, o que é especialmente recomendado.

Após a substituição, estas lâmpadas devem ser descartadas de acordo com recomendações específicas, para evitar-se a contaminação do meio-ambiente.

Desinsecta é uma empresa parceira do blog Food Safety Brazil. Apoie também esta causa!

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Documentação e Registros apropriados ao HACCP

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Tivemos a satisfação de receber mais um post feito com carinho por uma leitora, colega e amiga. Você também poderá ter seu post publicado!

 

Princípio 7 – Estabelecer documentação considerando todos os procedimentos e registros apropriados aos princípios do Sistema HACCP e suas aplicações.

O que diz o princípio:

Eficiência e exatidão na guarda de registros é essencial para a aplicação do sistema APPCC. Os procedimentos de APPCC devem ser documentados. A documentação e registros mantidos devem ser apropriados a natureza e extensão da operação e suficiente para verificar que os controles do APPCC estão sendo mantidos. O APPCC especialmente desenvolvido por manuais (exemplo guia específico APPCC do setor) podem ser utilizados como parte da documentação, contanto que estes materiais reflitam operações específicas do negócio.

Exemplos de documentação são:

– análises de APPCC;

– determinação de PPC;

– determinação de limite crítico.

Exemplos de registros são:

– atividades de monitoramento do PCC;

– desvios e ações corretivas associadas;

– desempenho de procedimentos de verificação;

– modificações para o sistema APPCC.

Um sistema simples de guarda de registros pode ser eficaz e facilmente comunicado aos funcionários. Este sistema pode ser integrado às operações existentes e pode utilizar os modelos existentes, como faturas de entrega e checklists para registro, por exemplo, temperaturas de produto.

 

O que fazer na prática:

Estabelecer um sistema documentado que garanta a continuidade e perpetuação do sistema. A manutenção dos documentos e registros é um elemento fundamental do APPCC. Isto garante que a informação gerada durante o processo esteja disponível e de fácil acesso a qualquer pessoa envolvida no processo.

Quando a Organização possui um Sistema de Gestão implementado, o procedimento de controle de documentos e registros deve incorporar a documentação do Sistema HACCP.

A quantidade e complexidade da documentação do sistema HACCP irá depender o tamanho da Organização, tipo de produto e processo, requisitos legais e de clientes.

De forma a ter uma documentação completa e atender aos mais exigentes requisitos de documentação, a Organização deve manter além dos documentos e registros citados acima, outros como, por exemplo: os documentos relacionados com as justificativas para a determinação dos níveis aceitáveis de perigos; a metodologia usada na analise de perigos e registros do resultado de cada perigo avaliado; as descrições de matérias primas e produtos acabados; laudos ou certificados dos materiais recebidos de acordo com seu critério de aceitação; os fluxogramas e registros das suas verificações in loco; documentos associados e registros que comprovem que as medidas de controle estão validadas, registros de reclamações de clientes; procedimentos de monitoramento das medidas de controle; documentos que demonstrem a razão para a escolha dos limites críticos; atas de reuniões da equipe HACCP; evidências de qualificação dos membros da equipe HACCP; etc.

Os documentos do sistema HACCP devem ser mantidos atualizados e os registros devem retratar fielmente a realidade da operação. Convém que os registros não sejam rasurados, pois pode colocar em duvida sua autenticidade. Os registros dos resultados de monitoramento das medidas de controle devem fazer parte do sistema de rastreabilidade e por isso devem ser prontamente recuperáveis. Nunca descartar um registro de monitoramento de PCC antes do término do prazo de validade do produto.

É importante manter um histórico das alterações efetuadas nos documentos do Sistema HACCP. Com relação aos registros é importante estabelecer uma forma adequada de proteção dos dados contidos nos registros para evitar alteração indesejável/ indevida.

Os documentos e registros do sistema HACCP podem estar em meio físico (papel) ou eletrônico (mídia eletrônica).

Quais as vantagens da Mídia Eletrônica: Pessoal apropriado tem acesso à mesma informação atualizada, a qualquer momento; O acesso às mudanças são facilmente efetuados e controlados; A distribuição é imediata e facilmente controlada com a opção de se imprimirem cópias (controladas ou não); Possibilita acesso a documentos em localidades remotas; A remoção de documentos obsoletos é simples e efetiva.

Não importa a forma que a Organização irá estabelecer sua documentação, o importante é que esta documentação seja controlada através de uma sistemática eficaz que defina seu controle, manutenção e atualização e que esta sistemática seja conhecida e aplicada por todos os envolvidos na fabricação de um alimento seguro. 

Luciana Regina Heredia é Engenheira de Alimentos e pós-graduação em Gestão e Engenharia de Produtos pela Universidade de São Paulo- Escola Politécnica. Atuou na Perdigão e na rede de varejo Cia Brasileira de Distribuição, na área de Garantia da Qualidade. Foi gerente na divisão Bens de Consumo da SGS do Brasil. Auditora líder em ISO 9001, BRC Food, ISO 22000 e Global GAP. Membro da CEET da ABNT, participando da tradução oficial das normas da família ISO 22000. Docente do curso de Formação de Especialistas em Segurança de Alimentos, da SGS.

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Estabelecimento de limites críticos

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O terceiro princípio do HACCP estabelece que limites críticos devem ser determinados para o monitoramento estabelecido para cada Ponto Crítico de Controle – PCC.

Limite critico é o parâmetro mensurável que uma vez determinado adequadamente é capaz de demonstrar a conformidade ou não dos controles executados para garantir a segurança do produto. Ou seja, os limites críticos devem ser estabelecidos para assegurar que o nível aceitável identificado do perigo à Segurança de alimentos no produto final não é excedido, sendo representado pelo valor necessário para que a produção gere produtos inócuos.

Trata-se portanto, do critério que separa a aceitação da rejeição, ou ainda o parâmetro que demonstra claramente a conformidade ou não de um monitoramento de PCC. Assim sendo, se um limite crítico é excedido ou violado, os produtos afetados são considerados como potencialmente inseguros.

A determinação do limite crítico parece ser tarefa simples, mas na prática um grande leque de equívocos pode ser observado. A seguir, vamos apresentar alguns dos principais enganos:

1- Limites críticos determinados sem base científica
O limite crítico deve ser estabelecido com base cientifica, sem achismos ou qualquer outro interesse que não seja a promoção da saúde e o eficaz controle dos perigos identificados. Um limite crítico mal estabelecido pode comprometer todo o Sistema de Gestão de Segurança dos Alimentos de uma empresa e ainda pode ser a causa de surtos e casos de contaminação, podendo afetar direta ou indiretamente a saúde dos consumidores.
Boas fontes de consultas são publicações científicas, legislações, dados de especialistas e estudos experimentais. Em muitos casos, pode ocorrer de não existir em literatura limites críticos previamente determinados. Neste caso, devido à importância deste parâmetro, recomenda-se que seja adotado um valor mais conservador até que os dados sejam aprimorados. Independente da origem da informação, a justificativa pela escolha do limite crítico deve ser documentada.

2- Limites críticos mal compreendidos pelos responsáveis pelo monitoramento de PCC
Tão ineficaz quanto um limite crítico mal estabelecido é um limite crítico mal compreendido por parte de quem vai monitorar o PCC. Por isso, é extremamente relevante que limites críticos sejam claramente apresentados aos colaboradores chaves e que sempre que baseados em dados subjetivos (assim como inspeção visual do produto, processo, manipulação, etc) sejam apoiados por instruções ou especificações e/ou educação e treinamento. Uma dica é realizar atividades de verificação do entendimento periodicamente com a equipe responsável.
3- Limites críticos determinados como sendo uma faixa de trabalho – intervalo de valores possíveis
Um equívoco bastante comum é identificar uma faixa de trabalho como limite crítico associado ao monitoramento de um PCC sendo que para cada relação Perigo x Controle, o limite critico é caracterizado por um valor único e nunca por um intervalo de resultados possíveis. Veja o exemplo: A Legislação Brasileira estabelece para a cloração de água potável a faixa: 0,2 a 2ppm como sendo a adequada. Considerando este caso e sabendo que limite crítico é o critério que separa a aceitação da rejeição, qual seria o limite critico? 0,2ppm ou 2ppm?
A resposta é depende. Depende do perigo significativo que está sendo controlado.
Se o perigo identificado pela análise de perigos como significativo e necessário a ser controlado por um PCC for o perigo E. coli por exemplo, o limite crítico deverá ser 0,2ppm, pois é a ausência ou deficiência do teor de cloro que permite a proliferação e perda de controle do perigo biológico em análise. Agora, se o perigo analisado for o perigo químico Thialometano, o limite crítico passa a ser 2ppm, já que é o excesso de cloro que permite a perda de controle do perigo químico.

4- Falta de compreensão do conceito de Limite crítico
Limites críticos incompatíveis com o método de monitoramento podem ser observados por falta de compreensão do conceito de limite crítico. Veja o exemplo: Limite crítico determinado como 2mm sendo o monitoramento sendo feito através da passagem de um corpo de prova de 2mm de inox por um detector de metais. Neste caso, como não há a medição do tamanho de cada fragmento de metal potencialmente existente no produto, o correto limite critico não é o tamanho do corpo de prova e sim a detecção (ou não detecção) do corpo de prova de 2mm pelo detector de metais após a passagem do mesmo em condições previamente validadas.

5- Limites críticos incapazes de serem medidos
Limites críticos devem ser mensuráveis e devem ser claramente medidos. Algumas vezes vemos ainda a determinação de um limite crítico cujo método de medição e monitoramento é incapaz de determinar. Veja o exemplo: Limite crítico de 64,5°C sendo que o instrumento de medição e monitoramento possui precisão de 1°C.

6- Limites críticos incompatíveis com as operações da empresa
Sabe-se que um produto não deve ser comercializado sem que o resultado do monitoramento de um PCC existente em seu processo de fabricação tenha sido avaliado e considerado conforme. Isto porque, quando um limite crítico é excedido ou violado, o produto afetado é considerado como potencialmente inseguro. Desta forma, não são recomendados como limites críticos, parâmetros que apenas podem ser obtidos após análises complexas e/ou demoradas. Veja o exemplo: Limite crítico sendo Ausência de Salmonella em 25 gramas do produto, sendo este parâmetro obtido após análise microbiológica de 3 dias de duração, sendo que a empresa libera diariamente o produto fabricado para comercialização.

Com os alertas acima, esperamos que o processo de estabelecimento dos limites críticos seja realizado de forma tranquila e eficaz. Lembre-se: Por ser a linha de corte e ter extrema importância na segurança dos produtos, o limite crítico deve ser estabelecido com seriedade e base cientifica, sendo um parâmetro mensurável e único, associado ao método de monitoramento do PCC, o qual permite uma correta avaliação quanto a perda de controle de um perigo considerado significativo.

 

Ana Cláudia Frota é sócia e gerente técnica da Flavor Food Consulting.

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Construindo Fluxogramas

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Este post foi escrito por um convidado, e não por nossos colunistas. Lembre sempre que aqui você também pode ser o autor!

 

Fluxograma

O objetivo do fluxograma é proporcionar uma descrição clara, simples e objetiva das etapas envolvidas desde o recebimento até a expedição do produto final ou desde o recebimento até a comercialização do produto final.

É a base para a identificação dos PCC e para a aplicação das medidas preventivas com os perigos identificados.

A base para elaboração do fluxograma é a descrição do produto, no que se refere ao processo de obtenção (transformação do mesmo). No fluxograma devem estar contempladas as etapas de transformação da matéria-prima, de transporte (interno) e de estocagem, operações de transferência relevantes devem ser consideradas.

É útil enumerar as etapas. A numeração do fluxograma deve corresponder à descrição das etapas e às etapas da análise de perigos.

Reprocesso recirculações, processos terceirizados, saída de resíduos e subprodutos e entrada de coadjuvantes não devem ser esquecidos.

Ao final do estudo retorne ao desenho e identifique PCC e PPRO/PC. PPRO é necessário se você estiver seguindo a ISO 22000 ou se quiser usar esse conceito mesmo que não siga.

Validação do fluxograma de processo

A equipe APPCC deve verificar “in loco” se o fluxograma de processo elaborado corresponde à realidade do mesmo, pode ser feito um levantamento após uma volta à fábrica e assim confirmar como as atividades são feitas. Neste processo deve se confirmar se há diferenças na forma de trabalho do pessoal em diferentes turnos. Linhas em que ocorre muita troca de produto devem ser observadas com atenção, para que se assinalem as diferenças nas etapas de processo. Alterações sazonais também devem ser consideradas e contempladas no fluxograma, desde que haja impacto na segurança dos alimentos.

Descrição das etapas e medidas de controle

Esta descrição deve apresentar onde a etapa inicia e onde a mesma termina, assim, o escopo de cada etapa estará claramente definido. Caso a informação já exista em outros documentos do sistema é adequado referenciá-los para evitar duplicidade.
É importante lembrar que a descrição das etapas de processo deve ser harmonizada com as etapas apresentadas no fluxograma. A descrição das etapas deve incluir breve descrição das medidas de controle existentes em cada parte do processo.

Medida de controle pode ser definida como qualquer ação ou atividade que pode ser usada para prevenir ou eliminar um perigo à segurança de alimentos ou para reduzi-lo a um nível aceitável.

Exemplo de medidas de controle:
– critérios aplicados ao produto final;
– processos e métodos de produção;
– procedimentos de provas;
– inspeção, certificação e aprovação;
– quarentena;
– disposições relativas aos métodos estatísticos e de amostragem e métodos de avaliação de risco pertinentes;
– especificações de embalagem e de rotulagem relacionadas com a segurança de alimentos.
Determinadas informações devem ser consideras e descritas separadamente, tais como ingredientes utilizados, procedimentos em cada etapa do processo, equipamentos e utensílios utilizados, origem e procedência da contaminação, condições de tempo e temperatura às quais os alimentos são submetidos em cada etapa do processo.

 

Silvano dos S. Silva, Consultor Técnio da Flavor Food, Auditor da Intertek, e Instrutor de Treinamentos do BSI. 

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Vassoura com cerdas de silicone

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Dos salões de beleza, para indústrias de alimentos.

Em indústrias de produtos secos, um dos principais problemas é o acumulo de pó no chão. O uso de vassoura é proibido, e o uso do aspirador de pó nem sempre faz sucesso entre os colaboradores e o uso de rodo não é eficaz para poeira.

Depois de muito procurar, encontrei uma solução que satisfez a todos. Trata-se de uma vassoura, com cerdas de silicone, feita para varrer pó e fios de cabelo sem levantar poeira. Vi pela primeira vez sendo usada em um salão de cabeleleiros. Fizemos um teste na produção, e constatamos que a solução funciona. É barata, prática e eficaz. Eu recomendo.

 

Sabrina Ferretti

Engenheira de Alimentos

 

ESTE FOI O POST VENCEDOR DO CONCURSO CULTURAL PARA CONCORRER A UMA VAGA NO WORKSHOP DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS DO ILSI

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Higienização a seco para sapatos de segurança

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Este post é a contribuição de uma engenheira de alimentos muito dedicada, fã de nosso blog:

Na implantação do sistema HACCP na indústria de alimentos secos para cães e gatos, precisávamos realizar a higienização das calçados dos manipuladores de alimentos (sapatões).

Na busca de soluções para realizar esta higienização a seco, encontramos um produto em pó, a base de quaternário de amônio. Este produto é aplicado em tapetes industrias localizados nas entradas do processo produtivo e entre áreas de processamento e possuiu atividade fungicida, bactericida e virucida.

Para realizar a validação da higienização, realizamos swabs dos sapatões antes (sapato contaminado) e depois de passar pelo tapete contento o quaternário de amônio em pó.

Realizamos a análise de Salmonella, microorganismo que era nosso interesse, e verificamos a eficácia do produto.  Todos os resultados, após passar pelo quaternário de amônio, foram negativos.

O quaternário de amônio em pó é uma boa opção para quem precisar realizar a sanitização de sapatões em indústrias de processamento a seco, onde não pode-se utilizar os equipamentos mais comuns para higienização utilizando água. 

Alessandra Saadi, especialista em Segurança dos Alimentos e atuante no segmento de pet food.

 

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Uma década da descoberta da acrilamida

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Em 24 de abril de 2002, pesquisadores suecos comunicaram a formação de altos níveis de acrilamida em alimentos ricos em carboidratos processados em altas temperaturas, tais como alimentos fritos, assados e torrados (Tareke et al., 2002). Esta descoberta despertou uma grande preocupação na comunidade científica mundial em relação aos potenciais riscos que a ingestão de acrilamida pela dieta poderia representar à saúde humana, uma vez que esta substância é classificada como um provável carcinógeno ao homem (IARC, 1994).

A presença até então não conhecida da acrilamida em alimentos de consumo habitual pela população, como batata frita, pão e café, motivou uma série de iniciativas internacionais e a realização de inúmeros estudos sobre sua formação, métodos analíticos, ocorrência e riscos à saúde bem como o desenvolvimento de medidas potenciais para a redução de seus níveis. Nestes dez anos de pesquisa, muitos países geraram dados sobre a ocorrência de acrilamida em alimentos, inclusive o Brasil (Arisseto et al., 2007), confirmando os resultados inicialmente reportados.

Quer saber mais?  Esta introdução e muito mais Adriana Arisseto preparou com exclusividade  para o Food Safety Brazil, que pode ser baixado aqui.

Além disso, o paper original de 2007 está disponível neste link da web:

 http://www.ital.sp.gov.br/bj/artigos/bjft/2006/p06241.pdf

 

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Músicas ensinam a manipular alimentos

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Trabalhando há quase 10 anos com a implementação de Sistemas de Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos em toda a cadeia produtiva de alimentos não é raro pesquisar na internet,  sites e matérias de nossa área de interesse.  Em uma destas buscas, tive a grata surpresa de conhecer o projeto Alimento Seguro, da USP.

De uma maneira lúdica e didática, conhecimentos sobre os perigos, contaminação e os cuidados necessários ao manipular os alimentos são passados através de letras de músicas simples e amplamente conhecidas pela população em geral. As musicas são divertidas e realmente ficam na nossa cabeça! Quando vemos, estamos cantarolando…

Após compartilhar a informação com amigos e com alguns colegas da área, todos nós achamos o projeto incrível e a metodologia extremamente didática!  As músicas são ótimas para quebrar o gelo em treinamentos e conscientizar os manipuladores de alimentos de uma maneira lúdica e muito eficaz! Também enxergamos o grande valor do projeto na formação de consumidores mais críticos, uma vez que o mesmo é atuante em escolas de ensino fundamental do interior de São Paulo. 

Confira o link: http://www.usp.br/alimentoseguro/musicas.htm

Ana Cláudia Frota – gerente técnica da Flavor Food Consulting

 

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Latões de leite com “Durepox”

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Dando início a nossa interatividade, o Professor/Pesquisador Daniel Arantes Pereira do Instituto de Laticínos Cândido Tostes – EPAMIG nos presenteou com esta foto: “Latões com Durepox” .Ele destaca:
Latões metálicos com furos ou rasgos devem ser substituídos imediatamente. A  tentativa de vedá-los com durepox e similares gera condições para o acúmulo de resíduos que se tornarão fonte de contaminação.

Obrigada professor! É a aplicação da segurança de alimentos no setor primário. E olho na migração deste material de contato que não é de grau alimentício.

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