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Food Safety para crianças nas escolas – como ensinar boas práticas e garantir que a segurança dos alimentos se torne um hábito desde a infância

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Segundo dados do Ministério da Saúde, os locais prováveis de ocorrência de DTA mais frequentes foram as próprias residências dos doentes (36,2%). Essa é uma situação que talvez poderia ser diferente se os conceitos sobre segurança de alimentos fossem um pouco mais divulgados para a população, principalmente nos meios de comunicação mais acessíveis, como rádio e TV, e nas escolas. Ou seja, algumas pessoas podem ficar doentes justamente devido à falta de informação e conhecimento. O consumo de alimentos seguros depende de hábitos que influenciam diretamente as escolhas alimentares, como se preocupar com a temperatura de armazenamento, procedência e validade dos alimentos, por exemplo. Sabemos que os primeiros hábitos são adquiridos na infância, muitas vezes por influência de pessoas do convívio das crianças, como familiares, colegas, babás e professores. Por conseguinte, a melhoria do ensino de Food Safety nas escolas poderia contribuir, mesmo que indiretamente, para a prevenção de surtos de DTA. Então, como podemos ensinar boas práticas para os pequenos e garantir que a segurança dos alimentos se torne um hábito desde a infância?

Este projeto da Universidade Federal de Sergipe (UFS), “Você é o que você come”, por exemplo, leva conhecimento sobre Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) para as escolas. Além de ajudar na construção de hábitos saudáveis, projetos como este ajudam a disseminar o conhecimento de forma com que as próprias crianças possam espalhar informação para os familiares e outras pessoas do seu convívio sobre formas de prevenção de DTA que podem ser realizadas por qualquer pessoa, como a lavagem correta das mãos e os cuidados com a higiene e com a contaminação cruzada na cozinha. O projeto utiliza atividades lúdicas, como apresentações teatrais e brincadeiras para fixação do conhecimento.

Os estímulos lúdicos são conhecidos por enriquecer os processos de aprendizagem e as brincadeiras das crianças são muito importantes para o desenvolvimento saudável e fixação do aprendizado escolar. Atividades como essas estimulam a memorização, o raciocínio e a imaginação além de tornar tudo muito mais divertido.

Sendo assim, o Food Safety Brazil selecionou 3 métodos simples que podem ser utilizados nas escolas para ensinar conceitos de boas práticas para crianças:

1. Uso de jogos online

O blog deu algumas sugestões de jogos online neste post para o ensino de Boas Práticas para crianças. O uso de jogos online é uma excelente ideia, pois tira os alunos do ambiente onde existem apenas quadros e cadernos e traz mais diversão para o aprendizado com o uso de computadores ou tablets, grandes queridinhos da criançada.

2. Gincanas temáticas

Brincadeiras utilizadas nos treinamentos para manipuladores de alimentos também podem ser utilizadas para o ensino infantil. Aqui no blog apresentamos muitas opções de dinâmicas e brincadeiras interessantes, como a lavagem de mãos com tinta guache, músicas, vídeos, jogos de competição de equipes, jogos tipo “quiz”, entre várias outras atividades.

3. O ensino dentro da cozinha

Uma das atividades domésticas que a criançada mais gosta é de cozinhar! Que tal utilizar essa atividade simples e corriqueira para proporcionar uma experiência educacional em casa? As maiores influências para a construção de hábitos infantis são os membros da família e as pessoas de convívio próximo das crianças. É possível propor a culinária como um dever de casa bem diferente e criativo. A atividade pode ser realizada por meio de um roteiro de boas práticas para uma atividade em conjunto com os entes queridos. Este post dá dicas preciosas de como ensinar sobre segurança de alimentos dentro da cozinha de casa.

Muitos educadores costumam dizer que a fase da escola é uma das fases mais importantes para o desenvolvimento social das crianças, na qual elas aprendem não somente conteúdos teóricos, mas aprendem também a conviver com o outro e a ter sentimentos de empatia, características muito importantes para aprender conceitos de Food Safety. Viver em sociedade significa respeitar o próximo e é exatamente sobre isso que a segurança de alimentos fala o tempo todo: preocupar-se com alimentos seguros é cuidar da própria saúde e da saúde do próximo. O maior reflexo de ensinar Food Safety para crianças é vê-las se tornarem adultos responsáveis e conscientes do quanto é perigoso não tomar certos cuidados no preparo e consumo de alimentos impróprios. O conhecimento, sem dúvidas, pode salvar vidas.

Queremos saber sua opinião! E você, leitor? Como você ensina Food Safety para as crianças? Compartilhe nos comentários o que você faz para que os “baixinhos” entendam os conceitos com mais facilidade.

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Precisamos de uma visão clara da segurança de alimentos para 2020 – Tradução

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Os americanos consomem muita carne bovina e de aves e, se as previsões do USDA estiverem corretas, continuarão a fazê-lo em 2020. Especialmente, os especialistas esperam que o consumo de frango e de peru continue aumentando no ano de 2020. Infelizmente, esses dois alimentos podem deixar mais pessoas doentes este ano do que deveriam. Isso ocorre porque os funcionários do governo Trump aparentemente estão escondendo dados de segurança de alimentos que, de outra forma, levariam a indústria a rever suas ações.

A principal maneira pela qual as aves deixam as pessoas doentes é a bactéria Salmonella. A maioria das infecções por Salmonella desaparece após alguns dias de estresse gastrointestinal. Mas nem todas as salmonelas evoluíram da mesma forma. Algumas cepas de “superbactérias” de Salmonella  se tornaram mais virulentas ou resistentes a antibióticos.

Essas superbactérias “enviam” pessoas para o hospital e, às vezes, até reivindicam vidas. Elas também levaram a grandes recalls no ano passado, incluindo centenas de milhares de libras de produtos de peru das marcas Jennie-O e Butterball. As regras de segurança de alimentos do USDA geralmente não fazem distinção entre superbactérias e outras cepas de Salmonella, algumas das quais raramente causam doenças humanas. Durante décadas, o USDA estabeleceu padrões para a frequência com que as amostras coletadas de uma planta podem ser positivas para qualquer Salmonella.

Os padrões são amplamente voluntários, mas como o USDA publica os resultados de seus testes on-line, os processadores de aves têm um incentivo financeiro para cumprir. Todo o resto é igual, os varejistas não querem vender alimentos que possam deixar seus clientes doentes. Ao criar um sinal de preço para a segurança de alimentos, os dados de teste do USDA ajudam o mercado a operar com mais eficiência.

Mas o USDA compartilha apenas parte de seus dados, coletados com uma despesa significativa dos contribuintes. Nos últimos anos, o USDA começou a usar uma poderosa nova tecnologia de sequenciamento de genoma inteiro ou WGS para analisar as bactérias Salmonella que aparecem em amostras de carne crua e de aves. A análise WGS ajuda a conectar os pontos que ligam as vítimas de um surto de doença transmitida por alimentos.

Se a bactéria que o deixou doente geneticamente corresponde à bactéria que me deixou doente, é provável que haja um alimento comum para culpar. Os dados genéticos do USDA ajudaram a resolver muitas investigações de doenças transmitidas por alimentos e também revelaram que a fonte de contaminação por patógenos em vários surtos recentes relacionados à carne e aves remonta à cadeia de suprimentos, às granjas de aves e até às empresas que ajudam a estocar essas fazendas.

Infelizmente, a autoridade dos reguladores federais é limitada ao matadouro. O USDA não pode fazer um criador de aves, por exemplo, trabalhar muito para aumentar a segurança de alimentos. No entanto, ao compartilhar dados do WGS, o USDA pode aproveitar a magia do mercado. Fazer isso não exigiria nenhuma nova infraestrutura. O USDA já está gerando identificadores WGS exclusivos para milhares de isolados de Salmonella encontrados em matadouros.

Conhecendo esses identificadores, qualquer pessoa com conexão à internet pode usar um banco de dados acessível ao público, mantido pelos Institutos Nacionais de Saúde, para descobrir se uma amostra retirada de um matadouro corresponde a uma que deixou as pessoas doentes. No entanto, o USDA não compartilha seus dados genéticos, mesmo com as empresas das quais coleta as amostras.

Por que o segredo? Em resposta a uma recente pesquisa do Congresso, a principal autoridade de segurança de alimentos do USDA, Mindy Brashears, escreveu que “o padrão genético por si só não fornece evidências suficientes para estabelecer causa e efeito ou identificar possíveis riscos à saúde pública”.

A primeira parte desta resposta é verdadeira. Encontrar uma superbactéria em uma planta não significa que os alimentos daquela instituição necessariamente adoecem uma pessoa infectada com uma superbactéria geneticamente compatível. Afinal, superbactérias geneticamente correspondentes foram encontradas em dezenas de plantas de perus e galinhas. Mas encontrar uma superbactéria ajuda a identificar os riscos à saúde pública? Claro que sim. E os processadores de aves devem lidar com esse risco o mais rápido possível, realizando ações como o aumento de testes, o desvio de produtos crus para cozinhar e, se necessário, a mudança de fornecedores.

Essas precauções não são gratuitas e podem até resultar em preços mais altos no varejo. A consciência de custo entre nós pode ser tentada a culpar os consumidores descuidados. Afinal, o cozimento adequado não deveria matar todas as salmonelas, mesmo as superbactérias?

A triste realidade, no entanto, é que a maioria de nós comete erros de segurança de alimentos. Falhamos em ensaboar e esfregar as mãos por 20 segundos depois de manusear carne crua, deixando de limpar a água do degelo de uma ave que descongela, ou talvez até mesmo enxaguando nossos frangos na pia. Educar os consumidores é essencial, mas também impedir a propagação de bactérias perigosas em sua fonte.

O USDA precisa fazer sua parte. O secretário Perdue disse que deseja “priorizar o atendimento ao cliente” na agência. Ainda assim, a julgar pelas recentes reformas de segurança alimentar, como a regra de “modernização” altamente impopular do abate de suínos, que elimina os limites de velocidade nas linhas de processamento de suínos, a agência está confusa sobre quem são seus “clientes” mais importantes.

O USDA deve fazer o certo pelos contribuintes e consumidores e parar de reter dados críticos de segurança de alimentos. Isso tornará nossa indústria de carnes e aves mais eficiente e competitiva e, o mais importante, ajudará a proteger os consumidores de doenças perigosas de origem alimentar.

Conteúdo traduzido do jornal The Hill, de autoria de . O texto na íntegra pode ser lido aqui. 

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Evento: GMP+ International FSA: Trazendo o Brasil para uma perspectiva internacional da Segurança da Ração Animal (e dos Alimentos)

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No dia 12 de fevereiro, em São Paulo, GMP+ International e Markovic Food Management trarão palestras e apresentações sobre o universo feed, além de painéis de discussão entre as certificadoras e as empresas certificadas. Programação completa pode ser encontrada aqui.

O público alvo são as empresas certificadas pela maior norma de certificação feed do mundo, GMP+, além de consultores, auditores, estudantes e pessoas com interesse em conhecer a norma.

Para inscrições, clique aqui.

Maiores esclarecimentos podem ser enviados para adm@markovicfm.com

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Você está confiante na segurança de nossos alimentos? Responda à pesquisa

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“Eu confio na segurança do alimento que como?” – essa foi uma pergunta feita em uma pesquisa realizada pelo Center for Food Integrity em 2017 e em 2018. Qual a diferença do resultado entre os anos? Em 2017, 47% dos consumidores concordaram firmemente com essa afirmação; em 2018, apenas 33% concordaram. É evidente que existe uma falta de confiança do consumidor no mercado de alimentos e bebidas e, talvez, por um bom motivo, incidentes de recalls e atividades fraudulentas são, infelizmente, um item regular de notícias nos últimos anos.

Entretanto, quanto será que nós, brasileiros, confiamos na segurança dos alimentos em nosso país? Para responder à pesquisa, clique aqui.

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Você conhece o COPPA (PAC) do MAPA? Entenda!

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O Comitê Técnico Permanente de Programas de Autocontrole (PAC), o COPPA , foi criado em Fevereiro de 2019 pela ministra da Agricultura (MAPA), Tereza Cristina, por meio da Portaria 24. Ele é composto pela Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA/MAPA) e seus respectivos Departamentos. Como convidados estão os representantes da Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA), Confederação Nacional da Indústria (CNI) e Organização das Cooperativas Brasileiras (OCB).

Segundo a Portaria, são competências do COPPA:

I – propor a implementação, monitoramento e avaliação dos Programas de Autocontrole a serem aplicados pelos estabelecimentos regulados pela legislação da defesa agropecuária;
II – identificar e propor aos órgãos competentes os atos normativos necessários para implementação de seus objetivos;
III – promover a disseminação e facilitar a comunicação das iniciativas da Secretaria de Defesa Agropecuária e do setor privado nos temas relacionados aos seus objetivos;
IV – apoiar a articulação necessária à execução de ações conjuntas, à troca de experiência e à capacitação; e
V – propor a instituição de subcomitês para temas específicos.

Fonte: ANFFA Sindical

Desde sua criação, o Comitê já participou de três reuniões. No dia 23/01/20, aconteceu a IV Reunião do Comitê Permanente de Autocontrole, na qual a SDA apresentou a minuta de texto normativo que o MAPA pretende apresentar para estabelecer as linhas gerais do autocontrole. Outras reuniões estão por vir.

Atualmente a única referência legal que existe para Programa de Autocontrole (PAC) está sob o âmbito do DIPOA através do Decreto 9013/2017, o RIISPOA, e suas respectivas normas complementares, todavia, aplica-se somente para produtos de origem animal. A grande mudança está em levar os PACs para todos os segmentos ligados à SDA, como os de INSUMOS (exemplo defensivos agrícolas, sementes e mudas, etc.), PRODUÇÃO PRIMÁRIA AGROPECUÁRIA (exemplo saúde animal, sanidade vegetal, etc.), PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (exemplo carne e derivados, leite e derivados, não alimentícios (ração), etc.), PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL (bebidas, vinhos, polpa de frutas, etc.) e SERVIÇOS (serviços laboratoriais, registro genealógico animal, etc.), normatizando-os e padronizando-os.

Já foram criados quatro subcomitês específicos para trabalharem tecnicamente no desenvolvimento normativo dessas áreas, que certamente possuem particularidades, sendo eles: alimentação animal (ração), fertilizantes, suínos e bebidas.

O que se espera com este novo modelo? MODERNIZAÇÃO!

Vamos aguardar o futuro do sistema de autocontrole … eu particularmente acredito que está vindo algo para melhorar o atual modus operandi da fiscalização a fim de promover:

  • a harmonização e simplificação das ações de fiscalização agropecuária;
  • a boa fé, transparência e previsibilidade operacional nas condutas dos agentes econômicos (empresa);
  • o gerenciamento de risco nas operações de fiscalização agropecuária;
  • a segurança jurídica para todas as áreas;
  • a capacidade e a responsabilidade do agente econômico na identificação de falhas em seu processo produtivo e na adoção de medidas corretivas;
  • um ambiente de negócios justo e com concorrência leal entre os agentes econômicos.

Estamos falando de algo muito diferente do atual sistema com o qual estamos lidando, que convenhamos, requer melhorias!

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Matriz RACI – Matriz de Responsabilidades para Segurança de Alimentos

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A Matriz RACI tem como principal função mapear todas as tarefas e resultados em relação às funções do seu projeto bem como a tomada de decisão e as responsabilidades que devem ser alocadas a cada função.  A matriz promove melhor alinhamento e comunicação nos projetos dos quais você participa, deixando claro a todos os seus devidos papéis e atribuições. Uma ferramenta que deve ser muito utilizada  no sistema de gestão de segurança dos alimentos. Traz clareza aos envolvidos sobre quando deve-se tomar uma ação e quando se deve apenas ser informado.

A matriz RACI é uma ferramenta que dá suporte e gera consciência a cada colaborador de suas atribuições durante um projeto. Uma matriz de distribuição de responsabilidades. Criada para eliminar conflitos e confusões na hora de definir QUEM DEVE FAZER O QUÊ e para aumentar a força e a eficiência de projetos. Com o uso de um sistema gráfico, é apresentado o objetivo do projeto e a ação específica e necessária de cada participante para que esse objetivo seja no final atingido, de forma assertiva.

É sempre difícil e um desafio dentro dos projetos determinar os papéis das pessoas envolvidas nas atividades dos processos. Algumas vezes, durante a construção de um processo, alguns detalhes são perdidos e ao final, acabamos não definindo claramente as responsabilidades. O modelo da Matriz RACI vem para dar suporte e facilitar esse processo de definição de papéis e responsabilidades. Trata-se da criação de um mapa de responsabilidades para todas as atividades de um processo.

 

Afinal, o que seria uma matriz RACI?

É uma ferramenta visual de fácil utilização que definirá com clareza as atribuições, os papéis e as responsabilidades de cada colaborador nas atividades de um processo. Ferramenta que possibilita aos membros da equipe visualizarem suas responsabilidades no ciclo de vida do projeto.

É a melhor maneira de garantir que os processos irão correr bem e que todas as partes envolvidas serão mapeadas, atribuindo cargos e funções para cada pessoa nas atividades a serem realizadas. Nesse momento, a matriz surge como uma ótima ajuda para o fortalecimento da comunicação, da organização e gerenciamento do projeto e a gestão com as pessoas!

A matriz RACI é formada por um acrônimo que define os papéis e as atribuições dos envolvidos, significando assim:

  • R (Responsible): o Responsável
  • A (Accountable): a Autoridade
  • C (Consulted): o Consultado
  • I (Informed): o Informado

Responsible (Responsável): é a pessoa efetivamente específica para o cargo de executar, desenvolver e concluir a tarefa do processo. As entregas terão que ser realizadas por esse colaborador. Aqui fica definido quem é que põe a mão na massa! É o responsável pela execução. O que completa as tarefas e realiza as entregas do projeto!

Accountable (Aprovador): Aquele quem tem a autoridade final sobre a aprovação do projeto! O papel do Accountable é o do aprovador. Aquele de quem será cobrado caso algo se desvie do esperado. É quem tem a autoridade para organizar a tarefa, acompanhar seu desenvolvimento, aceitar ou recusar uma entrega. É o responsável para verificar se a tarefa poderá ser de fato iniciada, se ela foi realizada de forma adequada, se está dentro dos padrões desejados pela organização, entre outras. O aprovador deve acompanhar a realização do processo dando permissão para que seja iniciado e aprovar os resultados e as entregas. Vale ressaltar que uma tarefa deverá ter somente uma autoridade. Mesmo que o aprovador delegue essa responsabilidade da aprovação de um entregável para outra pessoa, ele ainda é responsável pelo aceite dessa entrega.

Consulted (Consultado): Quem é consultado, dentro ou fora da organização para contribuir com a execução das tarefas. Pessoas que agregam valor ou são essenciais para que a ação seja implementada de fato. São aqueles que podem dar dicas, opiniões ou sugestões para a melhoria e o desenvolvimento da atividade bem como o aperfeiçoamento do entregável. Ele dá apoio ao processo com sua experiência e conhecimento. A comunicação é de duas vias, consulta e resposta.

Informed (Informado): São todas as pessoas, clientes e stakeholders que precisam receber a informação sobre o andamento do projeto referente à conclusão, o início de uma atividade, a sua performance e as entregas que gerarão uma mudança impactante em seu cotidiano. Estas pessoas devem ser notificadas dos resultados ou ações tomadas, porém não é necessário que estejam envolvidas no processo de tomada de decisão. Neste caso, a comunicação ocorre num sentido. Se houver alguma informação ou atividade que gere consequências importantes para algum dos envolvidos, eles devem ser incluídos na lista de informados.

Nem todos os processos contarão apenas com esses 4 tipos já descritos e definidos na metodologia. Além das definições tradicionais, a matriz RACI pode conter algumas variações dos papéis tradicionais e papéis extras envolvidos, como o Manager, o Backup, o Notify e o Originator. Isso acontece porque diferentes projetos têm diferentes necessidades. A matriz de responsabilidades deve ser flexível e comportar bem as adaptações!

  • Manager (Gerente): é o indivíduo responsável por gerenciar a entrega do processo, mas não por aprová-lo. Não tem o poder de decisão para aprovar os resultados.
  • Backup (Reserva): caso o responsável principal pela tarefa não possa cumpri-la, faz-se necessário determinar um 2° time que irá substitui-lo, em casos excepcionais. É necessário prestar bastante atenção na hora de nomear um backup para uma atividade.
  • Notify (Notificados): diferentemente do informado, que precisará receber diversas informações importantes sobre o processo, o notificado só precisará ser avisado da conclusão de uma atividade. Esse precisará ser notificado pois dará prosseguimento a uma tarefa ou precisará do resultado da atividade para utilizar como insumo em uma outra tarefa.
  • Originator (Originador): é a pessoa que desenhou e criou a atividade do processo. É a pessoa responsável pelo “briefing”, dando uma visão aos envolvidos de como a atividade deve ser executada e qual é o resultado esperado. Ao conhecer quem deu início a essa atividade, ficará mais fácil esclarecer dúvidas sobre sua execução diretamente com essa pessoa.

Como vimos a matriz RACI é flexível e pode ser customizada. Porém é preciso atenção e cuidado para não torná-la uma ferramenta complexa que tem como princípios a simplicidade e a transparência.

Crie sua Matriz de responsabilidades – RACI

1. Defina as atividades e tarefas do projeto

Criar e desenhar uma matriz RACI é definir quais atividades o seu projeto precisará para ser executado. Faça uma lista de todas as atividades de um processo. Identifique todas as tarefas envolvidas na entrega do projeto e liste-as no lado esquerdo do gráfico na ordem de conclusão.

2. Mapeie todas as partes interessadas no projeto

Mapeie todas as principais partes interessadas (stakeholders) do projeto: os membros da equipe de trabalho e todos aqueles que serão afetados de alguma forma pelo projeto. Liste os especialistas que assumirão o papel de consultados durante o projeto. Faça uma lista de todos aqueles que estão envolvidos no processo. Identifique todas as partes interessadas no projeto e liste-as na parte superior do gráfico.

3. Monte uma tabela com as informações

Reúna todas essas informações para compor uma tabela. As linhas deverão conter as atividades e as colunas deverão conter os nomes ou os cargos das pessoas que serão responsáveis durante o projeto. Você pode inserir os nomes (deixando mais personalizada sua matriz) ou usar somente o nome dos cargos.

4. Defina as responsabilidades (RACI)

Construída a estrutura da matriz RACI, preencha os espaços com a letra correspondente, relacionando atividades e as pessoas (ou cargos). Vale ressaltar que uma pessoa poderá assumir mais de um papel na matriz RACI. Tudo dependerá do projeto que a organização conduzirá.

Toda demanda levantada deverá ter pelo menos um responsável e apenas um aprovador! Evite processos paralelos ou em duplicidade. Caso seja realmente necessário definir mais de um responsável, a divisão de tarefas de cada um deverá ser clara e muito bem definida. Reduza conflitos de responsabilidades!  Ah, nem todas as atividades do projeto deverão ter consultados e informados. Caso haja, uma mesma atividade poderá ter várias pessoas consultadas e informadas.

Benefícios da Matriz de Responsabilidades

Divisão clara de tarefas – A ferramenta evita a existência de responsabilidades conflitantes ou a ausência de atribuição de um responsável. Elimina dilemas sobre “de quem é essa responsabilidade?”.

Levantamento de informações – Facilidade de encontrar o dono da tarefa. Temos um forte registro de quais são as autoridades responsáveis pelos serviços e processos em uma tabela.

Contato entre membros da equipe – Designar todos os membros da equipe definindo formalmente quem deverá ser informado ou consultado para a tomada de decisões ou a realização de atividades sem sobrecarregar outros, que sabemos não é uma situação tão rara. Portanto, a Matriz RACI bem elaborada e divulgada reduzirá esses tipos de eventos.

Crescimento do senso de responsabilidade – Pela falta de formalização das responsabilidades, algumas atividades ficam esquecidas, prazos são perdidos e tarefas só são retomadas caso alguém intervenha para conclui-las. Com a matriz de demandas e responsáveis, a negligência de tarefas e a procrastinação poderão ser eliminadas.

O uso correto da metodologia RACI nos proporciona outros diversos benefícios, como a facilidade de rastrear responsabilidades, ajudar os demais membros do processo a saber a quem se reportará, pedirá ajuda ou cobrar uma entrega. Evitar que um processo fique parado porque “alguém” deixou de cumprir uma responsabilidade a ele atribuída. É um controle formal e documentado de “quem deve fazer o que”. É uma ferramenta fácil de usar, criar. Visual, intuitiva e muito prática para ser consultada rapidamente. Melhora e estimula a comunicação entre os membros do time, a colaboração e o trabalho em equipe. Promove uma divisão clara e objetiva das tarefas dos integrantes do grupo de trabalho. Cria um maior senso de responsabilidade e nos mostra que os trabalhos e os resultados dos outros dependem da realização do nosso trabalho. E em casos de saída de um colaborador do time, o backup saberá exatamente o que deve fazer.

Apresente e compartilhe com time! A Matriz RACI deverá estar à vista de todos com as atribuições precisas e bem esclarecidas de cada papel.

Envolva a equipe do projeto na definição das responsabilidades RACI. Um esforço colaborativo ajudará certamente a trazer o alinhamento necessário para a execução das atividades e garantirá que todos compreendam e concordem com seu papel. Com papéis bem distribuídos e definidos, as decisões serão tomadas com muito mais rapidez, a prestação de contas será muito mais transparente e o fluxo de trabalho muito mais organizado.

Fontes:

https://thedigitalprojectmanager.com/raci-chart-made-simple/

https://project-management.com/understanding-responsibility-assignment-matrix-raci-matrix/

https://www.projectsmart.co.uk/how-to-do-raci-charting-and-analysis.php

https://www.cio.com/article/2395825/project-management-how-to-design-a-successful-raci-project-plan.html

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Rótulos impagáveis e mensagens de segurança dos alimentos

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Você já deve ter reparado que é uma dificuldade para muitas empresas de alimentos realizar uma rotulagem adequada. Essa é inclusive a não conformidade mais detectada pela Vigilância Sanitária de São Paulo: rótulos inadequados.

Assim, nos deparamos com rótulos que chegam a configurar situações que se não fossem preocupantes, seriam cômicas.

Este palmito será que nasceu destinado a ser recolhido do mercado?

Com relação a cartazes de banheiro, vai uma ideia de como comunicar cuidados aos usuários:

Fonte: Facebook, página do Porchat

O próximo cartaz também não é um rótulo, mas vale a comunicação e aproveito para contar uma história de uma auditoria em um restaurante comercial. Ao encontrar alimentos não identificados, perguntei: “Por que vocês não estão etiquetando os alimentos com data de validade?” A resposta foi: “Porque a gente não sabia que você viria hoje”.

A rotulagem desta uva teria sido inspirada na RDC 216/2015, de alergênicos???

Produto artesanal tem virado sinônimo de passe livre para a falta de aplicação de legislação sanitária? Esta empresa pelo menos deixa claro que não, que seu produto tem é  “Higiene Total”.

 

O processo de registro é bastante burocrático, não é mesmo? Então para que esperar o registro ficar pronto?

 

E por fim, sabemos que coliformes termotolerantes podem estar presentes em uma variedade de alimentos. Contudo, com plaquinha e tudo, essa foi a primeira vez:

 

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Sebrae – Curso gratuito de Boas Práticas nos Serviços de Alimentação

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Nos dias de hoje existe um tema que não podemos negligenciar, a capacitação.

Buscar capacitação proporciona desenvolvimento profissional e pessoal, destaque e competitividade no mercado de trabalho. Para nós, da área de alimentos, é importante estar sempre renovando nosso conhecimento por meio de cursos, palestras e outras atividades.

De forma acessível e totalmente gratuita, o Sebrae disponibiliza um curso online direcionado à área de serviços de alimentação

Do Sebrae

Você que é empresário, supervisor ou manipulador de alimentos e atua em empresas de serviços de alimentação, vai encontrar neste curso de Boas práticas nos serviços de alimentação, várias informações para compreender melhor as questões relacionadas à segurança dos alimentos.
Este curso oferece capacitação com foco na Resolução RDC 216/2004 da Anvisa, no processo de elaboração dos alimentos, nas formas de armazenamento e conservação e em outros importantes conceitos e práticas que aprimorarão seu negócio.

Sobre o curso

O curso é rico em informações e conhecimento na área de alimentos. São 40 horas de duração. Você encontrará neste curso assuntos como:

• Higiene e Boas Práticas
• Planejamento para implantar as Boas Práticas
• Manual de Boas Práticas
• Alimentos seguros: o que são?
• Perigos Físicos
• Perigos Químicos
• Perigos Biológicos
• Medidas de controle
• Critérios no recebimento
• Armazenamento dos alimentos
• Sistemas PVPS e PEPS
• Critérios de segurança no transporte
• Garantia da qualidade dos alimentos
• Contaminação cruzada
• Higienização de utensílios
• Controle integrado de pragas urbanas
• Abastecimento de água
• Manejo dos resíduos
• Regras de higiene para os visitantes
• Elaboração dos documentos
• Planilhas de monitoramento e check-list

Quer se matricular?

Interessou-se pelo curso? Basta procurar pelo curso diretamente no site do Sebrae pelo título: Boas Práticas nos Serviços de Alimentação ou clique aqui.

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Álcool 70° gel X Álcool 70° líquido: qual o mais eficaz para sanitização das mãos?

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O álcool 70° é um dos sanitizantes mais utilizados nas indústrias de alimentos para fazer a desinfecção das mãos dos manipuladores, após o processo de lavagem com sabonete líquido. Ele costuma estar disponível nas pias instaladas nas barreiras sanitárias e nos dispensers espalhados por toda a área de produção e por diversos locais internos da empresa, até mesmo em áreas administrativas, a fim de reduzir o número de doenças virais contagiosas.

A eficácia do álcool 70° pode ser comprovada pelos estudos realizados para validar esse sanitizante e podem ser encontrados alguns posts em nosso blog que já trataram do tema, como o do colunista Humberto Cunha ( “Afinal, por que o álcool 70° é mais eficaz como bactericida que o álcool absoluto?”). Neste texto, o autor explica que o álcool 70° possui uma concentração mais adequada para eliminação de bactérias, devido à maior facilidade para penetração da substância na célula da bactéria e menor volatilização, aumentando o tempo de contato, e ainda ressalta que fungos e vírus são destruídos com a ação do produto.

Um leitor nos questionou se poderia utilizar nas barreiras sanitárias das indústrias de alimentos o álcool 70° na forma líquida em vez da forma tradicional em gel.

Sendo assim, resolvi analisar e comparar o álcool 70° gel X álcool 70° líquido para saber se ele é eficaz como sanitizante das mãos:

 Álcool 70° gel X Álcool 70° líquido

  • Eficácia: Ambos possuem a mesma concentração, ou seja 70° e são igualmente eficazes na eliminação de microrganismos, fungos e vírus conforme explicado acima e no post “Afinal, por que o álcool 70° é mais eficaz como bactericida que o álcool absoluto?” 
  • Textura: O álcool 70° gel possui uma textura mais agradável e de fácil aceitação para passar nas mãos dos manipuladores após o processo de higienização com sabonete, já o álcool 70° líquido pode escorrer, não ter boa aderência nas mãos e não ser completamente espalhado,  tendo com isso sua eficácia reduzida;
  • Disponibilidade: No caso de se optar pelo álcool 70° líquido, a empresa teria mais dificuldade para encontrar dispensers específicos para realizar o abastecimento e assim menos adesão dos manipuladores de alimentos em seu uso e maior dificuldade para dispor desse produto em várias áreas.
  • Substituição segura?: Outro ponto que é necessário analisar antes de fazer a troca do álcool 70° gel pelo álcool 70° líquido nas barreiras sanitárias e demais áreas das indústrias, é se o produto não ressecaria mais as mãos dos usuários e inibiria a aderência ao seu uso, já que o álcool 70° gel possui em sua formulação glicerina, emolientes e hidratantes, que evitam esse tipo de problema, além de poder provocar rachaduras e pequenas feridas nas mãos dos manipuladores, aumentando ainda mais o risco de contaminação.
  • Custo: Em relação ao custo de ambos os produtos, obtivemos os seguintes  valores médios:

Álcool gel – 500 ml: R$ 15,86

Álcool líquido – 500 ml: R$ 3,49

Posso concluir com esse breve post que temos vantagens e desvantagens na substituição do álcool 70° gel pelo álcool 70° líquido, sendo a principal vantagem o custo, já que a forma de gel é quatro vezes mais cara que o produto apresentado em forma líquida. As desvantagens dessa substituição seriam possivelmente a pouca adesão dos usuários pela textura ser pouco agradável para as mãos, a dificuldade de espalhar o produto completamente nas mãos e a dificuldade em encontrar suportes adequados para sua disposição nas áreas pertinentes.

2 min leituraO álcool 70° é um dos sanitizantes mais utilizados nas indústrias de alimentos para fazer a desinfecção das mãos dos manipuladores, após o processo de lavagem com sabonete líquido. Ele […]

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Programas de autocontrole para indústrias de alimentos de origem animal – (III)

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Continuando a série de posts sobre autocontrole na indústria de alimentos de origem animal, vamos abordar aqui os conceitos do sistema de inspeção ligados aos programas de autocontrole.

Qual a diferença entre inspeção tradicional e inspeção com base no risco?

Na inspeção tradicional, a identificação da carne inadequada para consumo humano era definida através da inspeção post mortem de carcaças e vísceras, adotando exames de visualização, palpação e incisão para detectar anormalidades nos tecidos. Sendo assim, o resultado desta inspeção era corretivo/reativo diante de uma não conformidade, além do que a inspeção era realizada sempre da mesma forma, nos mesmos locais e na mesma frequência em toda fábrica. A coleta de amostras era a forma de garantir a qualidade dos produtos e a fiscalização era responsável pela segurança dos alimentos.

Na inspeção com base no risco, os exames tradicionais serão somados a novas técnicas que permitam observar problemas de origem microbiana que hoje são cada vez mais frequentes e não causam lesões observáveis nas linhas de inspeção. A inspeção com base no risco dá atenção maior aos pontos mais vulneráveis e atenção menor àqueles que estejam sob controle adotando postura mais preventiva que reativa. Sua base de fiscalização é embasada nos registros de monitoramento da empresa, que são verificados pelo governo e por análises laboratoriais quando necessário.

Quais são as responsabilidades da indústria e do governo no sistema de inspeção com base no risco?

– Indústria: Garantir a qualidade dos processos e produtos; possuir programas desenvolvidos, implantados, mantidos e monitorados, visando assegurar a qualidade higiênico-sanitária de seus produtos.

– Governo: Verificar o cumprimento da legislação, avaliar a implantação e a execução dos programas de autocontrole.

Quais normas norteiam a implementação dos programas de autocontrole?

Basicamente 3 legislações:

  • Portaria MAPA nº 368/1997Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores Industrializadores de Alimentos.
  • Portaria MAPA nº 46/1998Estabelece obrigatoriedade de implantação de Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle nos estabelecimentos com SIF
  • RIISPOA Decreto 9013/2017Regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.

Claro que um programa de autocontrole robusto não se limita apenas a estas legislações, mas elas são a base. Podem ser usadas outras complementares a fim de deixar o programa mais consistente.

O que é verificação oficial?

  • A verificação oficial com base nos autocontroles é a atividade inerente à fiscalização, sob competência do SIF local, e visa avaliar, principal e especificamente, a implementação dos programas de autocontrole por parte das empresas registradas
  • A verificação é documental e in loco e varia a frequência conforme o regime de inspeção do estabelecimento que pode ser permanente ou periódica
  • As inconformidades serão registradas em formulários e não isentam o SIF da tomada de outras ações fiscais quando houver necessidade
  • Foco do SIF na inspeção ante e post mortem
  • As não conformidades registradas devem ser respondidas de forma imediata ou mediata pelos estabelecimentos por meio de plano de ação e avaliadas pelo SIF, segundo procedimentos internos do MAPA
  • A verificação oficial deve avaliar os procedimentos numa visão externa ao processo, pois a inspeção não faz parte do programa da empresa. Essa verificação deve focar as ações e o cumprimento do programa pelas empresas conforme eles foram descritos. A identificação de não conformidades pode gerar ações fiscais por parte da inspeção.

Como deve ser feita a identificação de desvios (por parte da Inspeção)?

Slide: Palestra de Fernando Fagundes Fernandes

Ao identificar um desvio, deve-se buscar saber se a empresa também o identificou. Em caso positivo, buscam-se os registros dessa identificação e das ações corretivas em andamento. Se a empresa apresentou os registros e as ações corretivas foram adequadas, registra-se o desvio, mas não como uma não conformidade, indicando na planilha que há compatibilidade entre os achados da inspeção e os da empresa.

Caso o desvio não tenha sido identificado pela empresa ou esta não apresente os registros ou ainda se as ações corretivas não foram iniciadas ou não forem adequadas, deve-se avaliar a extensão e a gravidade do desvio para determinar se e qual ação fiscal será tomada. Se foi identificada perda de controle (desvio grave com impacto em saúde pública ou nos interesses dos consumidores, ou ainda um desvio recorrente e que a empresa tem visível dificuldade em corrigir, deve-se lavrar os termos de apreensão ou suspensão (ação cautelar para impedir o agravamento da não conformidade) e ainda um auto de infração para notificar a empresa das sanções às quais ela está sujeita.

Caso não seja identificada perda de controle por parte da empresa, registra-se a não conformidade e exige-se a correção em plano de ação.

A definição de perda de controle é uma área “cinzenta” de muita discricionariedade. Muitas vezes o que é perda de controle para um auditor não é para outro. Tudo depende da gravidade e extensão do desvio, histórico da empresa e da atitude para solucionar e corrigir o problema.

O que são Áreas de Inspeção e Unidades de Inspeção?

  • Áreas de Inspeção
    • Seção ou setor com seus equipamentos, instalações e utensílios incluindo forro, paredes, piso, drenos e outras estruturas eventualmente presentes.

      Slide: Palestra de Fernando Fagundes Fernandes
  • Unidades de Inspeção
    • Subdivisão de uma área de inspeção que compreende o espaço tridimensional onde está inserido o equipamento, instalações e utensílios, limitada por parede, piso e teto, levando-se em consideração o tempo necessário para realização da inspeção visual das superfícies. Uma AI pode ser constituída por várias UI e sua divisão depende de critérios técnicos que podem variar de acordo com a planta do estabelecimento.

      Slide: Palestra de Fernando Fagundes Fernandes

É necessário lembrar que os conceitos aqui apresentados são a base para os programas de autocontrole verificados pelo MAPA, possuem base no CODEX e outras legislações internacionais. Muitos conceitos são semelhantes, porém pode haver pequenas variações no seu entendimento.

A seguir apresento alguns links utilizados para a construção destes posts:

https://www.sgsgroup.com.br/-/media/local/brazil/documents/white-papers/industrial/sgs-ind-risk-based-inspection-pt-brazil.pdf

http://iris.paho.org/xmlui/bitstream/handle/123456789/34152/perspectivaanalise-por.pdf?sequence=1

http://imagens.devrybrasil.edu.br/wp-content/uploads/sites/88/2015/01/17160609/Sonielson-juvino-da-Silva.pdf

https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/1111408/1/final9146.pdf

https://www.maxwell.vrac.puc-rio.br/6062/6062_3.PDF

https://www.manutencaoemfoco.com.br/rbm-manutencao-baseada-em-riscos/

http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao/produtos-animal/arquivos-publicacoes-dipoa/manual-do-dipoa-para-calculo-do-risco-estimado-associado-a-estabelecimentos/view

CODEX ALIMENTARIUS. CAC/GL 82Principios y directrices para los sistemas nacionales de control de los alimentos, 2013.

BRASIL. Presidência da República. Decreto 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamenta a Lei 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Diário da União, Brasília, DF, 2017.

https://alimentusconsultoria.com.br/wp-content/uploads/2017/06/Normas-Interna-DIPOA-SDA-n%C2%BA-01-de-08-de-mar%C3%A7o-de-20171.pdf

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