maio 2018

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FDA oferece curso gratuito para instrutores de segurança dos alimentos para agricultura

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O FDA em conjunto com o IICA está oferecendo um curso sobre a norma do Cultivo, Colheita, Embalagem e Armazenamento de produtos hortifrutigranjeiros frescos no âmbito da Lei de Modernização da Segurança Alimentar dos Estados Unidos.

Ele será realizado nos dias 17 e 21 de setembro deste ano, em São José, Costa Rica. O curso tem como objetivo formar instrutores que possam treinar agricultores no regulamento sobre frutas e verduras frescas. O FDA assumirá os custos de viagem, hospedagem e outros que possam ser necessários para o treinamento desses instrutores. O idioma será espanhol e inglês.

O regulamento requer ter o currículo apreciado para se candidatar e pode ser obtido neste link.

O prazo é 01/06, havendo tolerância até 04/06.

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Juliane Dias

31 de maio de 20183 de junho de 2018

Food Safety no Mundo

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TPM a serviço da segurança dos alimentos

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A ferramenta TPM, ou Manutenção Produtiva Total, tem como propósito elevar ao máximo a produtividade e a eficiência de um processo produtivo, por meio da implantação estruturada e consistente de seus 8 pilares de sustentação, que são:

1. Manutenção Autônoma
2. Manutenção Planejada
3. Manutenção da Qualidade
4. Melhorias especificas
5. Controle inicial
6. Treinamento e educação
7. Segurança, Higiene e Meio Ambiente
8. Áreas administrativas

Isto permite proporcionar condições para que processos sejam capazes de operar de forma padronizada e sem interrupções imprevistas, e com isso, busca impedir que certas situações indesejáveis ocorram, como: paradas corretivas desorganizadas, prolongadas e constantes; atrasos de entrega por causa de problemas de manutenção; necessidade de contar com altos estoques devido a baixa confiabilidade do processo; ter um alto índice de produtos defeituosos por causa da instabilidade do processo; e tratando-se da indústria de alimentos e bebidas, irá colaborar muito para prevenir contaminações cruzadas, sejam derivadas de falhas nos processos, máquinas e equipamentos, ou das próprias atividades de manutenção.

Afinal, manutenções realizadas de forma planejada e efetivamente controladas são capazes de prevenir paradas de máquinas e manter os processos em fluxo constante de produção, o que minimiza erros e a probabilidade de gerar produtos fora de especificação, enquanto que manutenções executadas de forma descontrolada podem gerar diversos riscos, desde falhas de produção e defeitos nos produtos, como também a introdução de contaminantes provenientes das rotinas de manutenção sem a devida prevenção de riscos e sem seguir devidamente regras de boas práticas de fabricação.

O escopo dos serviços de inspeção e manutenção deve garantir a confiabilidade funcional dos equipamentos, e considerando que sua eficiência significa mais paradas planejadas preditivas ou preventivas em detrimento de inesperadas corretivas, já teremos minimizado uma atividade potencialmente de risco quanto à introdução de contaminantes numa linha industrial.

Alguns pilares do TPM terão um papel especial na prevenção de riscos de segurança dos alimentos. Este artigo discute elementos dos pilares 1, 2, 5 e 6 que contribuem neste sentido:

1 – Manutenção Autônoma

Este pilar diz respeito à atuação da mão de obra que opera máquinas e equipamentos, para que se envolvam nas rotinas de manutenção e nas atividades de melhorias, e para que assim, previnam a deterioração dos equipamentos.

Espera-se neste pilar que quem opera uma máquina ou equipamento seja capaz de desenvolver um olhar sensível para identificar potenciais elementos de riscos, como parafusos, borrachas, metal sendo fresado, etc., que possam chegar por algum meio aos produtos tornando-se contaminantes, além de vazamentos de graxa ou outros fluídos, assim como falhas operacionais que impeçam, por exemplo, que equipamentos atinjam limites críticos de controle em PCCs, levando produtos a serem produzidos sob condição de riscos.

Operadores de máquinas e equipamentos também devem ser conscientizados que “gambiarras” devem ser evitadas ao máximo, mas supondo em alguma situação serem inevitáveis para impedir um problema maior ou uma contaminação imediata, devem ser muito bem identificadas, comunicadas a quem fará os reparos finais e substituídas por uma solução adequada preferencialmente em 24 horas. Mas as gambiarras provisórias que se tornam permanentes, estas devem ser proibidas.

Em casos de manutenções não programadas, nas quais as paradas ocorrem devido um incidente que possa representar corpos estranhos como metais ou poeira que podem inclusive carrear microrganismos, o operador do equipamento ou responsável pela linha no horário do incidente deve estar plenamente apto e ter a iniciativa de informar imediatamente o controle de qualidade para que este retenha o lote produzido sob condições potenciais de risco e identifique como produto não conforme até que se reveja seu status, identificando a causa da segregação. O produto que for eventualmente retido por risco de metais, por exemplo, deve ser liberado apenas após passar por detector de metais com sensibilidade mínima de 2 mm.

2 – Manutenção Planejada

Este pilar atua sob três formas: planejamento das manutenções preditivas, preventivas e paradas para corretivas. Enquanto que as duas primeiras objetivam eliminar paradas, a terceira, quando necessária, deve ser muito bem controlada a fim de proporcionar uma parada realizada de forma segura e que evite riscos de contaminação.

Aconselha-se que antes de dar início à execução dos serviços de manutenção, seja preliminarmente verificada a disponibilidade no local das ferramentas necessárias e de meios de proteção adequados em relação à tipologia da instalação que for objeto de intervenção. Check-lists pré-elaborados para esta verificação podem ser uma boa ideia.

Importante que durante a manutenção, o manutentor só disponibilize o material e ferramentas necessárias para a execução da manutenção, analogamente a um cirurgião no momento de uma operação, sempre também se preocupando com a organização e limpeza do local.

Aconselha-se que caixas de ferramentas sejam mantidas limpas e organizadas, pois se bagunçadas e cheias de material, aumentam a probabilidade de cair algo, e principalmente, não podem possuir objetos que possam contaminar os produtos, tais como fragmentos metálicos soltos, pedaços de fio e cavacos. É preciso, também, cuidado total durante manutenções, para evitar que ferramentas, porcas, parafusos, etc, venham a contaminar os produtos.

Após o final de cada manutenção, os mecânicos, eletricistas, soldadores, ou quem for, devem fazer uma limpeza eliminando excesso de graxa, sujeiras, fragmentos de metal como cavacos, limalhas, etc., pedaços de fio, restos de hastes de solda, restos de fita isolante, ferramentas ou objetos estranhos, além de verificar se todas as partes, parafusos, porcas etc., estão corretamente fixados e apertados. É indicado como boa prática que estas limpezas sejam registradas, incluindo quem a realizou.

Se a manutenção for realizada em equipamentos ou áreas com risco de contaminação do produto, após a limpeza pós-manutenção que pode ser feita pelos próprios manutentores recolhendo todos os materiais que ficaram no local, recomenda-se que exista pré-elaborado um procedimento de limpeza descrito na forma de instrução de trabalho específica de cada área e equipamento. Após execução de tais procedimentos, os equipamentos devem ser inspecionados antes de reiniciar uma rotina de trabalho, certificando-se que realmente todos os potenciais riscos foram sanados. É uma boa prática, neste caso também, que se realizem registros, por exemplo, com uso de check-lists com cada ponto a ser inspecionado após uma realização e uma limpeza e higienização pós-manutenção, com o propósito de garantir rastreabilidade, e principalmente, que pontos chaves foram efetivamente vistoriados.

Entre as boas práticas para prevenir contaminações via manutenção, recomenda-se que parafusos em locais onde possam cair e contaminar produtos sejam colados e aplicado lacre químico para facilitar identificação nas inspeções, com exceção dos que utilizam porcas autotravantes, que não precisam deste artificio.

Em qualquer tipo de montagem em que o componente a ser instalado precisar de prévia lubrificação e houver risco de inclusão no produto, o lubrificante usado deve ser de grau alimentício, portanto, aprovado para uso em indústrias alimentícias e deve haver laudo que evidencie esta característica.

Soldas devem ser sanitárias, portanto, sem irregularidades e rebarbas, e devem ser polidas para evitar locais que permitam acúmulo de sujidades. Sempre que possível, as soldas devem ser feitas pelo sistema TIG (Tungsten Inert Gas Welding).

Equipamentos devem possuir características sanitárias: superfícies lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material que não contamine alimentos, portanto, substituição de peças e partes de equipamentos devem ser feitas sempre por materiais de qualidade igual ou superior. Não é permitido que pinturas se soltem e contaminem o produto, e as tintas utilizadas não devem conter metais pesados.

5 – Controle Inicial

Se baseia na análise detalhada antes de se começar trabalhos de manutenção, sendo que o objetivo é garantir uma operação segura em termos de food safety.

Importante na perspectiva de rastreabilidade que toda manutenção preditiva, preventiva ou corretiva sejam registradas, para posterior análise de causa de parada do equipamento, criação de plano de ação para evitar repetida quebra, mas também para que, em caso de detecção de corpos estranhos ou outros tipos de contaminação, seja possível avaliar se a própria manutenção em si não foi uma potencial causa.

Para minimizar riscos e evitar potencial contaminação proveniente da manutenção, sempre que possível, equipamentos devem ser removidos da área de fabricação ou manipulação para receber reparos. No entanto, quando equipamentos precisarem receber manutenção na área de fabricação, durante horário de produção por uma quebra inesperada, é indispensável proteger equipamentos e os locais com lona ou outro material formando um biombo ou divisória, isolando-os, mitigando riscos potenciais de uma possível contaminação.

A avaliação da integridade deste isolamento deve ser feita durante a execução do serviço por pessoa competente e treinada para identificar e prevenir falhas, e nestes casos, sempre deve ser observado pelo executor se a manutenção poderá ocasionar contaminação do produto manufaturado, e caso haja risco de contaminação, deverá adotar procedimentos para impedir tal risco.

6 – Treinamento e Educação

Elevar o nível e capacitação da mão de obra sempre é importante na criação de uma cultura voltada à food safety, especialmente quando a falta de treinamento possa significar riscos de contaminação, e como visto até aqui, tais riscos são inerentes às rotinas de manutenção.

Por isso, treinar devidamente manutentores é fundamental. Mecânicos, eletricistas, soldadores devem sempre levar em consideração na indústria de alimentos que suas atividades devem ser executadas buscando agilidade e eficiência em consertos e ajustes, mas com aprimoramento de técnicas de trabalho que levem em consideração o uso de princípios de boas práticas de fabricação. Da mesma forma, operadores de máquinas e equipamentos que atuam em manutenção autônoma, justamente o item de número 1.

Benefícios da TPM para a Segurança dos Alimentos

Fica fácil perceber como a manutenção produtiva total pode colaborar com a cultura da organização no que tange à food safety.

É muito importante reforçar que a Alta Direção da organização deve ser o primeiro elemento a disseminar esta cultura e garantir que todos participem ativamente do processo, garantindo que os gerentes estejam engajados e que as informações desçam congruentes para os níveis operacionais através dos comitês de TPM formados.

Com a mesma velocidade, as informações do chão de fábrica devem chegar aos níveis superiores, relatando dificuldades e oportunidades que podem ser resolvidas com o auxílio da alta gerência, e assim, riscos de contaminação de produtos poderão ser controlados, minimizados e prevenidos.

Podemos concluir que TPM e BPF são temas irmãos e que agindo de forma harmoniosa ajudarão a aumentar a produtividade, reduzir falhas e contaminações.

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Marco Túlio Bertolino

30 de maio de 201812 de março de 2019

Ferramentas de gestão

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A greve dos caminhoneiros e a segurança de alimentos

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Em que ponto a greve/paralisação dos transportes rodoviários pode comprometer a segurança de alimentos?

Um assunto recente surgiu e está preocupando muitas pessoas, uma forte recomendação de intensificar a fiscalização para verificar a qualidade dos alimentos que chegarão com o início da desmobilização dos caminhoneiros. As características principais para tal fiscalização seriam as sensoriais (cor, odor e textura) e os sinais de adulteração dos produtos que possam ser consequência, por exemplo, da quebra na cadeia de frio no transporte, o que pode interferir na segurança do alimentos.

O cenário atual proporciona às empresas a oportunidade de colocar em prática a sistemática recém estabelecida de Prevenção de Fraudes em Alimentos, requisito adicionado no esquema FSSC 22000.

Mas até que ponto podemos considerar a real possibilidade de fraude nos alimentos que estão parados na greve?

Diante do exposto, se de fato essa possibilidade vier a ocorrer podemos classificá-la como uma motivação de anomalia econômica.

De acordo com o Guia de Mitigação de Alimentos da USP / Food Chemicals Codex, este fator destina-se a descrever a vulnerabilidade dos ingredientes à fraude em alimentos com base em anomalias econômicas que acontecem no mercado para o ingrediente. Dado que a fraude em alimentos é impulsionada por oportunidades econômicas, anomalias na economia de alimentos específicos ou fontes de alimentos que podem ser um indicador de problemas potenciais. Os preços abaixo de mercado, especialmente para produtos em que os custos estão aumentando, ou os fornecimentos escassos, tem sido um indicador em casos de fraudes em alimentos.

Outro ponto, considerando também que os veículos devem fornecer proteção contra danos ou contaminação dos produtos e que o controle de temperatura e da umidade deve ser aplicado e documentado, um ponto extremamente importante a ser avaliado é a condição do caminhão, pois devido ao tempo de permanência nas estradas e sem a devida limpeza e higienização existe a possibilidade dele apresentar condições de risco aos materiais/insumos transportados.

De acordo com o site “O Globo”, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) não tem nenhum plano de atuação nacional diante do risco de sanitário causado pela greve dos caminhoneiros. A reguladora orienta que os consumidores procurem as vigilâncias sanitárias, estadual ou municipal, da sua região, que respondem diretamente pela fiscalização.

Autor Convidado: Everton Bordignon

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Convidados

29 de maio de 201811 de junho de 2018

Meu olhar

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Segurança sanitária dos alimentos nas atividades de microempreendedores

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É legalmente permitido um acarajé ser preparado e servido nas ruas da Bahia? Ou ainda… é permitido exercer uma atividade econômica no mesmo lugar da residência? E quanto às casas de farinhas do Pará que produzem suas farinhas com utensílios de fibras da flora local naquelas construções todas abertas com cobertura de palha trançada?

A resposta é… SIM!

É possível graças ao projeto desenvolvido pela Anvisa de inclusão produtiva com segurança sanitária regulamentado pela RDC 49/2013 com base no “Plano Brasil sem Miséria” que visa a geração de renda, desenvolvimento econômico, erradicação da pobreza extrema, incluindo também a redução do risco sanitário.

A RDC 49/2013 vem com o propósito de formalizar as atividades de baixo risco¹ exercidas por microempreendedores individuais (MEI), empreendimento familiar rural (EFR) e empreendimento econômico-solidário (EES) sujeitas à fiscalização da vigilância sanitária.

Primeiramente, é importante ressaltar que são esses pequenos empreendimentos que muito contribuem para geração de trabalho no Brasil, mas por apresentarem recursos – tanto econômicos quanto profissionais – menos vantajosos em comparação às grandes e médias empresas, eles necessitam de auxílio diferenciado que já é previsto pela Constituição Federal (CF 1988).

Sem esse tratamento diferenciado garantido, muitos empreendimentos atuariam na informalidade devido à dificuldade em lidar com a legislação e pela falta de recursos necessária à adequação à norma: reforma do espaço, compra e adequação de equipamentos e utensílios, e a contratação de pessoal técnico.

Assim, entra em cena a vigilância sanitária com o papel de orientar sobre as boas práticas através de programas de capacitação periódica; informações e ações educativas sobre segurança sanitária; e indicação de outros órgãos de apoio que poderão ajudar no desenvolvimento da atividade. Todas essas ações desenvolvidas pela vigilância vão ao encontro da diretriz de proteção à produção artesanal com o intuito de preservar os costumes e tradições culturais locais dos empreendimentos instalados em:

área desprovida de regulação fundiária legal ou com regulamentação precária (loteamentos irregulares e ocupações; terras indígenas, reservas extrativistas e assentamentos dos movimentos de luta pela reforma agrária);
residência;
locais onde são realizadas as atividades produtivas dos empreendimentos;

Diante disso, surgem perguntas intrigantes… Será que é possível a vigilância sanitária regulamentar as atividades destes locais? Como? E por que é importante isso acontecer?

É possível simplificar a regularização dessas atividades nestes locais desde que as atividades sejam consideradas de baixo risco¹; e que seja permitido o acesso dos agentes às instalações para iniciar o processo de legalização. As atividades consideradas de alto risco não são contempladas pela RDC 49/2013; ou seja, ela não altera o processo de obtenção do licenciamento sanitário.

Por consequência da formalização ou legalização, há o aumento da atividade econômica local que fortalece diretamente o orçamento público. A regulamentação decorre da simplificação da responsabilidade técnica, simplificação da regularização de documentos e isenção de taxas de fiscalização.

Simplificação da responsabilidade técnica – as atividades dos técnicos para atestarem a responsabilidade perante a vigilância sanitária podem ser desempenhadas por profissionais habilitados de organizações governamentais e não governamentais; ou seja, não precisa ser um funcionário contratado ou por um sócio do empreendimento. A única ressalva é que este responsável técnico NÃO pode ser um funcionário da vigilância sanitária.

Simplificação dos documentos: as atividades de baixo risco garantem regularização automática através de um único documento para cada atividade:

MEI: Certificado de Condição de Microempreendedor Individual –
EFR: Declaração de Aptidão ao Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar – DAP.
EES: (uma das seguintes declarações) Sistema de Informação em Economia Solidária (SIES/MTE); Conselho Nacional/ Estadual/ Municipal de Economia Solidária ou Declaração de Aptidão ao Programa de Fortalecimento da Agricultura Familiar Pessoa Jurídica (DAP).

Isenção de taxas: o processo de inclusão produtiva prevê a isenção de taxas de fiscalização sanitária tanto na abertura do negócio como também nas renovações.

A concessão do funcionamento do empreendimento implica que haverá fiscalização sanitária do local para averiguar os cuidados e boas práticas sanitárias; e, caso haja danos à saúde pública, os empreendedores responderão por infração sanitária e estarão sujeitos às penalidades da lei sanitária vigente (Lei Nº 6.437, de 20 de agosto de 1977).

As políticas públicas voltadas para inclusão produtiva cumprem importante papel social-econômico por criar oportunidade de emancipação dos indivíduos e promover desenvolvimento local, respeitando as particularidades culturais e sociais de determinados grupos, além de minimizar o risco sanitário, por meio da promoção da saúde.

Com isso, aproveite para comer um delicioso acarajé baiano produzido fresquinho em casa e uma farinha paraense muito saborosa. Não tenha medo e esteja certo de que você estará contribuindo para a inclusão produtiva de pequenos empreendedores locais.

1 – Classificação do risco é feita com base os dados epidemiológicos, considerando a capacidade dos serviços, os costumes, os conhecimentos tradicionais, a escala de produção, de acordo com a Classificação Nacional de Atividade Econômica (CNAE).

Daniela Spadacio é engenheira de alimentos formada pela Universidade Estadual de Campinas e com formação em Química pela Universidade de São Paulo. É especialista em análise de risco e atua na área de consultoria em segurança de alimentos.

Este post foi um dos vencedores do Concurso Cultural do blog Food Safety Brazil, que ofereceu vagas no V Simpósio Internacional 3M Food Safety.

Nota de Agradecimento

Gostaria de agradecer a Food Safety Brazil pela iniciativa do blog em realizar o concurso cultural para a participação no V Simpósio Internacional 3M Food Safety. Meu muito obrigado a todos os organizadores do evento, em especial, Juliane Dias e Jose Luiz Bariani, da Food Safety Brazil, e Janaina de Freitas Branco Ferraz, da 3M.

São oportunidades como esta que incentivam o conhecimento, o compartilhamento de informação, e nos fazem acompanhar as notícias e novidades divulgadas no blog Food Safety Brazil com o objetivo de fazer a indústria de alimentos cada vez mais segura.

Foi uma grande satisfação escrever o artigo acima para o concurso cultural e ele ter sido selecionado para a publicação.

Muito obrigada pelo prêmio e pelo evento!

Daniela Spadacio

4 min leituraÉ legalmente permitido um acarajé ser preparado e servido nas ruas da Bahia? Ou ainda… é permitido exercer uma atividade econômica no mesmo lugar da residência? E quanto às casas […]

Convidados

29 de maio de 201829 de maio de 2018

Boas práticas de fabricação

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Principais dificuldades na implementação da FSSC 22000 nas empresas de embalagens – I

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Alguns obstáculos à implementação de sistemas de gestão, programas ou mesmo ferramentas da qualidade podem existir e necessitam de especial atenção dos gestores. Na literatura autores destacaram algumas das principais dificuldades, como implementação de procedimentos definidos, a resistência dos colaboradores e a falta de conhecimento e dos colaboradores (MAEKAWA; CARVALHO; OLIVEIRA, 2013); (RIBEIRO, 2012); (JUNIOR, 2013).

A tabela a seguir apresenta o resultado das principais dificuldades relatadas pelas empresas pesquisadas durante a implementação da FSSC 22000.

Tabela 1- Principais dificuldades durante a implementação da FSSC 22000

Dificuldades

Nº de Citações

Conhecimento técnico da equipe

Resistência dos funcionários

Curto prazo para implementação

Alto custo

Documentação excessiva

Falta de comprometimento da Direção

Fonte: Elaboração do autor

Neste post será apresentado o desafio principal, segundo relato das empresas entrevistadas: conhecimento técnico da equipe.

Abordaremos cada um dos outros desafios nos próximos posts. Fique atento e boa leitura!

Dificuldade 1: Conhecimento técnico da equipe

A FSSC 22000 é composta pela norma ISO 22000:2005, a ISO TS-22002-4 e outros requisitos adicionais. É, portanto, uma norma muito extensa, que apresenta os requisitos específicos de forma detalhada, o que resulta comumente em dificuldades no seu entendimento conceitual e prático.

O fraco conhecimento técnico da equipe de implementação da norma foi a maior dificuldade citada por 12 organizações. Segundo relatou uma organização, “a empresa não tinha experiência na implementação de um sistema de segurança de alimentos e não possuía modelos ou exemplos da documentação necessária. Também não havia a noção da extensão da aplicação dos itens das normas de referência”.

Alguns relatos das empresas pesquisadas enfatizam especificamente que a maior dificuldade técnica foi na elaboração e aplicação do estudo APPCC: “por falta de conhecimento na norma, os colaboradores tiveram muita dificuldade no estudo APPCC”; “por ser muito complexo nosso maior desafio foi no estudo APPCC” e “Não tínhamos o conhecimento sobre como desenhar e implementar o APPCC, o que foi muito mais complexo do que inicialmente imaginamos ao tentar montar o estudo sem ajuda de um consultor”.

O uso desta ferramenta tem como objetivo a identificação e análise dos perigos envolvidos no processo, buscando alternativas de controle com o intuito de garantir a segurança do produto final. Já está bastante difundido nas indústrias de alimentos, em nível internacional, uma vez que é amplamente reconhecido como método eficaz para garantir a segurança do produto. Por apresentar uma abordagem bastante técnica, para sua aplicação, se torna especialmente importante o conhecimento teórico e prático. Tanto as empresas que já eram certificadas em uma norma ISO ou que já tinham implementado BPF citaram o APPCC como principal dificuldade.

A pesquisa apontou que quase 80% das organizações contrataram o serviço de consultoria para auxílio na implementação da FSSC 22000. Isto é um indicativo que o conhecimento técnico pelos responsáveis na norma é um fator fundamental. Quando este conhecimento não está minimamente disseminado entre os responsáveis pela implementação da norma se faz necessário o investimento em contratação de consultoria, que é um serviço de orientação e intervenção planejada em uma organização e identifica os problemas existentes, auxilia nas decisões estratégicas e apresenta as formas mais adequadas de resolvê-los, com referência nos requisitos normativos, promovendo impacto sobre os resultados a curto e longo prazo (SORIANO, 2001).

Sendo assim, o investimento na capacitação da equipe de implementação da norma deve ser priorizado, uma vez que serão as pessoas que assumirão a elaboração dos procedimentos normativos, a condução das atividades de implementação e que serão responsáveis por garantir que o SGSA será mantido ao longo do tempo. Destaca-se a relevância na contratação do serviço dos treinamentos necessários, a fim de que seja realizado por especialista na norma com conhecimento na aplicação prática dos requisitos e que ofereça ferramentas, exemplos e modelos, para auxiliar a equipe. Outra alternativa é a contratação de consultoria como suporte no projeto de implementação da FSSC 22000, que além de capacitar e instruir a equipe, oferece soluções e ferramentas para construção do sistema de gestão de segurança de alimentos.

Referência:

CANTANHEDE, Vanessa; PEREIRA, Karen Signori e BARRETO, Daniel Weingart. FSSC 22000 Packaging Implementation: a Plastics Industry Research. Polímeros [online]. In press. . Epub 15-Mar-2018. ISSN 0104-1428. http://dx.doi.org/10.1590/0104-1428.06816.

3 min leituraAlguns obstáculos à implementação de sistemas de gestão, programas ou mesmo ferramentas da qualidade podem existir e necessitam de especial atenção dos gestores. Na literatura autores destacaram algumas das principais […]

Vanessa Amaral

28 de maio de 201820 de maio de 2018

FSSC 22000,HACCP

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Incentivo para funcionários lerem o POP – Procedimento Operacional Padrão

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Certo dia me deparei com uma cópia de Manual de BPF (disponível para consulta) cheio de poeira. Fiquei desapontado pois isso evidencia que os funcionários nem o pegam na mão para consulta. Na mesma empresa notei que os funcionários preferem consultar outros funcionários mais experientes ao invés de usar o procedimento para tirar suas dúvidas. Diante desse desinteresse pelos POPs imaginei uma dinâmica e gostaria de compartilhar.

Dentro dos procedimentos podemos colocar um aviso, assim teremos certeza de que quem viu o aviso, pelo menos abriu o procedimento. Esse aviso deve ter uma recompensa, como “Passe no Controle de Qualidade e retire seu prêmio”. O prêmio pode ser um bombom, algo mais legal ou até mesmo um abraço, enfim, o que for mais aplicável. O importante é ter uma recompensa para ter o incentivo. Essa recompensa não pode ser “gratuita”, pois se for, o primeiro funcionário que achar o aviso acionará seus colegas de trabalho que vão sair abrindo os POPs somente para pegar o aviso e posteriormente pegar a recompensa. Portanto, sugiro dar a recompensa somente se o funcionário responder a uma pergunta relativa ao documento, assim ele não terá apenas aberto o procedimento, mas sim lido e entendido. As perguntas podem ser inúmeras, seguem algumas delas:

O que fazer quando avistar uma praga na área produtiva?

Qual produto de limpeza devo utilizar para higienizar X item/máquina/utensílio?

Quantos Kg/L/mL/g de X ingrediente devo colocar em Y produto?

Com que frequência devo aferir o detector de metais?

Em qual etapa do processo devo adicionar X ingrediente em Y produto?

Onde verifico o lote de X matéria prima?

Quantos dias posso repedir meu conjunto de uniforme sem lavar?

Onde devo descartar X item?

O que faço com o equipamento que acabou de passar por manutenção?

Qual lubrificante devo utilizar em X parte da máquina?

…

Você também pode fazer algumas pegadinhas, isso ajudará ainda mais o funcionário a refletir e se ele errar nunca mais vai esquecer a resposta certa! Exemplos:

Qual parte das mãos não precisa ser higienizada?

Com qual peça de roupa posso vir vestido de casa?

Qual porta devo manter fechada?

…

Espero ter contribuído para tornar seus funcionários mais interessados, seu processo produtivo mais seguro e sua rotina mais dinâmica.

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Everton Santos

25 de maio de 201818 de maio de 2018

Boas práticas de fabricação,Fator RH

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A importância da higienização de utensílios para a segurança dos alimentos

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Apesar do uso de técnicas de processamento de alimentos e de higienização industriais avançadas, o número e a gravidade das doenças de origem alimentar têm aumentado consideravelmente em todo o mundo, o que chama a atenção dos consumidores em relação à qualidade dos alimentos. Atualmente, a segurança dos alimentos constitui uma preocupação para os consumidores e para a indústria de alimentos, bem como para órgãos responsáveis pela saúde pública.

Doenças causadas pela ingestão de alimentos contaminados ainda são uma das principais causas de morbidade em diversos países e, em certas circunstâncias, podem ter sérias consequências. Essas enfermidades são denominadas toxinfecções alimentares e a sua maioria é causada pelo consumo de alimentos contaminados com os denominados “perigos biológicos”, representados principalmente por bactérias patogênicas, muitas vezes presentes nos utensílios utilizados durante o processamento dos alimentos.

Com o aumento da população e do poder de compra dos consumidores, o consumo de alimentos fora de casa vem crescendo anualmente.

Durante o processo produtivo há diversas etapas que podem comprometer a qualidade sanitária do produto final, caso as operações não sejam realizadas conforme padrões higiênicos sanitários adequados. Um dos pontos críticos do processo é a higiene das operações, algo que sempre foi alvo de verificações da Garantia de Qualidade e do Serviço de Inspeção Federal (SIF) e que passou a ser verificado de forma diferenciada pelo SIF a partir da Circular Nº 175/2005/CGPE/DIPOA (Brasília, 16 de maio de 2005). No intuito de atender as modernas legislações dirigidas ao controle sanitário de alimentos, tratam esses programas como requisitos básicos para a garantia da inocuidade dos produtos. No Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), estes Programas incluem entre outros, o Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional – PPHO (SSOP).

Equipamentos e utensílios com higienização inadequada participam isoladamente ou associados a outros fatores, de surtos de doenças de origem microbiana veiculadas por alimentos ou de alterações de alimentos processados (GERMANO et al., 2000). Os utensílios devem passar constantemente por uma avaliação microbiológica para controle da eficiência do procedimento de higienização, evitando-se a contaminação dos alimentos produzidos (PINHEIRO et al., 2010). Caso os utensílios não sejam limpos adequadamente, possibilitarão a permanência de bactérias e fungos. Estes poderão entrar em contato com o alimento, vindo a tornar-se um problema grave. Desta forma, primeiro as superfícies dos utensílios devem ser limpas e enxaguadas para posteriormente serem sanitizadas (LOPES, 2007).

Falhas nos procedimentos de higienização permitem que os resíduos aderidos aos equipamentos e superfícies transformem-se em potencial fonte de contaminação, devido à adesão e a formação de biofilmes na superfície dos equipamentos. É possível ocorrer adesão bacteriana e formação de biofilmes em praticamente todas as superfícies envolvidas no processamento de alimentos, desde as rugosas que apresentam fissuras e fendas onde podem alojar-se os micro-organismos até as consideradas mais lisas.

Referências:

GERMANO, M. I. S.; GERMANO, P. M. L.; KAMEL, C. A. K.; ABREU, E. S.; RIBEIRO, E. R.; SILVA, K. C.; LAMARDO, L. C. A.; ROCHA, M. F. G.; VIEIRA, V. K. I.; KAWASAKI, V. M. Manipuladores de alimentos: Capacitar É preciso. Regulamentar Será preciso?. Higiene Alimentar, São Paulo, v.11, n.78-79, p.18-22, 2000.

LOPES, RLT. Dossiê técnico Fontes de contaminação de alimentos. Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais (CETEC). Out 2007. Disponível em: <http://sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloads DT/MjIx> Acesso em 09 de junho de 2012.

PINHEIRO, M. B.; WANDA, T. C.; PEREIRA, C. A. M. Análise microbiológica de tábuas de manipulação de alimentos de uma instituição de ensino superior em São Carlos, SP. Revista Simbio-Logias, v. 3, n. 5, Dez/2010.

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Juliana Barbosa

24 de maio de 201827 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

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O que motiva uma empresa de embalagem a buscar certificação FSSC 22000?

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As motivações para a certificação de uma norma podem ser classificadas em duas categorias: motivações internas e motivações externas. As internas estão relacionadas com o alcance da melhoria da organização, por exemplo: melhoria do sistema de gestão, aumento da produtividade, aumento do faturamento da empresa, maior conscientização dos funcionários, redução de não conformidades, entre outros. Já as externas estão relacionadas ao uso da certificação como ferramenta de marketing, pressão exercida pelo cliente e aumento de participação do mercado (MAEKAWA; CARVALHO; OLIVEIRA, 2013).

O trabalho de Nair e Prajogo (2009) indicou que as principais motivações para certificação, no caso da norma ISO 9001, foram a melhoria da imagem ou reputação e o atendimento das expectativas dos clientes. Corbett (2006) destaca que uma considerável parte das certificações ISO 9001 pode ser explicada pela pressão exercida por clientes e vantagem de marketing. Também no trabalho de Deus, Seles e Vieira (2014), as razões para as organizações se certificarem na norma ISO 26000 foram a obtenção de vantagem competitiva estratégica e a melhora na relação com partes interessadas externas. Ribeiro (2012) identificou que requisitos e expectativas dos clientes e a busca pela vantagem de mercado foram os principais motivos para as empresas se certificarem na ISO 9001, e ainda concluiu que “o fato das motivações externas serem determinantes na certificação dos sistemas de gestão da qualidade das organizações pode estar relacionado com a imitação da concorrência, a fim de não ficarem aquém das expectativas dos clientes no que diz respeito às empresas concorrentes e de não perderem novos negócios.”

Em uma recente pesquisa com empresas de embalagens para alimentos certificadas na FSSC 22000, os resultados apontaram que aproximadamente 90% das motivações foram relacionadas a questões externas. As empresas informaram que o principal fator que gerou a decisão de certificar seu sistema na FSSC 220000 está relacionado ao aumento da competitividade e a manutenção de clientes. Somente duas das empresas informantes buscaram a certificação FSSC 22000 motivadas pela melhoria da qualidade e segurança dos produtos e uma relatou ter sido motivada pela melhoria do sistema de gestão.

Figura 1- Motivos citados pelas empresas para implementação da FSSC 22000

De maneira similar, em umaa revisão bibliográfica de trabalhos sobre certificação pela norma de qualidade ISO 9001, SILVA JÚNIOR (2013) concluiu que a exigência dos clientes foi a motivação mais citada pelos autores entre os anos 2001 e 2012.

No atual contexto de mercado aberto, é vital que as empresas entendam os requisitos do mercado e direcionem suas estratégias no sentido de atendê-los e superá-los. As vantagens competitivas devem ser criadas em função dos padrões de concorrência vigentes no mercado (CARVALHO; TOLEDO, 2001).

Referência:

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Vanessa Amaral

23 de maio de 201820 de maio de 2018

FSSC 22000

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O que fazer quando a mandioca é brava

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A mandioca é consumida no mundo inteiro, mas principalmente nas regiões tropicais. Tem sido a base alimentar de muitos países em desenvolvimento. No Brasil, o cultivo da mandioca aumentou nos últimos anos e hoje somos o quarto maior produtor global.

Naturalmente a mandioca possui compostos cianogênicos, os quais estão presentes na forma de glicosídeos cianogênicos e no Brasil ela é considerada a espécie cianogênica mais importante. A ingestão de altas doses de ácido cianídrico (HCN) ou até mesmo a inalação pode causar danos à saúde.

A mandioca é um alimento rico em fibras, proteínas e excelente fonte de energia, mas ainda é pouco explorada. Mesmo com tantos benefícios a oferecer, tanto nutricional quanto economicamente, ela ainda enfrenta resistência em sua comercialização quando os teores de glicosídeos cianogênicos são conhecidos. Os teores de ácido cianídrico (HCN) variam no ciclo produtivo da planta e isso gera incerteza nos produtores quanto ao máximo aproveitamento do produto com baixas quantidades de ácido cianídrico.

Vamos entender quantitativamente o quanto este composto é nocivo para nós. Estudos mostram que doses letais de ácido cianídrico (HCN) são em torno de 10 mg por kg de peso vivo. Em raízes esse teor é um pouco maior. São consideradas como mansas ou de mesa as raízes que apresentam menos de 50 mg de HCN/kg de raiz fresca sem casca; moderadamente venenosas: 50 a 100 mg de HCN/kg de raiz fresca sem casca; e bravas ou venenosas: acima de 100 mg de HCN/kg de raiz fresca sem casca.

Há alguns anos a indústria já conta com métodos de processamento considerados eficazes na redução dos teores de ácido cianídrico nos níveis aceitáveis tornando o alimento seguro para consumo. As populações mais pobres e indígenas que vivem da agricultura de subsistência também dominam técnicas bem antigas de processamento da mandioca, as quais são bem semelhantes. As etapas envolvidas consistem em imersão em água, ou na volatilização da alfa-hidronitrila, como a maceração, absorção da água, fervura, torrefação ou fermentação das raízes, ou ainda a combinação desses processos. A etapa de maceração combinada com o tempo de exposição em água e temperatura é de extrema importância, pois ela define o ponto crítico de controle relacionado ao teor de compostos cianogênicos. Na fabricação de farinha de mandioca, a temperatura de torrefação também atua como ponto crítico de controle. Apresento aqui o link de um trabalho científico bem completo sobre o processamento de mandioca, o qual utilizamos para pesquisa e que pode contribuir com a sua leitura.

Com todas as informações acima, entendemos que para mandioca brava há técnicas de processamento industrial que tornam o alimento seguro para consumo. É muito comum o consumo da mandioca cozida e para essa forma o mais seguro é optar pela mandioca mansa ou de mesa.

2 min leituraA mandioca é consumida no mundo inteiro, mas principalmente nas regiões tropicais. Tem sido a base alimentar de muitos países em desenvolvimento. No Brasil, o cultivo da mandioca aumentou nos […]

Anellize Lima

22 de maio de 201820 de maio de 2018

Aprendi Hoje

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Acrilamida: comer ou não, eis a questão!

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Você já deve ter acompanhado aqui no Food Safety Brazil uma série de posts sobre o tema acrilamida. Porém, sabendo que há expectativa de que em 2018 a União Europeia estabeleça limites para este contaminante químico, é bom ficarmos de olho no assunto e nos atualizarmos com estas perguntas e respostas que nos trazem conhecimento e reflexão. Por meio delas, você poderá conhecer um pouco mais sobre este perigo e tirar suas conclusões.

O que é acrilamida?

A acrilamida é um composto químico (C3H5NO) de cor branca, inodoro e geralmente de natureza cristalina. É produzido industrialmente e usado em produtos como corantes, plásticos, argamassas, produtos químicos para tratamento de água e produtos cosméticos.

Como a acrilamida é formada nos alimentos?

A acrilamida se forma nos alimentos como resultado de uma reação entre um aminoácido (asparagina) e açúcares (glicose, frutose) – compostos que estão naturalmente presentes nos alimentos. A formação de acrilamida ocorre como parte da reação de Maillard (reação química entre um aminoácido e um açúcar redutor, geralmente com adição de calor), que leva ao escurecimento dos alimentos cozidos, bem como à formação de sabores indesejáveis quando fritamos, assamos ou cozinhamos alimentos acima de 120°C. Existe relato de detecção de acrilamida em suco de ameixa e azeitonas pretas enlatadas que não foram submetidos a alta temperatura.

A acrilamida é algo novo nos alimentos?

De acordo com informações da Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos, ela sempre esteve presente em alimentos cozidos.

A acrilamida foi documentada principalmente em alimentos à base de plantas, como produtos de batata, cereais, pão (como torrada) e café.

Como a acrilamida pode afetar a saúde humana?

A acrilamida demonstrou ser carcinogênica em ratos e camundongos e, portanto, é considerada um potencial carcinogênico para humanos. Em 2005, um relatório do Comitê Conjunto de Especialistas FAO / OMS sobre Aditivos Alimentares (JECFA) concluiu que esta substância era uma preocupação para a saúde humana e sugeriu estudos adicionais de longo prazo. Especialistas do FDA participaram da avaliação e forneceram dados de novas pesquisas sobre o risco que ela representa.

No estado da Califórnia a acrilamida faz parte da lista PROPOR 65 de substâncias químicas conhecidas por causar câncer ou toxicidade reprodutiva, tais como defeitos congênitos e outros danos reprodutivos.

Como os governos vêm regulamentando a acrilamida?

Nos EUA, o FDA realizou várias ações relacionadas à acrilamida, incluindo o desenvolvimento de métodos de detecção, análise de uma grande variedade de produtos alimentícios, avaliações de exposição, estudos de toxicidade, estudos de migração e o desenvolvimento de uma campanha de informação pública. A FDA publicou seus dados sobre acrilamida em alimentos em seu site, e os dados mais recentes são de 2016 (leia aqui).

O conselho da FDA para acrilamida e alimentação é: consumidores, adotem um plano de alimentação saudável, consistente com as Diretrizes Dietéticas para os EUA (2015-2020).

Na Califórnia, um tribunal decidiu em 29 de março de 2018 que as empresas de café em todo o estado terão que adicionar uma etiqueta de aviso de câncer aos seus produtos. De acordo com o Washington Post, um juiz da Suprema Corte da Califórnia apoiado por uma organização sem fins lucrativos contra empresas de café, incluindo Starbucks, Peets e outras redes, as empresas com pelo menos 10 funcionários são obrigadas a revelar a presença de substâncias cancerígenas e tóxicas. Imaginem o impacto que pode ser causado para as indústrias produtoras deste líquido precioso que eu tanto aprecio.

O café é bom para sua saúde? Ou poderia causar câncer?

A acrilamida foi adicionada à lista da Proposição 65 do Estado da Califórnia como carcinogênica em 1990 e como tóxico reprodutivo em fevereiro de 2011. Uma ação movida pelo Estado da Califórnia contra fabricantes de alimentos alegando violações da Proposição 65 foi resolvida em 2005 com os fabricantes concordando em corte dos níveis de acrilamida.

Em janeiro de 2017, a Food Standards Agency (FSA) do Reino Unido lançou uma campanha “Go for Gold” (vá para o ouro) com o propósito de “incentivar as pessoas a não queimar os legumes assados ou fritos e a manter as batatas fritas em uma bela cor dourada”.

A FSA ainda reforça o alerta: reduza a ingestão de acrilamida, a substância química que é criada quando muitos alimentos, particularmente os ricos em amido, como batatas e pão, são preparados por longos períodos em altas temperaturas (ex: assados, frituras, grelhados, torrados e assados).

A Agência de Segurança de Alimentos do Reino Unido recomenda: diga não à torrada queimada! Queira comer a batata dourada!

Veja abaixo como a FSA classificaria estes produtos

Fonte: http://corktowncycles.com/acrilamida.html

A União Europeia (UE) realizou avaliações dos riscos associados à acrilamida nos alimentos. Oficinas e reuniões científicas foram realizadas para compartilhar informações e coordenar novas pesquisas. Em 2015, a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) publicou a sua primeira avaliação completa dos riscos da acrilamida nos alimentos. Especialistas do Painel sobre Contaminantes da Cadeia de Alimentos (CONTAM) da EFSA confirmaram as avaliações anteriores de que a acrilamida nos alimentos aumenta potencialmente o risco de desenvolver câncer para os consumidores em todas as faixas etárias.

Em 19 de julho de 2017, os membros do Comitê Permanente de Plantas, Animais, Alimentos e Rações votaram a favor da proposta da Comissão Europeia com o objetivo de reduzir a acrilamida nos alimentos.

Em abril de 2018, um novo regulamento da Food Standards Agency entrou em vigor, afirmando que os profissionais de empresas de alimentos deverão implementar medidas para gerenciar a acrilamida na cadeia de alimentos, mantendo seus níveis “tão baixos quanto razoavelmente alcançáveis”.

Além disso, a Confederação de Indústrias de Alimentos e Bebidas (CIAA) desenvolveu uma “Caixa de Ferramentas” para fornecer métodos de detecção e técnicas para mitigar o risco deste perigo. No próximo post, abriremos a “caixa de ferramentas”!

Desejo-lhes uma boa reflexão sobre o tom dourado ou queimado de seu alimento. Cá entre nós, minha preferência sempre foi o mais tostado, mas ao conviver com engenheiros de alimentos e estudar sobre o tema, já mudei meus hábitos quando faço meu pão com manteiga na chapa.

Até a próxima!

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Silvana Chaves

21 de maio de 201821 de maio de 2018

Aprendi Hoje

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Novos documentos de orientação sobre Mitigação de Fraude Alimentar e Food Defense – Final

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Agora abordaremos as questões comuns em auditorias sobre food defense, dando continuidade ao novo documento publicado no site do esquema FSSC 22.000 v.4.1.

Os auditores devem avaliar a ameaça e se a identificação e implementação de medidas de mitigação são adequadas, fazendo as seguintes perguntas:

• existe uma equipe de Food Defense com as competências / conhecimentos corretos?

• uma avaliação de ameaças foi realizada e documentada?

• as ameaças relevantes são cobertas?

• qual a amplitude da avaliação da ameaça (toda a cadeia de fornecimento avaliada e não apenas o próprio site)

• existe uma metodologia para determinar o significado das ameaças?

• quando ameaças significativas são identificadas, existe um plano escrito de Defesa Alimentar (Food Defense Plan)?

• como o treinamento e a comunicação são abordados?

• existe um sistema de verificação presente em conformidade com o parágrafo 8.4.2 da ISO 22000?

• A análise é revista regularmente e a frequência é adequada?

• a equipe de resposta à emergências está preparada (ISO 22000, parágrafo 5.7)?

• tudo que foi citado acima está implementado de forma eficaz através do FSMS da organização (por exemplo: registros, conscientização das pessoas, segurança do site, auditorias internas, revisões de gerenciamento, etc.)?

E sua empresa, está preparada para ir além do controle de acessos que já era cobrado nas auditorias para atender o capítulo 18 da ISO/TS22002-1? Bom trabalho de adequação e boa auditoria!

Confira esta série de posts desde o início clicando aqui.

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Cíntia Malagutti

18 de maio de 201816 de maio de 2018

FSSC 22000

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A regra dos 5 segundos é mesmo válida para alimentos caídos no chão?

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Imagine-se pegando a última bala da embalagem, e na hora de apertar o pacote, você injeta muita força. E em slow motion, você a vê caindo no chão. Mas no instante em que ela balança ali caída, você se lembra da regra dos 5 segundos, ou seja, desde que a comida não tenha passado mais do que cinco segundos no chão, não há problema — certo?

O que a regra diz?

Se a comida ficar no chão por apenas alguns segundos, não acumulará uma quantidade de microrganismos tão grande que a torne imprópria para o consumo.

Quanto embasamento essa regra tem? Seria apenas um mito? Já sabemos que vivemos mergulhados em um oceano de microrganismos o tempo todo. Existem vários deles em nossa pele, estômago, etc. Vejamos, porém, o que os especialistas dizem:

Programa Estado Unidense Mythbusters (Os caçadores de mito)

Ao realizar o experimento que pode ser visto aqui (o vídeo está em inglês), eles não observaram uma diferença significativa no tempo em que o alimento esteve em contato com o chão.

Jillian Clarke – Universidade de Illions (EUA)

Em 2003, a estudante de ensino médio Jillian Clarke descobriu sobre a regra dos 5 segundos que:

Vinte por cento das mulheres e 56% dos homens estão familiarizados com a regra dos 5 segundos, e a maioria a usa para tomar decisões sobre delícias saborosas que escorregam de seus dedos.
Os andares da universidade são notavelmente limpos do ponto de vista microbiano.
As mulheres são mais propensas do que os homens a comer alimentos que estão no chão.
Bolachas e doces são muito mais propensos a serem pegos e comidos do que couve-flor ou brócolis.
E, se você deixar cair a comida em um piso que contenha microrganismos, a comida pode ser contaminada em 5 segundos ou menos.

Embora esses estudos não levassem em conta diferenças na umidade dos alimentos e no tipo de superfície, a maior parte dos resultados faz a regra dos cinco segundos parecer um método pouco seguro para avaliar se um alimento que caiu no chão deve ou não ser comido.

Universidade Clemson (USA)

Em 2007, Sr. Dawson e colaboradores publicaram no Jornal de Microbiologia Aplicada um artigo no qual descrevem três experimentos que foram conduzidos para determinar a sobrevivência e transferência de Salmonella typhimurium introduzida na madeira, azulejo ou tapete para a mortadela e o pão. Eles constataram que, em suma, a taxa de transferência bacteriana para alimentos diminuiu à medida que o tempo de residência bacteriana na superfície aumentou de 2, 4, 8 a 24 h com transferências de 6,5, 4,8, 4,6 e 3,9 log UFC/mL no enxágue de soluções, respectivamente. Mais de 99% das células bacterianas foram transferidas do ladrilho para a mortadela após 5 segundos de exposição ao morteiro. A transferência do tapete para mortadela foi muito baixa (<0,5%) quando comparada com a transferência de madeira e azulejo (5-68%).

Como conclusão, obteve-se: (i) Salmonella typhimurium pode sobreviver por até 4 semanas em superfícies secas em populações suficientemente altas para serem transferidas para alimentos e (ii) S. typhimurium pode ser transferida para os alimentos testados quase que imediatamente após o contato.

Universidade de Aston (Reino Unido)

O estudo liderado por Anthony Hilton, professor de microbiologia, em 2014, monitorou a transferência das bactérias comuns Escherichia coli (E. coli) e Staphylococcus aureus de uma variedade de tipos de pisos internos (carpete, laminado e superfícies de azulejos) para torradas, massas, biscoitos e um tipo de doce pegajoso quando o contato foi feito de 3 a 30 segundos. Os resultados mostraram que:

O tempo é um fator significativo na transferência de bactérias de uma superfície do piso para um pedaço de comida;
O tipo de piso em que o alimento foi colocado tem um efeito, com as bactérias menos propensas a serem transferidas das superfícies acarpetadas e com maior probabilidade de passar de superfícies laminadas ou revestidas para alimentos úmidos que entrem em contato por mais de 5 segundos.

O professor Hilton disse: “Consumir alimentos jogados no chão ainda carrega um risco de infecção, pois depende muito de quais bactérias estão presentes no chão no momento; no entanto, os resultados deste estudo trarão um leve alívio àqueles que têm empregado a regra dos cinco segundos por anos, apesar de um consenso geral de que é puramente um mito.

“Nós encontramos evidências de que a transferência de superfícies de piso interno é incrivelmente pobre, com o carpete realmente representando o menor risco de transferência de bactérias para o alimento descartado”.

A equipe da Aston também realizou uma pesquisa sobre o número de pessoas que empregam a regra dos cinco segundos. A pesquisa mostrou que:

87% das pessoas entrevistadas disseram que comeriam comida jogada no chão, ou já o fizeram;
55% daqueles que comeriam ou comeram comida do chão são mulheres;
81% das mulheres que comeriam comida do chão seguiriam a regra dos 5 segundos.

Mas não se preocupe!!!

A maioria das bactérias do chão são do ambiente ou encontradas nos seres humanos — elas podem até ser consideradas “boas”.”Mesmo que haja um patogênico, a comida tem de cair em uma parte específica do chão e absorver aquele organismo específico para deixá-lo doente”. As chances de tudo isso ocorrer são relativamente baixas. Sempre há um risco pequeno, no entanto, porque coliformes fecais podem espalhar doenças. Mas não entre em pânico — comer uma balinha do chão não fará com que você acabe internado em um hospital.

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Jacqueline Navarro

17 de maio de 201818 de maio de 2018

Aprendi Hoje

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Destaques do 5º Simpósio Internacional 3M Food Safety

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No dia 08 de maio de 2018, no Villa Blue Tree, das 08h às 18h aconteceu o 5º Simpósio Internacional 3M Food Safety, momento no qual conseguimos ter acesso a palestras de diversos profissionais do Brasil, Estados Unidos e Suíça. Vamos ver o que aconteceu, então?

Na abertura pudemos ouvir a Dra. Lone Jespersen falando sobre a “Implementação de Cultura em Food Safety”. Podemos listar cinco pilares para a implementação da cultura Food Safety. E eles são:

Mas para tornar tudo possível, é necessário você mensurar a cultura de sua companhia, processo que leva de 3 a 8 anos. Este processo desdobra-se em 5 passos: a hesitação, a reação, o conhecimento, a predição e a determinação da implementação. Com a implementação ocorrem 54% menos erros, é um valor bem relevante.

Já Ken Daveport, gerente de desenvolvimento da 3M, expôs o tema “monitoramento ambiental e análise de alergênicos”. Para o monitoramento ambiental temos que conhecer e entender os perigos, que podem ser:

Patógenos
Deterioração e indicador de qualidade
Contagem aeróbica
Bactérias ácido lácticas
E.coli, Coliformes
Bolores e leveduras

Quando esses perigos acontecem temos perdas econômicas e de alimentos (1/3 da produção mundial é perdida). Para análises mais rápidas, eles possuem a linha de produtos de laboratório que pode ser acessada aqui.

Já os alergênicos contam com uma nova linha de imunoensaios para a detecção de alergênicos em alimentos desenvolvida pela 3M que pode ser consultada aqui. Um dado interessante é que em 2015 os recalls mais ocorridos foram os produtos ligados a alergênicos, devido a falta de informações claras nos rótulos.

“Velhos Patógenos, novos incidentes” foi o tema apresentado pela professora Dra. Bernadette Franco. Ela mostrou uma coletânea de informações sobre surtos alimentares. Sabemos que os perigos alimentares são de origem física, química e biológica. Os perigos biológicos são conhecidos há muito tempo, combatidos há muito tempo e continuam causando problemas no mundo inteiro. Vamos aos casos:

Alface romana pré-cortada*

E. coli 0157:H7

121 casos/ 1 morte

14 pessoas com falência renal

Atingiu 25 estados dos EUA

Kratom (Opioide estimulante)*

Salmonella sp (?)

132 casos/ 38 hospitalizados

Atingiu 34 estados dos EUA

41 mortes entre 2010/15

Ovos com casca*

Salmonella Braenderup

23 casos/ 6 hospitalizados

Maior recall desde 2010

207 milhões de ovos

Polony (Carne processada)

Listeria monocytogenes

1024 casos/ 200 mortes

Maior surto de Listeria do mundo

Prejuízo de $ 32 milhões

*Todas as fontes estão em inglês, caso você se interesse por alguma, pode pedir a tradução nos comentários.

Após almoço com a palestra “Perspectivas brasileiras de mercado para cárneos”, Sr. José sobe ao palco representando a Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA). De certa forma diminuiu a preocupação das últimas notícias do mercado nacional de proteína animal. O relatório sobre as perspectivas pode ser lido aqui. Curiosidades:

– O consumo de ovos aumentou nos últimos dois anos;

– O frango é a proteína animal de mais fácil acesso do mundo;

– A Rússia era o maior importador de carne suína;

– O Brasil já é o maior exportador mundial de frango halal;

(Halal é uma palavra árabe que significa legal, permitido. Todos os alimentos são considerados halal, exceto carne de porco e seus derivados, animais abatidos de forma imprópria ou mortos antes do abate, animais abatidos em nome de outros que não sejam Alá, sangue e produtos feitos com sangue, álcool e produtos que causem embriaguez ou intoxicação e produtos contaminados com algum desses produtos. Animais como o frango são considerados halal, desde que sejam abatidos segundo os Rituais Islâmicos).

Dra. Lone Jespersen volta ao palco com a palestra “Contos sobre dois recalls”, ambos tratando de como duas empresas de chocolates distintas lidaram com o recall. A #Empresa_1 era de grande porte, já a #Empresa_2 era de pequeno porte.

Sabemos que os estágios de contenção de um recall são três, sendo: Caos (1º); Reparar ou restaurar a situação (2º); e por fim a estabilização da marca (3º).

Mesmo a #2 sendo melhor notamos que elas lidaram melhor com a crise que um recall traz. O blog já tratou desse assunto e você pode ver como lidar com uma situação assim aqui, aqui e aqui.

Pós coffee-break, a Dra. Deise Ap. Pinatti Marsiglia expôs quais são as “tendências regulatórias em alimentos no âmbito da saúde pública”. Quando falamos sobre saúde pública, entendemos que a ANVISA estará presente. Descobri que existe uma agenda regulatória (AR), que nada mais é que um instrumento de planejamento da atuação regulatória sobre temas prioritários para um determinado período. Aqui posto um vídeo que a ANVISA criou para explicar melhor como isso funciona.

Obs: a AR passou a ser de quadriênio (2017/20), pois a agência percebeu que AR de biênios era tempo insuficiente para discutir todos os temas levantados. Muitos itens passavam de um biênio para outro, como por exemplo, a discussão da RDC 12/2001 ou a nova rotulagem de alimentos.

Para a área de regulamentação em alimentos, contamos com quinze temas que são (fiquem ligadinhos no site da ANVISA em breve alguns vão abrir para consultas públicas):

4.1 - Procedimentos para regularização de alimentos e embalagens

4.2 - Novos ingredientes, inovações tecnológicas e atualização de listas em alimentos e embalagens

4.3 - Padrões microbiológicos em alimentos

4.4 - Requisitos sanitários para aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia

```
4.5 - Contaminantes em alimentos
```

4.6 - Resíduos de medicamentos veterinários em alimentos de origem animal

4.7 - Materiais em contato com alimentos

```
4.8 - Rotulagem de alimentos
```

4.9 - Programa de controle de alergênicos em alimentos

4.10 - Promoção comercial e publicidade de alimentos

4.11 - Requisitos para uso de gordura trans industrial em alimentos

4.12 - Boas práticas de fabricação (BPF) para estabelecimentos industrializadores de alimentos

4.13 - Requisitos sanitários para alimentos para fins especiais

4.14 - Requisitos sanitários para suplementos alimentares

4.15 - Requisitos sanitários para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos

Quem quiser navegar nos outros temas de regulamentação da AR até 2020 poderá clicar aqui.

Para fechar o dia recebemos o professor Leandro Karnal com sua conferência centrada no tema “Protagonismo”. De longe foi um momento bem esperado pelo público do evento. Prof. Karnal, em sua fala, frisa que devemos protagonizar a nossa história. “Você é o sócio majoritário da própria vida.” Não posso me estender muito porque apenas escutei, fiz poucas anotações, mas quem quiser entender um pouco mais o que eu gostaria de escrever, pode ver esse vídeo no qual ele fala sobre o mesmo tema, de maneira mais curta.

Quem ficou interessado em participar desse momento, saiba que a próxima edição acontecerá em maio de 2019 (sem cidade definida ainda).

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Jacqueline Navarro

16 de maio de 201816 de maio de 2018

Eventos

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Novos documentos de orientação sobre Mitigação de Fraude Alimentar e Defesa Alimentar – V

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Hoje continuamos a série sobre o guia orientativo publicado na homepage do esquema FSSC 22.000 v.4.1. No item 2.1.4.3.3 o Plano de Food Defense deve ter todas as políticas, procedimentos e registros inclusos em um plano de defesa alimentar apoiado pela organização no seu Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos para todos os seus produtos e deve cumprir a legislação, quando aplicável.

Para implementar os requisitos da FSSC 22000 para Food Defense, uma abordagem lógica, sistemática e baseada no risco deve ser seguida. Deve-se notar que existem muitas abordagens e a FSSC deixa a escolha para as organizações. Contudo, as abordagens mais difundidas são o TACCP (PAS 96:2017 recomendada desde a versão de 2014), CARVER + Shock, FDA Food Defense Plan Builder (FDA), ORM, FMEA, dentre outras.

Para ajudar a implementar as cláusulas da FSSC 22000, recomenda-se o seguinte modo de trabalho:

1) Estabelecer uma equipe de defesa alimentar;

2) Realizar uma avaliação de ameaças, identificar e avaliar possíveis ameaças e vulnerabilidades;

3) Identificar e selecionar medidas de mitigação proporcionais;

4) Documentar a avaliação de ameaças, medidas de mitigação, verificação e gerenciamento de incidentes;

5) Desenvolver uma estratégia eficaz de treinamento e comunicação e implementar o Plano de Defesa Alimentar.

Em essência, uma abordagem de defesa de alimentos tenta responder às seguintes questões-chave:

– Quem pode querer nos atacar?

– Como eles podem fazer isso?

– Qual é o potencial impacto na saúde pública?

– Como podemos evitar que isso aconteça?

Familiarize-se com quais atributos de processamento de alimentos podem tornar seu alimento um alvo (por exemplo, grandes lotes ou facilidade de acesso podem aumentar o risco). Inclua os riscos externos (em outras partes da cadeia de fornecimento) e riscos internos (por exemplo: acesso ao local / equipamento, funcionários insatisfeitos).

É importante observar que toda ameaça identificada não será automaticamente determinada como significativa e não será exigido automaticamente que seja acompanhada por uma medida de mitigação. É importante identificar muitas ameaças possíveis, para que possam ser avaliadas. Após incidentes repetidos ou graves, uma ameaça subsequente pede uma avaliação que pode determinar que uma medida de mitigação é necessária, mudando de normal para aumentada ou crescente para excepcional.

Ao realizar a avaliação da ameaça, é permitido agrupar inicialmente os materiais (por exemplo: matérias-primas semelhantes ou produtos acabados semelhantes). Quando riscos significativos são identificados dentro de um grupo, uma análise mais aprofundada pode ser necessária.

Ao definir uma estratégia de defesa alimentar, as ameaças potenciais identificadas serão avaliadas pelo seu significado. Uma matriz de risco semelhante ao HACCP pode ser usada (exemplo: Probabilidade de ocorrência x Impacto / Consequência). Outros fatores como acessibilidade, probabilidade de detecção e reconhecibilidade podem ser usados como indicadores adicionais. Uma estratégia de prevenção para os riscos significativos deve ser desenvolvida e documentado.

A Avaliação de Ameaças deve ser realizada por uma equipe multidisciplinar com ampla gama de conhecimentos (RH, Segurança, Qualidade, I.T., Produção, Instalações). É provável que a equipe de Defesa Alimentar seja diferente da equipe de seu sistema HACCP e ou da equipe de Vulnerabilidade à Fraude Alimentar. A composição da equipe pode evoluir ao longo do tempo conforme a compreensão da defesa evolui também. Especialistas externos podem ser necessários. O treinamento da equipe é obrigatório.

Confira esta série de posts desde o início clicando aqui.

2 min leituraHoje continuamos a série sobre o guia orientativo publicado na homepage do esquema FSSC 22.000 v.4.1. No item 2.1.4.3.3 o Plano de Food Defense deve ter todas as políticas, procedimentos […]

Cíntia Malagutti

15 de maio de 201810 de maio de 2018

FSSC 22000

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Perfil das empresas de embalagens para alimentos certificadas na FSSC 22000

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Tem interesse em saber um pouco mais sobre o perfil das empresas brasileiras fabricantes de embalagens para alimentos que se certificaram na FSSC 22000? Quer descobrir quais foram as maiores dificuldades e fatores que facilitaram o processo de implementação da norma, além de outros temas relevantes? Utilizando como referência uma pesquisa que foi parte de um projeto de doutorado na UFRJ, apresentaremos alguns posts sobre este assunto. Boa leitura!

O aumento do consumo de embalagens e a expansão deste setor estão diretamente relacionados aos hábitos alimentares da sociedade. A população brasileira migrou fortemente dos alimentos in natura para os processados. Em torno de 85% dos alimentos consumidos no país passam por algum processamento industrial, contra 70% em 1990 e apenas 56% em 1980 (ABIA, 2016). Esses dados corroboram a relevância do setor de embalagens para alimentos no Brasil que apresentam números expressivos na economia do país e tem afetado radicalmente os hábitos de consumo das pessoas.

Além de ter grande influência na percepção que o consumidor tem sobre o produto, as embalagens são determinantes para garantir a segurança, a qualidade e a confiabilidade destes produtos sem alterações significativas de composição e qualidade sensorial e, ainda, ajudam na preservação da vida útil do produto, diminuindo o desperdício de alimentos.

Em 2015, foi conduzida uma pesquisa survey aplicada em empresas produtoras de embalagens para alimentos localizadas no Brasil e que já haviam sido certificadas na FSSC 22000. O objetivo específico foi analisar quais foram os motivadores, as barreiras, os fatores determinantes para o sucesso e os benefícios desta certificação. Os resultados obtidos possibilitaram traçar o perfil das organizações certificadas, além de mapear e analisar os principais aspectos relacionados à implementação desta norma.

A partir do banco de dados das organizações certificadas, disponibilizado no site da FSSC, foram selecionadas somente empresas do setor de embalagens para alimentos e bebidas localizadas em território nacional. No total, 29 organizações representando 78 fábricas, possuíam a certificação FSSC 22000 Packaging, no momento da consulta, realizada em agosto de 2015. A tabela 1 apresenta este levantamento por segmentos da indústria de embalagens.

Tabela 1- Indústrias de embalagens com certificação FSSC 22000 classificadas por segmento e número de fábricas presentes no Brasil em 2015

Setores da indústria de embalagens

Empresas

Fábricas

Plástico

Metal

Vidro

Cartonado

Total

Tabela 2- Número de organizações que participaram da pesquisa por segmento da indústria de embalagens

Segmentos da indústria de embalagens

Número de organizações participantes

Plástico

Metal

Vidro

Cartonado

Total

Das organizações que participaram da pesquisa, 74,1% são multinacionais que estão localizadas no Brasil. A maior parte destas está no mercado de atuação há mais de dez anos. De acordo com as empresas informantes, 69% das empresas estão localizadas nas regiões sul e sudeste do Brasil, sendo, portanto, estas as regiões que concentram o maior número de empresas certificadas que participaram da pesquisa.

Uma avaliação do porte de cada empresa indicou que 56% são classificadas como grandes empresas, 41% são média-grande empresas e outros 3% são pequenas empresas. A maioria (96%) comercializa tanto para mercado interno como também exporta para outros países.

Verifica-se a predominância de empresas que possuem 101 a 200 funcionários, seguidas de empresas com mais de 300.

Antes da implementação da FSSC 22000, aproximadamente 83% das empresas (quinze organizações) já possuíam alguma outra norma de sistema de gestão certificada, sendo minimamente a norma de gestão da qualidade ISO 9001, que é a base para expansão de um sistema da qualidade e sua certificação mensura a eficácia do seu sistema frente padrões internacionais. Outro fator analisado foi se alguma atividade relacionada à segurança de alimentos já estava previamente estabelecida. Uma vez que são fornecedores de embalagem para alimentos e bebidas, é comum que os clientes exijam no mínimo boas práticas de fabricação. Somente duas das dezoito empresas responderam que não havia nenhuma prática implementada.

Referência:

CANTANHEDE, Vanessa; PEREIRA, Karen Signori e BARRETO, Daniel Weingart. FSSC 22000 Packaging Implementation: a Plastics Industry Research. Polímeros [online]. In press. . Epub 15-Mar-2018. ISSN 0104-1428. http://dx.doi.org/10.1590/0104-1428.06816.

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Vanessa Amaral

14 de maio de 201810 de maio de 2018

Normas de certificação

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Cortinas de ar: como especificar?

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Confesso que decidi escrever este post pois pesquisando sobre cortinas de ar, aprendi um pouco mais sobre o assunto e decidi compartilhar com vocês algumas informações, para fomentar a discussão sobre este tema.

Vamos começar com uma pergunta básica: qual a função das cortinas de ar na indústria de alimentos?

Como consumidora e profissional que atua na indústria de alimentos, eu diria: cortina de ar é um equipamento que vai evitar que sujidades e pragas entrem para áreas produtivas. Mas veja abaixo outras vantagens que a cortina de ar possui:

Pode funcionar como isolante térmico quando as portas estão abertas;
Proteger o ambiente contra fumaça, poeira e insetos;
Evitar que odores entrem no ambiente;

Nesta pesquisa, descobri alguns pontos básicos que precisamos considerar para conseguir especificar adequadamente as cortinas de ar.

Para definir o comprimento da cortina de ar devem ser considerados: comprimento efetivo da saída de ar, vazão (m³/min), consumo (KW/h) e potência.

Existem diferentes tipos de cortinas de ar e cada modelo pode ter função distinta, como por exemplo: para ambientes residenciais para conforto. Para ambientes mais agressivos, é necessário uma cortina de ar de alta vazão, utilizada para criar barreira de ar em portas abertas, entrada e saída ou divisão de ambientes e existem outras mais específicas para fins fitossanitários, aplicáveis para indústrias de alimentos, supermercados, câmeras frigoríficas, entre outras.

Procure referências técnicas sobre a empresa e funcionalidade das cortinas de ar que pesquisa, buscando realizar benchmark com clientes que tenham adquirido modelos similares ao que procura. Jamais adquira uma cortina de ar sem que um técnico vá conhecer sua empresa e o local da instalação, pois para recomendar vazão e potência necessária, é importante conhecer o local da instalação para ser assertivo na recomendação e assim, você não compra gato por lebre. Segue abaixo um exemplo de especificação que foi elaborado pela área de manutenção e que fez toda diferença para o adequado funcionamento após instalação:

Espero que você possa usufruir de alguma forma desta experiência que vivenciei. Em nosso caso, depois de algumas dores de cabeça, chegamos a um final feliz e conseguimos uma cortina de ar que realmente funcionou!

Até a próxima!

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Silvana Chaves

11 de maio de 201815 de maio de 2018

Boas práticas de fabricação

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Novos documentos de orientação sobre Mitigação de Fraude Alimentar e Defesa Alimentar – IV

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Confira esta série de posts desde o início clicando aqui.

Dando continuidade à série sobre o guia orientativo publicado em abril de 2018 na homepage do esquema FSSC 22.000 v.4.1, abordaremos hoje o tema Food Defense, que é um elemento importante na proteção de seus negócios e consumidores contra as ameaças externas. Ele engloba desde uma gama de ameaças potenciais relativamente comuns até prováveis ataques terroristas. Pesquisando na web por “adulteração de produto” ou “funcionário que faz adulteração de produto” encontramos numerosos exemplos para ilustrar que a ameaça é real. Muitas vezes, a cadeia de suprimentos ou as ameaças de fabricação podem ser atenuadas para reduzir uma ampla gama de possibilidades. Por exemplo: colocar um lacre em um recipiente pode reduzir significativamente possíveis ataques intencionais.

Os Programas de Defesa Alimentar devem ser desenvolvidos para reduzir os riscos de ameaças internas e externas, protegendo seus clientes/consumidores.

O esquema FSSC 22000 v4.1 foi estendido com cláusulas relacionadas à Defesa Alimentar, embora na ISO TS 22002-1:09, capítulo 18, este tópico já tenha sido abordado. Agora, ele está alinhado com os novos requisitos do GFSI e foi levado para o nível de sistema de gestão, tornando-se parte do processo de responsabilidade de gestão.

Os novos requisitos da FSSC tornaram-se obrigatórios a partir de 1º de janeiro de 2018 incluindo esse tema na parte II – Requisitos para certificação v4.1. Deve estar em vigor um procedimento documentado para avaliação de ameaças que:

a) identifica ameaças potenciais,
b) desenvolve medidas de controle, e
c) as prioriza contra as ameaças identificadas.

Para identificar as ameaças, a organização deve avaliar a susceptibilidade de seus produtos a potenciais ataques. Deve ainda implementar medidas de controle apropriadas para reduzir ou eliminar as ameaças.

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Cíntia Malagutti

10 de maio de 201810 de maio de 2018

FSSC 22000

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Resultado do concurso cultural para o V Simpósio Internacional 3M Food Safety

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A Associação Food Safety Brazil promoveu um concurso entre seus leitores para a participação no V Simpósio Internacional 3M Food Safety.

Os textos foram avaliados por uma comissão formada por cinco dos nossos colunistas que levaram em consideração os seguintes requisitos:

– Relevância do tema para a segurança de alimentos;

– Utilidade para o leitor;

– Clareza e correção do texto.

De todo o material recebido foram selecionados três vencedores:

– “Segurança Sanitária nas atividades de microempreendedores” – Autora: Daniela Spadacio

– “Aquecimento Ôhmico: tecnologia emergente com importância na preservação das características nutricionais, sensoriais e segurança microbiológica de alimentos” – Autor: Ramon Rocha

– “Uso da ferramenta Google Alerts para receber notícias inéditas sobre Segurança de Alimentos por e-mail” – Autora: Milena Fernandes

A qualidade dos textos chamou a atenção dos avaliadores e atestou o quanto nossos leitores estão focados em fazer da indústria de alimentos do Brasil, uma referência em qualidade e segurança de alimentos.

Parabéns aos vencedores e um agradecimento especial a todos os que enviaram seus textos.

O compartilhamento de conhecimento é fundamental para a evolução dos processos e das pessoas.

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Jose Luiz Bariani

9 de maio de 201810 de maio de 2018

Eventos

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Avaliação da Equipe de Segurança de Alimentos (ESA)

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Oi pessoal! Depois de um tempo sem escrever, estou de volta e espero que as informações abaixo ajudem no desenvolvimento da ESA (Equipe de Segurança de Alimentos).

Aqui a ideia é falarmos sobre o que envolve a capacitação e desenvolvimento da equipe, mas vamos um pouco mais longe do que somente definir os treinamentos mínimos obrigatórios. Vamos abordar um pouco a maneira como podemos trabalhar no amadurecimento da equipe para garantir que seus membros estejam preparados para avaliar os cenários que envolvem produtos potencialmente inseguros ou não conformes e como lidar com estes cenários de forma crítica e adequada.

A primeira etapa é definir as competências mínimas para a composição da Equipe. Considerando que ela deve ser multidisciplinar e que o perfil organizacional é muito variável, temos que ser muito conscientes e estas competências devem refletir a realidade da organização.

O que eu quero dizer com isso? Quero dizer que não basta estabelecer que a equipe toda deve ter nível superior completo, ter especialização “XYZ” se na realidade não será possível executar toda esta exigência. Vale considerar aquele colaborador que é um dos funcionários mais experientes e que conhece o processo detalhadamente? Às vezes vale sim, muitas vezes estas pessoas são as que vão trazer informações relevantes sobre a operação e a interferência das variáveis do processo.

Depois de estabelecer quais as competências da ESA, tem início o trabalho de formação. É aqui que entram os treinamentos de interpretação da norma que a organização almeja implantar como sistema de gestão de segurança de alimentos.

Pode também ser uma oportunidade incluir um treinamento de BPF (boas práticas de fabricação) avançado. Este não é um requisito obrigatório, mas é uma boa prática para que a equipe possa começar a mudar o olhar para as instalações, práticas de fabricação e comportamento dos colaboradores. Assim, pode-se começar a evoluir o nível de conhecimentos e favorecer que os formadores de opinião influenciem a operação na melhoria contínua dos processos.

Ok. Definimos a equipe e fizemos os treinamentos de formação. E agora? Terminou?

Não… esta, na verdade, é a parte mais delicada do processo. É aqui que começa o desenvolvimento da Equipe, o aprimoramento dos conhecimentos adquiridos e também é preciso verificar se todo o conteúdo fornecido nos treinamentos foi absorvido e está sendo adequadamente aplicado no dia a dia.

Uma prática muito comum é realizar a avaliação do desempenho da equipe anualmente. Da mesma forma como se faz a avaliação de competências ou avaliação de desempenho das atividades principais de cada cargo, é fundamental que façamos o acompanhamento do desempenho da Equipe de Segurança de Alimentos, como função atribuída.

Para esta avaliação, uma sugestão é avaliar:

Qual o nível de reconhecimento e interação na solução adequada dos desvios relacionados a segurança do produto?
Como é o nível de desenvolvimento do trabalho em equipe, formação de opinião e contribuição em conflitos com relação à segurança de alimentos?
Qual o nível de comunicação com o grupo, superiores e/ou subordinados nos temas relacionados à segurança de alimentos?
Possui bom nível de entendimento do negócio da organização, objetivos, planejamento e a necessidade de ofertar um produto seguro ao consumidor?
Qual o nível de participação na ESA (frequência nas reuniões ordinárias e extraordinárias, contribuição com avaliação da perspectiva de sua especialidade para situações relacionadas a segurança de alimentos)?
O membro da ESA atua de acordo com os requisitos de segurança de alimentos e demais procedimentos internos da organização e dissemina estes procedimentos nas atividades que executa?

E como sabemos que a equipe está pronta para avaliar as situações e tomar as decisões sozinha? Bem… este diagnóstico deve ser feito muito próximo à interação da equipe e na realidade somente o responsável (provavelmente o coordenador da equipe ou o responsável técnico) poderá perceber o melhor momento de deixar a equipe atuar sozinha.

Mas lembrem-se: tão importante quanto avaliar os indivíduos é dar o feedback para que eles possam identificar as oportunidades de desenvolvimento e trabalhar em seu autodesenvolvimento, principalmente no que tange ao comportamento.

Considere também que um resultado negativo em algum aspecto não é sinônimo de substituição. É de extrema relevância realizar o feedback e fazer o acompanhamento.

Boa sorte e boa construção de um time forte, valorizado e reconhecido!!!

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Fernanda Spinassi

9 de maio de 20187 de março de 2019

Normas de certificação

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Que coisa é essa no meu longa vida?

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As embalagens cartonadas do tipo longa vida são uma realidade no cotidiano das pessoas, usadas para sucos, água de coco, leite, achocolatados, iogurtes, creme de leite, leite condensado, doces, extratos, leites vegetais como os de coco, de amêndoas e de soja, e até mesmo vinho, e que por isso ocupam nos supermercados brasileiros um bom espaço nas gôndolas.

O ganho de visibilidade por este tipo de embalagem ocorre por apresentar algumas vantagens que são óbvias, começando na logística dos cartonados para indústria que são transportados em formato de bobinas ocupando pouco espaço, e, portanto, trazem uma economia enorme de transporte se comparados, por exemplo, com garrafas de vidro.

Depois da conversão de bobinas para embalagens, elas propiciam facilidade de armazenamento e novamente ajudam na logística dos produtos para os clientes, por serem leves e permitirem por seu formato uma boa cubagem. Além disso, devido ao processo UHT utilizado, não requerem cadeia de frio, o que é ótimo no Brasil que é carente quanto a este tipo de necessidade logística. Também são atualmente oferecidas em diferentes designs com diversos tipos de tampas, dando ao pessoal de marketing boas opções para exercitar a criatividade.

Na perspectiva da segurança de alimentos, e também de preservação em termos organolépticos, este tipo de embalagem também é muito interessante. Ela é formada por 6 camadas: 1° externa de polietileno que protege contra umidade exterior; 2° papel que dá estabilidade e resistência; 3° outra de polietileno como camada de aderência; 4° uma folha de alumínio que age como barreira contra oxigênio, luz e odores exteriores; 5° mais uma de polietileno para aderência; e por fim, 6° e última de polietileno, agora para proteger o produto contra o meio externo.

Esta estrutura de embalagem aliada a um processo de fabricação que faz uso de uma linha asséptica UHT (Ultra High Temperature) com adequado controle do binômio tempo e temperatura calculado para um F₀ suficiente para eliminar os mais resistentes esporos patogênicos ou deteriorantes (normalmente para bebidas que não são de baixa acidez, usam-se o C. botulinum ou o C. sporogenes como referência), e com PCCs já bem estudados justo pela enorme quantidade de empresas que fazem uso deste tipo de tecnologia, permitem um produto bastante seguro microbiologicamente, além de preservar por uma boa shelf-life as características do produto sem requerer uso de frio, o que é ótimo como já dito.

Então o uso de embalagens cartonadas longa vida só traz vantagens?

Bem, imagine que no armazenamento de um centro de distribuição ou mesmo na casa de um consumidor uma garrafa de vidro com um suco caia no chão. Se ela não quebrar, continuará mantendo a proteção hermética de seu conteúdo, mas se quebrar, o conteúdo estará perdido, em ambos os casos um produto contaminado não chegará ao consumidor. Analogamente, imagine agora o mesmo ocorrendo com uma embalagem cartonada que caia no chão, o líquido pode não vazar, e neste caso se não for consumidor na hora poderá vir a ser guardado como se nada tivesse acontecido. No entanto, há uma probabilidade de rompimento nas camadas citadas anteriormente, e uma vez rompidas, lá se foi a garantia de hermeticidade.

Imagine agora que você é um esporo microscópico de fungo presente no ambiente, e que o acaso lhe permita penetrar numa embalagem cartonada por esta microfissura que surgiu devido a uma queda e consequente rompimento das camadas de proteção, e lá dentro encontre um ambiente com nutrientes e devidamente estéril, portanto, sem microrganismos competitivos: podemos dizer que este seria o sonho paradisíaco deste fungo, que vai crescer, crescer e crescer e se tornar uma coisa macroscópica e bem estranha. De fato isso eventualmente acontece, e consumidores encontram este tipo de material, e para exemplificar, diversos casos podem ser encontrados bastando ir no Google e pesquisar por “coisa estranha em embalagem longa vida”, aliás, este é um novo risco em termos de imagem para marcas, pois via redes sociais a disseminação de problemas pode ocorrer antes mesmo que eles cheguem às organizações para que se tomem as devidas providências nos canais tradicionais de atendimento ao consumidor.

A grande maioria desses fungos não é patogênica e não causa problemas à saúde, enquanto não produzirem micotoxinas, o que só ocorreria dependendo do tipo do microrganismo e de circunstâncias específicas, como uma combinação nutricional adequada do produto e outras variáveis como pH do meio. Obviamente, ao ver este “corpo estranho” que causa repulsa, as pessoas também não vão consumir o produto, e se for numa embalagem pequena que use canudinho, o sabor deteriorado também é logo percebido, e o produto tende a ser desprezado. Isto tudo serve como ponto de partida para determinação de significância de riscos em planos de HACCP, mas e como prevenir melhor o problema?

É aqui que este artigo pretende chegar, mostrando que boas sistemáticas para minimizar riscos na produção de produtos processados fazendo uso de sólidos planos de HACCP precisam em muitos casos ir além das linhas industriais, abrangendo distribuição e informações ao consumidor.

Contudo, é claro que falhas podem também ser provenientes dos processos industriais, podemos citar planos de HACCP enjambrados e tecnicamente frágeis, equipamentos de medição em PCCs descalibrados e com limites de segurança insuficientes, equipes mal treinadas ou não conscientizadas e que por isso não seguem corretamente as operações de controle de PCCs ou atividades de suporte, cálculos de letalidade incorretos determinando um binômio de tempo e temperatura insuficientes, negligências em CIP (limpeza clean in place), formação de biofilmes permitindo que microrganismos resistam às limpezas, contaminações cruzadas pós tratamento térmico, equipamentos com ranhuras ou falhas estruturais que permitem pontos de difícil limpeza e geram contaminação, desenvolvimento de microbiotas termorresistentes, enfim, a cada caso de contaminação é preciso uma boa investigação de causa raiz para eliminar possibilidades.

No entanto, efetivamente ocorrem casos nos quais houve uso de tecnologias de produção muito eficientes em termos de controle de tratamento térmico, o uso de embalagens cartonadas longa vida que são bem protetoras, conferindo ao final, processos industriais muito seguros, com PCCs muito bem definidos, com limites de controle e de segurança bem testados e com dados estatísticos abundantes que podem ser usados tornando cada vez mais robusta a garantia de inocuidade dos produtos processados, além de conhecidos cuidados em termos de limpezas de linha, cuidados para evitar biofilmes, validação de linhas com ultrassom, etc. Além disso, há ocorrências de produtos com contaminação com fungos que surgem no mercado que não possuem nenhum nexo causal com falhas operacionais, que são aleatórias não estando ligadas a repetições de um lote específico, e nestes casos, temos que ir além dos muros da empresa e olhar para fora quando não encontramos indícios internos, o que se pode iniciar pela recuperação da embalagem, para uma rigorosa análise e procura de microfissuras, pontos que tenham umedecido a camada de papel, indícios de rompimento da hermeticidade.

É aqui que há algumas fragilidades que precisam ser ainda melhor trabalhadas em termos de food safety:

Primeiramente quanto aos cuidados nas cadeias logísticas de distribuição, para que no manuseio, transporte e empilhamento se tomem os devidos cuidados, evitando danos às embalagens, amassamentos ou rupturas. O desafio muitas vezes está em serem processos fora do controle direto das organizações, por serem serviços terceirizados ou executados pelos clientes, que por sua vez, muitas vezes subcontratam carregadores (chapas), e que se estes não tiverem o mínimo de instrução, não terão nenhum cuidado ao manusear as embalagens longa vida, conferindo os riscos abordados;
Em segundo lugar, é preciso que diferentes empresas que utilizam este tipo de embalagem comecem a melhorar significativamente a comunicação com os consumidores quanto ao “uso seguro” para que estejam sempre atentos às condições das embalagens que contém os produtos que pretendem consumir, buscando se há sinais de amassamento ou deformação, alguma parte umedecida, ou outros indícios de rompimento das camadas protetoras, e neste caso, talvez julgar se o produto não deve então ser descartado.

A lição aqui é que Food Safety efetivo exige responsabilidade de todos stakeholders, desde os fornecedores de matérias primas, insumos e embalagens em condições apropriadas, seguras e devidamente dentro de especificações, a fabricantes que devem utilizar processos apropriados de produção sempre baseados em sistemáticas de identificação de perigos e controle de riscos e um bom sistema de gestão, distribuidores logísticos que devem estar engajados em manter a preservação e a qualidade do produto, e também consumidores conscientes, preparados para identificar anormalidades nas embalagens.

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Marco Túlio Bertolino

8 de maio de 201822 de janeiro de 2019

Meu olhar

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FDA oferece curso gratuito para instrutores de segurança dos alimentos para agricultura

TPM a serviço da segurança dos alimentos

1 – Manutenção Autônoma

2 – Manutenção Planejada

5 – Controle Inicial

6 – Treinamento e Educação

Benefícios da TPM para a Segurança dos Alimentos

A greve dos caminhoneiros e a segurança de alimentos

Segurança sanitária dos alimentos nas atividades de microempreendedores

Principais dificuldades na implementação da FSSC 22000 nas empresas de embalagens – I

Dificuldade 1: Conhecimento técnico da equipe

Incentivo para funcionários lerem o POP – Procedimento Operacional Padrão

A importância da higienização de utensílios para a segurança dos alimentos

O que motiva uma empresa de embalagem a buscar certificação FSSC 22000?

O que fazer quando a mandioca é brava

Acrilamida: comer ou não, eis a questão!

Novos documentos de orientação sobre Mitigação de Fraude Alimentar e Food Defense – Final

A regra dos 5 segundos é mesmo válida para alimentos caídos no chão?

Destaques do 5º Simpósio Internacional 3M Food Safety

Novos documentos de orientação sobre Mitigação de Fraude Alimentar e Defesa Alimentar – V

Perfil das empresas de embalagens para alimentos certificadas na FSSC 22000

Cortinas de ar: como especificar?

Novos documentos de orientação sobre Mitigação de Fraude Alimentar e Defesa Alimentar – IV

Resultado do concurso cultural para o V Simpósio Internacional 3M Food Safety

Avaliação da Equipe de Segurança de Alimentos (ESA)

Que coisa é essa no meu longa vida?

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