Há muitos séculos, a cozinha francesa vem mantendo a primazia no cenário gastronômico mundial. Desde o final da Idade Média, a época que remonta a tradição dos “Banquetes de Estado” que fizeram a fama do Palácio de Versalhes, cujos pratos eram concebidos e apresentados de modo a realçar as ambições e divulgar a grandeza do anfitrião e de sua terra, os cozinheiros franceses já eram considerados os melhores nessa arte e seguiram se aprimorando.
A entrevistada de hoje possui graduação e pós-graduação na área de alimentos, tendo atuado na indústria e docência enquanto no Brasil. Atualmente reside na França, e é integrante do Master Management de la performance industrielle des entreprises laitières no Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques de l’alimentation, AGROSUP, França.
1) Maike, há quanto tempo mora fora do país? Conte-nos quais as principais diferenças entre o Brasil e a França sob o aspecto sócio – cultural – educacional?
Olá, Humberto, primeiro quero agradecer pela oportunidade de falar um pouco da minha experiência no Blog Food Safety Brazil. Estamos na França há pouco mais de 2 anos, e tem sido uma experiência incrível. Morar em outro país, viver outra cultura é uma grande oportunidade de crescimento pessoal, cultural e profissional. Mas, também, um desafio. É preciso ter muita força de vontade e capacidade de adaptação.
A França é um país lindo de Norte a Sul, Leste a Oeste: praias, falésias, castelos, jardins, cidades medievais, montanhas, vulcões… E ainda tem Paris! Fascinante e intrigante, impossível não se apaixonar por esse país!
Também tem muitos problemas, não se enganem achando que aqui na Europa tudo funciona perfeitamente.
Eu diria que na França o principal problema é a burocracia. Impressionante como os franceses gostam de papéis, assinaturas, carimbos, horário marcado para tudo, reuniões para discutir assuntos corriqueiros… As vezes eu acho que se algo não for difícil e complicado, perde um pouco da sua “essência francesa” (risos).
2) O que você nos diz sobre os hábitos alimentares dos franceses? São muito diferentes dos nossos?
Acho que o escargot (um tipo de caracol) e o Fois Gras (fígado de ganso gorduroso) são os pratos mais exóticos para nós. Mas eles também consomem alguns tipos de carne pouco comuns na nossa culinária, como pato, coelho, cavalo, galinha d’Angola e carne de caça. Ah, alguns tipos de queijos também são bem peculiares para nosso paladar…
No entanto, quando falamos da França precisamos separar Paris do resto do país. Paris é uma cidade cosmopolita, onde a cultura francesa se perde um pouco no meio de tantos estrangeiros.
O francês provinciano dá muito valor aos produtos regionais, caseiros (chamados “Fait maison”), procuram consumir alimentos da estação, de preferência orgânicos. Uma coisa que eu acho muito interessante é como eles valorizam os produtos nacionais: é um sinônimo de qualidade! Olham com maus olhos os produtos importados, pois consideram que não são ecologicamente corretos em função da liberação de CO2 durante o transporte. É sério, eles realmente consideram isso na hora de fazer suas compras! Tem mais consciência ecológica do que nós…
3) Como consumidora você já presenciou alguma notícia de escândalo alimentar como fraudes em leite, pescado, etc na França? Qual foi a ação fiscal do governo?
Infelizmente, eu acredito que este tipo de problema existe em qualquer lugar onde existam seres humanos… O que muda um pouco é o tipo de fraude. Aqui as mais comuns são a substituição de ingredientes de base por substitutos mais baratos, venda de produtos ordinários com sendo orgânicos, utilização indevida do selo de Apelação de Origem (AOP ou AOC). Um dos maiores escândalos na Europa foi a comercialização de produtos com substituição de carne bovina por carne de cavalo. Todos viram o que aconteceu…
Acho que essa é a grande diferença. Se alguém for pego cometendo uma irregularidade, vai ser realmente punido.
4) Na minha opinião, o recall em alimentos aqui no Brasil ainda é um tabu para as empresas. Por exemplo, uma indústria de carne que detectou resíduo de antibiótico em análise laboratorial, aciona o recall, porém de forma silenciosa. Em geral, elas temem alarmar a mídia, assim como é feito em montadores de veículos. Como os franceses encaram isso? Saberia nos dizer se eles veem como “a empresa está preocupada com o consumidor, por isso vai recolher” ou “a empresa falhou com o consumidor, portanto vamos boicotar”?
Claro que um Recall gera problemas para qualquer empresa em qualquer lugar. Mas aqui isto é tratado com mais transparência. Eu já vi placas de recall de produtos no supermercado, indicado inclusive o problema. Esta é uma das formas de informar o consumidor: diretamente na gôndola onde ele comprou o produto. Também existe um site na internet onde o consumidor pode consultar todos os produtos que estão com chamada de recall. Tudo isso faz parte de uma rede de alerta nacional de segurança alimentar, gerida por vários órgãos do governo, em parceria com laboratórios e centros de pesquisa. Quando o sistema reconhece um perigo, faz a comunicação do risco. Acho que isto mostra a seriedade de toda a cadeia de alimentos, o consumidor se sente seguro, sabendo que se acontecer um problema (e é claro que problemas podem acontecer), ele vai ser avisado. Com isso se cria uma relação de confiança.
5) Em 2014 quando estive em Paris, percebi que atendentes de feiras livres são um pouco despreocupados no quesito higiênico – sanitário. Um bom exemplo foi quando no bairro Montmartre, onde comprei uma esfirra, a atendente pegou o dinheiro e depois com as próprias mãos (sem luva ou guardanapo), pegou o alimento. Notei que não foi um caso isolado. Qual sua opinião sobre isso? Deveria haver mais fiscalização?
Ah, mas isso não me surpreende nem um pouco! Aqui é normal ver pessoas manipulando alimentos sem luvas, máscaras ou toucas. Claro que dentro das indústrias é diferente, as regras de BPF (Boas Práticas de Fabricação) e HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) são seguidas com muito rigor, mas em feiras, restaurantes, comércio de alimentos em geral é diferente. Se você entrar em um açougue vai ver que eles usam tábuas de madeira para cortar a carne. Antes eu também ficava chocada, mas hoje eu vejo que eles se preocupam com aquilo que realmente faz a diferença: sanidade do rebanho, inspeção, qualidade da matéria-prima. Enquanto isso, no Brasil, exigimos que o manipulador use luvas para preparar uma carne e esquecemos de perguntar qual é a procedência, se é inspecionada ou se foi armazenada em temperatura adequada, por exemplo. Entende o que eu quero dizer? Acho que nos prendemos demais a detalhes e deixamos de olhar o que realmente é importante. Você pode ter certeza que a esfirra que você comeu foi feita com carne inspecionada!
6) Conte-nos sobre os surtos de DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos). Qual o grau de preocupação dos franceses?
As principais bactérias causadoras de doenças de origem alimentar aqui na França são Salmonella spp e Campylobacter jejuni. No entanto, comparado a outros países ocidentais, a França é um dos países de maior segurança sanitária de alimentos. Talvez por isso não ouvimos falar muito de surtos alimentares, e as pessoas não parecem nem um pouco preocupadas em comprar queijos feitos com leite cru (aqui é permitido e muito comum). Os riscos toxicológicos preocupam muito mais os franceses que os riscos sanitários. Eles realmente se inquietam com a contaminação por pesticidas, HPAs (Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos), micotoxinas, bisfenol A, biotoxinas e outros contaminantes químicos. Recentemente assisti uma palestra que falava sobre resíduos de retardantes de incêndio em alimentos, e os problemas que estes produtos causam à nossa saúde. Quantas pessoas no Brasil já ouviram falar disso? E vocês sabiam que o cultivo de OGM (Organismos Geneticamente Modificados) é proibido aqui? Eles acreditam que ainda não há estudos suficientes para afirmar que o cultivo de OGM não oferece riscos ao meio ambiente, e que o consumo destes produtos não causa danos a longo prazo à saúde do consumidor.
Assim é o francês, um povo um pouco excêntrico, que dedica muita atenção ao que põe no prato, consciente de que você é aquilo que você come.
Agradeço mais uma vez pelo espaço e me coloco a disposição para responder questões dos seus leitores. Abraço!
Maike Taís Maziero Montanhini
Tecnóloga em Alimentos, especialista em Higiene, Vigilância e Processamento de Produtos de Origem Animal, mestre em Ciência de Alimentos, doutora em Tecnologia de Alimentos e com pós-doutorado na Universidade Federal do Paraná. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Microbiologia e Análises Físico-Químicas de Alimentos. Atuou na indústria de alimentos, centros de pesquisa e como docente em universidades públicas e privadas. Atualmente integrante do Master Management de la performance industrielle des entreprises laitières no Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques de l’alimentation, AGROSUP, França.
Créditos de imagem: Famous Hostels.
Vous trouverez la version en français ci-dessous.
(Versão em Francês)
Le regard d’une brésilienne en France sur la culture alimentaire française
Maike : ça fait combien de temps que tu habites en France ? Dis-nous quelles sont les principales différences entre le Brésil et la France d’un point de vue social, culturel et pédagogique.
Bonjour Humberto, je vous remercie de me donner l’opportunité de parler un peu de mon expérience pour le Blog Food Safety Brazil. Nous sommes en France depuis 2 ans et c’est une expérience formidable. Vivre dans un autre pays et connaître une autre culture c’est une chance d’évolution personnelle, culturelle et professionnelle. Mais c’est aussi un défi. Il faut une grande volonté et une forte capacité d’adaptation.
La France est un très joli pays, du Nord au Sud, de l’Est à l’Ouest : Il y a des plages, des falaises, des châteaux, des jardins, des cités médiévales, des montagnes, des volcans… Et il y a Paris bien sûr ! C’est fascinant et intrigant, impossible de ne pas tomber amoureux de ce pays !
Mais il y a aussi des problèmes, il ne faut pas penser, qu’ici, en Europe tout marche parfaitement.
Moi, je pense que le principal problème de la France c’est la bureaucratie. C’est impressionnant comme les français aiment les papiers, les signatures, les tampons, les rendez-vous, les réunions pour parler de quoi que ce soit… Quelquefois, je pense que si une chose n’est pas difficile ou compliquée, ce n’est pas vraiment français…
Qu’est-ce que tu penses des habitudes alimentaires des français ? Sont-elles très différentes des nôtres ?
Je pense que l’escargot et le foie gras sont les plats les plus exotiques pour nous. Mais les français mangent aussi quelques viandes qui ne sont pas très consommées chez nous : le canard, le lapin, le cheval, la pintade et le gibier. Ah, évidemment il y a quelques fromages qui sont aussi un peu particuliers pour nous.
Cependant, quand on parle de la France, il faut séparer Paris du reste du pays. Paris c’est une ville cosmopolite, où la culture française est un peu perdue au milieu de tous ces étrangers…
Les français valorisent beaucoup les produits régionaux, le fait-maison, ils ont une préférence pour les produits de saison, surtout le Bio. Une chose que je trouve très intéressante c’est qu’ils préfèrent toujours les produits nationaux. Dire qu’une chose est « Fabriquée en France » revient à dire que c’est un produit de qualité. Les français n’aiment pas les produits importés car ils trouvent que ça n’est pas écologique à cause des gaz de CO2 dégagés pendant le transport. Ça c’est vrai, ils ont une plus grande conscience écologique que nous.
Comme consommatrice, as-tu déjà vu des scandales alimentaires, telles que les fraudes sur le lait, le poisson, etc. en France ? Quelle est la réaction du gouvernement ?
Malheureusement, je crois que ce problème existe partout où il y a des humains. Ce qui change un peu c’est le genre de fraude. Ici ce qui arrive quelquefois, c’est le remplacement d’ingrédients de base par des substituts moins chers, la vente de produits ordinaires mais qui sont dits issus de l’agriculture biologique et l’utilisation injustifiée d’appellations d’origine (AOP ou AOC). Un des plus grands scandales alimentaires en Europe a été la commercialisation de produits contenant de la viande de cheval vendue comme du bœuf. Tout le monde a vu ce qui s’est passé…
Je trouve que c’est ça la grande différence : si quelqu’un est découvert en train de commettre une irrégularité, il sera puni.
Moi je pense que le rappel d’un produit est toujours un tabou pour les sociétés ici au Brésil. Par exemple, si une industrie détecte la présence d’antibiotiques dans la viande, elle va actionner le rappel, mais d’une façon silencieuse, car les entreprises ont peur d’alarmer le consommateur. Comment ça marche en France ?
C’est évident qu’un rappel de produit est toujours un problème pour les entreprises. Mais ici les choses sont plus transparentes. J’ai déjà vu des avis de rappel au supermarché, avec le motif du rappel. Ils informent les consommateurs directement au rayon où a été acheté le produit. Il y a aussi un site sur internet où on peut consulter tous les produits qui ont un avis de rappel. Tout ça fait partie d’un réseau d’alerte nationale de sécurité alimentaire, organisé par le gouvernement avec les laboratoires et les centres de recherche. Une fois que le danger est connu, se fait la communication du risque. Je trouve que ça prouve l’engagement de toute la chaîne productrice des aliments, le consommateur est sûr, parce qu’il sait que s’il y a un problème (et évidemment que ça arrive, les problèmes), il va être au courant. C’est une relation de confiance.
Je suis allé à Paris en 2014 et je me suis aperçu que les personnes qui travaillaient au marché ne sont pas très regardantes sur l’hygiène. J’ai acheté une sfiha à Montmartre, la vendeuse a pris l’argent et avec la même main, sans gants, elle a pris la nourriture. Et je me suis rendu compte que c’est normal. Quelle est ton opinion sur ce sujet ? Il n’y a pas assez de fiscalisation ?
Je ne suis pas du tout étonnée ! Ici c’est normal de voir quelqu’un manipuler la nourriture sans gants, charlotte ou masque. Évidemment, dans l’industrie c’est différent, ils suivent les règles de bonnes pratiques de fabrication et le HACCP (Le système d’analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise) veille au respect des normes d’hygiène, mais c’est vrai que pour les commerçants ce n’est pas pareil. Si vous allez dans une boucherie, vous verrez qu’ils utilisent des planches à découper en bois. Au début, j’étais choquée moi aussi, mais maintenant j’ai compris qu’ils font attention à ce qui est vraiment important : la santé du troupeau, le contrôle sanitaire et la qualité de la matière première. Au Brésil, on exige que le manipulateur porte des gants mais on oublie de demander l’origine de la viande ou la température de conditionnement, par exemple. Comprenez-vous ce que je veux dire ? Nous sommes très attachés aux détails et on ne regarde pas ce qui est vraiment important. Vous pouvez être sûr que la sfiha que vous avez mangée a été faite avec une viande de bonne qualité.
En cas de maladie d’origine alimentaire, comment ça marche en France ? Les français, s’inquiètent-ils de cela ?
Les salmonelles représentent la cause la plus fréquente d’infections bactériennes d’origine alimentaire, suivies par les Campylobacter. Par contre, comparée à d’autres pays occidentaux, la France est un pays qui possède une grande sécurité sanitaire des aliments.
Peut- être est-ce pour cela qu’on ne parle pas beaucoup des toxi-infections alimentaires collectives et personne ne paraît s’inquiéter au moment d’ acheter des fromages fabriqués avec du lait cru (ici c’est permis et très normal).
Il me semble que les français sont plus inquiets des risques toxicologiques que des risques biologiques. Ils se font plus de souci à propos de la contamination par les pesticides, les Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAPs), les mycotoxines, le bisphénol A, les biotoxines et d’autres pollutions chimiques. ll y a quelques jours, j’ai participé à un colloque sur la présence de Retardateurs de Flamme Bromés (RFB) dans les aliments et les problèmes qu’ils engendrent pour notre santé. Est-ce que quelqu’un au Brésil a déjà entendu parler de cela ?
Et saviez-vous que la culture des Organismes Génétiquement Modifiés (OGM) est interdite en France ? Ils pensent qu’il n’y a pas assez d’études faites pour affirmer qu’il n’y a pas de dangers pour la nature et que la consommation prolongée de ces produits n’est pas dangereuse pour la santé.
Voici les français, un peuple un peu excentrique, qui fait vraiment attention à sa nourriture, car il sait qu’on est ce qu’on mange.
Merci beaucoup et à bientôt !
Maike Taís Maziero Montanhini
Licence en Technologie des Aliments à l’Université Technologique Fédérale du Paraná (2000), Spécialisation en Hygiène, Surveillance et Procédés des Produits d’Origine Animale à l’Université Fédérale du Paraná (2002), Maitrise en Sciences des Aliments à l’Université de Londrina (2007), PhD en Technologie des Aliments à l’Université Fédérale du Paraná (2012) et Post-Doctorat en Sciences Vétérinaires à l’Université Fédérale du Paraná (2014). Actuellement, assiste au mastère Management de la Performance industrielle des Entreprises Laitières (MIP) à l’AgroSup Dijon.
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