Inspeção revela contaminação cruzada:
Fonte: http://www.anrbrasil.org.br/new/pdfs/12-MarthaGewherANR.pdf
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Os perigos físicos são os mais comuns dentre as reclamações de consumidores. Na maioria das vezes eles são identificados imediatamente, antes ou logo após o consumo do alimento.
São considerados contaminantes físicos todo e qualquer corpo estranho presente no alimento, e podem provocar desde asco ou aversão ao produto como também danos para a saúde ou integridade física do consumidor.
Dentre os contaminantes físicos relacionados à segurança intrínseca dos produtos, podemos incluir:
Colocadas estas considerações, como o sistema de gestão de segurança de alimentos deve lidar / gerenciar o uso de lentes de contato pelos manipuladores / colaboradores do processo produtivo de alimentos?
É correto proibir o uso?
Creio que o grande desafio da ESA (equipe de segurança de alimentos), em conjunto com a área de saúde e segurança ocupacional da organização é encontrar saídas estratégicas para atender a mais de uma demanda.
Realmente estamos tratando de questões de saúde do público interno, que tem tanta importância quanto as questões de saúde de nossos consumidores. Afinal de contas é o time da organização que nos auxilia a fazer as coisas acontecerem.
Então, temos que exercitar a criatividade, utilizar os recursos tecnológicos e tentar equalizar todas estas necessidades…
E que opções temos hoje para proteção da área dos olhos?
Abaixo tem um pequeno resumo dos tipos de proteção visual e sua utilização mais comum:
| Tipo de Proteção | Principal Foco de Proteção Ocupacional | Variação |
| Óculos de segurança tradicional | Proteger o colaborador / manipulador de perigos causados por partículas projetáveis.Ele deve cobrir 1 cm acima e abaixo da cavidade ocular ou armação do óculos utilizado pelo colaborador / manipulador. | Normal |
| Normal com grau | ||
| Sobrepor (utilizado sobre os óculos de grau do colaborador / manipulador) | ||
| Óculos de segurança com ampla visão | Tem foco em proteger o colaborador / manipulador do risco de lesão por líquidos e gases. | 100% fechado |
| Com saída de ar | ||
| Protetor facial | Proteger o colaborador de atividades de grande risco de emissão de partículas como atividades de solda, projeção de partículas de grande dimensão, etc. | Acrílico |
| Máscara de solda |
É provável que na maioria dos casos as variações dos óculos de segurança tradicional atendam a grande parte da população da organização, considerando as demandas de segurança de alimentos e segurança ocupacional.
Contudo, na etapa da definição do EPI a ser utilizado pelo colaborador, é importante a participação da área de segurança do trabalho pois o EPI deve:
Obs.: Levando em conta que os óculos de segurança são considerados equipamentos de proteção individual (EPI), entende-se que a organização deve fornecer o equipamento, sem custo ao colaborador.
Esta é uma disputa que só tem vencedor se ambas as áreas saírem ganhando…. É responsabilidade da organização garantir a saúde e segurança ocupacional E segurança dos alimentos com a mesma relevância.
Referências:
Implementação de Sistemas da Qualidade e Segurança de Alimentos (Volumes 01 e 02)
Norma Regulamentadora – NR 06
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A Salmonella tem sido reconhecida como principal microrganismo responsável por Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) na última década, ela é o principal causador de sérios problemas de saúde pública e significativas perdas econômicas, sendo reconhecida como um dos maiores agentes de infecção alimentar em diversos países. Embora diversos sorovares de Salmonella tenham sido catalogados em diferentes alimentos comercializados nos estados brasileiros, o sorovar S. Enteretidis tem sido identificado como o causador da maioria das salmoneloses alimentares investigadas pelas diversas Secretárias de Saúde nos últimos anos. Tal sorovar tem sido reconhecido como o principal patógeno encontrado nos Estados de São Paulo, Santa Catarina, Paraná, e Rio Grande do Sul, demonstrando assim a sua importância microbiológica.(Malheiros; De Paula; Tondo, 2007).
Dentre os alimentos relacionados com as salmoneloses, as preparações à base de ovos tem recebido destaque, sendo a maionese caseira o principal veículo de muitos surtos no Rio Grande do Sul. No período de 2000 a 2001, esse alimento estava frequentemente envolvido nas salmoneloses do RS, alcançando 48,1% dos casos investigados oficialmente pela Secretaria de Saúde do Estado Sul Rio Grandense. A utilização de ovos sem inspeção sanitária, a qual objetiva verificar procedimentos de prevenção e controle de patógenos como Salmonella, em nível de produção, assim como a manipulação inadequada dos alimentos constituíram os principais fatores predisponentes às salmoneloses em 73% dos surtos investigados no RS, em 2000. (Malheiros; De Paula; Tondo, 2007).
De acordo com dados e pesquisas recentes, vimos que a Salmonella Enteretidis tem preocupado muito Doutores Pesquisadores por causa da maior proliferação desse sorovar nos alimentos. Conforme novas pesquisas e testes realizados em teses de mestrado e doutorado orientadas pelo Profº. Drº. Eduardo C. Tondo, podemos verificar os motivos de tanta preocupação com o sorovar em destaque. Tais estudos e suas conclusões foram relatados, noticiados no Workshop da 3M e do Blog Food Safety Brasil – Food Safety Trends and Innovations realizado em 2015.
Dentre as principais conclusões apresentadas no workshop, podemos destacar uma maior aderência em equipamentos de indústrias e serviços de alimentação pelo fato do sorovar S.Enteretidis produzir substancias surfactantes as quais reduzem a efetividade de produtos sanitizantes à base de hipoclorito de sódio. Cabe destacarmos a alta capacidade adaptativa da S. Enteretidis aos ácidos acético; ascórbico, esse fato demonstra que alimentos com a redução de acidez realizada pelo acréscimo desses ingredientes estão susceptíveis a contaminação e transmissão de salmoneloses, não sendo eficientes para redução a níveis aceitáveis do sorovar noticiado.
Pelos motivos apresentados podemos verificar a importância da prevenção e combate à S. Enteretidis nas indústrias e serviços de alimentação. Pelos altos números de salmoneloses pelo país, devemos revisar antigos processos de sanitização, de limpeza, de esterilização em industrias e serviços de alimentos para que possamos cada vez mais inibir o crescimento e aprimorar a produção de alimentos seguros à sociedade.
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Adaptando o velho ditado, “um cartoon vale mais do que mil palavras”.
Eles podem ser um recurso de comunicação estratégico para os manipuladores de alimentos e demais envolvidos com a segurança destes.
Assim, pode ser válido investir 6 Libras para baixar imagens contundentes como estas que ilustram o post do dia.
Veja mais neste link e neste.
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De fato, na maioria dos surtos alimentares, algumas pessoas apresentam os sintomas que caracterizam este surto, enquanto outras, mesmo tendo ingerido o alimento envolvido, não apresentam nenhum sintoma. Isso ocorre por diversos fatores, sendo que os principais são:
1) Pessoas tem susceptibilidades diferentes frente a agentes infeccioso;
2) A quantidade de microrganismos ingeridos pode variar muito, uma vez que a distribuição deles no alimento pode não ser homogênea (principalmente alimentos sólidos).
3) Pode haver diferenças na hora da ingestão, e isso é frequente em serviços de alimentação, uma vez que diversas reposições podem ser servidas, em momentos diferentes, de uma mesma preparação;
4) A quantidade de alimento ou suco ingerida é diferente de pessoa para pessoa.
Conteúdo autorizado e gentilmente cedido para reprodução no o blog Food Safety Brazil, por Eduardo Tondo e Sabrina Bartz, autores de Microbiologia e Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos.
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Atendendo a uma sugestão da aniversariante do dia, nossa mentora Juliane, e em homenagem ao “Dia do Milho”, comemorado no dia 24 de maio, o tema deste mês é um cereal que faz parte do dia a dia de muitas famílias mundo afora.
Junho está chegando e o milho é componente mais do que fundamental para o sucesso de qualquer festa junina que se preze.
Viva São João!
A Origem:
Como disse, o milho (Zea mays), é um cereal, cultivado em grande parte do mundo. Ele é extensivamente utilizado como alimento humano ou ração animal, devido às suas qualidades nutricionais e por conter quase todos os aminoácidos conhecidos, exceto a lisina e o triptofano.
Atualmente, somente cerca de cinco por cento da produção brasileira se destina ao consumo humano e, mesmo assim, de maneira indireta na composição de outros produtos. Isto se deve principalmente à falta de informação sobre o milho e à ausência de uma maior divulgação de suas qualidades nutricionais, bem como aos hábitos alimentares da população brasileira, que privilegia outros grãos.
No Brasil, a safra 2014/2015 deve produzir cerca de 80 milhões de toneladas (Fonte Conab).
A Transgenia:
O milho transgênico é chamado de milho Bt, devido à introdução de genes da bactéria de solo Bacillus thuringiensis, que promove a produção de uma proteína tóxica na planta, específica para o combate a determinados tipos de insetos, como é o caso das lagartas, tornando o alimento resistente a essas espécies.
Segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), a toxina produzida pelo Bacillus thuringiensis só se torna ativa quando ingerida pelo inseto – isso porque precisa de condições alcalinas para ser ativada, e essas condições são encontradas no tubo digestivo das lagartas já estando degradada quando consumida por seres humanos já que o pH intestinal é ácido.
Como ainda não há informações científicas suficientes sobre todos os efeitos dos transgênicos na saúde humana, muitas questões ainda precisam de esclarecimentos, entre elas a suspeita de ser a causadora de alguns tipos de câncer em animais e de promover o aumento da resistência de algumas bactérias a antibióticos, ou seja, estamos sujeitos a possíveis situações extremamente perigosas para a nossa saúde…
Para o meio ambiente a transgenia já causou alguns estragos na América do Norte, com a aniquilação de várias espécies de abelhas…
As Micotoxinas:
“As micotoxinas são um perigo esperado quando cereais são manejados de forma inadequada, do campo ao armazenamento. Representam parcela significativa de recalls e também já começa a ser alvo de sanções aqui no Brasil. O Codex Alimentarius, de forma muito didática, publicou o Código de prática para a prevenção e redução da contaminação de micotoxinas em cereais, incluindo Ocratoxina A, Zearalenona, Fumonisinas e Tricotecenos (CAC/RCP 51-2003). Leia o documento aqui.
O milho, obviamente, está sujeito a esse tipo de contaminação, principalmente por que é plantado e colhido no período mais chuvoso do ano aqui no Brasil. Isso somado à falta de cultura prevencionista de boa parte dos agricultores, que se preocupam muito mais com o aspecto produtividade do que com os requisitos de qualidade e de segurança de alimentos e também por conta da presença de “empresários” do setor que especulam com estoques sem considerar os riscos de proliferação de fungos causadores de toxinas em condições inadequadas de temperatura e umidade durante o armazenamento. Aliás, cabe aqui um comentário a respeito da falta de fiscalização decorrente das limitações estruturais do Ministério da Agricultura, deixado em segundo plano pelos últimos governos. Só quem convive de perto com os fiscais do MAPA, sabe do que estou falando.
Os Agrotóxicos:
Embora exista legislação e tabelas com a classificação dos pesticidas permitidos no Brasil, baseadas no Codex Alimentarius, como disse acima, a fiscalização precária favorece o uso de agrotóxicos proibidos. Mais uma vez, a desculpa do aumento da produtividade e da necessidade de abastecimento é o mote para o uso de produtos proibidos, mas que segundo seus usuários, são mais eficientes.
Estudos da EPA, Agência de Proteção Ambiental dos EUA, comprovaram que o uso do clorpirifos (da família dos organofosforados), principal agrotóxico usado na cultura do milho, causou contaminação em pequenas bacias hidrográficas e também a morte de milhões de abelhas. Desde que foi aprovado para uso na década de 60, o produto vem sofrendo restrições quanto ao seu uso. Um dos motivos é a possibilidade de danos neurológicos em crianças e mulheres grávidas. Desde 2012 a sua aplicação por aplicação aérea está proibida em território americano.
No Brasil, embora existam estudos realizados que afirmam que como outros pesticidas dessa classe química, sua toxicidade envolve a indução de mutações, alterações cromossômicas e lesões ao DNA, o produto continua sendo utilizado em larga escala, o que nos causa preocupação, uma vez que, ao que parece, estamos mais uma vez, atrasados em termos de segurança de alimentos quando o assunto é a utilização de agrotóxicos na agricultura.
O MAPA e a ANVISA mantêm, respectivamente, o PNCRC (Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes) e o PARA (Programa de Avaliação de Resíduos de Agrotóxicos) ativos para o monitoramento de resíduos de agrotóxicos em alimentos e em breve voltaremos a este assunto por aqui.
Os Benefícios:
Apesar de todas as questões abordadas acima, os bolos, doces e outras delícias produzidas a partir dos seus grãos, nos trazem todos os benefícios do milho, como a prevenção dos radicais livres, o auxilio ao funcionamento do intestino e a redução dos níveis de colesterol entre outros.
Viva as Festas Juninas e o bolo de fubá das nossas avós!
Viva o dia do Milho!
Referências:
– Ministério da Agricultura (www.agricultura.gov.br)
– Agência Nacional de Vigilância Sanitária (www.anvisa.gov.br)
– Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (www.embrapa.br)
– US Environmental Protection Agency (www.epa.gov)
– Fundação Oswaldo Cruz (www.fiocruz.br)
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Na primeira palestra do Workshop 3M Food Safety Trends and Innovations em 24/03/15 ministrada pela Profa Karen Signori a mesma solicitou da platéia presente a definição sobre Biofilmes, mencionando que mesmo em literaturas não há consenso, pois tratam-se de uma cobertura a base de polímeros a partir de uma sujidade aderida mais microrganismos. Assim o conceito básico é: a partir de uma matriz alimentícia e manipuladores há a transmissão por células livres (planctônicas) com motilidade e não fortemente aderidas (células soltas) que se migram, havendo adesão como mecanismo de proteção, seja patogênico ou não (adesão de massa amorfa não viva e viva). A definição acadêmica é: “comunidade complexa e estruturada de microrganismos envoltos por uma matriz extracelular de polissacarídeos aderidos entre si e a uma superfície ou interface”. Para Segurança de Alimentos vale lembrar que além do perigo físico há também o microbiológico com chance de migração de microrganismos vivos para os novos lotes de alimentos que passarão pela mesma superfície.
Interagindo com os participantes perguntou: Porque o biofilme acontece na indústria de alimentos? Como é facilitada sua adesão? Respondendo: Nutrientes (substrato/matéria orgânica) e projeto sanitário com fissuras e ranhuras em equipamentos (estruturas de cortes com maior rugosidade), além de fatores como temperatura elevada em um trocador de calor contribuindo ainda mais para a adesão. Desse modo o procedimento de controle deve ser diferente e proporcional ao cenário mais crítico. Molecularmente estão em estudos as pesquisas se a higienização inadequada favorece a formação de Biofilmes pois podem aderir microrganismos + polissacarídeos em superfícies limpas também.
A figura ilustra os estágios de desenvolvimento de Biofilmes passando por fases:
1 – secreção – adesão inicial;
2 – impregnação – adesão irreversível;
3 – maturação;
4 – desenvolvimento; e
5 – dispersão.
Ressaltou os estudos clínicos sobre a adaptação e resistência aos antibióticos onde os microorganismos presentes em Biofilmes aumentam de 10 a 100 vezes sua resistência aos agentes físicos ou químicos porque as células ficam recobertas com materiais (resto de microorganismos mortos + minerais da água + nutrientes da matriz alimentícia residual) e há hipóteses de trocas de materiais genéticos, deixando certas espécies mais resistentes.
Frisou que a solução dos problemas e controles passam por limpeza (3 fases: pré-limpeza, lavagem e adição de detergentes e enxágüe) mais sanitização (agente essencial) considerando força mecânica, tempo de contato, temperatura, agente e diluição. O estudo a longo prazo demonstra que “hora há e hora não há” a formação (contaminação “fantasma” devido ao drama da detecção inicial devido sobras de células planctônicas), assim devemos monitorar para saber o nível básico de contaminação e para isso mencionou a norma ABNT NBR ISO 18593:2012 sobre métodos e técnicas horizontais de amostragens de superfícies utilizando placas de contato e swab em um guia e referência de 14 páginas.
Os impactos econômicos também são de significância, pois Biofilmes causam corrosão de superfícies, necessitando substituição.
Se você já vivenciou essa experiência com Biofilmes compartilhe conosco, quem sabe outras opiniões conclusivas nos auxilie…
3 min leituraNa primeira palestra do Workshop 3M Food Safety Trends and Innovations em 24/03/15 ministrada pela Profa Karen Signori a mesma solicitou da platéia presente a definição sobre Biofilmes, mencionando que […]
O International Workshop in Food Safety é realizado anualmente desde 2012 pela Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC por meio do PGEAL – Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, com o apoio da FIESC por meio do SENAI/SC.
Palestras e Plenárias acontecerão nestas datas:
– 25 de Junho: 14:00 às 18:30
– 26 de Junho: 08:30 às 17:30
Dois Cursos de Extensão Profissional Premium acontecerão:
I – 24 de Junho – 08:30 às 18:00: Food Defense Awareness
Ministrantes: Dr. Neal Fredrickson – National Center for Food Protection and Defense da Universidade de Minnesota / EUA e Erin Mann, MPH – National Center for Food Protection and Defense da Universidade de Minnesota / EUA
II – 25 de Junho – 08:00 às 13:00: Predictive microbiology tools for food safaty and quality: Theory and Applications
Ministrante: Dr. Kostas Koutsoumanis – Universidade Aristóteles de Salonica / Grécia
Para informações e inscrições, acesse:
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Grandes avanços científicos são estimulados por situações extremas: guerras, fome, seca… e por que não desafios e concursos?
A apertização (que produz os alimentos mais comumente chamados de “em conserva”) foi o processo desenvolvido por Nicolas Appert em resposta a um concurso do Diretório Francês para preservar alimentos durante o transporte – e propiciar a expansão militar da França no período – anos antes de que sequer se soubesse que existiam bactérias no mundo. Appert ganhou o concurso cerca de 15 anos após seu estabelecimento, em 1810, embolsou 12.000 francos e criou a primeira fábrica de alimentos conservados do mundo.
Veja que bom exemplo de cooperação Governo – Indústria – Academia que vem dos Estados Unidos: em 2014 o FDA estabeleceu o Food Safety Challenge, com o objetivo de desenvolver métodos de alta tecnologia que acelerem a detecção e identificação de subtipos/serovares de Salmonella em alimentos minimamente processados. Um tema super atual, considerando os mais recentes surtos alimentares envolvendo frutas e verduras e também o fato de que a identificação de Salmonella muitas vezes leva mais tempo do que o próprio ciclo de consumo do produto.
Em 11 de maio a agência anunciou os cinco finalistas, que agora passam para a fase de Field Accelerator – projetada para melhoria dos conceitos através de processos de interação entre os finalistas e coaching e mentoring com especialistas do ramo. Em 15 de julho, conheceremos o vencedor.
Os finalistas foram:
O Food Safety Challenge é também um excelente exemplo de open innovation!
E aqui no Brasil, já temos exemplos de concursos na área de Segurança de Alimentos? Conta aí para a gente!
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Após a realização de estudos, foi possível descobrir alguns antibióticos, que são ilegais no cultivo de camarão. Além disso foram encontradas também algumas bactérias que causam intoxicação alimentar nos camarões importados.
Tais testes foram realizados pela Consumer Reports, que é uma revista americana onde possui publicação mensal. A mesma tem atuação desde 1936 e é líder em publicações referente a análises e comparações de produtos de consumo e serviços.
A Consumer Reports quer que o governo americano aumente o financiamento para o FDA para que ele possa inspecionar e testar mais os camarões importados e assim manter os contaminados fora do abastecimento de alimentos.
A pesquisa foi realizada com 342 pacotes de camarão cru e cozido congelado adquiridos em grandes redes supermercados e lojas de produtos naturais. Onze deles apresentaram traços de antibióticos.
O que a pesquisa deseja apresentar é que o FDA precisa aplicar melhor a legislação quanto a questão de análises e que é necessário investimento nesse segmento.
Vale a pena ressaltar que o uso de antibióticos em camarões não é aprovado pelo FDA e é ilegal a importação do mesmo. O uso de antibióticos contribui para a resistência dos microrganismos causando assim o uso indiscriminado de altas dosagens, que é um risco para a saúde pública. Além disso, pode causar problemas ambientais.
Conforme o artigo citado, em 2014 o FDA testou apenas 1% dos camarões importados para o EUA.
A questão do antibiótico foi só o início do estudo. Foi descoberto também bactérias como a E. coli e Vibrio. Cerca de 60% das amostras apresentaram resultado insatisfatório para a presença desses microrganismos. Lembrando que Vibrio é comumente testado em ostras e não em camarão.
A revista convida o FDA a intensificar os testes em portos dos EUA e em fazendas de camarão. E também adicionar Vibrio á lista de bactérias que são testadas para o camarão.
Dados importantes!
94% do camarão consumido nos EUA é importada de fazendas na Indonésia, Tailândia e índia e na maior parte não é inspecionado.
Aqui no Brasil, há o Plano nacional de controle de resíduos biológicos em produtos de origem animal, mas ele só analisa antibióticos de uso proibido no país, como o cloranfenicol e nitrofuranos. O uso de antibiótico não é permitida em camarões, mas na prática muitos deles são utilizados. Mas infelizmente o seu uso também não vem sendo fiscalizado pelas autoridades sanitárias do nosso país.
E agora quem irá nos salvar?
As informações referente ao estudo foram apresentadas no site: foodpoisoningbulletin
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