Veja o que a mídia está provocando no apetite de muitos consumidores.
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agosto 2014
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Em fevereiro de 2013, aBSI – British Standard Institution – publicou a versão final da PAS 221:2013 (Publicly Available Specification – Prerequisite programmes for food safety in food retail). A PAS 221 especifica o programa de pré-requisitos (PPR) para a segurança de alimentos em varejistas, sendo aplicável a qualquer organização envolvida especificamente neste setor, independente do tamanho ou complexidade das operações. Assim como as demais PAS e as ISO/TS 22002, esta especificação deve ser implementada e auditada em conjunto com a ISO 22000, sendo referente ao requisito 7.2.3. Veja mais informações aqui.
A Foundation, dona do esquema FSSC, ainda não incluiu o varejo em seu escopo. Vale ressaltar que até o momento, o varejo também não faz parte do escopo do documento-guia do GFSI, e portanto, o esquema FSSC para este setor ficará mais algum tempo em aguardo para o seu reconhecimento.
A PAS 221 pode ser adquirida através deste site.
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Um dos assuntos que a legislação sanitária estabelece como obrigatório a existência de um procedimento documentado é o tema Higiene das instalações físicas, equipamentos, móveis e utensílios. Trata- se de uma dos assuntos de maior relevância, visto que a contaminação ambiental é uma das fontes de contaminação do produto em processo. A higienização do ambiente deve assegurar, portanto a eliminação das sujidades e a redução de microrganismos até níveis que não coloquem em risco a saúde dos consumidores. Ressalta-se a abrangência deste procedimento que deverá contemplar além das superfícies de contato direto, toda a infraestrutura, equipamentos, móveis e utensílios presentes nas áreas de produção de alimentos.
Em alguns casos, dependendo do tipo de processo e do produto, os níveis adequados de higiene podem ser alcançados apenas com limpeza. Já em outras situações, esta atividade deve ser complementada por uma desinfecção.
Higienização = Limpeza + Desinfecção
Por limpeza entende-se como a atividade que consiste essencialmente na eliminação de sujidades como resíduos dos alimentos e outras partículas enquanto que a desinfecção consiste na destruição ou remoção dos microrganismos. Para uma desinfecção química eficaz, a limpeza deve preceder a desinfecção, uma vez que a presença de matéria orgânica dos resíduos podem interferir nos agentes químicos de desinfecção.
O ponto de partida é então avaliar qual é a necessidade de limpeza / higienização de cada local para se garantir um ambiente higiênico para a produção de alimentos seguros.
Os locais de contato direto com o produto devem ser limpos / higienizados quantas vezes forem necessárias e sempre que houver paradas prolongadas da linha. Deve-se realizar estudo para determinar qual é a frequência mínima necessária, o que irá variar caso a caso. Recomenda-se que a frequência seja determinada após a realização de monitoramentos que variam desde observações visuais, análises de ATP, análises microbiológicas, entre outras.
As operações de higienização devem ser realizadas por colaboradores comprovadamente capacitados, os quais devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos. A equipe deve ter pleno conhecimento da importância da contaminação e de seus riscos, devendo estar bem capacitada em técnicas que são utilizadas. Quando as atividades não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.
Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde, e serem aprovados previamente para seu uso, através de controle da empresa, cuja avaliação deverá considerar fatores como: natureza da superfície a ser higienizada (ver anexo 1), tipo de sujidade (ver anexo 2), características da água, carga microbiana, entre outros. Devem ser mantidos preferencialmente em suas embalagens primárias originais e se removidos devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade. De preferência devem ter acesso restrito para que seja evitada a contaminação acidental e intencional. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.
Recomenda-se que o conteúdo dos programas de limpeza e/ou higienização especifiquem-se:
a) Áreas, itens de equipamentos e utensílios a serem limpos e/ou hieginizados
b) Natureza da superfície a ser limpa e/ou higienizada
c) Responsáveis pelas tarefas especificadas
d) Frequência
e) Método de limpeza/sanitização, incluindo tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos e temperatura de aplicação
f) Princípio ativo selecionado e sua concentração
g) Desmonte dos equipamentos e definição de EPI e materiais necessários (quando necessário)
h) Arranjos de monitoramento e verificação
i) Inspeção pós-limpeza
j) Inspeções pré-partida de linha.
Para definição do método de limpeza / higienização, é preciso considerar precauções adequadas para impedir a contaminação dos alimentos pelo contato com detergentes ou com desinfetantes ou soluções destes. Os resíduos de produtos químicos que potencialmente possam permanecer em superfícies de contato suscetível de entrar em contato com alimento devem ser eliminados mediante uma lavagem cuidadosa com água potável antes que volte a ser utilizada para a produção de alimentos .
Em relação a estrutura do documento, recomenda-se a seguinte:
- Objetivos
- Campo de aplicação
- Referências
- Definições
- Descrição do procedimento
- Monitoramento ( O que? Quem? Quando?)
- Tomada de ação em caso de desvio (Desvio, correção e ação corretiva)
- Verificação ( O que? Quem? Quando?)
- Registros
- Anexos
Os procedimentos depois de prontos devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos.
Para concluir, todos os colaboradores envolvidos devem ser capacitados e a implementação do procedimento deve ser acompanhada.
Anexos:
Tabela 1 – CARACTERÍSTICAS DOS TIPOS DE SUPERFÍCIES
Tabela 2 – TIPOS DE SUJIDADES X FACILIDADE DE REMOÇÃO
Baixe aqui os anexos.
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Não é novidade noticias sobre intoxicações alimentares causadas por microrganismos como fungos e bactérias, esses problemas alimentares são causados por diversos motivos dentre eles falta de boas práticas de fabricação, falta de controle nos pontos críticos do processamento, entre outros. Porém as ultimas noticias tem preocupado muito os consumidores, foram identificados níveis acima do máximo permitido de contaminantes inorgânicos como chumbo e outros metais.
Segundo pesquisas relacionadas aos efeitos da intoxicação por chumbo, apesar de não levar diretamente a morte, é responsável por déficits cognitivos irreversíveis, especialmente em crianças, cujo sistema nervoso encontra-se em desenvolvimento, sendo uma importante causa de morbidade atribuída a exposições ambientais. Quando os níveis de chumbo no sangue são muito elevados, excedendo 50 ?g/dl, pode ocorrer uma intoxicação aguda, levando a encefalopatia e morte, sendo este um problema menos frequente nos dias atuais. Os efeitos neurotóxicos do chumbo em níveis mais baixos que aqueles que causam intoxicação aguda, tais como menor Quociente de Inteligência (QI) e deficiência cognitiva, vem sendo descritos pela literatura há vários anos.
A noticia mais recente foi a contaminação do cereal matinal infantil da marca Heinz na China por elevados níveis de chumbo. Esse metal é altamente tóxico e em altos níveis no sangue pode causar problemas neurológicos, como os descritos anteriormente, causando assim disfunções e até a morte de crianças e pessoas. Essa contaminação demonstra a falta de cuidados com a qualidade do produto e com o processo, manchando assim a imagem da empresa.
Outro fato relacionado com a contaminação de alimentos por chumbo foi noticiado em 12 de junho de 2014, aonde foram encontrados níveis do metal acima do permitido em erva mate brasileira. O ministério de Saúde Publica do Uruguai detectou o problema após diversas analises pelo LATU(Laboratório Tecnológico do Uruguai) e estuda medidas e prazos para retirar do mercado os fabricantes que não se adequarem ao regulamento técnico do Mercosul – RDC nº42 de 29 de Agosto de 2013.
Pelos fatos apresentados em relação à saúde pública e pela recorrência de problemas com contaminação por chumbo nos alimentos que são necessárias medidas mais enérgicas dos países para evitar uma produção de produtos impróprios para consumo local e ou para exportação. Contribuindo para uma produção mais segura dos seus alimentos.
Leia também Exposição ao chumbo na Europa
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Conforme previsto no meu post de 07/01/2014 Sabonete Bactericida com triclosan: usar ou não usar, eis a questão… “Muita água vai rolar debaixo desta ponte”. E não é que rolou?
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Nós do Food Safety Brazil estamos de olho no assunto, identificamos informações recentes sobre o tema e trazemos para nossos leitores notícias diretamente do American Chemical Society (ACS) sobre o tema Bactericidas que foi apresentado de10 a14/08/2014 no 248º Encontro Nacional e Exposição do American Chemical Society (ACS) em São Francisco – Califórnia.
O assunto triclosan e triclocarban estava na pauta deste encontro, através do pesquisador Benny Pycke, Ph.D, que nos trouxe resultados de pesquisas com o seguinte título: Potenciais riscos à saúde que mulheres grávidas e fetos expostos a compostos antibacterianos podem enfrentar.
Segundo o pesquisador, sua pesquisa teve foco na exposição de mulheres grávidas e seus fetos ao triclosan e triclocarban, dois dos assassinos de germe mais comumente usados em sabonetes e outros produtos de uso diário e descobriram triclosan em todas as amostras de urina de mulheres grávidas analisadas. Também detectou-se triclosan em metade das amostras de sangue do cordão umbilical de seus fetos, o que significa que a substância foi transferida para os fetos. Triclocarban também foi identificado em várias das amostras.
Segundo Pycke, um cientista de pesquisa da Arizona State University (ASU), cresce o número de evidências demonstrando que estes compostos podem causar problemas reprodutivos e de desenvolvimento em animais, existindo potencial de que os mesmos problemas ocorram em humanos. Além disso, algumas pesquisas sugerem que os aditivos podem contribuir para a resistência aos antibióticos, um problema crescente de saúde pública.
Embora o corpo humano seja eficiente para eliminar o triclosan e triclocarban, a exposição de uma pessoa a eles é constante.
“Se você eliminar a fonte de exposição, provavelmente, triclosan e triclocarban seriam rapidamente expelidos pelo nosso corpo, mas a verdade é que temos uso universal destes produtos químicos, e, portanto, também a exposição é universal”, diz Rolf Halden, Ph.D., o investigador principal do estudo na ASU.
Segundo os pesquisadores, estes compostos são utilizados em mais de 2.000 produtos de uso diário comercializados como antimicrobianos, incluindo pastas de dentes, sabonetes, detergentes, tapetes, tintas, material escolar e brinquedos.
Demonstrar os efeitos que antimicrobianos têm sobre a saúde das pessoas é um desafio. Mas Halden e colega de Pycke Laura Geer, Ph.D., da Universidade Estadual de Nova York, encontrou um resultado interessante. Geer, encontrou neste estudo um elo entre as mulheres com níveis mais elevados de outro antimicrobiano onipresente, butil-parabeno, (comumente usado em cosméticos) com o tamanho reduzido dos bebês recém nascidos . As consequências a longo prazo ainda não estão claras, mas Geer acrescenta que, se esta descoberta for confirmada em estudos maiores, isso poderia significar que a exposição generalizada a estes compostos podem causar uma mudança sutil, mas em grande escala, nos tamanhos dos bebês recém nascidos.
Fica a pergunta: diante desta nova evidência qual será a posição dos órgãos regulamentadores americanos e brasileiros?
Vamos acompanhar o tema e averiguar o que mais de água irá rolar por esta ponte. Nós realmente esperamos que posicionamentos mais claros sejam tomados local e globalmente, diante destes novos dados apresentados pela American Chemical Society.
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Um produto pasteurizado passando por um Trocador de Calor a placas danificado (com furos ou microfuros na placa) pode ser exposto à contaminação microbiológica (Listeria monocytogenes, E. Coli, dentre outros microrganismos patogênicos) bem como química.
Considere neste exemplo que o Trocador de calor a placas está configurado de modo que:
– Produto: destacado em vermelho;
– Fluido auxiliar: destacado em azul.
Para garantir que o risco de contaminação está sob controle em Trocador de Calor a placas, devem ser seguidos os 3 princípios que seguem:
- Garantia do diferencial de pressão entre o produto pasteurizado e fluido não termicamente tratado (produto ainda não pasteurizado, água de resfriamento, água de aquecimento), sendo que o primeiro deve possuir pressão superior ao segundo.
Esta medida é importante para que no caso de haver um microfuro na placa do trocador de calor, o fluxo de produto será do produto pasteurizado (limpo) para o fluido não termicamente tratado (sujo), não o inverso.
O diferencial de pressão estabelecido deve contemplar os níveis de erro de medida de cada um dos sensores envolvidos;
2) Monitoramento contínuo através de todo o processo de troca de calor do diferencial de pressão entre o produto pasteurizado e o fluido não termicamente tratado.
A instalação de sensores de pressão deve contemplar as áreas onde o risco de contaminação foi identificado.
3. Ações corretivas (alarmes automáticos, procedimentos de qualidade) em casos onde o diferencial de pressão não é mais respeitado.
Como controle automático pode ser implantado o processo de retorno imediato do produto para ser repasteurizado (deve ser avaliado e validado caso a caso).
Caso não seja possível uma ação corretiva automatizada, pode ser utilizado alarme em caso de detecção de interrompimento do diferencial de pressão, de modo que os responsáveis possam avaliar o cenário e definir as medidas corretivas aplicáveis.
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No dia 1º de julho de 2014, foi publicada a portaria 307 do INMETRO, que traz a certificação voluntária para água mineral natural e água natural envasadas em embalagens descartáveis ou embalagens de vidro retornáveis. Água envasada em garrafões retornáveis ou água adicionada de sais estão fora do âmbito desta portaria. O intuito do INMETRO é certificar o produto, proteger o consumidor e garantir que a água mineral comercializada esteja de acordo com os parâmetros de qualidade e segurança estabelecidos nas legislações pertinentes. A certificação pode ser uma aliada no marketing das empresas sérias, uma vez que permitirá demonstrar aos seus clientes que os padrões são realmente seguidos e que é possível confiar no produto.
Nesta certificação, além de outros critérios, será avaliado o atendimento aos requisitos estabelecidos na Portaria SVS/MS nº 326/1997, na RDC ANVISA nº 173/2006 e na Portaria DNPM nº 374/2009, e também o atendimento à legislação vigente para materiais, embalagens e equipamentos utilizados no envase de alimentos (especificamente para água mineral natural e água natural). Para a realização dos ensaios devem ser utilizados métodos estabelecidos em normas técnicas reconhecidas, por exemplo aquelas publicadas pela ABNT ou pela ISO, métodos publicados pelo CODEX, FDA, entre outros, ou ainda, métodos validados baseados nestas referências.
Veja a portaria na íntegra através deste link: http://www.inmetro.gov.br/legislacao/rtac/pdf/RTAC002126.pdf
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O site da FSA (Food Standards Agency) do Reino Unido sempre foi uma ótima fonte de materiais relacionados a alergênicos, incluindo informações ao direcionadas à indústria, serviços de alimentação e ao consumidor. Parte deste material inclui um treinamento online gratuito, que no início focava somente na fabricação e não permitia a emissão de certificados. Mais recentemente, o conteúdo do treinamento foi estendido, sendo agora constituído por 6 módulos, incluindo a nova legislação europeia que entrará em vigor esse ano, rotulagem, efeitos dos alergênicos, cuidados na indústria e serviços de alimentação. Cada um dos seis módulos contém uma avaliação e após a conclusão dos mesmos há a emissão um certificado online assinado pela FSA, com equivalência de 3 horas de carga horária. Vale a pena, tanto pelo curso em si como pelas leituras e materiais de apoio oferecidos.
Para fazer a sua inscrição, você deve criar um login e senha no site da FSA. Acesse aqui.
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A EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) vem realizando pesquisas e desenvolvendo filmes invólucros biodegradáveis e comestíveis para alimentos. Esse tipo de embalagem é produzido a partir de produtos como a cera de carnaúba e goma de cajueiro. Todo esse estudo além de aumentar a vida de prateleira dos produtos tem como objetivo também diminuir a produção de lixo.
Cada embalagem possui a especificidade necessária como: elasticidade, impermeabilidade, conservação entre outros. Uma das linhas de pesquisa no ramo da nanotecnologia é incorporar funções adicionais na embalagem como por exemplo, propriedades antibacterianas.
Estudiosos afirmam que em condições ideais de exposição ao solo as embalagens biodegradáveis, podem se degradar em semanas, em quanto as plásticas podem levar séculos.
Veja aqui mais informações sobre esse estudo.
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O blog Food Safety Brazil esteve na Food Ingredients, onde tivemos a oportunidade de participar da palestra da Dra. Marisa Padula, do CETEA, que abordou o tema migração de substâncias químicas da embalagem para o alimento.
As embalagens são utilizadas para acondicionar e preservar os alimentos. Para avaliar qual a melhor embalagem para cada tipo de alimento, a especificação técnica correta é imprescindível para garantir a proteção adequada.
O princípio fundamental é que os materiais não podem ser tóxicos, e deve haver a compatibilidade da embalagem com o processo de conservação, também não podendo ser fonte de contaminação microbiológica, evitando também contaminantes acidentais.
É importante controlar o potencial de migração da embalagem para o produto (tóxico e/ou sensorial), pois pode além de influenciar na segurança do alimento, podem prejudicar a aceitação do produto no mercado.
A legislação brasileira é bem definida para os limites relacionados a contaminação química (Resolução RDC nº 91, de 11 de maio de 2001), e esta avaliação deve considerar a migração total e migração especifica.
Migração Total: é a soma de todos os componentes da embalagem que são transferidos para o alimento.
Migração Especifica: migração de componentes individuais e identificáveis que apresentam interesse particular.
Para a definição da quantidade permitida de migração deve-se considerar o tipo de material, temperatura, tempo de contato, razão da área de contato/volume do produto e tipo de alimento.
São exemplos de contaminação química: Bisfenol A, Ftalatos, Benzofenona e metais.
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