maio 2013

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Os desafios da cadeia do queijo Minas artesanal

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A produção de Queijo Minas Artesanal tem reconhecida importância cultural, social e econômica para o estado de Minas Gerais, a ponto de ter uma legislação conflitante com a legislação nacional, que não permite a fabricação de queijos a partir de leite cru. Apesar da pressão dos produtores para legalização da produção e a expansão das áreas que permitam a produção de queijo com leite cru, existem pontos críticos que estão longe de ser sanados.

A experiência de cadastramento e fiscalização de queijarias artesanais nas regiões historicamente reconhecidas – Serro, Canastra, Cerrado, Araxá e Campo das Vertentes, cada um com seu terroir característico – mediante treinamento em Boas Práticas de Fabricação, monitoramento do controle sanitário do rebanho, queijaria com adequações básicas, atingiu menos de 1% das unidades produtoras ao longo da última década. São 234 queijarias cadastradas (segundo o IMA) e estima-se 30.000 produtores (EMATER-MG) nas regiões citadas. Grande parte destes produtores demonstra que atendendo as premissas básicas cobradas no cadastramento e respeitando-se o prazo legal de maturação é possível garantir a segurança da produção artesanal e obter um queijo diferenciado de potencial valor agregado. Apesar do investimento na adequação das queijarias e da adoção de boas práticas, esses produtores continuam enfrentando a concorrência das queijarias clandestinas que a fiscalização, por deficiências de infra-estrutura e pessoal, não consegue coibir.

Do outro lado da cadeia, a demanda por queijos artesanais frescos ou de baixa maturação (meia cura) ainda é maior que a demanda por queijos maturados. Boa parte dos consumidores, por costume e desconhecimento dos potenciais riscos à saúde, prefere o queijo branco, sem maturar. O grande público ainda não descobriu o flavor característico desenvolvido durante a maturação dos diferentes queijos artesanais. Os processos bioquímicos e a redução da atividade de água que ocorrem durante a maturação seriam a garantia de inocuidade do queijo. A observação de um prazo adequado de maturação pode inibir o desenvolvimento de microrganismos patogênicos, porém não elimina toxinas que possam ter sido produzidas, o que remete à importância dos procedimentos que evitam a contaminação inicial. A atual definição do tempo ideal de maturação dos diferentes queijos artesanais está baseada em poucos e esparsos estudos, e está na pauta de um grupo de trabalho liderado pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) e que reúne instituições de pesquisa do estado e federais para ampliar as bases científicas dos efeitos da maturação e regulamentar a atual lei estadual dos queijos artesanais (Lei n° 20.549). A expectativa dos produtores é que tempo de maturação possa ser reduzido, entretanto diante das condições de produção os pesquisadores não estão tão otimistas.

O leite cru é sabidamente um excelente meio de cultura e potencial veículo de uma extensa lista de microrganismos patogênicos. O Brasil ainda carece de dados epidemiológicos que possam atribuir o impacto do consumo de produtos lácteos não pasteurizados na saúde pública. Muitos produtores de queijos artesanais apresentam queijarias precárias, deficiências em procedimentos básicos e higienização, ausência de cloração da água, manejo de ordenha e controle sanitário do rebanho insatisfatórios. Esse quadro associado à reduzida capacidade de fiscalização e ao consumo de queijo artesanal fresco ou meia cura configuram uma grande ameaça ao patrimônio que representa o queijo Minas artesanal. Um único surto atribuído aos queijos artesanais, além das consequências imediatas à saúde pública, pode representar um duro golpe ao trabalho de todas as instituições que apóiam o trabalho de produtores sérios que investiram e acreditam no desenvolvimento da cadeia do queijo Minas artesanal.

Daniel Arantes Pereira
Professor/Pesquisador
Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais – EPAMIG

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Convidados

22 de maio de 201322 de maio de 2013

Aprendi Hoje

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Trabalho em equipe: a solução veio da participação

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Há momentos em que a participação da equipe na solução de um problema é decisiva. Vivi uma situação em que um operador de máquina resolveu em uma única tentativa um problema que incomodava três engenheiros há semanas. Bastou expor o problema e pedir ajuda.

O fato aconteceu numa indústria de alimentos, na linha de reprocessamento. Ali, a partir dos produtos não conformes, preparava-se uma calda que, após alguns processos, era filtrada com carvão e outras substâncias para remoção de resíduos e corantes. Após clarificada, a calda era reincorporada ao processo principal, garantindo a segurança do alimento.

Na época, fazíamos testes para melhorar a cor desta calda que, mesmo após filtração, mantinha-se escura por ainda reter resíduos de corantes. Tínhamos uma amostra de referência da calda desejada, extremamente cristalina. No entanto, por mais que alterássemos nosso processo, mudando a temperatura, o tempo de contato, a agitação nos tanques, a quantidade de carvão empregada, a pressão no filtro, nada fazia melhorar a cor da nossa calda, cuja transparência estava a anos-luz do desejado.

Resolvi então reunir a equipe, com todos os operadores da linha, todos com escolaridade de ensino médio incompleto, expliquei o que pretendíamos e mostrei-lhes a calda desejada para comparação. Pedi a eles que também fizessem testes em cada etapa e observassem o resultado. Pois bem, já no dia seguinte, ao chegar para trabalhar, havia em minha mesa um frasco de calda tão clara quanto a referência e o recado de que um operador queria falar comigo.

Como ele conseguiu? Havia uma etapa inicial de neutralização da calda, que era a única bem detalhada nos livros técnicos e cuja função era evitar formação de compostos que fariam o alimento final umedecer e melar. Contrariando as recomendações de todos os livros, ao invés de neutralizar a calda na primeira etapa, o operador adicionou ácido e só fez a neutralização após a filtração, como última etapa. O procedimento era arriscado porque, como foi dito, poderia afetar o produto final. No entanto, analisamos a calda para ver as reações que tinham ocorrido e constatamos que, pela fórmula do alimento que empregávamos (um pouco diferente das existentes nos livros), era possível sim usar aquela condição de processo sem risco de perda de shelf life.

O problema estava então resolvido! Uns podem achar que foi pura sorte. Para mim, o que motivou o operador a obter solução tão rápida pode ter sido o desafio para mostrar sua capacidade ou o valor que lhe foi atribuído de antemão ao pedir sua ajuda. Sem dúvida, ele não estava preso ao paradigma de que a calda devia ser, antes de tudo, neutralizada e essa liberdade foi fundamental. Mais fundamental ainda, creio, foi dar liberdade ao funcionário para testar.

Não sei se há um método infalível para obter participação e envolvimento da equipe na solução de problemas, mas dizer claramente o que se busca, não subestimar a capacidade do grupo e demonstrar real empenho na solução do problema são um bom começo.

Adoçantes artificiais ajudam a engordar??

Salmão geneticamente modificado, duas vezes maior que o tradicional, é aprovado nos EUA

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Humberto Soares

21 de maio de 201321 de outubro de 2024

Dicas Vencedoras,Fator RH,Meu olhar,Para Consumidores

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GFSI reconhece o esquema “Global Aquaculture Alliance Seafood Processing Standard”

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No dia 16 de maio de 2013 foram anunciados pelo GFSI a finalização do processo de benchmarking e o reconhecimento do esquema The Global Aquaculture Alliance Seafood Processing Standard Issue 2 de agosto de 2012 (Aliança Global de Aquicultura – Norma de Processamento de Frutos do Mar, versão 2), para o escopo El: Processamento de produtos perecíveis de origem animal, de acordo com o Documento-Guia do GFSI 6ª Edição (GFSI Guidance Document Sixth Edition).

A Aliança Global de Aquicultura (GAA), fundada em 1997, é uma associação comercial internacional sem fins lucrativos, dedicada ao avanço da responsabilidade social e ambiental na aquicultura e a uma cadeia segura de produção de frutos do mar. A GAA acredita que a aquicultura é o único meio sustentável para aumentar o fornecimento de frutos do mar e que está alinhado ao crescimento da população mundial e à demanda destes produtos. Através do desenvolvimento dos seus padrões de certificação em Boas Práticas de Aquicultura, a GAA tornou-se a organização líder para o estabelecimento de normas e padrões para a aquicultura de frutos do mar. Conheça a GAA visitando o site: www.gaalliance.org.

Para entender melhor a sistemática de reconhecimento das normas pelo GFSI, recomendamos a leitura deste post: http://artywebdesigner.com.br/gfsi-e-o-processo-de-benchmarking-para-reconhecimento-de-normas/

Fonte:

http://www.myforumupload.com/ftpaccess/foodsafety/Press_Release_Recognition_of_Global_Aquaculture_Alliance.pdf

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Camila Miret

20 de maio de 201321 de maio de 2013

Normas de certificação

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Surtos alimentares na Europa – 2011, o ano horribiles

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A Autoridade Europeia de Segurança Alimentar e o Centro Europeu para a Prevenção e Controle de Doenças analisaram as informações apresentadas por 27 países da União Europeia sobre a ocorrência de zoonoses e surtos de origem alimentar em 2011.

A campilobacteriose foi a zoonose mais comumente relatada com 220209 casos humanos confirmados. Em 2011, a taxa de notificação e o número confirmado de casos de campilobacteriose humana na União Europeia aumentou em relação a 2010. O número de casos confirmados de campilobacteriose na União Europeia tem seguido uma tendência de aumento significativo nos últimos quatro anos, juntamente com uma tendência sazonal clara. A ocorrência de Campylobacter continuou a ser mais elevada em frangos de aviário.

No período 2008-2011 observa-se uma tendência estatisticamente significativa de diminuição de salmonelose na União Europeia. A tendência de queda (5,4% por comparação com 2010 e 38% por comparação com 2007), nos casos confirmados em humanos continuou com um total de 95548 casos em 2011. Supõe-se que esta redução é principalmente uma consequência dos programas bem-sucedidos de controlo de Salmonella em aviários, uma vez que é na carne de aves fresca que se detecta mais frequentemente este microrganismo. A maioria dos Estados-Membros cumpriu as suas metas de redução de Salmonella em aves, continuando a verificar-se um declínio desta bactéria nessas populações. As categorias de alimentos com maior proporção de produtos não conforme com os critérios de Salmonella da União Europeia foram a carne picada e os preparados de carne, bem como moluscos bivalves vivos.

O número de casos de listeriose confirmados diminuiu para 1476 por comparação com 2010. Como em anos anteriores, uma elevada taxa de mortalidade (13%) foi relatada entre os casos. A Listeria monocytogenes foi raramente detectada acima do limite de segurança legal em alimentos prontos-a-comer. Amostras com valores superiores a esse limite foram mais frequentemente encontradas em produtos da pesca, queijos e enchidos fermentados.

Mas o problema mais noticiado, em 2011 foram as 9485 infecções confirmadas de Escherichia coli (VTEC), o que representou um aumento de 160% por comparação com 2010, como resultado do grande surto que ocorreu em 2011 na UE, principalmente na Alemanha. O número de casos notificados de Escherichia coli (VTEC) em humanos tem vindo a aumentar na UE desde 2008. A VTEC também foi reportada em alimentos e animais, nomeadamente em gado e carne de bovino, mas estas bactérias também foram detectadas em algumas outras espécies de animais e de géneros alimentícios.

O número de casos humanos de yersiniose aumentou para 7017, correspondendo a um aumento de 3,5% face a 2010. Verifica-se, no entanto, uma tendência decrescente estatisticamente significativa na União Europeia no período 2007-2011. Nos animais e alimentos, a Yersinia enterocolitica foi isolada principalmente na carne de porco e em porcos.

Foram também notificados 132 casos de Mycobacterium bovis e 330 casos de brucelose em humanos (em ambos, uma redução face a 2010). A prevalência da tuberculose bovina em bovinos aumentou, embora se mantenha ainda a um nível muito reduzido e a prevalência da brucelose diminuiu nas populações de bovinos e de ovinos e caprinos.

Em 2011, a triquinose e a equinococose causaram, respectivamente, 268 e 781 casos em humanos. Embora o número de casos seja ligeiramente superior ao observado em 2010, os casos de triquinose mantêm-se ainda a um nível muito reduzido na União Europeia por comparação com 2009 e anos anteriores. Em 2011, a Trichinella foi encontrada com mais frequência em suínos do que em 2010. O parasita foi mais prevalente na vida selvagem do que em animais de criação. O número de casos de equinococose humanos confirmados em 2011 aumentou 3,3% em comparação com 2010, principalmente como resultado do aumento do número de casos de Echinococcus multilocularis, maioritariamente reportados em raposas, causando equinococose alveolar. Observa-se um padrão de aumento de equinococose alveolar nos últimos cinco anos, mas de redução da equinococose cística.

Foi relatado um caso importado de raiva humana. O número de casos de raiva em animais continuou a diminuir. A raiva foi observada principalmente em espécies de animais selvagens.

Em 2011 foram notificados 5648 surtos de origem alimentar que resultaram em 69553 casos humanos, 7125 hospitalizações e 93 mortes. A maioria dos surtos foram causados por Salmonella, toxinas bacterianas, Campylobacter e vírus; no entanto, os surtos com maior número de casos humanos foi causado pela Escherichia coli (VTEC) estando associado com a contaminação de sementes germinadas. Os surtos tiveram a sua principal origem em ovos, alimentos mistos e peixe e produtos derivados. Foram relatados em 2011, 11 surtos de veiculação hídrica, causados por Campylobacter, calicivírus, Cryptosporidium hominis e Escherichia coli (VTEC).

Retirado de EFSA Journal 2013, 11 (4):3129, www.efsa.europa.eu

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Ana Luisa Fernando

20 de maio de 201320 de maio de 2013

Food Safety no Mundo

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Evitando DTA em nossas cozinhas

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“Verifique os seus passos”! Este é um material preparado pelo governo americano, de forma didática, para ajudar o consumidor a evitar doenças transmitidas por alimentos (DTA) em casa. São quatro dicas simples e básicas, que não fogem ao que já conhecemos e o que já foi relatado em muitos outros artigos do nosso blog. O que chamou a atenção foram os recursos visuais, com fotos e vídeos explicativos. Existe até mesmo um site governamental, nos Estados Unidos, dedicado ao assunto de segurança de alimentos: www.foodsafety.gov

De acordo com as estatísticas americanas, no último ano um em cada seis americanos contraíram alguma DTA. Isto significa que aproximadamente 20% das pessoas ficaram doentes ou ficarão doentes em decorrência do consumo de alimentos contaminados e de hábitos de higiene inadequados. O problema é mais sério do que parece. Surtos e DTAs não só levam mais de 100 mil pessoas a cada ano para tratamentos hospitalares, como também podem deixar sequelas para o resto da vida. Relembre nos posts:

http://artywebdesigner.com.br/doencas-transmitidas-por-alimentos-que-deixaram-sequelas-graves-casos-reais/

http://artywebdesigner.com.br/doencas-transmitidas-por-alimentos-podem-ter-consequencias-por-toda-a-vida/

Mas seguindo quatro passos bem simples, podemos deixar a nossa família livre de DTAs! Vamos a eles:

Passo 1: Higienizar. Bactérias que causam doenças podem sobreviver e persistir na nossa cozinha, incluindo utensílios, bancadas, pias, e também em nossas mãos. Se não higienizarmos de maneira adequada, podemos espalhar bactérias nocivas à nossa família.

– Antes de manipular o alimento, lave as mãos corretamente por pelo menos 20 segundos, com sabonete e água corrente. Não se esqueça de lavar entre os dedos e as unhas. Dica: cante “parabéns pra você” enquanto lava as mãos.

– Lave e seque bem superfícies e utensílios após o uso. Isto inclui pias, bancadas, louças e demais áreas de contato. Use panos limpos, preferencialmente lavados com água quente, ou toalhas de papel para secar.

– Higienize bem frutas, legumes e verduras, mesmo se for descascar e cortar. Mas nunca lave carne, frango e ovos. O líquido que sai das carnes pode espalhar a contaminação pela sua cozinha.

Passo 2: Separar. Mesmo depois de ter lavado as suas mãos e superfícies de contato, carnes cruas, frango, peixes, frutos do mar e ovos podem ainda espalhar bactérias patogênicas aos alimentos prontos para consumo – a menos que você os mantenha separados.

– Use tábuas separadas: tenha uma tábua para carnes, peixes e frango, e outra para frutas, legumes e verduras. Dica: compre tábuas de cor diferente para facilitar a identificação e separação.

– Use talheres, pratos e utensílios diferentes e separados para alimentos crus e cozidos.

– Ao fazer compras no supermercado, separe carnes, ovos, peixes e frango crus dos demais alimentos no carrinho e nas sacolas.

– Na geladeira, coloque as carnes em sacos plásticos selados ou em potes com tampa, para prevenir que líquidos escorram e espalhem contaminação. Os ovos devem ser guardados na caixa original e no compartimento principal da geladeira (prateleiras), não na porta.

Passo 3: Cozinhar. Você sabia que bactérias que causam doenças multiplicam-se com maior rapidez na “zona de perigo” entre 5 e 60ºC? E enquanto as pessoas acham que o alimento está cozido simplesmente checando a cor e a textura, não existe forma de saber que o alimento está seguro, a menos que se sigam algumas dicas importantes e simples:

– Use termômetros. Alimentos cozidos são seguros apenas quando foram aquecidos em temperaturas altas o suficiente para matar as bactérias patogênicas. A cor e a textura sozinhas não trazem a informação de que o alimento realmente está cozido e pronto. Use termômetro para ter certeza. Coloque o alimento na parte mais espessa do alimento, tendo certeza de não ter contato com ossos, gordura ou cartilagem.

– Mantenha o alimento quente após cozimento. A possibilidade de proliferação de bactérias aumenta bastante enquanto o alimento esfria após o cozimento, pois essa queda na temperatura permite o desenvolvimento delas. Você pode manter seus alimentos acima da temperatura de segurança, 60ºC, pelo uso de fontes de calor como réchauds, bandejas aquecidas, banhos de água quente e cozedores lentos.

– Ao usar o aparelho de micro-ondas, tenha certeza que a temperatura atinja 74ºC. Mexa o alimento na metade do tempo de cozimento. Use o termômetro para verificar. Se o rótulo indicar que o alimento deve permanecer intocado por alguns minutos após o término do cozimento, obedeça. Termine o tempo de cozimento no micro-ondas, deixe o alimento lá dentro sem abrir a porta, aguarde os minutos indicados e depois consuma. Estes minutinhos extras ajudam o alimento a se cozinhar completamente, já que permitem que áreas que estejam mais frias no alimento absorvam o calor das áreas mais quentes.

– Veja mais dicas aqui: http://artywebdesigner.com.br/temperatura-de-seguranca-minima-para-o-cozimento-dos-alimentos/

Passo 4: Refrigerar. Você sabia que bactérias patogênicas podem se desenvolver em alimentos perecíveis num período de 2 horas, a menos que você os refrigere? Se for verão e a temperatura estiver em 30ºC ou mais, este tempo cai pela metade! Mas se você refrigerar o alimento prontamente e adequadamente, você pode ajudar a manter a segurança de sua família.

– Refrigere o alimento perecível em até 2 horas. Temperaturas baixas diminuem a velocidade de crescimento das bactérias. É importante refrigerar os alimentos rapidamente e adequadamente. Verifique o funcionamento da sua geladeira. Organize os alimentos nela, evite que ela fique muito cheia. O ar frio deve circular entre os produtos e prateleiras. Dica: Para refrigerar alimentos com maior rapidez, use um banho de gelo por fora da embalagem ou do pote. Evite colocar a comida em potes muito grandes. Divida a comida em vários potes menores, para que a refrigeração seja mais eficaz.

– Não descongele ou marine alimentos na pia ou bancada. Muitas pessoas se surpreendem com essa dica, mas como as bactérias se reproduzem muito mais rápido à temperatura ambiente, descongelar ou marinar alimentos sobre a pia é uma das atitudes mais arriscadas. Descongele os alimentos na geladeira, lembrando-se de colocar dentro de potes ou pratos fundos para que líquidos não escoem pelas prateleiras e contaminem os demais alimentos. Pode-se descongelar o alimento no micro-ondas, mas não se esqueça de cozinhá-lo imediatamente após o descongelamento. Você pode cozinhar os alimentos congelados, mas isto leva mais tempo do que cozinhá-los descongelados. Para marinar o alimento, sempre faça na geladeira.

– Saiba quando descartar um alimento. Nem sempre o aspecto e o cheiro do alimento denunciam que bactérias nocivas estão se desenvolvendo. Aliás, bactérias patogênicas raramente alteram as características sensoriais dos alimentos. Descarte os alimentos antes que elas cresçam. Relembre as dicas de validades dos alimentos no post http://artywebdesigner.com.br/qual-e-a-validade-de-um-alimento-cuja-embalagem-foi-aberta/

Este material é interessante para treinamento dos manipuladores em restaurantes, ou até mesmo para educar a sua família. A segurança de alimentos deve ser ensinada desde criança! Até a próxima!

Fonte: http://www.foodsafety.gov/keep/basics/index.html

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Camila Miret

19 de maio de 20132 de maio de 2013

Para Consumidores

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Surtos alimentares tendo como causa a água

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Surto alimentar tendo a água como origem: como prevenir?

Há vários tipos de doenças que podem ser causadas pela água. São assim denominadas
quando causadas por organismos ou outros contaminantes
São inúmeros os contaminante que podem ser disseminados diretamente por
meio da água: bactérias, vírus e parasitas, toxinas naturais, produtos químicos, agrotóxicos, metais pesados, são apenas exemplos.
É muito importante conhecer um pouco mais destas doenças e a forma como elas afetam a saúde da população, onde são adquiridas, e quais ações e cuidados ajudam a preveni?las ou reduzir suas ocorrências.
Pensando nisso o centro de vigilância epidemiológica de São Paulo elaborou um guia com perguntas e respostas bastante interessante. Não deixe de ler!

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Ana Claudia Frota

18 de maio de 201318 de maio de 2013

Aprendi Hoje

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Falhas nos controles de food safety e suas consequências financeiras

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Uma das palestras do evento VII Seminário de Aplicação das ferramentas APPCC, PPHO e BPF realizado no Ital em 24 de abril de 2013 abordou o tema falhas nos controles de food safety e suas consequências financeiras. Esta palestra foi muito bem conduzida pela Rosinely Martins, da SGS.

Rosinely destacou que a segurança dos alimentos está relacionada a um valor intrínseco e portanto dificilmente mensurável que é o valor da marca. Trata-se de uma questão cultural e de formação profissional que evita problemas de saúde pública e que pode envolver ações criminais. Destacou ainda que com o uso das diferentes redes sociais ( Facebook, Twitter, Orkut, Myspace, etc) um problema de um consumidor passa a refletir em seus seguidores, sendo facilmente disseminado rapidamente. Assim, uma vez que a imagem de uma empresa foi afetada dificilmente será recuperada. Nesta ocasião, a palestrante citou os casos e as consequências dos cases Jack in the box e Blue Tree Cabo de Santo Agostinho.

Em seguida apresentou alguns dados da Organização mundial da Saúde (WHO) relacionados a doenças transmitidas por alimentos:

Estima-se que apenas 1% dos casos relacionados com doenças alimentares está registado
As estatísticas servem apenas para identificar tendências e as áreas de maior preocupação
ESTIMATIVA: Em 1989, o governo dos USA teve um gasto de quase U$7bilhões com toxinfecções alimentares

Em relação a composição de custos relacionados a problemas de segurança de alimentos, Rosinely pontuou que há:

– Custos diretos (recall, recolhimento, troca de produtos)

– Custos indiretos para consumidores (ações judiciais e assistência social)

– Custos indiretos de processo (mudança de processos, treinamentos)

– Custos sociais de ajuste do mercado (Marketing e Marca)

– Custos relacionados ao encerramento da empresa ou relocalização: interrupções na produção e desemprego.

Outro dado interessante apresentado foi o resultado de um estudo realizado pelo USDA que estima que em um período de 20 anos o valor ganho com os benefícios do HACCP podem chegar a mais de U$100 bilhões, considerando-se um HACCP de alta eficiência. Se o HACCP tivesse eficiência de 50%, o ganho com os benefícios poderiam chegar a U$13 bilhões.

Essa estimativa é conservadora pois considera somente as economias realizadas ao se evitar surtos de Salmonella, E. coli O157:H7,Campylobacter jejuni, Campylobacter colie Listeria monocytogenes. Como contrapartida, estima-se que os custos de implantação do HACCP cheguem a U$1bilhão nestes mesmos 20 anos, considerando nos custos:

– Plano HACCP documentado

– Adoção dos PPHO´s / POP´s

– Avaliação de contaminação por Salmonella e E.coli nas plantas e nos produtos.

Além do ganho financeiro, a implementação de um adequado programa de segurança dos alimentos fornece os seguintes benefícios: melhoria no nível dos controles (redução deperdas), reconhecimento pelo consumidor (aumento de vendas), evita recolhimento e recall (protege a marca) e melhora a capacitação da equipe (instrução e redução do turn over).

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Ana Claudia Frota

17 de maio de 201317 de maio de 2013

Aprendi Hoje

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10 anos da Lei Federal nº 10.674 – Obrigatoriedade da informação sobre a presença / ausência de glúten

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Em 16 de maio de 2003 foi sancionada a Lei nº10.674 que obriga os produtos alimentícios comercializados a informarem sobre a presença ou ausência de glúten, como medida preventiva e de controle a doença celíaca.

Conforme o Artigo 1º obrigatoriamente todos os alimentos deverão conter em seu rótulo as inscrições “CONTÉM GLÚTEN” ou “NÃO CONTÉM GLÚTEN”.

A doença celíaca

A doença celíaca (DC) é autoimune, sendo causada pela intolerância permanente ao glúten, principal fração proteica presente no trigo, no centeio, na cevada e na aveia.

Estudos de prevalência da DC têm demonstrado que ela é mais frequente do que se pensava, mas continua sendo subestimada. A falta de informação sobre a DC e a dificuldade para o diagnóstico prejudicam a adesão ao tratamento e limitam as possibilidades de melhora do quadro clínico.

Pesquisas revelam que a doença atinge pessoas de todas as idades, mas compromete principalmente crianças de 6 meses a 5 anos de idade. Foi também observada frequência maior em pacientes do sexo feminino, na proporção de duas mulheres para cada homem. O caráter hereditário da doença torna imprescindível que parentes em primeiro grau de celíacos se submetam ao teste para sua detecção.

Sintomas:

Podem variar de pessoa para pessoas, sendo os mais comuns:

Diarreia crônica (que dura mais do que 30 dias) ;
Prisão de ventre;
Anemia;
Falta de apetite;
Vômito;
Atraso no crescimento;
Humor alterado: irritabilidade ou desânimo;
Distensão abdominal (barriga inchada);
Dor abdominal;
Perda de peso ou pouco ganho de peso;
Osteoporose

Tratamento

O único tratamento é uma alimentação sem glúten por toda a vida. A pessoa que tem a doença celíaca nunca poderá consumir alimentos que contenham trigo, aveia, centeio, cevada e malte ou os seus derivados (farinha de trigo, pão, farinha de rosca, macarrão, bolachas, biscoitos, bolos e outros). Com a instituição de dieta totalmente sem glúten, há normalização da mucosa intestinal e das manifestações clínicas. A doença celíaca pode levar à morte se não for tratada.

A dieta imposta é restritiva, difícil e permanente, ocasionando alterações na rotina dos indivíduos e de sua família.
Alimentos permitidos

• Cereais: arroz, milho.

• Farinhas: mandioca, arroz, milho, fubá, féculas.

• Gorduras: óleos, margarinas.

• Frutas: todas, ao natural e sucos.

• Laticínios: leite, manteiga, queijos e derivados.

• Hortaliças e leguminosas: folhas, cenoura, tomate, vagem, feijão, soja, grão-de-bico, ervilha, lentilha, cará, inhame, batata, mandioca e outros.

• Carnes e ovos: aves, suínos, bovinos, caprinos, miúdos, peixes, frutos do mar.

Cuidados especiais

• Qualquer quantidade de glúten, por mínima que seja, é prejudicial para o celíaco; Leia com atenção todos os rótulos ou embalagens de produtos industrializados e, em caso de dúvida, consulte o fabricante;

• Não use óleos onde foram fritos empanados com farinha de trigo ou farinha de rosca (feita de pão torrado);

• Não engrosse pudins, cremes ou molhos com farinha de trigo;

• Tenha cuidado com temperos e amaciantes de carnes industrializados, pois muitos contêm glúten;

• Não utilize as farinhas proibidas para polvilhar assadeiras ou formas.

• Na escola, nunca separe a criança celíaca dos demais colegas na hora das refeições;

• O celíaco pode e deve fazer os mesmos exercícios que seus colegas;

• Existem celíacos que são diabéticos, portanto, sua alimentação não deve conter glúten e nem açúcar;

• Existem celíacos que têm intolerância à lactose, portanto, sua alimentação não deve conter glúten, nem leite de vaca e seus derivados.

Casos de recall no Brasil

De acordo com dados do Procon-SP de janeiro/2002 a abril/2013, há registros de 10 campanhas de recall de alimentos no Brasil, sendo metade dos casos referentes a informação incorreta no rótulo, com os dizeres de “NÃO CONTÉM GLÚTEN” quando na verdade o produto continha glutén. Colocando em risco as pessoas celíacas. Veja detalhes dos recalls no link:

http://sistemas.procon.sp.gov.br/recall/relatoriosPHP/campanhas_recall_segmento_defeito.php.

Dicas

Para saber mais detalhes e informações sobre doença celíaca acesse os sites:

Associação dos Celíacos do Brasil (www.acelbra.org.br)
Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil (www.fenacelbra.com.br)

Fontes:

http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/pcdt_doenca_celiaca_livro_2010.pdf

http://www.hc.fmb.unesp.br/assistencia/servico-tecnico-de-nutricao-e-dietetica/nutricao-e-patologia/doenca-celiaca/

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Juliana Levorato

16 de maio de 20135 de maio de 2013

História e Datas

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Food Safety Live 2013 – Webinar gratuito

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Para quem estiver disposto a uma maratona de informações sobre segurança de alimentos e dominar o inglês, uma ótima dica é se inscrever gratuitamente no Food Safety Live 2013, evento organizado pela International Food Safety and Quality Network que acontecerá no dia 26 de junho.

As palestras cobrirão os seguintes temas:

Food Safety Culture – what does it mean?

Think outside the box for HACCP success

The global challenge of allergen management

Navigating the Path to Food Safety Certification

Managing Food Safety: The Importance of Document Control

Designing & Implementing a Robust Foreign Material Prevention Program

FSSC 22000 recent developments

Latest Developments of the US Food Safety Modernization Act: International Implications and Global Counterparts.

Introducing IFS PACsecure.

Most common non-conformances on GFSI benchmarked audits and how to avoid them.

Food Packaging Regulation in the U.S. and EU: Emerging Issues and Trends

Implementing SQF to improve and enhance your food safety system

Meeting the food safety needs of global food retailers & conference closing remarks

Inscreva-se aqui

< 1 min leituraPara quem estiver disposto a uma maratona de informações sobre segurança de alimentos e dominar o inglês, uma ótima dica é se inscrever gratuitamente no Food Safety Live 2013, evento organizado […]

Juliane Dias

15 de maio de 201315 de maio de 2013

Dicas Vencedoras

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A redução de sódio e a segurança dos alimentos

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Está em tramitação atualmente, no Ministério da Saúde, a avaliação da redução de sódio em diversas categorias de alimentos. Os acordos com os segmentos específicos estão sendo definidos com as metas e prazos. Abaixo, estão descritas algumas das categorias que já assinaram o termo e compromisso:

O sódio é um nutriente essencial, participando de algumas funções básicas em nosso organismo, como contração muscular e condução de estímulos nervosos. Porém, o consumo em excesso pode ser extremamente prejudicial, estando relacionado com doenças cardiovasculares e elevação de pressão arterial. A Organização Mundial da Saúde recomenda um consumo máximo de 2000 mg (2g) de sódio por pessoa ao dia, segundo dados históricos, diversos autores descrevem um consumo no Brasil com quantidades aproximadas de 4g ao dia, o que justifica a iniciativa do Ministério da Saúde para diminuição dos teores de sódio.

Um dos principais contribuintes para o teor de sódio nos alimentos é o sal – cloreto de sódio. O sal tem como principal função conferir sabor, porém como funções secundárias a preservação dos alimentos, é uma das práticas mais antigas. Além das funções tecnológicas em diversos alimentos processados, como em produtos de panificação, onde o sal auxilia para conferir textura e sabor. Já em produtos cárneos, os benefícios são muitos, auxiliando na textura, sabor, estabilização de cor e controle microbiano. Além desses, destacam-se a utilização do cloreto de sódio nas indústrias de enlatados, onde a salmoura tem função fundamental na vida de prateleira do produto.

A adição do sal garante por desidratação osmótica, e consequente redução de atividade de água, que não haja condições favoráveis para desenvolvimento de microrganismos.

O principal substituinte para o cloreto de sódio utilizado atualmente é o cloreto de potássio, que permite manter a maioria das características físico químicas dos produtos das indústrias de carnes e panificação, porém ainda deixa a desejar com relação às características sensoriais, por apresentar sabor amargo e metálico característico.

Dessa forma, a combinação de cloreto de sódio, cloreto de potássio e outro sais e ingredientes como sulfato de potássio, sais de cálcio ou amônio, ácido adípico, glutamato monossódico, ácido láctico, entre outros, pode trazer resultados mais efetivos para a substituição do cloreto de sódio.

Para a indústria de alimentos, cabe o desafio para conseguir realizar a reformulação de seus produtos, encontrando as melhores opções de substituição do sal, sem prejuízo das características originais, e de acordo com as orientações em prol da saúde orientada pela ANVISA.

Referências: Coordenação Geral de Alimentação e Nutrição – http://nutricao.saude.gov.br/seminar

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Nathalia

15 de maio de 20131 de maio de 2013

Aprendi Hoje

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Os desafios da cadeia do queijo Minas artesanal

Trabalho em equipe: a solução veio da participação

GFSI reconhece o esquema “Global Aquaculture Alliance Seafood Processing Standard”

Surtos alimentares na Europa – 2011, o ano horribiles

Evitando DTA em nossas cozinhas

Surtos alimentares tendo como causa a água

Falhas nos controles de food safety e suas consequências financeiras

10 anos da Lei Federal nº 10.674 – Obrigatoriedade da informação sobre a presença / ausência de glúten

Food Safety Live 2013 – Webinar gratuito

A redução de sódio e a segurança dos alimentos

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