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Em um restaurante cujo proprietário tem muita personalidade…
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O que ficou para fora da geladeira por mais de 2 horas deve ser descartado. O que foi guardado adequadamente na geladeira, reaquecido a 74oC.
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Estava aqui eu pensando em quanto dos nossos planos de HACCP é baseado em garantias. O fornecedor garante ausência de Salmonella. O gerente de produção garante que segue à risca o procedimento de higienização. O fornecedor garante que passa todos os lotes por um detector de metais. A manutenção garante que está usando lubrificantes de grau alimentício. O fornecedor garante que tem um programa de controle de agrotóxicos.
Indo a fundo, muitas vezes encontramos detectores de metal ou peneiras colocadas em etapas bem iniciais do processo. Ou programas de agrotóxicos que apenas cobrem alguns dos itens fabricados, não todos. Equipamentos que são normalmente limpos, mas não naquele dia de pico de produção em que o pessoal saiu às 23h da fábrica.
Não estaríamos, devido ao excesso de carga de trabalho e complexidade das tarefas, confiando demais nas informações que nos chegam? E, mesmo realizando verificações e validações, podemos mesmo confiar na boa-fé dos nossos parceiros em nos fornecer informações confiáveis e constantes?
Deixo para você, estimado leitor, esta reflexão. Onde fica o limite entre o plausível e o excesso de garantias?
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Um prato típico das ceias natalinas no Brasil é o Bacalhau. O preparo deste peixe requer que alguns cuidados simples sejam tomados para evitar que uma eventual contaminação ocorra em nossas residências.
Veja as principais dicas para armazenamento, dessalgue, congelamento e descongelamento:
– Ao comprar um bacalhau em bandeja de isopor retire da embalagem e o coloque em um recipiente plástico bem limpo, seco e com tampa.
– Armazene o bacalhau na geladeira, mesmo que tenha o comprado a temperatura ambiente.
– Para dessalgar o bacalhau, lave o peixe em água corrente retirando a camada grossa de sal. Depois coloque o bacalhau em um recipiente com água fria (na proporção de 2/3 de água para 1/3 de Bacalhau) e gelo. Mantenha este recipiente em geladeira. Trocando a água conforme os dados a seguir:
• Bacalhau Desfiado: 6 horas (trocando a água a cada 3 horas)
• Postas normais: 24 horas (trocando a água a cada 6 horas)
• Postas grossas: 40 horas (trocando a água a cada 8 horas)
• Postas muito grossas: 48 horas (trocando a água a cada 8 horas)
• Lombos muito grossos: 72 horas (trocando a água a cada 8 horas)
– Somente congele o bacalhau após o dessalgue do mesmo. Retire o bacalhau da água e coloque o mesmo em embalagens plásticas próprias para o congelamento de alimentos. Retire todo o ar do interior da embalagem, Com um correto manuseio o bacalhau pode ficar congelado por até 8 meses. Não se esqueça de colocar uma etiqueta sinalizando o nome do produto e a data de vencimento.
– O descongelamento do bacalhau deve ocorrer sempre na geladeira, no forno micro-ondas ou diretamente do forno de convecção.
Boas receitas e um feliz natal!
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Preparando a ave: Lave as mãos, não o peru!
De maneira ideal, o peru deve ser descongelado na geladeira por 24 horas antes de cozinhar. Se a ave estiver congelada, pode ser cozida desta maneira, mas terá de cozinhar o dobro do tempo recomendado.
Não enxágue a ave crua antes de cozinhar, pois o calor do forno se encarregará de destruir as bactérias. A lavagem da ave crua pode provocar a contaminação das superfícies e dos objetos ao redor onde o alimento está sendo preparado por patógenos (já havíamos visto em post aqui do blog).
“Lavar esses alimentos torna mais provável a disseminação das bactérias para áreas ao redor das pias e bancadas”, explica Marjorie Davidson, da Agência da Food and Drug Administration dos EUA.
Pré-aqueça no forno à 190°C.
Recheio: Prós e Contras
Os ingredientes secos e molhados podem ser preparados antes do tempo e depois refrigerados, mas não devem ser misturados até a hora de cozinhar.
Se você for preparar o peru, espere para preparar o recheio até a hora de cozinhar.
“Nunca colocar o recheio no peru congelado ou pré-cozido! Quando necessário, cozinhe o recheio sem descongelar primeiro”.
O enchimento do peru com o recheio deve ser úmido, porque o calor destrói as bactérias mais rapidamente em um ambiente úmido.
Se você escolher cozinhar o recheio junto com a ave, o tempo de cocção irá aumentar, e você deve garantir que o recheio atinja 74°C.
Cocção
Quanto maior o peru, maior será o tempo de cocção. À seguir, segue a relação de pesos e tempo aproximado de cocção do peru, em forno à 190°C.
Sem recheio
1,81-2,72 kg……………………….. 1 1/2 a 2 1/4 horas
2,72-3,63 kg……………………….. 2 1/4 a 3 1/4 horas
3,63-5,44 kg……………………….. 2 3/3 a 4 horas
5,44-6,35 kg……………………….. 3 a 3 3/4 horas
6,35-8,16 kg……………………….. 3 3/4 a 4 horas
8,16-9,07 kg……………………….. 4 1/4 a 4 1/2 horas
9,07-10,86 kg……………………… 4 1/2 a 5 horas
Recheado
3,63-5,44 kg………………………. 3 a 31/ 2 horas
5,44-6,35 kg………………………. 3 1/2 a 4 horas
6,35-8,16 kg………………………. 4 a 4 1/ 4 horas
8,16-9,07 kg………………………. 4 1/4 a 4 3/4 horas
9,07-10,89 kg…………………….. 4 3/4 a 5 1/4 horas
O peru estará seguro para consumo uma vez que atinja a temperatura de 74°C. Para se ter certeza que a ave estará totalmente cozida, você pode utilizar um termômetro de alimentos para medir a temperatura da parte interna da coxa, da asa e do peito, aconselha. Certifique-se de verificar a temperatura de ambas as partes, visto que uma pode ter atingido a temperatura ideal e outra não.
Se a carne ainda estiver rosada, mas atingiu a temperatura adequada, ainda é seguro comê-la. A cor rosada não é um indício de que a carne não está cozida. De acordo com o FSIS: “o peru pode apresentar uma coloração rosa mesmo depois de cozinhar a uma temperatura mínima de segurança interna de 74°C.
Sobras:
Não deixe o alimento em temperatura ambiente por mais de duas horas após retirá-lo do forno ou geladeira. Refrigere todos os alimentos perecíveis como carnes, leites e ovos.
Os refrigeradores devem manter a temperatura de 4°C ou abaixo. Para os congeladores esta temperatura é de -17°C em média.
Quando armazenar as sobras, coloque-as em pratos rasos para que esfrie rapidamente na geladeira ou freezer. Corte a carne do peito em pedaços menores, asas e pernas podem ser deixadas inteiras.
Para descongelar sobras, utilize a geladeira, água fria ou micro-ondas, ao invés de deixar descongelando no balcão, aconselha a FSIS.
Fonte: Site Food Safety News
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Estão chegando as festas de final de ano!
Época de aproveitar junto da família esbaldando-nos em muita comida gostosa.
Quão desagradável seria perder parte desta época gostosa cuidando dos familiares devido a um problema na comida ou tomando soro no hospital? Por isso é ainda mais importante reforçar os cuidados no preparo dos alimentos nesta época de celebração:
– No supermercado: tente planejar uma ordem de compras para que os itens refrigerados sejam os últimos a serem colocados no carrinho, de modo a preservar ao máximo sua refrigeração.
– Na geladeira: deve-se evitar uma superlotação da geladeira, para que ela tenha capacidade de refrigerar adequadamente os alimentos armazenados. Também evite guardar alimentos cobertos com panos ou toalhas, pois dificultam a circulação do ar frio.
– No preparo: deve-se evitar o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Se for utilizar o mesmo utensílio para ambos, deve-se lavá-lo com água e sabão entre eles.
– No descongelamento: os alimentos congelados devem ser descongelados sobre refrigeração, nunca expostos a temperatura ambiente. Uma boa dica também é descongelar no micro-ondas.
– Após o consumo: armazenar os alimentos cozidos sob refrigeração
Lembre-se também da importância de uma boa lavagem de mãos e boas festas!
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Como saber se um lubrificante usado no processador de alimentos é adequado para esta finalidade? Aqui no Brasil não temos registros, autorizações ou mesmo legislação nacional específica. A Portaria 2619/11, do município de São Paulo, é o único requisito legal até o momento, mencionando que:
3.11. Os lubrificantes utilizados nos equipamentos que possam eventualmente entrar em contato com os alimentos ou embalagens devem ser de grau alimentício. As especificações técnicas do produto devem permanecer à disposição da autoridade sanitária.
As primeiras coisas que devemos saber é que há categorias definidas para lubrificantes. São elas:
H1: Contato incidental:
Representa a utilização de um lubrificante, que, como conseqüência do uso geral da máquina ou equipamento para o qual ele é aplicado, pode resultar no contato da referida substância com o alimento. O contato não é proposital ou contínuo e é em quantidade mínima para atingir o resultado tecnológico desejado. Ex: uso em correias, fluidos de compressores, costura de latas, moagem de cana de açúcar, sprays desengripantes de uso geral).
H2: Sem nenhum contato com os alimentos (Ex: engrenagens de um ventilador de um forno de panificadora)
3H: Contato direto. Potencialmente estará no produto acabado. Ex: desmoldantes
HT1: Fluidos de troca de calor que podem ter contato incidental
Assim, como comprovar documentalmente que o lubrificante é de grau alimentício?
– A formulação contém somente as substâncias autorizadas pelo FDA, – ou seja, estão na lista positiva da CFR, Title 21, seção 178.3570
– O fabricante é registrado pela NSF , National Sanitation Foundation (para lista positiva ou White Book, com a relação atualizada de fabricantes)
– Respeitam as porcentagem máximas estabelecidas na composição
– Estão registradas na categoria H1
Segundo Piet Steenard, a própria Comunidade Européia endossa o trabalho do FDA e NSF e não tem trabalho semelhante.
Fontes:
Piet Steenard , Palestra de IV Congresso de Inocuidade de Alimentos da SOMEICCA, no México. Piet é membro da EHEDG (European Hygienic Engineering & Desing Group)
Definições
Este post foi editado em 12/09/2014
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É responsabilidade do consumidor preservar sua própria segurança.
Ovos mal cozidos podem transmitir
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O Objetivo do presente trabalho foi analisar rótulos de alimentos, observando a especificação de conteúdo transgênico, de acordo com a legislação brasileira pertinente. A pesquisa foi realizada em dois supermercados de grande porte da cidade de Salvador-Bahia. Os rótulos de 400 produtos, sendo 50 alimentos de cada grupo alimentar, foram classificados em adequados e inadequados, de acordo com as especificações referentes à rotulagem nutricional obrigatória recomendada pela legislação. A escolha dos produtos ocorreu de forma aleatória enfocando aspectos de segurança e riscos potenciais ao consumidor. A partir dos dados coletados, 20,25% dos rótulos apresentaram algum tipo de inadequação, destes, 100 produtos se destacaram por não possuírem informações obrigatórias conforme a legislação especifica. Em função do elevado percentual de inadequações percebe-se a necessidade de uma fiscalização mais eficaz, seja por parte dos órgãos governamentais responsáveis, seja pela sociedade civil, visando garantir à proteção da saúde do consumidor, na lógica da segurança alimentar e nutricional.
Rev. Higiene Alimentar, v. 24, n. 190/191, p. 190-193, Nov/dez 2010.
Jamile Souza Moysés
Nilda Almeida Silva
Fabiana Martins Curvelo
Baixe aqui o trabalho completo.
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Monografia apresentada à Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP como requisito parcial para obtenção do título de especialista em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos.
Autora: Tatiana Rocha Delgado
Orientadora: Juliane Dias Gonçalves
Clique aqui para baixar a monografia.
RESUMO:
Indústrias estão buscando implantar um Sistema de Gestão da Qualidade, visando a obtenção de uma certificação que comprove a qualidade contínua de seus processos e produtos a todos os seus clientes. Uma norma amplamente utilizada para tal certificação é a BRC Global Food Standard (Norma Global de Segurança de Alimentos), por ser uma das mais completas em Segurança de Alimentos e ser considerada uma referência global em Boas Práticas de Fabricação. O presente trabalho surgiu da necessidade de uma pequena fábrica de salgadinhos que, visando atender exigência do mercado de Marcas Próprias, está se adequando para obtenção da Certificação da BRC. O estudo contempla o “Gerenciamento de Alergênicos”, um dos Requisitos Fundamentais da BRC, considerado crítico para se obter a certificação. A implantação do Gerenciamento de Alergênicos da BRC abrange pontos essenciais para o gerenciamento e a adequada declaração de rotulagem. Porém, necessita de fatores como capacitação profissional de todos os envolvidos e recursos financeiros para adequações de estruturas, barreiras físicas, uso de equipamentos e utensílios exclusivos. Por estes motivos, para garantir um bom gerenciamento e a redução de contaminação cruzada, a empresa estudada ainda está se adequando às alterações e procedimentos levantados. O uso de declarações nas embalagens, considerando possíveis contaminações cruzadas, é essencial e pode ser utilizado como forma de atender mais rapidamente a adequação a BRC, mas não deve ser utilizado para se evitar determinados procedimentos e controles, uma vez que tal atitude restringiria ainda mais as opções de alimentação para as pessoas que sofrem com alergias alimentares.
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O Ministério da Saúde publicou no Diário Oficial da União do dia 14 de dezembro de 2011 a Portaria nº 2.914, de 12-12-2011. Trata-se de norma que dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.
Esta portaria revogou e substitui integralmente a Portaria MS nº 518, de 25-03-2004, que estabelecia os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.
A principais mudanças foram:
-Foram incluídas as definições de: Água para consumo humano ; Água tratada, ; Padrão de potabilidade e Padrão organoléptico; Rede de distribuição; Solução alternativa individual ;Habitação Unifamiliar; Garantia da Qualidade ; Intermitência ; Integridade do sistema de distribuição e Passagens de Fronteiras Terrestres. Já as definições de: Água Potável Sistema de abastecimento de água, Solução alternativa coletiva e Vigilância da qualidade da água para consumo humano foram alteradas.
-Destacam-se entre as obrigações, estabelecidas por esta portaria, específicas dos responsáveis pelo sistema ou solução alternativa coletiva de abastecimento de água para consumo humano (inclui-se nesta categoria poços artesianos) as seguintes: o exercício da garantia do controle da qualidade da água e encaminhamento à autoridade de saúde pública dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios relatórios das análises dos parâmetros mensais, trimestrais e semestrais com informações sobre o controle da qualidade da água.
-O responsável pela solução alternativa coletiva de abastecimento de água deve requerer, junto à autoridade municipal de saúde pública, autorização para o fornecimento de água tratada, mediante a apresentação dos seguintes documentos: I – nomeação do responsável técnico habilitado pela operação da solução alternativa coletiva; II – outorga de uso, emitida por órgão competente, quando aplicável; e III – laudo de análise dos parâmetros de qualidade da água previstos nesta Portaria.
Atenção: Art. 16 A água proveniente de solução alternativa coletiva ou individual, para fins de consumo humano, não poderá ser misturada com a água da rede de distribuição sempre que existir a possibilidade de retorno da água de abastecimento.
A Portaria 2914/11 entrou em vigor há 1 ano atrás, mas considerando a relevância das alterações trazidas, alguns parâmetros / análises receberam prazos para sua adequação aos seus parâmetros, a saber:
Demais análises previstas devem ser implementadas imediatamente.
Principais alterações no capitulo 5 – Padrão de potabilidade de água
Substâncias químicas:
Cianobactérias e cianotoxinas
Parametros microbiológicos, turbidez e desinfecção:
3 min leituraO Ministério da Saúde publicou no Diário Oficial da União do dia 14 de dezembro de 2011 a Portaria nº 2.914, de 12-12-2011. Trata-se de norma que dispõe sobre os […]