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Fungos toxigênicos e aflatoxinas em cacau

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 Aflatoxigenic fungi and aflatoxin in cocoa

International Journal of Food Microbiology 148 (2011) 141–144

Marina V. Copetti, Beatriz T. Iamanaka, José Luís Pereira, Maria H. Fungaro d, Marta H. Taniwaki

This paper reports the occurrence of aflatoxigenic fungi and the presence of aflatoxins in 226 cocoa samples collected on Brazilian farms. The samples were taken at various stages of fermentation, drying and storage.
A total of 819 potentially aflatoxigenic fungi were isolated using Dichloran 18% Glycerol agar after surface disinfection, and identified by standard techniques. The ability of the fungi to produce aflatoxins was determined using the agar plug technique and TLC. The presence of aflatoxins in cocoa samples was determined by HPLC using post-column derivatization with bromide after immunoaffinity column clean up.
The aflatoxigenic fungi isolated were Aspergillus flavus, A. parasiticus and A. nomius. A considerable increase in numbers of these species was observed during drying and storage. In spite of the high prevalence of aflatoxigenic fungi, only low levels of aflatoxin were found in the cocoa samples, suggesting the existence of limiting factors to the accumulation of aflatoxins in the beans.

Clique aqui para baixar.

Conteúdo gentilmente cedido pela autora e pesquisadora do ITAL Marta Taniwaki ao Blog Food Safety Brazil.

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Entrevista – Gerenciamento de Crises

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Nos dias 08 e 09 de outubro teremos o curso de Gerenciando Crises na Cadeia Produtiva de Alimentos.

O tema parece novo, mas quem já teve ou está implementando a ISO 22000 ou a FSSC 22000, já se deparou com o requisito “Prontidão e respostas a emergências” no qual o gerenciamento da crise é um dos pilares. Convidamos o Engenheiro João Souza a Conceder uma entrevista para o blog Food Safety Brazil:

 

1. Que tipo de empresas estão suscetíveis a crises?

Todas as empresas, de qualquer tipo, porte, segmento e fins, como por exemplo bens e serviço, produtos industrializados, prestadores de serviços, terceirizados, enfim, não consigo definir quais tipos e segmentos estariam fora deste risco . Veja você mesmo, como pessoa física, pode passar por situações que venham a  virar uma crise, e de mesma forma, se mau gerenciada, perde-se  a credibilidade, a imagem e suas perspectivas de desenvolvimento, culminando com o fim de uma marca.

 2. Se as crises são tão imprevisíveis, adianta fazer treinamento sobre isso?

Com certeza, pois uma boa capacitação pode evitar que um Incidente se transforme em uma crise e caso esta venha ser, de forma imprevisível, a capacitação pode lhe propiciar métodos com ferramentas que podem contribuir na solução da crise de forma menos onerosa para não dizer “dolorosa”. A resposta para isso tudo é muito simples, basta se ter pessoas e estas saberem extamente seus papéis e responsabilidades, evitando desta forma a desorganização na procura de um “culpado” e sim focando na obtenção de resultado e minimizações de ruídos. Depois de gerenciada a crise, podemos buscar as causas, compartilhar aprendizados e porque não punir responsáveis.

 3. Fale um pouco sobre crises bem ou mal gerenciadas

Acredito mais em Incidentes bem gerenciados, os quais ficam dentro de casa e com menor ruído possível. Toda crise é precedida de um Incidente ou uma ocorrência de desvios de forma inesperada. Se esta for bem gerenciada, na grande maioria das vezes, acaba por ser eliminada e a crise não aparece. Caso a crise venha como consequência, no minimo todos os dados estão organizados para que possamos torna-la com menor impacto possível.

Se considerarmos que a crise já aconteceu, ou seja, quando esta fica fora do nosso controle (midia, redes sociais, jornais ou comunicados oficiais ou mesmo aqueles meios informais), tenho alguns exemplos como :

– Bem gerenciado : um recall de veículos para substituição de peças ou reparos importantes – embora cause espanto, ninguém deixa de vender ou comprar.

– Mal gerenciado – para mim o mlehor exemplo de um incidente que não teve gerenciamento e se tornou uma grande crise, foi o Toddynho. Eles tinham tudo na mão. Quando em crise, os acessores de imprensa falharam com informações ou omitiram, deixando dúvidas.

 4. O que caracteriza uma crise bem administrada?

 Uma crise bem gerenciada é caracterizada pela transparência, honestidade e sem medo de dizer “ Não sei….” . As informações e a velocidade devem ser verdadeiras e no menor tempo possível, para que as pessoas possam formar sua própria opinião. Acreditar que uma crise sozinha se auto gerencia e que o tempo faz as pessoas esquecerem é o mesmo que acreditar que seu negócio vai bem…..bem mal !

 5. Quem deve aprender a gerenciar uma crise?

 Em uma corporação, as pessoas chaves devem liderar e saber gerenciar uma crise. Quais as pessoas chaves de modelos de sucesso :

– Alta direção,

– Lideranças de RH, Industrial, Técnico, como  P&D, Qualidade, Segurança e meio Ambiente , Suplly chain ( incluso logistica ) , Vendas e SAC

É fundamental a empresa possuir interna ou externamente um Acessor de Imprensa.

É importante também que todos os colaboradores da empesa saibam da existência de um grupo e que gerencia questões de crise – deve existir um canal interno de divugação.

 

 João Eduardo Souza é Engenheiro de alimentos, pós graduado em gestão de qualidade e produtividade e especialização em gestão de segurança dos alimentos pela MARS University, responsável pela implantação da gestão de segurança dos alimentos nas unidades da Mars na américa latina ( Brasil, México, Argentina e Colombia ), membro da comunidade global de quality and food safety daMARS, especialização em controle microbiológico em indústrias de PET food e métodos rápidos em análises micro em produtos e sub-produtos destinados a alimentação animal de pequeno porte. Sólida experiência em gestão de qualidade e segurança dos alimentos em indústria de pet food com 15 anos de experiencia adquirida, sendo responsável, entre outros, pela implementaçao do manual de crise e gereciamento de incidentes na MARS na América Latina. Atualmente trabalhando em inovação e desenvolvimento de matérias-primas ecologicamente sustentáveis e competitivas para a indústria pet.

 

Se interessou? Você pode fazer um curso de gestão de crises inscrevendo-se no site da sbCTA.

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União Européia x Ato de Modernização da Segurança de Alimentos

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Na implementação de seu Ato de Modernização da Segurança de Alimentos (FSMA), os EUA querem chegar  onde nenhum governo chegou antes com relação à proteção na importações de alimentos, mas a União Européia (UE) não está gostando muito do formato de gestão.

Auditorias de Terceira parte, inspeções, e procedimentos de verificação de fornecedores externos lideram a lista das preocupações da União Européia com a nova lei dos Estados Unidos. Considerando a influência da representatividade de 500 milhões de pessoas que falam 28 línguas, a UE também está em uma posição de dar seus limites.

FDA elaborou os legislações para implementação, mas a Secretaria Executiva de Gerenciamento e Orçamento da Casa Branca (OMB) parece estar segurando esses documentos.

A UE está preocupada que com o FSMA, os EUA estarão alcançando empresas individualmente em seus países membros ao invés de manter uma abordagem “governo a governo” para garantir a segurança de alimentos.

Ele sugeriu que os planos dos EUA de envolver auditorias de terceira parte vão contra algumas limitações imediatas envolvendo tanto o ambiente físico como o institucional. Ele disse que o sistema da União Européia é baseado nas autoridades nacionais e controles oficiais.

A abordagem da União Européia baseia-se em auditor autoridades nacionais de nações membro, não empresas individuais. Se acredita que a relação fique assimétrica: de um lado UE – o maior Mercado de alimentos no mundo – fazendo apenas 3 ou 4 auditorias por ano nos EUA, e o FDA auditando centenas de empresas européias.

Também não está sendo bem vista a questão do FDA cobrar o serviço de auditoria das empresas.

A expectativa é de consenso, já que as raízes legais das duas partes são as mesmas.

As discussões sobre o Ato surgiram no segundo dia da reunião anual da Associação Internacional para Proteção de Alimentos (IAFP), em Providence.

Fonte: http://www.foodsafetynews.com/2012/07/eu-doesnt-like-much-of-food-safety-modernization-act/

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Consulta pública de norma: PAS 221 (Varejo)

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No último dia 20 de julho, a BSI – British Standard Institution – disponibilizou, na forma de draft (esboço), a nova PAS 221, para consultas e comentários do público. A PAS 221 especifica o programa de pré-requisitos (PPR) para a segurança de alimentos em varejistas, sendo aplicável a qualquer organização envolvida especificamente neste setor, independente do tamanho ou complexidade das operações. Como as demais PAS e ISO/TS 22002, esta especificação deve ser implementada e auditada em conjunto com a ISO 22000, sendo referente ao requisito 7.2.3.
O blog Food Safety Brazil apresenta, em primeira mão, os principais pontos desta PAS 221:
– São 18 capítulos, no mesmo formato do PAS 220 (hoje ISO/TS 22002-1) e PAS 223, e abordam-se basicamente os mesmos assuntos.
– Capítulo 4: Construção e layout das edificações: estabelece que as áreas internas e externas não devem apresentar potencial de contaminação aos produtos manipulados, estocados e vendidos na organização.
– Capítulo 5: Layout das instalações e área de trabalho: áreas de acesso restrito aos funcionários do varejista e áreas de acesso público devem ser construídas e mantidas de forma a facilitar a higiene e práticas que minimizem os perigos para a segurança dos alimentos. Especifica requisitos para movimentação (fluxos de materiais e pessoas), layout interno (localização de equipamentos), condições de pisos, paredes, tetos, portas e áreas de armazenamento de produtos.
– Capítulo 6: Utilidades – água, ar, energia: trata da potabilidade da água, do uso de químicos de caldeira aprovados e seguros para água de consumo humano, qualidade do ar ambiente e ventilação, especificação dos gases em contato com os produtos (ar comprimido, nitrogênio, etc.) e iluminação.
– Capítulo 7: Descarte de resíduos: trata do manejo de resíduos, considerando a prevenção contra contaminação cruzada, adequação de coletores, lixeiras e áreas de resíduos, gerenciamento da retirada e destinação dos resíduos (incluindo os devidos cuidados com o descarte de materiais rotulados) e ralos e escoamento / drenagem de águas residuais.
– Capítulo 8: Adequação, limpeza e manutenção de equipamentos: estabelece que equipamentos devem ser projetados de forma a facilitar a manutenção, conservação e limpeza / sanitização, e aqueles que têm contato com alimentos devem ser constituídos de material adequado para uso em alimentos, sendo resistentes aos processos e produtos de limpeza. Também menciona os controles de temperatura e umidade quando requeridos e estabelecimento de programas de limpeza e de manutenção preventiva.
– Capítulo 9: Gestão de materiais adquiridos e serviços: controle da aquisição de materiais que afetam e segurança dos produtos, critérios de seleção, aprovação e monitoramento de fornecedores e verificação dos produtos adquiridos em relação às especificações de segurança de alimentos.
– Capítulo 10: Controle da contaminação: Programas de prevenção, controle e detecção de contaminações cruzadas, incluindo contaminações físicas, químicas e microbiológicas. Política de vidros e gerenciamento dos alergênicos na preparação de alimentos também são contemplados.
– Capítulo 11: Limpeza e sanitização: estabelecimento de procedimentos documentados de limpeza e sanitização, incluindo, além de outros detalhes, frequências apropriadas, produtos aprovados para uso, estocagem dos químicos de limpeza, inspeções pós limpeza e pré start up das operações, limpeza CIP e monitoramento e validação dos programas de limpeza.
– Capítulo 12: Controle de pragas: deve-se ter um programa de controle de pragas documentado, incluindo a designação de um responsável da empresa para acompanhar os serviços de controle de pragas; produtos aprovados para uso; registro dos tratamentos, inspeções e monitoramentos de pragas realizados; barreiras físicas e outras medidas preventivas contra pragas; utilização de iscas, detectores e armadilhas contra pragas; controle da infestação e medidas de erradicação.
– Capítulo 13: Higiene pessoal e instalações para os funcionários: requisitos para sanitários, lavatórios, vestiários, refeitório; uniformes, roupas protetoras, calçados, toucas; controle da saúde dos manipuladores; gerenciamento dos funcionários que apresentarem doenças transmitidas por alimentos e ferimentos; higiene pessoal (lavagem de mãos, hábitos, comportamento, manutenção da limpeza e organização dos armários pessoais, entre outros).
– Capítulo 14: Retrabalho: produtos destinados ao retrabalho devem ser estocados, manipulados e utilizados de modo que a qualidade, a segurança de alimentos, a rastreabilidade e a conformidade legal sejam mantidas.
– Capítulo 15: Procedimentos de recall de produtos: procedimentos implementados para que produtos inseguros que tenham sido vendidos ou liberados para o mercado sejam identificados, localizados e removidos de todos os pontos necessários da cadeia de abastecimento de alimentos. Atenção especial deve ser dada aos produtos que retornam (são devolvidos ou trocados pelo consumidor), de forma que não sejam colocados novamente nas gôndolas para revenda. Se houver devolução de produtos sem ser por motivo de recall, devem estar estabelecidos procedimentos para inspeção dos produtos devolvidos, para que se assegure que não tenham sido submetidos a uma adulteração ou não estejam violados. Em casos de produtos perecíveis frescos, deve haver procedimento para que não retornem às gôndolas e sejam novamente expostos para revenda.
– Capítulo 16: Armazenamento: requisitos para estocagem adequada de produtos (local limpo, seco, bem ventilado, protegido contra contaminações), monitoramento de umidade e temperatura de armazenamento quando requerido pela especificação dos produtos, segregação e identificação de materiais não conformes, rotação de estoque (FIFO/FEFO).
– Capítulo 17: Informações dos produtos e alerta aos consumidores: devem estar disponíveis ao consumidor informações sobre os produtos, para que seja possível que ele entenda a importância destas informações e faça escolhas conscientes. Devem existir procedimentos para rotulagem, etiquetagem ou identificação dos produtos preparados ou pré-embalados nas instalações do varejista.
– Capítulo 18: Defesa do alimento (food defense), biovigilância e bioterrorismo: áreas e equipamentos potencialmente sensíveis no estabelecimento devem ser identificados e sujeitos a um controle de acesso e proteção. Tais equipamentos podem incluir máquinas de sorvete, de suco de laranja, de café, entre outras.

De modo geral, não se verifica uma diferença grande entre os requisitos da ISO/TS 22002-1 para a indústria de alimentos e esta nova PAS 221. O que é notável é uma preocupação especial com as áreas e atividades de manipulação e empacotamento de produtos preparados no próprio estabelecimento, como por exemplo, açougue, padaria própria, peixaria, entre outros, além das áreas de armazenamento de produtos (estoque do varejista).

Eu, particularmente, gostei bastante desta novidade, e espero ver uma rápida aprovação por parte do GFSI e da Foundation (dona do esquema FSSC), incluindo a acreditação dos organismos de certificação para executar auditorias neste ramo da cadeia de alimentos, e principalmente, uma boa adesão e aplicação por parte dos varejistas, sobretudo aqueles que estão fortemente envolvidos com o GFSI.

A PAS 221 fica em aberto para consulta até 24 de agosto de 2012. Para acesso ao draft e para fazer comentários, entre no site: http://drafts.bsigroup.com/Document/Manage/46857

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Food Defense – Proteção contra a contaminação intencional

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Considerado um complemento dos programas de segurança de alimentos (do inglês, food safety), que têm o foco na contaminação incidental de produtos, observamos na cadeia produtiva de alimentos uma preocupação cada vez maior com o chamado food defense.

Artigo Publicado na revista Controle de Contaminação n 147 de julho de 2011.

Autores: Fernando Ubarana e Juliane Dias

Clique aqui para baixar:

 

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Alimentos orgânicos e doenças transmitidas por alimentos

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Alimentos orgânicos transmitem doenças?

Ouvimos, ao longo dos anos, muitas informações ligadas à segurança dos alimentos e muitas vezes ficamos em dúvida sobre sua exatidão. De fato, muitas destas informações são verdadeiras, porém algumas estão totalmente erradas. Para ajudar a esclarecer os fatos e desfazer os mitos, a organização Partnership for Food Safety Education elaborou um interessante material que passamos a divulgar aqui em nosso blog.

O Fato: Qualquer alimento, seja orgânico ou convencional, pode se contaminar com bactérias transmissoras de doenças em qualquer ponto da cadeia produtiva.

Os consumidores, em suas casas, devem tomar medidas para garantir a saúde de seus familiares. Uma forma importante de reduzir o risco de doenças causadas por alimentos é praticar as famosas 4 etapas: Limpar, Separar, Cozinhar e Resfriar.

Uma pesquisa demonstrou que, no caso de produtos de origem animal, tanto os alimentos orgânicos como os convencionais estavam amplamente contaminados por bactérias. Veja detalhes deste estudo clicando aqui.

Vegetais e frutas frescas devem ser higienizados antes do consumo. Um procedimento bem simples é preparar uma solução com 1 litro de água e adicionar 1 colher (de sopa) de água sanitária. Deixe os vegetais em imersão nesta solução por 15 minutos. Retire-os e enxague com água corrente.

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Imagem: Lisa Fotios

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Higiene de restaurantes acessível ao público

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Ás vésperas dos jogos olímpicos, a Food Standards Agency (FSA) e as autoridades sanitárias locais de saúde do Reino Unido  (Inglaterra, País de Gales e Irlanda do Norte) finalizaram um mutirão de inspeções de higiene alimentar no mês passado. O objetivo foi proporcionar ao público um ranking de desempenho de serviços de alimentação.

Os proprietários de cafés, restaurantes e delicatessem estão sendo incentivados a publicarem em seus estabelecimentos a nota obtida, que vai de 1 a 5. A prática não é mandatória, mas mais da metade dos estabelecimentos já aderiu e as notas estão disponíveis online.

Em nova York, a secretaria municipal de saúde obriga a publicação da nota  obtida na inspeção desde 2010 a 24000 estabelecimento, e em 2012 o prefeito creditou a notável redução de surtos de Salmonella à esta conduta. Nos EUA há iniciativas isoladas em alguns estados, inclusive aplicados à ambulantes.

E no Brasil?

A ANVISA este ano disponibilizou pela primeira vez o Ranking de segurança sanitária de navios de cruzeiros. A pontuação vai de A a D, e as notas variaram ao longo de  toda a escala.

Algumas iniciativas municipais, compulsórias ou voluntárias de adesão a um selo da qualidade:

Capitão Leônidas Marques, PR.

São Sebastião do Caí, RS.

Nova Mutum, MT

Votuporanga, SP

Teixeira de Freitas, BA

Tenho conhecimento de outros municípios que criaram Selo de Qualidade no passado, mas morreram na praia por não terem fôlego de atender a demanda de inspeções, como foi o caso de Campinas e Santo André. Para cidades grandes, a complexidade da operação parece tornar utópica a implementação destas ações. Que nossos colegas nova-iorquinos contem o segredo…

 

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Frutas devem ser lavadas antes de se colocar na geladeira?

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O Globo repórter desenvolveu um episódio destinado ao micromundo. O destaque desta parte é a manipulação de frutas, no qual se ressalta que não devem ser lavadas antes do armazenamento em geladeira.

Já sei que vocês irão reclamar das unhas pintadas e do relógio da nutricionista!

 

 

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Exposição ao chumbo na Europa

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Acaba de ser publicado o relatório científico da EFSA “Exposição dietética ao chumbo na população  Européia”.

De forma geral, o estudo da European Food Safety  Authority concluiu que a quantidade de chumbo presente nos alimentos amostrados de 2003-2010 diminuiu 31% na população adulta.

Há contudo revelações que destaco. Por exemplo, dentre as cinco principais fontes de exposição de chumbo na dieta infantil, estão a água de torneira, iogurtes, puré de frutas, chás e pães.

Em geral, não houve um alimento com alto índice de chumbo, mas alimentos consumidos em maiores quantidades  e que tem maior impacto na exposição dietética. Isso é típico em substâncias que tem onipresença na dieta.  Neste último estudo,  em nível 1 de exposição estão os cereais e alimentos que tem como base os mesmos (16.1 %), Leite e derivados (10.4 %), bebidas não alcoólicas (10.2 %) vegetais e seus produtos  (8.4 %) como os maiores contribuintes à exposição. 

Resumo:

Lead is a natural environmental contaminant, but its use in the past in water pipes, paint and petrol increased its general presence. Food is the major source of human exposure to lead. Lead accumulates in the body and most seriously affects the developing central nervous system in young children. There is no recommended tolerable intake level as there is no evidence of thresholds for a number of critical health effects. Legislative measures have been gradually introduced to reduce exposure by removing lead from paint, food cans, water pipes and petrol. The current study examined 144,206 analytical results for lead in food collected during a nine-year period. More than half of the foods tested had levels of lead at less than detection or quantification limits. The mean lead levels varied between 0.3 µg/kg for infant follow-on formulae to 4,300 µg/kg for dietetic products with an overall median across all categories of 21.4 µg/kg. Food lead levels decreased by about 23 % between 2003 and 2010, although this should be interpreted cautiously. Mean lifetime dietary exposure was estimated at 0.68 µg/kg b.w. per day in the European population based on middle bound mean lead occurrence. Exposure was highest for toddlers and other children with 1.32 and 1.03 µg/kg b.w. per day, respectively, while the two infant surveys ranged between 0.83 and 0.91 µg/kg b.w. per day. Adult exposure was estimated at 0.50 µg/kg b.w. per day. The elderly and very elderly population groups had similar profiles to the adult age group, while adolescents had slightly higher estimated dietary exposure. Important food category contributors include bread and rolls (8.5 %), tea (6.2 %), tap water (6.1 %), potatoes and potato products (4.9 %), fermented milk products (4.2%) and beer and beer-like beverages (4.1 %), although this will vary between age groups and surveys

 

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