Blog FSB - Página 96 de 193 - Food Safety Brazil

4 min leitura

O custo de um “recall” de produtos na indústria de alimentos

4 min leitura

Retirar um produto alimentício do mercado é muitas vezes o pior cenário para uma empresa de alimentos. O custo de notificar o público, o transporte do estoque retirado e subsequentemente a destruição do produto podem chegar rapidamente a milhões. O pior ainda é o dano irreversível que uma retirada do produto pode fazer para a reputação de uma marca sempre que um susto de saúde pública está envolvido.

Neste texto, calcularemos o custo real de um recall de produtos na indústria de alimentos, considerando como um produto pode se contaminar e o que as empresas podem fazer para evitar que isso ocorra.

As recordações ruins associadas a alimentos são uma grande ameaça para a lucratividade da marca e podem resultar em resultados catastróficos tanto para a empresa como para o consumidor.

Veja aqui os custos estimados para a retirada de um produto alimentar, com os conselhos viáveis sobre como preveni-los de devastar sua empresa.
Figura 1 - As causas comuns do Recall

No ano de 2016, o Reino Unido retirou 540 produtos do mercado, um crescimento de 24% quando comparado com o ano de 2015, quando foram retirados 437 produtos. Já nos Estados Unidos da América (USA), em 2016, 84 produtos foram retirados do mercado, e em 2015 retiraram-se 65 produtos, um crescimento de 29%.

Figura 2 - Espécies de bactérias contaminantes nos USA

Figura 3 - Os alimentos mais afetados pelo Recall

O custo de um Recall

As quatro áreas afetadas diretamente pelo custo de um Recall:
Figura 4 - As quatro áreas afetadas

Estimativa dos custos mínimos diretos de um recall

Os custos diretos mínimos enfrentados por uma empresa durante um evento de recall podem ser estimados pelo modelo abaixo, projetado por Moisés Resende-Filho e Brian Buhr.

Figura 5 - Estimativa de custo mínimo.

Caso real em 2016

Em 2016, uma marca perdeu cerca de 10 milhões de libras em farinha – cada pacote era vendido por cerca de £ 0,50. O recall aconteceu depois de o produto ter sido associado a um surto de E. coli. Abaixo iremos representar a estimativa mínima do custo direto do recall (em libras):

Figura 15 - Custo de um casa real

PREÇO

Abaixo mostraremos casos reais. Usaremos a fórmula mostrada acima, mas excluiremos os nomes das marcas.

FRANGO:

Custo médio de cada frango no varejo: $ 1.10 o kilo

Motivo da retirada: material estranho

Quantidade x preço: $ 4.152.800

Quantidade retirada: 4.568.080 kilogramas

Mínimo do custo direto: $ 4.734.192

CACHORRO QUENTE:

Custo médio de cada cachorro quente no varejo: $ 1.44 a unidade

Motivo da retirada: patogênico

Quantidade x preço: $ 535,680

Quantidade retirada: 372,000 kilogramas

Mínimo do custo direto: $ 610,675

Custos indiretos

Estes custos, dependendo das circunstâncias particulares de um evento de recall, podem ser mais significativos do que os custos diretos.

Onde estão os negócios mais proativos sobre controle de pragas?

Figura 7 - Países mais pro ativos no controle das pragas

Como pragas causam contaminação?

Pragas como ratos e baratas prosperam em ambientes alimentares como cozinhas, áreas de armazenamento ou depósito de resíduos.

BARATAS

As baratas causam salmonelose alimentando-se ou contaminando alimentos através de seu vômito ou fezes.

MOSCAS

Transmitem E.coli alimentando-se de matéria fecal, levando-as em seus corpos e depois mudando-se para áreas limpas.

PÁSSAROS

Pesquisas sugerem que os pássaros podem transportar mais de 60 doenças em seus excrementos, como também 50 ectoparasitas.

Visualização da postagem 1.495

4 min leituraRetirar um produto alimentício do mercado é muitas vezes o pior cenário para uma empresa de alimentos. O custo de notificar o público, o transporte do estoque retirado e subsequentemente […]

Jacqueline Navarro

10 de outubro de 20178 de outubro de 2017

Aprendi Hoje

4 min leitura

3 min leitura

Eficácia, quantidade, tempo de contato e distância para aplicar o álcool 70%

3 min leitura

O FSB deixou muito bem explicado aqui por que o álcool 70% é mais eficaz do que o 99,6% ou outras concentrações: ação no micro-organismo e tempo de contato.

AÇÃO NO MICRO-ORGANISMO

Apesar de estudos científicos comprovarem esse fato, ele também pode ser evidenciado no ato de aprovar um novo saneante.

Conforme citado aqui, um dos requisitos para aprovar o produto é ter o Registro na Anvisa. Segundo a Portaria 15/1988 e a RDC 14/2007, para um saneante bactericida ser registrado, ele deve comprovar sua eficácia aos fins propostos. Os exames são realizados no INCQS – Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde da FIOCRUZ – Fundação Oswaldo Cruz, ou laboratórios credenciados especificamente para este fim. Logo podemos concluir que: se é registrado pela Anvisa, sua eficácia foi comprovada. Contudo, recomenda-se realizar testes esporádicos, pois variações podem ocorrer em diferentes lotes.

TEMPO DE CONTATO

Segundo a RDC14/2007, citada acima, produtos com ação antimicrobiana devem conter no rótulo o tempo de contato segundo o uso proposto. Analisando algumas embalagens de álcool 70 podemos concluir que para eliminar S. aureus, S. choleraesuis e também E. coli, o produto deve ficar em contato com a superfície por 10 minutos.

Entretanto, quanto de álcool preciso para que ele dure os 10 minutos de ação? A que velocidade ele evapora?

Visando sanar essa dúvida, defini uma área de superfície de 8,553006 cm², o fundo de um copo de café de 50 mL.

A área foi preenchida com álcool 70% apenas até cobrir toda superfície. Pesei, deixei em X tempo a uma temperatura de 23,0°C e umidade relativa de 33% e pesei novamente. Realizei este experimento 03 vezes e obtive os seguintes resultados:

Em 180 segundos evaporou 0,013g
Em 208 segundos evaporou 0,016g
Em 231 segundos evaporou 0,024g

Média de 0,0000856 g/segundos

Em 10 minutos (600 segundos) evaporam 0,05136g/s

Se em 8,553006cm² evaporam 0,05136g/600s podemos criar uma fórmula:

Evaporam-se 0,006g/600s/cm² a 23,0°C e 33%UR

Agora sabemos que para garantir uma quantidade suficiente de álcool que dure os 10 minutos de contato, ela deve ser igual ou superior a 0,006 g/cm², se sua média de temperatura e umidade for a mesma do teste.

Ao aplicar o álcool 70% com borrifadores convencionais deve ser dada atenção à distância de aplicação.

Apesar da variação do borrifador conforme ajuste do seu bico, em média, o borrifador aplica 0,710 g de produto por borrifada.

Utilizando o borrifador em um ângulo paralelo à superfície em uma distância de 05 cm aplicamos o produto em uma área de 78,54 cm². Em 10 cm 100,5312cm² e em 20 cm 252,1134 cm².

10 cm de distância

AREA 10 e 20

5 cm de distância

Se dividirmos a quantidade de produto por borrifada pela área em que ele é aplicado teremos:

DISTÂNCIA	ÁREA QUE O PRODUTO ATINGE	QUANTIDADE DE PRODUTO POR cm²
05cm	78,54cm²	0,00904g
10cm	100,5312cm²	0,00706g
20cm	252,1134cm²	0,00282g

Podemos observar que o ideal de aplicação é a uma distância de 05 cm, pois apesar de em 10 cm a quantidade de produto aplicado estar suficiente, ficam áreas sem aplicar. Em 20 cm a quantidade de produto é insuficiente e a área sem aplicar é maior. Distâncias maiores que 20 cm terão áreas sem aplicar maiores e a quantidade de produto será insuficiente.

Nota: Os testes acima se aplicam a borrifadores convencionais, não se aplicam a equipamentos de aspersão que atingem áreas completas e em maiores quantidades.

Visualização da postagem 14.159

3 min leituraO FSB deixou muito bem explicado aqui por que o álcool 70% é mais eficaz do que o 99,6% ou outras concentrações: ação no micro-organismo e tempo de contato. AÇÃO NO […]

Everton Santos

9 de outubro de 20174 de outubro de 2017

Aprendi Hoje,Perigos biológicos

3 min leitura

Workshop sobre Alimentos Autênticos

3 min leitura

No workshop do dia 20/09/17 sobre Food Fraud, no Sustainable Foods Summit, o palestrante Mr. Andy Morling, do Reino Unido, abordou o tema das fraudes alimentares e suas estratégias. Ele compartilhou suas experiências, deixando claro que a fraude não impacta somente a segurança de alimentos, ela é desonestidade em todo o processo. Bancos e seguradoras estão acostumados com fraudes e tem mecanismos para identificação, mas o setor alimentar não está acostumado com a mentalidade do fraudador de alimentos.

Andy interpretou um diagrama de violações do setor alimentício em todo o processo com base na não conformidade, nas violações regulatórias intencionais e colocou no topo do diagrama o crime organizado, pesadamente envolvido com a fraude alimentar.

Segundo Morling, o histórico é longo. No séc. XIX no Reino Unido dois autores escreveram sobre fraude alimentar na Inglaterra vitoriana, citando bombons para crianças adulterados e caso mais recente e escandaloso no Reino Unido foi o uso de carne de cavalo em alimentos de carne de vaca processados, como lasanha. Esta fraude culminou com a criação do setor de investigação no Reino Unido e publicações como a da ilustração deste post (Food Crime Strategic Assessment) para níveis federal e corporativo, abordando os principais crimes alimentares:

– Roubo (como relacionado à fraude alimentar? Roubando cargas e com lotes de carnes frescas roubados que não serão refrigeradas adequadamente, colocadas em vans sem refrigeração e com falta de higiene – fora dos padrões voltando o impacto para os consumidores);

– Processamento ilegal (abate ilegal de animais sendo de menor custo, tentador e ligado ao roubo de cargas, por ex.: roubo de ovelhas no Reino Unido que são abatidas clandestinamente. Cerca de 25% do setor de lácteos no Brasil é informal). Para o negócio estar regulado é necessário pagar para isso;

– Destinação de resíduos para aterros sanitários: rejeição de produtos por consumidores de alimentos viáveis, que viram lixo, mas os criminosos interceptam esse produto e voltam para a cadeia de suprimentos, gerando problemas de marketing, alterando datas de vencimentos. No Reino Unido, houve o caso de refrigerante rejeitado devido ao rótulo inapropriado, que o seguro pagou e ao destinarem para destruição, isso não aconteceu e voltou para as lojas.

– Adulteração (ingredientes como o corante amarelo no lugar de ovos) e substituição são parecidos, mais ou menos ingredientes ou troca total (carne de vaca por cordeiro), ambos com afirmação falsa, com dimensão ética da fraude alimentar, por ex.: crenças religiosas como Halal e orgânicos que não são (qualidades extras de produtos podem ser opções de serem fraudados, por serem visados).

– Fraude da data de vencimento alterada, o que é muito tentador em tempos mais difíceis economicamente no mundo. Criminosos gostam de simplicidade, do que é fácil;

– Fraude documental não é crime, mas permite que as outras infrações aconteçam. Na indústria alimentícia, as pessoas acreditam piamente em documentos como evidências de conformidades;

O crime alimentar pode acontecer em qualquer estágio da cadeia: produção, varejo, logísticas, indústrias, disposições em aterros…não importa o impacto na cadeia, passando para os próximos elos sem ser descoberta e sim do consumidor final que quase sempre vai saber, por isso gera desconfianças…questão de confiança na cadeia de suprimentos e das ações governamentais, pois não há nada que o consumidor pode fazer. Citou o exemplo de investigação de crimes em vários pontos onde podem ocorrer fraudes no azeite de oliva, muito complexo.

Como alguém se torna um crimonoso em fraude alimentar? Membros legítimos da indústria, pois as ameaças não são externas à indústria. De modo econômico não compensa produzir arroz de plástico, no tratamento pode se ter um aroma, mas não sua produção.

O palestrante deu exemplos de produtos com riscos de fraudes nesses cenários, encontrando as oportunidades na cadeia:

Workshop 1: Caso da maionese feita com ovos de galinhas criadas soltas (conversão em ovos é menor), devido aos desafios de precificação, análises, testes visuais.

Workshop 2: Água de coco com certificado orgânico e produzida por pequenos produtores (ver o nível de confiabilidade das certificações, pode misturar orgânico com não), além da falta de discernimento sobre o gosto do produto bom ou ruim, fraudado ou não.

Workshop 3: Sal do Himalaia produzido no Paquistão em empresas familiares com 450% de preço final a mais comparado ao preço do sal tradicional. Rotular como sendo do Himalaia agrega valor.

Visualização da postagem 227

3 min leituraNo workshop do dia 20/09/17 sobre Food Fraud, no Sustainable Foods Summit, o palestrante Mr. Andy Morling, do Reino Unido, abordou o tema das fraudes alimentares e suas estratégias. Ele […]

Cíntia Malagutti

7 de outubro de 20175 de outubro de 2017

Food Safety no Mundo

3 min leitura

4 min leitura

Novas regras para alimentos? Conheça os projetos de leis em tramitação

4 min leitura

É de notório saber que no Brasil, os alimentos são inspecionados e fiscalizados por dois principais órgãos: Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, tema esse já tratado aqui.

No processo da regulação dos alimentos, existem outros órgãos como o Ministério de Minas e Energia – MME, Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comercio Exterior – MDIC, Ministério da Justica – MJ (veja aqui) e muitos outros que acabam regulando de maneira horizontal. Porém, é importante lembrar que esses órgãos só podem regular por meio de Portarias, Resoluções ou Instruções Normativas, não podendo extrapolar o limite da Lei ou inovar dentro da Lei. Sua atuação deve estar sujeita à Lei, não podendo dela (Lei) se desviar, cuidando sempre para que seus atos não sejam inconstitucionais, sob pena de invalidação.

Mas Dafné, só existem Portarias, Resoluções ou Instruções Normativas para regulação de alimentos?

A Resposta é NÃO!

O campo regulatório de alimentos é deveras vasto, existindo Leis, Decretos-Leis, Decretos que regulam desde a produção, comercialização, distribuição, segurança e risco dos alimentos.

Apesar de todos os atos normativos estarem preferencialmente sujeitos a consultas públicas, garantindo assim o princípio da transparência, para elaboração de Leis e Decretos o processo é um pouco diferente.

Para que uma Lei seja criada, primeiro precisa nascer da iniciativa dos Parlamentares, do Presidente da República, do Supremo Tribunal Federal, dos Tribunais Superiores, do Procurador Geral da República e de grupos organizados da sociedade.

Em ambas as Casas do Congresso Nacional (Câmara dos Deputados e Senadores), essas proposições passam por diversas etapas de análises e votação, indo também para conhecimento público.

Após todos os trâmites e comissões de avaliações, as proposições seguem para votação do Congresso Nacional e após aprovação, há ainda a deliberação executiva. Isto é, o Presidente da República pode sancionar (aprovar) ou vetar (recusar).

Em caso de veto, as razões e motivos são encaminhados ao Congresso Nacional, que mantém ou rejeita o veto.

E se o projeto for sancionado, o Presidente da República tem o prazo de 48 horas para ordenar a publicação da Lei no Diário Oficial da União.

Processos à parte, é justamente nesse ponto que chamo a atenção de vocês!

Existem diversos PL (Projetos de Leis) em relação a produção, comercialização, rotulagem, proibições entre outros tramitando para serem convertidos em Leis e/ou alterações das Leis.

Faço mais uma pergunta: Você sabe quais são?

Eu visitei o site da Câmara dos Deputados e fiz uma pesquisa. São INÚMEROS projetos. E para lhe ajudar, vou relacionar aqui os que considero como os mais interessantes:

PL 6797/2017

Autor: Aelton Freitas – PR/MG

Ementa

Altera o Decreto-Lei n° 986, de 21 de outubro de 1969, que “institui normas básicas sobre alimentos”, para dispor sobre alimentos integrais.

Do que trata: Sobre a utilização do termo “integral” apenas para produtos fabricados a partir de cereais e suas farinhas se contiverem pelo menos cinquenta por cento de matéria-prima integral.

PL 1637/2007

Autor: Carlos Bezerra – PMDB/MT

Ementa

Dispõe sobre oferta, propaganda, publicidade, informação e outras práticas correlatas, cujo objeto seja a divulgação e a promoção de alimentos com quantidades elevadas de açúcar, de gordura saturada, de gordura trans, de sódio, e de bebidas com baixo teor nutricional.

Do que trata: Uma série de restrições sobre propaganda, publicidade, informações e outras práticas para a promoção de alimentos com quantidades elevadas de açúcar, de gordura saturada, de gordura trans, de sódio, e de bebidas com baixo teor nutricional.

PL 8568/2017

Autor: Dulce Miranda – PMDB/TO

Ementa

Acrescenta os §§4º e 5º ao art. 24 do Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, para limitar a quantidade da substância 4-metilimidazol que pode estar presente nos alimentos industrializados.

Do que trata: Limita em quantidade máxima de 20 mg/100 mg na base equivalente do corante caramelo III e 25 mg/100 mg na base equivalente do corante caramelo IV e a obrigatoriedade de informação nos rótulos.

PL 2898/2015

Autor: Silas Brasileiro – PMDB/MG

Ementa

Obriga a divulgação de informações nutricionais de alimentos para consumo imediato.

Do que trata: Determina que as empresas fornecedoras de alimento para consumo imediato divulgarão de modo claro e ostensivo as informações nutricionais obrigatórias para cada porção.

PL 7507/2017

Autor: Marcus Vicente – PP/ES

Ementa

Dispõe sobre a doação de alimentos por supermercados, restaurantes, feiras, sacolões e estabelecimentos assemelhados.

Do que trata: Determina que os supermercados, restaurantes, feiras, sacolões e estabelecimentos similares deverão doar a entidades assistenciais alimentos que tenham perdido suas condições de comercialização sem, contudo, terem sido alteradas as propriedades que garantem condições seguras para o consumo humano.

PL 1297/2015

Autor: Veneziano Vital do Rêgo – PMDB/PB

Ementa

Altera o art. 9º da Lei nº 8.078, Código de Defesa do Consumidor, de 11 de dezembro de 1990, dispondo sobre a obrigatoriedade dos estabelecimentos comerciais disponibilizarem informações sobre o uso de agrotóxicos em alimentos, bem como a separação de alimentos orgânicos em locais específicos.

Do que trata: Determina obrigatoriamente a impressão da frase de advertência: “PRODUZIDO COM AGROTÓXICO” em rótulos e embalagens de todos os produtos não orgânicos comercializados para o consumo humano, bem como a origem do alimento e o tipo de pesticida utilizado e os possíveis malefícios à saúde do consumidor.

PL 7664/2017

Autor: Onyx Lorenzoni – DEM/RS

Ementa

Dispõe sobre o agravamento de penas dos crimes de fraude, falsificação e adulteração de alimentos e bebidas destinados ao consumo humano, mediante alterações no Decreto-Lei n° 2.848, de 7 de dezembro de 1940 (Código Penal) e na Lei n° 8.072, de 25 de julho de 1990 (Lei dos Crimes Hediondos).

Do que trata: Determina Pena de reclusão, de 10 (dez) a 15 (quinze) anos, e multa para quem fraudar, falsificar ou adulterar substância ou produto alimentício ou bebida destinada a consumo humano, tornando-o nocivo à saúde, ou passível de causar-lhe dano.

PL 3892/2008

Autor: Carlos Bezerra – PMDB/MT

Ementa

Torna obrigatória a impressão da frase “produto derivado de animal clonado” no rótulo dos alimentos oriundos desses animais.

Do que trata: Determina a obrigatoriedade da impressão da frase “produto derivado de animal clonado” no rótulo dos alimentos oriundos desses animais.

PL 2333/2015

Autor: João Marcelo Souza – PMDB/MA

Ementa

Altera a Lei 11.947, de 16 de junho de 2009

Do que trata: Proíbe em definitivo a oferta, o comércio e a propaganda de alimentos com quantidades elevadas de gordura saturada, gordura trans, açúcar, sal e bebidas com baixo valor nutricional em cantinas, lanchonetes e assemelhados no ambiente escolar e em nível nacional a oferta e venda em escolas públicas e privadas de alimentos calóricos e pouco nutritivos.

PL 2068/2015

Autor: Goulart – PSD/SP

Ementa

Limita a quantidade de gordura trans nos alimentos industrializados e dá outras providências.

Do que trata: Limita ao máximo de 2g (dois gramas) de gorduras trans os alimentos industrializados produzidos no território nacional.

Bibliografia:

http://www2.camara.leg.br/

Visualização da postagem 1.147

4 min leituraÉ de notório saber que no Brasil, os alimentos são inspecionados e fiscalizados por dois principais órgãos: Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA e o Ministério da Agricultura, Pecuária […]

Dafné Didier

6 de outubro de 20176 de outubro de 2017

Legislação

4 min leitura

2 min leitura

Sobre a hierarquia das normas jurídicas: Constituição, leis, decretos e afins

2 min leitura

Todo dia, surge a notícia de que foi aprovada uma nova lei, revogado um dado decreto e que determinada Agência vai avaliar uma proposta de resolução. Mas, afinal, como isso tudo se encaixa na prática?

Costuma-se ensinar nas aulas de Direito que o sistema jurídico é piramidal, isto é, existe uma fonte – a Constituição Federal – da qual as demais normas devem extrair o seu fundamento de validade. É na Constituição que encontramos regras de competência (quem pode e quem deve fazer o que), procedimento a ser seguido (qual quórum para aprovação, em quantos turnos, por que tipo de instrumento) e também diretrizes relacionadas ao conteúdo (limites à publicidade, dever de respeito ao consumidor, regras tributárias).

Com base no que dispõe a Constituição Federal, tanto sob o aspecto formal, quanto material, o Congresso Nacional (Câmara dos Deputados + Senado Federal) é responsável pela criação de leis federais. A lei federal que extrapolar aquilo que dispôs a Constituição, criando obrigações contrárias ao que determinou o texto constitucional, ou que tiver sido aprovada sem seguir a tramitação exigida na Constituição poderá ter a sua constitucionalidade (isto é, a sua validade) questionada no Judiciário, podendo ser retirada do sistema pelo Supremo Tribunal Federal (controle abstrato) ou afastada em um caso concreto por um juiz (controle concreto, via mandado de segurança, por exemplo).

Uma vez aprovada uma lei federal, que são normas gerais e abstratas, o Presidente da República poderá, nos termos do artigo 84, IV, da Constituição, expedir decretos e regulamentos para garantir a fiel execução da lei federal (que, vale lembrar, deve ser compatível com a Constituição), como no caso do Decreto nº 8.552/15, que regulamenta a Lei nº 12.265/06.

As Resoluções são os atos normativos expedidos por Ministérios e Agências Reguladoras, que devem, obrigatoriamente, se pautar nas normas que lhes são hierarquicamente superiores. Na prática, há quem saiba de cor os números das resoluções, mas desconheça os parâmetros legais e constitucionais que são o sustentáculo destes atos. Como exemplo de resolução, cita-se a RDC nº 26/15.

Há ainda as portarias expedidas pelos chefes de órgãos públicos, originalmente dirigida aos seus subordinados (ato interno), mas que, por vezes, atinge, ainda que não possa criar direitos, os interesses de terceiros, como a Portaria nº 29/98.

Um ponto importante a ser considerado é que o chamado Decreto-lei, instrumento do Poder Executivo que tinha força de lei, deixou de existir como fonte de direito a partir da promulgação da Constituição Federal de 1988. Contudo, aqueles que eram compatíveis com o texto constitucional foram recepcionados com status de lei (ordinária ou complementar, conforme o caso), embora permaneçam com a sua denominação e numeração, como é o caso do Decreto-lei nº 986/69.

Existe, por fim, um novo modelo de apresentar o sistema jurídico, que incluiu os tratados internacionais como mais uma das fontes do direito. No caso específico dos tratados sobre direitos humanos, o Supremo Tribunal Federal reconheceu a sua hierarquia superior à das leis e, assim, o legislador deve respeitar não apenas à Constituição, mas também as diretrizes indicadas nos tratados que versem sobre direitos humanos, razão pela qual já se fala em uma representação do sistema jurídico em forma de trapézio.

O clássico “manda quem pode, obedece quem tem juízo”, no mundo jurídico, é substituído por “manda a Constituição e, se não obedece, vai a juízo”, com chance de declaração de inconstitucionalidade ou ilegalidade, conforme o caso.

Visualização da postagem 11.152

2 min leituraTodo dia, surge a notícia de que foi aprovada uma nova lei, revogado um dado decreto e que determinada Agência vai avaliar uma proposta de resolução. Mas, afinal, como isso […]

Cecilia Cury

5 de outubro de 20171 de outubro de 2017

Legislação

2 min leitura

3 min leitura

Alimentos seguros na gravidez

3 min leitura

Uma das principais preocupações da mulher ao descobrir que está grávida é em relação a alimentação, o que pode ou não pode comer. Além da preocupação com a qualidade nutricional do que será consumido, as futuras mamães não podem se esquecer das questões relacionadas à segurança dos alimentos, ou seja, devem ter cuidados e evitar alimentos que podem ser fontes de contaminação, uma vez que o sistema imunológico da gestante fica mais frágil, logo vulnerável a intoxicações/infecções.

O consumo de um alimento contaminado pode causar graves problemas de saúde para mãe e/ou bebê prejudicando seu desenvolvimento, ou até mesmo ocasionar um aborto, como por exemplo a listeriose, doença transmitida pela bactéria Listeria monocytogenes (leia mais sobre isso aqui e aqui) ou toxoplasmose, causada pelo parasita Toxoplasma gondii.

Veja a seguir algumas dicas importantes para consumo de alimentos seguros durante a gravidez.

Tipo de alimento	Recomendações
Leite e derivados	Não consuma leite cru e seus derivados, conforme já falado aqui no blog. O leite cru é aquele que não foi submetido a homogeneização e processo térmico (pasteurização ou UHT) para redução/eliminação de bactérias patogênicas. Sendo assim, pode estar contaminado com microrganismos como, por exemplo, Salmonella, E. Coli, Campylobacter, Listeria e seu consumo pode ocasionar toxinfecções alimentares. Portanto, queijos frescos produzidos artesanalmente ou iogurte caseiro não devem ser consumidos. Evite queijos do tipo brie, camembert, azul, gorgonzola, ou seja, aqueles com bolor aparente; consumi-los em pequenas quantidades, somente se estiverem cozidos, comprados na embalagem original do fabricante e consumidos imediatamente após a abertura. Estes tipos de queijo são menos ácidos e com maior teor de umidade, o que favorece o desenvolvimento das bactérias.
Ovos	Não consuma ovos crus ou preparações que os contenham (maionese ou molhos caseiros, mousses, tiramissu). Nada de experimentar “um pouquinho” da massa do bolo crua. Ovos sempre bem cozidos, com a gema dura, para evitar o risco de intoxicação por Salmonella, que pode causar uma grave crise de diarreia e vômitos. Se tiver aquele desejo de comer um prato que contenha ovos crus, uma alternativa é a utilização de ovos pasteurizados no preparo! É possível encontrá-lo em alguns mercados.
Carne e aves	Carnes (bovina, suína, aves) cruas, mal passadas ou com a presença de sangue não devem ser consumidas, certifique-se que o interior esteja bem cozido antes de comer, devido ao risco potencial do parasita da toxoplasmose e da Salmonela. Todo cuidado é pouco no decorrer da manipulação, para evitar a contaminação cruzada, por isso lave bem as mão e utensílios após manusear carnes cruas. Jamais utilizar o mesmo utensilio em um alimento cru e posteriormente em um cozido sem higienizá-lo antes. Atenção também no momento do transporte e armazenamento: carnes cruas devem ficar em recipientes separados, devidamente fechados, para que não contamine outros alimentos que não passarão por processo de cocção.
Peixes e outros frutos do mar	Assim como os outros alimentos já citados, também deve-se evitar o consumo de peixe e demais frutos do mar crus, devido ao risco de contaminação microbiológica. Ainda mais em locais em que não se sabe a procedência. Se bater aquele desejo de “comer um japonês” dê preferência às variedades totalmente cozidas ou vegetarianas. Outra preocupação relacionada aos peixes é a contaminação por mercúrio, que é um metal que pode prejudicar a formação cerebral e sistema nervoso do feto. Estão liberados: sardinha, truta e salmão (de viveiro), pescada, cavalinha e arenque. Os demais tipos de peixes devem ser comidos com moderação, inclusive o atum em lata (máximo de 1 lata por semana).
Frutas, verduras e legumes	Consumir somente frutas, verduras e legumes que forem devidamente higienizados, principalmente se forem ser consumidos crus. Fora de casa dê preferência a porções cozidas. A preocupação com este grupo de alimentos deve-se ao risco de contaminação pelo parasita da toxoplasmose.
Sobras	As sobras de alimentos podem ser consumidas, desde que sejam tomados os devidos cuidados para reduzir os riscos de uma contaminação. Sempre mantê-las refrigeradas e o quanto antes forem armazenadas desta forma, melhor. Consumir em no máximo dois dias. Antes do consumo, as sobras devem ser aquecidas em temperaturas superiores a 70°C, o reaquecimento não é recomendado. Aqui no blog temos um post só sobre isso, leia mais!

Aqui no blog temos a seção Para Consumidores, lá é possível encontrar diversas dicas para evitar contaminação cruzada, não deixe de ler.

Fontes:

https://www.mpi.govt.nz/food-safety/pregnant-and-at-risk-people/food-and-pregnancy/list-of-safe-food-in-pregnancy/

http://www.nhs.uk/conditions/pregnancy-and-baby/pages/foods-to-avoid-pregnant.aspx

https://www.canada.ca/en/health-canada/services/food-safety-vulnerable-populations/food-safety-pregnant-women.html

https://www.almanaquedospais.com.br/13-alimentos-que-devem-ser-evitados-na-gravidez/

Visualização da postagem 2.373

3 min leituraUma das principais preocupações da mulher ao descobrir que está grávida é em relação a alimentação, o que pode ou não pode comer. Além da preocupação com a qualidade nutricional […]

Juliana Levorato

4 de outubro de 20171 de outubro de 2017

Para Consumidores

3 min leitura

2 min leitura

A autonomia da Equipe de Segurança de Alimentos – ESA

2 min leitura

Creio que desde que nascemos convivemos com o conceito de responsabilidade e autoridade… É assim na relação com nossos pais, irmãos, com a família em geral. Depois esta experiência volta a se reforçar na escola, no relacionamento com os professores, colegas, e mais tarde ainda no relacionamento profissional.
Percebo com muita clareza que responsabilidade e autoridade está intimamente relacionada com a autonomia. E muitas vezes esta proporção “direta” vai aumentando conforme a maturidade que temos em um determinado assunto, seja ele um assunto de cunho individual ou mesmo coletivo.
Com a Equipe de Segurança de Alimentos – ESA, isso não é diferente. A ISO 22.000:2005 define algumas atribuições para este grupo de pessoas que deve ser multidisciplinar. Ou seja, deve ser diversificado para garantir que vários pontos de vista sejam avaliados quando tratamos de algum assunto que interfere na segurança do alimento produzido.
A norma estabelece inclusive que esta combinação de conhecimentos deve ser usada para o desenvolvimento e implantação dos critérios e conceitos de segurança de alimentos para produtos, processos, equipamentos e perigos à segurança de alimentos de uma organização. Mas este grupo de pessoas que são considerados “experts” em seus processos possui autonomia para absolutamente tudo?
Entendo que não.
Costumo dizer que não existe um “Deus” que está acima do bem e do mal quando tratamos de assuntos organizacionais. Até porque, muitas vezes o que está sendo discutido tem mais de um aspecto… tudo tem os prós e os contras. Por isso é imprescindível sempre trabalhar na análise de risco. Em linhas gerais entendo que temos dois cenários, avaliando a perspectiva do risco ao produto, onde a ESA precisa demonstrar a sua responsabilidade, autoridade e autonomia: produtos potencialmente inseguros (ou inseguros) identificados durante o processo de fabricação e armazenamento interno E/OU produtos inseguros que foram disponibilizados no mercado.
Considerando estas duas possibilidades, a ESA tem autonomia e responsabilidade para identificar, analisar riscos e recomendar / bloquear produtos potencialmente inseguros e não conformes durante o processo e armazenamento interno (produtos intermediários ou produtos finais). Quando passamos este cenário a uma abrangência externa, onde o produto já está disponível no mercado, seja em um armazém intermediário, distribuidor, ponto de venda ou mesmo na casa do consumidor, esta responsabilidade, autoridade e autonomia passa a ser da alta administração. Principalmente se consideramos que este risco pode envolver recolhimento, notificação oficial aos órgãos competentes, mídia e consequentemente pode impactar a estabilidade do negócio e este tipo de análise de impacto a ESA (em geral) não tem conhecimento ou expertise para analisar.

Para situações que podem envolver uma crise organizacional, a ESA tem o seu papel importante e imprescindível que vai desde avaliar a causa do desvio quanto o impacto potencial e real para a saúde do consumidor, mas tem a sua limitação quando falamos do impacto externo que uma situação como esta pode acarretar. Já falamos aqui sobre como estruturar uma equipe de gerenciamento de crises e este é o momento de atuação deste grupo.
Após todas estas considerações, minha conclusão é que muitas vezes é fácil ou comum pensar somente na autonomia ou na autoridade. Estabelecer um “faça porque eu sou da ESA”! Mas juntamente com esta autoridade está a responsabilidade do membro da equipe ou da equipe como um todo. E esta responsabilidade deve considerar o respeito e preocupação com o consumidor, o atendimento aos requisitos legais e internos da organização, o impacto no processo, imagem, etc.

Não creio, no sentido filosófico do termo, na liberdade do homem. Todos agem não apenas sob um constrangimento exterior, mas também de acordo com uma necessidade interior.
Albert Einstein

Visualização da postagem 2.679

2 min leituraCreio que desde que nascemos convivemos com o conceito de responsabilidade e autoridade… É assim na relação com nossos pais, irmãos, com a família em geral. Depois esta experiência volta a […]

Fernanda Spinassi

3 de outubro de 20171 de outubro de 2017

HACCP

2 min leitura

< 1 min leitura

Mapa com 210 padrões, códigos de conduta e protocolos de auditoria

< 1 min leitura

Caro leitor, segue um site de referência para você que quer entender os 210 “selos” ou padrões voluntários certificados que se aplicam aos produtos, serviços, país produtor e mercado de destino:

www.standardsmap.org

Saiba que simplesmente 75% dos consumidores em 2025 buscarão maiores valores nas marcas dos seus produtos eleitos e as certificações corroboram com tal transparência.

Boa pesquisa!

Visualização da postagem 270

< 1 min leituraCaro leitor, segue um site de referência para você que quer entender os 210 “selos” ou padrões voluntários certificados que se aplicam aos produtos, serviços, país produtor e mercado de […]

Cíntia Malagutti

2 de outubro de 201730 de setembro de 2017

Aprendi Hoje

< 1 min leitura

3 min leitura

Brasileiros criam sensor de radiofrequência para monitoramento de temperatura

3 min leitura

A gente adora o que é novo, ainda mais se esse novo trouxer alternativa para preservação dos produtos e auxiliar na segurança dos alimentos. Foi pensando nisso que entrevistamos Caroline Dallacorte, engenheira de alimentos que junto com Thales Akimoto, estudante de Engenharia Elétrica, empreenderam e conquistaram prêmios no Programa Sinapse da Inovação V SC, que premia ideias inovadoras, na competição alemã Advanced Materials Competition (AdMaCom). O objetivo da competição é incentivar startups a desenvolverem novas tecnologias. Este ano, a dupla brasileira participou do programa de aceleração Inovativa Brasil, tendo concluído o processo e foram uma das 14 empresas selecionadas pelo Facebook para participar do programa de aceleração, o FBStart.

Dallacorte e Akimoto criaram a PackID Soluções em Tecnologia, startup que nasceu com o intuito de resolver o problema de temperatura na cadeia de distribuição dos alimentos. Os engenheiros criaram um dispositivo com tecnologia de rádio-frequência e sensor de temperatura que realiza o monitoramento em tempo real. Como ele é portátil, pode acompanhar toda a cadeia, desde a saída da indústria até o ponto de venda. A possibilidade de acompanhamento em tempo real que o dispositivo tem é o principal diferencial entre os denominados dataloggers, equipamentos já utilizados pelas indústrias para registros de temperatura

O equipamento é composto por um sensor portátil (que pode ser colocado dentro de caixas, câmaras frias, baús de caminhões, ambientes ou estufas) e por uma controladora que vai enviar em tempo real as informações para nuvem através de conexão com a internet. Um importante detalhe é que independentemente de ter internet ou não, o sensor sempre fica armazenando o histórico dos parâmetros, de 10 em 10 minutos; assim, quando o responsável pelas medidas acessar o sistema, ele terá o relatório com o gráfico da temperatura, com registro de pontos de 10 em 10 minutos

O principal diferencial do dispositivo está no monitoramento em tempo real, dando a possibilidade de quem o adquire agir rapidamente nos casos em que houver violação do limite de temperatura estabelecido, isso é possível devido ao sistema geração de alertas que o equipamento possui.

O produto é destinado principalmente a indústrias produtoras de alimentos refrigerados, que desejam assegurar ainda mais a qualidade dos seus produtos pelo monitoramento contínuo de temperatura e umidade, reduzindo assim os custos relacionados a perdas de alimentos por deterioração causada por instabilidades na cadeia de frio. Caroline acrescenta que transportadoras e pontos de venda como supermercados também são mercados potenciais.

Segundo os criadores, outro fator de grande impacto está na preservação da marca do produtor. Pesquisas mostram que quando o consumidor compra um produto e ele está deteriorado, grande parte das reclamações são enviadas diretamente à indústria produtora. Ou seja, mesmo que o problema tenha sido ocasionado no transporte, centro de distribuição ou no ponto de venda, se a indústria não tem como provar, é ela quem arca com este prejuízo. O dispositivo vem como um grande auxiliador de quem produz.

O equipamento já está sendo vendido e os principais clientes são laticínios e frigoríficos, que hoje “aposentaram” o processo manual de medição de temperatura e melhoraram a produtividade dos seus colaboradores, que não precisam mais fazer as medições diárias manuais e utilizam o tempo de serviço para outras atividades. O produto também está instalado em um supermercado, que faz o monitoramento de todas as gôndolas e freezers de produtos congelados e refrigerados, além das câmaras frias. E um laboratório de alimentos utiliza para acompanhar o comportamento de temperatura e umidade no desenvolvimento de novos produtos.

Caroline Dallacorte revelou que o equipamento vem ganhando mercado aos poucos. No entanto, um dos entraves para introdução do dispositivo no Brasil é a impossibilidade de editar os dados.

É bom saber que o Brasil vem desenvolvendo soluções eficientes que auxiliam a indústria na preservação de seus produtos, fazendo com que se forneça cada vez mais, alimentos industrializados seguros à saúde consumidor. Sabemos que ainda existem lacunas na cadeia de frio dos alimentos e soluções como o dispositivo descrito acima são uma das alternativas existentes no mercado para sanar o problema.

Visualização da postagem 639

3 min leituraA gente adora o que é novo, ainda mais se esse novo trouxer alternativa para preservação dos produtos e auxiliar na segurança dos alimentos. Foi pensando nisso que entrevistamos Caroline […]

Thaine Oliveira

1 de outubro de 201713 de outubro de 2017

Inovações e novidades

3 min leitura

2 min leitura

O que um sistema de drenagem para cozinha industrial deve ter?

2 min leitura

Um sistema de drenagem industrial deve cumprir sua função ao deixar o ambiente livre de líquidos estagnados, o que minimiza a contaminação nos processos de manipulação dos alimentos numa cozinha. Existem três áreas principais em todas as cozinhas: a área de armazenagem e preparação, a de produção e a área de lavagem e descarte.

Em cada um desses locais há processos diferentes, que demandam soluções de drenagem próprias. O que é necessário e comum é empregar tecnologia para ter filtros de resíduos nas saídas; grelhas antiderrapantes facilmente removíveis; design higiênico, que evite focos de bactérias; tamanho com capacidade adequada para o volume de líquidos manipulados no local e um separador de gordura.

A água é a grande protagonista e deve-se pensar, fundamentalmente, em como ela deve se comportar durante os processos. Na cozinha ela pode ser manipulada em altas temperaturas e misturar-se às gorduras, portanto o conceito de higiene deve abranger a maneira como o local é arquitetonicamente projetado, limpo e desinfetado.

O ambiente de processamento de alimentos é lavado para dentro da drenagem. Por isso ela pode evitar a contaminação dos alimentos ao permitir que um ambiente seja bem limpo e esterilizado, quando necessário.

Para selecionar a tecnologia de drenagem a ser empregada no projeto, pode-se ainda pensar a drenagem em etapas, voltando-se a quatro funções básicas:

Para recolher, a regra principal é garantir que águas superficiais ou líquidos sejam retirados de forma tão rápida e completa quanto possível. O design é um facilitador decisivo, assim como a superfície do piso instalado.

Na sequência, os líquidos recolhidos deverão ser pré-tratados usando processos físicos, químicos ou biológicos integrados, que assegurem que eles possam ser descarregados de forma segura em coletores de esgotos públicos cumprindo os requisitos mínimos exigidos pela legislação. Separadores de gordura cumprem essa função.

Quando é necessário reter os líquidos é preciso certificar que reservatórios, barreiras ou válvulas estejam devidamente instalados para que eles possam ser devidamente controlados.

Para descarregar os líquidos pode-se considerar o uso de bombas e sistemas de tubos que transferem as águas recolhidas, pré-tratadas e controladas para que o tratamento seja continuado e a água reutilizada ou destinada a sistemas hídricos.

https://www.youtube.com/watch?v=AWYHkjbwSOk

banner_aco

Visualização da postagem 2.917

2 min leituraUm sistema de drenagem industrial deve cumprir sua função ao deixar o ambiente livre de líquidos estagnados, o que minimiza a contaminação nos processos de manipulação dos alimentos numa cozinha. […]

Patrocinador

30 de setembro de 201712 de outubro de 2018

Projeto Sanitário

2 min leitura

Consumidor exige integridade dos alimentos

2 min leitura

Na tendência mundial de novos desafios associados a questões de transparência, ética e integridade na cadeia produtiva de alimentos (produção, colheita, armazenamento, transporte e distribuição), é mandatório gerenciar um grande número de fornecedores, em meio aos escândalos que enfraquecem a confiança dos consumidores. Situações como fraudes no transporte terceirizado do leite, contaminação de bebidas achocolatada e de soja, as Operações “Carne Fraca” e “Carne Fria”; colocam empresas, produtos e marcas em situação de descrédito e são até motivo de charges sarcásticas, disseminando fakes feito pólvora em mídias sociais.
Estima-se que fraudes em alimentos custem de US$ 30 a 40 bilhões para a indústria global de alimentos todo ano. Por isso o governo brasileiro vem adotando algumas medidas:
– Em 2015 a Anvisa lançou a RDC 24, resolução que trata do recolhimento de alimentos (ou recall);
– O MAPA, após a deflagração da Operação Carne Fraca, revisou e atualizou o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA);
– A portaria nº 705, de 7 de abril de 2017, instituiu o Programa de Integridade, que visa estimular a implantação de políticas de compliance pelos estabelecimentos agropecuários, alinhado com a ISO 37001 como ferramenta de compliance antissuborno e proteção da marca e continuidade do negócio.
Diversas empresas de alimentos são certificadas por alguma norma internacional como ISO, BRC, FSSC 22.000, SQF e/ou IFS, onde o tema food fraud é requisito mandatório e são valores que devem fazer parte da cultura de transparência organizacional das empresas, sendo disseminada em todos os níveis da organização. As violações do setor alimentício em todo o processo são reguladas com base na não conformidade e na fraude alimentar, onde cruzamos esses limites, realizando violações regulatórias intencionais e podendo chegar a um nível maior, a do crime organizado, similiar ao de prostituição, armamentos e drogas.
Fraude alimentar não é só impactante na segurança dos alimentos contaminados por motivação econômica propositadamente, mas sim, caso de desonestidade em todo o processo.

Visualização da postagem 465

2 min leituraNa tendência mundial de novos desafios associados a questões de transparência, ética e integridade na cadeia produtiva de alimentos (produção, colheita, armazenamento, transporte e distribuição), é mandatório gerenciar um grande número de […]

Cíntia Malagutti

29 de setembro de 201727 de setembro de 2017

Meu olhar

2 min leitura

4 min leitura

Controle de pragas: importância do formato da armadilha para roedores

4 min leitura

Para controlar qualquer praga fazemos uso dos famosos 4A: Abrigo, Acesso, Alimento e Água. Interferindo em qualquer um desses fatores, a praga não existirá.

Em uma indústria de alimentos não é possível atuar em cima de ALIMENTO e ÁGUA , pois esses dois itens fazem parte do dia-a-dia produtivo, um é base para limpeza e matéria prima (água) e o outro é o produto final de qualquer linha de produção (alimento). Outro item praticamente impossível de se atuar em cima é o ABRIGO, pois muito pode ser melhorado dentro das instalações de uma empresa, evitando abrigos para pragas, mas um simples palete ou tarugo de embalagem é o suficiente para servir de abrigo. O único A que nos resta para atuar é o ACESSO.

Telas são colocadas em janelas, portas têm fechamento automático e tudo o que pode ser feito para manter nossos “amigos” do lado de fora da área produtiva é feito.

Sendo assim, o plano A de controle é o acesso. Quando esse controle falha nos cabe partir para plano B, este é um pouco mais complicado, pois você terá que ter um pouco de conhecimento sobre com qual praga está lidando para determinar o melhor método de controle.

Vamos imaginar que seu problema sejam os roedores. Em relação aos vários métodos de Controle de Roedores, o profissional responsável pelo Controle Integrado de Pragas em sua empresa de alimentos sabe que não é permitido o uso de veneno na área de produção, pois é propício para contaminação química. Devido a esse fator fazemos o uso da cola adesiva (conforme ilustrado na imagem principal deste post). Esse método de controle nos permite eliminar a praga caso ela esteja dentro da área produtiva por meio de captura. Isto é bem melhor que o roedor consumir um veneno e morrer “deus sabe onde” ou até mesmo carregar partes do veneno para o alimento ou qualquer outro risco imaginável.

O segredo da cola adesiva é mantê-la no caminho do roedor, assim ele passará por ela e ficará preso. Porém, as armadilhas atuais no mercado não acompanham o desenho estrutural das empresas.

Segundo as normas RDC 275/2002, RDC 267/2003, RDC 172/2003 e Portaria SVS/MS 326/1997, as áreas produtivas devem ter “ângulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto”. Entre a parede e o teto não é muito comum nem fácil de existir, porém entre a parede o piso muitas empresas seguem essa norma, afinal, auxilia muito na higienização do setor.

As colas adesivas são dispostas dentro de uma armadilha (caixa preta). Essas armadilhas para roedores são colocadas em lugares estratégicos SEMPRE NOS CANTOS das paredes, pois os ratos só transitam pelos cantos por instinto de segurança.

Podemos notar que se a parede é arredondada e a armadilha não é, deixa falhas/passagens nos cantos, possibilitando ao roedor transitar sem ser capturado.

armadilha para roedores 2

armadilha para roedores 3

Devido a esse problema é necessário fazer o uso de uma armadilha que se encaixe na morfologia da aresta entre a parede e o piso, algo parecido com o desenho que fiz a seguir:

armadilha para roedores 4.jpg

Claro que, como todo projeto, esse tem seus pontos contra:

01 – Mesmo com a armadilha arredondada, será muito difícil padronizar exatamente qual grau de ângulo se encaixará na parede visto que não são todas as empresas que fazem o arredondado com o mesmo grau de angulo. Porém dois itens devem ser considerados:

a) Material alternativo: a armadilha pode ser feita de borracha ou outro material que possa se adaptar ao ângulo.

b) Porcentagem de área coberta: mesmo que não se encaixe perfeitamente no arredondado da parede, a armadilha cobrirá uma área maior do que uma de 90°.

02 – Foi citado que o rato é pego pela cola porque ela fica em seu caminho, mas ele também é pego pela cola mesmo se ela não ficar em seu caminho, pois a maioria das iscas adesivas dispõe de aroma de baunilha ou outros. Esse ponto contra é real, porém deve ser considerado que se a armadilha não estiver no caminho do roedor, apenas um aroma de baunilha não será o suficiente para atrair o roedor se o produto fabricado no local for mais atrativo. Também deve ser levado em consideração que roedores decoram cheiros e muitas vezes os “batizam” como perigo.

Finalizada a discussão sobre o formato, outro item deve ser levado em consideração na morfologia da armadilha: a POSSIBILIDADE DE O ROEDOR PULAR A ARMADILHA. Essa possibilidade pode ser reduzida alterando a disposição do buraco de entrada. Ele normalmente é colocado no centro, mas devido ao fato de o roedor andar próximo à parede, um buraco de entrada mais perto da parede trará resultados melhores.

armadilha para roedores 5

Também pode se estudar um aumento na altura da armadilha para evitar que o roedor pule, mas essa atualização teria impactos ergonômicos para transitar pelo setor.

Outra forma de controle é construir armadilhas embutidas na parede, deixando uma tampa para trocar a cola quando preciso, dessa forma se atenderia o objetivo desse artigo (não deixar espaço de passagem para o roedor) e se ganharia mais um benefício: a armadilha sempre estaria no seu local estratégico!

Todas as imagens são de arquivo pessoal do autor.

Everton Santos da Silva formou-se em Tecnologia de Alimentos pela Universidade de Marília, em 2013, tendo recebido o prêmio de melhor aluno do Conselho Regional de Química e de melhor nota pela Universidade de Marília. Formou-se também em Operador de Processos na Indústria de Alimentos pelo Senai. De 2011 a 2017, trabalhou em indústria no ramo de amendoins e confeitos prestando assistência no Controle de Qualidade dos produtos e principalmente no Controle de Segurança. Em 2013, trabalhou junto ao exército brasileiro implantando tratamento de água nos estados sem saneamento básico. Desde 2014, trabalha na Garantia da Qualidade em indústria de alimentos em Marília. Publicou vários artigos no LinkedIn e sua principal linha de pesquisa é determinar parâmetros e limites ainda não explorados no controle de alimentos humanos.

Visualização da postagem 4.275

4 min leituraPara controlar qualquer praga fazemos uso dos famosos 4A: Abrigo, Acesso, Alimento e Água. Interferindo em qualquer um desses fatores, a praga não existirá. Em uma indústria de alimentos não […]

Convidados

28 de setembro de 201723 de setembro de 2017

Boas práticas de fabricação

4 min leitura

Alimento natural é bom e artificial faz mal. Pera aí!

4 min leitura

Uma premissa cada vez mais disseminada diz: “o que é natural é bom, o artificial faz mal à saúde”. Gostaria de desconstruir este conceito, falando um pouco sobre ciência dos alimentos.

Para isso, vou discutir algumas “verdades” que tem se fortalecido perante os consumidores:

“Não coma nada que sua avó não reconheceria como comida”
“Não consuma alimentos que você não consegue pronunciar o nome”
“Natural é bom, artificial faz mal”.

As duas primeiras vêm das máximas de Michel Pollan, estudioso da alimentação moderna, e a terceira é considerada, na prática, uma “verdade universal”.

Não é tão fácil separar o que é natural do artificial. Deve ser por isso que até hoje, mesmo com a pressão do mercado, incluindo petições públicas de associações de consumidores, o FDA se esquiva de publicar um requisito legal de rotulagem a respeito, restringindo-se a ponderar que: “a Agência não se opõe ao uso do termo natural se o alimento não contém corantes adicionados, aromatizantes artificiais ou substâncias sintéticas” como pode ser lido aqui.

Segundo o dicionário (Aurélio, 8ª ed), natural significa: “1. Da natureza 2. Em que não há trabalho ou intervenção do homem (…) 9. Diz-se de alimento que não contém preservativos, nem aditivos artificiais, mas que foi submetido a certos beneficiamentos.” Artificial é o que é produzido pela arte ou pela indústria. Assim, se eu extrair o pigmento natural da beterraba para usar como corante, ele pode “se tornar” artificial pelo fato do processo acontecer numa indústria? E a estévia, que precisa passar por refino, perde a “naturalidade”? O pão feito em casa é artificial ou natural, se a farinha veio de uma indústria? Se quiser mais exemplos como esses, leia Natural x artificial – qual o propósito desta diferenciação?

Natural, mas não tão bom, pois a dose faz o veneno

Para dar corpo ao debate, separei uma pequena lista de substâncias da natureza que passaram por algum beneficiamento e que comprovadamente causam danos à saúde. A maioria é bem familiar a todos os consumidores.

– Cloreto de sódio – O sal de cozinha tem 40% de sódio na sua composição e está abundantemente presente nos oceanos na concentração de 3,5%. No soro fisiológico, que imita a concentração em nosso sangue, está na concentração de 0,9%. As doenças causadas pelo mineral que é um conservante milenar, além de condimento indispensável, incluem hipertensão, insuficiência cardíaca ou renal, aumento das chances de doenças autoimunes e agravamento da osteoporose.

– Sacarose (açúcar de mesa): o vilão do momento para a medicina, a quem são atribuídos os grandes males da saúde humana atualmente como obesidade e elevação de triglicérides, estopim para vários males conhecidos.

– Etanol – Esse você conhece, né? Obtido por fermentação e garante os vinhos, cervejas e muitas tantas alegrias. Difícil alguns admitirem os efeitos nocivos, essa substância é obtida por fabricação milenar artesanal destas bebidas. A dose faz o veneno e não estou incluindo os destilados, que requerem maior complexidade na industrialização.

– Acrilamida – se considerarmos que “artificial” é algo obtido numa indústria, então realmente esta substância não deveria estar nesta lista. Ela é formada no aquecimento de carboidratos a altas temperaturas. Como há pessoas que preferem fazer pão caseiro e fritar suas próprias batatas em casa para fugir dos industrializados e se sentirem mais seguras, é importante orientar que a a formação desta substância pode acontecer na sua casa, bastando deixar “bem dourados” os assados e as frituras. Saiba como evitar aqui.

A vovó reconhecia como comida

Segundo a premissa de que as avós é que produziam alimentos seguros e saudáveis, vamos resgatar ingredientes que são comida. Por exemplo: sua avó fazia doce de abóbora com cal virgem? Então pode, né? Afinal era a vovó! E se você lesse num rótulo o aditivo “óxido de cálcio” num produto industrializado, teria o mesmo apetite?

Que alimento reconfortante e digno de ser servido às crianças é a gelatina! Minha avó sempre nos servia. Você sabe como é produzida a gelatina? Incomodaria saber que para fazer a extração a partir do couro de bovinos ou ossos de suínos, é necessário o uso de algum ácido como sulfúrico, clorídrico ou fosfórico e um álcali como hidróxido de sódio (soda)?

Se um bolo industrial apresentar no rótulo pirofosfato ácido de sódio, bicarbonato de sódio e fosfato monocálcico, seria motivo para deixar na prateleira? Se você acha que sim, recuse também o bolinho quentinho da sua avó pois esta é a composição do fermento que ela usa!

Assim, é preciso ter muita cautela ao se fazer a associação automática de que se algo é “reconhecido pelas avós” então é natural ou não é um aditivo tal qual o usado na indústria.

Origem natural, mas com nome estranho ou difícil de pronunciar?

Em relação aos nomes, a maioria das substâncias são apresentadas aos consumidores nos rótulos com nomes técnicos, e não por apelidos populares. Há ingredientes que parecem mais familiares do que outros. Resta saber quem é quem, e o que afinal podem provocar à saúde.

A goma xantana está na moda na gastronomia, pois torna simples engrossar um molho já no final do seu preparo. Há quem queira passar longe deste produto da fermentação por bactérias por causa do nome não familiar. (alguém se lembrou do iogurte, tão saudável, obtido por fermentação?)

O ácido etanoico, é o nosso milenar vinagre. Trocou o nome científico pelo apelido, ficou mais fácil, né?

Beta caroteno, soa saudável? Esse pigmento carotenóide oxidante(uau) presente na abóbora, cenoura e mamão realmente são essenciais ao organismo.

Conclusão

Bem, a conclusão a que espero que tenham chegado é que generalizações são sempre arriscadas. Conhecimento técnico-científico sobre o que se está comendo vem antes de se acolher modismos e frases de efeito. Essas frases podem sim, conter sabedoria se bem interpretadas, mas podem também levar a distorções. Mesmo nós, leitores deste blog e profissionais da área, temos dificuldades em enxergar as fronteiras controversas de certas definições. Nos cabe ajudar ao leigo a ter mais dados para se localizar num mar de informações.

Então, antes de espalhar e cultivar informação sem embasamento, estude. Busque fontes confiáveis, converse com profissionais do ramo, colha mais de uma opinião. Não se prive de certos alimentos sem o devido embasamento e não “vá de cabeça” no conceito “o artificial é que é o vilão” pois tanto a natureza oferece perigos quanto os homens também produzem muita coisa boa para a humanidade.

Visualização da postagem 4.818

4 min leituraUma premissa cada vez mais disseminada diz: “o que é natural é bom, o artificial faz mal à saúde”. Gostaria de desconstruir este conceito, falando um pouco sobre ciência dos […]

Juliane Dias

27 de setembro de 201728 de setembro de 2017

Meu olhar

4 min leitura

3 min leitura

Análise de Causa Raiz | 5 Porquês combinado com Espinha de Peixe!

3 min leitura

A análise de causa raiz é um passo importante para permitir que as indústrias de alimentos possam resolver seus problemas e planejar diante das falhas surgidas. Muitas vezes, achamos que já realizamos uma boa análise, porém ainda somos confrontados com reincidências dos problemas. A questão é: Por quê? Será que não executamos a análise de causa raiz correta? Ou então implementamos medidas corretivas e preventivas erradas? Qual é a causa raiz da falha em nossa análise de causa raiz?

Por que procedermos com os 5 Porquês?

A análise 5 Porquês é uma técnica simples e muito eficaz. Ao repetir a pergunta POR QUÊ?, você pode descascar camadas (como camadas de uma cebola) que podem levar à verdadeira causa raiz de um problema. Às vezes, você precisará fazer a pergunta mais do que 5 vezes antes de encontrar a questão relacionada ao problema estudado. Alguns gestores da qualidade acham muito importante que você anote exatamente as 5 vezes dos Porquês. Trata-se de encontrar a causa raiz do problema e não sobre quantas vezes você faz a pergunta. É uma ferramenta simples de resolução de problemas e consiste em formular a pergunta “Por quê” cinco vezes para compreender o que aconteceu (a causa-raiz). Nada impede, porém, que mais (ou menos) do que 5 perguntas sejam feitas. O número 5 vem da observação de que esse número costuma ser suficiente para se chegar a causa raiz. É apenas uma ferramenta que pode ajudá-lo, não um dogma. O objetivo é determinar o que aconteceu, determinar por que isso aconteceu e descobrir o que fazer para reduzir a probabilidade de que isso aconteça novamente.

Geralmente, quando indagados sobre o que causa um problema, as pessoas tendem a culpar alguma coisa ou alguém ao invés de raciocinar e realmente procurar a causa. Dizemos que no 1º porquê, temos um sintoma; no 2º porquê, temos uma desculpa; no 3º porquê, temos um culpado; no 4º porquê, temos uma causa e no 5º porquê, temos a causa raiz!

Como usar a análise 5 Porquês?

Anote o problema específico. A escrita ajuda você a formalizar o problema e descrevê-lo completamente com precisão. Ajuda o time a manter o foco no problema surgido! Sugiro o uso da ferramenta Brainstorming (tempestade de ideias): perguntando ao time por que o problema ocorre. Logo, em seguida, todas as respostas devem ser anotadas.

Se estas respostas não identificam (ainda) a fonte do problema, faça o uso do “porquê?” novamente e escreva a resposta. Realize esse passo até que a equipe concorde ou entre em consenso do que identificaram como causa raiz do problema. Isso poderá demorar menos ou mais do que 5 “porquês?”.

Os 5 Porquês combinado com a Análise de Espinha de Peixe (Diagrama de Causa e Efeito)

causa raiz 2

Os 5 Porquês podem ser usados de forma independente ou como parte da Espinha de Peixe (Diagrama de Ishikawa). Você pode explorar todas as causas potenciais encontradas do problema com a Análise de Espinha de Peixe. Estabelecida as entradas, faça uma análise dos 5 Porquês transferindo-as cada uma aos itens (Mão de Obra, Material, Método, Máquina, Medida e Meio Ambiente) do Diagrama Espinha de Peixe. Quando realizado esse passo, direcione o time a encontrar a causa raiz!

A Análise dos 5 Porquês combinada à Espinha de Peixe traz diversos benefícios e segurança na aplicação da ferramenta. Ajuda a identificar a causa raiz de um problema com maior assertividade e determina a relação entre diferentes causas de um problema. É realmente uma das ferramentas mais simples que você pode usar. Nesse momento, não é necessário uma análise estatística. A combinação garante que você não se concentre em uma vertente de análise usando somente a Análise dos 5 Porquês.

É uma boa técnica para resolver problemas simples e tomar os primeiros passos para problemas mais complexos. Porém, não entre em zona de conforto quando falamos de garantia da qualidade e segurança de alimentos. Não ache que seu problema estará resolvido com 5 perguntinhas. Durante a condução do processo e uso das técnicas, seja claro, objetivo e totalmente honesto. Agora, mãos à obra!

Fonte: Food Safety Experts

Visualização da postagem 4.667

3 min leituraA análise de causa raiz é um passo importante para permitir que as indústrias de alimentos possam resolver seus problemas e planejar diante das falhas surgidas. Muitas vezes, achamos que […]

João Paulo Ferreira

26 de setembro de 201712 de março de 2019

Ferramentas de gestão

3 min leitura

4 min leitura

Food Fraud: tendências na integridade e autenticidade dos ingredientes

4 min leitura

O tema Food Fraud ou fraude em alimentos ainda é “novo” e considerado “cinzento”. Este assunto foi tratado na palestra de Daniela Coco, da Price Water House Coopers, na 3ª edição nas Américas da Sustainable Foods Summit, dias 18 a 20 de setembro de 2017 e fizemos a cobertura para você, leitor. Acompanhe a seguir um compilado da pauta:

A abordagem foi sobre o que tem acontecido no setor de alimentos e as tendências no agronegócio no Brasil, que representa 24% do PIB e 46% das exportações, sendo 12% do insumo, 30% de agropecuária, 27% da indústria de alimentos e 31% em distribuição. A soja domina a exportação, seguida de carnes, sucro-energético e café. O superavit da balança comercial vem do agronegócio de tão relevante que é para nossa economia. O Brasil é líder em exportações de soja, café, açúcar, aves, laranja, seja de grande produtor em escala, ou de produtor familiar (ex.: leite e tomates). O governo atual firmou compromisso público de aumentar de 7% para 10% em negócios globais com diversas iniciativas para essa realidade, sendo que em 2050 haverá 9,3 bilhões pessoas no mundo e a produção deve aumentar 70% e o Brasil sozinho é previsto ser o responsável por 40% desse aumento. Nesse contexto, o desafio de tendências globais que afetam vários segmentos como mudança de população, aumento da renda per capita, envelhecimento, êxodo da população rural, mudança da geo-política (bloco do G7 será mais poderoso), escassez de recursos, inovação tecnológica para aumento de produção sem aumentar áreas com tecnologias mais poderosas, podem levar a problemas como integridade e autenticidade desses produtos alimentícios. Além disso, há um novo consumidor, mais complexo, sofisticado, que necessita de diversas coisas e que está cada vez mais conectado, apressado, fluente e que nem questiona as informações, circulando mensagens falsas que derrubam reputações e imagens de negócios sólidos. Assim, há movimento saindo da rastreabilidade e voltando para visibilidade, regulamentações e mais normas de certificações demandadas e ampla adoção de tecnologias desde o elo produtivo até o consumidor final (máquinas agrícolas controladas remotamente, computação na nuvem, sensores em plantas e animais, dispositivos para óculos ou vestimentas, dobro de pessoas conectadas em 2020 está previsto), propiciando aumento de busca de integridade na cadeia de alimentos.

O consumidor busca relacionamento com a marca, lealdade com aspectos de transparência, autenticidade e origem de alimentos. Na contaminação por chumbo na Índia para macarrão instantâneo, a empresa agiu de maneira contundente, sem impacto global (facilidade de compartilhar a reputação). Outros escândalos com fórmula infantil na China com três crianças mortas e mais de 6 mil internações e o governo tomando medidas drásticas na cadeia do leite naquele país. Lácteos com C. botulinium na Nova Zelândia com resposta rápida e posicionamento de modo objetivo com processos, investigações e respostas à sociedade. No Brasil conhecemos os casos de leite compensado 1, 2 e 3; 40 pessoas internadas com achocolatado contaminado; R$ 200 milhões de prejuízo para a marca de bebida de soja; 55 países com plástico nas barras de chocolates. De janeiro a junho de 2017, 350 eventos reportados nos EUA para recall. No Brasil, agora é obrigatória a notificação. Em março de 2017 a operação “Carne Fraca” voltada à corrupção endêmica mas com vulnerabilidades na cadeia envolvida sobre a proteína animal e o impacto na cadeia importante para a economia brasileira, abalando exportações. Azeite de oliva é um dos mais fraudados alimentos. Achocolatado com envenenamento intencional envolveu somente uma criança, mas a marca saiu prejudicada. Molho de tomate com pelos de roedores. Enfim, implicações financeiras reais na cadeia de fornecimento, sendo que 90% das empresas pesquisadas não garantem que as empresas tem mecanismos para responder as crises, com foco em redução de custos e não gerenciamento de riscos e prevenção. Mais de 50% do recall custa 10 milhões e 10% deles acima de 100 milhões de dólares nos EUA. O consumidor perde a fé, a lealdade na marca. Para Food Fraud são estimados de 30-40 milhões de dólares por ano de impactos nos negócios.

O tema Fraude Alimentar envolve oportunidades, motivação (ganho econômico pelo criminoso) e falta de controles adequados (fazer só o suficiente, cumprir apenas a legislação, e nada além). Como medir? Como priorizar para mitigar? Combinando isso com universidades européias e SSAFE, há 20 meses, os resultados em 70 países foram:

– 40% dos respondentes indicaram que é fácil adulterar (métodos e conhecimentos disponíveis);

– 32% indicaram que a competição é acirrada e é difícil bater as métricas que geram motivação;

– 40% disseram não haver métodos adequados, ambiente permissível;

– 36% disseram não haver canal de denúncias, não é confidencial o SAC das empresas;

– 35% não avaliam a integridade dos seus funcionários.

Como as empresas líderes respondem a esses desafios?

A questão da integridade é o comportamento presente em toda a organização (cultura), o operador tem que acreditar na saudabilidade do produto, não apenas o CEO da empresa e suas medidas para espalhar esse valor; revisão contínua de riscos; custo-eficiência-resiliência na cadeia; verticalização torna menos complexa a cadeia com facilidade de mapear; adoção de tecnologia na cadeia primária; empresas com habilidades de prever e responder às crises e ter transparências e comunicação aos consumidores. Ex.: setor de lácteos na China bombardeado e monitorado para dar segurança ao consumidor final após o sabido incidente.

Várias empresas buscam a integridade prevenindo contaminação e quebras de fornecimentos de fornecedores. A procura por autenticidade não pode ser apenas uma defesa e sim uma forma de atacar os eventos com medidas preventivas.

Veja abaixo uma lista de posts já publicados no FSB que tratam do tema “Fraude em alimentos”:

Visualização da postagem 1.634

4 min leituraO tema Food Fraud ou fraude em alimentos ainda é “novo” e considerado “cinzento”. Este assunto foi tratado na palestra de Daniela Coco, da Price Water House Coopers, na 3ª […]

Cíntia Malagutti

25 de setembro de 201722 de setembro de 2017

Aprendi Hoje

4 min leitura

2 min leitura

Check-list para quem vai ampliar, reformar ou construir uma indústria de alimentos

2 min leitura

A adequação das instalações prediais começa com um bom planejamento. Se toda indústria de alimentos passasse, em sua fase de projeto, por uma avaliação criteriosa do que vai acontecer nela nos próximos anos, a vida seria bem mais fácil, produtiva e segura. Pensar nos fluxos de massa (volume e percurso de materiais) é essencial para quem vai ampliar, reformar ou construir uma indústria de alimentos.

Galpões prontos, com portas de entrada e saída já pré-determinadas, adaptações, nos quais vão se fazendo “encaixar pecinhas” são exemplos de situações que muito podem comprometer uma instalação fabril adequada

O check-list abaixo foi retirado do livro: “Hygienic Design of Food Factories”, de Holah e Lelieveld.

As informações abaixo são consideradas mínimas para projetar uma fábrica e incluem detalhes do produto, processo e fluxo de massa, informações que se espera sejam encontradas em especificações e plano de negócios. Elas não dão as respostas, mas levam a planejamentos que podem evitar muitos problemas no futuro. Vamos começar pelas matérias-primas e pelo processo.

Matérias-primas

Definir as matérias primas a serem utilizadas, em termos de tipo e quantidade
Quanto de espaço é necessário e como deve acontecer a segregação de ingredientes (ex: vegetais das carnes). Há requisitos para separação de itens secos?
Como os ingredientes serão armazenados (sacarias, caixas, bandejas, bins, silos, etc) e a que temperatura? Quanto espaço é necessário para retirada da embalagem secundária?
Qual é o número de dias necessário para o armazenamento por ingrediente? Será “just-in-time” ou as entregas serão por mês/semana?
Qual é a disposição ideal dos materiais na entrega? Eles serão trazidos por pequenos veículos ou grandes? Quanto de espaço é necessário para manobrar de forma segura os veículos? Como os ingredientes serão levados à doca (instalação preferencial)? Há necessidade de uso de empilhadeiras ou guindastes?

Processo

Para cada produto desejado, defina os requisitos de processo de preparação, processamento, fracionamento e embalagem
Há requisitos de segregação de ingredientes, embalagens, componentes de produtos acabados, baseados em critérios de microbiologia, alergenicidade, presença de GMO, adequação à vegetarianos, grupos religiosos (Halal, Kosher), orgânico?
Qual o volume de massa das operações unitárias e os rendimentos. Qual são os volumes de massa esperados para o futuro?
É possível que haja movimentação de itens durante a fabricação?
Quais são as temperaturas de armazenamento e suas tolerâncias?
Há processos específicos requeridos, como cozimento, vapor, assamento, fritura, resfriamento, congelamento?
Existem equipamentos de grande porte que irão influenciar o tamanho das instalações (ex: altura do teto) ou as proporções da instalação?
Há equipamentos que requerem alguma instalação especial como, por exemplo, piso resistente, proteção contra incêndio, controle de ruído, serviços especiais?
Quais são os tempos de cozimento ou resfriamento e carga térmica requerida por produto?
Qual deve ser a planta geral de processo e localização?
Quantos fluxos de produtos são requeridos? Como as linhas de processo podem ser otimizadas para comportar o maior número de produtos pretendidos com o menor número de linhas?
Quais são os requisitos de movimentação por paletização, seja manual ou por paleteira?

O check-list não para por aí. Ainda há que se considerar armazenamento, fluxo de pessoas, resíduos, higienização e serviços. Num próximo post apresentarei estes requisitos.

Este post continua aqui.

Visualização da postagem 1.062

2 min leituraA adequação das instalações prediais começa com um bom planejamento. Se toda indústria de alimentos passasse, em sua fase de projeto, por uma avaliação criteriosa do que vai acontecer nela […]

Juliane Dias

22 de setembro de 20179 de março de 2018

Projeto Sanitário

2 min leitura

Riscos da ornamentação com plantas e árvores nas indústrias de alimentos

2 min leitura

É lindo ver uma empresa com a área externa decorada com plantas e árvores. Mas já parou para pensar quais riscos essa decoração oferta ao produto?

Entende-se por área externa tudo o que é parte da indústria e não é parte da área produtiva, representado em azul na imagem a seguir.

55500001

A área externa necessita também de grande atenção, pois algumas contaminações podem ser arrastadas para a área produtiva com o vento, por funcionários que passam por ela com a roupa e sapato da área produtiva, empilhadeiras e qualquer outro equipamento que transite da área externa para produtiva.

Normalmente são utilizados dois tipos de plantas em decorações. Vamos ver alguns riscos de cada uma delas:

ANGIOSPERMA – As árvores que dão frutos normalmente atraem animais para comê-los. Pássaros (diversos), morcegos (frutíferos e onívoros), insetos (pragas específicas da fruta e/ou não específicas) e até mesmo humanos (os próprios funcionários) podem levar o fruto, suas cascas e sementes para a área produtiva. Todos esses animais podem depositar fezes, penas, piolhos ou atrair mais animais predadores nas áreas externas.

A RDC 275/2002 , RDC 2016/2004 e Portaria 2619/2011 citam que a área externa deve ser, também, livre de pragas, vetores urbanos e outros animais.

GIMINOSPERMA – Apesar dessa segunda espécie de planta não dar frutos, muitos insetos comem folhas e com isso atraem pássaros predadores, morcegos e outros animais.

Independentemente da espécie de planta usada na decoração, as duas ofertam a queda de galhos e folhas que podem ser um contaminante físico.

A RDC 14/2014 cita que não são permitidos fragmentos de insetos, morcegos, galhos, folhas, pedúnculo, nem qualquer matéria estranha nos alimentos.

Partindo desse princípio podemos concluir que a estética com plantas e árvores, independentemente da espécie, oferta risco para o alimento. Uma solução é eliminar as plantas decorativas, mesmo que seja um lindo coqueiro, pois ele atrai mandruvá. Outra solução é utilizar plantas artificiais.

Para quem já fez uso destas soluções e visa ampliar sua segurança da área externa, segue uma sugestão:

Rede aplicada em toda área externa impedindo aves e morcegos.

Todas as imagens são de arquivo pessoal do autor.

Visualização da postagem 1.613

2 min leituraÉ lindo ver uma empresa com a área externa decorada com plantas e árvores. Mas já parou para pensar quais riscos essa decoração oferta ao produto? Entende-se por área externa […]

Everton Santos

21 de setembro de 201720 de setembro de 2017

Perigos biológicos,Perigos físicos

2 min leitura

< 1 min leitura

(Muito) material gratuito sobre segurança dos alimentos para produtos de origem animal

< 1 min leitura

Já pensou encontrar em um único site muita informação gratuita sobre segurança dos alimentos para produtos de origem animal? Se não tiver problemas com castelhano, aproveite o que a página do Colégio Oficial de Veterinários de Alicante (Espanha) tem para oferecer.

A partir de materiais elaborados por autoridades sanitárias, órgãos governamentais relacionados ao turismo e de associações de produtores de diferentes regiões da Espanha, é possível acessar sem complicação ou necessidade de cadastro:

– Guias genéricos de Programas de autocontrole, rotulagem e atendimento geral à legislação (da Espanha)

– Guias por segmento sobre boas práticas na produção de bovinos, suínos, aves, equinos, caprinos, coelhos e até caracóis.

– Guias específicos como alergênicos, rastreabilidade, flexibilidade na produção (ou seja, onde é possível abrandar requisitos).

– Guias para produção de alimentos para animais, seja de produção, seja de companhia.

– Guias de outros segmentos não animais, como restaurantes, farinhas, brotos.

– Modelos de registros e planilhas de controle, ilustrações, cartilhas, materiais didáticos úteis para treinamentos.

As guias mais antigas parecem datar de 2005, mas também existem publicações recentes, de 2017. É só olhar na aba “Últimas guías publicadas” para baixar informações bem atualizadas.

Para acessar a página, clique aqui.

Visualização da postagem 760

< 1 min leituraJá pensou encontrar em um único site muita informação gratuita sobre segurança dos alimentos para produtos de origem animal? Se não tiver problemas com castelhano, aproveite o que a página […]

Juliane Dias

20 de setembro de 201720 de setembro de 2017

Dicas Vencedoras,Food Safety no Mundo

< 1 min leitura

Dicas para melhorar a assimilação dos treinamentos de manipuladores de alimentos

< 1 min leitura

Muitas empresas ministram treinamento para seus operadores ou manipuladores de alimentos, com mais ou com menos qualidade. Mas é quase unânime que a assimilação do conteúdo dos treinamentos fica a desejar em relação ao resultado esperado. Já contei no post Treinamentos em segurança de alimentos – revelações de uma pesquisa mundial, que 62% dos colaboradores não cumpriam procedimentos do chão de fábrica após o treinamento, um dado frustrante. Os motivos do insucesso incluem a natural “curva de esquecimento”, que considera que 90% dos conhecimentos é esquecido em uma semana, a metodologia não interessante ou complexa demais para o nível dos participantes, e também o não reforço pelas lideranças no dia-a-dia. O mesmo relatório dá o caminho para resultados melhores de assimilação:

Reduzir o tempo e aumentar a frequência dos treinamentos (será que aquele treinamento anual realmente é o que faz diferença?)
Usar modernos mecanismos de treinamento com interatividade, jogos, dinâmicas de grupo, treinamentos supervisionados e práticos e outras técnicas de aprendizagem para proporcionar uma experiência de treinamento envolvente e consistente
Incentivar os supervisores a darem treinamento e reforço em tempo real no dia-a-dia (ou seja, o encarregado/supervisor de produção é uma pessoa essencial para transmitir de forma contínua os conceitos que devem ser aplicados, pois é justamente quem está acompanhando o comportamento da sua equipe)
Reforçar o treinamento em sala através de convívios de equipes estruturadas, orientações pontuais e focadas (como os diálogos diários) e recursos visuais de repetição (como cartazes).

Não esqueça de conferir também posts já publicados aqui no Food Safety Brazil com muitas dicas para tornar os treinamentos mais dinâmicos e interessantes!

Treinamentos de manipuladores de alimentos: contaminação cruzada

Vídeos para uso em treinamentos de Boas Práticas de Fabricação

Dinâmicas para uso em treinamentos de Boas Práticas

Música para utilizar em treinamentos de BPF

Visualização da postagem 2.140

< 1 min leituraMuitas empresas ministram treinamento para seus operadores ou manipuladores de alimentos, com mais ou com menos qualidade. Mas é quase unânime que a assimilação do conteúdo dos treinamentos fica a […]

Juliane Dias

19 de setembro de 201719 de setembro de 2017

Fator RH

< 1 min leitura

5 min leitura

Portaria 2914/2011 – Solução e interpretação no ponto de tratamento de água

5 min leitura

Em pontos muito distantes do tratamento de água o hipoclorito de sódio não chega com a eficiência esperada. Nesses pontos são necessários um novo tratamento e uma nova adequação segundo a Portaria 2.914/2011.

Toda indústria de alimentos tem o Manual de BPF, é lei! E todo Manual de BPF tem em sua composição de Procedimentos, o POP – Potabilidade de Água. Caso a indústria faça uso de uma solução alternativa (poço), é obrigatório que a água captada esteja dentro dos padrões de potabilidade.

Normalmente é utilizado esse esquema de abastecimento:

traamento de agua 1 Onde o ponto de tratamento é no reservatório.

Ele pode variar captando a água de mais de um poço:

tratamento de agua 2

E pode variar também conforme sua rede de distribuição, pois nem sempre o consumo será após o reservatório. Muitas vezes a rede de distribuição transporta a água do reservatório principal para outros reservatórios menores.

tratamento de agua 3

Dependendo de como é seu mapa hídrico, será necessário ajustar o plano de amostragem de acordo com a quantidade de poços e consequentemente a quantidade de análises de E.coli, de bac. heterotróficas e todos os outros parâmetros de controle da Portaria.

Independentemente se o abastecimento é de um ou mais poços, normalmente toda água captada é acumulada em um grande reservatório onde é feita a desinfecção. Na desinfecção o produto mais popularmente utilizado é o hipoclorito de sódio. Ele é introduzido no reservatório principal, que responderá pelo nome de PONTO DE TRATAMENTO, através de:

Bomba dosadora – Equipamento que suga uma solução de hipoclorito e despeja no reservatório de acordo com a quantidade de injeções por minuto que foi programada.

Pastilha de Cloro – Pastilhas que podem ser adicionadas no reservatório de acordo com a quantidade de água que precisa ser tratada.

A água do ponto de tratamento deve alimentar a rede de distribuição com o valor de no mínimo 0,2 ppm e no máximo *2,0 ppm de CRL – Cloro Residual Livre segundo Art.34 e Art.39 da portaria 2.914/2011. O valor de 2,0 ppm é o máximo recomendado, porém até 5,0 ppm a água ainda é considerada potável segundo o Perguntas e Respostas disponibilizado pela Anvisa. Portanto, algumas análises são realizadas no ponto de tratamento. Em geral, em um sistema de solução alternativa são avaliados:

Água do Poço – Para verificar como está a água captada;

Água do Ponto de Tratamento – Para verificar como está o tratamento;

Água da Rede de Distribuição – Para verificar se em toda a rede está chegando água potável.

Quando a rede de distribuição alimenta reservatórios menores há uma grande probabilidade de que o CRL dos reservatórios se oxide com o tempo, principalmente se a água é pouco utilizada. Mesmo que a rede de distribuição não alimente reservatórios menores, também há casos em que o encanamento é muito extenso e até o último ponto da rede o CRL já se oxidou. Nesse caso é necessário dosar novamente o hipoclorito de sódio ou nos reservatórios menores ou no encanamento.

Nesses reservatórios menores, a dosagem pode ser feita através da bomba dosadora, o que não é recomendável financeiramente, pois será preciso uma bomba em cada um. Nos reservatórios menores também não é recomendado o uso das pastilhas, pois as caixas d’água são instaladas em locais altos, acarretando risco ao funcionário que for realizar tal procedimento.

Diferentemente dos reservatórios menores, nos encanamentos é quase impossível realizar outra dosagem, visto que se trata de um sistema fechado.

Para esses casos uma simples combinação de canos a seguir pode resolver todos os problemas:

traamento de agua 5

As partes em cinza são canos, de PVC ou de qualquer outro material que possa entrar em contato com água potável. As partes em vermelho são registros.

Seu funcionamento é simples: independentemente do sentido da água, deve-se fechar o registro A e C, com o registro B aberto dose o Hipoclorito, ou em pastilha ou em solução. Feche o registro B e abra os registros A e C.

Esse procedimento também pode ser utilizado para o reservatório principal. Ele possibilita a dosagem em canos e em caixas d’água.

Para expandir a segurança na potabilidade da água, alguns itens também devem ser considerados:

1 – Potencial Hidrogeniônico – É imprescindível manter análises mensais de pH para saber quanto tempo a água deverá se manter em contato com o hipoclorito de sódio, segundo o anexo IV da portaria 2.914/2011. Você pode ter notado que nesse anexo há uma consciência das autoridades sanitárias de que a água pode estar em faixas de pH diferentes da recomendada pelo Art.39 (6,0 a 9,5). Isso é devido ao fato de que quanto mais profundo o poço, mais ácida a água será. É só considerar isso na interpretação e cálculo da tabela do anexo IV. Dúvidas a respeito de pH também podem ser tiradas através do Perguntas e Respostas da Anvisa.

2- Qualidade e quantidade do saneante – independentemente do hipoclorito de sódio utilizado, ele deve ter registro na Anvisa, pois só assim é confiável a finalidade de seu uso (consumo humano) e porcentagem de cloro ativo que o rótulo e a ficha técnica indicam ter.

3 Abertura da válvula B – Caso você utilize a combinação de canos para dosar o cloro, a quantidade que a válvula B será aberta pode auxiliar nas injeções/tempo que são necessárias segundo os cálculos feitos.

Ao adotar a combinação de canos ou qualquer outra para fazer mais uma dosagem no meio da sua rede de distribuição, são levantadas algumas dúvidas: “Estou criando mais um ponto de tratamento?” Terei que ajustar meu plano de amostragem por estar criando outro ponto de tratamento?”

Sim! O sistema do Ministério da Saúde, SISAGUA, por estar em vigência há pouco tempo (Resolução SS65/2016), ainda não está atualizado para situações mais simples como 2 poços (figura 2). É evidente que também não estará atualizado para adicionar pontos de tratamento extra. Entretanto, cabe ao responsável pela Potabilidade de Água realizar as análises exigidas pela portaria 2.914/2011. Afinal, só assim ele vai obter a comprovação de que o novo PONTO DE TRATAMENTO está sendo eficiente.

Todas as imagens são de arquivo pessoal do autor.

Visualização da postagem 3.411

5 min leituraEm pontos muito distantes do tratamento de água o hipoclorito de sódio não chega com a eficiência esperada. Nesses pontos são necessários um novo tratamento e uma nova adequação segundo […]

Convidados

18 de setembro de 201716 de setembro de 2017

Aprendi Hoje,Dicas Vencedoras

5 min leitura

O custo de um “recall” de produtos na indústria de alimentos

Eficácia, quantidade, tempo de contato e distância para aplicar o álcool 70%

Workshop sobre Alimentos Autênticos

Novas regras para alimentos? Conheça os projetos de leis em tramitação

Sobre a hierarquia das normas jurídicas: Constituição, leis, decretos e afins

Alimentos seguros na gravidez

A autonomia da Equipe de Segurança de Alimentos – ESA

Mapa com 210 padrões, códigos de conduta e protocolos de auditoria

Brasileiros criam sensor de radiofrequência para monitoramento de temperatura

O que um sistema de drenagem para cozinha industrial deve ter?

Consumidor exige integridade dos alimentos

Controle de pragas: importância do formato da armadilha para roedores

Alimento natural é bom e artificial faz mal. Pera aí!

Análise de Causa Raiz | 5 Porquês combinado com Espinha de Peixe!

Food Fraud: tendências na integridade e autenticidade dos ingredientes

Check-list para quem vai ampliar, reformar ou construir uma indústria de alimentos

Riscos da ornamentação com plantas e árvores nas indústrias de alimentos

(Muito) material gratuito sobre segurança dos alimentos para produtos de origem animal

Dicas para melhorar a assimilação dos treinamentos de manipuladores de alimentos

Treinamentos de manipuladores de alimentos: contaminação cruzada

Vídeos para uso em treinamentos de Boas Práticas de Fabricação

Portaria 2914/2011 – Solução e interpretação no ponto de tratamento de água

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

Food Safety Brazil Org