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A indústria e os resíduos de pesticidas em alimentos

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O uso de pesticidas na produção agrícola em larga escala tornou-se, ao longo dos anos, uma necessidade operacional. O advento da tecnologia pôde disponibilizar diferentes tipos de substâncias capazes de proteger as culturas e garantir a máxima produtividade. Por outro lado, o seu uso deliberado pode trazer problemas ao meio ambiente e, principalmente, à saúde humana. Afinal, qual o papel da indústria de alimentos neste cenário?

– As definições dos níveis máximos de resíduos

Para garantir a segurança do alimento e de seu consumidor, foram determinados os níveis de resíduo máximo (MRL, sigla em inglês) de pesticidas, com base em estudos dos seus efeitos no organismo. Estes níveis representam o teor mais alto de pesticidas permitidos em cada alimento. Através de estudos semelhantes, tais níveis podem ser alterados ou mesmo pode-se decidir pela proibição do uso de determinada substância.

Acesse aqui o painel de monografias da Anvisa, com os ingredientes ativos de agrotóxicos em uso no Brasil, e aqui os limites de pesticidas determinados pela Comissão Europeia.

De acordo com a EFSA (European Food Safety Authority), efeitos cumulativos crônicos na tireoide (como hipotireoidismo e hipertrofia, hiperplasia e neoplasia de células parafoliculares) e no sistema nervoso podem ocorrer e, por isso, os níveis máximos de resíduos de pesticidas já estabelecidos devem ser praticados.

– Panorama brasileiro

As legislações e limites são estabelecidos separadamente por cada país ou bloco econômico, buscando minimizar ao máximo os traços de pesticidas residuais nos alimentos. Um estudo brasileiro de comparação da situação regulatória de agrotóxicos mostrou que diversas substâncias autorizadas para uso no Brasil já foram banidas em outros países, devido a seu potencial carcinogênico e de desregulação endócrina.

Este mesmo estudo demonstrou que não existe no Brasil uma periodicidade determinada para revisão dos registros de novas fórmulas. Apesar disso, nos últimos anos recordes de registros de novos pesticidas foram batidos, alcançando o número de 493 novos itens em 2020. Com isso, pesticidas banidos em outros países encontram no Brasil um importante mercado consumidor.

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– O papel da indústria e exportadores

Segundo Chantal Gabardo, engenheira agrônoma da Associação Nacional dos Exportadores de Cereais (ANEC), “o papel da indústria e dos exportadores está em mediar a produção interna do país e as exigências dos compradores internacionais. […] Os exportadores precisam estar atentos a cada destino com o qual comercializam a fim de enviar o produto que atenda às exigências e atentar para que sejam exigências passíveis de cumprirmos internamente”. Ela disse ainda que os produtores e exportadores devem, além de garantir o cumprimento dos regulamentos, argumentar contra qualquer decisão regulatória que o país não consiga cumprir. “De toda forma, se os pesticidas forem utilizados de forma correta, respeitando as instruções da bula e o tempo de carência, não devem deixar resíduos nos grãos de forma a não trazer problemas ao exportador”, completou.

– O monitoramento dos resíduos em alimentos

Ciente disso, o monitoramento de matérias-primas e produtos por meio de análises torna-se uma responsabilidade da indústria de alimentos. Esta é uma atividade de alto custo, haja vista o número de diferentes substâncias a serem analisadas. Segundo a Dra. Adélia Araújo, especialista e mestre em toxicologia, doutora em saúde ambiental e gerente de um laboratório em Pernambuco, o principal desafio na análise de pesticidas está nas matrizes complexas, como as gordurosas. Além disso, outro grande desafio é a necessidade constante de atualização para tecnologias analíticas mais modernas.

Cada laboratório apresenta um diferente escopo de substâncias no pacote de análises de resíduo de pesticidas, o que dificulta o atendimento às listas específicas requeridas por clientes ou sua legislação local. Dra. Adélia nos contou que o escopo do laboratório é definido de acordo com a demanda de análises, bem como os seus limites de quantificação, apesar de este ter uma relação direta com a tecnologia utilizada. Segundo ela, a melhor maneira de se definir o monitoramento do alimento é determinando quais substâncias são aplicadas no campo e, então, analisar sistematicamente os seus resíduos no produto final, por meio de análises periódicas.

Portanto, a indústria de alimentos deve estabelecer controles cada vez mais rígidos em suas matérias-primas, de modo que as aplicações de pesticidas sejam realizadas da maneira indicada e regulamentada. Em alguns casos, essa ação pode inclusive moldar o tipo de substâncias aplicadas no campo. Dessa forma, a indústria caminha para a obtenção e disponibilização de alimentos seguros para todo mercado consumidor.

Para saber mais sobre este assunto, acesse:
- Análise de pesticidas em alimentos: o que você precisa saber a respeito.
- China lança padrão preliminar para limites máximos de resíduos de pesticidas em alimentos

Um agradecimento especial à Chantal Gabardo e Dra. Adélia Araújo pela disponibilidade em conversar sobre o assunto e compartilhar conhecimento aqui no blog.

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Thiago Mendonça

9 de novembro de 20216 de novembro de 2021

Perigos químicos

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5 Cuidados com instrumentos de medição

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Num sistema de gestão em Segurança dos Alimentos um requisito fundamental refere-se ao controle dos instrumentos de monitoramento e medição, pois, sem isso, nenhuma medição realizada é confiável, tema visto no artigo “Quando a calibração é obrigatória na FSSC 22000?“.

Tal confiabilidade requer instrumentos apropriados, o que significa que sejam:

Calibrados ou verificados em intervalor especificados ou antes do uso;
Ajustados ou reajustados, quando necessário;
Protegidos de ajustes que possam invalidar os resultados de medição;
Protegidos de danos e deterioração; e
Identificados para demostrar o status de calibração, como visto no artigo “Requisitos e exigências da etiqueta de calibração na indústria de alimentos”.

Se tiver dúvidas sobre os termos calibração, verificação e ajuste, leia o artigo “Qual a diferença entre calibrar, verificar e ajustar?”

Sobre este assunto tão importante para a eficácia de sistemáticas de gestão, como por exemplo o monitoramento de PCCs em Planos APPCC, seguem 5 dicas fundamentais para garantir que instrumentos de medição e ensaio mantenham-se aptos.

Dica 1: Calibração periódica

Por mais que os instrumentos de medição e ensaio sejam fabricados para serem tão precisos quanto for possível, com o uso ao longo do tempo podem perder seu status de calibração, e justamente por isso, uma rotina de calibração e/ ou verificação é fundamental para continuar garantindo a eficácia do uso de tais instrumentos de medição, sejam usados nos processos industriais ou nos laboratórios para controle de qualidade.

Considere que sempre haverá um desgaste gradual dos instrumentos de medição à medida que são usados, algo natural em qualquer equipamento industrial.

A periodicidade desta rotina de calibração, entretanto, pode ser variável conforme a intensidade do uso, o local onde é usado, a perícia com o qual é manuseado, os cuidados que são tomados durante seu uso e durante o armazenamento. Depende também dos riscos, caso o instrumento venha a indicar resultados errôneos, seja para questões relacionadas ao controle dos processos, com a qualidade ou com a segurança dos produtos sendo fabricados que dependem destas medições feitas por estes instrumentos.

Não é preciso ter uma periodicidade única para a calibração dos instrumentos, alguns podem ser mais espaçados e outros menos. Recomenda-se, para isso, criar uma tabela na qual se indique esta determinação para cada instrumento.

Estes espaçamentos entre calibrações também podem ser revisados a partir da análise do histórico de uso destes instrumentos, espaçando mais aqueles que ao longo do tempo não apresentam grandes variações ou variações dentro de limites sempre aceitáveis e reduzindo os intervalos para aqueles que demonstram maiores variações ou sejam usados em áreas de maiores riscos.

E claro, não se esqueça que as calibrações devem sempre ocorrer contra padrões rastreáveis.

Dica 2: Seguir normas de uso

Todo e qualquer instrumento de medição, do mais simples ao mais complexo, tem (ou deveria ter) um manual de instruções, no qual se explicitam as orientações a respeito do uso do item, tais como:

Temperatura ideal para uso;
Melhor posição para manipulá-los a fim de minimizar erros e incertezas de medição;
Substâncias e contextos a se evitar para prevenir danos e deterioração;
Como higienizá-los para manter conservação;
Cuidados gerais de manipulação.

É fundamental que todos aqueles que utilizam o instrumento de medição leiam o que o manual dita e coloquem em práticas estas instruções, uma ação necessária para reduzir o desgaste e, consequentemente, as chances de danos decorrentes do uso, assim como para garantir medições mais confiáveis.

Cuidado também com atitudes absurdas, tais como:

Gente que quer se pesar em balanças industriais e podem comprometer as células de carga;
Não carregar balanças umas sobre as outras;
Colocar paquímetros e micrômetros no bolso enquanto trabalham;
Deixar os eletrodos dos pHmetros fora da solução salina;
Outras coisas deste tipo.

Dica 3: Armazenamento adequado

Qualquer que seja o instrumento de medição, manter o cuidado com sua preservação não se limita ao uso, é fundamental armazená-los limpos e em um local adequado. Normalmente, isso significa manter livre de pó, de altas temperaturas, de umidade e da incidência solar direta.

Da mesma forma, deve-se evitar deixá-los sobre mesas e bancadas, para reduzir as chances de quedas e danos.

Devido às particularidades de certos instrumentos de medição, eles requerem cuidados adicionais, por exemplo, no caso do multímetro e do micrômetro, eles devem ser mantidos travados sempre que não estiverem sendo usados. Outro exemplo são as buretas e pipetas, que nunca devem ser postas próximas de muflas e estufas que possam dilatar o vidro.

Dica 4: Correta manutenção

Por mais que um equipamento seja usado e armazenado conforme as instruções do fabricante, não há como se evitar por completo o desgaste natural resultante do constante uso, afinal, tudo se desgasta com o tempo de uso.

Isso significa que, eventualmente, haverá a necessidade de reparos e substituições de peças, ou se for o caso, em termos de custo e benefício, a troca completa do instrumento de medição.

Quando forem necessárias substituições de peças em equipamentos de medição e ensaio, não se deve substituir peças originais por outras versões de má qualidade, pois isso pode significar uma tola economia e ocorrer um efeito contrário, o preço pode ser alto, surgindo desde problemas de funcionamento até sérios defeitos, levando inclusive a uma perda na confiabilidade, aumento de erros e da incerteza de medição.

Dica 5: Limpeza adequada

Dependendo do processo industrial e do local de uso, determinados instrumentos de medição podem ser expostos aos mais diversos ambientes. Por exemplo: balanças em áreas de formulação que ficam em contato constante com insumos e matérias-primas, algumas podendo ser danosas por serem salinas ou corrosivas.

Um instrumento de medição muito sujo pode ter sua confiabilidade comprometida, pois se a sujeira chegar a partes sensíveis do instrumento, poderá prejudicar seu funcionamento e sua capacidade de aferição, fazendo com que acusem resultados imprecisos ou mesmo errados.

Portanto, mantenha uma rotina de limpeza periódica e cuidadosa, obviamente, levando em consideração as instruções do fabricante.

Porém, cuidado, não vá jogar água e detergentes à vontade em equipamentos de medição com componentes eletrônicos. É preciso muito capricho e cuidado, use pincéis para remover pó e sujidades e um pano úmido com produtos de limpeza apropriados.

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Marco Túlio Bertolino

8 de novembro de 20216 de novembro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Referências americanas de Food Safety

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Neste post há uma coletânea das principais referências em websites para os nossos leitores, principalmente os que querem ou já exportam seus produtos alimentícios para os Estados Unidos da América. Tenho certeza de que será de grande valia. Aproveitem tantas informações!

FDA

FDA FSMA Website https://www.fda.gov/food/guidance-regulation-food-and-dietary-supplements/food-safety-modernization-act-fsma

FDA Technical Assistance Network https://www.fda.gov/food/food-safety-modernization-act-fsma/fsma-technical-assistance-network-tan

FDA Reportable Food Registry Reportable Food Registry: https://www.fda.gov/food/compliance-enforcement-food/reportable-food-registry-industry

· Annual RFR Reports https://www.fda.gov/food/reportable-food-registry-industry/reportable-food-registry-annual-report

FDA Outbreak Data https://www.fda.gov/food/outbreaks-foodborne-illness/public-health-advisories-investigations-foodborne-illness-outbreaks

FDA PCHF Inspection Compliance Program 7303.040: https://www.fda.gov/media/131744/download

FDA Regulation Pocket Books https://www.gmppublications.com/ProduceGMPs.html

FDA GUIDANCE DOCUMENTS

FSMA Rules and Guidance https://www.fda.gov/food/food-safety-modernization-act-fsma/fsma-rules-guidance-industry#guidance

FDA Human Food By Products for Use as Animal Food: https://www.fda.gov/files/animal%20&%20veterinary/published/CVM-GFI–239-Human-Food-By-Products-For-Use-As-Animal

FDA Food Allergen Guidance: https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/guidance-industry-questions-and-answers-regarding-food-allergens-edition-4

FDA Guidance Food Allergen Labeling Exemption Petitions and Notifications: https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/guidance-industry-food-allergen-labeling-exemption-petitions-and-notifications

FDA Draft Hazard Guides: https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/draft-guidance-industry-hazard-analysis-and-risk-based-preventive-controls-human-food

· FDA Appendix 1: https://www.fda.gov/media/99581/download

· Food Control Methods Look up Appendix 1: https://www.foodcontrolmethods.com/guidance/lookup

FDA Draft Guidance for Industry Control of Listeria: Draft Guidance for Industry: Control of Listeria monocytogenes in Ready-To-Eat Foods | FDA

FDA Supply Chain Enforcement Discretion: https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/guidance-industry-policy-regarding-certain-entities-subject-current-good-manufacturing-practice-and

FDA Supply Chain Disclosures: https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/draft-guidance-industry-describing-hazard-needs-control-documents-accompanying-food-required-four

FDA Temporary Policy Regarding PC Supplier Verification onsite Audit Requirements during COVID https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/temporary-policy-regarding-preventive-controls-and-fsvp-food-supplier-verification-onsite-audit

Guidance for Industry Q&A Regarding Mandatory Food Recalls (adulteration & misbranding) https://www.fda.gov/files/food/published/Draft-Guidance-for-Industry–Questions-and-Answers-Regarding-Mandatory-Food-Recalls-PDF.pdf

PCHF Small Entity Compliance Guide https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/small-entity-compliance-guide-what-you-need-know-about-current-good-manufacturing-practice-hazard

INDUSTRY GUIDANCE ON ALLERGENS

FARRP Precautionary Labeling Examples https://farrp.unl.edu/food-labelling-food-allergic-consumer

FARRP reference https://farrp.unl.edu/allergen-control-food-industry

WHO REGULATES EGGS (FDA vs USDA) https://www.registrarcorp.com/resources/fda-usda-food-regulations/

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Cíntia Malagutti

5 de novembro de 20211 de novembro de 2021

Food Safety no Mundo,Legislação

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Materiais de contato com alimentos: histórias e “causos” – Parte 1: O livro da vovó

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Materiais de contato com alimentos soam como tema “emergente” embora não seja assim tão novo na história da humanidade. Pessoas já morreram ou adoeceram por exposição aguda ou crônica a substâncias que migram para bebidas e alimentos, motivando a publicação de regulamentos específicos. Falar um pouco sobre histórias relacionadas, “causos” e erros será a motivação da série de posts sobre o tema.

Inicio a jornada contando minha prosaica experiência ao ler o livro de receitas que minha finada avó paterna me deu (após minhas súplicas) em 2019. Trata-se da 46ª edição do “Dona Benta – Comer Bem, da Cia Editora Nacional de São Paulo, de 1955. Fora um presente muito estimado dado pelo meu avô, e certamente na época um luxo que uma devota esposa prendada recebia do seu provedor esposo. Hoje é uma relíquia.

O primeiro conteúdo que ele apresenta é uma série de “Conselhos úteis” dedicados a materiais de contato com alimentos, no caso, utensílios culinários.

Consegui com uma amiga a edição número 76 de 2004 (a penúltima) e me ocorreu compará-la lado a lado com meu exemplar vintage. Vale a pena ler na íntegra pois ficam claras as preocupações com higiene e segurança. Destaco e comento:

Sobre o cobre

“As panelas de metal exigem cuidados especiais, principalmente as de cobre quando não são estanhadas interiormente. O perigo do uso das panelas de cobre é o azinhavre – veneno dos mais violentos” (versão de 1955). Embora a recomendação tenha seguido vigente meio século depois, este último adjetivo, “veneno dos mais violentos” foi substituído pelo suave “potencialmente venenoso” na versão mais recente.

Abrindo parênteses sobre este perigo, o que chamam de azinhavre é o Cu₂(OH)₂CO₃(s – diidroxicarbonato de cobre-II – a forma oxidada), a “ferrugem” dos utensílios feitos com ligas metálicas que contêm cobre, como por exemplo o latão ou o bronze. Mas esta não é a única substância contendo cobre na fórmula que representa risco à saúde.

O elemento químico cobre, até certa concentração, é essencial ao organismo, porém deletério quando acima dos limites aceitáveis nos alimentos. É considerado contaminante inorgânico, sendo regulamentado pela IN n° 88/2021. Em relação à legislação de material de contato, a RDC Nº 498/2021 define que:

3.1.6. Cobre, latão ou bronze revestidos integralmente por uma camada de ouro, prata, níquel ou estanho tecnicamente puros. Se permite o uso de equipamentos de cobre sem revestimento para elaboração de alimentos particulares a nível industrial e/ou artesanal a critério da autoridade sanitária competente sempre que se demonstre sua função tecnológica de uso.”

2.8. Os materiais metálicos não devem conter mais de 1% (m/m) de impurezas constituídas por chumbo, arsênio, cádmio, mercúrio, antimônio e cobre, considerados em conjunto. O limite individual de arsênio, mercúrio e chumbo não deve ser maior do que 0,01% (m/m).

Por se ligar à enzimas e bloquear ou catalisar reações bioquímicas, o cobre é associado a doenças degenerativas do sistema nervoso. Ainda que o assunto seja controverso no meio científico, já se correlaciona com Parkinson e Alzheimer. Assim, realmente o livro da vovó mandou bem neste alerta.

Continuando os conselhos, o cobre continuou com espaço para as atenções:

“Os tachos de cobre… nunca se deve deixar esfriar neles qualquer doce ou alimento”. O curioso é o enfoque no resfriamento, dado que a migração ocorre em maior velocidade a altas temperaturas, então infiro que a “base científica” da recomendação tenha sido reduzir o tempo de contato com alimentos necessário até reduzir-se a temperatura naturalmente, porém é um procedimento de eficácia limitada.

E finalmente, esta última recomendação foi a mais assustadora, pois me fez pensar quantas pessoas não tenham sido vitimadas pela adoção desta “tecnologia” para dar uma cor a mais nos alimentos dado que parece haver uma implícita história de sintomas agudos:

“Deve-se evitar colocar ácidos e líquidos salgados, gordurosos e oleosos em vasilhas de cobre. Estas geralmente são empregadas para dar cor a conservas…. De facto, ficam assim com uma linda cor verde…Essa coloração é devida à acção de sais de cobre. Embora mínimas as quantidades destes sais, é preciso ter cuidado e moderação no uso de tais legumes. Nem todos os estômagos tem a resistência suficiente para suportá-los por muito tempo“.

E o chumbo

E por fim: “Convém evitar de todo, na economia doméstica, utensílios de chumbo. Os sais de chumbo combinam-se facilmente com o limão ou o vinagre, formando oxiácidos de chumbo, que é veneno”. Já na versão de 2004, quando o uso de tal metal já tinha sido banido do dia a dia, foi feita somente a menção de se evitar o chumbo das panelas de barro. Sobre este perigo nos materiais de contato com alimentos, vamos falar num próximo post.

Outra curiosidade é que a possibilidade do uso do aço inox somente é citada na versão mais recente, ficando de escanteio o alumínio, antes sugerido para aplicações como raladores. Seguindo a mesma linha de não ser recurso disponível na época, os materiais plásticos para contato com alimentos emergem como importantes em tábuas e potes para armazenamento.

E você, sabia que o livro da vovó já trazia conselhos para proteger a saúde das famílias em relação a perigos químicos originários de material de contato? Acha que os livros de culinária devem continuar educando a respeito?

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Juliane Dias

4 de novembro de 20214 de novembro de 2021

História e Datas,Perigos químicos

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Corpos estranhos em alimento geram dano moral mesmo sem ingestão

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Hoje o Food Safety Brazil vai entrar no mundo dos tribunais.

O Supremo Tribunal de Justiça (STJ) firmou no dia 04/10/2021 (ver aqui) parecer sobre o julgamento do REsp nº 1899304/SP, determinando pena de ressarcimento por danos morais a uma indústria beneficiadora de arroz após consumidor ter identificado no interior da embalagem a presença de fungos, insetos e ácaros. Um fato relevante precisa ser ressaltado: o consumidor não chegou a ingerir o produto.

No passado recente, diversas sentenças judiciais relacionadas à identificação após ingestão de corpos estranhos em alimentos foram proferidas, por exemplo:

– REsp 747.396/DF (22/03/2010): inseto em refrigerante

– REsp 1.131.139/SP (01/12/2010): lâmina de metal dentro do biscoito

– AgRg no REsp 1.305.512/SP (28/06/2013): pano “tipo perfex” em bolo

– AgRg no AREsp 489.325/RJ (04/08/2014): colônia de fungos em extrato de tomate

– AgRg no AREsp 445.386/SP (26/08/2014): inseto em refrigerante

– AgInt no REsp 1.797.805/PR (06/06/2019): larva em chocolate

Em colaboração para este blog, o advogado Vitor Gomes Rodrigues de Mello comenta sobre o caso:

“A questão jurídica debatida neste processo é de extrema relevância para o mercado de alimentos pois o Poder Judiciário, antes do julgamento deste processo, divergia se o dano moral poderia ser aplicado ao fabricante do alimento pelo simples fato do consumidor ter notado a presença de corpo estranho em alimento industrializado, que, embora adquirido, não chegou a ser ingerido.

Muitos Tribunais da Federação, e até mesmo o próprio Superior Tribunal de Justiça, entendiam que o mero fato da presença de corpo estranho em alimento adquirido pelo consumidor não era o bastante para indenizá-lo por danos extrapatrimoniais (danos morais), devendo o autor da demanda judicial comprovar que houve a ingestão do produto.

Agora, com base na decisão oriunda deste processo, proferida em 04/10/2021, a questão está pacificada, e a mais alta corte do país entendeu que o fabricante do produto deve ser responsabilizado por danos morais, mesmo que o consumidor não tenha ingerido o produto, pois a presença de corpo estranho coloca em risco a saúde da população.

No caso em concreto, a julgadora deu exemplos de alguns elementos nocivos à segurança do alimento, que já foram alvo de outros processos judiciais: barata, larvas, colônia de fungos, fio de espessura capilar, mosca, aliança metálica, preservativo, carteira de cigarros, fragmentos de plástico, lâmina de metal, pedaço de pano e pedaço de papel celofane.”

Segundo a julgadora do processo no Superior Tribunal de Justiça, esses exemplos demonstram evidentes falhas no manejo dos alimentos durante o seu processamento fabril.

Portanto, independentemente da ingestão do produto com corpo estranho, o STJ entendeu, em julgado que pode ser aplicado a outras situações, que o consumidor deve ser indenizado mesmo não tendo ingerido o produto supostamente nocivo.

A título de conclusão, pela leitura do caso, percebe-se que o Poder Judiciário está dando mais atenção à questão da qualidade, segurança e controle de riscos em matéria alimentar.”

Sob o ponto de vista do nosso mundo de Food Safety, algumas considerações podem ser feitas em relação ao caso:

– O texto da decisão judicial menciona apenas o termo “corpos estranhos” sem nenhum tipo de caracterização complementar. Aqui a velha questão “Contaminante x Perigo” entra em jogo. Contaminantes são quaisquer corpos estranhos que tenham sido identificados no alimento, o que inclui todo tipo de material, inclusive partes vegetais em frutas, por exemplo. Perigos são uma classe específica de contaminantes, aqueles que causam danos à saúde do consumidor, como asfixia, danos à cavidade oral, laceração ou perfuração do trato gastrointestinal.

– A relatora afirma que “o dano moral, no caso de alimento contaminado, decorre da exposição do consumidor ao risco concreto de lesão à sua saúde e integridade física ou psíquica”. Isto abre toda uma gama de possibilidades, sobretudo a presença de animais (ou partes destes).

– Talvez esta decisão gere uma chamada “indústria do dano moral” no mercado de alimentos, com cidadãos procurando benefícios financeiros à custa de possíveis contaminações.

Acima de tudo, esta decisão judicial ressalta a responsabilidade de a indústria de alimentos garantir a todo custo a segurança do seu produto e a ausência de corpos estranhos de forma geral (sejam eles perigos ou “apenas” contaminantes). As nossas boas e velhas Boas Práticas de Fabricação, assim como a correta aplicação da ferramenta APPCC são aliadas poderosas para a defesa do produto, e consequente da imagem da empresa, nas mesas dos consumidores ou em tribunais.

Querem ler mais sobre perigos físicos em alimentos? O Food Safety Brazil já tratou deste assunto aqui, aqui e aqui.

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Leonardo Marcoviq

3 de novembro de 202129 de outubro de 2021

Perigos físicos

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O desafio da Cultura da Segurança de Alimentos na hotelaria marítima

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Hoje, ao ler uma notícia sobre um possível surto associado a cebolas roxas importadas do México pelos EUA, sendo o patógeno implicado a Salmonella sp com 652 pessoas infectadas e 129 hospitalizações, me pus a refletir se esse surto tivesse como cenário o segmento offshore, o quão desastroso poderia ter sido e principalmente em um alimento que mediante senso comum não apresentaria riscos. Afinal era somente uma cebola!?

Com a expansão das atividades de exploração de petróleo em alto mar, a prestação de serviços de hotelaria marítima anteriormente fornecidos em navios de turismo estendeu-se para as unidades offshore (navios e plataformas) atendendo as necessidades dos trabalhadores que permanecem embarcados.

A equipe de colaboradores da hotelaria marítima é responsável pelo fornecimento da alimentação e higienização das áreas comuns do casario (ambiente habitável do navio ou plataforma) tais como: salas de trabalho, reuniões, cinema, refeitório, academia, camarotes (acomodações), cozinha, enfermaria, assim como serviços de lavanderia, manutenção de equipamentos, recebimento e armazenamento de alimentos utilizados na produção e distribuição das refeições em unidades offshore.

Uma simples refeição com salada de tomate, alface e cebolas cruas pode ser responsável por desencadear um surto alimentar e promover um impacto econômico significativo, tendo em vista a interrupção dos serviços de exploração de petróleo, além da dificuldade operacional de execução de um plano emergencial, em casos de envolvimento de número significativo de colaboradores acometidos.

Nesse sentido, a implementação de um sistema de gestão da segurança de alimentos em unidades marítimas é bastante importante e um dos pilares desse programa deve ser não somente a homologação de fornecedores qualificados, mas também a manutenção de uma equipe (time) de colaboradores que desenvolva atitudes positivas e comportamentos esperados, de acordo com o contexto da cultura de segurança de alimentos.

É claro que o colaborador não tem como “adivinhar” que a cebola a ser servida está contaminada com um patógeno, mas ele pode fazer algumas considerações de forma a mitigar o risco:

a cebola está muito úmida, a temperatura pode estar inadequada UR no armazenamento;
devo usar utensílios e tábuas específicos para a manipulação de vegetais crus;
se a cebola está muito úmida, com sinais de podridão, é melhor descartar;
se está muito úmida, mas sem sinais de podridão, é melhor servi-la em pratos fritos ou cozidos; temperaturas acima de 65°C eliminam os patógenos; alimentos crus são mais susceptíveis de promover uma DTA (Doença Transmitida por Alimentos) do que as preparações cozidas;
ao manipular alimentos crus, é essencial higienizar as mãos.

Preparar refeições é algo que nos remete a conceitos e comportamentos bastante internalizados. Crescemos assistindo nossas mães, avós e tias preparando os alimentos que seriam servidos no dia a dia ou nas comemorações de família e com isso, desenvolvemos crenças, valores e atitudes que podem ou não promover comportamentos de risco.

É exatamente neste ponto que a Cultura da Segurança de Alimentos (CSA) deseja intervir. O conhecimento intuitivo que carregamos desde a nossa infância a respeito do que pode ser danoso a nossa saúde, quando manipulamos os alimentos, até o conhecimento científico que nos empodera, para que possamos, através do desenvolvimento de um raciocínio embasado em dados específicos, promover práticas que resultem em um alimento seguro.

Para isso, não cabe tão somente a aplicação de treinamentos técnicos, quando abordamos as diferentes legislações, as normas a serem auditadas, as planilhas a serem preenchidas, os inúmeros relatórios, as simulações de problemas….é preciso desenvolver um olhar mais humano para esse colaborador e buscar compreender a sua trajetória e as motivações que o levam a agir dessa ou daquela maneira; o que ele pensa sobre determinada regra, qual é a sua dificuldade ao executar um POP (Procedimento Padrão Operacional) ou as Boas Práticas do Manual. De uma forma bastante resumida, devemos nos apropriar mais da habilidade de escutar o outro.

Com toda a certeza a implementação da CSA no segmento offshore representa um desafio. Os colaboradores permanecem embarcados por escalas muitas vezes superiores a 14 dias, num ambiente de alta periculosidade, do ponto de vista dos riscos da operação, além das situações de restrições, confinamento, distância da família e necessidade de convívio com pessoas de hábitos e costumes diferentes. Outro ponto primordial é que nesse cenário, a alimentação tem papel de destaque na vida social da plataforma. Não podemos esquecer que o ato de comer envolve dimensões como prazer, emoções, compartilhamento.

Uma das propostas com vistas a estimular um ambiente onde predomine a CSA é estabelecer rodas de conversas ao final de cada turno de trabalho, que permita que cada colaborador reflita sobre o trabalho operacional daquele dia, o que poderia ter sido feito de forma diversa, quais os pontos de melhoria permitindo a construção juntos das boas práticas e procedimentos que serão verdadeiramente realizados.

O desafio é alinhar a escuta das lideranças, engajar os colaboradores em sua importância, estimulando o conhecimento técnico para os resultados positivos. A CSA é feita por todos e deve ser promovida em todos segmentos de alimentação!

Autoras: Larissa Dias Campos e Denise Rosane Perdomo Azeredo, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ)

Referências:

ALIMENTAÇÃO EM FOCO. Alimentar-se é um ato nutricional, mas comer é social. 04 out. 2017. Disponível em:< “Alimentar-se é um ato nutricional, mas comer é social”, lembra a historiadora Marcella Lopes Guimarães – Alimentação em Foco (alimentacaoemfoco.org.br)>. Acesso em 21 out. 2021.

CONDIÇÕES DE TEMPERATURA, UMIDADE RELATIVA E ATMOSFERA CONTROLADA PARA O ARMAZENAMENTO DE CEBOLAS DA CULTIVAR “CRIOULA”. Agosto 2010. Disponível em :< SciELO – Brasil – Condições de temperatura, umidade relativa e atmosfera controlada para o armazenamento de cebolas da cultivar ‘Crioula’ Condições de temperatura, umidade relativa e atmosfera controlada para o armazenamento de cebolas da cultivar ‘Crioula’>. Acesso em: 22 out. 2021.

CNN BRASIL. Surto de salmonela nos EUA pode estar ligado a cebolas importadas.21 out. 2021. Disponível em:< Surto de salmonela nos EUA pode estar ligado a cebolas importadas, diz CDC | CNN Brasil>. Acesso em 21 out. 2021.

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Convidados

1 de novembro de 202131 de outubro de 2021

Food Safety no Mundo,Perigos biológicos

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Câncer de mama e pesticidas: possível relação de causa e efeito

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O mês de outubro é marcado por um movimento internacional de conscientização para o controle do câncer de mama, o Outubro Rosa. Esta campanha, que foi criada na década de 1990 e desde então é celebrada anualmente, tem como objetivo compartilhar informações e promover a conscientização sobre a doença, proporcionar maior acesso aos serviços de diagnóstico e de tratamento e contribuir para a redução da mortalidade.

No ano de 2020, segundo o IARC, aproximadamente 2,3 milhões de novos casos de câncer de mama foram diagnosticados, representando 24,5% dos casos novos por câncer em mulheres naquele ano, também a causa mais frequente de morte por câncer nessa população.

O câncer de mama é uma doença complexa e apresenta diversos fatores de risco como idade, fatores endócrinos/história reprodutiva, fatores comportamentais/ambientais e fatores genéticos/hereditários. Segundo uma revisão feita por pesquisadores científicos em 2006, níveis elevados do hormônio estrogênio podem estimular o desenvolvimento do câncer de mama.

Com objetivo de proteger culturas agrícolas, os pesticidas são amplamente utilizados. O Brasil é o país que mais utiliza essas substâncias no mundo – cerca de 2.300 formulações são atualmente comercializadas em nosso país, incluindo produtos químicos altamente tóxicos já banidos em diversos países. Só no ano de 2020, segundo o MAPA, foram registrados 493 novos agrotóxicos. No entanto, sua aplicação indiscriminada (excesso de defensivo gerando Limite Máximo de Resíduos, acima do permitido, uso de pesticidas não permitidos para determinada cultura e ou não cumprimento do tempo de carência para colheita, etc) pode acarretar inúmeros prejuízos para saúde dos consumidores.

Para minimizar esse impacto, o Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA) foi criado em 2001 com o objetivo de avaliar continuamente os níveis de resíduos de agrotóxicos nos alimentos de origem vegetal que chegam à mesa do consumidor. Desde a criação do PARA, já foram analisadas mais de 35 mil amostras referentes a 28 tipos de alimentos.

Para exemplificar como essas substâncias podem contribuir para o possível desenvolvimento do câncer de mama, vamos considerar dois importantes pesticidas utilizados em nosso país: o imidacloprido e o glifosato.

O imidacloprido é um inseticida usado no combate a pragas em diferentes tipos de plantações, e foi considerado o principal contaminante em alimentos, conforme o último relatório do PARA (ANVISA, 2019). Trabalhos científicos demonstraram que a exposição a este composto ocasiona alterações em genes que podem estar relacionadas com o desenvolvimento de câncer de mama hormônio-dependente, além de também apontar atividade estrogênica desta substância, mediada por ativação de receptores estrogênicos.

O glifosato é o pesticida mais vendido no Brasil, com mais de 195 milhões de toneladas comercializadas em 2019. Humanos são expostos indiretamente a este composto através do consumo de alimentos contaminados, como carnes, frutas e vegetais. Este herbicida é considerado um xenoestrógeno, pois possui atividade estrogênica, induzindo a proliferação de células de câncer de mama humano MCF-7 estrógeno-dependentes.

A existência destes estudos e seus preocupantes resultados evidenciam a importância de praticar a segurança de alimentos em toda a cadeia de produção de alimentos, desde o campo até a chegada às mesas dos consumidores, a fim de minimizar os impactos negativos na saúde.

Autoras: Viviane Pascotto, bióloga e doutora em Patologia pela Faculdade de Medicina da UNESP; Marina Trevisan Guerra, biomédica e doutora em Biologia Celular (Unicamp)

Referências:

Agostini LP, Dettogni RS, Dos Reis RS, Stur E, Dos Santos EVW, Ventorim DP, Garcia FM, Cardoso RC, Graceli JB, Louro ID. 2020. Effects of glyphosate exposure on human health: Insights from epidemiological and in vitro studies. Sci Total Environ, 25:705:135808. Doi: 10.1016/j.scitotenv.2019.135808.

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos – PARA Plano Plurianual 2017-2020 – Ciclo 2017/2018. Disponível em https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/agrotoxicos/programa-de-analise-de-residuos-em-alimentos/arquivos/3770json-file-1 (acesso em 12 de outubro de 2021).

Caron-Beaudoin, E., Viau, R., Sanderson, J.T. 2018. Effects of Neonicotinoid Pesticides on Promoter-Specific Aromatase (CYP19) Expression in Hs578t Breast Cancer Cells and the Role of the VEGF Pathway. Environmental Health Perspectives, 26; 126(4):047014. Doi 10.1289/EHP2698.

Cos, S., Gonzáles, A., Martínez-Campa, C., Mediavilla, M.D., Alonso-Gonzáles, C. Sánchez-Barceló, E.J. 2006. Estrogen-signaling pathway: a link between breast câncer and melatonin oncostatic actions. Cancer Detect Prev, 30(2):118-28. Doi: 10.1016/j.cdp.2006.03.002.

FOOD SAFETY BRAZIL. O que estamos comendo? Consumo de Agrotóxicos pelo brasileiro. 2016. https://foodsafetybrazil.upper.rocks/o-que-estamos-comendo-consumo-de-agrotoxicos-pelo-brasileiro/

FOOD SAFETY BRAZIL. PARA – Resultados de Agrotóxicos em Alimentos de 2013 a 2015. 2017. https://foodsafetybrazil.org/para-resultados-de-agrotoxicos-em-alimentos/

FOOD SAFETY BRAZIL – Xenoestrógenos em alimentos, 2012. https://foodsafetybrazil.org/xenoestrogenios-em-alimentos/

IBAMA – Instituto Brasileiro de Meio Ambiente. Relatórios de Comercialização de Agrotoxicos – Boletim de 2019. Disponível em: http://www.ibama.gov.br/agrotoxicos/relatorios-de-comercializacao-de-agrotoxicos#sobreosrelatorios (acesso em 13 de outubro de 2021).

INSTITUTO NACIONAL DE CANCER. Conceito e magnitude. INCA, 2021. Disponível em: https://www.inca.gov.br/assuntos/outubro-rosa Acesso em: 08/10/2021.

INTERNATIONAL AGENCY FOR RESEARCH ON CANCER. Cancer today. Lyon: WHO, 2020. Disponível em: https://gco.iarc.fr/today/home Acesso em: 08 de outubro de 2021.

Kapoor et al. Assessment of interactions between 205 breast cancer susceptibility loci and 13 established risk factors in relation to breast cancer risk, in the Breast Cancer Association Consortium. 2020. International Journal of Epidemiology, 49(1):216-232. Doi: 10.1093/ije/dyz193.

Kass, L., Gomez, A.L., Altamirano, G.A. Relationship between agrochemical compounds and mammary gland development and breast cancer. 2020. Mol Cell Endocinol, 15;508:110789. Doi 10.1016/j.mce.2020.110789.

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. 2021. Disponível em https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/insumos-agropecuarios/insumos-agricolas/agrotoxicos/informacoes-tecnicas. (acesso em 13 de outubro de 2021).

Silva, A.C.G., Sousa, I.P., Santos, T.R.M., Valadares, M.C. Assessing Agricultural Toxicity in Brazil: Advances and Opportunities in the 21st Century. TOXICOLOGICAL SCIENCES, 177(2), 2020, 316–324. Doi: 10.1093/toxsci/kfaa120.

Zhang, C., Schilirò, T., Gea, M., Bianchi, S., Spinello, A., Magistrato, A., Gilardi, G., Di Nardo, G. 2020. Molecular Basis for Endocrine Disruption by Pesticides Targeting Aromatase and Estrogen Receptor. Int. J. Environ. Res. Public Health, 17, 5664. Doi:10.3390/ijerph17165664.

Imagem: foto de Laura James no Pexels

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4 min leituraO mês de outubro é marcado por um movimento internacional de conscientização para o controle do câncer de mama, o Outubro Rosa. Esta campanha, que foi criada na década de 1990 […]

Convidados

29 de outubro de 202127 de outubro de 2021

Meu olhar

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Como avaliar procedimentos com o Diagrama de Hosotani

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Procedimentos de Qualidade são materiais imprescindíveis na indústria de alimentos, ou seja, fazem parte de nossa rotina diária, mas será que refletem a realidade? Os colaboradores realmente os seguem e os entendem? Pode-se avaliar procedimentos e métodos com o Diagrama de Hosotani.

Katsuya Hosotani

Katsuya Hosotani é um dos respeitáveis nomes da Qualidade e também o responsável pela elaboração da ferramenta-tema deste post, o Diagrama de Hosotani.

Por meio deste diagrama, Hosotani elaborou uma sequência de perguntas a serem realizadas partindo de uma ocorrência ou desvio gerado.

Naturalmente, em investigações e análises de causa-raiz, o tema procedimento ou instrução acaba aparecendo em alguma ação dentro de um plano de ação, como:

Elaborar procedimento para descaracterização de rótulos
Revisar instrução de monitoramento do detector de metais.

Diante disto, esta sequência de perguntas irá auxiliar o entendimento sobre a complexidade, aceitação e graus de entendimento de seus padrões.

Veja que ele ajuda na percepção da necessidade de se ter um padrão para solucionar um dado problema. Mesmo que já exista um padrão, ele pode ter sido elaborado de forma inapropriada ou não muito clara, faltando informações ou mesmo sem prestar atenção ao público que fará o uso, como, por exemplo, utilizando-se de termos muito complexos ou técnicos demais.

Por fim, se o seu padrão é claro e usa termos simples e objetivos, é importante avaliar então se as condições de trabalhos atuais favorecem o seu cumprimento, se recursos auxiliares podem ser implementados ou adquiridos para favorecer a implantação e se dispositivos à prova de erro podem ser instalados de modo a fortalecer o documento. Ou ainda, pode ser que tudo se resuma a um bom treinamento, reciclagem e conscientização da importância do cumprimento dos procedimentos de sua empresa.

O Diagrama de Hosotani

Abaixo compartilho uma versão simplificada do diagrama de Hosotani.

Veja também:

Plano de Ação 5W2H: como organizar as ideias para produzir mais!

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2 min leituraProcedimentos de Qualidade são materiais imprescindíveis na indústria de alimentos, ou seja, fazem parte de nossa rotina diária, mas será que refletem a realidade? Os colaboradores realmente os seguem e […]

André Pontes

28 de outubro de 202124 de outubro de 2021

Ferramentas de gestão

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Qual a diferença entre calibrar, verificar e ajustar?

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E então, você vai calibrar, verificar ou ajustar seus instrumentos?

Estes termos geram alguma confusão, mas são simples e distintos.

Ter instrumentos de medição confiáveis na hora de realizar uma medição é fundamental. Sem isso, torna-se impossível garantir efetivamente o controle sobre os processos industriais, o que pode se revelar um risco, por exemplo, ao controlar o binômio tempo x temperatura num PCC de esterilização, ao pesar um aditivo ou conservante, ao analisar Aw, pH ou tantos outros exemplos possíveis.

Por isso, este tema é tratado em diversas normas de gestão, como no requisito 7.1.5.2 sobre “rastreabilidade de medição” da ISO 9001 sobre gestão da qualidade e no requisito 8.7 sobre “controle de monitoramento e medição” da ISO 22000 para segurança dos alimentos, como visto no artigo “Quando a calibração é obrigatória na FSSC 22000?“.

Em ambas as Normas, está dito que equipamentos de monitoramento e medição devem ser calibrados ou verificados em intervalos especificados ou antes do uso, assim como ajustados ou reajustados, quando necessário.

CALIBRAÇÃO

Calibração é um procedimento experimental por meio do qual são estabelecidas, sob condições específicas, as relações entre os valores indicados por um instrumento de medição ou sistema de medição ou valores representados por uma medida materializada ou um material de referência e os valores correspondentes das grandezas estabelecidos por padrões.

Como exemplos, calibrar permite estabelecer a relação entre temperatura e tensão termoelétrica de um termopar acoplado a um pasteurizador ou a um esterilizador; uma estimativa dos erros sistemáticos de um manômetro um em secador a vácuo; o valor efetivo de uma massa padrão numa pesagem; a dureza efetiva de uma placa “padrão de dureza”; o valor efetivo de um “resistor padrão”.

O resultado de uma calibração permite tanto o estabelecimento dos valores do mensurando para as indicações, como a determinação das correções a serem aplicadas.

O ato de calibrar também pode determinar outras propriedades metrológicas como, por exemplo, os efeitos das grandezas de influência sobre a indicação ou o comportamento metrológico de sistemas de medição em condições adversas de utilização (em temperaturas elevadas ou muito baixas, na ausência de gravidade, sob radiação nuclear, etc.).

O resultado da calibração geralmente é registrado em um documento específico denominado certificado de calibração ou, algumas vezes, referido como relatório ou laudo de calibração, no qual consta o registro oficial de que aquele determinado equipamento foi devidamente calibrado.

Este tipo de documento pode ser representado por um diagrama, declaração, curva ou tabela, sendo que o objetivo é fornecer ao responsável pelo equipamento os erros de medição constatados durante o experimento, permitindo que, em posse destas informações, seja possível corrigi-los no momento em que for utilizá-los, o que torna seu uso mais confiável.

Frequentemente, como seu principal resultado, apresenta uma tabela ou gráfico contendo para cada ponto medido ao longo da faixa de medição, estimativas de:

Correção a ser aplicada;
Incerteza associada à correção.

O certificado de calibração, contudo, apresenta várias outras informações acerca do desempenho metrológico do sistema de medição analisado e descreve claramente os procedimentos realizados, tema que foi bem explorado e que pode ser aprofundado no conjunto de artigos a seguir:

Em função dos resultados obtidos, o desempenho do sistema de medição pode ser comparado com aquele constante nas especificações de uma norma técnica ou outras determinações legais, e com isso, um parecer de conformidade pode ser emitido.

Qualquer entidade pode calibrar instrumentos, desde que disponha dos padrões rastreáveis e pessoal competente para realizar o trabalho.

VERIFICAÇÃO

Calibrar completamente um sistema de medição demanda um volume razoável de trabalho e seu custo pode se tornar proibitivo, se for realizado com muita frequência, além de poder ser desnecessário numa análise contundente de custo x benefício x riscos.

Por isso, para garantir a confiabilidade das medições em intervalos de tempos menores é utilizada uma versão simplificada da calibração na metrologia científica e industrial denominada verificação ou checagem intermediária. Esta é, muitas vezes, realizada pelas próprias empresas, requerendo, no entanto, pessoas competentes e treinadas, além de padrões rastreáveis.

Por exemplo, uma empresa calibra sua balança que é utilizada para pesar um determinado conservante utilizado numa formulação a cada 6 meses, mas semanalmente ela mesma, em posse de massas padrão rastreáveis próximas aos pontos de medição frequentemente utilizados, faz uma verificação, ou seja, verifica se a tal balança está identificando corretamente o peso da referida massa.

Se numa destas verificações, alguma anomalia for detectada, é dado um alerta e o instrumento segue para uma avaliação técnica a fim de ser reajustado e calibrado, mas não haverá 6 meses de potenciais medições erradas, pois semanalmente se verifica, reduzindo significativamente os riscos entre calibrações.

Lembramos que quando um erro destes ocorre, são necessárias ações não só sobre o instrumento de medição para que volte a fazer leituras corretas, mas também nos produtos potencialmente não conformes ou inseguros que porventura tenham sido gerados.

A verificação ou checagem intermediária é, portanto, o fornecimento de evidência objetiva de que um dado item satisfaz requisitos especificados, baseada em padrões rastreáveis.

O procedimento de checagem intermediária é concebido para ser, ao mesmo tempo, de fácil aplicação e eficaz, e consiste em quantificar os erros de medição do sistema em apenas alguns pontos ao longo de sua faixa de indicação, que são comparados aos limites de especificação ou aos resultados das últimas calibrações.

AJUSTE

O ajuste de um sistema de medição, por sua vez, é uma operação corretiva destinada a fazer com que um instrumento de medição tenha desempenho compatível com o seu uso, ou seja, é uma espécie de “regulagem interna” dos sistemas de medição, que visa fazer coincidir, da melhor forma possível, o valor indicado no sistema de medição com o valor correspondente do mensurando.

O ajuste pode ser automático, semiautomático ou manual e deve ser realizado, obviamente, por técnico capacitado especializado no assunto.

Diversos tipos de ajuste de um sistema de medição incluem o ajuste de zero, o ajuste de defasagem (às vezes chamado ajuste de “offset”) e o ajuste de amplitude (às vezes chamado ajuste de ganho).

O ajuste de um sistema de medição não deve ser confundido com calibração. Calibrar é um pré-requisito para o ajuste. Após um ajuste de um sistema de medição, tal sistema geralmente deve ser recalibrado.

Alguns exemplos de ajustes:

Alteração do fator de amplificação (sensibilidade) de um sistema de medição por meio de um potenciômetro interno;
Regulagem do zero de um manômetro por meio de um parafuso interno;
Colocação de uma “tara” em um peso-padrão;
Alteração do fator amplificação (sensibilidade) de um medidor de forças elétricas por meio de um dispositivo interno ao equipamento.

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5 min leituraE então, você vai calibrar, verificar ou ajustar seus instrumentos? Estes termos geram alguma confusão, mas são simples e distintos. Ter instrumentos de medição confiáveis na hora de realizar uma […]

Marco Túlio Bertolino

27 de outubro de 202122 de outubro de 2021

Aprendi Hoje

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A gordura interesterificada é uma alternativa saudável à gordura trans?

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O programa Replace Trans Fat da Organização das Nações Unidas (ONU) é um incentivo em nível global para a eliminação de gordura trans nos alimentos até 2023. No segundo semestre de 2020, a ONU relatou que mais de 58 países já haviam determinado o seu plano de ação mediante leis que entram em vigor até o final deste ano. A gordura interesterificada tem sido a alternativa mais amplamente utilizada para eliminar ou reduzir o uso industrial de gordura trans. Mas quais são suas características e potenciais efeitos na saúde humana?

Sabe-se que o consumo de gorduras trans está cientificamente associado à doença arterial coronariana, levando ao infarto e AVC, o que causa por volta de 500 mil mortes por ano ao redor do mundo, como citado pela ONU e PAHO (Pan American Health Organization). Os ácidos graxos trans elevam os níveis de colesterol LDL, conhecido como colesterol ruim, além de reduzir o HDL, conhecido como colesterol bom.

No Brasil, a RDC 332, da Anvisa, publicada em dezembro de 2019, e alterada em junho de 2021, determinou que a partir de 1º de julho de 2021 os óleos refinados industriais não podem exceder 2g de gordura trans/100 gramas de gordura total, bem como nos alimentos destinados ao consumidor final ou aos serviços de alimentação. Segundo Anselm Hennis, diretor da PAHO, tal regulamento melhorará a saúde e o bem-estar da população. O Brasil junta-se ao grupo de países nas Américas que já eliminaram o uso de gorduras trans em alimentos: Estados Unidos, Canadá, Chile e Peru.

A substituição da gordura trans tem sido possível pelo uso de óleos refinados por processos diferentes da hidrogenação parcial ou mesmo pelo uso de outras gorduras. Alimentos ultraprocessados como biscoitos, sorvetes e margarinas têm sido fabricados com o uso de gordura interesterificada. Apesar de surgir como uma alternativa às gorduras trans, estudos apontam que a interesterificada também pode aumentar os níveis de LDL, com efeitos mais acentuados observados em indivíduos hipercolesterolêmicos do que em indivíduos saudáveis.

A Sociedade Brasileira de Óleos e Gorduras publicou recentemente um estudo sobre o impacto da gordura interesterificada (SGBOG Informa 08 Edição 2021). No processo de interesterificação ocorre um rearranjo do posicionamento dos ácidos graxos nos triglicerídeos, combinando uma gordura de alto ponto de fusão (ácido graxo saturado) com um óleo vegetal de baixo ponto de fusão (ácido graxo insaturado). O resultado é uma gordura com propriedades plásticas, isenta de ácidos graxos trans.

Apesar das informações sobre o impacto da gordura interesterificada serem limitadas, há indicações de que os efeitos negativos (como acúmulo de colesterol ruim, além do aumento de açúcar no sangue) podem estar relacionados à proporção da mistura de óleo e gordura utilizados no processo de interesterificação.

Segundo a American Society for Nutrition, o uso da gordura interesterificada é uma alternativa viável para eliminação da gordura trans, tanto pelo processo de produção (químico ou enzimático), quanto por suas funcionalidades (ponto de fusão, estabilidade à oxidação, entre outras), mas os estudos atuais ainda não determinaram com certeza os riscos à saúde, existindo lacunas importantes a serem avaliadas.

Por um lado, o setor industrial adapta seus produtos e processos sem gordura trans, e por outro, cabe aos consumidores permanecerem alertas e acompanhar os estudos referentes a todas as alternativas disponíveis.

Leia mais sobre os assuntos relacionados a esse aqui na Food Safety Brazil:

Alegações na rotulagem de alimentos: o que pode e o que não pode?

Visualização da postagem 3.958

2 min leituraO programa Replace Trans Fat da Organização das Nações Unidas (ONU) é um incentivo em nível global para a eliminação de gordura trans nos alimentos até 2023. No segundo semestre […]

Thiago Mendonça

26 de outubro de 202122 de outubro de 2021

Aprendi Hoje

2 min leitura

A indústria e os resíduos de pesticidas em alimentos

5 Cuidados com instrumentos de medição

Referências americanas de Food Safety

Materiais de contato com alimentos: histórias e “causos” – Parte 1: O livro da vovó

Sobre o cobre

E o chumbo

Corpos estranhos em alimento geram dano moral mesmo sem ingestão

O desafio da Cultura da Segurança de Alimentos na hotelaria marítima

Câncer de mama e pesticidas: possível relação de causa e efeito

Como avaliar procedimentos com o Diagrama de Hosotani

Katsuya Hosotani

O Diagrama de Hosotani

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