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Temas e documentos incríveis de food safety que foram traduzidos e você nem sabia

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O blog Food Safety Brasil está comemorando 10 anos de existência em 2022. No decorrer destes anos muitos eventos e ações foram realizados para compartilhar conhecimento e experiências em segurança de alimentos, dentre eles webinars, artigos e posts, workshops e, não menos relevante, traduções de referências e literaturas da área de alimentos.

Considerando este momento e a importância e legado deixado por voluntários que atuam em prol da segurança de alimentos, listamos os 10 temas abordados nos 4 últimos anos em traduções publicadas na íntegra. A ordem de apresentação é aleatória e não indica preferência ou classificação.

Tema 1: Práticas higiênicas, incluindo higienização, em processos de alimentos – em se tratando de práticas higiênicas, foram traduzidos 4 documentos ao longo dos anos, sendo eles:

Guias sobre saneantes químicos para uso em alimentos (GFSI) – volumes 1 e 2 – traduções publicadas em 30/10/20 e 15/02/21, respectivamente: importantes referências considerando que uma adequada higiene dos alimentos está relacionada ao controle de microrganismos e a traços de produtos químicos que podem causar doenças aos consumidores, além de contribuir com a fabricação de produtos alimentícios de alta qualidade. De forma resumida, os guias se complementam, sendo o foco no volume 1 a apresentação de informações gerais e conceitos relevantes sobre o uso responsável e eficaz de saneantes químicos e o volume 2, o fornecimento de uma visão geral de métodos para a detecção de traços de resíduos químicos em pontos relevantes do processo de fabricação e o estabelecimento de critérios e abordagens para avaliação de risco relacionados à aquisição e aplicação de produtos químicos na higiene dos alimentos.

 Limpeza de tanque de transporte de alimentos – guia da FSSC 22000 –  tradução publicada em 12/01/21: documento guia, emitido em dezembro de 2020, com o objetivo de passar orientações e diretrizes claras sobre a limpeza de tanques de transporte para a melhoria contínua deste processo logístico que é parte no segmento de alimentos.

 Código de Práticas higiênicas para alimentos com baixa Aw (CXC 75/2015) – tradução publicada em 21/02/2022: documento complementar ao “General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969-2020). Traz procedimentos e métodos de limpeza com foco em produtos com baixa atividade de água, como frutas e vegetais desidratados, produtos à base de cereais, nuts, produtos proteicos desidratados, confeitos, snacks, nozes, sementes para consumo, especiarias e ervas culinárias desidratadas, entre outros.

Tema 2: Higiene para Serviços de Alimentação – a boa higiene nos serviços de alimentação sempre foi essencial para garantir a segurança dos alimentos e este tema ficou ainda mais importante depois da pandemia do novo coronavírus (covid-19). Assim, visando divulgar informações sobre como garantir as boas práticas nos estabelecimentos que produzem e ou comercializam alimentos, foram traduzidos 6 documentos:

  1. Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 1: Riscos de Contaminação – tradução publicada em 17/09/20;
  2. Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 2: Controle de Perigos – tradução publicada em 22/10/20;
  3. Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 3: Barreiras – tradução publicada em18/12/20;
  4. Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 4: Locais propícios para contaminação de alimentos durante o preparo em serviços de alimentação – tradução publicada em 05/01/21;
  5. Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 5: Os vetores de contaminação cruzada – tradução publicada em 22/09/21;
  6. Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 6: As etapas de limpeza e desinfecção – tradução publicada em 14/12/21.

 Tema 3: Food Defense – tema bastante relevante e que vem sendo muito comentado nestes últimos anos pela importância e consideração de forma obrigatória nas certificações reconhecidas pelo GFSI, teve 3 documentos traduzidos:

 Guia “Estratégias de mitigação em Food Defense” do FDA – tradução publicada em 05/06/20: guia suplementar que trata de aspectos relevantes de Food Defense, tendo como tópicos ações corretivas, verificação, reanálise e registros, além de estratégias de mitigação como anexos.

Guia Suplementar das “Estratégias de Mitigação para proteger alimentos contra adulterações intencionais” do FDA – tradução publicada em 04/08/20: guia criado com o objetivo de oferecer auxílio para o desenvolvimento e implementação de um plano de defesa de alimentos (Food Defense) robusto, porém compreensível e completo. De forma resumida, o documento traz os tópicos que devem fazer parte do plano, integrantes recomendados para a equipe de elaboração, manutenção e atualização, metodologia de avaliação com formas de priorização, estratégias de mitigação e formas de monitoramento e verificação visando ter um plano bem estruturado com base no ciclo de melhoria contínua (PDCA – plan, do, check, act).

Food Defense, segundo a PAS 96 de 2017 – tradução publicada em 16/06/21: documento que estabelece a ferramenta para avaliação sistemática de ameaças em processos para identificar pontos vulneráveis e definição e implementação de medidas corretivas para melhorar a resiliência contra atos e ataques maliciosos (sabotagem, terrorismo e vandalismo) por indivíduos ou grupos. No contexto de Food Defense (Defesa de Alimentos), a forma de análise é conhecida por “Avaliação de Ameaças e Controle de Pontos Críticos (Treat Assessment and Critical Control Points = TACCP).

 Tema 4: Alergênicos – não é novidade, e este tema tem sido abordado de diversas formas, que os alergênicos são uma preocupação constante de segurança de alimentos para consumidores que sofrem de alergias alimentares e também para aqueles que têm pessoas com alergias alimentares sob seus cuidados, empresas de alimentos e autoridades competentes. Com isso, foram traduzidos 2 documentos:

 Código de práticas de gestão de alergênicos do CODEX – tradução publicada em 17/12/20: código de práticas que abrange a gestão de alergênicos em toda a cadeia de fornecimento, inclusive na produção primária, durante a fabricação e nos pontos finais do varejo e dos serviços de alimentação, provendo orientações para o desenvolvimento de políticas e procedimentos para identificar os alergênicos e implementar práticas de gestão.

 Guia de 2021 – Alergênicos inesperados em alimentos – tradução publicada em 10/06/21: documento que contém as melhores práticas da indústria para o gerenciamento, rotulagem e comunicação de alergênicos para a Austrália e a Nova Zelândia. Adicionalmente, fornece uma lista de alimentos, ingredientes e matérias-primas que podem conter alergênicos de forma inesperada e outra com perguntas que podem ser feitas a fornecedores para apoiar o processo de análise de risco de alergênicos.

 Tema 5: Pandemia – este tema contou com 2 documentos que forneceram orientações de como proceder durante a pandemia do covid-19 em momentos específicos. São eles: Preparação para enfrentar a pandemia do coronavírus na indústria de alimentos – tradução publicada em 19/03/20 e  Checklist para reabertura do comércio pós-Covid – Food Safety Agency – tradução publicada em 25/06/20.

 Tema 6: Auditorias Remotas e a FSSC 22000 – em se tratando de certificações e das dúvidas geradas com a pandemia da Covid-19, o blog Food Safety Brasil, visando facilitar o entendimento das informações publicadas às partes interessadas, fez a tradução de 2 documentos, em que foram esclarecidas regras para o uso de Tecnologia da Informação e Comunicação (TIC ou ICT) nas auditorias combinadas remota e presencial, reconhecidas pelo GFSI (modalidade 1), e ainda uma segunda modalidade de auditoria da FSSC 22000, que pode ser realizada de forma 100% remota, baseada em uma análise de risco e com acordo mútuo entre a organização e o organismo de certificação, porém acreditada mas não reconhecida pelo GFSI como a anterior.

Traduções: Auditorias Remotas e a FSSC 22000: Anexo 9 – publicada em 13/10/20 e Auditorias Remotas e a FSSC 22000: Adendo – publicada em 27/10/20.

 Tema 7: GFSI e FSSC 22000 – foram traduzidos 2 documentos relevantes relacionados ao GFSI e à certificação FSSC 22000. O primeiro fornece orientações que refletem o posicionamento do GFSI sobre cultura de segurança de alimentos, trabalho este realizado por um comitê com representantes de toda a cadeia de alimentos, dividido em cinco capítulos, cada qual abordando uma das cinco dimensões da Cultura de Segurança de Alimentos. O segundo documento trata dos requisitos adicionais da FSSC 22000, que ficam publicados no website do esquema, e que não haviam sido traduzidos ainda.

Traduções: Guia de Cultura de Segurança de Alimentos do GFSI – publicada em 07/04/20 e FSSC 22000 em português – Requisitos adicionais da FSSC 22000 – publicada em 22/01/18.

 Tema 8: Validação de medidas de controle para a segurança de alimentos – neste tema foi feita a tradução do Guia para validação de medidas de controle para a segurança de alimentos, publicada em 02/11/19, no qual foram dadas orientações e conceitos sobre o tema e ainda exemplos de validações que podem ser realizadas e estruturadas pelas indústrias e empresas do segmento de alimentos.

 Tema 9: Prazo de Validade de Alimentos – foi traduzido o documento “Guia para estabelecimento de prazo de validade de alimentos – publicada em 15/11/19, originalmente emitido pela Food and Drink Federation, associação sem fins lucrativos do Reino Unido que representa os interesses da indústria de alimentos e bebidas não alcoólicas de setores específicos de alimentos daquela região. Neste guia estão contidos os seguintes tópicos: aplicação de durabilidade mínima, fatores que afetam a validade, validando o prazo de validade proposto para um alimento, fluxo resumido para estabelecimento do prazo de validade do alimento, o que fazer e o que não fazer, glossário de termos e referências.

 Tema 10: Perigo Listeria monocytogenes em Alimentos – por fim, terminando a lista de temas traduzidos, há um material orientativo com pontos relevantes que devem ser controlados em se tratando do perigo microbiológico Listeria monocytogenes em alimentos, patógeno difundido no meio ambiente que é capaz de se manter por mais tempo sob condições ambientais adversas do que muitas outras formas vegetativas de bactérias que são consideradas preocupantes para a segurança dos alimentos, sendo elas: temperaturas de refrigeração, altas concentrações de sal, congelamento por longos períodos e, até mesmo, condições ácidas.

Tradução: Controle de Listeria monocytogenes em alimentos prontos para consumo –  publicada em 10/07/19.

Enfim, este é o final da lista de traduções feitas e publicadas desde 2018 até os dias de hoje. Com certeza existirão outros temas e documentos interessantes para que as traduções continuem no Blog Food Safety, mas este compilado reflete a abrangência e importância deste trabalho e dos voluntários que reservam parte do seu tempo, e de tantos outros trabalhos que são feitos na cadeia de alimentos e para a segurança de alimentos.

Existe algum tema ou documento que gostaria de ver traduzido? Compartilhe conosco suas experiências e expectativas, quem sabe eles não estarão nesta lista daqui a 10 anos, hein?

Vanessa Cristina Viscuso é auditora, instrutora e consultora em Qualidade e Segurança de Alimentos, atuando ainda como voluntária em traduções no blog Food Safety Brazil e na divulgação de vagas na área de alimentos. Este é seu primeiro post, generosamente escrito para o Food Safety Brazil, em comemoração ao aniversário de 10 anos.

 

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Gestão de Riscos e a Segurança dos alimentos

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Como a empresa em que você trabalha gerencia os riscos organizacionais?

A organização considerou todas as fontes de risco, incluindo os operacionais e os dos serviços terceirizados?

Seguindo o raciocínio da ISO 22000, base da certificação mais comum aqui no Brasil, entende-se risco como o efeito da incerteza. Partindo desse conceito básico, a norma nos dá algumas notas, que nos levam a enxergar o risco como o não conhecimento de alguma informação, um desvio do que planejamos. Além disso, engloba o risco operacional, que levantamos no plano de controle de perigos.

Mais a frente, em um requisito, a norma faz uma referência a riscos de saúde pública, que são de responsabilidade de autoridades públicas. Ainda que essa responsabilidade seja das autoridades, não podemos dissociar os riscos operacionais demonstrados no plano de controle de perigos das questões de saúde, visto que estamos lidando com alimentos e bebidas e seus diversos usos pretendidos, e aqui incluímos também o universo das embalagens.

Sendo assim, uma organização deve conhecer e gerenciar todas as suas potenciais fontes de riscos, considerando todo o universo em que seus produtos estão inseridos, não apenas o seu histórico. Como exemplo, questiono se a organização considera em sua matriz de risco operacional o envolvimento da sua categoria de produto em recalls ao redor do mundo, não apenas considerando o próprio histórico.

A organização traz essa informação para dentro do seus sistema e avalia o que pode impactar, seja como risco organizacional, seja como risco operacional? Como um recall de um produto similar ao que produz pode influenciar seu SGSA, mesmo que em outro país? Um caso de recolhimento, uma situação de fraude ou de sabotagem de alimentos, mesmo que no concorrente, pode atingir a marca? Podemos ver situações em que os SACs das empresas começam a receber aumento da quantidade de reclamações ou questionamentos em decorrência de evento em produtos similares no mercado.

Também incluo aqui a importância desta avaliação desde o início do desenvolvimento de um produto. Ao desenvolver um produto, é de se esperar que a organização tenha avaliado, organizacional e operacionalmente, os riscos. Como exemplo clássico pensamos nos alergênicos (incluindo os alergênicos considerados no país de venda do produto), esbarrando aqui em alguns requisitos adicionais do esquema da FSSC 22000.

Além disso, lembramos também da importância da boa gestão das compras de emergência, item este que a pandemia nos mostrou a relevância de forma prática. Como uma compra de emergência pode impactar a segurança dos produtos finais e colocar em risco o sistema de gestão de segurança de alimentos?

Não menos importantes, estão também os serviços terceirizados, como transportadoras. Quais riscos podem oferecer para a organização?

São perguntas que não têm respostas prontas, e por isso mesmo a organização deve absorver para seu sistema e iniciar a comunicação interna para tomar as decisões mais assertivas e medidas apropriadas.

Como uma forma de administrar esses e outros exemplos de ocorrências, podemos citar a contratação de seguros para salvaguardar esses riscos.

Os seguros são uma proteção para riscos imprevistos aos negócios, os quais apresentam as maiores ameaças nas operações. As necessidades de seguro para empresas do ramo de alimentos e bebidas variam conforme o enquadramento do risco, dependendo de fatores como a localização, a gama de produtos, entre outros. Podemos citar como alguns dos principais seguros contratados:

  • Seguro Empresarial;
  • Seguro de Responsabilidade Civil;
  • Seguro de Responsabilidade Civil de Produtos Contaminados;
  • Responsabilidade Civil do Transportador Rodoviário de Carga;
  • Seguro de Responsabilidade Civil Facultativa de Desaparecimento de Cargas;
  • Seguro de Responsabilidade Civil do Transportador Aéreo-Carga;

O Seguro Cibernético é um seguro que está ganhando espaço, pois as empresas estão tecnologicamente mais fortes em seus negócios e operações. Um ataque cibernético pode prejudicar as produções e gerar perdas financeiras.

Porém, em relação aos riscos operacionais, mesmo que sejam (ou deveriam ser) de maior controle pela organização, e voltando à pergunta inicial, como a empresa em que você trabalha atua em relação a isso?

Além disso, a organização considera suficiente colocar a contratação da seguradora como uma ação para abordar certos riscos ou também atua internamente em sua prevenção e controle de processos?

No caso da ocorrência de um sinistro, a seguradora é ativada para honrar o contrato realizado e pagar a indenização contratada na apólice. Haverá uma análise sobre o que ocorreu e o que foi estipulado em contrato para que assim haja um pagamento de indenização dos danos. Algumas vezes a seguradora fica isenta de indenizar, como no caso de ocorrências por culpa grave e/ou dolo do segurado.

Para que haja uma melhor segurança para a empresa, para seus colaboradores e para a segurança dos produtos, é ideal que ocorra:

  • O cumprimento das Boas Práticas de Fabricação e do controle de perigos;
  • Treinamentos e monitoramento periódicos para que todos os colaboradores estejam conscientes de suas funções;
  • Manutenção específica e calibração de equipamentos;
  • A utilização de um checklist em cada setor para um correto processo e utilização dos Equipamentos de Proteção Individual;
  • Monitoramento, medição e auditorias constantes para avaliação de desempenho das operações e do sistema;
  • Melhoria Contínua de seus sistemas de gestão integrados, olhando de forma integrada para pessoas e processos.

Sendo assim, entende-se que a contratação de uma seguradora pode ser abordada como uma ação da organização, mas vale ressaltar que seguro não é uma garantia e sim uma proteção. Mesmo em casos em que a seguradora é obrigada a pagar a indenização, os gastos necessários para a retomada da produção não estarão totalmente cobertos pelos seguros e isso acarretará um prejuízo que ficará a cargo da empresa.

Portanto, mesmo durante o processo de vigência dos contratos de seguros, a organização não está isenta de um olhar cuidadoso para seus processos e pessoas, de uma boa gestão de seus sistemas, atuando para manutenção dos seus pontos fortes e melhoria de suas franquezas e conquistando assim sua melhoria contínua.

Autores: Camila Chadad – ex colunista da associação e apaixonada pelo universo de food safety. Atuou como responsável por participação em eventos e durante um tempo pela parte de patrocínios do blog Food Safety Brazil. Mais em https://www.linkedin.com/in/camilachadad/

Cecília Lyrio – Gastrônoma, administradora de empresas e especialista em Segurança de Alimentos. Começou a aprofundar a atuação no universo de food safety após diagnosticar doença celíaca e intolerância à lactose. Mais em https://www.linkedin.com/in/cec%C3%ADlia-lyrio-de-oliveira-reis-dos-santos-b5a67a54/

César Lyrio – Formado em Ciências Atuariais, corretor de seguros e auditor de HACCP. Mais em https://www.linkedin.com/in/cesarlyrio/

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Embalagens comestíveis para frutas e vegetais: aspectos de segurança de alimentos

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Nas últimas décadas houve aumento significativo da poluição e um dos motivos é o uso de materiais plásticos e filmes à base de petróleo para embalar alimentos, inclusive frutas e vegetais. Em busca de soluções para essa crescente problemática, bem como pela necessidade incessante de encontrar meios para prolongar a vida útil de alimentos frescos, novas tecnologias de embalagens comestíveis biodegradáveis vêm ganhando destaque e têm feito bastante sucesso.

Frutas e vegetais desempenham um papel importante na nutrição saudável devido às suas vitaminas, minerais, antioxidantes e fibras, sendo prioridade na lista de compras do consumidor. O principal problema na preservação destes alimentos é a sua vida útil curta, porém a extensão da vida de prateleira em frutas e vegetais pode ser alcançada pela utilização de embalagens adequadas e por métodos de preservação apropriados.

Filmes e revestimentos comestíveis são definidos como camadas finas de materiais que podem ser ingeridos por serem atóxicos, aplicadas em produtos alimentícios e que desempenham um papel importante na sua conservação, distribuição e comercialização. Algumas de suas funções são proteger o produto de danos mecânicos, atividades físicas, químicas e microbiológicas. Por formar uma barreira entre o alimento e o ambiente circundante, reduzem a interação com fatores  de deterioração e prolongam a durabilidade das frutas e hortaliças, mesmo em temperatura ambiente. Em outro artigo já publicado neste blog, falamos um pouco sobre essa técnica.

Um bom revestimento comestível deve ser transparente, ter boa adesão ao fruto ou vegetal em que será aplicado, não deve ser perceptível ao paladar, mas principalmente não pode ser tóxico, portanto sua ingestão deve ser segura. As coberturas e filmes comestíveis devem ainda ser produzidas segundo as Boas Práticas de Fabricação de alimentos.

Devido às suas características renováveis e biodegradáveis, espera-se que as embalagens comestíveis, derivadas principalmente de biopolímeros e aditivos de qualidade alimentar, substituam completamente as embalagens sintéticas usadas para conservar alimentos. Veja algumas opções de materiais que vêm sendo propostos pela EMBRAPA neste outro post.

Não existem legislações específicas no Brasil para embalagens comestíveis, mas como não incrementam o valor nutricional dos alimentos, podem ser classificadas como aditivos. A Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), conceitua aditivo alimentar como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, porém com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.

Os filmes e revestimentos comestíveis são eficientes para manter a qualidade pós-colheita dos alimentos minimamente processados, e podem ser usados também para gerenciar perdas de vários frutos climatéricos e não climatéricos durante toda cadeia produtiva, do produtor ao consumidor. Além disso, esse tratamento promove proteção extra às frutas e vegetais no tocante à contaminação por microrganismos patógenos ou por insetos que podem trazer tanto prejuízos do ponto de vista econômico, como problemas à saúde de quem os consome.

Além disso, podem  também ter a função de transportar substâncias que trarão benefícios não só para o alimento em si, mas também para o consumidor, pois por meio do encapsulamento de compostos bioativos, pode-se desenvolver novos produtos com efeito nutracêutico ou funcional.

Com isso, a indústria alimentícia pode contar com uma alternativa natural vantajosa para embalar diversos tipos de alimentos, minimizando as perdas pós-colheitas de forma segura. Esta técnica também mantem o sabor, o frescor, a aparência e a qualidade nutricional de frutas e vegetais, além de contribuir com o planeta, reduzindo o impacto ambiental que o descarte das embalagens plásticas causa ao nosso meio ambiente.

Autores: Adriana Sousa e Silva Carvalho e Geovana Rocha Plácido, do Instituto Federal Goiano

Imagem: www.wokingham-tc.gov.uk/plastic-wrapped-fruit-vegetables/

Referências:

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulação de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia no Brasil. Acesso em 12/02/2022.

FALGUERA, V., QUINTERO, J. P., JIMÉNEZ, A., MUÑOZ, J. A., & IBARZ, A. (2011). Edible films and coatings: Structures, active functions and trends in their use. Trends in Food Science & Technology, 22(6), 292-303.

LI, S., MA, Y., JI, T., SAMEEN, D. E., AHMED, S., QIN, W., … & LIU, Y. (2020). Cassava starch/carboxymethylcellulose edible films embedded with lactic acid bacteria to extend the shelf life of banana. Carbohydrate Polymers, 248, 116805.

SIQUEIRA, A. P. O. (2012). Uso de coberturas comestíveis na conservação pós-colheita de goiaba e maracujá-azedo. Universidade Estadual do Norte Fluminense.

SHIVANGI, S., DORAIRAJ, D., NEGI, P. S., & SHETTY, N. P. (2021). Development and characterisation of a pectin-based edible film that contains mulberry leaf extract and its bio-active components. Food Hydrocolloids, 121, 107046.

XIAO, J., GU, C., ZHU, D., HUANG, Y., LUO, Y., & ZHOU, Q. (2021). Development and characterization of an edible chitosan/zein- cinnamaldehyde nano-cellulose composite film and its effects on mango quality during storage. LWT, 140, 110809.

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Certificações são necessárias ou as certificadoras apenas alimentam um comércio?

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Como auditora já tive a oportunidade de presenciar os dois lados: o do auditor e o das empresas certificadoras. Posso dizer que o tema é polêmico, mas devemos pensar se vale mais um certificado pendurado na parede ou uma cultura de segurança de alimentos bem estabelecida. Já me peguei pensando se certificações são necessárias ou se as certificadoras apenas alimentam um comércio.

Auditores são profissionais qualificados que possuem um conhecimento amplo de normas e de processos produtivos, passaram anos estudando e andando pelo país para ir ao encontro dos auditados. Convivi e aprendi com profissionais maravilhosos, que me ajudaram e que me trouxeram muito conhecimento. Fui auditora e nas certificadoras pelas quais passei, os trabalhos eram éticos e bem conduzidos. Porém, tive a experiência pessoal de me deparar com exceções graves, quando o auditor está ligado a empresas que, na minha opinião, vendem certificados. Estes auditores passam por situações como retirar não conformidades, são pressionados pela dona(o) da certificadora que se senta ao seu lado e faz pressão como: “passe este cliente que nos dá rios de dinheiro ou você está na rua”.

Percebi que este tipo de profissional ligado a estas empresas não pode nem falar e suas não conformidades são as mais simples: vassoura fora do lugar. Enquanto isto, muitos funcionários estão secando exaustivamente a água que corre das paredes, há portas caindo que não podem ser abertas, laudos falsificados com as metas atingidas, sem falar em vestiários e sanitários em péssimo estado, águas residuais nos banheiros correndo pelo chão (mas no dia vai ter alguém secando), produtos químicos sem identificação, inclusive diluídos, enfim daria um livro.

Os auditores neste tipo de certificadora precisam passar por tudo isto e, claro, não sabem na maioria das vezes que tudo é maquiado para a auditoria e que, depois que eles virarem as costas, tudo volta ao normal.

E o pior: precisam submeter-se ao consultor da empresa que fica fazendo pressão e pela lógica não deveria estar presente durante a auditoria.

Cheguei à conclusão que existem dois tipos de certificadoras e um deles é das que vendem descaradamente milhões de certificados e fingem que estão auditando, recebem documentos feitos na hora, a manutenção da empresa nem existe, a diretoria realiza uma breve maquiagem para o dia. Os documentos são repetidos de uma empresa para outra, ou seja, não reproduzem o processo daquela unidade produtora e sim uma cópia, sendo que são auditados pelo mesmo auditor em todas as unidades. O segundo tipo de certificadora é aquela que trabalha seriamente e a empresa contratante que possui um certificado com a logomarca dela é um diferencial  porque é um orgulho ter passado por uma certificadora tão rígida, porque eles reprovam se a empresa não tiver procedimentos e práticas bem adotadas.

Auditor interno: este trabalha dentro da empresa e é bloqueado pelos coordenadores e supervisores que resistem ao trabalho, não param suas tarefas para fazer a auditoria com calma, não demonstram os erros e não dão ênfase ao trabalho. Nem todas as empresas têm uma programação para o auditor interno e se a empresa for uma compradora de certificados (mais fácil para o proprietário) ela nem vai dar atenção ao que você diz e faz, porque já sabe o que deve ser feito no dia da auditoria, ainda mais se o consultor for auditor do mesmo órgão certificador. Eles contratam ou terceirizam este serviço porque é necessário ter a certificação.

Vamos pensar na  Cultura de Segurança de Alimentos?

Esta venda de certificados traz algum benefício para  produção de alimentos seguros? Que confiança as empresas produtoras terão ao receber este certificado comprado? Percebo que há certos segmentos do mercado que adotam a mesma norma e contratam a mesma certificadora, porque são pessoas unidas que trocam figurinhas. Pergunta-se: é importante realmente ter um certificado na parede “para inglês ver”? Que garantia esta empresa transmite para o consumidor? Claro, mandando um certificado comprado, a empresa evita aquele monte de formulários para preencher de homologação de clientes, mas isto precisa ser mudado.

A segurança não seria melhor garantida com uma gestão da qualidade verdadeira como tantas empresas que conheço me mostram? O certificado nem importa e sim o que você vê, os controles naturalmente feitos assim como os documentos. Acredito ser este o melhor caminho.

Continuo sendo perita e espero sinceramente que este tipo de empresa seja extinta e que as empresas desonestas parem de existir e de gerarem certificados falsos.

Fica aqui meu apreço aos grandes auditores e às certificadoras sérias.

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Angela Klesta<span class="bp-verified-badge"></span> Angela Klesta
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A RDC 14/2014 sobre contaminantes físicos em alimentos é revogada. Veja o que mudou

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Assim que saiu a notícia da publicação de um novo regulamento da Anvisa sobre contaminantes físicos para toda cadeia produtiva de alimentos, a RDC 623/2022, que veio para substituir a RDC 14/2014 fui logo analisar e fiz uma análise comparativa – DE x PARA – entre as duas.

Atenção! Esta nova regulamentação revoga a RDC 14/2014 e entra em vigor no dia 01 de abril de 2022. Por isso precisamos correr para entender o que mudou (já adianto que quase nada impactante, rs) e tomar as ações necessárias em nossos documentos do SGSA.

Vamos lá para minhas considerações. A maioria das alterações ocorreu nas redações dos requisitos para melhor compreensão e organização do texto. Não encontrei impactos significativos para os usuários desta norma.

Seguem as minhas observações:

– Grupos de alimentos, tipos de contaminantes físicos e seus limites continuam os mesmos, nada alterado!

– Houve mudanças na redação de diversas partes, para melhor compreensão e entendimento. As que considerei mais relevantes:

·        Mudança no título: substituição de matérias estranhas macroscópicas e microscópicas por “matérias estranhas”; retirada da palavra bebida e inclusão do texto “os métodos de análise para fins de avaliação”;

·        Retirada das definições de alimento embalado e alimento a granel;

·        Inclusão do trecho “As quantidades de matérias estranhas em alimentos devem ser as menores possíveis, mediante a aplicação das boas práticas” no Art. 4º;

·        Incluída a palavra “inevitáveis” no título do Anexo 1;

·        Incluída a definição de “Matérias estranhas inevitáveis: matérias estranhas que ocorrem no alimento mesmo com a aplicação das melhores práticas”;

·        Apesar da retirada da palavra bebidas no título, a aplicabilidade da norma é para toda a cadeia produtiva de alimentos. Em sua abrangência, está claramente explicitado que se aplica a todos os setores envolvidos nas etapas de produção, industrialização, armazenamento, fracionamento, transporte, distribuição, importação ou comercialização de alimentos destinados ao consumo humano, incluindo as águas envasadas, as bebidas, as matérias primas, os ingredientes, os aditivos alimentares, os coadjuvantes de tecnologia, embalados ou a granel.

 O que fazer agora?

– Revisar a documentação que faz menção e referência à RDC 14/2014, alterando-a para RDC 623/2022, tais como: os estudos APPCC, especificações de matéria prima, ficha técnica de produtos

– Revisar a sistemática de Atualização de Requisito Legais, retirando a RDC 14/2014 (revogada) e substituindo-a pela RDC 623/2022 (entra em vigor a partir de 01/abril/2022).

Se você notou alguma outra mudança importante, ou algo que chamou sua atenção, compartilhe  com a gente.

Ah, temos muitos posts sobre o tema de perigos físicos. Se ficou interessado, clique aqui.

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Aquecimento ôhmico: tecnologia alternativa para conservação de sucos

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O aquecimento ôhmico é uma importante tecnologia emergente ou inovadora utilizada para a conservação de vários tipos de alimentos, incluindo os sólidos, líquidos e pastosos, como: sucos, leite, sopas, e no descongelamento de carnes, por exemplo. A tecnologia de aquecimento ôhmico é um processo de aquecimento em que a corrente elétrica passa através dos alimentos, atuando como um resistor elétrico. A geração de calor no alimento ocorre devido ao efeito Joule, convertendo a energia elétrica em energia térmica, sendo que a taxa de aquecimento está diretamente relacionada à condutividade elétrica.

Processos térmicos convencionais (como pasteurização e esterilização) são as técnicas mais utilizadas para garantir a segurança microbiológica de alimentos processados. Contudo, tais processos apresentam certas desvantagens, como: degradação de compostos termossensíveis, alterações indesejáveis nos atributos sensoriais e consumo de combustíveis fósseis para geração do calor.

Neste contexto, o aquecimento ôhmico é uma alternativa viável, apresentando certas vantagens em relação aos processo convencionais, como:

  • Ausência de superfícies para transferência de calor;
  • Aquecimento rápido e uniforme, sendo possível o aquecimento da fase líquida e sólida à mesma velocidade, minimizando a perda de qualidade devido ao sobreprocessamento;
  • Redução significativa dos processos de fouling quando comparado com o processamento tradicional (ex.: pasteurização de ovos líquidos);
  • Eficiência energética bastante superior aos processos tradicionais, o que se traduz em poupanças significativas de energia;
  • Tecnologia com baixo impacto ambiental;

Como qualquer outra tecnologia, o aquecimento ôhmico também apresenta algumas desvantagens, como a dificuldade de controlar a taxa de aquecimento do produto, devido à alteração da condutividade elétrica dos alimentos durante seu aquecimento. Outra desvantagem é a aplicação em alimentos com altos teores de gordura, pois são substâncias não condutoras, resultando em uma não uniformidade na geração de calor. Este fato pode representar um risco para segurança microbiológica, devido ao aparecimento de zonas frias durante o processamento.

No tocante ao efeito de inativação microbiana, algumas pesquisas reportam que, além do efeito térmico de inativação, o processo pode resultar em um efeito adicional não térmico sobre o microrganismo, possibilitando o desenvolvimento de processo com menor intensidade térmica, sem comprometer a eficácia para a segurança do alimento. Contudo, apesar de algumas pesquisas reportarem esse efeito, segundo o IFT/FDA, essa evidência ainda não é suficiente para ser considerada no desenvolvimento de processos de conservação. Desta forma, o processamento de conservação pelo aquecimento ôhmico se baseia no efeito térmico, assim como nos processos convencionais.

Entre as diferentes categorias de alimentos, o aquecimento ôhmico é uma tecnologia bem promissora para a pasteurização e conservação de sucos, devido às características intrínsecas das frutas, como: alto teor de sólidos solúveis, baixo teor de gordura, presença de vitaminas e outros compostos termossensíveis. O aquecimento ôhmico tem sido aplicado em diversas frutas, sucos e purês de vegetais, promovendo menores deteriorações de alguns compostos de interesse (como carotenoides, antioxidantes e vitamina C), quando comparado ao tratamento térmico convencional.

Em suco de acerola, pesquisadores observaram que a decomposição da vitamina C durante a pasteurização com aquecimento ôhmico com baixa voltagem foi menor quando comparada ao tratamento convencional. Já para suco de cenoura, a pasteurização pelo aquecimento ôhmico minimizou a degradação da capacidade antioxidante total do suco, em comparação ao suco pasteurizado pelo processo convencional. Além disso, o nível de aceitação entre os consumidores foi maior para o suco tratado pelo aquecimento ôhmico.

No que se refere à segurança dos alimentos, inocuidade do produto e características sensoriais desejáveis, o aquecimento ôhmico é promissor e deve ser visto com bons olhos por parte de pesquisadores e profissionais do ramo alimentício.

Autores: Alcides Neves Filho¹, Celso Martins Belisário², Geovana Rocha Plácido², Cláudia Leite Munhoz³, Leandro Pereira Cappato²

¹Discente do programa de Mestrado profissional em Tecnologia de Alimentos – IFGoiano – Rio Verde, ²Docentes do programa de Mestrado profissional em Tecnologia de Alimentos – IFGoiano – Rio Verde, ³Docente do IFMS – Coxim

Imagem: foto de Bruno Scramgnon no Pexels

Referências

CAPPATO, L. P. et al. (2017). Ohmic heating in dairy processing: Relevant aspects for safety and quality. Trends in Food Science & Technology, v. 62, p. 104-112.

MERCALI, G. D. et al. (2013). Degradation kinetics of anthocyanins in acerola pulp: Comparison between ohmic and conventional heat treatment. Food Chemistry, 136, 853e857

RODRÍGUEZ, L. M et al. (2021). Negri et al. Comparison of the quality attributes of carrot juice pasteurized by ohmic heating and conventional heat treatment. LWT, v. 145, p. 111255.

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Food fraud e food defense: como realizar uma boa avaliação

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Cada vez mais os temas food fraud e food defense (fraude de alimentos e defesa dos alimentos) ganham destaque no setor de alimentos e bebidas, principalmente após a publicação da ISO 22000:2018, a qual determina que as organizações devem incluir uma análise relevante sobre tais assuntos.

Além do mais, está descrito nos requisitos adicionais do esquema FSSC 22000 v.5.1, que a organização deve ter um procedimento de “avaliação de ameaças e vulnerabilidades”. Este procedimento deve ser documentado e implementado, especificando as medidas de mitigação relativas aos processos e produtos no âmbito da SGSA.

Não pense que food fraud e food defense são relevantes apenas para aquelas indústrias de alimentos e bebidas que são certificadas em alguma norma reconhecida pela GFSI, onde esses requisitos são mandatórios. Cada vez mais esses temas vêm sendo exigidos como pré-requisitos para homologação como co-packer, para atendimento a requisito de cliente, entre outros. Buscando a produção de alimentos seguros e a proteção contra a exposição negativa da marca, as empresas, além das ferramentas de prevenção contra contaminações não intencionais, como Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), também devem implementar programas contra contaminações intencionais como Food Fraud e Food Defense.

Mas vamos lá, como realizar uma boa avaliação de food fraud e food defense?

É simples. O processo de avaliação inicia-se com a identificação das ameaças e vulnerabilidades significativas. É importante realizar esta avaliação desde o recebimento de matéria prima até o produto final, passando por todas as etapas e levantando a avaliando cada característica existente no processo.

Abaixo cito alguns exemplos de ameaças e fraudes:

TIPOS DE AMEAÇA E FRAUDE
Adulteração com motivação econômica
Contaminação Maliciosa
Extorsão
Espionagem
Falsificação
Crime cibernético
Ocultação
Substituição
Diluição
Rotulagem incorreta

O segredo para realizar uma boa avaliação é pensar como um criminoso e entender seu comportamento. Tente levantar as possíveis perguntas que servirão como guia orientativo à equipe de mitigação:

  • Quem são aqueles que podem querer nos atacar?
  • Quais os meios que eles poderão utilizar para realizar este ataque?
  • Como a organização pode impedir que isso aconteça?
  • E qual impacto desse ataque para a segurança dos alimentos e consumidores?

Leve sempre em consideração os aspectos internos e externos. As ações criminosas são a combinação de alguns aspectos como: motivação, oportunidade e medidas de controle inadequadas.

Faça uma avaliação de risco com base na identificação das ameaças e vulnerabilidades levantadas. A metodologia e a matriz de risco utilizada ficam a critério da organização.

AVALIAÇÃO DO RISCO
PROBABILIDADE SEVERIDADE

A equipe de mitigação, já treinada, deve realizar uma avaliação com base em histórico, acessos (instalações, sistema, matéria prima, embalagens, produtos), relacionamento (interno e externo), detectabilidade, entre outros.

É importante a preparação das equipes com capacitação, reciclagem, escolha dos integrantes (opte por colaboradores que possuam disponibilidade), experiência no processo, pois uma boa avaliação está totalmente vinculada a esse levantamento inicial.

Após o mapeamento, temos que definir as medidas de controle que tratarão os riscos levantados. Nem sempre as medidas de controle dependem de um investimento financeiro. Avalie o que já existe e que possa ser usado a favor da organização.

O que é simples também funciona. Exemplo: controle de acesso de visitantes na guarita, entrada no processo fabril somente mediante acompanhamento, identificação de visitante/terceiro por crachá ou touca de coloração diferente, comunicação interna eficiente (mural, e-mail, telefone), acesso restrito para áreas chaves, uso de cadeados nas áreas de químicos, funcionários fixos nos setores com maior risco, uso de senhas em sistemas e painéis de controles, último check de amostragem no produto final (checando itens como litografia/arte, código de barras, codificação, fechamento adequado, controle de peso e processos em geral,  entre outros), maior rigor na aprovação e homologação dos fornecedores.

Vale ressaltar que as medidas de controle identificadas funcionarão melhor quando estiverem integradas ao SGSA da empresa para serem atualizadas e revisadas periodicamente. Os planos de mitigação devem ser documentados, monitorados, verificados e validados para garantir a eficiência da implementação.

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A guerra na Ucrânia pode afetar a segurança alimentar e a segurança dos alimentos

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A guerra na Ucrânia, além da questão humanitária, pode trazer consequências para a segurança alimentar e um possível impacto na segurança dos alimentos.

A diferença entre segurança de alimentos e segurança alimentar pode ser desconhecida para alguns. Se for o seu caso, aqui se encontra uma boa explicação. De forma resumida, a Segurança Alimentar envolve a produção de alimentos em quantidade e com qualidade nutricional suficiente para atender a população, por meio de políticas nacionais e internacionais. Já a segurança de alimentos preocupa-se com a qualidade desse alimento desde o campo até a mesa do consumidor.

Quando pensamos na guerra na Ucrânia, lemos informações sobre a possível escassez de fertilizantes e problemas no abastecimento de gás natural. Isso porque a Rússia e a Ucrânia estão entre os principais produtores mundiais de componentes dos fertilizantes agrícolas e gás natural. Para se ter uma ideia, a Rússia tem papel mundial muito importante nas exportações de potássio, fósforo e nitrogênio. Esses minerais são a base para grande parte dos fertilizantes.

O Brasil está entre os principais produtores de grãos, mas uma grande parte dos fertilizantes utilizados em nossas culturas são importados. E a Rússia é um dos maiores fornecedores desse insumo para o Brasil e para outros países.

Fonte:  BBC 

Considerando a segurança alimentar, com uma provável alteração nas exportações dos fertilizantes da Rússia, há um risco de queda na produção de alimentos. Mesmo com a troca dos fornecedores de fertilizantes, pode não haver quantidade suficiente para suprir o que atualmente é produzido pela Rússia, além da possibilidade de elevação no custo desses insumos devido a sua escassez. Por esses motivos, estamos diante de um risco de queda de produção de alimentos.

Quando pensamos em segurança de alimentos, ou seja, na qualidade e segurança dos alimentos, os fertilizantes têm papel importante, pois são utilizados na produção de muitos alimentos que serão ou não processados. Por envolver boas práticas agrícolas, a origem dos fertilizantes é essencial, pois deve haver a homologação dos fornecedores, com informações sobre sua origem, composição.

As empresas certificadas são cobradas quanto aos requisitos de gestão de incidentes, levantamento de cenários de crise, procedimento de compras emergenciais. Será que as empresas que utilizam os fertilizantes levantaram este cenário de crise (desabastecimento em função da guerra)?

Um outro possível problema é que, mudando a concentração de alguns nutrientes nos fertilizantes – o que pode ocorrer se houver troca de fornecedor feita de forma rápida – poderemos ter alterações na água de rios e mananciais. Os fertilizantes utilizados na lavoura são arrastados para os mananciais, rios ou absorvidos e chegam aos lençóis freáticos. O nitrato e fosfato que compõem esses fertilizantes podem inclusive alterar a população de algas e plantas aquáticas. Por esses motivos, conhecer bem o fertilizante que está sendo utilizado tem impacto na natureza e em águas que podem ser matéria prima para outras indústrias ou fonte de abastecimento para cidades (leia aqui um artigo com mais informações sobre esse assunto).

Com essas informações, podemos concluir que esta guerra, com as sanções políticas relacionadas a ela, pode trazer efeitos econômicos com repercussão em questões de saúde, segurança alimentar e segurança dos alimentos.

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Aline Rezende Rodrigues<span class="bp-verified-badge"></span> Aline Rezende Rodrigues
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Principais mudanças no Codex Alimentarius para o HACCP 2020

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Em retorno à interação de uma leitora sobre as principais mudanças referentes ao APPCC na nova versão do Codex Alimentarius 2020, escrevi este post.

Inicio pelo histórico identificado como ‘Princípios Gerais da Higiene dos Alimentos’ (GENERAL PRINCIPLES OF

FOOD HYGIENE) e como CXC 1-1969:

·         Adotado em 1969

·         Revisado em 1997 (revisão 1)

·         Alterado em 1999

·         Revisado em 2003 (revisão 2)

·         Correções editoriais em 2011

·         Revisado em 2020 (revisão 3): use este link para a acessar a versão original.

 

As Boas Práticas de Higiene (BPH’s)(*) são a base de qualquer controle efetivo de perigos associados, sendo:

– BPH’s suficientes;

– BPH’s mais importantes, têm um impacto maior na segurança de alimentos (análogo ao PPRO da ISO 22.000);

– BPH’s não suficientes devem ser abordados no plano APPCC, como PCC.

 

Há um viés importante sobre as empresas construírem uma cultura positiva de segurança de alimentos, demonstrando seu compromisso em fornecer alimentos seguros e adequados e incentivar práticas adequadas de segurança de alimentos. É fundamental para o bom funcionamento de qualquer sistema de gestão da segurança de alimentos o estabelecimento e a manutenção de uma cultura positiva de segurança de alimentos e reconhecer a importância do comportamento humano no fornecimento de alimentos seguros e adequados. Aqui no blog já publicamos 733 posts sobre o tema de cultura, acesse-os!

 Princípios gerais:

i.                    Abordagem preventiva baseada na ciência;

ii.                   Programas de pré-requisito devidamente aplicados, que incluem BPH’s devem fornecer a base para um sistema;

iii.                 HACCP eficaz;

iv.                 Estar ciente dos perigos associados às matérias-primas e outros ingredientes, ao processo de produção ou preparo e ao ambiente em que os alimentos são produzidos e/ou manuseados, conforme apropriado para o negócio de alimentos.

v.                   Dependendo da natureza do alimento, do processo alimentar e do potencial de efeitos adversos à saúde, para controlar os riscos pode ser suficiente aplicar BPH’s, conforme apropriado. Alguns podem requerer mais atenção do que outros devido ao impacto maior na segurança dos alimentos. Quando a aplicação de BPH’s por si só não é suficiente, uma combinação de BPH’s e medidas adicionais de controle nos PCC’s deve ser aplicada.

vi.                 As medidas de controle essenciais para alcançar um nível aceitável de segurança de alimentos devem ser cientificamente validadas.

vii.                A aplicação de medidas de controle deve estar sujeita ao monitoramento, ações corretivas, verificação e documentação, conforme apropriado à natureza do produto alimentício e ao tamanho do negócio de alimentos.

viii.              Os sistemas de higiene dos alimentos devem ser revistos para determinar se são necessárias modificações. Isso deve ser feito periodicamente e sempre que houver uma mudança significativa que possa impactar os perigos potenciais e/ou as medidas de controle (por exemplo, novo processo, novo ingrediente, novo produto, novos equipamentos, novos conhecimentos científicos) associados ao negócio de alimentos.

ix.                  A comunicação adequada sobre o processo alimentar deve ser mantida entre todas as partes relevantes para garantir a segurança de alimentos e a adequação em toda a cadeia alimentar.

 

Há mudanças também e incrementos nos textos das seções de BPH’s do capítulo 1. No capítulo 2, sobre o sistema HACCP e guias para a sua aplicação, vemos como principais mudanças ou detalhamentos nos requisitos:

 

– 2.2 Flexibilidade para pequenas e/ou empresas menos desenvolvidas para incentivá-las nos usos de seus modelos de planos;

– 3.1 Montar equipe APPCC (ETAPA 1) responsável por desenvolver o plano, identificar os programas de pré-requisitos aplicáveis e identificar o escopo;

– 3.2 Descrever o produto (ETAPA 2) incluindo os limites relevantes estabelecidos (ex.: limites para aditivos, tempo e temperatura estabelecidos por leis do setor);

– 3.3 Identificar o uso pretendido e os usuários (ETAPA 3) ressaltando o uso pretendido e esperado pelo próximo elo da cadeia de alimentos, grupos vulneráveis, possibilidade de agrupamentos de produtos com características e etapas de processamento semelhantes;

– 3.4 Construir um fluxograma (ETAPA 4) com a sequência e interação das etapas da operação, onde entram no fluxo matérias-primas, ingredientes, auxiliares de processamento, materiais de embalagem, utilidades (ar, água, vapor, gelo, etc.) e produtos intermediários, processos terceirizados, retrabalhos e reciclagem aplicáveis e onde os produtos finais, produtos intermediários, resíduos e subprodutos são liberados ou removidos.

– 3.6 Análise de perigos específicos (ETAPA 6/ PRINCÍPIO 1) considerando 9 pontos para tal. Ex.: fragmentos de metal (Não somente perigos físicos). A fonte ou razão da presença deve ser descrita, por exemplo, metal de lâminas quebradas na etapa de corte. Há no diagrama 2 um exemplo de planilha de análise de perigos.

– 3.7 Determinação dos PCC’s (ETAPA 7/ PRINCÍPIO 2) pode ser auxiliado usando uma árvore decisória ou outro método, mas não há mais um modelo de árvore decisória no Codex, ao menos por enquanto. Há no diagrama 3 um exemplo de planilha de APPCC.

– 3.8 Estabelecer limites críticos validados para cada PCC (ETAPA 8/ PRINCÍPIO 3), separando produtos aceitáveis dos inaceitáveis. Um desvio do limite crítico indica que é provável que alimentos inseguros tenham sido produzidos, devendo ser mensuráveis ou observáveis.

– 3.9 Estabelecer um sistema de monitoramento para cada PCC (ETAPA 9/ PRINCÍPIO 4) levando em conta a natureza do desvio. Por exemplo, uma queda na temperatura ou uma peneira quebrada, queda rápida da temperatura durante a pasteurização ou um aumento gradual da temperatura no armazenamento a frio. Registros devem ser assinados ou rubricados pela pessoa que realiza o monitoramento e, também, devem informar os resultados e o tempo da atividade realizada.

– 3.10 Estabelecer ações corretivas (ETAPA 10/PRINCÍPIO 5) determinando quais produtos podem ter sido impactados pelo desvio (produtos potencialmente inseguros), além de uma análise da causa raiz deve ser realizada sempre que possível para identificar e corrigir a origem/causa do desvio, minimizar a chance de que o desvio se repita e limitar ou expandir a quantidade de produto impactado por um desvio. Registros devem ter detalhes das ações corretivas, incluindo a causa dos desvios e os procedimentos de disposição do produto. A revisão periódica dos registros das ações corretivas deve ser realizada para identificar tendências e garantir que as ações corretivas sejam eficazes.

– 3.11 Validação do Plano APPCC (ETAPA 11/ PRINCÍPIO 6) é necessária antes do plano HACCP ser implementado. Após a realização das verificações da implementação inicial do sistema APPCC, devem ser obtidas evidências em operação para demonstrar que o controle pode ser alcançado de forma consistente em condições de produção. A validação das medidas de controle e seus limites críticos é realizada durante o desenvolvimento do plano HACCP. Quando um guia de APPCC desenvolvido por especialistas externos for usado para estabelecer os limites críticos, deve-se garantir que esses limites se apliquem totalmente à operação específica, produto ou grupos de produtos em consideração. Qualquer alteração com um impacto potencial na segurança de alimentos deve exigir uma revisão do sistema HACCP e, quando necessário, uma revalidação do plano HACCP.

– 3.12 Estabelecer documentação e manutenção de registros (ETAPA 12 / PRINCÍPIO 7), desenvolvidas instruções de trabalho e procedimentos que definam as tarefas do pessoal operacional responsável por cada Ponto de Controle Crítico e os registros também podem ser mantidos eletronicamente.

– 3.13 Os programas de treinamento devem ser projetados para abordar os conceitos em um nível adequado ao nível de conhecimento e habilidade do pessoal que está sendo treinado e devem ser revistos periodicamente e atualizados, quando necessário. O pessoal que faz o monitoramento deve ser instruído sobre as medidas apropriadas a serem tomadas quando o monitoramento indicar a necessidade de agir e o re-treinamento pode ser necessário como parte de ações corretivas para alguns desvios.

Espero ter ajudado com este compilado das principais mudanças. Agora mãos à obra para as atualizações! 

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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O impacto das máscaras de proteção contra covid-19 na gestão da segurança dos alimentos

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Como já sabemos, desde o início da pandemia do vírus SARS-CoV-2, o uso de máscaras de proteção tornou-se obrigatório conforme já mencionado no post O uso de luvas e máscaras no segmento alimentício devido à pandemia de Covid-19 conforme recomendação da ANVISA.

Mas você já realizou uma análise crítica sobre o impacto desse novo EPI à segurança do alimento? Pois bem, se até o momento esse não foi um tema abordado por sua ESA, sugiro avaliá-lo com atenção.

Inicialmente, a premissa é incluir a máscara como um item de EPI e gerenciá-lo como tal. Partindo desse princípio, é necessário definir qual o modelo padrão (descartável ou caseira), tomando por base as exigências definidas no Guia de Orientações Gerais – Máscaras faciais de uso não profissional disponibilizado pela ANVISA em 03/04/2020.

O modelo descartável pode apresentar vantagens com relação ao controle higiênico-sanitário; já o modelo caseiro, além de também apresentar eficácia comprovada na barreira contra o vírus, implicará em outros controles paralelos, como lavagem e garantia da integridade, ou seja, será necessário definir o método de lavagem, podendo ser uma lavanderia profissional custeada pela empresa ou lavagem realizada pelo próprio funcionário mediante orientação e treinamentos. Em ambos os casos deve-se realizar a validação do método por swab microbiológico. Também será necessário realizar inspeções periódicas das máscaras, a fim de garantir que elas estejam íntegras, isentas de rasgos ou furos, o que além de desproteger o colaborador implicará em riscos de contaminação física do produto.

Após definir o modelo padrão adotado pela empresa, será necessário elaborar sua respectiva Ficha Técnica. Nessa etapa vale lembrar que a composição do material não deve contemplar alergênicos não previstos na planta (látex, por exemplo) ou caso contemple, ele deve ser tratado no seu programa de Gestão de Alergênicos. Ainda sobre o padrão das máscaras, elas não devem apresentar aplicações de pedrarias ou outros adereços que se tornariam potenciais fontes de contaminação física do alimento.

Outro ponto relevante é a cor das máscaras, uma característica que pode facilitar o monitoramento das suas condições higiênicas. O mais apropriado é que sejam de cores claras, assim como os uniformes de manipuladores de alimentos, conforme definido no Anexo II da RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002.

De acordo com o Guia de Orientações Gerais – Máscaras faciais de uso não profissional, disponibilizado pela ANVISA em 03/04/2020, a troca das máscaras deve ocorrer a cada 3 horas. Portanto, deve-se estabelecer uma dinâmica para que essa prática ocorra de maneira segura tanto para o colaborador, como para o alimento. É aconselhável que a troca aconteça distante de áreas de produto exposto e cumprindo as orientações da ANVISA (conforme Guia mencionado acima). Nesse sentido, é importante prever também onde serão guardadas ou descartadas as máscaras usadas, obedecendo a um fluxo que não favoreça a contaminação cruzada.

As máscaras usadas precisam ser incluídas no programa de Gestão de Resíduos Sólidos da empresa, garantindo assim sua correta destinação quando descartadas.

Por fim, toda essa abordagem sistêmica deve fazer parte de um Programa de Pré-Requisitos no formato de informação documentada (POP ou IT) e todos os colaboradores e envolvidos precisam ser orientados e treinados.

Marília Serra é tecnóloga em alimentos e especialista em Segurança dos Alimentos pela SGS Academy,  com mais de 10 anos de experiência em Sistemas de Gestão da Qualidade. 

Imagem: foto de cottonbro no Pexels

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Relações entre riscos ocupacionais e segurança dos alimentos em Unidade de Alimentação e Nutrição

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Ao realizar um brainstorming em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) em busca de um panorama sobre a segurança ocupacional, nos deparamos com a forte relação entre os Riscos Ocupacionais e a Segurança de Alimentos.

Em agosto de 2021, as matrizes de risco entraram na vida do prevencionista. Isso porque a nova NR1 coloca o emprego de matriz de risco como obrigatório. Durante a análise observacional na UAN, utilizamos a Matriz GUT para nortear a priorização de não conformidades e riscos, permitindo sua quantificação e a aplicação de ações corretivas e preventivas. Com isso, per­­­­cebemos que os riscos ocupacionais possuem uma importante interseção com a segurança do alimento, através do manipulador de alimentos!

Para esclarecer melhor este assunto, vamos relacionar os riscos ocupacionais encontrados no ambiente desta UAN com o riscos à segurança de alimentos.

  • É muito comum em uma UAN a exposição dos manipuladores ao calor, fazendo com que o suor excessivo (sudorese) seja um importante fator de contaminação dos alimentos. O uso do EPI incorreto potencializa ainda mais esta possibilidade.
  • A presença de roedores pode causar vários tipos de doenças, entre elas: leptospirose, salmoneloses e tifo murino. Os roedores também podem danificar equipamentos, fiações elétricas e contaminar linhas de produção, bancadas, utensílios ou ainda roer diretamente o alimento, que obrigatoriamente terá que ser descartado.
  • A iluminação inadequada pode levar ao cansaço visual, irritabilidade, quedas. Podemos relacioná-la com risco à segurança do alimento por ocultar as sujidades de panelas, utensílios, equipamento, podendo ainda gerar troca equivocada de ingredientes de uma preparação. A má iluminação também aumenta as chances de se utilizar produtos vencidos e pode ocultar ou mascarar outros riscos.
  • Moscas, além de serem atraídas por açúcares e frutas, ingerem fezes e alimentos em decomposição, podendo transmitir mais de 100 diferentes tipos de doenças, como cólera, disenteria e outras. Insetos podem contaminar uma preparação ao cair ou pousar em um alimento, pondo em risco a saúde do trabalhador e a segurança do alimento, gerando também prejuízos financeiros, em caso de descarte.
  • A falta de EPI pode levar a lesões nos olhos, queimaduras, escorregões e gerar um número maior de afastamentos por estes problemas.

Observa-se que as duas temáticas em questão estão interligadas e devem andar lado a lado.  Uma UAN organizada, sem cruzamento de fluxo, com condições higiênico-sanitárias adequadas, permite-nos garantir não só a obtenção de preparações seguras, mas também a segurança dos pacientes. Neste sentido, um ambiente laboral com riscos de acidentes reduzidos e uma cultura prevencionista disseminada por todos os stakeholders favorece a todos e reduz o passivo trabalhista para a empresa.

A conscientização dos colaboradores, com treinamentos adequados e a parceria entre a equipe de segurança ocupacional e a de segurança de alimentos é o caminho para atingir melhores resultados.

E você, utiliza ferramentas para prevenção de acidentes e garantia da segurança dos alimentos?

Autores: Elaine de Oliveira Pinto, Carlos Renato Cortes Aquino, Gisela Silva da Costa, Larissa Dias Campos, Yoly Gerpe Rodrigues, Sérgio Thode Filho, Todos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro, Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos( PCTA/IFRJ).

 Referências:

 GUIA TRABALHISTA. NORMA REGULAMENTADORA N.º 01 – DISPOSIÇÕES GERAIS e GERENCIAMENTO DE RISCOS OCUPACIONAIS.  

NEPOMUCENO, Mariana Marques. Riscos Oferecidos à Saúde dos Trabalhadores de uma Unidade em Alimentação e Nutrição (UAN). 2004. 48 f. Trabalho de Conclusão do Curso de Especialização (Especialista em Qualidade em Alimentos) – Programa de Pós-Graduação em Qualidade em Alimentos, Universidade de Brasília, Brasília, 2004. Disponível em: <http://bdm.unb.br/bitstream/10483/553/1/2004_MarianaMarquesNepomuceno.pdf>. Acesso em: 05 fev. 2022.

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Pesquisa de micotoxinas 2021: risco para animais permanece alto

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O risco de contaminação das commodities agrícolas por micotoxinas permanece alto em todo o mundo – essa é a conclusão da pesquisa mundial de micotoxinas conduzida pela DSM.

A pesquisa de micotoxinas (Mycotoxin Survey) constitui o conjunto de dados mais antigo e abrangente sobre a ocorrência de micotoxinas. Os resultados desta pesquisa fornecem informações sobre a incidência das principais micotoxinas nas commodities agrícolas usadas para alimentação animal, a fim de identificar o risco potencial apresentado à produção animal.

No total, em 2021 a DSM analisou 24.069 amostras de 75 países. Deduziu-se que 61% das amostras estavam contaminadas com um nível de micotoxina que pode prejudicar a saúde e o desempenho dos animais. Em um webinar em que foram discutidos os principais resultados, a DSM destacou que as mudanças climáticas ainda têm um impacto importante no desenvolvimento de micotoxinas: “O desenvolvimento dos fungos é fortemente dependente de influências climáticas, enchentes, secas e ataques de insetos. Eventos climáticos extremos causados pelas mudanças climáticas causam estresse e são um dos principais gatilhos para a ocorrência de micotoxinas.”

Verificou-se que a Europa tem um nível de risco de 44%, o que significa que 1 em cada 2 animais estarão expostos ao risco de micotoxinas. Deoxinivalenol (DON) é mais prevalente. Embora seja um número de prevalência ligeiramente menor do que em 2021, o risco para suínos, aves e camarões ainda é alto. Depois da DON, Zearalenona (ZEN) e fumonisina (FUM) são as micotoxinas mais prevalentes e a prevalência de tricoteceno (T2) aumentou ligeiramente em 2021.

No Oriente Médio e no Norte da África o risco é alto, de 55%. Segundo a DSM “a prevalência de aflatoxinas aumentou de 7% em 2020 para 23% em 2021. Isso é algo muito sério, não implica apenas no alto risco para os animais, mas também há transmissão indireta para humanos, via leite, por exemplo.”.  Quer entender isso melhor? Veja aqui.

A micotoxina mascarada Deoxynivalenol-3-Glucoside foi encontrada em 46% das amostras. Estas micotoxinas mascaradas não podem ser detectadas com as técnicas analíticas convencionais. As micotoxinas podem ficar mascaradas nas análises devido a sua união com pequenas moléculas (glicosídeos), o que levaria a um falso negativo. No entanto, as moléculas unidas a elas podem ser separadas durante a digestão, levando à liberação das micotoxinas, com os consequentes efeitos nocivos para o animal.

As duas micotoxinas emergentes mais encontradas são a moniliformina e a beauvericina. Moniliformina foi encontrada em 53% das amostras e beauvericin em 44%. Especialmente os frangos de corte parecem muito suscetíveis à moniliformina, que pode ser genotóxica, ter efeitos negativos para o coração e causar fraqueza muscular e desconforto respiratório.

Informações detalhadas da pesquisa mundial de micotoxinas podem ser acessadas aqui.

Para o Brasil, o risco na região permanece grave. As micotoxinas de Fusarium são as mais prevalentes, com FUM presente em 66% de todas as amostras analisadas no terceiro quadrimestre de 2021, seguidas por DON (46%) e ZEN (40%). O milho apresenta alta prevalência de FUM (83%, média de positivos 1.618 ppb) e DON (47%, média de positivos 519 ppb). Curiosamente, na soja a micotoxina mais encontrada é ZEN (61%), seguida por T-2 (49%) e afla (46%).

No ano passado tivemos um caso de ração contaminada por aflatoxinas que levou à morte de diversos animais de estimação. Acesse aqui para relembrar.

Aproveito para perguntar: como você avaliou a probabilidade e a severidade do perigo micotoxina em seu plano de segurança de alimentos / Plano APPCC?

Fonte:

https://www.allaboutfeed.net/all-about/mycotoxins/mycotoxin-survey-2021-risk-for-animals-remains-high/?utm_source=tripolis&utm_medium=email&utm_term=&utm_content=&utm_campaign=all_about_feed

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2 min leituraO risco de contaminação das commodities agrícolas por micotoxinas permanece alto em todo o mundo – essa é a conclusão da pesquisa mundial de micotoxinas conduzida pela DSM. A pesquisa […]

Virgínia Mendonça<span class="bp-verified-badge"></span> Virgínia Mendonça
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Spray para limpeza de tanques na indústria de alimentos: opções e critérios

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A limpeza de tanques é um dos pontos mais críticos na higienização de indústrias de alimentos e há muitas dúvidas se o spray instalado é realmente o melhor.

Para pensar na melhor alternativa de spray, os pontos mais importantes são a eficácia da limpeza e o consumo otimizado de água e produtos. Há muitas outras variáveis a serem verificadas, conforme mostra um outro artigo aqui publicado. No post de hoje, vou abordar apenas o tema dos sprays.

A limpeza eficaz depende do controle de parâmetros já especificados e baseados no ciclo de Sinner.

Ter um consumo otimizado não necessariamente é ter a menor vazão, pois é preciso ter uma instalação que integre a limpeza interna dos tanques e a limpeza das tubulações de entrada e/ou de saída.

As opções de sprays estão divididas em 3 grupos:

  • sprays estáticos (fixos)
  • sprays rotativos
  • cabeçotes rotativos

Figura 1: Exemplos de modelos de fabricante

Quanto ao número de sprays, a quantidade pode mudar em função de geometria dos agitadores e acessórios internos dos tanques. Também é preciso analisar dimensões do tanque, produtos, processos e temperaturas.

A ilustração abaixo apresenta as opções de sprays com recomendações em linhas gerais. As definições podem variar em função do fabricante.

Figura 2: Resumo de aplicações dos sprays

Fonte: autora

Ao trocar o modelo do spray, é necessário analisar a bomba que envia as soluções de limpeza para que a vazão e pressão sejam adequadas. Muitas vezes é possível reduzir consideravelmente o consumo de água, seja pela redução de vazão ou pelo tempo da etapa de enxágue.

É bom analisar a necessidade de instalação de filtros antes do spray para evitar que partículas obstruam os orifícios. Há alguns fabricantes que fornecem sensores de verificação de funcionamento no caso de cabeçotes rotativos.

Há estudos práticos disponíveis com várias opções de sprays e respectivas soluções, tanto para melhorar a limpeza como para reduzir o consumo de água. Na dúvida, o melhor é consultar um especialista.

Referências

https://www.youtube.com/watch?v=lFaYgR4zlrc

https://www.csidesigns.com/blog/articles/how-rotary-spray-heads-work

https://www.spray.com.br/Literature_PDFs/Portuguese/LI022-BR_Limpeza_Tanques_para_Industria_de_Laticinios.pdf

https://www.spray.com.br/Literature_PDFs/Portuguese/LI050-BR_Lavadores-Automaticos-De-Tanques-Na-Industria-De-Alimentos.pdf

Limpeza de tanques para alimentos e bebidas – Cuidados Importantes

 

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Carla Lima Gomes<span class="bp-verified-badge"></span> Carla Lima Gomes
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Insetos fototrópicos positivos e a atratividade das armadilhas luminosas

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Certamente você já ouviu falar daquela “luminária que mata moscas” e os mais curiosos provavelmente já se perguntaram: Por que o inseto segue em rota de colisão com essa lâmpada?

O Sol é a maior fonte de luz para o planeta Terra, inclusive de luz ultravioleta. Por meio da fusão nuclear, a energia eletromagnética é liberada em forma de radiação. Neste processo, é formada a luz visível, como também outras formas de ondas eletromagnéticas, como a luz ultravioleta.

Parte da radiação ultravioleta solar é absorvida ao atravessar a atmosfera, porque a luz UV, entre 100 e 242 nanômetros, induz reações fotoquímicas com o oxigênio e forma o ozônio. Além disso, a radiação UV se espalha pela atmosfera, ou seja, pouca luz ultravioleta emitida pelo Sol realmente chega à superfície da Terra.

Por isso a ciência garante que a atração dos insetos não é magia. Os insetos possuem características comportamentais próprias e a mais fácil de identificar, dentre elas, é se irão prevalecer hábitos diurnos ou noturnos, pois, por perceberem a radiação UV-A (320-400nm), que ao homem é invisível em ambiente natural, eles utilizam essa radiação para lhes orientar em sua movimentação.

Imagem 01 – Espectro de radiação

Os insetos que possuem fototropismo positivo utilizam a iluminação natural diurna para se orientar. Já a atração de insetos pela luz artificial é atribuída a uma desordem no sistema de localização do inseto, que o induz a circular em volta de uma fonte luminosa e ela depende da sensibilidade dos receptores a diferentes comprimentos de onda.

Imagem 02 – Mosca doméstica atraída pela luz UV-A

E é aí que a armadilha luminosa torna-se eficiente. Ela provoca essa desorientação e considerando que as moscas são anatomicamente desprovidas de pálpebras que evitam o ofuscamento, esses insetos voam no entorno da fonte de luz e, desorientados, acabam esbarrando na lâmpada ou na parte interna da armadilha que contém placas adesivas que possibilitarão uma captura limpa e higiênica, diminuindo as chances de contaminação de alimentos, embalagens e superfícies.

Imagem 03 – Funcionamento da armadilha luminosa adesiva

Devido às características comportamentais dos insetos já mencionadas, nem todos serão fototrópicos positivos, mas muitos dos insetos que nos perturbam e são fontes de contaminação poderão ser atraídos pelas armadilhas luminosas. Os principais são:

Imagem 04 – Insetos fototrópicos positivos

Talvez você esteja se perguntando: Por que esses insetos também voam em direção às luminárias comuns durante a noite? Justamente pela razão de que as lâmpadas convencionais também emitem uma pequena intensidade de luz UV-A. E, ao voarem em direção à luz produzida pela armadilha luminosa, como esses insetos estarão desorientados, serão facilmente capturados na placa adesiva que fica alojada na parte interna do equipamento.

Desde que utilizadas corretamente, as armadilhas luminosas são recomendadas para o uso em áreas de alimentos e áreas consideradas sensíveis, especialmente para gerar evidências objetivas nas operações de controle de insetos dentro do GMP. As armadilhas também permitem que sejam cumpridos os requisitos do HACCP, pois estabelecem uma frequência de monitoramento que possibilita a análise periódica do que foi capturado na placa adesiva e qual a ação corretiva a ser desenvolvida, melhorando de forma contínua o GMP com a verificação e a análise de tendência periódica.

Para saber mais sobre esse assunto, visite o site https://www.ultralight.com.br. A Ultralight Ind. e Com. Ltda. atua há 25 anos na fabricação de armadilhas luminosas, sendo especializada no atendimento aos segmentos de indústrias de alimentos, bebidas, embalagens e fármacos.

Autora: Heloísa Helena Kuabara, bióloga – Biobrasil Soluções Ambientais

Referências:

BENNETT, Gary W. et al Truman’s scientific guide to Pest Management Operations, sixth edition, Purdue University, West Lafayette. Indiana. 2016.

BARGHINI, Alessandro. Influência da Iluminação Artificial Sobre a Vida Silvestre: técnicas para minimizar os impactos, com especial enfoque sobre os insetos. 2008. 242 f. Tese (Doutorado) – Curso de Ciências, na Área de Ecossistemas Terrestres e Aquáticos, Instituto de Biociências da Universidade de São Paulo, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2008. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/41/41134/tde-13062008100639/pt-br.php .  Acessado em 25 de janeiro de 2022. 

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Entenda o conceito de One Health (Uma Saúde)

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O conceito básico de One Health pode ser resumido em que a saúde humana, a saúde animal e a saúde ambiental estão intimamente conectadas e são interdependentes. Vou tentar desenvolver este conceito brevemente neste artigo.

Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), “Saúde é um estado de completo bem-estar físico, mental e social e não apenas a ausência de doença”.

O conceito de One Health foi concebido pelo Dr. Calvin Schwabe. Embora a ideia de saúde humana, animal e ambiental já exista há muito tempo, agora foi dado um novo foco como resultado do surgimento de doenças emergentes na última década. A necessidade urgente de coordenar esforços multissetoriais para a prevenção e resposta às doenças zoonóticas foi reativada.

Zoonoses são doenças que podem ser transmitidas de animais para humanos e vice-versa. Como exemplo, basta citar algumas doenças reemergentes e outras emergentes, como: raiva, gripe aviária H1N1, tuberculose, brucelose, ebola, covid-19, entre outras.

Discussão

O crescimento da população mundial se expandiu para novos territórios, que até então faziam parte do habitat natural de outras espécies, fazendo com que os animais silvestres se aproximassem dos animais domésticos. Vivemos alterações climáticas como prelúdio do aquecimento global, tendo como consequências períodos de seca (incêndios) e inundações mais graves e frequentes, além do aumento da temperatura dos oceanos (a temperatura do planeta aumentou 1°C nos últimos 90 anos e esse processo está se acelerando).

O aumento da mobilidade das pessoas e as migrações aumentaram o risco de propagação de doenças, algumas das quais até agora se julgava estarem controladas, além do aparecimento de doenças emergentes. Estima-se que haja cinco novas doenças a cada ano.

Todas essas questões fazem parte de um crescente desequilíbrio nas condições de saúde do meio ambiente, dos animais e de nós humanos, aumentando o risco à saúde global e permitindo que patógenos colonizem novas áreas.

Outro fator de risco que se tornou importante nas últimas décadas é a tendência crescente de resistência aos antibióticos, que complica ainda mais a situação e é percebida como uma ameaça à saúde global.

A importância da interdependência entre a saúde animal e humana e o meio ambiente é melhor compreendida ao se reconhecer que, em grande medida, a responsabilidade das atividades humanas está diretamente envolvida.

Lembremos que:

1- 60% dos agentes patogênicos que causam doenças humanas são provenientes de animais domésticos ou selvagens.

2- 75% dos patógenos humanos emergentes são de origem animal.

3- 80% dos patógenos em risco de serem usados em bioterrorismo são de origem animal.

4- As atividades humanas alteraram 75% do ambiente terrestre e 66% do ambiente marinho.

Uma rede global

Compartilhar uma rede global multidisciplinar de conhecimento é o primeiro passo para prevenir riscos e combater doenças, para isso contamos com o compromisso de organismos internacionais liderados pela OMS, FAO e OIE. As áreas de trabalho mais notáveis do conceito de uma saúde são as relacionadas com a segurança de alimentos, o controle das zoonoses e o combate à resistência antimicrobiana (micróbios resistentes aos medicamentos).
Com esse conceito como premissa, a ONU (Organização das Nações Unidas) publicou um documento chamado “Prevenção da próxima pandemia”.

Fontes:

https://www.oie.int/es/que-hacemos/iniciativas-mundiales/una-sola-salud/

https://www.isglobal.org/healthisglobal/-/custom-blog-portlet/one-health-una-sola-salud-o-como-lograr-a-la-vez-una-salud-optima-para-las-personas-los-animale

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1471492212001213

Resistência antimicrobiana ameaça a saúde pública mundial

Una salud: ¿qué es?

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Daniel Bouzas Savia<span class="bp-verified-badge"></span> Daniel Bouzas Savia
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Boas práticas para garantir qualidade e segurança da pimenta-do-reino

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A pimenta-do-reino, também chamada de pimenta-preta ou pimenta-redonda, provém da planta trepadeira Piper nigrum L. da família Piperaceae, naturais das florestas asiáticas, mas que os portugueses, durante as grandes navegações, espalharam pelo mundo, sendo uma fonte de riqueza, e que até os dias atuais possui alto valor agregado.

Atualmente o Vietnã é maior produtor mundial de pimenta-do-reino, respondendo por 36% da produção e por 37% do mercado global do produto. O Brasil está em segundo lugar, com cerca de 14% da produção mundial.

Fonte: ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS PARA ALIMENTAÇÃO E AGRICULTURA. FAO, 2020.

Os grãos da pimenta-do-reino, depois de secos e moídos, são muito usados na culinária em diversos países, sendo uma especiaria aromática, de sabor forte e levemente picante, devido à presença de piperina.

A principal cultivar plantada no Brasil é a Bragantina, representando mais de 90% da área cultivada. Esta variedade tem a vantagem de os frutos irem amadurecendo no cacho, só caindo por completo quando todos estão maduros. Nas variedades Iaçará e Cingapura, os frutos vão caindo no chão à medida que vão amadurecendo, trazendo prejuízos ao produtor e maiores riscos em termos de food safety.

Estima-se que 99% da pimenta-do-reino produzida no Brasil tenha como destino o mercado externo, onde a competitividade está diretamente relacionada à qualidade e inocuidade. Portanto, alterações nas propriedades sensoriais e contaminações podem impactar diretamente o seu valor.

Principais destinos das exportações brasileiras de pimenta-do-reino

Fonte: IBGE (2020)

O não atendimento dos padrões de qualidade resulta desde em redução do valor pago até em rejeição e devolução de lotes, em especial, quando o destino são os países europeus.

Os principais potenciais contaminantes na pimenta-do-reino são:

Microbiológicos:
  • Fungos do gênero Aspergillus, Penicillium e Fusarium que geram micotoxinas como aflatoxinas, ocratoxina A, fumonisinas e a citrinina, perigos químicos, mas gerados por microrganismos, especialmente se a umidade não for controlada durante secagem e armazenamento.
  • Bactérias como Bacillus cereus, Salmonella sp, Shiguella dysenteriae, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens devido à contaminação com fezes de mamíferos e aves no campo ou durante a secagem, assim como contaminação durante manipulação na colheita.
Químicos:
  • Inseticidas, fungicidas, herbicidas, acaricidas, nemacidas e/ ou desfolhantes devido a falhas nos tratos fitossanitários com uso de defensivos proibidos ou mesmo permitidos, mas acima dos limites aceitáveis como seguros. Outro risco é o uso de sacarias usadas de defensivos, herbicidas ou fertilizantes para armazenar ou transportar a pimenta que poderá gerar contaminação cruzada.
  • Metais pesados como Arsênio (As), Cádmio (Cd), Mercúrio (Hg) e Chumbo (Pb) provenientes dos usos da terra anteriores à plantação da pimenta e que contaminam o solo, percolam e atingem os lençóis freáticos usados para irrigação.
  • Alergênicos, como soja, devido ao uso indevido de sacarias que antes acomodaram farelo de soja e que podem gerar contaminação cruzada.
  • Produtos químicos da queima de combustíveis de secadores de calor direto que impregnam a pimenta com fumaça.
  • Resíduos fenólicos de antraquinonas formadas em secadores de calor direto.
Físicos:
  • Animais silvestres como cobras, sapo, rãs, aranhas e outros, que provém diretamente do campo, sendo riscos naturalmente inerentes.
  • Pedras, plástico, fragmentos de insetos, partículas metálicas e diversas sujidades, também inerentes a produtos do campo ou por fraude.
  • Pedaços de ráfia ou juta, provenientes das sacarias utilizadas no armazenamento e transporte.

Este artigo trata dos cuidados necessários no processamento rural em todas as suas etapas.

Cuidados na pré-colheita

Os cuidados na produção de pimenta-do-reino iniciam-se no plantio com a aquisição de mudas sadias e a escolha da área de cultivo, seja para escolher local de solo e clima apropriado, mas também com solo e fontes de água livres de contaminantes como metais pesados ou defensivos agrícolas, especialmente associados com os usos anteriores da área.

Além disso, recomenda-se que as áreas próximas aos plantios não sejam utilizadas para armazenamento de substâncias potencialmente contaminantes, que se carreadas para a plantação poderão gerar riscos, como esterco fresco, produtos químicos, defensivos agrícolas, óleo diesel, águas residuais entre outras.

Os poços de captação de água devem ser perfurados em locais e em profundidade que garantam a qualidade da água, sendo devidamente protegidos de animais, enxurradas e alagamentos.

A florada da pimenteira ocorre a partir do início da estação chuvosa, com pico entre janeiro e março, sendo que os cachos estarão maduros e prontos para colheita de 6 a 8 meses após este período, com frutos com umidade em torno de 80 – 85% em tons de verde a vermelho.

Cuidado também é necessário em plantações orgânicas ou não, mas que usem esterco e biofertilizantes, especialmente aqueles de origem animal, pois podem ocasionar a introdução de enterobactérias na pimenta. Para evitar isso, este tipo de material deve sempre ser previamente estabilizado via procedimentos que reduzem a carga microbiana, como por exemplo a compostagem, nunca sendo usados “frescos”.

Nesta etapa de pré-colheita é preciso uma atenção especial com o ataque de pragas e fungos, sendo que os frutos em contato com o chão são mais susceptíveis à contaminação e, como boas práticas deveriam ser colhidos separadamente, para então serem lavados antes da secagem, reduzindo assim cargas microbianas provenientes do solo e eliminando os frutos mofados.

Defensivos agrícolas, se necessário, podem ser utilizados, porém, apenas os autorizados para a pimenta-do-reino, seguindo as instruções e dosagens recomendadas no receituário agronômico e do fabricante do produto, respeitando os devidos prazos de carência entre aplicação e colheita. Para fins de rastreabilidade, devem ser mantidos registros do monitoramento destas aplicações. Contudo,  não é permitida a presença de resíduos dos seguintes agrotóxicos: parathion, malathion, ethion, fenitrothion, dicofol, chlorpyrifos, dimetoato, methidation, diazinon, metoxichlor e endosulfan.

Colheita e debulha

A colheita tradicionalmente é realizada manualmente e os cachos (ou espigas) são alocados em caixas, baldes, cangalhas ou sacos de aniagem feitos de juta, sendo que o mais rapidamente possível após a colheita, ainda no mesmo dia, a pimenta-do-reino deve seguir para a debulha e posterior secagem, a fim de evitar perdas na qualidade do produto por processo fermentativo ou proliferação de fungos que podem produzir micotoxinas.

Na debulha, que deve ocorrer em um galpão protegido das intempéries e pragas, os frutos são retirados das espigas com ajuda de um debulhador mecânico ou manualmente.

O debulhador mecânico separa os grãos da espiga através de uma chapa perfuradora e por isso conseguem separar também sujidades maiores como pedras, galhos e até animais provenientes do campo.

Nessas etapas há riscos potenciais de contaminação por bactérias patogênicas provenientes da manipulação, sujidades e corpos estranhos. Por isso, há que seguir regras de boas práticas, mantendo mãos lavadas, não tossindo ou cuspindo sobre a pimenta, mantendo longe da área animais como cães, gatos e galinhas, além claro, pragas como ratos e baratas.

Os trabalhadores rurais devem lavar as mãos sempre que forem manusear a pimenta, após tocar produtos e insumos químicos, paradas para refeições, uso das instalações sanitárias e tocar sujidades em geral.

A limpeza dos equipamentos de debulha também é essencial para evitar contaminações, pois se ficarem resíduos acumulados eles podem permitir a presença de bactérias e fungos.

Um outro risco potencial é o reúso de sacos para acondicionamento da pimenta que anteriormente comportavam produtos químicos, fertilizantes ou defensivos agrícolas, pois podem transferir contaminantes, assim como farelo de soja usado em ração para animais, pois os derivados de soja são considerados como um alergênico previsto em legislação.

Secagem

Os frutos após serem debulhados devem ser encaminhados à secagem, que pode ser realizada de forma natural em terreiros ou estufas, ou mecânicas, em secadores de calor direto ou indireto.

Secagem natural

Terreiros

Nos terreiros, a pimenta é exposta diretamente ao sol devendo ser constantemente revolvida para que a secagem ocorra de forma homogênea, considerando que num pátio aberto sempre haverá riscos ambientais como poeira, sujidades trazidas pelo vento, animais e pragas.

A altura da camada de grãos deve ser de 3 a 5 cm no início da secagem e de 6 a 8 cm no final, evitando-se revolver no início para evitar despolpamento. Todo o processo leva de 72 a 120 horas (3 a 5 dias), dependendo do real tempo de exposição ao sol e da umidade relativa do ar.

Pimenta mal revolvida pode acumular umidade, permitindo crescimento de fungos e a produção de micotoxinas.

É imperativo, obviamente, que nestes locais de secagem sejam afastados animais domésticos como cães e gatos, galinhas, porcos e vacas, pois podem defecar contaminando com enterobactérias.

Terreiros de piso de terra devem ser evitados, pois favorecem o desenvolvimento de microrganismos na superfície dos grãos, comprometendo a segurança do produto. O uso de lonas pode ajudar a evitar o contato direto da pimenta com a terra e assim reduzir os riscos, mas é preciso ressaltar que as lonas devem ser trocadas periodicamente e apresentar-se limpas e bem conservadas, sem furos ou rasgos.

Durante a noite, os grãos devem ser cobertos por uma lona impermeável para evitar seu reumedecimento e animais noturnos, lembrando que a ocorrência de chuvas aumenta a umidade relativa do ar e, como consequência, o tempo necessário para secagem, favorecendo a produção de micotoxinas.

Estufas

O ideal em termos de boas práticas é que a secagem aconteça sobre um piso impermeável dentro de uma estufa coberta e com telas para ventilação, pois as estufas impedirão o acesso de animais, minimizarão vento e poeira e protegerão a pimenta das intempéries climáticas, além de acelerar o processo, gerando assim uma pimenta de maior qualidade.

Os terreiros e/ ou estufas devem ser limpos antes de iniciar cada novo ciclo de secagem para evitar contaminantes oriundos de secagens anteriores.

Os produtores não devem caminhar sobre os grãos quando a pimenta é revolvida, especialmente com calçados sujos, e os utensílios usados neste revolvimento devem ser mantidos limpos e em bom estado de conservação. Obviamente não se pode cuspir ou escarrar sobre as pimentas que estão secando.

Secagem mecanizada

A secagem mecânica é realizada em equipamentos onde o ar quente, proveniente de uma fonte de calor, é forçado a passar pela massa de grãos de pimenta, removendo sua umidade, o que permite ao produtor maior independência das condições climáticas e redução significativa do tempo de secagem quando comparado à natural.

Secador de calor direto

Em secadores de calor direto, uma fornalha gera calor aplicado diretamente sobre a pimenta, gerando fumaça que penetra na massa de grãos. Neste processo a temperatura alcança normalmente até 120°C. Acima deste limite, potencializa-se a perda de qualidade, ocorrendo perdas de aromáticos dos óleos essenciais e impregnação de odor de fumaça, além da possibilidade de queima de grãos de pimenta e consequente perda.

Além disso, há pesquisas que indicam que as altas temperaturas destes sistemas de calor direto podem produzir antraquinonas, um resíduo fenólico presente na fumaça que impregna a pimenta, podendo ser prejudicial à saúde, e certamente, prejudicial aos negócios, pois o mercado consumidor está atento ao problema.

Obviamente, a fonte de energia usada no calor direto deve ser segura, evitando-se combustíveis cuja fumaça possa gerar contaminantes químicos que podem potencialmente impregnar a pimenta. No Espírito Santo normalmente se utiliza lenha de eucalipto ou casca de macadâmia.

Secador de calor indireto

A secagem mecânica em secadoras que utilizam calor indireto é mais recomendada, uma vez que não ocorre um contato entre a pimenta e a fumaça da fornalha, evitando contaminação química e odores indesejáveis que representam perda de valor para o produto.

Neste processo, a temperatura de secagem é menor, variando entre 40 e 60°C, o que garante maior segurança por evitar a queima e perda de aromas voláteis.

Em ambos os processos, como se vê, o controle da temperatura de secagem é fundamental para evitar perda de material, geração de pimenta queimada ou úmida e perda de qualidades sensorial.

Um outro risco do sistema de secagem mecanizado bastante comum é a introdução de fragmentos metálicos, provenientes do próprio desgaste dos equipamentos.

Ressalta-se que equipamentos de secagem devem ser estar com a manutenção em dia e limpos antes e após sua operação para prevenir contaminantes, especialmente em períodos entre safras. Óleos e graxas usados nestes equipamentos não podem ter contato direto com a pimenta, e se houver este risco, devem ser de grau alimentício.

As instalações que abrigam os equipamentos devem seguir princípios de boas práticas de fabricação, sendo mantidas fechadas, limpas, ventiladas e protegidas de pragas.

Imediatamente após a secagem, a pimenta deve ser resfriada para garantir a remoção completa da umidade antes de ser condicionada nas sacarias. De outra forma, poderá reumedecer e ocorrer o crescimento de fungos.

As sacarias usadas devem permitir ventilação da pimenta para que ela “respire”, não acumulando umidade, preferencialmente devem ser virgens, de ráfia ou aniagem, e em hipótese alguma, reusadas de defensivos agrícolas, fertilizantes, produtos químicos ou farelo de soja.

Importância do fator umidade

A umidade da pimenta é decisiva para evitar o crescimento microbiológico. Por isso, uma eficiente secagem dos grãos diminui a água livre disponível aos microrganismos, conferindo maior estabilidade microbiológica à pimenta, o que possibilita um armazenamento mais seguro e por períodos mais longos.

A redução da umidade na pimenta reduz a atividade de água: abaixo de 10% de umidade, a atividade de água ficará abaixo de 0,83, inibindo assim o crescimento da maioria das bactérias patogênicas que são controladas quando a Aw é inferior a 0,85. A produção de toxinas é, na maioria dos casos, inibida a Aw inferiores a 0,90.

Relação entre umidade e atividade de água:

Teor de umidade (% b.s) Aw
10,63 % 0,8373
9,59 % 0,7845
8,55 % 0,7062
7,79 % 0,6486

Fonte: Análise isotérmica da atividade de água (Aw) de sementes de pimenta-do-reino em câmara de secagem, publicado pela Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial em 2020.

Por isso, a pimenta-do-reino classe preta deve apresentar teor de umidade máximo de 14%, contudo o armazenamento dos grãos com umidade em torno de 10,5% ou menos garante maior segurança ao produtor por evitar perda de grãos mofados.

Uma vez que há presença de fungos, especialmente dos gêneros Aspegillus, Penicillium e Fusarium, podem ser produzidas micotoxinas, que são metabólitos secundários destes microrganismos, sendo os mais comuns a aflatoxina, ocratoxina A e as fumonisinas, e o mais importante, a eliminação dos fungos não remove a toxina, portanto, pimenta-do-reino mofada não deve ser utilizada.

Armazenagem

O principal perigo a ser controlado na armazenagem são as pragas urbanas como ratos e baratas, pragas de grãos como carunchos/ gorgulhos e o crescimento de fungos produtores de micotoxinas.

O controle ambiental do armazenamento é fundamental para garantir a segurança do produto. Recomenda-se que umidade relativa do ar seja mantida em limites inferiores a 75%.

Além disso, a pimenta envasada deve ser mantida sobre paletes forrados com madeirite com um distanciamento de 30 cm entre paletes e teto, para ventilação e vistorias contra pragas.

Food fraud

A fraude em primenta-do-reino está associada primeiramente ao descumprimento dos padrões de identidade e qualidade previstos quanto aos percentuais máximos de impurezas como talos, de grãos chochos, baixo extrato etéreo ou grãos queimados.

Porém, fraudes piores precisam também ser prevenidas, como presença proposital de pedras e fragmentos metálicos para dar peso.

Outra fraude que os compradores de pimenta-do-reino precisam observar é a venda da pimenta seca mecanizada como se fosse seca em terreiro, pois a seca em terreiro tem geralmente maior valor de mercado, justamente por conservar melhor as propriedade organoléticas como seus desejáveis aromas característicos provenientes de seu óleo essencial.

A pimenta contém cerca de 3% de óleo essencial, cujo aroma é dominado, em cerca de 80%, por hidrocarbonetos monoterpenos, com os sesquiterpenos compondo cerca de 20% do óleo essencial.

Contudo, a fraude de vender pimenta seca mecanizada como se fosse seca naturalmente é facilmente detectada, justamente pela perda dos aromas que provém do óleo essencial em detrimento do aparecimento de odores de fumaça e defumação.

Resistência dos produtores rurais

Alguns produtores rurais ainda resistem a maximizar o padrão de qualidade de suas produções, sem investir em sistemas apropriados de secagem como estufas, e pior, sem realizar os devidos cuidados de boas práticas agrícolas, seja evitando o uso de defensivos proibidos ou não cuidando da prevenção de contaminantes na pré-colheita, colheita, debulha, secagem e armazenamento, ou pior, propositalmente fraudando a pimenta-do-reino que irá comercializar.

Há também resistência em abandonar o uso dos secadores de calor direto, que reduzem a qualidade e incorporam riscos ao produto pelo contato com a fumaça.

Porém, os processadores que compram esta pimenta, limpam e a comercializam estão se tornando cada vez mais rigorosos com o tema food safety, justamente para atender às exigências do mercado importador e frente à competição de outros países. Com isso, produtores rurais que não se adequarem e cuidarem de sua produção acabarão por ter um produto inferior, com preços menores e podendo ser substituídos pelos produtores que investirem em boas práticas agrícolas.

Os processadores já vêm caminhando para implantação de normas de segurança dos alimentos e de HACCP, e com o avanço destas ações, os requisitos de food safety se estenderão aos produtores rurais que produzem a pimenta-do-reino, com a finalidade de garantir um produto de qualidade, o que requer ações de toda cadeia produtiva.

Os estados do Espírito Santo e Pará são grandes produtores nacionais de pimenta, uma especiaria de alto valor agregado, que merece investimentos para garantir sua inocuidade, e assim, fazer com que o produto brasileiro se destaque entre os países concorrentes no comércio internacional.

Produção de pimenta-do-reino por região no Brasil 

Fonte: IBGE (2020).

Referências legais

  • Lei nº 9.972, de 25/5/2000, que institui a classificação de produtos vegetais, subprodutos e resíduos de valor econômico, regulamentada pelo Decreto nº 3.664, de 17/11/2000;
  • Portaria nº 112, de 10/5/1982 (DOU de 12/5/1982) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que aprova as normas a serem observadas na padronização, classificação, embalagem e apresentação da pimenta-do-reino em grãos, para fins de comercialização;
  • Resolução nº 176, de 27/6/1989, do Conselho Nacional do Comércio Exterior (Ministério da Fazenda), que aprova as normas gerais para padronização, classificação e fiscalização da pimenta-do-reino, quando destinada à exportação.

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Entrevista com o colunista Leonardo Borges

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Em 25/02/2022 foi celebrado mais um ano de vida do nosso amigo e colunista do blog Food Safety Brasil Leonardo Borges. Como não poderíamos deixar passar em branco, presenteamos nossos leitores com uma entrevista com este grande profissional, recheada de conhecimentos. 

 Leonardo, além de colunista voluntário no blog, é consultor registrado no GMP+ Internacional, atuando  nas áreas de feed/food Safety, onde desenvolve diferentes projetos para certificações em empresas nacionais e internacionais.

 Profissional graduado em Administração de Empresas e Ciência e Tecnologia em Alimentos, pós-graduado em Qualidade e Gestão da Segurança de Alimentos, Cursa Graduação em Engenharia de Produção. Qualificado no FSMA como Preventive Control Qualified Individual for Human Food (PCQI).

Tem sua carreira desenvolvida na indústria de alimentos onde ficou por  11 anos em departamentos de Qualidade e P&D. Desde 2016 atua como auditor líder em diferentes certificadoras (DNV, SGS, Control Union e WQS.), em diferentes esquemas de certificação food / feed: FSSC 22000, GMP+ FSA, BRCGS Food, BRCGS Packaging, ISO 22000, ISO 9001, FAMI-QS e IFS Food Store.

      1.     Como foi sua entrada para o mundo feed?

 Minha formação acadêmica e meu histórico profissional até 2016 foram basicamente voltados para Qualidade e Segurança de Alimentos. Quando passei a atuar como auditor em organismos de certificação, meus caminhos profissionais acabaram voltando-se bastante para o mercado feed, sobretudo com a certificação GMP+ FSA. Como auditor independente e consultor também atuei bastante (e atuo) no mercado food. São segmentos complementares. A alimentação animal influencia muito a alimentação humana. Compreender estes dois lados, a meu ver, é muito importante profissionalmente.  

2.       Que aprendizados podem ser levados do segmento food para o feed?

 Com certeza existem muitos desafios em ambos os segmentos. Mas realmente o segmento feed tem muito a aprender com o food, sobretudo em relação à cultura. Infelizmente, muita gente do segmento feed (de operadores a gestores) não entende produtos para alimentação animal como um alimento, um produto que requer práticas e cuidados, e que está sujeito a um nível de garantias de qualidade e segurança. Ainda existe a ideia de que o feed é um subproduto, e isto é difundido de cima pra baixo. Isso se torna ainda mais complicado pelo fato de uma parte significativa do mercado feed ser de produtos a granel. Neste sentido, a infraestrutura em armazenamento é algo que gera impacto direto sobre a segurança do produto.      

Acredito muito que, antes de qualquer coisa, as empresas do segmento feed precisam entender que comercializar um produto contaminado não irá gerar apenas problemas comerciais, mas sobretudo, entender que um produto contaminado irá gerar impacto sobre a saúde e bem-estar animal, e em um segundo momento, sobre a saúde e bem-estar de seres humanos (devido a transmissão de alguns contaminantes, como pesticidas e salmonella, por leite, carne e ovos).

3.       Que paralelo pode ser traçado entre os perfis de lideranças do segmento feed e food, em termos de seu compromisso com a fabricação de produtos seguros?

Sinceramente, acredito que em ambos os segmentos, há muito a se progredir em relação a perfis de liderança sob a ótica de feed / food safety. A Alta Direção e as lideranças têm um papel fundamental no que diz respeito à garantia de segurança de alimentos. Operadores jamais terão comprometimento com feed/food Safety se as lideranças não acreditam nestes tópicos, independentemente de todo esforço do departamento de Qualidade. Utilizo sempre o paralelo da Segurança do Trabalho: geralmente fundamentos são bem implementados quando a Alta Direção é ativa. A partir disso, os conceitos e medidas são adotados em todos os setores da empresa.

É muito importante as empresas entenderem que Feed Safety (ou Food Safety) é um pressuposto básico em uma indústria destes segmentos. Ela não vai contra a produtividade ou lucratividade, muito pelo contrário.

 4.       Quais são os perigos para feed com os quais os gestores de food devem se preocupar?

 Um ponto muito interessante e que vejo sendo bastante subestimado é o conceito “Feed for Food”. É o conceito básico de que um produto para alimentação animal contaminado gera problemas não só para a saúde animal, mas também para a saúde humana. Existem diversos exemplos de perigos que podem ocorrer devido à ração animal contaminada e que são transmissíveis à cadeia food, como a Encefalopatia Espongiforme Bovina (doença da vaca louca), doença que ainda é um enigma para a comunidade científica, mas que estudos ligam à Doença de Creutzfeldt-Jakob que causa danos ao sistema nervoso central de humanos. Porém, diria que os principais perigos em feed com impacto no mercado food são Salmonella, micotoxinas e pesticidas. Estes são os líderes em notificação no RASFF e no EWS (Sistema de Alerta Rápido do GMP+ International), e são transmissíveis por meio de leite, carne e ovos.

 5.       O que você pensa sobre o uso de antibióticos em produtos para alimentação de bovinos produtores de leite ou carne?

 Essa é uma questão bem interessante. O objetivo do uso de antibióticos em animais (em um primeiro momento) é o mesmo que o do uso em seres humanos: tratamento de infecções bacterianas. Porém, há anos descobriu-se que o uso de antibióticos, além desta função medicamentosa, ocasiona um crescimento mais acelerado dos animais. Isso tornou o uso de antibiótico como promotor de crescimento bastante comum no Brasil e no mundo. Como consequência, o uso indiscriminado destas substâncias causou o surgimento de bactérias resistentes a antibióticos, também conhecidas como superbactérias (que causam impacto tanto na saúde animal como na saúde humana, via leite, carne e ovos). A pressão para reduzir o uso de antibióticos promotores de crescimento é um processo irreversível no mundo, inclusive no Brasil passou a ser proibido em 2018, com a Portaria nº 171, do MAPA. 

Voltando à questão, o uso de antibióticos para fins medicamentosos é algo necessário, e deve ser realizado com prescrição médica de veterinários, e não deve ser recriminado. Porém, o uso de antibiótico como promotor de crescimento deve sim ser combatido em todas as esferas.  

 6.       Há algum tempo, o MAPA não aceitava o certificado GMP+ no processo de registro dos produtos para alimentação animal. Como está essa discussão?

 Desconheço discussões neste sentido. O que posso dizer em relação ao GMP+ FSA é que a relação é oposta. A certificação pressupõe o atendimento a requisitos legais referentes ao país onde a organização está instalada. Quando tratamos de produtos passiveis de registro, não seria possível uma fábrica, no caso, ser certificada GMP+ FSA sem possuir o registro de produto junto ao MAPA. 

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Karin Souza<span class="bp-verified-badge"></span> Karin Souza
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Evite que as áreas externas da empresa comprometam a segurança dos alimentos

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Quando falamos em áreas externas de uma empresa de alimentos, podemos até imaginar que elas não impactem a segurança dos alimentos fabricados, porém muitos tipos de contaminações podem surgir na área externa e se propagar para a área produtiva.

O item “Ambiente” da ISO TS 22002-1 é bem claro ao citar que “fontes potenciais de contaminação provenientes do ambiente local devem ser consideradas” e que o “ambiente local” inclui tanto áreas internas como as externas, ou seja, áreas externas também devem ser levadas em consideração quando falamos em risco de contaminação.

Os requisitos de Instalações também estão presentes na RDC 275/2002, da Anvisa, a qual requer procedimentos específicos para atender às Boas Práticas de Fabricação, assegurando a produção de alimentos seguros.

Quais riscos a área externa pode gerar?

Podemos começar citando a vegetação alta, que pode ser abrigo para pragas, ocasionando infestações que podem acessar a área interna.

Entradas de animais podem ocorrer por cercas ou muros danificados ou inadequados que delimitam o estabelecimento, o que também pode ser um risco de contaminação.

Materiais em desuso na área externa também oferecem risco, pois pragas podem se abrigar nos entulhos, restos de obra e paletes em desuso. Por isso, é importante não deixar materiais acumulados e armazenar os paletes em lugares limpos.

Alimentos devem ser evitados na área externa. Devem existir locais apropriados para refeição e consumo de alimentos, evitando que restos de alimentos sirvam de atrativos para pragas.

Deve-se evitar ainda, águas paradas, vazamentos e infiltrações, pois as pragas podem usar esta água para sobreviver.

Outro item relevante é a gestão de resíduos biológicos ou do lixo orgânico. Sabemos que além de alimentar pragas, eles são grandes geradores de contaminação biológica. Esses resíduos devem ser estocados fora da área produtiva e o ambiente deve ser mantido limpo, organizado e sem acúmulo de materiais.

Todas essas ações devem ser parte de um programa de Boas Práticas de Fabricação, com medidas preventivas e o envolvimento de todos os funcionários, para que se obtenham bons resultados.

Você pode ler mais sobre Controle de Pragas em outro post já publicado no Food Safety Brazil.

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Andressa Pietszekovski<span class="bp-verified-badge"></span> Andressa Pietszekovski
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Boas práticas de fabricação
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Novas embalagens podem garantir sustentabilidade e segurança aos alimentos minimamente processados

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A maioria dos plásticos à base de petróleo usados para embalagens de alimentos não são degradáveis e causam muitos problemas ambientais associados ao descarte, incluindo danos ao ecossistema. Esses materiais não são renováveis e seu preço está aumentando devido à instabilidade gerada pelo esgotamento iminente dos recursos petrolíferos. Assim, há uma busca cada vez maior por materiais alternativos para a produção de novas embalagens que possam competir efetivamente com aquelas não renováveis e não biodegradáveis, principalmente em custos, propriedades físicas e sustentabilidade.

Os consumidores estão em busca de alimentos com boas qualidades sensoriais e que não ofereçam risco à saúde. O tipo de embalagem é essencial, pois tem como função preservar os nutrientes, diminuir a contaminação microbiana durante o transporte e armazenamento e permitir o aumento da vida de prateleira. Sua funcionalidade deve ser capaz de manter o frescor e segurança dos alimentos e garantir a qualidade sem a necessidade de aditivos sintéticos e conservantes, ou ao menos, diminuir o uso destes. Além disso, a embalagem tem um papel significativo na redução do desperdício.

Novas tecnologias para embalagens alimentícias estão sendo testadas, como embalagens em atmosfera modificada e embalagens ativas.

Por definição, a embalagem ativa é conceituada como um modo de embalagem em que o produto e o ambiente interagem para prolongar a vida útil, aumentar a segurança e as propriedades sensoriais do alimento. Já a embalagem com atmosfera modificada é conhecida por apresentar alterações nas proporções de gases contidas no ambiente do alimento embalado, com retirada ou substituição desta atmosfera por uma mistura de gases, como dióxido de carbono e nitrogênio.

A embalagem ativa desempenha um papel importante na determinação da vida útil de alimentos, prevenindo danos que podem ser gerados por processos fisiológicos (por exemplo, oxidação de lipídios), processos físicos (endurecimento de pão, desidratação), aspectos microbiológicos (deterioração por microrganismos) e infestação por insetos. A qualidade dos alimentos armazenados está relacionada às propriedades do material da embalagem e depende das características do alimento embalado, sendo que a deterioração pode ser reduzida e o tempo de vida útil aumentado.

Há uma preferência por parte dos consumidores por embalagens mais ecológicas e filmes de biopolímeros que podem potencialmente substituir filmes sintéticos. Dessa maneira, substituir os antimicrobianos sintetizados quimicamente por alternativas naturais, a fim de garantir a segurança dos alimentos é uma das alternativas válidas. A seleção adequada do filme de embalagem pode ser a chave do sucesso para o uso eficiente da embalagem em atmosfera modificada.

Nos últimos anos, a utilização de antimicrobianos sintéticos está orientada para o uso combinado com substâncias de origem natural, com mecanismo de ação seletiva e atividade antimicrobiana potencial. Plantas e produtos da extração vegetal, como os óleos essenciais com propriedades antimicrobianas, representam uma fonte alternativa importante aos aditivos sintéticos.

No entanto, os métodos convencionalmente empregados para a produção de embalagens ativas têm alguns inconvenientes quando aplicados a polímeros naturais carregados com compostos bioativos degradáveis. Os problemas estão relacionados principalmente ao uso de alta temperatura e altas quantidades de solventes orgânicos tóxicos e poluentes necessários para fundir ou dissolver o polímero antes do processo de formação do filme. As técnicas de produção convencionais não são tão eficientes quando se trata da penetração do agente ativo no produto dentro da embalagem.

Além dos benefícios relacionados com a preservação dos alimentos, ressalta-se que a utilização de polímero biodegradável possibilita o tratamento da embalagem após o uso, da mesma forma que um resíduo orgânico compostável, contribuindo, portanto, para a redução de resíduos sólidos poliméricos que se destinam a aterro ou incineração.

Enfim, a embalagem adequada é uma grande aliada na redução das perdas por deterioração ou contaminação microbiana e alterações enzimáticas. As embalagens ativas e em atmosfera modificada podem propiciar maior vida útil ao ao alimento e evitar doenças de origem alimentar. Não menos importante é a preservação do meio ambiente, com a diminuição do descarte de embalagens não biodegradáveis.

Autores: Ana da Silva Torres Viana, nutricionista; Prof. Drª Geovana Rocha Plácido*, engenheira de alimentos; Prof. Dr. Celso Martins Belisário*, químico; Marco Antônio Pereira da Silva*, zootecnista.

*Docentes do Mestrado Profissional em Tecnologia de Alimentos do IF Goiano, campus Rio Verde

Referências

Berthet, M. A., Angellier-Coussy, H., Machado, D., Hilliou, L., Staebler, A., Vicente, A., & Gontard, N. (2015). Exploring the potentialities of using lignocellulosic fibres derived from three food by-products as constituents of biocomposites for food packaging. Industrial Crops and Products, 69, 110-122.

Dados, FTNIR (2020). Jornal de Biorecursos e Bioprodutos. Journal of Bioresources and Bioproducts, 5, 205-212.

Dhifi, W., Bellili, S., Jazi, S., Bahloul, N., & Mnif, W. (2016). Essential oils’ chemical characterization and investigation of some biological activities: A critical review. Medicines, 3(4), 25.

dos Santos Rosa, D., & Lenz, D. M. (2013). Biocomposites: Influence of matrix nature and additives on the properties and biodegradation behaviour. Biodegrad. Eng. Technol. Intech Rij. Croat, 433-475.

Majeed, K., Jawaid, M., Hassan, A. A. B. A. A., Bakar, A. A., Khalil, H. A., Salema, A. A., & Inuwa, I. (2013). Potential materials for food packaging from nanoclay/natural fibres filled hybrid composites. Materials & Design, 46, 391-410.

Martino, L., Berthet, MA, Angellier-Coussy, H., & Gontard, N. (2015). Compreendendo a plastificação externa de compósitos biodegradáveis de fibras de palha de trigo e PHBV extrudado por fusão para embalagens de alimentos. Journal of Applied Polymer Science, 132 (10).

Rodrigues, B. L., da Silveira Alvares, T., Sampaio, G. S. L., Cabral, C. C., Araujo, J. V. A., Franco, R. M., … & Junior, C. A. C. (2016). Influence of vacuum and modified atmosphere packaging in combination with UV-C radiation on the shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets. Food Control, 60, 596-605.

Valdés, A., Mellinas, AC, Ramos, M., Garrigós, MC, & Jiménez, A. (2014). Aditivos naturais e resíduos agrícolas em formulações de biopolímeros para embalagens de alimentos. Fronteiras da química , 2 , 6.

Wang, P., Li, Y., Zhang, C., Que, F., Weiss, J., & Zhang, H. (2020). Caracterização e atividade antioxidante de filmes de gelatina/galato de dextrano-propil/gelatina em tríplice camada: Eletrofiação versus fundição com solvente. Lwt , 128 , 109536

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Rastreabilidade de lubrificantes na indústria de alimentos: necessidade ou não?

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É necessário controlar a rastreabilidade de lubrificantes utilizados nas indústrias de alimentos?

A resposta é: SIM!

A utilização de lubrificantes para uso na indústria de alimentos requer uma série de controles relacionados às informações de rastreabilidade, como o tipo de lubrificante, ponto de aplicação, utensílios requeridos e os demais itens sobre os quais falaremos abaixo!

Recentemente, em uma auditoria, deparei-me com um ótimo controle de lubrificação dos equipamentos!

A organização construiu uma planilha com uma rota de lubrificação. A planilha continha a indicação de cada um dos pontos que exigiam a lubrificação, qual a quantidade necessária de aplicação, qual o tipo de lubrificante, se era requerido o uso de lubrificante de grau alimentício ou não no ponto específico, o uso de food grade (quando não há contato direto ou incidental), qual a periodicidade de aplicação, quais os materiais requeridos para a atividade (graxeiras, bombas, espátulas), tudo muito claro e objetivo!

A comprovação de que o lubrificante é food grade já foi alvo de post aqui no blog, confira em Registro NSF é suficiente evidência de que um lubrificante foi produzido seguindo as boas práticas? O blog já postou um artigo completo sobre as certificações dos lubrificantes:  Como as certificações dos lubrificantes food grade garantem maior segurança para a indústria de alimentos.

Aí vamos para a prática!

Conversei com os responsáveis pelas atividades incluídas nas rotas de lubrificação, que souberam explicar como realizavam a atividade e como era feito o registro, mas desconheciam a tal planilha de rota de lubrificação.

Os manutentores conheciam os lubrificantes que eram utilizados em cada equipamento pela sua experiência, pelo tempo que já faziam a atividade, mas em nenhum lugar estava escrito que o lubrificante A era para o equipamento B ou o lubrificante C para o equipamento D.

Amostrei a ordem de serviço da manutenção que continha a atividade de lubrificação dos equipamentos, e esta não citava qual o tipo de lubrificante para cada ponto lubrificado ou fazia referência à planilha de lubrificação. Assim, não havia registro de qual o tipo de lubrificante que foi utilizado na atividade de manutenção e todos os demais itens descritos na planilha de lubrificação, ficando impossível assegurar que o lubrificante requerido (com grau alimentício ou não) foi utilizado.

Este tipo de informação é fundamental para assegurar que a aplicação foi realizada conforme os perigos à segurança dos alimentos e com a rastreabilidade de informações necessárias para demonstrar que o plano de lubrificação, adequadamente descrito, é efetivo na prática!

Este conceito é aplicável para a lubrificação de compressores de ar também. Leia mais no artigo Segurança de alimentos, lucros e redução de custos com a aplicação de lubrificantes atóxicos em compressores de ar.

E na sua organização, estas informações estão disponíveis?

Vamos colocar em prática!

Gisele Mutti Capiotto é auditora, instrutora e consultora em Segurança de Alimentos. Este é seu primeiro post  generosamente escrito ao Food Safety Brazil em celebração ao aniversário de 10 anos.

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