Relações entre riscos ocupacionais e segurança dos alimentos em Unidade de Alimentação e Nutrição

Ao realizar um brainstorming em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) em busca de um panorama sobre a segurança ocupacional, nos deparamos com a forte relação entre os Riscos Ocupacionais e a Segurança de Alimentos.

Em agosto de 2021, as matrizes de risco entraram na vida do prevencionista. Isso porque a nova NR1 coloca o emprego de matriz de risco como obrigatório. Durante a análise observacional na UAN, utilizamos a Matriz GUT para nortear a priorização de não conformidades e riscos, permitindo sua quantificação e a aplicação de ações corretivas e preventivas. Com isso, per­­­­cebemos que os riscos ocupacionais possuem uma importante interseção com a segurança do alimento, através do manipulador de alimentos!

Para esclarecer melhor este assunto, vamos relacionar os riscos ocupacionais encontrados no ambiente desta UAN com o riscos à segurança de alimentos.

• É muito comum em uma UAN a exposição dos manipuladores ao calor, fazendo com que o suor excessivo (sudorese) seja um importante fator de contaminação dos alimentos. O uso do EPI incorreto potencializa ainda mais esta possibilidade.
• A presença de roedores pode causar vários tipos de doenças, entre elas: leptospirose, salmoneloses e tifo murino. Os roedores também podem danificar equipamentos, fiações elétricas e contaminar linhas de produção, bancadas, utensílios ou ainda roer diretamente o alimento, que obrigatoriamente terá que ser descartado.
• A iluminação inadequada pode levar ao cansaço visual, irritabilidade, quedas. Podemos relacioná-la com risco à segurança do alimento por ocultar as sujidades de panelas, utensílios, equipamento, podendo ainda gerar troca equivocada de ingredientes de uma preparação. A má iluminação também aumenta as chances de se utilizar produtos vencidos e pode ocultar ou mascarar outros riscos.
• Moscas, além de serem atraídas por açúcares e frutas, ingerem fezes e alimentos em decomposição, podendo transmitir mais de 100 diferentes tipos de doenças, como cólera, disenteria e outras. Insetos podem contaminar uma preparação ao cair ou pousar em um alimento, pondo em risco a saúde do trabalhador e a segurança do alimento, gerando também prejuízos financeiros, em caso de descarte.
• A falta de EPI pode levar a lesões nos olhos, queimaduras, escorregões e gerar um número maior de afastamentos por estes problemas.

Observa-se que as duas temáticas em questão estão interligadas e devem andar lado a lado.  Uma UAN organizada, sem cruzamento de fluxo, com condições higiênico-sanitárias adequadas, permite-nos garantir não só a obtenção de preparações seguras, mas também a segurança dos pacientes. Neste sentido, um ambiente laboral com riscos de acidentes reduzidos e uma cultura prevencionista disseminada por todos os stakeholders favorece a todos e reduz o passivo trabalhista para a empresa.

A conscientização dos colaboradores, com treinamentos adequados e a parceria entre a equipe de segurança ocupacional e a de segurança de alimentos é o caminho para atingir melhores resultados.

E você, utiliza ferramentas para prevenção de acidentes e garantia da segurança dos alimentos?

Autores: Elaine de Oliveira Pinto, Carlos Renato Cortes Aquino, Gisela Silva da Costa, Larissa Dias Campos, Yoly Gerpe Rodrigues, Sérgio Thode Filho, Todos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro, Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos( PCTA/IFRJ).

 Referências:

 GUIA TRABALHISTA. NORMA REGULAMENTADORA N.º 01 – DISPOSIÇÕES GERAIS e GERENCIAMENTO DE RISCOS OCUPACIONAIS.  

NEPOMUCENO, Mariana Marques. Riscos Oferecidos à Saúde dos Trabalhadores de uma Unidade em Alimentação e Nutrição (UAN). 2004. 48 f. Trabalho de Conclusão do Curso de Especialização (Especialista em Qualidade em Alimentos) – Programa de Pós-Graduação em Qualidade em Alimentos, Universidade de Brasília, Brasília, 2004. Disponível em: <http://bdm.unb.br/bitstream/10483/553/1/2004_MarianaMarquesNepomuceno.pdf>. Acesso em: 05 fev. 2022.