Blog FSB - Página 376 de 409 - Food Safety Brazil

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A prevenção de alergênicos na indústria de alimentos

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Alimentos Alergênicos

Alergias são reações hipersensíveis imuno-moduladas que podem afetar vários órgãos, mais comumente a pele, vias aéreas e digestivas. O corpo trata uma proteína alimentar como um agente infeccioso, através de mecanismos do sistema imune.

IgE -> histamina -> inchaço/urticária/etc.

Intolerância é uma resposta não-imune a uma substância, resposta “natural” a uma substância. Ex. Intolerância à Lactose. A lactose não é metabolizada (por ausência da enzima Lactase) – se torna nutriente para bactérias, que produzem gases -> cólicas etc…

Estudos realizados nos EUA estimam que 4% (NCHS Data Brief, No. 10, October , 2008) das crianças sejam alérgicas a alguma alimento, no Canadá 7% (L. Soller et al, 2012); o aumento de casos é alarmante.

Principais sintomas das alergias alimentares:

Vermelhidão da pele, Câimbras abdominais, Dificuldade respiratória, Inchaço generalizado, Perda da consciência, Coceiras, Tosse, Fotossensibilidade

Sintomas graves:

Constrição das vias aéreas, Diminuição severa da pressão sanguínea e choque (choque anafilático), Sufocamento por inchaço da garganta, Morte.

Este é um tema bastante dinâmico, discutido com frequência em congressos internacionais e ainda não consolidado.

Mundialmente há uma tendência em considerar os 8 principais causadores de alergias alimentares (“BIG 8”) como: Leite, ovos, peixes, crustáceos (camarão, lagosta, caranguejos), amêndoas oriundas de árvores (nozes, castanhas, amêndoas), trigo, amendoim e soja. Porém não há um consenso, exemplo: o Canadá considera sulfitos e sementes de gergelim como parte dos “BIG 9”. A mostarda e o trigo preto também são considerados alergênicos em outros países.

Alimentos contendo proteínas originadas destes ingredientes precisam ser declarados. Para o FDA (U.S. Food and Drug Administration – EUA), óleos altamente refinados ou derivados destes alimentos não são considerados alergênicos.

Para ajudar os consumidores a identificar os ingredientes dos alimentos que podem causar uma reação alérgica, em 2004, os EUA criaram o Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act (FALCPA) que define os principais alergênicos em alimentos e regula a forma de identificação destes nas embalagens. O nome comum do alimento alergênico deve ser declarado proporcionalmente à quantidade na composição.

Em 13/12/2012 o FDA abriu um chamado para colaboração de toda a comunidade científica sobre os limites que devem ser aplicados à legislação e cobrados em auditorias, pois este tema ainda está em debate. Para colaborar com sua experiência, você deve acessar: http://www.regulations.gov e buscar Docket No. FDA-2012-N-0711.

A maioria dos recalls por alergênicos são causados por falhas nas descrições da composição dos produtos, principalmente por falta de controle dos sistemas de informática, falta de revisão dos conteúdos, mudança na composição das matérias-primas, sem aviso dos fornecedores e uso de embalagens defasadas.

Em linhas compartilhadas dentro de uma fábrica, deve-se sempre produzir o alimento que não contém alergênico primeiro, e sempre estar atento aos produtos importados, que algumas vezes tem traduções erradas dos ingredientes.

Traços de alergênicos podem causar sérias reações adversas e até a morte do consumidor, por isto é muito importante a limpeza de máquinas compartilhadas numa mesma fábrica. O monitoramento ambiental, através de swabs para detecção de proteínas alergênicas pode ajudar a conduzir a análise de risco. A sensibilidade de até 3µg pode garantir a segurança do seu alimento e a sua credibilidade no mercado!

Saiba mais em:

http://solutions.3m.com.br/wps/portal/3M/pt_BR/Microbiology/FoodSafety/product-information/product-catalog-br/?PC_7_RJH9U5230GD8A0I8TS8AOO2C43000000_nid=3GJML0VQD0be7HSGQ0LWFNgl

http://www.fda.gov/Food/NewsEvents/ConstituentUpdates/ucm331942.htm

http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/label-etiquet/allergen/index-eng.php

http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/allerg/index-eng.php#fnb1

http://www.fda.gov/Food/LabelingNutrition/FoodAllergensLabeling/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/ucm106187.htm

Cristina de Abreu Constantino | Especialista de Serviço Técnico de Food Safety

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Convidados

14 de janeiro de 201326 de abril de 2013

Alergênicos

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Queijo coalho e surtos no amazonas

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A falta de inocuidade dos alimentos pode gerar doença alimentar. O queijo é considerado um veículo frequente de patógenos de origem alimentar, em especial, os queijos frescos artesanais. Pretende-se com este estudo verificar a incidência de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) notificados pela vigilância epidemiológica e identificar o risco de consumo de queijo coalho. Os dados foram coletados de boletins epidemiológicos mensais do período de 2005 a 2009 na cidade de Manaus (AM). Os resultados apontam que o maior registro geral de DTA ocorreu em 2009 (25,5%), superando a marca anterior de 2005 (23,6%), porém quando relacionada a especificidade por queijo coalho, a de 2005 permanece maior (31,3%). O Risco Relativo em 2007 de ocorrer um surto de DTA originado pelo consumo de queijo coalho foi 4,83 vezes maior do que pela ingestão de outros alimentos. A frequência de surtos notificados, originados pelo consumo de queijo coalho, ao longo dos anos analisados, indica constante contaminação na linha de produção do alimento mencionado, causado por possível falha na aplicação de Boas Práticas de Fabricação desde a obtenção do leite até o produto final. As políticas públicas existentes devem ser colocadas em prática, onde cada ator envolvido deveria fazer esforços no sentido de aplicar as normas existentes.

Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos em Manaus, Amazonas: (2005-2009): o problema do queijo coalho

Cristiane Marisa Ruwer, Josimara Fernandes de Moura, Maria Jacirema Ferreira Gonçalves

Ver o trabalho completo:

http://www.unicamp.br/nepa/arquivo_san/volume_18_2_2011/nepa_cap5.pdf

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Convidados

13 de janeiro de 20139 de janeiro de 2013

Pesquisas

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Fubás pesquisados pela Proteste decepcionam

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Dez marcas de fubá foram pesquisadas pela Proteste em junho de 2012.

Análises laboratoriais para confirmar a segurança de alimentos foram realizadas. São elas:

Micotoxinas

Aflatoxina B1, B2, G1 e G2 e fumonisina B1 e B2.

Higiene

Micro-organismos mesófilos, bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes (fecais), Bacillus cereus, estafilococos coagulase positiva e pesquisa de Salmonella.

Além de nenhum produto trazer a data de validade e conservação após a abertura, o resultado do trabalho resultou em uma reivindicação junto à ANVISA por causa do não atendimento de uma política de saúde pública para a fubás e farinhas.

Confira na íntegra aqui.

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< 1 min leituraDez marcas de fubá foram pesquisadas pela Proteste em junho de 2012. Análises laboratoriais para confirmar a segurança de alimentos foram realizadas. São elas: Micotoxinas Aflatoxina B1, B2, G1 e […]

Convidados

12 de janeiro de 201330 de janeiro de 2017

Para Consumidores

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Site Alergia ao Leite de Vaca

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Um em cada 20 bebês é alérgico ao leite de vaca, segundo o site “Alergia ao Leite de Vaca”. É por isso que os envolvidos devem buscar cada vez mais informação à respeito.

Voltado principalmente para pais, os relatos de caso ajudam também aos profissionais a no mínimo visualizarem a trabalhosa rotina de uma família que deve cuidar de uma criança alérgica.

Muito pertinente é a comparação entre intolerância à lactose e alergia à proteína do leite.

Receitas também podem ser encontradas, facilitando a gestão do dia-a-dia.

Boa leitura!

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< 1 min leituraUm em cada 20 bebês é alérgico ao leite de vaca, segundo o site “Alergia ao Leite de Vaca”. É por isso que os envolvidos devem buscar cada vez mais […]

Juliane Dias

11 de janeiro de 201316 de outubro de 2013

Alergênicos

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Publicações da EHEDG – Desenho sanitário de equipamentos

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Todos sabemos que equipamentos que processam alimentos devem ser sanitários e construídos de forma a não propiciar a contaminação. Mas como fazer isso? Este conhecimento hoje ainda merece ser disseminado ao longo da cadeia processadora de alimentos.

Uma rica fonte de conhecimento são as publicações da European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG)

Traduzimos aqui a relação de obras que estão disponíveis em diversos idiomas (português não incluso, infelizmente). Algumas são livres, outras devem ser adquiridas:

1 Segurança microbiológica na pasteurização contínua de alimentos líquidos

2 Um método para avaliar a limpeza in-place de equipamentos para processamento de alimentos

3 Envase microbiologicamente seguro de alimentos envasados assepticamente

4 Um método para avaliar pasteurização in-line de equipamentos para processamento de alimentos

5 Um método para avaliar a capacidade de esterilização in-line de equipamentos processadores de alimentos

6 Segurança microbiológica da esterilização térmica de líquidos em fluxo contínuo

7 Um método para avaliar a aderência bacteriana em equipamentos para processamento de alimentos

8 Critérios de desenho sanitário de equipamentos

9 Soldando aço inox para atender requisitos sanitários

10 Desenho sanitário de equipamentos fechados para o processamento de alimentos líquidos

11 Envase higiênico de produtos alimentícios

12 Tratamento térmico continuo ou semi continuo de alimentos particulados

13 Desenho sanitário de equipamentos para processamento aberto

14 Desenho sanitário de válvulas no processamento de alimentos

15 Um método para avaliar a limpeza in-place de alimentos de tamanho moderado

16 Sanitariedade de conexões para tubulação

17 Desenho sanitário de bombas, homogeneizadores e dispositivos de amortecimento.

18 Passivação de aço inox

19 Um método para avaliar a impermeabilidade bactericida de filtros de membrana hidrofóbicos

20 Desenho sanitário e uso seguro de válvulas de assento duplo tipo à prova de misturas (“mix-proof”).

21 Testes de desafios para avaliação das caracteísticas sanitárias das máquinas de envase para produtos líquidos e semi-líquidos, 2000.

22 Critérios sanitários gerais para o desenho no processamento seguro de materiais secos particulados

23 Fabricação e uso de lubrificantes de grau alimentício (veja nosso post sobre)

24 Prevenção e controle de Legionella spp. em indústrias alimentícias

25 Desenho de selos mecânicos para a aplicações higiênicas e assépticas

26 Projeto sanitário de fábricas para o processamento de material seco particulado

27 Armazenamento e distribuição segura de água em indústrias de alimentos

28 Tratamento seguro e sanitário da água em indústrias alimentícias

29 Desenho sanitário para sistemas de envase para gêneros alimentícios sólidos

30 Guia para o manejo de ar na indústria de alimentos

31 Projeto sanitário em fábricas de leito fluidizado e spray dryers

32 Materiais construtivos para equipamentos em contato com alimentos

33 Projeto sanitário para sistemas de descarte em sistemas de materiais particulados

34 Integração de sistemas higiênicos e assépticos

35 Soldas de aço inox em tubulação da indústria de alimentos

36 Projeto sanitário de sistemas de transferência para materiais secos particulados

37 Desenho sanitário e aplicação de sensores.

38 Projeto sanitário de válvulas rotativas em linhas de processamento para materiais secos particulados

39 Princípios de desenho para equipamentos e áreas de processo para manufatura de alimentos assépticos

40 Projeto sanitário de válvulas em linhas de processo para materiais secos particulados

41 Projeto sanitário de válvulas desviadoras de fluxo para aplicação em linhas de processamento de material particulado seco.

Nós torcemos para que em breve tenhamos estes documentos em nosso idioma.

Nossos agradecimento ao João Paulo Freitas de Souza, da JBTC pelo apoio na tradução técnica.

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Juliane Dias

10 de janeiro de 201311 de janeiro de 2013

Dicas Vencedoras

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Norovírus pode resistir ao lava-louças?

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Os pratos e talheres utilizados em restaurantes podem ser importantes agentes de transmissão de doenças. Embora os fabricantes de máquinas lava-louças divulguem publicamente a eficácia de seus equipamentos para destruição de bactérias, pesquisadores da Universidade de Ohio, nos Estados Unidos, descobriram que elas podem não eliminar o norovírus.

Norovírus é a principal causa de gastroenterites epidêmicas e a principal causa de intoxicação alimentar em todo o mundo, responsável por pelo menos 50% do total de surtos de gastroenterites nos Estados Unidos.

“Sabemos que quando os estabelecimentos públicos de alimentos seguem os protocolos de limpeza, eles fazem um trabalho muito bom para se livrar de bactérias”, disse Melvin Pascall, pesquisador líder do estudo. “Agora pudemos ver que os protocolos são menos eficientes na remoção e morte dos vírus – e isso pode ajudar a explicar por que ainda existem tantas doenças causadas por alimentos contaminados.”

Os pesquisadores testaram a capacidade de sobrevivência do norovírus e de bactérias comuns por meio de cenários da “vida real” em serviços de limpeza, o que incluiu lavagem manual e mecânica de pratos e talheres.

Para realizar o experimento, a equipe de pesquisa inoculou norovírus murine (MNV-1) e as bactérias Escherichia coli e Listeria innocua em cream cheese e leite parcialmente desnatado – dois alimentos reconhecidamente difíceis de limpar. Os cientistas aplicaram então os produtos contaminados em talheres e utensílios de aço inoxidável, em pratos de cerâmica e de vidro, e lavaram os utensílios com compostos de cloro e de amônio quaternário, tanto manualmente como em máquina de lavar louça comercial, seguindo instrução do fabricante do equipamento.

A equipe verificou que tanto a máquina de lavar louça comercial quanto a lavagem manual reduziram as cargas bacterianas de E. coli e L. innocua em nível suficiente para satisfazer as normas de segurança de alimentos, mas nenhuma técnica foi capaz de reduzir significativamente a presença do norovírus. No geral, os pratos lavados a mão eram os mais susceptíveis a conter vestígios de ambas as bactérias e dos vírus do que os lavados na máquina de lavar louças.

Mesmo que os procedimentos sejam capazes de matar alguns dos vírus, norovírus é altamente contagioso e apenas algumas partículas virais são suficientes para infectar os seres humanos. Estes resultados indicam que nem os detergentes nem os desinfetantes usados nos protocolos de limpeza atuais são eficazes contra o norovirus nas concentrações utilizadas atualmente.

Os cientistas reconhecem que os próprios produtos lácteos poderiam ter protegido o vírus do calor e das soluções de higienização. Quando as soluções foram testadas contra o norovirus isoladamente, foram mais eficazes, mas ainda não o suficiente para erradicá-lo completamente. Segundo Pascall, “precisamos identificar melhores agentes ou métodos para reduzir significativamente a presença de norovírus e trabalhar para atualizar os protocolos”.

A equipe pretende agora investigar se o vírus da gripe e o da hepatite A podem sobreviver aos processos de limpeza e desinfecção de utensílios culinários.

Aqui no Brasil, a Portaria CVS 06/99 define que os parâmetros seguros de lavagem são:

– Lavagem: 55 a 65ºC
– Enxágüe: 80 a 90ºC

Fonte: Barfblog

A tese relacionada está disponível em:

http://etd.ohiolink.edu/view.cgi/Feliciano%20Lizanel.pdf?osu1345432152

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Humberto Soares

9 de janeiro de 20137 de março de 2017

Perigos biológicos

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Livro Implementação de Sistemas da Qualidade e Segurança dos Alimentos

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Volume II Capítulos:

• Perigos Químicos
• Perigos Físicos
• Rastreabilidade
• Food Defense
• Manutenção
• Recebimento, armazenamento e distribuição
• Auditorias Internas
• Gestão de Alergênicos

Volume I:

CAPÍTULO 01 – O Papel Da Alta Direção
CAPÍTULO 02 – Comunicação
CAPÍTULO 03 – Competência
CAPÍTULO 04 – Gestão da Informação
CAPÍTULO 05 – Melhoria e atualização
CAPÍTULO 06 – Mantendo um ambiente adequado (A prática: Infraestrutura e ambiente de trabalho. Higiene pessoal, Controle Integrado de Pragas, Limpeza e Desinfecção)
CAPÍTULO 07 – Qualificação de Fornecedores
CAPÍTULO 08 – Desenvolvimento do estudo de APPCC

Anexos

ANEXO I – Legislações Relacionadas à Qualidade e Segurança dos Alimentos
ANEXO II – Exemplo de Formulário de Descrição de Cargos
ANEXO III – Exemplo de Levantamento de Necessidades de Treinamento
ANEXO IV – Exemplo de Programa de Treinamento
ANEXO V – Exemplo de Registro de Treinamento
ANEXO VI – Exemplo de Registro de Avaliação de Treinamento
ANEXO VII – Exemplo de Registro de Análise Crítica
ANEXO VIII – Exemplo de Planejamento da Verificação
ANEXO IX – Exemplo de Planejamento da Auditoria Orientada à Processo
ANEXO X – Exemplo de Lista de Verificação para Processo
ANEXO XI – Exemplo de Planilha para Controle de Limpeza
ANEXO XII – Exemplo de Fluxo Geral – Gestão de Fornecedores
Anexo XIII – Descrição de Produto Final
Anexo XIV – Descrição de Matérias-Primas
ANEXO XV – Análise de Perigos de Matérias-Primas ou Etapas de Processo
ANEXO XVI – Árvore Decisória
ANEXO XVII – Plano de Monitoramento
Anexo XVIII – Plano de Verificação

Onde comprar:

www.sbcta.org.br

www.varela.com.br

www.flavorfood.com.br

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Juliane Dias

9 de janeiro de 20139 de janeiro de 2013

Dicas Vencedoras

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Faça o que digo e não o que faço?? Na minha casa, não!

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Apesar da desinfecção de utensílios que entram em contato direto com os alimentos ter sua importância reconhecida para a redução da carga microbiana e ser inclusive um procedimento previsto nas principais legislações de Boas Práticas de Fabricação do Brasil, ainda são poucos os especialistas (engenheiros de alimentos, nutricionistas, médicos, enfermeiros, entre outros) que desinfetam seus pratos, talheres e demais utensílios em suas próprias cozinhas. Este é só um exemplo de uma boa prática que muitas vezes é deixada de lado quando saímos do nosso ambiente de trabalho e vamos para nossas casas.

Será que reina o “faça o que digo, mas não o que faço?” Será então que esta medida é realmente tão importante para a prevenção de doenças? Seria um exagero adotá-la em nossas casas?

Parece que não. Dados epidemiológicos indicam as residências como sendo o local de maior incidência de surtos alimentares. Confesso que não pago para ver. Em minha casa, procuro seguir com as melhores práticas que aprendi nestes anos trabalhando com a Segurança dos Alimentos.

Dentre estas, posso citar:

– Não utilizar palha de aço, além de evitar fragmentos, este cuidado minimiza os danos as superfícies das nossas panelas!

– Utilizar utensílios coloridos para diferentes fins. Ex: verde para manipulação de verduras, vermelho para corte de carnes, branca para manuseio de produtos lácteos.

– Etiquetar os alimentos armazenados na geladeira com pelo menos a data de vencimento, mesmo os mantidos em suas embalagens originais após abertos: Quantos litros de leite já não descartei na dúvida se estavam ou não dentro da validade? Já repararam que dependendo da marca, este produto aberto dura apenas 2 dias? Um absurdo jogar comida boa fora, melhor etiquetar!

– Não utilizar pano de prato. Já reparou que o mesmo tem inúmeras funções? Tais como: secar mãos, secar pia, servir de “luva” tirar alimentos quentes do forno, servir de adorno para os ombros de amigos cozinheiros, servir de paninho para o vaso de flor…secar a louça é só um detalhe!

– Trocar no mínimo semanalmente a esponja utilizada na limpeza da louça. E sempre procurar mantê-la seca ( forno micro-ondas ajuda!).

– Após lavar os utensílios com esponja, água e detergente, borrifar álcool 70% em toda a extensão da superfície dos utensílios. Além de garantir a redução da carga microbiológica destas superfícies, esta prática ajudará a secar a louça mais rapidamente.

E você? Que cuidados aplica em sua casa?

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Ana Claudia Frota

8 de janeiro de 201320 de dezembro de 2012

Para Consumidores

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Manuseio de lubrificantes de grau alimentício

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O contato incidental entre lubrificantes e os alimentos nem sempre pode ser totalmente excluído, podendo resultar em contaminação do produto alimentício. Sempre que existir possibilidade de contato os lubrificantes devem ser de grau alimentício. Este tipo de lubrificante também recebe o registro e nomenclatura H1.

Um lubrificante de grau alimentício pode ser contaminado durante o seu manuseio e assim, a contaminação pode chegar até o alimento. Ações para prevenir a contaminação devem ser conhecidas e implementadas.

Baixe o resumo feito especialmente para você, com uma série de boas práticas que podem ser adotadas por sua equipe de manutenção preventiva.

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< 1 min leituraO contato incidental entre lubrificantes e os alimentos nem sempre pode ser totalmente excluído, podendo resultar em contaminação do produto alimentício. Sempre que existir possibilidade de contato os lubrificantes devem […]

Ana Claudia Frota

7 de janeiro de 201326 de março de 2019

HACCP

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Importância da avaliação de materiais de contato

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Para garantir uma adequada avaliação de perigos relacionados a um produto acabado, deve-se analisar minuciosamente todos os materiais de contato, visto que estes podem ser fontes de perigos físicos, químicos e biológicos que podem ser transferidos ao alimento por arraste, desprendimento ou migração.

O objetivo da avaliação dos materiais de contato é, portanto, permitir a identificação de potenciais perigos que podem ser introduzidos no processo e/ou produto e ainda comprovar que estes materiais são seguros e apropriados para o uso.

Uma dúvida comum nas empresas durante a elaboração dos Estudos APPCC é: Que materiais devem ser descritos? Somente embalagens primárias ou tudo?

Devem ser descritos todos os materiais que entram em contato, mesmo que acidental, com as matérias primas, produtos em processo ou produto final. Isso inclui: superfícies de equipamentos, tubulações, bombas, utensílios, utilidades (vapor, água potável, ar comprimido, etc), lubrificantes e produtos químicos (sempre que houver a possibilidade de contato direto acidental).

A norma ISO22000 estabelece a necessidade de descrever estes materiais na extensão necessária à condução da análise de perigos, incluindo o seguinte, quando apropriado:

a) características biológicas, químicas e físicas;

b) composição, incluindo aditivos;

c) origem;

d) método de produção;

e) métodos de embalagem e entrega;

f) condições de estocagem e vida de prateleira;

g) preparação/manipulação antes do uso ou processamento;

h) critérios de aceitação relacionados à Segurança dos Alimentos ou especificações de materiais adquiridos, apropriados ao uso pretendido;

i) requisitos estatutários e regulamentares de Segurança dos Alimentos relacionados acima.

Os itens a, b, h e i são considerados os mais relevantes para a condução da análise de perigos, no entanto os demais itens devem ser avaliados quanto a sua pertinência caso a caso.

Para se obter as informações acima, os fornecedores devem ser contatados, assim como deve ser utilizado o conhecimento técnico dos especialistas da empresa (geralmente colaboradores da área técnica – equipe de manutenção). Requisitos legais são excelentes fontes de dados, inclusive sobre perigos associados.

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Ana Claudia Frota

6 de janeiro de 201320 de dezembro de 2012

HACCP

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A prevenção de alergênicos na indústria de alimentos

Queijo coalho e surtos no amazonas

Fubás pesquisados pela Proteste decepcionam

Site Alergia ao Leite de Vaca

Publicações da EHEDG – Desenho sanitário de equipamentos

Norovírus pode resistir ao lava-louças?

Livro Implementação de Sistemas da Qualidade e Segurança dos Alimentos

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Importância da avaliação de materiais de contato

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