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O caso Daily Harvest: 500 pessoas contaminadas por crumbles de lentilha nos EUA

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No dia 17 de junho de 2022 a startup bilionária americana Daily Harvest anuncia um recall alarmante: suas lentilhas francesas causaram a contaminação de mais de 500 pessoas, que apresentaram reações adversas após o consumo do alimento. Isso foi logo depois de seu recente lançamento em abril de 2022. Os sintomas com início súbito são dores estomacais e abdominais. Alguns pacientes tinham enzimas hepáticas elevadas, cerca de 12 vezes acima da faixa normal.

O apelo por sustentabilidade, saúde e nutrição dos alimentos à base de plantas (plant-based) leva as pessoas à escolha destes produtos e fez com que a empresa fosse avaliada em US$ 1,1 bilhão. A facilidade para compra e preparo do produto é a grande sacada para o alto número de venda, reflexo da vida atribulada atual. O consumidor compra no site, recebe o produto congelado e o prepara em poucos minutos.

A pergunta é: como uma empresa deste porte é capaz de fornecer lentilhas contaminadas? A resposta ainda paira no ar. Como o FDA, agências estaduais e vários laboratórios independentes, além de especialistas em microbiologia, segurança de alimentos e toxicologia não conseguem detectar o problema? Seria isto algo indecifrável? Será que a empresa sabe e não deseja informar? Então, eis a questão.

No dia 16 de junho de 2022 a colunista deste blog Juliane Dias escreveu o texto: “Quais são os perigos de uma alimentação à base 
de plantas?” parecendo prever o que aconteceria no dia seguinte com o anúncio do recall da Daily Harvest.
Alguns destes perigos citados por Juliane estão sendo avaliados e até o momento não existem comprovação da causa de tantas 
contaminações.

Estão sob investigação a contaminação por:
- Microorganismos patógenos (E. coli, Salmonella, cyclospora e Campylobacter), Norovírus e enterotoxinas, assim como 
Klebsiella, Clostridium perfringens e Enterobacter cloacae, sendo que as últimas 3 podem causar colecistite (inflamação da vesícula 
biliar);

- Produtos químicos como solventes, alguns suplementos alimentares e produtos químicos como tetracloreto, paraquat 
(herbicida utilizado em plantio, altamente tóxico e proibido em mais de 100 países, incluindo o Brasil) e produtos químicos 
industriais que causam hepatite tóxica do fígado;

- Toxinas como lectina, ervas e suplementos como black cohosh, cáscara, aloe vera, chaparral, confrei, kava e ephedra que 
causam doenças do fígado e da vesícula biliar;

– Micotoxinas que são produzidas por certos tipos de mofo podem contaminar grãos armazenados e entrar nos alimentos quando esse grão é usado. As micotoxinas podem afetar o fígado, o pâncreas e a vesícula biliar;

– Alérgenos como ovo, soja, leite e glúten que podem causar danos ao aparelho gastrointestinal;

– Hepatite A, B e E que são responsáveis por causar insuficiência hepática aguda.

Em nota da fundadora e SEO Raquel Dari, publicada em 01 de julho de 2022, foram descartadas as hipóteses de hepatite A, Norovírus, micotoxinas incluindo aflatoxinas, patógenos de origem em alimentos incluindo: Listeria, E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus (Staph), B.cereus e Clostridium Species e os principais alérgenos, incluindo ovo, soja, leite e glúten.

Então, o que causou a contaminação de tantas pessoas? Sugiro algumas hipóteses:

– Contaminação do produto causada pelo óleo de cozinha. O produto deve ser refogado em óleo de cozinha e esta mistura pode causar uma reação química de alguma substância tóxica do produto em reação com o óleo.

– Contaminação por produto químico: utilização do anticongelantes monoetilenoglicol e dietilenoglicol encontrados nas cervejas produzidas pela cervejaria Backer ou outros produtos químicos utilizados no processo de congelamento. São 4 tipos de métodos utilizados para congelamento: por ar, por contato, por imersão ou por aspersão com líquidos resfriados, sendo que todos eles utilizam o contato direto com o produto.

– Outro produto químico sugerido de contaminação são os herbicidas utilizados no cultivo. O FDA pesquisa o Paraquat. O Paraquat tem um dos maiores valores de toxicidade aguda entre os herbicidas comerciais. Sua dosagem letal oral em humanos é de cerca de 35 mg/g, podendo resultar na morte em 24 horas após a ingestão, inalação ou exposição cutânea. Muitos herbicidas utilizados no mundo inteiro são tóxicos e uma gama deles podem ser pesquisados neste caso.

– Falha no estudo de riscos pré-lançamento de novo produto: a empresa pode ter falhado no estudo de riscos realizado antes do lançamento do novo alimento. A previsão de ganhos comercias e em atender as expectativas do mercado muitas vezes prejudica este estudo porque é uma corrida contra o tempo para colocar o produto à venda.

Inúmeras hipóteses podem sugerir a contaminação e a forma como os recalls são conduzidos pelo FDA é digna de ser utilizada pelas empresas no Brasil. Além dos vários anúncios do órgão para alertar a população também encontrei no site da empresa o seguinte aviso:

Clicando em details here abrirá o ícone onde está a descrição do caso e a atualização recente dos últimos acontecimentos.Informar ao consumidor é eticamente correto e dentro da legalidade.

Uma startup como a Daily Harvest nos EUA, com tantos recursos para fornecer produtos seguros é capaz de pecar em seus controles internos e externos? Será que esta empresa também está focada apenas em cumprir protocolos de qualidade e não analisa criteriosamente os perigos integrados ao seu processo produtivo? Segurança de alimentos é o sistema necessário para avaliação geral de todos os componentes que fazem parte de um processo. A corrida pela lucratividade tem deixado muitos empresários cegos e alheios a isto.

Avaliar os riscos antes da produção de um lançamento é um fator predominante para quem atua na área. Pecar por excesso de zelo, atrasar um lançamento para conhecer todos os riscos envolvidos é a grande contribuição da área no fornecimento de alimentos seguros.

Estudar riscos de processo, investigar, esquecer um pouco de papéis, caminhar na fábrica, inspecionar áreas críticas, investigar possíveis causas de perigos, conhecer fornecedores, fazer análises estabelecidas pela legislação do produto é presentear a vida com seu olhar crítico!

Links relacionados:

https://foodsafetybrazil.org/quais-os-perigos-de-alimentacao-a-base-de-plantas/

https://g1.globo.com/ciencia-e-saude/noticia/2020/01/16/entenda-as-diferencas-entre-o-monoetilenoglicol-e-o-dietilenoglicol-encontrados-em-cervejas-de-belo-horizonte.ghtml

https://www.foodengineeringmag.com/articles/100254-daily-harvest-debuts-plant-based-crumbles-in-2-varieties

https://www.bloomberg.com/news/articles/2021-11-15/daily-harvest-nabs-1-1-billion-valuation-as-lone-pine-invests

https://www.daily-harvest.com/content/french-lentil-leek-crumbles-advisory#

https://www.nbcnews.com/health/health-news/daily-harvest-sued-illnesses-lentil-crumbles-rcna35759

https://www.fda.gov/food/outbreaks-foodborne-illness/investigation-adverse-event-reports-french-lentil-leek-crumbles-june-2022

https://help.dailyharvest.com/en_us/categories/our-food-HkedZ7CqN

https://www.em.com.br/app/noticia/gerais/2020/06/10/interna_gerais,1155364/caso-backer-saiba-como-a-policia-detectou-causa-de-contaminacao-de-ce.shtml

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Angela Klesta

25 de julho de 202219 de julho de 2022

Food Safety no Mundo,Meu olhar,Perigos biológicos

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A fraude alimentar é assunto criminológico

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Segundo o GFSI, a fraude alimentar, incluindo a subcategoria de adulteração por motivos econômicos, é uma preocupação crescente. Este tema a cada dia ganha mais repercussão nas análises de riscos dentro dos assuntos tratados pelas organizações quando desejam prevenir problemas em segurança dos alimentos e se destaca também em manchetes nas páginas policiais.

Fraude é qualquer ato ardiloso, enganoso, de má-fé, com o intuito de lesar ou ludibriar outrem, portanto, a fraude alimentar é crime, assim, é tema objeto de estudo da criminologia. Para sua prevenção, é preciso entender a motivação para cometer fraudes alimentares em determinados segmentos, e com essa informação, focar a prevenção.

A criminologia é o campo de estudos que reúne conhecimentos sobre os crimes que assolam a sociedade. Seu objetivo é compreender as causas e os agentes dos atos criminosos, buscando, assim, combatê-los e proteger a população em geral.

Na criminologia, o objetivo é a prevenção do crime, não apenas sua redução ou a redução do impacto de um evento adverso.

O referendo de fraude alimentar da Comissão Europeia considera que os controles oficiais devem centrar-se não só nas questões de segurança alimentar, mas também na prevenção de fraudes e no risco de os consumidores serem induzidos ao erro.

No Reino Unido, a Food Standards Agency diz que “fraude alimentar é cometida quando os alimentos são deliberadamente colocados no mercado para ganho financeiro com a intenção de enganar o consumidor”.

São exemplos de fraudes alimentares, portanto:

Adulteração de alimentos com substituição de ingredientes como o uso de xaropes doces no mel de abelhas ou a venda de carne de cavalo como se fosse de vaca;
Ocultação de ingredientes, como não declarar na rotulagem um corante, aromatizantes ou conservantes utilizados;
Diluição do produto como colocar água misturada na água de coco ou óleo de soja no azeite de oliva;
Modificação de data de validade de produtos vencidos com proposito de estender o prazo de comercialização;
Rotulagem induzindo ao erro como rótulos com imagem de animais em produtos de proteína vegetal;
Servir bacalhau Saith, Ling ou Zarbo como se fosse Cod;
Falsificação e imitação ilegal que configuram violação de direitos de propriedade intelectual de marca registrada, imagem comercial, patente ou direitos autorais, como envasar vinhos baratos usando rótulos de vinhos de marcas caras.

Na criminologia o foco é a prevenção do crime, identificando, portanto, situações que favoreçam a fraude alimentar e as suas motivações, podendo agir assim numa perspectiva preventiva.

Contudo, as oportunidades de fraudes se originam de situações complexas dentro das cadeias produtivas e de abastecimento de alimentos. Com o tempo, os “bandidos” encontram novas oportunidades e adaptam seus processos de trabalho para escapar pelas lacunas, seja aprimorando suas fraudes, fazendo uso da tecnologia, ou mesmo usando brechas na legislação ou se aproveitando da falta de fiscalização.

Criminosos criativos são a razão pela qual existem tantas variações diferentes de fraude alimentar.

Infelizmente, sempre haverá tais criminosos tentando ganhar dinheiro em “oportunidades de fraude” de menor risco e maior recompensa, seja por adulteração, falsificação ou alguma outra atividade híbrida.

À medida que as contramedidas e as condições de mercado mudam, o tipo de fraude evolui; elas se adaptam, se ajustam.

Por isso, o consumidor tem um papel fundamental como produtor de informação e alerta de fraudes, informando às autoridades sempre que identificar situações que configurem fraudes em produtos que compra habitualmente.

No segmento business to business também é fundamental que cadeias de produção e distribuição estejam atentas aos seus fornecedores, criando relações éticas que impeçam oportunismos.

Além disso, os órgãos fiscalizadores precisam estar atentos, criar bancos de dados, levantar históricos de fraudes associadas a produtos regionais e avançar com o uso de tecnologias analíticas para identificar fraudes nos produtos. É importante manter o tema dentro das rotinas de fiscalização, e claro, usar os conhecimentos da criminologia, pois é preciso investigar e pegar a trapaça antes que ela aconteça.

Fraudes em alimentos colaboram para a triste posição do Brasil no ranking mundial de corrupção

Mel: com mercado aquecido, o mundo se preocupa cada vez mais com fraudes

Fraude no tempero mais caro do mundo

Orientação sobre Mitigação de Fraude Alimentar (documento da FSSC 22000)

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Marco Túlio Bertolino

22 de julho de 202217 de julho de 2022

Food Safety no Mundo,Legislação

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A água contaminada no Brasil e sugestões para reduzir o problema na indústria de alimentos

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Na indústria de alimentos, água contaminada é um problema grave. A água é utilizada por esta indústria de várias maneiras, a saber:

Na composição do alimento
Na higienização do alimento
Na higienização dos equipamentos e instalações que têm contato com o alimento
Na higienização das mãos e banhos e no preparo de alimentos na cozinha da indústria.

Fig. 1 Fotos ilustrativas demonstrando uso da água na indústria de alimentos.

A indústria utiliza água proveniente do abastecimento público ou de captação de poços.

Segundo dados de análises realizadas entre 2018 e 2020 pelas empresas de abastecimento de água e reunidos pelo Ministério da Saúde, no SISÁGUA, 763 municípios apresentaram água de abastecimento contaminada, ou seja, contendo algum parâmetro acima do máximo permitido por lei (veja um resumo aqui).

E o problema não está só na água de abastecimento, está também na água que as indústrias captam de poços e de águas superficiais. Um artigo do blog Food Safety Brazil já levantou essa problemática e citou casos em que a segurança de alimentos foi colocada em risco por causa da água.

Afinal, quais são os principais contaminantes e como evitá-los?

Os principais contaminantes são:

Trihalometanos
Contaminação microbiológica
Nitrato
Pesticidas
Metais pesados
Elastômeros
Bisfenol.

Apesar de os trihalometanos serem o principal vilão, os demais não estão em ordem de quantidade de ocorrências, estão em ordem aleatória dos problemas publicados pela ANVISA e dos problemas que tenho visto nos últimos 20 anos em auditorias internas e externas que venho conduzindo em empresas de alimentos.

1 – TRIHALOMETANOS

1.1 De onde vêm?

O trihalometano aparece quando o cloro interage com elementos como algas, esgoto ou com as crostas de material orgânico que se acumulam nas tubulações que levam a água das estações de tratamento para as casas e empresas. Este contaminante é o principal vilão, seguido de outras substâncias geradas pelo próprio tratamento. São os “subprodutos da desinfecção”. Eles estão acima do limite em 493 cidades do Brasil, 21% das que foram analisadas.

1.2 Efeitos na saúde humana

Os trihalometanos são um grupo de compostos químicos e orgânicos que derivam do metano. Incluem substâncias como o clorofórmio, classificado como possivelmente cancerígeno pela Agência Internacional de Pesquisa de Câncer (IARC). A exposição oral prolongada pode produzir efeitos no fígado, rins e sangue.

1.3 Como reduzir ou eliminar

Os trihalometanos, assim como o cloro e os outros halogênios, são facilmente removidos da água por filtração com carvão ativado. Portanto, é altamente recomendável que tenhamos esses filtros nas nossas indústrias de alimentos e em nossas casas. Eu, por exemplo, tenho um filtro desses na cozinha da minha casa.

Fig.2 Filtro com carvão ativado em pia

Fig 3: Filtro com carvão ativado em indústria.

2 – CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA

2.1 De onde vem

É comum indústrias de alimentos em áreas urbanas cavarem poços e encontrarem água contaminada em bairros antigos, populosos e nos quais, por muitos anos, utilizaram-se fossas rudimentares não vedadas (não sépticas). O problema também ocorre na captação de águas superficiais não tratadas.

2.2 Efeitos na saúde humana

Diarreia causada por cepas de E.coli enteropatogênica ou enterohemorrágica ou enteroinvasiva ou enterotoxigênica, amebíase, cólera, leptospirose, hepatite A, esquistossomose, febre tifóide causada por salmonela tiphi, dengue, rotavírus etc.

2.3 Como reduzir ou eliminar

Desinfecção da água com 0,2 a 2,0 ppm de cloro ou 0,16 a 0,34 ppm por 1 minuto de ozônio ou 1,5 a 2,1 mJ/cm2 de luz ultravioleta 254 nm e lavagem da caixas e do sistema de distribuição semestralmente. (Fonte: Portaria GMC 888 de maio 2021)

3 – NITRATO (NO₃-)

3.1 – De onde vem

Nas áreas rurais, o aumento do nitrato na água ocorre devido ao aumento do uso de pesticidas (fungicidas, herbicidas), fertilizantes nitrogenados concentrados e esterco.

Já nas áreas urbanas, é muito comum cavar poços e encontrar água com altos teores de nitrato em bairros antigos, populosos e nos quais por muito anos utilizaram-se fossas rudimentares não vedadas (não sépticas).

3.2 – Efeitos na saúde humana

O nitrato é classificado como provavelmente cancerígeno para humanos pela Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC), órgão da Organização Mundial da Saúde – OMS.

3.3 Como reduzir ou eliminar

As principais soluções para a redução do nitrato são: o uso de filtros de troca iônica, destilação ou osmose reversa.

4 – PESTICIDAS

4.1 De onde vêm

Do combate a pragas e doenças das plantações no campo e cidades.

Há 50 cidades com pesticidas acima do limite. Esses casos também deveriam acender o alerta máximo devido a sua periculosidade: 21 dos pesticidas monitorados na água do Brasil são tão perigosos à saúde que foram proibidos na União Europeia. Cinco são “substâncias eternas”, tão resistentes que nunca se degradam.

4.2 Efeitos na saúde humana

A Portaria 888/2021 sobre Potabilidade de Água cita 40 pesticidas, mas são mais de 500 pesticidas usados no mundo e cada um tem um efeito específico na saúde. Por isso vamos tomar como exemplo o aldicarbe. Ele é classificado como extremamente perigoso pela Organização Mundial de Saúde. O uso do veneno é proibido na União Europeia e foi banido do mercado brasileiro em 2015 após a substância começar a ser utilizada para outros fins, como aborto e homicídio. Ele é avaliado como altamente perigoso pela Pesticide Action Network.

4.3 Como reduzir ou eliminar

Uma das soluções para a redução desses pesticidas é o uso do ozônio na água, pois ele oxida e desmonta as moléculas de alguns destes compostos, impedindo o seu efeito prejudicial à saúde.

As principais categorias de agrotóxicos degradáveis pelo ozônio gasoso são: organofosforados, organoclorados, piretróides e carbamatos.

Fig 4 Pontos da molécula onde o ozônio puxa o elétron da ligação, desmontando-a

5 – METAIS PESADOS

5.1 – De onde vêm

Chumbo – Indústrias que fabricam ou usam tintas

Mercúrio – Mineração

Cádmio – indústrias diversas: soldas, tintas, baterias, subproduto da mineração do zinco

Arsênio – mineração. Exemplo rochas em Paracatu – MG

Fig. 5: Presença de arsênio no Morro do Ouro em Paracatu – MG

5.2 Efeitos na saúde humana

Os metais pesados não provocam sintomas quando entram pela primeira vez em contato com o organismo, no entanto têm a capacidade de ir se acumulando dentro das células do corpo, provocando problemas como alterações renais, neurodegeneração, perda de concentração, deficiência de memória e aprendizagem, mal de Alzheimer, mal de Parkinson e anemia.

5.3 Como reduzir ou eliminar

As formas mais comuns de eliminar metais pesados são os filtros de carbono, filtros de cerâmica, osmose reversa e destilação.

6 – ELASTÔMEROS

6.1 – De onde vêm

Cisternas e caixas d’água de alvenaria muitas vezes são revestidas com manta asfáltica. O asfalto vem do petróleo que pode liberar benzeno, etilbenzeno, tolueno e xileno que são elastômeros.

Fig. 6: Moléculas de elastômeros

Esses elastômeros também podem vir de vazamento de tanque de posto de gasolina contaminando o lençol freático nas proximidades do local de captação da água de poço.

6.2 – Efeitos na saúde humana

As substâncias orgânicas derivadas do petróleo têm potencial cancerígeno e a exposição ao benzeno, tolueno e xileno pode provocar doenças no sistema nervoso central.

6.3 – Como reduzir ou eliminar

Não usar manta asfáltica. Usar resinas de impermeabilização aprovadas para contato com alimentos e usar caixas d’água de fibra de vidro ou polietileno.

Caso captar água de poço em local próximo a postos de gasolina e aparecerem elastômeros no laudo de análise de sua água, alertar o posto de gasolina que pode estar ocorrendo o vazamento.

7. BISFENOL

7.1 – De onde vem

Cisternas e caixas d’água de alvenaria muitas vezes são revestidas com impermeabilizante epoxi mal polimerizado, que libera epicloridrina e bisfenol A acima do máximo permitido. As resinas epóxi mais frequentes são produtos de uma reação entre epicloridrina e bisfenol-A.

A Anvisa incluiu recentemente a análise de epicloridrina como obrigatória para a água potável, na Portaria 888 de 2021.

Fig. 7 Molécula de epicloridrina, cujo máximo permitido na água é 0,4 ppb (Portaria 888/2021)

Fig. 8 Composição da resina epóxi com “n” moléculas de bisfenol A e moléculas precursoras de epicloridrina nas pontas

7.2 Efeitos na saúde humana

A epicloridrina e o bisfenol são disruptores endócrinos. Ao entrar em contato com o organismo humano, principalmente durante a vida intrauterina, estas substâncias podem afetar o sistema endócrino, aumentando ou diminuindo a ação de hormônios naturalmente produzidos pelo corpo humano, trazendo danos à saúde, como infertilidade, modificações do desenvolvimento de órgãos sexuais internos, endometriose e câncer.

Fig.9 – Campanha da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia

7.3 Como reduzir ou eliminar

Não usar revestimento epóxi mal polimerizado. Usar resinas de impermeabilização aprovadas para contato com alimentos ou usar caixas d’água de fibra de vidro ou polietileno.

CONCLUSÃO

Recomendamos que as empresas de alimentos revisem os perigos da água em seus estudos APPCC, como já apontou um outro artigo aqui no blog Food Safety Brazil.

Texto participante do Concurso Cultural do V Workshop Food Safety Brazil

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Luis Fernando Mattos

21 de julho de 202221 de julho de 2022

Dicas Vencedoras,HACCP

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Conheça o Programa Global Markets

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A segurança dos alimentos é um assunto que vem ganhando evidência. Com o fácil acesso à informação e um público cada vez mais atento, as exigências de boas práticas relacionadas aos produtos que chegam à mesa do cliente só crescem. Se de um lado temos consumidores vigilantes, do outro temos a indústria alimentícia com uma cadeia de fornecimento complexa e cheia de desafios, porém bastante empenhada em atender a todos os requisitos do mercado.

“O objetivo é que o resultado seja positivo para todos os lados: para o consumidor, que começa a confiar na procedência do produto que está comprando; e para a empresa, que melhor gerencia os riscos de contaminação de seus produtos, diminuindo os obstáculos até que sua mercadoria chegue às prateleiras do mercado e às casas de seus clientes”, afirma Milena Fernandes, Gerente de Operações da QIMA/WQS.

Gestão de Fornecedores: princípio básico para negócios do setor alimentício

Sob um olhar leigo, a gestão de fornecedores pode parecer um sistema simples de organização. No entanto, é um processo bastante complexo que, ao contrário do que pode parecer a princípio, não se trata apenas da escolha e gerenciamento de provedores para o seu negócio.

O programa de gestão de fornecedores é um princípio básico para qualquer empresa do ramo alimentício. Seja uma padaria de bairro ou uma cadeia de restaurantes de grande porte, qualquer organização que tenha que comprar insumos ou que tenha qualquer tipo de relação comercial com provedores de suprimentos, precisa, impreterivelmente, de estruturação, considerando qualidade e segurança em cada etapa desses vínculos comerciais.

De modo simplificado, a gestão de fornecedores é o gerenciamento da cadeia de suprimentos em todas as fases, desde a prospecção e avaliação dos provedores à manutenção do relacionamento com eles. Essa relação envolve o monitoramento de suas atividades, como constância da qualidade e segurança nas entregas, adequados prazos logísticos e gerenciamento de estoques.

Apoio às pequenas empresas

Há pouco mais de uma década, em 2008, a Iniciativa Global de Segurança de Alimentos (em inglês Global Food Safety Initiative – GFSI) identificou que as pequenas empresas estavam encontrando obstáculos no desenvolvimento dos seus sistemas de gestão de segurança de alimentos. “É importante entender que, ao citarmos empresas pequenas, não nos referimos ao porte, e sim àquelas empresas que têm dificuldade de implementar programas específicos e mais complexos, como o APPCC, em seus sistemas de gestão de segurança de alimentos”, explica Milena Fernandes.

A falta de conhecimentos técnicos, falta de recursos financeiros ou falta da informação para implementar esses programas de gestão foram alguns dos principais problemas identificados pela GFSI. Com o propósito de apoiar essas empresas para desenvolver seus sistemas de gestão e prepará-las para a obtenção de uma certificação de segurança de alimentos reconhecida, a GFSI criou o Programa Global Markets.

Global Markets: evolução gradativa

O Programa Global Markets utiliza uma sistemática evolutiva para preparar de forma gradativa as companhias para uma certificação mais completa através de etapas a serem atingidas. A cada nível alcançado, novas oportunidades de crescimento se abrem.

Atualmente a QIMA/WQS disponibiliza quatro programas Global Markets:

GFSI Global Markets

O protocolo GFSI Global Markets (GMaP) é o programa desenvolvido pela GFSI, composto por um kit de ferramentas que contém uma lista de verificação com requisitos de segurança de alimentos para ser utilizada como autoavaliação e como critério de auditorias.

É importante ressaltar que esse programa não é uma certificação acreditada. Isso quer dizer que não há emissão de um certificado após a realização da auditoria por uma empresa independente. Ele foi criado como um programa introdutório para a obtenção de uma certificação em uma das normas de segurança de alimentos reconhecida pelo GFSI, de forma evolutiva, durando em média três anos.

A adesão ao GMaP pode favorecer o desenvolvimento de negócios, viabilizando o comércio local, regional e internacional.

BRCGS START!

O programa reconhece e incentiva o desenvolvimento de sistemas de segurança de alimentos em pequenas empresas, fabricantes de alimentos ou produção primária, onde esses sistemas de gestão ainda são imaturos.

O BRCGS START! oferece aos pequenos produtores de alimentos a oportunidade de demonstrar os degraus reconhecidos para uma eventual certificação completa BRCGS, evidenciando aos seus clientes o compromisso da empresa com a segurança de alimentos.

IFS Global Markets

Pertencente ao grupo de marcas IFS (International Featured Standards), o IFS Global Markets tem como objetivo facilitar o acesso ao mercado, criar aceitação mútua ao longo da cadeia de abastecimento e fornecer um sistema de referência para a orientação, desenvolvimento e avaliação de pequenas empresas, além de auxiliar com os primeiros passos para a implementação e consequente obtenção da certificação.

O programa consiste em duas listas de verificação de diferentes níveis e um protocolo de avaliação para conduzir, paulatinamente, o processo de melhoria contínua e a implementação de um sistema completo de gestão de segurança de alimentos.

SQF Fundamentos

Varejistas de alimentos e grandes indústrias exigem de seus fornecedores um programa robusto de segurança de alimentos para proteger sua marca e manter a confiança do consumidor. Com isso em mente, a SQFI (SQF Institute) criou uma solução para fornecedores de pequeno e médio porte, indústrias de alimentos ou produção primária, que não possuem um programa de gestão de segurança de alimentos ou desejam levar seu programa existente para o próximo nível.

Construído como uma abordagem passo a passo, o programa SQF Fundamentos foi desenvolvido usando o kit de ferramentas do programa GFSI Global Markets para auxiliar as empresas a criarem uma cultura de segurança de alimentos em seu local, incluindo a implementação de um plano APPCC e boas práticas da indústria. É um programa prático e acessível, com soluções sob medida para pequenas empresas.

Como é possível verificar, todos esses programas possuem caráter evolutivo e compartilham do mesmo objetivo de proporcionar uma certificação futura de terceira parte. O que diferencia uns dos outros é que cada um visa proporcionar uma introdução às normas específicas de certificação, utilizando linguagem, abordagem e sistemas de classificação e/ou pontuação específicos de não conformidades.

Valores gerados pelo Global Markets

O ponto primordial ao executar um programa de gestão de fornecedores é aumentar a segurança dos alimentos, mas os benefícios não se resumem a isso.

“Falando dos benefícios, uma empresa que implementa um sistema de gestão de segurança de alimentos e o torna cada vez mais robusto, consegue gerenciar melhor seus riscos de contaminação, diminuindo consequências negativas, como um recall. Consegue também acesso a novos mercados e constrói uma sólida cultura de segurança de alimentos na organização, que vai favorecer o alinhamento às abordagens públicas e privadas, devido a sua conformidade com as legislações vigentes e aos padrões exigidos pelas normas de certificação”, destaca Milena Fernandes.

Os primeiros passos para implementar o programa

Para todos os programas de Global Markets, o primeiro passo é se familiarizar com o protocolo, fazendo um treinamento de interpretação com uma empresa especializada e, assim, realizar uma autoavaliação para verificar se atende aos requisitos. Essa autoavaliação permite que a companhia defina o nível em que deve iniciar no programa: básico ou intermediário. A etapa seguinte é consultar uma certificadora, como a QIMA/WQS, para solicitar uma auditoria independente.

Para determinar o programa mais adequado, alguns fatores devem ser considerados:

Exigência de cliente – Alguns clientes exigem de seus fornecedores um determinado programa de Global Markets, bem como o nível de avaliação (básico ou intermediário).
Certificações de segurança de alimentos – Se a empresa está em busca de uma certificação de segurança de alimentos, o ideal é que construa o seu sistema de gestão com base nessa certificação, optando por seguir o programa Global Markets da norma escolhida.
Visibilidade no mercado – As auditorias feitas por certificadoras nos programas Global Markets da BRCGS, IFS e SQF são registradas nos respectivos bancos de dados, que são globais. Isso significa que o resultado da planta auditada fica disponível para consulta, permitindo que novos negócios sejam feitos. Diferentemente dos outros programas citados, o GFSI Global Markets ainda não possui um banco de dados para as auditorias, mas estão avaliando essa possibilidade para a próxima revisão do programa, que tem previsão para lançamento em 2023.

O Programa Global Markets vem sendo utilizado como ferramenta para os fornecedores se adequarem aos clientes e para ajudar as empresas a chegarem cada vez mais perto das certificações reconhecidas pelo GFSI.

A QIMA/WQS possui especialistas para apoiar sua organização na definição dos critérios de gestão de fornecedores, bem como auditores competentes para realizar a avaliação de conformidade em toda a cadeia de fornecimento.

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20 de julho de 202217 de julho de 2022

Normas de certificação,Patrocinador

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Existe mais de um tipo de requeijão?

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O requeijão é um queijo tipicamente brasileiro. À massa da coalhada são acrescentados creme de leite, água e sais fundentes. Ele pode se apresentar de 2 formas: cremoso ou de corte. São envasados ainda a quente. Tem coloração branca, sabor suave e lácteo. Isso é o que encontramos como definição do que seria requeijão. E na prática, o que estamos consumindo?

Se você reparar nas gôndolas dos supermercados temos algumas possibilidades para o que então chamamos de requeijão: requeijão cremoso, queijo processado sabor requeijão e mistura de requeijão com amido. Por isso é importante estar atento na hora da compra para saber qual produto está sendo levado para casa e entender o que pode ser produzido pensando em cumprimento de requisitos legais. A leitura do rótulo é importante, tanto para identificar o nome do produto – que pode aparecer em letras pequenas na base do rótulo – quanto para analisar a lista de ingredientes.

E por que isso? Antes era possível produzir e registrar um requeijão com determinados ingredientes, como o próprio amido, mas isso mudou quando o MAPA passou a não permitir o amido como ingrediente desse produto. Era frequente encontrarmos o produto denominado: requeijão cremoso com amido (algumas vezes com letras bem pequenas para esse último ingrediente). E uma das justificativas do MAPA para excluir esse ingrediente da formulação do requeijão cremoso era o não cumprimento da quantidade máxima de amido permitida.

O Regulamento Técnico para fixação de identidade e qualidade do requeijão (Portaria n° 359, de 04 de setembro de 1997) coloca como ingrediente obrigatório o leite ou leite reconstituído e traz uma lista de ingredientes opcionais, sendo o último deles: outras substâncias alimentícias, o que na minha opinião foi o motivo para muitos incluírem o amido em suas formulações.

A partir da decisão oficial de excluir o amido como ingrediente do requeijão, caso a empresa quisesse produzir um produto semelhante utilizando amido como ingrediente, esse produto entraria na categoria de mistura láctea e pode ser registrado como mistura de requeijão e amido. Esse produto inicialmente precisava ter como ingrediente preponderante a massa láctea. No ano passado, após análise pelo MAPA, foi aprovado que o creme de leite também pode ser o ingrediente em maior quantidade, desde que declarado e aprovado na PGA (Plataforma de Gestão Agropecuária) onde é feita a submissão dos processos de aprovação de registro dos produtos regulamentados pelo MAPA, conforme explicado aqui.

Uma outra alternativa usada por alguns laticínios é o queijo processado sabor requeijão, que deve seguir o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Processado ou Fundido, Processado Pasteurizado e Processado Fundido U.H.T (Portaria n° 356, de 4 de setembro de 1997). Esse produto precisa ter como ingrediente obrigatório um ou alguns queijos de uma ou mais variedades e agentes emulsificantes, e permite-se uma lista de ingredientes opcionais, sendo o amido um deles, desde que não ultrapasse a concentração final de 3% (m/m) no produto. Quando pensamos em queijo processado sabor requeijão, temos o uso de um aromatizante sabor requeijão.

Pensando em aprovação desses itens, muitos deles são de aprovação direta na PGA o que faz com que a empresa tenha total responsabilidade sobre o que produz, sem que o registro seja avaliado por um fiscal federal, então faz-se necessário o compromisso das empresas, cumprimento dos requisitos legais e bom senso na produção desses itens.

Não podemos esquecer a questão sensorial e de custo. Como há um número grande de indústrias que produzem esses itens, o consumidor tem muitas possibilidades de escolha. Com atenção ao rótulo, tanto para o nome do produto quanto para a lista de ingredientes, é possível selecionar aquele que melhor atende o quesito financeiro e em algumas situações ter gratas ou ingratas surpresas no quesito sabor.

Esse é um ponto importante com relação à segurança de alimentos, uma vez que algumas pessoas podem apresentar quadros alérgicos a alguns ingredientes, inclusive ao amido. Ou seja, os ingredientes utilizados devem estar declarados e suas quantidades máximas respeitadas nas formulações não apenas pensando em cumprimento de requisitos legais, mas também pensando em possíveis riscos a quem consome. A lista de aditivos permitidos é grande e temos alternativas às formulações cumprindo concentrações máximas de cada um deles.

Imagem: foto de Kyle Killam no Pexels

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Aline Rezende Rodrigues

19 de julho de 202214 de julho de 2022

Aprendi Hoje

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Palestras do V Workshop Food Safety Brazil na Prática estão disponíveis. Confira!!

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Nos dias 08 e 09 de Junho de 2022, aconteceu em Goiânia/GO o V Workshop de Food Safety Brazil.

As palestras do Workshop estão disponíveis. Venha conferir!!

Este foi o primeiro evento presencial depois de todas as restrições que vivemos pela pandemia de Covid-19. Estávamos ansiosos para poder encontrar nossos leitores e o evento foi um sucesso sem fronteiras! Além do auditório lotado tivemos a participação de público on-line.

Você encontra informações sobre as edições anteriores aqui, aqui e aqui.

Nos dois dias do evento tivemos um total de 15 palestras e duas mesas redondas, com a presença de mais de 250 participantes de vários estados do Brasil. Os palestrantes navegaram sobre as atualizações regulatórias e normativas de segurança de alimentos, e discutiram o impacto na cadeia produtiva. Neste contexto, os participantes tiveram uma oportunidade de compartilhar e trocar experiências sobre o assunto.

A programação completa foi:

- A segurança de alimentos deve ser entendida como estratégia do negócio – Marco Túlio Bertolino, IPOG
- Aplicação de ozônio na indústria de alimentos – Vivaldo Mason Filho, myOzone
- Projeto sanitário nos requisitos legais e normativos – Juliane Dias, Blog Food Safety Brazil
- Drenagem higiênica para projetos sanitários – Erick Vitorino, ACO
- Nova rotulagem nutricional – Rodrigo Martins de Vargas, ANVISA
- Dos fundamentos à certificação (BRCGS, IFS) – Daise Tanaka, QIMA/WQS
- Segurança dos alimentos baseada no risco – A abordagem na Nova Zelândia – Fernando Antunes Lopes, FoodChain ID
- Aplicação da RDC 331/19 e planos de amostragem – Adriana Nishi, SENAI
- Estou com contaminação no produto final. E agora? Controles Internos para garantir a segurança dos alimentos – Inajara Juliano, Mérieux NutriSiences
- Normativos relacionados as condições higiênico sanitárias, auditoria e certificação sanitária em produtos de origem vegetal – Rafael Ribeiro Gonçalves Barrocas, Coordenação de Regulamentação de Qualidade Vegetal, CRQV / CGQV / DIPOV
- Processo regulatório de segurança de alimentos da União Europeia e o impacto no comércio internacional – Guilherme Costa, Adido Agrícola do Brasil para a União Europeia (MAPA) / Ex presidente do CODEX
- Impacto regulatório nas exportações de alimentos e bebidas para os Estados Unidos – Franklin Guarisma, Global Food Safety
- Monitoramento da potabilidade de água baseado na Portaria nº 888/21 – Marcos Ceccatto, Mérieux NutriSiences
- Plano de monitoramento ambiental contribuindo nos requerimentos regulatórios na produção de alimentos – Danielle Almeida, 3M
- Cultura positiva de segurança de alimentos nas visões de normas e na prática – Cintia Malagutti, DNV

Clique AQUI para acessar as palestras.

Até a próxima edição!

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Fernanda Spinassi

18 de julho de 202225 de julho de 2022

Eventos

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Legislação sobre ozônio em alimentos

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O uso de ozônio em alimentos vem sendo cada vez mais divulgado na cadeia produtiva de alimentos, demonstrando sua enorme eficácia e diversidade de aplicações. Veja por exemplo, aqui, o artigo da palestra do Vilvaldo Mason da MyOzone no V Workshop do Food Safety Brazil em junho de 2022 em Goiânia. Entretanto, o ozônio ainda é pouco utilizado na indústria de alimentos.

Uma das razões é que muitos desconhecem a legislação sobre ozônio em processamento de alimentos no Brasil e ficam inseguros de estarem usando uma tecnologia que poderia ser embargada pelas autoridades sanitárias. Este artigo tem o objetivo de esclarecer essas dúvidas.

Segundo Colm O’Donnell, autor do livro Ozone in Food Processing (Ed. Wiley Blackwell, 2012), no ano de 1997, um grupo de especialistas em ciência da alimentação, tecnologia do ozônio e outros campos relacionados, declararam o ozônio como aditivo seguro. Com base nesse estudo, em 2002, os Estados Unidos regulamentaram o uso do ozônio em alimentos através da USDA regra final do ozônio 17/12/2002, FSIS Diretiva 7120.1 e também do FDA Registro Federal Vol. 66 Nº. 123. Nestes documentos o ozônio foi declarado como aditivo seguro, obtendo aprovação como GRAS (Generally Recognized As Safe) pelo FDA e pelo USDA para contato direto com ambientes, equipamentos e produtos alimentares. Essa declaração é a referência de países como Japão, Austrália, França e Canadá. Portanto, não há limite máximo de ozônio nos alimentos nos EUA, pois o ozônio não deixa resíduos.

Diversos segmentos da indústria de alimentos vêm requerendo que a ANVISA faça o mesmo no Brasil. A legislação que rege os protocolos de ozonização tem sido desenvolvida em resposta à evolução do uso do ozônio pelas indústrias de alimentos e atualmente as legislações brasileiras sobre ozônio na produção de alimentos são:

Portaria 888 de maio de 2021 da ANVISA sobre potabilidade da água;
IN 18 de maio de 2009 do MAPA sobre produtos para desinfecção de alimentos orgânicos;
IN 02 de 2008 do MAPA sobre o uso do ozônio na remoção de agrotóxicos;
NR 15 de 1978 do Ministério do Trabalho sobre limites de exposição humana ao gás ozônio.

1) Portaria 888 de maio de 2021 da ANVISA sobre potabilidade da água

Desde 2011, com a publicação da Portaria 2914, a ANVISA já autorizava a aplicação de ozônio para tratamento de água. A referida portaria foi atualizada pela Portaria nº 888 de 04 de maio de 2021, que trata do “Controle e vigilância da água para consumo humano” que é o padrão de referência para o tratamento de água no Brasil. Seguem os trechos da portaria 888 sobre o ozônio:

Art. 30 Para sistemas e soluções alternativas coletivas de abastecimento de água com captação em mananciais superficiais (…)

2º No caso de desinfecção com o uso de ozônio, deve ser observado o produto, concentração e tempo de contato (CT) de 0,34 mg min/L para temperatura média de água igual a 15°C.
3º Para valores de temperatura média da água diferentes de 15ºC, deve-se proceder aos seguintes cálculos para desinfecção com ozônio:

I – Para valores de temperatura média abaixo de 15ºC: duplicar o valor de CT a cada decréscimo de 10ºC; e II – Para valores de temperatura média acima de 15ºC: dividir por dois o valor de CT a cada acréscimo de 10ºC.

Art. 31 Os sistemas ou soluções alternativas coletivas de abastecimento de água supridas por manancial subterrâneo com ausência de contaminação por Escherichia coli devem adicionar agente desinfetante (…)

3º No caso da desinfecção com o uso de ozônio, deve ser observado o produto, concentração e tempo de contato (CT) de 0,16 mg.min/L para temperatura média da água igual a 15ºC.

2) IN 18 de maio de 2009 do MAPA sobre produtos para desinfecção

O Ministério da Agricultura já regulamentou o ozônio como uma das tecnologias autorizadas para desinfecção de produtos orgânicos no Brasil. A Instrução Normativa 18 permite de forma clara o uso do ozônio em produtos orgânicos, sem qualquer limitação de uso.

3) IN 02 de 2008 do MAPA sobre o uso do ozônio na remoção de agrotóxicos

Esta IN fala sobre a obrigatoriedade de remover com sistema de ozônio os resíduos de agrotóxicos das aeronaves utilizadas para aplicá-los. Segue o trecho da IN:

“o sistema de oxidação de agrotóxicos da água de lavagem das aeronaves agrícolas deverá conter: (…) ozonizador com capacidade mínima de produzir um grama de ozônio por hora; reservatório para oxidação que deverá ter capacidade mínima de quinhentos litros, ser em Poli Cloreto de Vinila (PVC), para que não ocorra reação com o ozônio, ser redonda para facilitar a circulação da água de lavagem, com tampa para evitar contato com a água de lavagem; e d) VII as canalizações deverão ser em tubo PVC, para que não ocorra reação com o ozônio, e com diâmetro de cinquenta milímetros; o ozonizador previsto na alínea b, do inciso anterior, deverá funcionar por um período mínimo de seis horas, para cada carga de quatrocentos e cinquenta litros de restos e sobras de agrotóxicos remanescentes da lavagem e limpeza das aeronaves e equipamentos; dentro do reservatório de oxidação, deverá ser instalada a saída do ozonizador, na sua parte inferior, para favorecer a circulação total e permanente da água de lavagem e com dreno de saída na parte superior do reservatório de oxidação”.

4) NR 15 de 1978 do Ministério do Trabalho sobre limites de exposição humana ao gás ozônio

Nas atividades ou operações nas quais os trabalhadores ficam expostos a agentes químicos, a caracterização de insalubridade ocorrerá quando forem ultrapassados os limites de tolerância constantes do Quadro 1 do ANEXO 11 da NR 15, que prevê que o ser humano pode ficar exposto à concentração máxima de 0,08 ppm de ozônio gasoso por 48 h semanais.

Portanto, podemos concluir que, no caso do Brasil, está permitido o uso do ozônio em água e o uso do gás ozônio diretamente em alimentos orgânicos.

Outras extensões de uso devem ser previamente solicitadas à ANVISA. Nesse caso é sempre interessante a empresa fazer um estudo científico com alguma instituição reconhecida para documentar a segurança do processo e a não alteração do alimento.

E, para finalizar, conforme o parecer da GACTA – Gerência de Ações da Ciência e Tecnologia de Alimentos da ANVISA, está permitido o uso dos equipamentos de geração de ozônio pelas indústrias de alimentos. Veja abaixo o email da ANVISA após reunião da Brasilozônio com a GACTA:

Momento petição de avaliação extensão de uso de aditivo alimentar ou coadjuvante de tecnologia, instruída conforme “Guia de Procedimentos para Pedidos de Inclusão e Extensão de Uso de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação na Legislação Brasileira”. Os códigos de assunto de petição que devem ser utilizados são os seguintes: Para extensão de uso de aditivo alimentar: 4113 –Avaliação de extensão de uso de aditivos alimentares, exceto espécies botânicas. Para extensão de uso de coadjuvante de tecnologia: 4111 – Avaliação de extensão de uso de coadjuvantes de tecnologia, exceto enzimas. Após a avaliação pela área técnica, caso o posicionamento seja favorável, o aditivo deve ser incluído na legislação sanitária por meio de publicação.

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Luis Fernando Mattos

15 de julho de 202220 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização,Inovações e novidades,Legislação

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Oportunidades e desafios da rastreabilidade na indústria de alimentos

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A segurança alimentar é uma preocupação global proveniente do aumento da expectativa de vida, aliada ao aumento populacional. Com base nisso, formadores de políticas buscam a otimização da produção de alimentos, com monitoramentos e controles em toda cadeia produtiva, desde a propriedade rural até o consumidor final (from farm to fork). Surge daí a necessidade da rastreabilidade na indústria de alimentos.

O conceito de Segurança de Alimentos, Food Safety, ou saúde do alimento, refere-se à qualidade sanitária dos alimentos, e envolve a preocupação com contaminantes nos processos de produção, processamento e logística que possam causar prejuízos à saúde humana.

A segurança de alimentos deve ser um objetivo primordial em todas as etapas da cadeia alimentar, desde a produção até a colheita, o processamento, o armazenamento, a distribuição, o preparo e o consumo. Garantir que as pessoas tenham acesso a alimentos seguros exige investimentos sustentados em regulamentações, laboratórios, vigilância e monitoramento rigorosos.

Diante da necessidade de manter controles fiéis aos processos, a padronização das informações bem como o acesso rápido e fidedigno a elas, torna-se um diferencial competitivo para as empresas.

Essas informações e o acompanhamento denominam-se rastreabilidade. Este é um dos requisitos que fazem parte da estratégia de segurança e garantia da qualidade no setor agroalimentar, que consiste na capacidade de documentar o movimento do alimento durante as etapas de produção, processamento e distribuição, atendendo a demanda do consumidor em conhecer a procedência dos alimentos que consome.

A rastreabilidade é entendida como um conjunto de procedimentos que permite identificar a origem e acompanhar a movimentação de um produto ao longo da cadeia produtiva. Por meio dela, é possível saber qual é o alimento, de onde ele veio e para onde vai.

Rastrear representa a capacidade de traçar a história, a aplicação, como foi utilizado e qual a localização de uma mercadoria individual ou um conjunto de mercadorias. Para isso, são utilizados números ou códigos de identificação.

No processo de rastreabilidade, a tecnologia é uma grande aliada, pois por meio de automação dos processos obtém-se informações e a gestão é feita de forma rápida e assertiva. Um cenário em que os consumidores estão cada vez mais exigentes, associado a facilidade na obtenção de informações relevantes, incentiva as empresas a investir e disponibilizar as informações referentes a procedência dos alimentos por meio de QR Code impresso nas embalagens dos alimentos.

O Código de Resposta Rápida ou Quick Response Code (QR Code) – figura 1 – pode ser acessado com uso de dispositivo óptico, como o celular, por exemplo. Ele faz a leitura da embalagem, obtendo informações de interesse do consumidor, proporcionando uma importante interação de forma acessível, prática e rápida.

São inúmeros os benefícios da rastreabilidade. Além da aproximação da empresa com seus clientes, a rastreabilidade de um alimento proporciona experiência positiva ao proporcionar conexão entre os elos da cadeia produtiva e também demonstra o viés das empresas voltadas para inovação, com uso de sistemas eficientes.

Figura 1 – Imagem de QR Code (Fonte: Pixabay)

Um sistema de rastreabilidade implementado é essencial para garantir coleta de dados em tempo real, possibilitando identificar e melhorar processos internos, bem como permitir o mapeamento das atividades produtivas e favorecer o rastreamento de dados por meio dos registros necessários para agilizar informações para eventuais situações de recall de alimento.

A Figura 2 representa as vantagens obtidas pelas empresas, em usar a rastreabilidade nos processos produtivos.

A rastreabilidade proporciona segurança e transparência para o consumidor e para todos os envolvidos na cadeia produtiva. Um processo bem implementado de rastreabilidade aumenta a capacidade de evidenciar problemas e permite a empresa atuar de forma pró-ativa nos processos automatizados confiáveis para obtenção de alimentos seguros por meio de pessoal engajado.

Além das oportunidades apresentadas por meio de um programa de rastreabilidade, pode-se mencionar os desafios identificados na sua implantação: custos com aquisição de software, custo com sistemas para armazenar e gerenciar o banco de dados, autorização de uso de controles (formulários) digitais na indústria de alimentos, treinamento de pessoal, entre outros.

A implantação e manutenção da rastreabilidade na indústria de alimentos proporciona segurança nos controles quanto aos aspectos de produção e transparência com os consumidores.

A rastreabilidade na indústria é um diferencial frente à concorrência e também uma forma de enfrentar os desafios por meio de processos eficientes na produção de alimentos seguros.

Ivna Nalério R. Machado é mestre em Desenvolvimento Regional e Agronegócio – PGDRA – na

Universidade Estadual do Oeste do Paraná (UNIOESTE).

Referências

ADAMI, Andreia. Segurança alimentar e o papel do Brasil na oferta mundial de alimentos. CEPEA, 2021. Disponível em: https://cepea.esalq.usp.br/br/opiniao-cepea/seguranca-alimentar-e-o-papel-do-brasil-na-oferta-mundial-de-alimentos.aspx. Acesso em 10 maio 2022.

EMBRAPA. Especialistas discutem a importância e impactos da rastreabilidade em vegetais frescos. Disponível em: https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/57175496/especialistas-discutem-a-importancia-e-impactos-da-rastreabilidade-em-vegetais-frescos?adlt=strict&toWww=1&redig=3B19F7833B9A452987DD4005AB286EFC. Acesso em 10 maio 2022.

FAO. Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura. Empenho internacional para melhorar a segurança alimentar. FAO: 2020. Disponível em: http://www.fao.org/brasil/noticias/detail-events/pt/c/1180378/. Acesso em: 10 maio 2022.

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4 min leituraA segurança alimentar é uma preocupação global proveniente do aumento da expectativa de vida, aliada ao aumento populacional. Com base nisso, formadores de políticas buscam a otimização da produção de […]

Convidados

14 de julho de 20222 de julho de 2022

Ferramentas de gestão

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Conheça o ácido hipocloroso, o desinfetante sustentável

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O ácido hipocloroso é um novo e promissor ativo desinfetante com apelo sustentável, porque é obtido pela eletrólise de água e sal e não tem efeitos nocivos ao meio ambiente. Esse ativo é encontrado na água eletrolisada e sua concentração varia em função do pH.

O processo de eletrólise de água e sal para a produção de água eletrolisada como agente bactericida começou em 1987 e foi testado com sucesso em diferentes aplicações na indústria de alimentos, conforme reportado em trabalhos científicos.

A água eletrolisada (EW), um sanitizante produzido a partir da água com cloreto de sódio (NaCl) sem adição de produtos químicos nocivos, tem mostrado grande potencial como substituto do hipoclorito de sódio (NaClO), produzindo danos mais severos nas células bacterianas em comparação com a desinfecção com cloro puro. A aplicação de EW em ambientes de processamento de alimentos tem várias vantagens, incluindo custo-benefício, produção in loco, além de ser seguro para a saúde humana.

Quando, a este processo de obtenção de água eletrolisada, é inserida uma membrana de separação (também chamada de diafragma), pode-se produzir dois tipos de solução, sendo uma de pH ácido (anólito) e outra alcalina (católito). Íons com cargas positivas (H⁺ e Na⁺) são atraídos pelo cátodo, tornando-se, ao receber elétrons, gás hidrogênio (H₂) e hidróxido de sódio (NaOH).

Já os íons com carga negativa (OH^–e Cl^–) são atraídos pelo ânodo doando elétrons e resultando em cloro gasoso (Cl₂), gás oxigênio (O₂), íon hipoclorito (OCl^–) e ácido hipocloroso (HClO). A figura 1 representa este processo:

Figura 1: Processo de eletrólise de solução salina

Fonte: Shiroodi e Ovissipour, 2018

No lado do ânodo, forma-se uma solução ácida (chamada anólito) com pH entre 2 e 3 e potencial de oxirredução maior que 1000 mV e entre 10 e 90 ppm de cloro ativo, dependendo da concentração de sal na solução inicial.

No lado do cátodo, forma-se uma solução alcalina (também chamada católito) com pH na faixa de 10 a 13 e potencial de oxirredução entre 800 e 900 mV.

Variações desse sistema, com adição de ácido clorídrico ou íons hidróxido, permitem a obtenção de soluções em outras faixas de pH.

Recentemente, indústrias e pesquisadores relataram a geração de água eletrolisada neutra (NEW) com um pH de 7-8, e ORP de 750–1000mV e água eletrolisada levemente ácida (SAEW) com pH de 5 a 6,5 e ORP de aproximadamente 850mV.

A NEW é produzida pela mistura da solução anódica com íons OH^_ou por eletrólise de NaCl em uma unidade de célula única, enquanto SAEW é gerada pela eletrólise de HCl sozinho ou em combinação com NaCl em uma unidade de célula única.

Em termos gerais, as nomenclaturas mais utilizadas nos artigos são:

Tabela 1 – Siglas e abreviações mais utilizadas nos artigos técnicos relacionados a água eletrolisada

Apesar dos resultados em relação à ação bactericida da AEW serem favoráveis, o processo AEW pode gerar gases (Cl₂) que são tóxicos aos manipuladores, restringindo o uso em nível industrial.

A atividade antimicrobiana da água eletrolisada depende muito do pH e de como o pH pode determinar a forma disponível de cloro. O ácido hipocloroso (HClO) é a forma mais forte de cloro, que pode chegar a 80 vezes mais que o hipoclorito (ClO^–) quando o pH está próximo 5–6,5. Em pH mais baixo, o HClO é dissociado em gás cloro Cl₂, e em pH mais alto forma ClO^-.(Fig. 2).

Figura 2. Relação entre pH e formas disponíveis de cloro.

Espécies de cloro ativo, incluindo Cl₂, ClO^–, e HClO, contribuem para a inativação microbiana. Pesquisadores concluíram que a principal razão para a inativação das bactérias são as propriedades de penetração do HClO e ClO^–. ClO ionizado^– não é capaz de penetrar na membrana da célula microbiana devido à existência da bicamada lipídica hidrofóbica e algumas estruturas protetoras da parede celular, e o fato de que a célula de uma bactéria patogênica é carregada negativamente por natureza. A carga dos íons negativos de hipoclorito (ClO^–) será repelida pela carga negativa da parede celular da bactéria patogênica, resultando em ação oxidante fraca apenas fora da célula.

A forma neutra do ácido hipocloroso HClO pode penetrar na parede celular do microrganismo patogênico com muita facilidade, tornando-se assim um desinfetante muito eficaz que pode atuar tanto no exterior como no interior do microrganismo. O ácido hipocloroso também pode penetrar nas camadas de limo, paredes celulares e camadas protetoras de microrganismos. Além disso, o ácido hipocloroso pode matar as bactérias oxidando grupos sulfidrila de certas enzimas, interrompendo a síntese de proteínas e descarboxilação de aminoácidos a nitritos e aldeídos.

A corrente elétrica, a vazão de água e a concentração de sal também afetam as propriedades da água eletrolisada produzida. O aumento da vazão de água causa um aumento na corrente elétrica devido à eletrólise de mais solução salina. Aumentar a redução bacteriana aumentando a taxa de fluxo de água foi relatado para E. coli e L. monocytogenes. A concentração de sal tem relação linear com a concentração de cloro.

Alguns equipamentos, além de produzir a água eletrolisada levemente ácida SAEW, também produzem o BEW, que devido a sua composição de hidróxido de sódio pode ser estudado futuramente como detergente e aplicado antes da desinfecção para limpeza, por exemplo, de superfícies. Resíduos orgânicos diminuem a eficácia de redução microbiológica pelo ácido hipocloroso.

Em um trabalho de revisão de aplicações de água eletrolisada como agente de limpeza e desinfecção, pesquisadores relataram que essa é uma solução promissora para a indústria de alimentos e bebidas, podendo ser aplicada sozinha ou combinada com outras técnicas de desinfecção como ultrassom, ultravioleta e tratamento térmico.

A água eletrolisada EW é reconhecida por órgãos norte-americanos como FDA (Food and Drug Administration, agência norte-americana reguladora dos setores alimentícios e de medicamentos), USEPA (United States Environmental Protection Agency, Agência de Proteção Ambiental) e (United States Department of Agriculture, Departamento da Agricultura dos Estados Unidos) para fins de descontaminação de superfícies e no processamento de alimentos. Além disso, foi reconhecida como desinfetante para utilização em produtos orgânicos pelo USDA, em 2015.

Vantagens e desvantagens da água eletrolisada

As vantagens da água eletrolisada são muitas em comparação com outras tecnologias de sanitização:

Pode ser gerada no local e é relativamente barata.
Fornece água eletrolisada com qualidade consistente, que também pode ser armazenada por até 6 meses.
Pode ser produzido por eletrólise de água com solução salina diluída, como NaCl, o que o torna seguro para o meio ambiente.
Sua aplicação reduz os problemas de segurança e custo com manuseio, armazenamento e aplicação de solução de cloro.
No caso da água eletrolisada levemente ácida SAEW e neutra NEW são mais segura para operadores e funcionários pois não gera gás cloro.
Atualmente é possível obter água eletrolisada levemente ácida SAEW com 500 ppm e é fácil modificar a concentração de cloro para atingir as concentrações desejadas com base na aplicação.
Pode ser convertido para a água normal após a aplicação, sem liberar gases prejudiciais.
Segundo alguns pesquisadores, a água eletrolisada não causa resistência em microrganismos
É mais eficaz que o cloro. Consequentemente, a formação de cloraminas e trialometanos é menor.
Também pode evitar o escurecimento enzimático durante o armazenamento de alimentos em atmosfera modificada embalagem.
A água eletrolisada tem menos citotoxicidade e menos impacto nos atributos de qualidade de materiais alimentares. No caso da SAEW, é menos corrosiva e tem menor impacto na qualidade em comparação com outras soluções ácidas.
NEW tem muitas vantagens devido ao seu pH neutro e à forma de cloro disponível.
A NEW obteve o certificado do Departamento de Agricultura dos EUA (DA) como Produto orgânico.

A água eletrolisada, semelhante a outras tecnologias, tem suas próprias desvantagens:

AEW, pH <3, pode ser corrosivo para alguns metais e resinas sintéticas.
Sua eficácia diminui significativamente quando entra em contato com materiais orgânicos particularmente proteínas devido à sua reação com proteína.
No caso de AEW, pH <3, a máquina pode gerar gás cloro que não é seguro para o operador.
O equipamento pode ser um investimento inicial alto.

Aplicações em indústria de alimentos

Algumas aplicações possíveis do ácido hipocloroso nas indústrias:

Desinfecção de superfícies
Limpeza de circuitos fechados – CIP
Lavagem de caixas plásticas de transporte
Lavagem e desinfecção de frutas e ovos
Lava-botas ou barreiras de contenção (superfícies dos calçados)
Nebulização e sanitização por “neblina” de áreas/cantos de difícil acesso.

E no Brasil?

Segundo levantamento de estudos e artigos publicados em vários países, a utilização dessa tecnologia no Brasil é menor do que 1%, conforme apresentado na Figura 3.

Figura 3: Artigos publicados sobre a utilização de água eletrolisada

Fonte: Iram at all, 2021

Para atender a legislação brasileira para Saneantes (RDC 14/2007), que está em conformidade com a AOAC – referente a Desinfetantes para indústria de Alimentos, foram realizados testes de eficácia de redução microbiológica e para aprovação devem apresentar uma redução mínima de 5 log. Os testes foram realizados em laboratório acreditado no Brasil com água eletrolisada levemente ácida SAEW, pH 5,35 / 5,68 e 500 ppm de ácido hipocloroso e tempo de contato de 10 minutos. Foram aprovados e estão demonstrados na Tabela 2.

Tabela 2: Resultados fornecidos por laboratório acreditado

Assim, podemos concluir que as indústrias brasileiras têm muito a desenvolver com a nova tecnologia sustentável que o ácido hipocloroso oferece, com várias vantagens ambientais e visando maior segurança dos alimentos.

Leia também:

O papel da água eletrolisada na segurança dos alimentos

· Referências

Ruviaro, A. R. 2017. O papel da água eletrolisada na segurança dos alimentos.

Al Haq, M.I., Sugiyama, J., Isobe, S., 2005. Applications of electrolyzed water in agriculture & food industries. Food Sci. Technol. Res. 11 (2), 135–150.

· Audenaert, K., Monbaliu, S., Deschuyffeleer, N., Maene, P., Vekeman, F., Haesaert, G., De Saeger, S., Eeckhout, M., 2012. Neutralized electrolyzed water efficiency reduces Fusarium spp. in vitro and on

· Ayebah, B., Hung, Y.C., Frank, J.F., 2005. Enhancing the bactericidal effect of electrolyzed water on Listeria monocytogenes biofilms formed on stainless steel. J. Food Protect. 68, 1375–1380.

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· https://avinews.com/electrolisis-salina-vs-hipoclorito-sodico/ Revista AviNews Espanha Dezembro 2021

Visualização da postagem 30.017

10 min leituraO ácido hipocloroso é um novo e promissor ativo desinfetante com apelo sustentável, porque é obtido pela eletrólise de água e sal e não tem efeitos nocivos ao meio ambiente. […]

Carla Lima Gomes

13 de julho de 202213 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

10 min leitura

5 min leitura

O que mudou e por que temos uma nova legislação da Anvisa sobre rotulagem de alimentos?

5 min leitura

Legislação é um pilar importantíssimo quando se trata de Segurança dos Alimentos. No último dia 6 de julho, a ANVISA revogou 51 regulamentos e publicou 22 novas legislações. O Food Safety Brazil abordou o tema em “Socorro!!! Mudanças na legislação da ANVISA – Confira o que mudou”. O presente artigo é uma continuação do post referenciado, e traz um resumo das principais mudanças no arcabouço regulatório da rotulagem geral de alimentos, decorrente da publicação da RDC n^o 727/2022. A nova RDC dispõe sobre a rotulagem de alimentos embalados e entrará em vigor em 1º de setembro de 2022. Trata-se de um tema amplo e que sempre gera muitas dúvidas de leitores, especialmente dos que foram surpreendidos com essa publicação.

Primeiramente, é fundamental esclarecer a motivação da publicação e da revogação de tantas normas ao mesmo tempo. Muitos devem estar se perguntando: foi realizada Consulta Pública? Estava previsto na Agenda Regulatória? A resposta é: as publicações são resultado de um grande trabalho da ANVISA em atendimento ao Decreto n^o 10.139/2019, que da revisão e consolidação dos atos normativos inferiores a decreto editados por órgãos e entidades da administração pública federal direta, autárquica e fundacional. O Decreto n^o 10.139/2019 estabelece um processo regulatório para a construção das normas, incluindo numeração, estrutura, redação, formatação, revisão e consolidação periódicas com prazos para execução, entre outros requisitos.

Os processos de revisão podem resultar em i. revogação expressa do ato normativo, ii. revisão e edição de ato consolidado sobre o tema com revogação dos atos anteriores e iii. conclusão que o ato vigente está em conformidade com as regras previstas no Decreto. Já os processos de consolidação visam a melhora da técnica legislativa do ato, por exemplo, introdução de novas divisões do texto, atualização da denominação de órgãos e entidades da administração pública federal, atualização de termos e de linguagem antiquados, eliminação de ambiguidades, homogeneização terminológica do texto, etc.

Em função do Decreto n^o 10.139/2019, a Anvisa publicou a Portaria n^o 488/2021 que trata das competências e do detalhamento dos procedimentos para os trabalhos de revisão e consolidação dos atos normativos inferiores a decreto no âmbito da Agência. De acordo com tal Portaria, o órgão tem o prazo até 1º de setembro de 2022 para editar ato com a relação das normas vigentes até 1º de agosto de 2022, e até o término do segundo ano de cada mandato presidencial no caso de normas vigentes até 30 de novembro do segundo ano do referido mandato. Maiores informações sobre este processo estão disponíveis no site da Agência (acesse aqui).

A Anvisa esclareceu em notícia na sua página eletrônica que as publicações têm como objetivo aprimorar a redação e a forma dos atos normativos, resultando em maior clareza, sem mudar o mérito dos conteúdos dos regulamentos. De acordo com o órgão, não foi realizada nenhuma alteração dos requisitos aplicados aos alimentos abrangidos pelas novas legislações. Desse modo, entende-se que as 22 normas publicadas não acarretam novas exigências regulatórias, incluindo as que se referem à rotulagem de alimentos.

Também cabe mencionar o status de outro processo regulatório já abordado aqui no Food Safety Brazil em “Você já participou da Consulta Dirigida sobre a Agenda Regulatória 2021-2023 da ANVISA?”. Rotulagem Geral de Alimentos não era projeto da Agenda 2021-2023? Sim, é! O projeto “Aperfeiçoamento da regulamentação de alimentos embalados” está em andamento, e segundo o Painel de Acompanhamento dos Projetos Regulatórios, a elaboração da minuta da norma está prevista para o 3º trimestre/2022, e a Consulta Pública para o 4º trimestre/2022.

Com este projeto, a ANVISA espera trazer melhorias, como simplificação de termos técnicos da rotulagem e novos critérios de legibilidade, visando proporcionar aos consumidores maior compreensão e uso dos rótulos, e consequentemente maior funcionalidade da ferramenta para suas escolhas alimentares. Também estão previstos ajustes e atualizações dos requisitos de rotulagem geral, declaração de alergênicos, lactose e glúten, além de novos requisitos para declarações de conteúdo e propriedades específicas de alimentos, por exemplo, declarações de conteúdo de aditivos alimentares.

E quanto à revisão da Res. GMC Nº 26/03 “Regulamento Técnico MERCOSUL Para Rotulagem de Alimentos Embalados”? Segundo o documento “Informe semestral sobre o grau de avanço do programa de trabalho no período 2021-2022”, elaborado na reunião de novembro de 2021, o trabalho está em desenvolvimento com grau de avanço intermediário. De acordo com a ata MERCOSUR/SGT Nº 3/CA/ACTA Nº 01/22 da Comissão de Alimentos, referente a reunião de abril de 2022, na agenda da reunião de junho estava prevista a discussão dos seguintes itens: identificação do fabricante, data de validade e rotulagem facultativa. Os documentos da reunião de junho ainda não estão disponíveis na página do bloco (acompanhe aqui).

Então a nova RDC n^o 727/2022 não tem relação com as mudanças esperadas devido à Agenda Regulatória e à revisão do MERCOSUL? Exatamente! E o que mudou, então? A mudança mais significativa é que a RDC n^o 727/2022 reuniu em uma só norma os requisitos de rotulagem geral e diversos requisitos até então determinados por normas específicas, por exemplo, rotulagem de alergênicos, declaração de lactose, instruções específicas para ovos e carne crua, declaração do corante tartrazina por extenso e declaração sobre nova fórmula. Desse modo, a partir de setembro estarão revogadas oito normas:

1. 1. RDC n^o 259/2022 – Rotulagem de Alimentos Embalados

2. 2. RDC n^o123/2004 – Alteração da RDC n^o 259/2002

3. 3. RDC n^o340/2002 – Declaração do corante tartrazina por extenso

4. 4. RDC n^o35/2009 – Rotulagem de ovos

5. 5. RDC n^o26/2015 – Rotulagem de alergênicos

6. 6. RDC n^o136/2017 – Declaração de lactose

7. 7. RDC n^o459/2020 – Rotulagem de carne crua suína e de aves

8. 8. IN n^o67/2020 – Declaração sobre nova fórmula

Além dessas alterações, a RDC n^o 727/2022 apresenta estrutura de texto diferente da RDC n^o 259/2022 e reúne itens mandatórios que estão dispostos em outras normas, as quais também serão revogadas por conta das 22 publicações da semana passada. Isso proporciona melhor entendimento dos requisitos de rotulagem. Seguem alguns exemplos dessas mudanças:

1. 1. O artigo 3^o que trata das definições (item 2 da RDC n^o 259/2022) foi ampliado devido à inclusão de definições que estavam dispostas em normas que serão revogadas. Por exemplo, foram incluídas as definições presentes na RDC n^o26/2015 sobre alergênicos, entre outras.

2. 2. O artigo 7^o que trata das informações obrigatórias (item 5 da RDC n^o 259/2022) inclui, por exemplo, advertências relacionadas ao uso de aditivos alimentares.

3. 3. O artigo 12 parágrafo 4^o acrescenta as regras sobre declaração de aditivos na lista de ingredientes em conformidade com o Princípio de Transferência, tal qual está previsto nos itens 2.6.1.4 e 2.6.3 da Portaria SVS/MS n^o 540/1997.

4. 4. O artigo 25 adiciona a inclusão da advertência “Este produto pode ter efeito laxativo”, quando se utiliza polióis como edulcorantes.

5. 5. O artigo 26 inclui a advertência “Contém fenilalanina”, quando é usado o edulcorante aspartame. Tal requisito está previsto na Portaria n^o 29/1998 que também será revogada em setembro. Cabe destacar que a RDC n^o 727/2022 traz uma regra no modo de dispor a informação no rótulo: a advertência deve estar em negrito.

6. 6. A redação da RDC n^o 727/2022 também inova ao referenciar a norma aplicável no caso de alguns requisitos. Por exemplo, no item do conteúdo líquido, a nova norma referencia o regulamento do INMETRO – Portaria n^o 249/2021.

7. 7. A RDC n^o 727/2022 possui quatro anexos, os quais reúnem informações que estavam dispostas no formato de texto livre ou tabela na RDC n^o 259/2022. Por exemplo, o Anexo I apresenta a lista de alimentos isentos da declaração obrigatória do prazo de validade e o Anexo II traz a lista de nomes genéricos de classe de ingredientes autorizados para declaração na lista de ingredientes.

Fique atento às publicações da Anvisa. Este texto apresenta uma visão geral das mudanças na rotulagem de alimentos, mas não dispensa a leitura do texto publicado no Diário Oficial da União (DOU).

As mudanças na norma de rotulagem geral são muito positivas; é notável na leitura do texto que a Anvisa alcançou o resultado esperado, e trouxe maior clareza sobre os requisitos exigidos reunidos em um único regulamento. No início desse ano o Food Safety Brazil publicou o texto “O que cada um de nós deseja para 2022 em relação à Segurança de Alimentos”, e parte desse desejo está realizado com esta publicação. Será que chegaremos lá? Teremos uma legislação 100% unificada para a rotulagem de alimentos no Brasil?

Imagem: foto de Laura James no Pexels

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Talita Andrade

12 de julho de 202210 de julho de 2022

Legislação

5 min leitura

3 min leitura

Mudanças nas legislações da ANVISA – Preciso me preocupar?

3 min leitura

Você, como eu, está ansioso para saber o que mudou nas principais normas da ANVISA referentes à segurança de alimentos?

Por estes dias, tivemos uma enxurrada de atualização regulatória! E as datas de entrada em vigor estão muito próximas.

Pensando nisso, fiz uma análise “De X Para” com objetivo de identificar os impactos que estas mudanças podem trazer para nós, usuários.

Esta avaliação foi realizada somente para as regulamentações que abordam os temas:

· Padrão Microbiológico de alimentos

· Declaração de Alergênicos

· Limites máximos tolerados de contaminantes em alimentos

Veja a seguir de maneira resumida o resultado da minha avaliação:

RDC 487/21 à RDC 722/22 – Limites máximos tolerados de contaminantes em alimentos

· Em vigor 01/julho/22

· Organização e ordenação de texto

· Atualização das legislações de referências citadas ao longo do texto (numeração e ano de publicação).

· Mudança na definição de cadeia produtiva de alimentos – Ficou claro na definição que a norma é aplicável aos alimentos para consumo humano: “aplicável a todos os setores envolvidos nas etapas de produção, industrialização, armazenamento, fracionamento, transporte, distribuição, importação ou comercialização de alimentos para consumo humano”

IN 88/21 à IN 160/22 – Limites máximos tolerados de contaminantes em alimentos

· Em vigor 01/setembro/22

· Art.7 Prazo de adequação até 01/06/23 para os LMT para arroz integral e polido de Arsênio Total

· Anexo 1.1 A categoria de alimento “arroz e seus derivados, exceto óleo (LMT 0,30 mg/Kg)” foi aberta em “arroz integral (LMT 0,35mg/Kg)” e “arroz polido 0,20 mg/Kg)”

· Atualização das legislações de referências citadas ao longo do texto (numeração e ano de publicação).

RDC 26/15 à RDC 727/22 – Declaração de Alergênicos

· Em vigor 01/setembro/22

· Foram incluídos os requisitos da RDC 26/15 na seção IV da RDC 727/22, chamada “Advertências sobre os principais alimentos que causam alergias alimentares.”

· A lista dos principais alimentos que causam alergias alimentares não sofreu modificação e está definida no Anexo III

RDC 331/19 à RDC 724/22 – Padrão microbiológico de alimentos

Em vigor 01/setembro/22

Ficou claro no Art 5 que os padrões microbiológicos aplicam-se aos alimentos prontos para oferta ao consumidor e que, no caso de ingredientes destinados exclusivamente ao uso industrial, incluindo os aditivos alimentares, devem ser observados os padrões microbiológicos estabelecidos em suas especificações.

Organização e ordenação de texto

Atualização das legislações de referências citadas ao longo do texto (numeração e ano de publicação).

IN 60/19 à IN 161/22 – Listas de padrões microbiológicos de alimentos

· Em vigor 01/setembro/22

· Organização e ordenação de texto

· Atualização das legislações de referências citadas ao longo do texto (numeração e ano de publicação).

· Retirados os termos e definições de limite microbiológico m, limite microbiológico M, plano de amostragem, alimento pronto para oferta ao consumidor e ingrediente

· Incluído no Art. 7 que “as fórmulas para nutrição enteral fabricadas até 25/01/21 deverão cumprir os padrões microbiológicos estabelecidos na RDC 12/01, até o fim de seus prazos de validade”

Obs: chama atenção que as categorias 20 (cacau, chocolate, confeitos, produtos para confeitar, pastas e doces) e 21 (alimentos preparados pronto para consumo) não estão contempladas na nova legislação. Pode ter sido erro de formatação do documento… vamos procurar saber com Anvisa.

Se você termina a leitura deste post com a sensação de “só isso?”, “nenhuma mudança significativa”, você está… certo!

Ao terminar a análise, concluí que o impacto que teremos será praticamente na atualização dos documentos da nossa organização referente ao SGSA, que citam ou fazem menção a estes regulamentos. Infelizmente (ou felizmente) não identifiquei nenhuma alteração relevante.

Caso você tenha identificado alguma outra importante mudança, escreva nos comentários.

Imagem: Foto de Oleksandr Pidvalnyi no Pexels

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3 min leituraVocê, como eu, está ansioso para saber o que mudou nas principais normas da ANVISA referentes à segurança de alimentos? Por estes dias, tivemos uma enxurrada de atualização regulatória! E […]

Vanessa Amaral

11 de julho de 202211 de julho de 2022

Legislação

3 min leitura

Segurança de Alimentos: atividades criativas para envolver os colaboradores

3 min leitura

Sabe aqueles treinamentos sobre Segurança de Alimentos (as famosas BPF) – principalmente os aplicados na integração de novos funcionários ou para reciclagem – considerados longos, chatos e em alguns casos difíceis de assimilar pelos colaboradores? Que tal deixá-los apenas nas integrações e realizar atividades mais criativas para fazer a reciclagem?

Uma forma bastante criativa e participativa é selecionar um determinado tema e realizar “algo diferente” para os colaboradores. E quando falamos em “algo diferente” não falamos em treinamento, então use a imaginação. Semanalmente estamos fazendo “algo diferente” de forma prática e com temas diversos com os colaboradores. Para ajudar os leitores, vamos comentar atividades que deram super-certo na empresa em que atuamos.

Já ouviram falar do teste do algodão aplicado em quartéis para verificar o tamanho da barba do militar? Fizemos escolha aleatória de alguns colaboradores para participar do teste. Cada um ficou um tanto de dias sem fazer a barba e o resultado pode ser verificado abaixo. Caso queira saber mais, clique aqui

O colaborador da primeira foto (esquerda) ficou 4 dias sem fazer a barba e no quinto dia o algodão aderiu. Já o colaborador da segunda foto (direita) ficou 2 dias sem fazer a barba e o algodão aderiu. Depois deste dia, eles aprenderam como fazer o teste em casa antes de virem para o trabalho e a média de dias que eles podem ficar sem fazer a barba individualmente.

Uma vez li no LinkedIn um post que definia Segurança de Alimentos e Qualidade de Alimentos como algo que, respectivamente, “deixa as pessoas saudáveis” e “deixa as pessoas felizes”. Resolvi transformar este post em algo prático mediante uma atividade na qual os colaboradores iriam responder um questionário sobre ações que eles realizam no trabalho e fora do trabalho, da seguinte forma:

Os dois questionários foram aplicados na área de lazer da empresa. Primeiro explicamos o que era Segurança de Alimentos e Qualidade de Alimentos utilizando os conceitos citados: “deixa as pessoas saudáveis” e “deixa as pessoas felizes.” Não podíamos facilitar, não é mesmo? Assim, os colaboradores tiveram que “quebrar a cabeça” um pouco mais durante a atividade. O mais inusitado nesta prática foram os comentários: “Não pode guardar ovo na porta da geladeira? Eu sempre deixo sobras de alimentos em cima do fogão. Carne descongelando na pia? Às vezes eu até lavo!”. Atividades que fazem os colaboradores questionar e refletir promovem um aprendizado maior, ainda mais quando tais atividades e questionamentos fazem parte de sua rotina.

Geralmente, a área de Qualidade é conhecida por ser rigorosa, cheia de “frescuras” e regras. Para desmitificar essa visão dos colaboradores, e por que não de supervisores, que tal convidá-los para passar um dia ou algumas horas com a Qualidade? Isso mesmo, acompanhar a rotina da Qualidade. Separe aquelas atividades/monitoramentos/verificações/análises e não esqueça de explicar suas importâncias. Pode ser um PCC, como por exemplo detector de metal. Também pode ser um teste de absorção de água em carcaça de ave. Neste caso, explique como o resultado pode caracterizar fraude nesta etapa do processo. Outras sugestões: verificar temperatura dos produtos e seus valores máximos permitidos pela legislação; participar de análise sensorial, já que é um teste que sempre precisa de provadores e com certeza os colaboradores vão participar. O detalhe desta dinâmica é sempre explicar por que cada atividade deve ser realizada. Lembre-se, “porque sim” ou “não pode” não é resposta. Não trabalhamos com “dogmas.”

No final, colete depoimentos dos participantes. Faça perguntas: o que você achou da rotina da Qualidade? Era o que você esperava? O que foi mais surpreendente? Qual monitoramento acha mais importante? Consegue aplicar algo em sua casa? Por fim, monte um mural com as fotos dos participantes e seus depoimentos.

Brinde para os colaboradores é uma forma de atrai-los e agradecer por terem participado das atividades. Porém, não deve ser a única forma. Use o poder das palavras e destaque que eles são importantes para a empresa.

Tudo que tenha regras causa rejeição e não é diferente quando se trata de Segurança de Alimentos. Treinamentos são importantes, mas colocá-los em prática de maneira divertida, criativa e participativa tende a torná-los mais eficientes. Desta maneira, a área de Qualidade poderá se aproximar das demais áreas de uma forma menos robótica e mais humanizada.

Phaollo Rocha é engenheiro de alimentos, pós-graduado em secagem/liofilização de abacate, própolis e mel, e tem experiência em diversas áreas da indústria de alimentos.

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3 min leituraSabe aqueles treinamentos sobre Segurança de Alimentos (as famosas BPF) – principalmente os aplicados na integração de novos funcionários ou para reciclagem – considerados longos, chatos e em alguns casos […]

Convidados

8 de julho de 20226 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras

3 min leitura

4 min leitura

Socorro!!! Mudanças na legislação da ANVISA – Confira o que mudou

4 min leitura

Quem aqui foi surpreendido hoje com a notícia de publicação de 21 novas normas de alimentos pela ANVISA e com a revogação de atos publicados em anos anteriores??? Nosso blog já traz aqui uma prévia resumida destas mudanças na legislação. Vamos olhar quais foram as de segurança de alimentos?

Atenção: a data de entrada em vigor está bem próxima! Temos menos de 2 meses para atualizar toda documentação do Sistema de Gestão e Segurança de Alimentos aplicável, tais como estudos APPCC, especificações e fichas técnicas de insumos e produto acabado! Isso sem considerar a necessidade de avaliação de cada uma das legislações de forma pormenorizada a fim de identificar os impactos em alteração de limites, aplicabilidade etc.

Houve atualização em requisitos legais de contaminantes químicos, microbiológicos, alergênicos, resíduo de antibiótico e aditivos alimentares. Elaborei uma tabela simples de fácil entendimento e visualização para ajudar no entendimento e já com os links para você acessar diretamente as normas e baixá-las em pdf. Veja a seguir:

Assunto	Revogada	Atualizada	Em vigor em:
Padrões microbiológicos dos alimentos	RDC 331/2019	RDC 724/ 2022	01/09/2022
Padrões microbiológicos dos alimentos	IN 60/2019 IN 79/2020 IN 110/2021	IN 161/2022	01/09/2022
Limites máximos tolerados (LMT) de contaminantes em alimentos	RDC 487/21	RDC 722/2022	01/07/2022
Limites máximos tolerados (LMT) de contaminantes em alimentos.	IN 88/2021 IN 115/2021 IN 152/2022	IN 160/2022	01/09/2022
Rotulagem e declaração de alergênicos em alimentos embalados	RDC 26/2015 *outras mais	RDC 727/2022	01/09/2022
Risco à saúde e humana de medicamentos veterinários e limites máximos de resíduos (LMR)	RDC 328/2019	RDC 730/2022	01/09/2019
Risco à saúde humana de medicamentos veterinários e limites máximos de resíduos (LMR)	IN 51/2019 IN 89/2021 IN 117/2022	IN 162/2022	01/09/2022
Aditivos alimentares aromatizantes	RDC 2/2007 IN 15/2017	RDC 725/2022	01/09/2022
Enzimas e as preparações enzimáticas para uso como coadjuvantes de tecnologia	RDC 53/2014 RDC 54/2014	RDC 728/2022	01/09/2022

* RDCs 259/2002, 123/2004, 340/2002, 35/2009, 26/2015, 136/2017, 459/2020 e IN 67/2020

Além destas, tivemos também mudanças na legislação em 9 regulamentos sobre requisitos sanitários em diversas categorias de alimentos, a saber:

· – amidos, biscoitos, cereais integrais, cereais processados, farelos, farinhas, farinhas integrais, massas alimentícias e pães.

· – gelados comestíveis e dos preparados para gelados comestíveis.

· – enriquecimento e restauração de alimentos.

· – sal hipossódico, dos alimentos para controle de peso, dos alimentos para dietas com restrição de nutrientes e dos alimentos para dietas de ingestão controlada de açúcares.

· – café, cevada, chás, erva-mate, especiarias, temperos e molhos.

· – águas envasadas e do gelo para consumo humano.

· – misturas para o preparo de alimentos e dos alimentos prontos para o consumo.

· – alimentos nutricionalmente modificados.

· – açúcar, açúcar líquido invertido, açúcar de confeitaria, adoçante de mesa, bala, bombom, cacau em pó, cacau solúvel, chocolate, chocolate branco, goma de mascar, manteiga de cacau, massa de cacau, melaço, melado e rapadura.

· – cogumelos comestíveis, dos produtos de frutas e dos produtos de vegetais.

Segue a lista das atualizações referentes a requisitos sanitários por categoria de alimentos:

RDC Nº 711, DE 1° DE JULHO DE 2022 – Dispõe sobre os requisitos sanitários dos amidos, biscoitos, cereais integrais, cereais processados, farelos, farinhas, farinhas integrais, massas alimentícias e pães.

• Revoga a RDC nº 263/2005, entra em vigor em 01/09/2022.

RDC Nº 713, DE 1º DE JULHO DE 2022 – Dispõe sobre os requisitos sanitários dos gelados comestíveis e dos preparados para gelados comestíveis.

• Revoga a RDC nº 266/2005, entra em vigor em 01/09/2022.

RDC Nº 714, DE 1° DE JULHO DE 2022 – Dispõe sobre os requisitos sanitários para enriquecimento e restauração de alimentos.

• Revoga a Portaria SVS/MS nº 31/1998, entra em vigor em 09/10/2022.

RDC Nº 715, DE 1° DE JULHO DE 2022 – Dispõe sobre os requisitos sanitários do sal hipossódico, dos alimentos para controle de peso, dos alimentos para dietas com restrição de nutrientes e dos alimentos para dietas de ingestão controlada de açúcares.

• Revoga as Portarias SVS/MS nº 54/1995, 29/1998, 30/1998, RDC 135/2017, RDC 155/2017. Entra em vigor em 09/10/2022.

RDC Nº 716, DE 1° JULHO DE 2022 – Dispõe sobre os requisitos sanitários do café, cevada, chás, erva-mate, especiarias, temperos e molhos.

• Revoga as RDCs 267/2005, 276/2005, 277/2005, 219/2006 e partes da RDC 450/2020. Entra em vigor em 01/09/2022.

RDC Nº 717, DE 1° DE JULHO DE 2022 – Dispõe sobre os requisitos sanitários das águas envasadas e do gelo para consumo humano.

• Revoga as RDCs 274/2005 e 316/2019. Entra em vigor em 01/09/2022.

RDC Nº 719, DE 1° DE JULHO DE 2022 – Dispõe sobre os requisitos sanitários das misturas para o preparo de alimentos e dos alimentos prontos para o consumo.

• Revoga a RDC 273/2005. Entra em vigor em 01/09/2022.

RDC Nº 720, DE 1° DE JULHO DE 2022 – Dispõe sobre os requisitos sanitários dos alimentos nutricionalmente modificados.

• Revoga a RDC 3/2013. Entra em vigor em 01/09/2022.

RDC Nº 723, DE 1° DE JULHO DE 2022 – Dispõe sobre os requisitos sanitários do açúcar, açúcar líquido invertido, açúcar de confeitaria, adoçante de mesa, bala, bombom, cacau em pó, cacau solúvel, chocolate, chocolate branco, goma de mascar, manteiga de cacau, massa de cacau, melaço, melado e rapadura.

• Revoga a CNNPA 3/1976, RDCs 264/2005, 265/2005, 271/2005, 450/2020. Entra em vigor em 01/09/2022.

RDC Nº 726, DE 1° DE JULHO DE 2022 – Dispõe sobre os requisitos sanitários dos cogumelos comestíveis, dos produtos de frutas e dos produtos de vegetais.

• Revoga as RDCs 17/1999, 91/2000, 268/2005, 272/2005, 85/2016. Entra em vigor em 01/09/2022.

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4 min leituraQuem aqui foi surpreendido hoje com a notícia de publicação de 21 novas normas de alimentos pela ANVISA e com a revogação de atos publicados em anos anteriores??? Nosso blog […]

Vanessa Amaral

6 de julho de 20226 de julho de 2022

Legislação

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Recall de alimentos – onde buscar informação?

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O recall de alimentos é uma série de ações corretivas que removem produtos alimentícios potencialmente inseguros do canal de distribuição, prateleiras das lojas e cozinhas dos consumidores. O Food Safety Brazil já mostrou o custo de um recall, já falou sobre o recall de alérgenos alimentares: causas mais comuns e nos fez pensar em uma simulação de recall em alimentos – Parte 1: Exercícios de rastreabilidade “disfarçados”. À medida que a ciência de alimentos continua a garantir a qualidade geral dos alimentos e as tecnologias de detecção de segurança de alimentos continuam avançando em ritmo acelerado, alertas diários de recall de alimentos estão se tornando comuns em muitos países.

Recall de Alimentos e o dilema da regulação

Quando se trata de recalls de alimentos, os padrões e regulamentos de segurança alimentos geralmente não são prescritivos e definem “o que” precisa ocorrer no caso de um recall. Mas o dilema que a indústria enfrenta é o “como fazer”. Já publicamos alguns posts que podem guiá-lo neste momento:
(A) Sete aspectos essenciais para a condução de simulação de recolhimento e recall
(B) Recall voluntário: será que eu devo iniciar um?
Mas nunca falamos sobre “onde procurar” informações sobre recall. Seguem abaixo portais de recall de alimentos.

O que são?
Os portais de recall de alimentos fornecem recursos e informações centralizadas para consumidores, governos e/ou indústria. Eles ajudam a maximizar a eficiência dos alertas e execução de recall de alimentos e incluem ferramentas de comunicação que podem melhorar a colaboração entre as partes.

Organização Mundial Da Saúde (OMS) – INFOSAN

A Rede Internacional de Autoridades de Segurança Alimentar (INFOSAN) é uma iniciativa conjunta entre a OMS e a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). Esta rede global inclui mais de 180 Estados-Membros.

Sistema de Alerta Rápido da UE para Alimentos e Rações – RASSF

A União Europeia (UE) possui um dos mais altos padrões de segurança de alimentos do mundo – em grande parte devido à legislação da UE, que garante que os alimentos sejam seguros para os consumidores. Criado em 1979, o RASFF permite que as informações sejam compartilhadas de forma eficiente entre seus membros: autoridades nacionais de segurança alimentar da UE, Comissão da UE, EFSA, ESA, Noruega, Liechtenstein, Islândia e Suíça. Fornece um serviço 24 horas por dia para garantir que as notificações urgentes sejam enviadas, recebidas e respondidas de forma coletiva e eficiente.

Estados Unidos

http://www.fda.gov/safety/recalls/

Canadá

http://www.inspection.gc.ca/about-the-cfia/newsroom/food-recall-warnings/eng/1299076382077/1299076493846

Austrália

http://www.foodstandards.gov.au/Pages/default.aspx

Nova Zelândia

http://www.foodsafety.govt.nz/recalls-warnings/

Coreia do Sul

http://www.mfds.go.kr/eng/index.do?nMenuCode=71

Reino Unido

http://www.food.gov.uk

República da Irlanda

http://www.fsai.ie/news_centre/alerts.html

Setor Privado – Portais de recall de alimentos para empresas

Os portais de recall de alimentos entre empresas facilitam o monitoramento e a execução de recalls de alimentos. O acesso eficiente às informações é fundamental, permitindo que as empresas tomem as medidas necessárias sem precisar selecionar várias fontes diferentes.

Indústria dos EUA: Troca Rápida de Recall

http://www.rapidrecallexchange.org

Portal de recall de produtos da indústria canadense

http://www.gs1ca.org/pages/n/services/pr/index.asp

Portal de recall de produtos da indústria australiana – Recallnet

https://recallnet.gs1au.org

Indústria da Nova Zelândia – ProductrecallNZ

http://www.gs1nz.org/services/productrecallnz/

Indústria da África do Sul

https://www.gs1za.org/products/product-recall

Espero ter ajudado!

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2 min leituraO recall de alimentos é uma série de ações corretivas que removem produtos alimentícios potencialmente inseguros do canal de distribuição, prateleiras das lojas e cozinhas dos consumidores. O Food Safety […]

Jacqueline Navarro

6 de julho de 20226 de julho de 2022

Dicas Vencedoras,Food Safety no Mundo

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Evite erros na diluição de produtos químicos

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Você já ficou confuso em relação a uma diluição citada em rótulo de algum produto químico? Se sim, esse post é especialmente para você!

As diluições nas fichas técnicas ou rótulos de produtos podem estar indicadas de diversas formas, causando confusões.

Abaixo, temos exemplos das principais formas de diluição usadas no mercado:

1 – 200 mL/L

2 – 20%

3 – 1/5

4 – 1:5

5 – 1 para 5

Todas referem-se à mesma diluição, certo? Não!

Considerando que o volume de solução final desejada seja 1L, vamos ver como seria na prática:

1 – 200 mL/L – Uso 200 mL de produto para 800 mL de solvente;

2 – 20% – Uso 200 mL de produto para 800 mL de solvente;

3 – 1/5 – Uso 200 mL de produto para 800 mL de solvente;

4 – 1:5 – Uso 200 mL de produto para 800 mL de solvente;

5 – 1 para 5 – Uso 167* mL de produto para 833 mL de solvente.

*Nota: Valor correto seria 166,666667, arredondado para 167.

Confuso, né? Imagine para o colaborador que é orientado a “seguir o rótulo”.

Vamos imaginar uma confusão desse tipo na prática:

“Determinado colaborador responsável pela diluição, ciente de que todo produto tem uma validade após diluição, deixa fracionado 1L de produto em recipientes de 5L. Dessa forma, a diluição ocorrerá apenas quando o galão for completado com água antes do uso.”

Se a ficha técnica indica a diluição 200 mL/L, 20%, 1/5 ou 1:5, tudo está correto. Mas se a indicação for diluição “1 para 5”, quem for completar o galão com água não conseguirá preencher o mesmo com 6L e fará uma proporção incorreta, utilizando a mais 165 mL por galão.

Exatamente por esse motivo é indicada uma “Orientação de Diluição” disponível para consulta, indicando como será a diluição de X produto.

Essa informação também se faz necessária pois geralmente os produtos apresentam nos rótulos e fichas técnicas mais de uma opção de diluição e o colaborador precisa saber qual deve seguir.

Não se esqueça de incluir na sua orientação quanto e qual produto deve ser utilizado em máquinas de limpeza. Não é indicado abastecer tais máquinas com produtos incompatíveis, causando corrosão e danos aos compartimentos do equipamento.

Outro ponto a ser observado é o abastecimento do equipamento: produto concentrado ou diluído? Lembre-se que se adicionado produto diluído no compartimento do equipamento estarei fazendo uma dupla diluição, visto que o tanque de solução do equipamento tem um volume X de água.

É indicado conhecer o volume do compartimento de solução através do manual técnico do equipamento utilizado para realizar corretamente o cálculo de qual volume de produto concentrado devo adicionar no compartimento.

A validade após diluição é outra grande preocupação no universo de produtos para limpeza, pois após o contato com seu solvente, muitos iniciam sua reação e tem vida útil de apenas 24h, reduzindo ou eliminando sua eficácia para micro-organismos ou sujidades.

A utilização de equipamentos de diluição automática reduz a ocorrência de vencimento, pois o colaborador realiza a diluição apenas da quantidade específica que irá utilizar. O uso deste equipamento também reduz a probabilidade de erros de diluição. Porém, estes necessitam de atenção em relação à pressão da água utilizada e principalmente em relação ao diâmetro da peça reguladora, como já mencionado nesta outra publicação.

Espero ter contribuído para sua diluição.

Everton Santos é operador de processos pela escola SENAI e tecnólogo em alimentos pela Universidade de Marília. Técnico em Química, ex-colunista do blog Food Safety Brazil e fundador da Tonaid Consultoria. Tem experiência de 07 anos na indústria de gomas, amendoins e confeitos. Desde 2018 atua em companhia de envase, armazenamento e distribuição de bebidas.

Imagem: foto de Dids no Pexels

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Convidados

5 de julho de 20226 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

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Contaminação de chocolates com Salmonela – entrevista com Donizeti Cezari

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Após casos recentes envolvendo contaminação de chocolates com Salmonela, fomos conversar com Donizeti Cezari, que trabalhou por mais de 40 anos na área de Qualidade na Nestlé, sendo os últimos 16 como Gerente Corporativo de Gerenciamento da Qualidade na Nestlé Brasil. Ele tem um amplo repertório de conhecimento e experiência no assunto.

Vanessa: Donizeti, é um prazer enorme ter a sua experiência compartilhada com os leitores do Blog. Muito obrigada por aceitar o convite!

Donizeti: É um grande prazer ter essa oportunidade de poder compartilhar um pouco de nossa experiência em assunto tão relevante para os profissionais que atuam na área de Segurança dos Alimentos. Devo deixar claro que não sou um profundo conhecedor do mundo microbiológico, mas por força de necessidade em minha área de atuação, aprendi muito com muitos profissionais e continuo aprendendo sempre com diversos materiais que são postados aqui no blog. Portanto, vocês prestam um serviço de extrema relevância na preparação dos profissionais que atuam nessas áreas e espero que eu possa também contribuir um pouco com as informações que estão neste post.

Vanessa: Por que de repente nos deparamos com tantos casos de Salmonela nesta categoria de produto? É um tema novo? Na sua opinião, quais fatores podem estar relacionados aos casos recentes de recall?

Donizeti: Como você deve ter acompanhado ao longo do tempo, contaminações microbiológicas em alimentos não são assunto novo. Especificamente na categoria de chocolates, as ocorrências são mais raras devido a tratar-se de um alimento de menor risco microbiológico comparado com outros produtos alimentícios, mas quando há ocorrência, ela sempre é de grande repercussão devido ao sistema de produção ser em grande escala. A ocorrência de eventual contaminação microbiológica na fabricação de chocolates pode estar associada a dois eventos: matérias-primas ou processo. A qualidade das matérias-primas e seleção dos fornecedores assume uma enorme importância na garantia da qualidade devido ao fato de que, no processamento propriamente dito de chocolate, não há etapas em que se pode reduzir ou eliminar uma eventual contaminação microbiológica. Na fabricação de chocolates não há tratamento térmico, nem aplicação de outras tecnologias que possam eliminar eventuais contaminações vindas das práticas do processo ou das matérias-primas. No caso de ocorrência mais recente na Europa, pelo que acompanhei nas publicações, a origem da contaminação foi justamente a matéria-prima manteiga láctea. Outro caso ocorrido anos atrás, também na Europa, estava relacionado com vazamentos de água de esgoto que contaminou o processo.

Portanto, vejo como fatores que possam estar associados a esses casos, falha na seleção de fornecedores ou na manutenção dos equipamentos das fábricas.

Por outro lado, por ter chegado ao nível da necessidade de proceder um recall, percebe-se que houve ainda falha na gestão dos dados gerados durante o controle da qualidade. A avaliação feita pelas autoridades identificou registros de dados positivos de contaminação, para os quais parece que não foi dada a devida atenção pela liderança da empresa. Isso é muito sério, pois a área de gestão da qualidade tem que prestar um serviço em prol da segurança do consumidor e também deve assegurar a imagem das marcas da empresa.

Vanessa: Quais controles devem ser adotados pelas indústrias para evitar perigos microbiológicos na produção de chocolates?

Donizeti: Nas matérias-primas, uma parte importante é a logística de transporte. Massa de cacau, manteiga e alguns outros ingredientes, como açúcar, são transportados a granel. Desta forma, deve-se assegurar que os tanques e contêineres tenham um processo assegurado de limpeza que não comprometa a qualidade microbiológica do ingrediente transportado. Parece-me que foi uma das hipóteses levantadas neste caso mais recente da contaminação vinda da manteiga. Neste sentido, a escolha e seleção dos transportadores dessas matérias-primas deve passar por um processo de validação de limpeza e higienização, como também de auditorias frequentes. Deve-se assegurar que esses tanques sejam dedicados somente para esse fim.

Não podemos esquecer ainda de todo o processo de controle de qualidade pelo qual essas matérias-primas devem passar durante o recebimento. O controle deve incluir a análise de microrganismos patógenos e de indicadores que possam identificar possíveis falhas no processo de limpeza ou no tratamento das matérias-primas.

O Plano de Controle de Qualidade deve incluir também o controle do meio ambiente, mesmo que este represente baixo risco. Recomenda-se que o controle inclua patógenos (Salmonellas sp, por exemplo) e microrganismos indicadores (Enterobacteriaceas). A experiência tem demonstrado que a contaminação por patógenos geralmente vem acompanhada de outros microrganismos que possibilitam a indicação de falha de limpeza e higienização do processo. A análise de microrganismos indicadores geralmente é mais rápida que a dos patógenos. Portanto, o acompanhamento dos níveis desses microrganismos não pode ser negligenciado.

Vanessa: Quais os desafios na hora de assegurar a eficácia da higienização a seco em indústrias de alimentos com baixa atividade de água?

Donizeti: Nas indústrias que trabalham com alimentos com baixa atividade de água, conforme minha experiência, considero que há três aspectos importantes para assegurar um ambiente livre de contaminações: o primeiro, que considero o mais importante, é a definição de zoneamento; o segundo é a manutenção dessa área para que se evite a entrada de água via fissuras ou trincas nas lajes, paredes ou algum outro tipo de infiltrações; e terceiro, evitar ao máximo o uso de limpeza úmida nessa zona, identificada como de alto nível de higiene.

Eventualmente, se houver a necessidade de fazer alguma higienização, esta tem que ser muito bem limitada e controlada.

A ideia é que se deve manter a área sempre limpa (limpeza a seco, de preferência com uso de equipamentos de aspiração), com os cuidados necessários na entrada para evitar carregar uma contaminação (controle de acesso). Geralmente constroem-se barreiras de forma que haja um local para a troca de uniformes e calçados ao entrar em área delimitada como de alto nível de higiene. E pela ausência de água nessa área, elimina-se um importante fator de crescimento e desenvolvimento microbiano.

Vanessa: Em relação ao monitoramento ambiental, você tem alguma dica ou sugestão de amostragem ideal de análises de superfícies de equipamento, áreas, pessoas e produto?

Donizeti: O monitoramento microbiológico ambiental nessa área de alto nível de higiene, onde se inclui a área de processamento e equipamentos, é de suma importância e deve ser construído com base em uma análise de risco feita no local. A definição do tipo de amostragem, frequência e quais os microrganismos a serem analisados, seja do ambiente ou do produto final, vai depender justamente dessa análise de risco feita in loco e por profissionais devidamente qualificados para tal.

Particularmente, não sou favorável a fazer amostragem das mãos de operadores, pois o mais importante é que a empresa desenvolva um programa de Cultura da Qualidade em que a aplicação das Boas Práticas de Fabricação seja de alto nível por todos na organização. Uniformes sempre limpos, lavagem e higienização das mãos são mais importantes que investir em fazer análise de swab das mãos. Neste sentido, espera-se que a empresa disponha de dispositivos instalados que atendam essa necessidade em locais estrategicamente definidos. Não se pode exigir que as pessoas lavem as mãos se não houver condições adequadas para tal exigência.

Vanessa: Após estes casos, muitas empresas que fabricam chocolate ou que o utilizam como matéria prima, passaram a se preocupar ainda mais. Qual sua recomendação para estas empresas? Ao que elas devem se atentar? Precisam fazer algo mais?

Donizeti: Cada evento dessa magnitude merece atenção especial e minha recomendação é que sempre se faça uma análise profunda do acontecimento e que se responda à seguinte pergunta:

– Há possibilidade de evento similar ocorrer com a minha empresa?

Se a resposta for sim, então é importante fazer uma avaliação ampla para descobrir se há vulnerabilidade que possa impactar os seus negócios (é importante que a Alta Direção da empresa tenha conhecimento dessas vulnerabilidades). É hora, então, de tomar providências imediatas e colocar um plano de ação eficaz para evitar algum eventual prejuízo por esse tipo de ocorrência.

Um dos aspectos que mais interfere no contexto de tomada de decisão de um recall é a rastreabilidade. Ter a certeza de saber em qual dimensão está contido o problema nem sempre é uma resposta rápida e precisa. Portanto, os exercícios necessitam incluir esse aspecto para avaliar quão robusto está o sistema de rastreabilidade da empresa. Especificamente, na fabricação de chocolates, muitas vezes a dificuldade é definir onde está o “ponto de corte” em relação à abrangência de possíveis lotes contaminados.

Vanessa: Você já vivenciou situações que envolveram recall? Quais conselhos você poderia compartilhar sobre ações a serem tomadas no gerenciamento da crise e na forma de comunicar com o público?

Donizeti: Sim, já vivenciei situações que envolveram recall e outras em que quase chegamos lá. São experiências que trazem muitos aprendizados, mas preferiria ter esses aprendizados de outra forma do que passar por tais situações.

O importante é ter em mente que as crises são muito particulares, ou seja, você pode estar muito bem preparado, mas há sempre algo que foge do controle. Mas se a empresa tem uma equipe multidisciplinar e multifuncional preparada e efetiva, pode ter maior sucesso na gestão de uma crise. Portanto, recomendo fazer exercícios frequentes e muito próximos da realidade, variando os tipos de eventuais problemas para que estejam o mais preparados possível para uma eventual situação de crise.

A equipe deve ter um Sistema de Alerta Precoce (conhecido em inglês como Early Warning System) em que se possa tomar ações preventivas que podem até prevenir uma eventual crise, ou mesmo minimizá-la devido às ações tomadas antecipadamente, sem que o problema chegue ao nível de gerar uma crise.

No plano de gestão de crises é fundamental a forma de comunicação. A mensagem deve ir diretamente ao ponto, resumida e clara. A comunicação que se faz externamente deve ser aquela divulgado internamente, com os devidos ajustes para adaptação de linguagem, mas a parte central deve ser a mesma.

Na comunicação externa, não se pode esquecer de fazê-la de forma a atender as exigências legais nos locais onde os produtos foram comercializados (principalmente se houve exportações, deve-se atender aos requisitos legais dos países importadores). Importante ainda é que não se deve esquecer de fazer a comunicação chegar aos seus clientes também.

Após passadas todas as fases da crise, deve-se desenvolver um plano de recuperação da imagem, como também fazer uma avaliação da ocorrência com o objetivo de colher os aprendizados, ou seja, analisar as ações e medidas que deram resultados positivos e aquelas que não foram efetivas.

Vanessa: Uma mensagem final aos nossos leitores?

Donizeti: Segundo minha experiência, profissionais de qualidade, principalmente aqueles que estão em posição de liderança e que necessitam tomar decisões, não podem negligenciar nenhum resultado que demonstre algum desvio, principalmente relacionado com controle microbiológico. Numa eventual detecção de anormalidade, tome ações imediatas para identificação da causa-raiz. Não fique sentado no ar-condicionado e na frente de seu computador. Vá ao local que possa estar associado ao problema. Pratique o “boss”: boots on the shop floor, conhecido também como “tbc”: tire a b… da cadeira. Lá você aprende e toma decisões muito mais assertivas.

Donizeti Cezari é bacharel em Química (UNESP), com especialização em Engenharia da Qualidade (FAAP), MBA em Administração de Negócios (INSPER) e diversos outros cursos de especialização nas áreas de ciência dos alimentos e gestão da qualidade. Atuou em Controle, Garantia e Gestão da Qualidade na Nestlé, incluindo experiência internacional na Região do Norte da África, Oriente Médio e Europa. Após mais de 42 anos dedicados à área de qualidade, aposentou-se em agosto de 2020. Em 2021, voltou a atuar, agora como consultor e mentor em gestão da qualidade, por meio da Cezari – Consultoria e Mentoria em Gestão da Qualidade Ltda. – www.cezariqualidade.com.br – onde a melhoria da Qualidade através da Cultura da Qualidade, agilidade, inovação no sistema de gestão, redução de perdas e desperdícios são as áreas-foco de sua atuação.

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7 min leituraApós casos recentes envolvendo contaminação de chocolates com Salmonela, fomos conversar com Donizeti Cezari, que trabalhou por mais de 40 anos na área de Qualidade na Nestlé, sendo os últimos […]

Vanessa Amaral

4 de julho de 20225 de julho de 2022

Entrevista,Perigos biológicos

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Gestão de segurança de alimentos em carne cultivada: entrevista com a pesquisadora Aline Silva

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O processo de produção de carne cultivada é multidisciplinar e inclui conhecimentos em engenharia de alimentos, engenharia de tecidos e de bioprocessos, bem como biologia celular, bioquímica e genética. Recentemente, a produção de carne cultivada, utilizando as técnicas de engenharia de tecido muscular, vem despontando como importante método para a produção de carne em laboratório.

A engenharia de tecidos envolve engenharia de materiais, biologia e medicina para criar tecidos e órgãos funcionais em laboratório. As técnicas de engenharia de tecidos têm sido utilizadas há muito tempo para desenvolver soluções biomédicas, principalmente para aplicações em medicina regenerativa. Um dos maiores objetivos da área é a produção de tecidos e órgãos em laboratório, eliminando a fila de transplantes e ajudando na cura de doenças. Como é uma área muito explorada, muitos avanços científicos já foram alcançados e há um número gigantesco de publicações sobre esse tema na literatura científica, com soluções diversas para aplicações biomédicas. Na área de Engenharia de Tecidos, pode-se destacar a engenharia de tecido muscular esquelético, que consiste no cultivo de células musculares lisas, estriadas esqueléticas e estriadas cardíacas.

Para reproduzir em laboratório a estrutura complexa do tecido muscular e produzir carne, a engenharia de tecidos busca, em primeiro lugar, compreender a estrutura natural do tecido muscular. Para a produção de carne cultivada, ainda é necessário compreender como a estrutura muscular se relaciona às características da carne (que são diferenciais na suculência da carne), como propriedades nutricionais, sabor, textura, quantidade e distribuição de células de gordura, células de músculo e fibras. Nessa perspectiva, o engenheiro de tecidos enxerga um bife como um composto de fibras musculares organizadas dentro do tecido conjuntivo, sendo sua composição aproximada de 90% de fibras musculares, 10% tecidos conjuntivos e gordurosos e 0,3% de sangue. As fibras individuais são resultado da fusão dos miotubos, que são os blocos de construção da carne cultivada e podem ser obtidos a partir de células-tronco musculares isoladas de um animal vivo, por um processo de biópsia. A produção de carne cultivada envolve a expansão do número dessas células em biorreator, a subsequente proliferação e diferenciação das células (transformação de células-troncos em miotubos) em um scaffold no interior de um biorreator contendo meio de cultura de células e fatores de crescimento, seguido pela colheita da carne, conforme resumido no esquema da figura abaixo.

Figura 1: Processo de produção de carne cultivada versus processo de produção de carne convencional

Todos os dias, novas soluções tecnológicas são adicionadas ao processo de produção de carne cultivada, seja para melhorar aspectos como sabor, textura ou maciez, para viabilizar a produção de carne estruturada ou para reduzir o custo e aumentar a escala de produção.

Em síntese, a Figura 2 descreve a produção de carne cultivada de forma resumida, dividida em 4 etapas principais:

(1) a aquisição de células-tronco por biopsias de animais;

(2) expansão em grande escala (proliferação) das células-tronco em biorreatores;

(3) diferenciação induzida de células tronco em miofibrilas, adipócitos ou outros tipos de células maduras e estruturação em scaffolds;

(4) coleta da carne cultivada para posterior processamento em um produto cárneo.

Figura 2: Etapas da produção de carne por cultura de células.
Imagem: Estudo Regulatorio sobre Proteinas Alternativas no Brasil – Carne Cultivada • The Good Food Institute Brasil

A composição do meio de cultivo será determinante para garantir a eficiência do processo, principalmente relacionada à proliferação e diferenciação celular. O produto de carne cultivada pode ser apresentado ao consumidor em forma de hamburguer, nuggets, almôndegas, ou mesmo intactas, como bifes ou pedaços de frango. Ainda, dependendo do produto desejado, pode ser considerada a adição de outras substâncias, como aromatizantes, aglutinantes, aditivos produzidos por fermentação ou compostos a base de planta

Para entender melhor o processo produtivo e a segurança deste tipo de alimento, entrevistamos a pesquisadora Aline Bruna da Silva.

Aline é professora no Departamento de Engenharia de Materiais do Centro Federal de Educação Tecnológica de Minas Gerais (CEFET MG) e possui doutorado em Ciência e Engenharia de Materiais, pela UFSCar. Atualmente lidera um projeto de pesquisas para desenvolvimento de tecnologias de carne cultivada com financiamento internacional do The Good Food Institute (GFI).

Food Safety Brazil: Quais são os maiores desafios e facilidades em termos de gestão de segurança de alimentos em carne cultivada?

Aline: O maior desafio é que se trata de uma tecnologia nova em plena evolução e que envolve conhecimentos de diversas áreas. Uma boa parte dos insumos que estão sendo utilizados na obtenção de carne cultivada foi desenvolvida para aplicações na indústria farmacêutica e em pesquisa cientifica. Cada ingrediente vai precisar ser avaliado criteriosamente, a começar pelas células, depois o meio de cultura (alimento para as células) que ainda está sendo desenvolvido, além de outros insumos como os scaffolds (material usado como suporte para crescimento e diferenciação das células em cultivo), nutrientes para enriquecer o seu valor nutricional etc. Além dos consumíveis, boa parte dos bioprocessos ou etapas desses bioprocessos são novidade para a indústria alimentícia. O processo de obtenção da carne cultivada é bastante complexo e composto de diversas etapas. O processo tem início com a seleção do animal doador das células, passando pela extração e seleção das células, expansão (aumento do número de células) em um biorreator, contendo meio de cultura adequado, depois armazenamento dessas células para gerar um banco de células e garantir os insumos para preparação da carne sem a necessidade de usar mais animais, e, por último, o cultivo dessas células juntamente com os scaffolds em condições adequadas (temperatura, oxigenação, etc) simulando o que ocorre dentro do organismo de um animal. Após essa etapa ainda temos a coleta da carne, a embalagem e o armazenamento para o consumidor final. Cada uma dessas etapas deverá ser monitorada durante o processo produtivo de carne cultivada, e os pontos críticos de controle deverão ser apontados de maneira específica para cada tipo de produto e processo. Devido à sua complexidade, uma análise de segurança adequada vai precisar de equipes bastante multidisciplinares, para destacar os perigos e pontos de atenção. Por outro lado, uma vez realizado esse trabalho, o processo de obtenção da carne cultivada será muito mais controlado do que o da produção de carne convencional, e os riscos de contaminação serão minimizados em comparação com os métodos tradicionais, tornando o processo extremamente seguro. Além disso, o processo de produção de carne cultivada deve gerar menor impacto ambiental, o que justifica o investimento nessa área.

Food Safety Brazil: Quais os marcos regulatórios necessários?

Aline: No Brasil, o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (DIPOA/MAPA) e a Gerência Geral de Alimentos da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (GGALI/Anvisa) serão responsáveis por analisar os pedidos de aprovação de produtos de carne cultivada. Nesse sentido, o Good Food Institute Brasil vem atuando para apoiar o trabalho desses órgãos e fomentar as discussões sobre a segurança e qualidade na produção de carne cultivada. As discussões sobre o tema tiveram início em junho de 2021, através de um workshop organizado pelo GFI para as equipes técnicas do DIPOA/MAPA e da GGALI/Anvisa. Ainda em 2021, o GFI contratou o ITAL para o desenvolvimento de um estudo regulatório sobre carne cultivada que levasse em consideração o atual marco regulatório para alimentos no Brasil. As conclusões do estudo regulatório sugerem que o regulador se concentre mais no protocolo de submissão de novos produtos que em parâmetros mínimos e máximos relacionados ao produto acabado. Esse protocolo de submissão ao agente regulador deve conter informações detalhadas sobre o processo produtivo, sistema de controle da produção e dos riscos identificados, ingredientes, insumos e coadjuvantes utilizados, características do produto, análise de risco do seu uso como alimento, bem como a denominação do produto, finalidade de uso e recomendação de consumo indicada. O relatório deve também apontar as metodologias analíticas para avaliação do produto e dos insumos utilizados, se pertinente.

Food Safety Brazil: Se comparasse os perigos num APPCC de carne “tradicional” e carne cultivada, quais seriam os aspectos mais importantes?

Aline: As informações científicas a respeito de segurança de alimentos para carne cultivada ainda estão em desenvolvimento. No entanto, o que podemos antecipar é que provavelmente haverá menos perigos no processo de produção da carne cultivada do que temos na carne. A chance de infecções zoonóticas transmitidas por alimentos, por exemplo, é muito reduzida em comparação à carne convencional, já que o processo de produção da carne cultivada é todo controlado em um sistema fechado. É claro que a avaliação da segurança deverá ser realizada. Um dos pontos de atenção, por exemplo, seria o momento de coleta das células. Coletar células de um animal saudável e de maneira adequada é muito importante para evitar contaminações no cultivo das células em etapas posteriores do processo. Essas e outras questões são mencionadas, por exemplo, no trabalho desenvolvido recentemente pela FAO.

Food Safety Brazil: A forma de preparo pelo consumidor, deverá ser diferente? Vai ser possível comer hambúrguer cultivado mal passado com tranquilidade?

Aline: A carne cultivada é uma carne para consumo humano, com as mesmas características da carne convencional, produzida por meio da tecnologia de cultivo celular, sem a necessidade de criar ou abater animais, conforme já descrevi na primeira questão. A produção da carne é realizada a partir da cultura das células em ambiente cuidadosamente controlado, que fornece temperatura favorável, oxigênio suficiente e nutrientes para que as células cresçam e se dividam e, eventualmente, se diferenciem em um tecido idêntico ao da carne obtida a partir da agropecuária tradicional. Portanto, o produto resultante é uma carne real, ou apenas carne, como deve ser mencionada daqui a algum tempo quando a tecnologia for difundida e aceita pelo consumidor. Assim, espera-se que o preparo pelo consumidor seja também parecido ao que se faz com a carne obtida a partir da agropecuária tradicional. No entanto, é importante mencionar que poderá haver condições microbiológicas diferentes resultantes do processo de produção de carne cultivada, portanto, esse ponto deverá ser avaliado antes de termos uma resposta final.

Food Safety Brazil: Carne cultivada é mais interessante para consumidor final ou para o mercado entre empresas (B2B)?

Aline: Com o avanço da tecnologia e escalonamento dos bioprocessos para produção de carne cultivada, a disponibilidade e variedade de carne para o consumidor final será maior. O custo de produção de frango, boi ou salmão deve ser o mesmo, o que vai facilitar o acesso do consumidor a carnes mais nobres e selecionadas, sem pagar mais por isso. Além disso, o consumidor saberá a procedência do produto, que será produzido em ambiente controlado. Por último, o consumidor final saberá que não foi preciso sacrificar um animal para consumir a carne e a produção reduziu o impacto ambiental. Tudo isso deve tornar a carne cultivada muito interessante para o consumidor final.

Você já conhecia a tecnologia de produção de carne cultivada? Deixe nos comentários o que você achou sobre o tema!

Para saber mais, leia também:

GFI Brasil apresenta panorama sobre a indústria de carne cultivada em publicação inédita

Carne cultivada – perspectivas e oportunidades para o Brasil

Referências

1 Stephens, N. In vitro meat: zombies on the menu? Scripted: A Journal of Law, Technology and Society. 7, 394–401, 2010.
2 GaluskY, W. Technology as responsibility: failure, food animals, and lab-grown meat. Journal of Agricultural and Environmental Ethics. 27, 931–948, 2014.
3 Post, M.J. Cultured meat from stem cells: challenges and prospects. Meat Science 92, 297–301, 2012. 4 Handral, H. K. et. al. 3D Printing of cultured meat products. Critical reviews in food science and nutrition, 2020.

Imagem em destaque: UNEMAT (Universidade do Estado de Mato Grosso)

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7 min leituraO processo de produção de carne cultivada é multidisciplinar e inclui conhecimentos em engenharia de alimentos, engenharia de tecidos e de bioprocessos, bem como biologia celular, bioquímica e genética. Recentemente, […]

Luiza Dutra

1 de julho de 202224 de junho de 2022

Inovações e novidades

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Técnicas comportamentais para fortalecimento da Cultura de Segurança de Alimentos

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Com a emissão do Guia de Cultura de Segurança de Alimentos pelo GFSI (2018) e inclusão desse tema nas normas reconhecidas pela entidade em questão, as organizações da cadeia produtiva de alimentos iniciaram uma corrida para se adequar aos requisitos e desenvolver a Cultura de Segurança de Alimentos existente.

Conforme a definição descrita no guia do GFSI, Cultura de Segurança de Alimentos corresponde aos “valores compartilhados, crenças e normas que afetam o pensamento e o comportamento em relação à Segurança de Alimentos em, através, e por toda a organização” e esse conceito retrata a complexidade do tema, visto que se refere ao aspecto mais crítico de toda e qualquer organização: o capital humano.

Apesar do grupo de trabalho do GFSI ter dividido a cultura em cinco dimensões: Visão e Missão; Pessoas; Consistência; Adaptabilidade e Percepção de Riscos; o processo de desenvolvimento/amadurecimento de uma Cultura de Segurança de Alimentos está fortemente ligado ao engajamento das pessoas ou partes interessadas da cadeia de alimentos, no fornecimento de alimentos seguros ao consumidor. Sabemos que para conseguir engajamento das pessoas e atingir o objetivo do GFSI, de que a Segurança de Alimentos seja cumprida não apenas devido a regulamentos e normas, é necessário impactar e mudar comportamentos dentro dos diversos níveis de uma organização. E para mudar comportamentos são necessários conhecimentos e práticas dentro do âmbito da Psicologia (comportamento humano). Esse é o principal desafio para os profissionais de Segurança de Alimentos que em sua maioria possuem perfil extremamente técnico, baseado em Ciência de Alimentos.

Para Frank Yiannas, referência mundial no tema de Cultura de Segurança de Alimentos, as atitudes, escolhas e comportamentos individuais são os principais aspectos que influenciam a Segurança de Alimentos dentro da cadeia produtiva. No livro Food Safety = Behavior 30 Proven Techniques to Enhance Employee Compliance, Yiannas levanta a seguinte questão: se os conceitos relacionados ao comportamento humano e social são tão importantes para o avanço da Segurança de Alimentos, por que os profissionais da área possuem lacunas nesse tipo de conhecimento? O próprio autor responde à questão sinalizando que os profissionais que trabalham com Segurança de Alimentos não recebem treinamento adequado em ciências comportamentais. E o objetivo do livro é apoiar os profissionais de Segurança de Alimentos trazendo 30 técnicas comportamentais extraídas de estudos científicos e que possuem elevado potencial para mudar o comportamento humano. Para incentivar os profissionais de Segurança de Alimentos a buscar conhecimentos nesse aspecto fundamental para a Cultura de Segurança de Alimentos, seguem abaixo 3 técnicas descritas no livro e que podem ser utilizadas, de forma relativamente simples, no processo de amadurecimento da Cultura de Segurança de Alimentos:

1 – Ao realizar treinamentos e palestras para conscientização, utilize exemplos detalhados de ocorrências que possam estar relacionadas com a realidade do público-alvo, ou que tragam relatos de ocorrências com apenas uma vítima, talvez uma criança. Conforme pesquisas citadas no livro, essa prática é mais eficaz do que utilizar dados estatísticos sobre surtos alimentares.

2 – Utilize o princípio da consistência e comprometimento. Geralmente as pessoas mantém o compromisso e atitudes que assumiram na frente de outras pessoas. Após finalizar treinamentos e capacitações, substituir a realização de uma prova por uma elaboração de comprometimento escrito (ou eletrônico) pode aumentar as chances de mudança de comportamento. Elaborar um cartaz com compromisso escrito referente ao cumprimento de determinado procedimento e solicitar a assinatura de todos os participantes do treinamento pode ser mais eficaz que uma avaliação individual.

3 – Uniformes adequados e em bom estado de conservação, além de estar em conformidade com a legislação, impactam o desempenho dos colaboradores. Uma das pesquisas citadas no livro estudou a hipótese de que a atitude dos indivíduos é afetada pelo significado simbólico das roupas. No estudo, foram avaliados 3 grupos durante uma atividade em laboratório, e o grupo que estava utilizando o uniforme adequado e com uma descrição do cargo teve a melhor performance durante a realização da atividade. Em resumo, os pesquisadores confirmaram que a utilização do uniforme adequado estava associada à atenção, cuidado e responsabilidade. Ótima estratégia para sensibilizar a alta direção em relação às trocas de uniforme da operação em períodos adequados, com o objetivo de conservá-los e impactar positivamente a Segurança de Alimentos.

As técnicas listadas acima são apenas uma pequena parte das estratégias comportamentais cientificamente comprovadas que podem auxiliar os profissionais de segurança de alimentos durante o processo de fortalecimento da Cultura de Segurança de Alimentos. São um ótimo convite à diversificação de conhecimento e com certeza trarão muitos benefícios para o dia a dia das organizações.

Luciene Santos Oliveira é engenheira de alimentos pela Universidade Estadual de Feira de Santana, especialista em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Unicamp e auditora líder em FSSC 22000. Tem experiência nas áreas de Controle de Qualidade, Segurança de Alimentos e Produção.

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3 min leituraCom a emissão do Guia de Cultura de Segurança de Alimentos pelo GFSI (2018) e inclusão desse tema nas normas reconhecidas pela entidade em questão, as organizações da cadeia produtiva […]

Convidados

30 de junho de 202229 de junho de 2022

Dicas Vencedoras,Fator RH

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Nova Zelândia: abordagem baseada no risco

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Durante o V Workshop deste blog em Goiânia, no dia 8/6/22, o palestrante Fernando Antunes Lopes, da FoodChain ID, trouxe-nos a compreensão do conceito de risco e análise de risco segundo o modelo regulatório da Nova Zelândia, por ser consenso internacional como a abordagem melhor aceita e necessária para o sistema de inspeção para garantir a segurança de fornecimento de alimentos.

O palestrante iniciou com algumas definições sobre risco, tais como: “probabilidade e gravidade associadas com o presente perigo” ou “liberdade completa de riscos é uma meta inatingível. Segurança e salubridade estão relacionadas com um nível de risco que a sociedade considera como razoável no contexto” (FAO/OMS, 1997) ou “riscos podem estar presentes em níveis baixos, sem risco considerável, sob condições normais de consumo que não vão causar qualquer dano” (NZFSA, 2010). Após, ele correlacionou com riscos nos alimentos, exemplificando: desequilíbrio nutricional, toxinas naturais, contaminantes microbiológicos, contaminantes ambientais, resíduos de agrotóxicos e aditivos alimentares, sendo estes últimos dois, os mais percebidos pelos consumidores.

Complementou sobre a ferramenta/método para a tomada de decisões na gestão da saúde pública que é a avaliação de riscos, que é uma análise de dados de uma forma estruturada, sistematizada e cientificamente fundamentada, permitindo a obtenção de indicadores que ajudam na definição de prioridades de atuação e de envolvimento de esforços no que diz respeito à segurança dos alimentos.

Com base nisto, surgiu a nova lei Food Hygiene Food Act 2014 & Food Regulations 2015, devido ao aumento significativo de doenças de origem alimentar na Nova Zelândia e problemas com a aplicação de controles. Uma característica central da nova lei é uma escala móvel em que as empresas com maior risco, do ponto de vista da segurança dos alimentos, operarão sob requisitos e controles mais rigorosos do que as empresas de alimentos de menor risco. A nova lei promove a segurança dos alimentos, concentrando-se nos processos de produção de alimentos, não nas instalações onde os alimentos são feitos e depende do tipo de alimento que se faz, e não de onde se faz.

Surge nos novos regulamentos uma abordagem baseada no risco quanto à segurança dos alimentos enquanto os regulamentos anteriores de Higiene Alimentar centraram-se na estrutura das instalações, e agora possuem foco nos riscos dos processos. As empresas são classificadas de acordo com o ponto de vista da segurança dos alimentos, ou seja, empresas com maior risco operam sob requisitos de segurança mais rigorosos Food Control Plan(FCP) e outras com riscos médio e baixo National Programme. Assim:

www.legislation.govt.nz/act/public/2014/0032/latest/DLM2996083.html

O enquadramento se dá:

– Programa Nacional 1: transportadores ou distribuidores de produtos alimentares, produtores de alimentos hortifruti e operações de embalagem hortifruti, varejistas de sorvetes embalados pelo fabricante e doces congelados;

– Programa Nacional 2: padarias (pão sem recheios), fabricantes de doces, batatas fritas e confeitaria, fabricantes de molhos preservados, fabricantes de cereais matinais e biscoitos (à base de grãos), envasadores de água/produtos a base de gelo como blocos de gelo;

– Programa Nacional 3: cervejarias e destiladores, fabricantes de óleos/gorduras, processadores de ervas, especiarias e grãos, fabricantes de aditivos alimentares, fabricantes de bebidas de frutas e farinha, manipuladores/vendedores de alimentos que não os preparem (por exemplo, reaquecem tortas de carne, sorveterias).

Abordagem da Nova Zelândia como modelo regulatório move para “usuário pagar o custo real” e “recuperar os custos” com políticas em muitos setores, para reduzir o desperdício, melhorar a eficiência do serviço através da ascensão do “gerenciamento de riscos” e melhorar a tomada de decisão. No caso de não conformidades, uma gama de ferramentas está disponível, tais como: multas instantâneas para infrações menores, avisos de melhoria e avisos de direção. Estes exigem operadores das empresas para melhorar a segurança dos alimentos sem ação judicial custosa. Poderes para oficiais de segurança dos alimentos para operações de interrupção quando necessário para ajudarem uma investigação e de fechar ou restringir o uso de um lugar se a segurança dos alimentos ou de adequação está ameaçada. Ordens de cumprimento que podem ser emitidas por um tribunal distrital para obrigar os operadores das empresas a tomar certas medidas e aumentos significativos em penalidades para as infrações mais graves de segurança dos alimentos.

A frequência de inspeção (fora a inicial) é ajustada conforme a performance da empresa:

Como conclusão, o apresentador mencionou que a Nova Zelândia classificou o setor de alimentos em 30 grupos quanto ao risco, fundamentada na ciência e as exigências e inspeções são proporcionais aos riscos oferecidos.

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3 min leituraDurante o V Workshop deste blog em Goiânia, no dia 8/6/22, o palestrante Fernando Antunes Lopes, da FoodChain ID, trouxe-nos a compreensão do conceito de risco e análise de risco […]

Cíntia Malagutti

29 de junho de 202229 de junho de 2022

Food Safety no Mundo

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Como aplicar o Senso de Ordenação – Programa 5S na indústria de alimentos

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No post de hoje darei continuidade à importância do programa 5S para as Boas práticas de Fabricação e para a Segurança dos Alimentos.

O 2° Senso é o Seiton, popularmente traduzido e mais conhecido como senso de ordenação, organização, arrumação.

Neste senso, nós devemos organizar e ordenar nossos materiais, processos, atividades, ou seja, tudo o que foi separado e classificado no primeiro senso como útil agora é posto em ordem.

Veja aqui que a sequência do programa 5S foi pensada estrategicamente, uma vez que não agrega valor ordenar processos “inúteis”, portanto, primeiro aplica-se o senso de utilização de forma íntegra para depois seguirmos com o segundo senso.

No segundo senso, tudo é devidamente ordenado e identificado de modo a ser facilmente encontrado e reposto. Usamos recursos como identificações por siglas, pastas, cores. Também são definidos os locais de guarda de cada item, documento ou insumo.

Na ordenação, devemos pensar estrategicamente de modo que o acesso a um material não desorganize os demais, e o mesmo vale para o leiaute de equipamentos. Uma má distribuição dos equipamentos na planta produtiva irá gerar perda de tempo, movimentações excessivas, dificuldade no acesso a partes da máquina e consequentemente impactos na eficiência da limpeza.

Com o senso de ordenação, as pessoas começam a perceber que o acesso aos materiais e informações não pode estar preso à memória e tudo deve estar sistematizado. Quando isto ocorre, mesmo que uma pessoa precise se ausentar em determinada atividade, o local devidamente ordenado favorecerá um ambiente onde outros colaboradores possam continuar o trabalho interrompido sem maiores problemas.

Uma má distribuição dos equipamentos na planta produtiva irá gerar perda de tempo, movimentações excessivas, dificuldade no acesso a partes da máquina e consequentemente impactos na eficiência da limpeza.

Senso de ordenação e Segurança dos Alimentos

Abaixo listo exemplos de benefícios com o segundo senso:

Materiais em produção devidamente organizados e identificados possuem o risco reduzido de contaminação cruzada, uso indevido
Materiais e documentos devidamente identificados contribuem significativamente para maior velocidade de processos de rastreabilidade
Auxílio na organização e segregação de utensílios e materiais de limpeza com foco no controle de alergênicos pela classificação por cores
Melhorias em fluxos de matérias-primas, produtos e pessoas
Cultura estendida a projetos: equipamentos instalados de modo a permitir fácil acesso para as operações de limpeza e manutenção.

O caso Daily Harvest: 500 pessoas contaminadas por crumbles de lentilha nos EUA

A fraude alimentar é assunto criminológico

A água contaminada no Brasil e sugestões para reduzir o problema na indústria de alimentos

Conheça o Programa Global Markets

Existe mais de um tipo de requeijão?

Palestras do V Workshop Food Safety Brazil na Prática estão disponíveis. Confira!!

As palestras do Workshop estão disponíveis. Venha conferir!!

Legislação sobre ozônio em alimentos

Oportunidades e desafios da rastreabilidade na indústria de alimentos

Conheça o ácido hipocloroso, o desinfetante sustentável

Aplicações em indústria de alimentos

O que mudou e por que temos uma nova legislação da Anvisa sobre rotulagem de alimentos?

Mudanças nas legislações da ANVISA – Preciso me preocupar?

Segurança de Alimentos: atividades criativas para envolver os colaboradores

Socorro!!! Mudanças na legislação da ANVISA – Confira o que mudou

Recall de alimentos – onde buscar informação?

Organização Mundial Da Saúde (OMS) – INFOSAN

Sistema de Alerta Rápido da UE para Alimentos e Rações – RASSF

Setor Privado – Portais de recall de alimentos para empresas

Evite erros na diluição de produtos químicos

Contaminação de chocolates com Salmonela – entrevista com Donizeti Cezari

Gestão de segurança de alimentos em carne cultivada: entrevista com a pesquisadora Aline Silva

Técnicas comportamentais para fortalecimento da Cultura de Segurança de Alimentos

Nova Zelândia: abordagem baseada no risco

Como aplicar o Senso de Ordenação – Programa 5S na indústria de alimentos

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