O tema deste ano do IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade foi “Encarando demandas Intensas”.
E foi um evento super intenso! Com tanto conteúdo apresentado em 2 dias de evento, vou dividir este relato em alguns posts, para que os leitores possam aproveitar ao máximo, como tive oportunidade!
O dia começou com um café entre amigos, da cadeia de fornecedores de suprimentos, consultorias, indústrias e órgãos regulatórios.
A primeira palestra foi apresentada por Alex Fernandes, Head de Qualidade da General Mills, que trouxe sua experiência em grandes indústrias e reflexões sobre a importância da qualidade, como consumidores, fabricantes e auditores.
O palestrante questionou como olhar para a cadeia de produção com empatia, colocando-nos no lugar de consumidor final, para usar da melhor forma as experiências reais dos operadores e responsáveis pela qualidade.
Remover a mecanicidade de fluxos e processos gera engajamento e conectar-se com seres humanos de todas as esferas da empresa traz a qualidade para outro patamar, saindo apenas de planilhas de Excel e reclamações de consumidores.
Qualidade é sobre relacionamentos. E como nos relacionamos com problemas, processos e negócios, e, como contribuímos é que faz diferença. Com as redes sociais, a velocidade de resposta mudou e a forma como temos que nos relacionar com a qualidade, com foco no cliente, abordagem de processos e principalmente como nos relacionamos com os problemas, para usá-los como oportunidade de aprendizagem e melhoria para evitar recorrência.
Em emergências, muitas vezes é preciso tomar decisões com base no que é urgente e importante e, às vezes, não com o melhor custo, nem pelo caminho ideal. A direção define a política, seguindo as normas ISO, mas a política de qualidade não está ligada diretamente ao diretor e sim à cultura das empresas e esta sim direciona e engaja.
Atender às normas não é a missão de indústrias de alimentos. A política de qualidade tem que ser focada em cultura de segurança e em inovar continuamente com parceiros, fornecedores, áreas de compras e negócios.
Envolver os funcionários em ações de abertura de processos para visitas das famílias e dias de campo, como ações de vendas em grupos, mostra para eles que o que é produzido é para suas próprias famílias e como é estar na pele do outro, o que traz um engajamento e alinhamento entre as áreas.
Normas são muito importantes e são um meio para um fim. Certificados são importantes desde que eles tragam evolução e compromisso com maturidade e mudanças, não somente para ter um quadro na parede.
A qualidade deve ter uma jornada que permeie todas as áreas, participando dos processos, políticas, agendas de inovação e vendas, sem ter que ser imposta.
Em seguida, Camila França, da Hygiena, apresentou o tema “Conectividade e Digitalização em Food Safety: descomplicando e facilitando a rotina”.
Ela mostrou como lidar com soluções integradas, em nuvem, entre monitoramento de limpeza, resultados de controle de produtos dos dados, visualizando as tendências e pontos de melhoria nos processos.
Trouxe uma boa dica, para olharmos sempre com criticidade para os dados, pois nem sempre a informação original chega ao decisor. Muitas vezes o operador ou coletor dos swabs constata uma falha, toma ações corretivas e retesta o processo, enviando apenas o último resultado, o que pode levar à alteração da tendência original. Sem saber destes dados originais, muitas vezes o decisor não planeja ações preventivas, não visualiza uma necessidade de ampliação de planos de amostragem, deixando de fazer uma gestão efetiva, orientada por dados.
Em seguida, tivemos a apresentação da Merieux, falando sobre padrões microbiológicos, como interpretar a RDC 724, 22 e IN 161.
A empresa explicou como devem ser os planos de amostragens. Eles devem seguir o que está na norma, mas no artigo 8 há uma exceção. Ela permite que planos de amostragem alternativos sejam seguidos, desde que tenham sido validados e haja um relatório aprovado!
Amostras qualitativas podem ser agrupadas (o famoso pool), compondo um teste, mas o método também precisa estar validado. E que esta estratégia não pode ser utilizada para amostras quantitativas.
Enfatizou que o artigo 6 explica que quando são encontrados resultados fora da especificação, é importante abrir um plano de investigação e, quando necessário, avaliar os processos térmicos, fornecedores, BPF e fazer análises em paralelo com laboratórios de referência, para checar os processos e BPL.
Em breve publicaremos mais sobre este IX Encontro, que foi um evento incrível!
Acompanhe a série por aqui.
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A situação de calamidade pública em que o estado do Rio Grande do Sul se encontra está levando a população local a um risco de insegurança alimentar real, já que o número de desabrigados é muito grande. Uma parcela considerável de pessoas não tem moradia, alimentos, acesso a água potável e depende de ações do governo e doações. Essa situação também pode aumentar riscos de doenças infecciosas na população, como leptospirose, agentes causadores de diarreias e outras doenças. Pensando em minimizar essa insegurança alimentar, desabastecimento do estado e prejuízos dos produtores de alimentos, o Ministério da Agricultura determinou a flexibilização de algumas regras quanto à produção de lácteos e de outros produtos de origem animal.
Uma das medidas publicada permite que empresas produtoras de itens com selo SISBI-POA processem matérias-primas provenientes de estabelecimentos fiscalizados por outros órgãos, não integrantes do SISBI–POA, como descrito no trecho abaixo:
“Por exemplo, um animal abatido em um serviço de inspeção municipal que não integra o Sisbi-POA poderá, neste momento, ser industrializado em uma unidade com Sisbi e, assim, transformado em um embutido que pode utilizar na sua rotulagem o selo do Sistema Brasileiro de Inspeção, atestando a qualidade deste produto”, explica o secretário de Defesa Agropecuária, Carlos Goulart.
Outra medida de flexibilização é a Portaria SDA/MAPA Nº 1.108, de 8 de maio de 2024, que trata dos lácteos e permite que os estabelecimentos situados no estado do Rio Grande do Sul e que possuem registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF) possam:
– captar leite de propriedades rurais atingidas pelas chuvas sem prévio cadastro no sistema SIGSIF
– coletar leite de produtores inscritos nos sistemas de fiscalização municipal SIM e estadual SIE
– coletar leite sem prévia análise nos laboratórios de controle de qualidade do leite (RBQL), conforme determina a legislação
– fazer empréstimo de embalagem e produtos entre empresas registradas em diferentes esferas de inspeção sanitária, desde que aconteça controle de envio e recebimento dessas embalagens. Deve haver uma identificação clara de lotes, incluindo referência ao número de registro do estabelecimento de origem para que se garanta o controle e rastreabilidade.
As medidas acima também podem ser adotadas por estabelecimentos localizados no estado de Santa Catarina, que poderão receber leite de propriedades das áreas afetadas do Rio Grande do Sul sem necessidade prévia de cadastro no SIGSIF e sem análise pelo laboratório RBQL.
Diante da condição enfrentada pela população e da triste realidade em que se encontra o estado do Rio Grande do Sul, essa flexibilização das normas pode auxiliar as empresas e famílias a produzirem e terem acesso a alimentos.
Essas medidas estão diretamente relacionadas à segurança dos alimentos produzidos e precisarão de controle por parte dos estabelecimentos, que deverão se atentar às condições das matérias-primas recebidas e ao controle dos registros para posterior rastreabilidade.
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De origem bacteriana, o botulismo é uma doença grave, não contagiosa, causada pela ação de uma potente neurotoxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum (C. botulinum), comprometendo a segurança de diversos alimentos, principalmente conservas e alimentos enlatados. Entre os tipos de doenças causadas pela toxina, as mais conhecidas em humanos são o botulismo alimentar, o botulismo infantil e o botulismo por feridas.
O C. botulinum é um bacilo Gram-positivo, que se desenvolve em meio anaeróbio (sem a presença de oxigênio), formador de esporos, encontrado com frequência no solo, em ambientes marinhos e pode contaminar os alimentos. Existem sete tipos distintos do microrganismo (de A a G), que se distinguem pelas características antigênicas da neurotoxina que produzem, e que tem ação farmacológica similar. Os tipos A, B e F causam doenças em humanos, já os tipos C, D e E são quase exclusivos de animais, sendo o tipo E mais comum em peixes de água marinha.
Os esporos de C. botulinum são as formas mais resistentes entre os agentes bacterianos, capazes de tolerar altas temperaturas, além de radiações ionizantes, compostos químicos, desidratação e congelamento. A germinação dos esporos nos alimentos é promovida por condições anaeróbias (alimentos embalados, lacrados ou enlatados), e as células vegetativas produzem a toxina durante o seu armazenamento.
As toxinas botulínicas são uma das substâncias mais potentes e tóxicas da natureza, que atuam no sistema neurológico do hospedeiro, podendo ser letal. Elas são formadas por proteínas simples, solúveis em água, antigênicas, resistentes à degradação pelo ácido gástrico e por enzimas proteolíticas, estáveis em meios ácidos e em salmouras com até 26,6% de sal. Elas também são termolábeis (sensíveis à ação do calor), sendo destruídas pelo aquecimento a 80°C por 30 minutos, ou a 100ºC por 5 minutos.
Mas como ocorre a contaminação do alimento e a ação da toxina em humanos?
Os alimentos mais comumente envolvidos em quadros de intoxicação por C.botulinum são aqueles com baixa acidez (pH > 4,5), alta atividade de água (Aa) e sem a presença de oxigênio, tais como conservas vegetais, principalmente as artesanais, produtos cárneos cozidos, curados e defumados de forma artesanal, pescados defumados, salgados e fermentados e, em alguns casos, alimentos enlatados industrializados.
Quando produzidos de maneira inadequada, usando práticas de fabricação insatisfatórias, a bactéria ou esporo pode permanecer nos alimentos, mesmo após o processamento e/ou tratamento térmico, e quando em condições ideais para sua multiplicação, ocorre a produção da toxina. Após a ingestão do alimento contaminado, a toxina ingerida chega à corrente sanguínea. Em seguida, ela é transportada aos nervos, ligando-se aos terminais pré-sinápticos dos nervos colinérgicos e interferindo na liberação da acetilcolina nas junções mioneurais. Como consequência, começam a ocorrer falhas na transmissão de impulsos através das junções das fibras nervosas. As toxinas acometem principalmente os nervos periféricos, atuando nas junções neuromusculares e provocando paralisia funcional motora.
O tempo de incubação e manifestação dos sintomas do botulismo alimentar ocorrem entre 12 e 36h, variando conforme a quantidade de toxina ingerida. O início da ação da neurotoxina botulínica provoca fadiga e fraqueza muscular. O quadro neurológico instala-se com manifestações de cefaleia, vertigem, ptose palpebral, disfagia, paralisia facial bilateral, redução dos movimentos da língua e dificuldade para sustentar o pescoço. A musculatura que controla a respiração é progressivamente paralisada, podendo provocar a morte em três a cinco dias por parada respiratória. Mesmo com a progressão da paralisia, não há alteração do nível de consciência do paciente durante a evolução do quadro.
Como detectar o botulismo?
O botulismo é diagnosticado por meio dos sinais e sintomas apresentados pelo paciente, bem como pela detecção e triagem da toxina no seu sangue e pelos testes complementares nos alimentos suspeitos. O tratamento exige internação hospitalar para terapia de suporte e controle das complicações, especialmente dos problemas respiratórios, e o processo de recuperação irá depender da reação do sistema imunológico na eliminação da toxina. Quanto ao tratamento medicamentoso, antibióticos não são eficazes na reversão do quadro, sendo necessária a aplicação do soro antibotulínico para neutralizar as toxinas.
Como evitar a contaminação?
O primeiro passo para evitar a contaminação dos alimentos com o C. botulinum é a adoção de Boas Práticas de Fabricação, seja na indústria ou nas conservas caseiras. Além disso, no caso de produtos de origem animal, a adição de nitrato e nitrito, associada ou não ao sal e temperaturas de refrigeração, são controles eficientes contra o desenvolvimento da bactéria, impedindo a produção da toxina. Alguns pontos também devem ser observados no processo de compra e consumo:
Alimentos em conserva que apresentem vidros embaçados com evidência de deterioração, alterações no cheiro e na aparência não devem ser consumidos. Salsichas e outros embutidos caseiros ou de proveniência duvidosa também devem ser evitados. Alimentos contaminados por C. botulinum nem sempre apresentam alterações sensoriais, sendo importante atenção ao comprar e/ou consumir alimentos fora de casa;
Conservas caseiras e produtos industrializados que não ofereçam segurança devem ser fervidos por pelo menos 15 minutos antes do consumo, para que o calor inative a toxina, caso esta esteja presente;
Ao preparar conservas e embutidos caseiros, certifique-se de que foram empregados todos os cuidados de higiene na fabricação e tratamento térmico adequado para destruir os esporos;
Conserve os alimentos em temperaturas inferiores a 10ºC;
O mel pode ser propício ao depósito de esporos do C. botulinum e não deve ser oferecido para crianças com menos de dois anos de idade.
PEREIRA, K. A. dos S.; DE SOUZA, M. L. P.; CANGIRANA, Y. M.; KALE, V. Y. S.; DOS SANTOS, I. O. S.; DA SILVA, V. B. Principais espécies de Clostridium spp. veiculados por alimentos. Brazilian Journal of Health Review, v. 7, n. 1, p. 2215–2227, 2024. https://doi.org/10.34119/bjhrv7n1-174
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Laboratórios internos, ISO 17025 e ensaios de proficiência [link]
Controle de qualidade e gestão de laboratórios de alta performance [link]
Como evitar contaminação cruzada em laboratório de microbiologia [link]
Gosta deste tema? Acha que o Food Safety Brazil deveria escrever mais sobre isso? Comente abaixo.
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< 1min leituraQuem trabalha em laboratório sabe muito bem dos desafios envolvidos na rotina diária. O Food Safety Brazil está do seu lado! Este foi um tema tratado em vários posts desde […]
Muitas vezes, nos treinamentos de Boas Práticas de Fabricação (BPF), nos deparamos com a explicação de que é proibido o uso de qualquer tipo de adorno, pois eles podem causar contaminações microbiológicas ou físicas. No entanto, além desses motivos, também podemos considerar o argumento de que usar adornos pode resultar em acidentes de trabalho. Ao incluir esse aspecto, os funcionários podem repensar antes de utilizar adornos dentro do ambiente fabril.
Neste texto, destacarei alguns motivos para explicar por que não é recomendado o uso de adornos em processos de fabricação de alimentos. É comum realizarmos treinamentos, apenas para encontrar, no dia seguinte, um profissional que, mesmo após o entendimento da importância da cultura de segurança de alimentos, continua utilizando adornos.
Primeiro motivo
O primeiro motivo é que a prática de higiene é essencial para prevenir a transmissão de agentes infecciosos na indústria e na manipulação de alimentos. Pulseiras, relógios de pulso, anéis, piercings, brincos e celulares são acessórios comuns, porém estudos relataram que as peles sob os anéis contêm mais microrganismos do que as dos locais de controle. Pesquisas anteriores demonstraram que os anéis podem atuar como portadores de bacilos Gram-negativos e Staphylococcus aureus nas mãos, que podem ser transmitidos e causar infecções hospitalares, bem como doenças de origem alimentar. O uso de anéis pode aumentar a contaminação da pele, especialmente com leveduras e bacilos Gram-negativos, em até 10 vezes nas mãos dos manipuladores. Além disso, foram encontrados Pseudomonas spp, Staphylococcus spp, fungos e, mais raramente, Escherichia coli. Portanto, é comprovado que utilizar adornos causa contaminação microbiológica nos alimentos produzidos.
Segundo motivo
O segundo motivo é o risco iminente para a segurança do trabalhador. Sempre destaco isso em meus treinamentos, pois já testemunhei funcionários ficarem enroscados com anéis em uma nória (gancho de prender frangos) de um frigorífico e perderem um dedo, ou se enroscarem com correntes em equipamentos em movimento e terem seus pescoços feridos gravemente.
Um perigo que pode surgir é o risco de choque elétrico devido ao uso de metais, pois eles conduzem eletricidade. A lesão mais perigosa que se pode sofrer é a avulsão do anel, quando este fica preso em algo e a força com que é puxado do dedo causa graves danos aos tecidos. Em casos raros, mas extremamente graves, pode até levar à amputação traumática do dedo se a força for suficientemente grande. O “melhor cenário” geralmente envolve hematomas extremos e possíveis danos aos músculos e ligamentos, o que é muito doloroso e pode resultar em uma recuperação longa e dispendiosa. Para aqueles que dependem de suas mãos para trabalhar, isso significa um tempo considerável afastado do trabalho enquanto o ferimento cicatriza.
Joias podem ficar presas em partes móveis ou fixas de máquinas ou ferramentas elétricas, colocando partes do corpo em contato com lâminas móveis, pontos de esmagamento e outros componentes perigosos. Anéis podem se prender em caixas ou engradados, resultando no esmagamento de um dedo. Se um brinco ficar preso, o lóbulo da orelha pode ser rasgado.
É comum que os funcionários relutem em remover suas joias enquanto estão no trabalho, especialmente se estas tiverem um significado profundamente sentimental, como uma aliança de casamento ou um símbolo religioso. No entanto, independentemente de seu significado pessoal, o uso de joias continua sendo um perigo e deve ser tratado como tal.
Terceiro motivo
A contaminação física é um outro aspecto preocupante, pois quando um adorno cai em um alimento, pode ser encontrado por um cliente, comprometendo a qualidade e segurança do produto. Embora os detectores de metais ajudem a evitar esse problema em muitos casos, em ambientes como tanques de vinho, por exemplo, o prejuízo causado pela queda de um adorno ou de um telefone celular é significativamente maior, pois pode danificar os filtros utilizados no processo. Já testemunhei pessoalmente um incidente em que um celular caiu do bolso de um funcionário em um tanque cheio de mosto de uva, resultando em considerável dor de cabeça e horas de trabalho perdidas.
Estes três motivos, embora possam ser conhecidos pela maioria, são fundamentais para reforçar os treinamentos de Boas Práticas de Fabricação. É essencial também envolver o pessoal da segurança do trabalho para auxiliar nessa questão e garantir que seja documentada no Diário de Segurança da empresa.
Leia mais:
Adornos na manipulação de alimentos: regras e exceções [link]
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3min leituraMuitas vezes, nos treinamentos de Boas Práticas de Fabricação (BPF), nos deparamos com a explicação de que é proibido o uso de qualquer tipo de adorno, pois eles podem causar […]
Quem não gosta de uma boa história com detetives? Quem nunca leu nada de Agatha Christie? Mas longe da ficção, existiu um detetive da vida real chamado George Soper (imagem abaixo) e é aqui que nossa história começa. George Albert Soper foi um proeminente engenheiro civil e sanitário e epidemiologista do início do século XX. Sua investigação mais famosa levou à descoberta de Mary Mallon, apelidada de “Typhoid Mary (Maria Tifoide)”, a cozinheira que era portadora da cepa da bactéria que causa a febre tifoide, embora não apresentasse nenhum sintoma.
O que é a febre tifoide?
A febre tifoide é uma infecção bacteriana causada pela Salmonella typhi, transmitida através de alimentos, bebidas e fontes de água contaminadas com a bactéria. A doença causa febre, dor abdominal, diarreia intensa, calafrios, fadiga intensa e até morte.
Voltando à história
Olhemos para 1906. Mary estava trabalhando em uma casa de onze pessoas em Oyster Bay, uma área tradicional de Nova York, onde a elite passava os verões. O então presidente Theodore Roosevelt havia declarado sua casa ali como a “Casa Branca de verão”. Seis das onze pessoas da casa onde Mary trabalhava adoeceram com febre tifoide e, querendo chegar ao fundo da questão, os proprietários contrataram George Soper para localizar a origem da doença em sua casa.
Originalmente, Soper acreditava que os mariscos de água doce servidos na casa eram os culpados pelo surto bacteriano. No entanto, uma investigação mais aprofundada revelou que nem todos os pacientes atingidos tinham consumido os mariscos. Então, ele teve de voltar sua atenção para outras possibilidades. Depois de mais pesquisas, Soper apresentou uma teoria interessante: seria possível alguém carregar a bactéria sem ficar doente?
Soper acreditava que estava a caminho de resolver o caso. A cozinheira Mary Mallon não só havia sido contratada na casa de Oyster Bay, mas seu sorvete de pêssego, feito com ingredientes crus, era um denominador comum entre os pacientes doentes.
A primeira morte associada ao surto de Oyster Bay acelerou o trabalho de Soper. Ansioso para testar sua teoria de que Mary poderia ser a “culpada” pela doença, Soper a localizou no início de 1907 e explicou-lhe que ela poderia estar espalhando doenças enquanto cozinhava. Ele pediu amostras de fezes, sangue e urina para provar sua teoria. Mary ficou totalmente surpresa com suas acusações e pedidos. Ela provavelmente sentiu que ele a estava acusando de ser pouco higiênica na preparação de alimentos, e a ideia de um portador de doença assintomático era ridícula para uma pessoa média na América do início do século XX . Mary expulsou Soper de sua casa, furiosa.
Mas quem era Mary???
Mary nasceu em 1869 em Cookstown (Irlanda), quando ainda soavam os ecos da grande fome que, provocada pela Inglaterra, tinha assolado o país entre 1845 e 1850. Cerca de 500.000 irlandeses morreram e um milhão de outros emigraram, especialmente para a América do Norte. Inculta e pobre, com 15 anos, em 1883, Mary partiu para os Estados Unidos para trabalhar como faxineira.
Ela aprendeu a cozinhar e em 1900 era cozinheira de uma família rica numa localidade próxima a Nova York. Curiosamente, duas semanas depois de sua contratação, os oito membros da família adoeceram por febre tifoide.
Voltando à história – Parte II
Ao vasculhar os registros de emprego de Mary nos últimos anos, Soper descobriu que os surtos de febre tifoide pareciam acompanhar a trajetória profissional dela durante anos: sete em cada oito famílias ficaram doentes, até chegarmos a 1906 que é onde a nossa história começou.
Soper entendeu que os empregadores de Mary e suas famílias provavelmente não contraíam febre tifoide devido às refeições quentes que ela preparava e servia, porque o calor tende a eliminar a maioria das bactérias. Foi então que ele identificou a verdadeira origem do problema: o sorvete e a sobremesa de pêssego da Mary (sua marca registrada!!!). Quando a polícia apareceu na porta de Mary, ela foi empurrada para dentro de uma ambulância e, a certa altura, contida.
Mary foi enviada para o Hospital Willard Parker, onde permaneceu por quatro dias até finalmente concordar em dar amostras. Os médicos encontraram grandes quantidades de bactérias tifoides e, quando questionaram Mary, ela admitiu que quase nunca lavava as mãos (já escrevemos sobre esse tópico no blog e você pode ler o conteúdo aqui).
Mary não foi autorizada a deixar a ilha, mas não foi oficialmente presa nem enfrentou qualquer tipo de acusação. Morreu aos 69 anos, ainda vivendo isolada.
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Se você atua na indústria, sabe como é desafiador promover a cultura de segurança do alimento. Muitas vezes, enfrenta-se a falta de compreensão da contribuição individual para o sistema de gestão de segurança do alimento. Consequentemente, esse desafio leva as empresas a uma armadilha perigosa: acreditar que a segurança do alimento é tarefa exclusiva de um pequeno grupo de pessoas.
Normalmente, a ESA (Equipe de Segurança do Alimento) e a equipe de qualidade trabalham nos bastidores, realizando monitoramentos e inspeções, orientando o caminho para atender aos requisitos. Em consequência dessa atuação, muitas vezes o time de operações passa a acreditar que é apenas dela (da ESA e da Qualidade), a responsabilidade por identificar as oportunidades de melhoria, bem como por aplicar as suas resoluções. Quase super-heróis, não?!
Diante disso, incentivar a compreensão do papel específico que cada colaborador possui dentro desta cadeia pode ser um bom caminho. Para isso não é necessário ter superpoderes, basta ter dez motivos convincentes para demonstrar que a segurança do alimento é uma responsabilidade individual e coletiva de todos na fábrica.
Vamos a eles?
1) Proteger a saúde do consumidor
Garantir a segurança dos alimentos é essencial para evitar doenças, protegendo a saúde dos consumidores. Como ilustração, a distribuição de um produto inseguro pode causar impactos graves em quem o consome, incluindo a morte.
Incidentes de segurança do alimento podem manchar a reputação da empresa, afetando as vendas e a confiança dos consumidores. Por isso, garantir essa reputação é crucial para o crescimento da empresa e para o surgimento de novas oportunidades de desenvolvimento profissional.
As leis e regulamentos de segurança do alimento exigem o envolvimento de todas as áreas operacionais. Por exemplo, para atender um item de higiene e limpeza, é necessário o envolvimento do operador responsável pela limpeza, o líder para garantir um plano de limpeza adequado e atualizado, a ESA para validar o processo estabelecido, entre outros.
4) Minimização de custos
Prevenir problemas de segurança do alimento desde o início é mais econômico do que lidar com recalls ou processos judiciais após um incidente. Em resumo, a prevenção é mais barata do que o gerenciamento das consequências.
Manter altos padrões de segurança do alimento contribui para a sustentabilidade do negócio a longo prazo. Desta forma, a confiança dos consumidores e o cumprimento de requisitos regulatórios são fundamentais para o sucesso da empresa. Além disso, associado ao item 2, um deslize no padrão de qualidade pode colocar em risco a estabilidade da empresa frente a seus concorrentes.
6) Melhoria da eficiência operacional
Práticas que garantem a segurança do alimento podem melhorar a eficiência e produtividade em todas as áreas da fábrica. Consequentemente, isso resulta em menor consumo de insumos, menos retrabalho, evitando assim os custos da não qualidade.
Reconhecer que todos têm um papel na segurança do alimento promove um ambiente de trabalho colaborativo e responsável. Assim sendo, a cooperação de todos os níveis da operação gera envolvimento e responsabilidade. Isso é facilmente explicado pelo senso de pertencimento, termo utilizado na psicologia social e dinâmica de grupos.
8) Respeito pelo consumidor
Demonstrar compromisso com a segurança do alimento mostra respeito pelos clientes, garantindo a confiabilidade da marca. E isso reflete a ética de trabalho da empresa, o que está diretamente ligado à integridade pessoal: fazer o certo mesmo quando não se está sendo visto.
9) Garantia da qualidade do produto
A segurança do alimento está diretamente ligada à qualidade do produto final, garantindo que os alimentos atendam aos padrões estabelecidos. Como resultado, isso reduz perdas e fideliza os clientes, afinal, antes mesmo de abrir a embalagem o cliente já sabe o que esperar.
Promover uma cultura de prevenção em relação à segurança do alimento ajuda a identificar e corrigir problemas antes que se tornem crises. Ou seja, agir preventivamente é mais valioso do que reagir após um problema. E essa atitude exige uma avaliação prévia na qual se constroem cenários. Desta maneira, as chances de ser pego despreparado frente a algum incidente são reduzidas.
Por isso, não subestime seu papel na cadeia de produção. Cada indivíduo é corresponsável pela segurança do alimento, pelo sucesso da empresa e pelo próprio desenvolvimento profissional na indústria de alimentos.
Assim, finalizo: a Segurança do Alimento é uma tarefa compartilhada por todos nós!
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Viajando para os EUA, no início desse ano, fui ao supermercado fazer compras e, como profissional da área de alimentos, comecei a “inspecionar” os rótulos dos produtos. Fui até os produtos cárneos, fiz algumas fotos e agora as trago nesse post para mostrar semelhanças e diferenças de rotulagem do frango in natura produzido no Brasil e nos Estados Unidos da América (EUA).
O objetivo aqui não é fazer uma revisão completa dos requisitos regulatórios de rotulagem nacional e muito menos dos EUA, mas mostrar curiosidades e as principais diferenças entre ambos, no que tange à segurança dos alimentos e aos assuntos regulatórios. Para o post não ficar tão extenso, dividirei o assunto em duas partes. Hoje falarei das informações do painel principal (frontal). Na parte 2 comentarei as informações no painel secundário.
Abaixo segue a foto da embalagem (parte frontal e secundária) do produto Whole Young Chicken with Giblets – Frango Inteiro com Miúdos – que será alvo das explicações. O produto escolhido possui selo Orgânico, Antibiótico Free, uso de tecnologia de “resfriamento por ar – air-chilled”, OGM Free, frangos criados ao ar livre, com dieta 100% de produtos de origem vegetal. Comparando com a produção brasileira, o produto brasileiro análogo a essa categoria seria o da marca KORIN.
A legislação brasileira definiria a denominação de venda desse produto como “Frango (resfriado ou congelado) (sem miúdos) ou (indicar os miúdos contidos)”. Aqui vem a primeira diferença: nos EUA aparentemente não é obrigatório citar quais miúdos compõem o pacote que está dentro do “frango inteiro”, pois está escrito apenas “Whole Young Chicken with Giblets”, que se traduz como “Frango Inteiro com Miúdos/ Miudezas” (mais informações sobre rotulagem de frango nos EUA, leia QAD Instruction 544- Labeling Poultry Products.pdf (usda.gov)).
No Brasil, poderíamos dar como exemplo a figura abaixo, um produto com a seguinte denominação de venda: “Frango Resfriado (Contém: 1 Fígado, 1 Moela, 2 Pés, 1 Pescoço e 1 Cabeça). Observe que no Brasil considera-se que a empresa produtora garanta que esse produto possua quantitativamente e qualitativamente miúdos e partes declarados em rótulo. Dessa forma, quando o consumidor constata que uma parte ou miúdo está faltando, o SAC (Serviço de Atendimento ao Consumidor) é acionado para tratar da reclamação.
Exemplo de rotulagem (frontal) de frango resfriado com miúdos no Brasil
Não obstante, na rotulagem do frango norte-americano, logo abaixo da frase “Whole Young Chicken with Giblets” está escrito “parts of giblets may be missing” – partes dos miúdos podem estar faltando. Essa expressão deve ser utilizada para que a empresa possa informar ao consumidor que podem estar faltando alguns miúdos, por exemplo o fígado ou parte dele. Como o alimento é vendido por peso, não seria uma configuração de fraude pois o produto é pesado como um todo. Quem conhece a rotina de fabricação de “frango inteiro com miúdos” sabe o quão trabalhoso é padronizar esse pacote de miúdos e partes que constituem esse produto. Minha opinião é que parece mais sensata a alegação genérica no rótulo, porém não deixando de buscar a melhor padronização possível. Caso a empresa comece a ter muitos problemas com a falta de produto no pacote de miúdos/partes, o próprio consumir começará a escolher outra marca, que padronize melhor, fazendo uma melhor seleção no mercado, e não por uma imposição regulatória do Estado.
Air Chilled
A Portaria 210/98 autoriza o uso do pré-resfriamento por aspersão de água gelada; imersão em água por resfriadores contínuos, tipo rosca sem fim e resfriamento por ar (câmaras frigoríficas), sendo no Brasil a forma predominante de pré-resfriamento o sistema por imersão de carcaça em água, conhecido como pré-chiller e chiller, pelo melhor custo benefício. Em outros paíse,s como Canadá, EUA e o bloco europeu, o uso de sistema de pré-resfriamento por ar (air chilled) é comum. No caso de produto originado por air-chilled, há uma declaração em rótulo de que esse produto foi submetido a esse sistema.
Todavia, pelo posicionamento da foto, não ficou tão claro para checarmos a declaração. Sendo assim, notem a foto abaixo, do produto “Chicken Breast Tenders”, também com selo orgânico, da mesma linha orgânica de frango inteiro. Note a frase “Air-Chilled – for a juicier taste!” que significa “Refrigeração a ar – por um sabor mais suculento”. Segundo alguns pesquisadores (Air versus Water Chilling of Chicken: a Pilot Study of Quality, Shelf-Life, Microbial Ecology, and Economics)), o uso de “resfriamento por ar” parece atrasar o crescimento de Pseudomonas spp. Ao utilizar o air-chilled para reduzir as temperaturas das carcaças em vez do resfriamento com água, a indústria pode prolongar o tempo de prateleira (shelf-life) e, dependendo do custo da água na região, pode ter vantagens econômicas e de sustentabilidade. Segundo estes outros autores (Comparison of Air and Immersion Chilling on Meat Quality and Shelf Life of Marinated Broiler Breast Fillets – ScienceDirect), as carcaças resfriadas a ar (air-chilled) podem melhorar a cor, o rendimento da marinação e a maciez, além de também aumentar a vida útil dos filés de peito de frango embalados.
Exemplo de rótulo de outro produto (peito de frango) que contém a frase “AIR-CHILLED”
Caso o leitor não conheça um processo de air-chilled, segue a foto abaixo. Note que as carcaças não são despejadas num tanque inox com água gelada e gelo, como é feito majoritariamente no Brasil, mas permanecem penduradas durante todo percurso dentro de uma câmara fria específica, até chegarem à etapa de cortes ou de embalagem do frango inteiro.
Exemplo de processamento de carcaça de frango por air-chilled.
Non-genetically engineered (OGM)
Na rotulagem do frango norte-americano é possível encontrar a seguinte declaração: “non-genetically engineered”: “THE CHICKEN USED IN THIS PRODUCT IS FED A DIET THAT CONTAINS NON-GENETICALLY ENGINEERED INGREDIENTS. THE USDA ORGANIC REGULATIONS PROHIBIT USE OF GENETICALLY ENGINEERED FEED INGREDIENTS. FEDERAL REGULATIONS DO NOT PERMIT THE USE OF HORMONES IN CHICKEN”. A frase traduzida seria “Não geneticamente modificado – O FRANGO UTILIZADO NESTE PRODUTO É ALIMENTADO COM UMA DIETA QUE CONTÉM INGREDIENTES NÃO GENETICAMENTE MODIFICADOS. OS REGULAMENTOS ORGÂNICOS DO USDA PROÍBEM O USO DE INGREDIENTES DE RAÇÃO GENETICAMENTE MODIFICADA. REGULAMENTOS FEDERAIS NÃO PERMITEM O USO DE HORMÔNIOS NO FRANGO”.
Declaração de OGM (Organismo Geneticamente Modificado) no rótulo
No Brasil, conforme decisões proferidas nos autos das ações civis públicas nº 2007.40.00.00047-1-6/PI e 2001.34.00.022280-6/DF, os estabelecimentos que fabricam ou manipulam alimentos e ingredientes alimentares destinados ao consumo humano ou animal que contenham ou sejam produzidos a partir de organismos geneticamente modificados, nos termos do Decreto nº 4.680/2003, devem informar nos rótulos desses produtos a existência de OGM em qualquer percentual, mesmo inferior a 1% (um por cento). (Rotulagem de OGM — Ministério da Agricultura e Pecuária (www.gov.br)). No caso dos orgânicos, não há essa declaração e aposição do símbolo “T”, mas também não há uma declaração de “não transgênico” ou “não OGM”, conforme visto no rótulo norte-americano.
Selo/ carimbo Orgânico
Nos EUA o selo orgânico segue o seguinte modelo:
No Brasil o selo orgânico segue o seguinte modelo:
O que pode mudar no caso brasileiro é a forma de obtenção do selo. O selo da imagem foi obtido por “certificação por auditoria” (saiba mais em https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/sustentabilidade/organicos/cadastro-nacional-produtores-organicos). Embora com modelos de selo diferentes, a métrica para “conquista do selo” é semelhante. Ambos podem ser obtidos por auditoria por organismos de certificação. No caso do produto norte-americano, conforme informação em parte do painel secundário, o produto é “certified organic by Mosa”, ou seja, “certificado orgânico pela MOSA”, com descrição do sítio eletrônico www.mosaorganic.org. MOSA no caso seria o organismo de certificação. A legislação brasileira que estabelece as normas para a rotulagem de produtos orgânicos é a Lei nº 10.831, de 23 de dezembro de 2003, conhecida como a Lei dos Orgânicos. Ela foi regulamentada pelo Decreto nº 6.323, de 27 de dezembro de 2007, que detalha os requisitos para a produção, rotulagem, certificação e comercialização de produtos orgânicos no Brasil. Nos produtos brasileiros obtidos por certificação por auditoria, não é identificado no rótulo o organismo de certificação responsável, diferente do que observamos nos EUA.
Selo/ carimbo de inspeção (USDA)
USDA é o departamento nos EUA análogo ao MAPA no Brasil, responsável por conduzir a fiscalização dos estabelecimentos de produtos de origem animal, que inclui os abatedouros frigoríficos. A mensagem do selo é “Inspected for wholesomeness by US Departament of Agriculture” que seria traduzido como “Inspecionado quanto à salubridade pelo Departamento de Agricultura dos EUA”. No MAPA, a mensagem do selo/ carimbo é mais compacta e com outros dizeres.
Conclusão
Os EUA e o Brasil ocupam, no atual momento, os primeiros postos no ranking da cadeia de produção da carne de frango do mundo, EUA em primeiro lugar em produção e o Brasil como o maior exportador. Cada país regula seu mercado conforme seu cenário político (presença ou ausência de pautas ideológicas), políticas do departamento de agricultura (USDA e MAPA), estudos científicos desenvolvidos pelo governo, institutos de pesquisa e a própria indústria, contexto econômico-social e perfil do consumidor.
O que você achou dessa postagem trazendo algumas comparações entre a rotulagem do frango? Esqueci de comentar algo? Se você tem algo a dizer, participe aqui nos comentários.
Em breve publicaremos a parte 2 desse post. Diga se você gostou desse formato para que eu possa trazer futuramente outro tipo de produto cárneo (de aves ou de uma outra categoria) do qual eu também tenha realizado registros fotográficos no supermercado norte-americano.
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7min leituraViajando para os EUA, no início desse ano, fui ao supermercado fazer compras e, como profissional da área de alimentos, comecei a “inspecionar” os rótulos dos produtos. Fui até os […]
Um exemplo ilustrativo é o estudo realizado por Arati Inamdar e Joan Bennett, da Rutgers University, publicado em 2013. Nessa pesquisa, os cientistas utilizaram moscas de fruta para investigar o impacto do 1-octen-3-ol, também conhecido como “álcool de cogumelo”, um composto volátil liberado por bolores. Os resultados, divulgados nos Anais da Academia Nacional de Ciências, indicam que este composto pode comprometer a dopamina e desencadear sintomas característicos da doença de Parkinson, sublinhando a possível conexão entre compostos biológicos e a patologia.
No Brasil, uma pesquisa relevante conduzida por Dionísio Pedro Amorim Neto na Unicamp (2024) explora similarmente a relação entre fungos e leveduras presentes na microbiota intestinal e a doença de Parkinson. Esse estudo, que revisou mais de cem artigos científicos, foca a influência desses microrganismos ou de seus metabólitos secundários na origem e progressão da doença. Os resultados apontam que tais organismos podem tanto proteger quanto induzir sintomas da doença. Amorim sugere que os metabólitos dos microrganismos intestinais podem alcançar o cérebro pela corrente sanguínea ou afetar as células do epitélio intestinal, que por sua vez podem influenciar os neurônios. Outra hipótese levantada é que as células neuroendócrinas do intestino poderiam interagir com o nervo vago e desencadear a patologia. Embora os estudos indiquem que certas espécies de Candida são mais abundantes nos intestinos de pacientes com Parkinson, e outras leveduras probióticas parecem ter efeitos benéficos, ainda existe uma lacuna significativa no entendimento da interação específica dos fungos com a doença, um tema que Amorim pretende explorar durante seu doutorado.
Esses estudos destacam a importância de garantir a segurança dos alimentos, pois microrganismos como bolores e leveduras podem estar associados a doenças cujos efeitos ainda não compreendemos completamente.
Nesse cenário, enfatiza-se a prevenção da contaminação cruzada, exemplificando o monitoramento ambiental como uma ferramenta eficaz. Manter um ambiente livre de agentes patogênicos ou tóxicos é crucial, e esse programa destaca a necessidade de adotar medidas rigorosas de higiene e vigilância constante durante o processamento de alimentos.
Um plano de monitoramento ambiental eficaz visa principalmente evitar a contaminação cruzada entre o ambiente (ar, equipamentos, colaboradores, etc.) e o produto. Ao combinar a monitorização dos alimentos e do ambiente de produção, é possível assegurar a qualidade e segurança dos alimentos. Para um plano de monitoramento eficaz, é necessária uma estruturação como a mostrada no quadro abaixo.
Etapa
Descrição Completa
1. Estruturação do Plano de Monitoramento
A equipe responsável deve ser multidisciplinar e ter treinamento em segurança de alimentos, com conhecimento do processo produtivo.
2. Treinamento de Equipe
Equipe treinada em patógenos alimentares, avaliação de risco de patógenos alimentares e testes microbiológicos, fomentando uma cultura de segurança de alimentos.
3. Microrganismos a serem avaliados
Para a adequada definição de microrganismos a serem monitorados em conformidade com o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), é essencial considerar as condições de limpeza e as boas práticas de fabricação vigentes. Esta etapa envolve uma análise criteriosa das características dos microrganismos, tais como:
a) Identificação dos microrganismos mais comuns no processo específico.
b) Avaliação de suas condições para serem classificados como patogênicos, deteriorantes ou indicadores.
c) Determinação da capacidade de formação de biofilme pelos microrganismos.
d) Necessidade de utilização de inibidores de sanitizantes.
eCondições existentes que permitam o crescimento do microrganismo após a coleta ou possibilidade de que este fique injuriado.Além disso, é imperativo realizar uma análise de risco que considere a probabilidade de ocorrência, a severidade e o risco associado a cada microrganismo. Neste contexto, destacam-se patógenos como Salmonella spp., Cronobacter spp., e Listeria monocytogenes, bem como indicadores e deteriorantes como Enterobactérias, Bolores e leveduras, e Aeróbios Mesófilos.
4. Estruturação do zoneamento ambiental
Descrição das zonas de monitoramento: Zona 01 – com superfícies de contato direto com o produto; Zona 02 – com superfícies sem contato direto mas próximas; Zona 03 – com áreas sem contato direto e não próximas; Zona 04 – com áreas distantes do processamento.
Observação: Na zona 1 não incluir patógeno, somente indicador, caso tenha patógeno somente liberar produto após resultado de análise). Foco em bactéria indicador.
5. Definição do plano de amostragem
Identificação de áreas vulneráveis à contaminação, usando métodos como testes microbiológicos (placas de Petri, swabs, esponjas), métodos moleculares (PCR) e sensoriamento remoto ou coleta diferenciada do ar.
6. Ações Preventivas
Implementação de controle de umidade e temperatura, ventilação adequada e rotinas de limpeza e sanitização.
7. Análise dos resultados
Análise de tendências por ponto avaliado para identificar áreas que necessitam de atenção, revisão e expansão do plano conforme necessário, com atenção especial à precisão das unidades de medida.
Além das recomendações sobre monitoramento ambiental, você pode encontrar artigos como material complementar em nosso blog, incluindo:
3min leituraA doença de Parkinson é o segundo transtorno neurodegenerativo mais comum após a doença de Alzheimer. Embora a causa exata seja incerta para a maioria das pessoas, há evidências emergentes […]
Com a proximidade do Dia Mundial da Segurança de Alimentos, 7 de junho, convidamos os leitores a fazer uma reflexão sobre o tema deste ano: “Segurança dos alimentos: preparando-se para o inesperado”. Você e sua empresa estão preparados para o inesperado?
Organizado conjuntamente pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e pela Organização Mundial da Saúde (OMS), o evento tem como objetivo destacar a importância de prevenir, detectar e gerenciar riscos relacionados à segurança de alimentos, contribuindo para a segurança alimentar, a saúde humana, a prosperidade econômica, a agricultura, o acesso ao mercado, o turismo e o desenvolvimento sustentável.
Incidentes que afetam a cadeia alimentar, sejam leves ou graves, são cada vez mais frequentes e podem variar desde uma simples queda de luz a um surto alimentar envolvendo diferentes países. Questões ambientais como enchentes, frio e calor extremos, tsunamis e terremotos tem afetado a agricultura de base, gerando perdas significativas de lavouras e animais de criação, causando paradas não programadas nas indústrias de alimentos e bebidas e interrupções de estradas e serviços essenciais que permitem a produção e distribuição de alimentos. Pandemias, eventos políticos e econômicos também são exemplos de fatores que podem desencadear crises alimentares inesperadas. Situações que antes constavam apenas em planos preventivos de gestão de crises tornam-se cada vez mais próximas e reais.
Como estamos nos preparando para eventos inesperados que podem ameaçar a segurança dos alimentos? Alinhadas com as mensagens principais para 2024 da FAO/OMS, vamos relacionar quatro pontos fundamentais que podemos adotar em nossos Planos de Segurança de Alimentos e/ou Gerenciamento de Crises a fim de nos prepararmos:
Analisar criticamente dados: Identificar e avaliar os riscos emergentes é essencial para antecipar e mitigar as ameaças. Isso envolve a implementação de sistemas de vigilância e monitoramento eficazes para detectar rapidamente qualquer contaminação ou adulteração de alimentos;
Agir preventivamente: Desenvolver planos de contingência robustos é fundamental para uma resposta eficaz a crises alimentares inesperadas. Isso inclui a capacidade de mobilizar recursos rapidamente, coordenar esforços entre partes interessadas e comunicar informações precisas e atualizadas ao público;
Manter-se atualizado: Estar atento aos fatos históricos e recentes, acessar informações de órgãos governamentais (municipal, estadual, nacional e internacional), além de observar as tendências pode ser a diferença entre tomar uma decisão na hora certa ou não. Isso inclui a responsabilidade pela segurança dos alimentos, compartilhar “lições aprendidas” e trabalhar de forma colaborativa entre governo, autoridades nacionais e indústria para minimizar o impacto na saúde pública;
Comunicação efetiva: O fornecimento de informações precisas, abertas e oportunas às partes interessadas, inclusive aos profissionais de saúde, à mídia e ao público em geral, ajuda a manter a confiança no suprimento de alimentos e evita novas doenças. Isso inclui o compartilhamento rápido e preciso de informações entre todos os parceiros relevantes, para ajudar a identificar a natureza e a origem dos eventos e salvar vidas.
Enquanto escrevo este post vivencio uma crise inesperada. Meu Estado, o Rio Grande do Sul, passa por uma enchente, sendo que não ocorria nada similar desde a histórica enchente de Porto Alegre em 1941. Noticiários já relatam as perdas também no setor alimentício e as implicações que ainda estão por vir como a falta de abastecimento e problemas relacionados à potabilidade da água, entre tantos outros relacionados. Será que se tivéssemos nos atentado antes para esse tema (“Segurança dos alimentos: preparando-se para o inesperado”), as consequências poderiam ser menores?
O Dia Mundial da Segurança de Alimentos é uma oportunidade para refletir sobre os desafios e oportunidades na garantia da segurança alimentar (food security) em um mundo em constante mudança. Ao adotar uma abordagem proativa, podemos preparar-nos melhor para enfrentar o inesperado e proteger o direito fundamental de todas as pessoas: o acesso a alimentos seguros e nutritivos.
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George Albert Soper foi um proeminente engenheiro civil e sanitário e epidemiologista do início do século XX. Sua investigação mais famosa levou à descoberta de Mary Mallon, apelidada de “Typhoid Mary (Maria Tifoide)”, a cozinheira que era portadora da cepa da bactéria que causa a febre tifoide, embora não apresentasse nenhum sintoma.
