Blog FSB - Página 32 de 392 - Food Safety Brazil

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Características higiênico-sanitárias do leite humano no Brasil

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O leite humano possui uma composição nutricional única e balanceada, além de possuir agentes anti-inflamatórios, enzimas digestivas, hormônios e fatores de crescimento (veja figura abaixo). Ao mesmo tempo, sua composição faz dele um substrato ideal para o desenvolvimento de microrganismos deterioradores, tornando necessário um controle rigoroso de suas características higiênico-sanitárias.

A prática do aleitamento materno exclusivo é recomendada até os 6 meses de idade, com a continuidade da amamentação juntamente com alimentos complementares até os dois anos de idade ou mais. Aspectos maternos e infantis, incluindo estágio de lactação, Índice de Massa Corporal, histórico materno pré-gestacional, ganho de peso durante a gravidez, tipo de parto, localização geográfica, antibióticos, paridade e também o método de amamentação, influenciam a composição do leite.

Os bancos de leite humano surgiram como uma política pública, conforme RDC 171/2006, para a promoção, proteção e apoio ao aleitamento materno, atuando no Sistema Único de Saúde (SUS). Além disso, os bancos fornecem assistências às mães e aos lactentes que de alguma forma não podem receber o leite de sua mãe, diretamente do peito ou não. O Brasil tem a maior e mais complexa rede de bancos de leite humano do mundo, sendo referência internacional por utilizar estratégias que aliam baixo custo e alta qualidade e tecnologia.

O controle de qualidade que é aplicado no processamento do leite pasteurizado compreende análises microbiológicas e físico-químicas específicas para identificar a acidez e teor de gordura, que é avaliada em crematócrito. Esta técnica também analisa o conteúdo energético do leite humano ordenhado. A Rede Nacional de Banco de Leite Humano (rBLH-BR) recomenda um processo de seleção antes do processamento do leite, que envolve etapas como análise das condições da embalagem, presença de sujidades, cor, presença de off-flavor e acidez.

O método utilizado no Brasil para medir de forma indireta o grau de contaminação do leite humano é a acidez Dornic ou acidez titulável. Por meio dela, pode-se inferir a carga microbiana inicial antes do processo de pasteurização do leite, uma vez que em condições normais, a acidez do leite humano varia de 1 a 4ºD.

Após a pasteurização, o Leite Humano Ordenhado Pasteurizado passa por controle de qualidade microbiológica. Pelo seu teor nutritivo, este leite é considerado um meio de cultura ideal para a multiplicação de microrganismos. Quando há bactérias fermentadoras em excesso no leite humano, estas irão fermentar a lactose com produção de ácido lático, elevando a acidez do produto e reduzindo seus componentes nutricionais e imunológicos, o que o desqualifica para o consumo, sendo descartado e não repassado para os lactentes.

O grupo responsável pela fermentação e acidificação do leite humano são as bactérias mesófilas. Sua presença indica uma contaminação possivelmente ocasionada por higiene precária. No momento da ordenha deve haver práticas sanitárias, como a limpeza da mama e dos frascos de coleta, além da refrigeração e do transporte de forma adequada.

Na maioria dos estudos disponíveis, observou-se a presença de coliformes totais, coliformes termotolerantes, bactérias mesófilas e estafilococos coagulase positiva como microbiota contaminante do leite em bancos de leite humano no Brasil, comprometendo sua qualidade. Portanto, a fim de reduzir o descarte do leite, é imprescindível que profissionais sejam treinados para ensinar às mães doadoras as formas corretas de ordenha, visto que a higienização durante a coleta do leite humano é extremamente importante para sua qualidade higiênico-sanitária.

Por Cintia Silva Oliveira Toledo, Lara Costa Fávero, Aurélia Dornelas de Oliveira Martins, Eliane M. Furtado Martins

Referências

ANDREANI, I.; STELA, M. V. L.; MIZUTA, H. T. T.; FALCONI, F. A. Condições higiênico-sanitárias do leite humano de doadoras do banco de leite humano de um hospital universitário. Brazilian Journal of Health Review, v. 7, n. 3, p. 01-13, 2024.

FERNANDES, A. S. S.; TERCEIRO, I. B.; PAPACOSTA, R. S. Pesquisa de Escherichia coli e outros microrganismos no leite materno cru e em amostras obtidas do epitélio da mama feminina em serviços de atendimento básico em saúde, no Município de Marabá –PA. Brazilian Journal of Health Review, v. 5, n. 1, p. 1403-142, 2022.

LOPES, L. M. P.; CHAVES, J. O.; CUNHA, L. R..; PASSOS, M. C.; MENEZES, C. C. Hygienic-sanitary quality and effect of freezing time and temperature on total antioxidant capacity of human milk. Brazilian Journal of Food Technology, v. 23, e2019179, 2020.

MACÍAS, E. C.; ROYO, M. S.; MANTRANA, I. G.; CALATAYUD, M.; GONZÁLEZ, S.; COSTA, C. M.; COLLADO, M. C. Maternal Diet Shapes the Breast Milk Microbiota Composition and Diversity: Impact of Mode of Delivery and Antibiotic Exposure. The Journal of Nutrition. 2021.

OLIVEIRA, C.; LOPES-JÚNIOR, L.C.; SOUSA, C.P. Qualidade microbiológica do leite humano pasteurizado de um Banco de Leite Paulista. Acta Paulista de Enfermagem, v. 34, p. 1-9, 2022.

POSTAL, A. L.; STRASBURG, V. J.; ARANALDE, G. A.; SILVA, S. M.; SANTOS, S. F. S. DOS; MACHADO, M. C.; OLIVEIRA, S. Perfil calórico e higienicossanitário do leite pasteurizado no banco de leite de um Hospital Universitário. Disciplinarum Scientia. Série: Ciências da Saúde, v. 22, n. 3, p. 99-108, 2021.

SCHIESSEL, D.L; LUZ, F.R.; HOLZER, M.E.; SALDAN, P.C.; BOARIA, F.; TORTORELLA, C.C.S. Avaliação do descarte de leite doado a um banco de leite humano. Revista de Atenção à Saúde, v.18, n. 66, p. 05-14, 2020.

VIEIRA, D. O.; RITTER, C. G.; IMADA, K. S.; MARTINS, F. A. Perfil calórico e higienicossanitário do leite pasteurizado pelo banco de leite humano do estado do Acre. Higiene Alimentar, v. 32, n. 278/279, 2018.

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4 min leituraO leite humano possui uma composição nutricional única e balanceada, além de possuir agentes anti-inflamatórios, enzimas digestivas, hormônios e fatores de crescimento (veja figura abaixo). Ao mesmo tempo, sua composição […]

Convidados

6 de junho de 20244 de junho de 2024

Aprendi Hoje,Boas práticas de fabricação,Convidado

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Desinfecção de indústrias de alimentos após enchentes no RS

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Até o dia 23.05.2024, após enchentes, o Rio Grande do Sul registrava 1.072 notificações de leptospirose, com 54 casos confirmados e 4 mortes para a doença (veja aqui).

A leptospirose é uma zoonose, termo que abrange as enfermidades que são passadas dos animais aos seres humanos. O contato com infectados pode acarretar outras zoonoses, como a raiva, hepatite de todos os tipos e diversas clostridioses — bactérias no trato intestinal dos animais que podem contaminar os humanos a partir das fezes, causando problemas gastrointestinais no ser humano (detalhes aqui). Ratos, porcos e outros animais ficam ilhados e morrem afogados.

Neste momento, com a diminuição do nível de água das enchentes, muitas indústrias de alimentos enfrentam um enorme desafio ao retornarem às suas atividades. Como eliminar a gigantesca carga microbiana patogênica que pode ter se alojado em cada centímetro quadrado de suas instalações?

Duas engenheiras de alimentos especializadas em serviços de alimentação coletiva compilaram um excelente GUIA PARA HIGIENIZAR E RETOMAR AS OPERAÇÕES DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO PÓS-ENCHENTES, fundamentado nas orientações do FDA – Food and Drugs Administration – direcionadas às pessoas afetadas pelo furacão Katrina nos EUA. Segue o link do Guia: Guia Retomada RS

A sequência de ações que o guia recomenda é:

Informar-se com a Defesa Civil, Bombeiros, Brigada Militar e SAMU sobre interdições, riscos elétricos e riscos sanitários
Proteja-se: Use os EPIs necessários
Faça a remoção da sujeira
Faça a limpeza
Faça a desinfecção: considerar o lava-jato com solução clorada ou água hiperzonizada ou ácido peracético ou peróxido de hidrogênio ou a clorexidina ou quaternário de amônio.

Entretanto, uma indústria de alimentos precisa avaliar se todas as superfícies das instalações, equipamentos, móveis e acessórios foram efetivamente descontaminadas. Há que se considerar que não se pode direcionar o lava jato para painéis elétricos ou eletrônicos, luminárias e equipamentos que não possuem proteção contra a água.

A empresa pode fazer swab de superfícies e, se constatar contaminação, deve procurar soluções mais profundas e eficazes. Dentre elas podemos citar a NEBULIZAÇÃO.

A nebulização, conhecida também como aerossolização, é uma técnica que pode ser indicada nesse caso pois promove a cobertura 3D do ambiente de forma uniforme, garantindo assim a descontaminação de locais de difícil acesso. É uma técnica subutilizada na área de alimentos, sendo bastante difundida na área médica para descontaminação de ambientes hospitalares.

Controle de Salmonella em ovos com névoa ozonizada

A nebulização baseia-se na difusão do agente sanitizante líquido em uma névoa fina pelo ar. A difusão em névoa fina resulta em quantidades menores de solução desinfetante se comparada à aplicação da forma líquida nas superfícies, possibilitando redução dos custos relacionados aos produtos químicos e ao consumo de água.

Equipamento de nebulização de ambientes

Sala de produção sendo nebulizada

A tabela abaixo mostra possíveis produtos usados na nebulização:

Produtos	Concentração	Vantagens	Desvantagens
Digluconato de Clorexidina	1000 a 2000 mg/L	Eficaz com todos os microrganismos patogênicos	Alto custo com equipamentos e produtos químicos. Deve-se isolar a área para evitar riscos à saúde dos manipuladores. Além disso, não deve haver produção de alimentos, para evitar contaminações químicas nos produtos.
Ácido Peracético	45 e 75 mg/L	Eficaz com todos os microrganismos patogênicos
Quaternário de Amônio	700 e 1200 mg/L	Eficaz com todos os microrganismos patogênicos
Névoa Ozonizada	35mg/L	Eficaz com todos os microrganismos patogênicos. Bastam 10 segundos de névoa ozonizada a 35mg/L para eliminar até o coronavírus, que é difícil de eliminar. Não precisa isolar a área pois a névoa pode ser respirada. Não há custo com produtos químicos pois o ozônio e gerado no local a partir do oxigênio	Alto custo com equipamentos

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3 min leituraAté o dia 23.05.2024, após enchentes, o Rio Grande do Sul registrava 1.072 notificações de leptospirose, com 54 casos confirmados e 4 mortes para a doença (veja aqui). A leptospirose […]

Luis Fernando Mattos

5 de junho de 20243 de junho de 2024

Higienização

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Processos não térmicos de conservação de alimentos

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As tecnologias mais usuais para conservação de alimentos envolvem tratamentos térmicos, como visto no artigo “Considerações sobre o efeito térmico na segurança dos alimentos“, o que inclui técnicas como a pasteurização e a esterilização, onde há a combinação do binômio tempo X temperatura para reduzir cargas microbianas.

No entanto, a exposição às altas temperaturas em muitas situações pode não ser bem-vinda pelos impactos nas propriedades organolépticas, alterando de forma adversa sabor, aroma e cor, fatores que afetam a qualidade percebida pelos consumidores.

Justamente por isso, nos últimos anos tecnologias que eram estudadas em nível de bancada vêm se tornando cada vez mais usuais no setor industrial de alimentos. Com isso, é possível garantir alimentos seguros, prolongar a vida de prateleira e, o mais interessante, comprometendo minimamente as características dos alimentos.

As tecnologias não térmicas para conservação de alimentos abrem um fabuloso leque de oportunidades para a indústria alimentícia, criando diversas possibilidades para processar alimentos e bebidas. Deste modo, é possível escolher aquela que apresente o melhor custo X benefício, conferindo segurança aos alimentos ao mesmo tempo que permite manter a integridade quanto ao sabor, odor, cor e textura de cada produto.

Entre estas novas tecnologias, este artigo faz um resumo introdutório de algumas que são muito inovadoras e interessantes:


1 Alta Pressão	2 Luz Ultravioleta	3 Pulsos Elétricos	4 Luz Pulsada	5 Radiação Ionizante	6 Ultrassom
Utiliza pressões acima de 10³ kg.f/ cm²;	Utiliza faixa de comprimentos de onda entre 200 a 280 nm;	Utiliza alta voltagem na faixa de 20 a 80 kV/ cm;	Faz uso de pulsos de luz numa frequência em torno de 20Hz;	Utiliza raios gama, raios X ou feixes de elétrons;	Utiliza ondas sonoras numa frequência acima de 20 kHz.

1 – Alta Pressão Hidrostática (High Pressure Processing – HPP)

Trata-se de uma tecnologia que pode ser utilizada para alimentos líquidos ou sólidos, já embalados ou não, onde aplicam-se pressões na ordem de 100 Mpa a 800 Mpa (MegaPascal). Considerando que 1 MPa = 1.000.000 de Pascal = 10,197 Kgf/cm², estamos falando de pressões acima de 1000 Kgf/cm². Com isso, ataca-se a estrutura e a fisiologia dos microrganismos, como bactérias, fungos, leveduras e até mesmo alguns esporos, resultando em sua inativação.

Esse processo já é utilizado em diversos alimentos, como molhos, sucos de frutas, patês, geleias, compotas, refeições prontas, entre outros.

Um outro exemplo de aplicação é no descongelamento de pescados sem elevar a temperatura. Sob pressão, podemos ter água líquida a –20°C, a partir daí a temperatura pode ser elevada até a ambiente com aquecimento ôhmico e despressurização, evitando perdas de proteínas que saem junto com a água de descongelamento.

Figura 1: Esquema de um sistema de alta pressão hidrostática.

Leia também:

2 – Luz Ultravioleta

Trata-se de mais uma técnica bastante útil para a segurança dos alimentos, permitindo a redução de carga microbiológica sem alterar propriedades como cor, sabor, pH e composição nutricional.

Neste caso, o processamento com luz ultravioleta ocorre em uma faixa de comprimentos de onda específica, entre 200 a 280 nm, na qual a aplicação de raios UV-C apresenta um potencial germicida.

Esta é uma opção geralmente aplicada para superfícies e embalagens, mas que também pode ser aplicada a líquidos. Seu uso é comum no tratamento de água e de alguns produtos. A eficácia depende da capacidade de penetração da luz no meio, ou seja, quanto mais translúcido o meio, maior a chance de sucesso do uso da luz ultravioleta; quanto mais opaco, menor a eficácia.

Figura 2: Esquema de um sistema para aplicação de luz ultravioleta em água e bebidas.

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3 – Pulsos Elétricos

No processo de campo elétrico pulsado aplica-se uma carga de alta voltagem (20 a 80 kV/ cm) aos alimentos, conferindo “choques” nos microrganismos, de forma a inviabilizá-los, o que dependerá da intensidade do pulso, tempo e características do produto.

A intensidade do pulso elétrico é diretamente proporcional à inativação microbiana, ou seja, quanto maior for a intensidade do pulso (acima do potencial de transmembrana crítico) maior será o grau de inativação. O potencial transmembrana natural da célula é de aproximadamente 1 V, por isso, se a intensidade do pulso for superior a esse limite ocorrerá, provavelmente, aumento da permeabilidade da membrana com formação de poros e eventual ruptura celular.

Esse é um método de tratamento rápido, eficiente em produtos líquidos, como leite, mantendo suas características sensoriais. No entanto, não é muito eficiente para alimentos com alta condutividade elétrica ou com bolsas de ar, como marshmallows.

Figura 3: Esquema de um sistema para aplicação de pulsos elétricos.

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4 – Luz Pulsada

Esta tecnologia faz uso de um pulso de luz visível ou ultravioleta curto e com alta intensidade, a uma frequência de até 20 Hz. Assim temos a liberação de alta energia luminosa em poucos segundos, fazendo com que a temperatura possa alcançar até 2000°C, eliminando a microbiota superficial nos alimentos sem causar nenhum dano ao produto.

É como se fosse um super flash de máquina fotográfica que age como cadeira elétrica para os microrganismos, ocasionado fissuras irreversíveis na parede celular.

A luz pulsante é 2000 vezes mais intensa que a solar, tendo um excelente poder germicida, combinando efeitos do UV com efeitos térmicos.

Porém, a magnitude da inativação irá variar de superfície para superfície. Por isso, no caso particular dos alimentos com superfícies irregulares, seu uso pode causar efeitos de sombra, sendo este um fator limitante para a aplicação da tecnologia de luz pulsada.

Figura 4: Esquema de um sistema para aplicação de luz pulsada em água e bebidas.

Leia também:

5 – Radiação Ionizante

A radiação ionizante é usada para tratar alimentos inviabilizando microrganismos e inativando enzimas que causam deterioração, aumentando a vida útil.

Geralmente são utilizados dois tipos de fontes de radiação:

Raios gama gerados pelos elementos radioativos Cobalto 60, Césio 137, Amerício 241 ou Irídio 192, devidamente protegidos da radiação em recipientes herméticos, de forma que os raios gama são direcionados para o alimento, porém evitando completamente contato com a fonte radioativa;
Um equipamento capaz de produzir raios X ou raios de alta energia via um feixe de elétrons, evitando o risco potencial do uso de elementos radioativos.

A radiação ionizante é capaz de alterar diversas ligações químicas, danificar o DNA e destruir a capacidade reprodutiva dos microrganismos.

Esta técnica tem se mostrado especialmente eficaz para garantir a inibição do brotamento, atraso no processo de maturação, desinfecção de insetos ou de parasitas, redução da carga microbiana. Como resultado, a irradiação de alimentos no pós-colheita amplia as possibilidades de comércio entre países para controle fitossanitário quarentenário.

Figura 5: Esquema de um irradiador de Cobalto 60 – MDS Nordion, Canadá – Empresa fabricante.

Leia também:

6 – Ultrassom

O termo ultrassom refere-se a uma onda mecânica longitudinal não audível, com frequência acima de 20 kHz, na qual a energia é transmitida pelas vibrações das moléculas do meio em que a onda está se propagando. É uma tecnologia emergente no processamento de alimentos e higienização de superfícies.

O princípio básico do ultrassom é a cavitação acústica, que envolve o crescimento e colapso de bolhas durante períodos de rarefação e compressão, causando alterações nas estruturas moleculares que aumentam com o tempo de duração de exposição ao ultrassom e com o nível de intensidade gerado por ele.

Essas alterações geradas pela cavitação acústica acabam por ter um efeito na inativação de microrganismos e de enzimas.

O uso do ultrassom também encontra aplicação na higienização industrial, porque devido à vibração que é capaz de gerar, impede a aderência de resíduos à superfícies dos equipamentos. Com isso, há uma menor chance de desenvolvimento de microrganismos.

Figura 6:Esquema de um sistema para aplicação de ultrassom por banho.

Leia também:

Para concluir

Logicamente, todas estas tecnologias precisam de ajustes nos parâmetros operacionais buscando-se o ponto ótimo de aplicação. Além disso, umas encontrarão maior eficácia que outras dependendo das características físico-químicas de cada alimento, tratando-se de uma gama de possibilidades a serem exploradas.

Contudo, certamente, daqui a alguns anos, com o avanço do uso destas técnicas, teremos comercialmente muito mais opções em termos de equipamentos para conservação de alimentos. Lembramos, por exemplo, que no passado o micro-ondas era uma tecnologia de bancada e atualmente já tem uso corriqueiro na casa de muitas pessoas.

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Marco Túlio Bertolino

4 de junho de 202426 de maio de 2024

Aprendi Hoje

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Análise da nova legislação para a avaliação de risco e segurança de alimentos – RDC 868/2024 (Anvisa)

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Depois de 25 anos, a Anvisa publicou a RDC nº 868, de 17 de maio de 2024, com as novas diretrizes básicas para a avaliação de risco e segurança de alimentos. Esta resolução entra em vigor a partir do dia 3 de junho de 2024, revogando a RES nº 17, de 30 de abril de 1999.

Vamos agora conhecer um pouco destas normas.

A Resolução nº 17/1999 foi um marco importante para a história da segurança de alimentos no Brasil. Publicada em um cenário no qual a globalização começava a influenciar as exigências de qualidade e padrões alimentares, as regulamentações no Brasil sobre a higiene e a segurança de alimentos estavam sendo consolidadas. O conhecimento técnico, científico e as práticas industriais eram tecnologicamente limitados, a RES 17/1999 assegurou que os alimentos fossem produzidos em condições sanitárias adequadas através de um metodologia para avaliação de risco com maior ênfase, inicialmente, nas Boas Práticas de Fabricação e serviu de base para regulamentações subsequentes mais detalhadas e específicas.

A RDC nº 868/2024 reflete o avanço em novos conhecimentos e a modernização das diretrizes estabelecidas anteriormente pela RES nº 17/1999. A principal motivação desta norma é a atualização das diretrizes de segurança de alimentos através da incorporação de novas metodologias, tecnologias e conhecimento técnico-científico para uma identificação, análise, avaliação e gestão de riscos mais robusta e adaptada às novas realidades e desafios na segurança de alimentos.

Pontos Principais da RDC Nº 868/2024

A análise de riscos é um processo constituído por três etapas:

1 – Avaliação de Risco
– Identificação do perigo: Envolve a identificação de agentes biológicos, químicos e/ou físicos presentes nos alimentos que podem causar efeitos adversos à saúde.
– Caracterização do perigo: Descrição através de avaliações quantitativas ou qualitativas da natureza e efeitos adversos à saúde causados por um provável perigo e entendimento do impacto dos diferentes níveis de exposição.
– Avaliação da exposição: Analisa a frequência e a magnitude da exposição a um perigo presente nos alimentos, estimando quanto pode ser ingerido. Nesta etapa deve-se considerar a exposição a outras fontes relevantes e demais variáveis que possam influenciar a exposição ao perigo.
– Caracterização do risco: Combina os dados obtidos nas etapas anteriores para estimar a probabilidade e a gravidade de efeitos adversos à saúde, considerando as incertezas inerentes.

2 – Gerenciamento de Risco
Processo de ponderação das opções de intervenção à luz dos resultados da avaliação de risco e, caso necessário, da seleção e aplicação de possíveis medidas de controle apropriadas, incluídas as medidas normativas.

3 – Comunicação de Risco
A comunicação de risco deve ser clara, baseada em evidências e adaptada ao público-alvo, transparente e eficaz para todas as partes interessadas, incluindo consumidores e autoridades regulatórias.

Assim como a RES nº 17/1999, a RDC nº 868/2024 é considerada um marco histórico na regulamentação sobre segurança de alimentos no país. Os órgãos regulamentadores devem trabalhar em colaboração com as indústrias e demais partes interessadas de modo a garantir que as novas diretrizes sejam aplicadas de forma eficaz e com benefícios para a saúde pública, aumentando a confiança do consumidor nos alimentos processados.

Mariana Lacerda é engenheira de alimentos e analista de Qualidade e Segurança de Alimentos, atuando na implementação e manutenção do Esquema FSSC 22000 e em programas de BPF, 5 S, HACCP, Food Defense, Food Fraud, Gestão de Não conformidade, Gestão de mudanças e Cultura de Qualidade. Auditora e multiplicadora interna de FSSC 22000, de BPF e de 5 s. Possui experiência em Pesquisa e Desenvolvimento para a melhoria do processo e da performance de torres de secagem na produção de saneantes.

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Convidados

3 de junho de 20246 de junho de 2024

HACCP,Legislação

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X Food Safety Brazil Meetings acontecerá em 04 de junho – Evento online

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Participe do nosso evento especial online, o X Food Safety Brazil Meetings, na semana do Dia Mundial da Segurança de Alimentos!

Em celebração a esta data tão importante, o Food Safety Brazil preparou um encontro que você não pode perder! Junte-se a nós para discutir o slogan do Dia Internacional da Segurança de Alimentos. O evento tem como tema: “Esperado, previsível e gerenciável: como os esquemas de certificação contribuem com a segurança dos alimentos no Brasil?”

Já pedimos para o ChatGPT responder. Dê uma olhadinha na resposta:

Os esquemas de certificação de alimentos desempenham um papel crucial na garantia da segurança de alimentos no Brasil, proporcionando confiança aos consumidores, reguladores e toda a cadeia de suprimentos. Aqui estão algumas maneiras pelas quais esses esquemas contribuem para a segurança dos alimentos:

1. Padrões Rigorosos e Harmonizados

Os esquemas de certificação estabelecem padrões rigorosos que devem ser seguidos pelos produtores de alimentos. Esses padrões são frequentemente harmonizados com diretrizes internacionais, como as do Codex Alimentarius, garantindo que os alimentos produzidos estejam em conformidade com as melhores práticas globais.

2. Controle de Qualidade e Segurança

Os processos de certificação exigem a implementação de sistemas de controle de qualidade e segurança, como o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP). Esses sistemas ajudam a identificar, avaliar e controlar perigos significativos para a segurança dos alimentos.

3. Rastreabilidade

Esquemas de certificação frequentemente requerem sistemas de rastreabilidade, permitindo que os alimentos sejam rastreados ao longo da cadeia de produção, desde a fazenda até a mesa do consumidor. Isso é crucial para identificar rapidamente a origem de qualquer problema de segurança e para implementar recalls de produtos, se necessário.

4. Auditorias e Inspeções Regulares

Para obter e manter a certificação, as empresas devem passar por auditorias e inspeções regulares conduzidas por organismos de certificação independentes. Estas auditorias garantem que as empresas estejam continuamente em conformidade com os padrões de segurança de alimentos.

5. Treinamento e Capacitação

Os esquemas de certificação frequentemente exigem que os funcionários das empresas sejam treinados em práticas de segurança de alimentos. Esse treinamento contínuo assegura que todos os envolvidos na produção e manuseio de alimentos estejam cientes das melhores práticas e dos requisitos regulatórios.

6. Melhoria Contínua

A certificação incentiva uma cultura de melhoria contínua dentro das organizações. Empresas certificadas são incentivadas a revisar e aprimorar constantemente seus processos e sistemas de segurança, o que resulta em um aumento constante da segurança e da qualidade dos alimentos.

7. Confiança do Consumidor

Ao verem o selo de certificação em produtos alimentares, os consumidores têm a garantia de que os alimentos foram produzidos e manuseados de acordo com os mais altos padrões de segurança. Isso aumenta a confiança do consumidor e pode diferenciar produtos no mercado.

8. Conformidade Regulamentar

Os esquemas de certificação ajudam as empresas a garantir conformidade com as regulamentações de alimentos vigentes no Brasil, como as estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). A conformidade regulamentar é essencial para evitar penalidades legais e garantir a segurança dos produtos no mercado.

O que será que as nossas especialistas vão responder?

Data: 04/06
Inscrições e informações: clique aqui

Não fique de fora! Participe, aprenda e contribua para a excelência em segurança de alimentos no Brasil. Contamos com a sua presença!

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Jacqueline Navarro

31 de maio de 20243 de junho de 2024

Eventos

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Cerveja envenenou 6000 pessoas por arsênio e matou mais de 70 na Inglaterra

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Nos anos 1900, mais de 6.000 pessoas na Inglaterra foram envenenadas por cerveja contaminada com arsênio, resultando na morte de mais de 70. Estima-se que essa grande crise de segurança de alimentos foi se alastrando silenciosamente por anos, por causa de um erro sistemático de diagnóstico.

Os médicos atribuíam aos pacientes “bons de copo” a sentença de neurite periférica, vinculando os sintomas ao alcoolismo, sem enxergar algo muito mais grave que estava acontecendo. As vítimas apresentavam severa fraqueza muscular e dormência nas mãos ou nos pés.

Foi então que o inconformado médico Ernest Septimus Reynolds iniciou uma extensa pesquisa para entender a epidemia. Ele começou com o levantamento de dados de ocorrência na cidade de Manchester, que era muito maior comparado com Londres e outras mais distantes.

Outras cidades das proximidades tiveram suas estatísticas de internações aumentadas, sendo que, em comum, todos os pacientes tinham o currículo de bebedores regulares de cerveja. Alguns deles apresentavam também alterações na pele, como vermelhidões, descamações, ou pele pálida. Outro ponto comum é que pertenciam às classes sociais mais desvaforecidas, ou então eram indigentes e ou alcoólatras. Contudo, a pesquisa mostrou que essa doença não afetava da mesma maneira os bebedores de vinho ou uísque e também que a quantidade consumida era baixa a moderada em muitos casos. Pesquisando as causas para a fraqueza muscular, amostras de cervejas foram coletadas e foi detectado arsênio. Era hora de rastrear a causa-raiz.

Foi fraude em cima de outra fraude

Uma vez identificadas as cervejarias afetadas, investigou-se a origem do contaminante. Verificou-se que o arsênio estava presente no açúcar invertido fornecido às cervejarias pela Bostock & Co., de Garston. Para reduzir os custos no mercado cervejeiro inglês, algumas cervejarias substituíram o malte de cevada de alta qualidade por malte de baixa qualidade, suplementado com açúcar invertido. Essa prática era um tanto controversa e fez parte da discussão do movimento “Pure Beer”, quando se abriu um inquérito sobre o uso de substitutos da cerveja. Este inquérito, que começou em 1896 e terminou em 1899, concluiu que os substitutos da cerveja não eram “materiais deletérios” sob a Lei de Venda de Alimentos e Medicamentos de 1875 e que não era necessário regulamentar. Bem, para alguns era uma fraude, mas para outros fazia parte de um padrão de “qualidade alternativa”, justamente a qualidade que aquele público consumidor podia comprar.

Lembrando que o açúcar invertido é obtido por hidrólise ácida do açúcar comum (sacarose), que é aquecido na presença de um ácido para formar glicose e frutose. Essa tecnologia era empregada comercialmente desde pelo menos 1814. A Bostock & Co. usou ácido sulfúrico para realizar a hidrólise ácida. Este ácido, adquirido da Nicholson & Sons e, era feito de piritas que continham arsênico, que não era eliminado no processo.

A John Nicholson & Sons, de Leeds, fornecia ácido sulfúrico para a Bostock & Co. desde 1888. Também fornecia para outras duzentas cervejarias. Durante a maior parte do relacionamento comercial, o ácido fornecido era isento de arsênico, com o que hoje em dia chamamos de “food grade”. No entanto, em março de 1900, a Nicholson começou a fornecer ácido sulfúrico não purificado contaminado com arsênio. Essa prática continuou até novembro de 1900, quando se descobriu que o ácido era a causa do surto. Nicholson alegou que não conhecia o uso intencional do ácido por Bostock e que poderia ter fornecido ácido livre de arsênio se isso tivesse sido especificado.

Bônus: o carvão da secagem do malte também estava contaminado

Os peritos da época tinham outras frentes de pesquisa e não se deram por satisfeitos com a conclusão de que o ácido sulfúrico sozinho foi a causa-raiz do problema. Eis que uma segunda fonte de contaminação foi identificada: a cevada maltada. Para realizar a secagem do malte, utilizavam-se fornos a coque ou carvão. O coque é um tipo de combustível derivado da hulha. Quando o arsênio estava presente no combustível, ele se depositava na cevada antes da maceração, permanecendo no produto final. A investigação sobre o surto revelou que a maioria dos casos de neuropatia alcoólica endêmica em Manchester foram, na verdade, envenenamento por arsênio mal diagnosticado, sendo esta rota alternativa responsável pelo envenenamento de milhares de pessoas nos anos anteriores ao surto.

Comportamento do mercado e punição aos fabricantes

Como sempre ocorre após uma crise dessas, de largo impacto na opinião pública, medidas foram tomadas. As autoridades da época determinaram que qualquer cerveja produzida a partir do açúcar invertido da Bostock fosse imediatamente recolhida e, se fosse considerada contaminada, destruída. Além disso, nenhuma cerveja deveria ser expedida sem ter sido previamente testada, e certificados que verificassem a sua ausência de arsênio deveriam ser emitidos com a cerveja.

Após a divulgação da causa do envenenamento pela mídia, notou-se uma redução considerável no consumo de cerveja na região.

Qualquer semelhança não é mera coincidência. Escândalos sempre mexem com a opinião pública, o que pode ser conferido nas publicações de noticiário do Brasil sobre o famoso caso de uma cervejaria no Brasil que causou mortes e sequelas em várias pessoas.

Caso Backer abala mercado que cresce cerca de 30% ao ano

Prejudicados pelo caso Backer e pandemia, cervejeiros só veem recuperação em 2023

Em defesa de seu mercado, cervejarias e pubs usaram a panfletagem e os cartazes (como o mostrado abaixo) para divulgar que seus produtos eram livres de arsênio. Outras deixavam claro que não utilizavam açúcar do fornecedor culpado e que faziam análises do produto.

Quanto ao recall, a resposta da indústria cervejeira foi variada. Houve uma reação de compromisso com a segurança de alimentos forte e imediata liderada pela grande cervejaria de Manchester Groves e Whitnall, que chegaram a enviar telegramas a todas as tabernas e pousadas que haviam comprado sua cerveja. As cervejarias descartaram milhares de barris de cerveja jogando-os nos esgotos da cidade.

Outras cervejarias demoraram a tomar uma atitude, sendo necessário criar uma lei segundo a qual seriam multadas se a sua cerveja ainda pudesse ser comprada pelos investigadores. Além disso, pubs foram multados por vender cerveja contaminada, mesmo tendo sido notificados pelo fabricante sobre a presença de arsênio.

A Bostock & Co. entrou em falência e processou a Nicholson & Sons por danos, por violação de uma condição implícita na Lei de Venda de Mercadorias de 1893. O caso foi julgado no Tribunal Superior: o juiz concedeu a Bostock a indenização do valor do ácido contaminado e o valor de seus produtos perdidos, mas nenhuma indenização especial pela perda de reputação ou pelos danos reclamados pelos cervejeiros, decorrentes do uso do produto contaminado na fabricação de seu açúcar. A Nicholson & Sons sobreviveu e mais tarde foi adquirida por outra empresa.

Os efeitos sobre o mercado cervejeiro foram efêmeros e o consumo de cerveja foi retomado ao longo do ano. As tentativas de reviver o movimento da cerveja pura foram anuladas pelo relatório da comissão técnica e pelo fato de que o arsênio estava presente tanto na cevada maltada quanto no açúcar. Parecia não haver efeitos diretos na legislação resultante do incidente.

O dia seguinte… danos além dos efeitos agudos

O envenenamento resultou na nomeação de uma Comissão Real liderada por Lord Kelvin, que apresentou um relatório preliminar em 1901 e um relatório final em 1903.

Em 1901, um declínio considerável na taxa de natalidade foi observado em Manchester, Salford e Liverpool. Este declínio foi maior nas áreas mais afetadas, levando a Comissão Real a concluir que a causa foi a epidemia.

Fontes:

https://en.wikipedia.org/wiki/1900_English_beer_poisoning

Death in the beer-glass: the Manchester arsenic-in-beer epidemic of 1900-1 and the long-term poisoning of beer (inclui as imagens utilizads aqui), de TN Kelynack, W Kirkby (Life time)

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5 min leituraNos anos 1900, mais de 6.000 pessoas na Inglaterra foram envenenadas por cerveja contaminada com arsênio, resultando na morte de mais de 70. Estima-se que essa grande crise de segurança […]

Juliane Dias

29 de maio de 202426 de maio de 2024

História e Datas,Perigos químicos

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Inteligência Artificial e mudanças climáticas: soluções para a produção segura de alimentos

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Atônita e solidária com a recuperação da tragédia climática no Rio Grande do Sul, resolvi escrever este post sobre as soluções que Big Data pode oferecer em relação à produção segura de alimentos.

Os sistemas de IA podem analisar dados históricos de enchentes, dados meteorológicos em tempo real e as informações topográficas para prever a probabilidade e a extensão das enchentes. Isso permite que as autoridades e agricultores estejam preparados com antecedência e tomem medidas preventivas, como a evacuação de áreas de risco, tal qual vemos nos noticiários com a maioria do povo gaúcho.

Estes dois temas, a inteligência artificial (IA) e as mudanças climáticas, hoje estão nas pautas de quaisquer fóruns para a segurança de alimentos. Existem propostas de previsões por algoritmos de IA que analisam grandes volumes de dados meteorológicos históricos e em tempo real para prever padrões climáticos futuros com maior precisão. Isso permite que os agricultores se preparem melhor para eventos climáticos extremos, como secas, tempestades e ondas de calor, e tomem medidas proativas para proteger suas colheitas.

Pode-se também otimizar a gestão agrícola, ajudando os agricultores a tomar melhores decisões sobre irrigação, uso de fertilizantes e pesticidas, rotação de culturas e outras práticas agrícolas, em prol da redução do impacto ambiental, como a lixiviação de produtos químicos para os corpos d’água.

A IA pode ser usada para analisar imagens de satélite, drones e câmeras de campo para monitorar a saúde das plantas em tempo real, como já ocorre em produção de tomates no Brasil. Isso permite a detecção precoce de doenças, infestações de pragas e estresse hídrico, fazendo com que os agricultores ajam rapidamente para mitigar danos e evitar perdas de colheita. Sensores e dispositivos conectados à Internet podem coletar dados em tempo real sobre o nível de água no solo, a qualidade da água de inundação e outros parâmetros importantes para as plantações. Esses dados podem ser analisados para avaliar o impacto das enchentes nas plantações e orientar as decisões de manejo pré e pós-enchentes.

Alertas da big data podem permitir que governos e organizações tomem medidas preventivas para proteger as comunidades e garantir a segurança alimentar, além da rastreabilidade e monitoramento para uma produção segura de alimentos, desde a produção até a distribuição. Isso inclui a detecção de contaminação em alimentos, garantindo a qualidade e a segurança dos produtos em meio a condições climáticas adversas que podem aumentar os riscos de contaminação. Além disso, temos que considerar até uma mudança do rumo da economia brasileira pela grande importância da produção agropecuária (no RS estima-se quebra de 11% nas lavouras de arroz e de 3% a 6% nas de soja, impactando o custo da ração e do leite, por consequência).

Os cientistas podem usar algoritmos de IA para analisar grandes conjuntos de dados genômicos e fenotípicos para identificar características genéticas em plantas que as tornam mais resistentes a condições climáticas adversas. Assim, é possível acelerar o desenvolvimento de variedades de culturas mais resilientes às mudanças climáticas, levando em consideração fatores como tolerância à seca, resistência às doenças e requisitos de temperatura.

Algoritmos de IA podem ser aplicados em toda a cadeia de suprimentos de alimentos para prever a demanda com maior precisão, otimizar rotas de transporte, ajudando os produtores e varejistas a planejar melhor a produção e evitar superprodução ou escassez ou, ainda, identificando alimentos que estão próximos da data de validade e sugerindo estratégias para reduzir o desperdício, como descontos ou doações (gerenciamento de inventários de forma mais eficiente). Também é possível reduzir as emissões de gases de efeito estufa (o desperdício de alimentos gerou de 8% a 10% das emissões globais de GEE), associadas ao transporte e armazenamento de alimentos. Outra ação é calcular as rotas mais eficientes para a entrega de alimentos perecíveis, minimizando o tempo de trânsito e reduzindo as chances de deterioração durante o transporte.

Há a possibilidade também de os sistemas de visão computacional baseados em IA inspecionarem e classificarem produtos agrícolas com precisão, separando alimentos de qualidade dos alimentos que estão danificados ou prestes a estragar. Desta forma, pode-se dar outra destinação a estes, tal qual algumas startups vêm fazendo com preços super-econômicos de alimentos desclassificados por padrões estéticos, mas igualmente nutritivos (aspecto de segurança alimentar). A própria ONU, por meio do PNUMA, e a Embrapa realizaram um estudo que aponta que as pessoas desperdiçam cerca de 1 bilhão de refeições por dia em todo o mundo, afetando a economia global e fomentando as mudanças climáticas, alertando para a disparidade social. São quase 800 milhões de pessoas passando fome no planeta.

Enfim, a big data pode desempenhar um papel fundamental na gestão de crises durante e após as enchentes no Rio Grande do Sul, fomentando a produção segura de alimentos. Ela pode fornecer informações e insights valiosos para ajudar os agricultores a mitigar os danos e se recuperar mais rapidamente, garantindo o fornecimento seguro principalmente de grãos e proteínas animais, pois este Estado abastece o restante do país e parte do mundo.

Reflito também constantemente sobre os pequenos empreendedores. Como recomeçar para quem já está cheio de financiamentos? Eles vão reaproveitar paredes, objetos e equipamentos submersos que estariam contaminados ou a melhor prática é substituí-los, mesmo se estiverem em condições de funcionamento? Mas terão recursos para isso?

Imagem: VisualHunt

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3 min leituraAtônita e solidária com a recuperação da tragédia climática no Rio Grande do Sul, resolvi escrever este post sobre as soluções que Big Data pode oferecer em relação à produção […]

Cíntia Malagutti

28 de maio de 202412 de junho de 2024

Food Safety no Mundo,Inovações e novidades,Meu olhar

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2º Seminário online sobre projeto sanitário para indústrias de alimentos

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Tema: Projeto Sanitário para Indústrias de Alimentos

Data: 03 e 04 de junho de 2024

Horário: 08:30 às 12:00

Local: Online – Plataforma Zoom

Descrição: A implementação de um projeto sanitário eficiente é crucial para a indústria de alimentos, garantindo a qualidade, segurança e conformidade dos produtos. Este seminário online é uma oportunidade imperdível para profissionais do setor aprenderem sobre as melhores práticas e normas sanitárias.

Por que o projeto sanitário é importante? Um projeto sanitário bem executado oferece inúmeros benefícios para as indústrias de alimentos, tais como:

Segurança de Alimentos: Reduz o risco de contaminações, protegendo a saúde dos consumidores.
Qualidade do Produto: Mantém a integridade dos alimentos, assegurando um alto padrão de qualidade.
Conformidade Regulamentar: Garante que a empresa esteja em conformidade com as normas e regulamentações vigentes, evitando multas e sanções.
Eficiência Operacional: Otimiza os processos produtivos, reduzindo desperdícios e aumentando a produtividade.
Imagem e Reputação: Melhora a percepção da marca junto aos consumidores e stakeholders, reforçando a confiança no mercado.

Tópicos Abordados:

Conceitos fundamentais de projetos sanitários
Normas e regulamentações atualizadas
Estudos de casos e exemplos práticos
Sessão de perguntas e respostas ao vivo

Inscreva-se agora e garanta sua vaga: Link de inscrição

Não perca esta oportunidade de se atualizar e trocar experiências com especialistas da área!

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< 1 min leituraTema: Projeto Sanitário para Indústrias de Alimentos Data: 03 e 04 de junho de 2024 Horário: 08:30 às 12:00 Local: Online – Plataforma Zoom Descrição: A implementação de um projeto […]

Jacqueline Navarro

27 de maio de 202427 de maio de 2024

Eventos,Projeto Sanitário

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Destaques do IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade – 2

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O IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade teve, como um dos temas, “Colhendo resultados efetivos de um plano de monitoramento ambiental baseado em risco”. A palestra foi apresentada por Daniela Almeida, da Neogen.

Daniela enfatizou a importância de avaliar o plano de monitoramento anualmente, ou sempre que houver mudanças. Destacou que geralmente os PCCs estão bem evidenciados e bem controlados, e que a maioria dos problemas estão relacionados aos pré-requisitos, projeto sanitário, ou processos de higienização.

Avaliar as tendências dos resultados e históricos de crises, considerando os microrganismos envolvidos e eventos que possam estar relacionados, como limpezas úmidas em fábricas secas, furos em telhados durante tormentas, alagamentos, pode evitar grandes problemas…

A palestrante falou também sobre os cuidados na utilização de dosagens de choque com altas concentrações de sanitizantes, que podem agredir a superfície dos equipamentos, abrindo portas para fixação de biofilmes. Recomendou utilizar detergentes enzimáticos, que podem ser mais efetivos para remoção. Por isso é importante entender quais são os microrganismos envolvidos e qual a melhor ferramenta para remoção.

A frequência e número de pontos de coleta devem ser adequados à região da fábrica, sem copiar planos de outros locais, tipos de microrganismos presentes e riscos que podem incorrer em cada processo e design sanitário. A ISO 18593 traz recomendações de como fazer as coletas com esponjas e swabs e descreve que não se deve coletar mais de uma amostra na mesma área, além de sempre neutralizar o sanitizante com o caldo apropriado.

É muito importante padronizar a forma de coletar os resultados, pois dependendo da forma de coleta haverá mais robustez nos dados. O uso de swabs secos pode gerar um resultado muito menor do que a realidade.

Os resultados precisam ser avaliados criticamente, pois muitas vezes se só temos negativos, algo pode não estar sendo analisado ou coletado corretamente.

Em seguida, foi a vez de um representante da Enfit dar sequência ao IX Encontro dos Profissionais, apresentando palestra intitulada “Integrando a digitalização na Estratégia de limpeza da cadeia de abastecimento”. Vladimir Surcinski, vice-presidente da Enfit, nos fez refletir sobre como entendemos a cadeia logística, pensando em como transportar matérias-primas até a área de produção e, em seguida até o distribuidor, supermercado e cliente.

Olhando todo o processo, muitas vezes as matérias-primas são fabricadas em regiões do mundo diferentes, passam por silos, caminhões, trens, aviões. Estas etapas de transporte podem ter contaminações por alergênicos, químicos, microrganismos, que podem ser carregadas de uma área para outra, até chegar ao produto final, ou contaminar sua linha.

Olhando para as legislações, observamos que elas normalmente baseiam-se no Codex, que define os food business operators como os produtores que estão realmente manuseando o produto. Na cadeia logística, porém, temos áreas de limpeza, que normalmente não estão listadas nas legislações e que muitas vezes são pontos críticos, portas de entradas, com riscos enormes e que precisam ser responsabilizadas por monitorar adequadamente estes processos.

Quais são os riscos relacionados aos processos logísticos? Tanques refrigerados, containers, caminhões, muitas vezes tem compartimentos e áreas com filtros, conectores, tampas, que não são limpas adequadamente e que deveriam ser usados exclusivamente para transportar alimentos. No entanto, muitas vezes estes mesmos caminhões são usados para transportar produtos químicos ou outros itens que podem trazer contaminações. Ter um plano de manutenção preventiva dos o-rings, soldas, selos, tubulações, conexões, filtros, bombas e válvulas também é crítico.

Deve-se fazer a correta proteção e identificação dos selos colocados para lacrar tubulações após a sanitização, para garantir que, após a limpeza, ninguém terá acesso e ali não poderá ser um ponto de risco para food fraud.

Muitas contaminações ocorrem durante o esvaziamento dos caminhões, por falhas de limpeza de microfiltros de ar comprimido ou por ele não estar realmente instalado.

Você já olhou como são as estações de limpeza de caminhões? Como são as etapas? Estão sendo eficazes? As pessoas que fazem a limpeza têm treinamento adequado? As peças são desmontadas e limpas adequadamente? As tubulações, as válvulas? Isto demanda muito tempo e secagem ao final.

E se os compressores de ar não estiverem funcionando bem ou estiverem contaminados também podem virar riscos. Lembre-se: a responsabilidade por estes processos não pode ser somente do motorista!

Como reduzir os riscos? Há muito material disponível no site da Enfit, há certificações de estações de limpeza e programas definidos, com tempos e temperaturas adequadas, para diferentes matrizes e formas de produção, protegido por blockchain.

Você pode buscar mais informações em: ENFIT disponibiliza guia completo sobre segurança de alimentos no transporte.

Em seguida, o IX Encontro dos Profissionais recebeu o advogado Marco Torrontega, da Tozine Freire Advogados, para falar sobre como proteger os profissionais e responsáveis técnicos.

Ele enfatizou que em uma indústria todos que participam da produção podem ser responsabilizados.

Destacou pontos interessantíssimos sobre como se proteger frente às demandas jurídicas. É preciso manter um círculo virtuoso, com atualização regulatória, documentos e registros adequados, com as assinaturas corretas, sem apontamentos fraudulentos. Deve-se manter boa comunicação interna entre os times de R&D, RT e marketing, e com respeito às legislações.

O advogado recomendou que o time de qualidade esteja próximo ao time regulatório, avaliando o impacto regulatório das decisões da ANVISA, acompanhando as consultas e audiências públicas, nas aberturas e reuniões. Um bom RT deve ser curioso em relação à agenda regulatória de seu setor. Além disso, manter o e-mail do RT atualizado na caixa postal eletrônica da Anvisa é fundamental para não ter surpresas.

É fundamental ter um POP de recebimento de documentos, para que sejam sempre endereçados ao jurídico e ao regulatório, pois os prazos legais começam a contar 24h após o recebimento. Se um auto de infração for recebido na portaria e não chegar aos responsáveis, os prazos seguem correndo.

Deve-se fazer atas de reuniões, tirar fotos de treinamentos, manter registros de documentos por no mínimo 5 anos (pode ser on line, em nuvem). O responsável técnico ainda responde até um ano após deixar a empresa.

Em casos mais graves, que possam desencadear recolhimentos, deve-se manter registros de recalls e ações corretivas. Estas devem ser feitas nas primeiras 24 horas da descoberta do incidente, para que se inicie o processo de recolhimento e, com mais tempo, montar o mapa de recolhimento e tomar decisões mais complexas.

Situações críticas levam a investigações internas, que normalmente são lideradas por terceiros, isentos, que irão avaliar e-mails, mensagens trocadas, documentos de produção por lotes. Por isso, todos os profissionais técnicos que manejaram estes documentos podem ser responsabilizados.

Quando uma empresa tem um bom sistema de rastreabilidade e precisa passar por um recall, o âmbito de lotes recolhidos costuma ser menor. Quando não se tem uma boa gestão da qualidade, muitas vezes os fiscais verificam que há diferentes pontos de falha nos processos e, em geral, precisam recolher um volume muito maior de produção, com impactos financeiros bem maiores. Vale a pena investir e manter um bom Sistema de Gestão!

O bom RT blinda-se quando tem bons processos, fornecedores bem qualificados e validados. A troca de fornecedores sempre deve ser bem documentada, checando todas as credenciais, certificações e mercados acessíveis. A grande dificuldade é manter estas documentações atualizadas, principalmente com fornecedores de fora do país. Quando existirem dúvidas, é sempre importante discutir internamente, entre os times de governança e quando necessário, fazer questionamentos à autoridade regulatória. As dúvidas e problemas devem ser tratados de forma clara, sem esconder detalhes.

Situações que não são claramente esclarecidas podem levar à interdição de produtos ou de setores produtivos. Prestando as informações detalhadas, a Vigilância costuma definir um escopo menor nos recolhimentos.

Qual o melhor caminho para a segurança jurídica? Saiba mais aqui: Processos judiciais: é melhor prevenir do que contingenciar.

Lembre-se: a saúde pública e a segurança são inegociáveis! Se há risco, precisa ser feito um recolhimento e uma notificação clara e adequada à sociedade, conforme o código de defesa do consumidor. Se são problemas organolépticos apenas, se não há risco à saúde, possivelmente não será necessário partir para um recall, podem ser aplicadas outras medidas, como multas.

O RT tem que ter conhecimento técnico e do mercado para impor e direcionar qual o melhor caminho a ser seguido. O profissional da qualidade precisa compreender os canais de governança e saber escalar as decisões na hora e para as pessoas certas, para dar amplitude e proteger a todos. Esconder erros é sempre pior.

Em empresas, muitas vezes há personalização, mas os registros devem ser institucionalizados e todos os responsáveis devem ter acesso para que, numa crise, as informações críticas estejam acessíveis, mesmo em caso de férias, demissões ou afastamento dos envolvidos.

Prevenir disputas é fundamental, pensando em o que realmente pode ser feito e comunicado em alimentos.

Em breve teremos mais um post sobre o IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade, um evento tão rico. Acompanhe por aqui!

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5 min leituraO IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade teve, como um dos temas, “Colhendo resultados efetivos de um plano de monitoramento ambiental baseado em risco”. A palestra foi apresentada […]

Cristina de Abreu Constantino

24 de maio de 202422 de maio de 2024

Eventos,Ferramentas de gestão,Legislação

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Os desafios da crise climática para a produção de chocolate e café

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Para mim, chocolate e café estão entre os alimentos mais apreciados. Contudo, as mudanças climáticas estão causando transformações rápidas no ambiente global, afetando diversos setores, especialmente a agricultura. Isso pode influenciar a produção de alimentos como cacau e café, que estão entre os mais vulneráveis aos efeitos das mudanças climáticas.

A mudança climática vai além do simples aumento da temperatura média global. Outros impactos das mudanças climáticas incluem tempestades mais intensas, aumento da frequência de chuvas fortes e períodos prolongados de seca. O derretimento do gelo nos polos está contribuindo para o aumento do nível do mar. Evidências preocupantes indicam que pontos críticos podem já ter sido atingidos ou ultrapassados, levando a mudanças irreversíveis nos principais ecossistemas e no sistema climático global.

O cacau, ingrediente principal do chocolate, é cultivado principalmente em regiões tropicais como a África Ocidental, América Central e do Sul, e partes da Ásia. Suas condições ideais incluem temperaturas médias de 27°C, alta umidade e chuvas regulares. Por outro lado, o café Arábica, conhecido por sua qualidade superior, é especialmente sensível a variações de temperatura e precipitação, com temperaturas ideais entre 18°C e 23°C.

De acordo com o relatório “Endangered Aisle“, as regiões produtoras de café estão sendo significativamente afetadas pelas mudanças climáticas. Isso resulta em mudanças nos padrões de temperatura e precipitação, o que pode levar a uma redução na produtividade. Além disso, a biodiversidade nessas áreas está em risco, com perda de habitats naturais e diminuição das populações de polinizadores. Estudos indicam que muitas das principais regiões produtoras de café correm o risco de perder a adequação climática até 2050.

No mesmo relatório, vemos que as mudanças climáticas também estão impactando a produção de cacau. Prevê-se um aumento de temperatura e alterações nos padrões de precipitação, o que pode resultar em queda na produtividade. A alteração no uso da terra, como o desmatamento para expansão das plantações de cacau, tem efeitos negativos nos serviços ecossistêmicos, incluindo regulação do clima e conservação da biodiversidade. Regiões como Gana e Costa do Marfim enfrentam um risco significativo de perda de adequação climática para o cultivo de cacau até 2050.

Dado que as mudanças climáticas são um ponto de destaque, inclusive em certificações de segurança dos alimentos, como, por exemplo, a FSSC 22.000, é interessante considerar esse requisito junto ao sistema de gestão de qualidade e segurança do alimentos. A empresa precisa avaliar se as mudanças climáticas são pertinentes e se os requisitos das partes interessadas abrangem questões relacionadas a este tema. Isso assegura que as questões climáticas sejam contempladas no contexto da eficácia do sistema de gestão, juntamente com outras questões relevantes.

Cabe ressaltar que, neste contexto, mudanças climáticas afetam a manipulação, processamento e comercialização de alimentos, aumentando os riscos de higiene. Doenças transmitidas por alimentos podem se expandir devido às mudanças climáticas, assim como a ocorrência de fungos toxigênicos e micotoxinas. Florações de algas nocivas, contaminantes ambientais e resíduos químicos representam outros desafios. As mudanças climáticas aumentarão a frequência e severidade de desastres naturais, afetando a segurança alimentar e hídrica.

Para mitigar os desafios impostos pelas mudanças, é essencial promover abordagens interdisciplinares que considerem os impactos ambientais, na saúde animal e vegetal, higiene alimentar e saúde pública. A aplicação e adaptação de boas práticas de higiene, agropecuárias, de produção e veterinárias são fundamentais. Além disso, implementar programas integrados de monitoramento e vigilância do ambiente e dos alimentos, revisar e ajustar esses programas conforme necessário, e fortalecer o diálogo com os consumidores sobre os riscos e medidas de controle são passos cruciais. Investir em novas tecnologias e pesquisa científica aplicada, juntamente com a colaboração internacional para o compartilhamento de dados e informações, também é vital para desenvolver soluções eficazes. A preparação para emergências e a criação de sistemas de alerta rápido são essenciais para reduzir riscos e garantir a segurança alimentar em situações críticas.

Além disso, é essencial reconhecer a importância de preservar esses cultivos fundamentais para a produção de alimentos tão apreciados como o chocolate e o café. Diante dos desafios impostos pelas mudanças climáticas, torna-se importante adotar medidas que visem a sustentabilidade e a preservação dessas culturas. A conscientização sobre os impactos ambientais e a busca por práticas agrícolas mais sustentáveis são passos importantes para mitigar os efeitos negativos sobre o cacau e o café.

Iniciativas que promovam a adaptação das práticas agrícolas às novas condições climáticas, o incentivo à diversificação de cultivos e a conservação dos ecossistemas são fundamentais para garantir a continuidade da produção desses alimentos tão apreciados. Além disso, o apoio a comunidades locais e agricultores na implementação de técnicas sustentáveis pode contribuir significativamente para a resiliência dessas culturas diante das mudanças climáticas.

Ao consumidor, cabe também um papel importante ao escolher produtos de empresas comprometidas com a sustentabilidade e a responsabilidade ambiental. Ao optar por produtos certificados que levam em consideração as questões climáticas, é possível apoiar práticas mais conscientes e contribuir para a preservação desses alimentos tão queridos em todo o mundo.

Portanto, é fundamental que governos, empresas e consumidores se unam em esforços. Somente com ações coletivas e estratégias sustentáveis poderemos assegurar que as gerações futuras possam desfrutar desses ricos sabores.

Imagem: Pexels

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Marieli Rosseto

23 de maio de 202423 de maio de 2024

Food Safety no Mundo,Meu olhar

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Características higiênico-sanitárias do leite humano no Brasil

Desinfecção de indústrias de alimentos após enchentes no RS

Processos não térmicos de conservação de alimentos

Análise da nova legislação para a avaliação de risco e segurança de alimentos – RDC 868/2024 (Anvisa)

X Food Safety Brazil Meetings acontecerá em 04 de junho – Evento online

1. Padrões Rigorosos e Harmonizados

2. Controle de Qualidade e Segurança

3. Rastreabilidade

4. Auditorias e Inspeções Regulares

5. Treinamento e Capacitação

6. Melhoria Contínua

7. Confiança do Consumidor

8. Conformidade Regulamentar

Cerveja envenenou 6000 pessoas por arsênio e matou mais de 70 na Inglaterra

Inteligência Artificial e mudanças climáticas: soluções para a produção segura de alimentos

2º Seminário online sobre projeto sanitário para indústrias de alimentos

Destaques do IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade – 2

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