Blog FSB - Página 173 de 390 - Food Safety Brazil

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A arte da gastronomia atrelada à segurança dos alimentos

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Os profissionais da área de segurança dos alimentos devem estar acostumados a ouvir dos seus familiares, amigos, colaboradores e demais pessoas, qual o porquê de existirem tantas regras, normas e legislações na área de alimentos que devem ser seguidas em todos os serviços de alimentação, bem como nas indústrias de alimentos. No entanto, alguns renomados profissionais da área da gastronomia não seguem esses procedimentos e acabam mantendo o uso de barba, bigode, costeleta, cabelo sem proteção, adornos, maquiagem, ausência de uniforme, entre outros.

O mercado na área da gastronomia cresce a cada dia e esse crescimento exponencial pode ser observado pela grande oferta de cursos de graduação e especialização em gastronomia, para profissionais que desejam atuar na área de restaurantes comerciais ou industriais, hotéis e até mesmo na área hospitalar. Nesta área, a aplicação de padrões gastronômicos e a “gourmetização” nos pratos servidos virou uma tendência e até um apelo de marketing de empresas que trabalham diretamente com alimentos, no intuito de atrair consumidores cada vez mais exigentes.

As normas de Boas Práticas de Manipulação devem ser seguidas por quaisquer serviços de manipulação de alimentos. A RDC 216/04, voltada a esses estabelecimentos, cita em seus parágrafos direcionados aos manipuladores de alimentos, que os mesmos devem utilizar toucas de proteção e ficam proibidos de fazer o uso de barba e maquiagem, bem como devem estar devidamente uniformizados. Também é possível encontrar mais referências e informações sobre esse tema no post elaborado pela nossa colunista Ana Cláudia Frota: “Barba, bigodes e outros pelos corporais expostos: podem ou não podem durante a manipulação de alimentos?

Deve ficar claro que as “regras do jogo” devem ser seguidas por todos os manipuladores de alimentos, independentemente do seu local de atuação, seja em restaurantes comerciais ou industriais, padarias, varejo, hotéis, hospitais, entre outros, ainda que não fique claro, pois existe dubiedade na legislação, sobre essas regras básicas de boas práticas de fabricação. As empresas que implantam seus procedimentos e seguem os preceitos de segurança dos alimentos enxergam claramente os riscos associados à ausência do cuidado no asseio pessoal do manipulador, com evidências de contaminação física seja por cabelo ou outros pelos ou até mesmo por adornos, bem como a ausência do uso de uniformes e o uso de maquiagem e como isso tem um impacto negativo aos consumidores, principalmente aqueles mais exigentes.

Concluo que os grandes e renomados chefs da alta gastronomia e os profissionais da área devem entender que a segurança dos alimentos deve estar completamente aliada ao trabalho realizado na preparação de seus pratos e que, com essas medidas preventivas adotadas em sua rotina, eleva-se o crescimento e reconhecimento do seu trabalho e a percepção da qualidade das suas preparações por todos os seus clientes.

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Maria Juliana Franceschini

9 de outubro de 201813 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Será que a carne que você consome está totalmente livre de drogas?

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Cetamina, uma droga alucinógena e antidepressiva experimental. Fenilbutazona, um anti-inflamatório considerado muito arriscado para uso humano. Cloranfenicol, um poderoso antibiótico ligado à anemia, potencialmente mortal.

Todos esses medicamentos são proibidos em carne bovina, aves e suínos consumidos nos EUA. No entanto, dados do governo obtidos pelo “Consumer Reports”, uma organização de consumidores, sugerem que quantidades mínimas desses e de outros medicamentos proibidos ou severamente restritos podem aparecer no suprimento de carne dos EUA com mais frequência do que se sabia anteriormente. Os dados levantam sérias preocupações sobre as salvaguardas postas em prática para proteger o fornecimento de carne dos EUA.

Preocupante este cenário? Imagine aqui no Brasil

É crescente a preocupação de consumidores quanto à presença de resíduos químicos em alimentos de origem animal, principalmente antimicrobianos, hormônios e agrotóxicos. Com o uso massivo de fertilizantes e medicamentos veterinários, muitas vezes, estimulado pela indústria química, é cada vez mais comum a presença desses compostos em alimentos.

Possíveis consequências prejudiciais à saúde humana podem surgir como resultado da exposição aguda e/ou crônica a resíduos de medicamentos veterinários. Esses resíduos normalmente são detectados em níveis abaixo do limite máximo permitido, favorecendo o aparecimento de tumores a longo prazo, embora as reações de hipersensibilidade em consumidores sensibilizados e a resistência a antibióticos possam ocorrer. A atuação de programas de monitoramento e vigilância, bem como das boas práticas agropecuárias, tornam-se fundamentais para a prevenção e controle de resíduos em alimentos.

O que diz a nossa legislação?

Compete ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), a fiscalização, o comércio e o uso de produtos veterinários, estabelecendo normas, regras e instruções que orientem produtores, veterinários e consumidores. Por meio desses instrumentos, é possível incentivar o uso correto e consciente de produtos de uso veterinário legalizados e também denúncias de comercialização de produtos irregulares.

A legislação brasileira tem como base o “Codex Alimentarius” e com o intuito de verificar o uso correto e seguro dos medicamentos veterinários, o MAPA instituiu em 1995, o Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes em Produtos de Origem Animal (PNCRC).

O PNCRC tem como função o controle e a vigilância. Suas ações estão direcionadas para se conhecer e evitar a violação dos níveis de segurança ou dos LMR de substâncias autorizadas, bem como a ocorrência de quaisquer níveis de resíduos de compostos químicos de uso proibido no país. Para isto, são colhidas amostras de animais abatidos e vivos, de derivados industrializados e/ou beneficiados, destinados à alimentação humana, provenientes dos estabelecimentos sob Inspeção Federal (SIF). No entanto, ainda temos em torno de 20% da carne consumida no país proveniente de estabelecimentos não fiscalizados e o que agrava a situação são produtores que não seguem as instruções e orientações de uso, podendo permitir a presença destes resíduos no produto. Outra questão é a falta de dados epidemiológicos na área que pode ser decorrente da insuficiência de relatórios, ausência de diagnósticos definitivos de intoxicação alimentar, dificuldade na determinação do alimento contaminado ou pelo fato de, atualmente, muitos dos riscos potenciais relacionados à presença de resíduos de drogas ou metabólitos não terem sido elucidados.

Ao contrário dos agrotóxicos, os resíduos de produtos veterinários são mais comuns em alimentos de origem animal, sobretudo quando estes animais recebem a droga por via injetável ou oral pela alimentação; resíduos de drogas normalmente aparecem em carnes, leite, ovos e mel em concentrações baixas e, portanto, os riscos à saúde pública são praticamente excluídos. As exceções são feitas a alguns efeitos colaterais não relacionados à dose, como as reações alérgicas que podem surgir em consumidores sensibilizados por resíduos de lactâmicos. Resíduos em níveis maiores podem ocorrer nos produtos comestíveis de origem animal quando os produtos veterinários forem utilizados incorretamente ou pelo descumprimento dos períodos de carência.

Estes relatos não são exclusividade dos EUA. Em outros países ao redor do mundo há relatos de problemas e diversos estudos acadêmicos realizados no Brasil indicaram a presença de substâncias proibidas ou ainda acima dos Limites Máximos de Resíduos (LMR) de substâncias permitidas.

Acompanhado pelo crescimento da produção animal, o mercado brasileiro de medicamentos veterinários merece destaque por se encontrar entre os cinco maiores do mundo. O número de medicamentos administrados em animais de produção é grande e a presença de resíduos em produtos de origem animal torna-se uma preocupação iminente dos consumidores, pois muitos são os perigos relacionados aos resíduos, os de origem carcinogênica são os mais preocupantes.

A questão é um problema multifatorial, é imprescindível o compartilhamento das responsabilidades entre governo, médicos veterinários e produtores rurais igualmente comprometidos com a segurança dos alimentos, sendo que o médico veterinário possui um papel fundamental nesta cadeia por estender a informação para produtores e funcionários, muitas vezes desinformados sobre o tema. Neste sentido, é essencial o uso racional dos medicamentos veterinários por serem ferramentas importantes no aumento da eficiência alimentar e sanidade animal. O investimento em pesquisa por parte do governo e da indústria farmacêutica devem firmar-se em um compromisso com a sociedade entre a produtividade e saúde pública.

Continuaremos este assunto em outros artigos.

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Juliana Barbosa

8 de outubro de 201813 de janeiro de 2021

Perigos químicos

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A controvérsia sobre acrilamida em café e rotulagem de câncer

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A acrilamida, subproduto de reações químicas em determinados processos de alimentos, tais como torrefação do café e outros, é uma substância que apresenta potencial de causar câncer. Se deseja mais informações, temos aqui no Blog Food Safety Brazil, uma série de posts sobre este tema.

Nos EUA, especificamente na Califórnia, que é o único lugar do mundo que tem legislação sobre acrilamida, ela está listada como carcinogênica de acordo com a California’s Proposition 65. Esta lei ainda exige que as empresas notifiquem os consumidores sobre produtos químicos ligados ao câncer e a outros problemas sérios de saúde.

Em março de 2018, um juiz da corte superior de Los Angeles emitiu uma decisão preliminar segundo a qual as empresas de café que não conseguissem provar de forma adequada que os benefícios de beber o café superam o risco de câncer causado pela acrilamida, deveriam então alertar os consumidores californianos que seus produtos contêm substância química carcinogênica, tornando obrigatória a rotulagem do aviso de câncer. O juiz finalizou a decisão em maio.

Entretanto, o FDA se manifestou em oposição a esta decisão. A agência observa que a acrilamida pode se formar em muitos tipos de alimentos durante preparos em alta temperatura, como cozimento, fritura, forneamento e assamento, e isto não vem descrito na rotulagem/embalagem destes. Apesar de os estudos em animais correlacionarem altas doses de acrilamida ao câncer, o FDA enfatiza que a ciência atual indica que o consumo de café não eleva o risco de câncer.

Em junho, a agência da Califórnia que administra a Proposição 65 propôs então isentar amplamente o café deste alerta de câncer.

Fonte: Revista Chemistry World

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Vanessa Amaral

5 de outubro de 201813 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo,Perigos químicos

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5 dicas para escolher um laboratório para análise de alimentos

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Análises químicas, físico-químicas, microbiológicas, entre outras, desempenham importante papel avaliador da qualidade e segurança de alimentos. Em determinados momentos, a sua utilização torna-se decisiva para equacionar e resolver problemas de saúde pública, definir e complementar ações de vigilância sanitária. Em face à grande dinâmica na atualização da legislação de alimentos no Brasil, principalmente nos últimos anos, e a crescente demanda de clientes para análise de alimentos, surge a necessidade da contratação de um laboratório capaz de produzir resultados confiáveis e com alta qualidade. No entanto, nem todos os laboratórios são iguais; então como escolher qual laboratório para análise de alimentos é o melhor para o seu negócio? Aqui estão 5 dicas para você começar.

Dica #1: Use um laboratório acreditado

O padrão ISO usado pelos laboratórios de alimentos que fornecem serviços de ensaio é a ISO / IEC 17025: 2017 (recentemente foi atualizado da ISO / IEC 17025: 2005). O credenciamento ISO é uma forma de as empresas darem garantias a outras empresas (e se assegurarem) de que estão operando de acordo com um padrão globalmente reconhecido, são competentes e confiáveis. Um sistema de consulta aos laboratórios acreditados na Rede Brasileira de Laboratórios de Ensaio – RBLE é disponibilizada no site do INMETRO. Este site é útil para pesquisar o status, o escopo de acreditação de um laboratório específico, bem como a metodologia utilizada para análise.

Cabe ressaltar que a acreditação em um sistema de qualidade não garante que todas as entidades acreditadas sob o mesmo padrão sejam iguais. Este é um ponto de partida, como um padrão mínimo, e uma importante peça do quebra-cabeças para a avaliação de um laboratório adequado para o seu negócio.

Dica #2: Busque recomendações de colegas

Por que você deve buscar recomendação de colegas? Se você quiser saber detalhes sobre a realidade do dia-a-dia de trabalhar com um laboratório de alimentos, converse com seus colegas. A comunidade tende a se pronunciar caso um laboratório se envolva em práticas suspeitas, seja difícil de trabalhar ou falhe repetidamente em entregar seus serviços. É claro que, se um colega disser: “Você deveria usar este laboratório, ele é tão barato e a resposta é tão rápida!”, você deve questionar por que as amostras são tão baratas e tão rápidas. Você também deve incluir em sua análise o conhecimento, a experiência e a credibilidade geral do colega. Ao entrar em contato com colegas, aqui estão algumas perguntas que você deve fazer:

Há quanto tempo você trabalha com o Lab X?
Como você começou a trabalhar com eles?
Você já usou outros laboratórios?
Por que você prefere o Lab X em detrimento dos outros?
Quão responsivo é o Lab X para perguntas / solicitações urgentes?
O Lab X entrega seu tempo de resposta declarado?
Você conhece alguém que esteja usando o Lab X?

Em resumo, busque recomendações de colegas ou consultores, mas tenha cautela em sua decisão e não considere somente o fator preço.

Dica #3: Conheça suas necessidades

Os laboratórios de alimentos voltados para empresas de grande porte com químicos e microbiologistas experientes geralmente assumem que você sabe o que está procurando e que está familiarizado com a linguagem de laboratório e faz menos esforço para explicar os resultados. Se você não é, você pode se surpreender com a forma como as comunicações de laboratório podem ser enigmáticas. Pergunte aos colegas se o laboratório que eles usam se comunica efetivamente em termos leigos. Eu também recomendo fixar os serviços que você precisa antes de entrar em contato com o laboratório.

Precisa de ajuda para descobrir de quais serviços você precisa? Entre em contato com um especialista da área através de universidades, blogs ou associações, ou contrate um consultor antes de entrar em contato com o laboratório para identificar o que precisa testar, quais os indicadores, com que frequência testará, especificação de amostras, resultados de testes aceitáveis, etc. Escolha a solução que faz mais sentido para o seu negócio.

Dica #4: Verifique a metodologia utilizada

Dentre os requisitos essenciais para evidenciar a qualidade de um trabalho laboratorial e fornecer confiabilidade aos resultados emitidos, a escolha adequada de metodologia analítica é, sem dúvida nenhuma, de grande relevância. De nada adianta um laboratório dispor de instalação e equipamentos de ponta, se o método analítico selecionado não for apropriado. Nem sempre o método que faz uso do equipamento sofisticado e dispendioso é o mais adequado; às vezes, dependendo do analito e da sua concentração em um dado alimento, a utilização de metodologia tradicional e de baixo custo torna-se mais eficiente. Uma dica de ouro é então verificar qual o método utilizado pelo laboratório e dar preferência sempre à utilização de:

métodos oficiais (normalmente utilizados por agências fiscalizadoras) ou
métodos amplamente aceitos pela comunidade científica.

Estes métodos foram previamente testados, são confiáveis e normalmente são de fácil acesso à maioria dos laboratórios. Para metodologias desenvolvidas pelo laboratório, sempre solicite a documentação de validação do método que comprove que o método está apto para o uso pretendido.

Dica #5: Defina um orçamento

Assim como qualquer custo operacional ou de investimento, as análises de laboratório terão um impacto no resultado de sua empresa. Isso nos leva à dica #5: fatore os custos associados à amostragem e aos serviços de laboratório em seu plano de negócios e crie um orçamento. As estimativas podem ser feitas através de:

histórico de serviços já contratados,
solicitação de propostas comerciais para no mínimo três laboratórios diferentes

A dica é comparar parâmetros relevantes previamente definidos pelo contratante, como por exemplo: acreditação na ISO 17025, metodologia utilizada, prazo de entrega, comunicação, custo por amostra, etc. Normalmente custos para programas de análise podem ser mais interessantes, caso o laboratório já tenha um planejamento a longo prazo disponível. Esteja ciente de que custos adicionais podem resultar de sua estratégia de amostragem, da confirmação de resultados, entre outros.

Conclusão

Faça sua devida pesquisa e lembre-se: trabalhar com um laboratório é um investimento e, com um planejamento e análise crítica adequada pode-se poupar muitos recursos e evitar problemas futuros. As análises laboratoriais desempenham um papel vital para determinar a segurança de alimentos, revelando informações valiosas para a tomada de ação. Portanto, sejamos responsáveis em nossas escolhas, e que o laboratório com o qual escolhemos trabalhar reflita esses compromissos.

Post livremente inspirado em artigo da Food Safety Magazine.

Imagem: Pixabay

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Roberta Leite

4 de outubro de 201813 de janeiro de 2021

Dicas Vencedoras

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Uso de roupas de frio por baixo do uniforme na produção de alimentos

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No inverno é muito comum os colaboradores dos serviços de alimentação, indústria e demais áreas, utilizarem por baixo do uniforme fornecido pela empresa, roupas pessoais como blusas de lã, calças, cachecol, entre outros, a fim de se protegerem da temperatura baixa e se manterem aquecidos.

Conforme a RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, os manipuladores de alimentos devem utilizar uniformes compatíveis às suas atividades, estando em bom estado de conservação e limpos, sendo trocados diariamente e usados de maneira totalmente exclusiva dentro das dependências da empresa, sendo que roupas e objetos pessoais devem ser mantidos guardados em locais específicos.

Segundo a Portaria n° 326, de 30 de junho de 1997, as roupas e objetos pessoais dos manipuladores devem ser guardados em locais específicos, para que se evite ao máximo a contaminação dos produtos a serem processados.

A utilização de roupas pessoais deve ser proibida nas empresas que processam alimentos, pois temos alguns problemas relacionados ao uso dessas peças, sendo os principais:

Risco de contaminação pela presença de sujidades: Os uniformes dos colaboradores passam por processos de higiene rigorosos, sendo que nas indústrias processadoras de alimentos de origem animal, fiscalizadas pelo Ministério da Agricultura, essas roupas são obrigatoriamente higienizadas por lavanderias externas e/ou pela própria empresa que dispõe desse espaço para lavagem dos uniformes, conforme o Decreto 9.013/2017 (RIISPOA, artigo 42/ XXVII), fazendo uso de produto de lavagem específicos e seguindo procedimentos corretos, bem como é realizada a análise da eficácia do processo de higienização desses uniformes antes da sua utilização na área de produção. Também é vedado o uso do uniforme em ambiente externo à empresa, evitando a sua contaminação pela presença de sujidades. As roupas pessoais são utilizadas, por exemplo, em transporte público, onde se tem um alto fluxo de pessoas e o risco de contaminação por vírus e bactérias.
Risco de suspensão de odores: O uso de perfumes e desodorantes com cheiro é vetado pelas indústrias e serviços de alimentação para os manipuladores de alimentos, pois esses odores podem ser passados para os alimentos. Além disso, a roupa pessoal pode estar com odor forte de produtos de higiene utilizados na lavagem, como sabão em pó e amaciantes.
Risco de contaminação pela presença de alergênicos: É possível que a roupa utilizada por baixo do uniforme contenha fragmentos de alimentos consumidos durante o horário de almoço ou intervalo do colaborador e este alimento seja alergênico e isso contamine o produto que está sendo manipulado no processo de produção.
Risco de contaminação física: Na confecção dos uniformes não são utilizados materiais que possam trazer contaminação, tais como lãs que podem soltar pelos e contaminar o alimento, bem como é proibido o uso de botões para não existir a contaminação física dos alimentos. Nas roupas pessoais não conseguimos controlar se o uniforme está com cabelo e outros resíduos, bem como a presença de peças que podem cair e causar contaminação física.

Com base nos riscos citados, concluo que cabe à empresa fornecer de maneira adequada uniformes específicos, sendo que deve-se observar a necessidade de peças para determinadas épocas do ano, a necessidade de troca conforme o seu uso e desgaste e também treinar e monitorar a utilização correta pelos colaboradores.

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Maria Juliana Franceschini

3 de outubro de 201813 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Um novo sistema de rastreabilidade de vegetais frescos está em vigor. E agora?

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Um novo sistema de rastreabilidade de vegetais que possui, entre outros, o objetivo de auxiliar o monitoramento e controle de resíduos de agrotóxicos na cadeia produtiva de vegetais frescos destinados à alimentação humana, foi instituído em 8 de fevereiro de 2018, a partir da publicação no Diário Oficial da União da Instrução Normativa Conjunta nº 2 do MAPA e da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde). A norma será aplicada em todo o território nacional. Os procedimentos serão aplicados em diferentes grupos de alimentos nos prazos de 180, 360 e 720 dias, a partir da data da publicação da IN.

Na primeira fase de implementação estão o grupo de citros, maçã, uva, batata, alface, repolho, tomate e pepino. A norma estabelece a obrigatoriedade de que todas as frutas e hortaliças deverão fornecer informações padronizadas capazes de identificar o produtor ou responsável no próprio produto ou nos envoltórios, caixas, sacarias e outras embalagens. O produtor deve informar o endereço completo, nome, variedade ou cultivar, quantidade, lote, data de produção, fornecedor e identificação (CPF, CNPJ ou Inscrição Estadual). A identificação pode ser realizada por meio de etiquetas impressas com caracteres alfanuméricos, código de barras, QR Code, ou qualquer outro sistema que permita identificar os produtos vegetais frescos de forma única e inequívoca.

O que é rastreabilidade?

O conceito de rastreabilidade alimentar surgiu a partir da necessidade de identificar em qual parte da cadeia logística está um produto, podendo, a partir do rastreamento, saber sua identidade e origem. Portanto, entende-se por rastreabilidade a capacidade de seguir ou rastrear um alimento desde a produção ou colheita até o consumidor final.

Pela utilização de técnicas de rastreamento no agronegócio, que podem estar, por exemplo, nas embalagens ou documentos, o produtor de pequena propriedade rural possibilitará que seu cliente tenha mais informações sobre o produto.

Além da possibilidade de rastreabilidade, desde sua origem, identificando o produtor, a localidade, os códigos, os lotes, a época de envase e a validade, o rastreamento permite que o cliente tenha garantia da qualidade dos produtos comprados.

Como funciona um sistema de rastreamento?

O rastreamento de vegetais teve início em 2008, quando uma empresa varejista criou o Programa Qualidade desde a Origem e liderou a iniciativa a fim de mostrar ao consumidor a origem dos produtos in natura disponibilizados por sua rede de lojas, revolucionando a relação fornecedor x consumidor. O programa surgiu com o intuito de colaborar com o desenvolvimento da cadeia produtiva, o que resulta em investimentos em práticas de qualidade desde o campo até a chegada do produto nas lojas.

Quais as vantagens?

Segurança do cliente: Caso aconteça de algum lote oferecer risco ao consumidor, ele poderá ser facilmente identificado. E o sistema permite que o consumidor consiga identificar causas de alergias ou intolerâncias alimentares por produtos ou ingredientes utilizados.

Confiança do consumidor: A empresa, demostrando honestidade e transparência, possui uma vantagem na hora de ganhar a confiança do cliente.

Segurança do empreendedor: Caso haja algum problema de produção será fácil detectar em qual momento este problema ocorre, facilitando assim, a ação corretiva. Além disso, permite também assegurar a atribuição da responsabilidade.

Melhora

no processo produtivo: Uma boa administração dos insumos garantirá eficiência do sistema produtivo. A capacidade de rastrear as mercadorias e as informações, respondendo com agilidade às necessidades do mercado, é o diferencial para uma gestão bem-sucedida de toda a cadeia de suprimentos.

Aumento do faturamento: A procura crescente por segurança de alimentos e a confiança do consumidor, adquirida com o processo de rastreabilidade, são a garantia do aumento da procura e, por consequência, do aumento no faturamento.

Acesso a mercados: A rastreabilidade também auxilia para que o pequeno negócio consiga atuar no mercado externo, pois ela é solicitada por alguns países.

Redução de custos: No caso da necessidade de um recall, o custo será reduzido perante um processo que não conte com o sistema de rastreabilidade, assim como a otimização no processo produtivo é garantia de redução de custos.

Quem pode auxiliar??

Para implantar a rastreabilidade é possível contar com o auxílio de empresas especializadas privadas ou governamentais como as de extensão rural (Emater de vários estados, por exemplo), que possuem programas de apoio em inovação e tecnologia para pequenos negócios.

Não somente a pequena propriedade rural isolada poderá implantar esse sistema, como produtores, empresas de beneficiamento, cooperativas, entre outros empresários do segmento do agronegócio que deverão aproveitar este momento para se adequar e evitar as temíveis multas, que estão previstas a partir de fevereiro de 2019, ou ainda barreiras para colocação de seus produtos no mercado.

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Juliana Barbosa

2 de outubro de 201813 de janeiro de 2021

Legislação

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BIG DATA: a tecnologia da informação transformando o sistema de alimentos

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Um dos temas atuais abordados, pelo menos, nos dois últimos encontros do GFSI, foi o Big Data que é a análise e a interpretação de grandes volumes de dados de grande variedade. Para isso, são necessárias soluções específicas que permitam a profissionais de TI trabalhar com informações não-estruturadas a uma grande velocidade. Isso significa que eles não têm relação entre si e nem uma estrutura definida. São, por exemplo, posts no Facebook, vídeos, fotos, tweets, geolocalização, comportamentos. Teoricamente, os dados não-estruturados só poderiam ser analisados por humanos. Por outro lado, os dados estruturados podem facilmente ser colocados em uma tabela do Excel, por exemplo. Eles possuem regularidade entre si.

Ferramentas “comuns”, feitas para analisar dados estruturados, como os preços dos supermercados de uma região, não são capazes de analisar dados não-estruturados. As ferramentas de Big Data não devem só dar conta da grande quantidade de dados variáveis, mas devem fazer isso a uma grande velocidade e são ferramentas diferentes das usadas para armazenar dados comuns. Ao contrário dos bancos de dados comuns, os bancos usados no Big Data devem ter elasticidade, pois precisam suportar não só grandes volumes, mas grandes volumes que crescem muito em pouco tempo. Eles também precisam ser flexíveis para aceitar vários tipos de mídias.

Os principais aspectos do Big Data podem ser definidos por 5 “V”: Volume, Variedade, Velocidade, Veracidade e Valor. Os aspectos de Volume, Variedade e Velocidade dizem respeito à grande quantidade de dados não-estruturados que devem ser analisados pelas soluções de Big Data a uma grande velocidade, conforme mencionado anteriormente. O “V” de Veracidade é sobre as fontes e a qualidade dos dados, pois eles devem ser confiáveis. Já o “V” de Valor é relacionado aos benefícios que as soluções de Big Data vão trazer para uma empresa. Cada instituição precisa checar se os benefícios trazidos pela análise de Big Data compensam o alto investimento nas soluções específicas para isso.

Vejam nos links abaixo exemplos diversos das aplicações do Big Data:

http://brandchannel.com/2013/02/27/how-big-data-helps-the-cheesecake-factory-create-happier-customers/

https://www-03.ibm.com/press/us/en/pressrelease/40436.wss?utm_source=twitterfeed&utm_medium=twitter

Fonte da imagem: Marketing por dados

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Cíntia Malagutti

1 de outubro de 201813 de janeiro de 2021

Inovações e novidades

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Fim da Consulta Pública de revisão da RDC 12/2001: e agora?

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Continuamos a informar sobre a revisão da RDC 12/2001 (aqui e aqui). As participações na Consulta Pública nº 541/2018, referente à proposta de revisão da Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 12, de 2001, que dispõe sobre o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos e na Consulta Pública nº 542/2018, que estabelece as listas de critérios microbiológicos de segurança e higiene para alimentos já se encerraram, ficando abertas à sociedade de 25 de julho a 24 de setembro, totalizando assim 62 dias para as manifestações sobre o assunto.

Ao todo, foram preenchidas 102 fichas, sem caráter decisório sobre os assuntos abertos à discussão e, portanto, elas não são computadas como “voto”, mas possuem o objetivo de obter subsídios e informações da sociedade para o processo de tomada de decisões pela diretoria da Agência. Por isso, é de extrema importância a participação de todas as partes interessadas e suas justificativas, pois no dia-a-dia da indústria, uma das partes interessadas, há dificuldades e as empresas sabem quais são as formas mais adequadas para cada processo.

No portal da Anvisa, o “Acompanhe o resumo das contribuições recebidas”, que corresponde à lista dos comentários registrados ao longo das Consultas Públicas nº 541/2018 e 542/2018, destaca as principais informações sobre a consulta pública em questão, estando disponíveis ao cidadão os dados sobre os resultados dessas consultas, além de ser possível também a busca das fichas registradas.

Agora vamos acompanhar a próxima agenda proposta que é a análise e a consolidação das contribuições à CP e elaboração de minuta de RDC e submissão à DICOL entre outubro e dezembro.

E você, leitor, contribuiu com alguma dessas 102 fichas recebidas?

Clique aqui para acessar a página da Consulta Pública nº 541/2018

Cliqu e a qui para acessar a página da Consulta Pública nº 542/2018

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Cíntia Malagutti

29 de setembro de 201813 de janeiro de 2021

Legislação

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O que é a carne mecanicamente separada adicionada aos embutidos cozidos?

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Você vai ao supermercado, compra uma mortadela ou salsicha e resolve ler o rótulo. Aí se depara com o seguinte ingrediente: carne mecanicamente separada (CMS). O que é isso??

Conforme a Instrução Normativa n°4 (31/03/2000) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), entende-se por Carne Mecanicamente Separada a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada à elaboração de produtos cárneos industrializados cozidos específicos. A classificação é de um produto resfriado ou congelado, ou seja, a indústria pode mantê-lo sob refrigeração por até 24 horas ou sob congelamento por até 90 dias. Serão utilizadas unicamente ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de açougue (aves, bovinos e suínos) que tenham sido aprovados para consumo humano pelo SIF (Serviço de Inspeção Federal). Para aves, o dorso é a parte mais utilizada para este fim. Não poderão ser utilizadas cabeças, pés e patas.

A adição de carne mecanicamente separada serve para baixar o custo desses embutidos – é um subproduto com valor nutricional reduzido – e para recuperar carne não removida manualmente no frigorífico. São muito adicionadas em embutidos do tipo imitação como a mortadela tipo Bologna e a salsicha tipo Viena, que podem conter até 40% de CMS na formulação. Antes de ser utilizada pela empresa, a carne mecanicamente separada passa por análises físico-químicas (deve conter no mínimo 12% de proteína e no máximo 30% de gordura) e deverão ser rigorosamente observados os padrões microbiológicos (Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens). Pela Instrução Normativa n° 4/2000, deve-se respeitar o diâmetro dos ossos (tamanho máximo de 0,5 mm e largura máxima de 0,85 mm) para que as pessoas, ao consumirem esses embutidos, não percebam a presença de ossos e que esses não causem riscos, como por exemplo, quebrar um dente ou perfurar a gengiva.

Autora convidada: Profa. Dra. Ludmila Noskoski Salazar
Médica Veterinária – Universidade de Cruz Alta – UNICRUZ

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Convidados

28 de setembro de 201813 de janeiro de 2021

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A segurança dos alimentos em armazéns e centros de distribuição

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É muito comum pensarmos que nos centros de distribuição e armazéns de produtos alimentícios, não existe a necessidade de um profissional habilitado na área de alimentos para realização do controle de qualidade, pois não enxergamos o estabelecimento como um produtor ou um local de manipulação direta de alimentos, mas isso não é verdade.

A presença do profissional da área de qualidade e segurança de alimentos é fundamental e muitas vezes exigidas por órgãos regulamentares para estabelecimentos como os armazéns frigoríficos e os centros de distribuição que possuem registro junto ao Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento.

O departamento de qualidade deve atuar em diversas frentes e possuir uma lista extensa de atividades a serem realizadas em sua rotina de controle, tais como:

Controle dos produtos recebidos e expedidos: Avalia e registra em documento específico os critérios de conformidades, sendo os mais importantes o controle de temperatura quando se trata de produto refrigerado ou congelado; análise de avaria nas embalagem; avalia os aspectos sensoriais perceptíveis no produto, tais como odor, textura e cor; datas de fabricação, validade, lote e registro do produto; e higiene e integridade do veículo que realiza o transporte.
Controle dos produtos armazenados: Analisa as condições estruturais do local de armazenagem; monitora as temperaturas de câmaras frigoríficas e controle do sistema de frio; analisa a regra de distanciamento dos produtos estocados; limpeza e higiene do local de armazenamento; controle de datas de validade e rotatividade do produto, respeitando a regra PVPS (primeiro que vence primeiro que sai); análise da eficácia do controle de pragas no local; avaliação sensorial dos produtos armazenados; asseio e uniformização dos colaboradores.
Controle de documentação: Monitora e controla os documentos obrigatórios, tais como o Manual de Boas Práticas de Fabricação; Programas de Auto Controle ou Procedimentos Operacionais Padronizados contemplando os registros de controle de recebimento e expedição de produtos, controle de temperatura das câmaras frias, controle de potabilidade da água, controle integrado de pragas, controle de resíduos, controle de saúde dos colaboradores, controle de limpeza do local, entre outros.

A importância do departamento de qualidade e do profissional qualificado fica evidente com as atividades que devem ser realizadas de forma contínua dentro desses estabelecimentos, garantindo a excelência e a segurança do produto a ser consumido pelos clientes.

Imagem: Refrigeratedfrozenfood.com

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Maria Juliana Franceschini

27 de setembro de 201813 de janeiro de 2021

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O que é a carne mecanicamente separada adicionada aos embutidos cozidos?

A segurança dos alimentos em armazéns e centros de distribuição

Imagem: Refrigeratedfrozenfood.com

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