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Surtos alimentares no Brasil – dados atualizados em 2013

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Para atualização das informações, consulte  Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017

No dia 24/04, no Congresso de Higienistas, assisti à palestra da Dra. Rejane Maria de Souza Alves, do Ministério da Saúde, sobre Surtos Alimentares no Brasil. Na ocasião, foram apresentados em primeira mão, dados atualizados (2013), sobre a ocorrência das doenças transmitidas por alimentos no nosso país. 

Dra. Rejane iniciou sua fala com um apelo para que nós, profissionais da área de alimentos, nos lembremos do nosso dever de promover a notificação dos surtos de DTA em nosso país. Todos sabemos que nem metade dos surtos são notificados, então cabe a nós divulgar esta obrigação e notificar a ocorrência destas enfermidades.

A pesquisadora também esclareceu a velha dúvida: quantos casos são necessários para ser considerado um surto de DTA? Todos irão dizer duas ou mais pessoas. Correto. Entretanto, quanto o surto envolve uma doença mais rara, de difícil ocorrência (ex: botulismo, cólera), é necessário apenas que um indivíduo apresente sintomas da doença, para ser considerado um surto.

Foram apresentados também, os princípios do Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos – VE-DTA, presente no Brasil desde 1999, que tem por objetivo, reduzir a incidência das DTA no Brasil a partir do conhecimento do problema e de sua magnitude, subsidiar as medidas de prevenção e controle, contribuindo para melhoria da qualidade de vida da população.

A seguir, serão listados os dados atualizados da Vigilância Epidemiológica das DTA no Brasil:

 

 Podemos perceber que em 2013  tivemos 9 surtos de DTA no Brasil.

 

 

A região Sul continua a nº 1 em notificações (38,9%), repito, notificações da ocorrência de DTA. A  figura não demonstra que ocorrem mais DTA nesta região e sim, que ocorre maior número de notificações aqui, seguido da região sudeste.

 

Os alimentos mistos seguem como principal causa de ocorrência de DTA, sendo que em 2013 foram 8 casos com esse tipo de alimento, totalizando 1.529 surtos.

Com relação aos agente etiológicos causadores de DTA, em 2013, por enquanto, todos os casos foram classificados como de causa ignorada.

Os principais microrganismos causadores de DTA seguem sendo a Salmonella spp., S. aureus e E. coli.

Os locais de ocorrência mais frequentes continuam sendo as residências, seguidos de, infelizmente, creche/escolas, restaurante/padaria, até em eventos.

O ano não acabou, e portanto os dados são parciais.

Na parte final, a palestrante demonstrou os manuais que estão disponíveis para download no site do SVS.

Seguem os links:

Manual Integrado de Vigilância Epidemiológica da Cólera: http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/manual_integrado_de_ve_da_colera.pdf

Manual Integrado de Vigilância Epidemiológica da Febre Tifoide:

http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/manual_febre_tifoide_miolo_1.pdf

Manual Integrado de Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos

http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/manual_doencas_transmitidas_por_alimentos_pdf.pdf

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Marcelo Garcia Marcelo Garcia
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Perigos biológicos
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Publicação da CVS nº 5/2013 e a revogação das CVS nº 6/1999 e nº 18/2008

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Foi veiculado hoje, dia 29 de abril de 2013, no site do Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo, um comunicado sobre a publicação da Portaria CVS nº 5 de 09/04/2013: Regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo.

A publicação desta portaria foi oficializada no Diário Oficial do Estado – DOE de 19/04/2013 – nº 73 – Poder Executivo – Seção I – pág. 32 – 35. A nova Portaria CVS nº 5 deixa bem claro o seu escopo de aplicação, que seria:

  1. Estabelecimentos comerciais de alimentos: unidades do comércio varejista e atacadista, cuja atividade predominante é a exposição de alimentos industrializados, produtos hortifrutigranjeiros, carnes e pescados, podendo inclusive, expor alimentos preparados, embalados ou não, para venda direta ao consumidor, pessoa física ou jurídica. Exemplos: hipermercados, supermercados, mercearias, padarias, açougues, comércios atacadistas de produtos alimentícios de todos os tipos;
  2. Serviços de alimentação: empresas comerciais (exemplos: restaurantes de todo tipo inclusive industriais, lanchonetes, bufês, entre outros) ou serviços incluídos em instituições sociais (exemplos: cozinhas de creches, escolas, asilos, hospitais, entre outros), cuja atividade predominante é a preparação e a oferta de refeições prontas para consumo individual ou coletivo, servidas, principalmente, no mesmo local.

Esta Portaria apresenta como inovação em seu Roteiro de Inspeção, a citação dos artigos referentes a cada item de avaliação, quesitos de Boas Práticas, no qual a autoridade sanitária se fundamenta para fazer a avaliação do risco sanitário e concluir sobre a condição de funcionamento do estabelecimento inspecionado.

É importante salientar que esta portaria revoga as Portarias CVS nº 6/1999 e CVS nº 18/2008, que eram amplamente utilizadas como referência para a indústria de alimentos do estado de São Paulo e também de outros estados do Brasil, por conter mais informações que as legislações federais.

 Portanto, conclui-se que atualmente, no estado de São Paulo (exceto na capital, em que temos a portaria 2619/2011 – veja estes posts: Portaria 2619/11 Boas Práticas de Manipulação e Perguntas e respostas sobre a Portaria SMS 2619/2011), apenas as legislações federais – Portaria 326/1997 e RDC 275/2002 – são aplicáveis às BPF para a indústria de alimentos. Pelo menos, agora as coisas estão mais claras e os checklists de inspeção (RDC 275 x CVS 5) são mais adequados para cada realidade. Será que o CVS está trabalhando para publicar uma portaria estadual específica de BPF para a indústria? Vamos continuar acompanhando.

Obrigada pela leitura e até a próxima!

Acesse o conteúdo da portaria aqui:

Fonte: Centro de Vigilância Sanitária.

Leia também: Quais são as diferenças entre as diferenças entre a CVS 0599 e a CVS 0613.

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Camila Miret Camila Miret
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Legislação
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Blog Food Safety Brazil no VI Congresso de Higenistas 2013

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Nos dias 23 a 26 de abril aconteceu em Gramado – RS, o VI Congresso Latinoamericano e XII Congresso Brasileiro de HIGIENISTAS DE ALIMENTOS, bem como o II Encontro Nacional de Vigilância das Zoonoses e IV Encontro do Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal.

O Blog Food Safety Brazil teve sua presença facilitada e eu fui representando o blog. Nos próximos dias, estarei postando sobre as palestras que assisti e as novidades que aconteceram durante o congresso.

Entre os principais tópicos que iremos abordar teremos:

–       Dados atualizados dos surtos de DTAs no Brasil;

–       A relação entre alimento seguro x sustentabilidade;

–       Novos desafios do controle microbiológico dos alimentos;

–       Trypanosoma cruzi e a contaminação dos alimentos;

–       Contaminação dos alimentos: perigos químicos;

–       Novos perigos no processamento de alimentos.

Até logo!

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Marcelo Garcia Marcelo Garcia
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Eventos
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Ainda se morre na Europa devido a doenças de origem alimentar?

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De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), as doenças de origem alimentar causam diarreia, dores abdominais, vómitos e desidratação, o que dificulta ou impossibilita o seu diagnóstico exclusivamente através destes sintomas comuns, uma vez que estes se confundem com os sintomas de doenças de origem não alimentar, podendo conduzir a diagnósticos incorretos (WHO, 2002). Nos países mais industrializados estima-se que cerca de uma em cada três pessoas sofra, por ano, de uma doença de origem alimentar (WHO, 2010), podendo este número ser ainda maior devido ao número de casos não notificados ser muito elevado. Apesar da comprovada relação entre a ingestão de alimentos contaminados e o aparecimento de várias doenças, pouco se conhece sobre a real magnitude do problema na Europa, devido à escassez de informação disponível, existindo a necessidade de criar um sistema estruturado e harmonizado de comunicação/informação de doenças transmitidas por alimentos. Com efeito, de acordo com os dados da EFSA, em 2010 o panorama conhecido sobre doenças de origem alimentar nos diversos países da Europa, era muito desiquilibrado. Na maioria dos países, há um desconhecimento total sobre o número de hospitalizações e mortes devidas a doenças de origem alimentar, devido sobretudo ao diagnóstico difícil. É o caso de países como a Espanha, a Itália, Portugal, Grécia e outros. Em alguns países, os casos reportados são em número tão elevado que parece indicar que nesse País são comuns as doenças de origem alimentar. É o caso de países como a Áustria, França, Alemanha, Lituânia, Roménia, Eslováquia e Polónia em que foram reportados um número significativamente elevado de hospitalizações devido sobretudo a Salmonella, Campylobacter, Bacillus cereus, enterotoxinas estafilocócicas e a outros agentes não identificados. Resta saber se o número é elevado porque a vigilância é mais “apertada” ou simplesmenet porque há efetivamente mais “descuido” na prevenção e manipulação dos alimentos. E ainda se morre na Europa devido a doenças de origem alimentar. De acordo com a EFSA, em 2010, há a informação de 1 morte na Áustria devido a Salmonella Typhymurium, 2 mortes na Hungria por agentes não identificados, 1 morte na Holanda devido a Salmonella Enteritidis, e a 1 morte na Suiça devido a Norovírus… É caso para afirmar…que a segurança alimentar é atualmente um tema pertinente face à ocorrência e emergência de diversos casos de doença de origem alimentar, mesmo nos países mais desenvolvidos. Basta lembrar o que aconteceu em 2011, na Europa, devido à Escherichia coli enterohemorrágica. Mais informações: http://www.efsa.europa.eu

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Ana Luisa Fernando Ana Luisa Fernando
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Food Safety no Mundo
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GFSI reconhece o esquema Global GAP

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Foi publicado no dia 24 de abril de 2013, no site do GFSI – Global Food Safety Initiative, o comunicado do reconhecimento da GLOBALG.A.P., para o esquema “Farm Assurance Integrated” sub-escopo Frutas e Vegetais – Versão 4 (Garantia Integrada da Produção Primária), e para Produce Safety Standard Versão 4 – extensão de escopo (Segurança dos Produtos Primários) de acordo com o Documento-Guia do GFSI 6ª Edição (GFSI Guidance Document Sixth Edition), nos dois casos englobando os seguintes escopos:

 BI Cultivo de Vegetais (Farming of Plants)

D Pré-processamento e manipulação de produtos vegetais (Pre Processing and Handling of Plant Products)

 G.A.P. significa, em inglês, Good Agricultural Practice (Boas Práticas Agrícolas) e a GLOBALG.A.P. é a norma reconhecida internacionalmente para garantir isso. GLOBALG.A.P. é uma organização afiliada de uma associação comercial sem fins lucrativos, com um objetivo crucial: produção agrícola segura e sustentável no mundo. Ela estabelece normas voluntárias para a certificação de produtos agrícolas, e cada vez mais os produtores, fornecedores e compradores estão harmonizando suas certificações. O principal esquema é o IFA – Integrated Farm Assurance (Garantia Integrada da Produção Primária), que cobre a produção agrícola (plantas), pecuária e aquicultura e enfatiza uma abordagem progressiva e holística para a certificação da fazenda. A norma PSS – Produce Safety Standard (Segurança dos Produtos Primários) apenas foca nos elementos de segurança de alimentos e rastreabilidade do esquema IFA. A PSS é um subconjunto da IFA e foi desenvolvida pelo mercado norte-americano, onde a demanda para cumprir os requisitos de segurança de alimentos da IFA tem prioridade sobre outros elementos não relacionados à segurança de alimentos. Para maiores informações, visite: www.globalgap.org

 

Para entender melhor a sistemática de reconhecimento das normas pelo GFSI, convidamos a todos a lerem este post: http://artywebdesigner.com.br/gfsi-e-o-processo-de-benchmarking-para-reconhecimento-de-normas/

 Fonte:

http://www.myforumupload.com/ftpaccess/foodsafety/News_Release_-_Recognition_of_GlobalG.A.P.pdf

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Camila Miret Camila Miret
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Normas de certificação
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A importância da comunicação interna

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Mais um dia de trabalho começando para um gerente de qualidade, que teve uma das piores noites e apresenta sinais claros de preocupação com fatores externos. Esse gerente é abordado por um de seus analistas que lhe traz a notícia de que um produto apresentou resultados altos nas análises microbiológicas. Em uma reunião anterior, esse analista se envolveu em uma discussão com o responsável por TI, por problemas enfrentados no sistema de liberação de produtos,, situação que ainda não havia sido resolvida. Para o analista, a informação da alta contaminação seria tratada por seu gerente, que por sua vez assumiu que o analista iria bloquear o produto. O resultado dessa situação extrema e muitas vezes parcialmente fictícia é o risco do da disponibilidade de um produto contaminado no mercado…

 

A avaliação da situação anterior demonstra claramente o que a falta de comunicação interna eficaz traz para a empresa. É possível perceber o quanto algumas barreiras nessa comunicação afetam o resultado geral da organização.

A Comunicação Interna, atualmente, constitui uma ferramenta eficaz para o crescimento das organizações. Quando os colaboradores se sentem parte da organização, interados com os assuntos pertinentes ao seu dia a dia de trabalho, são minimizadas as possibilidades de comunicações ineficientes, que ocorrem de maneira  informal, geralmente nos corredores dando margem a “boatos”, “fofocas” o que torna o ambiente de trabalho uma arena e compromete a produtividade.

 

Entende-se por comunicação interna de uma empresa o esforço desenvolvido para estabelecer canais que possibilitem o relacionamento, ágil, eficaz e transparente, da direção com o público interno e entre os próprios elementos que integram este público. Deve ficar claro, que a comunicação interna não se restringe à chamada comunicação descendente, aquela que flui da direção para os empregados, mas inclui, obrigatoriamente, a comunicação horizontal (entre os segmentos deste público interno) e a comunicação ascendente, que estabelece o feedback e instaura uma efetiva comunicação.

 

O principal benefício que se busca com uma eficaz comunicação interna é o fortalecimento e construção de relacionamentos, permitindo abrir os canais de comunicação entre a organização e seu pessoal, para que todos saibam a respeito dos objetivos, estratégias, metas e formas de atuação; só assim é possível compreender e melhor atender os clientes externos, diminuindo custos, tempo e proporcionando um clima interno mais harmônico no qual todos compartilhem do mesmo senso de direção e de prioridades.

Para facilitar o fluxo de informação, pode se ter em mente os 5 “Cs” da comunicação:

– Clara;

– Consistente;

– Contínua e frequente;

– Curta e rápida e

– Completa.

 

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Nathalia Nathalia
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Normas de certificação
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Dica sobre recalls: aboutlawsuits.com

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 Uma interessante fonte de informações sobre recalls é o site AboutLawsuits.com, que fornece informações, alertas e recalls sobre produtos potencialmente perigosos e uma relação de diferentes casos de ações por injúrias pessoais que podem afetar a saúde e segurança dos consumidores. Uma dica: se quiser focar em recalls de alimentos é só digitar food na ferramenta search do site. Boa pesquisa!

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< 1 min leitura Uma interessante fonte de informações sobre recalls é o site AboutLawsuits.com, que fornece informações, alertas e recalls sobre produtos potencialmente perigosos e uma relação de diferentes casos de ações por […]

Fernando Ubarana Fernando Ubarana
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Dicas Vencedoras
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Alimento saudável x alimento seguro

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Sempre que falamos de Food Safety, o tema de Surtos de origem alimentar tem muito assunto para discussão.
Mas uma verdade recente traz uma surpresa indesejável para o cenário moderno: Os alimentos saudáveis tem sido grandes vilões para segurança de alimentos! Estes alimentos tem sido responsáveis por considerável parcela de surtos de origem alimentar!
E qual o racional por trás desta verdade? Vamos explorar um pouco:
Quando falamos de alimentos saudáveis estamos nos referindo a:

  • Alimentos com redução de sódio/ açúcar

Raciocínio: presença de sódio/açúcar no alimento -> redução da aW (atividade de água) -> barreira contra patógenos.
 

  • Alimentos com ausência de conservantes:

Raciocínio: presença de conservantes do alimento -> prevenção inibição contra alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.
 

  • Alimentos Minimamente processados:

Raciocínio: alimentos picados, prontos para consumo (ex. vegetais) -> dispensam a prática de higienização da dona de casa na hora do consumo, confiando na higienização em massa realizada na indústria (não sofre tratamento térmico ou qualquer outro tipo de tratamento; são consumidos in natura).
 

  • Alimentos refrigerados

Raciocínio: possuem barreiras de conservação mais fracas que um alimento congelado ou um esterilizado (em lata, por exemplo). A segurança destes produtos está fortemente atrelada a eficiência da cadeia de frio. Este é um ponto que sabemos que no Brasil é muito deficitário.
O apelo para saúde está cada vez mais forte, de modo que este mercado tem crescido dia após dia. Em paralelo, a demanda por produtos de conveniência está também em um processo de evolução.
A Food Safety Magazine traz um artigo de Louis Cooperhouse e Thomas Orton, que menciona que a indústria de alimentos preparados está vivenciando sua terceira geração de crescimento. Eles explicam:

  • Primeira geração de alimentos preparados: foco em alimentos enlatados;

Raciocínio: Produtos enlatados à normalmente esterilizados e com ausência de oxigênio -> barreira a patógenos.
 

  • Segunda geração de alimentos preparados: foco em alimentos congelados;

Raciocínio: Produtos congeladosà utilização do processo de preservação por congelamento, no qual água é transformada em gelo, o que a torna inacessível ao crescimento de bactérias e diminui também as reações químicas.

  • Terceira geração de alimentos preparados: É a que estamos vivendo atualmente. Foco em alimentos preparados refrigerados.

Raciocínio: A refrigeração reduz a velocidade da atividade microbiológica e enzimática, mas, no entanto, sua eficácia depende da manutenção da cadeia de frio.
É bem verdade que a qualidade de vida está diretamente atrelada a uma alimentação saudável, e que por este motivo não há como questionar a importância de alimentos saudáveis no consumo da população.
No entanto é muito importante verificar a procedência deles. Tentar entender se as empresas das quais o alimento vem trabalha com o conceito de barreiras de proteção (exemplos: redução de pH atrelado com ausência de oxigênio atrelado com refrigeração), se utiliza efetivamente o APPCC e qual foi a cadeia de distribuição deste produto.
Para se aprofundar mais no tema, recomendamos o artigo “Breaking the Perishable Products Paradigm: Hurdle Technology Solutions from Field to Fork”, de Louis Cooperhouse e Thomas Orton, na Food Safety Magazine. 

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Aline Santana<span class="bp-verified-badge"></span> Aline Santana
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Food Chemical Codex – o que é e como utilizar

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 Os ingredientes alimentares são utilizados na grande maioria das indústrias de alimentos. Embora usados em pequenas quantidades, não se pode negligenciar a possibilidade da introdução de perigos através desta fração da formulação. Já escrevemos aqui no blog inclusive, como buscar referência para análise de perigos em aditivos e uma das referências citadas foi o Food Chemical Codex. Tivemos o privilégio de conversar com Dr Marcus Lipp, atualmente o responsável pela publicação destes padrões.

Que tipo de informação  pode ser encontrada no FCC?
O Food Chemicals Codex (FCC) é um compêndio que contêm especificações para a identidade, qualidade e pureza de cerca de 1.200 ingredientes alimentares como corantes, aromatizantes, emulsificantes, auxiliares tecnológicos e conservantes. Qualquer ingrediente alimentar legalmente comercializado em qualquer país do mundo é elegível para ser incluído no compêndio. É publicado pela USP (US Pharmacopeial Convention), que também fornece materiais de referência para apoiar estas especificações. 

De que forma esses documentos podem ser utilizados?
Os padrões do FCC são úteis em diversos casos, inclusive para manter a conformidade com a legislação e para realizar transações rotineiras como utilizá-lo como referência ao fechar contratos entre os fabricantes de alimentos e fornecedores de ingredientes. Podem ajudar a manter a transparência e a garantir que todas as partes têm as mesmas expectativas em relação à qualidade, mantendo a igualdade de condições. Em uma cadeia de alimentos globalizada, padrões fornecem benefício real, já que podem ajudar os fabricantes, reguladores e interessados a distinguir os produtos originais e produtos fabricados com ingredientes inferiores ou adulterados. Temos visto muitos casos de adulteração e fraude de alimentos nos últimos anos que reforçam esta preocupação. Um dos usos mais poderosos dos padrões é em testes de autenticidade. Para acompanhar o ritmo de adulterações, o desenvolvimento de mais testes de autenticidade específicos para ingredientes alimentares é um foco central da USP. Como a lista de adulterantes potenciais é quase interminável, os padrões do FCC se concentram em testes específicos para se comprovar o que a substância é, em vez de testar a ausência de adulterantes específicos (uma abordagem mais viável e econômica).
Como essas monografias são desenvolvidas?
Os padrões do FCC são desenvolvidos através de um processo aberto, transparente e público que convida os comentários de todos os interessados para chegar às melhores especificações possíveis. Geralmente, a USP trabalha com uma empresa responsável (fabricante / fornecedor) que cede um draft de monografia para a USP com base em sua própria especificação. Os pesquisadores da USP, então, trabalham com um Comitê voluntário de Especialistas (que compreende especialistas independentes de uma variedade de disciplinas) na análise destes dados, realizando testes laboratoriais necessários e garantindo que a informação estará sujeita a um novo processo de revisão e comentários do público. Uma proposta de um novo padrão ou revisão de um padrão FCC é publicada no Fórum da FCC, um veículo online gratuito através do qual USP publica e solicita comentários públicos sobre projetos durante 90 dias (mais informações e um link para o Fórum da FCC podem ser encontrados em www.usp.org / fcc).

 Depois de considerar todos os comentários, o padrão é novamente analisado e aprovado pelo Comitê de Especialistas. Se mudanças significativas foram feitas, o padrão será novamente publicado no Fórum para revisão pública. Através deste processo robusto, USP garante que seus padrões estão adequados.

E há aceitação destes padrões pela ANVISA?

 A ANVISA no Brasil, assim como ocorre na maioria dos países do MERCOSUL consideram o FCC como uma referência para se determinar se uma substância é de qualidade alimentar, a menos que haja uma legislação específica definindo especificamente isso para um determinado ingrediente.
Existe alguma relação entre as monografias FCC e as normas do Codex Alimentarius?
A Comissão do Codex Alimentarius, criada pela FAO e pela OMS em 1963, desenvolve normas harmonizadas a nível internacional de alimentos, orientações e códigos de prática para proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas eqüitativas no comércio de alimentos. Essas normas alimentares são reconhecidas internacionalmente e muitas vezes formam a base para uma legislação nacional. O Comitê de Especialistas em Aditivos Alimentares (JECFA) em nome de Codex Alimentarius analisa a segurança dos ingredientes alimentares e muitas vezes refere-se aos padrões da FCC, a fim de definir um ingrediente alimentar. USP faz todos os esforços para se harmonizar com o Codex Alimentarius, no entanto, ao contrário do JECFA, a USP possui a capacidade para atualizar procedimentos analíticos para garantir as melhores ferramentas disponíveis para indústria e reguladores, a fim de determinar a autenticidade de ingredientes alimentares e, portanto,os métodos encontrados no FCC são freqüentemente mais adequados para as atuais práticas de laboratório. Além disso, o FCC também engloba o desenvolvimento de padrões para ingredientes alimentares que estão fora do âmbito de trabalho do JECFA.
– Pode uma monografia do FCC ser usada como referência durante a análise de perigos para as empresas que estão implementando HACCP? Por exemplo, quando um metal pesado é referido, ele deve ser automaticamente gerenciado como um possível perigo de um ingrediente?
A base de qualquer análise de perigo de um ingrediente alimentar e da sua cadeia de fornecimento é o conhecimento profundo da identidade e autenticidade de tal ingrediente. Sua identidade é relevante para avaliar a segurança de tal ingrediente e sua autenticidade é fundamental como uma pista que não há outros produtos químicos desconhecidos e indesejáveis presentes que podem representar um perigo para o consumidor. Apenas ingredientes alimentares com identidade conhecida e verificada podem ter sua segurança avaliada. Isto pode ser melhor ilustrado através de um exemplo, sucos de fruta frescos não devem conter qualquer água adicional; sucos de fruta industrializados, no entanto, normalmente contêm, além de suco de fruta, água, açúcar, acidificantes e aromatizantes, adicionando ingredientes para o plano HACCP que não se espera que estejam presentes em sucos de frutas frescos. Assim, para a integridade da segurança dos alimentos e do plano de HACCP, é essencial verificar a autenticidade de um alimento, ou seja, a ausência de adulteração. Quando a adulteração ocorre sem ser detectada, a segurança da cadeia de abastecimento, o alimento e, finalmente, o consumidor fica à mercê da ética e conhecimento do criminoso que comete a adulteração, pois só essa pessoa vai saber a composição do ingrediente alimentar e, portanto, pode avaliar a sua segurança.
Além disso, as monografias do FCC ajuda no estabelecimento de limites para alguns dos contaminantes mais comuns, tais como metais pesados nos planos HACCP. No entanto, legislação nacional ou regional devem ser consideradas para o estabelecimento de limites para contaminantes.


O que pode ser feito para melhorar os métodos de garantia de qualidade? Quais são as lacunas, mais especificamente falando?
Muitas abordagens para se garantir uma cadeia de alimentos segura são utilizadas pela indústria de alimentos. Estes incluem a ISO 22000, a Iniciativa Global para a Segurança dos Alimentos, British Retail Consortium (BRC) e outros sistemas que ajudam um fabricante a fornecer alimentos seguros para os clientes. A maioria dos sistemas de garantia de qualidade são construídos para procurar riscos conhecidos. Por exemplo, se você sabe que X é um subproduto de Y, você sabe que deve procurar X. No entanto, a adulteração econômica representa um desafio em que as substâncias utilizadas são muitas vezes pouco convencionais e inesperadas e são projetadas para serem invisíveis aos testes de rotina de garantia da qualidade. No caso de um adulterante desconhecido, muitos destes sistemas são discutíveis. A verificação periódica contra os padrões FCC, que definem a identidade de um ingrediente, pode ser uma ferramenta critica, e o conhecimento da autenticidade dos ingredientes alimentares é o elemento mais básico do sistema de qualidade  e segurança dos alimentos. Infelizmente, isso muitas vezes não é controlado, com os fabricantes assumindo que os ingredientes que compraram são de fato o que eles afirmam ser.

Dr. Markus Lipp é o Diretor Sênior de Padrões de Alimentos da Farmacopéia EUA (USP), responsável pelo “Food Chemicals Codex”. É Ph.D. em química analítica pela Universidade de Karlsruhe, Alemanha.

 

 

Tradução: Ana Cláudia Frota

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Entrevista
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10 anos do decreto 4680 da Casa Civil – rotulagem de transgênicos

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Hoje faz 10 anos que o presidente Lula assinou o decreto 4680, de vigência imediata, que estabelece que:

 § 1o  Tanto nos produtos embalados como nos vendidos a granel ou in natura, o rótulo da embalagem ou do recipiente em que estão contidos deverá constar, em destaque, no painel principal e em conjunto com o símbolo a ser definido mediante ato do Ministério da Justiça, uma das seguintes expressões, dependendo do caso: “(nome do produto) transgênico”, “contém (nome do ingrediente ou ingredientes) transgênico(s)” ou “produto produzido a partir de (nome do produto) transgênico”.

E a velocidade deveria ser tanta que:

§ 2o  A informação referida no § 1o pode ser inserida por meio de adesivos ou qualquer forma de impressão.

 Tema de grande controvérsia, reunimos aqui alguns links para que todos possam fazer uma avaliação crítica sobre o assunto:

Daqui do blog:

Ausência de evidencia não é evidência de ausência
Alimentos transgênicos – uma análise da rotulagem

Da Internet:
 Guia do Conselho de Informações sobre biossegurança
Artigos da Embrapa sobre soja transgênica
Debates atuais sobre a segurança dos alimentos transgênicos e os direitos dos consumidores
Saiba o que são alimentos transgênicos e quais são seus riscos
Mais de 76% da soja brasileira é transgênica – Globo Rural 2011
Adoção de milho transgênico no Brasil  (70%) é tema de debate – Embrapa 2012
Brasil perde o controle do milho transgênico
 

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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História e Datas
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Lâmpada UV nas inspeções de boas práticas

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Quem nunca se deparou com o dilema de verificar o recebimento de uma carga? Aparentemente a embalagem está íntegra e limpa, mas sempre fica a dúvida se não pode ter ocorrido alguma contaminação que os olhos não podem ver, como vestígios de pragas.

 Já muito utilizado no âmbito criminal, a utilização de luz ultravioleta, é capaz de evidenciar a ocorrência de fluidos corporais, como sangue, suor, saliva e urina.

 Durante a exposição de luz ultravioleta, compostos orgânicos apresentam uma característica diferenciada e fluorescem, fenômeno que ocorre devido a capacidade dos elétrons absorverem a energia da luz invisível e reemití- la sob a forma visível.

 Para nossa carga, sob iluminação UV algumas novas evidências podem aparecer, como por exemplo, urina de animais, e fluidos deixados por eles, caso passassem pela carga. Então não seria prático ter ao alcance das mãos, sua própria luz UV? Em uma busca rápida na internet, podemos encontrar alguns  fabricantes de pequenas lanternas, que podem ser bastante útil nessas situações! 

Exemplo de urina de animal sob iluminação UV

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Nathalia Nathalia
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Boas Práticas até para o esterco da nossa horta

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Recentemente estava conversando com um grupo de amigos quando surgiu o assunto: O que será mais seguro – Um alimento contaminando com doses de pesticidas ou um produto orgânico produzido sem os adequados cuidados com a compostagem?
É claro que há muitas considerações técnicas a serem feitas para que se possa concluir adequadamente sobre o assunto. Ex: Qual é o principio ativo do pesticida? Que dose de pesticida estamos falando? Qual é o grau de exposição a este produto? Que falhas estão ocorrendo durante a produção de orgânicos? Que microrganismos podem ser associados a estas falhas?, entre outras questões pertinentes.
Navegando na internet, encontrei uma matéria que aborda justamente os cuidados que devem ser tomados com a produção orgânica. Esta matéria apresenta um estudo que destaca a necessidade de se estar ciente dos riscos associados com o uso de esterco animal sem tratamento para fertilizar hortas domésticas.
Relata um caso de contaminação por Salmonella do solo de uma propriedade, onde a fonte mais provável de contaminação foi o estrume de cavalo aplicado como fertilizante. Nesta ocasião, dos 8 cavalos testados para Salmonella, 6 apresentaram resultados positivos. Amostras do solo apresentam resultados positivos para a contaminação por um longo periodo (agosto de 2010 a março de 2011), demonstrando que a cepa de Salmonella pode persisitir por meses no clima úmido da região.
Felizmente, no estudo de caso analisado os proprietários não ficaram doentes, mas a investigação mostrou o potencial para ampla disseminação de Salmonella em um ambiente de fazenda após infecção de cavalos.

Diante do resultado encontrado e visando promover práticas seguras, o médico veterinário e microbiologista Jay-Russell, co-autor do estudo citado, fez uma parceria com uma cooperativa de especialista em segurança dos alimentos para falar a grupos de pequenos agricultores sobre as melhores práticas. Eles também elaboraram um folheto em inglês e espanhol, com o titulo: “Dicas de Segurança dos Alimentos para sua horta de casa”, que inclui informações sobre a utilização segura de estrume animal e as formas de minimizar a contaminação.
Após ler a matéria, lembrei do ditado popular “ se correr o bicho pega, se ficar o bicho come” e não pude deixar de encaminha-la para uma amiga, produtora de seus próprios alimentos orgânicos.
Mas então: O que é mais seguro – alimentos produzidos com a aplicação de substâncias químicas ou orgânicos? Tudo depende das práticas adotadas. A única coisa que podemos concluir é que caso as melhores práticas não sejam implementadas, há uma probabilidade de o consumidor receber um produto inseguro. Podendo este produto ser orgânico ou não.

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Ana Claudia Frota Ana Claudia Frota
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Nível de conhecimento em segurança alimentar de proprietários de restaurantes comerciais na área central de Piracicaba, SP

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O número de pessoas que se alimentam fora de suas residências é cada vez maior, devido a vários fatores como crescimento das cidades, inserção da mulher no mercado de trabalho e tempo indisponível para o preparo das refeições. Assim, objetivou-se avaliar o nível de conhecimento relacionado à segurança alimentar por parte dos proprietários de restaurantes comerciais situados na área central de Piracicaba e, ainda, verificar se nos estabelecimentos em estudo, os seus responsáveis dizem adotar princípios de qualidade que preconizam a distribuição de preparações isentas de risco. Para tanto, investigou-se, por meio de um questionário, aspectos que abrangeram dados de identificação, significado da palavra “qualidade”, tempo no ramo alimentício, importância da nutricionista na área e conhecimento sobre normas e documentação necessária para a abertura e funcionamento legal do estabelecimento. Dentre os achados constatou-se que os proprietários dos restaurantes não possuem conhecimento pleno sobre o significado de qualidade e estes afirmam que adotam os princípios de qualidade em seus estabelecimentos. Os mesmos, em geral, desconhecem e, por sua vez, não aplicam a CVS 6 de 10/03/1999 (BPF’s), a resolução RDC nº216 de 15/09/2004 (POP’s) e a Portaria 1428 de 26/12/1993 (APPCC) relativas à área de alimentação. Faz-se necessário que os gestores desses estabelecimentos valorizem inicialmente a adoção das BP’s, POP’s e paulatinamente a sistemática do APPCC.

 

Liliane Paschoal Foltran, Liliane Correa Maistro

Rev. Hig. Aliment, v. 25, Edição Temática n. 02, p.71-76, Setembro/2011.

O conteúdo na íntegra pode ser lido na revista Higiene Alimentar.

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Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
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Pesquisas
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Estabelecendo metas SMARTER e o PDCA para o sistema de gestão

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O estabelecimento de objetivos relacionados à política é essencial para qualquer sistema de gestão. Isto já foi bem esclarecido no post do nosso colega Fernando Ubarana. 

 O conceito de objetivo da qualidade, de acordo com a ISO 9000:2005, é: “aquilo que é buscado ou almejado, no que diz respeito à qualidade”. Para a segurança de alimentos, a definição é a mesma, só devemos substituir a palavra “qualidade” por “segurança de alimentos”.

 

Uma vez que estabelecemos o que desejamos, o nosso propósito (exemplo: reduzir reclamações por motivo de segurança de alimentos), é importante que tenhamos um alvo, uma meta, um número a ser alcançado. Lembre-se de que os objetivos devem sempre ser mensuráveis, e normalmente o monitoramento ocorre através de indicadores. Algumas empresas usam o termo “KPI”, que vem do inglês “key performance indicators” (indicadores-chave do desempenho).

 

Nem sempre a definição de uma meta é simples. É claro que queremos reclamação zero, mas isso será possível e alcançável? Como manter os meus colaboradores motivados para atingir as metas que forem estabelecidas? Se as metas forem estabelecidas de modo adequado, certamente são ótimos estimuladores de indivíduos e organizações. Se forem mal planejadas, as metas podem ter o efeito oposto, ser negativas, deixando os colaboradores inseguros, des

Para atingirmos um efeito positivo na organização e entre os colaboradores, podemos estabelecer metas “SMARTER”. Isso mesmo, as metas devem ser “mais inteligentes”. O quadro abaixo explica o que significa uma meta “SMARTER”. A sigla SMART (“inteligente”, do inglês) é mais difundida, porém recentemente foram incluídas as letras E e R ao final, para que a definição ficasse ainda mais robusta.

As metas SMARTER lembram bastante o ciclo PDCA (Planejar, Executar, Verificar e Agir):

 

  • Plan (planejamento): estabelecer a meta ou identificar o problema (lembre-se que um problema impede o alcance dos resultados esperados); analisar o fenômeno (analisar os dados relacionados ao problema ou não conformidade); analisar o processo (descobrir as causas fundamentais dos problemas) e elaborar um plano de ação, sem esquecer-se de levantar as necessidades de recursos. Tudo o que é bem planejado tem grandes chances de ter bastante sucesso. A grande maioria dos erros e dos casos de fracassos nas empresas está ligada a um mau planejamento ou mesmo à ausência de planejamento.
  • Do (execução): realizar, executar as atividades conforme o plano de ação. Um bom plano de ação sempre contém pelo menos as seguintes informações: o que fazer, quem é o responsável e qual o prazo para conclusão.
  • Check (verificação): monitorar e avaliar periodicamente os processos e resultados, confrontando-os com o planejado, por meio de especificações e indicadores, consolidando as informações. Podem-se emitir relatórios ou gráficos. Quadros de gestão à vista são bastante úteis para compartilhar as informações com os colaboradores.
  • Act (ação): agir de acordo com os resultados avaliados e atingidos, eventualmente determinar e elaborar novos planos de ação, de forma a melhorar a segurança de alimentos, aprimorando a execução e corrigindo eventuais falhas. Melhoria contínua é a chave de sucesso para um sistema de gestão robusto.

 Esperamos que com estas dicas, você consiga aprimorar ainda mais as metas da sua empresa (e até mesmo da sua vida pessoal) e disseminar a melhoria contínua sempre. Até a próxima!

 

Fontes:

http://pt.wikipedia.org/wiki/Ciclo_PDCA (inclusive da figura do PDCA)

http://www.ucdmc.ucdavis.edu/facultydev/pdfs/SMARTerGoals.pdf

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Camila Miret Camila Miret
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Normas de certificação
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Uma refeição que mudou uma vida – caso de um acidente com alergênicos no Brasil

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A publicitária Carol, com pós em marketing e MBA em gestão, foi sempre criativa para desenvolver materiais lúdicos e fez toda a diferença para tornar a associação filantrópica Acalento, especializada em reabilitação e idealizada por sua mãe, ser o sucesso que é. Para se ter uma idéia, são prestados hoje 1000 atendimentos por mês a crianças com comprometimento neurológico e deficiência física, um grande serviço oferecido aos pais residentes em Caraguatatuba, SP e região.

Aos 27, anos, no dia 15 de agosto de 2010, uma refeição mudou para sempre sua vida. A jovem, que sofria de asma crônica, foi a um restaurante com os amigos dividir uma porção de lula. Consumir peixes e frutos do mar para ela nunca havia sido problema, já que sempre morou no litoral e tinha este hábito. A única restrição em sua dieta era ao camarão, uma vez que na adolescência já havia sido diagnosticada como alérgica a este alimento. Foi então num restaurante da Lagoa da Conceição, em Florianópolis, que os primeiros sinais de reação se manifestaram: tosse e falta de ar, o que levou a todos para uma farmácia buscarem medicação para um aparente ataque de asma. O farmacêutico de plantão, mesmo percebendo melhora com o uso da bombinha, aconselhou direcionamento a um hospital, pois o quadro parecia ser de reação alérgica, e assim foram. O percurso até o atendimento mais próximo era longo, e no carro ela sofreu uma parada cardiorrespiratória.

Desde a entrada no hospital, passando por um mês de coma profundo, a recuperação de Carol tem sido lenta e difícil para sua família. Espasmos dolorosos, intoxicação por medicamentos, divergências na linha de tratamento e terapias a serem seguidas, depoimentos de médicos nada humanizados diante da paciente que apesar do comprometimento motor tudo podia ouvir e compreender, fizeram parte da agenda. Hoje, Carol, que tem total lucidez ,é capaz de se comunicar com a família através dos movimentos dos olhos e precisa da assistência permanente de uma enfermeira, além dos atendimentos diários de fisioterapia, fonoaudióloga, terapia ocupacional, entre outras .

Não se investigou a fundo a causa do desencadeamento alérgico inesperado, mas os médicos trabalham em três teorias: 1) A lula foi frita no mesmo óleo que o camarão: 2) A paciente passou a desenvolver alergia a um fruto do mar já habitualmente consumido 3) A reação se deu por presença de sulfito, um conservante utilizado no camarão. A família nunca cobrou a responsabilização do restaurante, mas mesmo que cobrasse, não encontraria atualmente nenhuma proteção legal, dado que não temos legislação específica sobre a comunicação de alergênicos em alimentos.

Essa história deve chegar a todos nós que atuamos no segmento de alimentação e servir de lição para importantes aprendizados, onde cada parte deve tomar a responsabilidade para si:

Restaurantes: pratiquem a segregação de óleo de fritura para peixes e frutos do mar, ou quando não praticarem, divulguem em seu cardápio a possibilidade de contaminação cruzada. Treinem seu pessoal para dar informação sobre os processos, como por exemplo se um molho de tomate foi engrossado com farinha de trigo ou um pão é pincelado com ovos na casca para dar cor.

Consumidores: perguntem como funciona os bastidores dos restaurantes e não consumam nada quando a informação for duvidosa. O contato de um alimento com outro pode ser suficiente para desencadear um choque anafilático.

Agências regulatórias: estabeleçam leis que obriguem a capacitação de restaurantes na questão de alergênicos. Definam critérios para rotulagem de alergênicos e comunicação com o consumidor.

Agradecemos à  Zenaide, mãe de Carol, que generosamente aceitou compartilhar esta história com o blog Food Safety Brazil.

Leiam a entrevista que Carol concedeu a uma revista, aos 23 anos, sobre o Second Life.

 

 

 

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Alergênicos
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Workshop de atualidades em Food Safety V

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O ILSI oferece seu tradicional Workshop de segurança de alimentos no dia 09 de maio, no hotel Tívoli, em São Paulo.

As temáticas centrais são gestão de alergênico e perigos microbiológicos, sempre com as maiores autoridades nacionais e internacionais sobre o assunto.

Não percam, o blog Food Safety Brazil estará lá!

www.ilsi.org.br 

 

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Dicas Vencedoras
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Bem-estar animal e segurança de alimentos: algo em comum?

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O confinamento de animais para produzir alimentos preocupa entidades internacionais que lutam pelo bem-estar animal, como a Humane Society Internacional (HSI), com sede em Washington.

No Brasil, a ONG Arca Brasil, associada à HSI, estima que 80 milhões de galinhas poedeiras são mantidas em gaiolas superlotadas, no sistema conhecido por “gaiolas em bateria”, onde as aves não conseguem andar nem esticar as asas, que são seus comportamentos naturais. Outras 1,5 milhões de porcas reprodutoras sofrem com o sistema de “celas de gestação e parição”, sendo mantidas por toda a vida em baias individuais tão pequenas e estreitas que não permitem sequer que elas se virem (foto aqui).

Nos EUA, a pressão das entidades já conseguiu que a rede McDonald’s anunciasse, em fevereiro de 2012, que vai exigir de seus fornecedores nos EUA, planos para a eliminação gradual do confinamento de porcas em celas de gestação. A Arca Brasil colhe assinaturas no site para reivindicar o mesmo por aqui.

Que tipo de relação existe entre o bem-estar animal e a segurança dos alimentos? Animais criados de forma humanitária produzem alimento mais seguro ou, inversamente, oferecem um risco maior à saúde?

Um artigo publicado recentemente na Food Safety Magazine, assinado por dois pesquisadores da Universidade de Oklahoma, discute esta questão.

Na visão dos pesquisadores Norwood e Lusk, muitos cientistas consideram que o bem-estar animal requer, principalmente, um ambiente limpo e saudável, onde os animais são providos em todas as suas necessidades fisiológicas, têm abrigo adequado e são protegidos dos predadores. Sob esta perspectiva, bem-estar animal e segurança de alimentos se complementam. No entanto, ativistas e boa parte dos consumidores entendem que os animais devem exibir também comportamentos naturais, como movimentar-se livremente, ter acesso ao exterior e conviver com animais de sua espécie.

Os pesquisadores ponderam, então, que permitir os comportamentos naturais deve reduzir o estresse no animal, mas muitas vezes tem um custo e a situação complica-se quando os animais têm acesso ao ar livre. Segundo eles, funcionários de um produtor de ovos que possui aves tanto em sistema de gaiolas como em sistema livre não comem os ovos do sistema livre, pela  maior dificuldade de identificar e abater as galinhas doentes no sistema livre.

A possibilidade de porcos se contorcerem na lama pode aumentar o bem-estar destes animais, mas igualmente apresenta maior probabilidade de disseminação de doenças, pois aumenta o contato com fezes de outros animais e com uma ampla gama de vermes e parasitas normalmente não encontrada em um piso de concreto. Ainda segundo os pesquisadores, uma das motivações originais para confinar os suínos em pisos de concreto (sistema hoje convencional nas criações de porcos) foi a de protegê-los de parasitas e patógenos. “Carne de porco já foi considerada perigosa para comer, se mal cozida. A ameaça era a triquinose, um perigo que é hoje quase inexistente. Os produtores rurais não confinam animais em baias apertadas e sobre pisos concretados por pura maldade, mas para reduzir parasitas e doenças.

Se o bem-estar animal pode ser comprometido pelo confinamento, a saúde animal é melhorada, e com ela a segurança dos alimentos”. As evidências são pesquisas demonstrando que porcos criados com acesso ao ar livre tem maiores taxas de Salmonella, Toxoplasma e Trichinella que os criados nas fazendas convencionais e que a prevalência de Salmonelas na carne de aves criadas em pastagem e sistemas orgânicos é igual ou superior à da carne de frango produzida convencionalmente. Porém, ressalvam eles, “se carnes orgânicas são geralmente mais contaminadas com patógenos, como as pesquisas têm mostrado, esses agentes patogênicos são menos susceptíveis de resistir a antibióticos. Por isso, é difícil dizer se carnes orgânicas são mais ou menos arriscadas para comer que as convencionais. Só não se pode dizer que carnes orgânicas são mais seguras.”

Lusk e Norwood destacam a percepção do consumidor, considerando que o público em geral sabe pouco sobre pecuária e vai inferir a integridade de uma indústria pela aparência de uma fazenda. E as pessoas podem se perguntar: se um produtor chega ao ponto de impedir uma porca de se virar numa baia porque poupa dinheiro, por que não vai também cortar na segurança do alimento para economizar? Se um criador abarrota de galinhas uma gaiola pequena para aumentar sua produção, ele removeria todas as galinhas doentes? Essa percepção foi evidenciada numa pesquisa telefônica em que 78% dos entrevistados concordaram com a afirmação: “animais criados sob padrões mais elevados de bem-estar vão produzir carne mais segura e de melhor qualidade.”

Resumindo a opinião dos pesquisadores, pode-se dizer que em geral, nos sistemas de criação em que os animais têm mais liberdade, há maior exposição a agentes patogênicos, mas as condições de alojamento dos animais são apenas um dos fatores que afetam a segurança dos alimentos. No entanto, como é fácil observar asseio, densidade populacional e a exibição de comportamentos naturais, o consumidor tende a presumir que quem se preocupa com o bem-estar dos animais também se preocupa com a segurança do alimento.

Acredito que também se deveria questionar como oferecer condições de vida menos cruéis aos animais sem comprometer a segurança dos alimentos. E você, leitor, qual sua opinião sobre esta questão? Esta discussão é longa e pode estar apenas começando…

Leia também:

Carne seca x bacalhau: perigos reais ou preconceitos?

Frangos criados sem antibióticos podem ser realidade nos EUA. E no Brasil?

Cinco sugestões para melhorar a comunicação da segurança de alimentos com o chão de fábrica

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Humberto Soares<span class="bp-verified-badge"></span> Humberto Soares
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Um ano do blog Food Safety Brazil – posts mais lidos

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Nosso júri especializado elegeu os posts mais interessantes.

Mas nosso público já deixou claro suas preferência nos últimos 9 meses, quando instalamos a ferramenta de contagem do blog.

  1. TOP 10 surtos de origem alimentar no Brasil 
  2. O que são estas larvas no meu chocolate?
  3. Qual é a validade de um alimento cuja embalagem foi aberta?
  4. Portaria 2619/11 Boas Práticas de Manipulação
  5. Portaria 2914/2011 de Potabilidade de Água – Perguntas e Respostas

Nos primeiros tempos, quando não tínhamos o contador do Google Analytics, a ferramenta interna nos indicava também:

Lavar carnes e frangos aumenta a segurança de alimentos?

 

 O que você gostaria de ler neste ano?

 

 

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< 1 min leituraNosso júri especializado elegeu os posts mais interessantes. Mas nosso público já deixou claro suas preferência nos últimos 9 meses, quando instalamos a ferramenta de contagem do blog. TOP 10 […]

Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Um ano do blog Food Safety Brazil – melhores posts

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Queridos leitores,

É com alegria que comemoramos com vocês um ano de vida do blog Food Safey Brazil.

Neste período publicamos 471 posts de utilidade para consumidores, profissionais e interessados no assunto.

Preparamos duas listas para você: a dos posts mais lidos, e a dos favoritos escolhidos por um juri especial: nossos colunistas. Pedimos para cada um indicar dois. Os resultados praticamente não convergiram, o que prefiro interpretar como uma boa notícia: disponibilizamos um leque variado de assuntos interessante.

Vamos recordá-los?

Monitoramento, Verificação e Validação (2 votos)
Aplicativos de i-Phone e Smartphone contribuindo para a segurança de alimentos (2 votos)
Análise de perigos de ingredientes e aditivos – a missão (2 votos)
Causos de auditor – Graxa mais do que alimentícia
E quando não há legislação para um contaminante?
Cadê a fábrica que estava aqui?
Relatório desaconselha exames médicos para manipuladores de alimentos
Diferença entre PCC, PPR e PPRO
(Des)verificação de um detector de metais
Um método simples de definir critérios metrológicos
O que são estas larvas no meu chocolate?
Eu implemento, tu implementas, ele… não implementa
Desenho sanitário de equipamentos
Qual o melhor método para análises de alergênicos?
Artigo Food Defense
Depoimento de uma mãe de bebê alérgico
Tratamento de não conformidades: auxílio para solucionar problemas de maneira eficaz
Manuseio de lubrificante de grau alimentício
Sugestões de temas para pesquisas em segurança de alimentos
Segurança de alimentos para nossos pets urgente!
Sete mil anos de frituras
 Tábuas de madeira, mais higiênica que as plásticas?
Case de rotulagem de azeitonas de Portugal
O que pode acontecer quando for obrigatório rotular alergênicos?

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Como avaliar a conformidade de uma embalagem para alimentos

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Embalagem para alimentos é definida na Resolução RDC 91/2001 da Anvisa como sendo o artigo que está em contato direto com alimentos, destinado a

contê-los, desde a sua fabricação até a sua entrega ao consumidor, com a finalidade de protege-los de agente externos, de alterações e de contaminações, assim como de adulterações.

 Esta resolução estabelece os critérios gerais para embalagens sendo que determina claramente que estes insumos devem ser fabricados em conformidade com as boas práticas de fabricação para que, nas condições normais ou previsíveis de emprego, não produzam migração para os alimentos de componentes indesejáveis, tóxicos ou contaminantes em quantidades tais que superem os limites máximos estabelecidos de migração total ou específica, tais que possam representar um risco para a saúde humana ou ocasionem uma modificação inaceitável na composição dos alimentos ou nas características sensoriais dos mesmos.

 Desta forma, podemos determinar 4 parâmetros para avaliar a conformidade de uma embalagem para alimentos:

 Regras de BPF:

Importante destacar que mesmo não existindo um regulamento técnico especifico para pormenorizar as regras de BPF que devem ser seguidas por uma indústria de embalagens, este elo da cadeia produtiva de alimentos também deve ser coberto.

 Cada fabricante de embalagens deverá, portanto determinar se seguirá os padrões estabelecidos pela legislação para alimentos, se seguirá algum protocolo de cliente , se adotará uma norma / guia especifica para embalagens (como por exemplo a CP79/2009, PAS223 ou BRC packing) ou ainda se irá estabelecer critérios internos conforme uma avaliação de risco implementada na unidade.

 Exigir o cumprimento de regras de BPF durante a fabricação de embalagens para alimentos é, além de um direito, um dever da indústria de alimentos como usuária de tal insumo.

 Uso de substâncias aprovadas:

Ainda seguindo o estabelecido na Resolução RDC 91/01, somente pode ser utilizado na fabricação de embalagens para alimentos substâncias presentes nas listas positivas presentes em regulamentos específicos.

 A presença de um componente nestas listas positivas indica que se respeitados as condições e restrições de uso, assim como o critério de pureza, descritos nestes documentos, estes componentes serão seguros.

 Para uma substância ser adicionada em uma lista positiva sua segurança tem que ter sido demonstrada por meio de estudos toxicológicos e as restrições de uso são estabelecidas com base no potencial de migração e na estimativa do risco de exposição do consumidor a ingestão da substância.

 A ausência de uma substância na lista positiva indica uma das seguintes possibilidades:

-Não é segura

-Nunca foi estudada

-Não há informação suficiente para concluir sobre sua segurança

– Nunca foi solicitada a sua inclusão

 Caso o fornecedor de embalagens não apresente a composição completa do material é importante que forneça uma declaração formal de que somente substâncias contidas nas listas positivas são usadas. É preciso ainda informar qualquer restrição de uso que possa existir.

 Exemplos de restrições existentes na lista positiva são:

– Concentração máxima permitida no insumo ou no produto final

-Limite de residual de um monômero no polímero

-Limite de massa de monômero na formação de um polímero

-Teor de pureza

– Limite de migração específica (LME)

– Restrição de uso por tipo de material (ex: apenas permitido o  uso em materiais de uso repetido)

-Restrição de uso por tipo de alimento (ex: apenas permitido o uso em embalagens de produtos alimentícios secos e não gordurosos)

-Restrição de uso por função (ex: apenas permitido o uso como estabilizante)

-Restrição de uso por condição de processo (ex: apenas permitido o uso em condições de T<240ºC)

 Ensaios de migração:

As embalagens para alimentos devem cumprir com o limite de migração total estabelecido (< 50mg/kg) e com os limites de migração específica estabelecidos para certos componentes.

 Substâncias migrantes são de baixo peso molecular com mobilidade suficiente na estrutura do material. Ex: monômeros, oligômeros, solventes, coadjuvantes, aditivos, compostos de degradação.

 O potencial de migração depende da composição química e estrutural do material, processo de fabricação, concentração do componente migrante, entre outros fatores. Por este motivo, as condições dos ensaios de migração devem ser bem planejadas, de modo a serem o mais representativo da interação embalagem –produto quanto for possível.

 A Resolução RDC 51/10 apresenta as condições do processo x condições para realização de um ensaio de migração. 

Proteção:

As embalagens devem dispor de lacres ou sistemas de fechamento que evitem a abertura involuntária da embalagem em condições razoáveis. Não são exigidos sistemas ou mecanismos que as tornem invioláveis ou que mostrem evidências de abertura intencional, salvo os casos especialmente previstos. 

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Ana Claudia Frota Ana Claudia Frota
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