É quase certo que a maioria dos nossos leitores já se deparou com requisitos normativos (por exemplo, da ISO/TS 22002-1 – programa de pré-requisitos da FSSC 22000 para a indústria alimentícia) ou com requisitos legais e de clientes, para implementar procedimentos para minimizar a contaminação cruzada microbiológica.
Um termo comum associado às medidas de prevenção da contaminação cruzada é o zoneamento. De acordo com a ISO/TS 22002-1, o conceito de zoneamento é “demarcação de uma área, dentro de um estabelecimento, onde operações específicas, higiene ou outras práticas podem ser aplicadas para minimizar o potencial de contaminação microbiológica cruzada”. Isto significa estabelecer, por exemplo, uma classificação das diferentes áreas ou salas da fábrica em níveis de higiene aplicados com maior ou menor rigor, fluxos específicos, entre outras medidas, de acordo com o risco de contaminação.
A determinação do risco está associada com uma análise dos possíveis perigos biológicos, incluindo a severidade destes perigos, probabilidade da ocorrência, fontes da contaminação e suscetibilidade do produto. É bastante importante o envolvimento de toda a equipe de segurança de alimentos / APPCC. Vá até as áreas fabris e de produção, busque o máximo de dados possível, observe as operações acontecendo. Considere e estude: características dos materiais e do produto, incluindo requisitos de atendimento a padrões microbiológicos e sua sensibilidade à contaminação; uso pretendido, público-alvo e consumidores sensíveis do produto fabricado (o que pode requerer maior cuidado, por exemplo, se for um produto fresco pronto para consumo, ou se for destinado a bebês); área/etapa do processo onde o produto se encontra, incluindo seu status (cru, termicamente tratado, exposto, diretamente manipulado, totalmente lacrado, etc.) e as medidas de controle para perigos biológicos existentes em etapas posteriores (ex. pasteurização); fluxograma de processo, descrição das etapas de processo e o fluxo de pessoal, materiais, ar ambiente, utilidades (água, movimentação de resíduos, captação de esgoto / localização de ralos) e utensílios (para isso, uma planta baixa da fábrica pode ser bastante útil para identificar os pontos de maior vulnerabilidade à contaminação e desenhar o fluxo mais adequado); layout, condição das instalações e medidas/barreiras existentes (ex. equipamentos enclausurados, pressão positiva do ar na sala, salas fisicamente separadas por paredes, barreiras sanitárias, resultados de monitoramento microbiológico ambiental – ar, superfícies, mãos – e dos produtos, etc.); resultados de análise microbiológica dos materiais e produtos, monitoramento microbiológico ambiental e outras informações referentes à reclamações ou ocorrências de contaminação microbiológica. Durante esta avaliação, podem ser identificadas necessidades de medidas adicionais ou mais rigorosas.
As áreas consideradas mais suscetíveis à contaminação cruzada microbiológica devem ter submetidas a medidas de controle específicas, incluindo controle de acesso. Classifique as áreas da fábrica por diferentes níveis de higiene (zonas), partindo-se da premissa de que deve haver medidas nos pontos de transição para acesso entre uma área de menor para maior risco (ou seja, onde requisitos de higiene mais rigorosos são necessários para acessar a área mais sensível).
Não há uma regra específica de quais medidas de controle devem ser implementadas, tudo depende do risco, da suscetibilidade do produto e dos requisitos estabelecidos pela própria empresa para a proteção do produto e principalmente, do consumidor. Como exemplo, pode-se descrever a classificação dos níveis de higiene x locais x medidas de controle em forma de tabela:
Estabeleça procedimentos descrevendo o racional da avaliação do risco e a implementação do zoneamento e medidas de controle associadas. Não se esqueça que o pessoal deve ser treinado nestes procedimentos. Reavalie periodicamente a eficácia das medidas de controle, e os resultados das análises microbiológicas e monitoramento ambiental. Em caso de desvios ou situações não satisfatórias, implemente as melhorias necessárias. Bom trabalho!
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