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Case: Inclusão fazendo muito bem à segurança dos alimentos

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No dia 10 de junho, foi aprovado pelo Senado o Estatuto da Pessoa com Deficiência – Lei Brasileira de Inclusão. Trata-se de uma lei que muda completamente o paradigma de inclusão, onde a sociedade deve se adaptar a essas pessoas, e não mais as pessoas com deficiência que precisam se adaptar à sociedade. O projeto já tramitava há mais de doze anos e essa lei é muito representativa para toda a sociedade, já que a deficiência não é determinada apenas no nascimento, é uma decorrência da vida, podendo ser a sequela de uma doença, de um acidente ou da própria velhice, conforme descreveu o senador Romário Faria em seu Facebook.

A inclusão é tema atual, mas já regulamentado há mais de vinte anos, quando entrou em vigor a lei nº 8.231/91 que estabeleceu cota mínima para deficientes nas empresas a partir de 100 empregados, cujo percentual varia de 2 a 5% conforme o tamanho da empresa. Aquelas que não cumprem essas demandas estão sujeitas a multas (maiores detalhes aqui), embora a fiscalização ainda seja pouco efetiva.

Tratar a inclusão na prática é sempre um desafio para as indústrias, principalmente quando envolve a capacitação de pessoas com deficiência para os aspectos de segurança do alimento, por isso decidi que hoje seria um excelente dia para compartilhar uma experiência particular relacionada a esse tema.

Enquanto gerente de uma grande empresa nacional, através de uma solicitação da Presidência, recebi a incumbência de incluir um deficiente visual como estagiário na minha equipe de Laboratório de Controle de Qualidade. O Presidente havia conhecido tal candidato durante um evento e ficou impressionado com a perspicácia e traquejo deste, apesar das adversidades decorrentes da falta de visão.

Sem demagogia, minha primeira opinião foi: “Que bomba!”. Como encaixar um candidato com esse perfil em um laboratório de análises, já que este não poderia adentrar as áreas fabris para as atividades de Garantia da Qualidade?

Passado o impacto inicial, o plano era encontrar um local seguro onde ele pudesse desempenhar as atividades que envolviam seu curso em formação (Tecnologia em Alimentos). Assim, apresentei a proposta para a gestora do local onde ele seria alocado e que aceitou prontamente o desafio, com empatia imediata e vontade de fazer dar certo. O laboratório escolhido era de uma Unidade fabril menor, mais amplo, sem escadas, cuja movimentação era mais simples e a equipe também era pequena. Os equipamentos foram adaptados (hardware e software) e, em alguns meses, o estagiário já desempenhava diversas atividades, como lançamento dos resultados das análises, liberação de materiais no sistema, atividades administrativas em geral e até algumas etapas simples de preparação de amostras.

O mais interessante é que, apesar de não conhecer fisicamente as áreas fabris (por questões de segurança, não podia percorrer a fábrica), o estagiário se apresentava muito entrosado com os assuntos de Qualidade e, por apresentar vocação para o Ensino, sempre manifestou interesse em participar de treinamentos que envolviam Qualidade e Segurança do Alimento. Eis que a chance apareceu! Um dia, na falta de um multiplicador para os treinamentos de Reciclagem de Boas Práticas de Fabricação, ele foi convocado para liderar uma turma. Estudou a apresentação, decorou todos os slides e foi à luta: o resultado foi super satisfatório!

A partir daí, o estagiário foi contratado e passou a ser responsável pelos treinamentos de BPF para novos colaboradores e Reciclagens anuais, recebendo a capacitação necessária para tal. As avaliações dos treinamentos sempre foram positivas: aliás, foi muito interessante perceber que os participantes, ao notar que ouviam alguém que não os enxergava, tinham um comportamento mais respeitoso, prestando mais atenção do que o esperado em treinamentos “comuns”. Tal prática também passou a ser percebida como uma surpresa positiva pelo exemplo de superação e inclusão social.

O desafio para a produção de alimentos seguros vai muito além das ciências Exatas: é necessário capacitar e engajar pessoas e, assim, achei pertinente dividir essa experiência como exemplo para que possamos olhar a inclusão com novos olhos, de forma realmente verdadeira e onde o ganha-ganha é possível e os resultados são positivos para ambas as partes. Orgulho-me de ter participado desse processo e tenho certeza que é possível sim “enxergar” além, mesmo que os olhos sejam meros coadjuvantes nessa história.

Deivisson

Deivisson Araújo, protagonista desta história.

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Fortificação da farinha de trigo e milho no Brasil – Panorama Geral

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A seguir um resumo de algumas palestras apresentadas no LACC 3 oferecendo um panorama geral sobre a fortificação da farinha no Brasil.

Porque o Ministério da Saúde decidiu pela estratégia de fortificação da farinha?
Esta pergunta foi respondida durante a abertura da sessão sobre fortificação das farinhas de trigo e milho no Brasil, com a palestra ministrada por Eduardo Augusto Fernandes Nilson do Ministério da Agricultura.
A anemia é um problema de saúde pública causada pela deficiência nutricional de Ferro, que afeta diversos países no mundo, incluindo o nosso. Estima-se que no Brasil 30% das mulheres em idade reprodutiva tem anemia por deficiência de ferro e que este número pode chegar a 50% em crianças menores de 5 anos em populações mais vulneráveis.
Por este motivo, em 2002, uma das estratégias da ANVISA foi regulamentar a obrigatoriedade da fortificação das farinhas de trigo e de milho com Ferro e Ácido Fólico (4,2mg Fe + 150µg de ácido fólico/100g de farinha) através RDC 344/2002.
Avaliações feitas na última década constataram que a fortificação trouxe impacto positivo sobre defeitos do tubo neural e sobre a anemia em mulheres grávidas, porém baixo impacto sobre anemia em crianças.
Atualmente a resolução esta em revisão pelo governo e indústria, onde estão sendo avaliados os seguintes aspectos: intervalo de fortificação e os sais que devem ser autorizados de acordo com a biodisponibilidade do ferro, risco de sobrecarga de ferro por pacientes portadores de hemoglobinopatias, avaliação de novas estratégias para o controle da anemia e prevenção para crianças, necessidade de acompanhamento e a revisão frequente da política.

E os fabricantes de farinha, estão cumprindo a legislação?
A palestra Aspectos analíticos e resultados quantitativos de ferro em farinha de trigo e milho, ministrada por Silvana Couto Jacob do Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde (INCOS/FIOCRUZ), durante a sessão de Análises laboratoriais de cereais e alimentos, nos trouxe informações importantes de como está o controle do cumprimento desta legislação e algumas dificuldades encontradas.
Desde 2007 a qualidade das farinhas em relação à concentração de ferro e ácido fólico vem sendo relatada no Programa Nacional para Monitoramento de Alimentos (PNMA) coordenado pela Anvisa. Nos primeiros controles realizados em 2007 a maioria dos resultados apresentaram concentrações de ferro abaixo do recomendado, em 2008 os resultados ainda não foram satisfatórios, de 33 amostras 11 estavam abaixo, já considerando a tolerância de +/- 20%; porém os dados de 2013 e 2014 apontaram tendência contrária do início do monitoramento, muitas amostras apresentaram concentrações superiores ao recomendado.
A variação dos resultados encontrados pode ser atribuída a uma série de fatores como:
– Metodologia utilizada para análise, durante a palestra comentou-se da dificuldade para validação das metodologias e necessidade de ensaios de proficiência.
– Características físicas da farinha.
– Biodisponibilidade do tipo de ferro adicionado
– Boas práticas de fabricação na etapa de adição e homogeneização do ferro e ácido fólico.
E como estão as Boas Práticas de Fabricação na etapa de adição de Ferro e Acido fólico?
Ainda na sessão sobre fortificação das farinhas de trigo e milho no Brasil, William Cesar Latorre – Granotec Brasil, ministrou a palestra Boas Práticas de fortificação de farinhas de trigo e milho.
William apresentou resultados de um trabalho realizado em 11 produtores de farinha do Estado de São Paulo, que teve como objetivo avaliar as condições de Boas Práticas da etapa de fortificação. Este acompanhamento foi feito em três estágios, com foco nos equipamentos, métodos analíticos e procedimentos operacionais.
1º ) Revisão da literatura e legislações, draft do check list BPF;
2 º) 20 Inspetores treinados visitaram três vezes os 11 moinhos para correção e adequação do check list.
3 º) Check list final tabulado de forma similar ao da Anvisa.
Após avaliação dos resultados conclui-se uma relação de fatores que são importantes para a melhora do processo e/ou que podem impactar, e muito, no cumprimento da legislação. Vejam quais são:
• Equipamentos de dosagem devem estar em local acessível;
• Utilização de dosadores adequados;
• Dosador automático ou manual? O dosador tem que acompanhar a linha, se a mesma parar ele tem que parar também;
• Definição de range de dosagem máxima e mínima no equipamento;
• Alarme para avisar quando acaba o micronutriente;
• Adequada estocagem dos micronutrientes, devido higroscopia do mesmo;
• Verificar o balanço de farinha produzida e quantidade de mix utilizado;
• Estabelecer como deve ser feita a correção e corrigir os que não atenderem aos limites;
• Produtores de micronutrientes precisam ter BPF implementado;
• Avaliar as características físico-quimicas de cada fornecedor de micronutriente;
• Limpar incrustações dos dosadores, pois influencia na dosagem;
• Dosador precisa ser distante da área de envase para garantir a homogeinização;
• Estoque de micronutrientes próximo ao dosador para facilitar e garantir o abastecimento;
• Rastreabilidade do processo, incluindo a etapa de adição de micronutrientes;
• Laboratórios internos devem utilizar metodologias adequadas e validadas para análises de teor de ferro e ácido fólico no produto acabado;
• Criar procedimentos de como manter o equipamento;
• Manutenção adequada dos dosadores e equipamentos no geral.

Um dos comentários que muito me chamou a atenção foi o relato dos fabricantes sobre a falta de métodos de análises rápidos para a quantificação de ferro e ácido fólico, o que aumentaria o controle de processo. E devido a esta dificuldade de resultados rápidos aumenta-se a dosagem para garantir o cumprimento à legislação, o que esta muito alinhado com os resultados de super dosagens encontradas em amostras de 2013 e 2014.

Muito válida a inciativa do Mistério da Saúde em criar uma legislação que obriga as indústrias a fortificarem farinha de trigo e milho, ambos produtos de alto consumo, para erradicar a anemia, que é uma doença que afeta grande parte da população, principalmente crianças carentes. Mas ao final das palestras fica evidente a necessidade de maior controle nas concentrações de ferro e ácido fólico na farinha, para que a legislação seja cumprida, mas que também não se permita a adição em acesso o que pode prejudicar ouro grupo da população. Fica evidente a necessidade de um trabalho junto às indústrias para melhoras nas boas práticas na etapa de fortificação.
E você leitor que trabalha em indústria de farinhas, como esta o seu processo? A etapa de adição de micronutrientes é bem controlada? E as metodologias análises do seu produto acabado são validadas? Como estão os seus resultados finais?

Fonte:
Palestras ministradas no LAAC 3, em Curitiba, abril de 2015.

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Canaletas elétricas – um risco sanitário

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Um dia, fui acompanhar um teste industrial que iria começar na primeira hora da Produção, após a higienização diária pré-operacional. Cheguei meio cedo demais, e resolvi ir dar uma olhada nas coisas.

Numa área seca, tudo parecia bastante limpo, quando resolvi subir nas plataformas que davam acesso à parte superior dos equipamentos. Por quê? Apenas para ver canaletas elétricas, cheias de cabos, com resíduos das 1000 produções anteriores, que nunca haviam sido limpas.canaletas_sujas

E que ficavam sobre equipamentos que tinham óculos expostos diretamente para o produto em processamento. Um exemplo claro de projeto sanitário e de planejamento de higienização mal feitos.

Enviada por leitor que preferiu não se identificar.

 

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Intoxicação alimentar pode ser considerada acidente de trabalho?

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Um dos benefícios mais comuns oferecidos pelas organizações é a alimentação. Pode ser no local ou em um restaurante conveniado com a empresa, onde todos, ou grande parte dos funcionários, faz sua(s) refeição(ões) no horário do almoço, jantar e algumas vezes até os lanches intermediários.

Restaurantes industriais seguem regras muito específicas para a manipulação de alimentos, boas práticas de fabricação, etc.. Um dos principais requisitos legais aplicáveis a esta categoria é a Resolução RDC nº 216 de 15 de Setembro de 2004, que estabelece o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação.

Apesar de possuir regras específicas de controle de boas práticas, guarda de amostras e registro das etapas de preparo, não podemos descartar o risco (mesmo que pequeno) de uma contaminação que afete um grupo de colaboradores da organização, causando mal estar ou até mesmo casos de intoxicação alimentar mais grave.

E daí? Isso é considerado acidente de trabalho?

Sim! Sim! Sim!!

Segundo o artigo 19 da Lei nº 8.213 de 24 de Julho de 1991:

“Acidente do trabalho é o que ocorre pelo exercício do trabalho a serviço da empresa ou pelo exercício do trabalho dos segurados referidos no inciso VII do art. 11 desta Lei, provocando lesão corporal ou perturbação funcional que cause a morte ou a perda ou redução, permanente ou temporária, da capacidade para o trabalho.”

 Ou seja, caso a organização se depare com uma situação de intoxicação alimentar devido a um benefício que é oferecido por ela, deve-se considerar acidente de trabalho e ter a abertura de CAT – Comunicação de Acidente de Trabalho em até 24 horas úteis do ocorrido, conforme estabelecido no artigo 22 da referida lei:

“A empresa deverá comunicar o acidente do trabalho à Previdência Social até o 1º (primeiro) dia útil seguinte ao da ocorrência e, em caso de morte, de imediato, à autoridade competente, sob pena de multa variável entre o limite mínimo e o limite máximo do salário-de-contribuição, sucessivamente aumentada nas reincidências, aplicada e cobrada pela Previdência Social.”

 Também vale considerar que acidentes de trabalho impactam no cálculo anual do fator previdenciário que é aplicável às organizações, ou seja, também pode haver o aumento na taxa aplicável a empresa.

Com todas estas considerações, vale ressaltar a importância de se qualificar e monitorar adequadamente o serviço de alimentação oferecido, sendo ele disponibilizado dentro da instalação ou em restaurante conveniado.

Ah… e fica a dica: organizações que possuem sistema de gestão de saúde e segurança ocupacional, este perigo deve estar identificado no levantamento de perigos e riscos para atender ao requisito 4.3.1 da OHSAS 18.001:2007.

Cuidar dos interesses dos nossos vizinhos é essencialmente cuidar do nosso próprio futuro.

Dalai Lama

 

 

 

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Publicada hoje a resolução de recall de alimentos

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A ANVISA publicou hoje (D.O.U n°107, Seção I, pág.33-34) a tão esperada e já anunciada no Blog (veja a notícia aqui) Resolução n°24, de 8 de junho de 2015, que dispõe sobre o recolhimento de alimentos e sua comunicação à ANVISA e aos consumidores.

A presente RDC se aplica a todos os alimentos, inclusive in natura, bebidas e águas envasadas, ingredientes alimentares, matérias-primas alimentares, aditivos alimentares, coadjuvantes de tecnologia de fabricação, embalagens e outros materiais em contato com alimentos, qualquer que seja sua origem.

Destaca-se as definições no Art. 3° da Resolução para “anuência prévia” pela qual a ANVISA avaliará o conteúdo da mensagem previamente a divulgação e “mensagem de alerta aos consumidores” que se determina que o consumidor seja informado sobre os riscos à saúde e as recomendações que devem tomar. Com isso podemos afirmar que a segurança ao consumidor em obter uma informação fidedigna sobre o real problema e os riscos relacionados será cumprida.

A resolução ainda determina que o Plano deve está acessível a todos os funcionários e documentada na forma de POPs segundo diretrizes e especificações mínimas, ora estabelecidas na própria RDC.

Outro ponto importante, é a melhor definição de RASTREABILIDADE que a RDC traz, inovando no meio da Legislação Sanitária Brasileira, bem como a possibilidade da própria ANVISA determinar o recolhimento, caso não seja realizado voluntariamente. Também é disposto sobre os procedimentos que devem ser tomadas para o recolhimento do produto, envolvendo fabricantes, produtores e distribuidores, mais uma vez fazendo garantir a segurança do consumidor.

Entre muitos outros pontos que fazem desta Resolução muito importante, destaco outros pontos:

  • Os recolhimentos por iniciativa da empresa deverão ser comunicada em até 48 horas, a partir da ciência da necessidade de recolhimento;
  • O primeiro relatório periódico do recolhimento deve ser encaminhado a ANVISA em até 30 dias corridos a contar a data da comunicação;
  • A ANVISA pode requerer a complementação das informações do recolhimento;
  • As informações mínimas que o texto sobre o recolhimento deve conter;
  • A informação do Recolhimento deve ser publicas nas páginas eletrônicas das empresas envolvidas, em local de destaque;
  • Períodos mínimos para manutenção dos registros e documentos

E você querido leitor, acredita que com essa Resolução irá garantir uma maior transparências das empresas? Ah! Não vamos esquecer que a norma entra em vigor no prazo de 180 dias a partir da data de publicação. Então vamos correr…!

Para acessar o texto, clique aqui.

(páginas 33 e 34)

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Carne no topo das fraudes alimentares

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Embora as indústrias de alimentos tenham como objetivo criar formas para garantir a segurança e confiança do consumidor, a fraude alimentar é um tema que ainda gera muita discussão.

Recentemente um relatório de atividades da Food Fraud Network (FFN), mostra produtos de carne no topo das fraudes alimentares, seguido por produtos de peixe e mel. A FFN foi criada em 2013 após o escândalo de carne de cavalo que deixou os Europeus indignados, naquele período a União Europeia pediu que todos os países do bloco fizessem teste de DNA nos produtos rotulados como carne bovina.

O relatório relaciona 60 casos, dentre eles 25% das fraudes apontadas foram principalmente relacionadas à rotulagem (em relação às datas de validade, adição de água e ingredientes), 22% composta de certificação e/ou documentos falsificados e 17% quanto à substituição da espécie do animal (referente ao valor).

Outras fraudes como presença de substancia proibida (10%), referente a tratamentos e processos (8%), impróprios para consumo humano (7%), falsificação (5%) e adulteração (3%) estão listados no relatório.

No Brasil também temos visto casos onde a vigilância tem atuado na fiscalização e apreensão de carnes impróprias para o consumo humano, que era vendida para fabricação de subprodutos e diretamente ao consumidor. O que faz aumentar a preocupação e, a necessidade de novas pesquisas que ajudem a detectar essas fraudes alimentares.

Com base nessas preocupações, pesquisadores da UFMG têm trabalhado em testes de DNA que podem rastrear fraudes. Em produtos cárneos já esta em andamento o teste que identificará a origem de 10 tipos de carne diferentes. O teste será somente qualitativo, ou seja, identificará se a carne (ou embutido) vendida como de um determinado animal é de fato deste animal ou se há fraude. Porém o teste não apontará o percentual. Todavia já demonstra um passo frente ao problema e que certamente contribuirá significativamente para a garantia e segurança alimentar.

REFERÊNCIAS:

http://www.foodqualitynews.com/Industry-news/FFN-finds-violations-mostly-related-to-labelling-non-compliances

http://g1.globo.com/sao-paulo/sorocaba-jundiai/noticia/2015/06/ministerio-da-agricultura-vai-queimar-carne-ilegal-apreendida-em-frigorifico.html

http://www.em.com.br/app/noticia/tecnologia/2015/05/17/interna_tecnologia,648273/pesquisadores-da-ufmg-concebem-testes-por-dna-que-podem-rastrear-fraud.shtml

 

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IFS FOOD STORE – Norma com requisitos de segurança de alimentos para o varejo

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IFS_pontuacaoPublicada pela International Featured Standards (IFS), associada aos grandes varejistas da França e membros do comitê técnico RAS, a norma IFS FOOD STORE (Versão 1, 2013 – resultante da revisão e aperfeiçoamento do RAS Standard) tem como propósito de estabelecer/definir requisitos através de uma ferramenta confiável, consistente, padronizada e comum, assim como diretrizes dos níveis de controle para inspeção/avaliação de conformidade à segurança de alimentos comercializados e processados em estabelecimentos varejistas. A Norma visa garantir comparabilidade e transparência, direcionados pela aplicação diária de elementos de fiscalização embasados principalmente através dos programas de pré-requisitos associados à higiene, garantia de rastreabilidade, gerenciamento de produtos não conformes e realização de análise de perigos com base nos sete princípios do HACCP. Segundo a norma, a verificação destes elementos ocorre através da correta aplicação de requisitos regulatórios, controle sanitário, controle de perigos, medidas de controle e ações corretivas.

Dividida em quatro capítulos principais (1.0 Protocolo de inspeção; 2.0 Requisitos; 3.0 Requisitos para Organismos de Acreditação e Certificadoras/Serviços de Inspeção; 4.0 Relatórios e anexos), a IFS Food Store teve seus requisitos e formatos de inspeção construídos com base no uso efetivo de uma matriz na qual são correlacionados:

  • Principais temas associados à segurança de alimentos (ex: rotulagem, temperatura, limpeza e sanitização, gerenciamento de crises, etc.);
  • Abordagem de metodologias para gestão de qualidade (5Ms e PDCA);
  • Atividades/categorias do varejo (ex: padaria, rotisserie, peixaria, etc.), elementos de plano de controle sanitário (PPR, HACCP, Gerenciamento de não conformidades e rastreabilidade);
  • Etapas de processos comuns ao varejo (ex: exposição, recebimento, armazenagem, venda granel, áreas de processamento, etc.).

Igualmente à todos os processos de auditoria, durante o processo de inspeção para a Norma IFS Food Store, os requisitos (“items”) são avaliados considerando a conformidade e desvios identificados in loco, seguindo-se o sistema de pontuação abaixo

Assim como as diversas normas da família IFS, a IFS Food Store traz nove requisitos “KO” (knock out), relacionados a um risco maior à segurança de alimentos podendo impactar na saúde e segurança dos consumidores e que, se não conformes, apresentam também severo impacto na pontuação avaliada, sendo estes associados à:

  • Alerta, Recolhimento e Recall: Gerenciamento de riscos e crises aplicado aos produtos afetados;
  • Contaminações cruzadas que possam levar a riscos de segurança de alimentos;
  • Conformidade e controle de aspectos de validade para ingredientes e produtos não embalados;
  • Conformidade de aspectos de rotulagem;
  • Quebras de cadeia de frio/quente que possam levar a riscos de segurança de alimentos;
  • Práticas não autorizadas pela legislação sanitária;
  • Documentos de referência para atividades sujeitas à dispensa de aprovação;
  • Aplicação de validade/shelf life maiores do que os previstos/validados;
  • Tratamento de produtos não conformes: segregação e identificação.

Aos itens “KO” apenas podem ser atribuídas as avaliações A, D e NA (não se aplica). Para cada KO identificado como não conforme, subtrai-se um total de 25 pontos da pontuação final.

Além dos requisitos KO, diferentemente das demais, a norma IFS Food Store aborda também Requisitos de Sistema (System Items): gerenciados e controlados pelas áreas corporativas dos respectivos varejistas; Requisitos de Mensuração (Measurement Items): em que há a necessidade de mensuração on time de atributos para definição do nível de conformidade ou desvio (temperatura, sujidade de superfícies, produtos vencidos), além dos Requisitos Alerta (Alert Items): relacionados a possíveis praticas e comportamentos críticos (reprocessamento de produtos vencidos e não atendimento a cláusulas de validação mandatórias sob competência do Órgão Fiscalizador. Aos Requisitos de Sistema são permitidas as avaliações A,B,C e D ao passo que para os Requisitos Alerta são permitidos apenas A,D (-20 pontos) e NA.

A frequência mínima para avaliação/inspeção dos requisitos IFS Food Store in loco é anual, sendo possível o aumento desta de acordo com a demanda de cada varejista. A duração da inspeção a ser realizada é definida pelo Serviço de Certificação/Inspeção e varia em função do tamanho da área de vendas, escopo a ser considerado e número e tipo de Requisitos de Sistema (“System items”) determinados.

Apesar de já ter ganhado força na Europa (vigente desde janeiro de 2014), no Brasil, a IFS Food Store é relativamente nova, porém já vem sido apresentada aos principais players do mercado, juntamente às empresas certificadoras/inspetoras, visando à dissipação de seu conteúdo na expectativa de integração e evolução às praticas vigentes de gestão de segurança de alimentos, inspeção sanitária e qualidade assegurada, em lojas e estabelecimentos varejistas. Alguns dos grandes desafios associados à consolidação da norma no Brasil estão associados às diferenças nos cenários da regulamentação sanitária, diferentes práticas de mercado, hábitos de consumo, fiscalização e planos de controles sanitários (PPR, HACCP, Gerenciamento de não conformidades e rastreabilidade).

Reiteramos aqui que a Norma IFS Food Store não é certificável e sim um conjunto de requisitos que compõem um sistema de avaliação dos níveis de conformidade à segurança de alimentos em estabelecimentos varejistas, através de empresas certificadoras/inspetoras.

O download da norma + guia de interpretação para inspetores/auditores (em inglês) pode ser realizado no site da IFS.

Fonte: International Featured Standards (IFS) – FOOD STORE V1 (Dezembro, 2013) – Inspection standard for evaluating the food safety in retail stores.

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Ovos identificados e rastreados um a um?

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Será que só eu me incomodava com a possibilidade de confundir o ovo mais velho e a vencer da geladeira com o recém comprado? Se a maioria de vocês cumpre as boas práticas nas residências, deve remover a embalagem original e portanto ficar sem nenhuma informação para conferir, correto?

Para esse problema, já existe uma solução: a identificação individual dos ovos, com número de lote e data de validade! Não estou brincando. Isso já e realidade na Europa e compartilho a foto que tirei no mercado municipal de Valência. Não é amostragem, cada unidade e identificada com uma tinta que confio que seja de grau alimentício!

ovo_gansa_ampliado

Num primeiro momento, pode-se pensar que essa é uma medida para  ovo de gansa, que tem preço diferenciado e é vendido avulso. Porém, prestado atenção, se nota que o bom e velho ovo de galinha em caixa com 6 unidades também possui a identificação.

ovo_embalagem

Isso prova que sempre podemos melhorar os nossos sistemas com ferramentas poderosas e de muito valor, principalmente no caso de necessidade de um recall, algo que as empresas certamente vão a passar a fazer mais no Brasil, dada a nova legislação que apresentamos aqui.

ovo_ganso

 

 

 

E você, se incomoda com outas situações semelhantes onde podemos perder a rastreabilidade de um alimento cuja embalagem podemos vir a remover de acordo com nosso uso cotidiano?

 

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Proteste pesquisa sopas instantâneas

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Os dias, mais frios nesta época do ano, nos convidam para pratos quentes e as sopas estão entre os preferidos dos brasileiros moradores das regiões mais frias do país.

Com a correria do dia a dia das grandes cidades, as sopas instantâneas passaram a fazer parte do cardápio de muitos de nós.

Quem é da área de alimentação sabe que, na maioria das vezes, são pratos pouco nutritivos e ricos em Sódio e aditivos químicos, dois dos principais inimigos da saúde atualmente.

Mas, como possuem baixos teores calóricos, se tornam tentadoras para quem vive brigando com a balança…

Só que, como possuem baixas calorias, se tornam insuficientes como refeição principal, uma vez que não possuem valor energético decente que atenda às necessidades do nosso organismo.

A Associação Proteste realizou recentemente um teste com algumas marcas de sopas instantâneas e confirmou o que muitos já sabiam: níveis elevados de Sódio em pelo menos cinco das seis marcas testadas, com valores acima dos dois gramas recomendados pela OMS em até trinta e três por cento.

Todos sabem que o Sódio é o inimigo número um para a obesidade e um dos principais fatores causadores da hipertensão arterial.

Outro número assustador obtido na pesquisa diz respeito ao número de ingredientes listados em muitos rótulos. Uma sopa de batata com peito de frango, por exemplo, conta com trinta e dois (?!?) itens, contra os trinta e um (como assim???) da de frango desfiado com batata e alho poró da marca concorrente. Boa parte dessas substâncias está ligada à necessidade de manter o produto com  maior estabilidade e tempo de vida nas prateleiras dos supermercados.

Entre essas substâncias está o Glutamato Monossódico, para o qual ainda falta embasamento científico sobre seus efeitos nocivos, como dores de cabeça, enjoos e indução ao ganho de peso. Como prevenção na Europa já há um limite de dez gramas por quilo de alimento que ainda não existe no Brasil.

Na avaliação da Proteste foi adotado o parâmetro europeu e pasmem: apenas uma não apresentou este composto na sua formulação, o que comprova a tese de aqui no Brasil, enquanto não há limite ou legislação restritiva, o vale tudo na produção de alimentos está garantido.

Pelo menos nos requisitos de rotulagem e higiene, todas as sopas testadas conseguiram boa pontuação.

As informações contidas nos rótulos estavam completas e não foram detectados vestígios de insetos e pelos de roedores ou bactérias nocivas, em nenhum produto, em atendimento aos requisitos legais vigentes (RDC’s 14 e 12, respectivamente).

Ah! A pesquisa também constatou que todas as sopas realmente possuem frango em sua composição, cumprindo, assim, o que prometem.

Com tudo isso, fica uma pergunta: Por que os fabricantes de alimentos processados, em sua maioria, não adotam posturas mais éticas e saudáveis nas formulações dos seus produtos?

Para quem ficou curioso sobre as marcas avaliadas e os resultados da pesquisa é só dar uma passada no site da associação.

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Fique por dentro da nova portaria de Recolhimento/Recall de Alimentos…

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A proposta de resolução-RDC, que dispõe sobre o recolhimento de alimentos e sua comunicação à ANVISA e aos consumidores foi discutida e aprovada ontem (02/06/2015), na 11ª Reunião aberta ao Público da Diretoria Colegiada (Dicol).

Esta norma trata sobre o recolhimento de alimentos em situações que possam envolver riscos para a saúde da população, também conhecido como recall.

A nova resolução define a forma com que as empresas responsáveis pelos produtos deverão fazer a comunicação ao consumidor e à Anvisa.

A resolução traz uma novidade no artigo 9º: A Anvisa PODE determinar o recolhimento/Recall nas situações cujos lote(s) de produto(s) representem risco ou agravo à saúde do consumidor. Como interpreto este artigo?

Caso a empresa não realize o recolhimento voluntário, o mesmo poderá ser determinado pelo órgão regulamentador, ou seja, no caso da empresa omitir ações de recolhimento/recall e um consumidor alertar Anvisa de que o produto está com problema, a empresa poderá ser obrigada a realizar a chamada ao público (o Recall) por determinação do organismo regulamentador.

Na apresentação realizada ontem (acesse clicando aqui), ficou claro através das justificativas apresentadas para a criação na nova RDC, que se intenciona tratar o risco à saúde do consumidor com a mesma seriedade com que é tratada pelo FDA. Eu que acompanho continuamente as estatísticas de Recall do FDA e do site do Ministério da justiça para atualizar treinamentos de Segurança de alimentos, posso dizer que entendo muito bem as duas justificativas abaixo:

  1. Segundo dados do Boletim Saúde e Segurança do Consumidor 2015, em 2014 houve 120 campanhas de recall no Brasil. Dessas 15 (12,5%) foram relativas a produtos sujeitos à vigilância sanitária, sendo 6 (5%) referentes a alimentos.
  2. Para fins de comparação, no site do FDA constam 396 recalls em 2014, sendo, cerca de 70% (n-278) de alimentos

Compare os dados de recall disponíveis abaixo e você verá como são bem diferentes os números de recalls entre USA e Brasil.

Fonte :Secretaria Nacional do Consumidor. Ministério da Justiça. Boletim Saúde e Segurança do Consumidor 2015. Disponível em: http://www.justica.gov.br/noticias/boletim-saude-e-seguranca-do-consumidor-2015.pdf

Food And Drug Administration (FDA). Recalls, Market Withdrawals, & Safety Alerts (Archive). Disponível em:

http://www.fda.gov/Safety/Recalls/ArchiveRecalls/2014/default.htm

Recall de alimentos registrados no site do Ministério da Justiça do Brasil. Disponíbel em:

http://www.mj.gov.br/recall/pesquisaConsumidor.jsf

De acordo com o site da Anvisa, a resolução foi aprovada nesta terça feira, portanto, assim que a mesma for oficialmente publicada no diário oficial da união, as empresas terão 180 (cento e oitenta) dias para adequar seus procedimentos e políticas de Recall/Recolhimento.

Estaremos de olho neste assunto e você, leitor do blog Food Safety Brazil será informado sobre novidades relativas ao tema.

Fique com a gente! Fique de olho e Fique por dentro!

 

Até breve!

 

Silvana Chaves

2 min leituraA proposta de resolução-RDC, que dispõe sobre o recolhimento de alimentos e sua comunicação à ANVISA e aos consumidores foi discutida e aprovada ontem (02/06/2015), na 11ª Reunião aberta ao […]

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Alergênicos como perigo químico dentro do APPCC – uma abordagem

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O alergênico deve ser considerado e tratado como um perigo à segurança dos alimentos em toda indústria. Neste post, trago algumas orientações resumidas e simples, sobre como identificar e analisar este perigo dentro do estudo APPCC. Para isso, usarei como exemplo, uma linha que processa tanto produto com os alergênicos leite e ovo, como outros produtos sem estes alergênicos (e que não os declaram).

Para facilitar, vou dividir a análise de perigos deste estudo em, Matérias Primas e Processo.

1 – Análise de perigo das matérias primas

É necessário o conhecimento prévio das matérias primas. Para isso, você precisa:

– Ter a lista atualizada de matérias primas e fornecedores

– Ter a informação do fornecedor especifica sobre alergênicos, por exemplo, uma “Declaração de Alergênico”. Esta informação deve apresentar tanto as substâncias alergênicas intencionais, como as não intencionais (que neste caso seriam os “traços”).

As matérias primas devem ser avaliadas quanto aos perigos físicos, biológicos e químicos. A seguir um exemplo de análise de perigos, com foco dado somente ao perigo alergênico.

Quadro 1. Análise de perigos das matérias primas

analise_perigos_mp

Nota: Sabe-se que o que causa alergia é a proteína do leite e a proteína do ovo, mas para fins práticos nomeei de “alergênico leite” e “ alergênico ovo”. Caso prefira, no seu estudo pode especificar com os nomes das proteínas (ex. caseína ou albumina).

Neste momento, estamos analisando o perigo na matéria prima, logo a probabilidade da presença deste alergênico na matéria prima é alta. A severidade será média ou alta, dependendo de sua matriz de risco. Logo o risco será ALTO (significativo).

Assim, ao final da análise de perigos das matérias primas, teremos identificadas quais são as que apresentam o perigo alergênico. Note que em um processo complexo de multiprodutos, pode ocorrer a presença de vários tipos de alergênicos e estes deverão ser identificados claramente.

 2 – Análise de perigo do Processo

O próximo passo é identificar por quais etapas e equipamentos as matérias primas alergênicas tem contato (ainda que mínimo). Utilizei neste exemplo duas etapas de processo: O Armazenamento (estoque) de matérias primas e a etapa de Mistura dos ingredientes. Vamos analisar as diferenças.

Quadro 2. Análise de perigos do processo

etapas_de_processo_alergenicos

Veja que em ambas as etapas, o perigo existe, o que diferencia é a probabilidade de ocorrer a contaminação cruzada. No armazenamento a baixa probabilidade pode ser justificada pela Segregação, Política de alergênicos implantada, Boas Práticas de Armazenamento e treinamento dos responsáveis em cumprir tais procedimentos.

Já na etapa de mistura, resíduos do alergênico podem permanecer nos equipamentos, uma vez que o contato das matérias primas ocorre diretamente nos mesmos. Sendo assim, a possibilidade de haver resíduos de leite e de ovo, é alta.

Ao final da análise de perigos do processo, é possível identificar quais são as etapas que apresentam o risco do perigo alergênico, e dentre elas, quais são as de risco alto/ significativo.

 

3 – Próximos passos

Finalizada a análise de perigos, é necessário identificar medidas de controle para o perigo alergênico e classifica-las como PPR, PPRO ou PCC segunda árvore decisória adotada pela sua empresa (utilizando como referência o estudo APPCC da ISO22000).

Exemplos:

Na etapa de Armazenamento – risco baixo – Medida de controle: Política de Alergênicos (classificação pela arvore decisória: PPR)

Na etapa de Mistura – risco alto – Medida de Controle: Limpeza úmida (classificação pela arvore decisória: PPRO)

Outras ações deverão ser tomadas, como, validação da medida de controle PCC ou PPRO, treinamento dos colaboradores, elaboração de procedimentos etc.

Espero muito ter ajudado! E lembre-se que, a explicação e orientação aqui transmitida, é somente uma sugestão que considero mais prática para as equipes de APPCC, entretanto, outros raciocínios podem ser utilizados. O mais importante é identificar onde é possível ocorrer o perigo e tomar as medidas necessárias para controla-los.

 

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Qual o perfil do Responsável Técnico em uma empresa de alimentos?

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Esses dias, durante algumas discussões que participo num grupo de profissionais de uma rede social, um dos participantes relatou que uma determinada Indústria teve suas atividades suspensas por conta de supostas irregularidades sanitárias e documentação. A vigilância sanitária teria encontrado vários produtos vencidos do estoque de matéria-prima e documentação de controle com preenchimento atrasado.

Em determinado momento outro participante perguntou: Onde está o Responsável Técnico dessa empresa?

Mediante a essa pergunta levantou-se vários outros questionamentos: Quais as competências de um Responsável Técnico? Qual a importância da Responsabilidade Técnica na segurança dos alimentos?

Para tentar responder essas perguntas recorri a um texto básico que trata essas exigências: A Portaria n° 1428, de 26 de novembro de 1993, que trata sobre a fiscalização sanitária e exige a presença do responsável técnico nas indústrias de alimentos.

O Decreto n° 77.052/76 diz que o RT precisa ter capacidade legal, comprovada por diploma ou certificado, expedida por estabelecimento de ensino regular. A capacidade legal deve ser comprovada à autoridade fiscalizadora através da identidade profissional emitida pelos conselhos regionais da profissão (CRQs, CREAs, CRMVs, CRNs…).

O Decreto não tratar diretamente sobre o ramo alimentício, e sim sobre estabelecimentos envolvidos com a saúde. Já para alimentos, a Portaria n°1428/93 irá tratar mais especificamente, vejamos:

  • Compreensão dos componentes do Sistema APPCC;
  • Capacidade de identificação e localização de Pontos Críticos de Controles (PCCs) em fluxogramas de processos;
  • Capacidade de definir procedimentos, eficazes e efetivos, para os controles dos PCCs;
  • Conhecimento da ecologia de microrganismos patogênicos e deterioradores;
  • Conhecimento da toxicologia alimentar;
  • Capacidade para selecionar métodos apropriados para monitorar (PCCs), incluindo estabelecimento de planos de amostragem e especificações;
  • Capacidade de recomendar o destino final de produtos que não satisfaçam aos requisitos legais.
  • Os estabelecimentos deverão ter uma responsável pelas técnicas utilizadas por local de prestação de serviço.

Para que o responsável Técnico possa exercer a sua função ele deve contar com autoridade e competência para:

  • Elaborar as Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas de Prestação de Serviços na área de alimentos;
  • Responsabilizar pela aprovação ou rejeição de matérias-primas, insumos, produtos semi-elaborados e produtos terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos ou utensílios, de acordo com normas próprias estabelecidas nas Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas de Prestação de Serviços na área de alimentos.
  • Avaliar a qualquer tempo registros de produção, inspeção, controle e de prestação de serviços, para assegura-se de que não foram cometidos erros, e se esses ocorreram que sejam devidamente corrigidas e investigadas suas causas;
  • Supervisionar os procedimentos de fabricação para certificar-se de que os métodos de produção e de prestação de serviços, estabelecidos nas Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas de Prestação de Serviços na Área de alimentos estão sendo seguidos;
  • Adotar métodos de controle de qualidade adequados, bem como procedimentos a serem seguidos no ciclo de produção e/ou serviço que garantam a identidade e qualidade dos mesmos;
  • Adotar o método de APPCC – Avaliação de Perigos e Determinação de Pontos Críticos de Controle, para a garantia de qualidade de produtos e serviços.

Dessa forma fica claro que o exercício da Responsabilidade Técnica deve ser feito no atendimento das exigências legais citadas acima, observados os itens XIX, XXV e XXVI da Lei 6437, de 20.08.77.

Então, ficou alguma dúvida sobre o assunto? Para ajudar na discussão, deixo abaixo o link das legislações usadas:

·        DECRETO Nº 77.052, DE 19 DE JANEIRO DE 1976

http://www2.camara.leg.br/legin/fed/decret/1970-1979/decreto-77052-19-janeiro-1976-425895-publicacaooriginal-1-pe.html

  • PORTARIA Nº 1428, DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993

http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/5c5a8a804b06b36f9159bfa337abae9d/Portaria_MS_n_1428_de_26_de_novembro_de_1993.pdf?MOD=AJPERES

http://www.planalto.gov.br/CCivil_03/leis/L6437.htm

 

 

 

 

 

 

 

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Inclinação adequada de tubulação é essencial para evitar contaminação

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A drenagem incompleta de uma tubulação é uma grande ameaça à segurança de alimentos. Água ou alimentos estagnados podem se converter em foco de contaminação microbiana e até química, através de resíduos de produtos de limpeza.

Na figura abaixo (ver original aqui), na esquerda vemos situações de risco higiênico e à direita, a situação adequada e que portanto devemos encontrar nas indústrias de alimentos.

risco_higienico

 

 

 

 

 

Na vida real encontramos casos onde este princípio é violado:

tubulacoes_nao_nao_sanitarias

O que poderia ser feito para eliminar este risco e tornar o desenho desta tubulação sanitária? A utilização de suportes para sustentar a tubulação e o capricho na hora de cortar as peças de maneira que não se tenha uma inclinação desfavorável ao escoamento.

Para saber mais, consulte os manuais da EHEDG sobre projeto sanitário.

Fonte da foto:  empresa que prefere não se identificar e doou a imagem por apoiar a iniciativa do blog de educar.

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Utilização de lentes de contato na indústria de alimentos

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Os perigos físicos são os mais comuns dentre as reclamações de consumidores. Na maioria das vezes eles são identificados imediatamente, antes ou logo após o consumo do alimento.

São considerados contaminantes físicos todo e qualquer corpo estranho presente no alimento, e podem provocar desde asco ou aversão ao produto como também danos para a saúde ou integridade física do consumidor.

Dentre os contaminantes físicos relacionados à segurança intrínseca dos produtos, podemos incluir:

  • Ossos, espinhas e exoesqueleto;
  • Caroços;
  • Metal;
  • Madeira;
  • Materiais plásticos quebradiços;
  • Filmes e sacos plásticos;
  • Pedras / rochas;
  • Vidro ou materiais vítreos como porcelana / cerâmica.

Colocadas estas considerações, como o sistema de gestão de segurança de alimentos deve lidar / gerenciar o uso de lentes de contato pelos manipuladores / colaboradores do processo produtivo de alimentos?

É correto proibir o uso?

Creio que o grande desafio da ESA (equipe de segurança de alimentos), em conjunto com a área de saúde e segurança ocupacional da organização é encontrar saídas estratégicas para atender a mais de uma demanda.

Realmente estamos tratando de questões de saúde do público interno, que tem tanta importância quanto as questões de saúde de nossos consumidores. Afinal de contas é o time da organização que nos auxilia a fazer as coisas acontecerem.

Então, temos que exercitar a criatividade, utilizar os recursos tecnológicos e tentar equalizar todas estas necessidades…

E que opções temos hoje para proteção da área dos olhos?

Abaixo tem um pequeno resumo dos tipos de proteção visual e sua utilização mais comum:

Tipo de Proteção Principal Foco de Proteção Ocupacional Variação
Óculos de segurança tradicional Proteger o colaborador / manipulador de perigos causados por partículas projetáveis.Ele deve cobrir 1 cm acima e abaixo da cavidade ocular ou armação do óculos utilizado pelo colaborador / manipulador. Normal
Normal com grau
Sobrepor (utilizado sobre os óculos de grau do colaborador / manipulador)
Óculos de segurança com ampla visão Tem foco em proteger o colaborador / manipulador do risco de lesão por líquidos e gases. 100% fechado
Com saída de ar
Protetor facial Proteger o colaborador de atividades de grande risco de emissão de partículas como atividades de solda, projeção de partículas de grande dimensão, etc. Acrílico
Máscara de solda

É provável que na maioria dos casos as variações dos óculos de segurança tradicional atendam a grande parte da população da organização, considerando as demandas de segurança de alimentos e segurança ocupacional.

Contudo, na etapa da definição do EPI a ser utilizado pelo colaborador, é importante a participação da área de segurança do trabalho pois o EPI deve:

  • Fornecer o mínimo de conforto para o colaborador, a fim de que o mesmo utilize adequadamente o EPI;
  • Possuir CA (Certificado de Aprovação) aprovado pelo Ministério do Trabalho e Emprego, conforme definido pela Norma Regulamentadora NR 06 – Equipamento de Proteção Individual; e
  • Estar considerado como medida de controle eficaz para o risco ocupacional e relacionado no PPRA (Programa de Prevenção de Riscos Ambientais) da organização.

Obs.: Levando em conta que os óculos de segurança são considerados equipamentos de proteção individual (EPI), entende-se que a organização deve fornecer o equipamento, sem custo ao colaborador.

Esta é uma disputa que só tem vencedor se ambas as áreas saírem ganhando…. É responsabilidade da organização garantir a saúde e segurança ocupacional E segurança dos alimentos com a mesma relevância.

lente_de_contato

Referências:

Implementação de Sistemas da Qualidade e Segurança de Alimentos (Volumes 01 e 02)

Norma Regulamentadora – NR 06

 

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Aumento de contaminações por Salmonella Enteretidis preocupa perquisadores

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A Salmonella tem sido reconhecida como principal microrganismo responsável por Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) na última década, ela é o principal causador de sérios problemas de saúde pública e significativas perdas econômicas, sendo reconhecida como um dos maiores agentes de infecção alimentar em diversos países. Embora diversos sorovares de Salmonella tenham sido catalogados em diferentes alimentos comercializados nos estados brasileiros, o sorovar S. Enteretidis tem sido identificado como o causador da maioria das salmoneloses alimentares investigadas pelas diversas Secretárias de Saúde nos últimos anos. Tal sorovar tem sido reconhecido como o principal patógeno encontrado nos Estados de São Paulo, Santa Catarina, Paraná, e Rio Grande do Sul, demonstrando assim a sua importância microbiológica.(Malheiros; De Paula; Tondo, 2007).

Dentre os alimentos relacionados com as salmoneloses, as preparações à base de ovos tem recebido destaque, sendo a maionese caseira o principal veículo de muitos surtos no Rio Grande do Sul. No período de 2000 a 2001, esse alimento estava frequentemente envolvido nas salmoneloses do RS, alcançando 48,1% dos casos investigados oficialmente pela Secretaria de Saúde do Estado Sul Rio Grandense. A utilização de ovos sem inspeção sani­tária, a qual objetiva verificar procedimentos de prevenção e controle de patógenos como Salmonella, em nível de produção, assim como a manipulação inadequada dos alimentos consti­tuíram os principais fatores predisponentes às salmoneloses em 73% dos surtos investigados no RS, em 2000. (Malheiros; De Paula; Tondo, 2007).

De acordo com dados e pesquisas recentes, vimos que a Salmonella Enteretidis tem preocupado muito Doutores Pesquisadores por causa da maior proliferação desse sorovar nos alimentos. Conforme novas pesquisas e testes realizados em teses de mestrado e doutorado orientadas pelo Profº. Drº. Eduardo C. Tondo, podemos verificar os motivos de tanta preocupação com o sorovar em destaque. Tais estudos e suas conclusões foram relatados, noticiados no Workshop da 3M e do Blog Food Safety Brasil –  Food Safety Trends and Innovations realizado em 2015.

Dentre as principais conclusões apresentadas no workshop, podemos destacar uma maior aderência em equipamentos de indústrias e serviços de alimentação pelo fato do sorovar S.Enteretidis produzir substancias surfactantes as quais reduzem a efetividade de produtos sanitizantes à base de hipoclorito de sódio. Cabe destacarmos a alta capacidade adaptativa da S. Enteretidis aos ácidos acético; ascórbico, esse fato demonstra que alimentos com a redução de acidez realizada pelo acréscimo desses ingredientes estão susceptíveis a contaminação e transmissão de salmoneloses, não sendo eficientes para redução a níveis aceitáveis do sorovar noticiado.

Pelos motivos apresentados podemos verificar a importância da prevenção e combate à S. Enteretidis nas indústrias e serviços de alimentação. Pelos altos números de salmoneloses pelo país, devemos revisar antigos processos de sanitização,  de limpeza, de esterilização em industrias e serviços de alimentos para que possamos cada vez mais inibir o crescimento e aprimorar a produção de alimentos seguros à sociedade.

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Cartoons sobre intoxicação alimentar

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Adaptando o velho ditado, “um cartoon vale mais do que mil palavras”.

Eles podem ser um recurso de comunicação estratégico para os manipuladores de alimentos e demais envolvidos com a segurança destes.

Assim, pode ser  válido investir 6 Libras para baixar imagens contundentes como estas que ilustram o post do dia.

'I named this fish dish after my girlfriend...I call it Salmon Ella!'

 

 

 

 

 

chefs_no_enterro_de_consumidor

 

 

 

 

 

 

 

Veja mais neste link e neste.

 

 

 

 

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Por que algumas pessoas passam mal e outras não em um surto alimentar?

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De fato, na maioria dos surtos alimentares, algumas pessoas apresentam os sintomas que caracterizam este surto, enquanto outras, mesmo tendo ingerido o alimento envolvido, não apresentam nenhum sintoma. Isso ocorre por diversos fatores, sendo que os principais são:

1) Pessoas tem susceptibilidades diferentes frente a agentes infeccioso;

2) A quantidade de microrganismos ingeridos pode variar muito, uma vez que a distribuição deles no alimento pode não ser homogênea (principalmente alimentos sólidos).

3) Pode haver diferenças na hora da ingestão, e isso é frequente em serviços de alimentação, uma vez que diversas reposições podem ser servidas, em momentos diferentes, de uma mesma preparação;

4) A quantidade de alimento ou suco ingerida é diferente de pessoa para pessoa.

menina_intoxicacao_alimentar

 

 

 

 

Conteúdo autorizado e gentilmente cedido para reprodução no o blog Food Safety Brazil, por Eduardo Tondo e Sabrina Bartz, autores de Microbiologia e Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos.

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Hoje é dia do milho!

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Atendendo a uma sugestão da aniversariante do dia, nossa mentora Juliane, e em homenagem ao “Dia do Milho”, comemorado no dia 24 de maio, o tema deste mês é um cereal que faz parte do dia a dia de muitas famílias mundo afora.

Junho está chegando e o milho é componente mais do que fundamental para o sucesso de qualquer festa junina que se preze.

Viva São João!

A Origem:

Como disse, o milho (Zea mays), é um cereal, cultivado em grande parte do mundo. Ele é extensivamente utilizado como alimento humano ou ração animal, devido às suas qualidades nutricionais e por conter quase todos os aminoácidos conhecidos, exceto a lisina e o triptofano.

Atualmente, somente cerca de cinco por cento da produção brasileira se destina ao consumo humano e, mesmo assim, de maneira indireta na composição de outros produtos. Isto se deve principalmente à falta de informação sobre o milho e à ausência de uma maior divulgação de suas qualidades nutricionais, bem como aos hábitos alimentares da população brasileira, que privilegia outros grãos.

No Brasil, a safra 2014/2015 deve produzir cerca de 80 milhões de toneladas (Fonte Conab).

A Transgenia:

O milho transgênico é chamado de milho Bt, devido à introdução de genes da bactéria de solo Bacillus thuringiensis, que promove a produção de uma proteína tóxica na planta, específica para o combate a determinados tipos de insetos, como é o caso das lagartas, tornando o alimento resistente a essas espécies.

Segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), a toxina produzida pelo Bacillus thuringiensis só se torna ativa quando ingerida pelo inseto – isso porque precisa de condições alcalinas para ser ativada, e essas condições são encontradas no tubo digestivo das lagartas já estando degradada quando consumida por seres humanos já que o pH intestinal é ácido.

Como ainda não há informações científicas suficientes sobre todos os efeitos dos transgênicos na saúde humana, muitas questões ainda precisam de esclarecimentos, entre elas a suspeita de ser a causadora de alguns tipos de câncer em animais e de promover o aumento da resistência de algumas bactérias a antibióticos, ou seja, estamos sujeitos a possíveis situações extremamente perigosas para a nossa saúde…

Para o meio ambiente a transgenia já causou alguns estragos na América do Norte, com a aniquilação de várias espécies de abelhas…

As Micotoxinas:

“As micotoxinas são um perigo esperado quando cereais são manejados de forma inadequada, do campo ao armazenamento. Representam parcela significativa de recalls e também já começa a ser alvo de sanções aqui no Brasil. O Codex Alimentarius, de forma muito didática, publicou o Código de prática para a prevenção e redução da contaminação de micotoxinas em cereais, incluindo Ocratoxina A, Zearalenona, Fumonisinas e Tricotecenos (CAC/RCP 51-2003). Leia o documento aqui.

O milho, obviamente, está sujeito a esse tipo de contaminação, principalmente por que é plantado e colhido no período mais chuvoso do ano aqui no Brasil. Isso somado à falta de cultura prevencionista de boa parte dos agricultores, que se preocupam muito mais com o aspecto produtividade do que com os requisitos de qualidade e de segurança de alimentos e também por conta da presença de “empresários” do setor que especulam com estoques sem considerar os riscos de proliferação de fungos causadores de toxinas em condições inadequadas de temperatura e umidade durante o armazenamento. Aliás, cabe aqui um comentário a respeito da falta de fiscalização decorrente das limitações estruturais do Ministério da Agricultura, deixado em segundo plano pelos últimos governos. Só quem convive de perto com os fiscais do MAPA, sabe do que estou falando.

Os Agrotóxicos:

Embora exista legislação e tabelas com a classificação dos pesticidas permitidos no Brasil, baseadas no Codex Alimentarius, como disse acima, a fiscalização precária favorece o uso de agrotóxicos proibidos. Mais uma vez, a desculpa do aumento da produtividade e da necessidade de abastecimento é o mote para o uso de produtos proibidos, mas que segundo seus usuários, são mais eficientes.

Estudos da EPA, Agência de Proteção Ambiental dos EUA, comprovaram que o uso do clorpirifos (da família dos organofosforados), principal agrotóxico usado na cultura do milho, causou contaminação em pequenas bacias hidrográficas e também a morte de milhões de abelhas. Desde que foi aprovado para uso na década de 60, o produto vem sofrendo restrições quanto ao seu uso. Um dos motivos é a possibilidade de danos neurológicos em crianças e mulheres grávidas. Desde 2012 a sua aplicação por aplicação aérea está proibida em território americano.

No Brasil, embora existam estudos realizados que afirmam que como outros pesticidas dessa classe química, sua toxicidade envolve a indução de mutações, alterações cromossômicas e lesões ao DNA, o produto continua sendo utilizado em larga escala, o que nos causa preocupação, uma vez que, ao que parece, estamos mais uma vez, atrasados em termos de segurança de alimentos quando o assunto é a utilização de agrotóxicos na agricultura.

O MAPA e a ANVISA mantêm, respectivamente, o PNCRC (Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes) e o PARA (Programa de Avaliação de Resíduos de Agrotóxicos) ativos para o monitoramento de resíduos de agrotóxicos em alimentos e em breve voltaremos a este assunto por aqui.

Os Benefícios:

Apesar de todas as questões abordadas acima, os bolos, doces e outras delícias produzidas a partir dos seus grãos, nos trazem todos os benefícios do milho, como a prevenção dos radicais livres, o auxilio ao funcionamento do intestino e a redução dos níveis de colesterol entre outros.

Viva as Festas Juninas e o bolo de fubá das nossas avós!

Viva o dia do Milho!

milho

Referências:

– Ministério da Agricultura (www.agricultura.gov.br)

– Agência Nacional de Vigilância Sanitária (www.anvisa.gov.br)

– Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (www.embrapa.br)

– US Environmental Protection Agency (www.epa.gov)

– Fundação Oswaldo Cruz (www.fiocruz.br)

 

 

 

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Controle de biofilmes na indústria de alimentos

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Na primeira palestra do Workshop 3M Food Safety Trends and Innovations em 24/03/15 ministrada pela Profa Karen Signori a mesma solicitou da platéia presente a definição sobre Biofilmes, mencionando que mesmo em literaturas não há consenso, pois tratam-se de uma cobertura a base de polímeros a partir de uma sujidade aderida mais microrganismos. Assim o conceito básico é: a partir de uma matriz alimentícia e manipuladores há a transmissão por células livres (planctônicas) com motilidade e não fortemente aderidas (células soltas) que se migram, havendo adesão como mecanismo de proteção, seja patogênico ou não (adesão de massa amorfa não viva e viva). A definição acadêmica é: “comunidade complexa e estruturada de microrganismos envoltos por uma matriz extracelular de polissacarídeos aderidos entre si e a uma superfície ou interface”. Para Segurança de Alimentos vale lembrar que além do perigo físico há também o microbiológico com chance de migração de microrganismos vivos para os novos lotes de alimentos que passarão pela mesma superfície.

Interagindo com os participantes perguntou: Porque o biofilme acontece na indústria de alimentos? Como é facilitada sua adesão? Respondendo: Nutrientes (substrato/matéria orgânica) e projeto sanitário com fissuras e ranhuras em equipamentos (estruturas de cortes com maior rugosidade), além de fatores como temperatura elevada em um trocador de calor contribuindo ainda mais para a adesão. Desse modo o procedimento de controle deve ser diferente e proporcional ao cenário mais crítico. Molecularmente estão em estudos as pesquisas se a higienização inadequada favorece a formação de Biofilmes pois podem aderir microrganismos + polissacarídeos em superfícies limpas também.

A figura ilustra os estágios de desenvolvimento de Biofilmes passando por fases:

formacao_biofilmes

1 – secreção – adesão inicial;

2 – impregnação – adesão irreversível;

3 – maturação;

4 – desenvolvimento; e

5 – dispersão.

Ressaltou os estudos clínicos sobre a adaptação e resistência aos antibióticos onde os microorganismos presentes em Biofilmes aumentam de 10 a 100 vezes sua resistência aos agentes físicos ou químicos porque as células ficam recobertas com materiais (resto de microorganismos mortos + minerais da água + nutrientes da matriz alimentícia residual) e há hipóteses de trocas de materiais genéticos, deixando certas espécies mais resistentes.

Frisou que a solução dos problemas e controles passam por limpeza (3 fases: pré-limpeza, lavagem e adição de detergentes e enxágüe) mais sanitização (agente essencial) considerando força mecânica, tempo de contato, temperatura, agente e diluição. O estudo a longo prazo demonstra que “hora há e hora não há” a formação (contaminação “fantasma” devido ao drama da detecção inicial devido sobras de células planctônicas), assim devemos monitorar para saber o nível básico de contaminação e para isso mencionou a norma ABNT NBR ISO 18593:2012 sobre métodos e técnicas horizontais de amostragens de superfícies utilizando placas de contato e swab em um guia e referência de 14 páginas.

Os impactos econômicos também são de significância, pois Biofilmes causam corrosão de superfícies, necessitando substituição.

Se você já vivenciou essa experiência com Biofilmes compartilhe conosco, quem sabe outras opiniões conclusivas nos auxilie…

biofilme

3 min leituraNa primeira palestra do Workshop 3M Food Safety Trends and Innovations em 24/03/15 ministrada pela Profa Karen Signori a mesma solicitou da platéia presente a definição sobre Biofilmes, mencionando que […]

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