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Alergênicos não declarados ainda dominam recalls na América do Norte

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De acordo com informações da Food Safety Magazine coletadas a partir de dados do FDA, do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), do Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos Estados Unidos (CDC) e da Agência Canadense de Inspeção de Alimentos (CFIA), 53% dos recalls ocorridos na América do Norte estão relacionados a alergênicos não declarados. O leite foi o alergênico mais recorrente (18 casos de recall), seguido de soja (9 casos), trigo (8 casos), ovos (6 casos).

Esta notícia aponta que não houve grande melhora em relação ao que foi divulgado em março deste ano sobre recalls resultantes de alergênicos não declarados: metade dos recalls dos EUA do último trimestre de 2014 se referiram a alérgenos não declarados.

Apesar de os alergênicos não declarados ainda figurarem como destaque dentre os casos de recall, vale registrar que, segundo informa a Food Safety Magazine, houve uma redução da quantidade de recalls relacionados à omissão de informação quanto à presença de amendoim. No primeiro trimestre de 2015, os recalls relacionados ao amendoim representavam cerca de 1/3 dos casos, mas, a partir do segundo trimestre, passou a representar apenas 4% dos casos de recolhimento.

E o que poderia estar por trás deste dado? As alergias ao amendoim são muito prevalentes e graves na América do Norte, o que deve ter resultado em maior investimento em relação a medidas preventivas por meio do uso de soluções de controle da presença de alergênicos disponíveis no mercado.

A Food Safety Magazine também aponta como possível causa da redução de relatos relacionados ao amendoim o escândalo relacionado à distribuição de manteiga de amendoim contendo salmonela, que resultou na condenação e prisão de uma série de executivos, gerando maior atenção em relação a este ingrediente.

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Entrevista – Caso real de alergia ao látex – continuação

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Agradecemos novamente a Daisy Fortes, quem nos concedeu gentilmente, a entrevista a seguir.

 Como você diferencia a alergia ao látex da alergia alimentar? A severidade das reações é a mesma? Ela pode levar à óbito?

A alergia ao látex vem sendo chamada de Síndrome Látex Frutas, Síndrome Látex Frutas Vegetais, Síndrome Látex Frutas Pólen Vegetais, ou como preferimos em nosso grupo no Facebook SÍNDROME LÁTEX ALIMENTOS, por apresentar um conjunto de sintomas, quase sempre muito graves, e que leva a anafilaxia e possível morte, além do látex estabelecer reação cruzada com muito mais alimentos do que os poucos defasados estudos apontam. Neste grupo, temos tabela de alimentos que causam reações e percebemos que muitos são em comum a quase todos os membros. A maioria já teve crise de anafilaxia e/ou asma grave como eu.

Já estive à beira da morte muitas, mas muitas vezes devido a isso, tendo adrenalina sempre comigo e sendo usada muitas vezes.

Você mencionou sobre o grupo no Facebook de pessoas que apresentam alergia ao látex. Fale um pouco mais sobre ele.

O grupo está agora com 48 pessoas, sendo que 4 são interessados e os 44 demais pessoas com a Síndrome Látex Alimentos ou familiares (por exemplo mães de crianças alérgicas). É um grupo que até o momento tem pessoas desde 10 meses a 66 anos de idade e dos mais diversos estados do Brasil. O grupo foi criado à cerca de 2 meses e toda semana entram mais pessoas.

Como que você, no dia-a-dia, faz para prevenir o consumo ou contato com o látex?

Vivo praticamente reclusa. Em minha casa não entram nem alimentos que me causam reação nem produtos com látex e outros. Os cuidados têm de ser extremos e os familiares e amigos se habituaram a isto para que ainda haja algum convívio social.

Qual sua opinião sobre a nova legislação RDC 26/15 de rotulagem de alergênicos?

Esta resolução não só garante segurança a vida de muitas pessoas como chama a atenção das indústrias para as boas práticas, que devem incluir o máximo possível de cuidados para não haverem contaminações dentre os alimentos.

No caso do látex, muitas pessoas não entendem que sua proteína se agrega as alimentos e que isto pode representar risco para alguns, no que a rotulagem ajudará muito pois é difícil nos fazermos entender por pessoas geralmente despreparadas que atendem nos SAC , isso quando conseguimos atendimento. O látex não deixará  de estar lá e a maioria das empresas terá de rotular que “pode conter” o látex em seus alimentos, mas ainda precisamos que a exemplo de outros países, extingamos o uso do látex em indústrias de alimentos e hospitais, onde o látex implica em risco ainda maior.

Qual é a sua mensagem final para nossos leitores?

Antes de mais nada, gratidão pelo espaço, pois precisamos de divulgação.

Dados recentes da Semana de Conscientização da Alergia ao Látex expõe uma realidade alarmante e diferente do que se pensa sobre esta alergia.

Um dos pontos é que ela não é rara, é apenas ainda pouco diagnosticada e divulgada. Outro é que não acomete só um determinado grupo de risco, pois pessoas de todas as idades e com ou sem excesso de exposição vem apresentando reações graves ao látex, alimentos e outros, sendo mais evidentes os casos onde houve o excesso de exposição. Deixa claro também que toda pessoa com algum tipo de reação ao látex irá se sensibilizar cada vez mais, pois assim é a alergia, a cada contato a sensibilidade aumenta e é quase impossível não termos contato com látex no mundo atual. Revela também que 2% dos casos de anafilaxias em salas cirúrgicas são por reação ao látex, ou seja, muito há ainda para se aprender, mas é certo que o convívio direto com látex adoece.

Por isso considero toda forma de divulgação válida. A alergia ao látex é 100% evitável, mas ainda 0% curável (conclusão também da Semana de Conscientização da Alergia ao Látex nos EUA) e as pessoas hoje com Síndrome Látex Alimentos precisam de ajuda. Precisamos que médicos e nutricionistas se empenhem em nos ajudar com diagnóstico, conduta e alimentação pois, muitos de nós, ainda não acharam nem mesmo uma dieta segura, e isso inclui crianças muito pequenas, em idade escolar, adolescentes e adultos, como podemos constatar com nosso grupo.

Leia também a primeira parte da entrevista.

Leia também o post sobre alergias cruzadas.

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Segurança durante o consumo de alimentos em “fazendinhas”

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Em virtude da rotina estritamente urbana, as crianças têm crescido longe de sítios e animais da fazenda, sobretudo nos grandes centros. Para mostrar aos pequenos um pouco da vida rural foram criadas as “fazendinhas”, locais onde o principal atrativo é permitir o contato com animais, com atividades como: dar milho às galinhas, ordenhar as vacas, acariciar as cabras, os patos e as ovelhas. Geralmente, é um dia de família reunida, envolvendo muita diversão e lanchinhos.

Em outros países, esses passeios também são comuns, porém discussões acerca da segurança durante o consumo de alimentos nesses locais tem sido levantadas. No mês de outubro, o Food Poisoning Bulletin noticiou que dois garotinhos americanos foram infectados com E.Coli O111 após terem ido ao mesmo lugar: uma feira na cidade de Maine, onde tiveram contato com animais da fazenda (Oxford County Fair). Um deles – Colton Guay, dezoito meses – faleceu após complicações da infecção que desenvolveram a síndrome hemolítico-urêmica (HUS).

Em outra reportagem, o site Food Safety News publicou uma relação de vários casos desde 2001 onde, após visitas em feiras com animais de fazenda, pessoas ficaram doentes, hospitalizadas e chegaram a óbito, todos envolvendo E.Coli O157:H7.

A principal razão do envolvimento de crianças com casos de contaminação após visitas às “fazendinhas” é que, após o contato com os animais, as crianças levam as mãos à boca ou consomem alimentos sem que as mãos tenham sido lavadas. Caso os animais que tiveram contato sejam portadores de tipagens patogênicas de E.Coli, a criança será infectada e, em virtude do sistema imunológico ainda imaturo pode desenvolver complicações sérias decorrentes da contaminação, chegando até à morte.

Quer dizer que não se deve levar crianças para passeios em “Fazendinhas”? Não! Quer dizer que são necessárias precauções e cuidados durante o passeio, com supervisão constante por adultos e a observação do cumprimento de algumas normas básicas de segurança durante o consumo de alimentos.

Para minimizar os riscos, em 2001, após casos semelhantes, o CDC (Centers for Disease Control and Prevention) publicou recomendações (2001 CDC Recommendations) para áreas de contato do público com animais da fazenda, sendo as principais:

– Informar os visitantes sobre os riscos de transmissão de microrganismos patogênicos que podem ocasionar doenças entéricas, se possível, antes do momento de interação com os animais.

– Projetar os espaços de forma a minimizar os riscos de contaminação, tendo áreas separadas para interação entre visitantes e animais. As áreas de preparação e consumo de alimentos devem ser totalmente separadas das áreas onde ficam os animais.

– Instalar locais para lavagem de mãos adequadamente, disponibilizando água corrente, sabão e toalhas descartáveis para que os visitantes possam lavar as mãos imediatamente após o contato com os animais. Em locais onde não haja disponibilidade de água corrente, deve haver, pelo menos, sanitizantes para as mãos.

– Proibir o uso de chupetas, mordedores e afins pelas crianças nas áreas de interação com os animais.

Se você – pai ou mãe – ao ler esse artigo se sentiu amedrontado ou pensou nos riscos que já correu, saiba que pensei o mesmo, porém penso que a situação não seja de alarde, mas sim de informação. É importante salientar que, embora existam, casos de morte como esse são muito raros e, se você vai passear com a sua família, informe-se sobre as condições de layout do local, evite consumo de alimentos nas áreas com animais e lave sempre as mãos de suas crianças. Se não houver disponibilidade de local para lavagem de mãos, leve álcool gel em um frasco e use sempre como forma de minimizar o risco. Quando pensamos em nossas crianças, informação e segurança nunca são demais, não é mesmo?

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Entrevista – Caso real de alergia ao látex

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Se você, assim como eu,  sabe quase nada a respeito da alergia ao látex, e tampouco conhece alguém que tenha este tipo de alergia, comemore que hoje no nosso blog teremos a oportunidade de entender melhor sobre este tema tão pouco divulgado.

Agradecemos a Daisy Fortes, quem nos concedeu gentilmente, a entrevista a seguir.

Como e quando foi que você teve o diagnóstico de alergia ao látex?

Meu diagnóstico de Síndrome Látex Alimentos foi feito inicialmente pelo ginecologista. Este, já familiarizado com os sintomas por ter irmã também muito sensibilizada ao látex deu o primeiro alerta para que o alergologista investigasse e confirmasse. Já estava com 40 anos e saúde muito comprometida pelas graves e frequentes reações alérgicas, tendo ficado cega e passado por coma de 4 dias e por 40 cirurgias, a maior parte desnecessárias, devido a falta do diagnóstico correto.

Foram feitos testes cutâneos para diversos alérgenos, todos positivos e tratava estas alergias naquele momento com imunoterapia, o que estava agravando o quadro devido as contaminações por látex nas vacinas. Fiz exames de IgE para látex e diversos alimentos, os que apresentaram maiores reações foram castanha de caju, banana, milho e alho, porém a avaliação clínica foi definitiva.

 Quais são os principais sintomas? E qual foi a sua reação mais séria?

Desde criança, eu apresentava reações gastrointestinais com a ingestão de milho e outros. Tinha enxaquecas que me deixavam de cama em quarto escuro e sem comer por muitos dias, e embora tenha ido a muitos médicos, nenhum nunca alertou sobre alergias. Tive também na infância reação grava anafilática ao iodo.

Aos 25 anos, após aborto espontâneo, apareceram crises de asma. Nunca tinha tido asma antes. Aos 28 anos, descobri que tinha glaucoma e que, segundo os oftalmologistas, tinha um “algo a mais” que desencadeava crises de pressão intraocular altíssima e agravava rapidamente o glaucoma, me levando a cegueira aos 31 anos e cada vez mais crises com dores insuportáveis na cabeça e olhos, bem como asma grave, e comecei a ter anafilaxias sem nem saber o que era.

Quando fui diagnosticada, estava tendo cerca de 4 anafilaxias ao mês e passando por cirurgias frequentes nos olhos para estabilizar a pressão e suportar a dor.

Abaixo uma foto de reação que tive ao comer abobrinha, erupções na pele do rosto. Mas a maioria das reações que tenho são asma e anafilaxia.

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A quais os alimentos ou objetos você geralmente tem a reação?

Ao iniciar dieta de exclusão tive muitas surpresas. Aos pouco, se percebeu que quase tudo me dava reação, e quanto mais excluía, mais coisas sobre isso descobria. Passei cerca de 3 anos comendo inicialmente apenas carnes sem aditivos e arroz, o que me levou a grave inflamação do intestino e a descoberta que o arroz também me causava alergia. Como a intolerância à lactose piorava a cada dia, passei então a comer apenas o que eu mesma preparava com trigo e kefir (probiótico natural fermentado com leite de vaca, que era ordenhada manualmente por vizinha para não haver contaminação pelo látex das teteiras). Experimentava outros alimentos e passava muito mal, quase sempre com anafilaxias. O uso de corticoides era contínuo em mesmo em doses muito altas  não conseguia estabilizar o quadro e os cuidados ambientais foram aumentando.

Somente com uso de Omalizumab (Xolair),  substituição das medicações em comprimidos para injetável, e ainda com a dieta restrita a carnes e trigo, aos 44 anos o quadro se estabilizou e consegui retirar o corticoide de uso contínuo. Atualmente, tolero apenas 9 alimentos, que são: trigo, cenoura, moranga cabotiá, café, coco, cacau, ervilhas, carnes e derivados de cana, desde que sem nenhum aditivo e com procedência conferida quanto a contaminações inclusive nos moinhos de trigo quanto a tubulações, sendo que o trigo evito ao máximo por que os moinhos todos comunicam contaminação por soja e gergelim. Tive de excluir inclusive o kefir de leite e atualmente tomo o de água todas as manhãs por seu efeito probiótico.

Apresento reação a muitos mais produtos, fragrâncias, ceras, tintas, conservantes, corantes…levo uma vida muito reclusa e nada disto entra em minha casa. Toda minha comida e material de higiene e limpeza são produzidos por mim sem nenhum aditivo ou aroma, a assim me mantenho estável a 1 ano, tendo tido apenas 1 crise grave ao ir ao laboratório fazer exames devido ao látex no ambiente, pois em mim não utilizam nada de contato direto.

Assim como com látex, alguns alimentos como frutas, castanhas, mandioca e batata, não podem estar no mesmo ambiente que eu e nem alguém com contato com eles se aproximar muito de mim que é o suficiente para que eu tenha reação.

 

A entrevista continua neste post.

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Boas Práticas de Manutenção

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Um dos maiores desafios de uma empresa produtora de alimentos é a promoção da cultura e conscientização sobre segurança de alimentos para todos os manipuladores de alimentos. A Resolução RDC 275 de 21 de outubro de 2002 estabelece a necessidade de um programa de capacitação para os manipuladores de alimentos que seja adequado e contínuo relacionado à higiene pessoal e à manipulação dos alimentos.

A Portaria 326 de 30 de julho de 1997 define manipulação de alimentos como sendo as operações que são efetuadas sobre a matéria-prima até a obtenção de um alimento acabado, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte.  Logo, podemos concluir que manipulador de alimentos é todo o colaborador que realiza estas operações.

Neste contexto muitas empresas acabam não incluindo os colaboradores responsáveis pelas intervenções e manutenções, mesmo aquelas realizadas dentro das áreas produtivas, no programa de capacitação em segurança de alimentos. Outras, não deixam de treinar este público alvo, no entanto os convocam para o mesmo treinamento ministrado para toda a operação. Neste último caso, não são raros os relatos de que estes treinamentos sejam considerados inadequados, chatos e ou pouco aplicáveis a realidade ou necessidade deste público.

Nossa experiência, digo nossa porque me baseio também na experiência de diversos consultores colegas, é que se torna extremamente recomendado que colaboradores do setor de manutenção, engenharia e projetos recebam treinamentos de Boas Práticas e segurança de alimentos específicos para a sua realidade, abordando em detalhes os perigos associados e os cuidados necessários antes, durante e após cada intervenção. Este conteúdo pode ainda ser especifico para atividades realizadas em zonas de alta e de baixa criticidade e deve contemplar o maior número de casos e exemplos reais quanto for possível. Incluir atividades lúdicas e simulações de comportamentos e práticas também pode ser bastante esclarecedor!

É sabido que o manutentor de ontem era avaliado de forma bastante distinta do manutentor de hoje. Antes, a rapidez, custo e o resultados obtidos em termos de disponibilidade de máquinas eram os únicos fatores avaliados para indicar um bom profissional. Atualmente o manutentor e os serviços executados por este também são vistos (ou deveriam ser)  como uma fonte potencial de contaminação para o ambiente e para produto. Seus uniformes devem ser mantidos limpos e devem seguir as mesmas regras de higiene e asseio pessoal preconizadas no setor em que atuará.

Neste contexto, dominar as regras e orientações das Boas Práticas de manutenção se tornam imprescindíveis para se minimizar a probabilidade de geração / introdução de perigos físicos (ex: soldas, parafusos, porcas, pedaço de estopa ou panos); perigos químicos (ex: lubrificantes; fluidos de resfriamento; óleos e graxas) e perigos biológicos (ex: microrganismos presentes nas mãos, vestimenta e ferramentas).

E na sua empresa, a equipe técnica já foi capacitada de modo a ser responsável pela execução de suas atividades com risco mínimo para a segurança de alimentos? Ou ainda “brincam de gato e rato” com a equipe de manutenção? Conte-nos a sua experiência!

 

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Competência pela inspeção e regulação de alimentos: MAPA ou ANVISA?

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É muito comum ficar em dúvida quando precisamos saber qual é o órgão responsável pela inspeção dos alimentos.  Isto acontece tanto com os consumidores como com os profissionais no momento do registro dos produtos.

Pois bem, antes de fazer esta distinção, precisamos primeiro saber quais os principais órgãos regulamentadores.

No Brasil, o controle sanitário de alimentos é uma responsabilidade compartilhada entre órgãos e entidades da administração pública (INMETRO, Ministério de Minas e Energia, PROCON, DECON) com destaque para a Agencia Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA e para o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA.

À ANVISA cabe a regulamentação, o controle e a fiscalização de produtos e serviços que envolvam risco à saúde pública, como os bens e produtos de consumo submetidos ao controle e fiscalização sanitária, dos quais os alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos e de medicamentos veterinários são alvo de suas incumbências.

Dessa forma, os produtos alimentícios de competência da Vigilância Sanitária são divididos em três grupos:

  • Alimentos com registro obrigatório prévio à comercialização (anexo II da RDC 27/2010);
  • Alimentos isentos da obrigatoriedade de registro (anexo I da RDC 27/2010); e
  • Alimentos isentos da obrigatoriedade de registro  e dispensados de comunicação de início de fabricação (item 5.1.6 da Resolução 23/2000).

Já ao MAPA cabe a inspeção dos alimentos exclusivamente de origem animal (carnes, leite, ovos, mel, pescados e seus derivados), bebidas em geral (não alcoólicas, alcoólicas e fermentadas) e vegetais in natura.

Conforme o Artigo 51 do Decreto n° 30.691/52:

Art. 51 – Nenhum estabelecimento pode realizar comércio interestadual ou internacional com produtos de origem animal, sem estar registrado no D.I.P.O.A.

Parágrafo único – para efeito de comércio internacional, além do registro, o estabelecimento deverá atender às necessidades técnico-sanitárias fixadas pelo D.I.P.O.A.

Dessa forma, todo estabelecimento de produtos ora mencionados deve prover o registro no órgão, para dar início ao processo de produção e posterior comercialização, seja nacional ou internacional. 

Para facilitar o entendimento, veja as competências distribuídas:

regulamentacao_mapa

competencias_anvisa

É importante lembrar que cabe a Vigilância Sanitária a fiscalização de todos os produtos no mercado. Então, mesmo que um alimento (ex: manteiga, leite, mel) seja de competência do MAPA, a sua fiscalização quando estiver no mercado é da Vigilância Sanitária, cabendo a ela notificar e/ou apreender quando houver não conformidades com a legislação brasileira.

Também vale salientar que pode existir compartilhamento de competências, fazendo com que haja mais de um órgão com responsabilidade sobre a produção de certos alimentos.

E outro assunto também muito controverso é o conflito de competência: quem regula o quê? Mas isso ficará para os posts seguintes, que complementarão este assunto.

Se está ansioso pra saber mais, acompanhe o blog Food Safety Brazil nos próximos dias!

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Gema mole – quando é necessário pegar pesado com o cliente

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Sabemos dos riscos associados ao consumo de ovos mal-cozidos, em particular por surtos notificados de Salmonella.

Instrumentos legais procuram proteger o cliente de seus próprios maus hábitos. Contudo, quem tem que pagar a conta é o estabelecimento comercial que prepara o alimento.

Para cumprir o requisito de não servir gema mole, este estabelecimento teve que deixar claro que não pode satisfazer o desejo de seus clientes.

 

Obs: Ambas legislações citadas foram substituídas pelas Portaria Municipal  2619/11 e a estadual CVS 05/2013

 

 

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Situação da regulamentação para padrões microbiológicos em alimentos – aprendizados do XIV Simpósio/14o Seminário Abrappa e Food Design

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Em sequência ao primeiro post sobre XIV Simpósio/ 14° Seminário Internacional promovido pela Associação Brasileira para a Proteção dos Alimentos em parceria com a Food Design, abordaremos agora outro tema de bastante relevância e longa discussão: a regulamentação sobre parâmetros microbiológicos para alimentos, apresentado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), especificamente em referência a RDC n° 12 de 02 de janeiro de 2001.

A própria data de vigência desta Resolução já demonstra que este assunto não é recente e tampouco foi revisado (mesmo já trazendo algumas mudanças quando comparado ao texto anterior – SVS/MS 451/97) e que, conjuntamente a fatores associados à dificuldade de enquadramento no que tece às categorias de alimentos, estruturação do plano amostral e critérios para tomada de decisão, evolução referente à prevalência de microrganismos no cenário global de qualidade e segurança de alimentos e questionamentos da comunidade científica e setor regulado, gerou a introdução de uma proposta de iniciativa para revisão dos parâmetros microbiológicos para alimentos na Agenda Regulatória do biênio 2015-2016 registrado como Tema 8 – Parâmetros e Limites de Segurança, Subtema 8.2 Padrões Microbiológicos para Alimentos, sob responsabilidade da GGALI/SUALI/ANVISA, embasado também pelo Programa de Melhoria do Processo de Regulamentação da Agência.

Hoje, a RDC n° 12 objetiva estabelecer os Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos especificados no Anexo I e determinar os critérios para a conclusão e interpretação dos resultados das análises microbiológicas de alimentos destinados ao consumo humano, excluindo-se produtos alimentícios e as toxinas de origem microbiana e matérias-primas alimentares e os produtos semielaborados, destinados ao processamento industrial “não destinados para o consumo humano na forma como se apresentam”. De maneira clara, a norma e seus requisitos trazem embasamento para tomada de decisão na fiscalização e controle de produtos acabados pela Vigilância Sanitária, cujos parâmetros devem ser atendidos até o fim da vida útil do produto, ou seja, são os padrões esperados no ato do consumo, atendidos e embasados por um Estudo de Vida de Prateleira o qual deve considerar as variações da cadeia e possíveis interferências a estabilidade do produto, e pelos controles de processo em sua fabricação.

Para o inicio do processo de revisão do texto da RDC n°12, a ser realizada pela percepção de especialistas e um Grupo de Trabalho fixo, a ANVISA propõe de maneira geral como escopo da discussão:

  • Âmbito de Aplicação – revisitar a abrangência da resolução buscando deixar claro suas premissas (Ex.: aplicabilidade dos parâmetros até o último dia do prazo de validade) e o alvo, segmentando a responsabilidade da indústria (que deverá trabalhar com padrões mais restritivos aos da RDC) para cumprimento dos limites a serem verificados pelo sistema de fiscalização sanitário.
  • Microrganismos – busca por uma maior abrangência de microrganismos e inclusão frente à prevalência, dados populacionais, histórico (base de dados epidemiológicos nacionais é bastante restrita!), regulamentação internacional, tratamento pelo consumidor, natureza da indústria, característica dos produtos, comportamento/multiplicação, entre outros fatores, que irão gerar uma base mais robusta melhorando os processos de interpretação, além de definir a classe de microrganismos a ser considerada (indicadores, deteriorantes, patogênicos/toxinas, etc) e determinar uma estratégia de redução do número de categorias com limites permitindo a correta associação dos microrganismos de interesse para cada produto.

 * Microrganismos considerados de interesse pela ANVISA: E. coli (em substituição aos coliformes a 45°C), Staphylococcus coagulase positiva, Listeria monocytogenes, Salmonella sp, Bacilus cereus presuntivo (hemólise positivo), Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus, Campylobacter, Cronobacter sakazakii, Esterilidade comercial.

 Outro aspecto de relevância sob a ótica da ANVISA é a estruturação e inclusão de diretrizes para pesquisa de microrganismos não presentes na legislação, principalmente em condições de ocorrências de surtos.

  • Categorias de Alimentos – necessidade de se minimizar a complexidade de enquadramento das categorias, identificar produtos que hoje não se enquadram em nenhuma categoria e prover diretrizes mais claras para demanda de inclusão de parâmetros para produtos cujo padrão de identidade ainda é desconhecido (Ex.: novos alimentos).
  •  Amostragem – prover esclarecimentos e diretrizes para estruturação de um plano amostral robusto, diferenciando aspectos de amostra indicativa (a qual deve ser utilizada como base para uso da vigilância sanitária) e representativa (a qual deve ser utilizada como base para uso da indústria e ocasionalmente pela VISA) e respectiva interpretação de resultados (hoje definida pelo plano de três classes) cuja definição do parâmetro a ser considerado muitas vezes não gera consenso.
  •  Metodologias Analíticas – busca pela adoção de referências reconhecidas internacionalmente e por uma maior flexibilidade de metodologias através da validação de maior número de referências.
  •  Diretrizes para aplicação da norma – análise crítica de normas anteriores e busca por referências e comparações a nível internacional.

 Além da proposta de ampliação do Grupo de Trabalho para discussão e revisão da RDC, a ANVISA busca também conhecer os pontos relevantes sob a ótica do setor regulado e da comunidade acadêmico cientifica, anteriormente a publicação da Consulta Pública. Escreva para a ANVISA e participe! E-mail: inspecao@anvisa.gov.br.

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Plano de segurança da água na visão de especialistas

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Oportunidade de baixar gratuitamente o livro “Plano de segurança da água na visão de especialistas”, uma iniciativa da SETRI, composta dos capítulos abaixo:
Capítulo 1
Estado da arte do Plano de Segurança da Água
Capítulo 2
Princípios e métodos utilizados em Segurança da Água para consumo humano
Capítulo 3
Plano de Segurança da Água na visão de um urologista
Capítulo 4
Importância da análise de água de consumo humano e o Plano de Segurança da Água
Capítulo 5
Plano de Segurança da Água, um desafio
Capítulo 6
Plano de Segurança da Água, porque ele é tão importante
Capítulo 7
Contaminantes emergentes e a integridade dos recursos hídricos
Capítulo 8
Plano de Segurança da Água: um benefício para área de alimentos
Capítulo 9
Plano de Segurança da Água para Edificaçõese Indústrias
Capítulo 10
The athletes village London 2012 Olympic Games
Capítulo 11
A importância do Plano de Segurança da Água para o reúso de água não potável direto em edificações
Capítulo 12
Plano de Segurança da Água em Hospitais
Capítulo 13
Importância da Água na Indústria de Alimentos e sua relação com o Plano de Segurança da Água
Capítulo 14
Plano de Segurança da Água em empreendimento hoteleiro com reuso da água
Capítulo 15
Experiência do Property e Facility Manager no uso do PSA em Edificações Multiuso
Capítulo 16
Plano de Segurança da Água para Manutenção & Operação em Data Center
Capítulo 17
Edificações Sustentáveis e o Plano de Segurança da Água
Capítulo 18
Plano de Segurança da Água em área de recreação aquática (piscinas)
Capítulo 19
O Plano de Segurança da Água e seu impacto jurídico no Brasil
Capítulo 20
Responsabilidade sobre o Plano de Segurança da Água no Brasil

O livro Plano de Segurança da Água na Visão de Especialistas complementa e aporta a literatura disponível com uma visão multiprofissional em muitos contextos relacionados à aplicação dos PSA. Seu conteúdo começa com os antecedentes e processo de desenvolvimento do instrumento para garantir a segurança da água proposto pela Organização Mundial da Saúde. Os aspectos conceituais e metodológicos incluído em seus capítulos apresentam experiências de aplicação a sistemas coletivos de abastecimento de água, assim como sistemas especiais em edifícios, hospitais, hotéis, instalações esportivas e áreas de recreação. Os aspectos regulatórios para o marco da segurança da água são discutidos e ressaltados pela referencia à publicação do Ministério da Saúde “Plano de Segurança da Água – Garantindo a Qualidade e Promovendo a Saúde – Um olhar do SUS”.

Os Objetivos de Desenvolvimento do Milênio (ODM) garantiram avanços importantes com relação ao acesso à água nos países da América Latina e Caribe, Entretanto, o desafio segue com os novos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS), onde a qualidade e equidade em acesso a água e saneamento são elementos fundamentais. Os Planos de Segurança da Água são ferramentas para ajudar que os países alcancem estes objetivos, garantindo o acesso universal à água com qualidade.

Baixe o livro aqui.

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Segurança dos Alimentos para Pessoas com HIV / AIDS

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A segurança alimentar é importante para todos, mas em especial para pacientes com HIV.

Geralmente, o corpo humano está bem equipado para lidar com uma intoxicação alimentar, mas uma pessoa com o Vírus da Imunodeficiência Humana / Síndrome da Imunodeficiência Adquirida (HIV / AIDS), está suscetível a muitos tipos de infecções, que podem ser provocadas por bactérias causadoras de doenças e outros patógenos que causam doenças transmitidas por alimentos.

Para que isso não aconteça, é preciso um grande cuidado no controle e manipulação dos alimentos servidos a esses pacientes, tais como:

-Ao iniciar o preparo dos alimentos, lave bem as mãos com água e sabão. Após qualquer interrupção (ir ao banheiro, atender a porta, tocar em animais, mexer no lixo, pegar em dinheiro), lave novamente as mãos.
-Proteja sempre as mãos com luvas descartáveis, principalmente se houver algum ferimento ou ferida.
-Prepare os alimentos no dia em que for consumi-los. Evite deixá-los prontos dias antes.
-Não use copos ou pratos rachados, pois os germes se acumulam nas rachaduras.
– Descongele os alimentos em refrigerador ou num forno micro-ondas, e não à temperatura ambiente.
– Não deixe alimentos perecíveis, como leite, queijo, ovos ou restos de carne, à temperatura ambiente por um período superior a duas horas.
-As verduras devem ser lavadas folha por folha, em água corrente, deixando correr no sentido da folha para o talo, para uma melhor higienização.
-Os legumes e as frutas devem ser lavados antes de serem utilizados, principalmente se forem consumidos na forma crua. Não lave com sabão, ele retira a proteção natural dos alimentos vegetais.
-Utilize facas de aço inox e evite as de ferro.
-Não corte carnes e vegetais ao mesmo tempo para evitar contaminação entre os alimentos. Após o corte da carne ou dos vegetais, lave bem a tábua antes de cortar ou manipular o próximo alimento.
-Corte os alimentos pouco antes de serem utilizados, para não perderem parte do valor nutritivo.
-Evite picar os alimentos em pedaços muito pequenos antes do cozimento, prefira cozinhá-los inteiros.
-Mantenha o lixo sempre bem tampado e, se possível, longe dos alimentos.

Principais patógenos que causam doenças transmitidas por alimentos e possíveis complicações para portadores de HIV

Campylobacter:
Alimentos associados:

 Leite cru;

Carne crua ou mal cozida;

Aves;

Frutos do mar.

Sintomas e causas potenciais:

 Febre, dor de cabeça, dor muscular e seguido de diarréia (às vezes com sangramento), dor abdominal e náuseas.

Os sintomas aparecem de 2 a 5 dias após a ingestão e podendo durar de 2 a 10 dias. Pode se espalhar pela corrente sanguínea e causar infecção com risco de vida.

Cryptosporidium:
Alimentos associados:

 A ingestão de água contaminada, incluindo a partir de fontes de lazer (por exemplo, piscina ou lago)

• Comer alimentos crus ou contaminados

• Colocar um objeto contaminado na boca

• Contaminação com solo, alimentos, água ou superfícies contaminadas.

Sintomas e causas potenciais:

 

Diarréia aquosa, desidratação, perda de peso, dores de estômago , febre, náuseas e vômitos; sintomas respiratórios também podem estar presentes.

Os sintomas começam de 7 a 10 dias após a infecção e pode durar de 2 a 14 dias.

Em pessoas com um sistema imunitário enfraquecido, incluindo as pessoas com HIV / SIDA, os sintomas podem diminuir e voltar ao longo de semanas ou meses.

Clostridium perfringens
Alimentos associados:

 Muitos surtos resultam de comida deixada por longos períodos em balcão de vapor ou à temperatura ambiente.

Carnes, produtos de carne, aves, produtos de aves, e molhos.

 

Sintomas e causas potenciais:

 Diarreia aquosa e cólicas abdominais acontecem  cerca de 16 horas.

A doença começa normalmente de repente  e tem a duração de 12 a 24 horas.

Nos pacientes com HIV/SIDA, os sintomas podem durar de 1 a 2 semanas.

Complicações e ou morte ocorrem muito raramente.

Listeria monocytogenes:

Pode crescer lentamente em temperaturas de refrigeração

Alimentos associados:

 Alimentos reaquecido como cachorros-quentes, carnes do almoço, frios, linguiça defumados ou seco.

Leite e queijos macios feitos com leite não pasteurizado (cru).

Frutos do mar e saladas, como salada de presunto, salada de frango, saladas de frutos do mar ou defumados

Vegetais crus.

Sintomas e causas potenciais:

 Febre, calafrios, dor de cabeça, dor nas costas, estômago às vezes embrulhado, dor abdominal e diarreia.

Pode levar até 2 meses para ficar doente.  Sintomas gastrointestinais podem aparecer dentro de algumas horas ou até 2 a 3 dias após a ingestão,a  doença pode aparecer 2 a 6 semanas após a ingestão a duração é variável.

Aqueles em situação de risco (incluindo as pessoas com HIV / AIDS e outras pessoas com sistema imunológico debilitado) podem posteriormente desenvolver a doença mais grave; podendo em alguns casos levar a morte.

Escherichia coli O157:H7

Uma das várias estirpes de E. coli, que podem causar doenças humanas.

Alimentos associados:

 

Carne mal cozida, carne moída especialmente.

Leite e sucos sem pasteurização.

Frutas, vegetais crus e água contaminados

Contato pessoa-a-pessoa.

 

Sintomas e causas potenciais:

 

Diarreia severa que muitas vezes com sangue,cólicas abdominais e vômitos. Normalmente pouca ou nenhuma febre.

Pode começar em 1 a 9 dias após o consumo de alimentos contaminados  e dura cerca de 2 a 9 dias.

Em pacientes com HIV/SIDA pode que causar insuficiência renal aguda,podendo levar a danos permanentes nos rins ou mesmo a morte.

Noroviruses
Alimentos associados:

 Moluscos contaminados po fezes.

Alimentos vendidos prontos,manipulados por trabalhadores infectados, por exemplo, saladas, sanduíches, gelo, biscoitos, frutas.

Sintomas e causas potenciais:

 Náuseas, vômitos, dor de estômago geralmente começam entre 24 e 48 horas, mas em alguns casos podem ocorrer dentro de 12 horas após a ingestão.

Os sintomas geralmente duram de 12 a 60 horas.

A diarreia é mais prevalente em adultos e vômito é mais prevalente em crianças

Salmonella(Existem mais de 2.300 tipos)
Alimentos associados:

 Ovos crus ou mal cozidos, aves e carne.

Leite ou suco (cru) sem pasteurização.

Queijo e frutos do mar.

Frutas e vegetais frescos,mal lavados.

 

Sintomas e causas potenciais:

 Dor de estômago, diarreia (pode ser sanguinolenta), náuseas, calafrios, febre e ou dor de cabeça geralmente aparecem de 6 a 72 horas depois de comer e podem durar entre 4 a 7 dias.

Em pessoas com um sistema imunológico enfraquecido, como as pessoas com HIV / SIDA, a infecção pode ser mais grave e levar a complicações graves, incluindo a morte.

Toxoplasma gondii
Alimentos associados:

O contacto acidental com fezes de gato através das mãos tocando a boca depois de jardinagem, manipulação gatos, caixa de areia do gato de limpeza, ou tocar em qualquer coisa que tenha entrado em contato com fezes de gato.

Carne mal cozida.

Sintomas e causas potenciais:

Doença semelhante à gripe que geralmente aparece 10 a 13 dias depois de comer, pode durar meses.

Aqueles com um sistema imunitário enfraquecido, incluindo as pessoas com HIV / SIDA, podem desenvolver uma doença mais grave.

 

 

*Lembre-se que estes cuidados são seus aliados, contribuindo para melhorar sua imunidade e qualidade de vida.

 

Fontes:

www.fda.gov

aidsinfo.nih.gov

www.aids.gov.br

4 min leituraA segurança alimentar é importante para todos, mas em especial para pacientes com HIV. Geralmente, o corpo humano está bem equipado para lidar com uma intoxicação alimentar, mas uma pessoa […]

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Publicado manual sobre projeto sanitário em fábricas de produtos secos

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Já está disponível em português brasileiro o manual da EHEDG (European Hygienic Engineering and Design Group) com foco em produtos secos:

“Critérios gerais de projeto sanitário para o processamento seguro de materiais particulados secos”

Como destaque, tabelas correlacionando tipos de limpeza úmida, seca, úmida controlada e prós e contras de cada para diferentes tipos de resíduos. Orientações sobre o maquinário são oferecidas também.

Veja o índice:

Escopo

2 Referências normativas

3 Definições

4   Propriedades de materiais secos que influenciam o processamento sanitário

5 Limpeza

5.1 Geral

5.2  Necessidades de limpeza

5.3 Níveis aceitáveis de acumulo de sujidade

5.4 Frequência de limpeza

5.5 Procedimentos de limpeza

5.5.1 Limpeza à seco

5.5.2 Limpeza manual a seco

5.5.3 Limpeza semi-automática a seco

6  Materiais de construção para equipamentos de processamento de materiais secos

6.1 Metais

6.2 Não-Metais

6.3 Coberturas

7 Critérios para projeto sanitário

7.1 Superfícies de Contato com o produto

7.2 Soldagem

7.3 Vedações estáticas (gaxeta) para dutos e conexões em flange

7.4 Conexões flexíveis

7.5 Vedações Dinâmicas para eixos

7.6 Rolamentos

7.7 Dobradiças

7.8 Fixadores (parafusos, roscas)

7.9 Superfícies externas e isolamento

7.10 Vedação a pó do equipamento

8 Referências

 

Para adquirir o manual, clique aqui.

Para empresas associadas, os manuais são baixados gratuitamente.

Para pessoas físicas associadas, o manual tem 50% de desconto.

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Esquema simplificado para avaliação da conformidade de embalagens

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Se você se confunde com tanta legislação de embalagens e materiais de contato, e tem dificuldade em avaliar se uma embalagem, atende ou não aos critérios legais, segue um esquema simplificado que pode te ajudar. Aqui constam o raciocínio da avaliação (em forma de perguntas) e a referência (legislação) que você deve checar.

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< 1 min leituraSe você se confunde com tanta legislação de embalagens e materiais de contato, e tem dificuldade em avaliar se uma embalagem, atende ou não aos critérios legais, segue um esquema […]

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Gôndolas e prateleiras separadas para produtos sem glúten e sem lactose em Porto Alegre

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Foi aprovado no dia 21 de outubro o Projeto de Lei nº 109/15 que obrigará a segregação em espaço único e de destaque – gôndola ou prateleira – os produtos alimentícios elaborados sem a adição de glúten ou lactose.

Esta regra se aplicará a mercados, os supermercados, os hipermercados e os estabelecimentos congêneres cuja área de venda seja superior a 500m2 (quinhentos metros quadrados) ou que possuam mais de 3 (três) caixas registradoras

O projeto recebeu parecer favorável durante toda a sua tramitação e, agora, segue para sanção ou veto pelo Prefeito de Porto Alegre. Uma vez sancionado pelo Prefeito, os estabelecimentos terão 60 (sessenta) dias de prazo para adaptação (contados da data da publicação da lei).

Vale registrar que, embora atual – e relevante – não se trata de algo pioneiro: o Estado do Paraná e o Estado do Rio de Janeiro aprovaram legislação semelhantes e o tema também está em debate no Município de Manaus.

 

Fonte da foto: M de mulher

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Balanço da Agenda Regulatória ANVISA 2013-2016

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Balanço da Agenda Regulatória ANVISA 2013-2016

A Agenda Regulatória da ANVISA foi criada em 2009 e é uma ferramenta que tem por objetivo conferir à população a transparência, previsibilidade e eficiência do setor nos processos regulatórios, permitindo assim a participação de toda a sociedade nas questões relacionadas à vigilância sanitária.

Para facilitar o entendimento, a Agenda Regulatória é composta por temas estratégicos relacionados em macrotemas, temas e subtemas. Todos relacionados com o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária. São exemplos dos macrotemas: Saneantes, medicamentos, laboratórios analíticos, produtos para saúde, entre outros. Como também, os ALIMENTOS, foco na construção desse artigo.

Em 2013 teve inicio a Agenda Regulatória – ciclo quadrienal 2013-2016, e dentro desse ciclo foram previstas duas agendas regulatórias com vigência bienal cada uma (2013-2014 e 2015-2016).

Na atual agenda (2015-2016) o macrotema ALIMENTOS foi composto por 12 temas e 27 subtemas, sendo que:

  • 70% dos subtemas foram de “não concluídos” da Agenda Regulatória 2013-2014;
  • 22% foram novos temas sugeridos em diálogos internos; e
  • 8% de novos temas sugeridos nos diálogos setoriais.

Os trâmites dos subtemas dentro da agenda seguem no seguinte fluxo até a publicação da norma:

fluxo_agenda_regulatoria

 

 

 

 

 

 

 

Analisando a proposta da ANVISA quanto ao seu compromisso com a sociedade, temos as seguintes perspectivas:

subtemas_em_andamento

Dos subtemas não iniciados estão alguns importantes, como a Lista geral harmonizada de aditivos alimentares e suas classes funcionais, Produtos a base de cereais integrais e Categorização dos Serviços de Alimentação.

Dos subtemas em Fase de Participação Social e Consolidação, temos itens importantes e que necessitam da contribuição da sociedade:

  • Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia para Vinhos – Consulta Pública n°88, de 05/10/2015
  • Aditivos para Nutrição Enteral – Consulta Pública n°108, de 08/12/2014
  • Boas Práticas para Indústrias de Embalagem – Consulta Pública n°42, de 13/05/2015
  • Boas Práticas para Industrialização e comercialização de água adicionada de sais – Consulta Pública n°62, de 26/08/2015
  • Embalagens e Equipamentos de papel e Cartão Destinados ao Contato com Alimentos (Tema Mercosul) – Consulta Pública n°65, de 09/10/2012
  • Embalagens Plásticas para Palmito em Conserva – Consulta Pública n° 43, de 13/05/2015
  • Materiais, Embalagens e Equipamentos Celulósicos em Contato com Alimentos (Tema Mercosul) – Consulta Pública n° 51, de 31/08/2012
  • Papéis para Cocção e Filtração a Quente (Tema Mercosul) – Consulta Pública n°52, de 31/08/2012

Cinco subtemas foram concluídos esse ano com a respectiva publicação da normas:

Fazendo um panorama acredito que a Agência tem se empenhado para tentar cumprir agenda, mesmo considerando que apenas 5 subtemas de importante relevância para sociedade tenham sido concluídos.  Restam 8 subtemas em fase de consulta pública e/ou consolidação.

Nós, profissionais da área e constituintes da sociedade temos o dever de cobrar resultados e participar desses processos.  Até o momento apenas 18% do planejado pela ANVISA foi entregue. Sou otimista, e espero que ao final de 2016 essa a diferença seja consideravelmente superada.

Clique AQUI para acompanhar a atualização dos temas da Agenda Regulatória (2015-2016).

E você, tem participado dos processos de consulta pública? Tem feito valer seu direito de opinar e cobrar por resultados?

 

BIBLIOGRAFIA

Anvisa

http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/regulacao+sanitaria/Assuntos+de+interesse/Agenda+Regulatoria/Assuntos+de+interesse/Agenda+Regulatoria

http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/regulacao+sanitaria/Assuntos+de+interesse/Agenda+Regulatoria/Agenda+Regulatoria+Ciclo+Quadrienal/Agenda+Regulatoria+Bienio+2015-2016

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Em quais os setores da empresa é obrigatório lavatório de mãos e de utensílios?

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Para serviços de alimentação como restaurantes, cozinhas industriais, a RDC 216/ 2004 – Anvisa faz referência à necessidade de lavatórios exclusivos para higiene das mãos nas áreas de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente para atender toda a preparação, dotados com sabonete antisséptico, papel toalha não reciclado e lixeira com pedal.  A norma não especifica a quantidade de pias, o que depende do leiaute da sala de manipulação e da quantidade de funcionários, conforme um estudo do local.

 E quais os setores deve-se instalar estas  pias? Em uma cozinha industrial, por exemplo, todas as salas que são separadas fisicamente por paredes e portas devem possuir no mínimo um lavatório exclusivo para as mãos (conforme o tamanho da sala e da quantidade de funcionários), estes setores são por exemplo:  sala de pré preparação de hortifrutigranjeiros, sala de pré-preparação de carnes, sala de preparação de saladas e a cozinha.  Setores como estoque, almoxarifados ou armazenamento de congelados e resfriados não necessitam de pias de lavagem de mãos.

Para a higiene de utensílios da preparação de alimentos recomenda-se pia exclusiva, ou seja, separada da pia utilizada para lavagem das louças utilizadas pelos clientes, e assim, evita-se a contaminação cruzada.

Para indústrias serve a mesma regra: as áreas de manipulação ou áreas de produção devem ter lavatórios de mãos exclusivos, segundo a RDC 275/2002 – ANVISA. Desta forma, setores como expedição, câmaras frias ou almoxarifado não necessitam destas pias.

Fonte da imagem: RM Alimentos

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Segurança de Alimentos é a corda que puxa o negócio – aprendizados do XIV Simpósio/14o Seminário Internacional Abrapa e Food Design

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A segurança de alimentos está incorporada no planejamento estratégico da sua empresa?

Todos aqueles que trabalham no mundo da Qualidade Assegurada e Segurança de Alimentos estão plenamente cientes dos grandes desafios e complexidade da implementação, manutenção e evolução dos processos que sustentam a elaboração de produtos seguros aos consumidores, que atendam especificações e compactuam para plena conformidade às legislações vigentes. Juntamente a este grande desafio, a efetivação da importância e visão como elo mais forte do negócio, desdobrado em todos os níveis hierárquicos, passando pela Alta Direção até os níveis operacionais e clientes externos, validam a priorização e incorporação da Segurança de Alimentos juntamente à missão, objetivos, diretrizes e, consequentemente, das metas e resultados esperados, de maneira estratégica.

Para elucidar este tema, a Cargill compartilhou com os participantes do XIV SIMPOSIO INTERNACIONAL ABRAPA DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS sua vasta experiência e desafios na integração do Planejamento Estratégico sob a ótica de Segurança de Alimentos suportando os valores e negócios da empresa. Logo de cara, grandes desafios já são compreendidos, sejam eles atrelados ao grande volume de operações de uma empresa de alimentos e complexidade de seus processos, porém principalmente perante a um ciclo de instabilidade e fragilidade econômica no país a qual impacta diretamente sobre o consumo, e que arrasta consigo necessidades de redução orçamentária, de pessoas e serviços, otimização de processos e priorizações, exacerbando a importância da dinâmica estratégica de uma àrea onde os desembolsos para a manutenção e evolução de um Sistema de Qualidade e Segurança de Alimentos são consideráveis (cuja justificativa orçamentária pode ser engessada para algumas empresas frente à complexidade de mensuração dos retornos de Qualidade e Segurança de Alimentos) e que não podem ser impactados, devendo ser posicionados como prioridade número 1.

O Planejamento Estratégico é a identificação dos principais pilares que suportarão os resultados financeiros/ imagem da Empresa e como primeiro passo para estruturação desta análise torna-se essencial o entendimento do posicionamento da empresa perante o mercado através da sua abordagem de Visão e Missão juntamente às suas medidas de desempenho relacionadas aos seus princípios éticos e sociais, responsabilidades perante seus consumidores, objetivos globais e metas de crescimento.

Em seguida ao reconhecimento de situação perante o mercado, faz-se necessário o mapeamento e brainstorming dos elementos que serão considerados na elaboração do plano, ou seja, o levantamento das principais influências internas e externas e que permeiam desde aspectos de legislação, projetos, necessidades internas e externas, desenvolvimento de fornecedores e capacidade de produção, recursos, serviços, parceiras, processos de melhoria contínua, alinhamentos às políticas e plataformas globais, desenvolvimento de novos negócios e produtos e etc. Com isto, tornam-se mais visíveis e claros os desdobramentos de definições dos principais objetivos, ganhos para à àrea, estratificação de metas – sejam em incrementos e reduções, táticas ou operacionais e que devem ser tangíveis e mensuráveis (desafio!) – e planejamento das ações, responsabilidades, cronogramas e desembolsos para execução.

Para sustentação do planejamento estratégico é de extrema importância a capacidade de adaptação (plano deve ser ajustável e adaptável frente a previsões, projeções, mudanças de curso e etc.), alinhamento à realidade de cada unidade produtiva, a constante revisão e acompanhamento da evolução do plano e que o mesmo esteja disponível e se torne referência / base para tomadas de decisão. Lembramos aqui que a validação da Alta Direção torna-se também uma etapa essencial na consolidação deste processo.

E quais as vantagens de um planejamento estratégico em Segurança de Alimentos como prioridade número 1 dentro de uma corporação? Sejam eles resultados mensuráveis ou não, óbvios ou não, são plenamente tangíveis:

– Utilização racional e otimizada de recursos frente aos desdobramentos de prioridades;

– Qualidade percebida e assegurada/ Cumprimento da Lei/Manutenção integridade da imagem;

– Posicionamento e maior visibilidade da área/ Clareza quanto às contribuições individuais (em níveis táticos e operacionais) / Engajamento e dedicação dos times/ Reconhecimento e suporte da Alta Direção/ Melhor desempenho;

– Melhoria dos processos de interface e comunicação internos e externos;
– Preparo para contingências, correções de rota e situações de crise e emergências;
– Demonstração de melhoria contínua/ Otimização de processos;
– Redução de custos e retorno financeiro;
– Criação de valor ao negócio/ Crescimento em novos negócios/ Suporte aos resultados financeiros (lucro);
– Gestão de Riscos ao Negócio.

Ao final da apresentação, a mensagem é clara e elucidada pela foto que você leitor vê ao iniciarmos este post: “A segurança de alimentos é a corda do negocio”, uma vez fragilizada, desconsiderada, não planejada ou rompida, os retrocessos, impactos e consequências ao negócio podem ser catastróficas.

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Holambra sedia Encontro sobre Gestão & Cultura de Segurança dos Alimentos

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Encontro reúne especialistas em Holambra para dialogarem sobre Gestão e Cultura de Segurança dos Alimentos.

5 DE NOVEMBRO
ABERTURA: 14h00 -Telma Galle – Diretora da Liner Consultoria

PAINEL 1: 14h40 às 18h00 – SEGURANÇA DOS ALIMENTOS E TENDÊNCIAS
Diálogo 1: Perigos biológicos emergentes e remergentes em alimentos: aspectos técnicos e
tendências para as legislações. Dr. Eneo Alves da Silva
Diálogo 2: PRÉ-LANÇAMENTO – SOFTWARE QUALIS 22.  Célio Eduardo M. da Costa
Diálogo 3: A utilização da nanotecnologia como metodologia de controle de perigos nos alimentos.  Cynthia Annes Rubião

6 DE NOVEMBRO
PAINEL 2: 08h30 às 10h00 – ESTRATÉGIAS PARA IMPLANTAÇÕES E AÇÕES PARA MANUTENÇÃO DOS SISTEMAS DE GESTÃO DA SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Diálogo 1: Implantação da FSSC 22000: estudo de caso da CASSINI ALIMENTOS LTDA. Roberta Morais –
Diálogo 2: Ações corretivas e suas dificuldades para a sustentação das certificações: estudo de caso da Usina Santa Adélia para controle dos fornecedores de cana de açúcar. Sibeli Rangel

PAINEL 3: 10h30 às 12h15 – CAMINHOS E MAIS CAMINHOS PARA A CERTIFICAÇÃO DOS
SISTEMAS DE GESTÃO DA SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Diálogo 1: As mudanças na ISO 9001 e seus impactos no médio prazo sobre as normas de
Sistemas de Gestão da Segurança dos Alimentos. Neifer França
Diálogo 2: Última versão da Norma IFS e as tendências de mudanças ao longo do tempo. Carolina Nowak – IFS Office Brazil

PAINEL 4: 13h30 às 14h15 – OS MEIOS DE COMUNICAÇÃO E SUAS INFLUÊNCIAS PARA A
CULTURA DE SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Diálogo 1: A mídia eletrônica na veiculação de conhecimentos: efeitos sobre a cultura de gestão dos alimentos e sobre os riscos da qualidade das informações veiculadas. Juliane Dias Gonçalves

PAINEL 5: 14h15 às 15h45 – AÇÕES E BENEFÍCIOS DO USO DE PADRÕES VIBRACIONAIS NA SE-GURANÇA DOS ALIMENTOS
Diálogo 1: A atuação dos padrões vibracionais sobre o estado consciencial das pessoas e sobre os alimentos. Fred Nassel
Diálogo 2: O uso dos padrões vibracionais para diagnósticos de segurança dos alimentos e para orientações nos sistemas de gestão dos alimentos. Marcus Vinicius P. Oliveira

PAINEL 6: 16h30 às 17h20 – GERENCIAMENTO DE CRISES
Diálogo 1: Gerenciamento de crises. Juliani Arimura Kitakawa

 

Informações
Data: 05 e 06/11/2015
Local: HOLAMBRA – SP
Espaço Cultural Terra Viva
Av. Rota dos Imigrantes, 560

Como se inscrever:

+55 19 3802 2174
cursos@linerconsultoria.com.br

Investimento

Preço: R$551,00
Após 16/10/15: R$650,00
Clientes Liner: R$380,00

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Anvisa proíbe o uso de aço carbono para equipamentos em contato com alimentos

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A legislação de segurança de alimentos no Brasil está se modernizando à velocidade acelerada na última década. Segui-la e aplicá-la pode ser um desafio quando o projeto dos equipamentos  não foi concebido segundo o conceito sanitário. É o caso do uso de aço carbono, cuja regulamentação é regida pela Anvisa e também é conhecido vulgarmente como “chapa negra”. O mesmo se encontra ainda amplamente utilizado em equipamentos para alimentos, seja em moinhos, beneficiamento de grão e até etapas mais finas de processamento.
Por interpretação da RDC 20/2007, desde aquela época que foi publicada uma lista positiva dos tipos de metais permitidos na fabricação de alimentos a proibição já era clara. Materiais não citados, não são portanto, permitidos. O aço carbono não consta nesta lista em sua forma “pura e simples”. Para se tornar seguro, teria que ser revestidos de materiais permitidos, cujo o custo deveria ter sido contemplado no projeto original.

Para quem ainda tem dúvidas, compartilho o documento Perguntas e Respostas sobre Materiais em
contato com alimentos
 da Anvisa, de novembro de 2014, que esclarece na questão 46 que:

Segundo o item 3.1.5 da Resolução RDC n.20/2007 pode ser utilizado “aço não revestido (chapa negra) protegida em toda sua superfície com revestimentos poliméricos, em louças, vitrificados ou esmaltados”. Assim, o aço carbono não está permitido para contato direto com alimentos. Somente os materiais listados na Resolução podem ser utilizados. Para fabricação dos revestimentos poliméricos podem ser utilizadas as substâncias permitidas na Resolução n.56/2012, de acordo com suas respectivas restrições.

Mesmo com esta determinação, ainda há empresas que seguem com esta não-conformidade. Alterar projetos já em operação para um novo padrão, pode custar muito caro. Seguir utilizando um material inadequado, pode custar mais ainda, pois eventuais infrações sanitárias podem levar à interdição por não cumprimento de requisitos legais. No caso de certificações de terceira parte, em teoria elas podem não acontecer por causa deste requisito não atendido.

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Desafios de segurança de alimentos para comida de rua e cases em Beijing

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Apesar de que a imagem que temos do país é bem diferente do que ele é na verdade, tem coisas que… desafiam o conceito de segurança de alimentos até dos que não são especialistas no assunto.

Como exemplo, que tal as fotos abaixo? Foram tiradas em um hutong, o típico arranjo de casas ao redor de uma viela estreita que caracteriza a capital chinesa – Beijing.

De um lado, uma rotisseria? Carnes cozidas sendo servidas à temperatura ambiente. Pela nossa experiência, as carnes podem ficar expostas aqui o dia inteiro: a maior parte das lojas abre por volta de 8h-9h e vai fechar bem tarde da noite, talvez 21h, ou 22h. Neste tempo todo, as carnes ficam como abaixo. Sem refrigeração e expostas.

huntong

Mas esta não é uma rotisseria tradicional. Ela faz o serviço completo: tem um açougue anexo, onde o vivente pode comprar o pedaço de carne crua para levar para casa.

Veja o detalhe do sistema de refrigeração.

acougue_china

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Caros leitores, vocês acreditam que isso é privilégio da China? Na minha experiência, fora dos grandes centros, é muito comum encontrarmos situações semelhantes no Brasil ou outros países da América Latina.

O que chama atenção aqui é que estamos na capital do país.

No Brasil, temos algumas inciativas isoladas de regularizar este setor – principalmente devido ao movimento Food Truck – porém a comida de rua e abatedouros/açougues pequenos estão longe de ser exemplo de segurança.

Um dos grandes problemas é a pulverização destes estabelecimentos e a baixa instrução específica em segurança de alimentos de seus proprietários. Em países com dimensões como o Brasil e a China, políticas proibitivas – “só pode abrir um negócio de alimentos quem satisfizer essa e aquela condição” – tem se mostrado ineficazes na melhoria deste tipo de estabelecimento. Simplesmente porque assim que um deles é fechado, 20 outros abrem ao redor.

A ideia de que a iniciativa privada possa contratar seus próprios fiscais e que os pequenos negócios possam ter um esquema de fiscalização mais simples, enfrenta resistência em muitos setores da população – leigos e não leigos (podemos ver essa resistência nos comentários dos posts citados).

Contudo, a leitura deste delicado e importante assunto deve estar acima dos interesses econômicos de grandes grupos e da proteção de interesses de classes. Precisamos encontrar uma solução efetiva para a proteção e fomento dos negócios de comida de rua – eles não deixarão de existir apenas porque legislamos só e tão somente para quem consegue fazer jorrar dinheiro para equipes especializadas de Garantia e Controle de Qualidade.

A própria Organização para Alimentos e Agricultura reconhece que a comida de rua em países em desenvolvimento é uma das principais fronteiras da segurança de alimentos – e tem um material extensivo sobre o assunto, que você pode acessar aqui.

A recomendação da agência é que os países implementem um sistema com agentes informais, que consigam fazer a ponte entre o comércio de rua e o legislador – estes podem ser associações, por exemplo. Além disso, o sistema deve focar no ENSINO e APOIO a este mercado, e não à REPRESSÃO ou RESTRIÇÃO (porque são simplesmente ineficientes).

A ideia é que legisladores e comerciantes trabalhem juntos no sentido de minimizar o risco à população.

O sistema legislativo vigente no Brasil não foca em ensino. Ele dá as regras, espera que o estabelecimento tenha plena consciência de todas elas (como se fosse fácil entender o emaranhado de leis, mesmo para especialistas) e faz a cobrança do atendimento. Atividades de treinamento não ficam sob responsabilidade das agências legisladoras – estão principalmente nas mãos do setor privado e muitas vezes fora do alcance dos pequenos negócios.

Como exemplo, vou citar um caso que aconteceu comigo. Uma pequena indústria de conservas do RS me procurou pedindo onde haveria um curso sobre conservas de palmito – exigência feita a eles pela VISA local para iniciar a produção deste relevante item no seu portfólio. O único curso disponível era em SP, no Ital, estava programado para dali a 6 meses e custava mais de R$1400. Com transporte e hospedagem, a conta ficaria fácil acima dos R$2500: parece pouco para uma grande empresa, mas para pequenos negócios pode ser o lucro do mês.

Estou dizendo que as empresas não deveriam investir em treinamentos? Claro que não! Estou dizendo apenas que este nível de investimento não está acessível a todas. E que é do interesse do consumidor de alimentos que todos os pequenos negócios floresçam com apoio e educação – no final das contas, é de interesse do país que tenhamos uma rede forte de pequenos e médios negócios alimentando a população.

Então, estimado leitor, repensemos o assunto.

Eu ADORO comida de rua, apesar de conhecer os riscos intrínsecos. Gostaria que ela deixasse de existir porque tem riscos? Um grande NÃO! Prefiro que encontremos uma solução viável e que apoie nossos pequenos negociantes, tão importantes para a outra segurança: a alimentar.

 

Bônus: está indo para a China e quer um guia sobre como comer sem passar seus dias com intoxicação alimentar? Aqui tem os conselhos de um médico americanos que mora em Beijing – bem restritivo, mas bom. Veja também um artigo do New York Times, sobre grandes obstáculos à segurança dos alimentos na China.

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Dicas para se fazer um plano de gerenciamento de crises

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Cada vez mais empresas têm se deparado com esse dilema… Seja em atendimento requisito da ISO 22000 e da FSSC 22000 “Prontidão e respostas a emergências” no qual o gerenciamento da crise é um dos pilares ou para atendimento à requisitos de clientes (cada vez mais comuns!!)…

Por onde começar?

Pensando na realidade da sua empresa!

Quais são as crises que podem fazer sua empresa parar?

Uma vez conheci uma empresa que estava localizada próxima ao aeroporto da cidade. A crise “queda de aeronave” fazia parte do Plano de Gerenciamento de Crises deles. Achei o máximo! Eles tinham inclusive feito o simulado de crises daquele ano com a queda de uma pequena aeronave dentro da empresa.

Abaixo listo algums exemplos de crises que são muito pertinentes e algumas que costumamos ver em Planos de Gerenciamento de Crises:

  • Falta de água;
  • Falta de energia elétrica;
  • Incêndio;
  • Greves (greve de funcionários e greves em geral, como de transportes, por exemplo);
  • Enchente e outros desastres naturais;
  • Problemas com o abastecimento de matérias-primas;
  • Recolhimento e Recall;
  • Sabotagem;
  • Fraude e adulteração;
  • Intoxicações e surtos alimentares (inclusive intoxicações dentro da empresa, já pensou em um surto alimentar que envolva a maioria dos funcionários?);
  • Brigas e motins (brigas entre os funcionários da produção podem ocorrer! Há casos de empresas onde até assassinatos ocorreram dentro das produções!);
  • Terrorismo (sim, parece bem distante da nossa realidade não? Mas lembre-se que para empresas multinacionais é um assunto que faz parte do cotidiano);
  • Espionagem;
  • Crimes cibernéticos.
  • estrada_danificada

A ideia do plano de gerenciamento de crises é justamente ter um “passo a passo” a ser executado pelos funcionários da empresa ao invés do pânico ser instalado e nenhuma providencia ser tomada a tempo. Porém, esse “passo a passo” tem que estar muito claro, definido e principalmente: treinado – na prática! Por isso a importância dos simulados frequentes em gerenciamento de crises.

Mas quando falamos em simulados devemos pensar em fazer simulados distintos, pois muito vejo durante as auditorias que faço, empresas que todos os anos somente fazem simulados de incêndios. Sim, o simulado de incêndio é obrigatório em algumas empresas anualmente, porém, para o atendimento do Plano de Gerenciamento de Crises não vale fazer só o simulado de incêndios, os outros tipos de crises também precisam ser testados e treinados! E lembre-se, registros devem ser gerados do simulado realizado.

Também vejo muitas falhas em relação à lista de contatos de emergência, estando a lista somente disponível no procedimento documentado que fica impresso na empresa ou disponível na rede de computadores da empresa. Mas e se a empresa pegou fogo ou está inacessível por qualquer outro motivo? E se o sistema está fora do ar? Como acessar a lista? Por isso particularmente gosto muito da ideia de cada funcionário ter a lista dos contatos de emergência fornecida pela empresa para colocar na carteira, no crachá, na geladeira, enfim onde o funcionário quiser desde que fique sempre acessível.

As definições abaixo também são de extrema importância para que o Plano consiga ser executado fora do papel:

Definição do líder que irá comandar as etapas do gerenciamento durante a crise;

  • Definição do substituto do líder;
  • Definição do porta-voz (essa pessoa será a que irá falar em nome da empresa e se comunicar com a imprensa);
  • Definição de um local apropriado e fixo para as reuniões, principalmente durante a crise (e se a empresa estiver inacessível?);
  • Definição da equipe de Gerenciamento de Crises, incluindo os substitutos de cada posição chave (lembre-se, a equipe deve ser multidisciplinar);
  • Definição dos papéis de cada membro da equipe;
  • Definição das funções de cada membro da equipe;
  • Definição dos tipos de severidade de incidentes e prioridades das ações;
  • Definição do check list de atividades;
  • Definição da frequência de reuniões.

 

Parece cruel, até mesmo desumano, mas o foco do Plano de Gerenciamento de Crises é a segurança do produto. Sim, a segurança das pessoas deve ser contemplada e merece muita atenção no momento da crise, mas o Plano de Gerenciamento de Crises deve contemplar as ações de disposição dos produtos afetados ou metodologias que levem a equipe a decidir sobre a disposição dos produtos.

Façam o Plano de Gerenciamento de Crises de modo que ele possa e deva ser executado na prática, pois em um momento de crise os ânimos ficam à flor da pele e o raciocínio perturbado, sendo muito mais fácil e menos traumático do que quando já sabemos o que fazer ou quais passos devemos seguir.

Para auxiliá-lo na elaboração do seu plano recomendamos a leitura do Guia de Proteção e Defesa de Alimentos e Bebidas Contra Ataques Deliberados – PAS 96:2014, cujo link está disponível aqui.

Leia também o post da entrevista concedida pelo Engenheiro João Souza sobre Gerenciamento de Crises publicado em 2012 no Blog Food Safety Brazil.

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