Blog FSB - Página 111 de 194 - Food Safety Brazil

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Entenda por que produtores e exportadores devem consultar os Limites Máximos de Resíduo (LMRs) antes de exportar!

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A segurança alimentar abrange diversos aspectos dentro da cadeia alimentar desde a produção até o consumo do alimento, e um conceito importante na garantia de um alimento saudável é o dos “perigos“. Estes podem ser: biológicos, físicos e químicos, entre os quais estão classificados os agrotóxicos.

No geral produtos químicos deixam resíduos e os traços de agrotóxicos nos alimentos tratados com estes produtos são chamados de “resíduos”. A quantidade de resíduos encontrados em alimentos deve ser a menor possível e segura para o consumidor.

No Brasil, a Lei nº 7.802 de 11 de julho de 1989 visa proteger usuários, consumidores, animais e meio ambiente, e dentre os requerimentos, a obrigatoriedade do registro do agrotóxico no país, que passa por avaliações de órgãos federais competentes, e na sequência avaliada em mais de 20 estados com legislação própria para que estes agrotóxicos sejam então produzidos, exportados, importados e comercializados.

O registro federal é concedido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), mediante a avaliação agronômica através da aprovação do rótulo e bula do produto, e da emissão do certificado de registro federal.

O Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis (IBAMA) realiza a avaliação ambiental e ecotoxicológica, e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é responsável pela avaliação toxicológica do produto abrangendo os riscos à saúde do trabalhador (exposição ocupacional), assim como os riscos à saúde do consumidor e do alimento tratado.

No contexto de Segurança Alimentar, a ANVISA é a autoridade brasileira responsável pela recomendação da Ingestão Diária Aceitável (IDA), estabelecimento dos Limites Máximos de Resíduo (LMR) e a publicação das monografias dos ingredientes ativos disponíveis para a consulta no site da agência.

O Limite Máximo de Resíduos (LMR) é o nível máximo oficialmente permitido em alimento após o uso de produtos agrícolas de acordo com as Boas Práticas Agrícolas (Good Agricultural Practices, GAP).

Os LMRs são estabelecidos para o ingrediente ativo (i.a.) na cultura e sua unidade é expressa em mg i.a./kg (ppm – partes por milhão), podendo ser estabelecidos também para grupo de culturas, permitido somente para as culturas com suporte fitossanitário insuficiente – CSFI (minor crops), alimentação e processados de origem vegetal (ex.: frutas, cereais, óleo de soja, etc) e para alimentação e processados de origem animal (ex.: ovo, leite, carnes, etc.), conforme legislação específica do país.

No Brasil somente são estabelecidos limites para as culturas vegetais in natura, mas é provável que a legislação brasileira se modifique ao longo do tempo seguindo as tendências internacionais.

No estabelecimento destes limites, considera-se que toda a cultura é tratada com o produto, utilizando o pior cenário. Estes são calculados com base nos limites toxicológicos, maior consumo “per capta” e a partir de dados oriundos de Estudos de Resíduos, gerados de acordo com uma prática agrícola específica:

Dose máxima de aplicação;
Número máximo de aplicações;
Menor intervalo entre aplicações;
Menor intervalo entre a última aplicação e a colheita Û Menor Carência (Intervalo de Segurança).

Os LMRs são obtidos através do registro de produtos em culturas específicas por país ou região pelas autoridades regulatórias nacionais (Ex.: Brasil, Europa, Estados Unidos, etc.), ou através de órgãos independentes de “experts”, como, por exemplo, o Comitê de Resíduos de Pesticidas em Alimentos (CCPR) sob a responsabilidade do Codex Alimentarius, administrado conjuntamente pela Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (Food and Agriculture Organization, FAO) e Organização Mundial de Saúde (World Health Organization, WHO).

Estes LMRs são conhecidos como “CXL – CODEX MRL” e estão disponíveis no site do Codex Alimentarius. São utilizados principalmente por países em desenvolvimento que não possuem legislação específica, sendo considerados uma referência internacional e representado por mais de 166 países.

Somente lembrando que para ingredientes ativos, que não são especificamente mencionados nos bancos de dados internacionais, é porque provavelmente não possuam LMR país importador, então normalmente utiliza-se um valor default de 0,01 mg/kg.

O termo “Tolerância de Importação” é utilizado quando nos referimos ao LMR estabelecido com base na prática agrícola (GAP) de outro país. Existem outras sinonímias utilizadas globalmente como: nível máximo de resíduo – NMR, tolerância (Estados Unidos), Resíduos Máximo Permitido – RMP (Federação Russa) e CXL (LMR Codex), já citado anteriormente.

Somente será necessário solicitar estas “Tolerâncias” quando a cultura não existe no país importador, quando o ingrediente ativo não possui registro no país importador, ou quando o LMR é muito baixo no país importador.

A importância dos LMRs não se limita somente ao fato de que produtos químicos de uma forma geral podem deixar resíduos, mas também porque eles regulamentam e aprovam os níveis de resíduos e, desta forma, indicam possíveis divergências entre as práticas agrícolas e a bula do produto, quando são encontrados resíduos acimas destes limites.

Normalmente os países estabelecem seus próprios programas de monitoramento nos alimentos e nas cadeias produtivas, e periodicamente publicam relatórios com os resultados destas atividades. No Brasil existem diferentes programas de monitoramento coordenados por autoridades e organizações distintas, entre eles o Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA) sob a coordenação da ANVISA, o Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes (PNCRC) sob a responsabilidade do MAPA, entre outros em nível estadual.

Sistemas de alerta internacionais também estão disponíveis para indicar níveis fora dos limites aceitáveis em alimentos e alimentação animal, para que os respectivos países tomem as devidas providências, como o RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), coordenado pela comunidade europeia.

Existe uma dificuldade de harmonização nos LMRs estabelecidos entre os países, principalmente porque as agências de governo (BR, JMPR/CODEX, Europa, Canadá, Japão, etc.) possuem critérios próprios para estabelecimento destes limites, além de:

Utilização de diferentes práticas agrícolas (GAP) nos países (dose, nº aplicações, intervalo de segurança);
Utilização de diferentes grupos de culturas para extrapolação dos LMRs;
Existência de diferentes definições de resíduo (ingrediente ativo + metabólitos).

Pelas razões acima citadas, é fundamental que produtores, exportadores e comerciantes consultem os bancos de dados de LMRs estabelecidos nos países importadores, geralmente disponíveis através dos sites das agências regulatórias destes países ou regiões, e realizem o monitoramento de resíduos para evitar restrições no mercado internacional.

O MAPA disponibiliza um banco de dados chamado AGROFIT, que além de ser uma fonte de pesquisa para as pragas, produtos e ingrediente ativos registrados, também mantém dados de LMRs atualizados do CODEX e da ANVISA.

Para informações sobre a produção, importação e exportação, entre outros, a FAO oferece acesso gratuito aos dados alimentares e agrícolas de mais de 245 países e territórios, abrangendo dados estatísticos agrupados desde 1961 até o ano mais recente disponível através do FAOSTAT.

Exceder um LMR é uma violação da regulamentação e do comércio. Esta violação pode ter consequências como problemas com governos e possíveis ações regulatórias entre países, rejeição de produtos ou produção, restrições pré-embarque (ex.: necessidade de sempre analisar os resíduos), publicidade negativa, entre outros.

Espera-se novidades para o Mercosul caso a criação de uma Instrução Normativa Conjunta (INC) entre MAPA e ANVISA sobre o reconhecimento de Limites Máximos de Resíduos (LMR) de agrotóxicos em produtos vegetais in natura seja realmente efetivada conforme proposto na Consulta Pública 57/2015. Esta INC terá o objetivo de facilitar os processos de importação e exportação destes produtos no comércio intrabloco, conferindo agilidade ao comércio de produtos vegetais in natura entre os países do Mercosul.

Os Limites Máximos de Resíduo (LMR) são seguros para consumidor, mas não são limites de segurança. São referências nacionais e também referências para o comércio.

Seguir as recomendações de bula e rótulo do produto, consultar os bancos de dados internacionais antes de exportar, é fundamental para manter o livre comércio de alimentos para o consumo humano e animal.

Agricultores, comerciantes e importadores devem cumprir os Limites Máximos de Resíduo porque estes também são responsáveis pela segurança alimentar.

Autora: Roberta Leite. Química especialista em Fitossanidade pelo Instituto Agronômico de Campinas.

Créditos de imagem: Cultura mix.

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Roberta Leite

5 de novembro de 201616 de novembro de 2016

Aprendi Hoje

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Se agrotóxico faz mal à saúde, por que é permitida sua aplicação na agricultura?

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Como vimos em post recentemente publicado, altos níveis de resíduos de pesticidas foram identificados em dezenas de amostras de alimentos, em estudo realizado pela PROTESTE.

Hoje quero ajudar a esclarecer algumas dúvidas comuns e recorrentes sobre este tema: Se fazem mal à saúde, por que o governo permite o uso de pesticidas? Existe um nível seguro? Por que são encontrados alimentos com excesso de pesticidas e outros não? A qual risco estou submetido ao consumir alimentos com agrotóxicos?

Para determinar se um agrotóxico pode ser aprovado para aplicação na agricultura, são conduzidos estudos toxicológicos em animais, para avaliar a segurança da substância, além do nível máximo de resíduo do agrotóxico sem efeito tóxico, ou seja, a dose máxima que pode ser ingerida sem causar danos à saúde. Nos estudos, os animais recebem doses diárias do agrotóxico na sua ração, por mais da metade de sua vida, e ao longo do tempo são feitas avaliações bioquímicas e exames histopatológicos, observando se há efeito cancerígeno. Já nas gerações seguintes destes animais-testes, observam-se efeitos sobre a fertilidade e teratogênicos. Desta forma, são estabelecidos níveis de resíduo de agrotóxico sem efeito tóxico aos animais testes, ou seja, a quantidade máxima de agrotóxico que pode ser ingerida sem causar danos à saúde. A partir deste valor, é calculada a IDA (Ingestão Diária Aceitável) para o homem, cujo valor representa a quantidade diária que pode ser consumida ao longo de toda a vida sem apresentar risco à saúde humana. Neste cálculo, considera-se uma margem elevada de segurança: cem vezes menos do que o valor calculado para animais. Após os resultados destes estudos, são aprovados (ou não) os agrotóxicos e seus limites, e é autorizada sua utilização por órgãos competentes (no caso do Brasil, pela ANVISA). Por fim, os agrotóxicos são então registrados no MAPA.

Existem dois problemas, atualmente, que aumentam o risco à nossa saúde, quando consumimos alimentos que não são orgânicos:

Aplicação de agrotóxicos NÃO AUTORIZADOS, ou seja, que não foram avaliados do ponto de vista de toxicidade ou, pior, foram avaliados e reprovados.
Aplicação de agrotóxico em quantidade excessiva, não respeitando os limites de resíduos máximos estipulados durante os testes toxicológicos.
Não cumprimento do tempo de carência estimado (intervalo de tempo entre a última aplicação do agrotóxico e a colheita), o que resulta também em excessiva presença de resíduos de agrotóxicos no alimento.

Nestes casos, o risco associado à saúde é variado. Há diferentes efeitos tóxicos e graus de toxicidade. Muitos atuam no sistema nervoso central (tremores, perda de memória, variação da personalidade), outros podem apresentar efeitos teratogênicos e carcinogênicos ao longo do tempo.

Desta forma, podemos concluir que, ainda que existam estudos toxicológicos, que estejam aprovados os agrotóxicos e seus LMRs estabelecidos (Limite Máximo de Resíduos permitido no alimento, para não oferecer risco à saúde), muito ainda precisa ser feito no Brasil em relação às Boas Práticas Agrícolas. A correta capacitação dos agricultores quanto ao uso e aplicação de agrotóxicos nas culturas, assim como a supervisão de seu trabalho durante o manejo de agrotóxico no campo, são ações mínimas que precisam ser realizadas urgentemente. Enquanto não houver garantia deste controle, continuaremos a comer alimentos com alto risco à saúde humana.

Créditos de imagem: Pensamento Verde.

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Vanessa Amaral

4 de novembro de 201610 de maio de 2017

Para Consumidores

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Sanidade na aquicultura brasileira visando o consumo seguro

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Publicamos aqui recentemente sobre a indústria 4.0, um modelo de processamento que também será realidade nas plantas destinadas ao processamento de alimentos. Para dar seguimento no conteúdo abordado durante o VII Simpósio de Controle de Qualidade do Pescado, o tema de hoje é “Sanidade na Aquicultura Brasileira Visando o Consumo Seguro” e foi ministrado em formato de mini curso durante dois do evento.

Primeiro, vamos definir dois conceitos, Aquicultura e Sanidade na Aquicultura:

Aquicultura

Cultivo de organismos aquáticos, peixes, moluscos, camarões, anfíbios, repteis e outros animais para fins comestíveis ou ornamentais.

Esta atividade pode ser desenvolvida em água doce (aquicultura continental), ou em água salgada, tendo neste caso a designação de maricultura.

Sanidade Aquícola

Pode ser definida como um conjunto de ações que asseguram um manejo aquícola seguro, ou seja, garantia da qualidade da água utilizada para criação dos animais e boa nutrição dos mesmos, prevenção da mortalidade, utilização de recursos naturais de maneira racional, utilização criteriosa de produtos químicos e medicamentos, além da garantia da manipulação higiênica destes produtos.

A sanidade aquícola envolve um conjunto de procedimentos que culminam em um produto seguro para o consumidor. Destacaremos algumas dessas ações que merecem atenção redobrada do produtor, como a elaboração de um projeto de garantia de qualidade no cultivo, qualidade da água, abate do pescado e transporte até o local de venda ou processamento.

Antes de iniciar uma produção aquícola deve-se elaborar um estudo que contemple como vai ser essa produção, local de instalação e o que tem ao redor desse local, se essa produção pode ou não ser atingida por produto químico proveniente de algum abastecimento contaminado, ou contaminação pelo ar proveniente de pulverização de agricultura, etc. Ou seja, um conjunto de dados que garantam o início de uma atividade segura.

A deterioração da qualidade da água tem grande impacto no bem estar, saúde e sobrevivência dos animais. Os problemas com a água geralmente se iniciam no momento em que o produtor excede a taxa de alimentação diária que um viveiro ou açude é capaz de suportar (Revista Panorama da Aquicultura, Vol. 26). É necessário fazer o monitoramento constante da qualidade da água medindo níveis de oxigênio, pH, nitrito e amônia.

Para manter o frescor e evitar a deterioração do pescado é importante que o abate seja feito logo após a despesca e em seguida ocorra a refrigeração. A refrigeração retarda o crescimento microbiano e a ação das enzimas.

A médica veterinária Agar Alexandrino Perez, palestrou no VII SIMCOPE e discutiu sobre a Sanidade Aquícola. Ela relatou que quando há um descuido das boas práticas de aquicultura, cria-se animais mais suscetíveis à doenças, o que muitas vezes, leva os produtores a administrarem de maneira desordenada o uso de antibióticos.

Agar relatou ainda que existe frequência de casos onde o local de processamento do pescado não fica próximo do local de despesca. Neste caso a unidade beneficiadora recebe o pescado que já foi abatido no local de cultivo, muitas vezes eviscerado em condições precárias e não inspecionadas, ou a própria indústria não conta uma inspeção primária, fato que também pode prejudicar a qualidade do produto final.

Deve-se ter em mente que a aquicultura exige tantos cuidados quanto a suinocultura, pecuária, avicultura, etc. E mais, a indústria deve exigir do produtor manejo adequado, que os animais cheguem ao local de processamento livre de patógenos ou contaminados pelo excesso de antibiótico administrado, além de documentos que evidenciem o licenciamento desse cultivo, dessa maneira garante-se segurança e qualidade na transição do pescado (matéria-prima perecível) em um produto de valor agregado e com maior tempo de mercado.

Referências:

Seafood Brasil. Acesso em 16 de Outubro, 2016.

Oetterer, M. Técnicas de Beneficiamento e Conservação do Pescado de Água Doce.

Revista Panorama da Aquicultura, Vol. 26, Maio/Junho 2016.

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Thaine Oliveira

3 de novembro de 20163 de novembro de 2016

Aprendi Hoje

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O que estamos comendo? Consumo de Agrotóxicos pelo brasileiro

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Cultivar horta em casa e comprar produtos orgânicos certificados é a sugestão da PROTESTE Associação de Consumidores, após constatar a presença de pesticidas, inclusive em quantidade acima da permitida, em amostras de oito alimentos testados: alface crespa, maçã, milho, morango, pimentão verde, tomate, farinha de trigo e soja em grão.

Agrotóxicos são compostos químicos aplicados no cultivo grãos, cereais, folhosos, frutas… com a finalidade de aumentar a fertilidade dos solos, prevenir, combater e destruir diferentes tipos de pragas. Desta forma o enfoque é no aumento de produtividade, e antes de serem autorizados, são testados e aprovados através de testes toxicológicos e avaliação do risco.

O Brasil é o maior consumidor de agrotóxicos do mundo. Isso mesmo! Lideramos o rank – infelizmente. Existe uma estimativa que cada pessoa consome cerca de 5,2 Kg de agrotóxicos por ano.

Se tornou um tema muito discutido recentemente, uma vez que tem evidências científicas da relação de seu consumo pela população, com doenças sérias, incluindo o câncer.

“O perigo surge quando os produtores os aplicam em quantidade superior à permitida pela legislação, desrespeitam o intervalo recomendado entre as aplicações e utilizam substâncias não autorizadas ou até proibidas para determinados alimentos”.

A PROTESTE publicou em novembro o estudo com título “Pesticidas – perigo invisível”. Em supermercados e feiras do Rio de Janeiro e de São Paulo, coletaram 30 amostras de alimentos (alface crespa, maçã, milho, morango, pimentão verde, tomate, farinha de trigo e soja em grão). A partir daí, no laboratório, verificaram três fatores:

Presença de resíduos de pesticidas;
Se as substâncias estavam dentro do limite permitido;
Se são autorizadas para o uso no Brasil e para o cultivo daquele alimento.

A seguir um resumo dos principais resultados desta pesquisa:

Trinta amostras de alimentos foram analisadas e 60% apresentaram algum tipo de irregularidade quanto à quantidade ou ao tipo de pesticida utilizado;
Em 14% das amostras, os níveis de pesticidas estavam acima do recomendado pela ANVISA;
Já 37% continham substâncias proibidas no Brasil (porque não tiveram sua segurança para a saúde comprovada) ou não autorizadas para determinado tipo de alimento. Isso quer dizer, por exemplo, que o pesticida permitido para o cultivo do tomate pode não ser liberado para o plantio de alfaces;
Pimentão foi o que apresentou maiores quantidades e tipos de resíduos de agrotóxicos (19 tipos de agrotóxicos e dentre estes, 9 não são autorizados pela ANVISA);
Em segundo lugar, o morango, que em mais da metade dos resíduos de agrotóxicos encontrados não são permitidos para esse cultivo.

A indicação ao final da pesquisa é que nós, consumidores, devemos preferenciar o consumo de orgânicos, desde que tenham certificação. Ressaltaram que é fundamental que se invista na produção orgânica e agroecológica para que tenhamos alimentos na quantidade necessária e a preços acessíveis. Outra possibilidade é ter sua própria horta (sonho de consumo, não? Rsrs).

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2 min leituraCultivar horta em casa e comprar produtos orgânicos certificados é a sugestão da PROTESTE Associação de Consumidores, após constatar a presença de pesticidas, inclusive em quantidade acima da permitida, em […]

Vanessa Amaral

2 de novembro de 20162 de novembro de 2016

Perigos químicos

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Simpósio sobre Qualidade de Leite em Jaboticabal | Parte 1

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Aconteceu nos dias 2, 3 e 4 de setembro em Jaboticabal (SP), o Terceiro Simpósio sobre Qualidade de Leite, e o Food Safety Brazil esteve presente para acompanhar as discussões de perto.

Durante três dias, profissionais das áreas de tecnologia, acadêmica, de produção, de certificação e de fiscalização discutiram e apresentaram trabalhos, cujos objetivos principais eram garantir a qualidade e a integridade do leite que chega aos consumidores e também a competitividade e sobrevivência dos produtores de leite no Brasil.

O Blog Food Safety Brazil foi convidado para cobrir o evento e, como tudo que aprendemos, compartilhamos com nossos leitores, aqui vai um resumo das discussões.

Muitos são os avanços no segmento, mas o que pudemos observar é que ainda existem alguns fantasmas que devem preocupar bastante os consumidores de um dos alimentos mais consumidos nos lares brasileiros.

Segundo dados da CONAB (Companhia Nacional de Abastecimento), cerca de 98% do leite inspecionado é consumido pelo mercado brasileiro.

Mas…

Se observarmos a tabela abaixo, vemos que o volume histórico inspecionado fica na casa dos 70%, o que indica que 30% da produção nacional não passa por inspeção.

Informações obtidas junto ao Ministério da Agricultura e Abastecimento (MAPA) dão conta da existência de alguns estados como o Amapá que não possuem estabelecimentos registrados.

Imagina-se que boa parte do leite não inspecionado deva ir para a fabricação de laticínios, pães, sorvetes e doces, além do consumo direto, claro.

Em 2011 a Organização Mundial da Saúde (OMS) dedicou o Dia Mundial da Saúde (07/04) para a discussão sobre a qualidade do leite e os riscos do uso excessivo de antimicrobianos na produção do leite.

O que pudemos observar durante as apresentações causa preocupação, pois a indústria do leite convive há anos com problemas relacionados a fraudes que têm por único objetivo aumentar os lucros dos fabricantes pouco se importando com a saúde dos consumidores.

O Brasil que, infelizmente, é o número um em uso de pesticidas, se coloca em posição de destaque também quando falamos em uso de medicamentos veterinários, ocupando o segundo lugar.

Mas não é só com isso que devemos nos preocupar.

Há relatos de uso de leite contaminado na alimentação de bezerras e o que é mais grave: suspeita-se da utilização de substâncias mascaradoras para encobrir o uso excessivo de antimicrobianos, tal e qual alguns atletas fazem para tentar escapar dos exames de controle de dopagem.

Outro perigo apontado relacionado ao campo é o do uso imprudente de pesticidas no tratamento de animais.

Ou seja, as Boas Práticas Agropecuárias são o ponto fraco da cadeia.

Há iniciativas como a produção de leite orgânico, mas os custos são irreais para o mercado consumidor brasileiro, privilegiando as classes sociais que têm poder econômico maior para comprar os produtos obtidos com essa técnica, pois não são muitos os produtores no Brasil.

No que diz respeito ao mundo acadêmico, existem pesquisas com foco na produção das chamadas Bacteriocinas que são proteínas ou complexos de proteínas com atividade antibiótica, produzidas por determinadas linhagens de bactérias lácticas que se caracterizam por apresentarem espectro de ação restrito aos microrganismos Gram positivos.

O MAPA, por sua parte, trata da especificação para o leite através da Instrução Normativa 62, de 29 de dezembro de 2011 e da Instrução Normativa 7, de 3 de maio de 2016 que dispõem sobre Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado.

O MAPA, aliás, inspeciona as empresas beneficiadoras e cobra de todas elas a existência do Plano APPCC.

Há ainda o PNCP (Programa Nacional de Controle de Patógenos) para o controle de Listeria, E. Coli e Salmonella.

As exigências maiores vêm das empresas que utilizam o leite como matéria-prima e é isso que impõe um padrão de qualidade melhor ao produto vindo do campo.

É preciso fazer um agradecimento especial à organização do evento e ao Auditor do MAPA, Guilherme Roberto Sobrinho, pela atenção dada durante os dias do evento.

Mais informações:

SQLeite;
MAPA.

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Jose Luiz Bariani

1 de novembro de 20163 de novembro de 2016

Eventos

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Diretrizes para controle de acesso

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O tema Food Defense vem cada vez mais sendo discutido nas organizações e percebo que aqui no Brasil precisamos evoluir muito no tema. Lembrei-me de diretrizes básicas que usava na indústria há alguns anos, e ao ler me pareceu tão atual, pois vejo que várias organizações que falam em Food Defense, não fazem ainda o básico, ou seja, o devido controle de acesso.

Este mês resolvi disponibilizar algumas diretrizes para que você auto-avalie o controle de acesso da sua organização. Sua organização está cumprindo com estas diretrizes? Onde está a maior dificuldade em implementar o controle de acesso?

Reflita e utilize este modelo como ferramenta para iniciar algumas mudanças e práticas que tenho certeza, contribuirão muito para sua caminhada rumo ao Food Defense.

Aproveite e compartilhe este conteúdo!

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< 1 min leituraO tema Food Defense vem cada vez mais sendo discutido nas organizações e percebo que aqui no Brasil precisamos evoluir muito no tema. Lembrei-me de diretrizes básicas que usava na […]

Silvana Chaves

31 de outubro de 201631 de outubro de 2016

Dicas Vencedoras

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Mitos e Fatos sobre Segurança dos Alimentos no nosso dia-a-dia

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Quantos deles você sabe responder corretamente? Vamos testar seu conhecimento em segurança de alimentos em situações do dia-a-dia?

Mito #01: Se eu aquecer um alimento no micro-ondas, as micro-ondas vão matar as bactérias, então o alimento será seguro?

Fato: Não são as micro-ondas que matam as bactérias – é o calor gerado pelas micro-ondas que o faz!. Os fornos de micro-ondas são grandes poupadores de tempo e irão matar as bactérias em alimentos quando o mesmo for aquecido a uma temperatura interna segura.

No entanto, os alimentos podem cozinhar de forma irregular no micro-ondas, pois podem ter uma forma irregular ou variar em espessura. Até mesmo fornos de micro-ondas equipados com uma plataforma giratória pode cozinhar de forma desigual e deixar as partes frias em alimentos, onde as bactérias nocivas podem sobreviver.

Certifique-se de seguir as instruções da embalagem, girando e misturando os alimentos durante o processo de cozimento, se as instruções assim descreverem. Verifique a temperatura dos alimentos no micro-ondas com um termômetro de alimentos em vários pontos.

Mito #02: Contaminação cruzada não acontece na geladeira – é muito frio lá para micro-organismos sobreviverem?

Fato: Muitas bactérias podem sobreviver e algumas até se desenvolvem em ambientes frios e úmidos, como o frigorífico ou uma geladeira. Na geladeira da sua casa você deve manter frutas frescas e vegetais separados de carne crua, aves, frutos do mar e ovos.

Limpe sua geladeira regularmente com água quente e sabão. Limpar alimentos e bebidas derramados reduz o risco de contaminação cruzada. Não se esqueça de limpar as paredes da geladeira e a parte inferior das prateleiras.

Mito #03: Eu não preciso limpar o box da geladeira pois eu somente armazeno frutas e vegetais lá?

Fato: Bactérias que ocorrem naturalmente em frutas e vegetais frescos podem causar contaminação cruzada em sua geladeira. Um estudo recente NSF International descobriu que este compartimento foi a área mais contaminada por microorganismos nas cozinhas de consumidores

Para evitar o acúmulo de bactérias que podem causar intoxicação alimentar, é essencial para limpar o seu todos compartimentos de sua geladeira frequentemente com água quente e sabão líquido, lavar e secar com uma toalha d limpa.

Mito #04: Eu não preciso lavar este melão para minha segurança – a parte que irei comer é somente o interior.

Ainda que você não esteja comendo a casca do melão, há muitas maneiras de patógenos do lado de fora do contaminarem a parte comestível. Uma faca ou descascador que passa através da casca pode transportar os micro-organismos da parte externa para parte interna do melão.

O modo mais seguro é lavar o melão em água corrente, enquanto esfregando com a mão ou com uma escova limpa. Em seguida secar o melão com um pano limpo ou papel toalha.

Mito #05: Eu sou vegetariana, então eu não preciso me preocupar com intoxicação alimentar?

Frutas e legumes são uma parte importante de uma dieta saudável mas, como outros alimentos, podem trazer risco de transmissão de doenças. Sempre lave com água corrente, incluindo frutas e legumes que são comidos sem a casca.

Nunca use detergente para lavar frutas ou legumes frescos, pois este produto não é destinado ao consumo. Muitas frutas e vegetais são consumidos crus, sem uma etapa de tratamento térmico, fazendo essa lavagem ainda mais crucial.

Mito #06: Sobras de alimento são seguras até começarem a cheirar mal?

Odor não é uma indicação de que os alimentos são seguros para comer. Existem diferentes tipos de bactérias, algumas patógenas e outras não. As patógenas não afetam o sabor, cheiro ou aparência dos alimentos. Congele as sobras dentro de 3 ou 4 dias se elas possuírem boa aparência.

Mito #07: Uma vez que um hambúrguer estiver marrom no meio, significa que ele está cozido a uma temperatura interna segura.

Não podemos usar parâmetros visuais para determinar se o alimento foi cozido adequadamente. A única maneira de saber se o alimento foi cozido a uma temperatura interna mínima de segurança é usando um termômetro. Carne moída deve ser cozida a uma temperatura interna de segurança mínima de 71°C.

Você pode checar mais Mitos e Fatos no post da Food Safety News.

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4 min leituraQuantos deles você sabe responder corretamente? Vamos testar seu conhecimento em segurança de alimentos em situações do dia-a-dia? Mito #01: Se eu aquecer um alimento no micro-ondas, as micro-ondas vão […]

Aline Santana

30 de outubro de 201630 de outubro de 2016

Para Consumidores

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Entrevista Beach Park parte I: Desafios para certificação do sistema de qualidade na ISO 22000

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O Food Safety Brazil teve a oportunidade de entrevistar a Gerente de Desenvolvimento de Alimentos e Bebidas do Beach Park, Luciana Adriano, e a Supervisora de Qualidade e Segurança de Alimentos, Maciella Gamma, que também é colunista do blog. O Beach Park é um complexo turístico à beira-mar, localizado em Aquiraz, Ceará, formado por parque aquático, hotéis e resorts. A empresa é uma das únicas do setor hoteleiro nacional a possuir certificação ISO 22000 em seu Sistema de Gestão e nos recebeu para uma entrevista antes do Workshop Food Safety na Prática.

A entrevista foi separada nos seguintes temas:

Desafios para certificação do sistema de qualidade na ISO 22000;
Treinamento de colaboradores;
Homologação e qualificação de fornecedores;
Gestão de alergênicos;
Cultura de Segurança de Alimentos.

Veja também a entrevista com a Gerente de Food Safety do Copacabana Palace, aqui.

Por que o Beach Park buscou a certificação ISO 22000?

Luciana – Entrei no Beach Park em 2008, na época eram apenas 3 nutricionistas. A diretoria queria que começássemos a montar sistemas de gestão, no caso o sistema de Segurança dos Alimentos, com a meta de conseguir a certificação ISO 22000. Foi muito difícil no início, pois não conhecíamos nenhuma outra empresa, nem literatura específica para o segmento. Em 2012, conseguimos chamar a certificadora para fazer a auditoria do Parque, da Sala de Preparo, Confeitaria e Padaria.

Somos então certificado desde 2012, e o desejo era de ampliar o escopo para o restante do complexo.

E de quantas unidades diferentes estamos falando?

Luciana – 4 resorts, a praia e o restaurante dos funcionários. São 20 unidades: entre restaurantes em 4 hotéis, o refeitório, duas cozinhas e dois bares da praia, 8 PDVs do parque, o Coqueiral. São 800 pessoas apenas de Alimentos e Bebidas fixas – na alta estação, são contratados mais funcionários.

Maciella dos Santos é supervisora do Controle de Qualidade (Qualidade e Segurança de Alimentos) e faz a gestão das nutricionistas que atuam no complexo inteiro.

Então é o volume de funcionários de uma indústria com a complexidade de um restaurante!

Luciana – O Beach Park tem mais de 2000 funcionários. O setor de Desenvolvimento de Alimentos e Bebidas cuida de Controle de Qualidade, custos, Gastronomia – e tudo isso colocamos na ISO.

Por que foi um desafio a certificação ISO 22000?

Maciella – Do meu ponto de vista, foi a complexidade do segmento, que é muito diferente do que se encontra na literatura – onde se vê Unidade de Serviço de Alimentação e Indústria. Aqui é um parque aquático, com resorts e cozinhas de praia. Para mim, foi uma experiência profissional muito diferente e que exigiu adaptação ao universo. São muitas coisas acontecendo ao mesmo tempo, e muitos funcionários. Por exemplo, nos treinamentos, na alta estação, são contratados funcionários na taxa de 80 a 100 por SEMANA. E todas estas pessoas têm que fazer o mesmo processo de integração: é um desafio muito grande capacitar estas pessoas a entenderem o que é ISO 22000, o que é segurança de alimentos.

Então, do meu ponto de vista, a complexidade do negócio foi o maior desafio. Por exemplo, rastreabilidade.

Alguns fornecedores morreram na praia?

Maciella – Com certeza!

E vocês tiveram que optar por fornecedores de preços mais altos por causa disso?

Maciella – Sim, ainda hoje.

Vocês acreditam que a certificação trouxe algum impacto à imagem do Beach Park?

Luciana – Isso não é algo muito divulgado. Na época da certificação houve um pouco de divulgação, mas não há um foco nisso, pois a Diretoria entende que este sistema é mais para nossa proteção do que para promoção. Mas desta re-certificação atual queremos que seja divulgada!

Maciella – Na cabeça do nosso Diretor, isso é o certo. É o que tem que ser feito. Nos relatórios de visita das nutricionistas, peço que elas elogiem os setores, mas que não façam elogios como “o local está limpo”. Ora, o local tem que estar limpo!

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3 min leituraO Food Safety Brazil teve a oportunidade de entrevistar a Gerente de Desenvolvimento de Alimentos e Bebidas do Beach Park, Luciana Adriano, e a Supervisora de Qualidade e Segurança de […]

Cristina Leonhardt

29 de outubro de 201621 de março de 2017

Entrevista

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Lavagem das Mãos: Ato indispensável para evitar contaminações!

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O termo “higienização de mãos” (HM) é genérico e se refere à ação de lavar as mãos com água e sabão comum, água e sabão com anti-séptico ou fricção com álcool a 70%. O sabão proporciona a remoção mecânica da microbiota transitória da pele; quando associado ao anti-séptico tem ação química letal aos microrganismos. O uso de álcool a 70% resulta em importante redução da carga microbiana transitória e residente, pela ação química e letal aos microrganismos. Embora seja um ato simples e ensinado desde a infância como uma ação, principalmente de auto-cuidado, em serviços de alimentação agrega produtos e técnicas que visam ampliar sua eficácia. Idealmente é recomendada cotidianamente antes e após o contato com os alimentos ou ao trocar o alimento a ser manipulado. Contudo, a adesão integral a essa prática vem sendo apontada como irreal e é evidenciada por estudos que apontam a baixa adesão dos profissionais de alimentação à HM.

As mãos constituem a principal via de transmissão de microrganismos durante a manipulação de alimentos, pois a pele é um possível reservatório de diversos microrganismos, que podem se transferir de uma superfície para outra, por meio de contato direto (pele com alimentos), ou indireto, através do contato com objetos e superfícies contaminados.

A pele das mãos alberga, principalmente, duas populações de microrganismos: os pertencentes à microbiota residente e à microbiota transitória. A microbiota residente é constituída por microrganismos de baixa virulência, como estafilococos, corinebactérias e micrococos, pouco associados às infecções veiculadas pelas mãos. É mais difícil de ser removida pela higienização das mãos com água e sabão, uma vez que coloniza as camadas mais internas da pele.

A microbiota transitória coloniza a camada mais superficial da pele, o que permite sua remoção mecânica pela higienização das mãos com água e sabão, sendo eliminada com mais facilidade quando se utiliza uma solução anti-séptica. É representada, tipicamente, pelas bactérias Gram-negativas, como enterobactérias (Ex: Escherichia coli), bactérias não fermentadoras (Ex: Pseudomonas aeruginosa), além de fungos e vírus.

Após apresentarmos a capacidade de transporte e transmissão de microrganismos patogênicos, reafirmando a importância da lavagem das mãos como profilaxia para tais situações, pode-se dizer que a lavagem das mãos é boa prática essencial para que os estabelecimentos de alimentos possam fornecer alimentos seguros à saúde dos consumidores. Para as indústrias, essa boa prática realizada devidamente e aliada a outros processos térmicos, pode ser a grande diferença na manutenção do shelf life estabelecido para os produtos e para a segurança alimentar dos consumidores.

Créditos de imagem: Saúde Dicas.

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2 min leituraO termo “higienização de mãos” (HM) é genérico e se refere à ação de lavar as mãos com água e sabão comum, água e sabão com anti-séptico ou fricção com […]

Rafael Almeida

28 de outubro de 201627 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

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Lean Six Sigma | Visão Evolutiva da Qualidade na Indústria de Alimentos

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Numa visão evolutiva do conceito da qualidade, gerenciar e garantir a qualidade passou a ser parte integrante da estratégia das empresas, pois algumas delas perceberam que, ao melhorarem a qualidade, é possível se tornarem mais competitivas e lucrativas.

Frente às mudanças, a preocupação com a qualidade tem modificado continuamente a dinâmica de diversos setores produtivos, e a indústria de alimentos não é exceção. Ir além do compromisso de garantir segurança de alimentos aos consumidores tem sido um requisito também para empresas que buscam aprimorar suas metodologias para garantir seu espaço no mercado. Neste sentido, o uso de metodologias consolidadas para redução de desperdícios pode ser um diferencial importante para a otimização da produção. A metodologia Seis Sigma aliada aos princípios do Lean Manufacturing tem sido usada com a finalidade de promover a melhoria do processo produtivo.

Também chamada de Pensamento Enxuto é uma metodologia de obtenção rápida nos processos mediante a eliminação de diversos tipos de desperdícios: produção em excesso, retrabalhos e reprocessos, dentre outros.

Atualmente com a competição elevada no mercado os clientes exigem produtos e serviços de alto nível, obrigando as empresas a definir um novo estilo de gerenciamento e de redefinir as bases da qualidade. Neste contexto a manufatura enxuta, a metodologia seis sigma e a qualidade total vêm auxiliando empresas a melhorar seus processos e aumentar a produtividade.

O Lean Manufacturing é uma metodologia cujo objetivo é eliminar desperdícios e agilizar os processos da empresa. E o Six Sigma é uma metodologia que visa reduzir variabilidade de processos. Utilizando um modelo parecido com o PDCA, o Modelo DMAIC – Definir, Mensurar, Avaliar, Melhorar e Controlar. As duas metodologias integradas (Lean Six Sigma) torna-se um nível avançado que procura otimizar o desempenho de qualquer empresa eliminando desperdícios ao mesmo tempo que identifica as causas das falhas nos processos produtivos.

Em outras palavras, o Lean Six Sigma é uma metodologia gerencial quantitativa que tem como finalidade aumentar a lucratividade da indústria e aperfeiçoar no desenvolvimento dos processos e produtos produzidos. E tem etapas bem definidas como:

DEFINIR claramente o escopo do projeto, processo e produto a ser melhorado bem como os objetivos e as metas a serem alcançadas. Deixar claro qual o desempenho atual e definir a equipe responsável para o suporte e desenvolvimento;
MENSURAR e quantificar o problema utilizando indicadores e estatísticas que demonstrem o nível atual de qualidade, custo e qualidade;
ANALISAR as causas dos problemas e priorizar as melhorias a serem feitas através da identificação e aplicação das ferramentas analíticas e estatísticas;
Propor, avaliar e implementar ações e soluções para eliminar as causas identificadas no problema para MELHORAR os resultados;
Estabelecer CONTROLES que garantam que os resultados obtidos sejam mantidos a longo prazo.

O Six Sigma e o Lean Manufacturing são duas estratégias que se complementam. Trata-se de um processo equilibrado, visando otimizar o aumentar e velocidade de produção, garantindo segurança do produto e a satisfação do cliente.

Para a implantação da metodologia, é necessária uma avaliação criteriosa e diagnóstico em todas as áreas de processos através de um rigoroso mapeamento de forma a identificar as oportunidades de redução de custos através da redução de perdas.

Todo o desempenho dos processos deve ser medido e comparado com as referências, internas ou externas. Essa medição ou comparação permite que a equipe identifique pontos de produtividade baixa e defina metas de melhoria (tomada de decisão mais adequada).

A equipe deve definir quais são os processos que devem ser priorizados conforme as melhorias que trazem. Dessa forma, os especialistas (Black Belts e Green Belts) desenvolverão atividades seguindo um plano que visa o impacto potencial sobre a indústria, sob o foco de qualidade e lucros.

Os benefícios encontrados com a implantação dessa filosofia são: Redução dos custos; Melhoria relevante da qualidade nos produtos e serviços; Otimização da produtividade; Eliminação de atividades que não agregam valor e aumentam os gastos; Maior envolvimento com as equipes de trabalho; Melhoria na captação e fidelização de clientes; Redução da variação nos processos; e Renovação cultural da indústria.

Para que o Lean Six Sigma tenham sucesso, é necessário que a organização seja madura o bastante para desenvolver e implantar o projeto. Os fatores que podem definir o sucesso ou o fracasso de uma empresa quando se trabalha com essa metodologia são: Cultura da empresa, Conhecimentos, Comprometimento da Alta Direção, Time selecionado, existência de Recursos Financeiros suficientes para suportar o projeto, Conexão com as prioridades do negócio, Ligação ao Plano Estratégico, Problema de grande importância para a organização; Representatividade na melhoria do desempenho do processo (maior que 50% por exemplo) bem como a melhoria financeira importante.

O sucesso do Lean Six Sigma nas indústrias de alimentos dependerá da implantação bem sucedida dos programas de base da qualidade: 5S, BPF e APPCC. A gestão da qualidade nas indústrias de alimentos ainda requer uma evolução muito significativa para que aspectos como avaliação do grau de satisfação dos consumidores, redução de desperdício, redução de custos, entre outros, não sejam subavaliados pela falta de foco ou falha nos dados existentes.

Após implementação do Lean Six Sigma podemos observar um crescimento e melhoria nos indicadores de eficiência e excelência. A aplicação da filosofia enxuta aliada a metodologia reduz desperdícios e defeitos refletindo em melhorias de processos, aumento da produtividade, segurança dos alimentos, satisfação do cliente e crescimento de lucros e competitividade.

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3 min leituraNuma visão evolutiva do conceito da qualidade, gerenciar e garantir a qualidade passou a ser parte integrante da estratégia das empresas, pois algumas delas perceberam que, ao melhorarem a qualidade, […]

João Paulo Ferreira

27 de outubro de 201612 de março de 2019

Ferramentas de gestão

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Indústria 4.0

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O blog Food Safety Brasil recebeu uma cortesia para participar do VII SIMCOPE, Simpósio de Controle de Qualidade do Pescado, que aconteceu em São Paulo, de 9 a 11 de outubro. Este ano a temática do evento tratou de “Estratégias para aumentar o consumo de pescado”. Vamos transmitir a você, leitor, alguns pontos importantes abordados durante o VII SIMCOPE. Hoje falaremos sobre o conceito de Indústria 4.0, uma tendência que já começa a se instalar na indústria de pescados espanhola.

Ao longo dos anos a forma de manufatura dos produtos foram mudando e todas estas revoluções alcançaram o setor de alimentos, desta vez a história não vai ser diferente. Veja na imagem as fases que passamos.

O número 4.0 faz referência as fases da revolução industrial, estamos entrando na quarta. A primeira com as maquinas a vapor. A segunda, marcada pela introdução na indústria da energia elétrica e combustíveis derivados do petróleo. A terceira foi protagonizada pelo avanço tecnológico e sistemas de computadores.

A indústria 4.0 é o início da planificação, uma tendência que está ligada em tentar ser mais eficiente em toda cadeia, utilizando recursos da robótica e automação, garantindo desse modo mais competitividade.

Na pratica são todos os equipamentos e máquinas de processo trocando informações entre si, e disponibilizando essas informações numa grande base de dados capaz de tomar decisões, no nível gerencial ou de forma autônoma.

Durante o SIMCOPE, o Secretário Geral, Juan Vietes, da Associação Nacional de Fabricantes de Conserva de Pescado e Marisco da Espanha, a ANFACO CECOPESCA, explicou que a complexidade de transferir este conceito para indústria de beneficiamento de pescados está na grande diversidade da matéria-prima e de seus parâmetros de qualidade.

Por esse motivo, a ANFACO CECOPESCA vem investindo em tecnologias para aprimorar o conhecimento sobre pescados e mariscos afim de alcançar um modelo de processamento para pescados que agregue valores nutritivos e saudáveis para o consumidor.

Quando questionado sobre como este modelo lida com a segurança de alimentos, uma vez que a matéria-prima é super perecível e sensível, o Sr. Juan Viestes é bem pontual em afirmar que tal modelo de processamento consegue perfeitamente, por exemplo, monitorar os padrões físico-químicos e microbiológicos, de maneira continua, automatizada e segura. Viestes, afirmou que isto já é realidade em uma grande indústria de beneficiamento de pescados na Espanha e que até 2020 o país terá um grande número de empresas neste padrão.

Olhando para este tipo de panorama podemos transferir esse conceito para todo o segmento de alimentos e imaginar como esta indústria se comportará em um futuro próximo. Veja esta imagem:

No exemplo acima conseguimos ver a aplicação do conceito de Industria 4.0 em uma planta sucro-alcooleira. Todas as informações e demandas são processadas online em um único banco de dados. As decisões são tomadas a partir do cenário apresentado pelo cruzamento de informações, de maneira automática, baseada em um banco de dados Big Data. Essa é a indústria do futuro, a 4.0!

Referências:

Automação Industrial, Industria 4.0: Uma visão da automação Industrial. Acesso em 13 de Outubro de 2016.

Citisystms, O que é a Industria 4.0 e como ela vai impactar o mundo. Acesso em 13 de Outubro de 2016.

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3 min leituraO blog Food Safety Brasil recebeu uma cortesia para participar do VII SIMCOPE, Simpósio de Controle de Qualidade do Pescado, que aconteceu em São Paulo, de 9 a 11 de […]

Thaine Oliveira

26 de outubro de 201625 de outubro de 2016

Inovações e novidades

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Depoimento do Varejista | Marcas Próprias

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No evento IFS FOCUS DAY, realizado dia 15/09/16, o palestrante Eduardo Miranda, representante de um grande grupo varejista, introduziu o tema mencionando o modelo espanhol (objetivo é aumentar o poder de compra de clientes com melhores preços) de lojas pequenas devido ao modelo de vizinhança, otimização de sortimento para garantir melhor preço, representatividade de marcas próprias (36% de vendas vem dos produtos de marca própria), inovação incluindo ferramentas para logística eficaz (são 7 mil lojas no mundo, no Brasil desde 2001, conta com 10 armazéns hoje e 1000 lojas, sendo 780 lojas só no estado de São Paulo).

Apresentou como é o desenvolvimento dos produtos de marca própria padronizados em qualquer loja no mundo. Os requisitos técnicos atendem a sequência: painel teste (avaliação real), homologar os fornecedores (certificação IFS – na Europa 70% das lojas possuem IFS ou auditores pela equipe interna de 7 auditores para 200 fornecedores de marcas próprias), desenvolvimento de ficha técnica, plano de qualidade (menu analítico com CQ nas lojas), e Política da Qualidade (contrato entre empresa e Fornecedor com regras e obrigações). Possuem 8 laboratórios para controles dos parâmetros das fichas técnicas, sendo mais de 90 mil produtos de marcas próprias analisadas até 2016, ligada as legislações de INMETRO e parâmetros sensoriais. Há também terceirização de análises mais elaboradas como fibra alimentar com 4.200 produtos analisados em laboratórios terceiros. Há controles de perecíveis para 100% dos hortifrútis em CD central. Em 2015, foram 130 lojas novas franqueadas com intromissão menor do que nas lojas próprias, mas há dois tipos de franquias, a pura e a não pura, com venda e controle de pedidos do franqueado. Sortimento de marca própria representa 37% e aumentando com importação de produtos.

Painel sensorial em laboratório sensorial em SP, MG, RS e BA, locais onde a empresa tem lojas para os hábitos de consumo de diferentes regiões. Há painelistas externos com experts (por ex.: café), avaliação técnica de acordo com consumidor e não avaliação profissional, painéis com clientes para utilização em cozinhas pelas donas de casa.

Desse modo, há uma visão diferenciada nos dias atuais sobre produtos marcas próprias (MP), que no início do século 20, eram chamados de “produtos genéricos” porque não tinham diferenciação e nenhum tipo de controle, análise qualitativa diferenciação, a qualidade e o valor agregado eram baixos e o seu principal diferencial era o preço; mas, que atualmente, o foco maior dos varejistas é ter uma MP com qualidade igual ou até superior a das marcas de referência. Em vez de preço, hoje o maior diferencial é o de melhor produto, com todos os controles expostos pelo palestrante.

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Cíntia Malagutti

25 de outubro de 201619 de outubro de 2016

Eventos

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Bem-estar animal (em frangos) e a segurança dos alimentos

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Introdução

O frango brasileiro atingiu excelentes diferenciais sendo reconhecido internacionalmente e um dos produtos brasileiros mais concorridos do mercado mundial. Isto é possível devido à combinação da tecnologia de ambiência, genética, alimentação à base de milho e soja produzidos no Brasil, e o sistema de integração produtores – frigoríficos.

As práticas de bem estar animal (BEA) são um dos pilares da avicultura moderna, afinal o mundo está preocupado com as reais condições de criação destes animais. Entende-se que quanto melhores forem as condições de criação, melhor será o desempenho zootécnico dos animais. Mas e quanto à segurança de alimentos?

Bem-estar Animal

Em 1992 a FAWC (FARM ANIMAL WELFARE COUNCIL) desenvolveu as chamadas “cinco liberdades”, sendo utilizadas como base para assegurar o bem estar dos animais.

Livres de medo e angústia: Todos que manejem as aves necessitam ter conhecimentos básicos do comportamento animal para evitar o estresse das mesmas;
Livres de dor, sofrimento e doenças: Os animais devem ser protegidos de injúrias e elementos que possam causar dor ou que atentem contra a saúde. O ambiente onde as aves são criadas deve ser manejado para promover boa saúde e estas devem receber atenção técnica rápida quando for necessário;
Livres fome e sede: A dieta deve ser satisfatória, apropriada e segura. A competitividade durante a alimentação deverá ser minimizada pela oferta de espaços, suficiente para comer e beber. Os animais devem ter acesso à água potável e limpa;
Livres de desconforto: O ambiente deve ser projetado considerando-se as necessidades das aves, de forma que seja fornecida proteção às mesmas, bem como prevenção de incômodos físicos e térmicos;
Livres para expressar seu comportamento normal: Deve ser oferecido espaço suficiente e instalações apropriadas. As instalações não devem alterar a natureza das aves, sendo compatível com a saúde e o bem-estar das mesmas.

Do ponto de vista sanitário é possível avaliar o seguinte …

1 – Livres de medo e angústia

O momento da apanha tem grande influência sobre o aspecto qualitativo-sanitário da carne. Durante este momento é recomendada a construção de uma limitação de espaço para locomoção das aves a fim de que as mesmas não permaneçam agitadas e minimize por sua vez lesões e traumas (Figura 1).

Figura 1: Apanha de frangos manualmente. Observar a posição das caixas que limitam o espaço de locomoção das aves

Fonte: Arquivo Pessoal

O funcionário da apanha não pode capturá-las pelo pescoço, pernas ou asas. As aves devem ser pegas pelo dorso, usando as duas mãos e pressionando as asas contra o corpo (Figura 2). Os animais devem ser contidos de maneira confortável, evitando que os mesmos se debatam. A apanha pelo dorso oferece maior proteção, causa menos estresse e reduz os riscos de fraturas nas aves, resultando em uma menor condenação de carcaça.

Figura 2: Apanha pelo dorso (manejo correto)

Fonte: Google Imagens

As aves devem ser colocadas dentro das caixas de transporte da forma mais cuidadosa possível e isso requer um corpo técnico bem treinado. A densidade das caixas também deve ser considerada, pois caso contrário as aves sofrerão estresse térmico.

2 – Livres de dor, sofrimento e doenças

A criação das aves deve possuir condições que respeitem o ambiente ideal para seu desenvolvimento sem dor e sofrimento. Essas condições incluem, por exemplo, fornecer uma cama fofa e um galpão ausente de objetos perfuro-cortantes como pregos, cacos de vidro, arames a fim de evitar lesões das aves (Figura 3).

Figura 3: Arame dentro do galpão podendo propiciar dor e sofrimento às aves

Fonte: Arquivo Pessoal

3 – Livres de fome e sede

Os comedouros e bebedouros devem estar ajustados à altura da inserção cranial do peito dos animais a fim de que tenham condições de apreensão da comida e bebida. A água, por exemplo, deve ser fresca, com temperatura abaixo de 24 graus Celsius, hiperclorada e ausente de matéria orgânica. Temperaturas elevadas da água diminui sua ingesta e proporciona desidratação, queda de peso e imunidade dos animais.

Figura 4: Temperatura da água em 27,0 graus Celsius que propicia a diminuição da ingesta

Fonte: Arquivo Pessoal

4 – Livres de desconforto

Em relação ao calor, os pintos são animais pecilotérmicos, ou seja, não têm capacidade de regular a temperatura corporal própria, tendo a temperatura do corpo igual a do ambiente. Quando crescem, o sistema termorregular se desenvolve e passam a ser animais homeotérmicos, quando mantêm a temperatura do corpo constante, independente da temperatura do ambiente. Para os pintinhos, o ambiente quente é fundamental para a sobrevivência, eles devem ficar juntos e bem aquecidos (Figura 5).

Figura 5: Pintinhos em um ambiente confortável termicamente. Notar que estão comendo e bebendo e não estão nem muito amontoados (caracteriza frio) e nem muito espalhados (caracteriza calor)

Fonte: Arquivo Pessoal

5 – Livres para expressar seu comportamento normal

A densidade do galpão é algo a ser levado muito a sério, uma vez que repercute na produtividade das aves, além do aspecto sanitário (Figura 6). Elevada densidade proporciona estresse térmico e desenvolvimento de doenças como, por exemplo, aerossaculite (inflamação dos sacos aéreos).

Figura 6: A densidade segundo Diretiva Europeia é de 30kg/m². Se forem cumpridas certas exigências, pode ir para 38 kg/m²

Fonte: Arquivo Pessoal.

Consequências

Em todos os casos de falhas de BEA, animais que não vêm a óbito, crescem em subdesenvolvimento, não atingindo seu potencial zootécnico máximo e por vezes, adoecendo em detrimento a baixa imunidade. Uma vez com baixa imunidade, o animal adquire doenças de importância à saúde animal ou humana.

Outra situação é que em virtude dos casos de arranhaduras de pele podem-se desenvolver patologias inflamatórias, associadas a microrganismos, como é o caso da celulite (Figura 7), que em análise bacteriológica demonstra a presença majoritária da bactéria E. coli.

Figura 7: Presença de placa caseosa subcutânea amarelada, isto é, celulite

Fonte: Arquivo Pessoal

A carne DFD (Dark, Firm, Dry) em frangos também está associada ao estresse físico ou emocional, que causa depleção do glicogênio muscular, interrupção da glicólise post-mortem e consequente elevação do pH final (em torno de 6,05). Esse pH é favorável ao crescimento microbiano.

De acordo com Banwart (1989) existem valores mínimos, máximos e ótimos de pH para multiplicação de alguns microrganismos, tais como:

[table id=20 /]

Levando-se em consideração fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos para o desenvolvimento microbiano, carnes com condições anormais de pH, como produtos DFD, favorecem o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes, diminuindo a vida de prateleira dos alimentos (shelf life), como de microrganismos patogênicos, atentando contra a vida do consumidor.

Conclusão

Respeitar o BEA não é somente uma questão humanitária ou simplesmente para atender à legislação vigente, mas também algo que tange à esfera da Segurança dos Alimentos.

Referências Bibliográficas

BANWART, G.J. Basic Food Microbiology. 2^nd ed. Van Nostrand Reinhold New York, p. 371-392, 1989.

FARM ANIMAL WELFARE COUNCIL–FAWC. Five Freedoms. 1992. Disponível em: https://www.gov.uk/government/groups/farm-animal-welfare-committee-fawc. Acesso em: 03 de outubro de 2016.

OIE. Organização mundial de saúde animal. Código sanitário dos animais terrestres. 2013. Disponível em: http://www.oie.int/international-standard-setting/terrestrial-code/access-online/. Acesso em: 03 de outubro de 2016.

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5 min leituraIntrodução O frango brasileiro atingiu excelentes diferenciais sendo reconhecido internacionalmente e um dos produtos brasileiros mais concorridos do mercado mundial. Isto é possível devido à combinação da tecnologia de ambiência, […]

Humberto Vinícius Faria da Cunha

24 de outubro de 201624 de outubro de 2016

Boas práticas de fabricação

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Como implementar Food Defense?

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No evento IFS FOCUS DAY, realizado dia 15/09/16, o palestrante Fernando Ubarana, brilhantemente compartilhou sua experiência na implementação de Food Defense que acredita ser complementar a Qualidade, assim como Food Fraud, ambos atrelados à contaminação proposital, maliciosa, com objetivo de prejudicar alguém ou ataques ideologicamente motivados.

Contextualizou com o recente case do achocolatado Itambezinho, propondo uma reação por parte da indústria para proteger a embalagem nos próximos anos, ou seja, a equipe de Food Defense deve incorporar alguém de P&D para segurança das embalagens.

Em uma visão sistêmica para o tema, as empresas atendem ao instalarem cercas elétricas, acessos eletrônicos, câmeras, mas são ações pontuais e não incorporação ao Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos, pois o ideal é pensar o PDCA para o Plano de Defesa.

Algumas fontes de informação para montagem do Plano de Defesa são bem úteis, tais como: FDA, possui links sobre a abordagem a ser utilizada, e PAS 96:2014 (suporte ao PAS220 para FSSC 22.000 – não é norma certificável, somente Guia no contexto de Reino Unido, mas atentar que nem tudo se aplique a todos os países), e US Pharmacopeial Convention (mais para fraude de alimentos – guia de mitigação). Não há norma certificável para infra-estrutura ou pré-requisitos para Food Defense, as normas falam sobre responsabilidades, avaliação de riscos para controles de acessos com revisão anual, ou seja, trata-se de gestão.

Elencando alguns passos, Fernando mencionou a Formação de Equipe de Defesa dos Alimentos:

Colaboradores com disponibilidade;
Evitar substituições frequentes de membros;
Ter coordenador indicado pela Alta Direção – instrução corporativa pela área de segurança patrimonial e não apenas o de segurança de alimentos;
Poder de decisão com canais claros de comunicação estabelecidos;
Composição típica para trabalho efetivo: gerência da Unidade, representante administrativo ligado a segurança patrimonial, RH (trato com pessoal para casos de sabotagens e gestão de treinamentos para todo o pessoal, incluindo operação, cuidando para não falar em terrorismo e, sim, o colaborador defendendo o seu produto, como, por exemplo, pessoas estranhas no setor, e como se deve abordar os estranhos), e representantes dos colaboradores, da produção e do Sistema de Gestão. Há processos e áreas, a defesa são as pessoas, por exemplo, cartão eletrônico para entrar, mas dentro do setor a masseira é aberta, assim, o RH deve conversar com todos, dar cursos constantes e com pessoas especialistas na área de segurança patrimonial a fim de dar fundamentos e a importância para a defesa tendo em vista o consumidor.

Avaliação de ameaças e vulnerabilidades (riscos) para estabelecer o grau de investimento para as medidas preventivas e de controle proporcionais (chave no armazém ou acesso por leitor de íris). Tudo depende do riscos. Estes podem ser levantados por ferramentas como TACCP, CAVER + SHOCK (software para gestão de riscos: probabilidade e impacto) e ORM (EUA – Risco operacional). O ideal é desenvolver um método que se adéque a sua realidade. Crime cibernético é avaliado à parte ou pode-se integrar nesse Plano.

Ex.1: Caver + Shock, adaptado pelo FDA e USDA para considerar criticidade, acessibilidade, impacto emocional – mais complexa metodologia.

Ex.2: ORM, trabalha com matriz de riscos (análogo ao HACCP, cruzando severidade vs probabilidade com cores diferentes para riscos associados a avaliação de ameaças e vulnerabilidades). Uma boa dica dada pelo palestrante é sobre inserir avaliação de defesa dos alimentos dentro do HACCP, podendo gerar conflitos, pois HACCP são riscos gerenciais mais efetivos, é possível medir com nível de gestão focado, mas ao misturar o imprevisível poderá gerar conflitos nos critérios, portanto é interessante utilizar ferramentas de gestão separadas.

Ex.3: Associado ao FMEA (“avô do HACCP”), identificando os pontos de vulnerabilidades através de checklist e mapeamento de áreas produtivas. Criar uma ferramenta de avaliação de riscos, trocando perigos por áreas vulneráveis. Por exemplo: produtos químicos no armazém, não é pertinente como etapa tecnológica no HACCP mas é vulnerável, assim deve-se incluir as áreas vulneráveis – mapeamento e checklist – para depois avaliar riscos (acessos, controles já implementados e efetivos devem ser considerados ou gerar planos de ações e após incorpora-se ao plano Food Defense).

No FSMA, o plano de Food Defense é obrigatório para quem exporta aos EUA, comumente englobando as ações para: cercas, iluminação, portas, forros, controles de acessos, transporte de colaboradores, vulnerabilidades de fornecedores (idem para fraude econômica), auditando e avaliando (sem norma para requisitos mínimos detalhados, assim não exigir acesso eletrônico, revistas na Portaria, etc, pois fere o princípio da proporcionalidade), gestão de crises, rastreabilidade e recall.

No mapeamento em planta baixa, deve-se verificar os controles de acessos com níveis (departamento de defesa americano): vigias, pátios, áreas externas, áreas sensíveis (azul: armazéns) e áreas críticas ou produtivas, e armazenagens de produtos químicos (vermelhas: trancadas ou acessos restritos) – deixar o mapa na área de segurança e não disponível para todos. Pensar na proporcionalidade!

Exemplos práticos: produtos químicos nas áreas em uso no dia a dia (operador do setor deve estar no mapeamento) com controles de acessos, não necessariamente trancados, controle de chaves, controle de acesso de pessoas com assinatura em cadernos, recebimento à granel trancados e câmeras direcionadas baseada em avaliação de riscos. Ex.: recepção de leite a granel na ISOTS 22002-1, deve ser trancado os pontos de acesso, mas há recebimentos 24h por dia, assim devem-se instalar câmeras, realizar rondas por guardas no setor, avisos de acessos restritos efetivos associados a outras medidas, saídas de emergências para não abrir por fora integrando sistemas com segurança do trabalho (colocar barra anti-pânico), e colocar isso no mapeamento para justificar a decisão, com investimentos atrelados.

Monitoramento e verificação (FSMA pede para aplicar a Food Defence) com inspeções frequentes, via listas de verificações no dia a dia, como auditorias internas nos setores para avaliação de acessos, avaliando se é re-incidente (auto-inspeções). Sistema de gestão com planos, via auditorias internas, com frequências mais espaçadas e amostrais cobrindo: RH, gestão de crises, controle de documentos, dentre outros, conversando com funcionários da segurança patrimonial, RH, suprimentos. Incorporar a auditoria do SGI e não só avaliar uma vez ao ano, por isso as inspeções frequentes são recomendadas.

Atualização e melhoria através de gerenciamento de mudanças, ações de melhorias que surgiram das inspeções, aumentar a subcontratação de pessoas nos períodos de festas, alterações de fornecedores, avaliar o contexto externo da organização, e como isso impacta (grupos terroristas), revisão de requisitos de clientes e normas do GFSI que serão incorporados, ou seja, o Plano de Defesa deve ser dinâmico!

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Cíntia Malagutti

23 de outubro de 201618 de outubro de 2016

Eventos

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Avaliação de vulnerabilidade | Fraude em Alimentos

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No evento IFS FOCUS DAY, realizado dia 15/09/16, a palestrante Liliana Soares Batista da WQS introduziu o questionamento: FRAUDE vs ERRO, são diferentes? A diferenciação esclarecida foi: Erro pode ser prejudicial como Fraude, mas essa última é intencional, com omissão (“eu não sei” não é justificativa), inclusive de documentos (bem frisada!). Erro é não intencional, ignorância ou má interpretação no assunto. Ambos tão danosos igualmente. Erros, por exemplo, são possíveis em: processos, embalagens, transporte que impactam na qualidade do produto e são identificados (motivação por desconhecimento), mas nas Fraudes os subterfúgios vão mascarar (motivação econômica).

Os principais tipos de fraudes são por alteração, adulteração, falsificação, sofisticação e grosseiras. Adulteração é um clássico com penalidades ao varejo, que é economia de energia, ao desligarem freezeres (ação não direta no produto, mas diminuindo a vida útil do mesmo). Alteração (adição – azeite batizado, suco de laranja concentrado ou néctares (novas categorias), mel, chocolate (menos de 20% de massa de cacau e adicionam açúcar) ou extração, por exemplo: café gourmet. Falsificação, por exemplo, mais de 60% dos farináceos são estimados que tenham glúten, com difícil detecção em uma massa 100% integral. Capciosas, como exemplo, ao invés de ofertar uma dúzia, há dez ovos na embalagem com menor preço mas menos produto. Sofisticação, por exemplo, vodkas e uísques caros em embalagens que não são daquela marca, sendo que experts percebem, mas para o público não é perceptível a marca apesar de ser a bebida rotulada. Grosseiras, como lacinho de cabelo amarrando as duas coxas do frango inteiro (food defense) e conservas com pacotes em menores quantidades do que o declarado nos rótulos, morango na bandeja da parte de cima é de boa apresentação e embaixo estão estragados.

O Brasil é mal visto e a justiça é morosa, sem retirada de bens dos proprietários, em breve uma nova fábrica é aberta com outro nome. Atualmente, 98% das fraudes são motivadas por ganhos econômicos. Porém, hoje as técnicas de detecção tem evoluído, 100% do vinagre nacional é avaliado por isótopos estáveis e aplicável para 100% dos vinagres de vinho, super tecnificada. Há 10 anos verificaram que o açúcar da cana-de-açúcar é diferente do da uva.

Produtos fraudados são os mais caros: bacalhau e não sardinha! Ainda não é obrigatório Food Fraud para algumas normas certificáveis.

Em 2010, o levantamento demonstrou perdas de 10 a 15 bilhões de dólares por ano e acontecem dentro dos processos produtivos, com custo alto para perda de marcas, com controles de supervisão ineficientes, portanto. A questão também está em nossas mãos, assim, eu, enquanto consumidor, leio rótulo legível, peso o produto se desconfio da quantidade declarada, enfim, não me deixo enganar? Por exemplo: controle de suco de laranja concentrado com colheitas diferentes em condições diferentes e na safra ruim dos EUA, são os maiores produtores e consumidores, assim a matéria-prima sobe, e mesmo com a regulação dolarizada, há fornecedor que oferta pela metade do preço, ou seja, a responsabilidade é de conivência de quem compra, avaliando a rastreabilidade e as vulnerabilidades, ver histórico de fraudes do produto e do fornecedor… quais elos existem no fornecimento do produto? Essa avaliação é dinâmica, cenário bom da safra pode mudar de um ano para o outro. Buscar informações na USP e RASFF é recomendação para esse tema.

Repercussões mundiais de fraudes em alimentos, iniciando pela carne de cavalo (rótulo não real, ligado a qualidade e não à segurança de alimentos). Na atualização do IFS versão 7 prevista, deve-se cobrir arestas do protocolo e cobrir últimos acontecimentos, assim, essa situação da Europa impacta fortemente, pois lá desde a cria do animal até o alimento processado envolvem 10 empresas, ao contrário do Brasil, que a empresa é dono do aviário até o prato pronto (cadeias curtas), assim lá com mais elos, há maior probabilidade de se ter o desvio e impacto maior pela pulverização no mercado B2B.

Falsificação de laudo também é crime, por exemplo, a manteiga de amendoim com Salmonella nos EUA. Aqui no Brasil, com operação grande do “leite compensado” com maiores fraudes relacionadas ao leite, já na 10ª fase de inquérito com a prisão de dois sócios de laticínios. “Operação Semana Santa” feita para 13 pescados nacionais de empresas com peixes diferentes do declarado nos rótulos. Itambezinho com Recall obrigatório pela ANVISA apesar da fraude fora da empresa, dentre outros cenários atuais, denota a importância do assunto.

Para certificadoras, a percepção é de que as empresas ainda têm programas frágeis para situações de vulnerabilidades de fraudes e são programas para “inglês ver”, cuja razão principal é a cultura do país, que se espera ocorrer para depois atuar, por exemplo, categoria de fraudes como óleos, genérica, e não específica para os tipos como azeite e canola.

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3 min leituraNo evento IFS FOCUS DAY, realizado dia 15/09/16, a palestrante Liliana Soares Batista da WQS introduziu o questionamento: FRAUDE vs ERRO, são diferentes? A diferenciação esclarecida foi: Erro pode ser […]

Cíntia Malagutti

22 de outubro de 201620 de janeiro de 2017

Eventos

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Cálculo do tempo de auditoria

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Uma dúvida muito comum das empresas que estão em processo de implementação de normas de gestão de segurança de alimentos é: Como funciona o cálculo do tempo de auditoria? Ou então suas variáveis: quanto tempo demora uma auditoria? Quantos dias um auditor fica dentro da nossa empresa?

Alguns desejam o maior tempo possível para que o sistema de gestão seja bem avaliado, trazendo ainda mais tranquilidade e segurança, outros com receio de deslizes, devido ainda a imaturidade do sistema recém implementado, almejam o menor dimensionamento possível. Independente do grupo em que sua empresa está, trata-se de uma questão que aguça a curiosidade de muitos e que traz muita ansiedade.

Sempre recomendamos que nossos clientes busquem esta informação com o organismo de certificação de sua confiança, pois os protocolos indicam os tempos mínimos de auditoria, podendo haver variação entre diferentes casas avaliadoras. Todos os organismos de certificação estão prontos para fornecer esta informação de acordo com a realidade de cada empresa e com a norma escolhida.

Para matar a curiosidade de alguns, segue algumas informações como referência para o cálculo do tempo mínimo de auditoria para avaliação das principais normas de sistema de gestão da qualidade e segurança dos alimentos:

ISO 22000

Para conhecer o tempo de auditoria é preciso conhecer a categoria da empresa. Esta informação pode ser obtida na tabela A.1 e é resumida a seguir:

A – Cultivo de animais;
B – Agricultura;
C – Processamento de alimentos;
D – Processamento de alimentação animal;
E – Serviço de alimentação;
F – Distribuição;
G – Serviços de transporte e armazenamento;
H – Serviços;
I – Processamento de materiais de embalagens;
J – Fabricação de equipamentos;
K – Produção de bioquímicos.

O tempo mínimo de auditoria é determinado por cálculo previsto na ISO / TS 22003: 2013, anexo B:

Ts = (TD + TH + TMS+ TFTE)

Onde:

TD = é o tempo básico de auditoria in loco (dias);
TH = é o nº de dias de auditoria para estudos HACCP adicionais;
TMS = é o nº de dias de auditoria devido a ausência de sistema de gestão relevante;
TFTE = é o nº de dias de auditoria pelo nº de funcionários.

Tabela B.1 – Tempo mínimo para auditoria de certificação inicial
[table id=19 /]

Exemplo: Para uma empresa fabricante de leite UHT (categoria C) com 2 estudos de HACCP, nenhum sistema de gestão implementado, 260 funcionários e com todas os processos no mesmo site, temos que:

Ts = 1,50 + 0,5 + 0,25 + 2,0 = 4,25 dias

É válido ressaltar que este é o tempo mínimo recomendado para a auditoria inicial e para as re-certificações que ocorrem a cada 3 anos. As auditorias de manutenção possuem duração reduzida.

FSSC 22000

A FSSC exige que seja somado ao tempo calculado para a avaliação de ISO 22000, uma metade de um dia ou um dia inteiro dependendo do tamanho da organização para que uma avaliação mais aprofundada dos programas de pré-requisitos possa ser realizada.

Meio dia (0,25 acrescido no local e 0,25 acrescido no tempo de relatório): Quando a empresa tem menos de 250 trabalhadores, menos de 5 linhas de produção e menos de 3 estudos HACCP;
Um dia (0,75 acrescido no local e 0,25 acrescido no tempo de relatório), se uma das condições acima descritas são não atendidas, ou seja, sempre que tiver 250 empregados ou mais, mais de 5 linhas de produção ou mais de 3 estudos HACCP.

Ex: No exemplo citado acima, por ter mais de 250 funcionários, a auditoria deveria ser acrescentada em 1 dia, totalizando: 5,25 dias.

BRC

A auditoria de BRC é realizada de forma completa a cada ano. Pode ocorrer com agendamento ou sem agendamento a critério da empresa que se deseja certificar.

Auditoria com agendamento

A duração normal de auditoria será de 2 a 3 dias no local, mas este tempo pode ser maior em empresas com mais de 500 funcionários e área maior do que >25K sq.m.

A tabela completa para o cálculo é disponibilizado nos links a seguir: Alimentos e Embalagem.

Auditoria sem agendamento

Nesta opção ainda existe duas opções de escolha:

Auditoria sem agendamento realizada em 1 visita – Toda a norma é auditada em 2 a 3 dias.
Auditoria sem agendamento realizada em 2 visitas – A auditoria é realizada em 2 visitas separadas, cada uma com duração de 1 a 2 dias. A primeira auditoria sem agendamento é direcionada para avaliação de Boas Práticas de Fabricação. A segunda parte da auditoria é planejada e foca na avaliação dos sistemas e registros documentados.

IFS

A auditoria de IFS é realizada de forma completa a cada ano. Está disponível na internet uma ferramenta bem didática para calcular o tempo mínimo necessário para o processo de auditoria, segundo os critérios da IFS. Fiz uma simulação considerando no exemplo acima, uma empresa de 250 funcionários que produz produtos lácteos com o processo UHT, e encontrei o valor de 2 dias de auditoria. Veja o exemplo:

Print da página

Para refletir:

Como foi possível observar, cada esquema possui uma regra própria para o cálculo do tempo mínimo de auditoria recomendado. Isso ocorre porque cada um possui direcionamento e protocolo específico de auditoria. Neste contexto, considero importante ressaltar que não será apenas o tempo previsto para auditoria que a tornará mais ou menos criteriosa, e, sim, diversos fatores inter-relacionados que envolvem ainda o detalhamento dos requisitos a serem auditados, método de auditoria, competência, conhecimento e preparo do auditor.

Até a próxima!

Créditos de imagem: Exame.

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Ana Claudia Frota

21 de outubro de 201618 de outubro de 2016

Normas de certificação

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Vencedores concurso cultural do II Workshop Food Safety Brazil

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Os textos e seus respectivos autores vencedores do concurso cultural do II Workshop Food Safety Brazil foram:

Resíduo de Antibióticos na Cadeia de POA – Ingrid Mengue;
A acessibilidade da Segurança de Alimentos – José Gonçalves de Miranda Jr.

Nos próximos dias vocês poderá acompanhar as publicações dos vencedores aqui na blog.

A comissão organizadora do evento agradece a todos aqueles que participaram do concurso e parabeniza aos ganhadores. Aos vencedores das cortesias das inscrições, aguardamos vocês em Londrina-PR nos dias 22 e 23 de Novembro.

Atenciosamente,

Humberto Cunha

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

18 de outubro de 201618 de outubro de 2016

Eventos

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Histórico de fraudes em alimentos para avaliação de vulnerabilidades

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Prevenir as fraudes em alimentos é uma questão de saúde pública e atividade elementar para fabricantes de alimentos idôneos. Para aqueles que buscam a diferenciação e certificação em normas de segurança dos alimentos, como requisitado pelo GFSI, já divulgamos aqui no blog uma ferramenta gratuita que auxilia na identificação de vulnerabilidades de fraudes, similar ao APPCC, na forma de um questionário em Excel.

Uma das perguntas desta ferramenta é: há histórico de fraudes da matéria-prima ou produto acabado em questão?

Para ter acesso ao histórico de 4300 ingredientes continuamente atualizados, basta utilizar o USP Food Fraud Database. Lembrando: a criadora da ferramenta é a U.S. Pharmacopeial Convention, uma organização científica norte-americana sem fins lucrativos, a mesma autora das monografias do Food Chemical Codex.

Abaixo alguns tipos de filtros que podem ser aplicados para obtenção dos relatórios:

Histórico de adulteração de azeite de oliva ao longo dos tempos

Distribuição geográfica de adulteração no mel

Descritivo das ocorrências de fraude em suco de laranja

É necessário fazer uma assinatura anual de US$ 1.200 para ter acesso ao produto. Na página de apresentação há muita informação gratuita e útil sobre o tema.

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Juliane Dias

17 de outubro de 201617 de outubro de 2016

Normas de certificação

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Evento em 09/11: Fórum de Food Safety – temas do dia-a-dia

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Programe-se: o blog Food Safety Brazil em parceria com a 3M irá proporcionar mais um evento para seus leitores à custos reduzidos!

09/11 – Fórum de Food Safety no Dia a Dia – 9h às 17h

Programação:

09:00 – 09:15 – Abertura – Renato Germiniano – Gerente Nacional de MKT & Vendas de Food Safety – 3M

09:15 – 10:30 – Princípios gerais de validação de limpeza segundo a EHEDG – Palestrante: Juliane Dias Gonçalves – Blog Food Safety Brazil

10:30 – 10:45 – Intervalo

11:00 – 12:15 – Elaboração de Cronograma de Análises – Sylnei Santos – 3M

12:15 – 13:30 – Almoço no restaurante 3M

13:30 – 14:30 – Visita à loja e ao Centro Técnico para Clientes 3M

14:30 – 15:45 – O que considerar quando da aplicação de testes rápidos para controle de limpeza ou alergênicos? Aline Santana – Blog Food Safety Brazil

15:45 – 16:30 – Fórum de discussão ao vivo para que todos os participantes possam interagir e trocar experiências.

16:30 – 16:45 – Encerramento

Está na época de preparar seu budget para 2017? Então não perca essas dicas que vão lhe ajudar a fazer um planejamento inteligente!

Investimento: R$ 90,00.

Local: Centro Técnico de Clientes Sumaré, São Paulo.

Para fazer a inscrição, clique aqui.

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Juliane Dias

16 de outubro de 201616 de outubro de 2016

Eventos

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Experiência de certificação IFS em indústria de conservas vegetais

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No evento IFS FOCUS DAY, realizado dia 15/09/16, uma representante da industria de conservas vegetais esclareceu a escolha da empresa pela norma IFS, que melhor se encaixou no dia a dia da empresa, com treinamentos a baixo custo ofertados pelos varejistas e como saída as 8 auditorias em média que tinham no ano, pelos clientes, migrando para uma de certificação, com auditoria única.

As premissas para a certificação foram: comprometimento da alta direção, contratação de consultoria externa e capacitação das pessoas. Embasaram a certificação em 5 anos, com prazo longo devido re-estruturas, mexendo nas áreas de RH, compras, sistemas, prédios (PPRs em 2 anos e HACCP e Sistema de Gestão nos 3 outros). Eram auditados em nível intermediário da norma Global Markets, para varejos, devido ao risco de conservas, com quebras de contratos, antes da certificação.

Apresentou fotos da trajetória rumo à certificação apresentadas de antes e depois. Conquista para linha de vidros e futuramente para baldes (prêmio internacional de embalagem nessa linha devido à inovação dando visibilidade). Idem para Food Service. Melhorias são certificar todos os produtos do escopo e exigir dos fornecedores as certificações GFSI.

No princípio por exigência de clientes, das grandes redes de varejos (20% do mercado da empresa), mas atualmente são os ganhos para a própria marca, com desafios:

Será que podemos fazer? Fazer acreditar! Deixa de SPP (“Se Pegar, Pegou!”) – brincou em seu depoimento;
Mudança cultural em todos os níveis hierárquicos (donos acreditaram);
Capacitar os funcionários em cidade do interior e harmonizado nos turnos de trabalhos;
Investimento vs qualidade por não haver budegt na época da implantação. Retorno financeiro independente da norma, porque o consumidor exige a qualidade. Qual o equilíbrio entre re-estruturação fabril e treinamentos?
Enfrentar as críticas aos processos;
Será que podemos? Empresa familiar com menos recursos e sem estrutura;
Qual o ganho? Sempre fizemos assim!
Mudança cultural com processo muito transparente, objetivos claros e focados, demonstração de resultados. Assim:

‘ONTEM, O NÃO! HOJE, O TALVEZ! E AMANHÃ, SIM!”

Quebrar o paradigma alinhando a realidade da empresa de modo gradual e com ideias novas surgindo durante a capacitação.

Vantagens: 42% de redução de desperdícios, maior segurança do produto, adequação do parque industrial (linhas automáticas), possibilidade de exportação e trabalhar de forma sistêmica.

Mensagem: a cultura e a estratégia da empresa são resultados alcançados pelas mudanças com time fortalecido! Eu acredito!

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Cíntia Malagutti

16 de outubro de 201616 de outubro de 2016

Eventos

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Entenda por que produtores e exportadores devem consultar os Limites Máximos de Resíduo (LMRs) antes de exportar!

Se agrotóxico faz mal à saúde, por que é permitida sua aplicação na agricultura?

Sanidade na aquicultura brasileira visando o consumo seguro

O que estamos comendo? Consumo de Agrotóxicos pelo brasileiro

Simpósio sobre Qualidade de Leite em Jaboticabal | Parte 1

Diretrizes para controle de acesso

Mitos e Fatos sobre Segurança dos Alimentos no nosso dia-a-dia

Entrevista Beach Park parte I: Desafios para certificação do sistema de qualidade na ISO 22000

Lavagem das Mãos: Ato indispensável para evitar contaminações!

Lean Six Sigma | Visão Evolutiva da Qualidade na Indústria de Alimentos

Indústria 4.0

Depoimento do Varejista | Marcas Próprias

Bem-estar animal (em frangos) e a segurança dos alimentos

Como implementar Food Defense?

Avaliação de vulnerabilidade | Fraude em Alimentos

Cálculo do tempo de auditoria

Vencedores concurso cultural do II Workshop Food Safety Brazil

Histórico de fraudes em alimentos para avaliação de vulnerabilidades

Evento em 09/11: Fórum de Food Safety – temas do dia-a-dia

Experiência de certificação IFS em indústria de conservas vegetais

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