Blog FSB - Página 109 de 193 - Food Safety Brazil

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Cuidar da Qualidade e Segurança de Alimentos é uma nobre e dura missão!

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Um post baseado nas observações dos nossos leitores e dedicado totalmente a eles.

O II WORKSHOP FOOD SAFETY BRAZIL, realizado em Londrina (PR), reuniu gente muito boa para a discussão de assuntos relacionados ao dia a dia da Qualidade e Segurança de Alimentos.

De um lado, os palestrantes que contribuíram mais uma vez com a disseminação da cultura da Segurança de Alimentos, algo que faz parte do seu dia a dia.

Do outro lado, os ouvintes oriundos de diversos segmentos da indústria de alimentos e instituições ligadas à formação ou à promoção da produção do alimento seguro.

E foi dos comentários dos ouvintes e leitores do blog que surgiu este texto.

Os comentários e as mensagens que recebemos são, talvez, a melhor forma de inspiração que temos!

Uma compilação dos comentários gerou a seguinte lista:

Falta de comprometimento da alta direção, no cumprimento quanto à Segurança de Alimentos;
Real comprometimento da alta gestão com a Segurança de Alimentos;
Manter manipuladores motivados para a Qualidade e Segurança de Alimentos;
Como abordar de forma efetiva a implementação, hábitos de higiene na indústria de alimentos devido ao perfil atual dos funcionários ou praticar as normas de higiene;
Mudança de cultura com relação à segurança de alimentos;
Segurança de Alimentos X Custos;
A certificação de um fornecedor em uma norma que garante o controle dele em relação à matéria fornecida, teria a obrigação do envio de documentos que comprovem o atendimento a especificação (baseada na legislação)?
Maior desafio: como homologar estes fornecedores? Como controlar o perigo Metais Pesados?
Até quando o Custo será fator determinante de compra?
Equilíbrio entre Custo e Qualidade: até onde a qualidade do produto, fornecedor, ou sistema de gestão será fator determinante de compra?
Rastreabilidade em toda a cadeia de fornecimento;
Desenvolvimento de alimentos sustentáveis, com redução máxima de desperdícios com foco na segurança dos alimentos com maior cumprimento e adequação às normas de certificação. Além disso, a busca por padronização das normas. Maior esclarecimento das legislações referentes a alergênicos e intolerâncias;
Em um cenário de crise, onde as empresas buscam permanecer no mercado, reduzir custos, etc. As legislações e exigência de clientes exigem diversos requisitos, que envolvem custos. Como engajar neste cenário com equipe reduzida cumprir com todos os requisitos?
Diante da situação econômica do Brasil, quais alternativas viáveis para que a continuidade dos objetivos relacionados a qualidade e segurança de alimentos sejam mantidos, com a diminuição de recursos e cortes de gastos?
Como manter a qualidade e segurança de alimentos em épocas de restrição de verbas (crise econômica)?
Atualmente o cenário de segurança de alimentos é bastante dinâmico e as informações são atualizadas constantemente. Portanto, acredito que um grande desafio neste cenário será a padronização e comunicação ativa diante destas várias mudanças na área de Segurança de Alimentos;
Aumento da importação de ingredientes da China (outros países também);
Produzir mais com menos custos, reprocesso, retrabalhos, reclamações, perdas de embalagem, perda de imagem;
Atendimento à lei de modernização de segurança de alimentos – HARPC (EUA);
Gerenciamento de alergênicos – controle de contaminação cruzada;
Fraude em alimentos: métodos de investigação e controle;
Ausência de padrões para qualidade higiênica de equipamentos e ambientes na legislação brasileira. A existência e exigência seria uma maneira de melhorar e garantir a segurança de alimentos;
Influência da qualidade nos processos;
Controle e gerenciamento de alergênicos;
Segundo a RASFF/2015, a China é campeã nos alertas de contaminação e migração de metais pesados em embalagens;
Na vanguarda da FSMA (lei de modernidade dos EUA) como são os controles de perigos radiológicos?
Há interesse da indústria de detecção de contaminantes através de métodos cada vez mais sensíveis ou não?
Nanotecnologia e metodologia futura e segura?
Big Data tão comentada no evento do GFSI em fevereiro em Berlim é novidade ou será que via cartão de crédito no pagamento de contas após refeições conseguimos provar as origens dos alimentos contaminados?
Quais são as preocupações governamentais para eventos em massa sobre Food Safety (Exemplos: Copa, Olimpíadas, etc)?

Baseado na minha experiência profissional, e de vida, tentarei tratar de alguns tópicos neste post, pois como vocês viram, as dúvidas e os questionamentos são muitos!

Os primeiros tópicos dizem respeito ao comportamento da chamada “Alta Direção” das empresas.

Infelizmente, para muitos dirigentes ainda vivemos nas décadas de 50 e 60 do século passado. Nessa época, a Qualidade tinha foco apenas em controlar e aprovar, porque sempre foi vista como um requisito de custo e custo, todos sabem, é o que está à frente das tomadas de decisão sempre.

Qualidade sempre foi gasto. P&D, investimento.

Qualidade sempre foi o patinho feio. P&D, o lindo cisne branco.

Quem da nossa área já não ouviu a seguinte pergunta: A certificação não custa muito caro?

_Como assim???

_Caro quanto?

_O que é caro?

A abertura de mercado e clientes de primeiro nível, uma autuação ou ver sua marca ser destruída nas mídias sociais?

Nos meus primeiros anos de trabalho ouvi a seguinte frase de um profissional experiente: “Qualidade é um setor que quando tudo tá certo ninguém valoriza, mas que quando alguma coisa dá errada é sempre a culpada”.

A verdade é que na maioria das empresas, a Alta Direção não é comprometida o suficiente com os requisitos de Qualidade e de Segurança de Alimentos.

Esta afirmação pode ser facilmente confirmada com a seguinte situação: Qual o tamanho da dificuldade de agenda para uma Reunião de Análise Crítica?

Quem não sofreu algum tipo de cobrança por reprovar um fornecedor que não cumpre todos os requisitos legais, mas que tem um preço “extremamente” competitivo?

E as verbas para treinamento e qualificação do pessoal ligado às atividades ligadas à Produção, Manutenção e Qualidade que são sempre muito apertadas?

Nas próximas postagens tratarei dos outros temas listados acima, mas tenham a certeza que todos estão muito, muito mesmo, ligados ao comprometimento ou à falta dele por parte de quem toma as decisões chamadas estratégicas dentro das empresas.

Créditos de imagem: Ordem dos nutricionistas.

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Jose Luiz Bariani

6 de dezembro de 20166 de dezembro de 2016

Fator RH

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Pesquisa sobre RDC 26/2015

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Um dos objetivos do Blog Food Safety Brazil é aproximar os estudantes da área com a temática da segurança dos alimentos, com o mercado de trabalho e com os desafios do setor. As ações do blog para o público estudantil são gerenciadas pelo Comitê Academia, do qual faço parte. Recebi esta pesquisa conduzida pelos alunos do curso de Nutrição da FAP – Faculdade de Apucarana – que sob supervisão do professor Eduardo Toledo analisaram 34 produtos alimentícios de diferentes marcas e compararam os rótulos destes com os requisitos previstos na Resolução RDC 26/2015 referente a rotulagem de alergênicos. Achei bem interessante compartilhar os achados com nossos leitores e ainda incentivar iniciativas similares nas salas de aula e dentro das indústrias durante os treinamentos sobre Gestão de alergênicos.

Nada como a prática para fortalecer conhecimentos!

Boa leitura!

Metodologia da pesquisa:

Para a realização deste trabalho foram analisados diferentes produtos nos municípios de Jandaia do Sul, Apucarana e Arapongas no Norte do Paraná. As 34 amostras de diferentes marcas, nacionais e multinacionais, tiveram as informações contidas nos rótulos verificadas e comparadas com os requisitos previstos na Resolução publicada pela ANVISA de rotulagem de alergênicos.

As categorias e marcas de alimentos escolhidas pelos alunos do curso de nutrição da FAP foram:

aveia em flocos (5 marcas);
barra de cereal (3 marcas);
biscoitos de água e sal (8 marcas);
farinhas de trigo (5 marcas);
leite de UHT (8 marcas);
leite condensado (5 marcas).

Requisitos de rotulagem considerados:

Conforme a RDC Nº 26, de 02 de julho de 2015 (ANVISA, 2015), os alergênicos devem ser declarados logo após os ingredientes, de acordo com as seguintes possibilidades:

Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares);
Alérgicos: Contém derivados de (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares);
Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares) e derivados.

Em adição a estas possibilidades, ainda há os casos em que é possível ocorrer à contaminação cruzada dos alimentos, e a indústria não consegue comprovar ausência desses alimentos através de um Programa de controle de alergênicos. Estes casos devem receber a seguinte advertência:

ALÉRGICOS: PODE CONTER (NOMES COMUNS DOS ALIMENTOS QUE CAUSAM ALERGIAS ALIMENTARES)

Essas advertências devem ainda seguir alguns requisitos de formatação da declaração, como: caixa alta, negrito, cor contrastante com o fundo do rótulo e altura mínima de 2 mm e nunca inferior à altura de letra utilizada na lista de ingredientes.

Resultados encontrados:

Aveia em flocos

4 amostras se mostraram conformes, enquanto 1 apresentou erro na descrição de seus componentes alérgicos. A advertência indicava a presença de derivados de aveia, mas a lista de ingredientes indicava a presença de aveia em flocos.

Barra de cereal

Dentre as barras de cereais, todas as 3 amostras verificadas se mostraram de acordo com a Resolução RDC 26/15.

Biscoito água e sal

Foram testadas 8 amostras, sendo que metade estava conforme e a outra metade não conforme, pois apresentaram erro na descrição de seus componentes alérgicos.

Um dos rótulos avaliados errou ao omitir a existência de derivados de trigo e soja, sendo que a mesma apresenta farinha de trigo e lecitina de soja. Além disso, a escrita não estava em caixa alta e não apresentava a palavra “alérgicos”.

Um segundo rótulo errou ao apontar que o produto contém trigo, quando na verdade, contém derivados de trigo (farinha de trigo).

O terceiro desvio foi um caso em que não havia a advertência quanto a presença de derivados de trigo, leite e soja em um produto que utiliza farinha de trigo, soro de leite e lecitina de soja em sua composição. Este produto ainda não utilizou o vocativo: “alérgicos”.

A última situação não conforme com o produto biscoito água e sal envolveu a ausência do uso do vocativo: “alérgicos” no início da frase.

Farinha de trigo:

Foram avaliadas 5 marcas de farinha de trigo, sendo que apenas 2 estavam conformes com a Resolução RDC 26/15. Nas duas situações não conformes, a falha evidenciada foi a mesma: a advertência apresentava a presença de derivado de trigo não de trigo.

Leite UHT:

Das 8 amostras de leite UHT, apenas 1 situação de não atendimento a RDC 26/15 foi observada. No caso observado, não havia qualquer advertência quanto a presença de alergênicos. O aviso “ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE” deveria estar escrito em caixa alta, após a lista de ingredientes, em negrito e com uma letra maior em relação a usada na lista de ingredientes, após a informação “NÃO CONTÉM GLÚTEN”.

Leite condensado

Dentre as marcas de leite condensado, 3 se mostraram conformes, enquanto 2 não apresentaram qualquer advertência em relação a presença de componentes alérgicos, no caso leite e derivados.

Conclusão dos autores

As informações fornecidas por meio da rotulagem contemplam um direito assegurado pelo Código de Defesa do Consumidor, o qual determina que a informação sobre produtos deve ser clara e com especificação correta de quantidade, composição e qualidade, bem como sobre os riscos que possam apresentar (BRASIL, 1990; CÂMARA et al., 2008).

No entanto, isto não significa que os consumidores o estejam utilizando como uma ferramenta para a escolha dos alimentos que deverão compor sua dieta e, assim, reduzir os excessos alimentares e os danos ocasionados à saúde (CAVADA et al., 2012).

Pode-se verificar que uma grande parte das empresas avaliadas ainda não estão de acordo com a nova legislação de rotulagem, sendo que 10 dos 34 produtos avaliados apresentaram desvios que fere o preconizado pela Resolução RDC 26/2015.

Desvios foram evidenciados em produtos fabricados por pequenas empresas e por algumas empresas de grande reputação e reconhecimento no mercado.

Encontraram-se tanto erros menores, como “ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE TRIGO” ao invés de “ALÉRGICOS: CONTÉM TRIGO”, que seria o correto, quanto erros de maior impacto como a não informação da presença de ingredientes alérgicos na embalagem de produtos fabricados após o dia 03 de julho de 2016.

Agradecimento especial ao professor Eduardo Toledo e aos alunos do curso de nutrição da FAP pelo compartilhamento dos dados citados.

Nota da colunista: Esta pesquisa foi realizada em sala de aula com alunos de graduação de nutrição com objetivo de treinar “os olhos” dos alunos e exercitar seus conhecimentos aplicando os requisitos da RDC 26/2015. Não visa ser conclusiva sobre o status da aplicação deste requisito legal e não possui base científica.

Caso a sua faculdade também tenha feito um trabalho interessante de educação em segurança de alimentos nos envie. Quem sabe não pode servir como inspiração para outras turmas?

Até a próxima!

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4 min leituraUm dos objetivos do Blog Food Safety Brazil é aproximar os estudantes da área com a temática da segurança dos alimentos, com o mercado de trabalho e com os desafios […]

Ana Claudia Frota

5 de dezembro de 20166 de dezembro de 2016

Alergênicos

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38% dos americanos usa termômetro em casa quando prepara carnes

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De acordo com o Relatório de Inquérito de Segurança Alimentar de 2016, conduzido nos Estados Unidos, em colaboração com a FDA e USDA, o conhecimento do consumidor aumentou sobre as práticas de consumo de segurança alimentar. O governo americano vem conduzindo esta pesquisa desde 1988.

Foram avaliados alguns pontos como a porcentagem de americanos que possuem termômetros para alimentos em casa, a taxa de lavagem de mãos durante a manipulação de alimentos, qual a visão do consumidor em relação a contaminação de carnes e vegetais, e o que este consumidor acha mais suscetível a transmissão de doenças, através do preparo de alimentos em casa ou em restaurantes.

O relatório apontou que a porcentagem de americanos que possuem um termômetro de alimentos em casa manteve-se constante, mas o uso de aparelho aumentou ligeiramente. Em 2016, 38% relatam que sempre usam um termômetro de carne para assados e que usam mais este instrumento para averiguar a temperatura de frangos cozidos inteiros do que outras carnes, como hambúrgueres.

Avaliou-se a lavagem de mãos durante a manipulação de alimentos em quatro momentos específicos: antes de preparar os alimentos, depois de manusear carne crua ou aves, depois de manipular peixe cru e depois de quebrar ovos crus. De 2010 a 2016, 85% dos consumidores relataram estar mais propensos a lavar as mãos com sabão depois de tocar em carne crua ou peixe cru do que antes de preparar os alimentos ou depois de quebrar ovos crus.

Houve também uma descoberta na pesquisa com relação ao uso de smartphones ou tablets durante o preparo de alimentos. Cerca de metade dos entrevistados usa esses dispositivos durante a manipulação de alimentos, mas apenas cerca de um terço dessas pessoas lavam as mãos com sabão depois de tocarem nesses objetos.

Não é de se espantar que celulares e tablets sejam objetos capazes de transportar microrganismos patogênicos, já que estes aparelhos passam por diversos ambientes, estão constantemente próximos a boca e poucas pessoas tem o costume de higieniza-los. O Relatório de Inquérito de Segurança Alimentar de 2016 destaca também a necessidade de mais pesquisas para entender como a tecnologia é usada na cozinha.

O estudo constatou que os consumidores estão mais preocupados com a contaminação de frango cru e carne crua do que os vegetais crus. Apenas 6% dos consumidores acharam que os vegetais crus eram mais prováveis de terem bactérias do que a carne de frango crua (66%) e a carne bovina crua (41%). A higienização e cuidado com vegetais deve ser tão grande quanto com frangos e carne bovina, uma vez que vegetais também transportam bactérias que podem colocar em risco a suade do consumidor.

Observou-se que, aumentou, sim, a preocupação do preparo de alimentos em casa, mas a grande parte dos consumidores, 54%, acha que é mais comum contrair uma intoxicação alimentar através de restaurantes.

Agora, fazendo um paralelo, relacionando este estudo com a indústria, no que se diz respeito ao uso de celulares durante o preparo de alimentos, você, gestor de qualidade, já deve ter notado que esses aparelhos também estão (mas não deveriam estar) mais próximos dos colaboradores de uma indústria de alimentos e que, vez ou outra, você já “flagrou” alguém usando celular em local de manipulação. Que políticas estão sendo adotadas pra controlar o uso desses aparelhos no chão de fábrica? Realmente você consegue restringir o uso?

O estudo apresenta uma realidade americana. Vocês acham que os números no Brasil seriam parecidos? Vocês têm termômetro para alimentos em casa? Costuma pegar em celulares durante o preparo de alimentos? Deixo essas indagações pra que reflitam sobre a realidade brasileira, no que diz respeito ao que foi apresentado no post de hoje.

Veja também um post aqui no blog sobre uma iniciativa muito bacana do governo americano, que criou uma cartilha didática para auxiliar o consumidor no preparo de alimentos em casa, de forma a evitar as doenças transmitidas por alimentos.

Referências:

Food Poisoning Bulletin. Acesso em 23 de Novembro, 2016.

Créditos de imagem: Food Safety.

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3 min leituraDe acordo com o Relatório de Inquérito de Segurança Alimentar de 2016, conduzido nos Estados Unidos, em colaboração com a FDA e USDA, o conhecimento do consumidor aumentou sobre as […]

Thaine Oliveira

4 de dezembro de 20164 de dezembro de 2016

Para Consumidores

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Importância da Auditoria de fornecedores em armazéns frigorificados no Estado de São Paulo

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As empresas de alimentos estão sempre muito preocupadas com a eficiência das boas práticas de fabricação, pois essas práticas são os alicerces de uma produção de alimentos seguros e de qualidade para o consumidor. Porém essas preocupações e cuidados devem ser estendidos quando são utilizados serviços de armazéns logísticos terceirizados. Quando falamos de empresas que possuem seus produtos incluídos na cadeia do frio, temos uma maior preocupação com os procedimentos e as condições de segurança e qualidade alimentar oferecidas pelos armazéns frigorificados para que não haja qualquer tipo de interferência negativa na segurança alimentar.

O Estado de São Paulo possui diversos armazéns frigorificados, localizados nas mais variadas cidades, mas principalmente em cidades com até 300 Km de distância do litoral paulista. Tal fato reduz o tempo de distribuição e favorece as condições para uma logística mais eficiente e uma manutenção adequada da segurança alimentar dos produtos. Porém o perigo referente à segurança alimentar não termina quando os produtos dão entrada nesses estabelecimentos, pois as boas práticas e as condições estruturais dos armazéns podem transformar um alimento seguro em um possível transmissor de doenças tais como as doenças transmitidas por alimentos (DTA).

Nos anos de 2015 e 2016 foram realizadas visitas em alguns armazéns frigorificados que fazem parte da cadeia logística de produtos cárneos, encontrando assim diferenças enormes entre procedimentos de boas práticas aplicadas nos locais e as condições das estruturas de armazenagem dos produtos. Muitos armazéns obtêm condições satisfatórias para atender os requisitos de boas práticas de armazenagem contidas em legislação, porém esses mesmos estabelecimentos demonstraram ter uma grande deficiência nas condições físicas de contenção de frio com muitas partes estruturais antigas e sem o devido ajuste de manutenção. Outros armazéns detêm condições ótimas de contenção do frio e manutenção estrutural, porém não podemos dizer o mesmo em relação as boas práticas observadas “in loco” com sérias deficiências nos procedimentos e falta de equipamentos básicos adequados. Tais fatos e observações ressaltam sobre a importância de uma auditoria completa de fornecedores e que em muitas os fornecedores que podem prejudicar a cadeia da segurança alimentar não estão ligados aos insumos, mas sim aos serviços prestados à empresa de alimentos.

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2 min leituraAs empresas de alimentos estão sempre muito preocupadas com a eficiência das boas práticas de fabricação, pois essas práticas são os alicerces de uma produção de alimentos seguros e de […]

Rafael Almeida

3 de dezembro de 20163 de dezembro de 2016

Boas práticas de fabricação

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FSB Entrevista: Humberto Cunha

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Na última quinta-feira nosso querido colunista, Humberto Cunha, completou mais uma primavera e aproveitamos para entrevista-lo com o auxílio de nosso corpo de colunistas especialistas. Humberto é médico-veterinário, faz mestrado em ciências de alimentos na UEL, é idealizador de uma movimentada página sobre segurança de alimentos no Facebook. Iniciou o trabalho voluntário como colunista no Food Safety Brazil este ano, e recentemente, auxiliou na realização do II Workshop Food Safety Brazil. Como ele consegue realizar tudo isso, suas opiniões sobre recentes discussões acerca da legislação do profissional fiscal federal, e muito mais você irá conferir a seguir.

Humberto, você é médico veterinário. Tenho curiosidade para saber quando e como foi a sua escolha por se especializar e trabalhar em segurança dos alimentos. Quais são os maiores desafios que você enfrenta ou enfrentou neste segmento? (Vanessa Cantanhede)

Exatamente o tipo de pergunta que gosto de responder. Afinal, sou médico veterinário e não trabalho com cães e gatos (UAU)! A medicina veterinária lhe forma um médico generalista. Um médico que chamamos de clínico geral, aquele que sabe de tudo um pouco, mas não é especialista na área. A partir do momento em que ele opta por exercer uma atividade mais específica, resolve se aprofundar na oftalmologia ou cardiologia, por exemplo. Na medicina veterinária também, só que muito mais complexo, afinal estudamos todas as espécies domésticas (em alguns casos silvestres) e a partir daí você começa a se decidir: Para qual caminho seguir? Basicamente você pode optar pela produção animal, clínica de pequenos ou grandes animais, vigilância sanitária, inspeção de produtos de origem animal, entre outros. Mas note que mesmo falando que seguirei a área de produção animal, por exemplo, estou falando de qual espécie? Temos a bovinocultura de leite e corte, avicultura, suinocultura, piscicultura, etc. Então é natural que o profissional vá se especializando dentro da sua área de atuação. Eu sempre quis atuar dentro de frigorífico por influência do meu pai. Eu já flertava com essa área desde a graduação e após formado fui trabalhar num abatedouro frigorífico de frango, dentro da inspeção federal. Lá comecei a compreender melhor os programas de autocontrole (BPF, APPCC, PPHO, etc) e a inspeção sanitária ante-mortem e post-mortem dos animais. Nesse momento, a Segurança de Alimentos começou a fazer parte da minha vida. Os maiores desafios que encontrei não foram na área de gestão de qualidade, mas em gestão de pessoas. Acredito que a faculdade não lhe prepara adequadamente para encarar os desafios do mercado de trabalho e tive que me aperfeiçoar by-myself.

Você está fazendo mestrado, como você administra tudo isto: tua carreira, o mestrado e a vida pessoal? Conte-nos sobre o teu mestrado e os maiores desafios em administrar tudo isto. (Angela Busnello)

Essa pergunta é um mistério. Nem eu mesmo sei como consigo fazer tanta coisa ao mesmo tempo, afinal não tenho as “benesses dos portadores do cromossomo XX”. Porém acredito que toda essa adrenalina e cortisol de estar constantemente compromissado com algo me instiga, acabam servindo de combustível para desempenhar minhas atividades. Considero-me uma pessoa ainda em aprendizado e uma das coisas que procuro melhorar diariamente é minha organização. O mestrado me ajudou muito em ser mais organizado, afinal programar todas as análises não é fácil. Acredito que o maior desafio em administrar tudo isso está em priorizar os compromissos.

Qual foi seu maior desafio e maior aprendizado com a organização do II Workshop do Food Safety Brazil? (Silvana Chaves)

Realizar o II Workshop da Associação Food Safety Brazil foi prazeroso, porém tive desafios. O maior desafio foi a questão de ORGANIZAÇÃO, principalmente do tempo, afinal somos todos voluntários e temos outros compromissos. Contar com o conselho de colegas experientes em promover cursos também foi fundamental para o sucesso do evento. O maior aprendizado que tive foi que sem a união da equipe estamos fadados ao fracasso.

Humberto, como você avalia o comportamento dos interessados em segurança dos alimentos nas redes sociais? (Juliane Dias)

Atualmente vejo muitas pessoas interessadas em Segurança dos Alimentos e não só o profissional atuante na área. Na minha página do Facebook, Segurança de Alimentos, contamos com mais de 109.000 seguidores e se eu fizesse uma rastreabilidade do perfil destas pessoas, poderia dizer que muitos ali são pessoas que querem apenas saber quais as melhores práticas para seu churrasquinho de final de semana, qual o melhor lugar da geladeira para armazenar “n” tipo de alimentos, se podem ou não lavar a carne na pia da cozinha, etc. São pessoas não atuantes na área de Segurança de Alimentos, mas se interessam para melhorar sua qualidade de vida. Todavia, depende muito da missão de cada página das redes sociais e a minha missão é chegar na casa de todo consumidor a fim de levar informação fidedigna sobre Food Safety.

“Sensacionalismo” e más notícias são mais virais que conteúdo informativo? Qual é sua experiência? (Juliane Dias)

Você já foi educada em como usar as redes sociais? Eu não fui e ninguém de nós passou por uma auto-escola para prepará-lo futuramente a usar uma conta do Facebook com ética e responsabilidade. Você basicamente age como lhe melhor convém. Quem tem dificuldade em ler, interpretar e analisar os dados pode se precipitar em divulgar uma informação falsa e aí o fósforo foi riscado no palheiro. Qual minha experiência com isso? O caso recente do ITAMBÉ. Eu via em minha timeline particular uma série de notícias falsas sendo compartilhadas e na minha página Segurança de Alimentos do Facebook, nossa equipe soltando as informações verdadeiras. Quem você acha que ganhou em curtidas e compartilhamentos? Sim, as falsas notícias! Creio que a explicação disso é um pouco pela baixa qualidade de educação que temos no país, que dificulta leitura mais criteriosa e melhor interpretação para julgar as notícias e também pela “preguiça” de irmos atrás de outras fontes (confiáveis) para cruzarmos os dados.

Como médico veterinário e já tendo trabalhado na inspeção, você é a favor ou contra a Terceirização de Auditor Fiscal Federal Agropecuário? (Dafné Didier)

A questão de ser contra ou a favor da terceirização levanta pontos importantes a serem discutidos. Evidente que como todo ponto polêmico, um lado da bancada vai expor prós e outros, contras a respeito do tema debatido. Vejo como lado positivo a geração de mais empregos, porém atualmente sou CONTRA a terceirização da Inspeção do AFFA e vou lhe explicar o motivo. O Brasil gera milhões e milhões na sua receita exportando produtos de origem animal e vegetal. Na área de carne de frango, por exemplo, somos o maior exportador do mundo. O faturamento diário de uma empresa de médio a grande porte num frigorífico avícola é monstruoso e move toda uma economia no país. Todavia, como toda indústria de alimentos, existem problemas a serem resolvidos e que numa situação na qual exige-se a interrupção do abate e condenação ou sequestro de produto, o profissional da qualidade teoricamente deveria se envolver na tomada de decisões, mas muitas vezes não é isso o que acontece. Para tomada de decisões que envolvam ações corretivas mais enérgicas, somente um AFFA tem essas condições, afinal este profissional é um agente do governo que está auditando e fiscalizando a indústria e que com poder de polícia para a tomada dessa decisão, pois está sob amparo legal. Fazendo uma analogia, exponho as leis de trânsito: Todos nós fomos treinados e habilitados a dirigir através da auto-escola e DETRAN, respectivamente. Sabemos o que pode e o que não pode ser feito enquanto conduzimos um veículo. Furar um sinal vermelho, não usar o cinto de segurança, dirigir sob o efeito do álcool e o excesso de velocidade são algumas circunstâncias que gerariam multas e outras punições. Alguns motoristas possuem maturidade (ética) suficiente para não desviar-se da lei, já outros são imprudentes e certamente sem a presença da polícia haveria a instalação do caos. Nessa situação, coloquemos um agente de trânsito terceirizado (no qual quem paga seu salário são os próprios motoristas). Mesmo que os motoristas saibam que estão pondo em risco a vida das pessoas por serem imprudentes, existirá aqueles que não têm maturidade e na tentativa de intervenção por parte desse agente, será que a ordem seria estabelecida com a mesma eficácia comparada com a ação policial? Acredito que a palavra chave para aprovar ou não a terceirização da inspeção federal no Brasil é MATURIDADE! Essa maturidade tem a ver com o estado sócio-político-educacional que temos no Brasil. Estamos passando por mudanças e queremos essa mudança. Chega de impunidade! Que o artigo 5 da Constituição Federal (tomos somos iguais perante a lei…) entre em vigor e o alto escalão político corrupto seja devidamente punido. Quando começarmos a estabelecer genuinamente a ordem nesse país e a MATURIDADE chegar em diferentes níveis econômicos, políticos, sociais… talvez possamos pensar na terceirização da inspeção federal. Isso oneraria menos o Estado e partiríamos para um país mais Neoliberal (sem muita intervenção do Estado). A terceirização da inspeção pode funcionar em outros órgãos brasileiros, mas aqui estamos falando do MAPA, órgão vinculado à uma vertente que move a economia do país. A terceirização deve ficar em Stand-by pelo menos até pormos ordem na casa.

Você acha que é benéfico para a sociedade a reserva de mercado imposta pelo conselho de medicina veterinária, o qual influencia a bancada legislativa a proibir outras categorias profissionais na inspeção de produtos processados de origem animal? (Juliane Dias)

A questão é: tudo o que é novo gera medo e desconfiança. Você sabia que no início das atividades de formação de médicos veterinários no Brasil, nossos professores nas Universidades eram basicamente agrônomos (agrárias) e médicos (saúde pública)? Com o tempo o cenário foi mudando, e os médicos veterinários começaram a ocupar carreiras acadêmicas. É natural de cada conselho defender sua classe por isso a questão da reserva de mercado imposta pelo CFMV/CRMV. Temos um conselho forte e atuante, principalmente na bancada legislativa, por isso nossos direitos são defendidos. Para que a classe do engenheiro ou tecnólogo de alimentos possa avançar, o ideal é que vocês comecem a ocupar estes postos. A inspeção ante-mortem e post-mortem dos animais de abate é e será de atribuição exclusiva do médico veterinário, por questões de formação profissional, mas haverá um dado momento em que outras classes começarão a encontrar seu espaço no MAPA, assim como o químico, farmacêutico, zootecnista e agrônomo encontraram. A inspeção de leite, por exemplo, é basicamente laboratorial então por que não podemos ter a atuação de um engenheiro ou tecnólogo de alimentos?

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Fernando Fernandes

2 de dezembro de 20166 de dezembro de 2016

Entrevista

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Comida japonesa passa a ter requisito legal | RS

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Comida japonesa é preferência de grande parte dos brasileiros e na última década houve um aumento significativo da quantidade de restaurantes especializados neste segmento.

Você já se perguntou sobre a segurança destes alimentos? Será que existe risco de contaminação microbiológica no consumo de pescado cru? Como deverá ser o rigor de higiene e cuidados durante a manipulação e preparo, já que não são tratados termicamente?

Pensando nessas questões, somado ao crescente número de estabelecimentos de culinária japonesa e nos riscos associados ao preparo (quando inadequado), foi publicada a Portaria 1.109 de 2016, construída numa parceria da Equipe de Vigilância de Alimentos da Coordenadoria Geral de Vigilância em Saúde da Secretaria Municipal de Saúde (EVA/CGVS/SMS), com o Senai e a Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Esta legislação aprova exigências mínimas para produção, preparo e comercialização de sushis e sashimis em Porto Alegre e está em vigor desde 23 de agosto de 2016.

Do que trata esta Portaria?

Todos os estabelecimentos que produzem, manipulam ou comercializam sushis e sashimis deverão, além de seguir todos os requisitos higiênico-sanitários já constantes na legislação vigente, seguir determinações específicas, tais como:

Exigência de congelamento dos pescados capturados em alto mar em alguma das etapas de produção na indústria;
Comercialização de pescados resfriados caso oriundos de cativeiro;
Exigência de que o arroz temperado tenha pH menor ou igual a 4,5 e seja consumido até 24 horas após o preparo;
Temperatura de manutenção dos produtos (manipulados ou não) estão expressos na portaria, que também traz a público normas para a exposição dos alimentos prontos, sejam frios ou quentes.

Ficou curioso e quer saber mais? Acesse a Portaria na íntegra. Lembrando que é aplicável somente em Porto Alegre, mas caso seu estabelecimento seja em outra região, você pode utilizar como referência. Não deixe de ler aqui!

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< 1 min leituraComida japonesa é preferência de grande parte dos brasileiros e na última década houve um aumento significativo da quantidade de restaurantes especializados neste segmento. Você já se perguntou sobre a […]

Vanessa Amaral

1 de dezembro de 20161 de dezembro de 2016

Aprendi Hoje

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Defensivos agrícolas?

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“Em cada garfada, o seu destino está sendo determinado”.

No XXIV Congresso Brasileiro de Nutrição (Conbran), realizado em Porto Alegre, em outubro de 2016, o Nutricionista e também farmacêutico bioquímico, Gabriel de Carvalho, citou que no componente químico Glifosato, substância utilizada no combate às pragas das lavouras, foi adicionado o componente 2,4-D, mesmo produto usado na Guerra do Vietnã, denominado “Agente Laranja” (apelido dado a Dioxina), cujos efeitos aos seres humanos foram e ainda são devastadores no país do Oriente, com deformações físicas e mentais.

Denomina-se Agrotóxico, segundo a Lei Federal 7.802, de 11.07.1989: “Produto e agente de processos físicos, químicos ou biológicos destinado ao uso nos setores de produção, no armazenamento e beneficiamento de produtos agrícolas, nas pastagens, na proteção de flores, nativas ou implantadas, e de outros ecossistemas e também de ambientes urbanos, hídricos e industriais, cuja finalidade seja alterar a composição da flora ou da fauna, afim de preservá-la da ação danosa de seres vivos considerados nocivos; substância e produto, empregado como desfolhante, dessecante, estimulador e inibidor de crescimento”.

Estudos comprovam que o uso indiscriminado de agrotóxicos gera um ciclo predatório na natureza alterando a cadeia alimentar; estas substâncias corrompem a cadeia evolutiva com o aumento e o uso indiscriminado de compostos perigosos e tóxicos, acarretando um intenso desequilíbrio ambiental, contaminando água, ar, sedimentos e solo (Agrotóxicos e Responsabilidade Jurídica e Agrotóxicos, saúde e meio ambiente: Uma introdução ao tema).

Uma alternativa encontrada pela indústria foi a substituição do termo “agrotóxico” por “defensivo agrícola”, diante desta nomeação o Conselho de Químicos III manifestou-se: “O termo defensivo agrícola carrega uma conotação errônea de que as plantas são completamente vulneráveis a pragas e doenças e esconde os efeitos negativos à saúde humana e ao meio ambiente. O termo agrotóxico é mais ético, honesto e esclarecedor, tanto para os agricultores como para os consumidores”. A indução ao erro corrobora com as contaminações humanas, segundo o Sinitox (Sistema Nacional de Informações Toxicológicas) no ano de 2013, foram registrados 1907 casos de pessoas intoxicadas por agrotóxicos de uso agrícola, ficando em 2º lugar no ranking, sendo os medicamentos o maior número de intoxicações (artigo).

Uma alternativa, que ainda não é a melhor solução, para a prática indiscriminada dos “defensivos agrícolas”, foi a criação de uma startup, criada pela empresa Olearys. Ela auxilia e elimina o método do achismo, usado nas lavouras brasileiras, diminuindo em 52% as pulverizações nas plantações; os produtores rurais inserem os dados de sua plantação no aplicativo e este envia, via sms, quando será necessária a aplicação do agrotóxico. Isto acarreta economia para o produtor e menos tóxicos nos alimentos. Na outra ponta de cadeia, o uso de orgânicos nos lares brasileiros, restaurantes e afins é ainda pequeno, embora o Brasil já ocupe posição de destaque na produção deste mercado sustentável, ainda há muito o que se conquistar (artigo).

Originalmente qualificamos os perigos nos alimentos em físicos, químicos e biológicos, os agrotóxicos enquadram-se nos químicos assim como o uso inadequado de higienizantes e sanitizantes. Como não falar de Segurança dos Alimentos quando tivemos, em 2012, 1 milhão de toneladas de agrotóxicos usados no Brasil e das 5 substâncias condenadas pela OMS, 4 continuam liberados no Brasil: Glifosato, Malation, Diazinon e Parationa Metílica (Os venenos na mesa dos brasileiros). A palestra no Mesa Tendências de 2015, da nutricionista e chefe de cozinha Neka Mena Barreto nos faz pensar de uma forma diferente sobre a introdução dos agrotóxicos nas lavouras brasileiras. Veja e tire suas conclusões.

No Brasil, metade dos alimentos in natura (pimentão, alface, tomate, melão) estão contaminados. E que estes alimentos, com agrotóxicos não lhe garante apenas a oferta necessária de macro e micronutrientes e, sim, pode lhe conferir sintomas como os de uma intoxicação alimentar. Tontura, mal-estar, ansiedade, dor no corpo, na garganta e nos olhos, tremor, fraqueza, vômitos, cólicas abdominais, pigarro, desmaio, salivação, alteração visual, suor excessivo, ansiedade, angústia, cólicas abdominais, alterações de pele, alterações visuais, alterações na urina, estes, são alguns deles. (Situação do mercado de agrotóxicos)

Existem 500.000 espécies de plantas e destas, nos alimentamos apenas de 200 tipos. Não é um absurdo pensar que 0,04% de tudo o que existe é o que nos alimenta e encontramos nas gôndolas dos supermercados? Qual o nosso real interesse em resgatar a cor verdadeira da cenoura? Você sabia que este vegetal originalmente não tem essa coloração? Que o milho de pipoca possui vários tons? Vermelho e preto são alguns deles.

O que a terra tem nos oferecido? Você tem respeitado esse cultivo na sua horta? Você já pensou em ter uma? Trabalhar em uma horta comunitária, plantar um vasinho de ervas em sua casa ou de PANC’s (plantas alimentícias não convencionais)? E o que isso tem a ver com a área da Segurança dos Alimentos? Menos intoxicações, menos doenças, mais biodiversidade, mais cultura. Infelizmente, embora sejam mais baratos, os alimentos convencionais, ricos em “pesticidas” são os que nos alimentam todos os dias, em nossas casas, nos restaurantes comerciais, institucionais e industriais. Qual a nossa responsabilidade, como profissionais de saúde e incentivadores dos bons alimentos e do consumo adequado de alimentos livres de organofosforados e afins?

Os Nutricionistas podem e devem começar a prescrever orgânicos em suas receitas assim como prescreve-se “diet”, “light”, “sem lactose” ou “sem glúten”, pois só assim a procura será maior do que a oferta, havendo uma maior disseminação dos produtos e consequente uma queda dos preços, mais saúde, mais harmonia, mais cultura local.

Já existe no Brasil, desde 2001, criado pela Vigilância Sanitária o “Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos”, o PARA, instituído em 27 estados que coleta vegetais e analisa os teores de substâncias aceitas e o uso inadequado de produtos proibidos. Em 2012 a Anvisa verificou que 45% do total das plantações eram pulverizas com herbicidas, 14% com Fungicidas, 12% com Inseticidas e 29% com as demais categorias, lembrando que a Dioxina citada acima está na categoria dos Herbicidas.

O Grande desafio do Brasil, segundo o Ministério da Agricultura, é: “atendimento das necessidades do presente, sem comprometer a possibilidade de as gerações futuras atenderem às próprias necessidades”, mantendo o Brasil como provedor mundial de matérias-primas e alimentos aliado à necessidade da conservação do meio ambiente.

Será que a gente consegue? Eu acredito que sim!

Autora: Adriana Nodari.

Créditos de imagem: AgroLink.

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Convidados

30 de novembro de 201630 de novembro de 2016

Para Consumidores

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FSMA | Explore os principais elementos da Lei de Modernização de Segurança de Alimentos do FDA

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O LRQA desenvolveu uma ferramenta interativa que ajuda a compreender os principais elementos do FSMA, a relação entre FSSC 22000 e FSMA, o HARPC e detalha o Curso FSPCA Indivíduo Qualificado em Controles Preventivos, entre outros tópicos.

Acesse agora a ferramenta interativa e descubra como o FSMA afeta as empresas brasileiras que exportam para os EUA.

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29 de novembro de 20167 de março de 2019

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Sanitização e Desinfecção: Diferenças, benefícios, cuidados e os principais químicos

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Na indústria de alimentos, os produtos químicos são usados rotineiramente para sanitizar e desinfectar superfícies de contato do produto. São etapas necessárias para garantir que os alimentos consumidos estarão livres (tanto quanto seja possível) de microrganismos que podem causar doenças.

Desinfecção versus Sanitização – Vamos entender a diferença entre eles!

Desinfectar significa destruir ou irreversivelmente inativar fungos e bactérias (mas não necessariamente os esporos) em superfícies rígidas.

Sanitizar significa reduzir microrganismos críticos para saúde pública em níveis considerados seguros, com base em parâmetros estabelecidos, sem prejudicar nem a qualidade do produto nem a sua segurança.

Embora as medidas de desinfecção possam ser empregadas no processamento e preparação de alimentos, é mais comum utilizar métodos de sanitização para reduzir a presença microbiana.

Eficácia

Para atingir o nível requerido de sanitização ou desinfecção, o produto químico em questão deve ser aplicado a uma certa concentração durante um período de tempo especificado. Estes parâmetros são descritos no rótulo do produto e devem ser seguidos para se obter o controle desejado. É importante garantir uso de produtos adequados para aplicação em alimentos registrados pela ANVISA.

A eficácia de um produto químico utilizado para sanitização ou desinfecção baseia-se na sua capacidade para reduzir o nível de contaminação. O padrão de sanitização para a redução da contaminação de superfícies de contato com alimentos é geralmente aceito como 99,999% (uma redução de 5 log) alcançado em 30 segundos (Teste Oficial de Detergente Sanitizer da AOAC). O padrão de sanitização para superfícies que não encontram em contato com alimento é aceito como uma redução de 99,9% (3 logs) em 30 segundos. A desinfecção deve destruir ou irreversivelmente inativar todos os organismos especificados dentro de um determinado tempo, normalmente 10 minutos. Alguns produtos químicos podem funcionar como desinfetantes e sanitizantes.

O processo de higienização depende da preparação das superfícies em questão. A maioria dos desinfetantes deve ser aplicada em superfícies livres de matéria orgânica e resíduos de limpeza. A ordem de eventos geralmente recomendada é enxaguar, lavar, enxaguar e sanitizar. O detergente utilizado na etapa de limpeza precisa ser apropriado para o tipo de resíduo. Por exemplo, os detergentes alcalinos removem com maior eficiência os resíduos à base de gordura e proteínas, enquanto que os resíduos à base de minerais necessitam de detergentes ácidos. Felizmente, os agentes de limpeza modernos são misturas de componentes químicos que podem tratar vários cenários de limpeza.

Químicos Sanitizantes

Independentemente do produto, a solução sanitizante deve ser testada para verificar se a concentração desejada está consistentemente presente. Uma concentração muito baixa pode resultar em eficácia inaceitável, enquanto concentração muito alta pode produzir residual que atende aos padrões (contaminante).

Hipoclorito

Eficácia, baixo custo e facilidade de fabricação tornam os hipocloritos os desinfetantes mais amplamente utilizados. Hipoclorito de sódio é o composto mais comum e é um desinfetante ideal, pois é um oxidante forte.

Os hipocloritos causam ampla mortalidade microbiana danificando a membrana externa causando perda de controle da permeabilidade e eventual lise da célula. Além disso, esses compostos inibem as enzimas celulares e destroem o DNA. Os esporos, contudo, são resistentes aos hipocloritos, uma vez que o revestimento de esporos não é susceptível à oxidação, exceto em concentrações elevadas associadas a longos tempos de contato e temperaturas elevadas.

Embora os hipocloritos sejam muito reativos, as suas propriedades são afetadas negativamente por fatores tais como sólidos em suspensão, altas temperaturas, luz, impurezas de água e níveis de pH impróprios. No uso rotineiro, as superfícies devem ser tão livres quanto possível de materiais orgânicos, e o pH deve ser mantido entre 5 e 7 para garantir que a maior quantidade de ácido hipocloroso esteja disponível. Como com qualquer desinfetante, devem ser feitas medições periodicamente para garantir que o cloro disponível livremente esteja no nível desejado.

Outras desvantagens dos hipocloritos são corrosividade para os metais, problemas de saúde relacionados com a irritação da pele, dano da membrana mucosa e contaminação ambiental. Este último é motivo de preocupação, uma vez que o cloro pode combinar com substâncias orgânicas para formar compostos clorados tóxicos, tais como trihalometanos e dioxinas. O uso de hipoclorito pode ser restringido no futuro. Deve-se tomar cuidado ao limpar derramamentos de hipoclorito, pois materiais orgânicos, como pano, serragem e papel, podem entrar em combustão espontaneamente após a secagem.

Dióxido de cloro

Este composto inorgânico é um desinfetante amplo eficaz contra bactérias, fungos e vírus. É um oxidante que reage com as proteínas e ácidos graxos dentro da membrana celular, resultando em perda de controle de permeabilidade e interrupção da síntese de proteínas.

Enquanto o dióxido de cloro é um gás explosivo, é relativamente seguro em solução. É produzido no local porque não pode ser comprimido ou armazenado comercialmente na forma gasosa.

Em comparação com os hipocloritos, o dióxido de cloro requer concentrações muito mais baixas para atingir a mortalidade microbiana. Por exemplo, uma solução de 5 ppm é eficaz como um sanitizante em superfícies de contato com alimentos com um tempo de contato de pelo menos 1 minuto. Além disso, a desinfecção pode ser conseguida com 100 ppm utilizando um tempo de contato de 10 minutos.

O dióxido de cloro reage mais seletivamente com os compostos presentes nas células microbianas em oposição à reação com compostos orgânicos em geral. Esta capacidade permite que o dióxido de cloro funcione em soluções mais carregadas organicamente, embora à medida que a carga orgânica aumenta, a eficácia diminui. O dióxido de cloro funciona bem sobre uma gama de pH de cerca de 6 a 10, permitindo assim uma maior mortalidade de alguns microrganismos a valores mais elevados. Outra vantagem é que o dióxido de cloro não forma compostos orgânicos clorados, tornando-o mais ambientalmente amigável.

Iodóforos

Estes compostos são menos ativos que os hipocloritos, mas são sanitizantes e desinfetantes eficazes. Os iodóforos se ligam aos radicais sulfúricos de proteínas como a cisteína, causando inativação e danos à parede celular.

Os iodóforos são melhores em situações em que o pH é ligeiramente ácido, uma vez que existem formas menos ativas acima do pH neutro. A concentração comum para higienização é de 25 ppm por minuto. Infelizmente, os compostos de iodo facilmente mancham muitas superfícies, particularmente os plásticos. No lado positivo, são sanitizantes comuns usados em superfícies de vidro, como nas indústrias de engarrafamento de cerveja e vinho. A EPA (Ecological Hazard and Environmental Risk Assessment and Environmental Fate) tem avaliado iodóforos como não tendo efeito significativo sobre o ambiente.

Ácido Peracético (PAA)

O PAA é um sanitizante eficaz que é ativo contra muitos microrganismos e seus esporos. A mortalidade é produzida pela ruptura de ligações químicas dentro da membrana celular. Os sanitizantes à base de PAA são frequentemente combinados com peróxido de hidrogênio estabilizado. Estes sanitizantes funcionam bem sob condições frias (~4°C), produzindo assim uma mortalidade microbiana aceitável em equipamentos normalmente mantidos abaixo da temperatura ambiente. O PAA também é eficaz na remoção de biofilmes e é mais ativo que os hipocloritos.

As soluções de PAA podem ser atenuadas pela carga orgânica e começarão a perder atividade à medida que o pH se aproxima do neutro. Estas soluções são aplicadas em concentrações que variam entre cerca de 100 ppm a 200 ppm para o ácido peroxiacético, e 80 ppm para 600 ppm para o peróxido de hidrogênio.

Os desinfetantes à base de PAA são ambientalmente amigáveis à medida que os compostos neles se decompõem em ácido acético, oxigênio e água. Estes sanitizantes também são menos corrosivos para o equipamento do que os hipocloritos. Tal como acontece com qualquer oxidante altamente ativo, PAA concentrado pode apresentar um perigo para a segurança.

Compostos de Quaternário de Amônia (QACs)

Os compostos de quaternário de amônia são compostos químicos bastante complexos nos quais o azoto está ligado a quatro grupos orgânicos. Os cátions positivamente carregados nos compostos ligam-se aos fosfolipídeos ácidos na parede celular microbiana. Esta ação bloqueia a absorção de nutrientes para a célula microbiana e impede a descarga de resíduos. Em geral, os QACs são eficazes contra uma vasta gama de microrganismos, embora a fase de esporos não seja afetada. Em concentrações mais baixas, as bactérias Gram-positivas são mais sensíveis aos QAC do que as bactérias Gram-negativas.

Os QAC podem ser aplicados em concentrações que variam de cerca de 100 ppm a 400 ppm. Como sanitizantes, os QACs são comumente aplicados a 200 ppm nas superfícies de contato com os alimentos, e a solução é deixada secar. Uma vez seco, sobra um resíduo dos compostos QAC e proporciona atividade germicida até ocorrer sua degradação. Os QAC também podem funcionar como detergentes quando presentes em alta concentração porque os compostos possuem grupos químicos tanto hidrofílicos como lipofílicos.

QACs são geralmente inodoros, não mancham, não são corrosivos e relativamente não tóxicos aos usuários. Eles funcionam bem em uma ampla faixa de temperatura e uma ampla faixa de pH, embora a atividade seja maior em temperaturas mais quentes e em situações alcalinas. Enquanto os QACs toleram cargas orgânicas leves, resíduo carregado de carga orgânica irá diminuir significativamente a atividade QAC. Alguns QACs podem não funcionar adequadamente em águas duras, mas outros são formulados com agentes quelantes adicionados que permitem tal uso.

Enquanto os QACs se combinam com compostos orgânicos e são descarregadas no ambiente, as concentrações são baixas e as bactérias heterotróficas não são impactadas negativamente. Bactérias que habitam o solo, como Pseudomonas spp. e Xanthomonas spp. podem degradar os QACs. Além disso, as baixas quantidades de QACs que seguem para instalações comerciais de tratamento de esgoto parecem combinar com os tensoativos aniônicos presentes para formar complexos que reduzem ou eliminam a toxicidade.

Resistência aos Sanitizantes

Sempre que um produto químico é usado para produzir a mortalidade microbiana, existe a possibilidade de promover a resistência. Isso ocorre porque nem todos os microrganismos são mortos. Uma redução de 5 log (99,999%) ainda significa que de 1.000.000 de microrganismos presentes, 10 sobreviveram, embora o processo tenha reduzido a população para o que pode ser denominado um nível seguro. O sanitizante poderia não ter tido contato com estes 10 organismos ou eles poderiam ser imunes. Se estes 10 microrganismos são de fato imunes, ao longo do tempo eles vão proliferar, e a concentração sanitizante usual ou produto químico não produzirá mais mortalidade aceitável. Neste momento, devem ser tomadas medidas para desinfectar as superfícies em questão. Em seguida, é necessário avaliar quais microrganismos estão presentes para que o desinfetante adequado com a concentração adequada e o tempo adequado sejam mantidos.

Às vezes, pensa-se que está ocorrendo resistência bacteriana quando na verdade os microrganismos estão evitando o contato com o produto químico sanitizante porque há presença de biofilme. Biofilmes são polissacarídeos que conseguem se depositar em quase qualquer superfície. Bactérias como Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp., Campylobacter spp. e várias outras podem produzir biofilmes. Ao longo do tempo, o filme se torna mais complexo e pode conter diferentes espécies de bactérias, produzindo uma fonte constante de contaminação.

Este artigo pode ser lido na íntegra aqui.

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Aline Santana

28 de novembro de 201628 de novembro de 2016

Aprendi Hoje

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Projeto sanitário e as certificações de segurança dos alimentos

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Foi dada a largada. A cooperação entre EHEDG e GFSI já começou.

Para quem está chegando agora: estamos falando de duas organizações sem fins lucrativos muito importantes para a segurança dos alimentos. De um lado, uma ONG europeia de mais de 25 anos que concentra grande know how sobre projeto sanitário e que tem regional brasileira no ITAL. De outro, está a maior iniciativa para promover as certificações de segurança dos alimentos. Pessoas chave do board de ambas entidades já sentaram à mesa para conversar e estão se entendendo.

As normas de certificação como BRC, IFS e FSSC 22000 já preveem a necessidade que o projeto seja sanitário de equipamentos e instalações como já publicamos aqui. Contudo, tal qual a legislação brasileira, os requisitos técnicos não são detalhados de maneira pormenorizada de forma a orientar uma auditoria neste sentido.

No último congresso do mundial do EHEDG que aconteceu agora em novembro, a palestra de abertura foi de Peter Overbosh, um dos idealizadores do PAS 220, norma de pré-requisitos que complementou a ISO 22000 e foi atualizada para ISO TS 22002-1. O tema foi “Improving Food Safety Auditing of Food Companies”, ou seja, um apelo para que que finalmente se dê mais atenção àquelas áreas mortas por falhas de desenho que podem ser a causa raiz de muitos problemas de contaminação. O fato está sendo amplamente divulgado em portais internacionais pois conta com o apoio de grandes multinacionais.

E a conversa não vai parar por aí não: no próximo evento global do GFSI, no Texas, EHEDG estará lá como palestrante e expositora. Não perca a oportunidade de assistir se estiver lá.

Me atrevo a fazer previsões do futuro e a dar um conselho às empresas que buscam obter ou manter uma certificação: olhar atento e plano de ação para suas conexões, bombas, soldas, ralos, esteiras transportadoras, sistemas pneumáticos, canaletas elétricas, materiais de contato e estado de manutenção de seus equipamentos, pois em questão de poucos anos poderão ser fatores determinantes para o sonhado certificado conhecido pelo GFSI.

Linha parada será oportunidade de inspeção da conformidade sanitária do desenho de equipamentos. Antecipe-se pois sabemos que adequações são de alto custo e um processo lento que requer planejamento!

Créditos de imagem: Manitoba

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Juliane Dias

27 de novembro de 201628 de novembro de 2016

Projeto Sanitário

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Aberta consulta pública para um novo escopo de trabalho da GFSI

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A GFSI criou um novo escopo: “G – Food Service e Catering” que tratará da produção de alimentos de qualquer fonte para consumo fora do domicílio com o intuito de descrever os métodos para preparação de componentes, cocção, mistura e homogeneização.

Para isto, foi aberta uma consulta pública que visa reunir comentários de partes interessadas sobre diferentes aspectos, incluindo definições a serem utilizadas, gerenciamento de segurança de alimentos, riscos e perigos, competências de auditores, entre outros, com o objetivo de aprimorar a sua abordagem inclusiva dentro da cadeia de valor (do campo à mesa do consumidor).

Para participar é necessário fazer o download do documento no site da GFSI, inserir seus comentários enviar por e-mail até 15 de dezembro de 2016.

Para quem não conhece a GFSI, Global Food Safety Iniciative, é uma iniciativa global de inocuidade dos alimentos, impulsionada pela indústria que fornece liderança e orientação sobre os sistemas de gestão de segurança alimentar necessários para a segurança ao longo da cadeia de abastecimento.

Um post recente ressaltou a importância de participar de consultas públicas, então não perca tempo e dê a sua contribuição para este tema tão relevante para a garantia da segurança de alimentos!

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Roberta Leite

26 de novembro de 201625 de novembro de 2016

Dicas Vencedoras

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Nanotecnologia: estou comendo isto?

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A resposta é SIM e vou explicar o porquê: um dos segmentos em que a nanotecnologia tem ganhado importância é a tecnologia dos alimentos e o interesse no uso de nanoestruturas para melhorar o desempenho de processos e produtos alimentares tem sido crescente. Do campo à mesa, ou seja, em todas as fases da cadeia produtiva, o uso da nanotecnologia tem o potencial de revolucionar, incrementando não só a oferta de alimentos como a qualidade nutricional e sanitária destes. Uma vez que há o interesse industrial, já existem alimentos nanotecnológicos (nanoalimentos). Os motivos por você não saber disso serão discutidos em um post futuro, quando for abordada a regulamentação de nanoalimentos.

Os nanoalimentos, assim chamados aqueles que possuem aplicação de nanotecnologia em alguma etapa de sua produção, apresentam diferentes funcionalidades. A função determina a aplicação, por isso, existe uma vasta gama de possíveis aplicações. Dentre as funções mais estudadas e melhor desenvolvidas até o momento, incluem-se: proteção contra deterioração biológica, proteção contra ingredientes químicos e aprimoramento.

Expectativas e prospecção à parte, em se tratando de possibilidades atuais e potenciais de nanoalimentos, são diversos os exemplos: nanossensores para acompanhamento do crescimento das culturas e controle de pragas; pesticidas em culturas; identificação de doenças dos animais e das plantas; aditivos nanoencapsulados que permitem alterações sensoriais nos alimentos; embalagens comestíveis inteligentes que respondem às condições do ambiente, detectam contaminantes e organismos patogênicos; bactericidas que controlam a deterioração do alimento; sistemas de veiculação inteligente de princípios ativos ou micronutrientes com maior biodisponibilidade; aumento da eficiência dos filtros de líquidos; ingredientes para alimentos funcionais com uma melhor solubilidade em água, melhor estabilidade térmica, diferentes atributos sensoriais e de desempenho fisiológico. Assim, com tantas possíveis aplicações, há muito o que discutir sobre as implicações da nanotecnologia para a Segurança dos Alimentos.

Todas as possibilidades supracitadas podem gerar benefícios à produção e principalmente ao consumidor final. Dependendo da tecnologia aplicada, é possível reduzir o uso de conservantes, sal, gordura e surfactantes em produtos alimentares; obter sabores novos ou melhorados, diferentes texturas e sensações; melhor captação, absorção e biodisponibilidade de nutrientes e suplementos no corpo. Porém, conforme já discutido aqui no blog, apesar de todas as possíveis vantagens, principalmente porque o consumo de nanoalimentos pode levar a diferentes e desconhecidas respostas biológicas, é preciso realizar uma cautelosa avaliação dos seus efeitos tóxicos, bem como é preciso estabelecer regulamentação específica.

A lista de estudos envolvendo possibilidades atuais e potenciais de nanoalimentos é vasta. Seguem alguns dos que embasaram este post:

BRADLEY, E. L.; CASTLE L; CHAUDHRY, Q. Applications of nanomaterials in food packaging with a consideration of opportunities for developing countries. Trends in food science & technology, UK, v. 22, p. 604-610, 2011.

BROWN, J.; KUZMA J. Hungry for Information: Public Attitudes Toward Food Nanotechnology and Labeling. Review of Policy Research, USA, v. 30, n. 5, 2013.

CHAUDHRY, Q.; CASTLE, L. Food applications of nanotechnologies: An overview of opportunities and challenges for developing countries. Trends in Food Science & Technology, UK, v.22, p. 595-603, 2011.

CHENA, H.; YADA R. Nanotechnologies in agriculture: new tools for sustainable development. Trends in food science & technology 22 (2011) 585e594 canadà

COLES, D.; FREWER L.J. Nanotechnology applied to european food production e a Review of ethical and regulatory issues. Trends in Food science & Technology , UK, v. 34, p.32-43, 2013.

CUSHEN, M. et al. Nanotechnologies in the food industry e Recent developments, risks and regulation. Trends in Food Science & Technology, UK, v. 24, p. 30-46, 2012.

DUDKIEWICZ, A. Characterization of nanomaterials in food by electron microscopy. Trends in Analytical Chemistry, v. 30, n. 1, 2011.

FISCHER, A.R.H. et al. Attitudes and attitudinal ambivalence change towards nanotechnology applied to food production. Public understanding of science, Netherlands, p. 1-15, 2012.

GREINER, R. Current and projected applications of nanotechnology in the food sector. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.j. Brazilian soc. Food nutr., são paulo, sp, v. 34, n. 1, p. 243-260, 2009.

GRUÈRE, G. P. Implications of nanotechnology growth in food and agriculture in oecd countries. Food policy, USA, v. 37, p. 191–198, 2012.

HUANG Q.; YU, H.; RU, Q..Bioavailability and delivery of nutraceuticals using nanotechnology. Journal of food science, USA, v. 75, n. 1, 2010.

HUANG, Q. W. Nanotechnology in the food, beverage and nutraceutical industries. Book review. Trends in Food Science & Technology, UK, v. 33, p. 146, 2013.

NEETHIRAJAN, S.; JAYAS, D. S. Nanotechnology for the food and bioprocessing industries. Food bioprocess technol, Canadá, v. 4, p. 39–47, 2011.

SCHNETTLER, B. et al. Food neophobia, nanotechnology and satisfaction with life. Appetite, v. 69, p. 71–79, 2013.

SEKHON, B. S. Food nanotechnology – an overview. Nanotechnology, science and applications, India, v. 3, p. 1-15, 2010.

SILVA, T. E. M. da; PREMEBIDA, A.; CALAZANS, D.; Nanotecnologia aplicada aos alimentos e biocombustíveis: interações sociotécnicas e impactos sociais. Liinc em Revista, Rio de Janeiro, v.8, n.1, p 207-221, 2012.

VAZQUEZ E. L.; BRUNNER A. B.; SIEGRIST T. M. Perceived risks and benefits of nanotechnology applied to the food and packaging sector in México. British Food Journal, UK, v. 114, n. 2, p. 197-205, 2012.

YIANNAKA, A. Consumer Attitudes and Labeling Regimes as Determinants of the Market Success of Food Nanotechnology. Cornhusker Economics, v.562, 2012.

Autora: Alessandra Barreto.

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Alessandra Barreto

25 de novembro de 201610 de fevereiro de 2017

Aprendi Hoje

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Pesquisador brasileiro desenvolve biossensor para análise rápida de E. coli

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Desenvolver métodos rápidos para a detecção de microrganismos patogênicos em alimentos é uma prioridade para a saúde pública. Pesquisas científicas recentes têm demonstrado que o sonho de conseguir um aparelho portátil capaz de analisar diretamente um alimento e gerar um resultado rápido e confiável está cada vez mais próximo. Agora é a vez de um pesquisador brasileiro apresentar um estudo inovador e extremamente promissor em relação a isso.

O engenheiro químico André Luís Possan (foto), gaúcho de 36 anos, desenvolveu um biossensor magnetoelástico para detecção rápida da bactéria Escherichia coli em água e alimentos. O trabalho foi apresentado como Dissertação de Mestrado em Engenharia de Processos e Tecnologias da Universidade de Caxias do Sul, RS.

Sensores magnetoelásticos são comumente utilizados como marcadores antifurtos no comércio em geral. No estudo de André, para criar o biossensor com capacidade de detectar e quantificar bactérias, o sensor magnetoelástico foi somado a um método imunológico de atração de bactérias. No processo de montagem, o biossensor foi coberto com sucessivas camadas de diferentes materiais para permitir, ao final, a atração de bactérias em sua superfície. Inicialmente, foram aplicadas camadas de espessuras nanométricas de cromo e ouro, que possibilitam a adsorção de um composto orgânico chamado cistamina (CYS) e a formação de camadas auto-organizáveis na superfície do sensor. Em seguida, foi introduzido um anticorpo relacionado com o patógeno alvo para fazer especificamente a ligação com a bactéria presente no meio contaminante. Veja abaixo uma ilustração das camadas do biossensor:

Figura 1. Processos de construção do biossensor magnetoelástico para a detecção e quantificação da E. coli

A figura 1 evidencia que, após a ligação com a bactéria, foi inserido novamente o anticorpo primário e depois um anticorpo secundário que se liga especificamente no primário. Esse anticorpo secundário foi marcado com fluoresceína, composto que emite fluorescência quando visto com filtro apropriado no microscópio. Assim, foi possível visualizar as bactérias que foram ligadas no processo imunológico e causaram a mudança de massa na superfície da liga.

A partir da mudança de massa causada pela ligação das bactérias na superfície do biossensor, ocorrem alterações nas frequências de ressonância magnética. Para medir estas alterações, foi criado um sistema de leitura composto por analisador de redes e solenoide, demonstrado na figura 2.

Figura 2. Sistema de leitura de frequências de ressonância de biossensor magnetoelástico (adaptado de referência)

Na pesquisa, a detecção e contagem do microrganismo ocorreu em soluções contendo uma diluição seriada de E. coli. O tempo para a leitura das amostras com o biossensor foi de cerca de 40 minutos, quando ocorre a saturação das ligações disponíveis na superfície do biossensor.

Em entrevista concedida ao blog Food Safety Brazil, o pesquisador forneceu mais detalhes sobre o dispositivo e também falou sobre seus objetivos e os trabalhos recentes para melhorar a sensibilidade da técnica. Confira:

FSB– Você acredita que será possível realizar análises microbiológicas rotineiras por biossensores em curto prazo? Quais seriam as principais dificuldades para isto?

ALP – Sim, o objetivo é desenvolver um sistema portátil de baixo custo e que use os biossensores magnetoelásticos como transdutor. Em termos de dificuldade, estamos melhorando a superfície da liga magnetoelástica com diminuição da rugosidade, para que as camadas que são colocadas na superfície sejam planas e dispersas, facilitando a ligação das bactérias e melhorando a eficiência do método.

FSB– A técnica desenvolvida em seu trabalho já foi ou poderá ser patenteada?

ALP – Atualmente, não há patentes para um dispositivo completo com o uso de biossensores magnetoelásticos. Pensaremos em patentear quando possuirmos um sistema com melhoria na eficiência.

FSB – Em sua Dissertação, o foco das análises foi a E. coli. Para cada tipo de bactéria será preciso desenvolver um biossensor específico?

ALP – A especificidade é relacionada com o tipo de anticorpo que é acoplado no conjunto de bioconjugado, sobre a liga magnetoelástica. Desta forma, podemos montar um sensor individual para uma bactéria específica ou um conjunto de biossensores para detectar e quantificar diferentes bactérias.

FSB – Foi feita alguma estimativa do custo analítico usando este biossensor?

ALP – Os custos comerciais não foram contabilizados no estudo, mas especulamos um valor em torno de 15 reais por sensor, em nível de pesquisa, sendo que o valor maior vem do anticorpo, item mais caro de todos.

FSB – Durante sua pesquisa, você testou vários tipos de superfícies para os biossensores e o limite de detecção para a E. coli no melhor tipo esteve na ordem de 50.000 UFC/mL, o que pode ser considerado alto para este micro-organismo em alimentos. É possível aprimorar o método para níveis de detecção inferiores, como 10 UFC/mL, por exemplo?

ALP – Sim, é possível. A eficiência do sensor esteve em torno de 60%, entre os valores teóricos e os encontrados experimentalmente. Ficou evidenciado através da microscopia eletrônica de varredura (link da dissertação) que uma camada de cistamina (CYS) revestiu de forma dispersa sobre a superfície da liga, formando um desenho que chamamos de “Nazca Lines”. Também é evidenciado que nem toda a liga foi coberta com a CYS, e isso repercute diretamente na eficiência, pois a CYS adsorve na liga magnetoelástica, o anticorpo liga na CYS através de um intermediário (crosslinker) e o anticorpo liga com a bactéria. Se não tem CYS em toda a superfície, a sequência de bioconjugado não se completa. Estamos trabalhando nessa parte, avaliando porque a CYS não cobre toda a superfície da liga, utilizando derivações de concentração, tempo de aplicação, temperatura e agitação. Com a melhoria da eficiência, é possível reduzir o limite de detecção e também detectar menores concentrações de bactérias.

FSB – Será possível testar diretamente um alimento líquido, por exemplo?

ALP – Sim, é possível e esse é o objetivo final: aplicar biossensores magnetoelásticos em soluções contendo bactérias provenientes de leite, carne, urina, sangue, entre outros.

FSB – Atualmente, em seu trabalho de Doutorado, você permanece numa linha de pesquisa semelhante. O que exatamente, você está pesquisando agora?

ALP – Atualmente, trabalhamos na resolução de problemas provenientes dos biossensores magnetoelásticos, mas com outro método. Como a sensibilidade do biossensor magnetoelástico ainda deve ser melhorada, estamos analisando o processo de adsorção de compostos tíós (cistamina, cisteamina, ácido mercaptopropiônico) sobre a superfície de bioeletrodos, através de métodos eletroquímicos. Conhecendo os parâmetros ideais de adsorção como temperatura, concentração, tempo e agitação, teremos os parâmetros ideais para aplicar no método dos biossensores magnetoelásticos. O método eletroquímico opera com energia, a qual permite verificar a adsorção da CYS. No outro método somente aplicávamos a CYS sem verificar a adsorção por mudança de massa e usando valores conhecidos nas referências bibliográficas. A mudança de massa era somente das bactérias, por causa da sensibilidade. Para melhorias no sistema e na busca de maior sensibilidade de detecção e quantificação, estamos em parceria com a universidade Ca’ Foscari de Veneza na busca de conhecimento sobre a tecnologia de fabricação de nanoeletrodos, através do processo seletivo da Capes PDSE 2016/2017.

FSB – Você já publicou artigos em revistas científicas internacionais, sendo que alguns foram estudos realizados durante o desenvolvimento do biossensor. Um artigo final, com a conclusão do estudo, já foi publicado?

ALP – Sim, temos um artigo publicado em janeiro deste ano na revista internacional Materials Science and Engineering, de classificação Qualis A1 em Engenharias II base Capes, com fator de impacto de 3,338. O nome do artigo é: Effect of surface roughness on performance of magnetoelastic biosensors for the detection of Escherichia coli.

Em alguns dias teremos um novo artigo com estudos mais completos sobre o assunto, com microscopias de força atômica das superfícies e eficiência para três tipos de tióis, em trabalho desenvolvido pela mestranda Marcia Dalla Pozza, de Bento Gonçalves, RS.

O blog Food Safety Brazil parabeniza o pesquisador André Luís Possan e lhe agradece pela especial participação em nosso artigo de hoje. Esperamos publicar mais informações sobre estas pesquisas assim que as novidades forem surgindo.

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Humberto Soares

24 de novembro de 201610 de junho de 2023

Amazing,Inovações e novidades,Perigos biológicos

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Prato Cheio: Doação de Alimentos x Segurança de Alimentos

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Nós do Blog Food Safety Brazil tivemos a oportunidade e o prazer de entrevistar a Presidente da Associação Prato Cheio, Dafna Kann, e conhecer um pouco mais sobre o trabalho dessa Associação, bem como conhecer quais são os cuidados e medidas tomadas com relação à doação de alimentos x segurança de alimentos. Confira!

Qual é a atuação da Associação Prato Cheio?

A base de atuação da Associação Prato Cheio (APC) é a Rota Solidária. A rota consiste em identificar locais em que ocorra frequentemente o desperdício de alimentos, instituições que tenham carência de alimentos e fazer esta ponta. A ideia é fazer uma ponta entre quem tem para doar e quem precisa receber.

Quando foi fundada a Associação Prato Cheio?

A APC foi fundada em 2001.

Como nasceu a ideia de fundar a Associação?

A ideia nasceu no mercado municipal de São Paulo, quando uma de nossas diretoras identificou que aos sábado o desperdício de alimentos era muito grande, pois o mercado fechava aos domingos e todos os alimentos que não “aguentariam” até a segunda-feira eram jogados fora.

Quais são os alimentos ou tipo de alimentos que podem ser doados para a Associação?

O maior volume de arrecadação é de Frutas, verduras e legumes, mas também recebemos produtos não perecíveis próximos a data de validade, pães e produtos de panificação.

Como é a logística entre o doador e o receptor da doação?

A APC cuida de toda a logística fazendo o contato e a coleta dos alimentos para na sequência entrega-los às instituições.

Como a Associação atua com relação à segurança dos alimentos que são doados, desde o armazenamento no local do doador até o consumo pelas pessoas que receberão os alimentos doados, uma vez que a legislação sanitária permite a doação de alimentos classificados como “sobras” desde que tenham sido elaborados conforme o estabelecido pelas legislações vigentes de boas práticas de fabricação?

Todo o trabalho é acompanhado por uma equipe de nutrição. Os motoristas e auxiliares que fazem a logística são treinados periodicamente, assim como as responsáveis pelas instituições.

Mensalmente as cozinheiras das instituições participam de cursos dados na Faculdade de Saúde Pública da USP, pela equipe de nutrição da APC, para elas aprenderem como se deve usar os alimentos e também os controles de qualidades a serem implantados em suas cozinhas.

No caso de haver um produto ou uma suspeita de um produto potencialmente inseguro a ser doado, quais são as tratativas adotadas pela Associação?

Caso o produto não seja seguro nós não fazemos a arrecadação.

Vocês possuem tratativas implementadas para gerenciar e evitar sabotagens, como, por exemplo, no caso do receptor da doação sabotar o produto doado?

As Frutas, verduras e legumes são doados sempre in natura e a instituição precisa higieniza-las ou cozinha-las para poder usar.

Os produtos industrializados muitas vezes são doados sem as embalagens originais para evitar que se conheça a origem do alimento.

Além disso temos contrato com todas as instituições garantindo que elas se comprometam com a manipulação adequada dos produtos doados.

Quem quiser doar alimentos para a Associação Prato Cheio, como deve proceder?

Para doação de alimentos basta falar com a Claudia através do nosso telefone ou no e-mail nutrição@pratocheio.org.br. Ou através do nosso site.

Quem quiser ser um voluntário da Associação Prato Cheio, como deve proceder?

Para ser voluntário propomos apoio nas seguintes ações listadas na página de voluntários do nosso site.

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Daniele Parra

23 de novembro de 201623 de novembro de 2016

Entrevista

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Nanotecnologia e a Segurança dos Alimentos: preciso entender esta relação?

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Você deve estar se perguntando por que deveria entender a relação entre nanotecnologia e a segurança de alimentos. Esta é uma dúvida pertinente, já que tão pouco ouvimos falar sobre nanotecnologia.

Talvez você não saiba, mas na comunidade científica é consenso que a nanociência e suas aplicações tecnológicas têm potencial para inovar a ciência e indústria de alimentos. Assim como talvez desconheça o fato de que, no mundo real, este potencial é explorado e a nanotecnologia tem sido incorporada em diferentes etapas da cadeia de produção de alimentos. Aliás, acho que você não se atentou aos números, pois a prospecção é de que o financiamento federal de países líderes em pesquisa e desenvolvimento em nanotecnologia, que já é elevado, aumente.

Não conseguiu imaginar os impactos na economia global, ambiental, na produção industrial, na regulamentação e na saúde e vida das pessoas? Então, prezado leitor, SIM. Conhecer a relação nanotecnologia e alimentos é fundamental e você precisa saber como isso afeta (ou afetará) a segurança dos alimentos produzidos com esta tecnologia. Você, enquanto profissional envolvido com a Segurança de Alimentos, precisa entender essa relação para se aprimorar, se preparar para os futuros desafios que a popularização desta tecnologia trará. Enquanto consumidor, precisa entender esta relação para que o seu consumo seja consciente. Aos meros curiosos, esse é um prato cheio!

Certamente, entender a relação entre nanotecnologia e alimentos e as implicações para a Segurança dos Alimentos é uma tarefa complexa. Principalmente porque ambas as áreas da ciência são multidisciplinares. O primeiro passo, então, é entender o princípio fundamental da nanociência e nanotecnologia. Partindo de uma explicação muito simples, podemos entender que nanociência e nanotecnologia são o estudo e a aplicação de coisas extremamente pequenas e pode ser usado em todos os outros campos da ciência, tais como química, biologia, física, ciência dos materiais e engenharia.

O prefixo “nano”, presente nos dois termos, é derivado de uma palavra grega que significa “anão”. Em uma definição mais técnica, indica a bilionésima parte de uma unidade, no caso o metro. Colocando de maneira lúdica, podemos comparar os tamanhos de um nanômetro e de um metro como sendo uma bolinha de gude para o tamanho da terra respectivamente, ou podemos dizer que um nanômetro é a quantidade de barba humana que cresce no tempo que se leva para levantar a navalha à face. É justamente a dimensão nanométrica das partículas que é o grande diferencial, pois há uma distinção no comportamento de partículas nano em relação às partículas macro do mesmo elemento químico.

Esta distinção no comportamento acontece, pois conforme há a redução do tamanho à nanoescala, há um significante aumento na razão área superficial e volume. Consequentemente, mais átomos ficam disponíveis para reagir e isso acaba mudando a natureza das forças de interação entre as moléculas do material. Esta mudança pode resultar em diferentes propriedades físico-químicas, que podem oferecer aplicações funcionais de interesse industrial. Essas aplicações tecnológicas em dispositivos, objetos e alimentos é o que conhecemos como nanotecnologia e a nanociência é o estudo dos princípios fundamentais das partículas e estruturas nanométricas.

Este comportamento distinto proporciona avanços incrementais na elaboração de produtos já conhecidos e na introdução de novos produtos. Na produção industrial, sua aplicabilidade, de um modo extremante singular, alcança a produção de cosméticos, fármacos, equipamentos médicos, energia, segurança, tecidos, produtos biotecnológicos e do setor agroalimentar.

Como exemplo de produtos que atualmente estão no mercado, temos os têxteis antibacterianos, protetores solares transparentes, tecidos que repelem água e odor, tinta livre de arranhões para automóveis, revestimentos repelentes de sujeiras, janelas autolimpantes, bolas de tênis elásticas, raquetes de tênis mais rígidas e, o grande alvo do nosso interesse, os nanoalimentos, ou seja, alimentos que possuem aplicação de nanotecnologia em alguma etapa de sua produção.

Bem, meu caro leitor, deu para ver que entender os detalhes que permeiam as nanotecnologias em alimentos não é tarefa simples, mas se sua leitura o trouxe até aqui, então você já sabe o fundamental para entender as aplicações nanotecnológicas na cadeia produtiva de alimentos e quais as implicações para a segurança dos alimentos.

Para mais detlahes, consulte o posicionamento da EUROPEAN COMMISSION.

Um link interessante sobre os investimentos para 2016 é o da NATIONAL NANOTECHNOLOGY INITIATIVE (NNI), uma iniciativa americana.

Alguns estudos clássicos sobre os fundamentos da nanociência e nanotecnologia:

FEYNMAN, R. P. “there’s plenty of room at the bottom.” Engineering and science 23, n. 5, p. 22-36, 1960.

KOVVURU, S. K.; et al. Nanotechnology: the emerging science in dentistry. Journal of orofacial research, v.2, n.1, p. 33-36, 2012. apud TANIGUCHI, N. 1974. On the basic concept of ‘nano-technology.’ in: proceedings of the international conference on production engineering, tokyo, 1974. Tokyo: japan society of precision engineering.

Alguns trabalhos que embasaram este post:

ADAM, S F. C.; BARBANTE C. Nanoscience, nanotechnology and spectrometry. Spectrochimica acta part b, Italia, v. 86, p. 3-13, 2013.

ASSIS, L. M. de. Características de nanopartículas e potenciais aplicações em alimentos. Campinas, v. 15, n. 2, p. 99-109, 2012.

BROWN, J.; KUZMA J. Hungry for Information: Public Attitudes Toward Food Nanotechnology and Labeling. Review of Policy Research, USA, v. 30, n. 5, 2013.

GREINER, R. Current and projected applications of nanotechnology in the food sector. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.j. Brazilian soc. Food nutr., são paulo, sp, v. 34, n. 1, p. 243-260, 2009.

HUANG, C.; WU, Y. State-led technological development: a case of china’s nanotechnology development. World development, Netherlands, v. 40, n. 5, p. 970–982, 2012.

SEKHON, B. S. Food nanotechnology – an overview. Nanotechnology, science and applications, India, v. 3, p. 1-15, 2010.

MARTINS, P. Nanotecnologia e meio ambiente para uma sociedade sustentável. Estud. Soc, México, v. 17, n. 34, 2009 .

SEKHON, B. S. Food nanotechnology – an overview. Nanotechnology, science and applications, India, v. 3, p. 1-15, 2010.

SIQUEIRA-BATISTA, R. et al. Nanociência e nanotecnologia como temáticas para discussão de ciência, tecnologia, sociedade e ambiente. Ciência & educação, v. 16, n. 2, p. 479-490, 2010.

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Alessandra Barreto

22 de novembro de 201614 de fevereiro de 2017

Inovações e novidades

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Ferramentas da Qualidade na Gestão de Riscos e Problemas

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Para que tenhamos uma gestão eficaz da Qualidade faz-se necessária o uso de ferramentas para mensurar, definir, analisar e propor soluções eficientes na tomada de decisões de riscos e problemas. Essas ferramentas da Qualidade quando bem utilizadas vão interferir diretamente no bom desempenho dos processos permitindo um maior controle e melhoria na tomada de decisão.

Faz-se necessário uma forte capacitação de todo o time através de conceitos, princípios e filosofia das ferramentas para que as mesmas sejam aplicadas de maneira correta, caso contrário corre-se o risco de termos resultados incorretos, incoerentes.

A utilização das técnicas e ferramentas da qualidade promove uma robustez no processo, fideliza a satisfação do cliente final e garante a empresa bons rendimentos financeiros devido a ganhos na padronização, redução de desperdícios, retrabalhos e perdas.

Para cada problema surgido podemos aplicar diversas ferramentas. Abaixo algumas mais utilizadas dentro da gestão de riscos e problemas.

Gráficos de Dispersão: permite a identificação de qualquer tendência de variação conjunta entre variáveis, ajudando na determinação da causa raiz de problemas. Um modelo representativo de duas ou mais variáveis dentro de um gráfico;
Cartas de Controle: permite a melhor visualização do comportamento de um processo ou atividade com relação à variação. São gráficos utilizados para acompanhar o processo;
Folha de Verificação: usada quando se pretende coletar dados com base em observações amostrais a fim de determinar um modelo, facilitar a coleta e análise de dados. O uso de folhas de verificação economiza tempo, eliminando o trabalho de se desenhar figuras ou escrever números repetitivos. É um documento feito na forma de planilha ou tabela para auxiliar na coleta de dados;
Diagrama de Ishikawa: também conhecido como Diagrama de Causa e Efeito, Diagrama Espinha-de-peixe. Permite estruturar hierarquicamente as causas potenciais de determinado problema ou oportunidade de melhoria, bem como seus efeitos sobre a qualidade dos produtos. Técnica muito empregada para descobrir a relação entre um efeito e suas causas;
Histograma: é uma representação de dados quantitativos por classes de frequência. Responsável por mostrar a variação entre um processo em um determinado período;
Fluxograma: muito utilizado em fábricas e indústrias para a organização de produtos e processos. É um tipo de diagrama feito através de gráficos que ilustram de forma descomplicada a transição de informações entre os elementos que o compõem. Nessa ferramenta utiliza-se apoio gráfico para listar todas as atividades de um processo. Ele apresenta uma sequência lógica de tudo que é realizado nas etapas de processo;
Diagrama de Pareto: utilizado para se identificar quais os itens responsáveis pela maior parcela de erros ou problemas. Sua maior utilidade é a de permitir uma fácil visualização e identificação das causas ou problemas mais importantes, possibilitando a concentração de esforços sobre os mesmos;
Brainstorming: também chamada de Tempestade de ideias é uma técnica usada para gerar ideias dentro de um grupo de pessoas através de soluções interessantes e criativas para resolver o problema;
Benchmarking: ferramenta que faz a comparação entre os processos de uma empresa com outras empresas bem-sucedidas. Ao final, todas as ideias são analisadas;
5W2H: Planejar as ações. É necessário elaborar um quadro e responder as perguntas: O quê? Quando? Por que? Onde? Como? Quem? Quanto?
5S: modelo japonês que contempla cinco princípios (Seiri, Seiton, Seisou, Seiketsu, Shitsuke) – Senso de Utilização, Organização, Limpeza, Saúde ou Melhoria Contínua, Autodisciplina que podem ser implantados na empresa para gerar a qualidade;
PDCA: ferramenta de gestão bastante utilizada nas empresas. Possui as etapas planejar, executar, checar e agir para um melhor controle de um processo;
6 SIGMA: ferramenta que mede a performance de processo. Quanto maior o número de Sigmas, menor a sua variabilidade. O símbolo sigma é utilizado pela estatística para representar o parâmetro de dispersão chamado desvio padrão.

Estas técnicas são utilizadas para melhorar a qualidade de projetos, produtos, sistemas e processos ajudando a identificar possíveis problemas que possam ocorrer em um determinado projeto, produto ou processo que possam ter seus resultados afetados.

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João Paulo Ferreira

21 de novembro de 201612 de março de 2019

Ferramentas de gestão

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Minor Crops em pauta: “Ilegalidade Involuntária”

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Existe uma dificuldade em manter ou aumentar a produção de frutas, legumes e vegetais (FLV), não só devido a incidência de pragas e doenças, mas também pela carência e ausência de produtos fitossanitários registrados acarretando um impacto sócio-econômico negativo, em função do não atendimento destas demandas fitossanitárias.

No mercado internacional, a consequência desta situação é a perda de novos mercados, enquanto que, no mercado interno, os produtores acabam na “ilegalidade involuntária”, por conta da demora na fabricação e liberação comercial de moléculas que poderiam ser utilizadas na produção desses alimentos, como divulgado na matéria publicada pela Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil – CNA, que relatou a preocupação do setor de fruticultura que é obrigado a aplicar em seus pomares, produtos que são autorizados para outras grandes culturas como soja e milho, devido à falta de defensivos específicos registrados para uso nas pequenas culturas.

Visando atender a demanda pela ampliação da oferta de ingredientes ativos registrados para o uso em pequenas culturas ou culturas especiais (conhecidas mundialmente como “minor crops”), as áreas técnicas dos três órgãos federais envolvidos no registro de agrotóxicos (MAPA, ANVISA e IBAMA), formaram um grupo de trabalho no âmbito do Comitê Técnico de Assessoramento para Agrotóxicos (CTA), com o objetivo de reunir e avaliar as experiências de outros países para o desenvolvimento de uma política que contemplasse estas culturas no Brasil.

Neste contexto, em complemento a Lei nº 7.802/89 regulamentada pelo Decreto nº 4.074/02, foi publicada a Instrução Normativa Conjunta nº 01, de 23 de fevereiro de 2010, revogada pela Instrução Normativa Conjunta nº 01, de 16 de junho de 2014 que define estas culturas pequenas e especiais como “Culturas com Suporte Fitossanitário Insuficiente – CSFI”, e criando agrupamentos de culturas nos moldes do Codex Alimentarius, levando em consideração ainda aspectos morfológicos dos cultivares produzidos no Brasil, sua proximidade taxonômica, a semelhança de práticas agrícolas e a forma de consumo.

Define também regras e procedimentos para autorizar a extrapolação dos Limites Máximos de Resíduos (LMR) de um ingrediente ativo registrado para uma cultura representativa do grupo para as demais culturas deste mesmo agrupamento, o que garante a segurança alimentar, desde que respeitadas as indicações de alvos biológicos e dosagens previstas. Como vimos em post recentemente publicado, os LMRs são utilizados como referência para monitoramento de resíduos e comércio internacional.

A publicação da instrução normativa de uma certa forma estimulou as indústrias a introduzir no mercado mais opções para o controle destas pragas e doenças, pelo fato de reduzir as exigências e custos de registro sem aumentar os riscos à saúde da população e para os trabalhadores envolvidos na manipulação destes produtos, conforme descrito no Manual de Procedimentos da INC para CSFI publicado pelo governo, beneficiando:

*Produtores de frutas, legumes e hortaliças: através de soluções para controle fitossanitário em cultivos tradicionais com garantia de produtividade, competitividade e motivação para aumentar sua produção;

* Indústria alimentícia: fontes seguras e econômicas de alimentos;

* Consumidores: garantia de suprimento de alimentos saudáveis e seguros.

Analisando o caso do morango, considerado no relatório de monitoramento da ANVISA, como um dos itens com maior índice de irregularidades, tanto nos resíduos encontrados acima do permitido (indicando usos de práticas agrícolas diferentes das recomendadas na bula e rótulo do produto), quanto no uso de agrotóxicos não autorizados (devido a carência de produtos registrados), seria possível a extrapolação dos LMRs já estabelecidos em monografia para Maçã e Uva mediante cumprimento de algumas exigências, reduzindo o número de não conformidades encontradas pelo Governo, conforme esquema simplificado a seguir:

Figura 1: Exemplo de funcionamento da norma.

Foi divulgado pelo governo em março deste ano, um relatório atualizado abordando a estatística das inclusões de culturas com suporte fitossanitário insuficiente, relatando que dos 80 processos de registro submetidos, dos quais 29 processos estão em fase de análise pelo governo e 51 processos foram finalizados resultando até o momento na inclusão de 494 culturas e 1038 alvos biológicos, onde foram considerados impactos na IDA (Ingesta Diária Aceitável), através da avaliação de risco na dieta, e uma estratégia para o registro: priorizando ingredientes ativos menos tóxicos frente aos que possuem restrição de uso ou que estejam sob algum tipo de reavaliação no governo, como, por exemplo, caso dos neonicotinóides, inseticidas mais utilizados no mundo e suspeitos de causar efeitos colaterais sobre a biodiversidade: abelhas, borboletas, minhocas, aves e peixes.

Avaliando o cenário como um todo, a “ilegalidade involuntária” seria uma responsabilidade de todos e neste contexto, o produtor e suas associações, indústrias detentoras dos registros, as instituições de pesquisa e órgãos reguladores, precisam manter diálogos constantes convergindo os esforços para encontrar soluções que atendam as demandas do setor produtivo para que possamos garantir o acesso ao alimento saudável e seguro na mesa do consumidor.

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Roberta Leite

20 de novembro de 201620 de novembro de 2016

Legislação

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Por que tem aumentado o consumo de alimentos orgânicos?

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Esse post foi elaborado a partir da transcrição do artigo da Angela Escosteguy, médica veterinária e atual Presidente do Instituto do Bem-Estar (IBEM – www.ibembrasil.org) e da Comissão de Pecuária Orgânica da Sociedade Brasileira de Medicina Veterinária. Angela apresentou dados sobre o consumo de agrotóxicos no Brasil e no mundo, além da preocupação com os resíduos tóxicos, o que tem gerado uma maior conscientização no consumidor gerando mudança nos hábitos alimentares.

Desde já agradecemos à Angela Escosteguy quem nos concedeu gentilmente as informações a seguir.

Preocupação com os resíduos tóxicos

A produção dos hoje chamados alimentos orgânicos iniciou na Europa nos anos 70 com o objetivo de produzir alimentos livres de resíduos de agrotóxicos usados no modelo convencional industrial de produção. A preocupação é procedente e válida até hoje, pois de lá para cá, se por um lado a chamada agricultura orgânica evoluiu, o sistema convencional, baseado no uso de agrotóxicos, sementes transgênicas e outros químicos sintetizados, por seu lado, evoluiu mais ainda. As consequências são evidentes e graves.

Segundo Relatório do IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística de junho de 2015 o uso de agrotóxicos no Brasil vem aumentando devido ao modelo agrícola adotado. Em 2002 a comercialização era de 2,7 kg de agrotóxicos/hectare, já em 2012, o número chegou a 6,9kg/ha, sendo que este aumento foi puxado em grande parte pelo uso do glifosato, herbicida utilizado obrigatoriamente com a soja transgênica. Vale lembrar que a publicidade empregada pelas empresas em relação às suas sementes transgênicas, sempre foi fortemente sustentada numa suposta diminuição do uso dos agrotóxicos.

Mas o tempo passou, as promessas se foram com o vento e a realidade é amarga e preocupante. Segundo o Instituto Nacional do Câncer (INCA) “já em 2009, alcançamos a indesejável posição de maior consumidor mundial de agrotóxicos, ultrapassando a marca de 1 milhão de toneladas, o que equivale a um consumo médio de 5,2 kg de veneno agrícola por habitante”. A Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ) calcula que a cada dólar gasto com agrotóxicos em 2012 corresponda a U$ 1,26 gasto no Sistema Único de Saúde, contabilizando apenas os custos referentes a intoxicações agudas. A situação é tão perigosa que em abril deste ano, no dia mundial da Saúde, o INCA publicou um posicionamento sobre os agrotóxicos, alertando sobre a gravidade do assunto não só para o ambiente e trabalhadores rurais que manipulam estes produtos, mas também para toda a população que mesmo longe, nas cidades, acaba recebendo os venenos no seu prato.

Isto é confirmado pelo último relatório da ANVISA (Agência Brasileira de Vigilância Sanitária) que revelou que 25% dos alimentos estão com resíduos de agrotóxicos não permitidos ou acima dos limites. Além dos problemas de saúde pública, os resíduos tóxicos nos alimentos têm causado prejuízos da ordem de milhões de dólares ao país, ao impedir a exportação de carnes. Em 2010 e 2011, carnes brasileiras foram barradas nos EUA e na Europa por conter altos índices do vermífugo ivermectina. Em 2013 a Rússia rejeitou a compra de nossas carnes devido à presença da ractopamina, substância usada para aumentar a massa muscular dos animais.

Conforme o INCA “Dentre os efeitos associados à exposição crônica a ingredientes ativos de agrotóxicos podem ser citados infertilidade, impotência, abortos, malformações, neurotoxicidade, desregulação hormonal, efeitos sobre o sistema imunológico e câncer”. Tudo depende do produto, da concentração e da sensibilidade individual de cada um. Mas claro, ninguém quer entrar nesta roleta russa para descobrir se é mais ou menos sensível a estas drogas. Em base nisto, O INCA recomendou ao governo, a criação de políticas de controle e combate aos agrotóxicos para proteger a saúde da população e o apoio ao consumo de alimentos orgânicos.

Influência da qualidade da dieta

A boa notícia é que temos solução para isso. Este ano, o Instituto de Pesquisas Ambientais da Suécia fez um experimento com uma família de cinco pessoas, sendo três crianças. Após trocar sua alimentação para dieta orgânica por apenas 2 semanas, os níveis de agrotóxicos nos seus corpos (sangue e urina) caíram significativamente. Estudo e resultados similares já haviam sido encontrados considerando 4.500 pessoas nos EUA, país com maior consumo de alimentos orgânicos no mundo. “Diz-me o comes e te direi os níveis de agrotóxicos no teu corpo”, sentenciou Cynthia Curl, a autora do trabalho.

Mais nutritivos

Além de livres de agrotóxicos, antibióticos, hormônios e outros contaminantes no seu sistema de produção, os alimentos orgânicos também têm se mostrado mais nutritivos que os convencionais, na maioria dos estudos comparativos.

Pesquisa realizada durante três anos no Reino Unido concluiu que leite orgânico tem 68% mais de ômega 3 em média que o leite convencional. O ômega 3 é um ácido graxo essencial fundamental para o crescimento, com importante função na prevenção e tratamento de doenças cardíacas, hipertensão, artrite, câncer, inflamações e desordens autoimunes. Numerosos estudos científicos, incluindo os da Universidade da Califórnia, já em 2005, comprovaram que carnes de animais alimentados em pastagens têm maiores níveis de vitaminas A e E, menos gordura e mais ômega 3.

Recentemente, em maio deste ano, o FiBl publicou um dossiê sobre Qualidade e Sustentabilidade dos alimentos orgânicos confirmando a superioridade nutricional em vários aspectos do alimento proveniente de animais alimentados em pastagens, como ocorre nos sistemas orgânicos, em comparação com animais confinados e alimentados a base de grãos e rações.

Leite materno

Trabalho publicado pelo Jornal Britânico de Nutrição, em 2007, mostrou que o consumo de laticínios e carnes orgânicas por mulheres em amamentação, melhora a qualidade nutricional dos seus próprios leites, pelo aumento no teor de ácidos graxos, em especial o CLA, substância a qual se acredita que reduzir o risco de câncer, obesidade, diabete e outras desordens do sistema imunológico e para os recém-nascidos, e auxiliaria a desenvolver o sistema imunológico. Sem falar, é claro, que resíduos de agrotóxicos, antibióticos e outras drogas ingeridas pela mãe através de alimentos contaminados, podem ser encontrados no leite dela.

É claro que a medida que estas informações caem no domínio público os alimentos orgânicos são mais valorizados e consumidos.

Sustentabilidade e aspectos holísticos

A partir dos anos 80 a questão ambiental e a mudança climática passaram a ter importância crescente no mundo. Por isso, pouco a pouco além da preocupação com a qualidade do alimento em si, outros aspectos entraram em cena. Com a conscientização sobre a importância da sustentabilidade para a sobrevivência da humanidade, fica cada vez mais evidente a importância de adotar um modelo de produção que tenha uma relação amigável com o ambiente, preservando a biodiversidade e os finitos recursos naturais. Assim, o aumento na produção de alimentos é condição necessária, mas não o suficiente para satisfazer as necessidades futuras. A perda de biodiversidade, o uso insustentável da água e a contaminação dos solos e da água são problemas que comprometem a capacidade futura de produção de alimentos.

Olhado com muito ceticismo no início, o sistema orgânico de produção gradativamente ganha comprovação, reconhecimento e adeptos pois além de proibir o uso de venenos e sementes transgênicas, prioriza e melhora aspectos ambientais. Inclusive, em 2011, a Organização das Nações Unidas (ONU) publicou um Relatório apontando os sistemas agroecológicos como a solução para diminuir a fome e recuperar áreas degradadas no mundo.

Paralelamente, as exigências do mercado evoluem. Se antes eram considerados apenas parâmetros de qualidade do próprio alimento, atualmente consumidores conscientes vão além. Buscam e valorizam alimentos que são produzidos sem prejudicar o ambiente, de forma justa para as pessoas envolvidas e respeitando o bem-estar dos animais.

A previsão é que em 2050 seremos mais de 9 bilhões de pessoas. E o grande desafio é produzir alimentos em quantidade e qualidade, e ao mesmo tempo conservar os recursos naturais e mitigar o impacto das atividades agrícolas na mudança climática. É um desafio e tanto num planeta finito onde o sistema dominante não é sustentável. Mas os consumidores financiam o mundo, portanto cabe a todos nós decidir qual modelo queremos apoiar.

Para responder ao crescimento generalizado da demanda, a rede precisa também se desenvolver e enfrentar vários desafios.
Angela Escosteguy

Sócia-fundadora e Presidente do IBEM, Angela é Médica-Veterinária (UFRGS) com Mestrado em Ciências Alimentares, no Instituto Nacional Agronômico de Paris/França. Há vários anos trabalha com qualidade alimentar e desenvolvimento da produção animal orgânica. Autora de muitas palestras, artigos e folhetos sobre pecuária orgânica e sustentabilidade e coautora dos livros “Agropecuária sem Veneno” (1985) e “Queridos Animais” (1994). Participou da Diretoria da Federação Internacional de Movimentos de Agricultura Orgânica – IFOAM (1989-1991) e foi Coordenadora da IFOAM para América Latina e Caribe (1990-91). Trabalhou no Greenpeace na Suíça (1991. Atualmente é Presidente do IBEM desde 2001, é Presidente da Vet.Org – Comissão de Pecuária Orgânica da Sociedade Brasileira de Medicina Veterinária desde 2010, é editora técnica e responsável pela Seção de Ecologia da Revista A Hora Veterinária desde 1991, e é membro do Grupo diretivo da IAHA – IFOAM Animal Husbandry Alliance, desde 2012. No Ibem foi criadora e coordenadora dos Projetos Arte e Solidariedade e Jardim Didático.

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6 min leituraEsse post foi elaborado a partir da transcrição do artigo da Angela Escosteguy, médica veterinária e atual Presidente do Instituto do Bem-Estar (IBEM – www.ibembrasil.org) e da Comissão de Pecuária […]

Vanessa Amaral

19 de novembro de 201619 de novembro de 2016

Perigos químicos

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Justiça Federal confirma: alerta para alérgicos deve estar abaixo da lista de ingredientes

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Já foi objeto de post que não seria correto imprimir o alerta sobre alergênicos nas embalagens existentes aproveitando o datador do lote e validade. Isto porque, de acordo com o entendimento da Anvisa sobre o assunto, o uso de etiquetas complementares para atender ao disposto na RDC 26/2015 é possível se e somente se:

“(…) a colocação desta etiqueta:

seja realizada exclusivamente nos estabelecimentos processadores habilitados pelas autoridades competentes para elaboração ou fracionamento do produto;
não traga prejuízo ao atendimento das disposições de rotulagem estabelecidas em regulamentos técnicos;
não traga erro ao consumidor com base no disposto no artigo 21 do Decreto-Lei n. 986/69 e no item 3.1 da RDC n. 259/2002;
não prejudique a visibilidade ou legibilidade de outras informações de declaração obrigatória segundo a legislação sanitária vigente;
atenda a todos os requisitos estabelecidos na RDC n. 26/2015, incluindo aqueles relacionados à localização e legibilidade das advertências; e
não altere o conteúdo original da informação obrigatória”.

Algumas empresas estavam trazendo a informação sobre alergênicos aleatoriamente dispostas na embalagem do produto em virtude de decisões liminares que foram concedidas tão logo a RDC 26/15 entrou em vigor.

Contudo, na última semana, o Tribunal Regional Federal da 1ª Região revogou algumas das liminares concedidas e reforçou a legalidade do entendimento da Anvisa (Agravos de Instrumento n. 0041615-43.2016.4.01.0000/MG e 0043859-42.2016.4.01.0000/DF).

Assim, parafraseando a colunista Graziela Junqueira em seu post sobre o tema:

“(…) você pode usar a etiqueta desde que: os dizeres impressos respeitem exatamente a forma como a nova legislação estabelece, a etiqueta seja colada exatamente abaixo da lista de ingredientes; não oculte nenhuma informação obrigatória de rotulagem, de acordo com a RDC 259/2002; não gere qualquer dúvida ou engano ao consumidor (exemplo: você já tinha um alerta de alergênicos citado na embalagem, mas inadequado ao formato estabelecido na RDC 26/15). Neste caso, as informações visíveis ao consumidor não devem gerar qualquer dúvida sobre os alergênicos ou traços de alergênicos presentes no produto); as etiquetas não podem ser coladas em empresas terceirizadas (a menos que tal prática seja de conhecimento e autorizada pelos órgãos reguladores competentes)”.

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2 min leituraJá foi objeto de post que não seria correto imprimir o alerta sobre alergênicos nas embalagens existentes aproveitando o datador do lote e validade. Isto porque, de acordo com o […]

Cecilia Cury

18 de novembro de 201618 de novembro de 2016

Alergênicos

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Fraude do leite: aspectos a serem considerados

3 min leitura

Fraude é um assunto rico, já foi amplamente discutido aqui no blog, por isto vou trazer a minha vivência como perita e alguns aspectos importantes, merecedores de reflexão.

A fraude do leite foi um momento difícil, de muitos aspectos extremamente favoráveis, causando impacto na sociedade, assustou os envolvidos e demonstrou a seriedade e importância da segurança de alimentos.

Avaliando os laudos analíticos trago neste post alguns questionamentos, o principal é a importância que os profissionais e as instituições que realizam as análises, interpretam e fornecem resultados, possuem numa ação tão complexa como esta.

A maioria dos entrepostos de leite envolvidos não possuía um laboratório para identificação de fraudes compatível com os laboratórios oficiais. Devido ao alto custo de reagentes e equipamentos, usam métodos rápidos mas que atendem aos sistemas de inspeção como: SIF, CISPOA, SIM.

Neste post pretendo apenas mostrar alguns fatos observados tecnicamente nos laudos, não irei me referir a outras provas como escutas telefônicas, estas poderão incriminar ou não os acusados. Irei comentar avaliações realizadas nos laudos apresentados nos inquéritos e fazer considerações pertinentes, sem citar nomes e responsáveis, em busca de trazer uma opinião técnica sobre os resultados obtidos nesta operação e como é fundamental um laudo com tamanha responsabilidade estar claro, não deixar dúvidas e ser representativo.

Situação 01: leite cru refrigerado, quanto tempo a amostra está em boas condições para uma avaliação analítica satisfatória?

Em estudos de armazenamento de leite cru refrigerado observa-se:

Um aumento significativo da proteólise (degradação da proteína do leite), da acidez e das contagens de todas as classes de microrganismos avaliadas. A acidez média para o leite cru armazenado por 7 dias foi de 19,3º D, indicando que esse leite apresentaria problemas de acidez e estabilidade. A contagem total de microrganismos do leite cru, cujo valor máximo permitido pela legislação brasileira é 1.000.000 UFC/mL foi atendida no dia de recebimento do leite cru, entretanto atingiu valores entre 6.100.000 e 180.000.000 UFC/ml após 4 e 7 dias de armazenamento refrigerado, respectivamente.

Nos resultados em laboratórios oficiais, as datas de término de análise são de: 48 horas, 96 horas, 72 horas, 168 horas e 384 horas. Nestes relatórios constam a data do início da análise, a data do término da análise e a data da emissão do laudo.

A temperatura ambiente de um laboratório de análises, segundo a ISO 17025, é de 20 °C (±1°C), logo este vai e vem de amostra do refrigerador para a bancada ocasiona aumento de temperatura, com isto, degradação das proteínas… me pergunto como estaria o estado de conservação desta amostra depois de 384. É possível ainda avaliar ou deveria ter sido desconsiderada? A acidez estava normal, isto é possível? Não, tanto tempo depois a acidez estaria totalmente alterada.

Outro ponto a considerar é que análises microbiológicas não foram realizadas.

Situação 02: Análise de CMP (caseinomacropeptídeo) – análise de adição fraudulenta de soro do leite em leite.

Segundo o guia de recebimento de amostra do Lanagro (Laboratório Nacional Agropecuário e oficial do MAPA) de julho de 2014, as amostras para análise de CMP devem ser congeladas até 48 horas da data de fabricação, considerando o tempo de ordenha, transporte e envio ao laboratório oficial, a amostra precisa estar congelada ou começará a proteólise e com isto o aumento do CMP deste leite. Todas as amostras chegaram sobre refrigeração e foram mantidas em refrigeração, isto é soro de leite adicionado ou proteólise?

Avaliar estes laudos trazem muitos questionamentos. Eu trouxe apenas dois, mas que merecem uma reflexão sobre a responsabilidade acompanhada por estes resultados e suas interpretações. Teríamos mais segurança em afirmar tecnicamente o ocorrido sem estes questionamentos.

Existem outras provas, a investigação irá trazer os esclarecimentos necessários e se identificados culpados, estes serão punidos. Relato meu inconformismo, esta situação necessita transmitir 100% de segurança, porque do contrário, qualquer afirmação pode gerar danos irreparáveis.

Visualização da postagem 4.959

3 min leituraFraude é um assunto rico, já foi amplamente discutido aqui no blog, por isto vou trazer a minha vivência como perita e alguns aspectos importantes, merecedores de reflexão. A fraude […]

Angela Klesta

17 de novembro de 201617 de novembro de 2016

Aprendi Hoje

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Cuidar da Qualidade e Segurança de Alimentos é uma nobre e dura missão!

Pesquisa sobre RDC 26/2015

38% dos americanos usa termômetro em casa quando prepara carnes

Importância da Auditoria de fornecedores em armazéns frigorificados no Estado de São Paulo

FSB Entrevista: Humberto Cunha

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FSMA | Explore os principais elementos da Lei de Modernização de Segurança de Alimentos do FDA

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Pesquisador brasileiro desenvolve biossensor para análise rápida de E. coli

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Minor Crops em pauta: “Ilegalidade Involuntária”

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Justiça Federal confirma: alerta para alérgicos deve estar abaixo da lista de ingredientes

Fraude do leite: aspectos a serem considerados

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