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Análise da nova Portaria MS 888/21 sobre controle e vigilância da água para consumo humano

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No dia 07/05/2021 foi publicada uma nova portaria que dispõe sobre o controle e vigilância da água para consumo humano. Ela entrou em vigor na data de sua publicação, substituindo o anexo XX da Portaria de Consolidação 05 de 2017, sendo que o anexo XX passa a ser anexo da Portaria 888. Confira a publicação na íntegra no Diário Oficial da União.

Vamos entender o que mudou?

Os requisitos sobre controle e vigilância da água para consumo humano estavam descritos em um anexo da portaria de consolidação que trata das ações e serviços de saúde do Sistema Único de Saúde (Anexo XX da Portaria de Consolidação nº05 de setembro de 2017) e a partir de agora estão dispostos em uma portaria específica que trata do controle e vigilância da água para consumo humano.

As mudanças se iniciam no capítulo que trata das exigências aplicáveis aos sistemas e soluções alternativas coletivas de abastecimento. O Art. 26 menciona que a instalação hidráulica predial ligada ao sistema de abastecimento de água não poderá ser também alimentado por outras fontes, o que pode gerar necessidade de modificações em alguns sistemas de abastecimento mistos (rede pública + poço artesiano, por exemplo).

O capítulo V da nova portaria 888 também traz grandes mudanças, das quais posso ressaltar o artigo 29, sobre o monitoramento de Escherichia coli:

  • a determinação do monitoramento semanal de esporos e bactérias aeróbias em casos de a média geométrica de monitoramento ser maior ou igual ao limite estabelecido, a fim de avaliar a eficiência da remoção do micro-organismo na ETA;
  • A necessidade de monitoramento de cistos de Giardia spp e Oocistos de Cryptosporidium, deve ser realizada mensalmente ao longo de 12 meses, caso a avaliação da média de 4 amostragens da eficiência do tratamento da ETA seja inferior a 2,5 log (99,7%);
  • alteração no limite de oocistos de Cryptosporidium de 3,0 para agora 1,0 oocistos/L na avaliação da média aritmética no ponto de captação;
  • a determinação do monitoramento de esporos de bactérias aeróbias pelo período de um ano, caso a concentração de oocistos seja inferior a 1 oocisto/L e a média geométrica móvel se mantenha superior ou igual a 1.000 Escherichia coli/100mL
  • o cálculo da concentração de oocistos deve considerar um mínimo de 12 amostras ao longo de 12 meses (o anexo XX determinava 24 amostras ao longo de 12 a 24 meses).
  • A dispensa da realização dos ensaios caso haja comprovação de que todos os filtros rápidos do sistema de tratamento produzam água com turbidez inferior a 0,3 uT.

No artigo 30, que trata dos sistemas e soluções alternativas coletivas de abastecimento de água com captação em mananciais superficiais, houve alteração do valor da concentração para desinfecção com ozônio para 0,34mg.min/L, o valor da concentração de ultravioleta na desinfecção para dose mínima de 2,1mJ/cm² para 90% de inativação de cistos de Giardia spp.

O artigo 31, que trata dos sistemas ou soluções alternativas coletivas de abastecimento de água supridas por manancial subterrâneo com ausência de contaminação por Escherichia coli, traz alternativas para desinfecção, utilizando ozônio, ultravioleta e estabelece os limites de concentração e tempo de contato para cada substância.

O artigo 32 especifica que deve haver cloro residual livre em toda extensão do sistema de distribuição e também nos pontos de consumo (no Anexo XX não especificava que o cloro residual deveria estar presente também nos pontos de consumo).

O artigo 34 menciona a aplicação de compostos isocianuratos clorados e determina que se deve seguir as diretrizes para os teores de cloro residual livre.

O artigo 37 apresenta as diretrizes para avaliação de resíduos radiológicos e traz 7 parágrafos novos estabelecendo amostras, níveis de triagem e concentração para monitoramento.

O artigo 39 contém os critérios para nitrito e nitrato, os quais não eram bem definidos no anexo anterior.

No capítulo VI, que traz as diretrizes para o plano de amostragem, logo no artigo 43, a nova portaria determina que as análises de clorofila-a passem a ser mensais (antes eram semanais).

No artigo 43, que traz critérios de amostragem para análises de cianotoxinas, houve mudanças em diversos critérios, os quais devem ser avaliados caso a caso com bastante cautela.

Os anexos, onde encontramos os limites analíticos mínimos e máximos, passaram por uma revisão bem apurada. A nova portaria estabelece os tempos de contato e concentração por temperatura e pH específicos para o tipo de manancial, superficial ou subterrâneo, em 6 anexos diferentes. A norma anterior não especificava o tipo de manancial para determinar o tempo de contato e concentração de acordo com a substância, pH e temperatura. Julgo essa mudança de extrema importância para aplicar de forma correta e eficaz os produtos de desinfecção.

Abaixo seguem, de forma resumida, as mudanças pontuais dentro de cada anexo:

NOVA PORTARIA 888 ANTIGO ANEXO XX PC 05/2017

Anexo 1 – padrão microbiológico permanece igual

Anexo 2 – padrão de turbidez (desinfecção, filtração rápida, filtração lenta e membrana filtrante) Anexo 2 – padrão de turbidez (desinfecção, filtração rápida e filtração lenta apenas)
Anexo 9 – padrão de potabilidade para substâncias químicas (removidas algumas substâncias, alterados alguns limites de VMP e incluídas substâncias importantes como a epicloridrina que está presente em algumas mantas filtrantes e é possível contaminante de bisfenol- A) Anexo 7-  padrão de potabilidade para substâncias químicas
Anexo 10 – padrão de cianotoxinas (limites se mantiveram, e foi acrescentado o parâmetro Cilindrospermopsinas) Anexo 8 – padrão de cianotoxinas
Anexo 11 – padrão organoléptico (foram removidos os parâmetros surfactantes, tolueno e xilenos e alterados diversos limites VMP) Anexo 10 – padrão organoléptico
Anexo 12 – frequência de monitoramento em cianobactérias (alterada a frequência de monitoramento para a densidade £ 10.000 para trimestral) Anexo 11 – frequência de monitoramento em cianobactérias
Anexo 13 – número mínimo de amostras e frequência para o controle físico-químico de qualidade da água (parâmetros, limites e frequência permanecem iguais, acrescendo epicloridrina com frequência mensal e cloreto de vinila com frequência semestral) Anexo 12 –  número mínimo de amostras e frequência para o controle de qualidade físico químico da água
Anexo 14 –  número mínimo de amostras e frequência para o controle de qualidade microbiológico da água (manteve-se igual) Anexo 14 –  número mínimo de amostras e frequência para o controle de qualidade microbiológico da água
Anexo 15 – número mínimo de amostras  e frequência mínima para o controle de qualidade da água de solução alternativa em função do tipo de manancial e ponto de amostragem (acrescentados os parâmetros Escherichia coli e residual de desinfetante. Parâmetros extremamente importantes) Anexo 14 –  número mínimo de amostras  e frequência mínima para o controle de qualidade da água de solução alternativa em função do tipo de manancial e ponto de amostragem

A nova portaria estabelece prazo de 24 meses de adequações para os parâmetros de dureza e de 12 meses para o monitoramento de esporos.

Essa nova publicação implicará em diversas mudanças nos planos de amostragem para as análises de potabilidade de água, portanto é de extrema importância que seja estudada a fundo, avaliando as alterações aplicáveis a cada situação.

Temos acompanhado diversas publicações e revisões da ANVISA. Nessa, novamente, o prazo determinado para revisão é de até 5 anos. Aguardemos as cenas dos próximos capítulos.

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Determinando prazo de validade de alimentos preparados usando legislações

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Certamente o assunto “prazo de validade” está no pódio dos campeões de dúvidas de clientes e potenciais clientes que buscam a consultoria em que sou sócia.

Muitos começam a empreender e não sabem nem por onde começar para determinar o prazo de validade de seus produtos. Outros utilizam a experiência e alguns dão aquela famosa “olhada no produto do vizinho”. No entanto, reforçamos: prazo de validade é assunto sério e não podemos simplesmente determiná-lo pela experiência ou copiando do vizinho, é necessário realizar um estudo (estudo de shelf life ou de vida de prateleira) ou utilizar a legislação para a determinação da validade.

O que algumas pessoas não sabem é que temos justamente como nos respaldar em legislações para determinar a validade de alguns tipos de alimentos. O Estado de São Paulo possui a CVS 05/2013 e o município de São Paulo possui a Portaria 2619/2011, que são dois ótimos exemplos de normas que possuem tabelas com critérios de armazenamento e validade de alimentos preparados. Desse modo, os serviços de alimentação e até mesmo indústrias que estão sob o âmbito de aplicação desses regulamentos já possuem uma fonte extremamente segura para determinar a validade de seus produtos.

E o estabelecimento que não está no município de São Paulo nem no Estado de São Paulo? Primeiramente verifique se seu estado ou município possui alguma regulamentação específica que aborde o tema. Na ausência, utilize as regras de São Paulo como fonte. Para serviços de alimentação, os parâmetros das normas de São Paulo são muito mais rígidos e específicos do que os genéricos 5 dias de validade presentes na legislação federal para serviços de alimentação RDC 216/2004.

Vamos conhecer as tabelas que ambas as normas trazem?

*Parâmetros estabelecidos exclusivamente pela Portaria 2619/2011, vigente no município de São Paulo.

Essa tabela ajuda muitas pessoas a garantir a segurança dos alimentos, seja em seus serviços de alimentação, em indústrias e até mesmo em casa, para sabermos quanto tempo dura aquele alimento que preparamos!

Agora você pode me perguntar: e um alimento que não está na tabela ou cujo modo de armazenamento que eu desejo usar não é nem refrigerado nem congelado? Nesse caso, somente um estudo de shelf life poderá garantir a conformidade do prazo de validade. Então, nada de copiar do vizinho ou estabelecer uma validade sem as devidas validações, pois este assunto é muito sério!

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Requisitos regulamentares e estatutários para atender a um Sistema de Gestão da Qualidade na indústria de alimentos

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Quando o assunto é qualidade podemos tratar o tema em duas ópticas, a da qualidade percebida e a da qualidade intrínseca, tema já visto no artigo Food Safety agregando valor aos negócios.

A qualidade percebida diz respeito a tudo que o cliente anseia e deseja em relação a um produto. Tratando-se de alimentos e bebidas, pode-se incluir sabor, aroma, textura, crocância, maciez, frescor, composição nutricional, mas também temas relacionados a questões contratuais, como entrega na quantidade e prazos acordados.

Já na perspectiva da qualidade intrínseca, podemos falar de produtos íntegros e sem nenhum tipo de fraude, mas acima de tudo, de produtos seguros, portanto, livres de contaminantes químicos, físicos e microbiológicos.

Sobre estes temas há duas normas de gestão que se destacam, pela abrangência e aceitação, a ISO 9001 cujo foco principal é a qualidade percebida e a ISO 22000, focada em qualidade intrínseca.

Normas de gestão, como se sabe, são voluntárias. Cabe à cada organização, por livre e espontânea vontade, a partir do olhar estratégico da sua alta direção, adotá-la. Já a lei não, lei é lei, sua adoção não é facultativa, mas obrigatória.

Por outro lado, para atender a estas normas é preciso atender devidamente a lei, no caso da ISO 9001, no que se refere a produtos, serviços e contratos, e no caso da ISO 22000, naquilo que se refere à segurança dos alimentos.

Para comprovar esta afirmação, vamos verificar nestas normas em que requisitos o atendimento de questões estatutárias e regulamentares é demandado:

Requisitos da ISO 9001:2015 – Sistemas de Gestão da Qualidade

  • 8.2.2.a.1 – Ao determinar os requisitos para os produtos e serviços a serem oferecidos para clientes, a organização deve assegurar que quaisquer requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis foram identificados.
  • 8.3.3.c – A organização deve determinar os requisitos essenciais para os tipos específicos de produtos e serviços a serem projetados e desenvolvidos, considerando os requisitos estatutários e regulamentares.
  • 8.5.5.a – Na determinação da extensão das atividades de pós-entrega requeridas, a organização deve considerar  os requisitos estatutários e regulamentares.

Requisitos da ISO 22000:2018 – Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos

  • 7.4.2.c – A organização deve estabelecer, implementar e manter comunicações eficazes com autoridades estatutárias e regulamentares.
  • 8.2.3 – Ao selecionar e/ ou estabelecer PPR (Programas de Pré-Requisitos), a organização deve assegurar que os requisitos estatutários, regulamentares e em concordância mútua com os clientes sejam identificados.
  • 8.4.2.a.1 – A organização deve responder a situações emergências e incidentes reais assegurando a aplicação de requisitos regulamentares e estatutários identificados.
  • 8.5.1.5.3.d – A equipe de segurança dos alimentos deve descrever, na extensão necessária à condução da análise de perigos, requisitos externos (por exemplo, de autoridades regulatórias e estatutárias ou de cliente) que possam impactar na escolha e no rigor das medidas de controle.
  • 8.5.2.2.1.e – A organização deve identificar e documentar todos os perigos à segurança dos alimentos razoavelmente esperados que possam ocorrer em relação ao tipo de produto, tipo de processo e ambiente de processamento. A identificação deve ser baseada em requisitos estatutários, regulatórios e de clientes.
  • 8.5.2.2.3.a – A organização deve determinar no produto final o nível aceitável de cada perigo à segurança dos alimentos, sempre que possível. Ao determinar os níveis aceitáveis, a organização deve assegurar que os requisitos estatutários, regulatórios e de clientes foram identificados.
  • 8.9.5 – A organização deve ser capaz de assegurar em tempo adequado o recolhimento/ recall de lotes de produtos finais que tenham sido identificados como potencialmente inseguros. A organização deve estabelecer e manter informação documentada para notificar as partes interessadas relevantes (por exemplo, autoridades regulatórias, estatutárias, clientes e/ou consumidores).

Fica evidenciado que de fato o cumprimento da lei está embutido dentro destas normas. Mas diante disso, o leitor pode estar se perguntando: “Mas cumprir a legislação já é obrigatório, portanto, que diferença faz estar numa norma ou não?”

Sim, é um fato, todas as empresas devem seguir a legislação, tenham elas implantado ou não a ISO 9001 ou a ISO 22000. Contudo, é o que sempre acontece efetivamente? Deixarei a resposta por conta do leitor.

Pelo que demonstra o presente artigo, numa auditoria que tome como referência a ISO 9001 para Sistemas de Gestão da Qualidade ou a ISO 22000 para Segurança de Alimentos, os requisitos legais devem ser atendidos e, portanto, podem ser auditados.

No caso da ISO 9001 caberá ao auditor avaliar o atendimento da legislação aplicável a características de produtos como padrões de identidade e qualidade, questões relacionadas com a proteção do consumidor como pesos, volumes, serviços como canais de retroalimentaçao como reclamações, questões contratuais e de pós-venda como termos de garantia e devoluções.

Da mesma forma, numa auditoria de ISO 22000 o auditor poderá avaliar o atendimento da legislação que se aplique à segurança dos alimentos, incluindo BPF (Boas práticas de Fabricação), POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados), PCAL (Programa de controle de alergênicos), LMT (limites máximos tolerados) de perigos como metais pesados, micotoxinas, pesticidas e outros, superfícies de contato com alimentos e bebidas, matérias estranhas macroscópicas, padrões microbiológicos, gestão de crises, recolhimento de produtos etc.

Por isso, se uma organização deseja ser certificada nas normas mencionadas, pode ter acontecido de um fiscal que avalia a aplicação da lei ainda não a ter visitado, mas um auditor capacitado e competente a visitará, e efetivamente, no mínimo, a organização terá de atender devidamente a critérios estatutários e regulatórios.

Indo além do óbvio, as organizações não devem atender a tais critérios provenientes das legislações apenas por força de lei ou por serem requisitos normativos, mas porque, acima de tudo, são importantes como suporte para a garantia da qualidade intrínseca e percebida.

Para dar início a sua pesquisa sobre os requisitos estatutários e regulamentares, o link https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/regulamentacao/legislacao/bibliotecas-tematicas/arquivos/biblioteca-de-alimentos acessa a Biblioteca de Alimentos atualizada em 19 de março de 2021.

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Referências:

  • ABNT NBR ISO 9001:2015 – Sistemas de Gestão da Qualidade – Requisitos;
  • ABNT NBR ISO 22000:2019 – Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos;
  • BERTOLINO, Marco Túlio. Gerenciamento da Qualidade na Indústria Alimentícia: Ênfase em Segurança dos Alimentos. Ed. ARTMED, 2010.

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Gestão de materiais de contato com alimentos – Por onde começar?

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Dando continuidade ao tema sobre gestão de materiais de contato com alimentos (a primeira parte está aqui), neste post quero demonstrar de forma prática como você pode iniciar a gestão de materiais de contato na sua empresa. Veja os três passos a seguir:

 Passo 1 – Liste todos os materiais de contato!

A primeira coisa que você e equipe devem fazer é realizar um levantamento in loco pormenorizado de todos os materiais que entram em contato com alimento, desde a etapa de recebimento de matérias primas até última etapa antes do envase, quando então o produto será acondicionado na embalagem.

O que devo considerar nesta lista? Equipamentos de processo, mangueiras de transferência, silos de armazenamento, esteiras, utensílios diversos (pá, concha), recipientes, tambores, filtros de membrana, tubulações, correias, gaxetas, anéis de vedação, visores de equipamentos. Veja que a lista é longa e não para por aqui. Explicando de forma bem simples, onde a matéria prima e produto em processo “encostam” é um material de contato e deve ser considerado. Importante não esquecer também dos lubrificantes que podem ter contato direto com alimento e são classificados como grau alimentício.

Para esta atividade faz toda diferença a participação de colaboradores que possuam conhecimento dos equipamentos e do processo a fim de que nenhuma informação passe despercebida. Por isso a dica é envolver colaboradores que atuam diretamente na produção, manutenção e engenharia.

Se a sua planta é muito extensa e contempla um número enorme de materiais, outra dica é dividir as etapas do processo entre os membros da equipe que farão este levantamento. Desta forma, a tarefa não ficará tão pesada e ganhará velocidade na sua conclusão.

Passo 2 – Classifique cada material de contato

No momento do levantamento dos materiais de contato já é válido que se classifique o tipo de material. De acordo com a classificação da Anvisa (RDC n. 91/01), os materiais de contato estão divididos em: celulósicos, metálicos, plásticos, elastoméricos, celulósicos, vidro e cerâmica.

 Uma orientação que sempre dou é já identificar se o material é colorido! Esse detalhe fará diferença no passo 3.

Uma tabela ou planilha pode ser utilizada para que os dados estejam descritos de forma organizada.

Veja um exemplo de Planilha de Gestão de Materiais de Contato:

Etapa do processo

Nome do Material de Contato

Pigmentado/

colorido?

Classificação do Material

Pesagem

Balde

Sim (cor azul)

Plástico

Pesagem

Concha de pesagem

Não

Plástico

Mistura

Anel de vedação

Sim (cor preta)

Elastomérico

Mistura

Tanques de mistura

Não

Metálico

Passo 3 – Faça o levantamento das legislações aplicáveis por tipo de material

Finalizada atividade em campo, é hora de abrir o computador e com os dados coletados, pesquisar as regulamentações específicas por tipo de material e registrar na Planilha de Gestão de Materiais de Contato que ganhará mais uma coluna:

Etapa do processo

Nome do Material de Contato

Pigmentado/

colorido?

Classificação do Material

Legislação

Pesagem

Balde

Sim (cor azul)

Plástico

Pesagem

Concha de pesagem

Não

Plástico

Mistura

Anel de vedação

Sim (cor preta)

Elastomérico

Mistura

Tanques de mistura

Não

Metálico

Mistura

Tubulação

Não

Metálico

Para esta atividade você deve consultar as legislações por tipo de material disponíveis no site da Anvisa. O caminho é: Site Anvisa>  legislação > bibliotecas temáticas > alimentos. Ao abrir o arquivo em pdf, vá ao sumário, e clique em 1.11. materiais de contato com alimentos. Você já acessará o link para todas as legislações por tipo de material. Eu achei muito fácil e organizada a forma com que este material apresenta as normas da Anvisa!

Se quiser ir direto, clique neste link:

https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/regulamentacao/legislacao/bibliotecas-tematicas/arquivos/biblioteca-de-alimentos

Para facilitar, costumo filtrar na planilha a classificação do material por tipo, e já preencher a legislação que se aplica a todos aqueles materiais. Veja um exemplo: suponha que queira identificar a legislação de todos os materiais metálicos.

1-      Em classificação do material, filtro os materiais classificados como “metálico”.

Etapa do processo

Nome do Material de Contato

Pigmentado/

colorido?

Classificação do Material

Legislação

Mistura

Tanques de mistura

Não

Metálico

Mistura

Tubulação

Não

Metálico

2-      Transcrevo da lista de regulamentações da Anvisa as legislações que são aplicáveis ao tipo de material avaliado, neste exemplo, metálico.

Etapa do processo

Nome do Material de Contato

Pigmentado/

colorido?

Classificação do Material

Legislação

Mistura

Tanques de mistura

Não

Metálico

RDC 91/2001 – critérios gerais

RDC 20/2007 – materiais metálicos

Ato relacionado: Lei 9.832/1999 

Mistura

Tubulação

Não

Metálico

RDC 91/2001 – critérios gerais

RDC 20/2007 – materiais metálicos

Ato relacionado: Lei 9.832/1999

 E assim vou seguindo até completar toda a planilha com as legislações aplicáveis para cada classificação de material.

Obs.: Veja em destaque a razão pela qual oriento a determinar se o material é ou não colorido.

Etapa do processo

Nome do Material de Contato

Pigmentado/

colorido?

Classificação do Material

Legislação

Pesagem

Balde

Sim

Plástico

RDC 91/2001 – Critérios gerais materiais de contato

RDC 105/99 – disposições gerais para plásticos

RDC 56/12 – Lista positiva monômeros e polímeros

RDC 326/19 – Lista positiva de Aditivos

RDC 51/10 – critérios de migração

RDC 52/10 – Corantes em materiais plásticos

Pesagem

Concha de pesagem

Não

Plástico

RDC 91/2001 – Critérios gerais materiais de contato

RDC 105/99 – disposições gerais para plásticos

RDC 56/12 – Lista positiva monômeros e polímeros

RDC 326/19 – Lista positiva de Aditivos

RDC 51/10 – critérios de migração

Mistura

Anel de vedação

Sim

Elastomérico

RDC 91/2001 – Critérios gerais materiais de contato

RDC 123/2001 – materiais elastomérico

RDC 52/10 – Corantes em materiais plásticos

Mistura

Tanques de mistura

Não

Metálico

RDC 91/2001 – Critérios gerais materiais de contato

RDC 20/2007 – materiais metálicos

Ato relacionado: Lei 9.832/1999

Mistura

Tubulação

Não

Metálico

RDC 91/2001 – Critérios gerais materiais de contato

RDC 20/2007 – materiais metálicos

Ato relacionado: Lei 9.832/1999

E assim vai sendo preenchida a Planilha de Gestão de Materiais de Contato! Em próximo post abordarei os passos seguintes, incluindo como avaliar se o material é ou não seguro e se é aprovado para contato com alimentos. Enquanto isso, deixo aqui mais algumas sugestões de leitura sobre o tema:

https://foodsafetybrazil.org/seguranca-de-materiais-em-contato-com-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/material-de-contato-fssc-22000/

https://foodsafetybrazil.org/gestao-materiais-de-contato-alimentos-implementacao/

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Origem da matéria prima: por que saber isso?

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Todas as normas de certificação de segurança de alimentos estabelecem a necessidade de se conhecer a origem da matéria prima e o seu método de produção. No passado, esse assunto já foi dúvida aqui no blog, veja aqui e aqui.

Mas por que isso é tão importante quando falamos de estudos de segurança de alimentos, HACCP e avaliações de perigos? Vamos a alguns exemplos para entendermos essa importância:

  1. Produção primária – Considere, por exemplo, uma indústria de sucos, cuja matéria prima são as frutas. Como equipe de segurança de alimentos, avaliamos os perigos que podem estar nas frutas, oriundos do solo? E como justificamos isso? Como contaminação/microbiota natural do solo? Mas será que consideramos que a contaminação do solo é proveniente mais da adubação do que da microbiota natural propriamente dita? Avaliamos ou questionamos os fornecedores quando ao tipo de adubação utilizada para que assim possamos levantar os perigos corretamente? Muitas vezes o nosso olhar está muito preocupado com o perigo químico, oriundo de adubos e fertilizantes químicos, e esquecemos ou minimizamos o risco do perigo biológico. Caso o produtor utilize a adubação orgânica, estamos considerando os perigos biológicos oriundos dessa adubação? Temos o conhecimento de que a adubação orgânica – como a compostagem – por ser um processo biológico, se mal feita pode ser um grande problema e fonte de contaminação? Avaliamos se o produtor utiliza, por exemplo, esterco de origem animal na sua lavoura? São tantas variáveis que muitas vezes a ESA não tem o conhecimento necessário e resume tudo à contaminação natural do solo.
  2. Ácidos orgânicos – por exemplo, matérias primas como ácido cítrico, fumárico, lático e málico. Como equipe de segurança de alimentos, avaliamos o método de produção desses ácidos? Temos o conhecimento de que muitos ácidos são hoje produzidos a partir de processos fermentativos, enquanto alguns ainda são obtidos de processos petroquímicos? Avaliamos a forma de obtenção/método de produção ou apenas não levantamos perigos justificando que se trata da característica do produto?
  3. Ácidos inorgânicos, como o ácido sulfúrico – um caso acontecido na década de 90 nos Estados Unidos revelou, após um exame cuidadoso das matérias-primas de uma planta, que o ácido sulfúrico foi obtido de uma fundição de chumbo e estava contaminado com até 10.000 g / L de mercúrio. O ácido sulfúrico comercial adquirido pela sua empresa vem de qual fonte?
  4. As micotoxinas produzidas por fungos são um universo à parte. Normalmente associamos as micotoxinas aos grãos e cereais, e esquecemos de considerar, por exemplo, que o leite ou carne de um animal, alimentado com uma ração contaminada, pode conter resíduos ou ainda, que micotoxinas incidem sobre vários outros alimentos, como por exemplo tomates, diversas frutas e café. Também, usualmente, nos limitamos às micotoxinas regulamentadas por legislação e ignoramos a ocorrência de outras micotoxinas não regulamentadas, mas que podem estar presentes em uma série de alimentos. Você sabia que atualmente há mais de 400 micotoxinas descritas na literatura, sendo que apenas cerca de 10 delas estão regulamentadas por normas? Ou você já ouviu falar sobre micotoxinas modificadas que são compostos geralmente não detectados quando a micotoxina-mãe (que é a regulamentada) é testada?

De forma geral, observamos que as empresas ainda possuem muitas dificuldades em fazer pesquisas, avaliações ou em acessar estas informações por conta própria ou junto aos seus fornecedores de matérias primas – é um assunto que precisa de evolução e podemos começar através do estabelecimento de especificações/requisitos adequados para os materiais que adquirimos. Leia sobre isso aqui. Segurança de alimentos é responsabilidade de toda a cadeia de fornecimento e não apenas da indústria. Como indústria, cabe a nós pressionar essa cadeia para que ela se movimente e as informações e avaliações adequadas sejam conduzidas por cada elo.

Essas são apenas algumas “provocações” para que possamos entender a finalidade ou o propósito deste requisito das normas de segurança de alimentos. Só conseguiremos realizar um estudo consistente se tivermos o pleno conhecimento do que chega à nossa fábrica e como o que chega foi produzido.

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PMP como ferramenta de microbiologia preditiva em alimentos

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Conceitos gerais e algumas aplicações da Microbiologia Preditiva foram abordadas neste post. Relembrando: a Microbiologia Preditiva expressa o comportamento microbiano – tanto de deteriorantes, quanto de patógenos – por meio de modelos matemáticos (fórmulas), levando em consideração os principais fatores para multiplicação, inativação ou sobrevivência desses micro-organismos, como, por exemplo, atividade de água, pH e temperatura.

O fato do desenvolvimento da Microbiologia Preditiva necessitar de conhecimentos em matemática, em informática e em estatística, além da própria microbiologia, acaba afastando muitas pessoas dessa incrível ferramenta. Por isso, hoje, vamos apresentar um software, disponível gratuitamente, fácil de usar e acessível a partir de um simples clique!

Estamos falando do Pathogen Modeling Program (PMP) Online, desenvolvido pelo Departamento de Agricultura e Serviço de Pesquisa Agrícola dos EUA (USDA-ARS), no início dos anos 90. Os tipos de modelos disponíveis são: multiplicação (Growth), sobrevivência (Non-Thermal Inactivation), inativação (Thermal Inactivation) e resfriamento (Cooling). Esses modelos são gerados a partir de meios de cultura e de alimentos específicos (maioria são matrizes cárneas), principalmente envolvendo o comportamento de patógenos. Em toda a previsão que será feita há uma referência dos estudos utilizados para determinar o comportamento microbiano.

Para escolher um modelo adequado à situação para a qual você gostaria de predizer a multiplicação, a inativação ou a sobrevivência de um micro-organismo, primeiramente tente encontrar um modelo que caracterize o desenvolvimento da bactéria no alimento desejado. Considere a microbiota, como por exemplo, o modelo de Multiplicação de Salmonella Typhimurium em carne de frango moída com microbiota (Growth of Salmonella Typhimurium in Ground Chicken with Competitive Microflora). Em muitos casos, você não encontrará um modelo que corresponda exatamente à formulação do seu produto. Assim, é melhor escolher um modelo em meio de cultura (broth culture). Porém, leve em consideração que modelos desenvolvidos em meios de cultura e sem microbiota, geralmente apresentam multiplicação mais rápida dos micro-organismos, quando comparados aos modelos construídos a partir de experimentos realizados em alimentos com microbiota.

Além disso, quando for possível escolher ambientes com ou sem oxigênio, escolha um modelo anaeróbico se o seu produto for embalado a vácuo. Por outro lado, escolha um modelo aeróbio se quiser entender como as bactérias reagirão quando a embalagem for aberta e exposta ao oxigênio. Geralmente, quando as bactérias podem crescer em condições aeróbias ou anaeróbicas, o crescimento é mais rápido em condições aeróbias.

Por fim, após escolher todos os parâmetros para realizar a predição, você só vai precisar clicar no botão Calculate (calcular). O resultado aparecerá em forma de gráfico e de tabela. Também alguns modelos trazem Limites de Confiança Superior (UCL) e Inferior (LCL), que indicam a variação nas previsões com nível de confiança de 95% ou de 99%; por precaução use o UCL. Nos modelos de multiplicação, para obter uma previsão mais segura, escolha a opção “no lag”, ou seja, que não considera a fase lag (tempo necessário para a bactéria se adaptar ao ambiente e começar a se multiplicar).

Todas essas previsões, realizadas usando o PMP, são específicas para as cepas bacterianas e os ambientes usados para gerar os modelos. Assim, não se pode garantir as previsões para outras cepas e outros ambientes, sem que sejam realizados estudos de validação adequados. Além disso, é importante ressaltar que as previsões do comportamento microbiano não são 100% precisas. Variações e incertezas são introduzidas por meio de erros experimentais e ajustes dos modelos primários e secundários. Mesmo assim, a utilização da Microbiologia Preditiva é uma importante estratégia para gestão da segurança de alimentos.

Na parte II desse post apresentaremos o ComBase (https://www.combase.cc/index.php/en/), o software mais usado mundialmente!

Referências

ICMSF(1996) Microorganisms in Foods 5: Characteristics of Microbial Pathogens, Roberts, T. A., Baird-Parker, A. C. and Tompkin, R. B. (eds.), Blackie Academic & Professional, London [ISBN 0 412 47350 X]

Oscar T.P. (2006) Validation of a Tertiary Model for Predicting Variation of Salmonella Typhimurium DT104 (ATCC 700408) Growth from a Low Initial Density on Ground Chicken Breast Meat with a Competitive Microflora. Journal of Food Protection 69(9):2048-2057

Whiting, R. C. 1995. Microbiological modeling. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 35:467-494.

US Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Eastern Regional Research Center, Wyndmoor, Pennsylvania, USA. PMP online. www.arserrc.gov/mfs/pathogen.htm.

3 min leituraConceitos gerais e algumas aplicações da Microbiologia Preditiva foram abordadas neste post. Relembrando: a Microbiologia Preditiva expressa o comportamento microbiano – tanto de deteriorantes, quanto de patógenos – por meio […]

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Estratégias chuveiro e bidê para implantar SGSA

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As estratégias para implantação de um sistema de gestão em segurança dos alimentos (SGSA) precisam ser desenvolvidas de forma a contemplar todas as particularidades do contexto interno e externo de cada organização, assim como atender anseios e expectativas dos  stakeholders envolvidos, das quais a mais importante é, logicamente, garantir que o fornecimento de alimentos e bebidas por parte da organização seja seguro.

Empresas diferentes possuem riscos associados diferentes, assim como produtos, linhas industriais, tecnologias, fornecedores, cadeias de abastecimento e logística diferentes. Além disso, também é diferente o grau de maturidade para o atendimento dos processos e rotinas voltadas para a segurança dos alimentos e a cultura neste tema que permeia a forma de agir de todas as pessoas em uma organização.

Então é óbvio, as estratégias aplicadas na implantação do SGSA devem ser determinadas caso a caso, sendo que a tentativa de uso de modelo standard já implantado numa empresa ao estilo “control c control v” em outra, muito provavelmente, resultará em fracasso ou num sistema esquizofrênico, com processos dissonantes da real necessidade da organização.

Um SGSA deve ser construído analogamente ao que faz um bom alfaiate ao desenvolver um terno para seu cliente, tirando medidas precisas e obtendo um produto final bem ajsutado e com bom caimento, sem ficar apertado e sem sobras de tecido. Da mesma forma, um SGSA ao ser aplicado deve ser “confortável” para a organização.

Reconhecer estas diferenças, entendê-las, e com isso, construir estratégias aderentes ao contexto de cada organização é fundamental para evitar redundâncias e otimizar a implantação do SGSA, estratégia esta que pode ser de cima para baixo feito um chuveiro ou de baixo para cima, feito um bidê.

Estratégia chuveiro – de cima para baixo

  • A implantação de um SGSA de cima para baixo, ao estilo chuveiro, pode ser indicada quando a organização precisa de grandes mudanças em sua estrutura de gestão e de processos.
  • Ao melhor estilo top down, a alta direção direciona o caminho, o que acontece através da determinação de metas e diretrizes que vão orientar os novos rumos da empresa, especialmente políticas e diretrizes que vão conduzir toda a estrutura.

Estratégia bidê – de baixo para cima

  • Aplica-se especialmente a empresas que já possuem políticas e diretrizes sólidas, já alinhadas com os processos da organização, então a abordagem é bottom up, ou seja, fazendo-se ajustes nos padrões executados na base da operação.
  • Assim, os processos vão sendo ajustados e adaptados, percorrendo o caminho inverso até a alta direção, que começa a considerá-los a partir de uma abordagem estratégica nas tomadas de decisão de alto escalão.

Em ambos os casos, toda a organização será envolvida no processo de implantação, assim como a alta direção tratará o tema de forma estratégica dando rumos, analisando criticamente e fomentando recursos. A diferença fundamental, no entanto, diz respeito a quando as mudanças ocorrerão em cada nível da organização, de cima para baixo ou de baixo para cima.

Quando uma organização já possui rotinas operacionais bem definidas, porém isso não está formalizado, opta-se pela estratégia bidê, subindo a estrutura realizando os ajustes necessários nos padrões já executados.

Por outro lado, quando uma empresa busca implementar sistemas de gestão em segurança dos alimentos justamente por não se sentir “organizada” o bastantes, a ideia da estratégia chuveiro pode ser bem vida, uma vez que antes de seguir com a padronização, tornar-se-á necessário tomar decisões sobre os rumos que se adequam à visão da alta direção.

Ambas as estratégias são úteis sob o ponto de vista gerencial, e claro, ao se “debulhar” o contexto e diagnosticar o atual nível de maturidade de uma organização no tema segurança dos alimentos, surgirão naturalmente  as respostas que ajudarão a decifrar qual abordagem será a mais apropriada, assertiva e útil, suavizando a implantação do SGSA: bidê ou chuveiro.

3 min leituraAs estratégias para implantação de um sistema de gestão em segurança dos alimentos (SGSA) precisam ser desenvolvidas de forma a contemplar todas as particularidades do contexto interno e externo de […]

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Publicações no blog Food Safety Brazil são reconhecidas pela CAPES

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Todos que querem seguir carreira em uma universidade ou instituição de ensino e pesquisa sabem do valor de conquistar um espaço para publicação. Além de dar voz ao conteúdo fruto de um levantamento bibliográfico ou pesquisa, o fato de se ter realizado uma publicação pode ser um diferencial competitivo num processo seletivo, ou mesmo o atendimento de um pré-requisito para dar sequência na defesa de uma tese. Você sabia que os posts do blog Food Safety Brazil são reconhecidos pela CAPES e valem como publicação técnica?

Desde 2017 a CAPES reconhece o Food Safety Brazil como meio de publicação válido na ficha de avaliação dos programas de pós-graduação (vamos deixar claro: mestrado e doutorado tem mais peso!) da área de Ciência de Alimentos. Veja no final do post  a declaração a respeito.

Para quem não conhece, CAPES é a Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), fundação do Ministério da Educação (MEC) que desempenha papel fundamental na expansão e consolidação da pós-graduação stricto sensu (mestrado e doutorado) em todos os estados da Federação.

Por exemplo, quem se candidata a mestrado profissional nos Institutos Federais, que oferecem educação gratuita, poderá demonstrar que produz conteúdo relevante e isso contará pontos em seu processo seletivo.

O Food Safety Brazil, desde 2012, conta com um espaço (tag  “Pesquisas”) para publicação técnica de dissertações, TCC, teses de mestrado, doutorado, seja de forma integral ou parcial. Inclusive divulgamos trabalhos que já tiveram projeção em revistas científicas internacionais.

Para seu post ser aceito, ele deve, necessariamente:

– Ser original

– Tratar somente de temas relacionados à segurança dos alimentos

– Ser aprovado na apreciação editorial (pode ser necessário revisar)

– Ser ilustrado com imagens que não firam direito de propriedade intelectual

– Respeitar as regras da Associação Food Safety Brazil como um todo.

O Food Safety Brazil possui um revisor técnico e gramatical, além de acionar comitê de ética e conteúdo editorial sempre que necessário. Desde o segundo semestre de 2020, passou a contar com uma diretoria específica para esta  finalidade, a “Diretoria de conteúdo”.

Abaixo, uma relação com alguns trabalhos que já foram publicados aqui, submetidos pelos autores:

https://foodsafetybrazil.org/quais-os-possiveis-riscos-no-consumo-de-leite-de-cabra-cru/

https://foodsafetybrazil.org/hidrocarbonetos-policiclicos-aromaticos-no-processamento-de-produtos-lacteos-hpa/

https://foodsafetybrazil.org/agricultura-organica-e-convencional-quantificacao-de-metais-traco-toxicos-hortalicas/

https://foodsafetybrazil.org/desafios-da-gestao-de-alergenicos-em-servicos-de-alimentacao/

https://foodsafetybrazil.org/cultura-de-seguranca-dos-alimentos-um-fenomeno-que-pode-ser-transformado/

Na forma de entrevista:

https://foodsafetybrazil.org/pesquisa-realizada-na-unicamp-traz-resultados-animadores-sobre-inibicao-de-listeria-monocytogenes-em-queijos-artesanais/

https://foodsafetybrazil.org/insetos-como-alimento-entrevista-com-thelma-lucchese-cheung/

Participe! Envie seu conteúdo para redacao@foodsafetybrazil.org

 

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Carne suína e bovina: avaliação e cuidados no recebimento

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Quando uma empresa  recebe as matérias-primas de origem animal que utiliza em seu ramo, sempre confere informações como: quais os cortes, pesos, rastreabilidade, valores, etc. Mas será que é só isso que deve ser avaliado no momento do recebimento da carne suína e bovina? Com certeza NÃO! Pensando em qualidade, a lista é bem específica e importante.

É  primordial que seja feito um cronograma de compra e recebimento de MP (carne suína e bovina) para que seu estoque esteja sempre renovado, obedecendo às regras  F.I.F.O. Desta forma, a empresa não corre riscos de ter que descartar carne devido ao prazo de validade.

Dentro das câmaras sempre lembrar que as prateleiras e estrados plásticos devem ser mantidos a uma distância de 10 cm da parede, a fim de evitar a transmissão da umidade pela parede e permitir a circulação de ar. A cada 15 dias, deve ser realizada uma limpeza e desinfecção efetivas das paredes, azulejos, teto, piso, prateleiras e estrados plásticos.

Em relação ao modo de recebimento, avaliação e acondicionamento das carnes suínas e bovinas, existem algumas diferenças:

Carnes bovinas resfriadas

A matéria-prima, ao ser recebida, deve ter sua temperatura medida no núcleo (parte maior), bem como devem ser observadas as condições das embalagens, higiene e manuseio.

As carnes devem ser mantidas na embalagem original e retiradas somente no momento da preparação, sendo então transferidas para monoblocos limpos, verificando os seguintes itens:

– Temperatura, que deve estar de acordo para a destinação;

– Odor característico de carne bovina;

 – Consistência deve estar firme e elástica, e a coloração do sangue pode variar de vermelho vivo ao vermelho escuro, mas sem viscosidade.

Carnes bovinas congeladas

– Observar se não há acúmulo de água e sangue no fundo do monobloco ou saco plástico, o que pode indicar processo de descongelamento; se a embalagem não foi violada.

 – Realizar o teste de deterioração: colocar uma amostra da carne bovina com um pouco de água e elevar a temperatura até realizar o descongelamento, então verificar o odor exalado;

– Manter a carne bovina armazenada em câmaras frigoríficas ou freezers até o momento do uso.

Carnes suínas resfriadas

A matéria-prima, ao ser recebida deve ter sua temperatura medida no núcleo (parte maior), bem como devem ser observadas as condições das embalagens, higiene e manuseio.

As carnes devem ser mantidas na embalagem original e retiradas somente no momento da preparação, sendo então transferidas para monoblocos limpos, verificando os seguintes itens:

– Temperatura, que deve estar de acordo para a destinação;

– Odor característico de carne suína;

 – Consistência deve estar firme e elástica, e a coloração pode variar de rosa claro ao branco, mas sem viscosidade.

– Observar o escurecimento ou manchas esverdeadas e/ou outras cores estranhas ao produto.

Carnes suínas congeladas

– Observar se não há acúmulo de água e sangue no fundo do monobloco ou saco plástico, o que pode indicar processo de descongelamento; se a embalagem não foi violada.

 – Realizar o teste de deterioração: colocar uma amostra da carne suína com um pouco de água e elevar a temperatura até realizar o descongelamento, então verificar o odor exalado;

– Manter a carne suína armazenada em câmaras frigoríficas ou freezers até o momento do uso.

Acondicionamento conforme RDC 216 – ANVISA

A RDC determina que  as carnes bovina, suína, de aves e embutidas quando resfriadas, devem ser mantidas entre 0º e 2ºC, podendo chegar a até 4ºC.

Descongelamento conforme RDC 216 – ANVISA

O descongelamento das carnes suína e bovina deve ser realizado em temperatura menor ou até 4°C, sob refrigeração ou em condições controladas.

Todos estes cuidados devem ser seguidos à risca para evitar contaminações microbiológicas das carnes, e consequentemente do produto a ser comercializado nas empresas.

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Terceirização de produção de alimentos

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A terceirização é uma modalidade de prestação de serviço que permite que uma empresa contrate outra para produzir alimentos com a sua marca.

Muitas vezes, uma marca não tem um volume inicial suficiente para viabilizar uma infraestrutura e profissionais necessários para produção.

A procura por empresas terceirizadas é uma opção bastante viável e segura, pois a empresa contratada normalmente tem a expertise sobre os processos.

A rastreabilidade do produto é fundamental para que todas as informações estejam disponíveis e possam identificar a origem da produção nos casos de mais de um fornecedor.

Grandes marcas também optam cada vez mais pela terceirização, usando a estrutura física e organizacional de uma empresa contratada, focando outros temas que impactam na qualidade e manutenção dos produtos já desenvolvidos.

O uso de espaço físico, mão de obra especializada e equipamentos específicos reduzem custos e burocracias e permite manter o padrão e qualidade definidos.

Claro que não é só escolher uma empresa e começar a produzir!

As principais diretrizes para a escolha de um co-packer são os padrões de segurança dos alimentos, padronização e qualidade dos produtos.

Como é a homologação do terceirizador?

O processo de homologação pode seguir vários modelos, desde visitas para conhecer as instalações, auditorias, exigências de certificações e requisitos adicionais definidos pelo contratante.

Certificação acreditada em normas reconhecidas pelo GFSI (Global Food Safety Initiative) é um requisito bastante comum nos processos de homologação de fornecedores de grandes marcas.

Isso ocorre porque com a certificação já são implementados controles e processos que garantem alimentos seguros e portanto o atendimento de boa parte de requisitos específicos.

Grandes marcas não têm somente a preocupação com os processos de produção para a escolha de seus fornecedores, mas também se preocupam com a integridade da empresa, como responsabilidade social, meio ambiente e outras premissas que  podem influenciar a imagem da marca, estabelecendo programas de manutenção da parceria, avaliando periodicamente o atendimento.

É importante que todas as responsabilidades sejam especificadas e compreendidas para as partes. Quanto melhor desenhadas as operações inclusas no serviço, melhor serão os controles e o cumprimento do acordo previsto em contrato.

Apesar da necessidade de implantar vários requisitos específicos para cada cliente, isso faz com que a empresa terceirizadora tenha uma visão de vários modelos de gestão e possa amadurecer seus controles e serviços cada vez mais.

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