Relativamente nova, a Resolução RDC n°7 de fevereiro de 2011, traz os limites máximos para diversas micotoxinas em alimentos.
O Brasil é um dos países líderes na produção de alimentos agrícolas, e possui condições ambientais muito favoráveis para o desenvolvimento de fungos nesses alimentos, porém o controle de micotoxinas é um assunto que ainda traz muitas dúvidas aos produtores e processadores, e pouco vem sendo monitorado.
Segundo o EMBRAPA, as micotoxinas são toxinas produzidas por fungos e bolores, com moléculas com estruturas que variam de simples anéis heterocíclicos com peso molecular até 50Da, até anéis heterocíclicos irregularmente dispostos com peso molecular acima de 500Da. Alguns estudos, descrevem cerca de 400 tipos diferentes de micotoxinas, o que dificulta sua identificação e controle.
O desoxinivalenol, conhecido como DON e vomitoxina, é uma micotoxina que pertence à família dos tricotecenos, e pode ser produzido por diferentes gêneros de bolores. O gênero mais comum são os bolores Fusarium, mas também são destacados os gêneros Mirothecium, Cephalosporium, Verticimosporium e Stachybotrys.
O DON ocorre principalmente em cereais, como arroz e trigo, podendo ocorrer antes da colheita ou até mesmo após a colheita, quando em condições ambientais adequadas até 35°C e com umidade relativa entre 80 e 90%. Para esses cereais, a Resolução RDC n°7, definiu os limites máximos tanto para os cereais in natura quanto para seus produtos. Ou seja tanto o trigo quanto à farinha de trigo e a soja e o óleo de soja devem ser monitorados e atenderem aos limites.
Uma justificativa para a extensão do controle para os subprodutos pode ser explicada pela alta estabilidade apresentada pelo DON, sendo resistente à temperaturas de até 180°C. Segundo Dashofer, o DON também não é volátil e somente pode ser desativado sob condições drásticas ácidas ou alcalinas, em presença de hidretos de alumínio, lítio ou peróxidos.
A ingestão de alimento contaminado possui os sintomas comuns de intoxicações alimentares como dores abdominais, dores de cabeça, tonturas, irritação na garganta, náuseas, vômitos e diarreia com presença de sangue nas fezes, e podem começar a aparecer em um intervalo de 5 a 30 minutos após o consumo. Existem ainda estudos sobre a ingestão regular desses contaminantes serem responsáveis por tumores e doenças crônicas em órgãos vitais.
Como as micotoxinas são produzidas por fungos e bolores, as medidas já conhecidas, para evitar seu crescimento são eficientes para evitar a presença das micotoxinas nos alimentos, ou seja, é importante manter o teor de umidade abaixo de 12%, umidade relativa abaixo de 60% e evitar exposição dos grãos ao stress, como geadas, calor e alterações de pH que os deixam mais suscesstíveis ao ataque microbiológico. Além disso pelo crescimento desses microorganismos ocorrerem na superfície dos cereais, percebeu-se que os produtos extraídos da camada interna do grão apresentam menor teor de desoxinivalenol em relação ao produto intermediário e a camada externa do grão, ou seja alguns processos de limpeza dos grãos também oferecem boa eficiência no controle.
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