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EHEDG explica como atender os requisitos do GFSI para projeto sanitário em White Paper

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A vida de quem lida com normas e legislações sempre fica mais feliz quando temos pessoas especiais que “desenham” para nós, não é mesmo? Assim, o EHEDG nos fez um grande favor explicando como atender os requisitos de benchmarking do GFSI para projeto sanitário.

Entendendo o que são os requisitos de benchmarking

O  GFSI criou dois escopos de certificação em Projeto Sanitário de Edifícações e Processamento de Alimentos e Equipamento (JI e JII).

JI é para construtores de edifícios e fabricantes de equipamento.

Ou seja, um dia, se os esquemas de certificação desejarem, pode haver uma certificação de empresa de arquitetura ou um fabricante de equipamentos em normas de segurança de alimentos. O escopo está montado, seria só adotar e formatar uma norma específica para este mercado.

JII é  para usuários dos equipamentos e edificações

Assim, um dia pode ser que haja algum módulo adicional ou certificação específica para o departamento de engenharia da empresa que contrata os empreiteiros civis, arquitetura e montagem de equipamentos. Na prática, já está havendo a adoção gradual de alguns requisitos do JII pelos esquemas de certificação.

Eu cheguei a contar aqui, no post Gestão de equipamentos e projeto sanitário na FSSC 22000 6.0, onde achar o link para o documento original do GFSI para os escopos JI e JII, além de dar dicas valiosas de como  implementar essa gestão.

Vamos ao conteúdo do guia do EHEDG sobre os requisitos JI e JII do GFSI

O documento tem 59 páginas e cobre um por um dos requisitos dos documentos JI e JII em 3 seções:

Seção 1: Requisitos de  perigos e riscos  do sistema de gestão

Seção 2: Requisitos de Projeto sanitário do sistema de gestão

Seção 3: Requisitos de Boas Práticas Industriais do setor

Ele apresenta cada requisito do GFSI, tanto para o escopo JI quanto JII e traz uma interpretação de como aplicar, sendo rico em exemplos.

Traduzi um requisito aqui para vocês entenderem como funciona:

Requisito JI GMP 7.3 Treinamento

Procedimentos devem ser estabelecidos, implementados e mantidos para garantir que todos os funcionários e contratados envolvidos na construção de edifícios e instalação de equipamentos, realizados em um local de manipulação de alimentos, sejam treinados em princípios de segurança de alimentos adequados à sua tarefa.

Interpretação

Antes de iniciar o trabalho, todo o pessoal de um local de manipulação de alimentos, incluindo pessoal temporário e (sub)contratados, deve ser treinado de maneira apropriada para suas funções e, posteriormente, supervisionado adequadamente durante todo o período de trabalho.

O procedimento de treinamento fornecido para prevenir riscos à segurança de alimentos é baseado em políticas, programas e procedimentos de segurança alimentar específicos do local, incluindo:

– Identificação de necessidades de formação

– Identificação de indivíduos a serem treinados e qualificados

– Matérias/materiais de treinamento, incluindo:

– Boas práticas de fabricação (BPF) para a execução de trabalhos em locais de manipulação de alimentos

– Procedimentos de armazenamento e manuseio de materiais e ferramentas de construção

– Seleção e utilização de materiais de contato com alimentos, peças de reposição, lubrificantes etc.

– Gestão de ferramentas (limpeza, sem peças perdidas)

– Procedimentos específicos relativos a atividades de manutenção com perfuração

– Sistema de autorização de trabalho, lock-out e tag-out

– Procedimentos específicos relativos à conclusão do trabalho e entrega após a conclusão

O procedimento aborda dois escopos:

– Treinamento geral em BPF e segurança de alimentos, independentemente de onde ocorre a construção do edifício ou instalação do equipamento

– Um procedimento que faz parte do plano do projeto e abrange a implementação de procedimentos e treinamento de BPF especificamente exigidos pelo cliente ou pela situação de construção: Procedimento geral de treinamento em BPF e segurança de alimentos.

Todos os colaboradores recebem formação geral sobre questões de segurança de alimentos e os principais perigos (biológicos, físicos e químicos) à segurança de alimentos. Durante esta formação, é demonstrada a ligação entre o controle da contaminação por perigos para a segurança de alimentos. As boas práticas de engenharia e as boas práticas de fabricação devem ser claramente explicadas.

Procedimento de BPF específico do cliente/projeto: recomenda-se que o fornecedor e usuário (cliente) da construção/equipamento de alimentos realize uma pré-qualificação dos requisitos de BPF em relação à higiene e segurança de alimentos.

O usuário deve compreender os tipos de riscos que podem ocorrer durante as atividades de construção ou manutenção que o fornecedor deve executar. O usuário também deve explicar os procedimentos e práticas que o fornecedor deve seguir para garantir que os riscos sejam adequadamente mitigados.

Os fornecedores que contratam subcontratantes têm de garantir que todos os requisitos de formação mencionados são também seguidos pelos subcontratantes, se necessário, com assistência do utilizador.

Referência

– EN 1672-2:2020 Food processing machinery – Basic concepts – Part 2: Hygiene and cleanability requirements – ISO 14159:2008 Safety Of Machinery – Hygiene Requirements For The Design Of Machinery – ISO 22000:2018 Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain

Lindo, né?

E em breve esta maravilha será complementada com um guia de avaliação de riscos de projeto sanitário. Estou no time de peer reviewers do EHEDG e o momento é de discussões finais para que este ano ainda tenhamos mais informações para ajudar na jornada de gerenciamento de projeto sanitário.

Sabe onde conseguir o White Paper, sem pagar nada?

Aqui, no site do EHEDG: EHEDG: Guideline Catalogue

Aliás, este White Paper do GFSI é muito citado pelo Guia de Gestão de equipamentos da FSSC 22000, que inclusive foi traduzido aqui no blog. Aproveite mais esta fonte!

Leia também:

Entendendo a consulta pública de projeto sanitário do GFSI

Saiba mais sobre o EHEDG

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Impactos dos novos produtos na linha de produção de alimentos

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Vivemos um momento interessante na área de alimentos. Existem novos ingredientes para o desenvolvimento de novos produtos, com características diferentes que impactam o controle da segurança de alimentos.

Alto teor de proteínas e o conceito “plant-based” são tendências e merecem nossa atenção, por utilizarem maior teor de proteínas, proteínas diferentes ou diversos tipos de amidos.

Essas novas composições impactam:

  • Requisitos de limpeza
  • Tratamento térmico
  • Tempo de operação

Os impactos são causados pelas mudanças nas características dos produtos em diferentes aspectos, e uma delas é a reologia. A reologia é associada à viscosidade. Classificamos os fluídos como newtonianos ou não newtonianos.

  • Fluidos newtonianos apresentam taxas de deformação proporcionais às tensões cisalhantes aplicadas.
  • Fluidos não newtonianos não apresentam taxas de deformação proporcionais às tensões cisalhantes aplicadas.

Essa característica impacta diretamente o dimensionamento de linhas de produção, especificamente em bombas, trocadores de calor e agitadores de tanques. As características reológicas dos fluidos interferem na perda de carga e podem mudar a vazão/capacidade da linha, sendo o maior problema relacionado a produtos mais viscosos.

Novos produtos significam novas condições de processo.

Na área de alimentos a maioria dos fluidos são não newtonianos, o que significa que são mais complexos e têm comportamentos distintos:

Outro ponto para alimentos é a questão de tratamento térmico, que tem objetivo o aquecimento para redução de carga microbiológica ou o resfriamento para evitar a multiplicação microbiológica. Nesse sentido, é fundamental que o novo produto seja analisado em relação à condutividade térmica e ao calor específico, em diferentes temperaturas, sendo sugerido analisar no mínimo em 3 temperaturas.

Sem um estudo de impacto no dimensionamento dos equipamentos existentes ou novos equipamentos, pode não ser possível realizar o tratamento térmico adequado e o risco de contaminação microbiológica do produto será eminente.

Para o dimensionamento do retardador, o estudo é mais complexo porque depende da temperatura, densidade, reologia, calor específico e condutividade térmica.

Outro aspecto que pode ser afetado é o tempo de operação, pois se houver maior incrustação de resíduos de produto, as condições de processo poderão ser impactadas e com isso haverá redução do tempo de operação.

O protocolo de limpeza também precisará ser revalidado, tanto em relação a frequência, quanto em relação ao tempo, temperatura e concentração de químicos. Atenção aos conceitos do ciclo de Sinner, verificando as variáveis:

  • Tempo de contato
  • Temperatura
  • Produtos químicos: concentração e tipo de produto
  • Ação mecânica

Tudo isso pode fazer parte de uma análise de riscos para atender às normas de segurança de alimentos no quesito de gerenciamento de equipamentos, relacionado à alteração da Intenção de Uso dos equipamentos.

Resumindo, podemos dizer que o desenvolvimento de novos alimentos precisa abranger mais do que características organolépticas e os custos dos ingredientes, devendo ser verificado também o dimensionamento dos equipamentos e os impactos na produtividade.

A produtividade é a mais difícil de ser calculada antes do produto efetivamente entrar em operação na linha, porque nenhuma planta piloto consegue reproduzir os impactos nos tempos de operação e limpeza.

 

Referências

https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/1982920/mod_resource/content

Rheology of Fluid and Semisolid Foods: Principles and Applications, M. A. Rao, Publisher: Springer, 2nd edition, 28 August 2007, ISBN 0387709290ISBN 978-0387709291, p.8

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Especificação de compra para equipamento ou material com design higiênico

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O assunto de hoje é mais um  “hot topic” (já abordado aqui). A criação de uma especificação de compra documentada que atenda ao design higiênico pode variar dependendo do equipamento ou material específico que você está adquirindo ou quer buscar no mercado, bem como das regulamentações e padrões de seu setor.

A seguir, há um exemplo genérico que você pode usar como ponto de partida. Lembre-se de personalizar este modelo de acordo com as necessidades e os requisitos específicos do seu projeto, o que exige um time treinado!

1. Informações Gerais

– Nome do projeto ou compra

– Data da previsão

– Comprador/Nome da sua organização

– Nome do fornecedor potencial

– Categoria do Equipamento/Material de processamento de alimentos

– Descreva o equipamento ou material de forma específica (com ou sem pigmento em plásticos e elastômeros).

2. Requisitos de Higiene

– O equipamento/material deve atender aos mais altos padrões de higiene aplicáveis à indústria, incluindo lista dos padrões e normas relevantes, como FSSC 22000, EHEDG (The European Hygienic Engineering and Design Group), European Committee for Standardization (CE), NAMI (The North America Meat Institute), 3-A e os requisitos identificados pelo GFSI para o projeto higiênico. Estas referências são fontes valiosas de informações.

3. Design Higiênico

O equipamento/material deve ser projetado com considerações de higiene em mente, incluindo:

– Superfícies lisas e não porosas que facilitam a limpeza;

– Cantos arredondados para evitar acúmulo de sujeira;

– Ausência de áreas de difícil acesso para remoção de microrganismos;

– Materiais resistentes à corrosão e à ação de produtos químicos de limpeza;

– Acessórios ou componentes facilmente desmontáveis para limpeza e manutenção, que não exijam uso de ferramentas na atividade.

4. Materiais

– O equipamento/material deve ser fabricado com materiais adequados ao uso pretendido, incluindo lista de materiais específicos, como aço inoxidável liga acima de 300, plásticos de grau alimentício, mangueiras com comprovação de atoxicidade, etc.

5. Procedimentos de Limpeza e Manutenção

O equipamento/material deve ser fabricado com materiais adequados ao uso pretendido, incluindo os materiais específicos recomendados.

5.1. Limpeza

O fornecedor deve fornecer instruções detalhadas sobre como limpar o equipamento ou material de acordo com as melhores práticas de higiene. Isso deve incluir: os produtos de limpeza recomendados, as ferramentas e equipamentos necessários para e a frequência pré-estabelecida.

5.2. Desinfecção (se aplicável)

Se necessário, o fornecedor deve especificar os métodos e procedimentos de desinfecção, incluindo os produtos que podem ser utilizados e as instruções sobre a frequência recomendada.

5.3. Manutenção Preventiva

O equipamento/material deve ser submetido à manutenção preventiva regular para garantir seu funcionamento adequado e prolongar sua vida útil. O fornecedor deve fornecer um plano com instruções pré-estabelecidas como guia de orientação.

5.4. Inspeções

Os operadores e o pessoal de manutenção devem realizar inspeções regulares do equipamento ou material para identificar possíveis desgastes, danos ou sinais de falha. O fornecedor deve fornecer uma lista de verificação de inspeção com pontos críticos.

5.5. Documentação e Registro

Todas as atividades de limpeza, desinfecção, manutenção preventiva e inspeções devem ser devidamente documentadas e registradas. O fornecedor deve especificar o formato de registro  que será utilizado, o local de armazenamento seguro dos registros e a importância de manter registros precisos para rastreabilidade e conformidade, físico e/ou eletrônicos.

5.6. Treinamento

O fornecedor deve oferecer treinamento adequado aos operadores e ao pessoal de manutenção, abordando todos os aspectos dos procedimentos de limpeza e manutenção. Isso deve incluir:

– Treinamento inicial para garantir a compreensão dos procedimentos;

– Treinamento periódico de reciclagem para manter a competência.

5.7. Conformidade Contínua

Esta seção detalhada deve garantir que todos os procedimentos de limpeza e manutenção sejam realizados de acordo com as melhores práticas de higiene e os requisitos específicos do equipamento ou material adquirido.

A conformidade contínua é fundamental para garantir que os padrões de higiene e desempenho sejam mantidos ao longo do tempo. Ela desempenha um papel crítico na manutenção da segurança, eficiência e qualidade em ambientes onde a higiene é essencial, como nas indústrias de alimentos em áreas sensíveis à higiene. Procedimentos de higiene são cruciais para evitar a contaminação de produtos e garantir a segurança dos consumidores. Assim, certifique-se de que na compra de equipamentos com projetos sanitários há diligência e atenção aos detalhes que devem envolver as áreas de projetos, engenharia, manutenção, compras, qualidade, produção, higienização e, claro, os fornecedores!

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Dicas do que considerar para montar uma especificação técnica antes da aquisição de equipamentos na indústria de alimentos

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Montar uma especificação técnica sólida é fundamental para garantir que os equipamentos adquiridos atendam às necessidades específicas da indústria de alimentos. A seguir, seguem alguma dicas para criar uma especificação técnica para aquisição de equipamentos na indústria de alimentos, não se limitando apenas à estes critérios, iniciando por:

– Identifique claramente o propósito do equipamento a ser adquirido e como ele se encaixa nos processos existentes na linha de produção;

– Liste os principais objetivos que o equipamento deve atender, como aumentar a capacidade de produção, melhorar a qualidade ou otimizar a eficiência;

– Detalhe os objetivos específicos para aquisição do equipamento. Por exemplo, se o objetivo é melhorar a qualidade dos produtos, especifique como o equipamento deve contribuir para isso, como por meio de recursos de controle, como o controle de temperatura. Se o objetivo for otimizar a eficiência, garantir as melhorias esperadas no rendimento e consumo de recursos;

– Especificar de forma clara as melhorias desejadas nos tempos de ciclo de produção. Por exemplo, se esperar uma redução de 20% no tempo de ciclo, detalhe esse valor;

– Descreva as melhorias no rendimento esperado do processo. Por exemplo, se esperar um aumento de 15% no rendimento do produto, registre essa expectativa;

– Defina as metas de redução de consumo de recursos, como energia, água ou matérias-primas. Por exemplo, se esperar uma redução de 10% no consumo de energia, mencione isso;

– Especifique como o monitoramento será realizado para verificar se o plano de melhorias está sendo cumprido.

Mas o principal é o atendimento aos projetos sanitários, que é uma parte crítica da gestão de equipamentos na indústria de alimentos, especialmente devido à importância da segurança de alimentos.

Assim, precisamos atender algumas diretrizes para garantir que os projetos de equipamentos estejam em conformidade com os padrões sanitários, através do conhecimento de regulamentações locais e internacionais, pesquisa aprofundada sobre as regulamentações, incluindo leis, normas, códigos de práticas e diretrizes de agências reguladoras e ONGs sobre a temática. Considerem sempre os 55 guidelines do EHEDG e as normas 3-A e outros pontos que futuramente serão abordados para a gestão e conceito de projetos sanitários em constantes atualizações.

Devemos considerar:

a)     Materiais adequados: utilize materiais de grau alimentício, como aço inoxidável liga acima AISI 300, que sejam resistentes à textura, não reativos com alimentos e facilmente limpos.

b)     Design Higiênico: evite áreas com reentrâncias, cantos difíceis de limpar ou superfícies ásperas que possam acumular sujeira ou bactérias. Opte por designs com superfícies lisas, arredondadas e sem cantos vivos para facilitar a limpeza completa.

c)      Acessibilidade para Limpeza: certifique-se de que o equipamento possa ser facilmente desmontado para acesso a todas as partes que precisam ser limpas e sanitizadas.

d)     Prevenção de Contaminação Cruzada: separe fisicamente diferentes áreas de processamento para evitar a transferência de ingredientes, alérgenos ou patógenos.

e)     Drenagem Adequada: integre sistemas de drenagem eficazes que permitam a rápida remoção de líquidos e resíduos, reduzindo o risco de acúmulo de sujeira e microrganismos.

f)       Compatibilidade com produtos químicos de limpeza: escolha materiais que sejam resistentes aos produtos químicos de limpeza

g)     Selos e Gaxetas Higiênicos: utilize selos e gaxetas projetados especificamente para ambientes alimentares, que não acumulem sujeira e possam ser limpos e sanitizados adequadamente.

h)     Facilidade de Inspeção.

i)       Etiquetagem e Identificação: utilize etiquetas duráveis e legíveis para indicar procedimentos de limpeza, manutenção e operação corretos.

j)       Identifique áreas específicas que exigem atenção especial, como pontos de contato direto com alimentos.

Assim, antes da aquisição, você estará criando equipamentos que não apenas atendem aos requisitos regulatórios, mas também contribuem para a eficácia das operações, a minimização de riscos de contaminação e a manutenção da integridade dos produtos alimentares.

Outro fator importante é a capacitação técnica da equipe multidisciplinar para garantir a segurança de alimentos, a qualidade dos produtos e a eficiência operacional. As áreas de compras, qualidade, projetos, engenharia e manutenção desempenham papéis fundamentais nesse processo, cada uma contribuindo de maneira única para o sucesso da compra de equipamentos sanitários, assim temos:

Área de Compras

·        Seleção de Fornecedores: A equipe de compras é responsável por identificar e selecionar fornecedores confiáveis que ofereçam equipamentos de alta qualidade e em conformidade com as regulamentações sanitárias.

·        Negociação de Termos e Preços: A equipe de compras negocia termos contratuais, preços e prazos de entrega com os fornecedores, buscando obter a melhor relação custo-benefício.

·        Garantia de Disponibilidade: A equipe de compras deve assegurar que os equipamentos necessários estejam disponíveis no momento certo para evitar a interrupção das operações.

Área da Qualidade

·        Conformidade Regulatória: A equipe de qualidade verifica se os equipamentos atendem aos padrões regulatórios e normas de segurança de alimentos antes da compra.

·        Inspeções Prévias: Pode ser responsável por realizar inspeções prévias nos equipamentos, verificando se atendem aos requisitos de higiene e qualidade.

Área de Projetos

·        Integração no leiaute: A equipe de projetos trabalha para integrar os novos equipamentos no leiaute da planta de produção, considerando o fluxo de processo, a acessibilidade e a otimização do espaço.

·        Design de Instalações: Ajuda a garantir que a instalação dos equipamentos ocorra de maneira adequada, atendendo aos requisitos técnicos e de segurança.

Área de Engenharia

·        Compatibilidade Técnica: A equipe de engenharia avalia se os novos equipamentos são compatíveis com a infraestrutura existente, como fontes de energia, sistemas de ventilação e redes de água.

·        Suporte Técnico: Fornece suporte técnico para a instalação, comissionamento e resolução de problemas técnicos relacionados aos equipamentos.

Área da Manutenção

·        Plano de Manutenção: Desenvolve planos de manutenção preventiva e corretiva para garantir que os equipamentos continuem operando de forma eficiente e segura.

·        Treinamento da Equipe: Fornece treinamento à equipe de operação e manutenção para garantir que os equipamentos sejam operados adequadamente e mantidos conforme as diretrizes.

A colaboração eficaz entre essas áreas é essencial para garantir que os equipamentos adquiridos atendam aos requisitos sanitários, de qualidade e de desempenho. Uma comunicação clara e coordenada entre a equipe de compras, qualidade, projetos, engenharia e manutenção é fundamental para evitar erros, garantir a conformidade e maximizar os benefícios dos novos equipamentos na indústria de alimentos, antes de suas aquisições.

Fiquem de olho nas atualizações destas duas referências:

https://www.ehedg.org/guidelines-working-groups/guidelines/guidelines

https://www.3-a.org/

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Gestão de equipamentos e projeto sanitário na FSSC 22000 6.0

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Em 31/03/2023 a FSSC 22000 publicou a nova versão 6.0 do seu esquema de certificação. Aqui no Food Safety Brazil você pode fazer o download (link) de uma tradução dos requisitos adicionais.

A nova versão da FSSC 22000 está dando o que falar. Os temas gestão de equipamentos e projeto sanitário chegaram com força total, com direito a requisito novinho só para eles. Não deveria ser uma surpresa, já que sempre influenciaram a segurança dos alimentos, mas pouco a pouco o assunto vem crescendo dentro do GFSI, que criou um escopo de certificação só para projeto sanitário (JI e JII).

Quais são as novidades?

Bem, nos requisitos adicionais recém-publicados pela Foundation, encontramos:

2.5.15 GESTÃO DE EQUIPAMENTOS

Além da cláusula 8.2.4 da ISO 22000:2018, a organização deve: a) Ter uma especificação de compra documentada, que aborde o projeto sanitário, os requisitos legais e do cliente aplicáveis e o uso pretendido do equipamento, incluindo o produto manuseado. O fornecedor deve fornecer evidências de atendimento às especificações de compra antes da instalação.

Bem, para que as especificações abordem projeto sanitário, é urgente a capacitação do time que toma decisão sobre a compra de equipamentos, como projetos e engenharia.  Estes “especificadores” têm que estar muito bem alinhados com as necessidades dos usuários, como manutenção, produção, higienização, com o devido feedback da qualidade, que conta se as superfícies e os produtos vêm mantendo seus padrões. O equipamento tem que ser de fácil limpeza, cumprindo determinadas características técnicas que nem sempre são amplamente conhecidas.

Aqui no blog já tem bastante informação que vai ajudar a esboçar as especificações:

https://foodsafetybrazil.org/requisitos-projeto-sanitario-do-fabricante-alimentos-para-fornecedor-equipamentos/

https://foodsafetybrazil.org/10-principios-de-projeto-sanitario/

https://foodsafetybrazil.org/manual-gratuito-de-conceitos-basicos-em-projeto-sanitario-ehedg-ja-esta-disponivel-em-portugues/

https://foodsafetybrazil.org/criterios-para-projeto-sanitario-de-equipamentos/

https://foodsafetybrazil.org/dicas-rapidas-para-desenvolver-um-olhar-critico-em-projeto-sanitario-2/

Outra parte do requisito fala sobre algo não tão novo, que é gestão de mudanças. Já deveria ser comum e corrente na cultura das empresas que alterações em equipamentos sejam feitas com uma avaliação crítica, pois isso muda o uso intencional e pode impactar os riscos.

b) Estabelecer e implementar um processo de gerenciamento de mudança baseado em risco para novos equipamentos e/ou quaisquer mudanças em equipamentos existentes, que devem ser adequadamente documentados, incluindo evidências de comissionamento bem-sucedido. Os possíveis efeitos nos sistemas existentes devem ser avaliados e as medidas de controle adequadas determinadas e implementadas.

Ficou abstrato que efeitos podem ser? Dica: podem ser os causados tanto por itens pequenos ou grandes…

Introdução ou remoção de componentes, ou alterações como:

Spray Balls: https://foodsafetybrazil.org/spray/

Mudança geral na fábrica: https://foodsafetybrazil.org/falha-no-projeto-sanitario-quando-a-fabrica-nasceu-errada/

Soldas: https://foodsafetybrazil.org/por-que-solda-tig-e-mais-indicada-para-industria-de-alimentos/

Acabamento de superfícies: https://foodsafetybrazil.org/passivacao-instalacoes-industria-de-alimentos/

Materiais de contato: https://foodsafetybrazil.org/elastomeros-e-sua-adequacao-a-aplicacao-nao-basta-ser-proprio-para-contato-com-alimentos/

Válvulas: https://foodsafetybrazil.org/valvulas-borboletas-projeto-sanitario/

Sensores: https://foodsafetybrazil.org/controle-de-nivel-tanques-seguranca-de-alimentos/

As empresas que já haviam capacitado suas equipes em projeto sanitário e já possuíam um fluxo de aprovação de novos equipamentos ou modificações não devem sentir tanto estas novidades. Para aquelas que estão tendo contato mais próximo pela primeira vez, passos importantes precisam ser dados para que que em abril de 2024 consigam demonstrar consistências nestes processos.

Continue acompanhando o Food Safety Brazil e a série de posts aprofundando detalhes sobre os requisitos exigidos na versão 6.0 da FSSC 22000.

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EHEDG disponibiliza revista e canal com conteúdo gratuito sobre projeto sanitário

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O European Hygienic Engineering and Design Group já é um conhecido aqui no blog. Porém nem todos sabem que esta organização sem fins lucrativos publica semestralmente uma revista com conteúdo gratuito sobre projeto sanitário.

É a EHEDG Connects.

Como exemplo, a última edição da revista tem 52 páginas recheadas de entrevistas com experts, novidades em publicações e matérias, como:

GFSI HD BENCHMARKING

HYGIENIC WELDING

PRACTICAL ASPECTS FOR DRAINAGE SYSTEMS

MISSING SAFETY LINK IN FOOD SUPPLY CHAIN

INDUSTRY STORIES

HYGIENIC DESIGN STRATEGY

HYGIENIC STUDY AWARD

Vou dar só uma “palhinha” de trechos interessantes:

Como as empresas de processamento de alimentos e as empresas de equipamentos de alimentos devem abordar e entender os novos requisitos de benchmarking do GFSI?

‘Você pode ver isso como uma espécie de pirâmide. No topo estão os requisitos de benchmarking GFSI e abaixo estão os padrões dos esquemas de certificação. Eles elaboram as normas nos quais as pessoas podem basear seus certificados, como FSSC 22000, BSC ou IFS e vários outros. Então, é claro, existem os usuários finais reais. Os usuários finais são, neste caso, não apenas as empresas de processamento de alimentos, mas também os fabricantes de equipamentos. O requisito de benchmarking JI é para fabricantes de equipamentos e JII é para fabricantes de alimentos. Existe um grande interesse em obter esses certificados, em criar a oportunidade de ser certificado, mas primeiro é preciso haver normas por parte dos donos dos esquemas, que só serão desenvolvidos se houver interesse suficiente dos usuários finais. E os usuários finais provavelmente só manifestarão interesse e começarão a se mexer quando houver normas publicadas’

O EHEDG tem um plano para oferecer apoio a seus membros nessas questões (atender requisitos do GFSI)?

‘O EHEDG começou a escrever um novo documento de orientação sobre como realizar efetivamente uma avaliação de risco de projeto sanitário e fornecer orientações sobre como fazer isso para os processos de produção de alimentos. Chegar a um consenso sobre como fazer isso será benéfico para toda a indústria. A EHEDG está na posição perfeita para fornecer esse conhecimento, com base em nossa experiência em design higiênico. Está em total conformidade com nossa visão e missão, então é isso que defendemos.’

Para acessar a revista, clique aqui.

E para quem prefere ser lembrado das novidades e webinares através de publicações curtas, a dica é seguir o canal do LinkedIn.

Destaque para a seção de entrevistas de até cinco minutos como o “Hygienic Design Top Tips”.

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O papel da drenagem higiênica na indústria alimentícia

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Você sabe qual é o papel da drenagem higiênica na indústria alimentícia? É muito mais importante do que as pessoas pensam e merece total atenção.

A drenagem (ponto de descarte de efluentes) pode ser um dos principais meios de contaminação de alimentos ainda no processo produtivo. O ralo ou o canal de drenagem é um sistema aberto e toda água utilizada no ambiente de processamento é encaminhada para dentro dele. Qualquer erro na especificação do produto certo abre caminhos para a contaminação causada por bactérias.

Hoje, um dos maiores desafios da indústria de alimentos e bebidas é manter a drenagem limpa, atendendo padrões de segurança de alimentos, de trabalho e saúde. Pesquisas já apontaram que 70% da Listeria encontrada em cozinhas está presente nos ralos, daí a importância de um bom sistema e projeto de drenagem.

Os ralos não são apenas parte do sistema de descarte de água ou líquidos, mas um dos principais equipamentos de limpeza instalados no ambiente de trabalho. Sua função é prioritariamente garantir ambientes com o menor risco de contaminação.

Para que a higiene venha em primeiro lugar, é preciso administrar os processos de limpeza e esterilização em ambientes hostis, como os que sofrem intervenção de água quente e expelem todo tipo de gorduras.

Em cada um desses locais há processos diferentes, que demandam soluções de drenagem higiênica próprias. O que é necessário e comum é empregar tecnologia para ter filtros de resíduos nas saídas; grelhas antiderrapantes facilmente removíveis; design higiênico, que evite focos de bactérias; tamanho com capacidade adequada para o volume de líquidos manipulados no local e um separador de gordura.

Para atender as necessidades de gerenciamento de águas dentro da indústria, a ACO produz canais e ralos com design higiênico, além de separadores de gordura para grandes cozinhas industriais.

Erick Vitorino – Diretor Geral da ACO Brasil 
(12) 3878-4686

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4 Dicas para limpeza a seco em indústrias de alimentos

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Recebo muitas consultas sobre qual é o melhor produto para limpeza e desinfecção de linhas de alimentos com limpeza a seco. Normalmente, minha primeira pergunta é: como é seu processo atual?

No passado, linhas foram projetadas e construídas com o conceito de não poder usar água de forma nenhuma e isso gerou uma grande dificuldade no processo de higienização, principalmente porque muitas vezes não se usava o conceito de projeto sanitário ou desenho higiênico.

Alguns especialistas em segurança de alimentos dizem “o que não se vê, não se limpa”. Dessa forma, pode-se imaginar que os trechos não acessíveis não são limpados adequadamente.

Uma superfície com resíduos orgânicos, temperatura adequada e mesmo com baixa umidade pode ser local de microrganismos, inclusive Salmonella, que é o segundo patogênico com mais ocorrência de diarreia segundo a EFSA. Os surtos de doenças associadas a alimentos com Salmonella estão relacionados a produtos úmidos e secos, conforme as listas da EFSA e CDC (EUA).

Preocupados com essa situação, alguns especialistas começaram a estudar o tema e desenvolveram algumas estratégias para melhorar a limpeza e desinfecção de linhas de produtos secos. Uma das alternativas é a utilização da limpeza CIP seguida de processo de secagem. Todavia, uma linha que não foi projetada para isso não pode simplesmente começar a utilizar água, sem antes realizar uma adequação de equipamentos e processos.

O documento 22 do EHEDG explica que a limpeza a seco de equipamentos é preferível, mas se for necessária limpeza úmida de equipamentos, a área de processamento precisa ser projetada para a limpeza úmida de acordo com as orientações dos documentos EHEDG associados.

Um procedimento de limpeza úmida pode envolver dois cenários de limpeza: uma operação de pré-limpeza úmida antes de um procedimento de desinfecção final ou uma única operação de limpeza úmida. Em ambos os casos, uma secagem de equipamento após a limpeza úmida deverá ser executada.

“Dica 1 – Adequar os equipamentos para Limpeza CIP”

Para possibilitar esse processo foram desenvolvidos spray-retráteis que irão possibilitar a retirada deles das linhas, tanques e equipamentos em que passam produtos. Isso é importante para que os produtos em pó não fiquem alojados dentro dos sprays e se tornem pontos de contaminação.

Figura 1  – Spray retrátil ( Fonte: fabricante)

A solução de limpeza CIP de forma automática pode reduzir o tempo de limpeza e aumentar a produtividade.

Em muitos equipamentos antigos é possível adequar para realização de limpeza CIP, mas deve-se consultar especialistas nesses cálculos e orientações.

Para linhas novas é sempre importante entender como será a limpeza antes de adquirir um equipamento novo e analisar as possibilidades de acesso para higienização e verificação.

“Dica 2 – Remoção de resíduos secos”

Há necessidade de remoção de resíduos antes da aplicação de produtos de higienização, por exemplo: raspagem de superfícies, com utensílios adequados e que não agridam ou risquem as superfícies internas ou externas dos equipamentos. Evite usar utensílios metálicos.

Também pode-se utilizar aspiradores de pós, desde que haja o encaminhamento da saída de ar para fora do ambiente que está sendo limpo.

Em alguns casos, o objetivo de limpar a seco está relacionado à redução no consumo de água, redução do tempo de limpeza e até para realização de limpezas intermediárias, como em máquinas de envase. Nesse último caso, o objetivo é reduzir a carga de microrganismos entre um processo de limpeza completa e outro.

Os produtos químicos normalmente são úmidos, e por isso não devem deixar residual e preferencialmente devem ser produtos voláteis. Evitar uso de produtos com quaternário de amônio na formulação é fundamental devido ao efeito residual e risco de migração para os alimentos.

“Dica 3 – Produtos químicos voláteis e sem residual”

Mais um cuidado na secagem dos equipamentos e ambiente refere-se à utilização de tecidos, não tecidos e papéis. No caso de papéis, há muito risco em relação à qualidade microbiológica ou risco físico de resíduos que podem ficar nas superfícies.

“Dica 4 – Evitar utilizar papéis para secagem”

Os tecidos e não tecidos precisam ser utilizados com desinfetantes ou tratados previamente para evitar que contaminem a superfície após o processo de higienização.

Resumidamente, é sempre bom analisar as variáveis envolvidas no processo específico da linha em estudo para que seja desenvolvida a melhor solução.

Leia mais:

Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 6: As etapas de limpeza e desinfecção

 

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A importância da passivação em equipamentos para indústrias de alimentos

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A preocupação com a qualidade e segurança dos alimentos envolve o tipo de material com o qual os alimentos podem entrar em contato, desde a etapa de processamento até a embalagem. Conforme a RDC n° 498/2021, da Anvisa, existe uma lista aprovada de aços e suas ligas inoxidáveis para utilização em embalagens, utensílios e equipamentos metálicos em contatos com alimentos. Comumente, observa-se nas indústrias de alimentos a utilização de equipamentos nas instalações sanitárias elaborados em aço inoxidável, que atendem às mais altas necessidades higiênicas e anticorrosivas.

Mas apesar da boa resistência à corrosão, os aços inoxidáveis não estão livres da oxidação ou de algum processo corrosivo, o que pode levar à contaminação do alimento por formação de biofilmes e crescimento bacteriano indesejado. Uma das medidas utilizadas para evitar a corrosão é a passivação.

De acordo com MIL-STD-753C: “Passivação é o tratamento final e/ou processo de limpeza usado para remover ferro e outros contaminantes anódicos da superfície de peças de aço resistentes à corrosão em que tal formação uniforme de uma superfície passiva é obtida.”

O processo de passivação sempre é acompanhado de limpeza química, pois todos os contaminantes devem ser removidos da superfície, a fim de evitar qualquer tipo de interferência no processo.

De modo simplificado, o procedimento consiste em três etapas:

  1. Etapa: Fase alcalina – remoção de resíduos orgânicos;
  2. Etapa: Fase ácida- remoção de resíduos inorgânicos;
  3. Etapa: Fase da passivação propriamente dita.

Conforme imagem abaixo, a etapa três ocorre sempre que o cromo contido no aço inoxidável entra em contato com o oxigênio presente no ar. Essa reação química forma uma camada protetora espessa e uniforme na superfície.

A passivação reestabelece completamente a proteção anticorrosiva do aço, evitando assim problemas com oxidação e formação de biofilme, que afetam diretamente a qualidade e segurança do alimento.

Os biofilmes instalados ocasionam recontaminação frequente, além de outros malefícios como:

  • Corrosão microbiológica induzida em equipamentos, reduzindo sua vida útil.
  • Prejudicam a transferência de calor entre superfícies, nos tratamentos térmicos.
  • Causam perdas devido à contaminação dos produtos finais com microrganismos deteriorantes, gerando alterações organolépticas nos alimentos e aceleração de processos químicos como rancificação.
  • Propiciam o desencadeamento de surtos pela contaminação de alimentos com microrganismos patogênicos.
  • Promovem perdas de lotes por presença de bactérias que devem ser ausentes por legislação.

A abrasão mecânica do processamento, tratamento térmico, o uso de matéria prima abrasiva como o sal ou a utilização de agentes para higienização como ácidos fortes danificam a camada de óxido de cromo, o que automaticamente causa a oxidação indesejada.

Recomenda-se realizar a passivação antes do primeiro uso e/ou após grande tempo de uso dos equipamentos. O equipamento passivado tem melhor performance quanto à higienização e sanitização empregada e aumento de sua vida útil. Evita-se ainda a contaminação cruzada do alimento por formação de biofilme.

Todo o processo de passivação leva de 24 a 48 horas para estar completo e estabilizado.

É de extrema importância a contratação de fornecedores idôneos que possuam experiência no processo e trabalhem apenas com produtos aprovados pela Anvisa, além da realização de teste para verificar a efetividade de todo processo de passivação e evitar a contaminação química do alimento e bebida.

Deve-se exigir as seguintes informações do fornecedor e elas devem ser incorporadas à documentação de validação final, para cumprir os critérios mínimos para segurança dos alimentos:

  • Procedimento executivo dos trabalhos de passivação;
  • Relatório de Monitoramento e Controle do Processo
  • Documentação de Garantia de Qualidade dos trabalhos realizados
  • Ficha Técnica dos produtos com lote de fabricação
  • FISPQs
  • Certificado de Análise
  • ART do Engenheiro Responsável

Uma passivação bem feita deve propiciar uma produção mais segura de alimentos por até vários anos, mas o ideal e recomendado pelos fornecedores é que se repita o procedimento no máximo a cada dois anos.

Referências

CAIXETA, Danila Soares. Sanificantes químicos no controle de biofilmes formados por duas espécies de Pseudomonas em superfície de aço inoxidável. 2008. 75f. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola) – Universidade Federal de Lavras, Lavras

FORSYTHE, S.J. Microbiologia da segurança alimentar. São Paulo: Artmed, 2002. 424 p

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Solda sanitária: vamos conversar?

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Quando o assunto é Design Higiênico, um dos maiores desafios é a aplicação de soldas bem executadas, a chamada solda sanitária ou solda higiênica. Vamos conversar sobre isso?

Mesmo quando o equipamento é comprado novo de um fabricante experiente ou renomado na indústria alimentícia, é muito comum vermos soldas mal executadas, que criam locais de acúmulo de sujidades e de difícil higienização.

Mas de quem seria a responsabilidade da solução desse problema? Vejamos:

  • A área da qualidade não conhece as técnicas de soldagem, portanto, geralmente consegue avaliar uma solda, mas dificilmente pode orientar a manutenção ou o fornecedor do equipamento sobre como proceder para obter soldas higiênicas.
  • A área da manutenção pode conhecer as técnicas de solda, mas bons soldadores são raros. É algo que requer muita prática e paciência, além é claro, de equipamentos adequados à disposição.
  • Fabricantes de equipamentos têm a obrigação de contratar soldadores competentes, ou então de capacitá-los. Mas isso tem um custo, que muitas vezes as empresas não querem pagar, levando à aceitação de projetos apenas “parcialmente” sanitários.

Dadas as dificuldades listadas acima, imaginamos que seja um assunto de difícil discussão entre as partes interessadas.

Por isso, neste artigo, trouxemos um vídeo sobre solda sanitária, que pode ajudar as 3 áreas a conversarem sobre o tema de forma clara e produtiva.

No vídeo explicamos de forma bastante sucinta:

  • Diferenças entre as soldas TIG e MIG;
  • Boas práticas a serem aplicadas nas etapas pré-solda e pós-solda;
  • Tipos de defeitos nas soldas; e
  • A importância da solda sanitária na prevenção de contaminação por patógenos.

Para ir até o vídeo, clique neste link. Recomendamos que você compartilhe esse vídeo com o pessoal que tem papel relevante no projeto, construção, manutenção de máquinas e utensílios, bem como na seleção de fornecedores de equipamentos na sua empresa.

O vídeo pode ser um excelente ponto de partida nas discussões desse tema, levando o time a buscar mais conhecimento e condições adequadas para a execução de soldas sanitárias.

Caso queira saber mais sobre Design Higiênico, recomendamos que você acesse esse outro link, no qual um vídeo em animação vai tentar simplificar esse conceito para você.

Lembre-se: evitar pontos de acúmulo de sujidades e crescimento de patógenos pode trazer mais benefícios do que você imagina para a sua empresa.

Leia mais sobre este assunto em:

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