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Procedimentos operacionais no varejo: por que o POP tá na parede, mas não na prática?

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Toda loja de varejo alimentício tem: POP impresso, plastificado, afixado em lugar visível. Em muitos casos, tem até a assinatura de todos os colaboradores. Cumpre-se o requisito documental. Mas e na prática? O procedimento é ignorado. A rotina segue por hábito, por improviso, por tentativa e erro. O POP vira decoração.

No varejo alimentício, a desconexão entre o procedimento formal e a rotina real é um dos maiores desafios. E isso não acontece por má-fé. Acontece porque o POP, muitas vezes, é escrito de forma genérica, técnica demais ou simplesmente está descolado da realidade do local.

A primeira falha começa na elaboração: procedimentos longos, complexos, copiados de modelos prontos ou pensados apenas para agradar a fiscalização. Pouco se considera o perfil da equipe, o nível de instrução, o ritmo da operação, os recursos disponíveis. Resultado: o documento até existe, mas não serve de guia.

Para que um POP funcione, ele precisa ser compreendido. Precisa ser apresentado em treinamento. Precisa ser visual. Precisa caber na rotina. Precisa ser reforçado e monitorado. Do contrário, ele vira um item a mais na lista de “coisas para cumprir”, e não uma ferramenta de padronização.

O que proponho aos meus clientes é um olhar mais estratégico e funcional. Procedimentos escritos com clareza, organizados por setor, com linguagem acessível, tópicos visuais, imagens ilustrativas quando necessário, validação com quem realmente executa a tarefa. Treinamentos curtos, objetivos, com repetição e feedback.

Também é preciso que a liderança incorpore o POP. O gerente precisa cobrar a aplicação, dar o exemplo, observar e corrigir. O RT precisa acompanhar, revisar, atualizar e orientar. Segurança dos alimentos é responsabilidade de todos, mas sem coordenação, ela não se sustenta.

Já vi locais onde tudo estava formalizado, mas nada era seguido. E já vi equipes sem documentos, mas com uma rotina impecável, construída no diálogo, no reforço e na prática constante. A diferença está na intenção: cumprir protocolo ou criar cultura.

POP que funciona é aquele que guia, que orienta, que organiza. Não é o mais bonito, é o mais aplicável. Não é o mais completo, é o mais compreendido. Quando o colaborador sabe o que fazer, como fazer e por que fazer, o risco diminui. E a segurança se fortalece.

Mais do que exigência legal, os procedimentos operacionais devem ser vistos como instrumentos de cuidado, clareza e consistência. E isso começa com a pergunta mais simples: o seu POP é só um papel na parede ou é parte viva da sua rotina?

Imagens geradas por IA

2 min leituraToda loja de varejo alimentício tem: POP impresso, plastificado, afixado em lugar visível. Em muitos casos, tem até a assinatura de todos os colaboradores. Cumpre-se o requisito documental. Mas e […]

Juliana Maier

12 de agosto de 20252 de dezembro de 2025

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras,Meu olhar

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Validade vencida no ponto de venda: o erro básico que mina a confiança do cliente

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Poucas situações geram tanta frustração e desconfiança quanto encontrar um alimento com validade vencida na prateleira. À primeira vista pode parecer um erro pequeno, fácil de corrigir. Mas para o cliente, essa falha diz muito mais. Ela compromete a percepção de cuidado, higiene e profissionalismo do estabelecimento.

No varejo alimentício, onde a rotatividade é alta e a operação é dinâmica, o controle de validade exige disciplina e método. Mesmo assim, é comum encontrar falhas nessa etapa essencial. Isso não ocorre, na maioria das vezes, por descaso, mas por ausência de rotina, equipe reduzida, falta de comunicação entre setores e sobrecarga operacional.

A consequência, no entanto, é grave. Um alimento com validade vencida na área de vendas gera perda de confiança. O consumidor pode não reclamar, mas dificilmente esquece. Em tempos de redes sociais e aplicativos de reclamação, qualquer falha visível pode tomar proporções enormes.

E mais do que a imagem do negócio, a questão é sanitária. Produtos fora da validade representam riscos reais à saúde pública, especialmente os de alto risco microbiológico, como carnes, laticínios e pratos prontos. É dever do estabelecimento garantir que todo item exposto esteja dentro do prazo, com boas condições de conservação e apresentação.

Controlar validade não é luxo, é base. É o tipo de controle que precisa fazer parte da rotina de todo varejo: repositores bem treinados, cronogramas de verificação, planilhas simples e objetivas, e uma liderança atenta ao processo. A responsabilidade não pode recair em uma única pessoa: deve ser coletiva.

O que proponho nos estabelecimentos que atendo é uma abordagem prática, humanizada e eficaz: setor por setor, dia após dia, criar a cultura de verificação, descarte e prevenção. Estabelecer alarmes de prazos curtos, comunicar de forma clara, envolver líderes, simplificar etapas e orientar a equipe sobre as consequências.

Quando um cliente encontra um produto vencido, ele não enxerga um erro isolado, ele enxerga desorganização. E desorganização em alimentos gera insegurança. Não há estratégia de marketing ou fachada bonita que sustente uma imagem de confiança quando o básico falha.

Por isso, o controle de validade deve ser visto como um pilar da gestão de qualidade e segurança. Quando bem feito, evita perdas financeiras, garante conformidade com a vigilância sanitária, fortalece a imagem da marca e protege a saúde do consumidor.

Evitar alimentos vencidos na área de vendas é uma das formas mais simples – e mais poderosas – de mostrar respeito por quem compra. E quem respeita o consumidor colhe fidelidade.

2 min leituraPoucas situações geram tanta frustração e desconfiança quanto encontrar um alimento com validade vencida na prateleira. À primeira vista pode parecer um erro pequeno, fácil de corrigir. Mas para o […]

Juliana Maier

7 de agosto de 20252 de dezembro de 2025

Boas práticas de fabricação,Meu olhar

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FDA revoga 52 padrões alimentares: o que isso significa para a segurança dos alimentos

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Em um movimento inédito e simbólico para a indústria de alimentos, a Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos anunciou, em 16 de julho de 2025, a revogação ou proposta de revogação de 52 Padrões de Identidade Alimentar (Standards of Identity – SOI). A medida abrange produtos como frutas e vegetais enlatados, laticínios, massas, assados e condimentos – sinalizando uma mudança profunda no modelo regulatório tradicional.

A ação marca os primeiros resultados concretos da revisão regulatória conduzida pela FDA em seu portfólio de mais de 250 SOIs, estabelecidos desde 1939 com o objetivo de combater fraudes alimentares e garantir a transparência na composição e processamento de alimentos industrializados. No entanto, segundo a própria agência, muitos desses padrões tornaram-se obsoletos diante dos avanços em ciência, tecnologia e regulamentação moderna.

O que está sendo revogado?

A iniciativa da FDA envolve três frentes:

Regra final direta: revogação de 11 padrões para frutas e vegetais enlatados, incluindo sete versões adoçadas artificialmente com sacarina, que já não são mais comercializadas nos EUA.
Proposta de regra: exclusão de 18 padrões para produtos lácteos, incluindo queijos, sobremesas congeladas, leites e cremes específicos.
Outra proposta de regra: revogação de 23 padrões aplicados a alimentos assados, macarrão, sucos, frutos do mar e aromatizantes alimentares.

A maioria dos padrões em questão foi criada antes da existência de requisitos modernos como:

Segurança e rotulagem de ingredientes;
Controle de embalagens e rastreabilidade;
Boas práticas de fabricação (GMP – Good Manufacturing Practices);
Informações nutricionais obrigatórias no rótulo.

Por que isso importa?

Para o comissário da FDA, Dr. Marty Makary, os padrões antigos — embora tenham sido fundamentais no passado — passaram a limitar a inovação, dificultar a flexibilidade na formulação de alimentos e até atrapalhar o desenvolvimento de opções mais saudáveis para os consumidores.

A decisão também reflete o esforço do governo norte-americano em reduzir a burocracia e modernizar o aparato regulatório, em alinhamento com a Ordem Executiva 14192 — “Liberando a prosperidade por meio da desregulamentação”, assinada pelo então presidente Donald Trump.

Impactos para a indústria global

A revogação dos padrões traz reflexos diretos não apenas para o mercado interno dos EUA, mas também para exportadores internacionais e profissionais da indústria alimentícia global, uma vez que muitos países utilizam os padrões da FDA como referência técnica e regulatória.

Além disso, a flexibilização dos SOIs abre espaço para:

Inovação em ingredientes e formulações;
Adoção de tecnologias emergentes de processamento;
Criação de produtos personalizados, saudáveis e sustentáveis, com menos barreiras regulatórias.

Por outro lado, a mudança exige que as empresas revisem seus sistemas de controle e rotulagem, garantindo que mesmo sem os antigos padrões, os produtos ainda estejam em conformidade com as exigências atuais de segurança, transparência e rastreabilidade.

Essa abordagem mais moderna representa um paradigma regulatório orientado ao risco, à ciência e à flexibilidade, valorizando a evolução tecnológica da cadeia de alimentos sem abrir mão da confiança pública.

A decisão da FDA de revogar 52 SOIs marca uma virada histórica na regulação de alimentos. Em vez de seguir amarrada a padrões engessados e ultrapassados, a agência opta por uma regulação mais inteligente, dinâmica e alinhada às demandas do século XXI. Para empresas e profissionais do setor, o momento é oportuno para refletir sobre suas práticas e aproveitar a liberdade regulatória como oportunidade de inovação e diferenciação no mercado.

2 min leituraEm um movimento inédito e simbólico para a indústria de alimentos, a Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos anunciou, em 16 de julho de 2025, a revogação ou […]

Leonardo Alves

5 de agosto de 20252 de dezembro de 2025

Legislação,Meu olhar

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Evolução do Controle de Pragas na visão Food Safety

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Da precariedade à excelência: responsabilidade e sustentabilidade

Esse texto trata da relação entre desequilíbrio ambiental e o surgimento de pragas urbanas. Mostra que pragas são consequência da má gestão dos espaços, e não apenas vilões a serem exterminados.

Aqui, defendemos que o controle eficaz depende menos de químicos e mais de capacitação técnica, estratégia, prevenção e manejo ambiental. A solução está em ambientes cuidados por profissionais preparados para agir preventivamente.

Colocando a praga no seu devido lugar

Pragas são consequência de um ambiente desequilibrado. Aumento da atividade e ocupação de pessoas e negócios sobre territórios resultam em duas respostas da fauna existente, conforme artigos científicos apontam: a) algumas migram; e b) outras se adaptam.

Entre a fauna adaptada ao ambiente impactado, algumas espécies alcançam um nível de dispersão e proliferação que chega a ocasionar contaminações prejudiciais à saúde das pessoas, bem como prejuízos a estruturas e risco de deterioração em insumos. Esses recebem a alcunha de “pragas” ou “vetores”. Xingamento justo em função dos sérios prejuízos econômicos e riscos à saúde das pessoas, desde os tempos bíblicos.

Embora ratos, pombos, baratas, traças, escorpiões e tantos outros sejam normalmente classificados como vilões, essencialmente são apenas animais adaptados oportunistas. Penetram em ambientes nos quais há oferta de acesso, alimento, água e abrigo.

O desconhecimento é o verdadeiro vilão

Matem todos!! Seria esse o grito insurgente das pessoas (e gerentes) mais afetadas. E embora o extermínio seja a estratégia mais difundida, com resultados eficientes a curto prazo, nenhum praguicida é capaz de isolar o ambiente definitivamente. A tal “redoma mágica” que afasta pragas não existe, mas podemos indicar alternativas para atenuar o risco sanitário e econômico.

Portanto, o desconhecimento e ou o amadorismo é, sem sombra de dúvida, o maior fator de crescimento e afetação das pragas na saúde das pessoas e existe a figura pitoresca do “Zé Bombinha” ou empresas controladoras atrasadas, que chegam lá com “o veneno nas costas”. Isto é uma ameaça à saúde, ambiente e até ao próprio segmento controlador, conforme já apontado em artigos anteriores deste blog. Afinal, muitas pessoas e empresas percebem um nivelamento precário dos controladores profissionais.

Reconheça a necessidade de convergência

Seja em empreendimentos com baixo impacto, ou em grandes instalações industriais, é necessário adotar medidas sustentáveis ambientalmente, que por um lado afastam atividades migratórias das pragas, e por outro lado resultam em menos ações químicas para contenção dos invasores. O que queremos afirmar é: ambientes com bom nível sanitário, destinação correta de resíduos, manejo de flora periférica, recebimento adequado de insumos e mobilização do time interno impõem pouca atuação química e menor risco de contaminações.

Em uma pequena lanchonete, em um complexo industrial pet food, ou em um abatedouro de aves, cada empreendimento pode ter pouca ou nenhuma intervenção química e manter proteção contra pragas, se houver um manejo ambiental bem dimensionado. Por isso não transfira toda a responsabilidade à empresa controladora.

O padrão “Zé Bombinha” contagia

Já pude presenciar situações desconfortáveis quando operações industriais mal dimensionadas produziram infestações de moscas em cidades, formação de focos de mosquitos transmissores, invasão por ratos, colonização de jardins ou galerias com escorpiões, enfim, descuidos ambientais com expressivos impactos na comunidade e produtividade do empreendimento. Todas situações contornáveis com planejamento e correção baseada na adoção de estratégias sanitárias, ambientais e uma pitada de metodologias químicas.

Uma empresa controladora de pragas atenta precisa relatar ao estabelecimento quais são os condicionantes ambientais que aumentam vulnerabilidade a pragas, entretanto é frequente percebermos profissionais controladores realizarem apenas inspeções em armadilhas e aplicação de defensivos, sem exercer sua missão de vigilância do ambiente e identificação ativa dos indícios de pragas. Um simples alerta sobre vegetação elevada, acúmulo de resíduos, vazamentos, ou acessos mantidos abertos já seria suficiente para evitar grandes contaminações.

Ignorar essa visão é um erro comum entre gestores industriais, que privilegiam o fluxo produtivo, em detrimento de medidas para acentuar food safety e qualidade. É o “Zé Bombinha” sendo reproduzido em um tipo de “Zé Indústria”. Todos perpetuando a precarização como modelo.

Capacitação + Tecnologia = Sustentabilidade

Cada vez mais o time de ESG nas indústrias, bem como empreendedores mais alinhados às tendências sustentáveis, buscam alternativas transversais. Exemplos disso são os projetos privados para controle de mosquitos transmissores, que podem ser contratados por um empreendimento industrial, ou por pequenos empreendimentos comerciais, com inequívoco impacto à comunidade próxima. São estratégias que eliminam milhares de mosquitos sem nenhuma gota de inseticida.

Outras iniciativas envolvem o emprego de estratégias para destinação responsável de resíduos e replantio de vegetação nativa em áreas sem destinação. Tudo a ver com pragas, meio ambiente e responsabilidade social.

Mais um comportamento crescente é o emprego de formulações inseticidas multimoléculas com métodos de tratamento tipo “spot spray”, que direciona o agente químico de alta performance a poucos locais realmente contaminados, reduzindo a cultura de quase “lavar” o ambiente com dezenas de litros de calda inseticida. Também existe o manejo de resistência, pela rotação de moléculas. E os equipamentos aplicadores têm sido cada vez melhor balanceados, deixando o controle profissional de pragas urbanas menos parecido com uma aplicação agrícola.

Inteligência Artificial, legislação e formação técnica

Recursos de IA já estão empregados em alguns modelos de armadilhas luminosas, calibradas para identificar a atividade de insetos voadores com precisão e agilidade, sinalizando ao gestor de food safety, em tempo real, cada novo risco percebido. Mapeamento de iscas raticidas também começam a envolver recursos de IA, realidade ainda distante para a maioria das instalações industriais, mas certamente uma luz no fim do túnel.

O PL 1367/2022, em tramitação desde 2016, será o novo Marco Regulatório para o controle de pragas no Brasil, reforçando a visão já apontada pela ANVISA. A atualização da legislação poderá contribuir para aumentar a excelência da atividade empresarial e proteção à população brasileira.

Ainda existe uma lacuna que pode aprimorar a visão de sustentabilidade nas empresas controladoras: a formação do profissional controlador. Felizmente no Brasil começam a surgir iniciativas que preparam o trabalhador do controle de pragas com excelentes propostas acadêmicas. Entretanto, a maioria das empresas controladoras ainda investe pouco na educação profissional, resultando em trabalhadores meramente repetidores das diluições químicas e revisores de armadilhas.

A contrapartida food safety

Felizmente a cultura food safety é cada vez mais difundida, tanto na legislação quanto na prioridade de muitos estabelecimentos. Desde a consolidação do Codex Alimentarius, muitas conquistas já foram celebradas. E para perseguir esse padrão excelente, produtores de alimentos aprofundam seu envolvimento com todos os requisitos. O controle de pragas, antes muito dependente do nível de comprometimento da empresa controladora, é cada vez mais considerado um tema transversal, assimilado por todos os envolvidos no processo. Deixou de ser um “assunto lá da qualidade”.

Uma visão evolutiva

A próxima fronteira para um controle de pragas realmente convergente com a cultura food safety, capaz de assimilar todas as dimensões da responsabilidade ambiental e sanitária, está diretamente conectado com o padrão educacional dos trabalhadores. Agentes reguladores e clientes tomadores esperam esse aprimoramento profissional.

A maior limitação para responder aos requisitos dos sistemas de qualidade e segurança não está no inseticida escolhido ou no equipamento disponível. Está na expectativa de que a “lagarta zé bombinha” se transforme em uma “borboleta controladora”.

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Flavio Quadra

22 de julho de 202520 de julho de 2025

Boas práticas de fabricação,Meu olhar,Perigos biológicos,Perigos físicos,Perigos químicos

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COP 30 em Belém e a Segurança de Alimentos

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Em novembro de 2025, Belém do Pará será o epicentro das discussões climáticas globais, ao sediar a 30ª Conferência das Partes da ONU sobre Mudanças Climáticas (COP 30). De 10 a 21 de novembro, a cidade espera receber mais de 60.000 visitantes, incluindo chefes de estado, cientistas, ativistas e jornalistas de 193 países. A agenda da COP 30 combina eventos oficiais, como negociações de alto nível, com iniciativas não oficiais que celebram a cultura paraense e amplificam vozes locais.

Este evento é um convite para todas as pessoas que acreditam na construção de um mundo mais justo, resiliente e sustentável, por meio da informação correta e ética, que é uma das principais chaves para as transformações que tanto necessitamos. É com soluções coletivas que alcançaremos um futuro melhor para o planeta.

Nossa mensagem é de esperança e urgência. Cada decisão tomada em uma COP reflete o esforço coletivo para preservar recursos naturais, reduzir desigualdades e construir um futuro mais justo e saudável para todos. As COPs moldam as discussões sobre o clima e influenciam decisões que afetam nosso cotidiano.

E como a Segurança de Alimentos está inserida neste contexto? Refletindo sobre isso, penso que os exportadores de alimentos podem perder contratos por não garantir cadeia livre de emissões de gases de efeito estufa ou degradação ambiental e há muitos outros pontos a considerar:

– ampliar práticas sustentáveis que transformem conhecimento em ação: economizar energia, reduzir o uso de plásticos, priorizar alimentos locais e transporte sustentável, afinal pequenas atitudes, somadas, geram grandes impactos;

– repensar o que consumimos, para reduzir o desperdício de alimentos. Priorizar alimentos locais e sazonais, pois a alimentação responde por cerca de 1/3 das emissões globais de gases de efeito estufa;

– adotar soluções com os “pés na terra”, cuidando dela, recuperando solos degradados e ajudando a manter vivas as tradições agrícolas de suas comunidades.

Já pensaram que as decisões das COPs afetam o preço e a disponibilidade dos alimentos? Há algo mais que gostariam de comentar? Esperamos por vocês, com atitudes e reflexões.

2 min leituraEm novembro de 2025, Belém do Pará será o epicentro das discussões climáticas globais, ao sediar a 30ª Conferência das Partes da ONU sobre Mudanças Climáticas (COP 30). De 10 […]

Cíntia Malagutti

21 de julho de 202520 de julho de 2025

Food Safety no Mundo,Meu olhar

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Uma jogada de mestre: precificar as não conformidades coloca a qualidade de volta no jogo

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Durante anos, a área de Qualidade foi respeitada por sua competência técnica. Era o setor que dizia “sim” ou “não” com base em critérios, normas e rigor. Só que o cenário mudou. Hoje, mesmo os melhores indicadores — como o FTR (First Time Right) — perdem espaço se não vierem acompanhados de um número com cifrão. Se a qualidade não mostrar quanto custa fazer certo ou quanto se economiza ao evitar não conformidades, sua voz perde força na mesa de decisão.

Enquanto setores como vendas e produção já falam naturalmente em lucro, perda, margem e desperdício em reais, muitos times de qualidade ainda insistem em apresentar volume bloqueado, porcentagens e gráficos que não traduzem impacto financeiro direto. Resultado? A área é vista como custo ou burocracia — e só é lembrada quando há problema.

Neste post, vamos falar sobre a urgência de traduzir a linguagem da qualidade para a lógica financeira da liderança.

Vamos mostrar por que precificar as não conformidades e as ações preventivas podem devolver protagonismo à área, garantir investimentos e colocar a qualidade onde ela sempre deveria estar: no centro das decisões estratégicas.

1. O que é FTR — e por que ele não basta mais

O FTR (First Time Right) mede o percentual de produtos ou processos que saem certos “de primeira”, sem retrabalho ou correções. É um indicador valioso para prevenir perdas e melhorar eficiência.

Mas sozinho, o FTR diz pouco para quem toma decisões com base em custo-benefício. Um FTR de 92% pode parecer ótimo… mas quanto custa cada 1% perdido? Quanto dinheiro estamos jogando fora nos 8% de falhas?

Sem traduzir o impacto financeiro das não conformidades, o indicador técnico perde força argumentativa.

2. Quando a linguagem financeira entra, a atenção da liderança muda

Diretores e gestores precisam tomar decisões rápidas com base em retorno sobre investimento (ROI), margem e risco financeiro. Quando a qualidade mostra, por exemplo, que um projeto de melhoria aumentará o FTR em 3% e isso significa R$ 180 mil de economia por ano, a conversa muda de patamar.

Não se trata de “vender” a qualidade — mas de reposicionar a área como estratégica, traduzindo o valor real de seus resultados.

3. Como precificar seus FTRs (na prática)

Aqui vão passos simples e diretos para transformar indicadores técnicos em argumentos financeiros:

a) Mapeie os impactos do retrabalho

Tempo extra de produção
Perda de matéria-prima
Ocupação de equipe
Atraso de entrega

b) Calcule o custo médio por unidade falha

Exemplo:

Se 8% da produção apresenta falhas e cada uma custa R$ 4,20 em retrabalho. Mensalmente, isso pode gerar R$ 25 mil em perdas.

c) Mostre o ganho com o FTR

Se a melhoria no processo aumentou o FTR de 92% para 95%, você economizou X mil reais/mês. Esse número é seu novo argumento de influência.

4. Exemplos de sucesso: onde isso já funciona

Indústria de alimentos: Após treinar a equipe para identificar e registrar não conformidades com impacto financeiro, um frigorífico reduziu perdas em R$ 300 mil/ano e teve verba liberada para um novo sistema de rastreabilidade.
Bebidas: Uma planta que apresentava alto índice de reprocessamento implementou FTR financeiro como KPI. Em seis meses, o investimento em sensores de controle se pagou com a redução de falhas.

5. Efeito colateral positivo: mais visibilidade, mais investimento

Quando a qualidade mostra retorno financeiro:

Tem mais voz nas reuniões de planejamento.
Ganha prioridade em investimentos.
Conquista aliados nas áreas de produção, manutenção e comercial.

A lógica é simples: quem mostra resultado mensurável, ganha espaço.

A qualidade não perdeu sua importância — ela apenas precisa se traduzir melhor. Enquanto continuarmos falando em volume bloqueado, porcentagem de falha e desvio padrão, ficamos restritos à linguagem técnica.

Mas quando mostramos que uma falha custa R$ 12 mil e que fazer certo economiza R$ 100 mil/ano, voltamos a ter voz. Voltamos a ser parte estratégica.

Precificar os FTRs é mais do que uma tendência: é uma necessidade para a qualidade sobreviver como protagonista na era dos dados e das decisões rápidas.

E na sua empresa: vocês ainda medem apenas volume de falha ou já transformam FTR em argumentos financeiros?

Por Cintia Reis

3 min leituraDurante anos, a área de Qualidade foi respeitada por sua competência técnica. Era o setor que dizia “sim” ou “não” com base em critérios, normas e rigor. Só que o […]

Convidados

9 de julho de 20259 de julho de 2025

Ferramentas de gestão,Meu olhar

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Diferenças regulamentares entre os queijos autoral, artesanal e industrial

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Uma pergunta que recebo com frequência é: “por que os queijos que produzimos em indústrias, chamados de “industriais”, precisam seguir padrões rígidos com relação a rotulagem e processos produtivos e os queijos autorais ou artesanais têm rótulos com informações diversas e processos produtivos não regulamentados?”

Algumas definições que podem auxiliar no entendimento:

Queijos Autorais: são produtos que refletem a personalidade e criatividade do produtor, podendo ter características únicas.

Queijos Artesanais: são produzidos de forma tradicional, com receita e processo que apresentam características próprias, tradicionais, regionais ou culturais.

Nos dois casos, a rotulagem deve obedecer às regras tanto do MAPA quanto da ANVISA. A rotulagem é imprescindível como forma de trazer informações e segurança para quem irá consumir o produto.

São informações obrigatórias para produtos industriais, artesanais ou autorais:

– Identificação com a denominação do queijo;

– Lista de ingredientes – obedecendo a ordem decrescente, por quantidade, dos ingredientes utilizados;

– Informação nutricional, atendendo às normas da ANVISA com relação à quantidade de nutrientes por porção do produto e por 100 g;

– Presença ou ausência de glúten

– Informação sobre presença de alergênicos e derivados

– Carimbo do órgão fiscalizador – SIF ou SIE ou SIM

– Identificação do fabricante/produtor – dados completos do produtor e local onde o queijo é produzido

– Selo Arte/Selo de queijo artesanal, se aplicável

– Lote e validade

– Informação sobre presença de lactose, se aplicável

A Portaria 531/2022 do Ministério da Agricultura, estabelece os requisitos para concessão dos selos de identificação artesanal ARTE e Queijo Artesanal pelos órgãos de agricultura e pecuária federal, estaduais, municipais e distrital, além de definir os padrões de numeração e logotipos dos selos de identificação artesanal. Esta norma também institui o Manual de Auditoria do processo de concessão de selos de identificação artesanal.

Além da rotulagem e concessão dos selos, a Lei nº 17.453/2021 dispõe sobre a manipulação e o beneficiamento de produtos de origem animal, sob a forma artesanal, bem como sobre sua inspeção e fiscalização sanitária, no Estado de São Paulo.

Tudo isso mostra que na teoria os queijos artesanais e autorais também são regulamentados, fiscalizados e seguem critérios de rotulagem e registro. O que pode gerar questionamentos é se a fiscalização efetivamente acontece. Os estabelecimentos são visitados e realmente os processos são verificados pelos órgãos responsáveis? Os rótulos fora do padrão são questionados pela Vigilância Sanitária e recolhidos dos pontos de vendas?

Entendo que existe a norma e ela precisa ser cumprida. Quando isso não acontece, as penalidades previstas devem ser aplicadas, assim como nos queijos industriais.

2 min leituraUma pergunta que recebo com frequência é: “por que os queijos que produzimos em indústrias, chamados de “industriais”, precisam seguir padrões rígidos com relação a rotulagem e processos produtivos e […]

Aline Rezende Rodrigues

19 de maio de 20258 de maio de 2025

Legislação,Meu olhar

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Interseção entre riscos psicossociais e segurança de alimentos

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Ao ler o Guia Fatores de riscos psicossociais relacionados ao trabalho – MTE (acesse-o aqui), com foco em segurança de trabalho, imediatamente pensei na integração com a segurança de alimentos. A isso chamamos atualmente de “quebra de silos”, ou seja, eliminar a fragmentação e falta de comunicação entre áreas, processos ou equipes, que deveriam trabalhar de forma integrada. Assim nasceu este post!

Há relação direta entre riscos psicossociais no trabalho e segurança de alimentos, especialmente em ambientes certificados por normas reconhecidas como FSSC 22000, ISO 22000, BRCGS, IFS, SQF, GlobalG.A.P.. Essa conexão ocorre principalmente porque fatores humanos e organizacionais afetam diretamente o desempenho do sistema de segurança de alimentos.

Os principais pontos de interseção são: estresse, fadiga, assédio moral e pressão por metas. Eles podem gerar:

- Erros operacionais (ex.: falhas em registros, desvios de procedimento);
- Desatenção a controles críticos (ex.: pontos de controle de temperatura, verificação de limpeza);
- Queda de motivação e rotatividade – impactando a consistência dos processos.

E as normas de sistemas de gestão certificáveis exigem a gestão de cultura de segurança de alimentos, o que inclui ambiente organizacional saudável e bem-estar dos colaboradores. Espera-se que a empresa promova comunicação aberta, bem-estar e segurança psicológica, pois isso influencia diretamente o comportamento seguro. A direção deve estar engajada, os colaboradores devem ser ouvidos e capacitados para promover bem-estar físico e mental. Há preocupação com as condições de trabalho justas e inclusive avaliam-se aspectos sociais, como assédio, pressão psicológica e condições de trabalho saudáveis.

No contexto de PGR (a partir de 2025, a NR-1 exige gestão dos riscos psicossociais), o gerenciamento de riscos psicossociais pode ser integrado à cultura de segurança de alimentos, com ações como:

– Avaliação de carga de trabalho e turnos exaustivos;

– Escuta ativa dos colaboradores da produção;

– Treinamentos que abordam não apenas segurança, mas qualidade de vida no trabalho.

Promover um ambiente psicossocialmente saudável é uma ação preventiva de segurança de alimentos. Ao cuidar das pessoas, a organização fortalece o sistema como um todo, reduz riscos operacionais e melhora os resultados de auditorias.

Lembre-se: Comportamento humano saudável = Segurança operacional garantida

Fator Psicossocial	Impacto na Segurança de Alimentos
Estresse ou fadiga	Erros em procedimentos críticos
Assédio ou clima tóxico	Desmotivação, negligência, absenteísmo
Jornadas extensas / pressão	Não conformidade em registros ou análises

Assim, as ações e controles e os indicadores para monitoramentos devem abordar:

Capacitar a liderança para gestão saudável de pessoas e aumento de engajamento;
Criar canais de escuta ativa (caixa de ideias, reuniões abertas) sobre falhas operacionais;
Planejar pausas, rodízios de atividade, reconhecimento de boas práticas;
Diminuir a taxa de absenteísmo e a rotatividade por setor;
Reportar os resultados da pesquisa de clima, estruturada pelo RH ou não;
Integrar com os indicadores de cultura de segurança de alimentos.

Já refletiu se a sua empresa tem este olhar? Aliás, maduro!

2 min leituraAo ler o Guia Fatores de riscos psicossociais relacionados ao trabalho – MTE (acesse-o aqui), com foco em segurança de trabalho, imediatamente pensei na integração com a segurança de alimentos. A […]

Cíntia Malagutti

7 de maio de 202527 de abril de 2025

Fator RH,Ferramentas de gestão,Meu olhar

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Você está falando, mas alguém está ouvindo? Comunicação na indústria de alimentos

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O tema que separei para o post de hoje é o papel da comunicação na indústria de alimentos. Será que estamos nos comunicando corretamente?

Primeiramente pergunto a você, caro leitor, o que é comunicação?

Comunicação

É natural que as primeiras respostas que virão a sua mente são: informar algo, passar uma mensagem a alguém, detalhar números e assuntos sobre um determinando ponto, transmitir, compartilhar… veja que certamente não faltarão verbos para expressar o significado do “envio” da mensagem.

Ainda discorrendo sobre esse tema e para ter mais base na compreensão do ponto de vista que vou expor, quero compartilhar antes algumas frases que considero muito interessantes. A primeira é de Kotler, considerado o pai do marketing moderno: “Comunicação é o ato de transmitir uma mensagem que tenha significado para o público-alvo”. Já Peter Druker, referência mundial em administração, cita: “O mais importante na comunicação é ouvir o que não foi dito.”

Quando a comunicação não ocorre de forma assertiva, o que não é dito muitas vezes pode ser preenchido com suposições.

Selecionei especificamente essas citações que têm algo em comum: a perspectiva de quem está recebendo a mensagem. Veja que nos exemplos mencionados no início deste artigo naturalmente usamos termos e expressões focadas no “envio” da mensagem para representar o ato de “tirar do nosso colo” determinado e assunto e passá-lo para “frente”. Muitas vezes não nos importamos em saber se a pessoa que recebe a comunicação de fato a entendeu, ou seja, há demasiado foco na emissão da mensagem e pouco foco e importância no recebimento da mensagem.

A comunicação é uma relação entre transmissão e a recepção de mensagens, ou seja, não basta apenas enviar a mensagem, é preciso garantir que ela foi recebida e certificar-se de que ela foi entendida, pensando no público-alvo.

Agora olhando para a comunicação na indústria de alimentos, será que estamos nos preocupando com quem irá receber a mensagem? Será que estamos sendo claros ou técnicos em excesso? Será que a informação chega em sua forma íntegra ou ela é distorcida durante a transmissão? Quais canais de proximidade existem entre qualidade e manufatura? Será que a comunicação só “vai” e não “volta”?

Temos diariamente diversos fatos acontecendo, resultados, observações de auditoria, histórico de reclamações, dados de pragas, análises de corpos estranhos, ações e melhorias implementadas, promoção de programas da qualidade, ações e oportunidades identificadas pelo time da ESA.

Com a informação em “mãos” é muito importante olhar para o contexto atual da empresa e definir quais canais de comunicação funcionam melhor, pois quando a comunicação não ocorre de forma assertiva, lembre-se de que o que não é dito, muitas vezes pode ser preenchido com suposições.

São muitas perguntas e reflexões, e uma comunicação eficaz precisa pensar nos dois lados, em quem envia e em que recebe. Olhando para um dos requisitos para comunicação interna, encontramos o seguinte texto: a organização deve estabelecer, implementar e manter disposições eficazes para comunicação entre as pessoas sobre questões que tenham impacto na segurança de alimentos.

Diante da descrição desse requisito, concluo com esta última reflexão:

Será que uma comunicação apenas enviada, sem a preocupação de por quem será recebida, sem a preocupação de pensar em como pode ser respondida, pode ser considerada uma comunicação eficaz?

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André Pontes

2 de maio de 20252 de maio de 2025

Meu olhar

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Prós e contras sobre uma possível redução da fiscalização sanitária

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Um assunto que tem gerado preocupação entre os profissionais de segurança dos alimentos é a proposta do governo de reduzir a fiscalização sanitária, com o objetivo de diminuir os custos associados à produção e comercialização.

A lógica por trás dessa medida, em tese, é baseada na premissa de que a redução de regulamentações e inspeções pode diminuir as encargos financeiros e burocráticos sobre os produtores e distribuidores, refletindo-se em preços mais baixos para os consumidores.

O governo argumenta que a fiscalização sanitária vigente impõe custos elevados às empresas do setor de alimentos, que, em muitas situações, repassam esses custos ao consumidor final. Assim, ao reduzir a intensidade dessas inspeções, espera-se aliviar a carga financeira sobre os produtores e distribuidores, permitindo-lhes operar com maior eficiência e competitividade.

Embora os detalhes específicos da proposta ainda estejam em desenvolvimento, as diretrizes gerais incluem:

Revisão das regulamentações: Avaliar e possivelmente simplificar as regulamentos e normas sanitárias existentes, eliminando requisitos considerados excessivos ou desnecessários;
Fiscalização baseada em risco: Implementar um sistema de inspeções direcionadas, concentrando recursos em áreas ou empresas com histórico de não conformidade ou maior risco sanitário, em vez de uma fiscalização uniforme;
Autocontrole: Incentivar as empresas a adotarem programas internos de controle de qualidade e segurança dos alimentos, com orientações governamentais ocasionais.

Sem um detalhamento completo das medidas que serão adotadas, é prematuro fazer uma crítica contundente. Afinal, uma revisão das normas sanitárias, com foco na modernização, redução da burocracia e gestão de riscos, pode ser positiva em muitos aspectos.

Entretanto, é fundamental considerar que a redução da fiscalização sanitária pode acarretar riscos à saúde pública se não for planejada com a devida cautela.

Nem todos os os envolvidos na cadeia produtiva de alimentos têm a responsabilidade ou a capacidade de promover um autocontrole eficaz, muitas vezes realizando apenas o mínimo exigido por lei (ou nem isso, se não for fiscalizado), o que pode ser insuficiente para a garantia de produtos seguros sem fiscalização.

A redução das inspeções pode levar a vários problemas, entre eles:

Aumento da contaminação microbiológica: Com menos inspeções e controle sanitário, há um risco maior de alimentos contaminados por bactérias, vírus e parasitas chegarem aos consumidores. Isso pode resultar em surtos de doenças transmitidas por alimentos, como Salmonella, Listeria e E. coli, entre outras, que causam intoxicações graves;
Uso irregular de substâncias químicas: Sem fiscalização adequada, pode haver um aumento no uso inadequado de pesticidas, conservantes e aditivos químicos em alimentos. Resíduos dessas substâncias podem afetar a saúde humana, causando reações alérgicas, intoxicações e, em casos extremos, doenças crônicas, inclusive como câncer;
Fraudes alimentares: A fiscalização sanitária também desempenha um papel essencial no combate às fraudes no setor alimentar. Sem uma supervisão rigorosa, práticas como adulteração de produtos, uso de ingredientes de baixa qualidade e falsificação de rótulos podem se tornar mais comuns, prejudicando a transparência e a confiança do consumidor;
Deterioração da qualidade: A redução das exigências sanitárias pode resultar em alimentos de qualidade inferior, com menor controle sobre prazos de validade, cuidados com reprocesso, condições de armazenamento e transporte. Isso aumenta a probabilidade de consumo de produtos deteriorados, com impactos diretos na saúde dos consumidores;
Impacto na saúde pública: A diminuição da fiscalização pode resultar em mais pessoas expostas a doenças alimentares, sobrecarregando o sistema de saúde com casos de intoxicações e infecções gastrointestinais. Além de gerar custos adicionais para o Estado, isso pode comprometer a qualidade de vida da população;
Perda de credibilidade: Se um país relaxar suas normas de segurança dos alimentos, poderá enfrentar restrições no mercado internacional. Exportadores encontram barreiras comerciais, já que outros países podem restringir a importação de produtos considerados inseguros ou de baixa qualidade.

Outro ponto crucial é: reduzir a fiscalização sanitária é realmente a melhor maneira de reduzir custos?

É possível reduzir custos em alimentos sem comprometer a fiscalização, utilizando sistemas mais modernos e tecnologias para melhorar o processo de controle sanitário e torná-los mais eficiente. Investir em qualidade e em segurança de alimentos, ao contrário de aumentar custos, acabam por reduzí-los, justamente porque quando feitos da forma correta, reduzem os chamados “custos de não qualidade”, sejam estes internos e externos, como desperdícios, reprocesso, fretes de devolução, recall e indenizções a cliente.

Portanto, qualquer alteração nas políticas de fiscalização deve ser acompanhada de medidas robustas para garantir que os padrões de segurança dos alimentos sejam mantidos. É essencial que haja uma discussão ampla com todos os stakeholders envolvidos, incluindo consumidores, varejistas, industriais, pesquisadores, os próprios órgãos de fiscalização, entre outros.

Em suma, a proposta de redução da fiscalização sanitária em alimentos visa encontrar um equilíbrio entre a manutenção da segurança dos alimentos e a redução de encargos sobre o setor produtivo, com o objetivo de beneficiar tanto as empresas quanto os consumidores. Contudo, essa mudança deve ser cuidadosamente planejada para não comprometer a saúde pública e a confiança do consumidor e não focar apenas em “reduzir”, mas em ações que mantenham um controle efetivo sobre os riscos.

Vamos acompanhar o que vem por aí, é um tema muito importante. Que tal começarmos esta relevante discussão por aqui? Deixe sua opinião!

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Marco Túlio Bertolino

14 de março de 202513 de março de 2025

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