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Você já se perguntou como a indústria de alimentos pode antecipar riscos microbiológicos e garantir a segurança dos produtos que chegam à mesa dos consumidores?
No contexto industrial, o termo “risco” pode ser utilizado num sentido mais amplo, abrangendo não só questões de segurança de alimentos, mas também questões de qualidade dos alimentos (uma vez que a qualidade pode ser alterada pela deterioração microbiana). Esses riscos são causados por perigos, que normalmente são abordados em sistemas básicos de controle de qualidade, como APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) e BPF (Boas Práticas de Fabricação), por exemplo.
Além desses sistemas, ao longo dos anos as indústrias têm colocado em prática as tecnologias da Qualidade 4.0, que têm o potencial de revolucionar a forma como os alimentos são produzidos, processados e distribuídos. Os recursos da era digital e da análise de dados são a base para uma gestão de qualidade eficiente. A partir deles, as indústrias passam a tomar decisões mais assertivas, com base em dados oriundos da própria planta de processamento e dos desafios encontrados diariamente na produção.
Dentro deste contexto surgem novas abordagens para o monitoramento microbiológico preventivo, como o uso de biologia molecular, que a partir do sequenciamento de DNA, data science e inteligência artificial, podem identificar micro-organismos preventivamente.
SEQUENCIAMENTO DE DNA E A NOVA ERA DA MICROBIOLOGIA DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Agências de saúde no Brasil e no mundo utilizam o sequenciamento de DNA de nova geração no controle de contaminações microbiológicas. Como exemplo, nos EUA o FDA (Food and Drug Administration) e o CDC (Center for Disease Control and Prevention) usam o sequenciamento de DNA para investigação de surtos causados por micro-organismos.
Os testes para identificação de micro-organismos no ambiente de fabricação ou no produto acabado são um passo importante na avaliação e verificação da eficácia de bons controles de fabricação / higiene e de processo.
Quando patógenos, por exemplo, são detectados em produtos acabados, uma etapa fundamental na análise da causa raiz é identificar a fonte de contaminação, ou seja, rastreabilidade de origem. Essas análises pontuais são realizadas normalmente quando o perigo microbiológico já está presente na planta industrial, sendo observados desvios na produção ou no produto final.
Para não atuar na defensiva aos perigos microbiológicos, nos últimos 10 anos é possível perceber que outras tecnologias vêm sendo aplicadas à microbiologia. Nesse cenário, novos horizontes se abriram com o uso da microbiologia preditiva, data science e inteligência artificial. Essas tecnologias, alimentadas com informações microbiológicas e dados relacionados, criam uma nova perspectiva no monitoramento de produtos e processos.
Se normalmente as indústrias utilizam metodologias para identificar micro-organismos potencialmente prejudiciais, aos humanos ou ao produto final, no futuro breve a perspectiva é que essas tecnologias consigam predizer o risco de um processo ou produto ser contaminado por alguma bactéria ou fungo. A partir dessa informação, os responsáveis pelo controle de qualidade poderão tomar uma ação preventiva antes da contaminação, de fato, acontecer.
MICROBIOLOGIA PREDITIVA E A ANÁLISE DE RISCOS
A estrutura de análise de risco, conforme definida pela FAO, OMS e Comissão do Codex Alimentarius (CAC, 1999), consiste em três componentes: avaliação, gerenciamento e comunicação de risco. Cada uma delas contempla várias etapas a serem seguidas antes de se ter certeza dos riscos. No entanto, os dados gerados precisam ser rapidamente interpretados para traçar as ações necessárias em cada etapa da análise dos riscos.
Pensando na integralidade do processo, na automatização dos resultados gerados e na necessidade de avaliação rápida dos resultados, a Neoprospecta possui uma grande iniciativa na área de prevenção de riscos, chamada RIR (Relatório de Indicadores de Riscos) que combina diferentes abordagens como sequenciamento de DNA, cálculos matemáticos, matriz HAZOP, banco de dados de micro-organismos e axiomas microbiológicos.
Utilizando análises de sequenciamento de DNA, é realizada uma avaliação estratégica dos micro-organismos identificados em pontos da planta industrial. Assim, obtém-se um alerta, de forma antecipada, da probabilidade de acontecer um desvio em indicadores como falha em higienização, shelf life, condições higiênico-sanitárias e/ou contaminação por patógenos.
O banco de informações de micro-organismos aliado a cálculos matemáticos preditivos faz com que o RIR apresente métricas dos riscos encontrados na produção, além de diagnosticar os locais que devem ter maior controle, evitando desvios do padrão de qualidade. Padrões estes que são estabelecidos pela legislação ou por procedimentos internos da indústria.
A apresentação do RIR é realizada através de um dashboard. Assim, a partir dos resultados, a alta gestão pode tomar uma ação corretiva em tempo hábil com base em dados reais da indústria.
Gráfico – Indicadores de risco na ferramenta RIR
A implementação dessa ferramenta na indústria permite comparar a eficiência de diferentes medidas de redução de risco e, mais precisamente, de diferentes configurações operacionais, prevendo o seu efeito no resultado final do processo. O RIR torna o uso preditivo de dados microbiológicos uma realidade na indústria, sendo um forte aliado da garantia dos padrões de qualidade dos alimentos.
O RIR, além de ser uma ferramenta de predição de riscos, é uma ferramenta extremamente intuitiva para tomada de decisões, tanto pela alta gestão quanto para todos os seus usuários internos da indústria. Diante dos resultados, o usuário consegue criar planos de ações para solucionar os problemas de formas preventivas ou corretivas, acompanhando todo o progresso das ações, os responsáveis e data de finalização das ações.
Dessa forma, os problemas microbiológicos são resolvidos cada vez mais preventivamente, e com completa compreensão da causa raiz, atuando na fonte do problema e trazendo ganhos de produtividade, redução de retrabalho e redução de custos.
AVALIAÇÃO DE RISCO COMO PADRÃO DE QUALIDADE
Algumas normativas da qualidade já trazem em seu escopo a análise preventiva dos riscos microbiológicos.
A FSSC 22000 (Certificação de Sistema de Segurança de Alimentos), por exemplo, em sua 6ª versão, trouxe alterações e aumento da abrangência de alguns requisitos, incluindo tópicos relacionados à avaliação de risco. A norma deixa explícito, por exemplo, que a organização deverá obter um programa de monitoramento ambiental baseado em risco para os patógenos relevantes, organismos deteriorantes e indicadores.
Mais recentemente, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento publicou a Portaria SDA Nº 736, de 29 de dezembro de 2022, que aprova os procedimentos para adesão dos abatedouros frigoríficos ao sistema de inspeção post mortem com base em risco, aplicáveis aos frangos de corte. Inicialmente, os frigoríficos que tiverem interesse poderão cadastrar-se no programa do MAPA, mas a partir de 2028 será uma obrigatoriedade o uso de gerenciamento de riscos.
Com a ferramenta de risco da Neoprospecta, as indústrias de alimentos podem explorar as estratégias essenciais para identificar, analisar e mitigar ameaças invisíveis, os tão temidos micro-organismos. Os resultados auxiliam a garantir a excelência da qualidade nas diferentes zonas da produção dos alimentos.
Nós temos a expertise e uma diversidade de soluções moleculares para identificação e rastreabilidade de micro-organismos-alvos para a indústria de alimentos, como por exemplo, bactérias e fungos, sejam eles patógenos ou deteriorantes de alimentos. O conhecimento gerado por nossas soluções direciona a indústria de alimentos a garantir o controle de qualidade e a saudabilidade dos seus alimentos.
Você tem dúvidas de como o sequenciamento de DNA e o uso de dados podem auxiliar na prevenção de micro-organismos? Ou como usar ferramenta preventiva de riscos na sua empresa?
Queremos ouvi-lo, saber quais são as suas dúvidas a respeito do uso da microbiologia preditiva como ferramenta. Entre em contato conosco no +55 48 988154226 ou comercial@neoprospecta.com
Referências
Baert, L.; McClure, P.; Winkler, A.; Karn, J.; Bouwknegt, M.; Klijn, A.; Guidance document on the use of whole genome sequencing (WGS) for source tracking from a food industry perspective. Food Control. Volume 130, December 2021, 108148. Acesso em: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.108148
CAC (Comissão do Codex Alimentarius). Princípios e diretrizes para a condução da avaliação de risco microbiológico. CAC/GL 30-1999. Organização para a Alimentação e Agricultura e Organização Mundial da Saúde (FAO e OMS) ( 1999 ). Disponível online: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXG% 2B30-1999%252FCXG_030e_2014.pdf
Lawson, I.; Crafting the microworld: how Robert Hooke constructed knowledge about small things. The Royal Society. Published:16 December 2015. Acesso em: https://doi.org/10.1098/rsnr.2015.0057
New era of smarter food safety- FDA’s blueprint for the future. Acesso em: https://www.fda.gov/food/new-era-smarter-food-safety/new-era-smarter-food-safety-blueprint
