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Segurança psicológica e segurança dos alimentos: um ambiente de confiança e qualidade

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Quando pensamos em segurança dos alimentos, a primeira imagem que nos vem à mente geralmente está ligada a procedimentos técnicos: boas práticas de fabricação, controle de alergênicos, higienização de equipamentos, análises microbiológicas, entre outros. Porém, há um fator humano, silencioso e igualmente essencial que muitas vezes passa despercebido: a segurança psicológica.

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Como foi o 14º Food Safety Brazil Meeting: “Lubrificantes em foco: segurança dos alimentos e sustentabilidade”

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No mês de abril aconteceu nosso 14º Food Safety Brazil Meeting, com um recorde de mais de 400 inscritos. As discussões foram riquíssimas e as perguntas dos participantes enriqueceram ainda mais o nosso evento.

Para quem não assistiu, basta acessar esse link para assistir ao evento e conhecer o nível de detalhes das informações e esclarecimentos disseminados pelas palestrantes Vanessa Amaral e Lilian de Araújo Miakawa. Lilian é da Fuchs e muito bem representou Raúl Colombo Díaz.

Vanessa, colunista do Food Safety Brazil, que traz sempre textos muito esclarecedores (podem ser acessados aqui), introduziu o assunto com autoridade, falando da relevância dos lubrificantes nos processos de alimentos e embalagens. Ela destacou  como o APPCC deve levantar esse perigo, identificando possíveis pontos de contaminação das linhas e produtos, além de como os requisitos das normas internacionais abordam o tema dos lubrificantes nos processos de alimentos.

A multidisciplinaridade desse levantamento foi enfatizada, e essa pluralidade de competências pode ser evidenciada também no nosso público, que contou com indústrias de alimentos dos mais diversos segmentos, além de pessoal de engenharia e manutenção. Contarmos também com representantes da Agência Nacional do Petróleo, que não só assistiram o conteúdo, mas participaram ativamente do nosso chat e deram suporte a diversas dúvidas das certificações e registros de lubrificantes no Brasil, o que demonstra o alcance do 14º Food Safety Brazil Meeting.

Na sequência, Lilian de Araújo Miakawa (já temos textos sobre uma excelente palestra dela em um evento de segurança de alimentos, que podem ser acessados  aqui e aqui), nos trouxe detalhes dos lubrificantes, suas certificações e registros, além de substâncias destes produtos que são estudadas em relação à saúde do consumidor (como é o caso de MOSH, MOAH e PFAS). Ela apresentou pesquisas sobre os níveis aceitáveis e seus efeitos à saúde nas diferentes categorias de lubrificantes, incluindo as classificações destes produtos em relação ao contato direto ou não com os alimentos.

A possibilidade de uso de lubrificantes sintéticos e os avanços na fabricação dos lubrificantes com maior segurança para os consumidores também foi discutida. Lilian apresentou ainda uma imagem didática da cadeia produtiva de alimentos com seus diversos elos, direcionando quando é necessário ter lubrificantes food grade, para contato direto ou não com alimentos. Ela enfatizou a necessidade de uma boa gestão da prevenção de contaminação cruzada quando do uso de mais de uma classificação em uma mesma empresa, desde o armazenamento até o correto uso e treinamento de pessoal envolvido.

Além disso, citou as falhas grotescas que muitas vezes existem nas empresas: a lista de lubrificantes com o setor de compras é diferente dos lubrificantes usados pelo pessoal responsável pela atividade, sendo ainda diferente dos que estão no estoque, muitas vezes obsoletos e sem nenhuma gestão de armazenamento e descarte. O custo aproximado por ano de um produto em estoque também foi evidenciado, reforçando a necessidade de uma boa gestão neste tema.

Interessante como precisamos pensar além da segurança de alimentos e gerenciar outros pontos, como ela muito bem mencionou em relação à sustentabilidade. Questões ambientais e custo-benefício foram apontados como parte desta gestão em relação à seleção e aprovação dos produtos.

O evento foi um sucesso e todos ficamos muito felizes em mais uma vez contribuir com o universo da segurança de alimentos em um nível tão elevado.

Que venham os próximos eventos!

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Tenho uma pequena vinícola; como faço para regularizar?

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A agroindustrialização de alimentos é uma forma de aumentar a renda das famílias rurais e dinamizar economias de pequenos municípios. Muitas destas pequenas empresas são importantes fornecedoras de alimentos para programas públicos de segurança alimentar, como a merenda escolar. Além disso, o trabalho na agroindústria possibilita a permanência do jovem no campo, contribuindo para a sucessão familiar no meio rural.

Mesmo com os inúmeros benefícios sociais e econômicos gerados pela pequena agroindústria de alimentos, regularizar uma agroindústria familiar é um processo pouco conhecido pela maioria dos interessados, o que faz com que muitos acabem optando por seguir na informalidade.

Considerando esta realidade, o Instituto de Desenvolvimento Rural do Paraná (IDR-PR), órgão estadual de extensão rural e pesquisa, elaborou um material didático destinado inicialmente aos participantes do programa REVITIS (Revitalização da Viticultura Paranaense). São pequenos vídeos que apresentam as normas legais, exigências de instalações e procedimentos básicos para regularização sanitária de pequenas agroindústrias produtoras de suco, polpa de uva e vinhos.

Os vídeos esclarecem que há diferenças para regularizar agricultores familiares e não familiares, abordando as duas situações. Também é esclarecida a questão da responsabilidade técnica para estes empreendimentos.

Atualmente as apresentações já estão disponíveis na plataforma Youtube e podem ser acessadas nos links abaixo:

  1. Regularização sanitária para suco, polpa de uva e vinhos – Introdução
  2. Módulo 2 – Instalações 
  3. Módulo 3 – Regularização para agricultores familiares
  4. Módulo 4 – Regularização de agricultores não familiares e responsabilidade técnica
  5. Módulo 5 – Produção de vinho – I
  6. Módulo 6 – Produção de vinho – II
  7. Módulo 7 – Produção de suco de uva
  8. Módulo 8 – Modelos de leiautes para produção de vinho e suco de uva

Leia também: 

Cuidado: ingerir qualquer massa crua é perigoso!

Um surto de origem alimentar que ficou na história: Jack in the Box

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SWOT: ferramenta estratégica para o desenvolvimento pessoal e estabelecimento de metas

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O início de um novo ano é, tradicionalmente, um momento de renovação, marcado pelo planejamento e pela definição de metas. Esse período oferece uma oportunidade única para refletir sobre realizações anteriores, identificar áreas que precisam de aprimoramento e estabelecer objetivos claros para o futuro. Contudo, traçar metas pode ser um desafio, especialmente quando falta clareza sobre as forças, fraquezas, oportunidades e ameaças que influenciam o desenvolvimento pessoal e profissional.

Nesse cenário, a análise SWOT (Strengths, Weaknesses, Opportunities, Threats) desponta como uma ferramenta eficaz para o crescimento individual. Originalmente concebida para o ambiente corporativo, a SWOT pode ser adaptada para ajudar as pessoas a entenderem melhor sua posição atual, aproveitarem plenamente seu potencial e atingirem metas de forma mais direcionada e estratégica.

Que tipo de profissional de segurança de alimentos você quer ser?

O que é a análise SWOT e como ela funciona no contexto pessoal?

A análise SWOT consiste em uma matriz de quatro quadrantes que avalia:

  • Forças (Strengths): Habilidades e características pessoais que representam vantagens.
  • Fraquezas (Weaknesses): Áreas que necessitam de desenvolvimento ou melhorias.
  • Oportunidades (Opportunities): Fatores externos que podem ser aproveitados para alcançar objetivos.
  • Ameaças (Threats): Fatores externos que representam desafios ou obstáculos.

Ao aplicar essa metodologia ao desenvolvimento pessoal, é possível criar um panorama abrangente sobre a situação atual e usá-lo como base para traçar metas concretas e alinhadas ao contexto individual.

Início do ano: oportunidade de reflexão e planejamento

No início do ano, muitos buscam estabelecer resoluções, como melhorar a saúde, conquistar uma promoção ou adquirir novas habilidades. No entanto, essas metas frequentemente permanecem no campo do desejo, sem um plano de ação claro.

A análise SWOT ajuda a transformar resoluções vagas em metas tangíveis ao estruturar o processo de reflexão e planejamento. Por exemplo:

  • Forças: Identificar habilidades como resiliência, boa comunicação ou experiência técnica, que podem ajudar no avanço profissional.
  • Fraquezas: Reconhecer a procrastinação ou falta de organização como pontos que precisam ser trabalhados.
  • Oportunidades: Notar tendências no mercado de trabalho ou eventos de capacitação que podem ser aproveitados.
  • Ameaças: Avaliar desafios, como limitações financeiras ou concorrência no mercado.

Exemplos de habilidades profissionais  geralmente requeridas

No ambiente corporativo em constante evolução, o autoconhecimento é fundamental para alinhar ações aos valores e objetivos pessoais, promovendo desempenho e bem-estar. Reconhecer forças e fraquezas e desenvolver competências como inteligência emocional e gestão do estresse potencializa resultados e equilibra a rotina.

A adaptabilidade tecnológica tornou-se indispensável em um mundo digital, enquanto a inteligência emocional é essencial para cultivar resiliência, empatia e relações saudáveis no trabalho. O pensamento crítico e a resolução de problemas se destacam em tempos de transformação digital, complementando a eficiência das máquinas com a criatividade humana.

Além disso, habilidades de comunicação e networking impulsionam conexões profissionais, enquanto a gestão de tempo e a organização otimizam a produtividade. A inteligência cultural promove inclusão e inovação, essencial em um mercado globalizado.

Por fim, competências como liderança autêntica, trabalho em equipe e até mesmo o senso de humor contribuem para um ambiente corporativo mais colaborativo, leve e eficaz, demonstrando que o sucesso no trabalho vai além das habilidades técnicas e envolve uma abordagem humana e estratégica.

Exemplo prático: aplicação da SWOT no desenvolvimento pessoal

Imagine um profissional que deseja melhorar sua carreira no próximo ano. Ele pode realizar a seguinte análise:

SWOT Pessoal Descrição
Forças Forte habilidade em negociação; experiência consolidada no setor de atuação
Fraquezas Falta de domínio em um idioma estrangeiro; dificuldade em delegar tarefas
Oportunidades Cursos online gratuitos; aumento na demanda por especialistas em sua área
Ameaças Concorrentes altamente qualificados; possíveis mudanças na regulamentação

Com base nessa matriz, o profissional pode estabelecer metas como:

  1. Matricular-se em um curso de idiomas para fortalecer uma fraqueza.
  2. Participar de workshops e eventos de networking para aproveitar oportunidades.
  3. Desenvolver um plano de atualização técnica para mitigar ameaças relacionadas à concorrência.

Benefícios da análise SWOT para o desenvolvimento pessoal

  • Clareza: Auxilia a organização das ideias, oferecendo uma visão clara sobre a situação atual.
  • Planejamento estratégico: Permite traçar metas específicas e alinhadas às necessidades e ao contexto individual.
  • Ação direcionada: Ajuda a transformar resoluções em passos concretos e realizáveis.
  • Autoconhecimento: Incentiva uma reflexão profunda sobre pontos fortes e áreas de melhoria.

A análise SWOT destaca-se como uma ferramenta para transformar resoluções em metas concretas, oferecendo clareza e direcionamento no planejamento pessoal. Ao identificar forças, reconhecer fraquezas, aproveitar oportunidades e enfrentar ameaças, é possível traçar um caminho estratégico para alcançar objetivos. Como reflexão, vale lembrar que o autoconhecimento é o ponto de partida para entender nosso potencial e tomar decisões que transformam metas em conquistas.

Comece hoje a refletir sobre quem você é e aonde deseja chegar, pois o autoconhecimento é a base para transformar sonhos em metas e metas em realizações concretas.

Feliz 2025!

Imagem: Kampus Production

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Cuidados ao acessar espaços confinados na hora da limpeza

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Na produção industrial de alimentos, para realizar limpezas, muitas vezes precisamos pedir aos funcionários que acessem locais perigosos, que podem gerar riscos à saúde e até mesmo à vida deles.

Hoje vou abordar a NR 33, que trata da segurança e saúde de trabalhadores em espaços confinados. A norma foi atualizada em 24/06/2022 e tem como objetivo “estabelecer os requisitos para a caracterização dos espaços confinados, os critérios para o gerenciamento de riscos ocupacionais em espaços confinados e as medidas de prevenção, de forma a garantir a segurança e a saúde dos trabalhadores que interagem direta ou indiretamente com esses espaços”.

O que são espaços confinados? Considera-se espaço confinado qualquer área ou ambiente que atenda simultaneamente aos seguintes requisitos: a) não ser projetado para ocupação humana contínua, b) possuir meios limitados de entrada e saída, e c) em que exista ou possa existir atmosfera perigosa. E o que é considerado uma atmosfera perigosa? É aquela em que estejam presentes uma das seguintes condições: a) deficiência ou enriquecimento de oxigênio, b) presença de contaminantes com potencial de causar danos à saúde do trabalhador, ou c) seja caracterizada como uma atmosfera explosiva.

Além disso, espaços não destinados à ocupação humana, com meios limitados de entrada e saída, utilizados para armazenagem de material com potencial para engolfar ou afogar o trabalhador, são caracterizados como espaços confinados.

Em 2012, comecei a ter contato com o que são espaços confinados e acompanhei toda a mudança de regras nas vinícolas por causa de um acidente. Um enólogo de 50 anos foi verificar um tanque de vinho no final de semana, caiu dentro e morreu, provavelmente intoxicado pela atmosfera modificada causada pela liberação de CO2 durante o processo de fermentação. Todo o setor foi afetado e teve que se ajustar para atender às exigências da NR 33, contratando técnicos e engenheiros de segurança do trabalho. Esse acontecimento mudou significativamente a rotina das vinícolas, que tiveram que se adaptar às novas normas.

Outro local que deve ser limpo com frequência, conforme as necessidades da empresa (a cada 6 a 12 meses), são os silos de armazenamento de grãos, farinhas, ração animal, entre outros. Precisa ser redobrado o cuidado de acesso porque os silos costumam formar gases como metano, butano, etano e gás carbônico, levando ao sufocamento do trabalhador.Para realizar a limpeza do silo, é necessário esvaziá-lo completamente, permitindo o acesso interno.

Os funcionários também acessam frequentemente o topo dos silos. Esta atividade pode representar risco de: engolfamento, como o desmoronamento de grãos compactados; ou de afogamento, que é o arraste do trabalhador pela massa de grãos em movimento durante o descarregamento; soterramento, que é o deslocamento de placas verticais compactadas; e ainda o sufocamento, que ocorre quando os silos são carregados com trabalhadores no seu interior.

Figura 01: Engolfamento

Figura 02: Afogamento

Figura 03: Soterramento

Figura 04: Sufocamento

As medidas de prevenção para acesso em espaços confinados são:

a) o sistema de ventilação deve ser selecionado e dimensionado de acordo com as características dos espaços confinados, observando as recomendações previstas em normas técnicas nacionais ou, de forma complementar, as normas internacionais aplicáveis, a fim de garantir a renovação do ar.

b) Ventilação

c) Equipamentos de Proteção Individual (EPI) utilizados:
• Calçados de segurança
• Óculos de proteção
• Protetor auricular ou abafador
• Proteção respiratória
• Vestimentas
• Capacete
• Luvas
• Protetor facial
• Cinto de segurança

A NR 33 é essencial para garantir a segurança dos trabalhadores, exigindo treinamentos específicos, equipamentos de proteção adequados e procedimentos de emergência bem definidos.

A conscientização e a implementação das normas de segurança são vitais para a prevenção de acidentes e para a proteção da vida e da saúde dos trabalhadores. A NR 33 deve ser rigorosamente seguida, garantindo um ambiente de trabalho seguro e saudável para todos.
Até o próximo post!

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Preparando-se para o inesperado: você e sua empresa estão preparados?

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Com a proximidade do Dia Mundial da Segurança de Alimentos, 7 de junho, convidamos os leitores a fazer uma reflexão sobre o tema deste ano:  “Segurança dos alimentos: preparando-se para o inesperado”. Você e sua empresa estão preparados para o inesperado?

Organizado conjuntamente pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e pela Organização Mundial da Saúde (OMS), o evento tem como objetivo destacar a importância de prevenir, detectar e gerenciar riscos relacionados à segurança de alimentos, contribuindo para a segurança alimentar, a saúde humana, a prosperidade econômica, a agricultura, o acesso ao mercado, o turismo e o desenvolvimento sustentável.

Incidentes que afetam a cadeia alimentar, sejam leves ou graves, são cada vez mais frequentes e podem variar desde uma simples queda de luz a um surto alimentar envolvendo diferentes países. Questões ambientais como enchentes, frio e calor extremos, tsunamis e terremotos tem afetado a agricultura de base, gerando perdas significativas de lavouras e animais de criação, causando paradas não programadas nas indústrias de alimentos e bebidas e interrupções de estradas e serviços essenciais que permitem a produção e distribuição de alimentos. Pandemias, eventos políticos e econômicos também são exemplos de fatores que podem desencadear crises alimentares inesperadas. Situações que antes constavam apenas em planos preventivos de gestão de crises tornam-se cada vez mais próximas e reais.

Como estamos nos preparando para eventos inesperados que podem ameaçar a segurança dos alimentos? Alinhadas com as mensagens principais para 2024 da FAO/OMS, vamos relacionar quatro pontos fundamentais que podemos adotar em nossos Planos de Segurança de Alimentos e/ou Gerenciamento de Crises a fim de nos prepararmos:

  1. Analisar criticamente dados: Identificar e avaliar os riscos emergentes é essencial para antecipar e mitigar as ameaças. Isso envolve a implementação de sistemas de vigilância e monitoramento eficazes para detectar rapidamente qualquer contaminação ou adulteração de alimentos;
  2. Agir preventivamente: Desenvolver planos de contingência robustos é fundamental para uma resposta eficaz a crises alimentares inesperadas. Isso inclui a capacidade de mobilizar recursos rapidamente, coordenar esforços entre partes interessadas e comunicar informações precisas e atualizadas ao público;
  3. Manter-se atualizado: Estar atento aos fatos históricos e recentes, acessar informações de órgãos governamentais (municipal, estadual, nacional e internacional), além de observar as tendências pode ser a diferença entre tomar uma decisão na hora certa ou não. Isso inclui a responsabilidade pela segurança dos alimentos, compartilhar “lições aprendidas” e trabalhar de forma colaborativa entre governo, autoridades nacionais e indústria para minimizar o impacto na saúde pública;
  4. Comunicação efetiva: O fornecimento de informações precisas, abertas e oportunas às partes interessadas, inclusive aos profissionais de saúde, à mídia e ao público em geral, ajuda a manter a confiança no suprimento de alimentos e evita novas doenças. Isso inclui o compartilhamento rápido e preciso de informações entre todos os parceiros relevantes, para ajudar a identificar a natureza e a origem dos eventos e salvar vidas.

Enquanto escrevo este post vivencio uma crise inesperada. Meu Estado, o Rio Grande do Sul, passa por uma enchente, sendo que não ocorria nada similar desde a histórica enchente de Porto Alegre em 1941. Noticiários já relatam as perdas também no setor alimentício e as implicações que ainda estão por vir como a falta de abastecimento e problemas relacionados à potabilidade da água, entre tantos outros relacionados. Será que se tivéssemos nos atentado antes para esse tema (“Segurança dos alimentos: preparando-se para o inesperado”), as consequências poderiam ser menores?

O Dia Mundial da Segurança de Alimentos é uma oportunidade para refletir sobre os desafios e oportunidades na garantia da segurança alimentar (food security) em um mundo em constante mudança. Ao adotar uma abordagem proativa, podemos preparar-nos melhor para enfrentar o inesperado e proteger o direito fundamental de todas as pessoas: o acesso a alimentos seguros e nutritivos.

Fontes
www.who.int/campaigns/world-food-safety-day/2024
www.fao.org/home/en/

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Aprenda mais – cursos online e gratuitos na área de alimentos

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Conhecimento nunca é demais, não é mesmo? O blog já noticiou um monte de opções de cursos no passado ou vocês já participaram de nossos workshops. Porém, vocês conhecem a plataforma Aprenda Mais? Ela é um projeto do Ministério da Educação e tem como objetivo ampliar a oferta de cursos gratuitos no formato MOOC (Massive Open Online Course).

Este ambiente virtual conta com a oferta de 90 cursos autoinstrucionais em 12 áreas distintas do conhecimento: ambiente e saúde, ciências exatas, ciências humanas, desenvolvimento educacional e social, gestão e negócios, idiomas – línguas e literatura, informação e comunicação, produção alimentícia, produção cultural e design, recursos naturais, segurança e turismo, hospitalidade e lazer. Os cursos possuem em média 40 horas de duração e visam juntos capacitar mais de 820 mil estudantes até 2025.
A área de produção alimentícia possui 18 cursos, sendo os mais voltados para a nossa área os seguintes:

Agroindustrialização de Frutas – Turma 2024 A

Conteúdo: segurança e requisitos do espaço de trabalho; processamento de matéria-prima

Conclusão do curso: até 31/07/2024

Carga-horária: 20 horas

Prazo mínimo para obtenção do certificado: 4 dias a partir da inscrição

Público-alvo: estudantes e profissionais da área de alimentos e de fruticultura

Requisitos:  conhecimento básico em informática e internet, compreensão de leitura em língua portuguesa, possuir equipamento com recursos de áudio e vídeo

Módulos: 02

Metodologia: sem tutoria

Instituição: IFRS

Nível: básico

Idioma: português

Análises Físico-Químicas dos Alimentos – Turma 2024 A

Conteúdo: introdução e procedimentos; análises dos alimentos

Conclusão do curso: até 31/07/2024

Carga-horária: 20 horas

Prazo mínimo para obtenção do certificado:  4 dias a partir da inscrição

Público-alvo: estudantes da área de alimentação

Requisitos: conhecimento básico em informática e internet, compreensão de leitura em língua portuguesa

Módulos: 02

Metodologia: sem tutoria

Instituição: IFRS

Nível: básico

Idioma: português

Conservação de alimentos: calor, concentração, desidratação e frio – Turma 2024 A

Conteúdo: métodos gerais de conservação de alimentos e conservação por calor, concentração, desidratação e frio

Conclusão do curso: até 31/07/2024

Carga-horária: 20 horas

Prazo mínimo para obtenção do certificado: 4 dias a partir da inscrição

Público-alvo: estudantes e profissionais da área de alimentos e produção agrícola

Requisitos: compreensão de leitura em língua portuguesa e possuir equipamento com recursos de áudio e vídeo

Módulos: 02

Metodologia: sem tutoria

Instituição: IFRS

Nível: básico

Idioma: português

Conservação de alimentos: salga, defumação, aditivos e fermentação – Turma 2024 A

Conteúdo: métodos gerais de conservação de alimentos e conservação por salga, defumação, aditivos e fermentação

Conclusão do curso: até 31/07/2024

Carga-horária: 20 horas

Prazo mínimo para obtenção do certificado: 4 dias a partir da inscrição

Público-alvo: estudantes e profissionais da área de alimentos e produção agrícola

Requisitos: compreensão de leitura em língua portuguesa e possuir equipamento com recursos de áudio e vídeo

Módulos: 02

Metodologia: sem tutoria

Instituição: IFRS

Nível: básico

Idioma: português

Higiene e Controle de Qualidade de Alimentos – Turma 2024 A

Conteúdo: o que é alimento seguro; boas práticas de fabricação (BPF): fontes de contaminação, princípios e requisitos para implantação; controle integrado de pragas e elaboração do manual de boas práticas de fabricação (BPF); o sistema APPCC na indústria de alimentos; inspeção e vigilância sanitária e padrões de alimentos.

Conclusão do curso: até 31/07/2024

Carga-horária: 50 horas

Prazo mínimo para obtenção do certificado:  7 dias a partir da inscrição

Público-alvo: estudantes de gastronomia, hospitalidade, turismo e lazer

Requisitos: conhecimento básico em informática e internet, compreensão de leitura em língua portuguesa, possuir equipamento com recursos de áudio e vídeo

Módulos : 02

Metodologia: sem tutoria

Instituição: IFRS

Nível: básico

Idioma: português

Microbiologia de Alimentos – Turma 2024 A

Conteúdo: Microrganismos, controle do desenvolvimento, toxinfecção e indicadores; Microbiologia no leite, pescado, carne, hortaliças e frutas

Conclusão do curso: até 31/07/2024

Carga-horária: 20 horas

Prazo mínimo para obtenção do certificado: 4 dias a partir da inscrição

Público-alvo: estudantes e profissionais da área de Alimentos e Microbiologia

Requisitos: compreensão de leitura em língua portuguesa e possuir equipamento com recursos de áudio e vídeo

Módulos: 02

Metodologia: sem tutoria

Instituição: IFRS

Nível: básico

Idioma: português

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Favoritos do ano: revisitando os artigos mais lidos de 2023

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A missão do blog Food Safety, criado em 2012, é a de disseminar conhecimento e experiências na área da segurança de alimentos. Este blog conta com a colaboração de diversos voluntários, que são especialistas reconhecidos na área. Eles colaboram com discussões pertinentes e informativas, visando contribuir para o entendimento dos leitores sobre temas importantes relacionados à segurança de alimentos, promovendo assim uma ampla disseminação de informações. Ao longo do ano de 2023 foram publicadas 218 artigos, distribuídos ao longo dos meses.

As principais palavras-chave relacionadas aos títulos dos artigos publicados estão representadas abaixo, e mostram a diversidade dos assuntos frente à temática principal deste blog, “segurança dos alimentos”.

O propósito deste post é apresentar os seis artigos que se destacaram em 2023 por sua relevância e popularidade entre nossos leitores. Estes textos, não só capturaram a atenção dos leitores ao longo do ano, mas também conquistaram um lugar de prestígio no ‘TOP 20’ dos artigos mais lidos de toda a história do blog. Abaixo apresentamos um breve resumo a respeito dos artigos. Clique no título para realizar a leitura completa.

1° Molho pesto artesanal causou tetraplegia por botulismo, em Brasília

O artigo de Juliane Dias, que alcançou 90.139 leituras em 2023, relata a experiência de Doralice Goes, de 46 anos. Ela sofreu tetraplegia flácida devido ao consumo de um molho pesto artesanal contaminado com a toxina botulínica tipo A, produzida pelo Clostridium botulinum. O molho, armazenado em um frasco de vidro fechado a vácuo, foi consumido por Doralice em um domingo, junto com torradas e vinho. Inicialmente sem sintomas, ela começou a sentir fraqueza e outros sinais de botulismo na terça-feira, após a ginástica. Após ir ao hospital com dificuldades para andar, ela sofreu parada respiratória e foi intubada.

O diagnóstico de botulismo foi feito no segundo dia de internação. A Vigilância Sanitária investigou sua casa e o laboratório Adolfo Lutz confirmou a presença da toxina no molho. Doralice, fã de alimentos artesanais, havia adquirido o molho em uma feira em Brasília, sem informações de rastreabilidade ou validade. O fabricante do molho, impactado pelo incidente, encerrou suas operações após o caso.

Este incidente ressalta a necessidade de controles rigorosos de segurança em alimentos artesanais, especialmente aqueles não refrigerados e armazenados em embalagens hermeticamente fechadas. Conhecimento e cumprimento das leis, normas e práticas adequadas de manipulação são cruciais para prevenir riscos como o botulismo.

2° Dicas para prevenir a compra de azeite de oliva fraudado

O artigo de Marco Túlio Bertolino, que alcançou 45.926 leituras em 2023, destaca o azeite de oliva, extraído das azeitonas da oliveira (Olea europaea) como um óleo rico em ácidos graxos insaturados e com antioxidantes como tocoferóis (vitamina E) e polifenóis. Estes componentes são benéficos para a saúde, aumentando os níveis de HDL, o chamado “bom colesterol”. O azeite representa cerca de 3% do consumo humano de óleos vegetais, com um valor econômico significativo no comércio mundial.

Este óleo é apreciado na gastronomia mundial, especialmente em pratos mediterrâneos, e suas características sensoriais variam conforme a região de produção. A cor do azeite varia do amarelo claro ao verde profundo, com os mais verdes geralmente apresentando mais antioxidantes e um sabor mais apimentado.

No Brasil, o consumo per capita de azeite é inferior a 0,5 litro por ano, indicando um grande potencial de crescimento no mercado. As oliveiras requerem condições específicas para crescimento, e a produção de azeite é mais cara comparada à de outros óleos vegetais. A olivicultura faz parte da história humana desde o período neolítico, e as oliveiras podem viver por milênios, com produtividade máxima entre 8 e 50 anos.

O cultivo de oliveiras no Brasil tem aumentado, com a produção de azeite ganhando reconhecimento, apesar de ainda depender de importações. Contudo, o azeite de oliva é um dos alimentos mais fraudados, com adulterações incluindo a diluição em óleos mais baratos. Dicas para evitar comprar azeite fraudado incluem verificar a origem, desconfiar de preços muito baixos, ler rótulos cuidadosamente e preferir produtos nacionais de alta qualidade.

Quais os possíveis riscos microbiológicos do consumo de queijos artesanais feitos de leite cru?

Escrito por um grupo de autores convidados, o artigo alcançou 33.477 leituras, abordando a complexidade e os desafios associados à comercialização de queijos artesanais feitos de leite cru (QALC), particularmente no Brasil. A produção e o consumo de QALC, embora cultural e economicamente significativos, enfrentam preocupações importantes relacionadas à sua inocuidade devido aos riscos microbiológicos.

No Brasil, há esforços dos órgãos fiscais para garantir a segurança desses produtos, mas ainda existem muitos desafios. Questões como a identificação dos patógenos prevalentes, a distribuição espacial desses patógenos, o tempo de maturação seguro e os pontos críticos de controle para uma produção segura são importantes. Além disso, o texto menciona o registro de Indicações Geográficas (IG) em Minas Gerais para QALC, que tem desencadeado debates sobre a redução dos tempos de maturação para facilitar a comercialização.

O artigo também ressalta a incidência de surtos causados pelo consumo de leite e produtos não pasteurizados, citando estudos dos EUA e da Europa que relatam a prevalência de patógenos como Campylobacter spp., E. coli, Salmonella spp., e Listeria monocytogenes em produtos lácteos elaborados a partir de leite cru.

No Brasil, foram relatados diversos surtos humanos associados ao consumo de QALC, envolvendo patógenos como Streptococcus, enterotoxinas estafilocócicas e Brucella spp. Além disso, o texto aborda a presença de outros patógenos como C. burnetii e M. bovis em QALC, que não são rotineiramente verificados no Brasil.

O artigo conclui enfatizando a necessidade de estabelecer requisitos sanitários para a produção de QALC, com o objetivo de proteger a saúde pública. Destaca-se a importância de revisar continuamente as práticas e protocolos de produção de QALC, com um enfoque de Saúde Única, que inclui o controle de agentes zoonóticos, boas práticas agropecuárias e de fabricação, além de educação continuada para produtores e consumidores.

4° “Também errei como consumidora”, diz Doralice Goes, vítima de botulismo

O Top 2 da autora Juliane Dias, com 17.865 leituras, é este artigo, complementar ao primeiro aqui descrito.  Neste artigo Doralice Goes compartilhou sua jornada de recuperação após ficar internada por todo o ano de 2022.

Apesar de seguir um cuidado de fervura de conservas, Doralice não fez o mesmo com o molho. A doença resultou em paralisia total, deixando-a consciente, mas incapaz de se mover, preocupada com suas responsabilidades diárias, como gatos e finanças.

O ponto mais crítico da internação foi quando ela sofreu de acidose e delírios severos após ser desentubada, revelando um diagnóstico negligenciado de baixa oxigenação. Após a confirmação da acidose, ela foi reintubada. Durante a internação, ela não recebeu visitas do trabalho, adicionando ao desafio o lado emocional.

Sobreviver ao botulismo trouxe mudanças significativas na vida de Doralice. Ela ainda enfrenta dores diárias, mudanças corporais drásticas e desafios de mobilidade. Apesar de ter mantido o peso, seu corpo sofreu uma transformação de músculos em gordura. Ela agora está focada na reabilitação e na conscientização sobre o botulismo, transformando sua experiência em uma missão pessoal.

A relação de Doralice com comida permanece a mesma, mas ela agora é mais cautelosa com a procedência e validade dos alimentos, especialmente os artesanais. Ela aprendeu sobre os riscos associados a alimentos não industriais e a importância da rastreabilidade. Ela tem se conectado com outros sobreviventes de botulismo, tentando entender e compartilhar suas experiências. Doralice também planeja escrever um livro sobre sua história, já iniciado em julho.

Uso de barba na indústria e em serviços de alimentação: pode ou não pode?

Elaborado por Angela Klesta, nosso Top 5 apresentou 7.832 visualizações. O artigo discute a falta de clareza nas regulamentações brasileiras sobre o uso de barba por manipuladores de alimentos na indústria e em serviços de alimentação. A principal legislação da ANVISA para os serviços de alimentação, a RDC 216/2004, proíbe o uso de barba por manipuladores, enquanto a RDC 275/2002 e a Portaria 78/2009 do Rio Grande do Sul reforçam a necessidade de asseio pessoal e cabelos protegidos, mas sem mencionar especificamente o uso de barba. O MAPA não especifica regras sobre uso de barba em suas normas, levando a interpretações divergentes por parte das empresas.

A autora comenta que um estudo europeu mostrou que barbas podem conter mais bactérias patogênicas do que a pele dos cães, o que suscita preocupações sobre a higiene em ambientes de manipulação de alimentos. Apesar da reputação anti-higiênica das barbas e do risco de contaminação alimentar por pelos faciais, não há uma proibição clara no setor, e chefs com barbas estilosas ainda são comuns.

No âmbito jurídico, a CLT permite o uso de barba a menos que haja justificativa plausível para proibir, como no caso de trabalhadores da saúde. No entanto, considerando a importância da higiene alimentar, o artigo sugere que a proibição de barbas seria justificável.

O texto conclui ressaltando a responsabilidade dos profissionais de garantir a segurança e higiene dos alimentos produzidos, apesar da falta de regulamentação específica sobre o uso de barba.

6° Principais mudanças no novo Codex Alimentarius 2023

O artigo foi escrito por Franklin Guarisma e alcançou 5.950 visualizações. O autor analisa as atualizações de 2023 no Codex Alimentarius, destacando a importância da segurança dos alimentos e as responsabilidades dos fabricantes de evitar a deterioração dos alimentos, que pode ter implicações econômicas e de saúde.

Em 2023, o Codex Alimentarius atualizou os Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos (CXC 1-1969), introduzindo uma nova abordagem de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), com diretrizes revisadas para sua aplicação. Essas práticas de higiene são essenciais para o controle de perigos alimentares e, para muitas empresas, sua implementação efetiva é suficiente para garantir a segurança dos alimentos. No entanto, nem todas têm a expertise necessária, e uma análise de perigos eficaz é requerida por normas legais.

A principal atualização foi a inclusão de um novo anexo (anexo IV) no documento, que oferece uma ferramenta – uma árvore decisória – para identificar pontos críticos de controle no sistema APPCC, revisada pelo Comitê do Codex sobre Higiene dos Alimentos. A árvore decisória é uma sequência de perguntas que ajuda a determinar os Pontos Críticos de Controle (PCC) em um processo, sendo uma ferramenta útil tanto para autoridades regulatórias quanto para fabricantes, especialmente os de pequeno porte.

A árvore decisória não é obrigatória, mas recomendada para o Princípio 2 do APPCC, envolvendo quatro perguntas a serem respondidas logicamente com “Sim” ou “Não”. Essas perguntas ajudam a identificar se um perigo pode ser controlado por Boas Práticas de Higiene ou se medidas de controle específicas são necessárias.

Em 2024 continuamos comprometidos em promover a disseminação de conhecimento e experiências que possam contribuir significativamente para a segurança dos alimentos e para a saúde dos consumidores em todo o mundo.

Convidamos vocês, nossos leitores, a sugerirem quais tópicos gostariam de ver abordados ao longo deste ano, garantindo que o blog continue sendo uma fonte relevante e atualizada de informações na área da segurança de alimentos.

Imagem: Fauxels

7 min leituraA missão do blog Food Safety, criado em 2012, é a de disseminar conhecimento e experiências na área da segurança de alimentos. Este blog conta com a colaboração de diversos […]

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Publicação de Guia para Programa de Monitoramento Ambiental, com indicadores e níveis aceitáveis

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Seja por ser requisito dos principais esquemas de certificação ou pela sua relevância para a segurança dos alimentos, um programa de monitoramento ambiental é essencial para as empresas acompanharem a eficácia das medidas de controle de contaminação microbiológica.

Entretanto, os responsáveis por esses programas sempre têm dúvidas, como: quais microrganismos considerar, frequência e pontos de coleta, quais os níveis aceitáveis para os resultados etc.

Nesse intuito, a Neogen/3M em parceira com a Cornell University, publicou um guia completo para auxiliar os responsáveis pelos sistemas de gestão a implementar o programa de monitoramento ambiental nas organizações. O guia é composto por 8 capítulos, estruturados da seguinte forma:

  1. A importância da amostragem ambiental em programas de qualidade e segurança de alimentos
  2. Monitoramento de higiene baseada em proteína e ATP
  3. Monitoramento ambiental para organismos indicadores
  4. Monitoramento ambiental para patógenos
  5. Monitoramento ambiental para organismos deteriorantes
  6. Monitoramento ambiental para alérgenos
  7. Condução de mudanças significativas em sua organização por meio da cultura e do monitoramento ambiental
  8. Orientação de amostragem ambiental

O guia apresenta informações relevantes que podem servir de base para o programa de monitoramento ambiental, como definição de zonas de amostragem, com base em risco:

Outra informação bastante útil é a orientação de microrganismos indicadores e níveis aceitáveis para os resultados de análises:

Esse guia apresenta diversas informações que podem ser utilizadas tanto no planejamento do programa de monitoramento ambiental como na análise dos resultados e investigação de desvios e contaminação.

Para saber mais, acesse o documento completo aqui.

Além disso, para saber mais sobre o tema, acesse outras publicações do blog, como:

Monitoramento ambiental de patógenos (PEM) para alimentos de baixa atividade de água

Elaborando um plano de monitoramento ambiental

Quais microrganismos devo considerar no Plano de Monitoramento Ambiental?

Monitoramento ambiental de alergênicos

Imagem: Food Engineering

2 min leituraSeja por ser requisito dos principais esquemas de certificação ou pela sua relevância para a segurança dos alimentos, um programa de monitoramento ambiental é essencial para as empresas acompanharem a […]

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Por uma cultura de segurança de alimentos baseada na ciência: mitos sobre alimentos processados e irradiação

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Recentemente, o ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos) lançou o Brasil Food Trends 2030, um guia que apresenta diretrizes para o futuro da alimentação no país. Dentre todas as informações compartilhadas, uma em particular chamou minha atenção e merece ser discutida neste espaço:

“A cultura da segurança de alimentos como fator contra a proliferação de informações falsas e sem fundamento científico”.

Essa afirmação ressalta a importância de disseminar o conhecimento sobre a segurança dos alimentos em todas as esferas governamentais e na sociedade em geral. Recentemente, neste blog, discutimos equívocos comuns, como a interpretação errônea de que alimentos submetidos a raio X devem ser rotulados como irradiados. Outros tópicos também já foram abordados aqui:

Essas crenças equivocadas são apenas alguns exemplos do que se espalha amplamente, muitas vezes de forma não embasada em evidências científicas sólidas.

Neste artigo, pretendo apresentar exemplos concretos desses equívocos e, mais importante ainda, fornecer fundamentações científicas para corrigi-los. O objetivo é contribuir para uma compreensão mais sólida da segurança de alimentos, capacitando as pessoas a tomar decisões corretas em relação aos alimentos que consomem.

A frase “Quanto mais processado é o alimento ‘mais porcaria tem dentro” é incorreta e simplista, pois não considera a diversidade de alimentos processados, as necessidades individuais, os avanços tecnológicos na indústria alimentícia e o equilíbrio na dieta. A nutrição é complexa, e generalizar todos os alimentos processados como prejudiciais não é preciso nem justo.

Em vez disso, é importante fazer escolhas conscientes dentro de uma variedade de alimentos, considerando as necessidades pessoais e diretrizes nutricionais adequadas. O debate sobre alimentos ultraprocessados destaca a necessidade de definições claras e evidências sólidas, enfatizando a importância de orientações práticas para os consumidores e informações nutricionais claras nos rótulos dos alimentos. Os consumidores têm o poder de decisão sobre sua alimentação e a transparência na informação nutricional é fundamental.

Quanto à frase “Irradiação de alimentos causa câncer”, cabe ressaltar que a irradiação de alimentos é um processo no qual os alimentos são expostos a radiações ionizantes, como raios gama ou elétrons, para eliminar microrganismos patogênicos, insetos e assim retardar sua deterioração. Esse processo ajuda a melhorar a segurança dos alimentos processados e a prolongar sua vida útil. A irradiação de alimentos é regulamentada por órgãos de segurança alimentar em muitos países para garantir que seja realizada de forma segura e dentro de limites aceitáveis de dosagem. Vários estudos científicos e organizações de saúde, como a Organização Mundial da Saúde (OMS) e a Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos, consideram a irradiação de alimentos segura quando realizada de acordo com as regulamentações estabelecidas.

A legislação que regula a irradiação de alimentos no Brasil é a Resolução RDC 21/2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Esta resolução estabelece os regulamentos técnicos para a irradiação de alimentos e fornece diretrizes específicas sobre como o processo deve ser conduzido, incluindo limites de dose de radiação, requisitos de rotulagem, embalagem e outros aspectos relacionados.

As indústrias implementam programas de pré-requisitos, com destaque para o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), que se baseiam na avaliação de probabilidade e severidade relacionadas ao risco para a saúde dos consumidores. Estas práticas estão sujeitas à fiscalização por parte de órgãos governamentais, como a Anvisa e o MAPA, desempenhando um papel fundamental na garantia da segurança dos alimentos que chegam até você.

A aceitação de informações incorretas por parte dos consumidores pode ser influenciada por variáveis psicológicas e pela disposição individual para a mudança. Mais precisamente, a predisposição à influência social desempenha um papel significativo na aceitação de informações falsas online, especialmente quando as pessoas estão em um período de transição alimentar, pois se tornam mais receptivas e propensas a absorver informações e considerar conselhos de terceiros.

Se você gostou deste conteúdo, fique ligado para mais notícias e informações em futuras postagens.

Imagem em destaque: foto de Yan Krukau

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Não conformidades: o cliente sempre tem razão?

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Um dos requisitos básicos de um bom sistema de gestão da qualidade e de segurança de alimentos é o tratamento de reclamações recebidas de cliente. Elas, na maioria das vezes, são oportunidades únicas de melhorar um produto ou processo e de garantir que um pequeno problema não se torne uma enorme dor de cabeça.

Em geral, gostamos de ser bem atendidos quando temos alguma queixa, mas odiamos receber queixas de outras pessoas.

Quando uma reclamação chega é comum ouvirmos frases do tipo “Esse cliente reclama de tudo”, “Acha que isso é motivo para reclamação?”, “Não temos problemas com outros clientes…”, “Esse contaminante não é nosso” e tantas outras que na verdade são afirmações feitas sem base alguma ou análise profunda do caso.

Sam Walton ensinou que “o cliente nem sempre tem razão, mas se provar que ele está errado, você vai perdê-lo”.

Então, como transformar a insatisfação do cliente em oportunidade para diferenciação do seu produto/serviço/marca?

Os sistemas de gestão dão importância fundamental a processos de Manutenção e Melhoria Contínua de todo o sistema de produção, da chegada da matéria-prima até a entrega no cliente. O tratamento de Não-Conformidades de maneira EFETIVA é fundamental para essa melhoria contínua do sistema e o desempenho do sistema de tratamento de não conformidades depende do envolvimento de toda equipe e também do nível de burocracia implementado.

Muitas empresas adotam um sistema de classificação para as reclamações como “Procedentes” e “Improcedentes”. As primeiras recebem atenção total, já as do segundo tipo ficam numa espécie de “limbo da qualidade”, esquecidas e sem o tratamento e atenção devidos.

As não conformidades “Procedentes” podem ser classificadas como de “Alta Relevância”, quando oferecem risco à saúde do consumidor e de “Baixa Relevância”, quando não oferecem risco à saúde do consumidor.

Nesse post não quero me ater às reclamações consideradas procedentes e, portanto, aquelas que julgamos que são as que “o cliente tem razão”.

Meu foco aqui é fazer uma provocação sobre aquelas reclamações que consideramos serem possível “mimimi” ou oportunidade encontrada pelo cliente para conseguir um desconto no valor do produto.

Em tempos de redes sociais hiperativas e devoradoras de reputações, será que vale a pena correr o risco de um pequeno defeito que foi identificado por um cliente se transformar em um enorme problema que pode se transformar em um “meme” como aquele famoso da bruxa oferecendo suco para a Branca de Neve?

Voltando ao tema burocracia…

O quanto seu modelo de tratamento de não conformidades está sendo eficiente?

Quão rápida é a resposta que você dá quando recebe uma reclamação?

Rapidez não é sinônimo de consistência, mas a demora na resposta pode fazer crer ao seu cliente que ele não é importante para sua empresa. Com isso, ele pode sentir-se disponível para conhecer melhor seu concorrente.

Burocracia leva à perda de fé por parte das pessoas de que algo funciona…

Então, procure incutir nas pessoas do seu time alguns conceitos:

1 – Toda reclamação é importante

2 – Todo cliente é importante

3 – Agilidade na análise significa atenção e respeito a quem está do outro lado do negócio

4 – Toda resposta é melhor que nenhuma resposta

5 – Empatia (verdadeira) ainda é a melhor característica para quem quer resolver problemas

6 – O cliente pode até não ter razão (no seu ponto de vista) mas ele quer ser ouvido e se reclamou é porque confia que você vai entender e atender sua reclamação

7 – Reclamar faz parte do processo e assim como falsos elogios podem levar para o buraco, reclamações atendidas podem fazer sua empresa ser mais respeitada e, principalmente, recomendada para clientes que você talvez nem faça ideia de que gostariam de comprar seu produto.

Leia também:

A força do consumidor na cadeia produtiva de alimentos

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Frases de impacto em segurança dos alimentos – parte 2

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Dando continuidade à curadoria de frases que coletamos dos leitores aqui no Food Safety Brazil através do post Sua frase de impacto poderá estar no Food Safety Brazil, apresentamos o resultado de pensamentos que podem nos levar à reflexão sobre o nosso propósito enquanto profissionais de alimentos.

Mas antes, caso não tenha visto, leia o post anterior: Frases de impacto em segurança dos alimentos – parte 1

A segurança de alimentos não é um luxo, é uma necessidade básica para a saúde e bem-estar de toda a humanidade. Matheus Silva
Cuidar de nossas pessoas é um valor fundamental, por isso estou exatamente onde quero estar: alimentando a todos, seja nas preparações culinárias, capacitações e nas verificações de segurança de alimentos. Cíntia Malagutti

 

Sem o comprometimento da alta gestão, não há um sistema de gestão de segurança de alimentos. O teto da atuação de um departamento de Qualidade é definido pela Alta Direção. Leonardo Borges

 

Quando falamos de qualidade, precisamos lembrar que é fundamental que o profissional da indústria alimentícia entenda que esse alimento produzido irá chegar à mesa de muitas famílias, inclusive à própria mesa. Então que todos os dias busquemos melhorar e ter empatia para garantir que estes produtos são apropriados para consumo. Geórgia Prochnov Kempf
Inspirar pessoas a produzir alimentos seguros para o mundo é um lindo propósito de vida. Além disso, é uma forma de serviço e uma demonstração de cuidado com a sociedade. Esse é um papel muito gratificante do profissional da segurança dos alimentos. Vinícius Ferreira Siqueira Corrêa

 

 

Imagem em destaque: foto de Karolina Grabowska no Pexels

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Fraudes históricas no vinho

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A história do vinho confunde-se com a própria história da civilização humana, passando pelos egípcios, gregos, persas, fenícios, etruscos e romanos. As evidências mais antigas de sua produção, segundo o Journal of Archaeological Science, ocorreram na Idade do Cobre há 6100 anos, na região do Cáucaso, especificamente onde atualmente situa-se a Armênia.

O consumo de vinho está arraigado em nossas histórias. Noé, segundo os textos bíblicos, embriagou-se de vinho após o dilúvio, quem sabe para aliviar o estresse de sua aventura; o primeiro milagre de Jesus foi transformar água em vinho para alegrar uma festa de casamento, e segundo o texto, de ótima qualidade; e mais importante, foi a bebida servida na última ceia.

A bebida resulta da fermentação alcoólica total ou parcial do suco extraído de uvas, que são os frutos de uma planta da família das Vitaceae. Estes frutos podem ser tintos ou brancos em diversos degradês, sendo que para tornar o vinho tinto é preciso que as cascas das uvas tintas descansem no mosto, o que é chamado de maceração.

Há cerca de 60 espécies de videiras catalogadas no mundo, entre as quais está a Vittis vinífera L. que produz as uvas utilizadas para a produção dos vinhos classificados como finos, cujas variedades apropriadas são cerca de 5 mil. Entre elas estão os cultivares mais conhecidos, ao menos no Brasil: Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Noir, Tannat, Malbec e Syrah.

O vinho tem um papel importante na gastronomia, acompanhando pratos, utilizado como uma forma de equilibrar sabores, e até mesmo, usado como ingrediente no preparo de carnes, risotos e molhos. Um vinho pode harmonizar organolepticamente com o prato, além disso, ao limpar as papilas gustativas, permite que a cada garfada se obtenha a melhor experiência gastronômica renovando o potencial gustativo na identificação dos sabores.

O vinho está entre os 100 produtos mais importados e exportados no mundo e movimenta bilhões de dólares anualmente. Segundo os dados da Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV), com sede em Paris, são produzidos por ano cerca de 260 milhões de hl de vinho (1 hl = 100 litros) em todo o mundo.

E como é de se esperar num mercado tão relevante, sempre surgem os aproveitadores querendo lucrar indevidamente fraudando o produto, e infelizmente, comprar vinhos adulterados pode não ser tão incomum.

Falsificar vinhos é uma prática muito antiga. Na Roma antiga, Plínio, o Velho, reclamava que estava impossível distinguir o bom vinho romano das diversas adulterações que eram colocadas à disposição dos cidadãos romanos.

 In vino veritas, in aqua sanitas.”

O provável autor deste provérbio seria o filósofo Caio Plínio Cecílio Segundo, mais conhecido por “Plínio, o Velho” e traduzida significa: “No vinho está a verdade, na água está a saúde”.

Na Idade Média, as tabernas londrinas foram proibidas de estocar numa mesma adega os vinhos de origens diferentes, que eram vendidos em barricas, para evitar que um consumidor fosse enganado comprando “gato por lebre”. As penas para quem fosse pego vendendo um vinho fraudado eram severas e podiam variar desde a obrigação de beber todo o estoque até ser enforcado.

Vários tipos de falsificações são possíveis, passando pela simples troca de rótulos, rolhas e garrafas até elaborados esquemas de forjar garrafas de vinhos míticas para serem colocadas em leilões e vendidas por pequenas fortunas.

Outros tipos de adulteração podem incluir:

  1. Aromatizantes para conferir notas especiais, como madeira em vinhos que não envelheceram em barril de carvalho;
  2. Mosto de baixa qualidade com o acréscimo de água e açúcar até obter o brix necessário para alcançar o teor de álcool na fermentação
    1. O uso de açúcar, em casos restritos e em condições controladas, é aprovado pela legislação de alguns países e recebe o nome de chaptalização;
  3. Uso de alcalinizantes para reduzir acidez de vinho azedo;
  4. Combinação de vinho de boa qualidade para mascarar o de má qualidade, para que a bebida fique com sabor e aroma apreciáreis;
  5. Mistura de um vinho qualquer em parte de um lote de uma marca conhecida para aumentar garrafas da marca conhecida.

Ao longo do tempo foram criadas diversas legislações e mecanismos de controle como certificações de selos de origem objetivando manter a produção e comércio vinícola sob boa vigilância, mas nem assim foi possível eliminar totalmente os produtores ou comerciantes inescrupulosos.

Atualmente, a fraude mais comum é a falsificação, cujos principais alvos são os vinhos bem conhecidos e com maior valor agregado, ou seja, os mais caros que permitem mais ganhos aos fraudadores e são mais fáceis de colocar no mercado. Aproveitam-se daqueles que conhecem pouco as características sensoriais do produto, mas que querem ostentar a garrafa.

Um exemplo que vem ocorrendo aqui no Brasil é com o vinho D.V. Catena Tinto da Argentina, um dos vinhos que mais vem sendo falsificados e contrabandeados, estima-se por isso, que circule no comércio brasileiro um volume deste vinho maior do que aquilo que a vinícola Catena Zapata produz.

Entre os vinhos europeus mais falsificados, destacam-se: Domaine de la Romanée-Conti, Henri Jayer, Domaine Dujac, Château Cheval Blanc, Château Petrus, Château Lafite Rothschild, Château Latour, Château Mouton Rothschild, Château Lafleur, Château Le Pin, Château Latour à Pomerol, Château Rayas, Jaboulet La Chapelle Hermitage e Sassicaia.

Entre os vinhos americanos há registros de falsificações no Opus One e no Screaming Eagle, já entre os australianos há registros com o Penfolds Grange e Bin 707.

Além disso, o único tipo de açúcar presente no vinho deve ser o da própria uva, pois se houver, por exemplo, adição de açúcar de cana, deixa de ser vinho.

Sempre observe a quantidade de açúcar indicada no rótulo. Para os vinhos secos, até 4 gramas por litro; para os meio secos, até 18 gramas por litro; para meio doces, até 45 gramas por litro; e para doces, não menos que 45 gramas por litro. Se houver maior quantidade de açúcares do que isso e não for indicado no rótulo que o vinho é encorpado, significa que foi adicionado açúcar.

Se o ácido salicílico estiver presente nos ingredientes, o vinho foi produzido com violação da tecnologia de fabricação, pois é um ingrediente não aceito.

Exemplos históricos de fraudes com vinho

USO DE ANTICONGELANTE PARA CONFERIR CORPO E DOÇURA

Em 1985 ocorreu um caso emblemático, um escândalo devido ao uso de anticongelante na Áustria. Os produtores austríacos, em especial os de vinho a granel, estavam misturando dietilenoglicol ao vinho para fazê-lo mais doce e encorpado, como se fossem de colheita tardia, antes de serem enviados para a Alemanha para serem engarrafados, seja como vinho austríaco ou, ocasionalmente, misturado com vinho alemão.

A investigação chegou à conclusão de que, apesar da fraude, não haveria danos à saúde dos consumidores, devido às quantidades ínfimas utilizadas de dietilenoglicol, porém o escândalo representou o colapso da indústria vinícola austríaca, liquidando com sua reputação por muito tempo. Em consequência, as exportações caíram de 45 milhões para 4,4 milhões de litros por ano.

NÍVEIS LETAIS DE METANOL

Após o escândalo do anticongelante na Áustria, algo mais sério ocorreu em 1986, quando um enólogo italiano misturou álcool derivado de madeira que continha metanol ao vinho, objetivando fraudar aumentando o teor alcóolico de seu produto. O problema tornou-se grave porque o metanol é um álcool tóxico que além de cegueira pode levar à morte, e de fato, 23 pessoas morreram e mais de 90 foram hospitalizadas depois de serem envenenadas.

O vinho inicialmente afetado foi o Odore Barbera. Acreditava-se ser um único lote, mas o escândalo se espalhou e acharam metanol também no Fraris Dolcetto del Piemonte e diversos outros rótulos foram investigados.

SASSICAIA FAKE

Outro escândalo italiano chegou às manchetes em 2000, quando a polícia invadiu um armazém lotado com mais de 20 mil garrafas de “Sassicaia 1995”. As garrafas falsas do famoso vinho supertoscano estavam sendo vendidas na beira da estrada pelo líder da gangue.

Em 2020, a falsificação do Sassicaia voltou a ser notícia, quando os fraudadores engarrafaram e etiquetaram garrafas falsas para safras entre 2010 e 2015. Acredita-se que o vinho usado nos produtos falsificados seja originário da Sicília, as garrafas da Turquia e os rótulos, tampas e engradados falsos da Bulgária.

MISTURA DE UVAS NÃO DECLARADAS

Em 2008 a Itália foi atingida novamente por outro escândalo. Os produtores de Montalcino estavam adulterando deliberadamente seus vinhos feitos da uva Sangiovese com a uva Lancellota, que é de qualidade inferior e não é permitida na regulamentação do DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) e é normalmente usada para fazer Lambrusco.

Enquanto isso era investigado, novas sondagens descobriram que uma das maiores propriedades da região estava também misturando Merlot com sua Sangiovese já por cerca de 25 anos.

O MAIOR FALSÁRIO DE VINHOS DO MUNDO (AO MENOS ATÉ AGORA)

Em 2013 Rudy Kurniawan, natural de Jacarta, Indonésia, que alegava ter, em 2007, a maior adega do mundo, foi condenado a 10 anos de prisão por vender vinhos falsificados. Em 2006, apenas em um leilão da Acker, Merrall & Condit, os seus vinhos acumularam um valor total de 24,7 milhões de dólares, mas estima-se que a cifra total comercializada por ele possa ter ido além dos 100 milhões de dólares.

Mas como a malandragem não dura para sempre, num dos leilões em que oferecia seus vinhos raros estava presente o grande produtor Laurent Ponsot, da Borgonha, que ao ver garrafas antigas de seu vinho anunciados em leilão, apressou-se ao local para avisar que no lote a ser vendido estavam vinhos de colheitas inexistentes, como o Ponsot Clos de la Roche de 1929, sendo que este só começou a ser produzido em 1934, e assim o falsário foi pego.

Descobriu-se na investigação que Kurniawan tinha uma oficina que possuía até brocas de dentistas para gravar em baixo relevo nas garrafas fabricadas imitando inscrições dos anos de 1780, cinzelando as letras com as iniciais, dando ares de autenticidade à garrafa de mentira.

VINHO VERDE COM UVAS DE OUTRAS PROCEDÊNCIAS

O Vinho Verde é produzido na Região Demarcada dos Vinhos Verdes, em Portugal, constitui uma DOC (Denominação de Origem Controlada) cuja demarcação remonta o ano de 1908, então, evidentemente, não pode ser produzido com uvas de outros terroirs.

Contudo, no final de 2019, jornalistas do Correio da Manhã de Portugal testemunharam a chegada de caminhões-tanque com uvas de origem desconhecida para a produção de vinho em adegas portuguesas de onde sai como vinho verde certificado, mostrando fraude de rastreabilidade na cadeia de custódia.

BORDOLÊS FAKE

Em 2023 a polícia francesa desmantelou um esquema de falsificação de vinho bordalês e fez mais de 20 prisões relacionadas a um golpe em grande escala envolvendo vinho de Bordeaux falsificado.

O vinho era vendido para supermercados na França e em outros países como sendo de châteaux de renome da região do Médoc, uma importante denominação de origem de vinhos da França – AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), localizada na margem esquerda do estuário do Gironde, ao norte de Bordeaux. Porém, os vinhos na realidade eram de outras regiões francesas ou mesmo da Espanha, rotulados de forma fraudulenta.

Outros casos envolviam o uso de outras denominações de prestígio, incluindo Saint-Emilion e Pomerol.

AS FRAUDES NO BRASIL

No vinho nacional, as fraudes identificadas pela Polícia Federal são geralmente no sentido de burlar a alta carga de impostos e não adulterando o produto, há especialmente casos de descaminho, inclusive entre os Estados da Federação, ressaltando que por aqui os impostos podem representar mais da metade da garrafa, enquanto na Europa o vinho é classificado como alimento e a carga tributária é em média 15 – 20%, o que torna nosso País pouco competitivo, sendo este um obstáculo à cultura do vinho por ele se tornar um produto menos acessível e um incentivo aos contrabandistas.

Portanto, até o momento por aqui, a fraude do vinho nacional não é questão de food safety. Ao contrário, os enólogos e sommeliers  brasileiros têm feito um grande esforço para que o produto destaque-se tanto em qualidade percebida quanto intrínseca.

Um reflexo da evolução dos vinhos nacionais é o crescimento das IG (Indicações Geográficas), valorizando produtos tradicionais de determinados territórios e garantindo rastreabilidade.

No Brasil, existem duas modalidades de IG: a Indicação de Procedência (IP) e a Denominação de Origem (DO), sendo que a IP se aplica às regiões que se tornaram reconhecidas e o DO vinhos com qualidades ou características que se devem essencialmente ao meio geográfico, incluídos os fatores naturais e os humanos.

Mapa elaborado por Jorge Tonietto, Luciana Prado, Fábio Ribeiro (Embrapa Uva e Vinho); Ivanira Falcade (UCS); Dezembro 2022.

A produção de vinhos finos no Brasil, comparada à de outros países, é um bebezinho ainda. Por isso, ter ações de Food Fraud é essencial para que esta indústria cresça mantendo sua credibilidade.

Para evitar comprar vinho fraudado siga estas dicas:

  1. Em vinhos tradicionais, veja se a rolha bate com a marca do rótulo, porém, algumas rolhas não tem mesmo nenhuma identificação;
  2. Esteja atento a detalhes no rótulo, erros gramaticais ou fora dos padrões tradicionais em que são habitualmente comercializados;
  3. Observe impressão pobre em detalhes ou papel errado, assim como informações faltantes;
  4. Não se engane, se o preço está muito mais barato do que costuma ser, isso é um indício de que deve desconfiar;
  5. Compre de comerciantes que sejam capazes de demonstrar procedência/ rastreabilidade;
  6. Verifique no rótulo o teor de álcool da safra e outros dizeres de rotulagem e compare com a ficha técnica do fabricante.

Para finalizar o artigo, que fique claro que a fraude é a exceção e não a regra, que apesar de alguns poucos “malandros” querendo dinheiro fácil, o setor no geral é muito sério, fazendo desta bebida consumida há milênios, rótulos que são verdadeiras obras de arte, e são literalmente milhares de rótulos, cada um com uma combinação de uvas, terroirs e técnicas que os fazem únicos, portanto, escolha o que mais lhe agrada e desfrute com moderação.

Quer saber mais sobre fraudes em alimentos e bebidas? Leia também:

Mel: relato sobre fraudes no Brasil

O que o BoS 6.0 do FSSC 22000 fala sobre Food Fraud?

Como obter informações sobre fraudes em alimentos

Desenvolvimento da estratégia de mitigação de fraude, segundo o programa Food Fraud da U.S. Pharmacopeia

Doces ou travessuras: casos de fraudes em doces e guloseimas

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Temas e documentos incríveis de food safety que foram traduzidos e você nem sabia

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O blog Food Safety Brasil está comemorando 10 anos de existência em 2022. No decorrer destes anos muitos eventos e ações foram realizados para compartilhar conhecimento e experiências em segurança de alimentos, dentre eles webinars, artigos e posts, workshops e, não menos relevante, traduções de referências e literaturas da área de alimentos.

Considerando este momento e a importância e legado deixado por voluntários que atuam em prol da segurança de alimentos, listamos os 10 temas abordados nos 4 últimos anos em traduções publicadas na íntegra. A ordem de apresentação é aleatória e não indica preferência ou classificação.

Tema 1: Práticas higiênicas, incluindo higienização, em processos de alimentosem se tratando de práticas higiênicas, foram traduzidos 4 documentos ao longo dos anos, sendo eles:

Guias sobre saneantes químicos para uso em alimentos (GFSI) – volumes 1 e 2 – traduções publicadas em 30/10/20 e 15/02/21, respectivamente: importantes referências considerando que uma adequada higiene dos alimentos está relacionada ao controle de microrganismos e a traços de produtos químicos que podem causar doenças aos consumidores, além de contribuir com a fabricação de produtos alimentícios de alta qualidade. De forma resumida, os guias se complementam, sendo o foco no volume 1 a apresentação de informações gerais e conceitos relevantes sobre o uso responsável e eficaz de saneantes químicos e o volume 2, o fornecimento de uma visão geral de métodos para a detecção de traços de resíduos químicos em pontos relevantes do processo de fabricação e o estabelecimento de critérios e abordagens para avaliação de risco relacionados à aquisição e aplicação de produtos químicos na higiene dos alimentos.

 Limpeza de tanque de transporte de alimentos – guia da FSSC 22000 –  tradução publicada em 12/01/21: documento guia, emitido em dezembro de 2020, com o objetivo de passar orientações e diretrizes claras sobre a limpeza de tanques de transporte para a melhoria contínua deste processo logístico que é parte no segmento de alimentos.

 Código de Práticas higiênicas para alimentos com baixa Aw (CXC 75/2015) – tradução publicada em 21/02/2022: documento complementar ao “General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969-2020). Traz procedimentos e métodos de limpeza com foco em produtos com baixa atividade de água, como frutas e vegetais desidratados, produtos à base de cereais, nuts, produtos proteicos desidratados, confeitos, snacks, nozes, sementes para consumo, especiarias e ervas culinárias desidratadas, entre outros.

Tema 2: Higiene para Serviços de Alimentação – a boa higiene nos serviços de alimentação sempre foi essencial para garantir a segurança dos alimentos e este tema ficou ainda mais importante depois da pandemia do novo coronavírus (covid-19). Assim, visando divulgar informações sobre como garantir as boas práticas nos estabelecimentos que produzem e ou comercializam alimentos, foram traduzidos 6 documentos:

  1. Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 1: Riscos de Contaminação – tradução publicada em 17/09/20;
  2. Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 2: Controle de Perigos – tradução publicada em 22/10/20;
  3. Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 3: Barreiras – tradução publicada em18/12/20;
  4. Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 4: Locais propícios para contaminação de alimentos durante o preparo em serviços de alimentação – tradução publicada em 05/01/21;
  5. Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 5: Os vetores de contaminação cruzada – tradução publicada em 22/09/21;
  6. Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 6: As etapas de limpeza e desinfecção – tradução publicada em 14/12/21.

 Tema 3: Food Defense – tema bastante relevante e que vem sendo muito comentado nestes últimos anos pela importância e consideração de forma obrigatória nas certificações reconhecidas pelo GFSI, teve 3 documentos traduzidos:

 Guia “Estratégias de mitigação em Food Defense” do FDA – tradução publicada em 05/06/20: guia suplementar que trata de aspectos relevantes de Food Defense, tendo como tópicos ações corretivas, verificação, reanálise e registros, além de estratégias de mitigação como anexos.

Guia Suplementar das “Estratégias de Mitigação para proteger alimentos contra adulterações intencionais” do FDA – tradução publicada em 04/08/20: guia criado com o objetivo de oferecer auxílio para o desenvolvimento e implementação de um plano de defesa de alimentos (Food Defense) robusto, porém compreensível e completo. De forma resumida, o documento traz os tópicos que devem fazer parte do plano, integrantes recomendados para a equipe de elaboração, manutenção e atualização, metodologia de avaliação com formas de priorização, estratégias de mitigação e formas de monitoramento e verificação visando ter um plano bem estruturado com base no ciclo de melhoria contínua (PDCA – plan, do, check, act).

Food Defense, segundo a PAS 96 de 2017 – tradução publicada em 16/06/21: documento que estabelece a ferramenta para avaliação sistemática de ameaças em processos para identificar pontos vulneráveis e definição e implementação de medidas corretivas para melhorar a resiliência contra atos e ataques maliciosos (sabotagem, terrorismo e vandalismo) por indivíduos ou grupos. No contexto de Food Defense (Defesa de Alimentos), a forma de análise é conhecida por “Avaliação de Ameaças e Controle de Pontos Críticos (Treat Assessment and Critical Control Points = TACCP).

 Tema 4: Alergênicosnão é novidade, e este tema tem sido abordado de diversas formas, que os alergênicos são uma preocupação constante de segurança de alimentos para consumidores que sofrem de alergias alimentares e também para aqueles que têm pessoas com alergias alimentares sob seus cuidados, empresas de alimentos e autoridades competentes. Com isso, foram traduzidos 2 documentos:

 Código de práticas de gestão de alergênicos do CODEX – tradução publicada em 17/12/20: código de práticas que abrange a gestão de alergênicos em toda a cadeia de fornecimento, inclusive na produção primária, durante a fabricação e nos pontos finais do varejo e dos serviços de alimentação, provendo orientações para o desenvolvimento de políticas e procedimentos para identificar os alergênicos e implementar práticas de gestão.

 Guia de 2021 – Alergênicos inesperados em alimentos – tradução publicada em 10/06/21: documento que contém as melhores práticas da indústria para o gerenciamento, rotulagem e comunicação de alergênicos para a Austrália e a Nova Zelândia. Adicionalmente, fornece uma lista de alimentos, ingredientes e matérias-primas que podem conter alergênicos de forma inesperada e outra com perguntas que podem ser feitas a fornecedores para apoiar o processo de análise de risco de alergênicos.

 Tema 5: Pandemiaeste tema contou com 2 documentos que forneceram orientações de como proceder durante a pandemia do covid-19 em momentos específicos. São eles: Preparação para enfrentar a pandemia do coronavírus na indústria de alimentos – tradução publicada em 19/03/20 e  Checklist para reabertura do comércio pós-Covid – Food Safety Agency – tradução publicada em 25/06/20.

 Tema 6: Auditorias Remotas e a FSSC 22000em se tratando de certificações e das dúvidas geradas com a pandemia da Covid-19, o blog Food Safety Brasil, visando facilitar o entendimento das informações publicadas às partes interessadas, fez a tradução de 2 documentos, em que foram esclarecidas regras para o uso de Tecnologia da Informação e Comunicação (TIC ou ICT) nas auditorias combinadas remota e presencial, reconhecidas pelo GFSI (modalidade 1), e ainda uma segunda modalidade de auditoria da FSSC 22000, que pode ser realizada de forma 100% remota, baseada em uma análise de risco e com acordo mútuo entre a organização e o organismo de certificação, porém acreditada mas não reconhecida pelo GFSI como a anterior.

Traduções: Auditorias Remotas e a FSSC 22000: Anexo 9 – publicada em 13/10/20 e Auditorias Remotas e a FSSC 22000: Adendo – publicada em 27/10/20.

 Tema 7: GFSI e FSSC 22000 – foram traduzidos 2 documentos relevantes relacionados ao GFSI e à certificação FSSC 22000. O primeiro fornece orientações que refletem o posicionamento do GFSI sobre cultura de segurança de alimentos, trabalho este realizado por um comitê com representantes de toda a cadeia de alimentos, dividido em cinco capítulos, cada qual abordando uma das cinco dimensões da Cultura de Segurança de Alimentos. O segundo documento trata dos requisitos adicionais da FSSC 22000, que ficam publicados no website do esquema, e que não haviam sido traduzidos ainda.

Traduções: Guia de Cultura de Segurança de Alimentos do GFSI – publicada em 07/04/20 e FSSC 22000 em português – Requisitos adicionais da FSSC 22000 – publicada em 22/01/18.

 Tema 8: Validação de medidas de controle para a segurança de alimentos – neste tema foi feita a tradução do Guia para validação de medidas de controle para a segurança de alimentos, publicada em 02/11/19, no qual foram dadas orientações e conceitos sobre o tema e ainda exemplos de validações que podem ser realizadas e estruturadas pelas indústrias e empresas do segmento de alimentos.

 Tema 9: Prazo de Validade de Alimentos – foi traduzido o documento “Guia para estabelecimento de prazo de validade de alimentos – publicada em 15/11/19, originalmente emitido pela Food and Drink Federation, associação sem fins lucrativos do Reino Unido que representa os interesses da indústria de alimentos e bebidas não alcoólicas de setores específicos de alimentos daquela região. Neste guia estão contidos os seguintes tópicos: aplicação de durabilidade mínima, fatores que afetam a validade, validando o prazo de validade proposto para um alimento, fluxo resumido para estabelecimento do prazo de validade do alimento, o que fazer e o que não fazer, glossário de termos e referências.

 Tema 10: Perigo Listeria monocytogenes em Alimentos – por fim, terminando a lista de temas traduzidos, há um material orientativo com pontos relevantes que devem ser controlados em se tratando do perigo microbiológico Listeria monocytogenes em alimentos, patógeno difundido no meio ambiente que é capaz de se manter por mais tempo sob condições ambientais adversas do que muitas outras formas vegetativas de bactérias que são consideradas preocupantes para a segurança dos alimentos, sendo elas: temperaturas de refrigeração, altas concentrações de sal, congelamento por longos períodos e, até mesmo, condições ácidas.

Tradução: Controle de Listeria monocytogenes em alimentos prontos para consumo –  publicada em 10/07/19.

Enfim, este é o final da lista de traduções feitas e publicadas desde 2018 até os dias de hoje. Com certeza existirão outros temas e documentos interessantes para que as traduções continuem no Blog Food Safety, mas este compilado reflete a abrangência e importância deste trabalho e dos voluntários que reservam parte do seu tempo, e de tantos outros trabalhos que são feitos na cadeia de alimentos e para a segurança de alimentos.

Existe algum tema ou documento que gostaria de ver traduzido? Compartilhe conosco suas experiências e expectativas, quem sabe eles não estarão nesta lista daqui a 10 anos, hein?

Vanessa Cristina Viscuso é auditora, instrutora e consultora em Qualidade e Segurança de Alimentos, atuando ainda como voluntária em traduções no blog Food Safety Brazil e na divulgação de vagas na área de alimentos. Este é seu primeiro post, generosamente escrito para o Food Safety Brazil, em comemoração ao aniversário de 10 anos.

 

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Marcelo Avolio: “A abertura de canais de diálogo cria segurança psicológica”

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Marcelo Avolio é voluntário aqui da coluna de traduções do Food Safety Brazil, tendo contribuído em documentos como Código de Prática de Gestão de Alergênicos do Codex,Químicos na Higiene dos Alimentos do GFSIGuia para a indústria de alimentos: Melhores práticas e planejamento para situação imediata (Covid), Guia de Cultura de Segurança de Alimentos do GFSI,
Estratégias de mitigação para proteger os alimentos contra a adulteração intencional: Guia para a indústria.

Profissional com carreira consolidada na área de qualidade, teve passagem por empresas multinacionais de grande e médio porte dos segmentos de bebidas, alimentos e industrial.
Já foi expatriado, atuando nos EUA e Austrália, como líder na área de qualidade e segurança dos alimentos. Este ano venceu uma árdua luta contra a Covid-19, alegrando os corações de todos os colegas aqui do Food Safety Brazil em seu retorno. Inaugurando a coluna “Muito a ensinar” e celebrando a vida e a paixão pela segurança dos alimentos, ele nos concedeu esta entrevista:

O que faz uma equipe ter vontade de seguir procedimentos?

Na minha concepção, os procedimentos só serão seguidos se trouxerem algum benefício, principalmente de redução de tempo ou de diminuição de não conformidades.  Vou dar um exemplo bem simples:  em uma linha de enchimento de líquidos temos um sensor para verificar se a aplicação do selo está sendo feita.  Temos um frasco sem selo para verificação se o sensor está funcionando que deve ser colocado na linha uma vez por hora.  Caso seja detectado que o sensor não está funcionando, todas as caixas de produtos deverão ser colocadas invertidas para verificação de falta de selo.  O retrabalho que dará será enorme, então é melhor verificar se funciona ou não uma vez por hora.  Este procedimento não leva um minuto.

E também toda vez que a gente criava um procedimento, a gente consultava quem fazia a tarefa. Primeiro se levantava como era feito e depois faziam-se os ajustes necessários para adequar as especificações normativas e procedimentos de segurança. Depois eles voltavam para ser validados. Você dando esta responsabilidade para a pessoa e mostrando que se ela deixar de fazer a tarefa conforme o especificado, vai causar um dano ao errar, ela vai ter um pouco mais de carinho pela realização.

Como criar um ambiente de segurança psicológica para que os problemas sejam expostos por inteiro e resolvidos de maneira sustentável?

Acredito que pela demonstração de confiança mútua que é criada pela abertura de canais de diálogo.  Posso dar um exemplo fácil:  quem solicita ajuda do operador para a confecção de um procedimento?  Acredito que ninguém quase faça isso.  Desta forma estamos dando responsabilidade e também enaltecendo a atuação da pessoa.  Quem não gosta de ser tratado desta forma?

Em tempos de pandemia, qual entendimento sobre o risco do uso das mãos, principalmente em processos que são realizados manualmente?  Quais critérios e cuidados estão sendo adotados?

O risco é alto de contaminação como sempre foi.  Procedimentos básicos devem ser adotados como lavagem constante das mãos, mesmo utilizando luvas. Deve-se evitar por as mãos no rosto, utilizando máscara e protetor facial dificultando o acesso ao rosto.  Ainda, deve-se fazer o teste de PCR para detecção de covid frequentemente e ao menor sinal de sintoma deve-se afastar o funcionário.  No caso de sintoma, pode ser qualquer coisa, até um mal-estar (experiência própria).  A utilização de álcool 70% em gel também pode ser feita para facilitar a higienização.

Qual o maior desafio para implementação de programas de Food Fraud e Food Defense em indústrias de alimentos no Brasil?

Primeiramente vamos estabelecer as diferenças, pois a linha que divide os temas é tênue.  Food Fraud é uma prevenção para contaminação com o intuito de ganho econômico, enquanto o programa de Food Defense é uma prevenção de possíveis sabotagens.  Acredito que o maior desafio seja a realização de uma profunda avaliação de risco, incluindo o risco humano, equipamentos, cadeia de suprimentos e processo, além de investimentos necessários advindos desta avaliação de risco.  Eu mesmo já vivenciei uma adulteração proposital com adição de soda cáustica em excesso que foi causada pelo descontentamento de um funcionário que queria ser mandado embora, solicitou e não foi atendido.

Na sua opinião, quais os maiores desafios para uma empresa que tem um sistema de gestão, mas pretende se certificar em um dos protocolos do GFSI?

Penso que o maior desafio seria a mudança de foco.  Nos protocolos o foco principal é a segurança do alimento, enquanto que os sistemas de gestão são mais generalistas.  Deve-se buscar sim um protocolo que agregue não só certificação, mas também a utilização da metodologia PDCA, parafraseando nosso blog Food Safety Brazil.  Desta forma estaríamos sempre reavaliando os processos e o próprio sistema.

Existem diferenças em atuar com Qualidade no Brasil e no exterior? Se Sim, quais as principais existentes considerando o Brasil e os países em que atuou (EUA e Austrália)?  E as dificuldades que encontrou?

A principal diferença é de cultura.  Tanto nos EUA quanto na Austrália as pessoas entendem melhor a utilização de métodos e procedimentos, sem querer interferir no que está sendo colocado.  Aqui no Brasil sempre querem modificar alguma coisa, é o tal jeitinho brasileiro.  Eu entendo que se uma prática ou procedimento está colocado devemos seguir e buscar melhoramento contínuo através de melhores equipamentos e melhores práticas que já foram testadas e comprovadas.

A dificuldade encontrada foi nos EUA. Imagina um tupiniquim liderando um laboratório?  O meio de ultrapassar esta barreira foi demonstrando entendimento do que deveria ser feito e demonstrar na prática como fazer.  Desta forma fui ganhando respeito e depois correu tudo bem.

Já que falou do jeitinho brasileiro, o que nós temos de bom?

Flexibilidade. Somos muito mais maleáveis em relação a qualquer tipo de tarefa. Os estrangeiros não tem o mesmo jogo de cintura. Porém, a gente tem uma capacidade de “inventar” caminhos para não seguir procedimentos, não fazer da forma como foi estabelecido.

Você é um vencedor da Covid-19, tendo passado por um longo período de internação e recuperação. O que fica de perspectivas após esta luta?

Só quero voltar às atividades normais, como ir para a academia. Já está difícil porque trabalho o dia todo, rs.  Viver todos os dias, um dia de cada vez, pois já soube o que foi não saber se teria o dia seguinte e estou feliz assim. Quero aprender coisas novas. E gostaria de voltar para a área de alimentos.

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Devemos nos preocupar com os alimentos infantis à base de soja?

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Nos últimos anos, a soja tem sido um alimento bastante polêmico. Marion Nestlé, professora do Departamento de Nutrição da Universidade de Nova York, diz ironicamente que se você não está confuso sobre os alimentos com soja, é porque está mal informado: ou não acompanha a publicidade dos produtos ou não tem conhecimento das pesquisas científicas. Segundo ela, para cada estudo que demonstra os benefícios da soja para a saúde, há um outro que os contesta.

Durante o VI Seminário de Contaminantes em Alimentos (CONALI) realizado no ITAL, em Campinas, em novembro de 2014, Dra. Elaine Frade Costa abordou o assunto-título deste post em parte de sua palestra. A palestrante é médica e Chefe da Unidade de Endocrinologia do Desenvolvimento do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da USP.  

Dra. Elaine lembrou primeiramente que os grãos de soja possuem macronutrientes (proteínas, carboidratos e lipídeos) aos quais já foram atribuídos efeitos anticancerígenos, anti-hipertensivos, antiobesidade etc, sobretudo para alguns peptídeos biologicamente ativos produzidos na digestão intestinal. Além disso, a soja possui micronutrientes, como as isoflavonas, denominadas de fitoestrógenos, por apresentarem semelhanças estrutural e funcional com os estrógenos naturais, que são hormônios responsáveis por características de feminilidade nos seres humanos. Quando a soja ou seus produtos são consumidos, as isoflavonas são absorvidas ou fermentadas pela microbiota intestinal e dão origem principalmente aos metabólitos daidzeína e genisteína, principais fontes de fitoestrógenos da dieta, sendo também os de maior ação estrogênica. E quais efeitos estas substâncias poderiam ter no ser humano? A palestrante citou primeiramente um estudo de 1998 no qual se relatou que macacas alimentadas com 50 mg de soja/ dia apresentaram infertilidade e doenças do fígado. Outras duas citações foram ainda mais preocupantes:

  1. Meninas alimentadas com fórmulas à base de soja apresentaram maior prevalência de broto mamário no 2° ano de vida, quando comparadas às alimentadas com leite de vaca (Zung A. et al., J.Pediatr.Gastroenterol.Nutr, 2008); 
  2. Mulheres que foram alimentadas com soja na infância apresentaram maior risco de tumor uterino (D’Aluisio A.A. et al., Environ.Health Perspect, 2010).

Consumo de soja no mundo e impacto real

Quando falamos de efeitos nocivos à saúde humana, uma das primeiras questões é saber em quais níveis as substâncias em questão são nocivas e qual o nível de exposição a elas na dieta. A OMS recomenda um consumo de 20 a 30 g de soja por dia, quantidade tradicionalmente consumida em países como Japão e Coreia. Europeus e norte-americanos tem um consumo inferior a 1 g de soja por dia. Porém, 20 a 25% das crianças nos EUA recebem dieta à base de soja no primeiro ano de vida. Estas crianças ingerem cerca de 6 a 9 mg/kg de isoflavonas, quantidade que é 50 a 100 vezes maior que os níveis do hormônio estradiol na gravidez.

Além disso, lembra Dra. Elaine, a infância é um período de grande susceptibilidade aos efeitos destas substâncias. No Brasil, um estudo cientifico realizado em 2004 analisou 4 produtos infantis contendo soja e encontrou grande variação no teor de isoflavonas entre eles, variando de 6 a 92 mg/100 g do alimento. A palestrante ressaltou que tanto no Brasil como no resto do mundo, a literatura científica sobre este tema é pobre e falha, apresentando discrepâncias entre os estudos em animais e os estudos clínicos. A comparação é dificultada pela nomenclatura da soja, pelas diferentes formulações, doses, vias de administração, tempo de exposição e vários outros fatores. Outro fator de confusão é que há diferenças no metabolismo das isoflavonas entre os modelos animais e humanos.

Como responder à pergunta do título?

Assim como propôs a apresentadora da palestra, a pergunta que fazemos no título é, antes de tudo, um convite à reflexão e à discussão. Não há consenso sobre este assunto. Não obstante, Dra. Elaine deixou claros os seguintes pontos: 

  1. Os efeitos dos componentes da soja sobre o sistema reprodutivo são evidentes; 
  2. A “administração” de compostos com atividade estrogênica através de alimentos certamente NÃO é isenta de efeitos adversos;
  3. A infância é uma janela de susceptibilidade e o uso de fórmulas infantis à base de soja só é recomendado para crianças alérgicas ou com intolerância à lactose.

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O forno de micro-ondas cozinha alimentos de forma segura?

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Uma das grandes invenções do século 20, o forno de micro-ondas é considerado pelo historiador Fernandez-Armesto como a única inovação acessível na forma de cozinhar os alimentos ocorrida nos últimos 7.000 anos.

No Brasil, segundo pesquisa da Nielsen, ele está presente em mais de 50% dos lares nas classes A e B.

O forno de micro-ondas pode desempenhar um papel importante na hora das refeições, mas um cuidado especial deve ser tomado para se certificar de que elas foram preparadas ou aquecidas de forma segura. O cozimento dos alimentos pelo processo de micro-ondas pode acontecer de forma desigual e deixar “pontos frios”, onde as bactérias patogênicas podem sobreviver. Por esta razão, é importante usar um termômetro e medir a temperatura da comida em vários pontos para ter certeza de que todo o alimento atingiu a temperatura mínima recomendada para destruir bactérias e outros patógenos. As temperaturas específicas para cada produto estão disponíveis no trecho final deste artigo.

As bactérias são destruídas durante o cozimento por micro-ondas tal como em outros tipos de fornos, portanto o alimento cozido em forno de micro-ondas é seguro. No entanto, é preciso garantir que o cozimento foi homogêneo. Para tal, seguem algumas recomendações:

– Distribua os alimentos em um prato ou recipiente coberto e, se possível, adicione um pouco de líquido (água, leite, óleo). Grandes pedaços de carne devem ser desossados, pois o osso pode impedir o cozimento completo da carne;

– Cubra o prato ou recipiente com uma tampa ou filme plástico. Deixe espaço suficiente entre os alimentos e o filme protetor de modo que o envoltório de plástico não toque na comida. Solte a tampa ou deixe uma abertura no plástico para permitir que o vapor seja expelido durante o cozimento. O calor úmido que é criado ajudará a destruir as bactérias nocivas e assegurar um cozimento uniforme;

– Mexa, gire ou vire a comida quando possível na metade do tempo estipulado para o cozimento. Mesmo que o forno já tenha uma plataforma giratória, como é usual, ainda é útil agitar e inverter a comida;

– No caso de refeições prontas congeladas, siga as instruções no rótulo do produto. Se um intervalo de tempo é dado, comece com o menor número de minutos recomendados. Adicione um tempo maior se o alimento não atingiu a temperatura interna segura;

– Respeite o “tempo de espera” após a retirada do alimento do forno. O cozimento é concluído durante este período.

A importância do “tempo de repouso ou de espera”

As micro-ondas fazem as moléculas de água, gordura e açúcar vibrar 2,5 milhões de vezes por segundo, produzindo calor. Depois que o forno é desligado, as moléculas continuam gerando calor até cessar a vibração.
Este cozimento adicional após a parada do forno é chamado de “tempo de repouso” ou “tempo de espera” e ocorre por um tempo maior em alimentos densos como um peru inteiro ou carne assada, e em tempos menores nos alimentos menos densos, como pães, pequenos legumes e frutas. Durante este período, a temperatura de um alimento pode aumentar vários graus. Por essa razão, as instruções nas embalagens de alimentos congelados podem aconselhar a deixar a comida descansando por alguns minutos antes de ser ingerida. A menos que haja indicação diferente nos rótulos dos produtos, depois de retirar os alimentos do forno de micro-ondas, deixe descansar por pelo menos 3 minutos. Isso conclui o processo de cozimento. Em seguida, verifique a temperatura interna do alimento com um termômetro de alimentos.

Temperaturas recomendadas para cozimento com segurança(*)

O ideal é usar um termômetro para medir a temperatura no centro do alimento – após o aquecimento em forno de micro-ondas – para ter certeza de que ele foi suficientemente cozido. Porém, a menos que o termômetro seja rotulado como seguro para cozinhar em micro-ondas, não o deixe na comida durante o cozimento.

Coloque o termômetro na região mais espessa da porção de carne – não perto de gordura ou osso – e verifique a temperatura na parte mais interna. Para aves inteiras, meça na coxa, asa e parte mais grossa do peito.

Temperaturas mínimas recomendadas no final do cozimento*:

  • Carne moída, hambúrguer, almôndegas e similares: 74°C
  • Bifes ou cortes de vaca, porco, cordeiro, costeletas, assados em geral: 63°C
  • Carne de aves: 74°C
  • Ovos e alimentos à base de ovos: 71°C
  • Peixes: 63°C.

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 (*)Fonte:

http://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/Microwave_Ovens_and_Food_Safety.pdf

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Ciguatoxina, o perigo de consumir peixes de coral

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Quem gosta de peixes de coral, como garoupas e pargos, deve ficar atento. Recentemente a Alemanha confirmou seu primeiro surto de intoxicação por ciguatoxina proveniente de peixes. O surto ocorreu no final de 2012 e foi causado por filés de pargo, que um importador alemão trouxe de uma distribuidora indiana. As autoridades alemãs notificaram um total de 14 pessoas envolvidas, sem vítimas fatais.

A demora na confirmação da causa do surto deveu-se à dificuldade em identificar a ciguatoxina, pela inexistência de um método oficial padronizado e porque a intoxicação se dá em concentrações extremamente baixas. Além disso, são conhecidas diferentes estruturas químicas das ciguatoxinas, que variam com o local de origem.

Segundo os cientistas alemães, até recentemente este tipo de intoxicação estava restrito a certas regiões do mundo, próximas aos grandes recifes de corais. Com o aumento do comércio mundial de peixes exóticos tropicais e subtropicais, espera-se um aumento na incidência deste tipo de intoxicação.

Origem e Sintomas

A ciguatoxina é produzida por várias espécies de dinoflagelados, pequenos organismos do plâncton marinho, presentes nos recifes de coral do Caribe e dos Oceanos Índico e Pacífico. A fonte mais comum de ciguatoxina é a espécie Gambierdiscus toxicus. Estas algas são consumidas por muitas espécies de peixes e, ao longo da cadeia alimentar, a ciguatoxina vai se acumulando nos tecidos dos animais marinhos. Os animais mais próximos do topo da cadeia, como as garoupas e os chamados peixes de coral, tendem a acumular maiores quantidades da toxina, em razão dos processos de bioacumulação e biomagnificação.

Os sintomas iniciais da intoxicação por ciguatoxina incluem náuseas, vômitos e diarreia. A maioria das vítimas também relata outras sensações desagradáveis, como queimação, formigamento e dor em contato com o frio. Perda de sensibilidade nas mãos e nos pés, fraqueza e dor muscular, ondas de calor e de frio também podem ocorrer. As perturbações raramente são fatais, mas podem persistir por meses.

É possível identificar, pelo aspecto, os peixes com ciguatoxina?

A ciguatoxina, em regra, acumula-se na cabeça, pele, vísceras e nos órgãos reprodutores dos peixes, sem, porém, causar quaisquer sintomas ou tornar os peixes doentes. Por isso um peixe tóxico não pode ser identificado pelo seu aspecto, odor ou textura da sua carne.

A ciguatoxina não é degradada pelo calor, de forma que os métodos tradicionais para o preparo de peixes e frutos do mar não são capazes de inativá-la. Por precaução, evite consumir grandes quantidades de peixes de coral de uma só vez (como garoupas, meros, dentões, ciobas, pargos), e não coma a cabeça, pele, vísceras e ovas destes peixes, partes em que a toxina se concentra. Ao consumir peixes de coral, evite o consumo de bebidas alcoólicas, nozes ou feijão, pois estes alimentos tendem a agravar os sintomas de intoxicação alimentar.

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Poluentes Orgânicos Persistentes: eles estão entre nós

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Num post anterior, falei da importância do monitoramento ambiental para a segurança dos alimentos. Citei o caso do pesticida DDT e dos danos causados ao ecossistema pelo seu uso. Assim como o DDT, há um grupo de compostos, de origem variada e com diferentes fórmulas químicas, que por seus efeitos adversos ao meio ambiente e à saúde humana, foram denominados POPs (do inglês “Persistent Organic Pollutants”, traduzido para “Poluentes Orgânicos Persistentes”).  Além de sua toxicidade, estes compostos têm em comum algumas características especiais:

  • estabilidade ou persistência no meio ambiente por longo tempo antes de sua decomposição;
  • a bioacumulação: por serem compostos lipossolúveis, acumulam-se nos tecidos vivos;
  • a biomagnificação: sua concentração nos tecidos vivos aumenta à medida que avançamos da base para o topo da cadeia alimentar (vide caso do DDT no post já citado);
  • a capacidade de ser transportado por longas distâncias, seja pelo ar, pela água, por animais migratórios ou por produtos contaminados.

Os POPs são provenientes de três categorias de substâncias:

  1. pesticidas utilizados na agricultura;
  2. produtos químicos industriais cuja dispersão ambiental não foi intencional;
  3. subprodutos de vários tipos de processos industriais ou de  combustão.

Os primeiros indícios do perigo potencial destes compostos surgiram há mais de 50 anos quando resíduos de DDT foram encontrados em tecidos humanos e no leite materno. Pouco tempo depois, descobriu-se que a diminuição da espessura das cascas de ovos de aves marinhas era causada pelo DDT. Sabe-se também que alguns POPs têm a capacidade de interferir e causar danos ao sistema endocrinológico humano e animal. Estas substâncias fazem parte do grupo de “Desreguladores Endócrinos”, assunto também já discutido aqui.

A presença de  POPs em rações animais e em alimentos como  peixes e laticínios tornou-se questão de segurança de alimentos em escala mundial. A partir de 2004, passou a vigorar um tratado internacional, a Convenção de Estocolmo, que classificou 12 substâncias como POPs, proibindo ou restringindo seu uso. São elas: Aldrin, clordano, Dieldrin, Endrin, Heptacloro, Hexaclorobenzeno, Mirex, Toxafeno, Bifenilas Policloradas, DDT, Dioxinas e Furanos. No Brasil, o Decreto 5472, de 2005, promulgou o texto da Convenção de Estocolmo. Em 2009, foram incluídas mais dez substâncias na lista e em 2011, foi a vez do pesticida Endosulfan entrar para o grupo dos produtos banidos.

A Convenção de Estocolmo também criou um Plano de Monitoramento Global dos POPs no ar, no leite humano e no sangue humano. No Brasil, por exemplo, o leite humano é monitorado em São Paulo e em Belo Horizonte e já há dados disponíveis para poder comparar os resultados com o resto do mundo, mas isso é assunto para um outro post.  

Texto elaborado com base no material apresentado por Maria Yumiko Tominaga na IV Conferência Internacional em Segurança de Alimentos, realizada  pela Eurofins em Indaiatuba, SP, em julho de 2012. 

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