HACCP

Caros leitores, em comemoração aos 15 anos da adoção do HACCP pelo Codex, estamos publicando uma série de artigos contemplando os 12 passos da implementação do HACCP, ou seja, as 5 etapas preliminares + os 7 Princípios HACCP. Não podemos esquecer, é claro, que o começo de tudo é o estabelecimento dos programas de pré-requisitos, ou seja, as Boas Práticas de Fabricação e condições básicas para manter um ambiente higiênico ao longo da cadeia produtiva de alimentos. Além disso, o compromisso e a conscientização da gerência e direção da empresa é fundamental para uma efetiva implementação do HACCP.
O HACCP é uma ferramenta poderosa da segurança de alimentos, com fundamentos científicos e caráter sistemático, que permite identificar perigos específicos e definir medidas para seu controle. O intuito é estabelecer um sistema de controle de perigos baseado na prevenção, no lugar da análise do produto final. Hoje, mais do que nunca, a adoção do HACCP é obrigatória e pode ser aplicado ao longo de toda a cadeia de alimentos.
Quando estamos nos preparando para implementar o HACCP, a primeira etapa preliminar é a formação da equipe multidisciplinar. A equipe deve ser formada por membros de setores variados da empresa, como por exemplo: Produção, Manutenção, Qualidade, Logística, Suprimentos, entre outras. Estes membros devem estar devidamente capacitados e treinados a utilizar e compreender os princípios do HACCP e de segurança de alimentos, além de ser necessário conhecer o processo produtivo, as características dos insumos e dos produtos acabados, equipamentos e perigos relacionados aos insumos e produtos. Convém nomear um líder da equipe, para gerenciar os trabalhos, e que os membros sejam pessoas disponíveis e interessadas em trabalhar com o assunto de segurança de alimentos. Não existe um número mínimo ou máximo de membros para a equipe HACCP, porém equipes muito enxutas podem ter dificuldade de implementação, por exemplo, por sobrecarga de trabalho ou falta de conhecimento, e equipes muito numerosas dificilmente serão adequadamente gerenciadas, há maior chance de falhas na comunicação, empecilhos para a reunião dos membros, entre outros problemas. Quando não temos pessoal adequadamente treinado ou com conhecimento suficiente, pode-se recorrer a recurso externo, como por exemplo, especialistas independentes, consultores, associações comerciais e industriais, autoridades reguladoras, literatura científica, entre outros.
Formada a equipe, o próximo passo é a descrição completa do produto. A descrição deve incluir características importantes em relação à segurança de alimentos, tais como: ingredientes (composição, sendo recomendado considerar os alergênicos e as informações de rotulagem do produto), propriedades físico-químicas (umidade, pH, atividade de água, entre outras), tratamentos que o produto sofre (exemplos: tratamento térmico, salga, acidificação, congelamento, etc.), tipo e material de embalagem, prazo de validade, condições de armazenamento e de transporte / distribuição. Conhecendo-se profundamente o nosso produto, já é possível definir se ele é ou não suscetível a contaminações microbiológicas, que tipos de compostos estão presentes nele, e também, quem pode consumir (já entrando na terceira etapa preliminar). Não se esqueçam de que é importante identificar os requisitos legais em relação ao produto, se existirem.
Chegando à nossa terceira etapa preliminar, o Codex requer que identifiquemos o uso pretendido para o nosso produto, isto é, de que forma é esperado que o produto seja utilizado ou consumido. Convém que sejam levados em consideração alguns aspectos, tais como: Qual é o proposito do nosso produto (exemplo: insumo para outras indústrias transformadoras ou produto para o consumidor final)? Quem é o mercado (nacional ou estrangeiro)? Que tipo de pessoas consomem ou podem consumir o nosso produto (há alergênicos ou substâncias que possam causar intolerância a um determinado grupo consumidor, existe restrição)? Qual o uso que o consumidor ou o cliente fará do nosso produto (existe possibilidade de utilização do produto para fins que não aquilo que foi inicialmente concebido)? Os requisitos de armazenamento e preparo devem ser rigorosamente observados (ex. obrigatória a estocagem a temperaturas menores ou iguais a -18ºC, aquecimento em forno a 250ºC por 20 minutos antes do consumo)? Quais as exigências que o nosso cliente faz com relação ao produto e ao seu uso? Esta etapa é muito importante para começarmos a pensar nos perigos prováveis relacionados a um mau consumo, e que tipo de controles teremos na nossa produção, para evitar que a saúde e integridade do consumidor sejam prejudicadas.
Notem que o HACCP é bastante lógico, e as etapas e princípios têm uma razão de ser, especialmente na ordem em que são apresentados. Fique ligado nos próximos posts a respeito das demais etapas preliminares e dos 7 Princípios.

Boa leitura!