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Monitoramento Ambiental para FSSC 22.000 no 9º Meeting: perguntas e respostas

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No IX Meeting deste blog, realizado em parceria com a Hygiena, em 27/02/24, trouxemos detalhes e esclarecemos dúvidas dos leitores e participantes (contamos com 377 pessoas) sobre o requisito adicional 2.5.7 do Esquema FSSC 22.000 v.6.

As perguntas foram diversas e nós compartilhamos algumas a seguir, além do link para assistirem ao evento gravado.

Vamos às respostas das palestrantes Carla Lima Gomes (colunista) e Lauane de Araújo (Hygiena) de algumas questões para as quais nos faltou tempo no webinar. Combinamos de produzir este post, esclarecendo-as:

1 – Se o dreno é continuidade do piso (*entendo que é o “ralo”), então devo procurar os mesmos microrganismos que busco nele ou por ser permanentemente úmido, a Listeria deve ser procurada?

R – Sim, mas não dentro dele. A coleta deve ser no piso na proximidade do dreno/ralo. Entendo que o piso é o local final onde ficam todos os possíveis contaminantes. Dessa forma eu procuraria Listeria e entenderia como um indicativo de eventual contaminação em outro local.

2 – Em caso de composição de pisos e detecção de uma presença, o ideal é abrir o vector ao entorno dos pontos do pool?

R – Prefiro não realizar coletas em pool porque não é possível identificar de onde vem e, além disso, a repetibilidade é difícil. Assim, procure fazer análises de pontos específicos com área delimitada e no sistema de rodízio.

3 – É comum e recomendado fazer patógenos em zona 1? O que as normas dizem?

R- Não. Os patógenos são analisados no produto final. Na zona 1 fazemos apenas indicadores de limpeza, para identificar possíveis falhas na higienização.

4 – Qual a referência de ATP para o PMA/PEM (Programa de Monitoramento Ambiental)? Nunca pensei em usar ATP. Como posso considerar isso?

R – O teste de ATP é uma referência importante na tomada de decisão, relacionada a eficácia da limpeza. Após o processo de higienização, o teste de ATP pode ser usado nos pontos difíceis de limpar para liberação ou não de início de produção. O maior benefício é a resposta rápida, comparada com os testes microbiológicos. Os limites de aceitação variam em função do aparelho que for usado.

5 – Quanto tempo é preciso para criar o histórico de URL?

R – Não há regra. Porém, sugiro ao menos 10 resultados de um mesmo local, para que estatisticamente tenha alguma relevância.

6 – Gostaria de saber um pouco sobre hospedeiro saudável para mão de manipulador. Higienização de mãos corretas, manipulador treinado, porém contagem total e coliformes totais dão alto. Depois de tanto histórico, comecei a pensar que é um hospedeiro saudável, foge um pouco do monitoramento ambiental, mas é preocupante também pensando no todo.

R – Há pessoas que são hospedeiras de Salmonella e são assintomáticas, vale a pena fazer exame de saúde. Analise a eficácia dos produtos de higienização das mãos em várias pessoas, para verificar se há o mesmo problema. Além disso, a Contagem Total de Mesófilos pode não ser adequada, sugiro Coliformes Totais ou EB. Atenção ao momento da amostragem, que precisa ser imediatamente após a higienização das mãos.

7 – Preciso tomar ação em cada análise que der fora do padrão, ou posso estabelecer uma meta de monitoramento ambiental e se eu não atender a meta eu faço plano de ação, ou posso tomar ação quando tenho tendência das análises com não conformidades aumentando?

R -Depende, mas em termos gerais o mais importante é a análise de tendência, que é requisito adicional do Esquema FSSC 22.000. Não necessariamente um resultado fora dos limites irá gerar uma contaminação do produto, mas uma tendência é sinal de risco. Observando uma tendência de resultados fora dos previstos, é preciso ter um plano de ação.

8 – O ATP é indicado para um processo de limpeza a seco?

R – Sim, porque ele verifica resíduos orgânicos. Não será adequado quando os resíduos forem inorgânicos, pois não haverá reação.

9 – Sobre o plano baseado em risco para patógenos, posso considerar o mapeado no HACCP? Tendo minhas medidas de controle posso justificar e excluir patógenos do meu plano?

R – O monitoramento ambiental deve ser baseado em risco. Verifique se realmente consegue justificar a exclusão dos patógenos do seu plano. Lembre-se de que há anos atrás não havia preocupação de Salmonella em produtos de baixa atividade de água e hoje é um grande desafio para várias empresas.

10 – Preciso criar uma outra base de risco considerando recontaminação?

R – Se for continuação da pergunta anterior, sim. Em vários processos há risco de recontaminação. Um exemplo para produtos de baixa atividade de água é contaminação na sala de envase.

11 – O ATP não detecta residual de detergente?

R – De maneira geral, os sistemas de ATP contêm agentes que evitam a interferência de produtos saneantes, desde que esses sejam utilizados em concentrações adequadas.

12 – O uso do swab ATP isenta o uso do swab indicador de alergênico? De soja, por exemplo?

R – Não! Pensando em alergênicos, o swab de proteína nos dá uma melhor validação (até mesmo com maior sensibilidade) da remoção de qualquer resquício de proteína que possa ter ficado na superfície, que não necessariamente contenha um nível de ATP significante.

Para quem não conseguiu participar, acima há o link com a gravação para apreciarem e quiçá resolver seus problemas, descomplicando-os, conforme propusemos na chamada das inscrições.

Fiquem atentos que em breve virá o 10º Meeting para atender as suas necessidades por especialistas voluntários. Os leitores sugerem o tema, pois para nós sua opinião interessa!

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Você conhece o protocolo para quantificar e gerenciar perdas e desperdícios?

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Recentemente foi lançado um Guia pela FSSC 22000 para gestão de perdas e desperdícios. Você pode acessar a tradução feita pelo colunista Leonardo Marcoviq neste link.

O requisito adicional de perdas e desperdícios possui as seguintes premissas:

  1. Determinação de uma política e objetivos para a estratégia de gerenciamento de perdas e desperdícios da organização
  2. Sistemática de como lidar com doações e alimentos destinados à alimentação animal, garantindo a segurança desses produtos
  3. Garantir o atendimento dos requisitos legais relacionados

O guia tem por objetivo básico orientar as organizações a implementar esse requisito, de forma que estas contribuam de maneira sólida com o ODS 12.3 da ONU, de “reduzir pela metade o desperdício de alimentos per capita mundial, em nível de varejo e do consumidor” até 2030.

Você pode aprender mais sobre esses ODS no artigo do blog O que os ‘Objetivos do Desenvolvimento Sustentável’ da ONU têm a ver com a minha empresa?.

Para elaboração desse guia, a FSSC 22000 cita o Food Loss and Waste (FLW) Protocol, que tem o seguinte objetivo:

O FLW Protocol é um padrão global que fornece requisitos e orientações para quantificar e relatar o peso de alimentos e/ou partes associadas não comestíveis retirados da cadeia de fornecimento de alimentos (…)  O propósito do protocolo é facilitar a quantificação de FLW (o que e como medir) e incentivar a consistência e a transparência dos dados relatados.

Para isso, o protocolo usa a seguinte metodologia:

O protocolo aborda como cada etapa pode ser desenvolvida pela empresa, além de apresentar materiais complementares, como:

  1. Guia com métodos de quantificação de perdas
  2. Calculadora de valor, para auxiliar na avaliação do impacto nutricional e ambiental

Claro que a metodologia proposta pelo Guia da FSSC e pelo FLW Protocol não é obrigatória para atendimento do requisito adicional. Entretanto, os maiores ganhos para a empresa estão relacionados a implementar uma estratégia robusta e sistemática para o gerenciamento dessas perdas e desperdícios, gerando impactos positivos que vão além da certificação da unidade.

Para saber mais, acesse o site do FLW Protocol neste link.

Imagens: https://flwprotocol.org/

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Impactos dos novos produtos na linha de produção de alimentos

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Vivemos um momento interessante na área de alimentos. Existem novos ingredientes para o desenvolvimento de novos produtos, com características diferentes que impactam o controle da segurança de alimentos.

Alto teor de proteínas e o conceito “plant-based” são tendências e merecem nossa atenção, por utilizarem maior teor de proteínas, proteínas diferentes ou diversos tipos de amidos.

Essas novas composições impactam:

  • Requisitos de limpeza
  • Tratamento térmico
  • Tempo de operação

Os impactos são causados pelas mudanças nas características dos produtos em diferentes aspectos, e uma delas é a reologia. A reologia é associada à viscosidade. Classificamos os fluídos como newtonianos ou não newtonianos.

  • Fluidos newtonianos apresentam taxas de deformação proporcionais às tensões cisalhantes aplicadas.
  • Fluidos não newtonianos não apresentam taxas de deformação proporcionais às tensões cisalhantes aplicadas.

Essa característica impacta diretamente o dimensionamento de linhas de produção, especificamente em bombas, trocadores de calor e agitadores de tanques. As características reológicas dos fluidos interferem na perda de carga e podem mudar a vazão/capacidade da linha, sendo o maior problema relacionado a produtos mais viscosos.

Novos produtos significam novas condições de processo.

Na área de alimentos a maioria dos fluidos são não newtonianos, o que significa que são mais complexos e têm comportamentos distintos:

Outro ponto para alimentos é a questão de tratamento térmico, que tem objetivo o aquecimento para redução de carga microbiológica ou o resfriamento para evitar a multiplicação microbiológica. Nesse sentido, é fundamental que o novo produto seja analisado em relação à condutividade térmica e ao calor específico, em diferentes temperaturas, sendo sugerido analisar no mínimo em 3 temperaturas.

Sem um estudo de impacto no dimensionamento dos equipamentos existentes ou novos equipamentos, pode não ser possível realizar o tratamento térmico adequado e o risco de contaminação microbiológica do produto será eminente.

Para o dimensionamento do retardador, o estudo é mais complexo porque depende da temperatura, densidade, reologia, calor específico e condutividade térmica.

Outro aspecto que pode ser afetado é o tempo de operação, pois se houver maior incrustação de resíduos de produto, as condições de processo poderão ser impactadas e com isso haverá redução do tempo de operação.

O protocolo de limpeza também precisará ser revalidado, tanto em relação a frequência, quanto em relação ao tempo, temperatura e concentração de químicos. Atenção aos conceitos do ciclo de Sinner, verificando as variáveis:

  • Tempo de contato
  • Temperatura
  • Produtos químicos: concentração e tipo de produto
  • Ação mecânica

Tudo isso pode fazer parte de uma análise de riscos para atender às normas de segurança de alimentos no quesito de gerenciamento de equipamentos, relacionado à alteração da Intenção de Uso dos equipamentos.

Resumindo, podemos dizer que o desenvolvimento de novos alimentos precisa abranger mais do que características organolépticas e os custos dos ingredientes, devendo ser verificado também o dimensionamento dos equipamentos e os impactos na produtividade.

A produtividade é a mais difícil de ser calculada antes do produto efetivamente entrar em operação na linha, porque nenhuma planta piloto consegue reproduzir os impactos nos tempos de operação e limpeza.

 

Referências

https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/1982920/mod_resource/content

Rheology of Fluid and Semisolid Foods: Principles and Applications, M. A. Rao, Publisher: Springer, 2nd edition, 28 August 2007, ISBN 0387709290ISBN 978-0387709291, p.8

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Disponíveis traduções da FSSC 22000 Versão 6

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Novidades no site da FSSC22000! As traduções do esquema da FSSC22000 são muito esperadas. Em abril o Food Safety Brazil já havia publicado uma tradução. Veja clicando aqui.

Ontem a FSSC22000 publicou oficialmente a tradução da versão 6 de forma gratuita nos idiomas português, chinês, espanhol, japonês e turco. Para consultar clique aqui.

Lembramos que a partir de 1º de abril de 2024 todas as organizações certificadas deverão estar adequadas aos requisitos da versão 6 da FSSC22000.

Mãos a obra!

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Requisitos para transporte por tanques na FSSC 22.000 versão 6

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Devido a questões econômicas e facilidade de manuseio, o transporte por tanques tem sido cada vez mais utilizado pelas indústrias. Em razão do risco de perda de integridade e de contaminação cruzada das matérias-primas e produtos acabados, a FSSC 22.000 versão 6 incluiu um requisito específico sobre isso:

2.5.10 – Transporte e armazenagem

Requisito aplicável para todas as categorias, item d) Quando forem usados transportes em tanque aplica-se o seguinte:

  • as organizações que usam tanque para o transporte de seu produto acabado devem ter um plano documentado baseado em riscos para tratar da limpeza dos tanques. Deve-se considerar fontes potenciais de contaminação cruzada e medidas de controle apropriadas, incluindo validação de limpeza. Medidas devem estar em vigor para avaliar a limpeza do tanque no ponto de recepção do tanque vazio, antes do carregamento.
  • para a organização que recebe matérias-primas em tanque, o seguinte deve ser incluído no contrato do fornecedor, no mínimo, para garantir a segurança do produto e evitar a contaminação cruzada: validação da limpeza do tanque, restrições relacionadas ao uso anterior e medidas de controle aplicáveis relevantes ao produto sendo transportado.

É importante salientar que não se trata apenas de caminhões-tanque, mas também de containers ou tanques de navios.

A versão 5 da norma, que tinha o enfoque de cuidados em relação à limpeza foi comentada aqui, juntamente com  a tradução do documento de orientação.

Nesta versão 6, o requisito reforça a necessidade da validação de limpeza antes do carregamento de produto acabado, bem como de matérias-primas, seja ela realizada dentro da fábrica ou por terceiros.

Pode-se observar que a limpeza nem sempre é fácil devido à geometria dos tanques, sendo que já foi encontrado biofilme em caminhão-tanque de transporte de leite.

Figura 1 – tanque de transporte de leite com biofilme – pontos na cor rosa

Reforço que a falta de validação da limpeza pode causar a presença de biofilmes e consequentemente comprometer a qualidade microbiológica do produto transportado. Exemplos de legislação brasileira são IN 77/2018, capítulos VI e VII, que é clara em relação aos cuidados no recebimento do leite, e a IN 59/2019 que estabelece os limites microbiológicos.

A questão de validação da limpeza antes do carregamento do tanque é abrangente e necessária para todos os tipos de produtos e matérias-primas, cada qual com seus desafios, já que dependendo do risco microbiológico, o transporte pode ser em temperatura ambiente, com requisitos de esterilidade ou não, ou refrigerado.

Segundo o EHEDG, o termo limpeza pode ou não ter a etapa de desinfecção.

Quando analisamos as fontes potenciais de contaminação, precisamos considerar aspectos de resíduos de outros tipos de produtos e a adulteração. Assim, uma medida de controle pode ser a utilização de lacres com numeração controlada.

Vale ressaltar que o contrato com o transportador deve considerar as restrições de utilização de cargas diferentes e o esclarecimento de riscos potenciais é fundamental e deve ser documentado.

Uma boa prática adotada por laticínios é a limpeza das carretas após o descarregamento, que é importante para evitar que nos resíduos sejam formados biofilmes. Infelizmente, alguns caminhoneiros e donos de transportadoras são resistentes e não permitem a limpeza, alegando que demora.

Além disso, apesar de não estar explícito nesse requisito, precisamos considerar as análises de material de contato com os produtos e gestão de equipamentos, referentes a projeto sanitário e desenho higiênico.

Resumidamente, o transporte em tanques é economicamente importante. A segurança de alimentos depende da análise dos perigos de contaminação e o controle deste processo tornou-se um requisito.

Leia também:

Limpeza de tanque de transporte de alimentos – tradução do guia da FSSC 22000

FSSC 22000 versão 6.0: overview sobre as principais mudanças

3 min leituraDevido a questões econômicas e facilidade de manuseio, o transporte por tanques tem sido cada vez mais utilizado pelas indústrias. Em razão do risco de perda de integridade e de […]

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Mudanças sobre embalagens de alimentos na versão 6.0 da FSSC 22000

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Em 31 de março de 2023 foi publicada a versão 6.0 do esquema de certificação de segurança de alimentos com maior adesão do mundo, o esquema FSSC 22000. Consulte os documentos oficiais no site. Outros artigos do blog, como FSSC 22000 versão 6.0 uma overview sobre as principais mudanças comentam os principais pontos atualizados. Vamos comentar aqui apenas o que afeta as EMBALAGENS de alimentos.

Essas atualizações vieram dos feedbacks resultantes da pesquisa de desenvolvimento da Versão 6, que recebeu quase 2.000 respostas.

Os requisitos que mudaram aparecem em vermelho na coluna Requisito Adicional da tabela abaixo:

Item Requisito Adicional (transcrevemos apenas os trechos que contêm partes que mudaram) Comentários do autor desse artigo
2.5.1 Gestão de Fornecedores

 

d) A organização deve estabelecer, implementar e manter um processo de revisão de especificações de matérias-primas e produtos acabados para garantir a conformidade contínua com os requisitos de segurança de alimentos, qualidade, legais e dos clientes

·      Primeiro é importante lembrar que nessa versão 6.0, os requisitos de controle de qualidade dos alimentos e das  embalagens foram adicionados à segurança de alimentos.

·      A indústria de embalagens (categoria I) deve ter especificações completas tanto de suas matérias-primas quanto de seus produtos acabados, incluindo os requisitos de segurança de alimentos (tais como migração total, migração específica, ausência de alergênicos, qualidade, legais e dos clientes.

e) A organização deve estabelecer critérios relacionados ao uso de embalagens recicladas como entrada de matéria-prima na produção de material de embalagem acabado e garantir que os requisitos legais e do cliente relevantes sejam atendidos. ·      Na indústria de embalagens e de alimentos, matérias-primas recicladas são para embalagens plásticas PET PCR, vidros e metálicas, conforme legislação da ANVISA.

·      Na indústria de embalagens, não se aplicam as aparas de processo como material reciclado, pois se encaixam no item 4.7.3 sobre “Contaminação Física” e no ítem 11 sobre “Retrabalho” na ISO TS 22002-4.

2.5.2 Rotulagem

 

c) Quando uma alegação (ex.: alergênico, nutricional, método de produção, cadeia de custódia, status da matéria-prima, etc.) é feita no rótulo ou na embalagem do produto, a organização deve manter evidências de validação para apoiar a alegação e deve ter sistemas de verificação implementados, incluindo rastreabilidade e balanço de massa, para garantir que a integridade do produto seja mantida.

·      Este requisito afeta apenas a indústria de alimentos, pois a indústria de embalagens deve apenas assegurar a impressão dos rótulos conforme modelo aprovado pelo cliente.
 2.5.2 d) Os procedimentos de gerenciamento de arte e controle de impressão devem ser estabelecidos e implementados para garantir que o material impresso atenda aos requisitos legais e do cliente aplicáveis. O procedimento deve abordar o seguinte, no mínimo:

I. aprovação de padrão de arte ou amostra mestre

II. processo para gerenciar mudanças nas especificações de trabalho artístico e impressão e para gerenciar artes obsoletas e materiais de impressão

III. aprovação de cada tiragem contra o padrão acordado ou amostra mestre

IV. processo para detectar e identificar erros de impressão durante a execução

V. processo para garantir segregação efetiva de diferentes variantes de impressão

·      Aqui está a grande mudança para a indústria de embalagens.

·      Veja que a indústria de embalagens deve atender não só ao que o cliente aprovou como também aos requisitos legais.

·      Ou seja, se o cliente quer um rótulo que descumpre a RDC 727 de 2022, como por exemplo tamanho de letra, a indústria de embalagens deve orientar o cliente e, se o cliente mantiver o pedido, ela deverá declinar.

·      A indústria de embalagens deve ter um procedimento documentado que detalhe os passos do gerenciamento e controle de impressão, incluindo os itens I a V ao lado.

·      Para controlar este processo, sugere-se a elaboração e implementação dos seguintes formulários ou templates de software, que podem ser juntos ou separados:

·      Template de Aprovação da Amostra Padrão. Lembrando que essas amostras devem ter identificação inequívoca, para controle de versão

·      Template de Solicitação de Mudanças

·      Template de Ordem de Impressão, que inclua os tipos de materiais, dimensões e demais especificações

·      Template de Controle de Qualidade de Impressão, que contenha campos para registrar erros durante a impressão, código da amostra padrão, lote, quantidade, data, hora, cliente, situação de inspeção, linha ou equipamento de impressão, nome do inspetor e campos para registrar o início e fim de impressão de uma variante de impressão, como por exemplo um rótulo de chocolate ao leite 35g do rótulo de chocolate ao leite 90g.

2.5.3 Food Defense ·      As mudanças nesse item dizem respeito à avaliação de ameaças e ao plano de food defense como um todo, não especificamente às embalagens de alimentos.
2.5.4 Food Fraud ·      As mudanças nesse item dizem respeito à avaliação de vulnerabilidades e ao plano de food fraud como um todo, não especificamente às embalagens de alimentos.
2.5.5 Uso do Logo

a) Organizações certificadas podem usar o logo do FSSC 22000 apenas para atividades de marketing como materiais impressos da organização, website e outros materiais promocionais

b) Caso haja o uso do logo, a organização certificada deve solicitar uma cópia do logo atualizado do FSSC ao seu organismo certificador e atender às seguintes especificações:

O uso do logo em preto e branco é permitido quando todos os outros textos e imagens estão em preto e branco.

c) A organização certificada não pode utilizar o logo FSSC 22000, qualquer declaração ou fazer referências ao seu status de certificado:

i. no produto;

ii. em seu rotulagem;

iii. na sua embalagem (primária, secundária ou qualquer outra forma);

iv. em certificados de análise ou certificados de conformidade (CoAs ou CoCs);

v. de qualquer outra maneira que implique que a FSSC 22000 aprova um produto, processo ou serviço; e

   vi. em locais em que há exclusão do escopo da certificação.

·      Ficou claro que também não é permitido usar a logo da FSSC nos CoA (Certificate of Analisys) e nem nos CoC (Certificate os Conformity) que a indústria de embalagens possa emitir ou editar.

·      Caso a indústria de embalagens possua outras linhas de produção não cobertas pela certificação, ficou claro que não é permitido usar a logo nesses locais ou em documentos que façam referência a esses locais.

2.5.6 Gerenciamento de alérgenos

A organização deve possuir um plano de gerenciamento de alérgenos que inclua:

e) Rótulos de precaução ou de alerta só devem ser usados quando o resultado da avaliação de risco identificar a contaminação cruzada de alérgenos como um risco para o consumidor, mesmo que todas as medidas de controle necessárias tenham sido efetivamente implementadas. A aplicação de rótulos de advertência não isenta a organização de implementar as medidas necessárias de controle de alergênicos ou realizar testes de verificação;

·      O novo texto deixa claro que só precisa declarar alergênicos se estiverem acima do nível considerado como um risco ao consumidor no país de venda. Portanto, por exemplo, se o produto for vendido unicamente para a Europa e tiver menos de 10 ppm de sulfito não precisa declarar

·      Também deixa claro que não é porque declarou que pode deixar de tomar as medidas necessárias para controle de alergênicos.

·      As demais mudanças nesse item dizem respeito ao gerenciamento de alérgenos como um todo, não especificamente às embalagens de alimentos.

2.5.7 Monitoramento ambiental ·      As mudanças nesse item dizem respeito ao monitoramento ambiental como um todo, não especificamente às embalagens de alimentos
2.5.8 Cultura de segurança de alimentos ·      Este requisito novo diz respeito à Cultura como um todo, não especificamente às embalagens de alimentos
2.5.9 Controle de Qualidade

a) A organização deve:

i. Estabelecer, implementar e manter política e objetivo de qualidade

ii. Estabelecer, implementar e manter parâmetros de qualidade de acordo com as especificações do produto acabado, para todos os produtos e/ou grupos de produtos dentro do escopo da certificação, incluindo a liberação do produto relacionado a controle e testes de qualidade

iii. Proceder à análise e avaliação dos resultados dos parâmetros de qualidade, conforme definidos no item acima, e incluí-los como entrada para a análise crítica pela alta gestão; e

iv. Incluir elementos de qualidade conforme definido no item 9.2 (Auditoria Interna) da ISO 22000, no escopo da auditoria interna

b) Devem ser estabelecidos e implementados procedimentos de controle de qualidade, incluindo unidade, peso e volume, para garantir que os produtos atendam aos requisitos legais e do cliente aplicáveis. Este deve incluir um programa de calibração e verificação de equipamentos utilizados para controle de qualidade e quantidade.

c) Os procedimentos de partida e troca de linha devem ser estabelecidos e implementados para garantir que os produtos, incluindo embalagem e rotulagem, atendam aos requisitos legais e do cliente aplicáveis. Isso deve incluir a implementação de controles para garantir que a rotulagem e a embalagem da rodada de produção anterior tenham sido removidas da linha.

·      Quanto ao item “a”, tanto a indústria de alimentos quanto a de embalagens devem implementá-lo, porém entende-se que se trata de controle de qualidade e não de gestão da qualidade. Então, por exemplo, atraso de entrega, se não afetar a segurança de alimentos e nem a qualidade dos produtos, não seria uma não conformidade

·      Quanto ao item “b”, este requisito novo aplica-se igualmente às embalagens, isto é, a indústria de alimentos deve inspecionar e controlar as embalagens recebidas de fornecedores, inclusive quanto aos aspectos de qualidade como gramatura, dimensões etc.

·      A indústria de embalagens também deve estabelecer e implementar procedimentos de controle de qualidade no recebimento de suas matérias-primas e seus produtos acabados.

·      Quanto ao item “c”, tanto a indústria de embalagens quanto a indústria de alimentos precisam adotar check list de partida (pré-operacional) e de troca de produto na linha, tanto para se ter certeza de que se dispõe de todos os recursos (equipamentos, acessórios, pessoal, matéria-prima, ingrediente, embalagens, rótulos) à mão, que estão higienizados e são exatamente os especificados para produzir o lote programado e também para garantir que todos os produtos, embalagens e rótulos impressos da produção anterior tenham sido removidos da linha antes de passar para a próxima produção. O Check List deve conter campos para registrar a situação de inspeção, faltas ou inadequações, linha ou equipamento de produção, nome do inspetor, data, hora e lote iniciando.

2.5.10 Transporte e Armazenagem ·      As mudanças nesse item  não se aplicam às embalagens, só às matérias-primas, ingredientes e alimentos acabados
2.5.11 Controle e medidas para prevenção de contaminação cruzada

d) Aplicam-se os seguintes requisitos relativos à gestão de corpos estranhos:

                i. A organização deve ter uma avaliação de risco em vigor para determinar a necessidade e o tipo de equipamento de detecção de corpo estranho. Caso a organização considere que nenhum equipamento de detecção de corpos estranhos é necessário, deve ser mantida justificativa como informação documentada.

Equipamentos de detecção de corpos estranhos, equipamentos de raio X, filtros e peneiras;

                ii. Um procedimento documentado deve estar em vigor para o gerenciamento e uso do equipamento selecionado;

                iii. A organização deve ter controles para o gerenciamento de materiais estranhos, incluindo procedimentos para o gerenciamento de todas as quebras relacionadas a potencial contaminação física (ex.: metal, cerâmica, plástico rígido).

·      Esse requisito novo vem reforçar ou mesmo preencher uma lacuna que havia na ISO TS específica. O item sobre “Medidas para a Prevenção de Contaminação”, que, por exemplo, na ISO TS 22002-4 é o item 4.7 e na ISO TS 22002-1 é o item 4.10, pois na ISO TS, equipamentos de detecção aparecem em uma NOTA e NOTA não é requisito. Agora a versão 6.0 traz essa exigência em forma de requisito adicional

·      Além disso, a ISO TS 22002-1 tinha foco em vidros e agora as medidas de controle se estendem para o gerenciamento de qualquer material estranho, como metal, cerâmica etc.

·      Passa a ser necessário um procedimento documentado onde se faz a análise de risco para determinar a necessidade e tipo de equipamento, por exemplo, através de uma tabelinha com cada tipo de material estranho possível de ocorrer e sua frequência baseada em dados históricos, quanto para o gerenciamento e uso do equipamento selecionado, como uma instrução operacional

2.5.12 Verificação de PPRs ·      Nada mudou
2.5.13 Design e desenvolvimento de produtos

e) A necessidade de realizar ensaios de produção e prazo de validade para validar a formulação e os processos são capazes de produzir um produto seguro e atender aos requisitos do cliente. Um processo para verificação contínua do prazo de validade deve estar em vigor, com uma frequência baseada no risco.

                f) Quando um produto pronto para cozinhar é produzido, a instrução de cozimento fornecida no rótulo ou na embalagem do produto deve ser validada para garantir que a segurança do alimento seja mantida.

·      O que mudou no item “e” não se refere diretamente às embalagens e sim ao processo como um todo

·      Quanto ao item “f”, passa a ser obrigatório realizar e manter os registros da validação da instrução de cozimento que se colocou no rótulo e que garante o preparo de um alimento seguro. Por exemplo, no caso de macarrão: cozinhar por no mínimo 3 minutos a 100ºC.

2.5.14 Status de Saúde ·      Não se refere a embalagens
2.5.15 Gestão de Equipamentos

A organização deve:

                a) Ter uma especificação de compra documentada em vigor, que aborde o design higiênico, os requisitos legais e do cliente aplicáveis e o uso pretendido do equipamento, incluindo o produto manuseado. O fornecedor deve fornecer evidências de atendimento à especificação de compra antes da instalação;

                b) Estabelecer e implementar um processo de gerenciamento de mudança baseado em risco para novos equipamentos e/ou quaisquer mudanças em equipamentos existentes, que devem ser adequadamente documentados, incluindo evidências de comissionamento bem-sucedido. Possíveis efeitos nos sistemas existentes devem ser avaliados e medidas de controle adequadas determinadas e implementadas.

·      Requisito novo tanto para a indústria de alimentos quanto de embalagens e aplicável apenas para as próximas compras de equipamentos ou mudanças nos mesmos, pois a adequação dos equipamento existentes já era para ter sido feita ao atender aos requisitos de projeto sanitário na ISO TS 22002-1, item 8.2, aos requisitos da ISO 22000 item 6.3 e ao requisito adicional 2.5.13 da FSSC

·      Aplicável também para os equipamentos em contato direto com as embalagens, na sua fabricação (na indústria de embalagens ou de alimentos) ou no envase de alimentos (na indústria de alimentos)

·      Ao elaborar as especificações, podem ser consultados documentos de referência na área como o DOC 08 Critérios de Projeto Sanitário de Equipamentos do EHEDG Guidelines

2.5.16 Perda e Desperdício de Alimentos ·      Não se refere a embalagens
2.5.17 Requisitos de Comunicação

A organização deve informar a certificadora dentro de 3 dias úteis do início dos eventos ou situações abaixo e implementar medidas adequadas como parte de seu processo de preparação e resposta a emergências:

a) Eventos graves que afetem o SGSA, a legalidade e/ou a integridade da certificação, incluindo situações que representem uma ameaça à segurança de alimentos ou à integridade da certificação como resultado de força maior, desastres naturais ou causados pelo homem (ex.: guerra, greve, terrorismo, crime, inundação, terremoto, ataque hacker, etc.);

b) Situações graves em que a integridade da certificação esteja em risco e/ou em que a Fundação possa ser desacreditada. Estes incluem, mas não estão limitados a:

·    Eventos públicos de segurança de alimentos (ex.: recalls públicos, retiradas, calamidades, surtos vinculados a segurança de alimentos etc.)

·    Ações impostas por autoridades reguladoras em decorrência de problema(s) de segurança de alimentos, em que seja necessário monitoramento adicional ou parada forçada da produção;

·    Processos jurídicos, imperícia e negligência e

·    Atividades fraudulentas e corrupção

 

·      Como este requisito se aplica a todas as categorias, aplica-se também à indústria de embalagens

·      Este requisito já existia como cláusula no contrato com as certificadoras e como orientações nos guias de orientação dos esquemas de certificação. Entretanto, esses “guias de orientação” sumiram do esquema FSSC e, esse trecho sobre comunicação torna-se requisito obrigatório na versão 6 da FSSC 22000

·      O que acontece é que as empresas podem querer omitir a comunicação desses casos ao organismo de certificação e, quando o auditor detectar isso, agora ele pode abrir uma não conformidade

2.5.18 Requisitos para organizações com certificação multisite ·      Este requisito não se aplica para indústria de embalagens e, no caso de indústria de alimentos, não se refere especificamente às embalagens

 

10 min leituraEm 31 de março de 2023 foi publicada a versão 6.0 do esquema de certificação de segurança de alimentos com maior adesão do mundo, o esquema FSSC 22000. Consulte os […]

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Embalagem com matéria-prima reciclada – novo requisito na versão 6 da FSSC 22000

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O tema do último encontro do GFSI (abril de 2023) teve como foco a sustentabilidade. Entre as estratégias mais utilizadas pela indústria de embalagens para colaborar com o desenvolvimento sustentável está a utilização de embalagens recicláveis. Não é coincidência que, na versão 6 da FSSC 22000, um novo requisito aplicável somente à categoria de embalagens foi incluído no item 2.5.1, relacionado à gestão de aquisição. Trata-se do seguinte:

“2.5.1 e) A organização deve estabelecer critérios relacionados ao uso de embalagens recicladas como entrada de matéria-prima na produção de material de embalagem acabado e garantir que os requisitos legais e do cliente relevantes sejam atendidos.”

Para início de conversa, este requisito não tem aplicabilidade aos materiais do processo de fabricação que serão reincorporados no produto (ex. aparas), uma vez que o requisito 2.5.1 tem como tema a gestão de serviços e compras de materiais. Neste caso, então, as aparas e subprodutos  são classificados como retrabalho ou reprocesso, que segundo conceito da ISOTS22002-4 é a “reutilização interna de refugo de certos processos de produção em material com a mesma composição” e não deve ser confundido com a denominação e conceito de reciclagem. Mas vale ressaltar que, ainda assim, as aparas e retrabalhos devem cumprir os requisitos de rastreabilidade previstos na ISO22000 (8.3) e de retrabalho previstos na ISOTS22002-4 (4.11), o que vai garantir todos os controles necessários para atendimento legal, de cliente e de segurança de alimentos.

O requisito 2.5.1 e) deixou claro que quando é realizada a aquisição de matéria-prima reciclada para ser incorporada na composição de um material de embalagem de alimentos, critérios devem estar estabelecidos para garantir atendimento legal e de cliente. Isso pode ser feito na própria especificação técnica do material.

O principal e mais importante critério para a segurança de alimentos é que a matéria-prima tenha permissão da Anvisa para o uso em embalagem de alimentos. Todos os materiais de embalagem reciclados podem ser utilizados para embalagem em contato com alimento, exceto elastomérico e plástico que não seja o PET-PCR!

Atualmente, no Brasil, são permitidos:

1-    Plástico PET-PCR

Para embalagem plástica em contato com alimento somente há autorização para uso de PET-PCR conforme Item 9 da Resolução 105/99, Portaria SVS/MS 987/1998 e Resolução RDC 20/08.

Os outros tipos de plásticos reciclados não são autorizados. A partir de estudo de processos tecnológicos específicos de obtenção de resinas a partir de materiais recicláveis, somente foi aprovado pela Anvisa até o momento o PET reciclado regulamentado pela RDC n. 20/08 e pela Portaria SVS/MS 987/1998. Um dos motivos, além do estudo realizado, é que o PET é um polímero pouco aditivado e é formado por monômeros aprovados para o contato direto com alimentos.

2-    Celulósico

Na lista positiva da RDC 88/16, está permitido o uso de fibra celulósica reciclada, porém não podem ser utilizadas fibras recicladas provenientes da coleta indiscriminada de rejeitos que possam comprometer a inocuidade ou afetar as características organolépticas dos alimentos.

3-     Metálico

No item 3.1.11 da RDC 20/07 está autorizado uso de material metálico reciclado desde que sejam submetidos a processos que permita o atendimento das especificações previstas na legislação aplicável.

4-     Vidro e cerâmica

O item 4.8 da Portaria 27/96 determina que todo caco de embalagem de vidro para alimentos poderá ser reciclado sem nenhuma restrição

Para atendimento a este requisito, listo a seguir algumas ações minimamente necessárias:

Ø  –  Realizar levantamento de MP recicladas que são utilizadas na composição da embalagem  e avaliar se são permitidas pela Anvisa;

Ø  –  Elaborar ou revisar especificações de MP reciclada garantindo que os requisitos legais aplicáveis estejam contemplados (ex: resina reciclada precisa de registro na Anvisa);

Ø –   Elaborar ou revisar especificações de produto acabado (embalagem) e Declaração de Conformidade garantindo que os requisitos legais aplicáveis e de cliente estejam contemplados;

Ø  –  Realizar ensaio de migração na embalagem final, em casos aplicáveis, conforme legislação do material;

Ø  –  Assegurar registro na Anvisa para as embalagens que utilizam PET-PCR.

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Cultura na FSSC 22000: alerta de risco e a esperança por um fio

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A FSSC 22000 está de versão nova. Dentro do que já era esperado, a versão 6.0 confirmou as expectativas de trazer para o conjunto de requisitos adicionais o tema Cultura de Segurança de Alimentos. Assim, o que já foi recomendação no passado através de um Guia da GFSI, passa a ser obrigatório também neste esquema de certificação.

E, também seguindo tendência já bastante observada, o requisito possui claro alinhamento com outras Normas, inclusive textual, partindo da definição de Cultura amplamente aceita no universo da Segurança de Alimentos:

“Valores compartilhados, crenças e normas, que afetam o pensamento e o comportamento em Segurança de Alimentos”.

A semelhança, porém, não se limita à definição de Cultura. Fica estabelecida a necessidade do compromisso da Alta Direção em estabelecer, implementar e manter objetivo(s) para a Cultura de Segurança de Alimentos e Qualidade como parte do sistema de gestão. No mínimo, os seguintes elementos devem ser abordados:

?  comunicação;

?  treinamento;

?  feedback e engajamento dos funcionários;

?  medição de desempenho de atividades definidas abrangendo todas as seções da organização com impacto em segurança de alimentos e qualidade.

O(s) objetivo(s) deve(m) ser apoiado(s) por um plano documentado de Cultura de Segurança de Alimentos e Qualidade, com metas e cronogramas, incluídos na análise crítica e nos processos de melhoria contínua do sistema de gestão.

Considerando que o trecho dos dois parágrafos anteriores são um recorte quase literal do novo requisito, é possível que não haja grandes mudanças no cenário atual, conforme o conhecemos.

A Cultura, posta como está, será inserida dentro do contexto da gestão tradicional. Com rigor, comunicação, treinamento e medição de desempenho não são e nunca foram novidades em um sistema de gestão.

Quando a Cultura se torna um requisito, de certa forma, decreta-se a falência das próprias Normas, ainda que pouco se queira admitir isso. Trata-se de um atestado da nossa incompetência em fazer certo até então e joga-se uma luz sobre a esperança de que “agora vai ser diferente”.

O grande fato positivo, talvez, tenha sido adicionar “Qualidade” à Segurança de Alimentos, para que se apoiem e sejam desenvolvidas conjuntamente.

Mas de fato, se não há grandes novidades na abordagem, não há motivos para se esperar que seja diferente agora. Salvo mudança de rota importante, os elementos mencionados acima continuarão sendo tratados em planilhas e documentos, sob o mesmo olhar frio que nunca foi capaz de mudar a cara do nosso setor.

Uma transformação cultural não será feita com mais do mesmo. A Cultura nas organizações surge do senso comum sobre a melhor forma de resolver os problemas do dia a dia. E, embora os documentos da gestão ajudem, eles são apenas parte deste processo. No dia a dia, as pessoas precisam de acompanhamento próximo, de acolhimento, do exemplo das lideranças. E é isso que precisa mudar com urgência. As Normas, mesmo bem intencionadas, não deixam isso suficientemente claro.

Por fim, ainda que se compreenda que, durante a implementação de uma Norma, profissionais da gestão acostumaram-se a ser, via de regra, duros e inflexíveis, lidando com lideranças de topo que apenas querem o certificado por razões comerciais, o resto da história é o que nos trouxe até aqui: arranjos para a auditoria e dificuldades para fazer o certo todos os dias.

Ou preparamos as pessoas para entregarem o melhor delas, através de um trabalho que não é nada técnico, ou continuaremos exigindo dos indivíduos tudo aquilo que eles não podem oferecer. A psicologia positiva, a filosofia e a neurociência são as verdadeiras aliadas nesta jornada de construção de uma Cultura positiva. As planilhas e documentos, tais como os conhecemos hoje não precisam ser extintos, até porque são necessários à gestão. Porém, precisam incluir ações que realmente importam. O tempo de apenas falar sobre comunicação, treinamento e medição de desempenhos já foi. É preciso abrir novos espaços para a mudança. Urgentemente.

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Qual ISO/TS devo usar na minha certificação FSSC 22000?

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FSSC são as letrinhas para Food Safety System Certification, ou seja, Certificação em Sistemas de Segurança dos Alimentos. Trata-se do esquema normativo que no Brasil foi escolhido por cerca de 70% das empresas que optaram por um esquema reconhecido pelo GFSI (Global Food Safety Initiative), que também reconhece a IFS, SQF e a BRCGS, como visto no artigo Panorama das Certificações em Segurança dos Alimentos no Brasil.

O esquema  é administrado pela Fundação FSSC, composta por um conselho de stakeholders independentes com representantes de vários setores da indústria de alimentos. Para garantir a transparência e o envolvimento da indústria, também um comitê consultivo faz recomendações sobre vários tópicos, incluindo aspectos técnicos como auditorias não anunciadas, fraude alimentar, defesa dos alimentos, alergênicos, cultura em segurança dos alimentos e documentos de orientação e revisões de próprio esquema.

Organizações que fazem parte da administração do Esquema FSSC 22000:

  • Organizações com membros votantes do conselho de partes interessadas: Ahold Delhaize, The Coca-Cola Company, FoodDrinkEurope,  FIA, IAAR, IIOC, IQNET, MARS, Metro, Serving Europe, SSAFE e Unilever, além de observadores do Grupo BSI e da CBA;
  • Organizações do comitê consultivo: A própria Fundação FSSC, ANAB, Carry Transit, IAAR, IIOC, IQNET, Nestlé, Pepsico, UKAS, Yum! e Walmart.

Estre os benefícios da adoção deste esquema pelas organizações, os mais relevantes são: garantir a produção de alimentos, bebidas, embalagens e serviços que sejam seguros aos consumidores, incluindo o atendimento de requisitos estatutários; construção de uma abordagem preventiva baseada na gestão de riscos; capacidade de demonstrar conformidade com os requisitos específicos de um  SGSA – Sistema de Gestão em Segurança dos Alimentos.

Para que uma organização consiga obter uma certificação no esquema FSSC 22000, é preciso atender aos requisitos de três documentos que o compõem:

  1. ISO 22000 – Sistema de gestão de segurança de alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos;
  2. As decisões publicadas do BoSBoard of Stakeholders (Conselho de Grupos de Interesse), cujos requisitos podem ser lidos clicando em “Tradução: Requisitos Adicionais da FSSC 22000 versão 6.0;
  3. Uma ISO/ TS (Technical Specification) de acordo com a subcategoria na qual a organização se enquadra, definida justamente no próprio BoS V.6.

Mas quais ISO/ TS podem ser aplicáveis e qual cada categoria de organização deve seguir?

ISO/ TS 22002-1 – Programa de pré-requisitos na segurança de alimentos – Parte 1: Processamento industrial de alimentos

Aplica-se às subcategorias B III, C 0, C I, C II, C III, C IV e K.

B III é a categoria para pré-processamento e manuseio de produtos vegetais, que incluem atividades em vegetais colhidos que não passam por processamento que modifique a forma original, incluindo produtos da horticultura e hidroponia. Os processamentos típicos nesta categoria incluem limpeza, lavagem, crescimento, irrigação, triagem, nivelamento, aparamento, desbaste, resfriamento, hidrorresfriamento, enceramento, encharcamento, aeração, preparação para armazenamento, partida e carregamento.

C 0 é a categoria para conversão primária de animais, que inclui conservação de carcaças de animais destinadas a processamento posterior, incluindo engorda, abate, evisceração, resfriamento, congelamento e armazenamento a granel de animais de criação, e inclusive, de animais provenientes de pesca e caça onde a prática é permitida.

C I é a categoria para processamento de produtos animais perecíveis, que inclui processamento e embalagem de peixe, produtos derivados de peixe, frutos do mar, carne, ovos, laticínios e alimentação para animais de estimação que requerem controle de temperatura de refrigeração ou congelamento, produzidos a partir de produtos de origem animal.

C II é a categoria para processamento de produtos de base vegetal perecíveis, que inclui processamento e embalagem de frutas e sucos frescos, vegetais, grãos, nozes, leguminosas, produtos congelados à base de água, “carne” à base de plantas e substitutos de laticínios e alimentação para animais de estimação produzidos apenas a partir de produtos vegetais.

C III é a categoria para processamento de produtos mistos de origem animal e vegetal, que inclui processamento e embalagem alimentos com ingredientes mistos como pizzas, lasanhas, sanduíches, bolinhos e refeições prontas, incluindo produtos de cozinha industrial não oferecidos para consumo imediato, além de alimentos para animais de estimação produzidos partir de produtos mistos de animais e vegetais.

C IV é a categoria para processamento de produtos estáveis em temperatura ambiente, que inclui processamento e embalagem de produtos armazenados e vendidos em temperatura ambiente, incluindo enlatados, biscoitos, salgadinhos, óleo, água potável, bebidas, massas, farinhas, açúcar e sal comestível, assim como alimentos para animais de estimação estáveis em temperatura ambiente como é o caso de diversos peletizados.

K é a categoria para produção de químicos e bioquímicos, portanto, produção de aditivos e auxiliares de processamento de alimentos e rações, como aromatizantes, corantes, coadjuvantes, vitaminas, gases e minerais, assim como a produção de bioculturas e enzimas.

ISO/TS22002-2 – Programa de pré-requisitos na segurança de alimentos – Parte 2: Serviço de alimentação

Aplica-se a subcategoria E, portanto, Catering, ou seja, serviço de alimentação.

Neste caso, a categoria E abrange atividades como cozinhar, misturar e fazer preparações de componentes e produtos para consumo direto no local ou levar para casa. Os exemplos incluem restaurantes, fast foods, hotéis, food trucks, instituições diversas como lanchonetes e restaurantes em locais de trabalho, escolas e fábricas, incluindo varejo com preparação no local/ rotisseria, incluindo reaquecimento, catering para eventos, cafeterias e bares.

ISO/TS22002-4 – Programa de pré-requisitos na segurança de alimentos – Parte 4: Processamento industrial de embalagem para alimentos

Aplica-se a subcategoria I, produção de embalagens e materiais de embalagens que terão contato com alimentos, rações para animais de estimação e de abate.

Os exemplos da categoria I são diversos como latas de alumínio, garrafas de PET, filmes de BOPP, tambores metálicos e todos os outros diversos materiais que podem ter contato com os alimentos, podendo incluir também embalagens produzidas no local para uso no processamento.

ISO/TS22002-5 – Programa de pré-requisitos na segurança de alimentos – Parte 5: Transporte e armazenagem

Aplica-se à subcategoria G, para serviços de transporte e armazenamento, portanto, atividades associadas à logística.

Estão na categoria G instalações para armazenamento e veículos de distribuição de alimentos, embalagens e rações perecíveis ou não perecíveis, onde haja necessidade de controle de temperatura ou sejam estáveis em temperatura ambiente, assim como as instalações de guarda, transbordo e armazenamento.

ISO/TS22002-6 – Programa de pré-requisitos na segurança de alimentos – Parte 6: Produção de alimentos para animais e rações

Aplica-se à subcategoria D, para processamento de rações e alimentos para animais, exceto os animais de estimação.

Estão na categoria D o processamento de matérias-primas para alimentação animal destinados ao abate ou não, mas que não sejam animais de estimação mantidos em residências. Como exemplos temos cavalos, vacas, porcos, carneiros, bodes, galinhas etc., incluindo farinha de grãos, oleaginosas, subprodutos da produção de alimentos, mas também mixes para ração de animais destinados ao abate, com ou sem aditivos, como pré-misturas, rações medicamentosas e rações compostas.

Para a categoria F não é aplicada nenhuma das ISOs/ TS.

A subcategoria F I para varejo, atacado e e-commerce deve atender em seu lugar a BSI/ PAS 221, que é justamente um programa de pré-requisitos para varejistas, portanto, aplica-se à armazenagem e fornecimento de produtos acabados a clientes e consumidores como lojas de varejo e atacadistas como mercearias, mercados, supermercados, grandes redes atacadistas, incluindo também atividades de menor processamento tais como fatiar, porcionar ou reaquecer.

Já a subcategoria F II, que aparece na nova revisão do BoS, refere-se a corretoras de negociação de produtos da cadeia produtiva de alimentos e respectivo e-commerce, ou seja, atividades de compra e venda de produtos sem manipulação física ou agentes de negociações de produtos, insumos, aditivos e matérias-primas que entrem na cadeia produtiva de alimentos. Neste caso nenhuma ISO/TS é exigida, sendo necessário cumprir somente a ISO 22000 e as recomendações específicas para a categoria contidas no BoS.

Leia também:

Principais pontos da ISO/TS 22002-1 e documentação recomendada – PARTE 1

Principais pontos da ISO/TS 22002-1 e documentação recomendada – PARTE 2

Principais pontos da ISO/TS 22002-1 e documentação recomendada – PARTE 3

Principais pontos da ISO/TS 22002-1 e documentação recomendada – Parte 4

Principais pontos da ISO/TS 22002-1 e documentação recomendada – Parte 5

Principais pontos da ISO/TS 22002-1 e documentação recomendada – Parte 6

Publicação da ISO/TS 22002-3 em português pela ABNT

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O que o BoS 6.0 do FSSC 22000 fala sobre Food Fraud?

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A revisão das decisões publicadas do BoSBoard of Stakeholders (Conselho de Grupos de Interesse) do Esquema FSSC 22000  foi publicada agora em abril de 2023 e encontra-se na versão 6.0. Em sua seção 2.5 – REQUISITOS ADICIONAIS DO FSSC 22000, o tema food fraud não mudou significativamente. Quem já tinha um bom plano implantado sobre este assunto, possivelmente terá de modificá-lo muito pouco ou nada.

A tradução de todos os requisitos adicionais do BoS da FSSC 22000 V 6.0 você encontrará clicando em  Tradução: Requisitos Adicionais da FSSC 22000 versão 6.0.

Primeiro vamos recordar que food fraud refere-se a prevenir atos desonestos, ou seja, transgressões de motivação econômica com a finalidade de ganho financeiro através de modificações intencionais nos produtos, tais como substituição de matérias-primas, diluição ou adição intencional de insumos não autorizados, levando à adulteração.

Ações típicas que configuram fraude podem ser exemplificadas por:

  1. Adição de água para aumento do volume em bebidas;
  2. Adição de reconstituintes como formol ou melamina para mascarar a adição da água e agir como um conservante no leite;
  3. Adição de conservantes, como a água oxigenada, para destruir microrganismos ou impedir sua multiplicação, aumentando a durabilidade do leite, assim como adição de neutralizantes, como a soda cáustica, para mascarar a acidez da fermentação microbiana;
  4. Adição de calda de açúcar, xarope de glicose, melado ou dextrina no mel de abelha;
  5. Adição de óleos como de soja ou milho no azeite de oliva;
  6. Carne moída com carne de segunda vendida como se fosse de primeira ou com excesso de sebo;
  7. Água de coco diluída, tendo o brix corrigido com uso balanceado de sacarose e glicose;
  8. Arroz fora do tipo indicado na embalagem;
  9. Carne de cavalo vendida como carne de vaca;
  10. Farinha diluindo a cúrcuma ou o urucum;
  11. Cássia vendida como canela;
  12. Pescada cambucu comercializada como robalo congelado, bagre como surubim, albaote dente curvo como filé de linguado ou cavalinha como sardinha;
  13. Produto produzido convencionalmente comercializado como se fosse orgânico;
  14. Café com excesso de defeitos vendido como extra forte, tendo como artifício mais tempo de torra para disfarçar os defeitos;
  15. Café misturado com milho, cevada, centeio ou outros grãos;
  16. Venda de produto vencido com data manipulada;
  17. Vinho, uísque ou cerveja com embalagem e rótulo trocados por outros de produtos mais caros.

Voltando ao esquema FSSC V 6.0, o assunto Food Fraud encontra-se no requisito 2.5.4, que se subdivide em dois requisitos como segue:

2.5.4.1 – Avaliação de vulnerabilidades, aplicável a todas as categorias:

A organização deve:

a) Conduzir e documentar a avaliação de vulnerabilidades de food fraud, com base em uma metodologia definida, para identificar e avaliar vulnerabilidades potenciais; e

b) Desenvolver e implementar medidas de mitigação apropriadas para vulnerabilidades significativas. A avaliação deve abranger os processos e produtos dentro do escopo da organização.

Grifado em letra amarela o que foi modificado na versão 6.0 do BoS.

Ou seja, a revisão enfatiza a necessidade de documentar a avaliação de fraude, usando uma metodologia definida, onde cabe bem alguma associada à gestão de riscos, e que deve, por motivos óbvios, abranger os processos e produtos dentro do escopo da organização.

2.5.4.2 – Plano, aplicável a todas as categorias:

a) A organização deve ter um plano de mitigação de food fraud documentado, com base nas saídas da avaliação de vulnerabilidade, especificando as medidas de mitigação e os procedimentos de verificação;

b) O plano de mitigação de food fraud deve ser implementado e apoiado pelo SGSA da organização.

c) O plano deve atender à legislação aplicável, abranger os processos e produtos no âmbito da organização e ser mantido atualizado.

Grifado em letra amarela o que foi modificado na versão 6.0 do BoS.

O requisito 2.5.4.2 complementa o 2.5.4.1, lembrando que documentar uma avaliação de vulnerabilidades com apropriadas medidas mitigadoras para prevenir riscos de fraude é justamente o que configura um Plano de Food Fraud.

Portanto, deve-se identificar e avaliar as potenciais fraquezas do processo através de um plano documentado com uma avaliação de vulnerabilidade que englobe toda a cadeia desde o monitoramento dos fornecedores até análises de seu próprio produto, garantindo que segue os ingredientes declarados, nas dosagens previstas e sem diluições indevidas.

Sobre Food Fraud, leia também:

Como obter informações sobre fraudes em alimentos

A fraude alimentar é assunto criminológico

Desenvolvimento da estratégia de mitigação de fraude, segundo o programa Food Fraud da U.S. Pharmacopeia

Mel: relato sobre fraudes no Brasil

Fraudes no leite: riscos para a segurança dos alimentos e para a Saúde Pública

Fraudes alimentares ainda são “hot topics”: abordagem para arroz

Alertas de fraudes em alimentos noticiados pela CE em 2020

Continue acompanhando o Food Safety Brazil e a série de posts aprofundando detalhes sobre os requisitos exigidos na versão 6.0 da FSSC 22000. 

3 min leituraA revisão das decisões publicadas do BoS – Board of Stakeholders (Conselho de Grupos de Interesse) do Esquema FSSC 22000  foi publicada agora em abril de 2023 e encontra-se na […]

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