Arquivos Food Safety no Mundo - Página 24 de 36

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Dispositivo com luz ultravioleta poderá descontaminar alimentos em casa

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Falar sobre os benefícios do consumo de vegetais frescos é chover no molhado. Todos sabem de seu conteúdo em vitaminas, minerais, fibras, além da capacidade de prevenir certos tipos de doenças. No entanto, as frutas e os vegetais podem ser contaminados por microrganismos durante seu cultivo, estocagem ou preparação e ingeri-los crus pode causar doenças. O Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos Estados Unidos divulgou, tempos atrás, um relatório no qual as verduras frescas figuravam no topo da lista dos 10 alimentos mais arriscados de serem consumidos.

Pensando nisso, um professor de Ciência de Alimentos da Universidade de Delaware (EUA), Haigianq Chen, desenvolveu um dispositivo para uso doméstico usando luz ultravioleta capaz de destruir agentes patogênicos em produtos frescos. A luz ultravioleta (UV), nos comprimentos de onda de 200 a 280 nm, produz radiação não ionizante com propriedades germicidas. Esta propriedade já é usada em sistemas industriais para redução da contaminação em água, alguns alimentos fluidos e também em superfícies. Recentemente, uma pesquisa científica apontou o uso de luz UV como a terceira tecnologia para a conservação de alimentos com maior potencial de uso comercial nos próximos anos.

O “forno” de luz UV do pesquisador Chen é aproximadamente do tamanho de um forno de micro-ondas tradicional. Em entrevista ao portal Food Safety News, o cientista declarou que “a desinfecção ocorre por meio da associação da luz UV com a água. A luz UV não penetra no interior de sólidos, mas pode penetrar através da água clara. Assim, a água, sob forte agitação, remove as bactérias e vírus da superfície do alimento e ao entrar em contato com a água, eles são mortos quase imediatamente pela luz UV”.

O instrumento terá um painel de controle simples para permitir que os usuários ajustem o tempo de tratamento e vai oferecer uma intensidade fixa de luz UV. Segundo Chen, será fácil de usar e além do uso doméstico, também poderá ter aplicações em restaurantes, lanchonetes, hospitais e cozinhas industriais.

Chen avaliou a eficácia do seu dispositivo, comparando-o com a lavagem de vegetais em água da torneira. A comparação foi realizada sob dois cenários simulados de contaminação por Salmonella: no primeiro, os vegetais são inoculados com o microrganismo em um ponto específico; no segundo, toda a peça é contaminada por imersão numa solução contendo o microrganismo.

Usando amostras de alface, espinafre, tomate, mirtilo e morango nos dois cenários, Chen concluiu que o “forno” de luz UV descontaminou os vegetais frescos de forma muito mais eficaz do que a lavagem com água da torneira. Enquanto a lavagem na torneira removeu, em média, 59,3% do patógeno, o “forno” UV destruiu 99,7% da Salmonella nas alfaces inoculadas por imersão e 99,999% da Salmonella nos tomates com inoculação localizada.

Outra grande vantagem do aparelho é que ele não aquece os vegetais frescos e não altera suas propriedades sensoriais.

Atualmente, o pesquisador está trabalhando com o Departamento de Inovação da Universidade na busca de parcerias econômicas para patentear e comercializar sua criação.

Enquanto o “forno” de luz ultravioleta não chega ao mercado, devemos realizar a desinfecção dos vegetais frescos imergindo-os em água com hipoclorito de sódio: 1 colher de sopa de água sanitária comercial para 1 litro de água, mantendo em imersão por 15 minutos. Para mais detalhes, leia Desinfecção de frutas, legumes e hortaliças.

Créditos de imagem: Food Safety News

Plano de segurança de alimentos para atendimento ao FDA

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Em 4 de janeiro de 2013, o FDA emitiu uma regra proposta de implementação do plano de segurança de alimentos, que inclui análise de perigos e determinação de controle preventivo para alguns segmentos de produção de alimentos.

É válida para todas as organizações que estão produzindo produtos alimentícios para distribuição nos Estados Unidos. Ou seja, além das empresas situadas nos EUA, uma empresa que exporta um alimento para os EUA também deve desenvolver e implementar um plano de segurança de alimentos que identifica perigos conhecidos ou razoavelmente esperados. Há entretanto empresas isentas de cumprir com as novas exigências da Lei de Modernização da Segurança dos alimentos (FSMA), aquelas sujeitas a outras regulamentações americanas, como, por exemplo, as empresas regulamentadas pelo USDA, aquelas que já possuem HACCP como obrigatoriedade legal (sucos e produtos marinhos), e as instalações reguladas por Boas Práticas de Fabricação (BPF) para suplementos dietéticos. Outras exceções são apresentadas no regulamento 21 CFR Part 117.

As consequências que o FDA pode impor para a falta do plano de segurança de alimentos, ou caso o plano existente seja considerado insuficiente são:

Emitir uma carta pública de advertência e/ou um alerta de importação para um fornecedor estrangeiro;
Proibir as importações provenientes de um fornecedor estrangeiro. Produtos alimentares ficariam retidos nos portos dos EUA até que o FDA aprove o plano de segurança de alimentos;
Processar criminalmente uma empresa ou a pessoa encarregada;
Suspender o registro da instalação.

Neste contexto, tenho observado alguma movimentação crescente no mercado de empresas buscando informações a respeito. Acabei de me capacitar como PCQI (indivíduo qualificado em controles preventivos), e notei ainda que muitas dúvidas estão surgindo e que diversas pessoas estão confundindo o HACCP, segundo o Codex, com o plano de segurança de alimentos exigido pela FSMA. Outros entendem que a nova análise de perigos proposta é uma evolução do HACCP, com foco ainda mais preventivo e abrangente. Apesar de similares, há diferenças importantes que devem ser esclarecidas. Este post visa apresentar as principais diferenças entre estes sistemas, além de apresentar os passos para elaboração de um plano de segurança de alimentos.

Comparando HACCP X Análise de perigos e determinação de controles preventivos

HACCP é um padrão global que surgiu nos anos 50 e que apresentou evolução contínua, resultando em um sistema eficaz e abrangente de gestão de segurança dos alimentos. Baseado em sete princípios do HACCP, sendo estes: (1) Análise de Perigos, (2) Pontos Críticos de Controle Identificação, (3) Estabelecimento de limites críticos, (4) processos de acompanhamento, (5) ações corretivas, (6) Manutenção de Registros, e (7) Estabelecimento de procedimentos de verificação. Nos EUA, o HACCP geralmente se aplica a baixa acidez, alimentos enlatados, suco e frutos do mar. Para o desenvolvimento do HACCP, é preciso uma equipe multidisciplinar.

A análise de perigos e determinação de controles preventivos, por sua vez, não é um padrão global, mas uma proposta americana prevista na Lei de Modernização da Segurança dos alimentos (FSMA), publicada em 4 de julho de 2012. Envolve identificar e gerenciar os riscos ao longo de toda a cadeia de abastecimento. Outra diferença muito importante é que ao contrário do HACCP, a análise de perigos e determinação de controles preventivos inclui perigos radiológicos como perigos químicos, erros de rotulagem e adulteração economicamente motivada que possam impactar a segurança de alimentos. Controles preventivos podem incluir controles de processo nos programas de gerenciamento de alergênicos, saneamento, na cadeira de fornecimento, entre outros.

Passos para elaborar um plano de segurança de alimentos:

Apesar de não ser obrigatório, é recomendado que seja realizada etapas preliminares como descrição do produto ou categorias de produtos cobertos pelo plano, definição de intenção de uso e uso não intencional, porém razoavelmente esperado, assim como recomenda-se que seja elaborado um fluxograma e descrição das etapas de produção de forma similar ao já realizado nos estudos HACCP;
Avaliar os perigos conhecidos ou razoavelmente previsíveis que poderiam afetar o alimento, incluindo perigos biológicos, químicos (incluindo perigos radiológicos) e físicos. Atenção que perigos provenientes a adulterações economicamente motivadas que possam impactar a segurança do alimento também devem ser identificados. Esta avaliação deve ser bastante abrangente e considerar ambiente, recursos, processo e produto;
Avaliar o risco dos perigos identificados, ou seja se os perigos são “razoavelmente prováveis de ocorrer” e a severidade da doença ou lesão potencial associada a estes perigos (Risco = probabilidade x severidade);
Com base no risco, determinar quais perigos identificados requerem um controle preventivo. A justificativa para esta decisão deve ser documentada;
Definir controles preventivos. Os controles preventivos devem fornecer garantias de que os perigos identificados serão significativamente minimizados ou evitados e que o alimento não será adulterado ou mal rotulado. Os tipos de controles preventivos irão variar, dependendo da instalação e do alimento. O regulamento já prevê as seguintes categorias de controles preventivos:
- Controle preventivo de processo;
- Controle preventivo de alergênicos alimentares;
- Controle preventivo de saneamento;
- Controle preventivo de fornecedores (cadeia de fornecimento);
- Outros controles preventivos podem ser necessários e determinados pela organização;
Caso tenha sido identificado ao menos um controle preventivo, é necessário estabelecer e implementar um procedimento de recolhimento de alimentos;
Validar controles preventivos relacionados ao processo;
Obs: a validação de controles preventivos de outras categorias não é obrigatória, no entanto é recomendado que seja realizado;
Implementar monitoramento para mostrar um desempenho consistente e que registos sejam mantidos;
Obs: A frequência do monitoramento deve ser suficiente para assegurar que o controle preventivo é realizado de forma consistente e eficaz;
Obs: Controles preventivos baseados em risco é um conceito diferente de pontos críticos de controle. Portanto, quando requerido, no lugar de limites críticos utiliza-se os termos parâmetros e valores, ou ainda limites;
Estabelecer ações corretivas a serem usados se o monitoramento indicar que os controles preventivos não são devidamente implementados, ou em caso de um imprevisto;
Obs: Exemplos de ações são: Identificação dos pontos falhos ou ineficazes; identificação de novos perigos; execução de medidas necessárias para reduzir a probabilidade de reincidência; prevenção da entrada de alimentos adulterados, entre outros;
Verificar o funcionamento do plano escrito global, incluindo:
- Validação dos controles preventivos;
- Verificação de que o monitoramento está sendo realizado;
- Verificação de que ações corretivas apropriadas sejam tomadas;
- Verificação de que as medidas de prevenção são aplicadas de forma coerente e que são eficazes para minimizar significativamente ou prevenir os perigos identificados;
Registrar e manter documentação: os registros e documentos relacionados com os riscos e sistemas de controle de processo deve ser estabelecida e mantida por mais de 2 anos;
Estabelecer e documentar rotina de revisão e reanálise do plano de segurança de alimentos, o qual deve ocorrer no mínimo a cada 3 anos e sempre que houver mudanças.

Referências:

Preventive Controls for Human Food, First Edition – 2016, Food Safety Peventive Controls Alliance – FSPCA;
Food Online;
Food Processing;
PJR SFI;
Food Safety Tech;
HARPC;
Food Safety Magazine.

Créditos de imagem: NBC News.

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Ana Claudia Frota

23 de julho de 201617 de novembro de 2016

Food Safety no Mundo

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Redução de Sódio | FDA anuncia metas para redução de sódio em alimentos

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FDA anuncia metas para a redução de sódio em alimentos com a finalidade de controlar o teor de sódio consumido nos alimentos processados e preparados. Algumas empresas já têm reduzido o teor de sódio em certos alimentos, porém muitos alimentos continuam contribuindo na elevada ingestão de sódio, especialmente em alimentos processados e preparados, incluindo os alimentos consumidos fora de casa.

A elevada ingestão de sódio pode aumentar a pressão arterial, fator de risco para doenças cardíacas e acidentes vasculares cerebrais. Um em cada três adultos tem pressão arterial elevada, e uma a cada 10 crianças tem pressão sanguínea elevada.

A redução da ingestão de sódio em alimentos tem como principal objetivo a minimização de centenas de milhares de mortes prematuras e outras sérias doenças.

O Food and Drug Administration (FDA) abriu um fórum público para discutir metas para redução de sódio para a indústria de alimentos. O fórum tem como objetivo a curto prazo (2 anos) diminuir a ingestão de sódio para cerca de 3.000 mg por dia, e a longo prazo (10 anos), reduzir o consumo para 2.300 mg por dia. A meta é cobrir cerca de 150 categorias de alimentos, complementando outros esforços já existentes por fabricantes de alimentos, restaurantes e serviços de alimentação com a finalidade de reduzir o sódio em alimentos.

Atualmente a população americana consome quase 50% mais sódio do que o que a maioria dos especialistas recomendam, e a maioria da ingestão de sódio vem de alimentos processados e preparados. “Os dados são claros: as pessoas estão ingerindo muito sódio em suas dietas”, disse Susan Mayne, diretora do Centro do FDA para a Segurança de Alimentos e Nutrição Aplicada, em um comentário no blog FDAVoice. Ela completa afirmando que está confiante de que o FDA está no caminho certo ao abrir essa discussão e propor metas de redução de sódio a curto e longo prazo para uma ampla variedade de alimentos. Esta redução vai de encontro aos esforços já existentes em curso por muitos fabricantes na diminuição de sódio.

O período para comentários teve início em 02 de junho de 2016. E sua versão final será apresentada com todas as observações declaradas no prazo de 90 dias com uma publicação prevista para o dia 31 de agosto de 2016.

Fonte:

FDA;
IFT.

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João Paulo Ferreira

16 de junho de 201617 de novembro de 2016

Food Safety no Mundo

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Regras do FDA para transporte de alimentos

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Todos nós, profissionais envolvidos em alguma parte da cadeia produtiva de alimentos, sabemos o quanto o transporte adequado é absolutamente fundamental para garantir a segurança de alimentos. E não poderia ser diferente nos Estados Unidos. Como parte do FSMA (Food Safety Modernization Act), o FDA (Food and Drug Administration – a Vigilância Sanitária americana) apresentou nesta primeira semana de abril a versão final para as regras de transporte de alimentos para consumo humano e animal. Para relembrar o que é o FSMA, é recomendável ler este artigo escrito pela nossa colunista Ana Claudia Frota.

A ideia é garantir a segurança de alimentos “do campo à mesa”, e para isso, o transporte deve ser considerado. A regra estabelece requisitos para veículos e equipamentos de transporte, operações de transporte, registros e treinamentos, para empresas que façam transporte de alimentos para consumo humano ou animal, por veículos motorizados (por exemplo, caminhões, vans, carros) ou transporte ferroviário, excluindo-se o transporte por navio ou aéreo. Ressalta-se que a regra é aplicável apenas aos alimentos transportados em território americano, e que necessariamente serão distribuídos ou consumidos nos Estados Unidos, e também para alimentos produzidos e transportados nos Estados Unidos, destinados à exportação, até que cheguem à barreira final de saída do território americano. Não é aplicável, por exemplo, a alimentos produzidos no Canadá e exportados ao México, por via terrestre, uma vez que o veículo apenas cruza o território dos Estados Unidos e não entrará na cadeia de distribuição do país e nem será consumido lá.

Em síntese, os principais requisitos estão relacionados aos seguintes pontos:

Veículos e equipamentos de transporte: O projeto e a manutenção dos veículos e equipamentos de transporte devem garantir que o alimento transportado não se torne inseguro. Por exemplo, devem ser adequados para seu uso pretendido, capazes de serem limpos apropriadamente e manter a temperatura necessária para o transporte seguro dos alimentos.
Operações de transporte: Medidas devem ser tomadas para garantir a segurança de alimentos durante o transporte, como por exemplo, controles de temperatura adequados, prevenção da contaminação cruzada entre produtos crus e produtos prontos, entre alergênicos e não alergênicos ou entre alimentos e produtos não alimentícios, na mesma carga ou de carregamento anterior;
Treinamento: O pessoal envolvido nas operações de transporte deve receber treinamentos em boas práticas de transporte sanitário, e o treinamento deve ser registrado;
Registros: É requerida a manutenção de procedimentos escritos, registros, acordos e treinamentos. O tempo de retenção para os registros depende do tipo do registro e quando o transporte ocorreu.

Em relação ao prazo para adequação, as pequenas empresas terão até 2 anos para se adequar a partir da publicação do regulamento final, e outras empresas, 1 ano.

Acesse a regra na íntegra (em inglês), através deste link do Registro Federal dos EUA.

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Camila Miret

17 de abril de 201617 de novembro de 2016

Food Safety no Mundo

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Novas tecnologias no processamento de alimentos: as tendências para o futuro

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É fato que nos últimos vinte anos, houve muitas inovações tecnológicas, porém a industrialização de alimentos parece não ter sido tão beneficiada por novas tecnologias quanto outras atividades industriais. Será mesmo?

Um estudo publicado pela revista científica Innovative Food Science and Emerging Technologies listou 12 tecnologias inovadoras para conservação de alimentos, identificando o potencial de uso comercial de cada uma no momento atual e nos próximos anos.

O estudo entrevistou cientistas e profissionais da indústria e de órgãos públicos de todos os continentes, agrupados por região de atuação. De maneira geral, considerando resultados de várias pesquisas, as 5 novas tecnologias mais significativas para os próximos 5 anos são:

Processamento por alta pressão (HPP): Também chamado de Pasteurização a Alta Pressão, Pascalização ou Pasteurização a Frio, caracteriza-se por utilizar pressões acima de 600 Mpa a temperatura ambiente para inativar formas vegetativas de bactérias, fungos e leveduras. O processo também pode inativar esporos quando combinado com altas temperaturas. Este tipo de processamento permite maior retenção da qualidade nutricional e sensorial dos alimentos, sejam líquidos ou sólidos, quando comparado ao processo térmico tradicional.
Aquecimento por micro-ondas (MWH): Uso de energia eletromagnética em frequências específicas (915 e 2450 MHz) para aquecer alimentos. A profundidade de penetração das micro-ondas nos alimentos permite aquecimento mais rápido e uniforme.
Luz ultravioleta: Nos comprimentos de onda de 200 a 280 nm, a luz ultravioleta produz radiação não ionizante com propriedades germicidas. Esta propriedade é usada como alternativa não térmica para redução da contaminação em água, alimentos fluidos e outros ingredientes, e também pode ser usada no tratamento de superfícies.
Irradiação: Processo físico de tratamento, que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária ou tecnológica. Este tratamento pode aumentar o prazo de validade dos produtos, uma vez que normalmente destrói bactérias e bolores responsáveis pela deterioração.
Campo Elétrico Pulsado (PEF): Processo que envolve a aplicação de alta voltagem (20 a 80 kV/cm) a alimentos situados entre dois eletrodos. Da mesma forma que a HPP, destrói bactérias vegetativas, fungos e leveduras, mas não destrói esporos e não é efetivo contra muitas enzimas. Esta tecnologia está tendo melhor desenvolvimento na Europa (Holanda), onde já existe em escala comercial, mas não recebe tanta atenção em outros continentes.

É interessante observar que as tecnologias emergentes apontadas no estudo já eram conhecidas desde o início do século XX ou mesmo antes, contudo nunca foram adotadas em larga escala.

Segundo os autores do artigo, as razões para isso estão relacionadas à necessidade de altos investimentos, ao controle incompleto das variáveis associadas às novas tecnologias e também à falta de normas regulatórias para seu uso.

A julgar por este panorama, aquela percepção de que a evolução da tecnologia de alimentos tem sido lenta (demais) parece fazer sentido. Compartilhe sua opinião nos comentários.

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A cafeína no banco dos réus

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Humberto Soares

15 de fevereiro de 201631 de março de 2024

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Diretor da FAO pondera que combate ao Zika deve preservar a inocuidade da cadeia de alimentos

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A priori a crise do Zika vírus não tem impacto algum com a cadeia produtiva de alimentos, correto?

Não é o que pensa Graziano da Silva, diretor da FAO (Food and Agricultural Organization) em comunicado divulgado hoje.

Para ele, o uso de inseticidas destinados ao combate à população do mosquito Aedes, pode vir à contaminar a água e o meio ambiente.

Ele declara também que em relação a este aspecto o órgão se coloca à disposição dar o apoio para que todos os cuidados a serem tomados sejam passados, tais como uso de químicos adequados e devidamente diluídos.

A FAO, em um programa da OMS (Organização Mundial da Saúde) tem publicados guias para gestão adequada de pesticidas.

Para mais detalhes e outras informações sobre o combate ao mosquito, visite o noticiário da FAO.

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Juliane Dias

9 de fevereiro de 20169 de fevereiro de 2016

Food Safety no Mundo

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Salmão geneticamente modificado, duas vezes maior que o tradicional, é aprovado nos EUA

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Empresa produtora do salmão geneticamente modificado espera vendê-lo futuramente no Brasil

Em 19 de novembro passado, o FDA, departamento que controla alimentos e medicamentos nos EUA, divulgou a liberação para o mercado americano de um salmão geneticamente modificado que pode atingir o dobro do tamanho de um salmão normal após o mesmo período de criação. A foto que ilustra este post mostra um salmão GMO ao lado de um tradicional. O salmão, denominado AquAdvantage, é produzido pela empresa AquaBount Technologies, apenas em culturas controladas no Canadá e no Panamá.

Após 5 anos de avaliação, o FDA considerou que o novo salmão atende os critérios de segurança do alimento e que é tão seguro e nutritivo quanto o salmão tradicional. Segundo o órgão americano, “os dados demonstraram que os genes inseridos no peixe se mantiveram estáveis por várias gerações, que o alimento derivado do salmão GMO é seguro para humanos e animais, que a engenharia genética é segura para o peixe, e que a alegação do produtor sobre seu crescimento mais rápido foi comprovada”.

Ambientalistas temem que este super-salmão possa escapar de seus criadouros especiais, podendo competir com o salmão tradicional e chegando até a eliminá-lo da natureza. O FDA alega que não haverá impacto significativo para o meio ambiente em razão das múltiplas medidas de contenção que a empresa produtora adota em seus ambientes de criação e que é extremamente improvável que o novo peixe possa escapar e se estabelecer na natureza.

Segundo o jornal New York Times, apesar da aprovação, ainda levará uns 2 anos para o que peixe chegue, efetivamente, aos mercados dos EUA. E se você está ansioso para provar o novo peixe, fique sabendo que o mesmo artigo diz, ainda, que a AquaBount tem esperança de comercializar o produto no Canadá, Argentina, China e… no Brasil!

“Nariz eletrônico” soa alarme para carne deteriorada

LED pode ajudar a controlar a contaminação de alimentos

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Humberto Soares

25 de novembro de 201510 de junho de 2023

Amazing,Food Safety no Mundo,Inovações e novidades,Para Consumidores,Pesquisas

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IUFost realiza pesquisa mundial sobre formação em ciências e segurança dos alimentos para aplicação na indústria

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A Global Food Safety Curricula Initiative (GFSCI), apoiada pela Internation Union for Food Science and Technology (IUFoST ) tem um ambicioso projeto destinado a identificar lacunas nos currículos a Segurança dos Alimentos e de estabelecer e harmonizar as competências essenciais em níveis de ensino superior em uma escala internacional.

Para isso, precisa levantar dados e você pode fazer a diferença!

Os dados recolhidos a partir de diferentes setores relacionados com os alimentos de todo o mundo serão incorporados ao banco de dados GFSCI para desenvolver um padrão global para as competências essenciais no ensino da Segurança de Alimentos nos níveis de graduação e pós-graduação.

Esta pesquisa é dirigida a indústria, organizações governamentais e não-governamentais, com perguntas relativas à natureza da sua organização e as competências que os seus funcionários necessitam de educação, bem como qualquer tipo de programa de segurança de alimentos fornecidos. Uma segunda pesquisa tem como alvo as instituições acadêmicas que oferecem programação de Ciências de Alimentos / Segurança de Alimentos.

Para responder a pesquisa, clique aqui.

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Juliane Dias

18 de novembro de 201518 de novembro de 2015

Food Safety no Mundo

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Desafios de segurança de alimentos para comida de rua e cases em Beijing

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Apesar de que a imagem que temos do país é bem diferente do que ele é na verdade, tem coisas que… desafiam o conceito de segurança de alimentos até dos que não são especialistas no assunto.

Como exemplo, que tal as fotos abaixo? Foram tiradas em um hutong, o típico arranjo de casas ao redor de uma viela estreita que caracteriza a capital chinesa – Beijing.

De um lado, uma rotisseria? Carnes cozidas sendo servidas à temperatura ambiente. Pela nossa experiência, as carnes podem ficar expostas aqui o dia inteiro: a maior parte das lojas abre por volta de 8h-9h e vai fechar bem tarde da noite, talvez 21h, ou 22h. Neste tempo todo, as carnes ficam como abaixo. Sem refrigeração e expostas.

Mas esta não é uma rotisseria tradicional. Ela faz o serviço completo: tem um açougue anexo, onde o vivente pode comprar o pedaço de carne crua para levar para casa.

Veja o detalhe do sistema de refrigeração.

Caros leitores, vocês acreditam que isso é privilégio da China? Na minha experiência, fora dos grandes centros, é muito comum encontrarmos situações semelhantes no Brasil ou outros países da América Latina.

O que chama atenção aqui é que estamos na capital do país.

No Brasil, temos algumas inciativas isoladas de regularizar este setor – principalmente devido ao movimento Food Truck – porém a comida de rua e abatedouros/açougues pequenos estão longe de ser exemplo de segurança.

Um dos grandes problemas é a pulverização destes estabelecimentos e a baixa instrução específica em segurança de alimentos de seus proprietários. Em países com dimensões como o Brasil e a China, políticas proibitivas – “só pode abrir um negócio de alimentos quem satisfizer essa e aquela condição” – tem se mostrado ineficazes na melhoria deste tipo de estabelecimento. Simplesmente porque assim que um deles é fechado, 20 outros abrem ao redor.

A ideia de que a iniciativa privada possa contratar seus próprios fiscais e que os pequenos negócios possam ter um esquema de fiscalização mais simples, enfrenta resistência em muitos setores da população – leigos e não leigos (podemos ver essa resistência nos comentários dos posts citados).

Contudo, a leitura deste delicado e importante assunto deve estar acima dos interesses econômicos de grandes grupos e da proteção de interesses de classes. Precisamos encontrar uma solução efetiva para a proteção e fomento dos negócios de comida de rua – eles não deixarão de existir apenas porque legislamos só e tão somente para quem consegue fazer jorrar dinheiro para equipes especializadas de Garantia e Controle de Qualidade.

A própria Organização para Alimentos e Agricultura reconhece que a comida de rua em países em desenvolvimento é uma das principais fronteiras da segurança de alimentos – e tem um material extensivo sobre o assunto, que você pode acessar aqui.

A recomendação da agência é que os países implementem um sistema com agentes informais, que consigam fazer a ponte entre o comércio de rua e o legislador – estes podem ser associações, por exemplo. Além disso, o sistema deve focar no ENSINO e APOIO a este mercado, e não à REPRESSÃO ou RESTRIÇÃO (porque são simplesmente ineficientes).

A ideia é que legisladores e comerciantes trabalhem juntos no sentido de minimizar o risco à população.

O sistema legislativo vigente no Brasil não foca em ensino. Ele dá as regras, espera que o estabelecimento tenha plena consciência de todas elas (como se fosse fácil entender o emaranhado de leis, mesmo para especialistas) e faz a cobrança do atendimento. Atividades de treinamento não ficam sob responsabilidade das agências legisladoras – estão principalmente nas mãos do setor privado e muitas vezes fora do alcance dos pequenos negócios.

Como exemplo, vou citar um caso que aconteceu comigo. Uma pequena indústria de conservas do RS me procurou pedindo onde haveria um curso sobre conservas de palmito – exigência feita a eles pela VISA local para iniciar a produção deste relevante item no seu portfólio. O único curso disponível era em SP, no Ital, estava programado para dali a 6 meses e custava mais de R$1400. Com transporte e hospedagem, a conta ficaria fácil acima dos R$2500: parece pouco para uma grande empresa, mas para pequenos negócios pode ser o lucro do mês.

Estou dizendo que as empresas não deveriam investir em treinamentos? Claro que não! Estou dizendo apenas que este nível de investimento não está acessível a todas. E que é do interesse do consumidor de alimentos que todos os pequenos negócios floresçam com apoio e educação – no final das contas, é de interesse do país que tenhamos uma rede forte de pequenos e médios negócios alimentando a população.

Então, estimado leitor, repensemos o assunto.

Eu ADORO comida de rua, apesar de conhecer os riscos intrínsecos. Gostaria que ela deixasse de existir porque tem riscos? Um grande NÃO! Prefiro que encontremos uma solução viável e que apoie nossos pequenos negociantes, tão importantes para a outra segurança: a alimentar.

Bônus: está indo para a China e quer um guia sobre como comer sem passar seus dias com intoxicação alimentar? Aqui tem os conselhos de um médico americanos que mora em Beijing – bem restritivo, mas bom. Veja também um artigo do New York Times, sobre grandes obstáculos à segurança dos alimentos na China.

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Cristina Leonhardt

21 de outubro de 201521 de outubro de 2015

Food Safety no Mundo

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Justiça americana pune executivos associados à mortes por contaminação por Salmonella

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Uma notícia de condenação, associada a um surto de Salmonella ocorrido em 2008 nos Estados Unidos, reacendeu as discussões a respeito da responsabilidade dos executivos das indústrias de alimentos e também dos profissionais da área de Qualidade e de Segurança de Alimentos.

Stewart Parnell, de 61 anos de idade, ex-executivo da Peanut Corporation of America (falida), foi condenado a 28 anos de prisão após ser comprovada a sua responsabilidade em vários crimes relacionados com um surto de Salmonella que matou 9 pessoas e hospitalizou pelo menos 714 outras em 46 estados de seu país e também no Canadá.

Seu irmão, Michael Parnell, foi condenado a 20 anos de prisão.

É a punição mais grave dada a um produtor de alimentos por conta de um surto de contaminação alimentar.

A justiça americana apurou que o ex-executivo tinha conhecimento da contaminação e da falsificação de documentos de laboratório para validar um produto inadequado ao consumo humano.

O recall de produtos de amendoim contaminados por Salmonella foi um dos maiores da história. O surto também foi um dos maiores na história dos EUA, especialmente considerando que para cada caso de Salmonella relatado por órgãos de saúde pública, pelo menos, 30 não são notificados.

A fábrica em Blakely, Georgia, onde os produtos foram produzidos tinha um telhado com vazamento e vestígios da presença de baratas e de roedores, ocasionando condições totalmente insalubres.

Agentes encontraram bolores em crescimento no teto e nas paredes, aberturas no telhado e insetos mortos perto do amendoim. A empresa não tomou nenhuma providência e nem limpou seus equipamentos depois de descobrir a presença da Salmonella na planta. Também não havia separação entre os produtos in natura e os produtos acabados.

Os produtos contaminados foram liberados mesmo sabendo que eles estavam contaminados com bactérias patogênicas.

O FDA informou que a PCA liberou produtos contaminados sem reteste. Embora houvesse um primeiro resultado positivo, os responsáveis pela planta consideraram um segundo resultado, que deu negativo, como válido. Segundo o FDA, o primeiro resultado positivo deveria ter sido suficiente para que os produtos fossem destruídos.

A presença de insetos, incluindo baratas e roedores na planta, proporcionou condições perfeitas para a contaminação bacteriana.

Uma sucessão de erros e atitudes inadmissíveis para uma indústria de alimentos!

Parnell pediu desculpas às pessoas que adoeceram e às famílias dos mortos o que, obviamente, não é suficiente. Ele pode ser condenado até 803 anos de prisão por 67 acusações criminais.

O processo de torrefação, anterior à preparação da pasta, feito em condições corretas, é suficiente para a eliminação da Salmonella, evitando a contaminação do produto acabado. É necessário que haja validação do processo térmico para isso. Contudo, se houver contaminação em etapa posterior, como a moagem para obter a pasta de amendoim, ela não ser eliminada.

Há algum tempo, escrevi sobre os casos de recall de alimentos, comparando os EUA e o Brasil. A diferença entre os números é assustadora!

Nos EUA, a decisão considerada um marco histórico na direção da produção de alimentos cada vez mais seguros está sendo muito comemorada.

Advogados especialistas em segurança de alimentos envolvidos no processo deram declarações firmes a esse respeito:

– Justiça significa tratar as pessoas da mesma maneira. Um empresário que matou por o lucro deve ser condenado como qualquer outro. A sentença de hoje representa um passo para tornar a nossa alimentação mais segura. Este é um resultado histórico. Quando você contamina nosso alimento e o faz intencionalmente, haverá consequências reais, disse um deles.

– Ele teve o que mereceu. Sua sentença também envia uma mensagem para outros executivos de alimentos que colocam os lucros à frente da segurança. Os procuradores federais e estaduais precisam ser agressivos em fazer cumprir as leis de segurança alimentar, afirmou outro.

Copiando o “mestre” Ishikawa que ensinou que “Só pode ser gerenciado o que é medido”, digo que só pode ser punido aquilo que é inspecionado.

Quando a lei é firme, a justiça não tarda e, embora isto não traga a vida das pessoas falecidas, a lição e o exemplo ficam para a posteridade.

Ah! A Gerente responsável pela Área da Qualidade “pegou” 5 anos… Pouco para quem, alegando cumprir ordens, colocou a vida de milhares de pessoas em risco.

Referência interpretada: Food Poisoning Bulletin

Imagem: Food Poison Journal

3 min leituraUma notícia de condenação, associada a um surto de Salmonella ocorrido em 2008 nos Estados Unidos, reacendeu as discussões a respeito da responsabilidade dos executivos das indústrias de alimentos e […]

Jose Luiz Bariani

22 de setembro de 201523 de setembro de 2015

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