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Cultura de Segurança de Alimentos levada a sério: um caso de política pública

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Há algumas formas conhecidas, utilizadas por uma parcela das organizações do setor de alimentos, para fazer alavancar sua Cultura de Segurança de Alimentos. Esta parcela é, em sua maioria, formada por empresas que precisam atender a novos requisitos normativos ou requisitos de clientes. Não é raro que toda obrigação seja cumprida apenas através da quantidade mínima de esforço necessário. É a q.s.p., que nossos leitores químicos e farmacêuticos saberão reconhecer.

E isto acontece, sobretudo, porque uma fração importante de nossas lideranças não reconhecem a importância vital da Segurança de Alimentos para o negócio e, em função disso, a negligenciam.

Naturalmente que estes líderes não são más pessoas e nem querem propositalmente contaminar consumidores mundo afora. Tampouco profissionais da Qualidade foram talhados para lidar com este tipo de situação. Ao fim das contas, somos todos produtos do meio em que vivemos.

Por isto, o estudo da Cultura de Segurança de Alimentos é tão fascinante, cuja origem está fora do contexto do nosso setor. A Cultura de Segurança de Alimentos não é uma disciplina à parte da cultura de um povo, de uma sociedade, de uma comunidade. Trata-se, simplesmente, de Cultura. Incentivo desde sempre o estudo da nossa História e de disciplinas específicas da Sociologia, da Antropologia e da Psicologia. Pelo gosto e pelo prazer de nos conhecermos melhor e de saber como, de verdade, podemos mudar os comportamentos nas organizações.

Enquanto nossa cultura for legislar (de um lado) e trabalhar pelo cumprimento de requisitos (de outro), vamos seguir fazendo bem menos do que o necessário para ver nascer e naturalizar-se uma Cultura Positiva de Segurança de Alimentos.

E eis que venho me deparando com uma chuva de requisitos normativos e requisitos legais que pretendem impor às organizações para que haja iniciativas relacionadas ao avanço de uma Cultura de Segurança de Alimentos. Aqui mesmo no blog, recentemente, tratamos da publicação de uma atualização do Regulamento Europeu sobre o tema, que você pode reler aqui. Por si só, o empenho em relação a “haver iniciativas” é louvável. O problema é no que isto se transforma logo depois: uma chuva de guias, “receitas de bolo”, “faça você mesmo em 5 passos” e outros coelhos da cartola. A quem sabe usar um Guia com a leitura crítica necessária, este cumprirá sua função de orientar. A quem procura fazer tal qual, cuidado: soluções para a Cultura são como um vestido de noiva, ajustado e reajustado no corpo da modelo, conforme ele se transforma. As organizações não têm, nunca, as mesmas crenças, os mesmos valores compartilhados e tampouco são estáticas, elas se transformam conforme o trabalho evolui ou retrocede.

Sendo assim, a Cultura de Segurança de Alimentos se torna mais dependente de um contexto social geral, do que de ações pontuais aqui e ali dentro das organizações. Quanto mais pessoas e mais grupos na sociedade estiverem conscientes da importância do tema, como um tema de saúde pública, mais avanços teremos. Uma sociedade cujos cidadãos tenham o direito de ser manipuladores e consumidores mais instruídos, certamente resultará em uma Cultura de Segurança de Alimentos mais avançada e menos dependente de esforços pontuais.

E, enfim, tem uma boa notícia aqui do lado: na América do Sul, o exemplo pioneiro veio do Chile. Por lá, em 2018, foi lançado um plano, para o ciclo 2018-2030, de uma Política Nacional de Segurança e Qualidade dos Alimentos, que incorpora, como princípio e objetivo, o desenvolvimento de uma Cultura de Segurança de Alimentos e pode ser lida aqui.

O primeiro e enorme passo foi reconhecer que algo não ia bem e identificar as causas-raízes. O cenário no País, à época do estudo, foi caracterizado, com suas fortalezas e seus principais desafios. E, entre os desafios, percebeu-se a necessidade de uma estratégia para a ampliação da comunicação de riscos a diversos setores da sociedade, associando isto a uma Cultura institucional, que incluía o compromisso do próprio governo. Ou seja, existe ali uma visão de que é preciso conversar com a sociedade sobre Segurança de Alimentos. A Política cita, inclusive, que embora, em um primeiro momento, a responsabilidade possa ser atribuída às empresas que produzem alimentos, são os cidadãos, é a sociedade, como um todo, que vai criar alternativas, seja como manipuladores de alimentos, seja como consumidores, exigindo padrões de segurança mais elevados.

O desenvolvimento desta Cultura é declarado como uma ferramenta complementar das ações de regulação e controle, o que difere totalmente de outros regulamentos, como o Europeu. As ações de inspeção prosseguem, mas o principal compromisso destes órgãos passa a ser a prevenção. O documento também faz uma ponte entre essa Política Nacional de Segurança de Alimentos e os sistemas de saúde primária e de ensino. A Cultura de Segurança de Alimentos é declarada no documento como um “a expressão de um compromisso ético, e o compromisso de uma sociedade responsável”. São definidas linhas estratégicas bastante claras, propondo a formação de profissionais voltados para este tema em todos os setores da cadeia, a educação de crianças e adolescentes para a formação de consumidores conscientes, e também a educação dos atuais consumidores. Há também estratégias específicas para as pequenas empresas e empresas familiares e artesanais.

Em resumo, não estamos tratando aqui de um requisito legal, mas de uma política nacional que pretende, a médio e longo prazo, transformar definitivamente a relação do povo chileno com a segurança dos alimentos que produzem, distribuem e consomem. Os efeitos destas iniciativas serão conhecidos ao longo do tempo e, claro, também dependem da forma como serão implementados. Porém, nos parece um grande acerto que a Segurança de Alimentos seja promovida a partir da sensibilização e da conscientização de toda a sociedade, que passa a praticar e exigir alimentos mais seguros, independentemente da regulamentação.

Vamos acompanhar!

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Cristian Roque

20 de julho de 202119 de julho de 2021

Food Safety no Mundo

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Tecnofobia na indústria de alimentos

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Você já ouviu falar de tecnofobia? A definição é muito simples: tecnofobia é o medo da tecnologia moderna. Se pararmos para pensar, há inúmeros exemplos para ilustrar a tecnofobia, em todas as áreas das nossas vidas.

Neste artigo quero me concentrar especificamente na indústria de alimentos. Pois, sim, ela também foi pega por este “fenômeno” – que nem é tão recente. A tecnofobia alimentar (ou neofobia da tecnologia alimentar) é definida como o medo, aversão ou evitação de novas tecnologias alimentares pelos consumidores. A indústria de alimentos tem enfrentado, nos últimos 30 anos ou mais, o desafio constante de lidar com os “medos” causados pelos alimentos.

Um exemplo clássico é o uso das micro-ondas (alimentos irradiados) ou do próprio forno de micro-ondas doméstico. Quantas pessoas você conhece que ainda não possuem um aparelho de micro-ondas porque são super resistentes a esse método de aquecimento, descongelamento e até mesmo preparo de alimentos? Outros exemplos:

– engenharia genética ou organismos geneticamente modificados (GMO);

– alimentos ultraprocessados;

– uso de pesticidas agrícolas nas lavouras;

– corantes, conservantes e adoçantes artificiais;

– carne cultivada;

– produtos à base de insetos;

– alimentos reciclados.

O Food Safety Brazil já falou sobre alguns destes alimentos. Veja os artigos “Alimentos do Futuro – Parte 3” e “Alimentos Reciclados”.

Um artigo publicado em 2009 na Food Safety Magazine já trazia essa perspectiva de tecnofobia na indústria de alimentos e dizia que, embora a ciência seja fundamental para lidar com esses “medos” alimentares, a história tem demonstrado que os fatos científicos por si só não são suficientes para mudar a percepção do público – existem poucas histórias em que a ciência “equilibrada” venceu a disseminação do medo. Na verdade, pode-se argumentar que uma das razões para o problema é a incapacidade dos cientistas e da própria indústria de alimentos de se comunicarem efetivamente com o público leigo, resultando em redução da confiança.

Com o advento do movimento “clean label”, da super valorização de alimentos orgânicos, naturais, caseiros e locais e, sobretudo, das redes sociais, onde pessoas leigas estão cada dia mais ditando regras e propagando as fake news em relação aos alimentos (entenda aqui), a indústria tornou-se alvo fácil. E cá entre nós: os blogueiros e influencers se comunicam com o público de maneira muito melhor do que a própria indústria de alimentos. Sabendo disso, algumas indústrias têm se utilizado destes influencers para se comunicarem com seu público-alvo. Seria essa uma das saídas para a questão?

O fato é que o assunto tem ganhado tanto destaque que atualmente existem trabalhos (conheça aqui um desses estudos) e escalas para medir o grau de tecnofobia do consumidor – normalmente se usa uma escala psicométrica com base em uma série de afirmações que visam detectar a atitude do indivíduo em relação ao risco, tecnologia e ciência. Exemplos de afirmações usadas são:

Não há necessidade de novas tecnologias alimentares porque existem muitos tipos de alimentos;
Os benefícios associados às tecnologias alimentares inovadoras são frequentemente superestimados;
Novas tecnologias alimentares reduzem a qualidade natural dos alimentos.

Os entrevistados são convidados a concordar ou discordar das afirmações em uma escala de 5 pontos, variando de 1 (discordo totalmente) a 5 (concordo totalmente). A partir das respostas, um Índice de Tecnofobia é obtido.

O inegável é que a tecnologia e a ciência avançam a passos largos desde que o mundo é mundo. A FAO (Food and Agriculture Organization) estima que em 2050 a população mundial irá atingir mais de 9 bilhões de pessoas. Para que se possa atender essa crescente e mais exigente demanda, é preciso aumentar a produção de alimentos em 70%. Os desafios a serem enfrentados em inovação são enormes, envolvendo a atuação de diversos setores. Estamos, como profissionais da área de alimentos, preparados para auxiliar as indústrias e a ciência nos requisitos de comunicação externa com esse público cada vez mais exigente, heterogêneo e polarizado? Temos consciência de que o alimento fala, a embalagem fala, o rótulo fala, o processo fala – ou seja, TUDO comunica? Ou ainda trabalhamos somente a comunicação passiva e somos incapazes de lidar adequadamente com os “medos” que as pessoas têm dos alimentos?

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Virgínia Mendonça

5 de julho de 202130 de junho de 2021

Food Safety no Mundo,Meu olhar

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Food Defense – O caso da JBS e uma reflexão sobre TI e TO

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Todos nós fomos surpreendidos com a notícia no início do mês de Junho sobre o ataque cibernético sofrido pela JBS (veja a reportagem aqui). A JBS, uma das maiores produtoras de carne bovina e suína do mundo, foi vítima de um grande ataque cibernético no fim de semana do Memorial Day (31/05/21), levando ao fechamento de fábricas na América do Norte e Austrália.

Em 2 de junho, o FBI divulgou um comunicado atribuindo o ataque ao REvil, um grupo de língua russa que fez algumas das maiores demandas de ransomware nos últimos meses. Ransomware é um tipo de malware que restringe o acesso ao sistema infectado com uma espécie de bloqueio e cobra um resgate em criptomoedas para que o acesso possa ser restabelecido. Caso isso não ocorra, arquivos podem ser perdidos e até mesmo publicados.

Em 9 de junho, a subsidiária da JBS nos Estados Unidos informou que pagou o equivalente a US$ 11 milhões em resgate após o ataque hacker à sua operação no país. A empresa afirmou que a maioria de seus frigoríficos estava em plena operação no momento do pagamento. Em comunicado, a JBS apontou que a decisão de pagar o resgate foi tomada após consultar especialistas em segurança digital. O objetivo, segundo a companhia, foi reduzir problemas relacionados à invasão e evitar o vazamento de dados.

Ataques de hackers são cada dia mais comuns e estão, na maior parte das empresas certificadas em uma norma reconhecida pelo GFSI, mapeados nos Planos de Food Defense – já falamos sobre isso aqui no Food Safety Brazil.

A Revista Food Quality & Safety, na ocasião do evento da JBS, conversou com Stephen Streng, analista de defesa de alimentos do Food Protection and Defense Institute da University of Minnesota em St. Paul, e a fala dele pode nos trazer vários insights, inclusive relacionados à cultura de segurança de alimentos.

“As melhores práticas de segurança cibernética e controles de segurança para sistemas de TO [tecnologia operacional] e TI são bem conhecidos e há uma tonelada de recursos disponíveis”.

“O maior problema é assumir o compromisso de implementá-los, pois isso custa tempo e dinheiro. Esperançosamente, com a recente onda de ciberataques amplamente divulgada, as empresas começarão a ver que custará mais não dar atenção e recursos adequados à segurança cibernética. ”

“A maioria dos processadores e fabricantes de alimentos tem uma grande cultura de segurança de alimentos. Eles precisam incorporar a segurança cibernética porque, especialmente quando se trata de TO, a segurança cibernética insatisfatória é um problema de segurança de alimentos.”

A reportagem completa você encontra aqui.

Ao ler isso eu me perguntei se nós, profissionais da indústria de alimentos aqui no Brasil, sabemos o que é TO. Você já ouviu falar? Entenda aqui.

Ao pesquisar mais sobre o assunto, encontrei alguns dos riscos relacionados à segurança de TO que as empresas de alimentos e bebidas enfrentam. Estes incluem:

Infecção por malware (caso JBS) – sem os controles de segurança adequados, ambas as ameaças direcionadas e não direcionadas têm a liberdade de manobra de ambientes de TI para TO. O potencial transbordamento de um ataque de malware para redes TO pode ser caro – interrompendo a produção e criando problemas de segurança e conformidade;
Ameaça de acesso remoto de terceiros – fornecedores externos acessam remotamente as redes de TO das fábricas para fazer a manutenção das máquinas existentes, incluindo a realização de correção de erros e leituras de desempenho. Isso expõe os sistemas e controladores no chão de fábrica a um possível comprometimento se os sistemas da parte autorizada forem infectados com malware, suas credenciais de acesso forem roubadas ou se eles não aderirem às práticas recomendadas de segurança. Também é importante ter visibilidade do uso não autorizado e inadequado do acesso;
Alteração na operação do controlador em instalação remota – as instalações de tratamento de água, que garantem água potável para o processo de fabricação, normalmente estão fisicamente isoladas da planta. Espera-se que os sistemas que administram essas instalações operem da mesma maneira todos os dias. Qualquer mudança pode indicar uma ameaça de contaminação da água, mas a maioria das empresas não tem visibilidade granular desses sistemas para entender e explicar as mudanças. Ataques cibernéticos à estações de tratamento de água nos Estados Unidos têm acontecido nos últimos anos. Veja a reportagem sobre esses casos aqui.

Diante de tudo isso, fica a pergunta: será que os nossos planos de Food Defense estão realmente adequados quando falamos de ataques cibernéticos? Quais são as possíveis ações de mitigação? O pessoal de TI da sua empresa faz parte da equipe de Food Defense? Os sistemas de TO utilizados pela sua empresa foram mapeados e/ou contemplados dentro da sua avaliação de Food Defense? Os sistemas de TI e TO da sua empresa convergem de forma adequada?

A grande verdade é que quando falamos de segurança de alimentos nos dias atuais, podemos usar Shakespeare: “Há mais coisas entre o céu e a terra do que sonha a nossa vã filosofia”.

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Virgínia Mendonça

29 de junho de 202124 de junho de 2021

Food Safety no Mundo,Inovações e novidades

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Crime_cibernetico_industria_Thiago_Mendonça

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Crimes cibernéticos nas indústrias alimentícias

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Segundo o 2021 Global Threat Report, o índice de crime cibernético aumentou mais de 123% de outubro de 2020 a fevereiro de 2021, apesar de grande parte deles não ser de conhecimento público. A indústria 4.0 é uma realidade irreversível e, devido a isso, conhecer o mundo virtual e suas ameaças se tornou uma estratégia de sobrevivência. Mas como as indústrias alimentícias se tornaram alvo e como se proteger desses ataques?

À medida que as empresas financeiras, de energia e saúde investiram em segurança da informação após inúmeras ocorrências de crime cibernético, o setor industrial passou a ser a vítima de acesso mais fácil, como falado por Stephen Streng no relatório FPDI de 2019. Um exemplo foi a cervejeira Lion do grupo Kirin com operações na Nova Zelândia e Austrália, que teve seu sistema invadido em junho de 2020, interrompendo a produção e o fornecimento de seus produtos na região.

Os ataques hackers na indústria de alimentos podem ter diversas motivações como roubo de dados, exposição pública, corrupção ou falsificação de informações. Por trás dessas motivações, o agente pode ser um hacker criminoso com objetivos financeiros, um funcionário insatisfeito ou mesmo um ativista alimentar extremista com intensões idealistas.

Os dados da indústria que apresentam potencial valor são fórmulas de produtos ou mesmo processos produtivos patenteados. Porém, a perda de dados em geral representa um grande impacto financeiro. Esse tipo de dados, como um plano HACCP ou estudos de novos produtos, se torna alvo de hackers, que podem criptografar arquivos e solicitar resgate pela devolução, processo conhecido como ransomware.

Como apresentado por Roger Woehl, diretor técnico da SafetyChain Software na Global Food Safety Resource, as ameaças cibernéticas não são muito diferentes dos riscos com que a indústria alimentícia lida diariamente – os perigos físicos, químicos e biológicos – podendo ser aplicadas as mesmas ferramentas para avaliá-las e estabelecer as medidas de mitigação.

Diante disso, é de extrema importância considerar essa ameaça no gerenciamento de risco, levando em conta os seguintes passos:

Incluir o time de TI na equipe de gerenciamento de crises;
Listar as ameaças de dados e informações no levantamento de riscos;
Após cruzar as informações na matriz de risco, determinar as medidas de mitigação;
Definir o protocolo de ações em situações de emergência;
Simular um teste do sistema.

Para mais dicas sobre como desenvolver um bom plano de gerenciamento de risco, clique aqui. Sob uma outra perspectiva, leia as sugestões de prova de acesso, físico ou digital, para o plano de food defense.

Cada vez mais informatizados, tanto os sistemas de grandes ou pequenas indústrias estão sujeitos a esta ameaça. Portanto, a prevenção mediante a avaliação dos riscos e o investimento em medidas de segurança mais sofisticadas devem ser preocupações da estrutura de alto nível de todas as empresas. Proteger as suas informações é melhor do que tentar recuperá-las!

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Thiago Mendonça

12 de maio de 202112 de maio de 2021

Food Safety no Mundo

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Faça-se Cultura! Agora, na Europa, com a força da lei

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Agora é lei! A União Europeia se une à ideia de que a Segurança de Alimentos é, antes de tudo, um conceito, uma forma de pensar. Finalmente, começa a surgir um consenso em torno do qual a Segurança de Alimentos deixaria de ser vista como um amontoado de regras. A intenção de um consenso se dá a partir da publicação, em setembro de 2020, da Comissão do Codex Alimentarius, que adotou uma revisão da sua norma mundial “Princípios gerais de higiene alimentar”, CXC 1-1969. A versão revista desta norma introduziu o conceito de “cultura de segurança dos alimentos” como princípio geral. O que a União Europeia faz, agora, é buscar alinhamento com o Codex por meio da alteração do anexo do Regulamento (CE) nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, no tocante à Cultura de Segurança dos Alimentos (também foram alterados os anexos que tratam da gestão de alergênicos e da redistribuição dos alimentos, este último um assunto ainda pouco explorado no Brasil).

Basicamente, a alteração se restringe ao Capítulo XI do texto original, que agora passa a conter uma “extensão” XI-A, transcrita em sua íntegra, abaixo:

“1. Os operadores das empresas do setor alimentar devem estabelecer, manter e apresentar evidências relativas a uma cultura de segurança dos alimentos adequada, cumprindo os seguintes requisitos:

a) Compromisso da gerência, em conformidade com o ponto 2, e de todos os trabalhadores no sentido da produção e da distribuição segura de alimentos;

b) Liderança que conduza à produção de alimentos seguros e ao envolvimento de todos os trabalhadores nas práticas de segurança dos alimentos;

c) Sensibilização de todos os trabalhadores da empresa em relação aos perigos para a segurança dos alimentos e à importância da segurança e higiene dos alimentos;

d) Comunicação aberta e clara entre todos os trabalhadores da empresa durante uma atividade e entre atividades consecutivas, incluindo a comunicação de desvios e expectativas;

e) Disponibilidade de recursos suficientes para garantir o manuseio seguro e higiênico dos alimentos.

2. O compromisso da gerência consiste em:

a) Assegurar que as funções e responsabilidades são claramente comunicadas de acordo com cada atividade da empresa do setor alimentício;

b) Manter a integridade do sistema de higiene dos alimentos quando são planejadas e implementadas alterações;

c) Verificar se os controles são realizados em tempo útil e de forma eficiente e se a documentação está atualizada;

d) Assegurar que os trabalhadores recebam treinamento adequado e sejam devidamente supervisionados;

e) Garantir a conformidade com os requisitos regulamentares aplicáveis;

f) Incentivar a melhoria contínua do sistema de gestão da empresa relativo à segurança dos alimentos, tomando em consideração, quando aplicáveis, os progressos em matéria de ciência, tecnologia e melhores práticas.

3. A implementação da cultura de segurança dos alimentos deve ter em conta a natureza e a dimensão da empresa do setor alimentar”.

Porém, a rigor, não existe nenhuma novidade nesta abordagem. Para as organizações que já se habituaram a conviver com requisitos normativos trata-se de uma repetição: compromisso das lideranças, comunicação eficaz e disponibilidade de recursos, por exemplo. Antigos termos também se fazem presentes, como “assegurar que”, “verificar se” e o famoso “garantir”.

Estamos muito longe, ainda, de comemorar mudanças na orientação para o desenvolvimento de uma Cultura. Estamos presos ao vício da gestão.

Além disso, não deixa de ser curioso que a intenção de construir uma nova abordagem, cultural, em substituição a uma visão anterior exclusivamente pautada em regras, ocorra justamente por força de decreto e valorizando as mesmas regras já conhecidas.

Com esforço, se olharmos a publicação como um recurso que presta auxílio para a criação de uma nova forma de pensar, sentir e agir, é possível acreditar que ela cumprirá sua função. Que não se espere dela, porém, um grande impulso à Segurança de Alimentos, com resultados imediatos. A ver, ainda, como se dará o desenvolvimento das estratégias nas organizações e o mecanismo de fiscalização de seu cumprimento. Se as estratégias repetirem a gestão e se os mecanismos de cobrança repetirem as auditorias, pouco muda. Neste caso, parece apenas tratar-se da ampliação do alcance de requisitos normativos de gestão para toda a cadeia.

No Brasil, um país com 39,3 milhões de trabalhadores informais (ou 41,6% da população ocupada), que mantém 13,6 milhões de pessoas em situação de extrema pobreza* e cerca de 51,7 milhões de pobres (dados do IBGE), no qual se empreende com alimentos por necessidade, nossas preocupações ainda são outras.

A Cultura de Segurança de Alimentos que precisamos é aquela que apresenta às pessoas a oportunidade de viver melhor, com mais saúde, a partir de hábitos simples, capaz de ser compreendida e aceita por ambulantes e donos de lanchonetes. É uma questão de políticas públicas. A Indústria, esta sim, é um mundo à parte, no qual a necessidade de implementar gestão não deve ser confundida com a Cultura que queremos. Fazer gestão é uma coisa, ter Segurança de Alimentos como valor é outra. Nenhuma norma, requisito legal ou Guia de Cultura conseguiu chegar ao alvo. Aliás, nem perto disso.

*Nota: Segundo o IBGE, é considerado em situação de extrema pobreza quem dispõe de menos de US$ 1,90 por dia, o que equivalia a aproximadamente R$ 151 por mês em 2019. Já os considerados pobres são aqueles que vivem com menos de US$ 5,50, equivalente a R$ 436 no ano de análise.

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Cristian Roque

18 de março de 202119 de maio de 2021

Food Safety no Mundo

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Embalagens inusitadas x food safety

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Olá leitores! Para começar o ano com o pé direito, que tal exercitarmos nosso senso crítico de food safety? Sim, esse post é para você que adora um desafio e é apaixonado por embalagens. Venha comigo, olhe as imagens ao longo do post e avalie: são seguras para o consumidor ou para o alimento ali contido? Já ficou curioso, né? Pois então o desafio está lançado…

A mudança de hábito e o aumento do consumo nas últimas décadas levaram a inovações tecnológicas e consequentemente à maior produção de bens de consumo, o que gerou um aumento de embalagens “diferentes” e nem sempre tão preocupadas assim com as questões de food safety. Nesta busca por embalagens criativas surgem criações inusitadas, em que diferentes materiais são utilizados e ideias são colocadas em prática. Às vezes o material escolhido ou o formato pode parecer fantástico do ponto de vista do marketing, mas e o food safety?

As embalagens, por serem o primeiro contato do consumidor com o produto, são consideradas como um veículo de venda e de divulgação da marca e da sua identidade, tornando-se uma das características principais na hora da compra. Dizem que a gente “come com os olhos”, neste contexto a embalagem é o primeiro impacto e às vezes conquista mais pelo design do que pelo produto em si, mas para os food safety lovers (como eu) não é bem assim, haverá sempre um olhar crítico após o primeiro impacto. Já para os consumidores “normais”, isso nem sempre fica claro e eles podem adquirir e consumir o produto com algum “defeito” sem considerar um problema.

Dito isso, seguimos para o desafio: as embalagens a seguir são seguras?

Lápis de parmesão comestível

Um briefing surgido na agência Kolle Rebbe na Alemanha, que consistia em desenvolver uma embalagem para um trio de queijo parmesão que incluísse o ralador para o produto, deu origem a esses criativos lápis de queijo, nos sabores cogumelo, pesto e chilli. O produto compõe o mix da The Deli Garage, uma marca alimentícia que apoia a produção de iguarias especiais. As 500 unidades lançadas na primeira edição foram vendidas em apenas 2 semanas.

Embalagem individual de manteiga

Desenvolvida por Yeongkeun Jeong, a embalagem da manteiga Butter! Better! tem como intenção oferecer praticidade pois dispensa o uso de talheres: a tampa faz o papel da faca. A cor do detalhe na tampa indica o sabor da manteiga.

Bambu como recipiente

Embalagem de bambu para sorvete ou açaí. A ideia seria utilizar um material sustentável e versátil.

Embalagem anti-roubo

Anti-Theft Lunch Bags são sacos com zíper que têm manchas verdes impressas em ambos os lados, dando a impressão de que o lanche está estragado. A ideia é afugentar aquele ‘mão-leve’ do trabalho ou o valentão da escola para que não fuja com sua refeição.

Embalagem anti-roubo 2

Mesma proposta da embalagem anterior, ou seja, afugentar ladrões de lanche alheio. Você escolhe: bolor ou barata. Neste caso, claro, não há risco em si, só o aspecto repugnante, uma brincadeira que poderia ser interpretada como de mau gosto por alguns consumidores.

Macarrão Arranha céu

Um projeto muito famoso e impressionante que foi apresentado através de vários blogs é, na verdade, um projeto universitário do estudante de design Alex Creamer. No lado inferior da caixa é um modelo do Edifício Chrysler de Nova York, que empurra os espaguete para criar a forma do famoso arranha-céu.

Sal e pimenta em formato de pilha

A proposta é promover o sal e a pimenta como geradores de energia com o slogan “Energia recarregável para sua mesa de jantar”.

Balas “soft”

Este produto foi ícone de mercado há muitos anos. Embora o problema não esteja na embalagem, mas no formato do produto, resolvi compartilhar. Essas eram conhecidas como “balas assassinas” pois bloqueavam a traqueia, causando asfixia em muitas crianças e pessoas distraídas. Hoje elas tem uma abertura central.

Taça de café comestível

Primeiro você bebe o café e então come a xícara. A ideia chamada de The Cookie Cup foi criada pelo designer venezuelano Enrique Luis Sardi junto com a empresa italiana de café Lavazza. A xícara é feita de uma massa coberta com um açúcar especial que funciona como um isolante, fazendo com que a xícara fique impermeável e não se dissolva, além de deixar um gostinho especial no café. Ela dispensa a utilização de materiais descartáveis comumente utilizados para consumir a bebida. No Brasil, já temos algo semelhante lançado por empresa que faz “casquinha” de sorvete.

Embalagem com garfo

Embalagem para alimento que já vem com talheres. A ideia é facilitar a vida do consumidor oferecendo o talher para consumir o produto. É semelhante à ideia da manteiga.

Caixa de papelão para pizza

Ainda há quem utilize caixas de papelão “comum” para acondicionar pizza, por incrível que pareça!

E aí, identificou algum perigo? Uma sugestão para “corrigir” o design, apresentação, etc., a fim de torná-la segura. Conte pra gente nos comentários, o que você identificou.

As imagens utilizadas para este post foram retiradas de sites de busca como Google e Pinterest, o que significa dizer que não necessariamente eu conheça cada uma pessoalmente. A ideia aqui é apenas fazer um desafio e chamar atenção dos food safety lovers para os perigos que uma embalagem ou produto pode apresentar. Muitas dessas imagens são antigas, nos dias atuais esses “problemas” geralmente são detectados ainda pela equipe de pesquisa e desenvolvimento, evitando que cheguem as gôndolas com algum perigo. Daí a importância desta equipe, que geralmente deve ser multidisciplinar para garantir um produto mais seguro.

Agora, falando um pouco mais sobre embalagens em si, não podemos esquecer suas funções e benefícios. Elas possuem como funções clássicas proteger, conter, informar, conservar e vender o produto nelas acondicionado para o consumidor final. Muitas vezes, na função vender produto é que há o esquecimento de detalhes como os observados nas embalagens do post. Há outras funções relevantes, como a conveniência que a embalagem pode proporcionar através do fracionamento de porções maiores para porções únicas/individuais, facilidade de abertura, possibilidade de fechar após aberto, facilidade de descarte e simplicidade de uso.

Revendo conceitos

O que é embalagem?

Segundo a ANVISA, embalagem é o artigo que está em contato direto com alimentos, destinado a contê-los, desde a sua fabricação até a sua entrega ao consumidor, com a finalidade de protegê-los de agentes externos, de alterações e de contaminações, assim como de adulterações.

Segundo o Decreto lei 986/1969, embalagem é qualquer forma pela qual o alimento tenha sido acondicionado, guardado, empacotado ou envasado.

Segundo um dicionário, embalagem significa ato ou efeito de embalar, acondicionar ou empacotar.

Funções da embalagem

Basicamente conter, proteger, informar, vender.

O que é uma embalagem segura?

Uma embalagem segura é aquela que não causa ou introduz perigos ao produto, isto é, nenhum agente biológico, químico ou físico, com potencial de causar um efeito adverso à saúde do consumidor. As contaminações físicas e microbiológicas estão relacionadas principalmente com o processamento, manuseio e estocagem, e devem ser prevenidas com boas práticas de fabricação e quando estas não são suficientes, por medidas de controle específicas. Já a contaminação química está principalmente relacionada com as substâncias utilizadas na fabricação da embalagem e que serão parte de sua composição.

Quanto à fabricação das embalagens

As embalagens e equipamentos que estejam em contato direto com alimentos devem ser fabricados em conformidade com as boas práticas de fabricação para que, nas condições normais ou previsíveis de emprego, não produzam migração para os alimentos de componentes indesejáveis, tóxicos ou contaminantes em quantidades tais que superem os limites máximos estabelecidos de migração total ou específica.

As empresas fabricantes de embalagens para contato direto com alimentos devem estar devidamente licenciadas junto ao órgão de vigilância sanitária de sua localidade e devem observar o atendimento aos respectivos regulamentos.

As embalagens em geral são isentas da obrigatoriedade de registro junto à Anvisa, de acordo com a Resolução RDC n. 27/2010, o que não as desobriga de atender às exigências definidas nos regulamentos técnicos em vigor. No entanto, as embalagens obtidas por novas tecnologias, como por exemplo, embalagens de PET pós-consumo reciclado para contato com alimentos, têm obrigatoriedade de registro previamente à sua comercialização.

As orientações quanto ao licenciamento de empresas, regulamentos técnicos e obrigatoriedade ou isenção de registro se aplicam às embalagens nacionais bem como às importadas.

Pois bem, pessoal, o assunto é complexo, mas como eu tinha a intenção de descontrair, espero que tenha conseguido.

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Juliana Barbosa

16 de fevereiro de 202119 de março de 2021

Food Safety no Mundo

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FDA aprova carne de porco geneticamente modificada

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O FDA (Food and Drug Administration) dos EUA aprovou uma alteração genômica intencional (IGA) inédita em uma linha de porcos domésticos, denominados porcos GalSafe, que podem ser usados para alimentação ou terapêutica humana. Este é o primeiro IGA em um animal que o FDA aprovou para consumo alimentar humano e como fonte para potenciais usos terapêuticos. O IGA em porcos GalSafe se destina a eliminar o açúcar alfa-gal na superfície das células dos porcos. Pessoas com síndrome alfa-gal (AGS) podem ter reações alérgicas leves ou graves ao açúcar alfa-gal encontrado na carne vermelha (por exemplo: boi, porco e cordeiro).

Os porcos GalSafe podem potencialmente fornecer uma fonte de materiais à base de suínos para a produção de produtos médicos humanos livres de açúcar alfa-gal detectável. Por exemplo, os porcos GalSafe podem ser potencialmente usados como fonte de produtos médicos, como a heparina, uma droga para diluir o sangue, sem açúcar alfa-gal detectável. Tecidos e órgãos de porcos GalSafe podem potencialmente resolver o problema da rejeição imunológica em pacientes que recebem transplantes, pois acredita-se que o açúcar alfa-gal seja uma causa de rejeição em pacientes.

O FDA também avaliou o risco do IGA para promover o surgimento ou seleção de bactérias resistentes aos antimicrobianos de interesse para a saúde humana em ou sobre porcos GalSafe. O FDA concluiu que o risco microbiano para a segurança de alimentos é baixo e é mitigado pelo baixo número de porcos GalSafe entrando no fornecimento de alimentos.

Como o pedido do desenvolvedor do produto ao FDA não incluiu dados sobre eliminação ou prevenção de alergias alimentares, o processo de revisão do FDA não avaliou a segurança de alimentos específica para aqueles com AGS, um tipo recentemente identificado de alergia alimentar à carne vermelha e outros produtos derivados de mamíferos. Nos EUA, a condição começa mais frequentemente quando um carrapato Lone Star pica alguém e transmite açúcar alfa-gal para o corpo da pessoa. Em algumas pessoas, isso desencadeia uma reação do sistema imunológico que mais tarde produz reações alérgicas de leves a graves ao açúcar alfa-gal encontrado na carne vermelha.

É importante notar que esses porcos não foram avaliados para uso como produtos para transplante ou implantação em seres humanos. Os fabricantes de tais produtos médicos para humanos devem primeiro submeter um pedido e obter a aprovação do FDA antes que esses produtos possam ser usados na medicina humana.

Fonte: https://www.fda.gov/news-events/press-announcements/fda-approves-first-its-kind-intentional-genomic-alteration-line-domestic-pigs-both-human-food

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Karin Souza

29 de dezembro de 202019 de março de 2021

Alergênicos,Food Safety no Mundo

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Impactos da Covid-19 na segurança dos alimentos

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Neste post de fim de ano quero chamar atenção ao assunto do ano. Para se ter uma ideia, no Brasil, assim como no mundo, a pandemia de coronavírus foi o assunto mais pesquisado, junto de suas variações e novos termos que tivemos que aprender para lidar com a Covid-19. É, pessoal, não adianta “tapar o sol com a peneira”, o assunto mais tratado em qualquer roda de conversa foi esse. Não dá para negar que essa doença afetou e continua impactando o mundo inteiro. Para nós da área de alimentos foi um ano de grandes desafios, de reinvenção e inovação. Quem imaginava que seria viável uma auditoria remota, por exemplo? E o que dizer do crescimento do trabalho home office?

Na contramão de muitos setores, a indústria brasileira de alimentos e bebidas registrou crescimento de 0,8% em faturamento e 2,7% em produção física no primeiro semestre de 2020 em relação ao mesmo período do ano passado, de acordo com uma pesquisa da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA).

Dentre os fatores que contribuíram para estes resultados, destacam-se o aumento das exportações e o excelente desempenho do varejo no mercado interno movido pelo aumento do consumo das famílias dentro dos domicílios em decorrência da pandemia, afinal quantas pessoas passaram a preparar suas refeições? Pessoas que nem imaginavam cozinhar na vida e aprenderam ou se aprimoraram na função. Os canais de food service, no entanto, registraram queda de 29,5% nas vendas. Com a ascensão do e-commerce durante a pandemia, surgiram novos hábitos de consumo e a possibilidade de adquirir os mais diversos produtos alimentícios pela internet, e com isso indústrias de massas (pães e bolos) por exemplo, esperam faturamento mais positivo que o ano anterior.

Bom, mas nós sabemos que nada disso veio de graça, os desafios foram GIGANTES. Vários fatores adversos se impuseram aos nossos processos e precisaram ser superados rapidamente. Quem não teve problema com o fornecimento de embalagens, por exemplo, ou com a falta de mão de obra em virtude de funcionários que precisaram ser afastados? Com isso, os custos de produção aumentaram, mesmo assim o setor gerou empregos e manteve o abastecimento adequado nos quatro cantos do país, o que nesse ano podemos contar como uma vitória.

Enquanto muitos setores foram paralisados, a indústria alimentícia continuou operando, com as devidas restrições e manutenções constantes para evitar o contágio entre os próprios funcionários, a fim de abastecer a sociedade, mantendo os níveis de produtividade, eficiência de suas linhas de produção e com níveis de segurança em um rigor ainda maior com relação à higiene em seus processos. A indústria neste momento precisou também enfrentar os aumentos sazonais de demanda, devido ao maior consumo de alimentos das pessoas em casa durante a quarentena e também pelo fato de as compras terem se tornado mais concentradas, como medida de evitar visitas mais constantes ao supermercado e assim preservar-se do contato com outras pessoas.

É justo dizer que a Covid-19 não apenas mudou o mundo e causou danos incomensuráveis à saúde pública global, mas também alterou a maneira tradicional como o mundo conduz seus negócios.

Os testes de covid-19 continuam a se expandir, mas a necessidade real para reparar a economia é uma vacina, que permanece por enquanto cercada de incertezas. Assim que estiverem disponíveis em volumes necessários, programas agressivos de vacinação podem começar a permitir que funcionários de alto risco voltem ao mercado de trabalho. Nesse ínterim, é provável que os funcionários de baixo risco continuem trabalhando ou retornem ao trabalho em breve, usando estratégias gerenciadas localizadas e específicas.

O que tudo isso tem a ver com a segurança dos alimentos? Que dados relevantes podemos apurar ate aqui?

É cada vez mais necessário haver gestão de qualidade de processo.
Supermercados e restaurantes sentiram um aumento considerável da necessidade de monitoramento e rastreabilidade dos seus suprimentos para desenvolver fornecedores que tenham uma boa gestão de estoque para atender de forma mais segura seus clientes, abastecer supermercados, restaurantes e conter o aumento dos preços.

Nenhuma evidência de transmissão em alimentos
Atualmente, e felizmente, não há evidências de que o novo coronavírus possa ser transmitido por alimentos. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) não é possível uma transmissão pela comida. Essa declaração foi dada depois que a China descobriu partículas do coronavírus em alimentos importados. Isso não quer dizer que os insumos utilizados no preparo, acondicionamento ou embalagens não possam “conduzir” o vírus.

Importância da higiene das mãos

Apesar de ser uma recomendação antiga, esse ano aprendemos de fato como e quando higienizar as mãos. Essa operação era mais conhecida entre manipuladores de alimentos, mas muitos consumidores e frequentadores de restaurantes simplesmente esqueciam dessa ação. Passamos a usar o alcool gel como auxiliar na higiene das mãos,

Uso de máscaras

Objeto de questionamentos quanto à sua segurança e adequação para uso generalizado no início da pandemia —a OMS (Organização Mundial de Saúde (OMS) e outras autoridades sanitárias hesitaram, de início, em recomendá-las, também por temor de desabastecimento de equipamentos de proteção individual para os profissionais de saúde na linha de frente de combate aos Sars-CoV-2 —, as máscaras, em especial as caseiras, logo se tornaram um item essencial, e muitas vezes obrigatório, para quem quer se aventurar fora de casa nestes tempos.

Apesar de obrigatórias ou recomendadas em espaços públicos e outras situações, as máscaras foram alvo de muitas dúvidas sobre sua real eficácia e erros de utilização. Mas a ciência também produziu muito conhecimento sobre elas neste período, demonstrando que, se bem feitas e usadas, as máscaras são, lado a lado com a higiene pessoal e o distanciamento social, as principais estratégias para ajudar a conter a disseminação do vírus. E assim devem permanecer por muito tempo, mesmo após a chegada de uma ou mais eventuais vacinas contra a doença.

Não há evidência de disseminação do vírus por animais domésticos

Modelos de infecção animal estão sendo explorados para obter uma melhor compreensão da gama potencial de hospedeiros para SARS-CoV-2 em um esforço para ajudar os veterinários e profissionais de saúde pública a entender melhor qual papel, se houver, os animais podem desempenhar na atual pandemia. Os resultados desses estudos indicaram até agora que morcegos, furões, hamsters sírios dourados e gatos podem ser infectados experimentalmente com o vírus e, então, espalhar a infecção para outros animais da mesma espécie em ambientes de laboratório. Porcos, galinhas e patos, no entanto, até agora não foram infectados ou disseminaram o SARS-CoV-2. Para obter mais informações, visite a página da Web COVID-19 da American Veterinary Medical Association .

Ainda há muito trabalho a ser feito nessa área, mas a boa notícia agora é que parece haver um potencial limitado de disseminação do vírus por meio de animais domésticos. Independentemente da situação, garanta boas práticas de segurança em todos os momentos. Por exemplo, sempre manuseie carne crua com cuidado para evitar a contaminação de alimentos crus e evite consumir produtos de animais crus ou mal cozidos.

Preocupações com a segurança dos alimentos em alta
Consumidores tiveram dúvidas e preocupações sobre a doença e a segurança dos alimentos quase desde o início do surto. As preocupações são compreensíveis, pois nossa comida é manipulada por vários indivíduos antes de consumirmos, e aprendemos que o vírus pode se espalhar por indivíduos infectados pelas superfícies de contato comuns.

Existem, no entanto, algumas coisas importantes a serem consideradas. Em primeiro lugar, é um vírus respiratório, não um vírus entérico, o que significa que infecta os pulmões, não o trato gastrointestinal. Em segundo lugar, a maior parte da carne crua vendida será cozida antes do consumo. Qualquer vírus que estivesse presente naquela carne seria morto pelas temperaturas de cozimento. Terceiro, existem protocolos existentes para diminuir a transmissão de microrganismos patogênicos de manipuladores de alimentos. Diante da pandemia, esses procedimentos foram aumentados, como a lavagem mais frequente das mãos ou uso de luvas em fábricas e restaurantes, uso de máscaras ou protetores faciais por funcionários de serviços de alimentação e higienização mais frequente das superfícies de contato em fábricas de alimentos, supermercados e serviços de alimentação.

Os consumidores também estão tomando mais precauções, como o uso de desinfetante para as mãos ou luvas antes e depois de fazer compras no supermercado e remover os alimentos de delivery dos recipientes e transferi-los para outros recipientes antes do consumo ou refrigeração.

Segurança do trabalhador de produção
Registros de covid-19 entre trabalhadores em fábricas de processamento de alimentos cárneos principalmente, colocaram os holofotes na segurança do trabalhador. As fábricas desenvolveram protocolos próprios e com base científica para proteger seus funcionários e garantir o abastecimento da população. Estes protocolos permanecem em constante evolução à medida que entendemos mais sobre a transmissão, prevenção e risco da doença.

A importância do treinamento

Esse ano ficou clara a importância da realização constante de treinamento e monitoramento para garantir que as medidas estão sendo tomadas de maneira eficaz, pois qualquer relaxamento nas normas e procedimentos podem trazer consequências graves para o processo.

Aprendemos o que é distanciamento social

Ficou claro que o distanciamento social é outra forma importante de limitar a infecção. Foi necessário limitar o contato com as pessoas, fazer reuniões por videoconferência, e nelas alguém pagou “mico” em algum momento, com áudio desligado, animais de estimação aparecendo mais que o orador, etc. Além disso, foi necessário reorganizar mesas de trabalho, espaços de descanso, reorganizar dias de trabalho, sem falar das atividades remotas…

Saneamento da instalação

Se antes a sanitização era importante e o setor de higienização devia ser valorizado, imagine agora… Os procedimentos de higiene operacional devem ser cada vez mais impecáveis e com sistema de monitoramento eficaz a fim de prever e conter falhas. Não é possível esquecer nenhuma superfície como portas, maçanetas, cortinas de plástico, mesas de descanso, barreiras sanitárias, interruptores de luz, telefones, corrimãos, maçanetas de microondas, máquinas de venda automática, banheiros, portas de armários, dispensadores de sabonete, latas de lixo, porta-toalhas de papel, secadores de mão, interruptores de luz, cadeiras, arquivos, teclados, mouses, copiadoras, cafeteiras, utensílios de escrita, rádios, etc. Certifique-se de incluir todas as superfícies nos programas de higienização. O uso do álcool se mostrou eficaz e essencial para auxiliar nesta batalha.

Controle de Visitantes

Antes havia restaurante que convidava o cliente a conhecer a cozinha, hoje é necessário mudar a postura e para ganhar a confiança dos clientes muitas estratégias novas surgiram como vídeos, lacres e posts nas redes sociais. Sem falar na mudança de hábitos que passamos a adotar ao chegar em casa, assunto que renderia um post inteiro.

E o que o futuro nos reserva?

Não dá pra saber infelizmente, e cada vez mais viveremos na incerteza. Porém uma coisa ficou clara neste ano, a necessidade de se reinventar sempre, de ser rápido e proativo diante do caos, a necessidade de ser certeiro nas ações e de não se apavorar diante do desconhecido. Acredito que sairemos mais fortes, no mínimo mais experientes e espertos para lidar com as adversidades. Aos apaixonados por alimento e por desafios, bem-vindos ao time. Continuaremos apaixonados e dedicados à produção de alimentos, enfrentaremos o futuro com conhecimento de base científica para proteger não apenas o abastecimento de alimentos, mas também as pessoas responsáveis pela produção destes alimentos para que sejam seguros ao consumidor.

Fontes:

https://www.foodsafetymagazine.com/enewsletter/impact-of-sars-cov-2-on-the-meat-industry-and-food-safety/

https://www.suino.com.br/o-impacto-do-covid-19-na-seguranca-da-industria-de-alimentos-e-bebidas/

https://afrebras.org.br/noticias/industria-de-alimentos-e-bebidas-cresce-1-no-primeiro-semestre-de-2020/#:~:text=No%20primeiro%20semestre%20de%202020%2C%20a%20ind%C3%BAstria%20de%20alimentos%20e,2%2C7%25%20em%20produ%C3%A7%C3%A3o.&text=Segundo%20a%20Abia%2C%20o%20aumento,conjunto%20%C3%A0%20expans%C3%A3o%20das%20exporta%C3%A7%C3%B5es

https://coronavirus.saude.gov.br/sobre-a-doenca

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Juliana Barbosa

28 de dezembro de 2020

Food Safety no Mundo

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China lança padrão preliminar para limites máximos de resíduos de pesticidas em alimentos

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Em 23 de novembro de 2020, o Departamento de Produção Vegetal do Ministério da Agricultura e Assuntos Rurais (MARA) da China divulgou para comentários domésticos o esboço da norma nacional de segurança alimentar Limites Máximos de Resíduos de 75 Pesticidas (incluindo 2,4-D-dimetilamina) em Alimentos.

O rascunho da norma fornece 212 limites máximos de resíduos (LMRs) para 75 pesticidas em uma variedade de frutas, vegetais, grãos, sementes oleaginosas e bebidas vegetais.

A China deve notificar os MRLs preliminares ao Comitê SPS da OMC após o período de comentários domésticos.

Os comentários podem ser enviados para o Secretariado do Comitê Nacional de Padrões de Limite de Resíduos de Pesticidas em nyclbz@agri.gov.cn.

Clique aqui para acesso ao documento completo.

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Karin Souza

23 de dezembro de 202019 de março de 2021

Food Safety no Mundo,Perigos químicos

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Alerta: óxido de etileno em sementes de gergelim – o que podemos aprender com este caso?

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A presença de uma substância não autorizada nas sementes de gergelim da Índia gerou uma enxurrada de recalls de produtos em toda a Europa. O alerta de óxido de etileno foi levantado pela primeira vez pela Bélgica no início de setembro, mas agora diz respeito a quase 20 países. O óxido de etileno é um carcinógeno genotóxico após o consumo regular. Foi encontrado em quantidades acima de 186 ppm. A questão foi tão grave que um regulamento da União Europeia foi criado especificamente para gergelim originário da Índia (CE 1540/2020).

Sementes de gergelim foram utilizadas na produção de farinha e os produtos recolhidos incluem pães e bagels. Várias cadeias de supermercados na Bélgica retiraram produtos das prateleiras devido ao alto teor de resíduos nas sementes de gergelim.

O uso de óxido de etileno como pesticida e componente de produtos fitofarmacêuticos é proibido pela regulamentação da União Europeia, mas seu uso como parte de produtos biocidas é autorizado para alguns itens (não alimentícios). Se consultarmos o database de pesticidas da UE, veremos que o limite máximo de resíduo (LMR) de óxido de etileno para gergelim é de 0,05 ppm – este é igual ao limite de quantificação, de acordo com o regulamento CE 396/2005. O LMR foi definido com esse valor, justamente porque o óxido de etileno não é permitido como pesticida.

Para a FAO também não é permitido realizar o tratamento das sementes de gergelim com óxido de etileno – inclusive o óxido de etileno configura-se como pesticida banido por sua toxidade crônica.

No Brasil o óxido de etileno não está autorizado para uso em alimentos, ao contrário do Canadá e dos Estados Unidos, onde o uso ainda é permitido:

– De acordo com o 10 CFR §185, o FDA aprovou apenas a fumigação com óxido de etileno para especiarias cruas, vegetais desidratados e misturas de especiarias que não contenham sal. Seu uso em outros alimentos é proibido.

– No final de 2019, a Agência Reguladora de Controle de Pragas do Health Canada propôs estabelecer limites máximos de resíduos (MRL) para óxido de etileno em vegetais secos e sementes de gergelim para permitir a venda de alimentos que contenham esses resíduos. É um inseticida registrado no Canadá para uso em especiarias inteiras ou moídas e temperos naturais processados. Os MRLs propostos para o óxido de etileno de 7 partes por milhão (ppm) são os mesmos que as tolerâncias americanas. Não há MRLs do Codex listados para óxido de etileno em ou sobre qualquer mercadoria. Para ler sobre o trabalho do Canadá acesse aqui.

Diante disso, o óxido de etileno pode ser usado no controle de insetos como fumigante para especiarias, temperos e alimentos, para prevenir e/ou reduzir contaminantes microbiológicos, como Salmonella e E. coli, leveduras e fungos, coliformes e outros patógenos.

O gás de óxido de etileno (EO ou ETO) é bombeado para uma câmara hermética para esterilizar o que quer que esteja dentro. Normalmente, são coisas como dispositivos cirúrgicos e equipamentos odontológicos, mas este processo de tratamento também é usado para alguns itens comestíveis, como especiarias.

Quer sejam bactérias, vírus, fungos, insetos ou outros organismos, qualquer forma de vida na câmara de gás, é rapidamente morta. O EO altera proteínas em suas células, essenciais para a vida, e altera permanentemente seu DNA, deixando-as incapazes de sobreviver.

Uso de EO como um tratamento antimicrobiano é mais complexo do que vapor e irradiação devido ao grande número de variáveis que deve ser controlado para que o tratamento seja eficaz. De acordo com USP, as variáveis incluem temperatura, tempo de exposição, umidade, vácuo ou pressão positiva e concentração de gás.

Para complicar a avaliação, há denúncias de grupos militantes nos Estados Unidos que, na verdade, algumas empresas podem estar escolhendo especificamente esse tratamento porque ele não precisa ser divulgado. Ao contrário da irradiação, para a qual os EUA e a UE exigem rotulagem, o mesmo ainda não se aplica à esterilização por óxido de etileno.

Esse caso me chamou atenção e trouxe “bandeiras vermelhas” à minha mente – diante de tantas questões, suposições e informações (ou falta de), o que podemos aprender com ele?

Para indústrias que possuem o gergelim como matéria prima, um caso como esse leva a uma avaliação mais rigorosa: origem do fornecedor, revisão de especificações, com desdobramento dos estudos de segurança de alimentos da planta reavaliando perigo e risco;

A importância de conhecer as legislações não apenas do país de fabricação do produto, mas também dos países de destino daquele produto – embora todas as normas de certificação de segurança de alimentos cobrem as questões regulatórias, será que o SGSA gerencia isso de forma efetiva? Adicionalmente aos requisitos regulatórios, e tão importante quanto, estão os requisitos de comunicação – muitas vezes as legislações foram levantadas, mas foram adequadamente comunicadas ao pessoal relevante? Ou muitas vezes foram sim comunicadas ao pessoal relevante mas alguém, em algum momento, tomou a decisão de realizar fumigação em um palete/carga de produto acabado e esqueceu de envolver a equipe de segurança de alimentos nesta decisão;

Atividades de fumigação que podem acontecer na sua indústria foram adequadamente avaliadas pela ESA no que diz respeito ao produto utilizado (autorização de uso), capacidade e qualificação do prestador de serviço, levantamento e análise de perigos no estudo HACCP? Essas atividades estão sendo adequadamente monitoradas? O monitoramento das concentrações do produto utilizado e período de carência são alguns dos aspectos mais críticos de qualquer fumigação. Nas auditorias realizadas, internas e externas, estamos verificando se a empresa mantém o controle e gerenciamento destas atividades, ou está deixando essa responsabilidade na mão do prestador quase sem nenhum envolvimento da ESA?

Todos os pontos acima descritos, bem como outros questionamentos que um alerta rápido nos traz, podem e devem ser levantados pela ESA como uma ferramenta de abordagem na manutenção do SGSA proativo – reorientado e assegurando um sistema cada vez mais efetivo quanto às novas questões que são apresentadas em nosso dia-a-dia, tanto para este, quanto para outros eventos ou incidentes que possam aparecer futuramente.

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Virgínia Mendonça

26 de novembro de 202019 de março de 2021

Food Safety no Mundo,Perigos químicos

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