5 min leitura
0

Desafios atuais em serviços de alimentação – entrevista com Luiza Dutra

5 min leitura

Quais são os atuais desafios em Serviços de Alimentação? Conheça-os nessa entrevista com Luiza Dutra.

Atrás de cada post do blog existe um profissional que se dedica a compartilhar experiências e conhecimento. Diante disso, o Food Safety Brazil iniciou uma série de entrevistas com seus colunistas para que vocês possam conhecê-los um pouco mais. A entrevistada de hoje é Luiza Dutra, que faz parte do FSB desde 2018.

Luiza é engenheira química, pós-graduada em Vigilância Sanitária, consultora especialista em gestão, serviços de alimentação, atendimento ao consumidor, treinamentos, Perita Judicial e Assistente técnico.

Food Safety Brazil: Quais são as maiores dificuldades dos negócios de serviços de alimentação atualmente?

Luiza: Atualmente percebo que as maiores dificuldades vieram (ou se agravaram) junto com os problemas financeiros devido à pandemia: faturamento baixo, muitas pessoas ainda se sentem inseguras para sair de casa, demissão de colaboradores, etc.

Alguns estabelecimentos não tinham um delivery bem estruturado e acumularam dívidas nos meses em que precisaram fechar o funcionamento presencial.

Na reabertura, se acostumar com a nova realidade tem sido desafiador. Todo mundo teve que se adaptar de alguma forma, seja reorganizando uma equipe menor ou por meio de novas contratações, o que significa treinar novamente os colaboradores de acordo com cada detalhe da cozinha e com as boas práticas, é claro!

Além dos manipuladores de alimentos, os próprios clientes dificultam a implementação de protocolos em alguns casos, como o distanciamento em filas, o uso de álcool gel, a etiqueta respiratória, o distanciamento de mesas, a restrição do número de pessoas por ambiente, entre outras situações.

Além disso, devido à crise econômica que se instalou nessa pandemia, o ticket médio também sofreu alterações e acredito que muitas pessoas passaram a se alimentar menos fora do lar.

É possível notar que muitos serviços de alimentação têm dificuldades com as boas práticas, às vezes relacionadas a conceitos bem básicos e importantes. Infelizmente, o profissional da área de segurança de alimentos não é tão valorizado no setor de serviços de alimentação como na indústria de alimentos.

Muitos empresários ainda tomam decisões sem orientação e acabam prejudicando a empresa mais ainda devido à falta de conhecimento específico na área.

Pelo menos na minha cidade, percebo que nem todos tem um profissional para fazer um bom acompanhamento e muitos que têm este tipo de serviço contratado não conseguem se adequar de maneira satisfatória, muitas vezes por causa de falhas na capacitação da equipe e na comunicação.

Já atendi clientes que tinham o acompanhamento de boas práticas com outro profissional e quando precisei identificar pontos de melhoria entendi que o problema não era a equipe, mas os tipos e metodologias de treinamentos ministrados anteriormente.

Se o colaborador não assimila o que é necessário, de nada adianta tentar implementar planilhas e fazê-los assinar listas de presença, se eles não conseguem reproduzir o que a legislação pede e o que é necessário para garantir a segurança dos alimentos.

O controle de qualidade nos serviços de alimentação é, dessa forma, uma grande dificuldade para o setor e não deve ser negligenciado.


Food Safety Brazil: Como se tem contornado a falta de recursos e a crise do setor, causada pela pandemia, do ponto de vista da segurança de alimentos?

Luiza: Muitos estabelecimentos escolhem reduzir o cardápio, mudar os fornecedores e procurar maneiras de reduzir o desperdício durante as preparações.

Essas opções são maneiras realmente eficazes para contornar a crise, todavia é importante destacar erros comuns que podem acontecer durante essas manobras.

É interessante, sim, procurar fornecedores com melhores condições de pagamento e bons preços, mas a qualidade dos alimentos deve ser sempre prioridade em qualquer compra.

A seleção de fornecedores nunca deve ser esquecida. Afinal, a matéria prima está diretamente relacionada à qualidade e à segurança dos alimentos produzidos. De nada adianta tomar todo o cuidado no preparo sem o cuidado da escolha de um bom fornecedor.

Ao reduzir os desperdícios, é imprescindível prestar atenção na padronização das receitas, nas fichas técnicas (que determinarão não somente as quantidades, mas também o modo correto de preparo, temperatura, armazenamento, etc.) nos rendimentos das preparações (principalmente no pré-preparo e na escolha de marcas e fornecedores) e no volume de vendas de cada prato.

Por incrível que pareça, as vendas também influenciam a segurança dos alimentos, visto que um simples erro de cálculo pode levar a um exagero de produção de um item que vai, literalmente, “apodrecer” no estoque se a cozinha não estiver alinhada com o salão.

É muito fácil cometer erros que influenciam as validades e os armazenamentos incorretos.

É necessário adaptar tudo de acordo com o momento que estamos vivendo, inclusive as quantidades que eram praticadas antes da pandemia. Tudo isso influencia diretamente a segurança dos alimentos e deve ser tratado com seriedade.

Infelizmente, alguns estabelecimentos optam, também, por economizar no material de limpeza ou no controle de qualidade, mesmo que sejam itens tão básicos e indispensáveis.

O controle de qualidade é fundamental para o bom funcionamento de qualquer serviço de alimentação e deve ser visto como um investimento, e nunca como gasto.

Os controles são essenciais para evitar problemas graves com a saúde dos consumidores. Além disso, ninguém frequenta estabelecimentos que tiveram o nome manchado por interdições da vigilância sanitária ou casos de intoxicação alimentar.

Então, pensando por esse lado, tudo dentro de um serviço de alimentação pode ser relacionado com a segurança dos alimentos. É ilusão pensar que Food Safety não tem nada a ver com a gestão de um negócio do setor alimentício.


Food Safety Brazil: O que acontece com o self-service nos restaurantes nesta pandemia?

Luiza: Acredito que, culturalmente, será difícil ver este tipo de serviço desaparecer por completo no Brasil. Porém, com a pandemia, muitas pessoas passaram a prestar mais atenção na higiene durante a manipulação de alimentos e pode ser que estabelecimentos com este modelo de negócio não sejam mais a primeira escolha do consumidor.

A melhor solução que vejo para os restaurantes self-service será adaptar os serviços para garantir a segurança de quem consome no local e, assim, conquistar a confiança dos clientes por meio da readaptação do self-service.

Food Safety Brazil: Que dicas práticas você dá para viabilizar a rastreabilidade em serviços de alimentação?

Luiza: Devido à correria comum nos serviços de alimentação, os colaboradores às vezes deixam os controles de lado. Infelizmente, sem dados não temos rastreabilidade. As equipes costumam ser pequenas e muitos manipuladores têm dificuldades em preencher dados nas planilhas.

Muitos não se dão bem com termos técnicos, números e tabelas. Eu costumo simplificar ao máximo tudo que for possível para garantir que os dados sejam fiéis.

De nada adianta números inventados apenas para preencher o que foi solicitado. Além da simplificação e melhoria da didática, gosto de investir na conscientização de toda a equipe sobre a seriedade de cozinhar para o próximo.

Muitos não têm a noção real do risco que existe em cada erro e pensam que a maioria das orientações são frescuras.

Para um controle de qualidade de sucesso é essencial a implementação da cultura de Food Safety na empresa como um todo. Com isso, a adequação às normas e legislações se torna apenas um detalhe e o mais importante passa a ser o sentido verdadeiro de garantir a segurança dos alimentos.

Neste link podem ser encontrados os posts escritos pela Luiza.

5 min leituraQuais são os atuais desafios em Serviços de Alimentação? Conheça-os nessa entrevista com Luiza Dutra. Atrás de cada post do blog existe um profissional que se dedica a compartilhar experiências […]

3 min leitura
4

Cultura positiva – entrevista com Cristian Roque

3 min leitura

Sabe aquela pessoa que você admira como profissional, tem como inspiração, que lhe ajuda nos momentos em que você tem uma dúvida quando o assunto é segurança de alimentos? A partir deste mês vamos começar uma série de entrevistas com os colunistas do Food Safety Brazil, para que vocês possam conhecê-los um pouco mais. E para abrir com chave de ouro nossa série de entrevistas, o Cristian Roque, que faz parte do Food Safety Brazil desde 2012, nos contará um pouco sobre cultura positiva e sua história com segurança de alimentos.

Confiram abaixo algumas perguntas respondidas por Cristian:

Food Safety Brazil: Por que a implementação de regras de Segurança de Alimentos dá certo em algumas empresas e não em outras?

Cristian: Porque nem todos entendem e aceitam as regras da mesma forma. E, antes disso, vamos deixar bem claro que a cultura positiva de Segurança de Alimentos não vive nas regras. Ela vive no desejo de fazer. Voluntariamente. Assim, se alguma regra não faz sentido para mim, só vou fazer se meu chefe (ou o auditor) estiver vendo. Isto também é Cultura. Mas não é cultura positiva.

Food Safety Brazil: Existe alguma história de um colaborador que não queria colaborar, e com o uso da cultura positiva isso mudou?

Cristian: Existem várias. Basicamente trata-se de quebrar uma resistência inicial. Identificado o que faz a pessoa agir/pensar daquele jeito, posso entrar com as ferramentas certas de comunicação e mudança de comportamento. Tem PNL, tem Psicologia Positiva e um monte de outros domínios da ciência que a gente não estuda muito. Lembro da história de um rapaz que “escolhia” ser reativo com a Segurança de Alimentos apenas porque o modelo de liderança da Qualidade não estava alinhado com seus valores pessoais. Fazia todo o sentido porque ele era reconhecido como uma boa pessoa, mas não trazia resultados para a Segurança de Alimentos. Uma pessoa que valoriza o diálogo e tem natureza questionadora não poderia mesmo seguir ordens sem que estas passassem por consenso antes.

Food Safety Brazil: Você escreveu o primeiro post do Food Safety Brazil e depois no quinto aniversário, fez uma resenha. Se fosse fazer um post hoje para o amanhã, sobre o que seria?

Cristian: Sobre esperança. Eu tenho certeza de que vamos mudar a forma como a gente pratica Segurança de Alimentos nas organizações. Mas não a esperança de espera. É o esperançar, de planejar e agir. Não é mais possível aceitar que a gente sinta mais tesão em papel do que em gente.

Food Safety Brazil: Como foi para você se aventurar na criação de podcast sobre a cultura de food safety?

Cristian: Sempre fui ouvinte de podcasts. Acho prático. O podcast é legal porque a gente fala direto com nosso público em um espaço onde não há nenhuma censura. Vejo o podcast como uma oportunidade para compartilhar aprendizados e dar opiniões, sem ressalvas. É um espaço só nosso, sem anúncios (ainda! hahaha), sem limitação de tempo, sem compromisso com patrocinadores. Enfim, posso verdadeiramente falar sobre minhas experiências e crenças no trabalho com a Cultura de Segurança de Alimentos. Isto nos faz próximos. E vem novidade por aí na segunda temporada.

Food Safety Brazil: Como é de maneira geral o comportamento dos empresários frente a implementação dos sistemas de gestão? Você acha que esse comportamento vem mudando? O que podemos esperar para o futuro?

Cristian: Ninguém põe dinheiro em um negócio sem esperar auferir lucros. E isto é justo! Os lucros compensam os riscos. Infelizmente, nosso cenário econômico flutua demais e os riscos ainda são altos. Para compensar um risco alto, o empresário quer lucro alto, ou então, “não vale a pena todo o meu sacrifício”. Não vejo exatamente uma mudança de visão dos empresários acerca dos sistemas de gestão. Eles ainda são vistos como necessários, mas também como “tomadores de recurso”. Historicamente, a maior parte dos profissionais da qualidade não “fez as contas” dos custos da não-qualidade e não apresentou esta conta às lideranças. Assim, onde o propósito da Segurança de Alimentos não “vem de fábrica”, nós vamos precisar ajudar os empresários neste processo onde mais dói: no bolso. Este é o futuro, e ele é urgente!

 Food Safety Brazil: Você poderia citar algumas das ferramentas próprias que considera muito assertivas para a motivação de equipes?

Cristian: A maior parte das ferramentas de motivação que apliquei com sucesso estão associadas ao reconhecimento. Todos nós precisamos de reconhecimento para nos sentirmos fazendo parte. O que muda é o grau e a forma. Cada organização vai responder de forma diferente a estes graus e formas de reconhecer. Mas um princípio geral, que sempre uso como ponto de partida, é o incentivo ao reconhecimento na hora por algo que foi bem executado ou por uma decisão bem tomada. Não depois. Assim, fica mais fácil para as pessoas fazerem a associação com aquilo que se espera delas. É simples e barato: incentivar o uso das palavras mágicas obrigado, por favor, com licença e me desculpe. Serve para a Segurança de Alimentos e para construir uma sociedade melhor.

Neste link poderão encontrar os posts escritos pelo Cristian.

Até a próxima entrevista!

3 min leituraSabe aquela pessoa que você admira como profissional, tem como inspiração, que lhe ajuda nos momentos em que você tem uma dúvida quando o assunto é segurança de alimentos? A […]

3 min leitura
0

Entrevista com a colunista Heloísa Ciconato

3 min leitura

Nossa colunista Heloísa Ciconato comemorou uma nova primavera estes dias. Para celebrar esta data importante da vida, o Food Safety Brazil fez uma entrevista com ela e vamos conhecer um pouco mais sobre esta profissional que chegou ao time de colunistas para acrescentar à equipe sua visão de farmacêutica apaixonada por Segurança de Alimentos.

FOOD SAFETY BRAZIL: Quais os maiores desafios no desenvolvimento de embalagem quanto à Food Safety?

Implantar a cultura Food Safety na indústria de embalagens, convencer a alta direção das reais necessidades em atender as exigências de clientes, os requisitos regulatórios e as normas de segurança de alimentos. Além disso, fazer com que os riscos físicos, químicos e biológicos da embalagem primária sejam vistos como contaminantes do próprio alimento, já que o contato com o mesmo é direto após o envase.

FOOD SAFETY BRAZIL: O que despertou seu interesse em food safety sendo farmacêutica?

Já trabalhava em uma indústria de embalagens quando surgiu um projeto de implantação de uma Sala Limpa e do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos por exigência de um cliente do ramo alimentício. Na ocasião, participei da implantação da Sala Limpa e do SGSA. Tornei-me responsável técnica da unidade Sala Limpa e posteriormente participei ativamente do processo de certificação em FSSC. Também me tornei responsável técnica e responsável pela segurança de alimentos de uma indústria de bebidas que pertencia ao mesmo grupo. Assim, fui me apaixonando cada dia mais por esse universo. A cada conhecimento adquirido, a visão sobre esse ramo foi se expandindo e despertando meu interesse.

FOOD SAFETY BRAZIL: Você sempre trabalhou com alimentos/embalagem?

Não. Antes da faculdade, trabalhava em outro ramo, como auxiliar administrativo. Mas acredito que para tudo há um propósito de Deus e ele trilhou meu caminho antes mesmo de tudo começar.

FOOD SAFETY BRAZIL: Que dica você dá para quem quer seguir sua trajetória?

Estudar, estudar, estudar e quando achar que já estudou o bastante, estudar mais um pouco (risos).

Ter foco e um bom planejamento ajuda muito! E também ter muita humildade para perguntar quando não souber algo. A cada dia mais nessa área, percebo que temos muito a aprender. Ter em sua rede de contatos pessoas experientes na área é fundamental. No início da minha trajetória, um profissional chamado Luiz Ferraz me ensinou e contribuiu muito! Tenho contato com ele até hoje e conheci outros tantos profissionais fantásticos que só agregam ainda mais em minha vida profissional.

FOOD SAFETY BRAZIL: Como apaixonada por análises e métodos, o que acha que as pessoas que trabalham com alimentos “deixam passar” no quesito análises?

Acredito que não olhando tanto na vertente do controle de qualidade, pois cada indústria e cada segmento tem suas particularidades, mas olhando com olhar de Segurança de Alimentos mesmo, para a análise de perigos e principalmente no segmento de embalagens, vejo uma grande oportunidade de explorar melhor a definição de perigos, os conceitos de probabilidade e severidade e a própria classificação dos perigos e medidas de controle em si. Vejo muitos estudos superficiais, sem conceito e que merecem ser explorados.

FOOD SAFETY BRAZIL: O que a indústria de alimentos tem a aprender com a indústria farmacêutica?

Alimento é saúde também. Os alimentos quando são de qualidade e seguros para o consumo são aliados para a manutenção da saúde e podem ter poderes curativos. São chamados de medicamentos naturais. Acredito que essa visão de alimento = nutrição = saúde é fundamental para o desenvolvimento das boas práticas de fabricação e implantação do SGSA. A indústria farmacêutica é muito rigorosa em seus processos e todos eles passam por validação para garantir que estão dentro dos parâmetros regulatórios, que atendam a finalidade para o qual foram projetados e que são seguros aos pacientes.

Acredito que há uma grande oportunidade de trazer esse conceito para a indústria de alimentos, não só na validação das medidas de controle dos perigos como em todos os processos da indústria. Assim haverá um controle maior de todo o processo de fabricação do alimento, gerando oportunidades de revisão de processos não seguros ou ineficazes.

3 min leituraNossa colunista Heloísa Ciconato comemorou uma nova primavera estes dias. Para celebrar esta data importante da vida, o Food Safety Brazil fez uma entrevista com ela e vamos conhecer um […]

5 min leitura
1

FSB Talks: Quais os desafios do Guia de Cultura de Segurança de Alimentos

5 min leitura

A Iniciativa Global da Segurança de Alimentos (GFSI, Global Food Safety Initiative) produziu um valioso guia de Cultura de Segurança de Alimentos, com orientações que refletem seu posicionamento sobre o tema e que agora está disponível para sua consulta clicando aqui.

Cheio de novos desafios e muita coisa nova para o universo Food Safety!

E para discutir sobre esse tema convidamos alguns dos nossos colunistas para um bate papo descontraído, onde pudemos ouvir a opinião deles com um olhar apreciativo sobre o futuro das organizações quanto ao lançamento do Guia Food Safety Culture.

Perguntamos:

Em que grau o Guia do GFSI realmente contribuiu para os avanços da Cultura de Segurança de Alimentos até aqui e como ele foi absorvido pela FSSC 22000?

Cintia Malaguti: Como um guia, sem ser requisito, contribui muito por permear todo o esquema de SGSA. As recomendações do GFSI foram mais absorvidas nesta versão, com um certo “delay“, mas incluindo o que é básico para a definição de um planejamento de transformação de cultura.

Virgínia Mendonça: Em um “baixo” grau.  Guia não tem força de requisito e vai depender muito da maturidade e do SGSA das empresas participantes.

Cristian Roque:  Entendo que, desde seu lançamento, o posicionamento do GFSI elevou o interesse das organizações pelos programas de Cultura, tendo sido isto bastante positivo. A FSSC 22000 apresenta agora suas orientações, bem alinhadas com o documento original.

 

Os requisitos parecem muito genéricos. Isso é bom ou ruim?

Cintia Malaguti:  Bem, cada empresa coloca a sua realidade, percepção, sem regras auditáveis, afinal é percepção. A descrição mais genérica pode ser uma abordagem melhor, desde que a empresa já tenha uma certa maturidade no sistema de gestão. Caso contrário, se a empresa está iniciando a implementação do Sistema Integrado de Gestão de Segurança dos Alimentos, requisitos muito abertos podem dificultar, visto que não norteiam o que fazer.

Virgínia Mendonça: Nem bom, nem ruim. A FSSC/ISO 22000 nunca foram normas prescritivas. Creio que as empresas já estão acostumadas a isso.

Cristian Roque: É importante lembrar que as novas orientações da FSSC 22000 ainda não são requisitos formais. Elas são gerais, justamente para abrigar toda a sorte de abordagens à Cultura que podem estar presentes nas organizações. E isto é ótimo!

Marco Túlio: Bom! É o que se espera de um requisito de normativo! O “como fazer” cabe às empresas. Eu não gosto de normas que explicam “como fazer”. Porque aquele “como fazer” pode ter outras formas tão eficazes quanto e que sejam mais adequadas e sob medida para determinados segmentos de empresa. Uma norma que diga como fazer pode tornar-se extremamente restritiva e impedir que as empresas usem soluções que sejam as melhores para cada um dos segmentos.

 

As auditorias de FSSC 22000 serão diferentes a partir de agora?

Cintia Malaguti: Sim, acho que com caráter exploratório, para entender o desenho que a empresa faz para a jornada. Acredito que a partir de agora as auditorias de FSSC 22000 se equiparam às de outros guias que já vêm trazendo incrementos ao compromisso da Alta direção e o tema Cultura de Segurança de Alimentos.

Virgínia Mendonça: Já existe uma tendência para isso em sentidos, mas dependerá muito do auditor, do organismo certificador e da receptividade das empresas (empresas reativas x empresas proativas).

Cristian Roque: Não estou certo de que as organizações certificadas e os organismos certificadores estejam prontos para construir/avaliar algo tão subjetivo. Prevejo muitas dificuldades no início, dado que a Cultura não é um objeto concreto e nem deve ser avaliado como tal!

 

O compromisso da liderança sênior poderá, finalmente, ser mensurado?

Cintia Malaguti: De todos os níveis, mas da alta direção sempre vê “cor de rosa” e a operação vê “cinza”. É difícil encontrar um indicador de Compromisso da Liderança que seja comum e aplicável a qualquer negócio. O compromisso da liderança deve ser demonstrado nos detalhes, e a observação da conformidade desse ponto dependerá muito da visão e experiência do auditor.

Virgínia Mendonça: Ainda acho que estamos um pouco distantes disso.

Cristian Roque: De forma indireta, sim, através dos próprios resultados gerais do avanço da Cultura. Lembro apenas, que não será simples para o organismo certificador conduzir esta avaliação. A Cultura é melhor medida de dentro. Não de fora.

 

Conseguiremos finalmente medir a Cultura de Segurança de Alimentos?

Cintia Malaguti:  Sim, com diagnósticos quali e quantitativos. Assim como para o compromisso da Liderança sênior, a medição da Cultura é muito própria de cada negócio, o que vemos é que quanto mais o tema ganha espaço, maiores são as possibilidades de benchmarking, o que facilita da observação e definição de meios de monitoramento e medição da Cultura.

Virgínia Mendonça:  Na minha opinião, não. Não com o Guia do FSSC 22000. O Guia do FSSC 22000 parece mais uma resposta para quem andava questionando quando Cultura de SA iria aparecer na norma, comparando FSSC 22000 com outras normas GFSI. Na minha opinião parece mais uma resposta/justificativa do FSCC do que qualquer outra coisa.

Cristian Roque: Já é possível! Neste sentido, a publicação nada muda. Acompanho organizações que se prepararam para esta jornada de autoconhecimento com resultados bastante interessantes. Mas, de novo: as melhores medições não virão de uma auditoria de certificação.

 

Outras contribuições adicionais por Cintia Malaguti:

“Como desenvolver percepções pelos colaboradores sobre treinamentos e reconhecimentos que os dois tópicos com menores notas nós diagnósticos?”

“Os atributos a serem “avaliados” sai: objetivo, visão e valores? Engajamento de pessoas? Percepção de riscos? Consistente e adaptabilidade? Por áreas, turnos, funções, por idade?”

“Porque não seguiram neste guia o mesmo do posicionamento de 2018 do GFSI?”

“Quando a quantidade é direcionada e não bate com a qualidade, como comprovar esta não aderência para casos de auditorias C ou NC? Como medir “cultura”, se é o jeito que a gente faz as coisas por aqui, quali e/ou quantitativamente? Devemos cobrar “a jornada” em um tempo com as fases (pulsos)?”

“Como será a experiência de empresas que já “vivem” a cultura AS, seja na BRCGS desde 2018 ou na IFS v.7 que estão se mexendo antes mesmo da FSSC 22000?”

“Acredito que não se pode impor nada à cultura e sim desenvolver conceitos e os presidentes dos sites terem as responsabilidades de adotarem ou não a jornada (decidem se é o momento ou não) como uma ação-chave de qualidade de produtos, das ações, de compliance e excelência operacional, gerando orgulho nas entregas. Tem que existir um programa estruturado para desenvolver a cultura. Não pode ser ao acaso!”

“Uma vez, ouvi de uma especialista: “ler e se inspirar no position paper do GFSI; criar embaixadores empáticos, comunicativos, é preciso medir o progresso sem auditar (quantificar esse momento de celebração) e finalmente, divirtam-se: “o indicador é o tamanho do sorriso!”.”

A Segurança de Alimentos está inserida nos “Corações e Mentes” de todos os colaboradores das empresas e é um modo de vida que permite manter os consumidores seguros, proteger o valor da marca e permitir o crescimento global da empresa, sendo suas responsabilidades desde o início de projetos até a entrega ao consumidor, por isto deve integrar o Comportamento Humano, a Cultura da Organização e o Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos. Difícil ser C ou NC, como bem disse o Cristian.

Auditores podem compreender como as promoções de Segurança de Alimentos, através das ferramentas de Food Safety, poderão ajudar a acelerar a Mudança de Comportamento na Organização.

É DIFERENTE DE UMA AUDITORIA/INSPEÇÃO! Nem melhor, nem pior – apenas o jeito que as coisas acontecem! Cultura é sobre comportamentos, mas também sobre valores e crenças!

5 min leituraA Iniciativa Global da Segurança de Alimentos (GFSI, Global Food Safety Initiative) produziu um valioso guia de Cultura de Segurança de Alimentos, com orientações que refletem seu posicionamento sobre o […]

4 min leitura
2

Entrevista com a colunista Cíntia Malagutti

4 min leitura

Na quarta-feira de 07.08.2019 nossa querida colunista, Cíntia Malagutti, completou mais uma primavera e aproveitamos este momento para entrevistá-la e conhecer um pouco mais sobre essa incrível profissional.

Cíntia é consultora, instrutora e auditora líder nas normas de Gestão de Segurança de Alimentos e em protocolos de segunda parte em diversos programas na cadeia de alimentos, incluindo varejos. É credenciada no PAS (Programa Alimentos Seguros) do Sistema “S” nos segmentos indústria, campo, mesa, distribuição e transporte de alimentos e docente durante 10 anos no Curso Técnico em Alimentos do SENAI. É proprietária da QSA Consultoria em Alimentos Ltda e auditora e instrutora-tutora na SGS durante 11 anos e atualmente na DNV GL como coordenadora de treinamentos em alimentos.

1- Temos curiosidade de saber quando e como foi a sua escolha para se especializar e trabalhar em segurança dos alimentos. (por André Pontes)

Cíntia: Tudo começou quando era adolescente, pois fazia cursos de culinária e cozinhava bem, ganhando dinheiro com encomendas para fora de casa e sempre me incomodava a higiene nas preparações, pois via no mercado muitas manipulações erradas, sob o ponto de vista higiênico-sanitário, daí me despertou trabalhar sempre com asseio. Felizmente ninguém nunca passou mal com o que eu preparava (kkkkkk) e ainda preparo para familiares e amigos. Fiz inscrição no curso técnico em alimentos do SENAI para aprimorar meus conhecimentos e logo me tornei professora no mesmo curso, no qual tomei gosto iniciando pelo Projeto APPCC que virou Programa Alimentos Seguros (PAS), onde atuei por 10 anos e depois entrei no mercado de auditorias e consultorias trabalhando para duas certificadoras. Atualmente meu maior prazer é mentoria e instrutoria para a temática, me especializando como multiplicadora nas normas de food safety reconhecidas pelo GFSI e promovendo a disseminação.

2- Como docente por muito tempo e também atuando como instrutora em SA, você considera  o “ensinar” como a base para uma gestão de SA eficaz? (por André Pontes)

Cíntia: Ensinar é o único caminho para elevar o nível de maturidade em cultura para segurança de alimentos, explicando o porquê e não apenas o como. Nas gestões em food safety não consigo ver a transformação em lideranças se não pelo exemplo e para tal primeiramente tenho que aceitar e praticar, tornando-se um hábito e não uma obrigação normativa, legal ou requisitos de partes interessadas nos negócios, porque se não, o conceito é “medo” de ser punido através de políticas de consequências, por isso eu pratico. Tudo errado, na minha opinião!

3- Qual foi seu maior desafio e maior aprendizado durante toda a sua carreira? (por André Pontes)

Cíntia: Desafios são diários pois lidamos com muitas variáveis no cotidiano, desde assumirmos riscos e o “medo” do desconhecido, mas sempre buscando o novo e se desafiando em conhecimentos pessoais e profissionais. O maior desafio mesmo é manter essa “chama acesa” para multiplicar e estar sempre aberta às quebras de paradigmas; estar “viva”, o que equivale a dizer: “manter-se atualizada” em tempos de mudanças rápidas e tecnologias de ponta. O aprendizado maior é autodisciplina e confiança no trabalho pelo crença e não pelo valor.

4- Como surgiu o interesse em ser colunista? (por André Pontes)

Cíntia: Tornei-me colunista pela seriedade e foco em food safety desse blog, do qual já fui vice-presidente, com muito orgulho. Tenho me dedicado a publicar vários posts mensais para contribuir com nossos leitores, pois ouço, onde passo, que somos “seguidos” no sentido de utilizarem nossos materiais publicados para convencimentos das Altas Direções (nível estratégico) de diferentes negócios e como leituras desses posts no nível operacional (colaboradores) pelo nível tático (gestores/supervisores), discutindo em DDS ou DDSHEQs as propostas dos temas. Isso sim é contribuir para elevar o nível em segurança de alimentos! Tenho orgulho desse trabalho voluntário e recomendo que todos façam algum tipo de trabalho despretensioso de retorno financeiro, pois nos tornamos pessoas melhores!

5- Qual o texto seu publicado no blog de que mais gosta? (por Everton Santos)

Cíntia: Foram 139 artigos publicados do início até agora, então tenho vários preferidos, mas certamente os de “cultura de segurança de alimentos”, porque através desse tema atual e sempre em ascensão, inclusive incorporado nas normas aceitas pelo GFSI, iniciando pela BRC v.8, as empresas estão focando comportamentos, que representam 60% das não conformidades, seguidas de falhas estruturais em 25% e falhas documentais em 15%. Assim, o sucesso em auditorias de food safety depende de diminuir falhas pessoais e isso só é possível quando os colaboradores aceitam as práticas como hábitos!

6- Você realiza auditorias “surpresas”? Se sim, evidencia mais NC nelas? Qual seu ponto de vista a respeito desse tipo de auditoria? (por Everton Santos)

Cíntia: Sim. Há uma correria na falta das pessoas responsáveis (principalmente auditorias noturnas) e a chance é bem maior de evidenciarmos não conformidades pela falta de preparação prévia. Não são todas as empresas que possuem sistemas de gestão implementados e colaboradores conscientes de todos os requisitos do seu sistema de gestão, independentemente de quando irá ocorrer uma auditoria. Como um todo, quem domina isso é um grupo eleito, a Equipe de Segurança de Alimentos (ESA), mas não em todos os níveis hierárquicos. Estamos falando de “valor” para alimentar outrem!  Outro impacto é quando existem produtos sazonais e férias coletivas, considerados “fora de operação”, não podendo ser visualizados neste tipo de auditoria, mas também tem o lado bom de se auditar equipamentos parados, quanto ao design sanitário e higienizações, algo que, às vezes, não observamos quando em linha rodando.
Conclusivamente, sou super entusiasta de cada vez mais as auditorias surpresas serem não anunciadas.

7- Você audita empresas dos mais diversos portes, de pequenas indústrias familiares até empresas globais consideradas referência em segurança dos alimentos. Que mensagem você daria para quem está tendo dificuldade para implementar um sistema de gestão? O que é preciso para chegar lá? (por Juliane Dias)

Cíntia: Algumas empresas possuem uma cultura já mais madura para o tema, outras precisam de uma dedicação reforçada na base para no futuro colher frutos mais permanentes. É necessário levantamento de requisitos legais nos países de origem e de comercializações dos produtos fabricados; a escolha correta da norma que mais atende as políticas internas da empresa, entre tantas as opções, por exemplo, as aceitas pelo GFSI (Global Food Safety Initiative); a realização de um bom diagnóstico para início de qualquer projeto a fim de dimensionar adequadamente as etapas e os prazos; elaborar um plano de ação pormenorizado para as correções e ações corretivas diagnosticadas e ir acompanhando os prazos e as eficácias; prover recursos, inclusive em capital humano, capacitando os colaboradores; implantar mudanças necessárias; realizar uma auditoria interna minuciosa com equipe interna ou externa; tratar as não conformidades analisando-as criticamente; realizar a auditoria de certificação e sempre melhorar o sistema para a manutenção da certificação conquistada. A mensagem final é essa: pequena ou grande empresa, sem planejamento, medição, melhoria contínua não há sistema de gestão que suporte uma certificação, então, aprimorem-se nas auditorias após serem certificados.

Agradecemos à Cintia por compartilhar conosco um pouco da sua história e lhe desejamos muito sucesso e felicidade!

4 min leituraNa quarta-feira de 07.08.2019 nossa querida colunista, Cíntia Malagutti, completou mais uma primavera e aproveitamos este momento para entrevistá-la e conhecer um pouco mais sobre essa incrível profissional. Cíntia é […]

5 min leitura
4

Diretora técnica da Vigilância Sanitária de São Paulo fala ao Food Safety Brazil

5 min leitura

Hoje é o Dia mundial da segurança dos alimentos e claro que o Food Safety Brazil preparou mais uma surpresa para nossos leitores. Quem abriu a oportunidade de uma conversa conosco foi a Diretora Técnica do Grupo de Alimentos do CVS, Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo.

 

Quais são as funções do grupo técnico de alimentos do CVS?

O Grupo Técnico de Alimentos (GT Alimentos), integrante da Divisão de Produtos Relacionados à Saúde (DITEP), do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) do Estado de São Paulo tem como missão promover e proteger a saúde da população com ações capazes de eliminar ou prevenir riscos à saúde decorrentes dos alimentos e, para isso, realiza ações de monitoramento da qualidade sanitária de produtos e de estabelecimentos na área de alimentos, por meio de inspeções sanitárias conjuntas com as equipes municipais e também com o planejamento e coordenação de programas para análises laboratoriais, tais como o Programa Paulista de Análise Fiscal de Alimentos.

Além disso, o GT Alimentos tem outras atribuições, tais como: regulamentar de forma complementar as normas federais (ex: Portaria CVS 05/05 e Portaria CVS 05/13); capacitar técnicos de Vigilância Sanitária que atuam na área de alimentos no estado de São Paulo; e participar de comissões e grupos de trabalho interinstitucionais relacionados à área de alimentos.

 

Sabemos que parte das autoridades sanitárias admitidos por concurso, não têm formação na área de alimentos. Quais são os impactos deste fato e como esta situação pode ser trabalhada no dia-a-dia?

Sim, a vigilância sanitária é entendida como atividade exclusiva de Estado, sendo intransferível e indelegável a qualquer outro tipo de organização social ou privada e o profissional deve ser agente público investido na função.

Em relação à formação, destacamos que mesmo os profissionais com curso superior na área de alimentos, como nutricionistas ou engenheiros de alimentos, não chegam prontos para atuar na vigilância sanitária, pois além do conhecimento técnico de diversas disciplinas científicas, os profissionais de vigilância sanitária devem abarcar um saber técnico de direito administrativo, seja para exercer o poder de polícia, ou para a construção de novas normas.

Desta forma, e ainda, considerando a diversidade dos alimentos sujeitos e tecnologias envolvidas, o que implica na necessidade de alta especialização e conhecimentos interdisciplinares para a efetividade das ações de vigilância sanitária, há a necessidade de educação permanente e continuada, com realização de capacitação frequente dos técnicos estaduais e municipais, bem como, o monitoramento e avaliação das condutas adotadas no exercício das atividades.

Como está a agenda regulatória de 2019 para o Estado de São Paulo? Há novidades por aí?

Nós elaboramos um planejamento interno anualmente, de acordo com as necessidades e demandas. Para 2019, iniciamos a revisão da Portaria CVS 05/05, que trata da produção artesanal de alimentos de origem vegetal no estado de São Paulo, a qual entrará em Consulta Pública em junho. A proposta é regulamentar as atividades de fabricação de alimentos desenvolvidas pelo Micro Empreeendedor Individual (MEI), definindo os requisitos mínimos necessário relacionados às instalações, boas práticas de fabricação (BPF) e rotulagem, disponibilizando ainda, modelo de manual de BPF e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).

Para o segundo semestre está prevista a revisão da Portaria CVS 05/13, que trata das boas práticas de manipulação de alimentos em serviços de alimentação. Para a Portaria CVS 05/13, foi disponibilizada no ano passado a “Tomada Pública de Subsídios”, uma etapa de participação social que serviu para coletar contribuições para a revisão antes que o texto da norma seja apresentado em consulta pública.

Uma dúvida frequente aqui no blog Food Safety Brazil é sobre o perfil do responsável técnico. Afinal, quem pode ser responsável e qual a formação mínima desta pessoa?

Segundo a Portaria CVS 01/2019, Responsável Técnico é o profissional habilitado, na forma da lei que regulamenta o exercício da profissão, ao qual é conferida atribuição para exercer a responsabilidade técnica de uma atividade de interesse da saúde.

Ou seja, para os estabelecimentos que necessitam de RT, deve ser considerada a regulamentação profissional de cada categoria, estabelecida pelo respectivo conselho de classe, observando as atribuições que lhes são privativas e aquelas afins, mesmo que não privativas ou exclusivas.

Para os estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, a Portaria 05/2013 estabelece que: nos estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação, aos quais não se exige um Responsável Técnico profissional, a responsabilidade pela elaboração, implantação e manutenção de Boas Práticas pode estar a cargo do proprietário do estabelecimento, ou de funcionário capacitado, que trabalhe efetivamente no local, acompanhe integralmente o processo de produção e implemente os parâmetros e critérios estabelecidos neste regulamento. Este funcionário deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação em Boas Práticas oferecido por instituição de ensino ou qualificação profissional ou pela vigilância sanitária, cujo conteúdo programático mínimo deve abordar os seguintes temas: doenças transmitidas por alimentos; higiene e saúde dos funcionários; qualidade da água e controle integrado de pragas; qualidade sanitária na manipulação de alimentos; Procedimentos Operacionais Padronizados para higienização das instalações e do ambiente.

 

Uma ferramenta de vigilância sanitária que tem se estabelecido fora do país é a definição de critério de risco para fiscalização. Há planos para a implementação desta estratégia no Estado de São Paulo? 

A definição de critério de risco para fiscalização em Vigilância Sanitária no Brasil já ocorre para as áreas de Medicamentos e Produtos para Saúde.

Estas áreas possuem Procedimento Operacional Padrão (POP) para categorização de Não Conformidades, Classificação de estabelecimentos quanto ao cumprimento das Boas práticas e determinação de Risco regulatório, com o objetivo de aperfeiçoar o monitoramento da qualidade, segurança e eficácia dos produtos.

A avaliação do risco e da quantidade de não conformidades identificadas em inspeção é considerada estratégia para harmonizar a classificação de estabelecimentos em satisfatório, satisfatório com restrições ou insatisfatório.

O CVS considera imprescindível que a área de alimentos siga os mesmos padrões das áreas de Medicamentos e Produtos para Saúde, construindo critérios para a classificação e avaliação de risco de acordo com o grau de atendimento das Boas práticas e de risco dos produtos, e que isso ocorra a partir de regulamentação federal (Anvisa).

Quais são as infrações sanitárias mais frequentes cometidas pelas empresas de alimentos? Que conselhos vocês dariam ao mercado em geral?

As infrações encontradas são muito diversificadas, sobretudo quanto ao cumprimento das normas de boas práticas de fabricação, mas a irregularidade comum a quase todos os fabricantes de alimentos está relacionada a rotulagem.

O conselho que gostaríamos de dar ao mercado em geral é que a melhor estratégia de marketing para as empresas é investir na qualidade e segurança dos alimentos, pois é o que certamente gera confiança na marca! Já as promessas de resultados não factíveis, ou ainda, produtos que são frequentemente denunciados por falta de qualidade, podem até ter sucesso por um tempo, mas não vão conseguir se sustentar no mercado.

Quais os impactos esperados com o novo marco regulatório dos suplementos alimentares?

A partir da publicação das novas regras pela Anvisa, todos os produtos apresentados em formas farmacêuticas e destinados a suplementar a alimentação de pessoas saudáveis com nutrientes, substâncias bioativas, enzimas ou probióticos devem ser enquadrados como suplementos alimentares e atender regras específicas de composição e de rotulagem.

Os benefícios à saúde que podem ser veiculados na rotulagem desses produtos foram definidos em lista positiva, desta forma, gostaríamos ainda de fazer um alerta aos fabricantes de suplementos alimentares quanto à composição e divulgação dos produtos, sobretudo na internet. Muitas empresas têm se utilizado de expressões, termos e outros artifícios para atribuir alegações aos seus produtos. Nessas situações, é comum que dispositivos da legislação sanitária não sejam observados, expondo o consumidor a informações que podem gerar interpretações equivocadas em relação à verdadeira natureza, composição, qualidade e finalidade de uso do produto, podendo inclusive, causar danos à saúde.

Destacamos que as alegações autorizadas para uso em suplementos alimentares restringem-se àquelas previstas na Instrução Normativa n° 28, de 26 de julho de 2018, desde que atendidos os respectivos requisitos. Para o uso de outras alegações não previstas na legislação vigente as empresas devem solicitar a atualização da lista positiva, mediante protocolo de petição específica de avaliação de segurança e de eficácia na Anvisa.

Nome completo: Luana Gimenez Lopes Budeanu

Minicurrículo: Nutricionista, especialista em Gestão em Saúde pela Universidade de São Paulo e Nutrição Clínica pelo GANEP Nutrição Humana. Atuo no Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo desde 2015 e como Diretora Técnica do Grupo de Alimentos desde 2016.

5 min leituraHoje é o Dia mundial da segurança dos alimentos e claro que o Food Safety Brazil preparou mais uma surpresa para nossos leitores. Quem abriu a oportunidade de uma conversa […]

6 min leitura
8

Entrevista com o colunista Marco Túlio Bertolino

6 min leitura

Nosso colunista Marco Túlio Bertolino está comemorando uma nova primavera. Para celebrar esta etapa da vida, o Food Safety Brazil fez uma entrevista com ele e vamos conhecer um pouco mais sobre este profissional que faz parte do time de colunistas desde 2018 e tem mais de vinte anos de experiência no segmento alimentício, atuando em gestão de processos e da qualidade, segurança de alimentos e gestão ambiental, além de ser escritor e professor.

FOOD SAFETY BRASIL: Você já foi gerente de qualidade e hoje é gerente de operações. Como lidar com possíveis conflitos de interesses entre produtividade x qualidade?  Você vê como um diferencial o fato de ter suas origens na Qualidade?

Acredito que a visão de “conflitos” entre qualidade e indústria é uma visão antiquada, ultrapassada, do tempo em se supunha que o papel da qualidade era fiscalizar a produção ao invés de agregar, quando a visão do controle de qualidade se sobrepunha à visão de gestão da qualidade. Assim, quando se entende que qualidade não se faz no controle, mas sim no processo, uma vez que é lá que as coisas acontecem e onde efetivamente os profissionais da qualidade tem que atuar, na estruturação de medidas de controle baseadas em análise de riscos para prevenir falhas e contaminações, o conflito cessa, e ao contrário, passa a ter uma visão ampla de que são áreas complementares, que tem que andar de mãos dadas. Eu venho da qualidade, mas sempre tive a visão de gestão de processos, então assumir uma fábrica como plant manager não trouxe muitas novidades, exceto duas coisas: uma visão diferente quanto ao “time” porque numa planta industrial não se pode parar, pois tempo é um recurso que não se recupera, e outra de ampliação de minha visão de negócios. Soluções boas são as que são efetivas a um menor custo, por isso, sempre preparo meus times a só trazerem sugestões acompanhadas do quanto custarão.

FOOD SAFETY BRASIL: Quais as maiores dificuldades na rotina de trabalho em relação a garantir a segurança dos alimentos em todos os momentos do trabalho? Quais dicas você daria para quem trabalha na área de qualidade para conseguir atingir todos os pilares exigidos na segurança dos alimentos?

Use sempre e para tudo o PDCA, planeje o que fará, execute com destreza, verifique o que deu certo e tome uma ação para corrigir falhas ou para melhorar os seus processos, sempre, sempre e sempre. Cuidado com excesso de preciosismo, em buscar o ótimo e nem mesmo fazer o bom, comece de onde estiver e deste ponto vá melhorando continuamente, e acima de tudo, não desista, todo processo tem dificuldade, todo processo tem barreiras, mas todas são transponíveis, com paciência, criatividade e dedicação. Mas o melhor conselho é: um bom sistema de gestão da qualidade e Food Safety é aquele que dá mais resultados com o mínimo de burocracia, e isso se faz melhorando processos e não construindo um castelo de papel.

FOOD SAFETY BRASIL: Considerando o grande movimento que vem ocorrendo para a mudança do comportamento alimentar (vegetarianos, veganos, dietas plant based, etc.), qual o maior desafio da indústria de alimentos para os próximos anos na sua opinião?

Não sei ainda dimensionar até que ponto estas tendências se tornarão ou não um grande mercado, ou se abarcarão apenas nichos de consumidores. O que tenho visto, sim, como questões consolidadas é que para qualquer que seja o alimento, food safety já é essencial, mesmo pequenos negócios já se preocupam em produzir alimentos seguros. Além disso, vejo também que há uma busca por alimentos saudáveis e nutritivos em detrimento daqueles que contêm muitas calorias, carboidratos e lipídeos, e ao mesmo tempo, as pessoas querem prazer, querem sabor, querem se surpreender. Acho que o futuro nesta direção vai permitir a entrada de produtos com mais valor agregado, onde se come menos, porém melhor. Isso já vem acontecendo, por exemplo, com chocolate, café, cerveja, queijos e outros.

FOOD SAFETY BRASIL: Como você consegue conciliar seu trabalho na indústria, coordenar um curso de pós-graduação e ainda escrever livro?

Comecei esta resposta rindo, porque sempre me perguntam isso. Na minha cabeça é uma coisa só, a sala de aula é uma continuação do meu trabalho em indústria, e vice-versa, e os livros são um hobbie, gosto de escrever e de compilar informações, é algo que tenho meio nato. Todas estas atividades são nuances ou formas de expressar uma única atividade, gestão em qualidade e Food Safety. Sobre o tempo para conciliar as atividades, hoje a tecnologia ajuda demais, mesmo quando eventualmente estou fora da fábrica para ir dar uma aula, palestra ou treinamento, estou conectado, recebendo relatórios, tomando decisões, o que claro, depende de um time muito bem preparado e responsável que atua comigo, que me dá muito orgulho. Só para saber (rindo), também não sou só profissional, acho tempo também para os filhos, para o jiu-jitsu, eventualmente para um rapel, uma cerveja com os amigos e leio muito.

FOOD SAFETY BRASIL: O que um profissional de Qualidade e Segurança de Alimentos deve pesar na escolha de um curso de pós para decolar sua carreira, além da grade curricular?

Sempre falo para meus alunos que um diploma por si só, para colocar uma linha a mais no currículo, não agrega nada na carreira. O que agrega mesmo é saber aplicar as novas competências adquiridas nos cenários em que se atuará, isso é o que efetivamente destaca os profissionais no mercado de trabalho. Portanto, os torna aptos a diante de desafios terem êxitos, e assim, se tornarem atrativos e mais “valiosos” para as organizações. Então não aconselho a fazerem especializações só por fazer, mas só ingressar em uma pós-graduação pesando muito bem duas coisas:

1) Grade curricular com temas realmente aplicáveis às organizações;

2) Olhar não só o currículo acadêmico, mas também a vida profissional dos professores, para poder medir o que efetivamente terão a contribuir. No entanto, há outras coisas associadas ao perfil de cada profissional que são fundamentais, como resiliência para não desistir fácil, saber lidar com pessoas, saber liderar equipes.

FOOD SAFETY BRASIL: Você recomenda a realização de cursos de especialização para recém-formados? Ou acha interessante o profissional ter uma experiência prática, antes de escolher uma área para se especializar?

Recomendo sim. A formação acadêmica na graduação é muito importante, mas ela dá o arcabouço teórico, nem sempre o prático, pois o professor de graduação, de carreira, o pesquisador, ele contribui muito com as bases necessárias para entender a ciência dos alimentos, mas carece muitas vezes da vivência em uma planta industrial. Por isso, acabar a graduação e já ingressar numa especialização catalisa a carreira por permitir uma imersão profissional tendo contato com temas num viés prático, e que já podem ser aplicados em sua carreira recém-iniciada. Além disso, tem outro fator, numa sala de pós-graduação o aprendizado não é só com o professor, mas também com os colegas, devido ao network, então há sempre um rico ambiente de muita troca de experiência. Isso amadurece o profissional, amplia a visão do mercado e de como enxergar a própria carreira profissional com mais objetividade.

FOOD SAFETY BRASIL: Você é professor de um curso de especialização.  Quais as maiores lacunas percebidas na formação dos profissionais que vem buscar este aprimoramento? Que inquietudes eles trazem?

Na minha percepção, o aluno que procura o MBA em Food Safety não vem apenas atrás da teoria, isso ele já viu, ele quer mesmo é o know how, o “como fazer” as coisas. Por isso ele quer professores que sejam capazes de demonstrar como é a prática dos temas que ministram, quer ter acesso a ferramentas de uso no dia-a-dia, a modelos, o que é uma característica de cursos latu sensu em estilo MBA. Além, claro, de conciliar o tema com uma visão de negócios, coisa que nossas universidades não dão. Acredito que a maior inquietude seja esta, transpor um bloqueio de como levar o aprendizado visto em sala de aula para a prática, e como estes temas se encaixam nos negócios das empresas, visão de payback com ações preventivas por redução de custos de não qualidade, e por aí vai.

FOOD SAFETY BRASIL: Você já publicou dois livros na área de qualidade. O que o motivou a escrever? Quais os desafios enfrentados por você para publicar as obras? Que dicas daria a outros profissionais que gostariam de compartilhar conhecimentos (publicando obras) mas não sabem como fazê-lo?

Escrever e publicar livros técnicos é como qualquer empreendimento, escolhe-se o tema, monta-se um projeto que deve considerar público-alvo, abrangência, por que há interesse no tema, etc., e se apresenta a uma editora, que pode ou não se interessar pela publicação. A editora, obviamente, e com razão, busca obras que possam ter boa aceitação para que aumentem as vendas de exemplares. Para quem escreve livros técnicos, adianto que não se deve esperar grandes retornos financeiros, a venda não é grande como um livro do Harry Potter, é bem mais limitada. Muita gente gasta R$ 100,00 numa noite de chope, mas acha caro pagar isso num livro, fora a falta de hábito de leitura técnica no Brasil. Mas há uma coisa muito gratificante:  encontrar seus leitores. Nada melhor que alguém te pedir para assinar um livro e o livro já estar todo marcadinho, com anotações, surradinho de tanto ser manuseado. Isso mostra que está sendo útil, também é muito gratificante perceber que vem sendo citado em trabalhos acadêmicos ou adotado por professores.

FOOD SAFETY BRASIL: Diz o ditado que um homem pode se considerar completo quando planta uma árvore, vira pai e escreve um livro. Você se sente completo?

Já plantei alguns bonsais que acredito contarem como mini-árvores, além de um pé de ipê amarelo que amo; tenho um filho de 15 anos e uma filha de 6 anos; e escrevi e publiquei 4 livros. Até os 45 anos tenho vivido de forma muito intensa, e posso dizer que me sinto feliz com tudo até aqui, os erros e os acertos, pois faria tudo de novo, é o que me construiu. Mas me sentir completo? Acho que não, sempre ainda há tanto por vir, tanto a conquistar, ainda quero conhecer muitos lugares no Brasil e no mundo, ainda quero ver meus filhos crescerem, se formarem e me darem netos para que eu possa mimá-los, ainda quero sentir muitas vezes o vento no rosto andando numa praia, ou a adrenalina de um rapel, beber bons vinhos ao lado da pessoa amada, ou se emocionar vendo coisas banais como o sol se pondo. Pretendo ficar velhinho e ainda assim morrer incompleto, sabendo que nunca o copo estará completamente cheio. 

Marco: muito obrigada por compartilhar conosco um pouco da sua história! Desejamos muito sucesso e felicidade!!

6 min leituraNosso colunista Marco Túlio Bertolino está comemorando uma nova primavera. Para celebrar esta etapa da vida, o Food Safety Brazil fez uma entrevista com ele e vamos conhecer um pouco […]

2 min leitura
5

Alimentos fracionados: modismo ou necessidade? (Parte II: Regulamentação)

2 min leitura

Para quem não se lembra, no mês passado publicamos um artigo conversando com consumidores de alimentos fracionados.  Nesta segunda parte iremos abordar a parte legislativa sobre eles. Para isso, batemos um papo bem legal com a Erica F. Damaso, analista de saúde da COVISA (Coordenação de Vigilância em Saúde da Secretaria Municipal Saúde de São Paulo).

FSB – Qual a lei que regulamenta o fracionamento de alimentos em supermercados?

Érica – No município de São Paulo, o artigo 1° da Portaria Municipal 2619/11 informa que esta é a legislação que regulamenta as Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas ao fracionamento de alimentos.

Já em âmbito federal, possuímos a RDC n.259/2002, resolução que se aplica a todo alimento embalado na ausência do cliente e pronto para oferta ao consumidor.

FSB – Quais critérios devem ser seguidos na rotulagem destes alimentos?

Érica: Neste item as duas legislações obrigam a usar os mesmos critérios. Segundo o item 8.2.1 da Portaria Municipal 2619/11, a rotulagem dos alimentos embalados na ausência do consumidor deve conter as informações exigidas pela legislação geral, específica e por este regulamento:

  1. Denominação  de venda do alimento;
  2. Lista de ingredientes em ordem decrescente de proporção;
  3. Identificação de origem: razão social e endereço do fabricante, do distribuidor quando propietário da marca e do importador, para alimentos importados;
  4. Data de validade;
  5. Identificação do lote;
  6. Instruções para o preparo e uso do alimento, qunado necessário;
  7. Indicação das precauções necessárias para manter as características normais do alimento. Para os produtos congelados e resfriados devem ser informadas as temperaturas máxima e mínima de conservação e de tempo que o fabricante ou fracionador garante a qualidade do produto nessas condições. O mesmo dispositivo é aplicado para alimentos que possam sofrer alterações após a abertura das embalagens;
  8. Informação nutricional, conforme legislação vigente;
  9. Registro, quando obrigatório.

Quando embalamos os produtos na presença do consumidor, segundo o item 8.2.2 da mesma Portaria, eles devem apresentar as seguintes informações:

  1. Denominação da venda;
  2. Marca;
  3. Lista de ingredientes em ordem decrescente de proporção;
  4. Data de validade após o fracionamento ou manipulação;
  5. Indicação de precauções necessárias para manter as características normais do alimento. Para os produtos congelados e resfriados, devem ser informadas as temperaturas máxima e mínima de conservação e o tempo que o fabricante ou o fracionador garante a qualidade do produto nessas condições.

FSB –  Como os agentes cuidam da verificação desses fracionados?

Érica: Todos os estabelecimentos sujeitos à Portaria Municipal 2619/11 podem receber inspeção sanitária de rotina ou por teor de denúncia. A desobediência ao disposto no regulamento, segundo o Artigo 3º desta Portaria, configura infração sanitária, punível nos termos de legislação específica e da Lei Municipal nº 13.725, de 09 de janeiro de 2004 (Código Sanitário do Município de São Paulo).

FSB – E como os consumidores podem se proteger de fraudes?

Érica: Os consumidores podem se proteger das fraudes ao conhecerem as Boas Práticas de Controle de condições sanitárias e técnicas relacionadas aos alimentos e, ao identificar uma irregularidade, devem notificar o órgão fiscalizador do município através do site, em ouvidoria: http://ouvprod01.saude.gov.br/ouvidor/CadastroDemandaPortal.do.

E você já pensou como pode cair numa fraude nesse tipo de venda?

2 min leituraPara quem não se lembra, no mês passado publicamos um artigo conversando com consumidores de alimentos fracionados.  Nesta segunda parte iremos abordar a parte legislativa sobre eles. Para isso, batemos […]

3 min leitura
0

Entrevista com colunista Danielle Parra

3 min leitura

Nossa colunista Danielle Parra soprou as velinhas e para comemorar fizemos uma entrevista. Vamos conhecer um pouco mais sobre esta engenheira de alimentos que faz parte do time desde 2012.

Formada em Engenharia de Alimentos pela Escola de Engenharia Mauá e pós graduada em Microbiologia de Alimentos pela Sociedade Brasileira de Microbiologia, Danielle atuou na indústria de embalagens para fins farmacêuticos e alimentícios, na indústria de bebidas prontas para o consumo na área de pesquisa e desenvolvimento e em consultoria em Segurança de Alimentos na implantação e manutenção de sistemas de qualidade desde 2008.

Confiram abaixo algumas perguntas respondidas por Danielle:

FOOD SAFETY BRASIL: Dani, você é engenheira de alimentos, mas seu “coração bate” pelas cozinhas. Que mensagem tem para os engenheiros que consideram que seu diploma foi feito somente para servir à produção industrial?

Meu conselho para os engenheiros de alimentos que consideram que o diploma foi feito somente para a produção industrial é que devemos trabalhar onde nosso coração pulsar mais forte. A engenharia de alimentos é muito rica e podemos atuar em diversas áreas da indústria: produção, qualidade, desenvolvimento, marketing, entre outras; mas também fora da indústria de alimentos, como nos serviços de alimentação, que é um setor muito carente de profissionais especializados e que possuam visão estratégica e mais abrangente.

Nunca achei demérito ser engenheira de alimentos e atuar em cozinhas, pelo contrário, considero que meu diferencial é justamente ter a vivência do mundo industrial para agregar ao serviço de alimentação e também trazer muita vivência da cozinha para agregar ao mundo industrial, especialmente no que toca às relações, pois a cozinha me ensinou a lidar com as pessoas, a entender a vida de um funcionário e assim conseguir propor soluções mais reais e menos ideais, entre outras coisas.

FOOD SAFETY BRASIL: Na sua opinião, qual a importância da disseminação da cultura de segurança de alimentos nas cozinhas?

Importantíssima! Infelizmente o serviço de alimentação não tem acesso a profissionais de segurança de alimentos como as indústrias, assim, muitos não contam com alguém que saiba de legislação e riscos. Alguns tratam seus restaurantes como extensão de suas casas. Por isso esse é meu público favorito, pois acredito que compartilhando informações conseguiremos atingir e auxiliar as pessoas que estão preocupadas e procuram leituras fáceis e esclarecedoras na internet.

FOOD SAFETY BRASIL: E o que você aprendeu sobre relacionamento e resultados em cozinhas?

Saber como falar com o funcionário é a melhor carta na manga que se tem e que o ótimo é inimigo do bom.

Sobre falar com funcionários tenho diversas histórias, entre elas a que os funcionários se sentem tão acolhidos e confiam tanto que acabam seguindo as coisas que converso com eles não só pela segurança de alimentos mas também porque não querem me chatear.

Quanto ao ótimo ser inimigo do bom, foi algo que aprendi ao longo dos anos, pois na cozinha é impossível estar tudo 100% em 100% do tempo e algumas vezes e eu não conseguia propor soluções aos clientes porque queria a condição ideal. Com o tempo fui criando métodos para que o risco seja minimizado, para que o alimento esteja seguro, mesmo sem estarmos dentro do ótimo, mas estando pelo menos com uma boa solução.

FOOD SAFETY BRASIL: Diante de sua experiência com auditorias em shoppings, quais seriam as principais não conformidades observadas nessas redes no que tange à Segurança de Alimentos?

As principais não conformidades observadas nos serviços de alimentação de shoppings são com relação à ausência de documentação da qualidade, como Manual de Boas Práticas, Procedimentos Padrões Operacionais, Licenças, Procedimentos de Validade, Registros, etc.

A maior parte das operações (que inclui desde restaurantes até quiosques de alimentos) não têm conhecimento de quais documentos devem estar disponíveis no estabelecimento no caso de uma fiscalização sanitária, apenas encontramos esses documentos em estabelecimentos que têm acompanhamento de um profissional da área de alimentos ou naquelas operações que realmente se preocupam com as auditorias internas dos shoppings e correm atrás de resolver as não conformidades.

Com relação à manipulação de alimentos efetivamente, as não conformidades mais comuns são com relação ao armazenamento inadequado de alimentos (produtos armazenados desprotegidos, produtos armazenados sobre o piso sem estrado plástico, produtos de categorias distintas armazenados juntos ou muito próximos), falhas no asseio pessoal dos funcionários (por exemplo: uso de touca inadequado, uso de adornos, uso de maquiagem), falhas na identificação de produtos (produtos sem etiqueta de procedência) e infelizmente, presença de produtos com prazo de validade expirado.  

3 min leituraNossa colunista Danielle Parra soprou as velinhas e para comemorar fizemos uma entrevista. Vamos conhecer um pouco mais sobre esta engenheira de alimentos que faz parte do time desde 2012. […]

6 min leitura
3

Em entrevista, colunista Vanessa Cantanhede revela as duas características essenciais de um auditor

6 min leitura

Março é o mês de aniversário da nossa colunista Vanessa Cantanhede. Conheça um pouco mais sobre esta Engenheira de Alimentos (UFRRJ), que faz parte do time Food Safety Brasil há quase dois anos.

Vanessa é Doutoranda em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos pela UFRJ e mestre em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos pela Universidad de Chile. Estas são apenas algumas de suas formações. Ela trabalhou em grandes empresas no Brasil e no Chile. Atualmente é consultora independente e destaca que encontrou na consultoria uma forma de exercer sua vocação profissional. Ama trabalhar na capacitação de pessoas.

Confira a entrevista.

Juliane Dias: Que lições você tirou das indústrias chilenas em comparação com as brasileiras nas auditorias que realizou?

Vanessa: Fiquei pensando bastante antes de responder, mas sinceramente não encontrei grandes lições ou diferenças expressivas. Como aqui no Brasil, existem empresas e empresas. Auditei tanto organizações com um sistema robusto que funcionava bem, quanto aquelas que só tem sistema de gestão de segurança de alimentos no papel.

Juliane Dias: Que fatores estão ligados ao sucesso da implementação de uma norma em empresas familiares de pequeno ou médio porte? 

Vanessa: Sem dúvida, o principal fator é o comprometimento, tanto da alta direção, quanto dos colaboradores. Quando não há recursos financeiros expressivos, se torna ainda mais difícil atender a todos os requisitos normativos. Esta dificuldade se converte em criatividade, esforço, dedicação e aprendizado, quando existe o compromisso com o resultado.  

Outro fator que vejo como fundamental é a capacitação da equipe de implementação, e, por conseguinte dos colaboradores. Conhecer, interpretar a norma, a legislação, entender como aplicar, etc. Se eles forem bem capacitados e instruídos, terão os instrumentos necessários para fazer acontecer. É por isso que valorizo tanto a consultoria, pois para mim é um prazer enorme poder contribuir com o conhecimento e perceber o quanto as pessoas se desenvolvem ao longo do projeto.

Humberto Soares: Você trabalhou em grandes empresas e hoje atua como consultora independente. Quais as vantagens e desvantagens desta transição? 

Quando tive a oportunidade de trabalhar no Chile, com desenvolvimento de fornecedores, uma das minhas principais atribuições era realizar auditorias com base em requisitos de segurança de alimentos, tendo como referência a FSSC 22000. Entretanto, nas auditorias eu tinha liberdade para orientar, tirar dúvidas, dar sugestões, uma vez que o objetivo principal era dar o suporte necessário para que o fornecedor melhorasse seus processos e continuasse a oferecer matérias primas de excelente qualidade. Somente em casos pontuais eram desqualificados (só lembro de ter desqualificado 1 fornecedor de embalagem, pois não havia implementado sequer BPF). Durante este tempo, acabei desenvolvendo muitas habilidades de consultoria (rs) e me encantei com esta forma de trabalhar. Quando retornei ao Brasil, voltei decidida a exercer essa atividade, e tive a sorte de conhecer pessoas que abriram as portas para mim e sou muita grata por isso.

Para mim esta é a principal vantagem: trabalhar com o que gosto. Tenho prazer e encontrei na consultoria a forma de exercer minha vocação profissional (capacitar pessoas). Outra vantagem importante para mim é a flexibilidade de fazer sua agenda, de escolher quando e onde trabalhar.

Como desvantagens, cito: estar longe de casa na maioria dos trabalhos; imprevisibilidade financeira (só ganha se tiver trabalho/cliente) e não ter amigos de trabalho, rs. 

Alessandra Barreto: Quais características você considera essenciais a um auditor? Já teve que lidar com alguma situação difícil durante uma auditoria? 

Vanessa: Quando você faz um curso de auditor, aprende MUITAS características. Mas como você perguntou as características essenciais de um auditor, na minha opinião são duas:

A primeira é ter empatia (colocar-se no lugar do outro), entender que é uma situação de muita tensão e ser o mais amigável que puder (isto não significa abrir mão das não conformidades). Tentar reduzir o nervosismo do auditado, perceber quando deve dar dicas do que está pedindo (às vezes o auditado está tão nervoso que bloqueia). A segunda é ser tecnicamente bom, estudioso e conhecer bem o que está auditando; não ter “querências”, ou seja, entender que você está ali para auditar com base em critérios da norma e legislação e não em critérios pessoais.

A situação mais difícil em auditoria foi no Chile, quando estava auditando o gerente de qualidade de uma empresa, verificando documentos, etc, e ele pediu para atender a uma ligação. Quando retornou estava notadamente abalado, mas não disse nada. Eu percebi que algo não estava bem e perguntei a ele se gostaria de parar um pouco. Foi aí que vivi a situação mais difícil: ele me disse que aquela ligação era da esposa sobre o resultado de exame do filho dele de 6 anos, que acabara de ser diagnosticado com leucemia. Bem, naquele momento não consegui continuar a auditoria…

Camila Miret: Você está finalizando seu doutorado em Engenharia de Processos Químicos e Bioquímicos na UFRJ, com foco em segurança de alimentos para embalagens. O que a motivou a fazer o doutorado? Como foi escolhido o tema da sua tese? E quais foram as principais dificuldades encontradas durante a realização dos seus trabalhos no doutorado? 

Vanessa: Quando morei no Chile tive a oportunidade de fazer mestrado em segurança de alimentos, gostei muito e fui bastante incentivada a seguir para um doutorado, visando futuramente lecionar em universidades. Quando retornei ao Brasil, conheci a prof. Karen S. Pereira (UFRJ), que atualmente é minha orientadora. Ela é aquele tipo de professor que quase não existe, sabe? Que ama dar aula, apaixonada pelo ensino e pelos alunos, e foi afinidade na hora, rs. Juntas, buscamos um tema para tese que fosse atual, desafiador, interessante e relacionado a sistema de gestão de segurança dos alimentos. Na época, 2012, muitas empresas de embalagens estavam sendo “solicitadas” a se certificarem na FSSC 22000 e vimos que seria uma abordagem interessante e inovadora, uma vez que naquele momento, não havia nenhum trabalho publicado que relacionava de forma tão direta segurança de alimentos e embalagens. Ao mesmo tempo conseguimos contato com uma fabricante de preforma PET que se interessou e permitiu o desenvolvimento da primeira parte deste trabalho. Um ano após iniciar o doutorado no Rio de Janeiro (UFRJ), me mudei para Fortaleza em virtude do trabalho do meu esposo. Foi aí que as principais dificuldades começaram, pois tinha que conciliar disciplinas e pesquisa de doutorado com trabalho, filha, cidade nova, tudo novo, morando a quase 3 mil km de distância da UFRJ. Não foi fácil, e pensei em desistir e largar várias vezes, mas que bom que persisti e agora vou defender minha tese. 

José Bariani: O povo chileno tem um perfil mais culto que o brasileiro. Quando falamos em segurança de alimentos o fato se repete? E como é o comportamento do chileno consumidor? Ele é muito exigente? 

Vanessa: O que vejo como grande diferença é que lá não existe o famoso “jeitinho brasileiro” de resolver as coisas. Tudo é muito correto, mas também burocrático e um pouco inflexível, o que torna às vezes o sistema um pouco mais lento. E sim, os chilenos são consumidores bastante exigentes e conhecedores de seus direitos, mas reclamam menos que os brasileiros (o índice de reclamação do consumidor era bem menor). Gostava demais de morar e trabalhar lá, foi uma experiência incrível e de grande aprendizado.

Silvana Chaves: Qual foi seu maior desafio profissional? O que mais você se orgulha em dizer: foi um filho meu, é um legado deixado? 

Vanessa: Meu maior desafio profissional foi quando iniciei meu primeiro emprego, em 2007. Era recém-formada e estava há 6 meses trabalhando como estagiária. Fui promovida e de cara recebi a responsabilidade de implementar a ISO 22000 em uma empresa de grande porte, cujo processo era bastante complexo, com uma diversidade enorme de produtos, e sem muitos recursos humanos disponíveis… e o prazo? Curtíssimo (menos de 10 meses). Isso sem falar que eu não possuía experiência prévia na norma. Fui fazer os cursos e praticamente “me mudei” para dentro da empresa, mergulhei de cabeça no projeto, trabalhava 12 horas por dia no mínimo e sempre levava trabalho para casa fim de semana (com 16 estudos APPCC não poderia ser diferente). Naquela época, meu único objetivo era aprender tudo o que fosse possível, fazer um excelente trabalho e conduzir a empresa à certificação. No Brasil, era um tema recente, as certificações na norma estavam iniciando, e tínhamos o peso da responsabilidade de sermos os pioneiros. Foi muita dedicação, e muita emoção envolvida. Não dá para descrever a alegria, quando fomos auditados e recebemos a notícia da recomendação à certificação. Foi realmente um grande crescimento pessoal e profissional passar por isso! Até hoje utilizo muito dos aprendizados que adquiri nesta época, e sem dúvida, grande parte da minha formação em segurança de alimentos foi resultado desta fase. Fora que a partir dali me apaixonei pela ISO 22000 e até hoje trabalho com esta norma.

Humberto Cunha: Quais seus principais hobbies? Quando está de folga, o que mais gosta de fazer? 

Vanessa: Adoro caminhar na praia cedinho… Fim de semana tento acordar sempre cedo e fazer isso. É um momento em que gosto de conversar com Deus, pensar nas coisas da vida e agradecer por tudo. Além disso, gosto demais de ficar em casa com minha família, brincar com minha filha, ver TV, ler bons livros (agora com o fim do doutorado voltei a ler livros).

6 min leituraMarço é o mês de aniversário da nossa colunista Vanessa Cantanhede. Conheça um pouco mais sobre esta Engenheira de Alimentos (UFRRJ), que faz parte do time Food Safety Brasil há […]

Compartilhar
Pular para a barra de ferramentas