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Vídeos para treinamentos em Segurança de Alimentos

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Implantar a Cultura de Segurança de Alimentos em uma empresa não é uma jornada simples. Inclusive por isso, o Food Safety Brazil já abordou este tema algumas vezes:

Na verdade, há muitos artigos aqui no FSB sobre o tema porque sabemos da dificuldade que é conseguir tocar os diferentes colaboradores com temas que são às vezes bastante técnicos.

O objetivo final é que cada líder e cada manipulador esteja atento a como suas ações podem impactar a segurança de alimentos, e como consequência, o consumidor final.

Para isso, além de conhecimento sobre os temas críticos, é preciso gerar engajamento por meio de conteúdo também. E é nesta frente que comunicações lúdicas, jogos, gamificação e vídeos podem fazer a diferença.

Eles não eliminam a necessidade de treinamento, mas podem ser uma ferramenta que, com uso combinado, pode aumentar as chances de sucesso.

Veja o exemplo deste vídeo de menos de 4 minutos, que combinando um contexto familiar e imagens divertidas, compartilha informações bastante relevantes sobre os 5 principais pontos para um alimento seguro:

Biblioteca de Vídeos de Segurança de Alimentos

Pensando nisso, compartilhamos por aqui uma Biblioteca de Vídeos para te ajudar nos seus treinamentos!

É uma Biblioteca consolidada pela PAHO/ OPAS – Organização Panamericana da Saúde.

Ela pode ser consultada aqui.

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Treinamentos em Segurança de Alimentos: inove com a gamificação

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O ano está só começando, muitas indústrias preparam-se e planejam executar e revisar os treinamentos de Qualidade e Segurança de Alimentos. Um programa de treinamentos e desenvolvimento de competência é requisito nas normas de certificação em segurança de alimentos e treinamentos em BPF para manipuladores são uma exigência legal para as indústrias de alimentos no Brasil. Mas como deixar o treinamento mais interessante? Como torná-lo um momento de aprendizado e diversão? Como realizar de forma mais dinâmica e interativa?

Você já ouviu o termo “gamificação”? Já pensou em criar jogos para avaliar aderência do conhecimento após um treinamento? Gamificação é um termo adaptado do inglês e pode ser definido como utilização de técnicas de jogos em situações de não jogo. Os jogos podem ser utilizados e adaptados para um contexto específico, com objetivo de motivar ou tornar a tarefa mais prazerosa.

Então, vamos sugerir jogos e outras ferramentas on-line para deixar os treinamentos de Segurança de Alimentos mais dinâmicos:

1.  Jogo da Memória: O clássico jogo da memória tem como objetivo que os colaboradores encontrem uma medida de controle equivalente ao perigo identificado. Veja abaixo o manual de instruções e faça o download dos cards para o jogo clicando AQUI.

  • Inicialmente, escolha dois colaboradores que serão os líderes dos grupos a serem formados. De forma intercalada, peça que eles escolham mais dois colaboradores em cada grupo, formando assim dois times de três colaboradores.
  • Peça aos colaboradores que embaralhem os cards dos perigos e das medidas de controle separadamente, sem misturar.
  • Em uma mesa posicione os cards com as imagens virada para baixo. Do lado esquerdo os cards dos perigos e separadamente do lado direito coloque as medidas de controle.
  • O time que for iniciar o jogo deve: virar 1 card dos perigos e em seguida 1 card das medidas de controle. Caso a medida de controle for equivalente ao perigo identificado, exemplo: perigo cabelo e medida de controle uso correto da touca, o time soma 1 ponto e joga novamente. Caso contrário virar os cards com as figuras para baixo deixando na mesma posição.
  • Atribua 1 ponto a cada acerto (acerto do perigo e da medida de controle equivalente). O instrutor pode aproveitar o momento para explicar o porquê da medida e explorar o tema para todos os participantes.
  • Vence o time que fizer mais pontos.

2. Palavra Cruzada: Tem como objetivo que os colaboradores saibam responder a cada pergunta aprendendo a classificar o tipo de perigo e outros requisitos de boas práticas de fabricação ou de armazenamento. Faça o download do jogo e do gabarito clicando AQUI.

Existem outras ferramentas digitais que você e sua empresa podem utilizar para gerar maior interação dos colaboradores:

3. Existem alguns sites que podem criar seu game sem custo. Como fazer: crie perguntas sobre boas práticas de fabricação e de armazenamento, perigos e medidas de controle, monte grupos ou jogue individualmente. Você pode criar perguntas do tipo verdadeiro ou falso, com opções de respostas ou que somam em pontos em dobro.

4. Nuvem de palavras: Você pode desenvolver engajamento, participação, criando perguntas, capturando a opinião dos colaborares. Existem sites que fazem essa atividade sem custo. Como fazer: faça pesquisa de opinião, crie “nuvens de palavras” sobre os temas relevantes na sua organização. Exemplos: O que podemos melhorar em boas práticas de fabricação? O que você acha importante fazer para fabricar alimentos seguros?

Veja abaixo outro artigo sobre o tema no blog:

Dicas para otimizar treinamentos em Cultura de Segurança de Alimentos

Conte para a gente nos comentários se você utiliza outros recursos nos seus treinamentos.

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Como escolher a armadilha luminosa mais adequada para indústrias de alimentos e bebidas

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No início dos anos 90, quando desenvolvi a primeira armadilha luminosa do Brasil com captura de insetos voadores em placa adesiva, a escolha do modelo mais adequado levava em consideração apenas dois fatores: o tamanho da área de instalação e se o ambiente era industrial ou comercial.

Assim como eu, os fabricantes de armadilhas definiam o modelo e quantidade de armadilhas a serem instaladas de acordo com o tamanho da área, utilizando como referência a seguinte fórmula:                

Área de atuação da armadilha (m²) = Potência luminosa da armadilha (W) x 1,5

A fórmula determinava que a área de atuação da armadilha (em metros quadrados) é igual à potência total de suas lâmpadas UV-A (em Watts) multiplicada por 1,5. Por exemplo: uma armadilha luminosa com 2 lâmpadas UV-A de 15 Watts (como o modelo Ultralight LX-30), com potência total de 30 Watts, possui área de atuação de 30 x 1,5= 45 m².

Contudo, com o passar dos anos e a evolução dos fabricantes, surgiu outra metodologia baseada na análise do ambiente, que visa atingir a máxima eficiência na captura de insetos voadores sem a necessidade de aquisição do modelo mais potente ou da utilização de muitos equipamentos. Hoje, podemos fazer mais com menos, reduzindo o impacto nos custos de aquisição das armadilhas sem perder a eficiência.

Não é necessário adquirir um número elevado de armadilhas, basta escolher o modelo certo e instalar nos locais estratégicos. 

Esta afirmação nos compele a gerir o ambiente em sua totalidade, utilizando de uma estratégia bem definida para capturar mais insetos com menor quantidade de equipamentos e no menor tempo possível.

Recomendo a  leitura do artigo Os Dez Mandamentos para utilização de Armadilhas Luminosas.

Na criteriosa análise do ambiente, devemos considerar o ramo de atividade da empresa, o tipo de produto que ela manipula, fabrica ou comercializa, a claridade e a quantidade de iluminação artificial presente no ambiente, o layout das instalações e o entorno da área fabril. 

Todos esses fatores podem influenciar direta ou indiretamente na quantidade, espécie e comportamento de insetos voadores presentes no ambiente, como também na altura de voo, hábitos de pouso das pragas voadoras, e, consequentemente, o comportamento delas perante as armadilhas luminosas.

O comportamento dos insetos voadores diante das armadilhas luminosas depende da espécie de inseto, do tipo de produto que a empresa fabrica ou comercializa, da intensidade luminosa do ambiente e do layout das instalações. 

Insetos voadores de espécies diferentes apresentam comportamentos diferentes. Entretanto, insetos de uma mesma espécie também podem ter comportamentos diferentes se estiverem em ambientes diferentes.

Diferentes tipos de armadilhas luminosas adesivas

Você já observou que algumas armadilhas luminosas possuem a luz direcionada para cima e/ou para a parede? Também existem armadilhas com a luz direcionada para baixo e outras para frente. Essas diferenças não são apenas questão de design e podem influenciar diretamente o desempenho da armadilha de acordo com o comportamento dos insetos. Para que você possa compreender melhor, vou apresentar aqui alguns dos principais modelos disponíveis no mercado:

1)  Armadilhas adesivas arandelas com luz indireta para cima / parede

 As armadilhas arandelas possuem luz UV-A indireta, direcionada para cima / parede, com capacidade de atrair insetos voadores até a distância de 5 metros. Como a entrada de insetos é pela parte de cima, apresentam melhor desempenho na captura de insetos com o hábito de voo mais alto, tais como mariposas, besouros, cupins alados (aleluias) e insetos voadores noturnos. Devido ao design mais discreto, são mais utilizadas em ambientes de pequeno porte, áreas de atendimento ao público, hotéis, praças de alimentação, restaurantes, padarias e fast-foods.

Como exemplo temos a Arandela Pestline Maxi-30, um dos modelos preferidos das empresas de controle de pragas urbanas, devido à praticidade de instalação. Como emite a luz UV-A para cima, é ideal para captura de insetos com hábitos de voo mais alto, muito comuns em indústrias que trabalham durante à noite (insetos noturnos) e empresas localizadas em áreas de preservação ambiental ou próximas a matas (cupins alados, besouros etc.).

Para capturar insetos voadores com hábitos de voo mais alto, como insetos noturnos, dê preferência para armadilhas luminosas adesivas arandelas com a luz UV-A direcionada para cima.

Fonte imagem: www.pestline.com.br

2) Armadilhas adesivas arandelas com luz indireta para baixo e para cima

Para ambientes onde os insetos voadores possuem o hábito de pousar no chão em busca de resíduos de alimentos e, consequentemente, possuem hábito de voo mais baixo, como por exemplo em fábricas de suco, polpa de frutas, pequenos frigoríficos, açougues etc., recomenda-se o uso de armadilhas que possuem a luz UV-A direcionada para baixo.

Para esse tipo de ambiente, temos a armadilha Flex-45 produzida pela Ultralight. Ela é ideal, pois quando utilizada na posição horizontal, direciona a luz para cima e também para o chão, permitindo a entrada de moscas também pela parte de baixo do equipamento, realizando a captura mais rapidamente. E mesmo que os insetos voem mais alto, essa armadilha cumprirá bem o seu papel porque também emite luz para cima, e por isso é muito utilizada sob portas de entradas para capturar as moscas assim que elas entram no ambiente.

Para capturar insetos voadores com hábitos de voo mais baixo, que ficam no chão em busca de resíduos de alimentos, dê preferência para armadilhas com a luz UV-A direcionada para baixo. 

Fonte imagem: www.ultralight.com.br

3) Armadilhas adesivas laterais com a luz direta para frente

Para obter boa eficiência na captura de insetos voadores em grandes áreas, indústrias de alimentos, bebidas, frigoríficos ou laticínios, recomenda-se o uso de armadilhas luminosas adesivas laterais, que possuem emissão de luz UV-A direta, direcionada para frente, possibilitando atração de moscas por até 8 metros de distância.

Para essas situações temos o modelo Ultralight LX-45 que é equipado com 3 lâmpadas fluorescentes UV-A de 15W e está entre os mais utilizados pelas indústrias de alimentos e bebidas no Brasil. Possui proteção de lâmpadas, ampla abertura frontal para entrada de insetos, que são capturados em uma placa adesiva descartável e quadriculada (para facilitar a contagem).

 Para capturar insetos voadores em grandes ambientes, como indústrias de alimentos e bebidas, dê preferência para armadilhas com a luz UV-A direcionada para frente.

Fonte imagem: www.ultralight.com.br

4) Armadilhas adesivas laterais com luz direta para frente e tampa de proteção contra pó

Pó em suspensão e poeira podem comprometer a vida útil e capacidade de aderência da placa adesiva. Por isso, para áreas de fabricação de biscoitos, farinhas ou envase de cereais, recomenda-se a utilização de armadilhas luminosas com a frente um pouco mais fechada.

Diferentemente das armadilhas adesivas tradicionais, que deixam as placas adesivas expostas, a armadilha Pestline Soft-30 possui a frente mais fechada e permite a atração de moscas por até 8 metros de distância.

Em indústrias de alimentos com pó em suspensão, dê preferência às armadilhas luminosas mais fechadas para não comprometer a aderência e eficiência da placa adesiva. 

Fonte imagem: www.pestline.com.br

5) Armadilhas de uso central com luz direta para frente e para trás

Você também pode obter boa eficiência na captura de insetos voadores em grandes áreas de fabricação de alimentos e bebidas utilizando armadilhas luminosas adesivas centrais, penduradas em vigas ou presas ao teto através de cabos. Esse tipo de armadilha possui emissão de luz UV-A direta para frente e também para trás, permitindo a entrada de insetos por ambos os lados e a atração de moscas em até 8 metros de distância. Entretanto, deve-se tomar o devido cuidado para não instalar os equipamentos na passagem de empilhadeiras ou pessoas, e respeitar a altura máxima de 2 metros.

Como exemplo temos a Armadilha Adesiva Central TC-45, produzida pela Tecnofly. Ela é equipada com 3 lâmpadas fluorescentes UV-A de 15W, possui proteção de lâmpadas e permite a entrada de insetos voadores tanto pela parte da frente quanto pela parte traseira da armadilha.

Você também pode utilizar armadilhas luminosas de uso central, penduradas ao teto por cabos, para capturar insetos voadores em grandes ambientes, como galpões de indústrias de alimentos e bebidas,

Fonte imagem: www.tecnofly.com.br

Conclusão

Para obter sucesso no uso de armadilha luminosa, não use um modelo genérico de armadilhas para todos os tipos de ambientes e não compre equipamentos com base no tamanho da área da empresa. Procure fazer a análise criteriosa do ambiente, verifique quais as espécies de insetos predominantes no local, os motivos pelos quais eles estão ali e, se possível, investigue o comportamento de voo.

Após a escolha do melhor modelo para cada ambiente da indústria, identifique os pontos mais estratégicos para a instalação, lembrando que é melhor capturar os insetos no momento em que eles entram no ambiente, e por isso foque as portas de entrada.

Se você tiver dúvidas na hora de comprar ou escolher o modelo mais adequado de armadilha luminosa para sua indústria, solicite ajuda de uma empresa de Controle de Pragas Urbanas – que comprovadamente conheça o assunto – ou fale com um Consultor da Ultralight especializado no segmento da sua indústria.

Fone: (14) 3662-8580 / WhatsApp: (14) 99854-8580.

 

E também não deixe de sempre observar Os Dez Mandamentos para utilização de Armadilhas Luminosas.

 

 

 

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Suporte do FDA para construção de planos em Segurança dos Alimentos

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O FDA (Food and Drug Administration) criou uma solução gratuita, o “Food Safety Plan Builder“, que pode ser acessado aqui, com o propósito de orientar passo a passo o processo de construção de planos em Segurança dos Alimentos.

O Food Safety Plan Builder (FSPB) é, portanto, uma ferramenta de acesso gratuito projetada para ajudar organizações que atuam em toda a cadeia produtiva de alimentos no desenvolvimento de um plano de segurança dos alimentos consistente com as diretrizes do FDA. Ele contém as seguintes seções:

  1. Informações das instalações;
  2. Etapas preliminares;
  3. Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Programas de Pré-requisitos;
  4. Análise de Perigos e Determinação de Controles Preventivos;
  5. Controles preventivos de processo;
  6. Controles preventivos de alergênicos;
  7. Controles preventivos de saneamento;
  8. Controles preventivos da cadeia de suprimentos;
  9. Plano de recall;
  10. Reanálise do plano de segurança dos alimentos;
  11. Relatório do plano de segurança dos alimentos;
  12. Responsabilidades;
  13. Procedimentos de manutenção de registros;
  14. Contatos importantes;
  15. Documentos de suporte.

Resumidamente, o formato deste plano proposto pelo FDA baseia-se em uma abordagem sistemática para identificar os perigos que requerem controles preventivos para evitar doenças veiculadas por alimentos. Os componentes estão em conformidade com a regra de Boas Práticas de Fabricação e com uma Análise de Perigos e Controles Preventivos baseados em risco.

O FDA esclarece que FSPB é uma ferramenta instalada apenas no computador do usuário, deixando claro que não rastreia ou monitora seu uso e não tem acesso a nenhum conteúdo ou documento salvo por meio dessa ferramenta.

Porém, o FDA faz algumas ressalvas para se resguardar, declarando que tomou todas as precauções razoáveis ao criar o FSPB e a documentação que o acompanha, mas que não é responsável por erros, omissões ou deficiências relacionadas ao uso da ferramenta. Além disso, não se compromete em atualizar regularmente a ferramenta ou a documentação que a acompanha, ou seja:

A responsabilidade pela interpretação e uso do FSPB e da documentação que o acompanha é exclusiva dos usuários.

Importante salientar que mesmo nos EUA o uso desta ferramenta é facultativo, sendo proposto como mais uma opção em relação a outros modelos de planos de segurança dos alimentos, como é o caso, por exemplo, dos protocolos reconhecidos pelo GFSI como a FSSC 22000, IFS, SQF e BRCGS.

Apesar do FDA não exigir estritamente o uso dessa ferramenta, ele é inteiramente compatível com as diretrizes e regulamentações existentes do FDA, e claro, pode ser usado como modelo não só nos EUA, mas em qualquer lugar do mundo, sendo uma boa opção, bastante sólida e robusta.

Outra ferramenta muito interessante, complementar ao FSPB é o FDPB (Food Defense Plan Builder). Neste caso, foi projetada para o desenvolvimento de um plano de Food Defense, ou seja, com estratégias para prevenção e mitigação de adulterações intencionais. Pode ser acessado aqui.

O Food Defense Plan Builder orienta o usuário por meio das seguintes seções:

  1. Informações da instalação;
  2. Descrições do produto/ processo;
  3. Avaliações de vulnerabilidade;
  4. Estratégias de mitigação;
  5. Procedimentos de monitoramento de fefesa alimentar;
  6. Procedimentos de ações corretivas de Food Defense;
  7. Procedimentos de verificação de Food Defense;
  8. Documentos de suporte;
  9. Responsabilidades.

Ambas as ferramentas disponibilizadas pelo FDA, o FSPB e o FDPB, podem ser bem apropriadas para a construção de planos de segurança dos alimentos e Food Defense, em especial para quem ainda não adotou outros modelos de protocolos, considerando a credibilidade do próprio FDA.

Posteriormente, se necessário, os planos podem ser complementados ou adaptados para se ajustarem aos requisitos dos protocolos aceitos pelo GFSI, para que se tornem auditáveis.

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Coletânea de “contos” de Segurança de Alimentos ensina através de histórias reais

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Quem não gosta de ouvir e aprender com boas histórias? E se estas histórias forem reais, mas de tão impressionantes, parecerem ficção? E ainda, se forem sobre um assunto que você ama e vive diariamente, como Segurança de Alimentos, você consegue parar de ler e viajar por meio delas?

Já é comprovado que o storytelling é uma ferramenta poderosa para envolver a mente humana e facilitar o aprendizado.

Pensando nisso, Peter OverboschYasmine Motarjemi e Huub Lelieveld convidaram colaboradores do mundo inteiro para compartilhar lições aprendidas no livro Food Safety Short Stories. Em vários casos, as histórias são inusitadas, tragicômicas e levam a importantes reflexões que ajudam a formar profissionais melhores.

Todas as 87 histórias têm uma seção de “lição de moral” no final, batizada de “Discussões e lições aprendidas”.

Eu também contei alguns “causos” sobre situações vividas em auditorias aqui no Brasil, porém para manter o anonimato não posso contar neste post nem o santo, nem o milagre.

Deixo aqui uma deliciosa história que pode ser encontrada no livro:

A destruição de um produto contaminado

Trabalhei em uma empresa de sorvetes que fabricava marca própria para um varejista. Parte das obrigações contratuais era que os lotes fossem entregues acompanhados de um certificado de análise, que incluía, entre outros, um número de contagem viável total (CT). A especificação incluía um determinado limite superior para CT.

Um dia, o laboratório informou que descobriu que o número de CT estava acima do limite. Só havia uma conclusão para esse lote: tinha que ser destruído. Neste caso, considerou-se que o produto ainda estava bom o suficiente para virar ração para suínos e um grande criador de suínos foi contratado para este trabalho. De acordo com o procedimento da empresa, um dos funcionários da garantia de qualidade (GQ) foi com o caminhão refrigerado até a fazenda de suínos para testemunhar a destruição – em uma sexta-feira.

Na fazenda, os trabalhadores tiveram que desembalar o produto e retirar todo o material de embalagem primária, que então teve que ser recolhido e destruído separadamente. Tudo parecia estar indo bem, mas esse lote era bastante grande e, na sexta-feira, às 18h, o trabalho ainda não havia sido concluído. Ficou combinado que o trabalho continuaria durante a noite porque não havia capacidade de refrigeração na fazenda e deixar o produto durante a noite – ou mesmo no fim de semana – permanecer à temperatura ambiente criaria um caos. O homem do controle de qualidade da empresa sentiu que tudo estava claramente acordado e entendido e que era hora de ele ir para casa.

Assim que ele saiu, os trabalhadores decidiram que a destruição do que parecia ser um sorvete perfeitamente bonito e cheiroso – e uma marca premium também – era um desperdício incompreensível e desnecessário. Eles começaram a ligar para amigos e parentes próximos da aldeia e pessoas vieram até a fazenda, carregando baús cheios desse delicioso produto, e dividiam o produto entre os vizinhos e todos que quisessem um ou dois potes.

Então, na manhã de sábado, uma senhora que achou que isso era bom demais para ser verdade, ligou para o SAC do varejista, informando que embalagens gratuitas de sorvete estavam sendo distribuídas por toda a vila. O varejista poderia dizer a ela do que se tratava? O varejista não poderia. Eles não foram informados, mas passaram a ligar para o fabricante. Um recall público imediato era o único resultado possível, mas este era um caso especial. A distribuição era – podemos assumir com segurança – restrita a apenas uma aldeia, e não podíamos esperar até que os canais normais (principalmente jornais) chegassem aos aldeões. Além disso, também poderíamos supor que uma porcentagem muito grande das famílias realmente tinha um pote em sua posse.

Ligamos para o prefeito, explicamos a situação, conseguimos seu apoio e, no domingo de manhã, representantes da empresa foram de porta em porta explicar e retirar o produto. Nesse ínterim, a notícia se espalhou e um fotógrafo do maior jornal nacional acompanhou o recall.

Pessoas em todo o país viram as fotos na segunda-feira.

Ninguém ficou doente, até onde ficamos sabendo.

Discussão e Lições Aprendidas

Três grandes erros foram cometidos aqui: i) A destruição deveria ter sido testemunhada, mas no final não foi e o controle foi perdido; ii) não foi suficientemente explicado aos trabalhadores da fazendo que este produto já não era próprio para consumo humano, por melhor que parecesse e cheirasse; e iii) o cliente – o varejista – não foi informado. Eles ficaram extremamente irritados com esse episódio e insistiram em procedimentos mais rígidos – além de uma investigação sobre a causa da CT fora das especificações.

Para adquirir o livro, siga este link da editora.

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Como obter informações sobre fraudes em alimentos

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Onde buscar informações sobre fraudes em alimentos? Quando vamos iniciar ou atualizar um programa de food fraud, podemos ter dúvidas ou dificuldades na busca de informações sobre casos de fraude de alimentos. Primeiramente, um programa de food fraud eficaz deve ser capaz de prevenir situações/ocorrências de fraude alimentar em sua organização. Para desenvolver tal programa, deve-se primeiramente estabelecer uma equipe que irá conduzir, com uma determinada frequência, avaliações sobre suas vulnerabilidades e os riscos de possível fraude alimentar. Este time irá também propor ações de mitigação, assim como o método de monitoramento e verificação destas medidas de controle contra as fraudes consideradas.

A fraude alimentar pode ser definida como alterações intencionais nos alimentos com finalidade de obtenção de ganho financeiro pela empresa que executa a fraude. Podemos classificar em alguns tipos:

  • Diluição: processo de mistura de um ingrediente de menor valor agregado a um outro de maior valor para aumento de volume e quantidade.
  • Ocultação: encobrimento da baixa qualidade de um determinado produto;
  • Falsificação: processo de cópia do nome da marca, embalagem, receita, ou método de processamento. Apropriação indevida da marca;
  • Rotulagem enganosa: declaração de informações falsas, que possam induzir o consumidor a compra de um determinado produto por determinada informação, característica ou localidade falsa;
  • Transbordo ou mascaramento de origem: refere-se a falsa declaração de origem geográfica;
  • Roubo e venda: refere-se a situações em que um alimento, após roubado, é introduzido no comércio através de meios não oficiais.

No Esquema FSSC22000, o requisito 2.5.4 Mitigação da Fraude Alimentar especifica que a organização deve ter um procedimento documentado em vigor para:

a) Realizar uma avaliação de vulnerabilidade de fraude alimentar para identificar e avaliar as potenciais vulnerabilidades;

b) Desenvolver e implementar medidas de mitigação para ameaças significativas.

Diante de um mundo globalizado na cadeia de suprimentos, as empresas devem ter atenção sobre suas potenciais vulnerabilidades de fraude alimentar em nível mundial. Deve-se considerar toda a cadeia de fornecedores envolvidos no processo (matéria-prima, insumos, embalagens, etc). Para isso fizemos uma lista de sites onde é possível fazer pesquisas sobre os casos de fraude alimentar identificadas no Brasil e em todo o mundo:

Brasil

MAPA – O site do Ministério Agricultura Pecuária e Abastecimento publica notificações de fraude

https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/noticias-2022?form.submitted=1&texto=fraude&dt_inicio=&dt_fim=&categoria=&b_size=20

ANVISA- O site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária publica notificações de fraude

https://consultas.anvisa.gov.br/#/dossie/c/?dataPublicacaoInicial=2012-01-01&dataPublicacaoFinal=2022-12-20&tiposProduto=6&tipoAssunto=3

Estado Unidos da América – Site FDA (Food & Drug Administration)

https://www.fda.gov/food/compliance-enforcement-food/economically-motivated-adulteration-food-fraud

Canadá – Relatório Anual de fraude alimentar

https://inspection.canada.ca/science-and-research/our-research-and-publications/food-fraud-report/eng/1651594307095/1651594307580

União Europeia – Relatório Mensal sobre casos de fraude alimentar

https://knowledge4policy.ec.europa.eu/food-fraud-quality/monthly-food-fraud-summary-reports_en

África – Site Food Safety África publica notícia sobre casos identificados de fraude alimentar

https://www.foodsafetyafrica.net/

Ásia – Site Food Navigator-Asia publica notícia sobre casos identificados de fraude alimentar

https://www.foodnavigator-asia.com/search?q=%20food%20fraud&t=all&p=1&sd=1609556400&ed=1641006000&ob=score&range_date=last_year

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Vídeo: Uma ceia abençoada (e segura) para todos!

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Ho ho ho, todos prontos para começar a preparar hoje a ceia de Natal? Esperamos, sinceramente, que ainda não. Erros na forma como armazenamos e conservamos os pratos prontos são, muitas vezes, responsáveis pelos “transtornos de piriri” no pós-festa. O ideal, portanto, é preparar para o consumo na noite da festa. “Ah… mas é tanta coisa para dar conta que a gente precisa começar um dia antes”. Neste caso, preparamos dicas também da escolha dos itens da ceia e de sua manipulação durante o preparo.

Em anos anteriores você conferiu nossas dicas aqui e aqui. Mas neste ano, nossos colunistas Jacqueline Navarro e Crístian Roque conversaram sobre diversos temas que são do interesse de todos aqueles que vão esperar o bom velhinho enchendo a pança na noite do dia 24. Destaque para evitar sobras com o planejamento do cardápio, a checagem dos rótulos no supermercado, e dicas para encher o carrinho na sequência certa (por último, os alimentos refrigerados/congelados e, em casa, guardá-los primeiro e adequadamente). No grande dia, como proceder o descongelamento das carnes de forma adequada, cuidados com a higiene de mãos, utensílios e bancada durante o preparo, lembretes para não lavar carnes e, sim, lavar e sanitizar verduras e legumes com hipoclorito de sódio. Na hora de servir, lembrar que alimentos muito manipulados desde o preparo são mais sujeitos a contaminação, como acontece com a maionese. Tem sobra? Nada de deixar a ceia por horas na mesa, tendo ido dormir tarde e comer no almoço do dia seguinte, ok? Sobras quentes devem ser levadas destampadas por duas horas na geladeira, e o peru sem o recheio de farofa! Cuidado também com a ceia encomendada: é preciso combinar certinho o horário da retirada e evitar que seu fornecedor tenha cometido os erros acima. Afinal, ele prepara a sua ceia e mais a de um monte de gente. Ou seja, alguém vai comer algum assado preparado ontem e reaquecido para a entrega. Triste, mas verdadeiro. Por fim, cuidado com os alérgicos, tá? Natal é época de festa também para a contaminação cruzada. E, se for comer no Ano Novo, por favor, congele.

Vamos assistir? Ponha o dedo no play antes da festa e tenha uma ceia segura e abençoada. São os nossos votos!

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Super dica para pesquisa de perigos radiológicos em alimentos

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Desde 2018, após a revisão da norma ISO22000, a identificação e avaliação de perigos radiológicos em alimentos passou a ser considerada obrigatória para obter esta certificação.

Apesar de não ser recente tal exigência, ainda encontro muitas empresas com dificuldade em pesquisar as fontes deste perigo e obter dados confiáveis sobre sua presença ou ausência em insumos.

A radioatividade nos alimentos pode ocorrer devido a vazamentos acidentais ou por um incidente nuclear ou radiológico em usinas. Mas também pode estar presente em decorrência natural.

A radioatividade nas matérias-primas pode ser proveniente de ocorrência natural (radionuclídeos naturais, encontrados em todo o meio ambiente, como no solo, na água e na atmosfera, variando de acordo com a origem geológica dos solos e com a história climática, hidrológica e agrícola). Interessante saber que o uso de fertilizantes na agricultura é uma das formas de distribuição de radionuclídeos na natureza, devido ao fato de possuírem elevadas concentrações de urânio natural, rádio e seus isótopos, além de alterarem a atividade metabólica das plantas.

Portanto, matérias-primas agrícolas e a água podem apresentar perigo radiológico. Para ter a evidência da presença ou ausência é necessária a obtenção de dados confiáveis, podendo ser através de:

·       a) Questionamento ao fornecedor do insumo sobre a incidência do perigo radiológico. Isto pode ser alcançado pela inclusão de perguntas no questionário de homologação, por exemplo.

·       Caso o fornecedor declare que gerencia o perigo radiológico, ele deve prover evidências analíticas através de laudos que indicam a ausência, ou presença dentro de níveis aceitáveis.

·       b) Considerar a presença do perigo radiológico em matérias primas naturalmente radioativas, por exemplo, castanha e banana. Nestes casos, deve haver resultados que demonstrem que o perigo está presente, porém em níveis seguros.

·       c) Realizar pesquisa sobre acidentes ou reportes de problemas radiológicos no local de origem da matéria-prima. É fundamental conhecer a origem dos insumos e a potabilidade da água utilizada no processo.

Neste post, quero trazer uma super dica sobre este último item!

Quando nos deparamos no APPCC com insumos agrícolas, e precisamos obter a informação se há ou não o perigo radiológico, umas das maneiras é por pesquisa bibliográfica confiável sobre a incidência de contaminação radiológica do solo, em água e no próprio insumo.

Recentemente, tive acesso ao GEORAD que é um banco de dados que fornece informações sobre radioatividade ambiental, proveniente de pesquisas e de registros na literatura científica! Este banco de dados é acoplado a um sistema de informação geográfica, de radioatividade no Brasil, com objetivo de fornecer informações sobre os níveis de radioatividade no país. Os dados que compõem o GEORAD são provenientes da literatura científica ou foram fornecidos pelos pesquisadores de instituições de pesquisas e/ou universidades e podem ser utilizados, desde que referenciados. Portanto são dados confiáveis!

Ao entrar nesta ferramenta, você pode selecionar a região, estado e município de interesse, a origem do radionuclídeo, o compartimento (atmosférico, hídrico ou terrestre), etc. Após este preenchimento uma planilha será apresentada com todos os resultados e dados sobre radioatividade daquele local, valores e com indicação de artigo publicado associado (quando há). Vale a pena conferir!

Caso seja ausente ou baixa a incidência do perigo radiológico pesquisado na região de procedência, pode ser determinado no APPCC que o perigo não foi identificado com base em pesquisa bibliográfica de radioatividade do local de origem.

Observação: recomendo sempre documentar a conclusão da pesquisa realizada, por exemplo: “Este estudo nos leva a concluir que as áreas que possuem maior incidência de contaminação radiológica no Brasil não contemplam os locais de origem dos insumos fornecidos à nossa empresa. Conforme dados de análise do solo, água e alimentos agrícolas das regiões pesquisadas (citar quais), os valores encontrados para diferentes radionuclídeos foram muito baixos, estando inferiores às principais referências internacionais como FDA, U.E. e Chile (pode-se comparar tais valores).

Mais alguns links de referência sobre o tema que podem auxiliar na pesquisa sobre a incidência do perigo radiológico:

https://rea.apambiente.pt/content/controlo-radiol%C3%B3gico-do-ambiente

https://www.gov.br/ird/pt-br/assuntos/noticias/noticias-2021/estudo-sobre-radioatividade-em-solos-brasileiros-reune-ird-e-cprm

https://www.ipen.br/biblioteca/cd/inac/2002/ENAN/E03/E03_150.PDF

https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/172290/001058935.pdf?sequence=1&isAllowed=y

https://foodsafetybrazil.org/perigos-radiologicos-para-atendimento-ao-fsma/ 

3 min leituraDesde 2018, após a revisão da norma ISO22000, a identificação e avaliação de perigos radiológicos em alimentos passou a ser considerada obrigatória para obter esta certificação. Apesar de não ser […]

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Segurança de Alimentos na Gastronomia: entrevista com autor Eduardo Tondo

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Em julho de 2022, tive o prazer de participar do evento de lançamento do livro Segurança de Alimentos na Gastronomia, do Professor Eduardo C. Tondo, responsável pelo Laboratório de Microbiologia e Controle de Alimentos do ICTA/UFRGS.

Foi um dia de palestras incríveis, um compilado de temas interessantíssimos sobre a importância da segurança de alimentos na gastronomia, com tópicos abordados por muitos dos autores no livro. Cada palestrante apresentou seus trabalhos, com exemplos práticos e resultados de projetos de pesquisa, mostrando como a ciência aliada às Boas Práticas garantem a entrega de preparações gastronômicas requintadas e seguras para os consumidores (leia mais sobre as legislações aqui).

Trago aqui uma breve entrevista com o Prof. Eduardo C. Tondo.

Cristina: Professor, qual foi a inspiração para o livro?

Prof. Eduardo: A ideia do livro surgiu a partir de 15 anos de consultorias em grandes hotéis, implementando Boas Práticas, HACCP e ISO 22000. Ali aprendi bastante com chefs e a gastronomia e deu para perceber que eles têm um lado artístico forte, são super hábeis, e que a segurança, muitas vezes, não é a prioridade do restaurante, o que é completamente compreensível. O chef hoje é um gestor, sofre pressão de mercado para criar pratos, ter perfeição técnica, etc. Quando ele tem boa formação, ele apoia as Boas Práticas, mas nem todos fazem isso. Daí percebi que teríamos que criar algo prático, dizendo claramente que segurança de alimentos pode não ser o foco número 1, mas deve estar no restaurante de forma sólida. Achei que faltava algo que falasse de segurança com perfil da gastronomia, não com cara de indústria de alimentos ou serviços de alimentação em geral, o que já tinha bastante. Mesmo que a legislação seja a mesma, a cozinha da alta gastronomia tem jeito e características diferentes de outras cozinhas. Também deu para perceber o lado do chef artista, que transgride, que não gosta de seguir regras, o que dificulta um pouco, rs. Porque quem não segue regras na implementação de um HACCP traz complicações.

Tentamos fazer um livro com uma pegada descontraída, com contexto histórico, menos “asséptico”, como ocorre em muitas publicações científicas. Acho isso importante porque  gastronomia remete a emoções, ao prazer de estar à mesa, e uma inovação deste livro foi tentar juntar ciência, legislação e cultura.

Na parte científica, o que fizemos foi identificar pratos reconhecidos internacionalmente e que não atendiam as legislações internacionais e nacionais ou eram questionáveis quanto a sua segurança. Por exemplo, aqueles com carne e peixe cru, tratamentos brandos, etc. Depois de identificar as receitas, inoculávamos patógenos de interesse nos alimentos e preparávamos os pratos no laboratório, para ver a o que acontecia com os microrganismos. Isso gerou vários mestrados, doutorados e papers que foram para o livro. Com a resposta científica dos papers, voltávamos aos chefs para sugerir alterações, daí víamos se dava para aplicar na prática ou não. Se não dava, voltávamos ao laboratório para ver outra alternativa. O livro foi uma forma de dividir essas informações com o público da gastronomia.

Cristina: Como foi o processo de escolher os temas e editar o livro?

Prof. Eduardo: Nosso laboratório trabalha há quase 30 anos com problemas pesados das indústrias de alimentos, envolvimento com surtos, interrupções de exportações, construção de legislações, etc. Então, entrar na gastronomia nos trouxe descontração, leveza, é a parte “fun” do laboratório. Para as pesquisas e o livro, procuramos pessoas com este perfil. Isso deu identidade a obra.

Cristina: Quais suas dicas para inspirar outros possíveis pesquisadores que queiram se enveredar pelo mundo autoral/editorial?

Prof. Eduardo: Durante a pandemia, nossa equipe procurou escrever algo que nos desse prazer e produtividade, muitos capítulos foram feitos a várias mãos. Me diverti muito fazendo isso. Buscamos uma editora parceira, que já havia produzido nosso outro livro e eles toparam. O financiamento foi da FAPERGS e, por isso, praticamente toda a primeira edição foi doada, não vendida. Os últimos exemplares serão distribuídos no Evento Chef’s Table, 2022, em Porto Alegre, no início do próximo mês. A segunda edição será comercializada a preço acessível para divulgar o projeto.

Cristina: Diversos temas como a segurança de sushis e flores comestíveis foram tratados com maestria, qual a maior preocupação com estes novos hábitos de consumo?

Prof. Eduardo Tondo – O cuidado com todos esses alimentos é importante e tem muita gente que os consume, logo temos que abordá-los. Os produtos de origem animal ainda inspiram mais cuidados. Ovos, carnes, pescados, frutos do mar são muito valorizados na gastronomia e, em muitas preparações, são minimamente processados, já que o frescor é muito valorizado. Esse tratamento brando ou inexistente pode levar a riscos e temos que minimizá-los com a ciência. No livro abordamos soluções práticas.

Cristina: Já tem planos para outro livro?

Prof. Eduardo: A segunda edição desse livro já está sendo escrita. Vai abordar gestão da segurança de alimentos na gastronomia e trabalhos realizados em parceria com a Escola Superior de Hotelaria e Turismo de Estoril, em Portugal (ESHTE). Nesse projeto, contamos também com a parceria de 4 universidades, 2 grandes hotéis e vários profissionais da gastronomia. Queremos obter mais colaborações. Quem quiser colaborar, por favor, nos procurem!

Finalizando, acho que quem deve brilhar na gastronomia são as preparações e os profissionais que as conceberam e prepararam. A inocuidade de alimentos precisa dar suporte a esse processo, para que as grandes experiências à mesa não acabem no hospital, por causa de uma DTA. Acho que o papel da segurança de alimentos é ser o bastidor, a moldura que sustenta essa grande obra chamada gastronomia.

Quer saber mais sobre o tema? Algumas dicas estão abaixo:

  • Os pilares da segurança dos alimentos na produção de grandes volumes em cozinhas industriais (link)
  • A arte da gastronomia atrelada à segurança dos alimentos (link)

4 min leituraEm julho de 2022, tive o prazer de participar do evento de lançamento do livro Segurança de Alimentos na Gastronomia, do Professor Eduardo C. Tondo, responsável pelo Laboratório de Microbiologia […]

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Como aumentar o engajamento dos participantes nos treinamentos de BPF

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A proposta desse post é apresentar ideias de condução para treinamentos de boas práticas de fabricação que obtenham resultados esperados, ou seja, conseguir o engajamento dos colaboradores para que aprendam os conceitos a eles repassados e os pratiquem no seu dia a dia de forma a contribuir com a cultura de segurança de alimentos.

Para obter engajamento, é importante envolver os colaboradores desde o início do processo, estimulando a participação ativa nas atividades propostas. Outra dica importante é utilizar diversos recursos didáticos para facilitar o entendimento dos conceitos abordados. Dessa forma, os colaboradores poderão assimilar melhor as informações e estar mais preparados para aplicá-las no seu dia a dia.  Aqui no blog já foram apresentadas diferentes abordagens com objetivo de criar treinamentos dinâmicos e participativos. Agora o convite é para reflexão sobre comunicação assertiva entre o treinador e a equipe a ser treinada.

Quando falamos em comunicação assertiva, logo pensamos em relacionamentos interpessoais. No entanto, é possível aplicar os conceitos de comunicação assertiva em treinamentos para potencializar os resultados.

Ela é baseada em princípios de respeito, diálogo e escuta ativa. Isso significa que, ao utilizar essa técnica de comunicação, o treinador pode estabelecer uma relação de confiança e abertura com seus alunos, o que favorece a aprendizagem, levando a um diálogo mais franco e construtivo. Dessa forma, os treinamentos tendem a ser mais produtivos e eficazes quando os participantes se sentem à vontade para expressar suas opiniões e questionamentos.

Para que a comunicação seja assertiva, é preciso que os interlocutores estejam envolvidos no processo e que saibam exatamente o que está sendo pedido. A comunicação não acontece apenas quando falamos, mas também quando ouvimos e prestamos atenção às nossas reações. É importante ter em mente que, para se ter uma conversa produtiva, todos os participantes devem estar dispostos a ouvir e a compreender o outro lado.

Nós, enquanto equipe de qualidade, muitas vezes estamos acostumados com conceitos complexos, apresentados em formato de indicadores robustos que detalham as ações realizadas em prol da disseminação de conceitos relacionados à qualidade e segurança de alimentos. No entanto, é importante ressaltar que no momento de levar informações aos colaboradores, é necessário considerar que eles não possuem a mesma vivência e que talvez desconheçam esses conceitos.

Devemos lembrar que o objetivo do treinamento é impactar positivamente o dia a dia das pessoas, tornando-as mais produtivas e felizes em seu ambiente de trabalho. Precisamos lembrar sempre do nosso propósito e buscar maneiras inovadoras e criativas de alcançá-lo.

Nesse sentido, esse post apresenta dicas de como promover a proximidade com as pessoas que estão lhe ouvindo. Existem muitos benefícios em se comunicar bem com seus ouvintes. Por exemplo, se você é um treinador de boas práticas de fabricação, melhorar sua comunicação pode aumentar a motivação das pessoas, bem como sua confiança e participação, ou seja, gerar mais engajamento. Algumas dicas úteis incluem:

O treinamento é a única forma de tornar excelente aquilo que se faz com dedicação

Will Borges

Aproveite a oportunidade.

2 min leituraA proposta desse post é apresentar ideias de condução para treinamentos de boas práticas de fabricação que obtenham resultados esperados, ou seja, conseguir o engajamento dos colaboradores para que aprendam […]

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