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Agora Mudanças Climáticas virou tema no FSSC 22000. O que eu faço?

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No último dia 12 de março a Board of Stakeholders do FSSC 22000 lançou uma nova lista de decisões, tema que foi inclusive discutido aqui semana passada.

Dentre as novidades, chamou atenção a Decisão #5:

“A ISO publicou um adendo na ISO 22000: 2018 em 24/02/2024 para incluir o requisito de mudanças climáticas na cláusula 4.1 e na nota da cláusula 4.2. Estas atualizações devem ser incluídas nas auditorias FSSC 22000 v.6.”

1. Entendendo o adendo da ISO

Esta decisão foi baseada em um adendo da ISO (International Organization for Standardization) da Suíça, lançado no mês passado, que você pode ler integralmente aqui. Ele sugere que o tema mudanças climáticas (falaremos mais sobre isso no tópico 2 deste post) seja incluído nos capítulos 4.1 e 4.2.

Seguem abaixo os tópicos da ISO nos quais este adendo sugere que as modificações sejam realizadas:

4.1 Compreender a organização e o seu contexto

A organização deve determinar questões externas e internas que sejam relevantes para o seu propósito e que afetem a sua capacidade de alcançar o(s) resultado(s) pretendido(s) do seu Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos.

Adicionado:
A organização deve determinar se as mudanças climáticas são uma questão relevante.

4.2 Compreendendo as necessidades e expectativas das partes interessadas

A organização deve determinar:
– as partes interessadas relevantes para o Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos.
– os requisitos relevantes destas partes interessadas.
– quais destes requisitos serão abordados através do Sistema de Gestão Segurança de Alimentos.

Adicionado:
Nota: As partes interessadas relevantes podem ser requisitos relacionados com as mudanças climáticas.

De acordo com a própria ISO, neste adendo, “a intenção é garantir que as questões das Mudanças Climáticas sejam consideradas pela organização no contexto da eficácia do sistema de gestão, além de todas as outras questões. Estas declarações adicionais em cada norma de sistema de gestão garantem que este importante tópico não seja esquecido, mas considerado por todas as organizações na concepção e implementação do sistema de gestão.”

Vou elucidar um pouco melhor este assunto “mudança climática”, para ajudar na compreensão deste requisito.

2. Mudanças Climáticas e Segurança de Alimentos

De acordo com a ONU, mudanças climáticas são alterações de longo prazo nas temperaturas e nos padrões climáticos. De acordo com esta mesma fonte, “essas mudanças podem ser naturais, devido a mudanças na atividade do sol ou a grandes erupções vulcânicas. Mas desde 1800, as atividades humanas têm sido o principal motor das alterações climáticas, principalmente devido à queima de combustíveis fósseis como o carvão, o petróleo e o gás.”

O gráfico abaixo, apresentado pela BBC, demonstra claramente como essas mudanças ocorrem. Ele mostra a média de temperatura na Terra em cada ano desde 1939, com um claro aumento, inclusive com destaque para valor recorde em 2023.

Fonte: What is climate change? A really simple guide (BBC)

O impacto das Mudanças Climáticas na Segurança de Alimentos é um assunto relativamente recente, e é discutido pela FAO no seu paper Climate change: Implication for Food Safety (2008).

Exemplos práticos comprovados que têm relação direta ou indireta com mudanças climáticas são:

  • Aumento de ocorrência de micotoxinas em milho nos EUA e em regiões de clima temperado
  • Aumento da ocorrência de parasitas em peixes e plantas de água doce
  • Detecção de novas espécies de fungos toxigênicos na Europa
  • Aumento na incidência de mastite em vacas
  • Aumento na presença de Salmonella em aves
  • Aumento do número de casos de Vibrio em frutos do mar
  • Aumento de casos de metais pesados

Tal assunto já mereceu dois ótimos posts neste blog (leia aqui e aqui), por isso recomendo a leitura, e não vou ampliar mais a discussão aqui.

Para quem ainda quer mais informações, sugiro que leia os artigos Climate Change and Emerging Food Safety Issues: A Review e Climate change and food safety: A review. Também há textos curtos de entidades relevantes que valem uma olhada: Climate change and food safety (EFSA), Climate change and food safety (GCH Alliance) e How is climate change affecting the safety of our food? (FAO).

3. OK, mas como eu implemento este requisito?

Para a cláusula ‘4.1 – Compreender a organização e o seu contexto’, a organização, ao levantar questões internas e externas que impactam a Segurança de Alimentos, deve avaliar se no contexto das atividades que ela realiza as Mudanças Climáticas podem gerar impacto. Por exemplo: em um fabricante de óleo de milho instalado em país de clima temperado, incluir como questão externa relevante “aumento do número de casos de micotoxina devido a mudanças climáticas” faz sentido. Resumindo, a organização precisa entender seu contexto e fazer um estudo para avaliar se há algum impacto. Caso haja, inclui-se isso. Caso não haja, não é necessário inventar para atender requisito. Estas questões internas e externas são entradas para a Análise de Riscos e Oportunidades da cláusula 6.1. No exemplo dado acima, uma ação necessária, eventualmente, pode ser aumentar o número de análises do milho adquirido.

Para a cláusula ‘4.2 – Compreendendo a necessidade de partes interessadas’, a ideia é parecida. Ao levantar requisitos de partes interessadas, deve-se abrir a possibilidade de incluir assuntos relacionados a mudanças climáticas.

Vale lembrar que está definido um prazo curtíssimo para adequação: 01/04/2024.

Aguardemos mais novidades da FSSC 22000. O Food Safety Brazil está sempre de olho!

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Monitoramento Ambiental para FSSC 22.000 no 9º Meeting: perguntas e respostas

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No IX Meeting deste blog, realizado em parceria com a Hygiena, em 27/02/24, trouxemos detalhes e esclarecemos dúvidas dos leitores e participantes (contamos com 377 pessoas) sobre o requisito adicional 2.5.7 do Esquema FSSC 22.000 v.6.

As perguntas foram diversas e nós compartilhamos algumas a seguir, além do link para assistirem ao evento gravado.

Vamos às respostas das palestrantes Carla Lima Gomes (colunista) e Lauane de Araújo (Hygiena) de algumas questões para as quais nos faltou tempo no webinar. Combinamos de produzir este post, esclarecendo-as:

1 – Se o dreno é continuidade do piso (*entendo que é o “ralo”), então devo procurar os mesmos microrganismos que busco nele ou por ser permanentemente úmido, a Listeria deve ser procurada?

R – Sim, mas não dentro dele. A coleta deve ser no piso na proximidade do dreno/ralo. Entendo que o piso é o local final onde ficam todos os possíveis contaminantes. Dessa forma eu procuraria Listeria e entenderia como um indicativo de eventual contaminação em outro local.

2 – Em caso de composição de pisos e detecção de uma presença, o ideal é abrir o vector ao entorno dos pontos do pool?

R – Prefiro não realizar coletas em pool porque não é possível identificar de onde vem e, além disso, a repetibilidade é difícil. Assim, procure fazer análises de pontos específicos com área delimitada e no sistema de rodízio.

3 – É comum e recomendado fazer patógenos em zona 1? O que as normas dizem?

R- Não. Os patógenos são analisados no produto final. Na zona 1 fazemos apenas indicadores de limpeza, para identificar possíveis falhas na higienização.

4 – Qual a referência de ATP para o PMA/PEM (Programa de Monitoramento Ambiental)? Nunca pensei em usar ATP. Como posso considerar isso?

R – O teste de ATP é uma referência importante na tomada de decisão, relacionada a eficácia da limpeza. Após o processo de higienização, o teste de ATP pode ser usado nos pontos difíceis de limpar para liberação ou não de início de produção. O maior benefício é a resposta rápida, comparada com os testes microbiológicos. Os limites de aceitação variam em função do aparelho que for usado.

5 – Quanto tempo é preciso para criar o histórico de URL?

R – Não há regra. Porém, sugiro ao menos 10 resultados de um mesmo local, para que estatisticamente tenha alguma relevância.

6 – Gostaria de saber um pouco sobre hospedeiro saudável para mão de manipulador. Higienização de mãos corretas, manipulador treinado, porém contagem total e coliformes totais dão alto. Depois de tanto histórico, comecei a pensar que é um hospedeiro saudável, foge um pouco do monitoramento ambiental, mas é preocupante também pensando no todo.

R – Há pessoas que são hospedeiras de Salmonella e são assintomáticas, vale a pena fazer exame de saúde. Analise a eficácia dos produtos de higienização das mãos em várias pessoas, para verificar se há o mesmo problema. Além disso, a Contagem Total de Mesófilos pode não ser adequada, sugiro Coliformes Totais ou EB. Atenção ao momento da amostragem, que precisa ser imediatamente após a higienização das mãos.

7 – Preciso tomar ação em cada análise que der fora do padrão, ou posso estabelecer uma meta de monitoramento ambiental e se eu não atender a meta eu faço plano de ação, ou posso tomar ação quando tenho tendência das análises com não conformidades aumentando?

R -Depende, mas em termos gerais o mais importante é a análise de tendência, que é requisito adicional do Esquema FSSC 22.000. Não necessariamente um resultado fora dos limites irá gerar uma contaminação do produto, mas uma tendência é sinal de risco. Observando uma tendência de resultados fora dos previstos, é preciso ter um plano de ação.

8 – O ATP é indicado para um processo de limpeza a seco?

R – Sim, porque ele verifica resíduos orgânicos. Não será adequado quando os resíduos forem inorgânicos, pois não haverá reação.

9 – Sobre o plano baseado em risco para patógenos, posso considerar o mapeado no HACCP? Tendo minhas medidas de controle posso justificar e excluir patógenos do meu plano?

R – O monitoramento ambiental deve ser baseado em risco. Verifique se realmente consegue justificar a exclusão dos patógenos do seu plano. Lembre-se de que há anos atrás não havia preocupação de Salmonella em produtos de baixa atividade de água e hoje é um grande desafio para várias empresas.

10 – Preciso criar uma outra base de risco considerando recontaminação?

R – Se for continuação da pergunta anterior, sim. Em vários processos há risco de recontaminação. Um exemplo para produtos de baixa atividade de água é contaminação na sala de envase.

11 – O ATP não detecta residual de detergente?

R – De maneira geral, os sistemas de ATP contêm agentes que evitam a interferência de produtos saneantes, desde que esses sejam utilizados em concentrações adequadas.

12 – O uso do swab ATP isenta o uso do swab indicador de alergênico? De soja, por exemplo?

R – Não! Pensando em alergênicos, o swab de proteína nos dá uma melhor validação (até mesmo com maior sensibilidade) da remoção de qualquer resquício de proteína que possa ter ficado na superfície, que não necessariamente contenha um nível de ATP significante.

Para quem não conseguiu participar, acima há o link com a gravação para apreciarem e quiçá resolver seus problemas, descomplicando-os, conforme propusemos na chamada das inscrições.

Fiquem atentos que em breve virá o 10º Meeting para atender as suas necessidades por especialistas voluntários. Os leitores sugerem o tema, pois para nós sua opinião interessa!

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Aprenda mais – cursos online e gratuitos na área de alimentos

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Conhecimento nunca é demais, não é mesmo? O blog já noticiou um monte de opções de cursos no passado ou vocês já participaram de nossos workshops. Porém, vocês conhecem a plataforma Aprenda Mais? Ela é um projeto do Ministério da Educação e tem como objetivo ampliar a oferta de cursos gratuitos no formato MOOC (Massive Open Online Course).

Este ambiente virtual conta com a oferta de 90 cursos autoinstrucionais em 12 áreas distintas do conhecimento: ambiente e saúde, ciências exatas, ciências humanas, desenvolvimento educacional e social, gestão e negócios, idiomas – línguas e literatura, informação e comunicação, produção alimentícia, produção cultural e design, recursos naturais, segurança e turismo, hospitalidade e lazer. Os cursos possuem em média 40 horas de duração e visam juntos capacitar mais de 820 mil estudantes até 2025.
A área de produção alimentícia possui 18 cursos, sendo os mais voltados para a nossa área os seguintes:

Agroindustrialização de Frutas – Turma 2024 A

Conteúdo: segurança e requisitos do espaço de trabalho; processamento de matéria-prima

Conclusão do curso: até 31/07/2024

Carga-horária: 20 horas

Prazo mínimo para obtenção do certificado: 4 dias a partir da inscrição

Público-alvo: estudantes e profissionais da área de alimentos e de fruticultura

Requisitos:  conhecimento básico em informática e internet, compreensão de leitura em língua portuguesa, possuir equipamento com recursos de áudio e vídeo

Módulos: 02

Metodologia: sem tutoria

Instituição: IFRS

Nível: básico

Idioma: português

Análises Físico-Químicas dos Alimentos – Turma 2024 A

Conteúdo: introdução e procedimentos; análises dos alimentos

Conclusão do curso: até 31/07/2024

Carga-horária: 20 horas

Prazo mínimo para obtenção do certificado:  4 dias a partir da inscrição

Público-alvo: estudantes da área de alimentação

Requisitos: conhecimento básico em informática e internet, compreensão de leitura em língua portuguesa

Módulos: 02

Metodologia: sem tutoria

Instituição: IFRS

Nível: básico

Idioma: português

Conservação de alimentos: calor, concentração, desidratação e frio – Turma 2024 A

Conteúdo: métodos gerais de conservação de alimentos e conservação por calor, concentração, desidratação e frio

Conclusão do curso: até 31/07/2024

Carga-horária: 20 horas

Prazo mínimo para obtenção do certificado: 4 dias a partir da inscrição

Público-alvo: estudantes e profissionais da área de alimentos e produção agrícola

Requisitos: compreensão de leitura em língua portuguesa e possuir equipamento com recursos de áudio e vídeo

Módulos: 02

Metodologia: sem tutoria

Instituição: IFRS

Nível: básico

Idioma: português

Conservação de alimentos: salga, defumação, aditivos e fermentação – Turma 2024 A

Conteúdo: métodos gerais de conservação de alimentos e conservação por salga, defumação, aditivos e fermentação

Conclusão do curso: até 31/07/2024

Carga-horária: 20 horas

Prazo mínimo para obtenção do certificado: 4 dias a partir da inscrição

Público-alvo: estudantes e profissionais da área de alimentos e produção agrícola

Requisitos: compreensão de leitura em língua portuguesa e possuir equipamento com recursos de áudio e vídeo

Módulos: 02

Metodologia: sem tutoria

Instituição: IFRS

Nível: básico

Idioma: português

Higiene e Controle de Qualidade de Alimentos – Turma 2024 A

Conteúdo: o que é alimento seguro; boas práticas de fabricação (BPF): fontes de contaminação, princípios e requisitos para implantação; controle integrado de pragas e elaboração do manual de boas práticas de fabricação (BPF); o sistema APPCC na indústria de alimentos; inspeção e vigilância sanitária e padrões de alimentos.

Conclusão do curso: até 31/07/2024

Carga-horária: 50 horas

Prazo mínimo para obtenção do certificado:  7 dias a partir da inscrição

Público-alvo: estudantes de gastronomia, hospitalidade, turismo e lazer

Requisitos: conhecimento básico em informática e internet, compreensão de leitura em língua portuguesa, possuir equipamento com recursos de áudio e vídeo

Módulos : 02

Metodologia: sem tutoria

Instituição: IFRS

Nível: básico

Idioma: português

Microbiologia de Alimentos – Turma 2024 A

Conteúdo: Microrganismos, controle do desenvolvimento, toxinfecção e indicadores; Microbiologia no leite, pescado, carne, hortaliças e frutas

Conclusão do curso: até 31/07/2024

Carga-horária: 20 horas

Prazo mínimo para obtenção do certificado: 4 dias a partir da inscrição

Público-alvo: estudantes e profissionais da área de Alimentos e Microbiologia

Requisitos: compreensão de leitura em língua portuguesa e possuir equipamento com recursos de áudio e vídeo

Módulos: 02

Metodologia: sem tutoria

Instituição: IFRS

Nível: básico

Idioma: português

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Você conhece o Selo Arte para alimentos artesanais?

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O selo ARTE é a realização  de um antigo sonho de produtores de alimentos artesanais de todo o Brasil.

É um certificado que assegura que o produto alimentício de origem animal (como queijos, embutidos cárneos, pescados e mel) foi elaborado de forma artesanal, com receita e processo que possuem características tradicionais, regionais ou culturais. Pelas peculiaridades dos insumos e procedimentos adotados na elaboração de tais produtos, dificilmente se consegue reproduzir suas características de palatabilidade fora do contexto em que eles são originalmente produzidos.

Para os consumidores, é uma indicação de qualidade, com a segurança de que a produção é artesanal e respeita as boas práticas agropecuárias e sanitárias. Desta forma, os produtos que têm o Selo Arte podem ser vendidos livremente em qualquer parte do território nacional, eliminando entraves burocráticos.

REQUISITOS DOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS ARTESANAIS

Para que os alimentos sejam considerados artesanais, devem preencher os seguintes requisitos:

I. as matérias-primas de origem animal devem ser produzidas na propriedade onde a unidade de processamento estiver localizada ou devem ter origem determinada;
II. as técnicas e os utensílios adotados, que determinem as características do produto final, devem prescindir de dispositivos mecânicos ou eletrônicos, de forma a valorizar o trabalho humano em detrimento da automação.
III. o processo produtivo deve adotar boas práticas na fabricação de produtos artesanais com o propósito de garantir a produção de alimento seguro ao consumidor;
IV. as unidades de produção de matéria-prima, próprias ou de origem determinada, devem adotar boas
práticas agropecuárias na produção artesanal;
V. o produto final deve ser individual, genuíno e manter a singularidade e as características tradicionais, culturais ou regionais do produto, sendo permitida variabilidade sensorial entre os lotes;
VI. o uso de ingredientes industrializados deve ser restrito ao mínimo necessário, vedada a utilização de corantes, aromatizantes e outros aditivos considerados cosméticos; e
VII. o processamento deve ser feito prioritariamente a partir de receita tradicional, que envolva técnicas e conhecimentos de domínio dos manipuladores.

REQUISITOS PARA OBTENÇÃO DO SELO ARTE 

Para obtenção do Selo Arte devem ser atendidos três requisitos básicos:
I. Cadastro no Sistema Nacional de Cadastro de Serviços de Inspeção, Estabelecimentos e Produtos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento;
II. Relatório de fiscalização, emitido pelo Serviço Oficial de Inspeção, que comprove o atendimento às Boas Práticas Agropecuárias.
III. Memorial descritivo do produto (características do produto).

ÓRGÃOS RESPONSÁVEIS PELA CONCESSÃO DO SELO ARTE

No princípio, somente os órgãos de agricultura e pecuária dos Estados e do Distrito Federal eram os responsáveis pela análise dos protocolos de solicitação de Selo Arte e por sua concessão. Atualmente órgãos municipais já podem fazer a emissão. O produtor interessado deve dirigir-se ao Serviço de Inspeção Municipal de sua cidade (Secretaria da Agricultura) e fazer a solicitação.

Veja a lista dos órgãos concedentes no site do MAPA clicando aqui.

REFERÊNCIAS NORMATIVAS PARA TER O SELO

Para consultar todas as normas relativas ao Selo Arte, clique aqui.

O MAPA criou um FAQ bem legal do assunto que pode ser acessado aqui.

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Soluções digitais no transporte aumentam a segurança dos alimentos

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O transporte de alimentos (para humanos e animais) é uma etapa da cadeia que ainda merece maior atenção.  Nela podem acontecer problemas como contaminação cruzada por falha de higienização, perda da rastreabilidade, abuso de temperatura, violação e manipulação de cargas. Temos soluções digitais para lidar com esta questão?

Um monte de papéis com check-lists dão a impressão de que tudo está bem, mas na prática isso pode não ser evidência suficiente de como os alimentos realmente foram transportados.

Infelizmente sabemos o quão fácil é falsificar um registro em papel (ou mesmo em planilhas) e gerar uma evidência falsa. Uma copiadora e programas de edição de arquivos conseguem esta “mágica”.

Outros erros e omissões podem acontecer: o longo número de lacre muitas vezes é copiado manualmente, o que previsivelmente aumenta o risco de erro humano de falha na rastreabilidade. E pouco se documenta de fato a qualidade da limpeza… normalmente o registro é do tipo “sim ou não”, sem detalhes se foram cumpridos os procedimentos e parâmetros estabelecidos em contrato, como detergentes e tempo de circulação do CIP.

Só que já existem muitas soluções digitais pouco exploradas pelo mercado. Existe, por exemplo, tecnologia de nuvem blockchain para rastreabilidade. Nela cada etapa do processo durante o transporte é mapeada em tempo real, sem chance de manipulação de dados e sem pular procedimentos. As partes interessadas têm uma visão completa da cadeia de abastecimento: de frente para trás e de trás para a frente.

Como funciona?

Cada silo, bin, container, caminhão a granel, IBC recebe uma etiqueta de identificação com QR Code super resistente a intempéries. Nela é atribuído um número de identificação global, que é rastreado por tecnologia blockchain em nuvem.

Cada higienização recebe um número de rastreabilidade e registram-se todos os dados. Este código é escaneável. Um aplicativo de celular já informa o certificado gerado. Pode ser escaneado com um smartphone/tablet para comparar o certificado em papel com o “certificado mestre” digital e identificar possíveis manipulações subsequentes no certificado em papel.

Após a limpeza, o certificado é enviado para o e-mail cadastrado. Ficam disponíveis os seguintes dados:

  • Geolocalização
  • Certificado de limpeza
  • Relatórios de análises (exemplo: teste de resíduo de alergênico) ou documentos de envio
  • Lacres de segurança digitais, com o número total de lacres

Sobre a limpeza, o grau de detalhamento a que se pode chegar são: determinação do tempo efetivo de limpeza, temperaturas, concentração e químicos utilizados.

A ENFIT é a primeira organização sem fins lucrativos autorizada e globalmente ativa a criar um padrão ENFIT-GID (ITEM-ID) e a desenvolver e estabelecer o rótulo GID para identificar unidades de transporte. ENFIT gera e gerencia números de identificação exclusivos e não sobrepostos.  Clique aqui para entender em detalhes a solução digital mais adequada para cada parte interessada:

  • A indústria de alimentos que recebe os caminhões a granel
  • Fornecedores de ingredientes e matérias-primas a granel
  • Operadores logísticos
  • Transportadoras
  • Empresas que realizam a higienização da frota

Leia também:

ENFIT disponibiliza guia completo sobre segurança de alimentos no transporte

Já ouviu falar em blockchain?

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Como construir uma carreira de sucesso em segurança de alimentos

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A segurança dos alimentos é um componente essencial da saúde pública e uma área que oferece carreiras desafiadoras e gratificantes. Diante do aumento da conscientização global sobre os perigos associados à contaminação de alimentos, observa-se uma demanda crescente por profissionais especializados nesse campo.  Mas o que é necessário para construir uma carreira de sucesso nesta área?

Em 2016, Ana Claudia Frota publicou um artigo neste blog que aborda a relevância da escolha inicial de emprego na carreira em segurança dos alimentos. Utilizando uma pesquisa da USP como base, ela enfatiza que as decisões no início da carreira são importantes para o futuro profissional. Com uma experiência de quase 15 anos na área, Frota salienta a importância de entender os desafios e responsabilidades envolvidos.

Segundo o Codex Alimentarius, a segurança dos alimentos busca evitar alimentos que possam causar dano ao consumidor, sendo essencial que sejam isentos de contaminações biológicas, físicas e químicas. Assim, os profissionais podem atuar em várias frentes, desde a revisão de especificações até a gestão de sistemas, destacando a importância de habilidades como comunicação, persistência e atualização contínua nos avanços do campo. A figura abaixo busca ilustrar essas possibilidades.

Este artigo retoma esta temática reunindo as perspectivas de especialistas renomados na área, que escrevem para este blog, construindo uma narrativa integrada que ilustra a multiplicidade de abordagens necessárias para a excelência profissional na área de segurança dos alimentos.

Daniel Bouzas Savia destaca que para melhorar o que já existe em segurança dos alimentos é importante o trabalho conjunto entre diferentes áreas do conhecimento. Ele diferencia o trabalho interdisciplinar do multidisciplinar, explicando que no interdisciplinar, as várias especialidades trabalham juntas de forma integrada, combinando seus conhecimentos para enfrentar os desafios de maneira completa e eficaz.

Palova Dieter Marques aponta a necessidade de imersão prática no setor alimentício, sugerindo que a experiência adquirida através de estágios ou empregos específicos na área constitui uma alavanca para o desenvolvimento profissional. A permanente atualização sobre regulamentações e inovações do setor, segundo Marques, é um pilar para a atuação eficaz, incentivando também a interação mediante consultorias, auditorias e participação ativa em eventos do ramo.

Aline Rezende contribui para o diálogo enfatizando a valorização do conhecimento continuado. A diversidade de cursos e treinamentos, inclusive aqueles de curta duração, emerge como fonte inestimável de insights aplicáveis. Rezende destaca, ainda, a importância da atualização constante por meio de plataformas digitais e a necessidade de habilidades gerenciais complementares às técnicas, como gestão de custos e liderança, fundamentais para a interlocução com níveis estratégicos de gestão.

Por sua vez, Marco Túlio Bertolino enfoca a resiliência como atributo indispensável ao profissional da área. A habilidade de persistir diante dos obstáculos, adaptando-se para implementar sistemas de gestão da qualidade, mesmo sem pleno apoio institucional, é, para Bertolino, um exercício de construção de uma cultura de qualidade e de reconhecimento do valor estratégico da segurança dos alimentos.

Cíntia Malagutti e Talita Andrade, ampliando o escopo da discussão, ressaltam a importância da prática reflexiva e do compartilhamento de conhecimento dentro das equipes. Andrade, especificamente, sugere a análise de casos de mercado e a simulação de inspeções sanitárias como metodologias de aprendizado ativo, enquanto Malagutti realça a relevância da construção de redes profissionais e do comprometimento ético como alicerces para a atuação na segurança dos alimentos.

A carreira em segurança dos alimentos, como bem ilustrado pelos insights de Ana Claudia Frota e complementado pelas opiniões de outros especialistas renomados, é uma jornada de aprendizado contínuo, colaboração interdisciplinar e adaptação às inovações e regulamentações do setor. As contribuições dos especialistas abordam a importância da integração de conhecimentos, da imersão prática, da atualização constante, da resiliência, da prática reflexiva e do comprometimento ético para alcançar a excelência na área.

Para os profissionais que aspiram a construir ou aprimorar suas carreiras em segurança dos alimentos, algumas dicas finais podem ser extraídas das lições desses especialistas:

  • Busque formação interdisciplinar: entenda que a segurança dos alimentos não se limita a uma única área de conhecimento. Aprofunde-se em disciplinas relacionadas, como microbiologia, química, engenharia de alimentos e direito sanitário.
  • Ganhe experiência prática: engaje-se em estágios, empregos ou projetos que ofereçam a oportunidade de aplicar conhecimentos teóricos em contextos reais de produção, controle de qualidade e gestão de segurança dos alimentos.
  • Mantenha-se atualizado: dedique-se à educação continuada, participando de cursos, workshops e seminários. As inovações tecnológicas e as mudanças nas regulamentações do setor alimentício são constantes, e manter-se informado é essencial.
  • Desenvolva habilidades complementares: além do conhecimento técnico, aprimore habilidades gerenciais, de comunicação, liderança e negociação. Essas competências são importantes para a interação eficaz com equipes multidisciplinares e para a tomada de decisões estratégicas.
  • Cultive a resiliência: enfrente os desafios com determinação, buscando soluções inovadoras e adaptativas para implementar e manter sistemas de gestão da qualidade, mesmo diante de obstáculos.
  • Promova o compartilhamento de conhecimento: colabore com colegas de trabalho e participe ativamente de comunidades profissionais. A troca de experiências e a discussão de casos reais são fundamentais para o desenvolvimento coletivo e a solução de problemas complexos.
  • Comprometa-se com a ética profissional: a integridade e o compromisso com a segurança dos consumidores devem ser os pilares da sua atuação na área.

Adotando essas recomendações, os especialistas não somente impulsionaram suas trajetórias profissionais, mas também fomentaram o progresso na área de segurança dos alimentos, essencial para o sustento da saúde coletiva e qualidade de vida. O empenho em se aperfeiçoar e inovar marca a distinção dos líderes no setor, equipando-os para superar desafios atuais e emergentes.

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Dicas de segurança de alimentos para as festas de final de ano

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Sim, já chegou o final de ano. E com ele também vêm as tão esperadas celebrações de Natal e Ano Novo, que sempre envolvem muita comida e confraternização.

Para deixar sua alimentação mais segura, é claro que o blog preparou uma série de dicas para ajudar a ter somente boas memórias desses momentos.

Seguem nossas dicas:

Antes da ceia!

  • Armazene seus alimentos corretamente

Guarde corretamente os produtos de acordo com seu gênero: congelado ou refrigerado. Evite encher muito a geladeira ou congelador para garantir uma boa circulação do frio. Se necessário, não se esqueça de regular a temperatura dos equipamentos.

  • Evite misturas

Não é raro a geladeira ficar uma bagunça. Organize as prateleiras por tipo de alimento: nas superiores os que estão prontos para consumo, nas intermediárias os que serão reaquecidos, e nas inferiores os crus.

  • Controle corretamente a temperatura de cozimento

Os alimentos devem ser cozidos adequadamente. Em geral, a forma de preparo já está apresentada na embalagem (alguns minutos lendo podem evitar grandes arrependimentos e algum mal-estar posterior). Se você possuir um termômetro, é hora de usá-lo. O ideal é que os produtos quentes atinjam, no mínimo, uma temperatura de 74°C no seu centro geométrico.

  • Resfriamento após cozimento

Depois de prontos, evite que os alimentos cozidos fiquem por longos períodos sobre o fogão ou pia. Coloque os alimentos em recipientes plásticos menores e leve-os rapidamente para a geladeira. Mantenha-os refrigerados até a hora de servir.

Durante a ceia

  • Sirva os alimentos na hora certa

Evite colocar os produtos sobre a mesa muito tempo antes do consumo. Os talheres e toalhas podem ser organizados antes, mas só retire os alimentos da geladeira e aqueça-os no momento de servir.

  • Guarde as sobras o mais rápido possível

É bastante comum, após uma refeição, deixar os alimentos nas panelas sobre o fogão ou no forno. Essa prática é extremamente perigosa por favorecer a multiplicação de microrganismos. Coloque os alimentos em potes limpos e guarde-os na geladeira. Lembre-se de organizar a geladeira corretamente, como já falamos.

Se a ceia for na casa de outra pessoa

  • Transporte os alimentos corretamente

Retire os alimentos da geladeira somente na hora que for sair de casa. Se a distância for longa, prefira o uso de sacolas ou caixas térmicas.

Após a ceia

  • Reaqueça bem os alimentos

É normal reaquecer as sobras do dia anterior e consumi-las no dia seguinte. Não mantenha os alimentos na geladeira por longos períodos, considere no máximo 3 dias. Antes do consumo, reaqueça o alimento totalmente.

Dica especial: ALERGÊNICOS

Alguém com alergia ou intolerância alimentar irá participar da sua ceia?

No blog temos uma matéria especial que orienta sobre os cuidados a tomar. Você pode consultá-la aqui.

Desejamos um final de ano maravilhoso para você e para aqueles que ama. Que seu Natal e Ano Novo sejam incríveis e que 2024 seja repleto de realizações e bons momentos!

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Árvores de decisão para determinação do prazo de validade de alimentos

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A Anvisa, no ano de 2022, publicou um guia que auxilia as empresas na determinação do prazo de validade de alimentos, informação que é obrigatória na rotulagem da grande maioria dos alimentos embalados. O Guia para Determinação de Prazos de Validade de Alimentos traz uma série de informações, que vão desde a legislação brasileira até os fatores que determinam ou alteram a validade dos alimentos, tais como a sua forma de processamento, armazenamento e acondicionamento.

Mas você sabe o que é o prazo de validade de um alimento?

O prazo de validade é o intervalo de tempo no qual o alimento permanece seguro e adequado para consumo, desde que armazenado de acordo com as condições estabelecidas pelo fabricante. Isso significa que o produto deve:

  • Permanecer seguro: não causar infecções e/ou intoxicações alimentares devido a microrganismos patogênicos ou à produção de toxinas (bacterianas ou fúngicas) durante o armazenamento.
  • Manter suas características: não apresentar perda significativa de nenhum nutriente ou componente, considerando os requisitos de composição, e atender às regras de rotulagem e tolerância definidas na legislação.
  • Manter sua qualidade sensorial: não se deteriorar, o que o torna inapropriado para consumo.

Árvores de decisão sobre os fatores que devem ser considerados na determinação do prazo de validade

Os fatores a serem considerados na determinação do prazo de validade variam, conforme as características e a finalidade de uso do alimento. Definir se a aplicação do prazo de validade se dará por questões de saúde, por razões de segurança ou por deterioração é uma das primeiras atividades para determinar a validade do alimento. As árvores de decisão exibidas na Figuras 1 e 2 apresentam orientações para   essa avaliação.
Para estabelecer se existem questões de saúde a serem consideradas na determinação do prazo de validade de alimentos, recomenda-se aplicar a árvore de decisão descrita na Figura 1.

Figura 1. Árvore de decisão para aplicação do prazo de validade por questões de saúde do consumidor

Uma vez que tenham sido descartadas as razões de saúde, é recomendado usar a árvore de decisão descrita na Figura 2. Para auxiliar na interpretação dessa árvore de decisão, cada uma das etapas foi numerada e texto explicativo fornecido na sequência.

Figura 2. Árvore de decisão para aplicação do prazo de validade por razões de segurança.

Texto explicativo da árvore de decisão descrita na Figura 2

Passo 1. Alimentos estáveis são aqueles que não necessitam de condições especiais de armazenamento, pois não fornecem condições adequadas para o crescimento de microrganismos por serem secos ou por possuírem alto teor de ácido, açúcar ou sal. Os alimentos preservados dessa forma acabarão por mostrar deterioração no sabor e na aparência, mas isso pode demorar muito.
Os alimentos que foram submetidos a um processo capaz de eliminar tanto as bactérias vegetativas quanto os esporos também resultarão em alimentos estáveis desde que não haja possibilidade de recontaminação após o processamento (ex. conservas e produtos esterilizados na embalagem final).

Passo 2. Não há micro-organismos patogênicos e há poucos micro-organismos que causam deterioração de alimentos à temperatura de congelamento, com exceção de alguns fungos que podem crescer em alimentos congelados. No entanto, se for pretendido que o alimento seja descongelado antes do consumo, avance para o passo 3, uma vez que se houver um período prolongado entre o descongelamento do alimento e o consumo sem mais cozimento, eventuais micro-organismos presentes poderão crescer em níveis prejudiciais.

Passo 3. Os alimentos que se destinam a ser cozidos pelo consumidor devem ser claramente rotulados com instruções de cozimento. Esses alimentos não estão prontos para consumo e a preparação e o armazenamento adequados devem reduzir os microrganismos patogênicos presentes para níveis seguros.

Passo 4. Algumas bactérias patogênicas resistentes ao frio podem crescer em alimentos durante o armazenamento refrigerado, de forma a atingir níveis inseguros ou a produzir toxinas. Estas bactérias podem sobreviver ao processamento ou podem ser introduzidas no alimento após o processamento, durante o processo de embalagem.

Passo 5. Existem algumas bactérias resistentes ao frio que podem causar intoxicação alimentar, tais como esporos de Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica. Essas bactérias são potenciais contaminantes de alimentos que são minimamente processados ou não submetidos a processos que possam reduzir o risco microbiológico. Há ainda a possibilidade de contaminação do
alimento por contaminantes presentes no ambiente de produção após o seu processamento. A validade do alimento deve ser baseada na capacidade desses agentes patogênicos, se presentes, de sobreviver e crescer sob as condições de armazenamento pretendidas.

Passo 6. Se houver a possibilidade de bactérias patogênicas resistentes ao frio estarem presentes nos alimentos e crescerem durante o armazenamento, o prazo de validade deve ser determinado considerando as razões de segurança. No entanto, este seria o caso apenas se o nível dessas bactérias patogênicas pudesse tornar o alimento inseguro antes do crescimento de micro-organismos que deteriorem o alimento, tornando-o inaceitável.

Outras referências dentro do blog que você pode consultar são:

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Exemplo de Programa de Cultura de Segurança de Alimentos e Qualidade

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Mais de 33.000 empresas certificadas FSSC 22000 em todo o mundo vão precisar atender ao novo requisito adicional 2.5.8 da FSSC versão 6.0 sobre “Cultura de Segurança de Alimentos e Qualidade” nos próximos meses e muitas ainda não o atendem. E como diz a Cíntia Malagutti em seu artigo FSB Talks: Quais os desafios do Guia de Cultura de Segurança de Alimentos : “Tem que existir um programa estruturado para desenvolver a cultura. Não pode ser ao acaso!”

Os guias, normas e materiais orientativos sobre este tema são muito bem-vindos e o blog Food Safety Brasil já publicou vários artigos sobre essas referências. Vejam, por exemplo, os posts FSSC 22000: o que muda com o guia de cultura de segurança de alimentos  e Tradução: Revisão sistemática de literatura sobre Cultura de Segurança de Alimentos (FDA).

Mas são tantas referências que nem todos nós, técnicos da área de alimentos, temos tempo de ler tudo e extrair uma linha básica conciliada, uma espinha dorsal do programa. A intenção desse artigo é mostrar essa espinha dorsal já bem alinhada com o requisito adicional e os guias, para adaptarmos à realidade de cada empresa.

Ao ler o Guia PAS 320:2023 – Desenvolvendo e Mantendo uma Cultura Madura de Segurança de Alimentos – publicado pelo do BSI – British Standard Institution, entendi que ali estava uma espinha dorsal muito bem estruturada, que traz o ciclo PDCA de melhoria da cultura de segurança de alimentos e qualidade na sua lógica básica e resolvemos adotar essa lógica para construir o programa.

O exemplo de programa que apresentamos abaixo foi o resultado dessa grande costura que não engessa, pois só apresenta a espinha dorsal. Não são apresentados os formulários que contêm todas as nuances do programa e que, estes sim, devem variar enormemente de empresa para empresa respeitando a sua própria cultura e dificuldades.

Nesse programa incluímos termos, práticas e controles que deixam claro o atendimento do requisito adicional 2.5.8 da FSSC 22000 e seu Guia bem como o paper do GFSI sobre o assunto.

Então, segue a nossa sugestão para tal procedimento:

Logo da Empresa Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos e Qualidade CÓDIGO PG 28
Cultura Positiva

de Segurança de Alimentos e Qualidade

REVISÃO 00
DATA XX/XX/202X
PÁG.            1 de 5
  1. Objetivo

 Estabelecer um programa de desenvolvimento e amadurecimento de uma CULTURA POSITIVA de Segurança de Alimentos e Qualidade visando assegurar cada vez mais a sua capacidade de produzir e distribuir alimentos seguros e que atendam às especificações de qualidade.

Desenvolver uma Cultura Positiva não é tarefa que se conclua em um ano. É um programa de longo prazo. Por isso precisamos trabalhar em várias frentes, abordando os 4 elementos mencionados no requisito adicional 2.5.8 da versão 6.0 da FSSC 22000, que são:

  • comunicação
  • treinamento
  • feedback e engajamento dos funcionários e
  • medição de desempenho de atividades definidas abrangendo todas as seções da organização com impacto em segurança de alimentos e qualidade

e também atendendo as 5 dimensões previstas no Guia CULTURA DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS do GFSI Versão 1.0 publicado em 04/11/18, que listamos abaixo:

1) Missão e Visão

2) Pessoas

3) Consistência

4) Adaptabilidade

5) Percepção de Perigos e Riscos 

2 – Procedimentos

O QUE FAZER COMO FAZER RESP
1.Realizar um diagnóstico Com a finalidade de obter um “feedback” dos funcionários sobre o engajamento a percepção deles da cultura de segurança de alimentos e qualidade da empresa, repassar o RG 77 Diagnóstico de Cultura de Segurança de Alimentos e Qualidade e solicitar que todos preencham e devolvam ao gestor que deve compilar as respostas no RG 78 Tabulação do Diagnóstico de Cultura de Segurança de Alimentos e Qualidade e apresentar à diretoria Gestor de RH
2.Definir a Missão e a Visão Geral A partir dos resultados tabulados do diagnóstico e das convicções da direção, definir as EXPECTATIVAS (Objetivos) de segurança de alimentos esperada pela empresa de maneira clara e COMPREENSÍVEL por toda a organização. As expectativas de segurança de alimentos devem ser bem alinhadas com os LÍDERES (gestores) e refletir a real intenção da organização pois eles influenciam significativamente o desenvolvimento de uma Cultura de Segurança de Alimentos forte. Utilizar o modelo do RG 45 Expectativas de Segurança de Alimentos como ponto de partida e adequar seu conteúdo. Depois imprima e afixe o RG 45 em locais de grande passagem de pessoas como a entrada da empresa, o refeitório, salas de reunião Diretor executivo
2.1 Desdobrar as EXPECTATIVAS para o processo de compras Reúna alguns representantes da equipe de compras e almoxarifado, discuta, defina de maneira clara e COMPREENSÍVEL e adapte o RG 45a Expectativas de SA. – Compras e Almoxarifado aos comportamentos-chave esperados pela equipe. Imprima e afixe o RG 45a adaptado nos locais em que trabalham as pessoas de compras e almoxarifado e treine todos os colaboradores dando exemplos práticos. Gestor do processo de compras
2.2 Desdobrar as EXPECTATIVAS para o processo de produção Reúna alguns representantes da equipe de produção, discuta, defina de maneira clara e COMPREENSÍVEL e adapte o RG 45b Expectativas de SA. – Produção aos comportamentos-chave esperados pela equipe. Imprima e afixe o RG 45b adaptado nos locais em que trabalha o pessoal de produção e treine todos os colaboradores dando exemplos práticos. Gestor do processo de produção
2.3 Desdobrar as EXPECTATIVAS para o processo de manutenção Reúna alguns representantes da equipe de manutenção, discuta, defina de maneira clara e COMPREENSÍVEL e adapte o RG 45c Expectativas de SA. – Manutenção aos comportamentos-chave esperados pela equipe. Imprima e afixe o RG 45c adaptado nos locais em que trabalha o pessoal de manutenção e treine todos os colaboradores dando exemplos práticos. Gestor do processo de manutenção
2.4 Desdobrar as EXPECTATIVAS para o processo de qualidade Reúna alguns representantes da equipe de gestão e controle de qualidade, discuta, defina de maneira clara e COMPREENSÍVEL e adapte o RG 45d Expectativas de SA. – Qualidade aos comportamentos-chave esperados pela equipe. Imprima e afixe o RG 45d adaptado nos locais em que trabalha o pessoal de qualidade e treine todos os colaboradores dando exemplos práticos. Gestor do processo de qualidade
2.5 Desdobrar as EXPECTATIVAS para o processo comercial Reúna alguns representantes da equipe comercial, discuta, defina de maneira clara e COMPREENSÍVEL e adapte o RG 45e Expectativas de SA. – Comercial aos comportamentos-chave esperados pela equipe. Imprima e afixe o RG 45e adaptado nos locais em que trabalha o pessoal do comercial e treine todos os colaboradores dando exemplos práticos. Gestor do processo comercial
2.6 Desdobrar as EXPECTATIVAS para a diretoria Reúna alguns diretores, discuta, defina de maneira clara e COMPREENSÍVEL e adapte o RG 45f Expectativas de SA. – Diretoria aos comportamentos-chave esperados. Disponibilize na pasta da Diretoria o RG 45f adaptado e oriente todos os diretores. Diretoria
3.Pessoas Revise seu plano de treinamento anual a partir das sugestões do RG 06 Plano de Desenvolvimento de Pessoal, incluindo treinamentos em segurança de alimentos para TODOS OS NÍVEIS DA ORGANIZAÇÃO. Planeje o dia, hora, local e participantes de cada treinamento, convide cada turma e prepare a sala de treinamento. Em cada sessão de treinamento, passe o RG 07 Lista de Presença e colha um feedback dos participantes oralmente sobre o treinamento e como poderia ser melhor e transcreva para o campo de observações do RG 07. Gestor de RH
4.Consistência Reunir a equipe de segurança de alimentos, analisar e adequar o RG 54 Lista de Verificação da Cultura de Segurança de Alimentos à realidade da empresa;

Incluir no Cronograma de Auditorias, as Avaliações de Cultura de Segurança de Alimentos. Sugere-se inicialmente que ocorra a cada 3 meses

Gestor da Qualidade
5.Adaptabilidade ADAPTABILIDADE refere-se à habilidade de pensar, estudar as CAUSAS, tirar conclusões e agir RAPIDAMENTE diante de problemas identificados através de medições, percepções, quase acidentes ou outros eventos de segurança de alimentos.

Faça uma relação das pessoas que irão fazer o mini-curso de Tratamento de Não Conformidades;

Inclua este treinamento no RG 07 Plano de Desenvolvimento de Pessoal, defina os dias e horários e a sala de cada turma e convide-os antecipadamente;

Prepare a sala de treinamento e verifique se o vídeo e o áudio estão funcionando normalmente;

Em cada sessão de treinamento, passe o RG 07 Lista de Presença e colha um feedback dos participantes oralmente sobre o treinamento e como poderia melhor e transcreva para o campo de observações do RG 07.

Gestor de RH
6. Percepção de Perigos e Riscos TODOS os colaboradores, desde a ALTA DIREÇÃO ATÉ OS OPERADORES, precisam de uma VISÃO DETALHADA DOS PERIGOS para reconhecer a responsabilidade que advém de estar numa indústria em que os clientes consomem o produto.

Todos devem entender “POR QUE FAZEMOS AS COISAS COMO FAZEMOS” e entender a probabilidade e as consequências de produtos inseguros à saúde.

Baixar o RG 75 Curso de Perigos nos Produtos e preparar uma apresentação a partir dos perigos e seus limites já existentes no estudo APPCC da empresa.

Líder ou membro da equipe de segurança de alimentos
6.1 Percepção de Perigos e Riscos – Treinamento Planejar as turmas, dias e horários de forma a envolver TODOS os colaboradores até a direção. Convide cada turma e prepare a sala de treinamento;

Em cada sessão de treinamento, passe o RG 07 Lista de Presença e colha um feedback dos participantes oralmente sobre o treinamento e como poderia melhor e transcreva para o campo de observações do RG 07.

Gestor de RH
Avalie a CSAQ Realize a avaliação da Cultura de S.A e Qualidade e salve o resultado na pasta SGSA / RH / Registros Preenchidos ou na pasta já prevista do RH;

Atualize os resultados do RG 54 Lista de Verificação de Cultura de Segurança de Alimentos, no gráfico que propomos no RG 16 Master Plan;

Gestor de RH
Planeje e melhore a CSAQ Junte a equipe de segurança de alimentos e o pessoal do RH e elabore um plano de ação no RG 16 Master Plan a partir dos pontos negativos observados na avaliação;

Implemente o plano de ação e revise o seu andamento através de reuniões com periodicidade no mínimo mensal.

Gestor da qualidade
Gire o PDCA Conforme passa o tempo e melhoram os resultados, retorne às atividades anteriores conforme orienta o fluxograma abaixo Gestor de RH

Resumo de Documentos Citados

PROCEDIMENTOS E INSTRUÇÕES REGISTROS
Nenhum RG 77 Diagnóstico de Cultura de Segurança de Alimentos e Qualidade

RG 78 Tabulação do Diagnóstico de Cultura de Segurança de Alimentos

RG 45 Expectativas de SAQ – Segurança de Alimentos e Qualidade

RG 45a Expectativas de SAQ – Compras e Almoxarifado

RG 45b Expectativas de SAQ – Produção

RG 45c Expectativas de SAQ – Manutenção

RG 45d Expectativas de SAQ – Qualidade

RG 45e Expectativas de SAQ – Comercial

RG 45f Expectativas de SAQ – Diretoria

RG 06 Plano de Desenvolvimento de Pessoal

RG 07 Lista de Presença

RG 54 Lista de Verificação da Cultura de Segurança de Alimentos e Qualidade

RG 75 Curso de Perigos nos Produtos

RG 16 Master Plan

3 – Controle de Alterações

CONTROLE DE ALTERAÇÕES (em relação à última emissão)
Nº REVISÃO DATA DESCRIÇÃO E RAZÃO
00 xx/xx/20xx Emissão inicial

4 – Aprovação

ELABORADOR APROVADOR
 

Coordenador de RH

 

Diretor Executivo

Bom programa!

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Referências para controle de Salmonela em alimentos de baixa atividade de água

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Há menos de duas décadas, pensar na ocorrência de Salmonela em produtos de baixa atividade de água era uma contradição técnico-científica. Simplesmente estava longe das preocupações, e portanto, toda a indústria de alimentos deste segmento foi se estruturando (ou mal se estruturando) para operar de acordo com um patógeno de improvável ocorrência.

Não sabemos ainda se foi a dita cuja que se adaptou ao ambiente de baixa atividade de água ou se a evolução dos métodos diagnósticos nos deu mais visibilidade do cenário. Mas é fato que os recalls e resultados de monitoramento ambiental e produto estão aí para provar que a Salmonela está mais do que confortável em certos alimentos antes improváveis –  e veio para ficar. E os fabricantes de alimentos agora que se cuidem para mitigar este inimigo.

Quais segmentos de alimentos de baixa atividade de água devem se preocupar?

A lista não é extensiva, mas produtos secos, ou seja, com atividades de água beeem abaixo de 0,85 e que hoje podem listar no APPCC a Salmonela, são:

– Frutas e vegetais desidratados

– Produtos à base de cereais

– Produtos proteicos em pó (leite em pó, whey, gelatinas e colágenos)

– Especiarias e ervas culinárias

– Snacks

– Chocolate

– Nuts (castanhas) e seus subprodutos

Para turbinarmos nossa bagagem de conteúdo sobre o assunto, reuni uma coletânea de posts aqui do Food Safety Brazil sobre o tema. É só passar o mouse sobre o título que você irá acessar o conteúdo que traz o que você precisa!

Vamos ao começo:

Por que a Salmonella se torna uma superbactéria quando a Aw é baixa?

Dados de sobrevivência e resistência térmica, incluindo trabalhos realizados no Brasil.

Sabendo que a Salmonela pode estar ali, temos que lidar com ela! Para isso trabalhamos duas frentes: não deixar a água entrar e conseguir higienizar a seco.

Sobre a questão da restrição de água, primeiro precisamos entender que a fábrica tem que se manter seca, inclusive na hora de fazer a higienização:

Água: vilã em fábricas de alimentos secos | Dicas para introduzir a higienização a seco

Limpeza a seco na indústria alimentícia: sua eficiência garante a segurança dos alimentos

4 Dicas para limpeza a seco em indústrias de alimentos

Alimentos com baixa atividade de água – higienização a seco

Só que a gente só consegue limpar equipamentos que tem desenho sanitário!

Caso o assunto seja novo para você, comece aqui com os Dez princípios de projeto sanitário.

Mas para ser bem específico para as fábricas de alimentos com baixa atividade de água, uma referência importante é o manual sobre projeto sanitário em fábricas de produtos secos.

Nossas grandes preciosidades

Duas referências importantíssimas sobre prevenção de Salmonela em baixa Aw foram traduzidas aqui pelos voluntários do Food Safety Brazil:

Código de Práticas Higiênicas para Alimentos com Baixa Aw (CXC 75/2015)

Guia de controle de Salmonela em alimentos de baixa umidade – em português, com sete elementos (conjunto de práticas agrupadas) a serem seguidos.

E para finalizar:

Monitoramento ambiental de patógenos (PEM) para alimentos de baixa atividade de água

Dicas de implementação, frequência e pontos de amostragem.

Monitoramento analítico não deve ser o pilar da aprovação dos produtos, e sim o conjunto da obra, trabalhado anteriormente. Há de se conhecer sobre as limitações e interpretações dos resultados analíticos.

Então, atenção: Tive um positivo para Salmonella: repito análise se der negativo e tudo bem?

Essa compilação com certeza mostra que temos desafios, mas também instrumentos para lidar com este patógeno. Bons estudos!

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