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Super dica para pesquisa de perigos radiológicos em alimentos

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Desde 2018, após a revisão da norma ISO22000, a identificação e avaliação de perigos radiológicos em alimentos passou a ser considerada obrigatória para obter esta certificação.

Apesar de não ser recente tal exigência, ainda encontro muitas empresas com dificuldade em pesquisar as fontes deste perigo e obter dados confiáveis sobre sua presença ou ausência em insumos.

A radioatividade nos alimentos pode ocorrer devido a vazamentos acidentais ou por um incidente nuclear ou radiológico em usinas. Mas também pode estar presente em decorrência natural.

A radioatividade nas matérias-primas pode ser proveniente de ocorrência natural (radionuclídeos naturais, encontrados em todo o meio ambiente, como no solo, na água e na atmosfera, variando de acordo com a origem geológica dos solos e com a história climática, hidrológica e agrícola). Interessante saber que o uso de fertilizantes na agricultura é uma das formas de distribuição de radionuclídeos na natureza, devido ao fato de possuírem elevadas concentrações de urânio natural, rádio e seus isótopos, além de alterarem a atividade metabólica das plantas.

Portanto, matérias-primas agrícolas e a água podem apresentar perigo radiológico. Para ter a evidência da presença ou ausência é necessária a obtenção de dados confiáveis, podendo ser através de:

· a) Questionamento ao fornecedor do insumo sobre a incidência do perigo radiológico. Isto pode ser alcançado pela inclusão de perguntas no questionário de homologação, por exemplo.

· Caso o fornecedor declare que gerencia o perigo radiológico, ele deve prover evidências analíticas através de laudos que indicam a ausência, ou presença dentro de níveis aceitáveis.

· b) Considerar a presença do perigo radiológico em matérias primas naturalmente radioativas, por exemplo, castanha e banana. Nestes casos, deve haver resultados que demonstrem que o perigo está presente, porém em níveis seguros.

· c) Realizar pesquisa sobre acidentes ou reportes de problemas radiológicos no local de origem da matéria-prima. É fundamental conhecer a origem dos insumos e a potabilidade da água utilizada no processo.

Neste post, quero trazer uma super dica sobre este último item!

Quando nos deparamos no APPCC com insumos agrícolas, e precisamos obter a informação se há ou não o perigo radiológico, umas das maneiras é por pesquisa bibliográfica confiável sobre a incidência de contaminação radiológica do solo, em água e no próprio insumo.

Recentemente, tive acesso ao GEORAD que é um banco de dados que fornece informações sobre radioatividade ambiental, proveniente de pesquisas e de registros na literatura científica! Este banco de dados é acoplado a um sistema de informação geográfica, de radioatividade no Brasil, com objetivo de fornecer informações sobre os níveis de radioatividade no país. Os dados que compõem o GEORAD são provenientes da literatura científica ou foram fornecidos pelos pesquisadores de instituições de pesquisas e/ou universidades e podem ser utilizados, desde que referenciados. Portanto são dados confiáveis!

Ao entrar nesta ferramenta, você pode selecionar a região, estado e município de interesse, a origem do radionuclídeo, o compartimento (atmosférico, hídrico ou terrestre), etc. Após este preenchimento uma planilha será apresentada com todos os resultados e dados sobre radioatividade daquele local, valores e com indicação de artigo publicado associado (quando há). Vale a pena conferir!

Caso seja ausente ou baixa a incidência do perigo radiológico pesquisado na região de procedência, pode ser determinado no APPCC que o perigo não foi identificado com base em pesquisa bibliográfica de radioatividade do local de origem.

Observação: recomendo sempre documentar a conclusão da pesquisa realizada, por exemplo: “Este estudo nos leva a concluir que as áreas que possuem maior incidência de contaminação radiológica no Brasil não contemplam os locais de origem dos insumos fornecidos à nossa empresa. Conforme dados de análise do solo, água e alimentos agrícolas das regiões pesquisadas (citar quais), os valores encontrados para diferentes radionuclídeos foram muito baixos, estando inferiores às principais referências internacionais como FDA, U.E. e Chile (pode-se comparar tais valores).

Mais alguns links de referência sobre o tema que podem auxiliar na pesquisa sobre a incidência do perigo radiológico:

https://rea.apambiente.pt/content/controlo-radiol%C3%B3gico-do-ambiente

https://www.gov.br/ird/pt-br/assuntos/noticias/noticias-2021/estudo-sobre-radioatividade-em-solos-brasileiros-reune-ird-e-cprm

https://www.ipen.br/biblioteca/cd/inac/2002/ENAN/E03/E03_150.PDF

https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/172290/001058935.pdf?sequence=1&isAllowed=y

https://foodsafetybrazil.org/perigos-radiologicos-para-atendimento-ao-fsma/

3 min leituraDesde 2018, após a revisão da norma ISO22000, a identificação e avaliação de perigos radiológicos em alimentos passou a ser considerada obrigatória para obter esta certificação. Apesar de não ser […]

Vanessa Amaral

22 de novembro de 202224 de novembro de 2022

Dicas Vencedoras,Normas de certificação,Perigos químicos

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Segurança de Alimentos na Gastronomia: entrevista com autor Eduardo Tondo

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Em julho de 2022, tive o prazer de participar do evento de lançamento do livro Segurança de Alimentos na Gastronomia, do Professor Eduardo C. Tondo, responsável pelo Laboratório de Microbiologia e Controle de Alimentos do ICTA/UFRGS.

Foi um dia de palestras incríveis, um compilado de temas interessantíssimos sobre a importância da segurança de alimentos na gastronomia, com tópicos abordados por muitos dos autores no livro. Cada palestrante apresentou seus trabalhos, com exemplos práticos e resultados de projetos de pesquisa, mostrando como a ciência aliada às Boas Práticas garantem a entrega de preparações gastronômicas requintadas e seguras para os consumidores (leia mais sobre as legislações aqui).

Trago aqui uma breve entrevista com o Prof. Eduardo C. Tondo.

Cristina: Professor, qual foi a inspiração para o livro?

Prof. Eduardo: A ideia do livro surgiu a partir de 15 anos de consultorias em grandes hotéis, implementando Boas Práticas, HACCP e ISO 22000. Ali aprendi bastante com chefs e a gastronomia e deu para perceber que eles têm um lado artístico forte, são super hábeis, e que a segurança, muitas vezes, não é a prioridade do restaurante, o que é completamente compreensível. O chef hoje é um gestor, sofre pressão de mercado para criar pratos, ter perfeição técnica, etc. Quando ele tem boa formação, ele apoia as Boas Práticas, mas nem todos fazem isso. Daí percebi que teríamos que criar algo prático, dizendo claramente que segurança de alimentos pode não ser o foco número 1, mas deve estar no restaurante de forma sólida. Achei que faltava algo que falasse de segurança com perfil da gastronomia, não com cara de indústria de alimentos ou serviços de alimentação em geral, o que já tinha bastante. Mesmo que a legislação seja a mesma, a cozinha da alta gastronomia tem jeito e características diferentes de outras cozinhas. Também deu para perceber o lado do chef artista, que transgride, que não gosta de seguir regras, o que dificulta um pouco, rs. Porque quem não segue regras na implementação de um HACCP traz complicações.

Tentamos fazer um livro com uma pegada descontraída, com contexto histórico, menos “asséptico”, como ocorre em muitas publicações científicas. Acho isso importante porque gastronomia remete a emoções, ao prazer de estar à mesa, e uma inovação deste livro foi tentar juntar ciência, legislação e cultura.

Na parte científica, o que fizemos foi identificar pratos reconhecidos internacionalmente e que não atendiam as legislações internacionais e nacionais ou eram questionáveis quanto a sua segurança. Por exemplo, aqueles com carne e peixe cru, tratamentos brandos, etc. Depois de identificar as receitas, inoculávamos patógenos de interesse nos alimentos e preparávamos os pratos no laboratório, para ver a o que acontecia com os microrganismos. Isso gerou vários mestrados, doutorados e papers que foram para o livro. Com a resposta científica dos papers, voltávamos aos chefs para sugerir alterações, daí víamos se dava para aplicar na prática ou não. Se não dava, voltávamos ao laboratório para ver outra alternativa. O livro foi uma forma de dividir essas informações com o público da gastronomia.

Cristina: Como foi o processo de escolher os temas e editar o livro?

Prof. Eduardo: Nosso laboratório trabalha há quase 30 anos com problemas pesados das indústrias de alimentos, envolvimento com surtos, interrupções de exportações, construção de legislações, etc. Então, entrar na gastronomia nos trouxe descontração, leveza, é a parte “fun” do laboratório. Para as pesquisas e o livro, procuramos pessoas com este perfil. Isso deu identidade a obra.

Cristina: Quais suas dicas para inspirar outros possíveis pesquisadores que queiram se enveredar pelo mundo autoral/editorial?

Prof. Eduardo: Durante a pandemia, nossa equipe procurou escrever algo que nos desse prazer e produtividade, muitos capítulos foram feitos a várias mãos. Me diverti muito fazendo isso. Buscamos uma editora parceira, que já havia produzido nosso outro livro e eles toparam. O financiamento foi da FAPERGS e, por isso, praticamente toda a primeira edição foi doada, não vendida. Os últimos exemplares serão distribuídos no Evento Chef’s Table, 2022, em Porto Alegre, no início do próximo mês. A segunda edição será comercializada a preço acessível para divulgar o projeto.

Cristina: Diversos temas como a segurança de sushis e flores comestíveis foram tratados com maestria, qual a maior preocupação com estes novos hábitos de consumo?

Prof. Eduardo Tondo – O cuidado com todos esses alimentos é importante e tem muita gente que os consume, logo temos que abordá-los. Os produtos de origem animal ainda inspiram mais cuidados. Ovos, carnes, pescados, frutos do mar são muito valorizados na gastronomia e, em muitas preparações, são minimamente processados, já que o frescor é muito valorizado. Esse tratamento brando ou inexistente pode levar a riscos e temos que minimizá-los com a ciência. No livro abordamos soluções práticas.

Cristina: Já tem planos para outro livro?

Prof. Eduardo: A segunda edição desse livro já está sendo escrita. Vai abordar gestão da segurança de alimentos na gastronomia e trabalhos realizados em parceria com a Escola Superior de Hotelaria e Turismo de Estoril, em Portugal (ESHTE). Nesse projeto, contamos também com a parceria de 4 universidades, 2 grandes hotéis e vários profissionais da gastronomia. Queremos obter mais colaborações. Quem quiser colaborar, por favor, nos procurem!

Finalizando, acho que quem deve brilhar na gastronomia são as preparações e os profissionais que as conceberam e prepararam. A inocuidade de alimentos precisa dar suporte a esse processo, para que as grandes experiências à mesa não acabem no hospital, por causa de uma DTA. Acho que o papel da segurança de alimentos é ser o bastidor, a moldura que sustenta essa grande obra chamada gastronomia.

Quer saber mais sobre o tema? Algumas dicas estão abaixo:

Os pilares da segurança dos alimentos na produção de grandes volumes em cozinhas industriais (link)
A arte da gastronomia atrelada à segurança dos alimentos (link)

4 min leituraEm julho de 2022, tive o prazer de participar do evento de lançamento do livro Segurança de Alimentos na Gastronomia, do Professor Eduardo C. Tondo, responsável pelo Laboratório de Microbiologia […]

Cristina de Abreu Constantino

19 de outubro de 202231 de outubro de 2022

Dicas Vencedoras,Entrevista,Para Consumidores

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Como aumentar o engajamento dos participantes nos treinamentos de BPF

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A proposta desse post é apresentar ideias de condução para treinamentos de boas práticas de fabricação que obtenham resultados esperados, ou seja, conseguir o engajamento dos colaboradores para que aprendam os conceitos a eles repassados e os pratiquem no seu dia a dia de forma a contribuir com a cultura de segurança de alimentos.

Para obter engajamento, é importante envolver os colaboradores desde o início do processo, estimulando a participação ativa nas atividades propostas. Outra dica importante é utilizar diversos recursos didáticos para facilitar o entendimento dos conceitos abordados. Dessa forma, os colaboradores poderão assimilar melhor as informações e estar mais preparados para aplicá-las no seu dia a dia. Aqui no blog já foram apresentadas diferentes abordagens com objetivo de criar treinamentos dinâmicos e participativos. Agora o convite é para reflexão sobre comunicação assertiva entre o treinador e a equipe a ser treinada.

Quando falamos em comunicação assertiva, logo pensamos em relacionamentos interpessoais. No entanto, é possível aplicar os conceitos de comunicação assertiva em treinamentos para potencializar os resultados.

Ela é baseada em princípios de respeito, diálogo e escuta ativa. Isso significa que, ao utilizar essa técnica de comunicação, o treinador pode estabelecer uma relação de confiança e abertura com seus alunos, o que favorece a aprendizagem, levando a um diálogo mais franco e construtivo. Dessa forma, os treinamentos tendem a ser mais produtivos e eficazes quando os participantes se sentem à vontade para expressar suas opiniões e questionamentos.

Para que a comunicação seja assertiva, é preciso que os interlocutores estejam envolvidos no processo e que saibam exatamente o que está sendo pedido. A comunicação não acontece apenas quando falamos, mas também quando ouvimos e prestamos atenção às nossas reações. É importante ter em mente que, para se ter uma conversa produtiva, todos os participantes devem estar dispostos a ouvir e a compreender o outro lado.

Nós, enquanto equipe de qualidade, muitas vezes estamos acostumados com conceitos complexos, apresentados em formato de indicadores robustos que detalham as ações realizadas em prol da disseminação de conceitos relacionados à qualidade e segurança de alimentos. No entanto, é importante ressaltar que no momento de levar informações aos colaboradores, é necessário considerar que eles não possuem a mesma vivência e que talvez desconheçam esses conceitos.

Devemos lembrar que o objetivo do treinamento é impactar positivamente o dia a dia das pessoas, tornando-as mais produtivas e felizes em seu ambiente de trabalho. Precisamos lembrar sempre do nosso propósito e buscar maneiras inovadoras e criativas de alcançá-lo.

Nesse sentido, esse post apresenta dicas de como promover a proximidade com as pessoas que estão lhe ouvindo. Existem muitos benefícios em se comunicar bem com seus ouvintes. Por exemplo, se você é um treinador de boas práticas de fabricação, melhorar sua comunicação pode aumentar a motivação das pessoas, bem como sua confiança e participação, ou seja, gerar mais engajamento. Algumas dicas úteis incluem:

O treinamento é a única forma de tornar excelente aquilo que se faz com dedicação

Will Borges

Aproveite a oportunidade.

2 min leituraA proposta desse post é apresentar ideias de condução para treinamentos de boas práticas de fabricação que obtenham resultados esperados, ou seja, conseguir o engajamento dos colaboradores para que aprendam […]

Marieli Rosseto

11 de outubro de 202210 de outubro de 2022

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras,Fator RH

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Qualificação para profissionais de alimentos

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Apesar da pandemia, durante os últimos dois anos, o setor de produção de alimentos continuou em movimento e forte expansão. Por consequência, houve um aumento na demanda por profissionais, especialmente os qualificados, para dar suporte à cadeia de alimentos. Para toda a cadeia de alimentos, “da fazenda ao garfo”, existe a necessidade de profissionais com experiência e conhecimento para acompanhar esta demanda.

Num mercado cada vez mais competitivo, destacar-se por sua qualificação profissional tem sido um excelente diferencial. Além de complementarem seus currículos com cursos de especialização, uma outra opção que o mercado oferece aos profissionais de alimentos é o reconhecimento oficial junto às normas de certificação, como consultores, treinadores e auditores. Além dos critérios exigentes de qualificação mínima para que os profissionais sejam considerados aptos a se candidatarem a tais credenciais, o custo para estes reconhecimentos, muitas vezes, é elevado. Então fica a questão: o custo-benefício desses reconhecimentos oficiais vale a pena? Se eu pudesse testar a demanda do mercado antes de fazer este alto investimento, não seria interessante?

Pensando nisso, o Instituto SQF lançou, no último mês de agosto, um Programa de Desenvolvimento de Consultores para o mercado Latino Americano. Este programa irá selecionar 15 consultores do mercado e contemplar os selecionados com um programa de educação e a primeira anuidade gratuita como Consultor Licenciado SQF. O programa traz visibilidade aos profissionais do setor de alimentos selecionados, e tem como objetivo desenvolvê-los para atender a demanda crescente de profissionais com conhecimento para auxiliar empresas no processo de implementação do Código SQF.

O Código SQF possui mais de 25 anos de história e reconhecimento Global, e tem os Estados Unidos como principal mercado. Apesar disso, ainda é pouco conhecido no mercado Latino-Americano, em especial na América do Sul. O SQF oferece soluções para toda a cadeia de produção de alimentos, “da fazenda ao garfo”, gerando possibilidades para profissionais que atuam em qualquer etapa da cadeia, seja na produção primária, na industrialização, no serviço de alimentação, nos setores de estocagem e distribuição, embalagens para alimentos, qualidade ou outro. Considerando este cenário, os profissionais com conhecimento nos Códigos SQF se destacam, estando preparados para atender as necessidades do mercado em expansão.

2 min leituraApesar da pandemia, durante os últimos dois anos, o setor de produção de alimentos continuou em movimento e forte expansão. Por consequência, houve um aumento na demanda por profissionais, especialmente […]

Palova Dieter

5 de outubro de 202231 de outubro de 2022

Dicas Vencedoras

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Dica: Food Allergens – International Regulatory Chart

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Sua empresa vende alimentos para países do exterior?
Você sabe quais ingredientes são considerados alergênicos, por exemplo, na Austrália ou na China?

Uma dica muito boa é acessar o Food Allergy Research and Resource Program , iniciativa da University of Nebraska – Lincoln (EUA). Acesse este link: https://farrp.unl.edu/IRChart

Trata-se de uma compilação das legislações de alergênicos de 36 países ou blocos de todos os continentes.
Ele apresenta uma interface bastante interativa. Um exemplo de pesquisa que você pode fazer é pesquisar quais países consideram soja como alergênico. Veja a resposta abaixo:

Você também pode acessar uma tabela com todos os países ou blocos incluídos no banco de dados e saber quais são os alergênicos citados na legislação de cada um deles.

O site é frequentemente atualizado, levando em conta as constantes mudanças de legislações.

Quer saber mais sobre alergênicos? O Food Safety Brazil tem vários posts a esse respeito. Dê uma olhada nessa coletânea de publicações.

2 min leituraSua empresa vende alimentos para países do exterior? Você sabe quais ingredientes são considerados alergênicos, por exemplo, na Austrália ou na China? Uma dica muito boa é acessar o Food […]

Leonardo Marcoviq

4 de outubro de 20224 de outubro de 2022

Alergênicos,Dicas Vencedoras

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Você está estrategicamente preparando sua empresa para o futuro? A Nova Era de um Food Safety mais Inteligente!

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Uma parte da responsabilidade do líder de Food Safety de uma empresa é garantir a conexão de planos de segurança de alimentos ao Plano Estratégico da Empresa.

Ou seja, é responsabilidade da liderança não somente olhar para os temas do agora (HACCP, simulados, treinamentos) mas também planejar os próximos passos da organização acompanhando as “Best Practices” do mercado.

Para isso é sempre importante ficar de olho em movimentos de outras regiões para compreender as tendências, de maneira a antecipar mudanças de processos e sistemas.

A FDA está adotando uma nova abordagem para a segurança de alimentos, aproveitando a tecnologia e outras ferramentas para criar um sistema mais seguro, digital e rastreável. O objetivo final é reduzir a curva de doenças transmitidas por alimentos no país.

O plano chama-se “New Era of Smarter Food Safety”, anunciado há 2 anos (mas mantido on hold por um período devido à pandemia de covid-19). Ele é o próximo passo após o FSMA (Food Safety Modernization Act), sobre o qual você pode ler aqui. O plano descreve metas para:

melhorar a rastreabilidade,
melhorar a análise preditiva,
responder mais rapidamente a surtos,
abordar novos modelos de negócios,
reduzir a contaminação de alimentos
e promover o desenvolvimento de culturas de segurança de alimentos mais fortes.

O FDA está trabalhando com parceiros nos setores público e privado e continua promovendo metas em cada uma das quatro áreas prioritárias,.

Conheça os Elementos Centrais

Rastreabilidade habilitada para tecnologia
Ferramentas e abordagens mais inteligentes para prevenção e resposta a surtos
Novos Modelos de Negócios e Modernização do Varejo
Cultura de Segurança de Alimentos

Esses são os pilares fundamentais da “New Era of Smarter Food Safety”, abrangendo a gama de tecnologias, análises, modelos de negócios, modernização e valores que são seus blocos de construção.

Esses elementos, trabalhando juntos, ajudarão a criar um sistema mais seguro, digital e rastreável.

Recomendamos que você assista a este vídeo para entender um pouco mais do programa e encontrar mais informações.

Ainda assim, como acreditamos que a conexão entre estratégia de negócios da empresa deve sempre considerar os pontos relevantes de Segurança de Alimentos, vamos fazer uma série de mais 4 artigos, cada um detalhando um pouco mais dos 4 elementos.

Referências:

https://www.fda.gov/food/new-era-smarter-food-safety

https://www.fda.gov/food/new-era-smarter-food-safety/new-era-smarter-food-safety-blueprint

https://www.fda.gov/media/139868/download

2 min leituraUma parte da responsabilidade do líder de Food Safety de uma empresa é garantir a conexão de planos de segurança de alimentos ao Plano Estratégico da Empresa. Ou seja, é […]

Aline Santana

5 de setembro de 20223 de setembro de 2022

Dicas Vencedoras,Ferramentas de gestão,Food Safety no Mundo

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Dicas para otimizar treinamentos em Cultura de Segurança de Alimentos

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Uma pesquisa internacional sobre a efetividade dos treinamentos em Cultura de Segurança de Alimentos mostrou resultados interessantes.

Nessa amostra, foram ouvidos mais de 2 mil profissionais de alimentos, entre eles operadores e líderes de indústrias de pequeno, médio e grande porte, de diversas áreas de produção de alimentos, e foram comparados dados de 2020 versus 2022.

A boa notícia é que 88% responderam que sim, os treinamentos em cultura de segurança de alimentos conseguem endereçar o conhecimento para que todos pratiquem os comportamentos esperados.

A má notícia é que 60% acreditam que ainda assim há operadores que não põem em prática o que aprendem.

O alto turnover (rotatividade dos funcionários), que tem sido em média de 40-45% anualmente, torna ainda mais desafiador manter os times bem treinados. É o ponto de maior risco para a manutenção da cultura de segurança de alimentos, segundo os entrevistados.

Investimentos em consultorias externas diminuíram em 2022 quando comparados a 2020, e os treinamentos passaram a ser assumidos por colaboradores das próprias empresas.

Mas será que estes treinadores internos estão realmente capacitados para atuar como treinadores? Eles possuem todo o conhecimento e experiência necessária para treinar os novos entrantes? Eles têm tempo de deixar as atividades de rotina para preparar materiais de qualidade?

Vale a reflexão de como o seu programa de treinamentos está sendo executado!

Algumas pessoas têm elevada autoestima e acreditam que podem disseminar conteúdos, sem realmente dominarem o assunto. Por isto é muito importante ter treinadores que tenham realmente experiência no tema, para que não sejam propagados erros durantes os treinamentos. Só 51% acreditam que o treinamento “on the job” realmente é efetivo.

Os treinamentos on-line passaram de 30% para mais de 60%, mas será que realmente todos os conceitos são absorvidos? Conteúdos “enlatados”, sem especificidade para a atividade-alvo, a falta de interação e de exemplos reais, com fotos do processo em que o operador atua são as maiores reclamações.

Além disto, só 22% dos entrevistados acreditam que têm autoridade suficiente para tomar uma ação quando observam falhas de cultura. Pouco, né?

Ficam algumas dicas de como melhorar o aprendizado: Dicas para melhorar a assimilação dos treinamentos de manipuladores de alimentos | Food Safety Brazil

Dos entrevistados, 69% das empresas estão na zona de risco!

Com menos de 15h de treinamentos para operadores da linha de frente do processo, há um grande risco para a cultura. O ideal é que, pelo menos 16h de treinamentos anuais sejam aplicadas, desde a alta direção até a operação, para que se mantenham os comportamentos esperados.

Dica: Treinamentos de aprimoramento, que dão novas perspectivas de carreira para o time trazem grandes resultados de engajamento, aumentam a ação para evitar riscos de segurança de alimentos e diminuem o turnover!

Nutrir a Cultura de Segurança de Alimentos é um trabalho diário! Cuide bem da sua!

Você pode assistir ao webinar completo neste link.

Cristina de Abreu Constantino é graduada em Ciências Biológicas, com mestrado em Ciências dos Alimentos pela UNICAMP e MBA em Gerenciamento de projetos pelo IBMEC. Foi gerente de operações de laboratório de microbiologia, engenheira de aplicação e especialista de Pesquisa e Desenvolvimento de produtos. Hoje atua como consultora de segurança dos alimentos.

3 min leituraUma pesquisa internacional sobre a efetividade dos treinamentos em Cultura de Segurança de Alimentos mostrou resultados interessantes. Nessa amostra, foram ouvidos mais de 2 mil profissionais de alimentos, entre eles […]

Cristina de Abreu Constantino

10 de agosto de 20221 de novembro de 2022

Dicas Vencedoras,Fator RH,Food Safety no Mundo,Pesquisas

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A água contaminada no Brasil e sugestões para reduzir o problema na indústria de alimentos

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Na indústria de alimentos, água contaminada é um problema grave. A água é utilizada por esta indústria de várias maneiras, a saber:

Na composição do alimento
Na higienização do alimento
Na higienização dos equipamentos e instalações que têm contato com o alimento
Na higienização das mãos e banhos e no preparo de alimentos na cozinha da indústria.

Fig. 1 Fotos ilustrativas demonstrando uso da água na indústria de alimentos.

A indústria utiliza água proveniente do abastecimento público ou de captação de poços.

Segundo dados de análises realizadas entre 2018 e 2020 pelas empresas de abastecimento de água e reunidos pelo Ministério da Saúde, no SISÁGUA, 763 municípios apresentaram água de abastecimento contaminada, ou seja, contendo algum parâmetro acima do máximo permitido por lei (veja um resumo aqui).

E o problema não está só na água de abastecimento, está também na água que as indústrias captam de poços e de águas superficiais. Um artigo do blog Food Safety Brazil já levantou essa problemática e citou casos em que a segurança de alimentos foi colocada em risco por causa da água.

Afinal, quais são os principais contaminantes e como evitá-los?

Os principais contaminantes são:

Trihalometanos
Contaminação microbiológica
Nitrato
Pesticidas
Metais pesados
Elastômeros
Bisfenol.

Apesar de os trihalometanos serem o principal vilão, os demais não estão em ordem de quantidade de ocorrências, estão em ordem aleatória dos problemas publicados pela ANVISA e dos problemas que tenho visto nos últimos 20 anos em auditorias internas e externas que venho conduzindo em empresas de alimentos.

1 – TRIHALOMETANOS

1.1 De onde vêm?

O trihalometano aparece quando o cloro interage com elementos como algas, esgoto ou com as crostas de material orgânico que se acumulam nas tubulações que levam a água das estações de tratamento para as casas e empresas. Este contaminante é o principal vilão, seguido de outras substâncias geradas pelo próprio tratamento. São os “subprodutos da desinfecção”. Eles estão acima do limite em 493 cidades do Brasil, 21% das que foram analisadas.

1.2 Efeitos na saúde humana

Os trihalometanos são um grupo de compostos químicos e orgânicos que derivam do metano. Incluem substâncias como o clorofórmio, classificado como possivelmente cancerígeno pela Agência Internacional de Pesquisa de Câncer (IARC). A exposição oral prolongada pode produzir efeitos no fígado, rins e sangue.

1.3 Como reduzir ou eliminar

Os trihalometanos, assim como o cloro e os outros halogênios, são facilmente removidos da água por filtração com carvão ativado. Portanto, é altamente recomendável que tenhamos esses filtros nas nossas indústrias de alimentos e em nossas casas. Eu, por exemplo, tenho um filtro desses na cozinha da minha casa.

Fig.2 Filtro com carvão ativado em pia

Fig 3: Filtro com carvão ativado em indústria.

2 – CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA

2.1 De onde vem

É comum indústrias de alimentos em áreas urbanas cavarem poços e encontrarem água contaminada em bairros antigos, populosos e nos quais, por muitos anos, utilizaram-se fossas rudimentares não vedadas (não sépticas). O problema também ocorre na captação de águas superficiais não tratadas.

2.2 Efeitos na saúde humana

Diarreia causada por cepas de E.coli enteropatogênica ou enterohemorrágica ou enteroinvasiva ou enterotoxigênica, amebíase, cólera, leptospirose, hepatite A, esquistossomose, febre tifóide causada por salmonela tiphi, dengue, rotavírus etc.

2.3 Como reduzir ou eliminar

Desinfecção da água com 0,2 a 2,0 ppm de cloro ou 0,16 a 0,34 ppm por 1 minuto de ozônio ou 1,5 a 2,1 mJ/cm2 de luz ultravioleta 254 nm e lavagem da caixas e do sistema de distribuição semestralmente. (Fonte: Portaria GMC 888 de maio 2021)

3 – NITRATO (NO₃-)

3.1 – De onde vem

Nas áreas rurais, o aumento do nitrato na água ocorre devido ao aumento do uso de pesticidas (fungicidas, herbicidas), fertilizantes nitrogenados concentrados e esterco.

Já nas áreas urbanas, é muito comum cavar poços e encontrar água com altos teores de nitrato em bairros antigos, populosos e nos quais por muito anos utilizaram-se fossas rudimentares não vedadas (não sépticas).

3.2 – Efeitos na saúde humana

O nitrato é classificado como provavelmente cancerígeno para humanos pela Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC), órgão da Organização Mundial da Saúde – OMS.

3.3 Como reduzir ou eliminar

As principais soluções para a redução do nitrato são: o uso de filtros de troca iônica, destilação ou osmose reversa.

4 – PESTICIDAS

4.1 De onde vêm

Do combate a pragas e doenças das plantações no campo e cidades.

Há 50 cidades com pesticidas acima do limite. Esses casos também deveriam acender o alerta máximo devido a sua periculosidade: 21 dos pesticidas monitorados na água do Brasil são tão perigosos à saúde que foram proibidos na União Europeia. Cinco são “substâncias eternas”, tão resistentes que nunca se degradam.

4.2 Efeitos na saúde humana

A Portaria 888/2021 sobre Potabilidade de Água cita 40 pesticidas, mas são mais de 500 pesticidas usados no mundo e cada um tem um efeito específico na saúde. Por isso vamos tomar como exemplo o aldicarbe. Ele é classificado como extremamente perigoso pela Organização Mundial de Saúde. O uso do veneno é proibido na União Europeia e foi banido do mercado brasileiro em 2015 após a substância começar a ser utilizada para outros fins, como aborto e homicídio. Ele é avaliado como altamente perigoso pela Pesticide Action Network.

4.3 Como reduzir ou eliminar

Uma das soluções para a redução desses pesticidas é o uso do ozônio na água, pois ele oxida e desmonta as moléculas de alguns destes compostos, impedindo o seu efeito prejudicial à saúde.

As principais categorias de agrotóxicos degradáveis pelo ozônio gasoso são: organofosforados, organoclorados, piretróides e carbamatos.

Fig 4 Pontos da molécula onde o ozônio puxa o elétron da ligação, desmontando-a

5 – METAIS PESADOS

5.1 – De onde vêm

Chumbo – Indústrias que fabricam ou usam tintas

Mercúrio – Mineração

Cádmio – indústrias diversas: soldas, tintas, baterias, subproduto da mineração do zinco

Arsênio – mineração. Exemplo rochas em Paracatu – MG

Fig. 5: Presença de arsênio no Morro do Ouro em Paracatu – MG

5.2 Efeitos na saúde humana

Os metais pesados não provocam sintomas quando entram pela primeira vez em contato com o organismo, no entanto têm a capacidade de ir se acumulando dentro das células do corpo, provocando problemas como alterações renais, neurodegeneração, perda de concentração, deficiência de memória e aprendizagem, mal de Alzheimer, mal de Parkinson e anemia.

5.3 Como reduzir ou eliminar

As formas mais comuns de eliminar metais pesados são os filtros de carbono, filtros de cerâmica, osmose reversa e destilação.

6 – ELASTÔMEROS

6.1 – De onde vêm

Cisternas e caixas d’água de alvenaria muitas vezes são revestidas com manta asfáltica. O asfalto vem do petróleo que pode liberar benzeno, etilbenzeno, tolueno e xileno que são elastômeros.

Fig. 6: Moléculas de elastômeros

Esses elastômeros também podem vir de vazamento de tanque de posto de gasolina contaminando o lençol freático nas proximidades do local de captação da água de poço.

6.2 – Efeitos na saúde humana

As substâncias orgânicas derivadas do petróleo têm potencial cancerígeno e a exposição ao benzeno, tolueno e xileno pode provocar doenças no sistema nervoso central.

6.3 – Como reduzir ou eliminar

Não usar manta asfáltica. Usar resinas de impermeabilização aprovadas para contato com alimentos e usar caixas d’água de fibra de vidro ou polietileno.

Caso captar água de poço em local próximo a postos de gasolina e aparecerem elastômeros no laudo de análise de sua água, alertar o posto de gasolina que pode estar ocorrendo o vazamento.

7. BISFENOL

7.1 – De onde vem

Cisternas e caixas d’água de alvenaria muitas vezes são revestidas com impermeabilizante epoxi mal polimerizado, que libera epicloridrina e bisfenol A acima do máximo permitido. As resinas epóxi mais frequentes são produtos de uma reação entre epicloridrina e bisfenol-A.

A Anvisa incluiu recentemente a análise de epicloridrina como obrigatória para a água potável, na Portaria 888 de 2021.

Fig. 7 Molécula de epicloridrina, cujo máximo permitido na água é 0,4 ppb (Portaria 888/2021)

Fig. 8 Composição da resina epóxi com “n” moléculas de bisfenol A e moléculas precursoras de epicloridrina nas pontas

7.2 Efeitos na saúde humana

A epicloridrina e o bisfenol são disruptores endócrinos. Ao entrar em contato com o organismo humano, principalmente durante a vida intrauterina, estas substâncias podem afetar o sistema endócrino, aumentando ou diminuindo a ação de hormônios naturalmente produzidos pelo corpo humano, trazendo danos à saúde, como infertilidade, modificações do desenvolvimento de órgãos sexuais internos, endometriose e câncer.

Fig.9 – Campanha da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia

7.3 Como reduzir ou eliminar

Não usar revestimento epóxi mal polimerizado. Usar resinas de impermeabilização aprovadas para contato com alimentos ou usar caixas d’água de fibra de vidro ou polietileno.

CONCLUSÃO

Recomendamos que as empresas de alimentos revisem os perigos da água em seus estudos APPCC, como já apontou um outro artigo aqui no blog Food Safety Brazil.

Texto participante do Concurso Cultural do V Workshop Food Safety Brazil

7 min leituraNa indústria de alimentos, água contaminada é um problema grave. A água é utilizada por esta indústria de várias maneiras, a saber: Na composição do alimento Na higienização do alimento […]

Luis Fernando Mattos

21 de julho de 202221 de julho de 2022

Dicas Vencedoras,HACCP

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Segurança de Alimentos: atividades criativas para envolver os colaboradores

3 min leitura

Sabe aqueles treinamentos sobre Segurança de Alimentos (as famosas BPF) – principalmente os aplicados na integração de novos funcionários ou para reciclagem – considerados longos, chatos e em alguns casos difíceis de assimilar pelos colaboradores? Que tal deixá-los apenas nas integrações e realizar atividades mais criativas para fazer a reciclagem?

Uma forma bastante criativa e participativa é selecionar um determinado tema e realizar “algo diferente” para os colaboradores. E quando falamos em “algo diferente” não falamos em treinamento, então use a imaginação. Semanalmente estamos fazendo “algo diferente” de forma prática e com temas diversos com os colaboradores. Para ajudar os leitores, vamos comentar atividades que deram super-certo na empresa em que atuamos.

Já ouviram falar do teste do algodão aplicado em quartéis para verificar o tamanho da barba do militar? Fizemos escolha aleatória de alguns colaboradores para participar do teste. Cada um ficou um tanto de dias sem fazer a barba e o resultado pode ser verificado abaixo. Caso queira saber mais, clique aqui

O colaborador da primeira foto (esquerda) ficou 4 dias sem fazer a barba e no quinto dia o algodão aderiu. Já o colaborador da segunda foto (direita) ficou 2 dias sem fazer a barba e o algodão aderiu. Depois deste dia, eles aprenderam como fazer o teste em casa antes de virem para o trabalho e a média de dias que eles podem ficar sem fazer a barba individualmente.

Uma vez li no LinkedIn um post que definia Segurança de Alimentos e Qualidade de Alimentos como algo que, respectivamente, “deixa as pessoas saudáveis” e “deixa as pessoas felizes”. Resolvi transformar este post em algo prático mediante uma atividade na qual os colaboradores iriam responder um questionário sobre ações que eles realizam no trabalho e fora do trabalho, da seguinte forma:

Os dois questionários foram aplicados na área de lazer da empresa. Primeiro explicamos o que era Segurança de Alimentos e Qualidade de Alimentos utilizando os conceitos citados: “deixa as pessoas saudáveis” e “deixa as pessoas felizes.” Não podíamos facilitar, não é mesmo? Assim, os colaboradores tiveram que “quebrar a cabeça” um pouco mais durante a atividade. O mais inusitado nesta prática foram os comentários: “Não pode guardar ovo na porta da geladeira? Eu sempre deixo sobras de alimentos em cima do fogão. Carne descongelando na pia? Às vezes eu até lavo!”. Atividades que fazem os colaboradores questionar e refletir promovem um aprendizado maior, ainda mais quando tais atividades e questionamentos fazem parte de sua rotina.

Geralmente, a área de Qualidade é conhecida por ser rigorosa, cheia de “frescuras” e regras. Para desmitificar essa visão dos colaboradores, e por que não de supervisores, que tal convidá-los para passar um dia ou algumas horas com a Qualidade? Isso mesmo, acompanhar a rotina da Qualidade. Separe aquelas atividades/monitoramentos/verificações/análises e não esqueça de explicar suas importâncias. Pode ser um PCC, como por exemplo detector de metal. Também pode ser um teste de absorção de água em carcaça de ave. Neste caso, explique como o resultado pode caracterizar fraude nesta etapa do processo. Outras sugestões: verificar temperatura dos produtos e seus valores máximos permitidos pela legislação; participar de análise sensorial, já que é um teste que sempre precisa de provadores e com certeza os colaboradores vão participar. O detalhe desta dinâmica é sempre explicar por que cada atividade deve ser realizada. Lembre-se, “porque sim” ou “não pode” não é resposta. Não trabalhamos com “dogmas.”

No final, colete depoimentos dos participantes. Faça perguntas: o que você achou da rotina da Qualidade? Era o que você esperava? O que foi mais surpreendente? Qual monitoramento acha mais importante? Consegue aplicar algo em sua casa? Por fim, monte um mural com as fotos dos participantes e seus depoimentos.

Brinde para os colaboradores é uma forma de atrai-los e agradecer por terem participado das atividades. Porém, não deve ser a única forma. Use o poder das palavras e destaque que eles são importantes para a empresa.

Tudo que tenha regras causa rejeição e não é diferente quando se trata de Segurança de Alimentos. Treinamentos são importantes, mas colocá-los em prática de maneira divertida, criativa e participativa tende a torná-los mais eficientes. Desta maneira, a área de Qualidade poderá se aproximar das demais áreas de uma forma menos robótica e mais humanizada.

Phaollo Rocha é engenheiro de alimentos, pós-graduado em secagem/liofilização de abacate, própolis e mel, e tem experiência em diversas áreas da indústria de alimentos.

3 min leituraSabe aqueles treinamentos sobre Segurança de Alimentos (as famosas BPF) – principalmente os aplicados na integração de novos funcionários ou para reciclagem – considerados longos, chatos e em alguns casos […]

Convidados

8 de julho de 20226 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras

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Recall de alimentos – onde buscar informação?

2 min leitura

O recall de alimentos é uma série de ações corretivas que removem produtos alimentícios potencialmente inseguros do canal de distribuição, prateleiras das lojas e cozinhas dos consumidores. O Food Safety Brazil já mostrou o custo de um recall, já falou sobre o recall de alérgenos alimentares: causas mais comuns e nos fez pensar em uma simulação de recall em alimentos – Parte 1: Exercícios de rastreabilidade “disfarçados”. À medida que a ciência de alimentos continua a garantir a qualidade geral dos alimentos e as tecnologias de detecção de segurança de alimentos continuam avançando em ritmo acelerado, alertas diários de recall de alimentos estão se tornando comuns em muitos países.

Recall de Alimentos e o dilema da regulação

Quando se trata de recalls de alimentos, os padrões e regulamentos de segurança alimentos geralmente não são prescritivos e definem “o que” precisa ocorrer no caso de um recall. Mas o dilema que a indústria enfrenta é o “como fazer”. Já publicamos alguns posts que podem guiá-lo neste momento:
(A) Sete aspectos essenciais para a condução de simulação de recolhimento e recall
(B) Recall voluntário: será que eu devo iniciar um?
Mas nunca falamos sobre “onde procurar” informações sobre recall. Seguem abaixo portais de recall de alimentos.

O que são?
Os portais de recall de alimentos fornecem recursos e informações centralizadas para consumidores, governos e/ou indústria. Eles ajudam a maximizar a eficiência dos alertas e execução de recall de alimentos e incluem ferramentas de comunicação que podem melhorar a colaboração entre as partes.

Organização Mundial Da Saúde (OMS) – INFOSAN

A Rede Internacional de Autoridades de Segurança Alimentar (INFOSAN) é uma iniciativa conjunta entre a OMS e a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). Esta rede global inclui mais de 180 Estados-Membros.

Sistema de Alerta Rápido da UE para Alimentos e Rações – RASSF

A União Europeia (UE) possui um dos mais altos padrões de segurança de alimentos do mundo – em grande parte devido à legislação da UE, que garante que os alimentos sejam seguros para os consumidores. Criado em 1979, o RASFF permite que as informações sejam compartilhadas de forma eficiente entre seus membros: autoridades nacionais de segurança alimentar da UE, Comissão da UE, EFSA, ESA, Noruega, Liechtenstein, Islândia e Suíça. Fornece um serviço 24 horas por dia para garantir que as notificações urgentes sejam enviadas, recebidas e respondidas de forma coletiva e eficiente.

Estados Unidos

http://www.fda.gov/safety/recalls/

Canadá

http://www.inspection.gc.ca/about-the-cfia/newsroom/food-recall-warnings/eng/1299076382077/1299076493846

Austrália

http://www.foodstandards.gov.au/Pages/default.aspx

Nova Zelândia

http://www.foodsafety.govt.nz/recalls-warnings/

Coreia do Sul

http://www.mfds.go.kr/eng/index.do?nMenuCode=71

Reino Unido

http://www.food.gov.uk

República da Irlanda

http://www.fsai.ie/news_centre/alerts.html

Setor Privado – Portais de recall de alimentos para empresas

Os portais de recall de alimentos entre empresas facilitam o monitoramento e a execução de recalls de alimentos. O acesso eficiente às informações é fundamental, permitindo que as empresas tomem as medidas necessárias sem precisar selecionar várias fontes diferentes.

Indústria dos EUA: Troca Rápida de Recall

http://www.rapidrecallexchange.org

Portal de recall de produtos da indústria canadense

http://www.gs1ca.org/pages/n/services/pr/index.asp

Portal de recall de produtos da indústria australiana – Recallnet

https://recallnet.gs1au.org

Indústria da Nova Zelândia – ProductrecallNZ

http://www.gs1nz.org/services/productrecallnz/

Indústria da África do Sul

https://www.gs1za.org/products/product-recall

Espero ter ajudado!

2 min leituraO recall de alimentos é uma série de ações corretivas que removem produtos alimentícios potencialmente inseguros do canal de distribuição, prateleiras das lojas e cozinhas dos consumidores. O Food Safety […]

Jacqueline Navarro

6 de julho de 20226 de julho de 2022

Dicas Vencedoras,Food Safety no Mundo

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Técnicas comportamentais para fortalecimento da Cultura de Segurança de Alimentos

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Com a emissão do Guia de Cultura de Segurança de Alimentos pelo GFSI (2018) e inclusão desse tema nas normas reconhecidas pela entidade em questão, as organizações da cadeia produtiva de alimentos iniciaram uma corrida para se adequar aos requisitos e desenvolver a Cultura de Segurança de Alimentos existente.

Conforme a definição descrita no guia do GFSI, Cultura de Segurança de Alimentos corresponde aos “valores compartilhados, crenças e normas que afetam o pensamento e o comportamento em relação à Segurança de Alimentos em, através, e por toda a organização” e esse conceito retrata a complexidade do tema, visto que se refere ao aspecto mais crítico de toda e qualquer organização: o capital humano.

Apesar do grupo de trabalho do GFSI ter dividido a cultura em cinco dimensões: Visão e Missão; Pessoas; Consistência; Adaptabilidade e Percepção de Riscos; o processo de desenvolvimento/amadurecimento de uma Cultura de Segurança de Alimentos está fortemente ligado ao engajamento das pessoas ou partes interessadas da cadeia de alimentos, no fornecimento de alimentos seguros ao consumidor. Sabemos que para conseguir engajamento das pessoas e atingir o objetivo do GFSI, de que a Segurança de Alimentos seja cumprida não apenas devido a regulamentos e normas, é necessário impactar e mudar comportamentos dentro dos diversos níveis de uma organização. E para mudar comportamentos são necessários conhecimentos e práticas dentro do âmbito da Psicologia (comportamento humano). Esse é o principal desafio para os profissionais de Segurança de Alimentos que em sua maioria possuem perfil extremamente técnico, baseado em Ciência de Alimentos.

Para Frank Yiannas, referência mundial no tema de Cultura de Segurança de Alimentos, as atitudes, escolhas e comportamentos individuais são os principais aspectos que influenciam a Segurança de Alimentos dentro da cadeia produtiva. No livro Food Safety = Behavior 30 Proven Techniques to Enhance Employee Compliance, Yiannas levanta a seguinte questão: se os conceitos relacionados ao comportamento humano e social são tão importantes para o avanço da Segurança de Alimentos, por que os profissionais da área possuem lacunas nesse tipo de conhecimento? O próprio autor responde à questão sinalizando que os profissionais que trabalham com Segurança de Alimentos não recebem treinamento adequado em ciências comportamentais. E o objetivo do livro é apoiar os profissionais de Segurança de Alimentos trazendo 30 técnicas comportamentais extraídas de estudos científicos e que possuem elevado potencial para mudar o comportamento humano. Para incentivar os profissionais de Segurança de Alimentos a buscar conhecimentos nesse aspecto fundamental para a Cultura de Segurança de Alimentos, seguem abaixo 3 técnicas descritas no livro e que podem ser utilizadas, de forma relativamente simples, no processo de amadurecimento da Cultura de Segurança de Alimentos:

1 – Ao realizar treinamentos e palestras para conscientização, utilize exemplos detalhados de ocorrências que possam estar relacionadas com a realidade do público-alvo, ou que tragam relatos de ocorrências com apenas uma vítima, talvez uma criança. Conforme pesquisas citadas no livro, essa prática é mais eficaz do que utilizar dados estatísticos sobre surtos alimentares.

2 – Utilize o princípio da consistência e comprometimento. Geralmente as pessoas mantém o compromisso e atitudes que assumiram na frente de outras pessoas. Após finalizar treinamentos e capacitações, substituir a realização de uma prova por uma elaboração de comprometimento escrito (ou eletrônico) pode aumentar as chances de mudança de comportamento. Elaborar um cartaz com compromisso escrito referente ao cumprimento de determinado procedimento e solicitar a assinatura de todos os participantes do treinamento pode ser mais eficaz que uma avaliação individual.

3 – Uniformes adequados e em bom estado de conservação, além de estar em conformidade com a legislação, impactam o desempenho dos colaboradores. Uma das pesquisas citadas no livro estudou a hipótese de que a atitude dos indivíduos é afetada pelo significado simbólico das roupas. No estudo, foram avaliados 3 grupos durante uma atividade em laboratório, e o grupo que estava utilizando o uniforme adequado e com uma descrição do cargo teve a melhor performance durante a realização da atividade. Em resumo, os pesquisadores confirmaram que a utilização do uniforme adequado estava associada à atenção, cuidado e responsabilidade. Ótima estratégia para sensibilizar a alta direção em relação às trocas de uniforme da operação em períodos adequados, com o objetivo de conservá-los e impactar positivamente a Segurança de Alimentos.

As técnicas listadas acima são apenas uma pequena parte das estratégias comportamentais cientificamente comprovadas que podem auxiliar os profissionais de segurança de alimentos durante o processo de fortalecimento da Cultura de Segurança de Alimentos. São um ótimo convite à diversificação de conhecimento e com certeza trarão muitos benefícios para o dia a dia das organizações.

Luciene Santos Oliveira é engenheira de alimentos pela Universidade Estadual de Feira de Santana, especialista em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Unicamp e auditora líder em FSSC 22000. Tem experiência nas áreas de Controle de Qualidade, Segurança de Alimentos e Produção.

3 min leituraCom a emissão do Guia de Cultura de Segurança de Alimentos pelo GFSI (2018) e inclusão desse tema nas normas reconhecidas pela entidade em questão, as organizações da cadeia produtiva […]

Convidados

30 de junho de 202229 de junho de 2022

Dicas Vencedoras,Fator RH

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Os pilares da segurança dos alimentos na produção de grandes volumes em cozinhas industriais

6 min leitura

O Food Safety Brazil fez dez anos, isto mesmo, dez anos. Muitas atualizações, conhecimento e interação foram proporcionados a nós, amantes da produção de alimentos. Em comemoração, venho aqui, desta vez, falar um pouco sobre produção em cozinhas industriais com grandes volumes de produção (>10.000 refeições/dia), principais cuidados e riscos, de acordo com o racional que utilizo quando estou nestas operações.

Um exemplo deste tipo de operação foi alvo de uma entrevista concedida ao blog logo após os Jogos Olímpicos Rio 2016, onde chegamos a servir 70.000 refeições/dia em um único restaurante, o Main Dining na Vila dos Atletas. Na época foi considerado o maior do mundo em funcionamento. A entrevista na íntegra pode ser vista neste link.

Embora hoje eu esteja focando o texto nas grandes produções, ele pode ser aplicado a todos os tamanhos de produção.

QUALIDADE DA ÁGUA

A primeira preocupação é sempre a qualidade da água utilizada.

É obrigação das cozinhas industriais garantir a sua potabilidade, afinal é o principal insumo, seja para a produção ou higienização.

Quando falo em garantir, é garantir mesmo. Não dá para confiar na água disponibilizada pelo poder público na maioria das cidades brasileiras, infelizmente. Isto pode ser comprovado aqui.

Além disto, quantas vezes você chega lá com o seu medidor de cloro ou pH (calibrados) e se depara com números diferentes dos exigidos legalmente?

A empresa deixa por isto mesmo ou toma uma ação para sanar o problema?

E os caminhões pipa e poços artesianos, sabe como controlá-los, garantir que entregam água potável? As tais fontes alternativas… Ahh, não se esqueça do gelo.

Muito se fala sobre limpeza dos reservatórios, por causa da exigência da legislação, mas vai muito além disto.

Isto porque não falei das análises laboratoriais necessárias.

ESTRUTURA FÍSICA

Uma estrutura física condizente é fundamental, estruturas que não foram projetadas para a produção de alimentos ou foram mal projetadas normalmente são a regra. Devemos ser capazes de retirar o melhor destes lugares quando pensamos em armazenamento, produção, leiaute dos equipamentos, fluxos, seja produtivo, operacional ou de resíduos. Mitigar é a palavra chave. Avaliar todas as alternativas e definir o melhor caminho sem perder de vista os riscos que não foram possíveis de eliminar. Estes terão que ser alvo de supervisão e avaliações constantes.

PRODUÇÃO EM LINHA

A produção em linha é um fator essencial que está intrinsecamente ligado à estrutura física. O ponto de atenção aqui é saber alocar cada equipamento no seu devido lugar, pensando no fluxo, cruzamentos e no número de manipuladores presentes em cada operação.

Parece óbvio, mas não é… Em um estádio de futebol bem conhecido foi necessário alterar todo o leiaute de distribuição dos equipamentos da produção para ter uma operação minimamente aceitável na ótica da segurança dos alimentos, em uma edição da Copa América disputada aqui no Brasil.

QUALIFICAÇÃO DE FORNECEDORES, RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO

Estes são assuntos que deveriam ter maior destaque nas cozinhas industriais. Muitas vezes o problema nasce aí. Como funciona a sua qualificação de fornecedores? Algo além de preço e documentação legal? E existe uma avaliação de performance deste fornecedor? São bons caminhos.

E aquele recebimento que ficou esperando na doca porque o colaborador foi almoçar ou o turno vai mudar?

Tem também aquele produto que estava fora da temperatura e não foi observado, ou pior, foi avaliado e recebido mesmo estando fora dos parâmetros.

O correto é a amostragem e triagem para garantir a qualidade do que será colocado para dentro das instalações.

O que não estiver apto, não existe “jeitinho”, é nota de devolução (armazenado em área própria) ou lixo.

O que implanto ou verifico sobre armazenamento são as relações de distanciamento existentes nas regras de estocagem. Distância do teto, piso, entre os itens, segregação por tipo ou grau de risco. O que não falta são problemas aqui, tipo: acabou de chegar, o colaborador se enganou, só hoje está assim, e por aí vai. Aquela câmara fria em que a temperatura está fora da faixa só hoje, ou o condensador bloqueado por gelo…

HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E ÁREAS PRODUTIVAS

Um ponto que deve ser muito bem elaborado, supervisionado e auditado com rigor é higienização de equipamentos, utensílios e áreas produtivas.

É intrínseco da cozinha industrial de grande porte a produção contínua, normal. O que coloco em todo e qualquer planejamento de operação é que a higienização faz parte do processo de produção (atenção que não estou falando daquela geral que se dá no final de todas as atividades).

Lembra daquele liquidificador que ficou com um resíduo após higienização e foi utilizado mesmo assim? Ou daquele forno combinado que não foi minimamente limpo entre produtos totalmente diferentes?

Atendendo a exigência da RDC 216, sempre elaboro um plano de limpeza macro, vinculado a um POP de higienização, contendo todos os equipamentos, utensílios e áreas, descrito de forma esquemática o passo a passo para cada item.

A utilização de limpeza concorrente e terminal é um grande diferencial.

TREINAMENTO CONTÍNUO E EFICAZ DOS MANIPULADORES

Sempre que falo de produção de alimentos reforço que o treinamento contínuo e eficaz dos manipuladores sobre BPF e prevenção de DTA são os pontos mais fortes da organização. Eles é que são os principais players, não adianta ter tudo perfeito se o colaborador não sabe O QUE está fazendo e principalmente, o PORQUÊ das regras.

Construa um plano anual de treinamento básico e o incremente de acordo com a necessidade. Supervisione o dia a dia, instrua, de feedback (positivo ou negativo) mas sempre estimule o colaborador a fazer o certo, preferencialmente da primeira vez.

Não se esqueça de validar o plano com a alta direção. Você e a equipe irão precisar de tempo para realizar os treinamentos e normalmente a produção não irá permitir. A direção da empresa pode precisar alocar recursos para estas ações também, o que normalmente gera entraves ao processo. Tente mostrar que não treinar pode sair bem mais caro. Posso dizer que funciona.

Por falar em manipulador, como anda o controle dos ASO? Melhor, você participa da definição do tipo de análise que cada tipo de manipulador precisa estar sujeito ou fica só com a medicina do trabalho? Tem muito PCMSO que existe só para cumprir tabela.

PROCESSOS PRODUTIVOS

Falei isto tudo e só agora cheguei aos Processos Produtivos. A atividade-fim da cozinha industrial, produzir alimentos.

Já se perguntou se seus processos estão alinhados a sua capacidade operacional, estrutura, equipamentos, nível de entendimento dos colaboradores? Faça sempre esta pergunta a você mesmo e aos seus pares.

Os processos são simples e diretos, sem retrabalho ou etapas que não agregam?

Infelizmente o que não falta é gente gastando tempo e dinheiro para sanitizar FLV que passará por cocção, por exemplo.

O contrário acontece também, às vezes “se esquecem dos processos”. Já pensou nas frutas sem serem higienizadas, com resíduo de terra e tudo mais? Já estava a caminho de ser servido em uma operação em que participei.

E aquele carrinho com o produto pré-pronto que sai de uma ponta da cozinha até a outra para ser finalizado e volta ao ponto de origem para ser armazenado, quem nunca?!

Por uns momentos precisamos sair do processo para pensar nas melhorias aplicáveis.

Um ponto congruente entre as cozinhas industriais é a falha no descongelamento das proteínas. Não compactue com isto de forma alguma. O risco em grandes volumes é gigante.

Posso citar um exemplo de um episódio em que tivemos de descartar uma tonelada de peito de frango por falha neste processo. Doeu muito, mas foi melhor assim.

CONTROLE DE PRAGAS

Outro ponto que é frequente na lista de problemas é o controle de pragas. Normalmente se pensa que a aplicação de pesticidas é a única solução.

Infelizmente muitos desconhecem, ou se conhecem, não aplicam a regra dos 5 As.

O link abaixo traz algumas informações importantes sobre o controle de pragas. https://foodsafetybrazil.upper.rocks/dicas-para-elaborar-um-procedimento-documentado-sobre-controle-integrado-de-pragas/

TEMPO X TEMPERATURA E CONTAMINAÇÃO CRUZADA

Deixei estes pontos/conceitos para o final por considerá-los os mais importantes em toda a cadeia produtiva dentro da cozinha industrial.

Binômio tempo X temperatura e Contaminação Cruzada (sujo X limpo e cru X cozido).

Estes pontos devem ser controlados desde o recebimento da matéria prima, seu armazenamento, pré-processo, produção, armazenamento do produto final, distribuição e exposição.

Além disto, os temas devem ser alvo de treinamentos constantes para toda a equipe e toda falha que for observada deve ser imediatamente corrigida.

Controle estes dois pontos e terá pelo menos meio caminho andado.

Grandes produções, apesar dos inúmeros detalhes da operação, são um mundo fantástico. Quem já foi picado por este nicho sabe bem do que estou falando.

A foto mostra a montagem do Main Dinung, restaurante da Vila dos Atletas Rio 2016. Dá para ter uma ideia do tamanho da área física e consequentemente, da complexidade da operação.

Geidemar Ferreira de Oliveira é especialista em Controle da Qualidade e Toxicologia dos Alimentos pela Universidade de Lisboa.

6 min leituraO Food Safety Brazil fez dez anos, isto mesmo, dez anos. Muitas atualizações, conhecimento e interação foram proporcionados a nós, amantes da produção de alimentos. Em comemoração, venho aqui, desta vez, […]

Convidados

10 de junho de 202210 de junho de 2022

Dicas Vencedoras

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Validação de limpeza para residual de açúcares – Dicas úteis

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A comprovação da eficácia de procedimentos de limpeza COP e CIP é um processo indispensável sempre que há possibilidade de contaminação cruzada entre produtos na mesma linha. Muito já foi falado sobre a validação de limpeza quanto à remoção de substâncias alergênicas, as quais significam um perigo de grande severidade quando se trata de segurança de alimentos. Temos alguns posts sobre o tema em nosso blog, como aqui e aqui .

Apesar de menos lembrados como perigo, os açúcares adicionados (como sacarose e lactose) também podem ser contaminantes de alta severidade quando pensamos no sequenciamento de produtos contendo açúcar e produtos considerados “zero”, “sem adição de açúcar”, com “baixo teor de açúcares” ou mesmo “sem lactose”, uma vez que muitos destes alimentos são desenvolvidos para um grupo de consumidores cuja dieta possui restrição de determinado açúcar, como por exemplo consumidores diabéticos ou intolerantes à lactose. Este perigo, caso seja considerado contaminante para algum produto da linha, deve ser mapeado no estudo APPCC e deve ser controlado. Em relação ao nível aceitável destes contaminantes no produto final, tudo vai depender do tipo de alegação que leva o rótulo deste produto. Estes requisitos estão previstos pela Instrução Normativa-IN Nº 75, de 8 de outubro de 2020, que estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados.

Além disso, a comprovação da remoção da sacarose pelos procedimentos de limpeza entre alimentos contendo açúcar e produtos “sem adição de açúcar” torna-se uma atividade essencial para o cumprimento da RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA – RDC Nº 429/2020, que dispõe sobre a rotulagem nutricional dos alimentos embalados , da INSTRUÇÃO NORMATIVA-IN Nº 75/2020, que estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados e da RESOLUÇÃO – RDC N° 136/2017, que estabelece os requisitos para declaração obrigatória da presença de lactose nos rótulos dos alimentos , comprovando assim a conformidade da rotulagem dos produtos fabricados com esta alegação.

Mas como realizar este estudo de validação? Eis algumas dicas:

Selecione os métodos analíticos de acordo com o tipo de produto e capacidade analítica. Podem ser usados testes em laboratório interno ou externo. Algumas opções são o método de pesquisa de açúcares redutores por Reação de Benedict ou determinação de açúcares totais por volumetria.
Determine a metodologia de coleta, podendo ser analisadas água de enxágue, superfícies ou uma combinação destas. Esta decisão irá depender do tipo de produto, desenho dos equipamentos e tipo de limpeza a ser executada. Adicionalmente, uma análise de residual de sacarose no produto “zero” produzido imediatamente após a limpeza seguida de produto contendo açúcar é altamente indicada.
Faça controles positivos: comprove a eficácia dos métodos analíticos em amostras de produtos contendo sacarose ou mesmo em superfície “suja” após a produção destes alimentos.
Descreva o procedimento de limpeza a ser testado e garanta sua padronização e reprodutibilidade.
Elabore a “dinâmica do estudo”, descrevendo os momentos e pontos de coleta, os parâmetros a serem considerados, o plano amostral, os resultados pretendidos. A sugestão é que a atividade seja realizada no mínimo em triplicata.
Planeje os testes de acordo com a programação da linha de produção, considerando sempre a sequência: produto com sacarose – limpeza – produto “zero”.
Registre o estudo em um relatório que contenha a evidência documental do cumprimento de procedimentos e parâmetros, calibração de equipamentos de medição e análise, informações sobre os alimentos produzidos antes e após a limpeza, registro fotográfico dos testes, laudos analíticos e relatório dos resultados finais e conclusões.
Qualquer resultado fora do pretendido deve ser investigado e revisões no procedimento de limpeza podem ser necessárias. Neste caso, deve haver uma nova rodada de testes em busca da validação.

Dicas dadas, agora é só avaliar se esta é uma necessidade interna de sua organização para colocá-las em prática!

Giulianna San Giacomo Simões é engenheira de alimentos, com pós-graduação em Gestão de Processos Industriais na Unicamp, consultora em segurança de alimentos e auditora líder FSSC 22000. Ela foi vencedora do nosso último concurso cultural de posts.

Este post é uma celebração aos 10 anos de Food Safety Brazil!

3 min leituraA comprovação da eficácia de procedimentos de limpeza COP e CIP é um processo indispensável sempre que há possibilidade de contaminação cruzada entre produtos na mesma linha. Muito já foi […]

Convidados

26 de abril de 20224 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras,HACCP,Higienização,Legislação,Perigos químicos

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2 min leitura

Livro discute o que é alimento seguro na economia global: Ensuring Global Food Safety – Exploring Global Harmonization

2 min leitura

Você se frustra ao saber que containers e containers de alimentos em perfeitas condições são incinerados nas fronteiras de alguns países, por excederem 1 ou 2 ppm de limites de contaminantes? Ou talvez se revolte ao saber que o residual de um determinado pesticida ou droga veterinária banidos em um país, que causaram uma reprovação, poderia ser considerado conforme e consumido em outro país, mas não há tempo de desviar a carga antes do vencimento, e tudo vai para o aterro? Se sim, provavelmente vai adorar o livro Ensuring Global Food Safety – Exploring Global Harmonization.

Os leitores aqui do Food Safety Brazil têm no DNA o compromisso com a segurança dos alimentos e o respeito aos níveis aceitáveis de perigos. Mas não seria de hoje o questionamento sobre o equilíbrio, a harmonização com outros valores, como sustentabilidade e, mais especificamente, com a segurança alimentar.

Com base nesta visão, a Global Harmonization Initiative trabalha para alinhar cientistas do mundo todo, para que haja uma coerência internacional na hora de se determinar os parâmetros que vão definir o “passa ou não passa”, decididos muitas vezes com viés político e não técnico. A missão da organização é eliminar as perdas alimentares causadas por decisões sem embasamento científico.

Descrição (tradução livre da resenha oficial)

Assegurando a Segurança de Alimentos no Mundo: O livro analisa as políticas e práticas regulatórias em alimentos que continuam sendo os principais contribuintes para o desperdício de alimentos. Esta edição totalmente revisada e atualizada oferece uma abordagem racional e multifacetada para a questão baseada na ciência de “o que é seguro para consumo?” e como a criação de uma estrutura globalmente aceitável de padrões microbiológicos, toxicológicos e nutricionais pode contribuir para o alívio da fome e da insegurança alimentar no mundo. Atualmente, muitas leis e regulamentações são tão rigorosas que alimentos saudáveis são destruídos com base em informações cientificamente incorretas nas quais as leis e regulamentações são construídas. Este livro ilumina essas questões, oferecendo diretrizes para avançar em direção a uma abordagem cientificamente sólida para a regulamentação da segurança dos alimentos que também pode melhorar a segurança alimentar sem colocar os consumidores em risco.

Nesse livro, você vai encontrar:

-O progresso e o status atual da harmonização regulatória para normas alimentares

– Base científica para o consenso regulatório global

– Desafios a partir de uma abordagem risco-benefício, incluindo também a garantia de segurança

– Perspectivas globais de especialistas governamentais, acadêmicos e do setor

Para adquirir o livro, somente em inglês, consulte a editora Elsevier.

Food fraud e food defense: como realizar uma boa avaliação

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Cada vez mais os temas food fraud e food defense (fraude de alimentos e defesa dos alimentos) ganham destaque no setor de alimentos e bebidas, principalmente após a publicação da ISO 22000:2018, a qual determina que as organizações devem incluir uma análise relevante sobre tais assuntos.

Além do mais, está descrito nos requisitos adicionais do esquema FSSC 22000 v.5.1, que a organização deve ter um procedimento de “avaliação de ameaças e vulnerabilidades”. Este procedimento deve ser documentado e implementado, especificando as medidas de mitigação relativas aos processos e produtos no âmbito da SGSA.

Não pense que food fraud e food defense são relevantes apenas para aquelas indústrias de alimentos e bebidas que são certificadas em alguma norma reconhecida pela GFSI, onde esses requisitos são mandatórios. Cada vez mais esses temas vêm sendo exigidos como pré-requisitos para homologação como co-packer, para atendimento a requisito de cliente, entre outros. Buscando a produção de alimentos seguros e a proteção contra a exposição negativa da marca, as empresas, além das ferramentas de prevenção contra contaminações não intencionais, como Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), também devem implementar programas contra contaminações intencionais como Food Fraud e Food Defense.

Mas vamos lá, como realizar uma boa avaliação de food fraud e food defense?

É simples. O processo de avaliação inicia-se com a identificação das ameaças e vulnerabilidades significativas. É importante realizar esta avaliação desde o recebimento de matéria prima até o produto final, passando por todas as etapas e levantando a avaliando cada característica existente no processo.

Abaixo cito alguns exemplos de ameaças e fraudes:

TIPOS DE AMEAÇA E FRAUDE

Adulteração com motivação econômica

Contaminação Maliciosa

Extorsão

Espionagem

Falsificação

Crime cibernético

Ocultação

Substituição

Diluição

Rotulagem incorreta

O segredo para realizar uma boa avaliação é pensar como um criminoso e entender seu comportamento. Tente levantar as possíveis perguntas que servirão como guia orientativo à equipe de mitigação:

Quem são aqueles que podem querer nos atacar?
Quais os meios que eles poderão utilizar para realizar este ataque?
Como a organização pode impedir que isso aconteça?
E qual impacto desse ataque para a segurança dos alimentos e consumidores?

Leve sempre em consideração os aspectos internos e externos. As ações criminosas são a combinação de alguns aspectos como: motivação, oportunidade e medidas de controle inadequadas.

Faça uma avaliação de risco com base na identificação das ameaças e vulnerabilidades levantadas. A metodologia e a matriz de risco utilizada ficam a critério da organização.

AVALIAÇÃO DO RISCO
PROBABILIDADE	SEVERIDADE

A equipe de mitigação, já treinada, deve realizar uma avaliação com base em histórico, acessos (instalações, sistema, matéria prima, embalagens, produtos), relacionamento (interno e externo), detectabilidade, entre outros.

É importante a preparação das equipes com capacitação, reciclagem, escolha dos integrantes (opte por colaboradores que possuam disponibilidade), experiência no processo, pois uma boa avaliação está totalmente vinculada a esse levantamento inicial.

Após o mapeamento, temos que definir as medidas de controle que tratarão os riscos levantados. Nem sempre as medidas de controle dependem de um investimento financeiro. Avalie o que já existe e que possa ser usado a favor da organização.

O que é simples também funciona. Exemplo: controle de acesso de visitantes na guarita, entrada no processo fabril somente mediante acompanhamento, identificação de visitante/terceiro por crachá ou touca de coloração diferente, comunicação interna eficiente (mural, e-mail, telefone), acesso restrito para áreas chaves, uso de cadeados nas áreas de químicos, funcionários fixos nos setores com maior risco, uso de senhas em sistemas e painéis de controles, último check de amostragem no produto final (checando itens como litografia/arte, código de barras, codificação, fechamento adequado, controle de peso e processos em geral, entre outros), maior rigor na aprovação e homologação dos fornecedores.

Vale ressaltar que as medidas de controle identificadas funcionarão melhor quando estiverem integradas ao SGSA da empresa para serem atualizadas e revisadas periodicamente. Os planos de mitigação devem ser documentados, monitorados, verificados e validados para garantir a eficiência da implementação.

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15 de março de 202211 de abril de 2022

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A importância da passivação em equipamentos para indústrias de alimentos

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A preocupação com a qualidade e segurança dos alimentos envolve o tipo de material com o qual os alimentos podem entrar em contato, desde a etapa de processamento até a embalagem. Conforme a RDC n° 498/2021, da Anvisa, existe uma lista aprovada de aços e suas ligas inoxidáveis para utilização em embalagens, utensílios e equipamentos metálicos em contatos com alimentos. Comumente, observa-se nas indústrias de alimentos a utilização de equipamentos nas instalações sanitárias elaborados em aço inoxidável, que atendem às mais altas necessidades higiênicas e anticorrosivas.

Mas apesar da boa resistência à corrosão, os aços inoxidáveis não estão livres da oxidação ou de algum processo corrosivo, o que pode levar à contaminação do alimento por formação de biofilmes e crescimento bacteriano indesejado. Uma das medidas utilizadas para evitar a corrosão é a passivação.

De acordo com MIL-STD-753C: “Passivação é o tratamento final e/ou processo de limpeza usado para remover ferro e outros contaminantes anódicos da superfície de peças de aço resistentes à corrosão em que tal formação uniforme de uma superfície passiva é obtida.”

O processo de passivação sempre é acompanhado de limpeza química, pois todos os contaminantes devem ser removidos da superfície, a fim de evitar qualquer tipo de interferência no processo.

De modo simplificado, o procedimento consiste em três etapas:

Etapa: Fase alcalina – remoção de resíduos orgânicos;
Etapa: Fase ácida- remoção de resíduos inorgânicos;
Etapa: Fase da passivação propriamente dita.

Conforme imagem abaixo, a etapa três ocorre sempre que o cromo contido no aço inoxidável entra em contato com o oxigênio presente no ar. Essa reação química forma uma camada protetora espessa e uniforme na superfície.

A passivação reestabelece completamente a proteção anticorrosiva do aço, evitando assim problemas com oxidação e formação de biofilme, que afetam diretamente a qualidade e segurança do alimento.

Os biofilmes instalados ocasionam recontaminação frequente, além de outros malefícios como:

Corrosão microbiológica induzida em equipamentos, reduzindo sua vida útil.
Prejudicam a transferência de calor entre superfícies, nos tratamentos térmicos.
Causam perdas devido à contaminação dos produtos finais com microrganismos deteriorantes, gerando alterações organolépticas nos alimentos e aceleração de processos químicos como rancificação.
Propiciam o desencadeamento de surtos pela contaminação de alimentos com microrganismos patogênicos.
Promovem perdas de lotes por presença de bactérias que devem ser ausentes por legislação.

A abrasão mecânica do processamento, tratamento térmico, o uso de matéria prima abrasiva como o sal ou a utilização de agentes para higienização como ácidos fortes danificam a camada de óxido de cromo, o que automaticamente causa a oxidação indesejada.

Recomenda-se realizar a passivação antes do primeiro uso e/ou após grande tempo de uso dos equipamentos. O equipamento passivado tem melhor performance quanto à higienização e sanitização empregada e aumento de sua vida útil. Evita-se ainda a contaminação cruzada do alimento por formação de biofilme.

Todo o processo de passivação leva de 24 a 48 horas para estar completo e estabilizado.

É de extrema importância a contratação de fornecedores idôneos que possuam experiência no processo e trabalhem apenas com produtos aprovados pela Anvisa, além da realização de teste para verificar a efetividade de todo processo de passivação e evitar a contaminação química do alimento e bebida.

Deve-se exigir as seguintes informações do fornecedor e elas devem ser incorporadas à documentação de validação final, para cumprir os critérios mínimos para segurança dos alimentos:

Procedimento executivo dos trabalhos de passivação;
Relatório de Monitoramento e Controle do Processo
Documentação de Garantia de Qualidade dos trabalhos realizados
Ficha Técnica dos produtos com lote de fabricação
FISPQs
Certificado de Análise
ART do Engenheiro Responsável

Uma passivação bem feita deve propiciar uma produção mais segura de alimentos por até vários anos, mas o ideal e recomendado pelos fornecedores é que se repita o procedimento no máximo a cada dois anos.

Imagens: www.walter.com

Referências

CAIXETA, Danila Soares. Sanificantes químicos no controle de biofilmes formados por duas espécies de Pseudomonas em superfície de aço inoxidável. 2008. 75f. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola) – Universidade Federal de Lavras, Lavras

FORSYTHE, S.J. Microbiologia da segurança alimentar. São Paulo: Artmed, 2002. 424 p

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Thais Santos

22 de fevereiro de 202211 de abril de 2022

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras,Perigos biológicos,Perigos químicos,Projeto Sanitário

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Dicas para evitar contaminação microbiológica na indústria de queijos

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Se pensarmos em todas as possibilidades de ocorrência de contaminação microbiológica dos produtos na indústria de queijos, teremos vários caminhos a traçar. Lembrando que a própria matéria prima já é naturalmente “contaminada” pela microbiota do leite.

O processo de ordenha, armazenamento do leite na propriedade rural em tanques, transporte desse leite até a indústria, armazenamento em silos, precisa ser muito bem executado, com grande atenção aos requisitos higiênico-sanitários e com condições de temperatura e tempo de armazenagem cumpridos na tentativa de impedir um aumento exponencial na carga bacteriana inicial do leite. O MAPA estabelece requisitos de temperatura para a conservação do leite cru e isso, para muitas empresas, é ponto de difícil atendimento em função da cadeia de frio necessária.

Vale a pena mencionar que para esse processo a limpeza e sanitização da tubulação, silos, caminhões de transporte, são fundamentais e podem ser responsáveis por uma contaminação da matéria prima acima de níveis considerados “aceitáveis” ou “esperados”.

A partir daí o tratamento térmico que esse leite sofrerá, sendo a pasteurização rápida muito empregada na indústria de queijos, é de extrema importância e será responsável pela queda expressiva nessa contagem bacteriana inicial do leite.

Embora exista o tratamento térmico, as boas práticas de fabricação e manipulação são essenciais e precisam ser executadas por todos os envolvidos no processo, e os processos de higienização e limpeza devem ser realizados corretamente. Se você ainda não sabe a diferença entre limpeza e higienização, que não são sinônimos, veja aqui uma explicação.

Abaixo algumas rotas para que a contaminação microbiológica cruzada seja evitada:

– Limpeza e higienização dos equipamentos/utensílios de produção – Na produção dos queijos temos os tanques de produção, queijomatic, dreno prensa e os instrumentos, como por exemplo, as liras. Todos esses equipamentos e utensílios devem ser produzidos em materiais adequados, de fácil limpeza e higienização, e esses processos devem ser feitos em condições controladas de tempo, temperatura, frequência e utilização de produtos eficientes.

– Limpeza e higienização de formas e tampas – Os queijos após preparados são acondicionados em formas, algumas com tampas e vão (ou não) para as prensas. Essas formas são um foco importante de possíveis contaminações cruzadas, uma vez que não é incomum que fiquem com restos de massa, criando assim biofilme. Por essa razão a higienização delas é importante e novamente, além dos produtos, a forma como a limpeza será feita, em máquinas ou manualmente, e a periodicidade dessa limpeza e higienização são relevantes. Formas são utensílios utilizados em grande volume, com custo considerável, além de necessitar de espaço para armazenamento, então, não é difícil sugerirem a reutilização delas sem higienização – o que se constitui em um importante ponto de avaliação caso problemas microbiológicos apareçam;

– Salga – Alguns queijos são colocados em banheiras de imersão chamadas de salga. A frequência de troca dessa solução em que os queijos ficam imersos (a salmoura) é um dos pontos de atenção no processo. Pensando em contaminação de casca, por exemplo, em algumas situações, se não houver cuidado e um processo bem delineado, com falhas como frequência de troca baixa e medidas corretivas ineficientes, o crescimento de bolores pode chegar a níveis altos levando a contaminação dos produtos;

– Alguns queijos passam pelo processo de secagem e maturação onde são usadas prateleiras para o apoio das peças. Tais prateleiras devem ser inseridas no plano de higienização da planta e precisam estar com a limpeza “em dia”;

– Na etapa de embalagem os queijos são colocados em mesas de apoio, onde podem ser utilizadas facas, ou equipamentos de fracionamento, fatiamento e todos eles podem representar possíveis fontes de contaminação para os produtos através de suas superfícies de contato.

Além dessas etapas, existem muitos utensílios, como carrinhos de transporte, tubos, pallets, que também merecem atenção quanto a sua limpeza e higienização.

Uma vez embalado, considerando-se uma boa embalagem, sem microfuros, com barreira adequada ao oxigênio, bem selada, o queijo passa a estar “protegido” de agentes externos. Um possível desvio pós embalagem pode acontecer quando as temperaturas de estocagem não são respeitadas, levando a um crescimento bacteriano, mas que não configura contaminação cruzada.

Um ponto comum a todas essas etapas e que merece cuidado muito especial são os colaboradores, eles são possíveis e importantes fontes de contaminação. Quase todas as etapas descritas acima, nas fábricas com processos mais manuais, são realizadas com a mão humana. A correta higienização dessas mãos é um ponto muito importante para evitar contaminação dos queijos. E afirmo que essa etapa demanda muito esforço em treinamentos, com abordagem clara, prática para que os colaboradores entendam possíveis consequências. Esse post já publicado no Food Safety Brazil traz uma abordagem muito interessante do assunto.

Assim, pensando em produtos mais seguros, que atendam os requisitos legais, a origem da matéria prima é importante, sua qualidade e padrão microbiológico. Porém, mesmo com uma matéria prima de ótima qualidade, se não tivermos boas práticas de manipulação e fabricação, além de processos de higienização bem delineados, ainda corremos risco de gerar um produto acabado fora das especificações. Um ponto que a prática nos trouxe é atentar à frequência desses processos de higienização, utilizando os produtos em suas corretas diluições e pelo tempo de ação necessário. Na indústria de queijos, limpeza e higienização são fundamentais e o tempo adequado deve ser (bem) dispensado a esta atividade. De olho no PPR!

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Aline Rezende Rodrigues

14 de fevereiro de 20229 de fevereiro de 2022

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras

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O custo da não qualidade de um alimento

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Quanto custa para um produtor ou comerciante de alimentos manter a satisfação do cliente? A resposta corresponde ao preço da qualidade. Mas qual é o custo da não qualidade? Essa é uma pergunta que os responsáveis pela alta direção de uma empresa devem se fazer na elaboração do orçamento da área de Qualidade.

Nós que trabalhamos na área de Qualidade de uma empresa alimentar, seja como staff ou externamente como consultores, vivemos brigando com a área financeira e mesmo com a alta direção com alguma regularidade, devido aos recursos financeiros necessários. Questionamentos sobre os custos associados à realização de análises químicas e ou microbiológicas; aquisição e desenvolvimento de equipamentos para o próprio laboratório ou contratação de serviços laboratoriais externos ou outros tipos de testes necessários à preservação da segurança dos alimentos costumam ser ouvidos com alguma assiduidade. Às vezes acham necessário reduzir a quantidade de análises, colocando em risco a qualidade e a segurança dos produtos. Quando o custo da qualidade é considerado excessivo pela alta administração, começam os cortes no orçamento. É neste contexto que se abre a porta ao custo da não qualidade, ou seja, ao custo da má qualidade.

Às vezes, esse custo não é percebido até o início dos problemas, que podem ser de vários tipos. Estes são mais altos do que o custo de manutenção e melhoria da qualidade e segurança do produto.

Quais podem ser alguns dos custos associados à não qualidade?

– Queda nas vendas. Quando o consumidor percebe que a qualidade do produto é inferior e não atende às suas necessidades ou expectativas.

– Aumento dos riscos à segurança de alimentos e das possibilidades de gerar doenças nos consumidores (DTA)

– Aumento das possibilidades de infração perante a autoridade sanitária, incluindo advertências e multas.

– No caso de ter obtido uma ou mais certificações por empresas certificadoras, existe o risco de não cumprimento das normas e perda do benefício.

– Possibilidade de recall. Qual é o custo de fazer um recall? É sempre muito alto.

– Desprezo da marca. Pode levar anos para uma marca se tornar prestigiada e apenas algumas horas para ser desacreditada.

– Maior possibilidade de enfrentar ações judiciais de consumidores afetados em sua saúde.

– No caso de empresa exportadora, reclamações e devoluções podem ser geradas por clientes estrangeiros e até mesmo pode haver perda de mercado.

Entre vários outros aspectos negativos, a falta de qualidade para economizar no orçamento, com cortes mal avaliados e tendo em conta as desvantagens que podem causar, ficam mais caros a médio e longo prazo. O custo da não qualidade é maior do que o departamento financeiro avaliou inicialmente, com a desvantagem ainda maior de ter que recuperar o mercado perdido, o que também tem um custo consideravelmente mais alto.

Cuidar da qualidade e segurança dos alimentos não é uma despesa, é o melhor investimento.

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Daniel Bouzas Savia

18 de janeiro de 202211 de janeiro de 2022

Dicas Vencedoras,Meu olhar

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Perguntas (frequentes) e respostas da Anvisa

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Quando falamos de Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), estamos falando do órgão que coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos em alimentos e medicamentos, sendo responsável por estabelecer normas e padrões de qualidade e identidade a serem cumpridos.
Aqui no blog já falamos sobre a Biblioteca de Temas, que nada mais é do que um compilado de documentos que reúne todas as normas vigentes sobre determinado macrotema, dividido em seus subtemas. O objetivo é facilitar o acesso e a compreensão do Estoque Regulatório ao público, bem como aprimorar o processo de elaboração e revisão das normativas. Para consultar a última atualização (2021), clique aqui. Agora (dezembro de 2021), a ANVISA lançou um painel com as perguntas mais frequentes e suas respectivas respostas. Esse FAQ foi idealizado pela Gerência-Geral de Alimentos (GGALI) e contém um total de 1.237 respostas e perguntas sobre 20 diferentes temas regulatórios de alimentos. Alguns deles são:

1ª edição do documento sobre alteração taxonômica das espécies de microrganismos do gênero lactobacilos
7ª edição do documento sobre suplementos alimentares
1ª edição do documento sobre as novas regras de rotulagem nutricional
6ª edição do documento sobre informação nutricional complementar
4ª edição do documento sobre padrões microbiológicos
1ª edição do documento sobre resíduos de medicamentos veterinários
3ª edição do documento sobre o uso de gorduras trans industriais em alimentos
3ª edição do documento sobre enriquecimento de farinhas de trigo e de milho com ferro e ácido fólico
1ª edição do documento sobre contaminantes em alimentos; e
3ª edição do documento sobre aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia

Se você está interessado em conhecer a ferramenta, clique aqui.

Observação: o painel tem um local que permite a consulta rápida dos documentos de perguntas e respostas publicados pela área de alimentos, através do uso de palavras-chaves.

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Jacqueline Navarro

13 de janeiro de 20224 de janeiro de 2022

Dicas Vencedoras,Legislação

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PANC – Plantas Alimentícias Não Convencionais são alimentos seguros? Conheça alguns cuidados a tomar

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O EAT- Lancet Commission on Food, Planet, Health – em consonância com os 17 objetivos da Agenda 2030 sobre o desenvolvimento sustentável dos países, apresenta caminhos para melhoria da alimentação e para a redução do impacto sobre o meio ambiente. Entre elas, está o aumento do consumo de alimentos de origem vegetal e a diminuição do consumo de carne vermelha. No Brasil, a categoria de alimentos de origem vegetal tem se destacado com um grupo de plantas comestíveis silvestres ou plantas alimentícias não convencionais conhecidas pela sigla “PANC”, que vem a ser uma opção para os consumidores de alimentos saudáveis e sustentáveis. Embora tradicionais, seu consumo ainda é escasso em áreas urbanas.

O pesquisador Valdely Ferreira Kinupp conceituou as Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) como sendo não usuais na alimentação de rotina e que possuem uma ou mais partes comestíveis, tais como raízes tuberosas, tubérculos, bulbos, rizomas, cormos, talos, folhas, brotos, flores, frutos e sementes.

O consumo de PANC traz consigo o resgate da cultura alimentar tradicional, através da valorização e incentivo do uso de espécies nativas da biodiversidade brasileira. Seus valores nutricionais, cada vez mais disseminados para o grande público, tornam-se um ponto chave na mudança para um uso mais vasto da nossa biodiversidade.

Sob o ponto de vista socioeconômico, as PANC são promissoras na indústria de alimentos, química e farmacêutica, além de poder gerar renda em toda a cadeia produtiva de hortaliças. No aspecto da segurança alimentar, preenchem os quesitos para uma alimentação saudável e sustentável, de valorização da agricultura familiar. Suas condições de cultivo, como a redução do consumo de água, crescimento espontâneo de ciclos curtos e disponibilidade em diversas regiões, reforçam o seu potencial sustentável.

No contexto atual, de acordo com nova rotina imposta pela pandemia, observou-se um aumento expressivo de vendas das hortaliças nas redes de supermercados, incluindo a oferta de PANC em grandes redes populares, aumentando o acesso a esse alimento. Com isso, alguns cuidados estão sendo mais requisitados pelos consumidores com foco no consumo seguro. A origem e a higiene das hortaliças, a rastreabilidade e a segurança do alimento são aspectos cada vez mais observados visando a melhor qualidade para o consumo.

Contudo, as PANC, muitas vezes são disponibilizadas nos supermercados sem a devida descrição, o que inviabiliza ao consumidor ter acesso às informações necessárias, considerando principalmente que algumas PANC possuem formas diferenciadas de preparo devido à sua toxicidade. O consumo de PANC in natura ou em produtos derivados, inteiras ou em partes, sem o conhecimento adequado de suas características botânicas, químicas e tóxicas, pode trazer resultados indesejáveis.

As PANC em geral possuem um grau de toxicidade baixo, contudo é possível destacar em algumas espécies aspectos toxicológicos que merecem atenção. A espécie S. paniculatum, popularmente conhecida como “jurubeba”, requer mais cuidado com suas folhas, por conter glicoalcalóides e saponinas esteroidais que podem causar intoxicação alimentar. A P. oleracea, conhecida como “beldoegra comum”, contém flavonoides envolvidos em riscos para a fertilidade (em mulheres). Além disso, contém grandes quantidades de ácido oxálico, o que requer atenção no consumo durante a gravidez, pois pode impedir a absorção de cálcio e causar problemas gastrointestinais, hipocalcemia e toxicidade renal. A M. flexuosa, conhecida como “buriti”, possui um óleo que deve ser usado com cautela por mulheres grávidas, devido às consequências potencialmente negativas para o desenvolvimento de recém-nascidos. A P. aculeata, conhecida como “ora-pro-nobis” tem sido uma das PANC mais populares por suas propriedades nutricionais, entretanto contém ácido oxálico, saponinas e alcalóides indólicos, recomendando-se o consumo moderado para indivíduos que estejam fazendo uso de analgésicos, pois a associação destas substâncias pode ser prejudicial. A Xanthosoma sagittifolium taioba, conhecida como “taioba”, possui alto teor de oxalato, alcalóides e látex, sendo necessário o tratamento térmico antes do consumo. A P. cattleianum, vulgo “araçá-rosa”, não é recomendável para quem apresenta problemas de estômago, pois pode causar azia, recomendando-se seu uso moderado. A Acmella oleracea, ou “folhas de jambu”, possui o composto bioativo spilantol, que causa dormência na língua e nos lábios.

Com essas informações, é possível ressaltar a necessidade de uma descrição adequada das PANC nos mercados para seu consumo mais seguro e para uma alimentação saudável e sustentável.

Autoras: Juliana Alves Meckelburg, Bárbara Cristina Euzébio Pereira Dias de Oliveira e Hilana Ceotto Vigoder

Referências:

BARBOSA, D. M.; SANTOS, G. M. C.; GOMES, D. L.; SANTOS, E. M. C. S.; SILVA, R. R. V.; MEDEIROS, P. M. Does the label ‘unconventional food plant’ influence food acceptance by potential consumers? A first approach. Heliyon, v. 7, Issue 4, 2021. Disponível em: < https://www.cell.com/heliyon/fulltext/S2405-8440(21)00834-3?_returnURL=https%3A%2F%2Flinkinghub.elsevier.com%2Fretrieve%2Fpii%2FS2405844021008343%3Fshowall%3Dtrue>. Acesso em: 02 nov. 2021.

BRASIL. Ministério do Meio Ambiente. Espécies nativas da flora brasileira de valor econômico atual ou potencial: Plantas para o Futuro: Região Centro-Oeste / Ministério do Meio Ambiente. Secretaria de Biodiversidade; Roberto Fontes Vieira (Ed.). Julcéia Camillo (Ed.). Lidio Coradin (Ed.). – Brasília, DF: MMA, 2016.

EAT. (2019). The EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Health. Retrieved 22nd July, 2021, Disponível em:< https://eatforum.org/eat-lancet-commission/eat-lancet-commission-s ummary-report/>. Acesso em: 10 out. 2021.

EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Manual de Segurança e Qualidade na Produção de Alface Minimamente Processada. Projeto PAS Campo. Convênio. CNI/SENAI/SEBRAE/EMBRAPA. Brasília: Embrapa/Sede, 2004.

FAO. (2019). Food and Agriculture Organization of the United Nations, May, 27, 2019. Disponível em: < https://brasil.un.org/pt-br/83243-fao-alerta-para-necessidade-de-valorizar-culturas-alimentares-esquecidas>. Acesso em: 10 out. 2021.

KINUPP, V.F; LORENZI, H. Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil: guia de identificação, aspectos nutricionais e receitas ilustradas. 1 ed. Nova Odessa: Plantarum, 2014.

KINUPP, V.F.; BARROS, I.B.I. Teores de proteína e minerais de espécies nativas, potenciais hortaliças e frutas. Ciênc Tecnol Aliment 2008; 28(4):846-857.

PEREIRA, O.F; MEDEIROS, D.F; ARAÚJO, L.P. (2021) Toxinas Naturais em Plantas Alimentares Não Convencionais: Usos e Segurança. In: Jacob MCM, Albuquerque UP (eds) Local Food Plants of Brazil. Etnobiologia. Springer, Cham. https://doi.org/10.1007/978-3-030-69139-4_6.

MARIUTTI, L. R. B.; REBELO, K. S. A. B.; MORAIS, J. S. D.; MAGNANI, M.; MALDONADE, I. R.; MADEIRA, N. R.; TIENGO, A.; MARÓSTICA, M. R.; CAZARIN, C. B. B. The use of alternative food sources to improve health and guarantee access and food intake. Food Research International. v. 149, 2021, 110709, ISSN 0963-9969, Disponível em: <https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110709>. Acesso em: 15 out. 2021.

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Descrição (tradução livre da resenha oficial)

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