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Modelo de APPCC? O USDA tem!

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O USDA (U.S. Department of Agriculture), por meio do FSIS (Food Safety and Inspection Service), publica diversos documentos e guias para apoiar agentes de inspeção e organizações a proteger a saúde pública de contaminações provenientes de produtos cárneos, de aves e ovos.

Os guias podem ser acessados diretamente no site do FSIS.

A mais recente publicação é o guia: HACCP Model for ready-to-eat fermented, salt-cured, and dried products – not heat treated shelf stable (Modelo de APPCC para produtos fermentados, curados em sal e secos prontos para consumo – não tratados termicamente e estáveis à temperatura ambiente). O documento na íntegra pode ser acessado diretamente aqui, e conta com diversos exemplos, como:

  • Descrição do produto
  • Fluxograma do processo
  • Análise de perigos
  • Descrição dos PCC (fermentação e secagem, para controle de perigos biológicos)

Há diversos guias disponíveis, todos focados em produtos cárneos e ovos (produtos alvo do FSIS):

  • Ovo líquido pasteurizado não estável à temperatura ambiente
  • Ovo em pó estável à temperatura ambiente
  • Rosbife totalmente cozido, mas não estável à temperatura ambiente
  • Produto processado termicamente e comercialmente estéril
  • Abate de carne bovina

 Assim como todo modelo, o documento é orientativo e deve ser usado com responsabilidade pelas empresas. Ainda que seja um guia emitido por um órgão oficial dos Estados Unidos, os exemplos são genéricos e devem ser sempre avaliados à luz dos produtos e processos da empresa processadora. Porém, as informações desses documentos são ótimas referências para as empresas desses segmentos usarem como base para construção dos seus planos APPCC.

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EUginius: a database gratuita para o controle de OGM em alimentos

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No cenário da produção de alimentos, a rastreabilidade e a conformidade regulatória são mais do que boas práticas, são essenciais para a sobrevivência e o sucesso de qualquer negócio. Com a crescente presença de Organismos Geneticamente Modificados (OGM) na cadeia de suprimentos, a capacidade de identificar, verificar e gerenciar ingredientes se tornou um desafio complexo e de alto risco.
Então como garantir a segurança e a conformidade de seus produtos?

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Os 7 desperdícios do Lean Manufacturing na indústria alimentícia: como identificar e eliminar gargalos na produção

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Na busca constante por eficiência operacional e competitividade, a indústria alimentícia vem adotando com vigor os princípios do Lean Manufacturing. Entre suas ferramentas mais poderosas está o conceito dos 7 desperdícios (ou “mudas”), originalmente descritos por Taiichi Ohno no Sistema Toyota de Produção. Quando identificados e eliminados, esses desperdícios representam oportunidades concretas de redução de custos, melhoria da qualidade e aumento da produtividade — fatores essenciais em um setor tão sensível quanto o de alimentos.

Complementando essa visão, é importante destacar que os desperdícios na indústria alimentícia não apenas impactam a eficiência operacional, mas também comprometem diretamente a segurança dos alimentos, a sustentabilidade e a reputação da marca. Por lidarem com produtos altamente perecíveis, suscetíveis a contaminações e regulados por normas rigorosas, as empresas do setor precisam enxergar o Lean como uma ferramenta estratégica para garantir controle rigoroso de processos, padronização de práticas e rastreabilidade eficiente. Eliminar desperdícios, portanto, vai além de cortar custos: é uma forma de assegurar qualidade sanitária, minimizar riscos ao consumidor e construir uma cultura de excelência operacional.

A seguir, exploro cada um dos 7 desperdícios com exemplos práticos e específicos do universo da indústria alimentícia:

1 – Superprodução (Overproduction)

Produzir além do necessário ou antes da hora é um dos maiores vilões da indústria alimentícia, pois gera acúmulo de estoque com produtos perecíveis, aumentando o risco de perdas por validade, alterações sensoriais ou contaminações. Quando falamos, por exemplo,  do modelo puxado de programação da produção, onde a produção conduz mais do que a demanda do mercado, acontece a produção de lotes acima da demanda real sem previsão de venda.

2 – Espera (Waiting)

Nesse desperdício, o ditado popular “tempo é dinheiro” nos ajuda a entender que tempos ociosos de equipamentos ou pessoas geram atrasos no fluxo e custo oculto. A espera pode comprometer também a qualidade do alimento, sobretudo em processos térmicos.

3 – Transporte (Transportation)

Movimentação desnecessária de materiais ou produtos não agrega valor e aumenta o risco de quebras, contaminações e erros de rastreabilidade. Conseguimos detectar esse desperdício facilmente quando utilizamos a ferramenta “Diagrama de Espaguete” que mapeia a movimentação de uma pessoa ou um processo para avaliar a disposição do leiaute.

4 – Excesso de processamento (Overprocessing)

São atividades que excedem o necessário para atender às especificações do cliente, aumentando custos e tempo de produção. Por exemplo, testes laboratoriais redundantes por falta de confiança nos dados ou por não entender o que o cliente realmente precisa.

5 – Estoques (Inventory)

Estoque além do necessário esconde problemas de fluxo, consome espaço, capital e pode gerar perdas por validade, infestação ou obsolescência. Geralmente é o resultado da falta de planejamento estratégico.

6 – Movimentação (Motion)

Operadores deslocando-se constantemente para buscar utensílios ou ingredientes é um ótimo exemplo para retratar esse desperdício. Refere-se ao esforço físico desnecessário de operadores ou uso inadequado de ferramentas, gerando fadiga e riscos ergonômicos.

7 – Defeitos (Defects)

Na indústria de alimentos, defeitos são críticos: geram desperdício direto de produto, retrabalho, risco à saúde pública e danos à marca. Além disso, quase sempre podem se tornar a causa raiz para que todos os outros desperdícios apareçam. Daí vem a justificativa para garantir um bom plano mestre de manutenção programada, economizando mão de obra e evitando o excesso de manutenções corretivas.

Por Leonardo Alves da Silva

Imagem: Pavel Danilyuk

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Boas Práticas Logísticas: a viagem do alimento até o consumidor

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A manutenção dos padrões internos de qualidade e segurança dos alimentos faz parte de nossa rotina, porém, como garantir a continuidade destes padrões fora de nossas instalações? Em um Brasil com clima predominantemente tropical, você já analisou a verdadeira viagem que seu alimento percorre até o consumidor final e quanto ele está preparado para suportar todas as variáveis das localidades nas quais é comercializado?

Aqui não vamos falar da cadeia de refrigerados e congelados, também denominada pelo setor de transporte como “logística de temperatura controlada”. Esta sistemática já é bem mais madura e consolidada.

Estou me referindo à cadeia de alimentos secos, como produtos de panificação, biscoitos das mais diversas composições (recheados, amanteigados, com ou sem cobertura), massas e produtos já prontos para o consumo. Estes são denominados como cadeia de secos ou sob temperatura controlada. Geralmente são estáveis em temperaturas amenas (15-25°C), porém requerem uma adequada preservação para que estejam com suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais conformes até o consumo.

Nossa logística nacional é feita, predominantemente, por rodovias, sendo que há vários tipos de transporte utilizados para alimentos destas categorias. As variáveis de logística começam com a escolha da carroceria, que pode ser:

  • Sider – Estrutura em metal com vedação em lonas retráteis, por vezes e dependendo do produto, adicionalmente isolada com placas de madeirite. Permite um fluxo de ar interno, mantendo temperatura mais amena. Tende a movimentar-se se não for bem amarrada e isolada. Esta movimentação pode ocasionar desgastes que podem causar fissuras e rasgos nas lonas, necessitando de maior atenção a desgastes naturais ou ocasionados por atrito, que podem permitir a entrada de água da chuva e umidade.
  • Furgões – Estrutura e vedação 100% metálica, alguns confeccionados tipo sanduiche ou somente por folhas simples em alumínio. Tendem a ter temperaturas internas mais elevadas. Se não são climatizados, passam dos 50ºC no verão e não permitem trocas de calor. São muito estanques e possuem boa proteção contra pragas.

Além da escolha do caminhão, a segunda variável é o tipo de frete contratado. Normalmente, esta seleção ocorre no momento da venda do produto e depende dos acordos comerciais que a empresa realiza.

O frete pode ser CIF – Cost, Insurance and Freight. Neste formato, o vendedor é responsável pela logística da mercadoria. Normalmente nestes casos, são selecionadas transportadoras exclusivas ou até uma frota interna preparada.

O frete também pode ser FOB – Free on Board, quando o comprador é responsável pela logística da mercadoria, sendo imprescindível neste caso, orientar o comprador por meio de um contrato sobre as condições ideais de transporte para se precaver de surpresas.

Definidas as variáveis supracitadas e a escolha pelo melhor método de transporte, passamos aos controles da fábrica, onde se dará o processo de carregamento. Nesta etapa é essencial – e bastante primário – que o caminhão seja inspecionado quanto às condições de limpeza, vedação, presença de odores e materiais estranhos. Uma boa dica é,  quando se tratar de caminhões de frota não exclusiva, questionar quais foram os dois últimos produtos/itens transportados.

É importante conhecer as diversas variáveis da logística da sua empresa.  Transportes diretos, onde o produto é expedido e diretamente entregue ao cliente, são os ideais. A homologação de transportadora, controle de higienização, lacre da carga até o destino, inspeção e fumigação dão boas garantias. Tenha controle da validade destas informações.

Tome cuidado com cargas mistas, de transportadoras que realizam o carregamento de vários produtos, não somente alimentícios. Estas merecem muita atenção, pois há risco de contaminações químicas, até por produtos não alimentícios e também podem ocorrer danos físicos aos alimentos.

Cargas com transbordo são as mais suscetíveis a problemas. Os transbordos ocorrem quando há transferência da carga, ou seja, troca de meio de transporte até o destino. As transferências nem sempre ocorrem sob boas condições, há transbordos feitos em beira de estrada, postos de gasolina, sob chuva, com cargas mistas de produtos não alimentícios… tenho certeza de que você já viu isso por aí.

Como meio de melhorar o conhecimento e assegurar um melhor cumprimento de normas, insira observações nas notas fiscais, indicando recomendações de temperatura de transporte e armazenamento. Coloque informativos com recomendações de transporte e armazenamento junto com a nota fiscal, mantenha sua caixa de embarque com todas as informações necessárias.

Dentro de casa, procure sempre analisar suas reclamações, não somente por motivo, procedência ou outras variáveis internas, mas também por região. Considere todas as variáveis logísticas até o ponto de venda. Muitas vezes, um número elevado de reclamações de produto por sabor alterado, ranço, esbranquiçamento, derretimento, quebra, em regiões específicas, pode ter como causa raiz a sistemática de logística.

Faça testes de transporte regularmente, considerando as condições climáticas das diversas regiões que você atende, as formulações de seus produtos e as estruturas de embalagem.

Por fim, mais uma dica: treine sua equipe comercial e de logística em requisitos de qualidade. Isto é fundamental para eles compreenderem as condições ideais. Reserve um tempo para visitar alguns clientes, entender o mercado e pensar fora da fábrica no que você precisa melhorar internamente para evitar um determinado defeito. Pode ser uma caixa mais reforçada, novas estruturas de embalagem, adição ou melhoria de conservantes, tudo isso precisa ser pensado e avaliado, sempre, de maneira multidisciplinar.

Você pode achar que isso não é trabalho da Qualidade, mas com certeza ajudará e muito na sua percepção e nas tratativas de reclamações, afinal de contas é a sua marca que está em jogo. Evitar consequências negativas depois de todos os cuidados que foram tomados dentro das instalações traz muitos benefícios para a empresa e garante bons negócios e a satisfação de seus consumidores.

Cristiane Cavinato Martini é tecnóloga em Química, com especializações em qualidade, segurança dos alimentos, inovação e meio ambiente. Atua em indústrias de alimentos há mais de 20 anos, com implantação e manutenção de programas de qualidade e segurança dos alimentos, certificações  e gestão ambiental. 

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Integridade de dados na indústria alimentícia: pilar estratégico para a segurança de alimentos

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Em um cenário de crescente digitalização, auditorias mais exigentes e consumidores mais atentos, a integridade de dados é um tema cada vez mais frequente na indústria alimentícia. Garantir que os dados sejam completos, consistentes, precisos e acessíveis ao longo de todo o ciclo de vida de um alimento é fundamental não apenas para garantir a segurança, mas também para manter a conformidade legal e a confiança do consumidor.

O que é integridade de dados?

Integridade de dados refere-se à confiabilidade, consistência e exatidão das informações geradas, registradas, processadas, armazenadas ou transmitidas, seja em meio físico ou digital. Na prática, isso significa que um dado de temperatura, um resultado de análise microbiológica ou um registro de rastreabilidade deve ser:

  • Attributable (Atribuível)
  • Legible (Legível)
  • Contemporaneous (Contemporâneo, ou seja, quando ocorreu)
  • Original (Registro original ou cópia verificada)
  • Accurate (Exato)

Esse conjunto de princípios é conhecido como ALCOA, base da integridade de dados em setores regulados — incluindo alimentos.

Por que isso é relevante na indústria de alimentos?

Em termos de validação e controle eletrônico, as exigências estão aumentando com a introdução de padrões como FSSC 22000, BRCGS e IFS, que abordam diretamente a segurança e autenticidade das informações.

Exemplos de riscos reais associados à perda de integridade de dados:

  • Fraudes em rotulagem e rastreabilidade (origem de ingredientes ou data de validade)
  • Resultados de laboratório manipulados ou alterados
  • Registros retroativos inseridos manualmente em planilhas Excel sem controle de versão
  • Falsos registros de temperatura de armazenamento ou de pasteurização

Além disso, auditorias externas e inspeções da autoridade sanitária estão mais atentas a esse tema, especialmente diante de recalls e surtos alimentares.

Onde a integridade de dados é crítica no setor de alimentos?

  • Laboratórios internos e externos;
  • Ensaios físico-químicos e microbiológicos devem ter dados rastreáveis e sem edições não controladas;
  • Sistemas de rastreabilidade;
  • Do campo à mesa, dados como lote, fornecedor, data de processamento e distribuição precisam ser íntegros;
  • Monitoramentos ambientais e de PCCs (Pontos Críticos de Controle);
  • Registros manuais de temperatura, pH, atividades de sanitização e verificação;
  • Sistemas ERP e SCADA.
  • Integração entre produção, qualidade, manutenção e cadeia de suprimentos: sem integridade, há risco de decisões baseadas em dados falsos ou incompletos.

Boas práticas para garantir integridade de dados

  • Treinamento de equipe
  • Promover cultura de responsabilidade sobre registros e dados
  • Controle de acesso
  • Uso de senhas individuais e registro de login para evitar acessos indevidos
  • Assinaturas eletrônicas e trilha de auditoria (audit trail)
  • Sistemas que mostram quem alterou, o quê, quando e por quê
  • Validação de sistemas informatizados
  • Garantir que softwares como LIMS, ERP, SCADA e BIs estejam validados e com versões controladas
  • Política clara de registros e documentação
  • Regras para preenchimento, correções, backups, armazenamento e descarte.
  • Auditorias internas de integridade de dados
  • Verificações regulares com foco específico em confiabilidade de informações e cruzamento de registros.

Na era da digitalização e da rastreabilidade em tempo real, a integridade de dados é cada vez mais um diferencial competitivo e um requisito básico de conformidade na indústria alimentícia. Negligenciá-la pode gerar não apenas prejuízos financeiros e desperdícios, mas crises de confiança e riscos à saúde pública.

Implementar um sistema robusto de gestão da integridade de dados é um investimento que protege a reputação da empresa, fortalece os sistemas de qualidade e garante que as decisões sejam sempre baseadas em fatos, e não em suposições.

Por Leonardo Alves da Silva

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Procedimentos operacionais no varejo: por que o POP tá na parede, mas não na prática?

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Toda loja de varejo alimentício tem: POP impresso, plastificado, afixado em lugar visível. Em muitos casos, tem até a assinatura de todos os colaboradores. Cumpre-se o requisito documental. Mas e na prática? O procedimento é ignorado. A rotina segue por hábito, por improviso, por tentativa e erro. O POP vira decoração.

No varejo alimentício, a desconexão entre o procedimento formal e a rotina real é um dos maiores desafios. E isso não acontece por má-fé. Acontece porque o POP, muitas vezes, é escrito de forma genérica, técnica demais ou simplesmente está descolado da realidade do local.

A primeira falha começa na elaboração: procedimentos longos, complexos, copiados de modelos prontos ou pensados apenas para agradar a fiscalização. Pouco se considera o perfil da equipe, o nível de instrução, o ritmo da operação, os recursos disponíveis. Resultado: o documento até existe, mas não serve de guia.

Para que um POP funcione, ele precisa ser compreendido. Precisa ser apresentado em treinamento. Precisa ser visual. Precisa caber na rotina. Precisa ser reforçado e monitorado. Do contrário, ele vira um item a mais na lista de “coisas para cumprir”, e não uma ferramenta de padronização.

O que proponho aos meus clientes é um olhar mais estratégico e funcional. Procedimentos escritos com clareza, organizados por setor, com linguagem acessível, tópicos visuais, imagens ilustrativas quando necessário, validação com quem realmente executa a tarefa. Treinamentos curtos, objetivos, com repetição e feedback.

Também é preciso que a liderança incorpore o POP. O gerente precisa cobrar a aplicação, dar o exemplo, observar e corrigir. O RT precisa acompanhar, revisar, atualizar e orientar. Segurança dos alimentos é responsabilidade de todos, mas sem coordenação, ela não se sustenta.

Já vi locais onde tudo estava formalizado, mas nada era seguido. E já vi equipes sem documentos, mas com uma rotina impecável, construída no diálogo, no reforço e na prática constante. A diferença está na intenção: cumprir protocolo ou criar cultura.

POP que funciona é aquele que guia, que orienta, que organiza. Não é o mais bonito, é o mais aplicável. Não é o mais completo, é o mais compreendido. Quando o colaborador sabe o que fazer, como fazer e por que fazer, o risco diminui. E a segurança se fortalece.

Mais do que exigência legal, os procedimentos operacionais devem ser vistos como instrumentos de cuidado, clareza e consistência. E isso começa com a pergunta mais simples: o seu POP é só um papel na parede ou é parte viva da sua rotina?

Juliana Maier é médica veterinária graduada pela UniCesumar (2022), especialista em segurança dos alimentos e vigilância sanitária. Fundadora da empresa de consultoria e responsabilidade técnica Eat. Safed, atua na estruturação, implementação e acompanhamento de programas de autocontrole, com presença técnica em supermercados, açougues, padarias, hortifrutis, restaurantes e demais serviços de alimentação.

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Indicações de TED Talks para quem gosta de segurança de alimentos

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TED Talks são palestras que em até cerca de 15 minutos entregam conteúdo concentrado baseado em uma ideia principal. As que abordam segurança de alimentos são raras, sendo possível garimpar em algumas que encontrei, reflexão e informação útil.

2 min leituraCinco TEDx Talks sobre segurança dos alimentos.

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Plano de emergência para falhas de energia na indústria de alimentos

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Recentemente a Península Ibérica enfrentou um apagão que afetou milhões de pessoas e deixou várias zonas sem energia por longos minutos. Embora breve, o impacto foi suficiente para gerar alertas em diferentes setores — e a indústria alimentar não foi exceção. Estes episódios inesperados colocam à prova os sistemas de conservação, os planos logísticos e, acima de tudo, a segurança dos alimentos. Afinal, quando a luz se apaga, o risco de comprometer a integridade dos produtos aumenta significativamente. E isto faz-nos pensar no plano de emergência que envolve falhas de energia e está muitas vezes esquecido na gaveta. 

Num cenário em que a confiança do consumidor depende de alimentos seguros, um corte de energia pode ser mais do que um contratempo: pode representar uma quebra na cadeia de frio, uma perda de produto ou, em última instância, uma ameaça à saúde pública. Por isso, mais do que nunca, é essencial que cada empresa tenha um plano de emergência bem definido — e que esse plano não esteja apenas no papel. 

Riscos associados à queda de energia 

A falha de energia, mesmo que momentânea, pode provocar sérios danos nas operações da indústria alimentar. Basta pensar em tudo o que depende de eletricidade: câmaras de refrigeração, sistemas de ventilação, linhas de produção, transporte com controle de temperatura… A lista é longa. 

Entre os riscos mais comuns estão: 

  • A quebra da cadeia de frio, tanto no armazenamento como no transporte, o que pode acelerar a deterioração dos alimentos; 
  • A alteração da validade de produtos sensíveis, que já não mantêm as mesmas condições de segurança; 
  • A ausência de registros automáticos de temperatura, que dificulta a rastreabilidade e a tomada de decisão; 
  • A interrupção de sistemas críticos, como alarmes, sensores ou equipamentos de monitorização. 

Tudo isto reforça a necessidade de investir numa cultura de segurança dos alimentos, onde todos saibam o que fazer — e o porquê. Se ainda não leu, recomendo o artigo Cultura de segurança dos alimentos: o elo invisível que protege a cadeia produtiva, que aprofunda esta visão preventiva e integrada. 

Como garantir a segurança em casos de emergência? 

Ter um plano de emergência não é só para cumprir auditorias. É uma ferramenta real de proteção da operação e da marca. Aqui ficam algumas boas práticas: 

  • Geradores de emergência: podem ser a salvação para manter equipamentos críticos em funcionamento. 
  • Sensores com autonomia e registros automáticos: garantem que mesmo na ausência de energia, as temperaturas continuam a ser monitorizadas e registradas. 
  • Planos de comunicação internos e externos: a rapidez com que se contactam fornecedores, clientes e autoridades pode fazer a diferença entre controlar ou não controlar um incidente. 
  • Formação contínua das equipas: cada colaborador deve saber o que fazer em caso de falha de energia — desde verificar equipamentos até acionar planos de evacuação ou de contenção. 

Estas orientações são, aliás, reforçadas por guias técnicos publicados por autoridades europeias, que fornecem diretrizes para garantir a segurança mesmo em condições adversas.

Preparação é mais do que um plano — é uma atitude 

Este apagão serviu como alerta. Mostrou que, por mais planejada que esteja a produção, há variáveis externas que não conseguimos controlar. O que podemos (e devemos) fazer é preparar-nos para elas. 

Rever os planos de contingência, testar os equipamentos de backup, reforçar os treinos internos — tudo isso faz parte da responsabilidade que a indústria alimentar tem para com a sociedade.

Porque a segurança dos alimentos não é só o que acontece em tempos normais, mas também a forma como se responde quando as luzes se apagam.

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Trend do Macarrão: quando a brincadeira pode virar risco (e como evitar)

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Tendências de consumo e comportamento social têm ganhado cada vez mais atenção na área de Segurança de Alimentos, especialmente quando se manifestam em práticas coletivas, informais e altamente compartilhadas nas redes sociais. Essas tendências, como a “trend do macarrão”, revelam hábitos emergentes, novas formas de interação com o alimento e, por vezes, riscos à segurança de alimentos que escapam do olhar comum.

A chamada “Trend do Macarrão” — onde colegas de trabalho, amigos ou familiares se reúnem para montar e compartilhar uma única receita, cada um levando um ingrediente — oferece um exemplo oportuno e atual para refletirmos sobre como a cultura alimentar contemporânea pode impactar diretamente a segurança dos alimentos, especialmente quando a informalidade e a descontração se sobrepõem a cuidados básicos de higiene e manipulação.

Sabe aquela ideia de juntar os amigos, cada um levando um ingrediente, e preparar na hora do encontro um super macarrão coletivo? É cena de pura alegria: descontração, risadas, garfadas e quase sempre muito queijo derretido. Mas… e se essa mistura de sabores também estiver trazendo, sem querer, um combo de microrganismos perigosos?

Preparar alimentos em grupo virou uma forma deliciosa de criar memórias — e dá para entender o porquê: é uma maneira gostosa (em todos os sentidos) de se conectar com quem a gente gosta. Mas há um detalhe importante que quase nunca entra na conversa: a informalidade da situação — falar em cima da comida e a conservação e transporte dos ingredientes de forma não controlada — que pode acabar abrindo a porta para uma festinha de bactérias.

A informalidade da trend pode acabar abrindo a porta para uma festinha de bactérias.

Neste artigo, vamos mostrar os riscos que podem estar escondidos nesse tipo de preparação coletiva, tomando como exemplo a “Trend do Macarrão”. Vamos falar sobre contaminação cruzada, conservação e transporte inadequado de alimentos, gotículas de saliva e como garantir que tudo isso aconteça com o máximo de segurança — sem perder o clima leve e divertido do momento.

A origem do risco: ingredientes que vêm de todo lado

A ideia do macarrão compartilhado é simples: cada um leva um ingrediente e todo mundo monta o prato junto, filma e posta nas redes sociais. Só que, na prática, isso significa misturar alimentos de várias origens, com diferentes níveis de cuidado. Alguns ingredientes chegam prontos, outros crus, alguns bem quentes, outros quase gelados — e, muitas vezes, tudo fica ali, esperando, à temperatura ambiente.

Essa condição é um prato cheio para a contaminação cruzada e a multiplicação de microrganismos como:

  • Salmonella, que pode estar presente em carnes, ovos e molhos mal preparados e conservados;
  • Listeria monocytogenes, resistente até em temperaturas de geladeira;
  • Staphylococcus aureus, que vive nas nossas mãos e pode contaminar a comida com facilidade.

Transporte e conservação: o que a gente não vê (mas pode sentir depois)

Muitas vezes, os ingredientes são levados em recipientes comuns, sem refrigeração ou aquecimento adequados. Parece um detalhe pequeno, mas faz toda a diferença. Se o alimento fica entre 5°C e 60°C por mais de duas horas, ele entra na chamada zona de perigo — ideal para a proliferação de bactérias.

E o mais traiçoeiro: nem sempre a comida contaminada tem cheiro ruim ou aparência estranha. Às vezes, ela parece ótima — até começar a causar sintomas horas depois.

A fala que contamina pelas gotinhas que nem sempre conseguimos ver

Quem nunca ficou animado(a) montando um prato em grupo? É risada pra cá, opinião sobre o molho pra lá, e todo mundo falando seu nome e o ingrediente em cima do recipiente. Só que essa empolgação também libera microgotículas de saliva, que podem carregar bactérias e vírus diretamente para os alimentos — e causar doenças, especialmente se forem só levemente aquecidos ou se já estiverem prontos para consumo.

Quando o corpo reage: sintomas comuns de uma intoxicação alimentar

Mesmo com todo o cuidado, às vezes a contaminação passa despercebida — e os sintomas aparecem depois, quando a festa já acabou. Os sinais de uma possível intoxicação alimentar geralmente surgem entre 6 a 48 horas após o consumo do alimento contaminado, dependendo do tipo de microrganismo envolvido.

Os sintomas mais comuns são:

  • Dor abdominal ou cólicas;
  • Diarreia (às vezes intensa e com muco);
  • Náuseas e vômitos;
  • Febre leve a moderada;
  • Cansaço ou fraqueza generalizada;
  • Desidratação (em casos mais graves ou prolongados).

Em crianças, idosos e pessoas com imunidade baixa, esses quadros podem evoluir com mais rapidez e gravidade, exigindo atenção médica. Por isso, mesmo em encontros informais, é importante lembrar que um pequeno descuido pode ter consequências reais para a saúde.

Alimentos alergênicos e contaminações intencionais: riscos muitas vezes invisíveis

Num encontro informal, onde cada participante leva um ingrediente e há troca livre de utensílios e superfícies, o cuidado com alimentos alergênicos deve ser redobrado. Leite, ovo, trigo, soja, castanhas, entre outros, estão entre os ingredientes mais comuns e também entre os que mais causam reações alérgicas graves — inclusive anafilaxia.

Por isso, se algum integrante do grupo tem alergia alimentar conhecida, é fundamental que isso seja comunicado com clareza e antecedência a todos os participantes. Também é essencial evitar o uso cruzado de utensílios e superfícies — um simples contato pode ser suficiente para causar uma reação.

Compartilhar informações sobre alergias é um cuidado com a vida do outro — e demonstração de respeito e responsabilidade coletiva.

Além disso, vale mencionar que encontros em que os alimentos passam por várias mãos ou são manipulados em locais de acesso amplo podem se tornar vulneráveis à contaminação intencional — seja por brincadeiras de mau gosto ou má fé. A prevenção passa por atenção ao ambiente, supervisão dos ingredientes e cuidado com quem manipula os alimentos. Em qualquer situação, a segurança de alimentos depende da confiança, comunicação e vigilância compartilhada.

Como tornar essa trend mais segura (e ainda deliciosa)

A boa notícia? Com pequenas mudanças, dá para manter o espírito da trend sem colocar ninguém em risco. Olha só:

  • Combine antes: organize quem leva o quê e oriente para que os ingredientes perecíveis sejam transportados em bolsas térmicas ou gelo.
  • Fique de olho na temperatura: alimentos frios devem ficar abaixo de 5°C; os quentes, acima de 60°C.
  • Separe talheres de servir e de comer: evite mergulhar o mesmo garfo da boca na panela que todo mundo vai usar.
  • Evite falar sobre a comida (literalmente): cubra os alimentos e, se possível, monte o prato em um espaço ventilado. Se for gravar a brincadeira, opte em não falar sobre o alimento o nome e o ingrediente em uso; edite-o depois incluindo legendas com essas informações com uma música engraçada ao fundo.
  • Cozinhe bem: carnes, ovos e molhos com leite e derivados precisam ser cozidos e mantidos em temperaturas seguras.
  • Sirva em porções individuais: monte o prato bonito para foto, mas depois distribua as porções para cada um. Nunca consumir de forma compartilhada a partir de um único recipiente.

A “trend do macarrão” é sobre união, afeto e diversão. E cuidar da segurança dos alimentos é só mais uma forma de demonstrar esse carinho.

Na próxima vez que for montar um macarrão coletivo com sua galera, lembre-se: prevenção é um tempero que não pode faltar. Se curtiu esse conteúdo, compartilhe com quem vai cozinhar em conjunto — e bora espalhar essa trend de forma mais segura e consciente.

Diogo Ximenes é técnico em alimentos pela UFRPE, graduado em administração de empresas e pós-graduado em engenharia de alimentos. Com 17 anos de experiência na área de Qualidade e Segurança de Alimentos, é auditor líder FSSC 22000 e classificador oficial de açúcar pelo MAPA. É especialista no processamento de cana-de-açúcar para alimentos e bebidas, incluindo açúcar, cachaça e aguardente. Atualmente ocupa o cargo de Supervisor de Qualidade e Segurança de Alimentos em indústria sucroenergética em Pernambuco. 

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Turismo gastronômico e segurança dos alimentos: uma relação delicada

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Viajar com o propósito de experimentar novas culturas gastronômicas é um dos principais motivadores do turismo internacional. No entanto, essa experiência sensorial muitas vezes esbarra em questões sanitárias, especialmente em destinos onde a informalidade na preparação e venda de alimentos é alta.

Dados de  2024 da seguradora de viagens Coris, divulgados pelo jornalista Márcio Diniz, mostraram que os casos de intoxicação alimentar entre brasileiros são particularmente recorrentes em países com forte tradição culinária.

Dados detalhados dos atendimentos médicos da Coris

  • Peru: 26 casos de intoxicação alimentar em 133 atendimentos (20%)

  • México: 35 em 124 (28%)

  • Tailândia: 15 em 45 (33,3%)

  • Marrocos: 3 em 9 (33,3%)

  • Índia: sem detalhamento no levantamento, mas com alta recorrência histórica

Cabe ressaltar que o estudo da Coris baseia-se em registros de assistência médica prestada aos segurados, portanto reflete apenas uma fração dos casos reais, com possível subnotificação causada pelos que não acionam o seguro.

Riscos alimentares mais comuns

Entre os principais agentes causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), destacam-se:

  • Salmonella spp. – frequentemente presente em ovos crus, carnes malcozidas e alimentos mal refrigerados.

  • Escherichia coli (E. coli) – transmitida por carnes malpassadas, verduras cruas e água contaminada.

  • Campylobacter spp. – comum em aves cruas ou malcozidas.

  • Giardia lamblia – protozoário associado a água ou alimentos lavados com água contaminada.

  • Norovírus – altamente contagioso, ligado à manipulação incorreta dos alimentos.

Esses microrganismos causam sintomas como diarreia, vômitos, febre, dor abdominal e podem levar à desidratação e, em casos graves, hospitalização.

Alimentos de risco comumente consumidos por turistas

  • Ceviches e pescados crus (Peru, México, Tailândia)

  • Frutos do mar mal armazenados

  • Água de torneira ou gelo contaminado

  • Sucos naturais feitos com frutas mal lavadas

  • Queijos artesanais não pasteurizados

  • Carnes vendidas em espetinhos de rua, muitas vezes sem refrigeração adequada

Por que turistas são mais vulneráveis?

  • Flora intestinal não adaptada: o microbioma de viajantes não está preparado para lidar com microrganismos locais.
  • Baixo conhecimento de riscos culturais: muitos turistas encaram práticas culinárias locais como exóticas e confiáveis, sem saber os riscos sanitários envolvidos.
  • Menor fiscalização sanitária: pequenos comerciantes, barracas de feira e mercados de rua nem sempre seguem boas práticas de higiene.
  • Fatores ambientais: climas quentes e úmidos aceleram a deterioração de alimentos.
  • Ingestão acidental de água contaminada: até mesmo escovar os dentes com água da torneira pode representar risco em alguns destinos.

A importância da educação sanitária para o turismo

Segundo especialistas em segurança dos alimentos, educação preventiva é a principal estratégia para evitar surtos de intoxicação alimentar em programas de turismo. Isso inclui:

  • Campanhas informativas em aeroportos e consulados
  • Guias de segurança alimentar para turistas
  • Capacitação de manipuladores de alimentos em áreas turísticas
  • Sinalização sanitária clara em comércios e feiras

Boas práticas para evitar intoxicações em viagens

Evite alimentos crus
Alimentos como carnes, frutos do mar, vegetais e ovos crus ou mal cozidos podem estar contaminados por bactérias, vírus ou parasitas. Ao evitá-los, você reduz consideravelmente o risco de intoxicação alimentar.

Dê preferência a locais com preparo visível e limpo
Estabelecimentos que permitem ver a manipulação dos alimentos e apresentam condições de higiene claras tendem a seguir melhores práticas sanitárias, oferecendo mais segurança ao consumidor.

Beba somente água mineral ou fervida
Em muitos países, a água da torneira pode estar contaminada com microrganismos patogênicos. Por isso, opte sempre por água engarrafada lacrada ou água fervida, especialmente para beber e escovar os dentes.

Evite gelo em bebidas
O gelo costuma ser feito com água não tratada, principalmente em comércios de rua. Mesmo em bebidas aparentemente seguras, o gelo pode ser fonte de contaminação.

Higienize as mãos com álcool 70% antes de comer
A contaminação cruzada através das mãos é uma via comum de infecção. Usar álcool em gel ou lavar as mãos antes das refeições ajuda a prevenir a ingestão de agentes patogênicos.

Leve reidratantes e probióticos na bagagem
Reidratantes orais são úteis para repor líquidos e sais minerais em caso de diarreia. Probióticos ajudam a restaurar a flora intestinal, acelerando a recuperação.

Use seguro viagem com cobertura médica
Ter assistência médica disponível durante a viagem garante atendimento rápido e adequado em caso de emergência, evitando agravamentos e gastos inesperados.

Destinos culinários renomados oferecem experiências sensoriais únicas, mas também exigem atenção redobrada com a segurança dos alimentos. O aumento de casos de intoxicação alimentar reforça a urgência de ações educativas, regulamentações sanitárias eficazes e conscientização dos viajantes. Comer bem e com segurança é possível — basta estar informado e preparado.

Imagem: Kampus Production

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