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Vídeo: Uma ceia abençoada (e segura) para todos!

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Ho ho ho, todos prontos para começar a preparar hoje a ceia de Natal? Esperamos, sinceramente, que ainda não. Erros na forma como armazenamos e conservamos os pratos prontos são, muitas vezes, responsáveis pelos “transtornos de piriri” no pós-festa. O ideal, portanto, é preparar para o consumo na noite da festa. “Ah… mas é tanta coisa para dar conta que a gente precisa começar um dia antes”. Neste caso, preparamos dicas também da escolha dos itens da ceia e de sua manipulação durante o preparo.

Em anos anteriores você conferiu nossas dicas aqui e aqui. Mas neste ano, nossos colunistas Jacqueline Navarro e Crístian Roque conversaram sobre diversos temas que são do interesse de todos aqueles que vão esperar o bom velhinho enchendo a pança na noite do dia 24. Destaque para evitar sobras com o planejamento do cardápio, a checagem dos rótulos no supermercado, e dicas para encher o carrinho na sequência certa (por último, os alimentos refrigerados/congelados e, em casa, guardá-los primeiro e adequadamente). No grande dia, como proceder o descongelamento das carnes de forma adequada, cuidados com a higiene de mãos, utensílios e bancada durante o preparo, lembretes para não lavar carnes e, sim, lavar e sanitizar verduras e legumes com hipoclorito de sódio. Na hora de servir, lembrar que alimentos muito manipulados desde o preparo são mais sujeitos a contaminação, como acontece com a maionese. Tem sobra? Nada de deixar a ceia por horas na mesa, tendo ido dormir tarde e comer no almoço do dia seguinte, ok? Sobras quentes devem ser levadas destampadas por duas horas na geladeira, e o peru sem o recheio de farofa! Cuidado também com a ceia encomendada: é preciso combinar certinho o horário da retirada e evitar que seu fornecedor tenha cometido os erros acima. Afinal, ele prepara a sua ceia e mais a de um monte de gente. Ou seja, alguém vai comer algum assado preparado ontem e reaquecido para a entrega. Triste, mas verdadeiro. Por fim, cuidado com os alérgicos, tá? Natal é época de festa também para a contaminação cruzada. E, se for comer no Ano Novo, por favor, congele.

Vamos assistir? Ponha o dedo no play antes da festa e tenha uma ceia segura e abençoada. São os nossos votos!

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Doação segura de alimentos

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É muito louvável a intenção de doar alimentos, porém, cuidados precisam ser tomados para evitar que a boa ação se torne um problema para o doador e para quem recebe, por levar doenças veiculadas por alimentos (DTA) para os beneficiários, ocasionando problemas de saúde pública.

Doe alimentos, mas para que realmente seja uma boa ação, garanta a segurança daquilo que é doado.

Muitos estabelecimentos comerciais têm sobras de alimentos que podem ser doados, seja diretamente para pessoas em situação de vulnerabilidade social, ou indiretamente, para instituições públicas ou privadas que agem intermediando a doação, como entidades, fundações, organizações, redes sem fins lucrativos, tais como bancos de alimentos, instituições religiosas, escolas, entre outras instituições que se proponham a receber ou distribuir as doações.

Recomenda-se ao doador que usa um agente intermediário que busque as informações necessárias que comprovem se ele tem condições de assegurar correto armazenamento, transporte, que os processos físicos e térmicos necessários sejam seguidos, assim como a manipulação ocorra dentro de critérios sanitários.

Quando os alimentos vierem a ser manipulados previamente à doação, aqueles que irão executar fracionamentos e preparos devem seguir todas as regras de higiene pessoal, incluindo, por exemplo, não uso de adornos e perfumes, mãos devidamente limpas, cabelos protegidos por toucas, unhas curtas e sem esmaltes, não conversar ou tossir sobre os alimentos e, se estiverem com sintomas de doenças infecciosas ou gastrointestinais, recomenda-se que não manipulem as doações.

É muito importante que um alimento destinado à doação seja revisado nos aspectos que envolvem a segurança dos alimentos, para garantir que a doação é devidamente segura, incluindo:

  1. Que se origine de uma fonte segura e rastreável;
  2. Esteja em boas condições sanitárias e organolépticas;
  3. Permaneça dentro do prazo de validade;
  4. Não exista risco de contaminação cruzada;
  5. Seja conservado da forma devida.

Ao doar alimentos, uma avaliação por meio de observação dos aspectos referentes à integridade organoléptica pode ser muito útil, analisando se as condições sensoriais como aparência, odor e sabor estão característicos e se não há nenhum tipo de anomalia.

Alimentos em bom estado devem ter sua cor e odor característicos, textura não alterada, sem presença de manchas, de mofo, de pragas urbanas ou típicas de grãos como coleópteros/ carunchos.

HORTALIÇAS E FRUTAS

Existem situações em que hortaliças ou frutas não são aceitas comercialmente devido ao seu tamanho ou aparência não serem atraentes ao público, porém, serem perfeitas em termos nutricionais e seguras, aptas para a doação.

Mas há casos em que os vegetais podem não estar palatáveis em consequência do seu crescimento excessivo, formando um tecido rígido, de difícil cozimento ou com perda de sabor. Nesses casos é recomendado direcionar para instituições que tenham a possibilidade de usá-los empregando uma técnica culinária de beneficiamento, por exemplo, transformando frutas em geleias ou compotas ou legumes e verduras em caldos e sopas.

Já vegetais que iniciaram processo de podridão, que estejam mofados ou excessivamente moles e as folhagens amareladas devem evidentemente ser rejeitados.

Se houver um alimento com a cor característica de muito maduro ou com danos superficiais que não comprometam sua segurança, o descarte pode excepcionalmente não ocorrer desde que o intermediário seja capaz de processar o alimento de forma segura.

GRÃOS, CEREAIS E DERIVADOS

Grãos, cereais e farináceos como, por exemplo amido de milho, fubá, farinha de trigo, farinha de milho, farinha de mandioca, arroz, feijão, aveia, macarrão, centeio, lentilha e grão de bico precisam de uma avaliação criteriosa para se constatar a ausência de mofo, insetos, teia, traça, larva, broca, carunchos ou gorgulho.

A presença desses contaminantes podem representar falhas nas Boas Práticas, principalmente na etapa de armazenamento do alimento.

PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO

Produtos de panificação, como pães, bolos e biscoitos, produzidos pelas padarias comumente perdem seu valor comercial se não tiverem sido feitos no mesmo dia da compra, ainda que estejam próprios para consumo. Isso ocorre pela perda da qualidade sensorial, por exemplo, maciez, textura, sabor.

Porém, eles mantêm propriedades nutricionais e são seguros, podendo ser doados e usados em preparações como é o caso de aparas de bolos,  bolachas que perderam a crocância ou pães que ficaram duros e podem se tornar torradas.

Recomenda-se cuidado adicional na avaliação da integridade de produtos de panificação com recheio ou cobertura, pois esses podem se deteriorar com maior facilidade.

Considere que ainda que dentro do prazo de validade, caso se observe mofo ou bolor, o alimento precisa ser descartado e não doado, lembrando que a prática de retirar a parte do alimento que está danificada para consumir o restante não é apropriada, pois quando o alimento apresenta sinais visíveis de crescimento de fungos, comumente todo o produto já está contaminado.

PERECÍVEIS

Produtos perecíveis como os cárneos, fiambreria como presunto e mortadela, laticínios como queijos e também ovos, entre outros, antes de sua doação precisam de uma avaliação criteriosa para constatar a ausência de alteração na cor, textura, bolor ou mofo, além de uma atenção criteriosa para garantir que não há nenhum odor ou qualquer outro aspecto não característico.

Vale salientar que ovos com a casca trincada não devem ser doados. Caso os ovos apresentem sujidades na casca, recomenda-se a lavagem somente antes da utilização. Não se recomenda antes do armazenamento porque esta ação pode retirar a película de proteção, fazendo com que o ovo estrague mais rápido ou aumente o risco de penetração de microrganismos e contaminação interna.

No caso de carnes, é importante que não apresente sinais de descongelamento/ congelamento, como por exemplo, amolecimento, embalagens úmidas ou molhadas e acúmulo de cristais de gelo, e claro, que não apresentem odor não característico ou manchas destoando da tonalidade esperada, em alguns casos, se tornando esverdeada.

Produtos derivados de carne devem estar em bom estado de conservação ou não devem ser doados.

IDENTIFICAÇÃO

Para efeitos de rastreabilidade, os alimentos doados devem ser devidamente identificados.

Os alimentos in natura, minimamente processados e refeições prontas devem ser embalados adequadamente com a utilização de filme ou sacos plásticos ou bem acondicionados em caixas plásticas ou recipientes vedados e etiquetados conforme o modelo a seguir:

Já alimentos industrializados devem permanecer preferencialmente em suas embalagens originais, mas caso não seja possível, propõe-se a utilização de sacos plástico novos e apropriados, caixas plásticas ou recipientes vedados e etiquetados conforme descrito a seguir.

GUIA PARA DOAÇÃO

Este artigo é apenas uma introdução ao tema, para os bem-intencionados que querem destinar as sobras de seus estabelecimentos de forma segura e assim ajudar a pessoas que necessitam.

Por isso, indico que leiam na íntegra o “Guia N° 57 para Doação de Alimentos com Segurança Sanitária”, um material bem rico e completo produzido pela ANVISA que pode ser acessado aqui.

Ressalto que este guia permanecerá aberto ao recebimento de contribuições até o dia 11/11/2023, prazo após o qual as sugestões recebidas serão avaliadas e poderão contribuir para a revisão do documento e a consequente publicação de uma nova versão. Para participar, basta enviar suas contribuições por meio do formulário eletrônico.

A você que faz doações deixo aqui meu FELIZ NATAL!

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Baixe a cartilha para crianças que ensina Segurança de Alimentos

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A Cartilha de Atividades sobre Segurança de Alimentos é uma publicação lúdica, elaborada por especialistas em alimentos, com supervisão de profissionais da área de educação, que explica de maneira simples os conceitos envolvidos na produção e consumo seguro dos alimentos.

Desenvolvendo um ambiente divertido e recreativo, é possível envolver as crianças, público-alvo desse projeto, nesse tema tão importante, que pode ser complexo até mesmo para alguns adultos. Os conteúdos são divididos em explanações e atividades de fixação de conceitos.

Esse compêndio recreativo é fruto de um trabalho voluntário realizado pelos alunos da CASA – Academia de Cultura de Segurança dos Alimentos e o download para impressão pode ser feito por esse link. Ela é capaz de entreter e, ao mesmo tempo, ensinar assuntos como boas práticas de manipulação dos alimentos, rotulagem, perigos biológicos, físicos e químicos,  higiene do manipulador, alergênicos, contaminação cruzada e as chaves para uma alimentação segura, da OMS.

A utilização de cartilhas ilustradas e alegres, com linguagem adequadamente adaptada aos pequenos não é novidade em outros países e já é empregada em diversos temas importantes. Exemplos de atividades contempladas pela cartilha são: labirinto, palavras cruzadas, pintura, ligue os pontos, associação de imagens, além de exercícios dissertativos. A faixa etária visada no documento são as crianças entre 9 e 11 anos de idade, sendo que a assimilação é sempre potencializada com a participação e orientação de pais e educadores.

A utilização deste recurso para reforçar a Cultura de Segurança de Alimentos é um projeto inovador e que reforça a ideia de que essa não deve ser uma preocupação somente da indústrias e da cadeia produtiva, mas também de toda a sociedade. Os participantes do projeto acreditam que, influenciando cidadãos exigentes e cientes do que consomem, será possível reduzir a ocorrência de surtos alimentares e doenças transmitidas por alimentos.

Quero baixar a Cartilha de Atividades sobre Segurança de Alimentos.

2 min leituraCartilha educativa para crianças sobre segurança de alimentos

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Copa do Mundo e segurança de alimentos

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Buscando correlações entre a Segurança de Alimentos e o grande evento que consiste na Copa do Mundo de futebol, encontrei publicações anteriores que mostram a importância de assegurar que os alimentos fornecidos aos jogadores, torcedores e organização do evento sejam seguros.

Considerando que a Copa gera grande concentração de turistas, normalmente em número bem superior ao habitual nas cidades e países onde o evento acontece, o país-sede precisa se preocupar com questões como hospedagem, transporte e alimentação de todas essas pessoas. Haverá rede suficiente para que todos os turistas se hospedem? Há malha viária ou outras formas de transportar os torcedores e comissões? E o que será servido aos que participam do evento? Há restaurantes capazes de atender demanda de turistas e todos os envolvidos na organização?

Passando para a questão alimentação, além de ter estabelecimentos suficientes para suprir essa necessidade, é importante pensarmos nas condições em que esses alimentos serão fornecidos. Eles foram produzidos com ingredientes controlados? Foram armazenados em temperatura adequada? Transportados em condições corretas? Uma falha nessa cadeia pode ocasionar prejuízos consideráveis a quem organiza.

Pensem só: o restaurante de um estádio comercializa um lanche que foi mal refrigerado durante o transporte e que por isso atingiu uma contagem bacteriana acima do limite seguro. Vários torcedores que o consumiram apresentaram quadro de gastroenterite, com diarreia, vômitos, com risco de um quadro mais grave em pessoas idosas, crianças ou imunossuprimidos.

Isso geraria uma dor de cabeça para a organização. Hospitais sobrecarregados, pessoas que compraram ingressos e não poderão comparecer a jogos, internações, compra de medicamentos etc. Sem falar, é claro, nos problemas de saúde causados às próprias vítimas.

Durante a organização da copa do mundo de futebol de 2014, a ANVISA fez um trabalho de avaliação e classificação dos estabelecimentos que forneceriam alimentação, inclusive colocando selos que identificavam os estabelecimentos caracterizados como seguros.

Com essa simulação, fui procurar dados ou informações de fatos semelhantes e para a minha surpresa encontrei os seguintes relatos:

– voluntários da copa do Brasil de 2014 apresentaram intoxicação alimentar após consumirem refeição pronta, descongelada e servida em um buffet. Durante a apuração dos fatos, concluiu-se que houve falha na cadeia de refrigeração desses alimentos;

– delegação de um país africado apresentou quadro de intoxicação alimentar durantes as eliminatórias da Copa do Qatar e suspeita-se que houve sabotagem por parte do time adversário.

– Caso citado em um livro argentino, Copa Loca, relata água “batizada” com tranquilizante, que um jogador brasileiro teria tomado.

Com esses relatos, podemos tirar algumas lições pensando em segurança de alimentos:

– Cuidado com a procedência do que você come ou bebe. Se o preparo ou transporte não foi adequado, você pode ter problemas;

– Desconfie e preferencialmente não aceite alimentos ou bebidas já abertos. Não sabemos como foi sua conservação ou mesmo o que foi adicionado a eles. É importante que a organização tenha um protocolo de food fraud e a reastreabilidade pode ser necessária, por isso todas as informações precisam estar descritas, como fornecedores, procedência, data de fabricação, lotes etc.

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Doces ou travessuras: casos de fraudes em doces e guloseimas

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Hoje é Halloween, um dia de festa e fantasia principalmente entre as crianças. “Doces ou travessuras?” é a pergunta dita de porta em porta nos Estados Unidos, enquanto os moradores aterrorizados entregam guloseimas aos montes para as bruxinhas, fantasmas e monstrinhos arrepiantes.

Mas as travessuras de que vamos falar hoje aqui no blog são casos de fraudes relacionadas a doces em todo o mundo. Prepare-se para as mais horripilantes histórias que você jamais viu!

Substituição de ingrediente em pastilhas de menta

Em 1858, devido ao alto valor do açúcar no período pós guerra, o fabricante das balas Humbug Billy substituiu o açúcar por ‘daft’, uma mistura de substâncias considerada segura, normalmente vendida para a classe trabalhadora como substituto do açúcar comum.

O que não se esperava é que o fornecedor entregaria trióxido de arsênio ao invés da mistura. Os produtos são aparentemente semelhantes, apresentando-se na forma de pó de cor branca, e eram armazenados lado a lado sem a devida identificação.

A fábrica, então, produziu as pastilhas sabor menta e as comercializou, matando 20 pessoas e deixando mais de 200 seriamente doentes após o envenenamento com arsênio.

Falsificação de barras de chocolate

Este tipo de caso pode até parecer roteiro de filme, mas é verídico. Inclusive, a falsificação de alimentos é realidade. Em março desse ano veio à tona um caso de comercialização de barras de chocolate Wonka – Nestlé falsificadas.

O caso ocorreu na Oxford Street, conhecida rua de lojas de doces americanos no Reino Unido. No episódio foram apreendidas mais de 2000 barras de chocolate falsificadas, as quais representam um grande risco de segurança do alimento.

Estabelecimentos não registrados produziram as barras de chocolate ou as reembalaram. Tais fabricantes não garantem os requisitos higiênicos mínimos, nem praticam a rotulagem e rastreabilidade exigidas.

Substituição de ingredientes em doces de frutas

Esse exemplo demonstra que as fraudes estão mais sujeitas a ocorrer em estabelecimentos informais, não registrados por algum órgão regulador. Em 1989 a revista Instituto Adolfo Lutz publicou um trabalho demonstrando que mais de 25% das amostras de doces de frutas em pasta estavam fraudadas pela substituição da fruta por outro vegetal.

Bee Wilson também colecionou inúmeras outras fraudes no livro Swindled: The Dark History of Food Fraud, from Poisoned Candy to Counterfeit Coffee. Nesta obra,  publicada em 2008 pela Princeton University Press, Wilson faz um overview trazendo elementos culturais e políticos que permeiam os diferentes tipos de fraudes, como diluição, falsificação e rotulagem incorreta.

Diante desses riscos, a saída para nós, consumidores, é prezar pela compra de alimentos registrados, os quais são submetidos a uma série de normas e fiscalizações.

Ainda assim, sabemos que o risco existe. Por isso, sempre desconfie de preços muito abaixo dos praticados no mercado e realize suas compras em estabelecimentos que transmitam segurança e idoneidade.

Saiba como executar um plano de mitigação de food fraud nesta trilogia de posts:

Que as travessuras do seu Halloween se restrinjam às brincadeiras de crianças!

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Segurança de Alimentos na Gastronomia: entrevista com autor Eduardo Tondo

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Em julho de 2022, tive o prazer de participar do evento de lançamento do livro Segurança de Alimentos na Gastronomia, do Professor Eduardo C. Tondo, responsável pelo Laboratório de Microbiologia e Controle de Alimentos do ICTA/UFRGS.

Foi um dia de palestras incríveis, um compilado de temas interessantíssimos sobre a importância da segurança de alimentos na gastronomia, com tópicos abordados por muitos dos autores no livro. Cada palestrante apresentou seus trabalhos, com exemplos práticos e resultados de projetos de pesquisa, mostrando como a ciência aliada às Boas Práticas garantem a entrega de preparações gastronômicas requintadas e seguras para os consumidores (leia mais sobre as legislações aqui).

Trago aqui uma breve entrevista com o Prof. Eduardo C. Tondo.

Cristina: Professor, qual foi a inspiração para o livro?

Prof. Eduardo: A ideia do livro surgiu a partir de 15 anos de consultorias em grandes hotéis, implementando Boas Práticas, HACCP e ISO 22000. Ali aprendi bastante com chefs e a gastronomia e deu para perceber que eles têm um lado artístico forte, são super hábeis, e que a segurança, muitas vezes, não é a prioridade do restaurante, o que é completamente compreensível. O chef hoje é um gestor, sofre pressão de mercado para criar pratos, ter perfeição técnica, etc. Quando ele tem boa formação, ele apoia as Boas Práticas, mas nem todos fazem isso. Daí percebi que teríamos que criar algo prático, dizendo claramente que segurança de alimentos pode não ser o foco número 1, mas deve estar no restaurante de forma sólida. Achei que faltava algo que falasse de segurança com perfil da gastronomia, não com cara de indústria de alimentos ou serviços de alimentação em geral, o que já tinha bastante. Mesmo que a legislação seja a mesma, a cozinha da alta gastronomia tem jeito e características diferentes de outras cozinhas. Também deu para perceber o lado do chef artista, que transgride, que não gosta de seguir regras, o que dificulta um pouco, rs. Porque quem não segue regras na implementação de um HACCP traz complicações.

Tentamos fazer um livro com uma pegada descontraída, com contexto histórico, menos “asséptico”, como ocorre em muitas publicações científicas. Acho isso importante porque  gastronomia remete a emoções, ao prazer de estar à mesa, e uma inovação deste livro foi tentar juntar ciência, legislação e cultura.

Na parte científica, o que fizemos foi identificar pratos reconhecidos internacionalmente e que não atendiam as legislações internacionais e nacionais ou eram questionáveis quanto a sua segurança. Por exemplo, aqueles com carne e peixe cru, tratamentos brandos, etc. Depois de identificar as receitas, inoculávamos patógenos de interesse nos alimentos e preparávamos os pratos no laboratório, para ver a o que acontecia com os microrganismos. Isso gerou vários mestrados, doutorados e papers que foram para o livro. Com a resposta científica dos papers, voltávamos aos chefs para sugerir alterações, daí víamos se dava para aplicar na prática ou não. Se não dava, voltávamos ao laboratório para ver outra alternativa. O livro foi uma forma de dividir essas informações com o público da gastronomia.

Cristina: Como foi o processo de escolher os temas e editar o livro?

Prof. Eduardo: Nosso laboratório trabalha há quase 30 anos com problemas pesados das indústrias de alimentos, envolvimento com surtos, interrupções de exportações, construção de legislações, etc. Então, entrar na gastronomia nos trouxe descontração, leveza, é a parte “fun” do laboratório. Para as pesquisas e o livro, procuramos pessoas com este perfil. Isso deu identidade a obra.

Cristina: Quais suas dicas para inspirar outros possíveis pesquisadores que queiram se enveredar pelo mundo autoral/editorial?

Prof. Eduardo: Durante a pandemia, nossa equipe procurou escrever algo que nos desse prazer e produtividade, muitos capítulos foram feitos a várias mãos. Me diverti muito fazendo isso. Buscamos uma editora parceira, que já havia produzido nosso outro livro e eles toparam. O financiamento foi da FAPERGS e, por isso, praticamente toda a primeira edição foi doada, não vendida. Os últimos exemplares serão distribuídos no Evento Chef’s Table, 2022, em Porto Alegre, no início do próximo mês. A segunda edição será comercializada a preço acessível para divulgar o projeto.

Cristina: Diversos temas como a segurança de sushis e flores comestíveis foram tratados com maestria, qual a maior preocupação com estes novos hábitos de consumo?

Prof. Eduardo Tondo – O cuidado com todos esses alimentos é importante e tem muita gente que os consume, logo temos que abordá-los. Os produtos de origem animal ainda inspiram mais cuidados. Ovos, carnes, pescados, frutos do mar são muito valorizados na gastronomia e, em muitas preparações, são minimamente processados, já que o frescor é muito valorizado. Esse tratamento brando ou inexistente pode levar a riscos e temos que minimizá-los com a ciência. No livro abordamos soluções práticas.

Cristina: Já tem planos para outro livro?

Prof. Eduardo: A segunda edição desse livro já está sendo escrita. Vai abordar gestão da segurança de alimentos na gastronomia e trabalhos realizados em parceria com a Escola Superior de Hotelaria e Turismo de Estoril, em Portugal (ESHTE). Nesse projeto, contamos também com a parceria de 4 universidades, 2 grandes hotéis e vários profissionais da gastronomia. Queremos obter mais colaborações. Quem quiser colaborar, por favor, nos procurem!

Finalizando, acho que quem deve brilhar na gastronomia são as preparações e os profissionais que as conceberam e prepararam. A inocuidade de alimentos precisa dar suporte a esse processo, para que as grandes experiências à mesa não acabem no hospital, por causa de uma DTA. Acho que o papel da segurança de alimentos é ser o bastidor, a moldura que sustenta essa grande obra chamada gastronomia.

Quer saber mais sobre o tema? Algumas dicas estão abaixo:

  • Os pilares da segurança dos alimentos na produção de grandes volumes em cozinhas industriais (link)
  • A arte da gastronomia atrelada à segurança dos alimentos (link)

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Mitos e crenças sobre alimentos podem impactar a saúde dos consumidores?

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Você considera que mitos e crenças sobre alimentos podem impactar sua saúde?

Minha avó me dizia: – Embrulhe a fruta no jornal que ela amadurece mais rápido!

Você alguma vez já deve ter ouvido algo parecido de seus pais, amigos, avós, sobre curiosidades, mitos, “dicas”, superstições relacionadas ao preparo, armazenamento e consumo de alimentos, tais como: preparar a comida de uma “determinada forma”, acrescentando ou pulando etapas é melhor ou pior para o consumo, que é bom comer determinado alimento para melhorar o enjoo, que você deve “lavar” ou não “lavar” o frango. Falando em lavar carnes, há um ótimo artigo no blog sobre esse assunto, CLIQUE AQUI PARA LER.

O fato é que estamos rodeados de informações como estas que atravessam gerações, compartilhadas no passado via boca a boca e hoje devido aos avanços da tecnologia e da comunicação, ganham muito mais velocidade e visibilidade por meio de grupos de mensagem e mídias sociais.

E falando em tecnologia, além dessas “dicas”, um recente termo ganhou popularidade nestes últimos anos, a “fake news”, notícias falsas que são publicadas como se fossem informações verdadeiras. Estas também são compartilhadas causando alardes na sociedade como: determinada marca fez isso, determinado produto contém aquilo, cuidado com os produtos com selinho X, não comprem a fruta Y. Alguns casos mais famosos podem ser lidos em outro artigo aqui do blog: Polêmicas fake news sobre alimentos dos últimos cinco anos

De um lado temos informações que em muitos casos não têm base científica e de outro lado temos a fake news, em que as pessoas primeiro acreditam e depois procuram evidências.

Não estou aqui para questionar a veracidade de determinadas crenças e culturas, mas para compartilhar algumas reflexões sobre a existência de algumas delas. Pergunto: será que esse somatório de informações pode impactar a saúde dos das pessoas? Será que determinado mito ou fake news, em vez de ajudar, pode prejudicar o consumidor? Até que ponto determinada “dica” pode se tornar um risco?

Inclusive no estudo HACCP há um tópico para uso não intencional, referente a possíveis usos não recomendados do alimento pelo consumidor.

Diante de tantas questões similares, um estudo publicado recentemente diz que acreditar em certos mitos relacionados ao consumo de alimentos pode aumentar sim o risco de doenças. Pesquisadoras analisaram como determinadas crenças podem impactar a saúde dos consumidores. Elas identificaram categorias de crenças e superstições relacionadas a aquecimento, preparo de alimentos, armazenamento, higiene, entre outras.

Nina Veflena e Paula Teixeira publicaram um artigo no Journal Food Control, uma revista científica da European Federation of Food Science and Technology (EFFoST) e da International Union of Food Science and Technology (IUFoST). A Food Control é uma revista internacional com publicações sobre segurança dos alimentos e controle de processos.

O estudo buscou investigar quais mitos as pessoas acreditavam ser verdadeiros e se a crença nesses mitos tinha relação com casos de gastroenterite.

Foram levantados mais de 150 mitos relacionados a alimentos em toda a Europa e depois foi realizada uma pesquisa na web com mais de 3.000 consumidores do Reino Unido, Alemanha e Noruega.

Nesta pesquisa perguntaram às pessoas se elas discordavam ou concordavam com os mitos levantados. Para conciliar o estudo, também foram utilizados dados sobre incidências de gastroenterite obtidos através de uma pesquisa realizada pela SafeConsume em 2019.

Uma análise foi realizada relacionando a aceitação das declarações de crença e os casos de gastroenterite relatados. Como conclusão, os resultados mostraram que muitas pessoas acreditavam sim nos mitos e isso se correlacionava positivamente com a incidência dos casos de gastroenterite.

Fortes relações com a gastroenterite foram observadas nos mitos questionados, como:

  • Comer ovos crus ajuda a curar ressaca;
  • Pimenta e alimentos marinados matam bactérias;
  • Vegetarianos não têm intoxicação alimentar;
  • Comer porcarias e ter diarreia é bom, pois irá limpar o estômago;
  • Alimentos aquecidos demais deixam de serem saudáveis, pois uma vez que os alimentos foram cozidos, todas as bactérias foram mortas;
  • Se a comida cheira bem e tem um gosto bom, é seguro comê-la;

Veja mais sobre mitos e fake news:

https://foodsafetybrazil.org/sera-que-a-lavagem-de-carnes-e-frangos-melhora-a-seguranca-dos-alimentos

https://foodsafetybrazil.org/fake-news-sobre-alimentos-em-2020

https://foodsafetybrazil.org/o-que-voce-deveria-saber-sobre-as-barras-coloridas-em-caixas-de-leite-fake

https://foodsafetybrazil.org/fake-news-alimentares-respeito-do-coronavirus

https://foodsafetybrazil.org/descubra-agora-as-maiores-fake-news-em-alimentos-dos-ultimos-05-anos

https://foodsafetybrazil.org/dicas-para-nao-espalhar-terror-alimentos

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Selos de Qualidade em alimentos

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O uso de selos de qualidade tem por objetivo passar uma mensagem direta ao consumidor de que um produto foi produzido no mais alto padrão de qualidade. Nos anos 90, o uso do selo da ISO 9001 como sinônimo de produto de qualidade assegurada passou a ser considerado um passaporte de acesso a novos negócios, sendo adotado pelos mais diversos setores da indústria. Na área de alimentos existem outros selos específicos que transmitem mensagens relacionadas a atributos dos produtos, como: produtos orgânicos, grãos de café de qualidade, produtos oriundos de regiões que por suas características climáticas garantem uma qualidade sensorial diferenciada, produto sustentável, entre outros.

Na indústria de alimentos, a entrega de um produto seguro não é considerada um diferencial, mas sim uma obrigação das empresas para com os consumidores. No entanto, cada vez mais, gestores de grandes redes com a preocupação de zelar por seus consumidores têm exigido de seus fornecedores, como um critério comercial, a adoção de sistemas de segurança de alimentos acreditados e com reconhecimento internacional. Estes, por sua vez, têm o objetivo de confirmar que seus processos foram mapeados e padronizados, os riscos identificados e as medidas de controle implementadas, para garantir que o alimento fabricado é seguro para o consumo direto ou para ser incorporado como ingrediente em outro processo. As certificações de Segurança de Alimentos são evidenciadas por meio de certificados, que podem ser compartilhados facilmente na relação “B2B” (Business to Business, relação comercial entre empresas). Porém, o consumidor final nem sempre tem consciência deste diferencial que, por vezes, pode ser um dos fatores mais importantes para garantir que o produto é oriundo de um processo gerido com base nos princípios e melhores práticas da indústria de alimentos, sendo por consequência um produto mais seguro para o consumidor.

Considerando esta demanda, o Instituto SQF lançou o selo de Qualidade SQF (Quality Shield). Este selo só pode ser obtido por empresas que possuam alguma certificação de segurança de alimentos, seja IFS, BRCGS, FSSC 22000, SQF, APPCC, ou outra, e que, adicionalmente a esta certificação, sejam submetidas e aprovadas em uma auditoria de terceira parte acreditada do Código de Qualidade SQF. Este Código é específico e aborda aspectos qualitativos (atributos) do alimento, assim como a eficiência do processo através de sua padronização e redução de perdas, utilizando como base ferramentas como seis sigmas e APPCC (agora com foco em identificar, prevenir, reduzir ou eliminar os perigos qualitativos). A empresa que obtém sucesso nessa auditoria pode fazer o uso do selo de qualidade SQF na embalagem do produto acabado, enviando esta mensagem diretamente ao consumidor final.

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Riscos ao consumir preparações com ovo cru. Você sabia?

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O ovo é um ingrediente extremamente utilizado na gastronomia do Brasil e do mundo. Uma razão para esse fato é que esse alimento sempre foi considerado uma proteína de baixo custo, sendo de fácil acesso à população, além de apresentar uma grande versatilidade, proporcionada pela sua composição e por suas propriedades nutritivas. Os ovos são consumidos desde o começo da civilização humana. Frito, cozido, pochê, omelete, em bolo, maionese, mousse, com pão, … ovo é vida!

Mas então qual o problema em consumir ovo cru ou preparações à base de ovos crus?

A produção de ovos de qualidade e seguros envolve uma série de medidas preventivas que começam na criação das aves e terminam no local onde serão consumidos. Em condições saudáveis de reprodução e postura, o conteúdo dos ovos geralmente é isento de microrganismos. Entretanto, o interior e a casca dos ovos podem ser contaminados por diferentes microrganismos.
Por ser perecível, a qualidade interna do ovo é perdida momentos após a postura, caso não haja providências corretas que garantam sua conservação, pois diversos fatores externos podem contribuir para a piora na sua qualidade. O conteúdo interno do ovo é um meio ideal para o crescimento de microrganismos potencialmente patogênicos para os seres humanos. Tem sido observado que a microbiota da casca do ovo é dominada por bactérias Gram-positivas, porém as bactérias Gram-negativas são capazes de resistir às defesas antimicrobianas do conteúdo do ovo.
Apesar de todas as características benéficas que o consumo do ovo proporciona para a saúde humana, nos últimos anos, o seu consumo tem sido apontado como um dos principais causadores das chamadas Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA). Segundo dados epidemiológicos do Ministério da Saúde de 2020, os principais alimentos relacionados às DTHA são a água (28,4%), seguida por alimentos mistos (19,4%); sendo os ovos, ou produtos à base de ovos, responsáveis por 3,69% dos casos. As principais bactérias envolvidas nestes surtos são as do gênero Salmonella, Pseudomonas spp. e Escherichia coli, também comumente envolvidas na deterioração de vários alimentos, inclusive o ovo.

Mas é só bactéria que pode contaminar o ovo?

Não. Além de bactérias, leveduras também podem estar presentes em pequeno número no intestino grosso da ave e contaminar os ovos no momento da postura ou no meio ambiente. Já os bolores são um dos principais responsáveis pelas alterações físicas e químicas observadas no ovo após postura. Esses microrganismos penetram através dos poros da casca e rompem os mecanismos de defesa natural dos ovos, causando mudanças na coloração da gema, surgimento de manchas e modificando a estrutura, o que torna o produto impróprio para consumo.
A contaminação de ovos com fungos também é motivo de preocupação em razão da toxicidade aguda e do potencial de carcinogenicidade associados às micotoxinas. Os principais bolores encontrados nos ovos são os dos gêneros Penicillium, Sporotrichum, Mucor, Cladosporium, Aspergillus e Alternaria.

Comprar ovos com a casca limpa e íntegra garante que não estejam contaminados?

Infelizmente não. Vamos entender o porquê. A maioria dos ovos apresenta pouca ou nenhuma contaminação no momento da postura. Geralmente a contaminação ocorre após a oviposição, sob condições desfavoráveis de higiene e/ou manejo, quando microrganismos penetram no ovo através de trincas microscópicas, rachaduras provocadas pela quebra da casca ou através dos poros da casca após a lavagem, caracterizando uma transmissão horizontal. No entanto, os ovos também podem ser contaminados por via transovariana (transmissão vertical), através da colonização de algumas bactérias dos tecidos periovarianos do trato reprodutivo da galinha, que entram em contato com a gema do ovo antes da formação da casca, contaminando o seu conteúdo e gerando ovos com aparência normal. Se o ovo é fertilizado, as bactérias colonizam os tecidos reprodutivos do embrião, alcançando a próxima geração; já no ovo não fertilizado, a bactéria se multiplica na gema, mesmo que o ovo sofra os processos convencionais de limpeza. Por isso, apenas observar a casca do ovo não garante que ele não esteja contaminado.

Quais as medidas para se garantir um ovo de qualidade?

Podemos resumi-las em três principais: cuidados na criação avícola, lavagem dos ovos e não consumir ovos crus ou preparações à base de ovos crus. Para diminuir a contaminação dos ovos pela casca, a chamada transmissão horizontal, o Manual de Segurança e Qualidade para a Avicultura de Postura de 2004 e a Portaria do MAPA nº 1 de 1990 determinam que todos os ovos sejam lavados com, ou somente com, água potável ou com detergentes especiais e sanitizantes, passando pelo processo de secagem imediatamente após lavagem. Entretanto, os efeitos de lavagem e sanitização no processo de higienização da casca de ovo ainda são questionados pela comunidade científica. Economicamente não existe discussão, uma vez que esse processo resulta em melhor aparência para comercialização e influencia diretamente a aceitação do produto pelo consumidor.
O ambiente criatório tem papel fundamental na epidemiologia de Salmonella na criação avícola. A entrada de Salmonella no ambiente da granja pode ocorrer de várias formas, como pelo contato das aves com insetos, roedores e pássaros silvestres portadores, por utensílios e ração contaminados e pelo próprio homem, além da água. A alta densidade de aves nos sistemas de criação atuais também favorece a disseminação da bactéria pelo contato direto com aves infectadas e com o ambiente contaminado. E por isso algumas medidas preventivas devem ser adotadas nas granjas:

·       Aves de reposição livres de Salmonela spp.;

·       Controle de vetores (insetos, pássaros, roedores);

·       Higiene adequada e desinfecção das instalações;

·       Uso de rações não contaminadas por Salmonella spp. e sem proteína animal no caso de matrizes;

·       Aplicação de medidas de biossegurança da propriedade (incluindo o uso de vacinas para Salmonella spp.);

·       Destino correto de aves mortas;

·       Monitoramento microbiológico de instalações, ambiente e aves.

Todas essas ações minimizam o risco ao consumidor, mas não garantem a eliminação da Salmonella. Por isso, a recomendação é que os alimentos devem ser sempre consumidos apenas após o processamento térmico, com cozimento acima de 70ºC. Carne de frango e ovos não devem ser consumidos crus, e em caso de preparo, os utensílios de cozinha devem ser higienizados antes da manipulação de outros alimentos que serão consumidos crus.

Para saber mais sobre este tema, leia outros posts publicados neste blog:

Segurança de alimentos na produção de ovos caipiras
É seguro consumir gema de ovo curada?
Surto por Salmonella pelo consumo de ovos crus ou mal cozidos

Aspectos microbiologicos dos ovos para consumo
Como consumir ovos em casa
Quando devemos lavar ovos?

Autoras:

Flávia de Frias Gonçalves, farmacêutica, gastrônoma e mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PCTA) pelo IFRJ, Rio de Janeiro, Brasil.

Aline Garcia Gomes, microbiologista e imunologista, professora do Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PCTA) do IFRJ, Rio de Janeiro, Brasil.

Referências:

AMARAL, G.; GUIMARÃES, D.; NASCIMENTO, J. C.; CUSTÓDIO, S. Avicultura de postura: estrutura da cadeia produtiva, panorama do setor no Brasil e no mundo e o apoio do BNDES. BNDES Setorial 43, p. 167-207. 2016.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE PROTEÍNA ANIMAL (ABPA). Relatório Anual 2021. São Paulo, 2021. Disponível em: https://abpa-br.org/wp-content/uploads/2021/04/ABPA_Relatorio_Anual_2021_web.pdf

BARANCELLI, G. V.; MARTIN, J. G. P.; PORTO, E. Salmonella em ovos: relação entre produção e consumo seguro. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, v. 19, n. 2, p. 73-82, 2012.

BRASIL. Ministério da Saúde. Informe sobre surtos notificados de doenças transmitidas por água e alimentos – Brasil, 2016-2019. Boletim Epidemiológico. Secretaria de Vigilância em Saúde. Volume 51, nº 32, Ago. 2020.

MENDES, F. R. Qualidade física, química e microbiológica de ovos lavados armazenados sob duas temperatuas e experimentalmente contaminados com Pseudomonas aeruginosa. 2010.72f. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal) – Escola de Veterinária, Universidade Federal de Goiás, Goiânia.

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Dark Kitchens: um overview para quem atua e para quem consome

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Você já ouviu falar nas dark kitchens? Se não, com certeza já consumiu seus produtos. As dark kitchens, também chamadas ghost kitchens (cozinhas fantasmas), são restaurantes que oferecem exclusivamente comida para viagem. Este modelo de trabalho está muito associado aos aplicativos de delivery, os nossos queridinhos durante a pandemia.

“Era um restaurante muito engraçado, não tinha mesa, não tinha quadro. Ninguém podia comer lá não, porque a casa não tinha salão…” – Trecho da reportagem “Dark Kitchen: o modelo de restaurante que veio para ficar

São vários os atrativos para se estabelecer esse modelo de negócio, desde o investimento inicial mais baixo até os custos fixos reduzidos. Mas que tal agora olharmos para tudo isso sob a óptica da segurança do alimento?

Como funcionam?

Existem diversos modelos de dark kitchens, como apresentado pela revista da Associação Brasileira de Bares & Restaurantes. Apesar de o termo ser novo, alguns estabelecimentos operam neste formato há anos, muitas vezes não apresentando nem fachada, visto que o serviço é direcionado para delivery.

Em outros casos, grandes marcas de restaurantes têm contratado o serviço das dark kitchens para concentrar ali as demandas por entregas. Dessa forma, evita-se sobrecarregar a cozinha que atende o modelo presencial tradicional.

Além disso, as dark kitchens tendem a ser um ambiente compartilhado, um coworking de cozinhas. Ou seja, vários negócios dividindo a mesma estrutura física (e recursos humanos) para poder produzir os diferentes pratos.

Quais as responsabilidades e compromissos?

Diante de toda essa diversidade de cenários, assim como eu, você deve estar se perguntando qual é a legislação aplicável. Bem, esse modelo de negócio exige a obtenção do alvará, sendo que as obrigações podem variar de acordo com o município em que a cozinha é instalada.

Portanto, o caminho para se conhecer os requisitos para o funcionamento deste negócio é através da prefeitura de cada cidade.

Além das responsabilidades regulatórias, a cozinha exclusiva para delivery também é responsável por todas as ações para garantir a segurança do alimento.

Por isso, o administrador da dark kitchen precisa implantar um sistema de gerenciamento. Adotar um plano APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) que seja compreensível para todos os manipuladores de alimentos – e não apenas pelos responsáveis do negócio – é um bom começo.

Já quando se trata de uma contratação de dark kitchen prestadora de serviço, a responsabilidade pela segurança do alimento deve ser compartilhada entre as duas partes: o proprietário da cozinha e o inquilino (contratante do serviço).

Como avaliar e garantir a segurança do alimento?

De acordo com uma pesquisa realizada pela Universidade de Cambridge, a complexidade das relações neste tipo de negócio tem deixado o entendimento desses compromissos um pouco deturpado.

Por isso, é importante que este inquilino avalie periodicamente o programa de segurança do alimento adotado pela cozinha comercial. Afinal, a sua marca é que está exposta ao grande público.

Um ótimo exemplo é o trabalho de avaliação desenvolvido pelo governo do Reino Unido em suas dark kitchens. As cozinhas são avaliadas por um oficial de segurança do alimento em aspectos como manipulação higiênica, limpeza, estado das instalações físicas, além do gerenciamento da segurança do alimento. Para cada item, são atribuídas classificações, que ficam disponíveis para o público. Além disso, o proprietário também pode consultar sua classificação, divulgar tais resultados ou mesmo solicitar uma reinspeção.

Se você deseja entender um pouco mais sobre como estabelecer um sistema de segurança de alimentos, incluindo dicas para a elaboração e implementação do APPCC, acompanhe as publicações aqui do blog Food Safety Brazil, também acessível pelas plataformas Instagram e LinkedIn.

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