Arquivos Boas práticas de fabricação - Página 28 de 30

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Manual de BPF x Programa de Autocontrole

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Recebemos a seguinte pergunta de um leitor: Se eu tenho um Programa de Autocontrole preciso ter Manual de BPF?

Fazendo uma revisão das legislações do MAPA sobre o assunto, temos o seguinte:

Boas Práticas de Fabricação

Portaria 368/1997: regulamenta sobre as condições higiênico-sanitárias e boas práticas de elaboração para estabelecimentos elaboradores e industrializadores de alimentos, esta portaria tem como objetivo estabelecer os requisitos gerais de higiene e de boas práticas de elaboração para alimentos elaborados ou industrializados para o consumo humano. Onde os principais assuntos abordados são:

Princípios gerais higiênicos-sanitários das matérias primas para alimentos elaborados ou industrializados;
Condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos elaboradores e industrializadores de alimentos;
Estabelecimento: requisitos de higiene (saneamento dos estabelecimentos);
Higiene pessoal e requisitos sanitários;
Requisitos de higiene na elaboração;
Armazenamento e transporte de matérias primas e produtos acabados;
Controle de alimentos.

Nesta portaria o único tópico que aborda questões documentais é o “7.7. Documentação e Registro: Em função do risco inerente ao alimento, deverão ser mantidos registros apropriados da elaboração, produção e distribuição, conservando-os por um período superior ao da duração mínima do alimento”. Portanto não estabelece a obrigatoriedade do Manual, mas obviamente não exime os estabelecimentos do atendimento da legislação.

Programa de Autocontrole (PAC)

Circular Nº 175/2005/CGPE/DIPOA – Procedimentos de Verificação dos Programas de Autocontrole (Carne e derivados).

Ofício Circular Nº 24/2009/GAB/DIPOA – Verificação dos programas de autocontrole de estabelecimentos sob Inspeção Federal processadores de leite e derivados, mel e produtos apícolas.

Os PACs foram estabelecidos para padronizar a inspeção e estabelecer critérios para verificação dos seguintes programas estabelecidos pelo MAPA: Procedimentos Padrão de Higiene Operacional – PPHO, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC e as Boas Práticas de Fabricação. Vale lembrar que o PAC é um programa, estabelecido por Circular e por Oficio Circular, não tendo forma de lei.

Os itens verificados através dos PACs são:

Manutenção das instalações e equipamentos industriais;
Vestiários, sanitários e barreiras sanitárias;
Iluminação;
Ventilação;
Água de abastecimento;
Águas residuais;
Controle integrado de pragas;
Limpeza e sanitização;
Higiene, hábitos higiênicos, treinamento e saúde dos operários;
Procedimentos Sanitários das Operações;
Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagem;
Controle de temperaturas;
Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo;
APPCC – Avaliação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle;
Controles laboratoriais e análises;
Controle de formulação dos produtos fabricados;
Certificação dos produtos exportados.

Após avaliar os itens apresentados acima e conversar com pessoas que atuam em empresas reguladas pelo Ministério da Agricultura, minha recomendação é, antes de obsoletar o tradicional Manual de BPF, consultar o Agente do MAPA responsável pela sua empresa, pois alguns disseram que os fiscais cobram tanto o Manual como os PACs, já outros, que exigem só os PACs.

Para os que tem Manual, geralmente, aborda-se no mesmo os assuntos de forma mais genérica e sucinta com referência aos programas de autocontrole, nos quais os procedimentos estão descritos de forma mais detalhada, incluindo monitoramentos, ações corretivas e verificações previstas.

Conte-nos leitor, como é na sua empresa?

Colaboraram na elaboração deste post: Cinthia Malaguti e Dafné Didier.

Créditos de imagem: Trofitic.

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Juliana Levorato

10 de novembro de 201610 de novembro de 2016

Boas práticas de fabricação

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Lavagem das Mãos: Ato indispensável para evitar contaminações!

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O termo “higienização de mãos” (HM) é genérico e se refere à ação de lavar as mãos com água e sabão comum, água e sabão com anti-séptico ou fricção com álcool a 70%. O sabão proporciona a remoção mecânica da microbiota transitória da pele; quando associado ao anti-séptico tem ação química letal aos microrganismos. O uso de álcool a 70% resulta em importante redução da carga microbiana transitória e residente, pela ação química e letal aos microrganismos. Embora seja um ato simples e ensinado desde a infância como uma ação, principalmente de auto-cuidado, em serviços de alimentação agrega produtos e técnicas que visam ampliar sua eficácia. Idealmente é recomendada cotidianamente antes e após o contato com os alimentos ou ao trocar o alimento a ser manipulado. Contudo, a adesão integral a essa prática vem sendo apontada como irreal e é evidenciada por estudos que apontam a baixa adesão dos profissionais de alimentação à HM.

As mãos constituem a principal via de transmissão de microrganismos durante a manipulação de alimentos, pois a pele é um possível reservatório de diversos microrganismos, que podem se transferir de uma superfície para outra, por meio de contato direto (pele com alimentos), ou indireto, através do contato com objetos e superfícies contaminados.

A pele das mãos alberga, principalmente, duas populações de microrganismos: os pertencentes à microbiota residente e à microbiota transitória. A microbiota residente é constituída por microrganismos de baixa virulência, como estafilococos, corinebactérias e micrococos, pouco associados às infecções veiculadas pelas mãos. É mais difícil de ser removida pela higienização das mãos com água e sabão, uma vez que coloniza as camadas mais internas da pele.

A microbiota transitória coloniza a camada mais superficial da pele, o que permite sua remoção mecânica pela higienização das mãos com água e sabão, sendo eliminada com mais facilidade quando se utiliza uma solução anti-séptica. É representada, tipicamente, pelas bactérias Gram-negativas, como enterobactérias (Ex: Escherichia coli), bactérias não fermentadoras (Ex: Pseudomonas aeruginosa), além de fungos e vírus.

Após apresentarmos a capacidade de transporte e transmissão de microrganismos patogênicos, reafirmando a importância da lavagem das mãos como profilaxia para tais situações, pode-se dizer que a lavagem das mãos é boa prática essencial para que os estabelecimentos de alimentos possam fornecer alimentos seguros à saúde dos consumidores. Para as indústrias, essa boa prática realizada devidamente e aliada a outros processos térmicos, pode ser a grande diferença na manutenção do shelf life estabelecido para os produtos e para a segurança alimentar dos consumidores.

Créditos de imagem: Saúde Dicas.

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Rafael Almeida

28 de outubro de 201627 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

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Bem-estar animal (em frangos) e a segurança dos alimentos

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Introdução

O frango brasileiro atingiu excelentes diferenciais sendo reconhecido internacionalmente e um dos produtos brasileiros mais concorridos do mercado mundial. Isto é possível devido à combinação da tecnologia de ambiência, genética, alimentação à base de milho e soja produzidos no Brasil, e o sistema de integração produtores – frigoríficos.

As práticas de bem estar animal (BEA) são um dos pilares da avicultura moderna, afinal o mundo está preocupado com as reais condições de criação destes animais. Entende-se que quanto melhores forem as condições de criação, melhor será o desempenho zootécnico dos animais. Mas e quanto à segurança de alimentos?

Bem-estar Animal

Em 1992 a FAWC (FARM ANIMAL WELFARE COUNCIL) desenvolveu as chamadas “cinco liberdades”, sendo utilizadas como base para assegurar o bem estar dos animais.

Livres de medo e angústia: Todos que manejem as aves necessitam ter conhecimentos básicos do comportamento animal para evitar o estresse das mesmas;
Livres de dor, sofrimento e doenças: Os animais devem ser protegidos de injúrias e elementos que possam causar dor ou que atentem contra a saúde. O ambiente onde as aves são criadas deve ser manejado para promover boa saúde e estas devem receber atenção técnica rápida quando for necessário;
Livres fome e sede: A dieta deve ser satisfatória, apropriada e segura. A competitividade durante a alimentação deverá ser minimizada pela oferta de espaços, suficiente para comer e beber. Os animais devem ter acesso à água potável e limpa;
Livres de desconforto: O ambiente deve ser projetado considerando-se as necessidades das aves, de forma que seja fornecida proteção às mesmas, bem como prevenção de incômodos físicos e térmicos;
Livres para expressar seu comportamento normal: Deve ser oferecido espaço suficiente e instalações apropriadas. As instalações não devem alterar a natureza das aves, sendo compatível com a saúde e o bem-estar das mesmas.

Do ponto de vista sanitário é possível avaliar o seguinte …

1 – Livres de medo e angústia

O momento da apanha tem grande influência sobre o aspecto qualitativo-sanitário da carne. Durante este momento é recomendada a construção de uma limitação de espaço para locomoção das aves a fim de que as mesmas não permaneçam agitadas e minimize por sua vez lesões e traumas (Figura 1).

Figura 1: Apanha de frangos manualmente. Observar a posição das caixas que limitam o espaço de locomoção das aves

Fonte: Arquivo Pessoal

O funcionário da apanha não pode capturá-las pelo pescoço, pernas ou asas. As aves devem ser pegas pelo dorso, usando as duas mãos e pressionando as asas contra o corpo (Figura 2). Os animais devem ser contidos de maneira confortável, evitando que os mesmos se debatam. A apanha pelo dorso oferece maior proteção, causa menos estresse e reduz os riscos de fraturas nas aves, resultando em uma menor condenação de carcaça.

Figura 2: Apanha pelo dorso (manejo correto)

Fonte: Google Imagens

As aves devem ser colocadas dentro das caixas de transporte da forma mais cuidadosa possível e isso requer um corpo técnico bem treinado. A densidade das caixas também deve ser considerada, pois caso contrário as aves sofrerão estresse térmico.

2 – Livres de dor, sofrimento e doenças

A criação das aves deve possuir condições que respeitem o ambiente ideal para seu desenvolvimento sem dor e sofrimento. Essas condições incluem, por exemplo, fornecer uma cama fofa e um galpão ausente de objetos perfuro-cortantes como pregos, cacos de vidro, arames a fim de evitar lesões das aves (Figura 3).

Figura 3: Arame dentro do galpão podendo propiciar dor e sofrimento às aves

Fonte: Arquivo Pessoal

3 – Livres de fome e sede

Os comedouros e bebedouros devem estar ajustados à altura da inserção cranial do peito dos animais a fim de que tenham condições de apreensão da comida e bebida. A água, por exemplo, deve ser fresca, com temperatura abaixo de 24 graus Celsius, hiperclorada e ausente de matéria orgânica. Temperaturas elevadas da água diminui sua ingesta e proporciona desidratação, queda de peso e imunidade dos animais.

Figura 4: Temperatura da água em 27,0 graus Celsius que propicia a diminuição da ingesta

Fonte: Arquivo Pessoal

4 – Livres de desconforto

Em relação ao calor, os pintos são animais pecilotérmicos, ou seja, não têm capacidade de regular a temperatura corporal própria, tendo a temperatura do corpo igual a do ambiente. Quando crescem, o sistema termorregular se desenvolve e passam a ser animais homeotérmicos, quando mantêm a temperatura do corpo constante, independente da temperatura do ambiente. Para os pintinhos, o ambiente quente é fundamental para a sobrevivência, eles devem ficar juntos e bem aquecidos (Figura 5).

Figura 5: Pintinhos em um ambiente confortável termicamente. Notar que estão comendo e bebendo e não estão nem muito amontoados (caracteriza frio) e nem muito espalhados (caracteriza calor)

Fonte: Arquivo Pessoal

5 – Livres para expressar seu comportamento normal

A densidade do galpão é algo a ser levado muito a sério, uma vez que repercute na produtividade das aves, além do aspecto sanitário (Figura 6). Elevada densidade proporciona estresse térmico e desenvolvimento de doenças como, por exemplo, aerossaculite (inflamação dos sacos aéreos).

Figura 6: A densidade segundo Diretiva Europeia é de 30kg/m². Se forem cumpridas certas exigências, pode ir para 38 kg/m²

Fonte: Arquivo Pessoal.

Consequências

Em todos os casos de falhas de BEA, animais que não vêm a óbito, crescem em subdesenvolvimento, não atingindo seu potencial zootécnico máximo e por vezes, adoecendo em detrimento a baixa imunidade. Uma vez com baixa imunidade, o animal adquire doenças de importância à saúde animal ou humana.

Outra situação é que em virtude dos casos de arranhaduras de pele podem-se desenvolver patologias inflamatórias, associadas a microrganismos, como é o caso da celulite (Figura 7), que em análise bacteriológica demonstra a presença majoritária da bactéria E. coli.

Figura 7: Presença de placa caseosa subcutânea amarelada, isto é, celulite

Fonte: Arquivo Pessoal

A carne DFD (Dark, Firm, Dry) em frangos também está associada ao estresse físico ou emocional, que causa depleção do glicogênio muscular, interrupção da glicólise post-mortem e consequente elevação do pH final (em torno de 6,05). Esse pH é favorável ao crescimento microbiano.

De acordo com Banwart (1989) existem valores mínimos, máximos e ótimos de pH para multiplicação de alguns microrganismos, tais como:

[table id=20 /]

Levando-se em consideração fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos para o desenvolvimento microbiano, carnes com condições anormais de pH, como produtos DFD, favorecem o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes, diminuindo a vida de prateleira dos alimentos (shelf life), como de microrganismos patogênicos, atentando contra a vida do consumidor.

Conclusão

Respeitar o BEA não é somente uma questão humanitária ou simplesmente para atender à legislação vigente, mas também algo que tange à esfera da Segurança dos Alimentos.

Referências Bibliográficas

BANWART, G.J. Basic Food Microbiology. 2^nd ed. Van Nostrand Reinhold New York, p. 371-392, 1989.

FARM ANIMAL WELFARE COUNCIL–FAWC. Five Freedoms. 1992. Disponível em: https://www.gov.uk/government/groups/farm-animal-welfare-committee-fawc. Acesso em: 03 de outubro de 2016.

OIE. Organização mundial de saúde animal. Código sanitário dos animais terrestres. 2013. Disponível em: http://www.oie.int/international-standard-setting/terrestrial-code/access-online/. Acesso em: 03 de outubro de 2016.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

24 de outubro de 201624 de outubro de 2016

Boas práticas de fabricação

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Ausência de procedimentos de higiene na cana de açúcar e açaí aumentam os índices de doença de chagas

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Bateu o calor? Aumentou a vontade de tomar um delicioso copo de caldo de cana ou saborear uma maravilhosa tigela de açaí? Mas você saberia dizer se está correndo algum risco de adquirir problemas de saúde? Nesse post vamos mostrar as possíveis chances de você adquirir problemas de saúde por causa da ingestão de caldo de cana e açaí em tigela.

Estudos realizados recentemente no Brasil comprovaram o que evidências epidemiológicas já indicavam: que a polpa do açaí mal higienizado e o caldo de caldo de cana contaminado podem ser veículos para a transmissão da doença de Chagas. Pesquisas mostram que ambos os vegetais podem abrigar o protozoário Trypanosoma cruzi responsável pelo mal de Chagas e servir de veículo para a doença. A suspeita existia desde 2006 e foi recentemente confirmada por pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) e do Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares (Ipen). O contágio dá-se através da ingestão dos líquidos que podem conter restos do inseto “barbeiro”, ou suas fezes contaminadas com o protozoário que, em casos crônicos, pode levar à insuficiência cardíaca.

A doença de Chagas, também conhecida como tripanossomíase sul-americana, é uma doença infecciosa causada pelo protozoário flagelado Trypanosoma cruzi, e sua transmissão é feita por insetos triatomíneos, conhecidos popularmente no Brasil como barbeiros. Dados da Organização Mundial de Saúde indicam que cerca de 10 milhões de pessoas estão infectadas cronicamente com a doença na América Latina e há 200.000 novos casos por ano. Durante a evolução da doença, é característico o comprometimento cardíaco ou digestivo. Se não tratada, a doença crônica é muitas vezes fatal. Segundo dados do Ministério da Saúde, entre 2005 e 2008, foram registrados 453 novos casos em 11 estados. “De lá para cá esse número só aumentou. Em 2010, foram 300 novos casos na região Norte. Caiu a contaminação pelo barbeiro, mas aumentou por ingestão oral, como o consumo de açaí e caldo de cana com as fezes do inseto, é a chamada Doença de Chagas Aguda”.

A higienização correta dos frutos ainda é o método mais importante de prevenção. O açaí e o caldo de cana industrializados devem possuir registro no Ministério da Agricultura e passar por processos de lavagem e pasteurização, que eliminam qualquer possibilidade de sobrevivência do Trypanosoma cruzi. Desta forma o risco de infecção é para aqueles que consomem a polpa ou caldo frescos.

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Rafael Almeida

13 de outubro de 201624 de abril de 2017

Boas práticas de fabricação

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As boas práticas não estão apenas nos procedimentos diários

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As boas práticas de fabricação são procedimentos rotineiros e diários implantados nas empresas produtoras e manipuladoras de alimentos. Essas práticas são a base para certificações como BRC, FSSC 22000 e programas de controle criteriosos, tais como HACCP. Dentro das boas práticas são incluídas as condições de saúde dos funcionários, pois há o risco de contaminação dos alimentos por micro-organismos causadores de doenças humanas, ou a proliferação das mesmas. Muitas empresas deixam de atender essas regras básicas, possibilitando que os colaboradores trabalhem doentes e deem inicio a problemas de saúde pública.

Nos EUA, entre os anos de 2006 e 2007, foram relatados 257 surtos de doenças relacionadas com a saúde e higiene de trabalhadores de empresas de alimentos. Desses números, 34% estão associados a péssimas práticas de preparo de alimentos, e 22% estão associados com a contaminação dos alimentos antes da entrada no estabelecimento de preparo. No Estado da Flórida 90% dos restaurantes não liberam seus colaboradores para ficarem em casa quando estão comprovadamente doentes, dentro desses colaboradores 66% estão relacionados diretamente com o preparo de alimentos. O centro de controle e prevenção de doenças americanas (CDC) realizou no último ano estudos comprovando que 12% dos colaboradores doentes de empresas de alimentos vão trabalhar com os sintomas de vomito e diarreia.

No Brasil, a lei trabalhista permite que o colaborador de qualquer tipo de empresa obtenha ausência remunerada das funções trabalhistas designadas mediante comprovação por meio de laudo ou atestado médico. Porém em muitos casos os colaboradores continuam à trabalhar por preferência própria ou por imposição de superiores imediatos, se tratando de empresas alimentícias, tal fato traz preocupação por causa da possível disseminação de doenças por meio do contato direto de pessoas infectadas com as não infectadas e da transformação do alimento nutritivo em uma ferramenta de transmissão de vírus, bactérias e micro-organismos danosos à saúde pública. Por causa dos fatos levantados anteriormente que as empresas alimentícias devem se preocupar com a saúde dos colaboradores e com a possibilidade de disseminação de doenças à população.

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Rafael Almeida

8 de outubro de 20167 de outubro de 2016

Boas práticas de fabricação

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Preparo e segurança de alimentos: meu restaurante preferido foi notificado, e agora?

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Frequentemente sou abordada por amigos e familiares com questões sobre preparo e segurança de alimentos, assim como acontece com diversos colegas da área. Será que o consumo de um ovo cozido há dois dias mantido na casca pode ser consumido com segurança? Com quantos dias de antecedência posso preparar os docinhos em copinho para uma festa infantil? Por que não devemos consumir sobremesas com ovos crus (ou devorar a sobra de massa crua de um bolo)? São exemplos destes questionamentos.

Imagino que isso ocorra até em maior escala com médicos, advogados e professores, entre outras áreas do conhecimento que poderiam ser citadas. Sempre há dúvidas ou inquietações para serem respondidas a qualquer hora!

Ao contrário de outros profissionais que podem desejar minutos de paz fora do horário comercial, eu adoro conversar sobre meu trabalho e sobre a temática da segurança de alimentos, mesmo nos meus momentos de descanso. Aproveito para tentar desmitificar alguns boatos que são rapidamente divulgados pelas redes sociais (ex: bicho no feijão ou no molho de tomate?) e para explicar os motivos de ocorrências reais (ex: pelos de roedores em alimentos).

Sabendo disso, diversos amigos hoje me contataram para comentar sobre uma operação em um conhecido restaurante japonês em um shopping do Rio de Janeiro. Trata-se do restaurante preferido do grupo que trabalha em local próximo e estavam apreensivos.

Nesta operação, conduzida pelo Procon – Rio, foram encontrados alimentos mal acondicionados, sem identificação e alguns com validade vencida. Quarenta e três quilos de alimentos foram apreendidos. A empresa foi notificada, tendo o prazo de 10 dias para apresentar defesa. É sabido que o consumo de alimentos sensíveis crus faz com que os cuidados com as Boas Práticas devam ser ainda maiores.

O interessante deste caso é que a denúncia no Procon foi realizada por uma enfermeira, mãe de uma cliente que, junto com o namorado, passou mal após ingerir alimentos comprados no estabelecimento. Pelas redes sociais, a enfermeira descobriu que outros clientes também manifestaram sintomas após o consumo de alimentos de mesma origem, motivando sua denúncia.

Por se tratar de uma rede de lojas franqueadas, a resposta do estabelecimento foi rápida e uma intervenção na unidade foi realizada pela rede, tendo sido destacado um técnico para que faça apuração do caso e acompanhe a operação e as ações necessárias.

Infelizmente, minha experiência em serviços de alimentação me confirma que não se trata de um caso isolado. Não é apenas este ou aquele restaurante que apresenta falhas no seu programa de Boas Práticas de Manipulação, este ou aquele franqueado que não cumpre com os padrões determinados pela rede ou pela legislação sanitária. Muitos estabelecimentos não possuem profissionais capacitados para cumprir com os requisitos mínimos de higiene durante o preparo dos alimentos. Outros, apesar de possuírem profissionais, não possuem recursos para adequações necessárias ou se encontram desmotivados a ponto de terem jogado a toalha.

Diante deste cenário, torna-se cada vez mais importante que a temática segurança de alimentos seja amplamente divulgada, comentada, discutida, gritada aos quatro ventos. Devemos buscar tornar cada consumidor um fiscal da higiene, com senso crítico e com acesso a informação de qualidade que seja capaz de avaliar riscos e tomar decisões em prol de sua saúde e segurança. Não tenho dúvidas que temos um longo caminho, mas temos que começar, certo?

Créditos de imagem: Bite Club.

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Ana Claudia Frota

14 de setembro de 201614 de setembro de 2016

Boas práticas de fabricação

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Como aprimorar práticas de BPF para evitar a contaminação cruzada?

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Acompanhe dicas para melhorar a segurança dos alimentos agora mesmo, e evitar contaminações cruzadas:

Higienização eficiente das mãos: parte básica de BPF, a limpeza das mãos deve ser feita de forma que reduza ao máximo a quantidade de bactérias. Todos os operadores devem saber exatamente como fazer esta limpeza e, com o uso de produtos confiáveis garantir que a manipulação dos alimentos seja feita da forma mais segura possível.

Utilize código de cores: como especificado por normas de qualidade, é muito importante que os utensílios de higienização sejam codificados através de cores e sejam mantidos nas áreas específicas que facilitem seu uso. É essencial que os utensílios não sejam pintados ou etiquetados, mas sim, que sejam fabricados totalmente na cor desejada, assim, evitaremos a dispersão de partes, podendo tornar-se um perigo físico. Obtenha mais informações de utensílios disponíveis em 10 cores, clicando aqui.

Na dúvida, use AZUL: ao deparar-se com tanta variedade de cores, é normal que as empresas fiquem confusas ao decidir qual cor é a mais adequada para o contato com os alimentos. Levando em consideração que poucos alimentos são fabricados na cor azul, esta, se torna uma cor ideal para o uso. Caso alguma parte acidentalmente junte-se ao produto, a cor azul fica em evidência, facilitando a localização da fração com desvio de qualidade.

Use utensílios detectáveis em Raio-X e detectores de metais: muitos casos de corpo estranho em alimentos são decorrentes de partes de utensílios da higienização que se desprendem e se juntam acidentalmente aos produtos. Equipamentos de Raio-X e detectores de metais podem oferecer uma maior segurança para a integridade dos produtos. Fazendo o uso de utensílios detectáveis, incluindo cerdas de escovas e de vassouras, reduz-se grande parte deste risco. Para conhecer a linha de produtos detectáveis, clique aqui.

Garanta que todos os utensílios de higiene estejam separados e guardados adequadamente: use o programa 5S para fazer a segregação dos utensílios por cores. Através da utilização de organizadores coloridos, fica bem visível como deve ser feito o armazenamento dos materiais, evitando a contaminação cruzada que pode ser oferecida pelos utensílios misturados. Conheça os suportes para organização de utensílios da FBK, clique aqui.

Reduza o lixo: grande custo para as indústrias, os resíduos provenientes dos utensílios de higienização inutilizados, como vassouras, rodos, baldes, espátulas, podem ser reduzidos ao menos pela metade se utilizados materiais duráveis. Procure fornecedores que lhe apresentem alternativas de utensílios que possam reduzir seu custo com lixo e reduzir também, seu consumo.

Higienize seus utensílios: uma prática comum nas indústrias é esquecer que os utensílios de higiene são contaminantes. Isto é, faz-se necessária a limpeza e secagem de todos os materiais. Desta forma, a proliferação de bactérias em utensílios secos e limpos é praticamente nula. Caso seu utensílio não suporte os produtos químicos necessários, substitua seu fornecedor imediatamente. Procure empresas sérias que estejam dispostas a lhe oferecer o melhor.

Referência: tradução livre e adaptação por Aline Lohmann (Grupo Brasmo – FBK Brasil) de Amerisan (FBK USA).

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13 de setembro de 201612 de setembro de 2016

Boas práticas de fabricação

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Dúvida de leitor: Utensílios para preparação de alimentos

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Recebemos a seguinte pergunta de um leitor:

“Boa noite, gostaria de saber qual material plástico posso usar em contato direto com alimento que esteja em alta temperatura (até 80ºC). Apenas aqueles que contém um símbolo de garfo e faca? Ou qualquer tipo de polietileno e/ou polipropileno?”

Para responder esta pergunta, precisamos analisar duas informações:

Qual material plástico é indicado para contato com alimento em alta temperatura (80ºC)?

Na RDC 216/04, que estabelece diretrizes de BPF para serviços de alimentação, determina que: “4.1.15. Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. ”

Isto significa que a composição do utensílio deve estar de acordo com a legislação relacionada, e caso haja algum tipo de restrição ou limite de migração específico, ensaios laboratoriais devem ser conduzidos com o objetivo de comprovar que o utensilio nas condições de uso é apropriado ao contato com alimentos. Isso significa que não transmitirá substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos. As legislações da ANVISA, aplicáveis a material plástico para contato com alimento, são: RDC 17/08, RDC 51/10. RDC 52/10, RDC 56/12.

Essa responsabilidade é do fabricante que, em teoria, antes de comercializar os utensílios para uso culinário, deve garantir a segurança do produto.

Comumente, utensílios resistentes a temperaturas altas e fabricados para uso culinário são: Nylon/Poliamida (plástico) e Silicone (elastômero)

Apenas aqueles que contém um símbolo de garfo e faca?

Não necessariamente. O significado deste símbolo é que o material está apto a ter contato com alimentos, entretanto, por não ser uma obrigatoriedade legal, fica a critério do fabricante. Por exemplo: conheço embalagens que tem sua segurança testada e não há presença deste símbolo. Ou seja, não ter o símbolo não é indicativo de produto impróprio.

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Vanessa Amaral

12 de setembro de 201612 de setembro de 2016

Boas práticas de fabricação

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Custo x Benefícios na escolha do papel toalha para secagem das mãos

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Com o intuito de responder às dúvidas de leitores, resolvi escrever este artigo. Assim, caso seja a dúvida de outros, fazemos o esclarecimento de forma mais “compartilhada”.

No post “Estudo concluiu que papel toalha é o mais higiênico dos métodos para secagem das mãos”, concluímos que a toalha de papel é a melhor solução entre os métodos de secagem de mãos sob o ponto-de-vista da saúde e segurança de alimentos.

Mas qual o melhor papel toalha a ser utilizado, para evitar contaminação após a lavagem das mãos?

O processo de escolha de um papel papel toalha não é tão simples como inicialmente pode parecer. Ao invés de ser selecionado por critérios técnicos, sabemos que na prática o preço do produto é muitas vezes o fator determinante da escolha.

É comum ouvir que estes produtos são todos iguais, mas existe diferença. No mercado encontramos vários tipos de papeis, como:

Papéis 100% Celulose Virgem: São papeis que utilizam a celulose pura, sem que ela tenha sido utilizada para a fabricação de nenhum outro papel;
Papéis Mistos: Em sua composição entra não só a celulose virgem como também papéis reciclados em proporções diversas;
Papéis Reciclados: São papéis fabricados a partir de aparas (restos) de outros papéis já utilizados, como, por exemplo, jornais, revistas e papel de impressão.

Sob o ponto-de-vista da legislação, a ANVISA deixa bem claro na Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 (Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação):

“Item : 4.1.13 – As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estarem supridas de produtos destinados à higiene pessoal, tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual”.

Em uma cartilha da Anvisa na área de saúde, existem algumas recomendações:

PAPEL TOALHA: Deve ser suave, possuir boa propriedade de secagem, ser esteticamente aceitável e não liberar partículas. Na utilização do papel toalha, deve-se dar preferência aos papéis em bloco, que possibilitam o uso individual, folha por folha;
PORTA PAPEL TOALHA: Deve ser fabricado, preferencialmente, com material que não favoreça a oxidação, sendo também de fácil limpeza. A instalação deve ser de tal forma que ele não receba respingos de água e sabão. É necessário o estabelecimento de rotinas de limpeza e de reposição do papel;
LIXEIRA PARA DESCARTE DO PAPEL TOALHA: Junto aos lavatórios e às pias, deve sempre existir recipiente para o acondicionamento do material utilizado na secagem das mãos. Este recipiente deve ser de fácil limpeza, não sendo necessária a existência de tampa. No caso de se optar por mantê-lo tampado, o recipiente deverá ter tampa articulada com acionamento de abertura sem utilização das mãos.

O papel reciclado é “teoricamente” mais barato, porém, não possui o mesmo poder de absorção do papel toalha 100% celulose virgem, além de apresentar mau cheiro, baixo rendimento (baixo poder de absorção consumindo mais folhas para secagem) e contaminantes químicos e microbiológicos.

Após uma criteriosa avaliação técnica do produto, pode-se iniciar a fase de escolha do fornecedor e de definição do preço justo. Seguem abaixo algumas especificações e comparações entre o papel virgem e o reciclado, para você pensar no custo x benefício e garantir a saúde e segurança de alimentos na sua empresa:

Absorção
Papéis fabricados com 100% de celulose virgem possuem alta absorção (e não esfarelam quando molhado), enquanto os papéis reciclados não absorvem água adequadamente, gerando mais consumo de folhas para a secagem das mãos. Um bom papel deve absorver rapidamente a água.

Resistência à Umidade (R.U.)
Papel toalha tem que ter RU elevada, para que não se rompa ao ser retirado do dispenser por mãos molhadas. Papéis dotados de alta RU receberam a adição de componentes químicos que aumentam a resistência mecânica do papel, principalmente ao ser molhado. Esta característica permite que um papel toalha enxugue as mãos sem se desfazer.

Gramatura
A gramatura em si não determina a qualidade do papel. Produtos fabricados com 100% de celulose virgem podem trabalhar com gramaturas mais baixas devido à sua qualidade (alta absorção, elevado RU e adequada resistência mecânica). Já os papéis reciclados, devido à falta de homogeneidade das aparas das quais se constituem, tendem a ter uma gramatura maior para compensar a falta de adequada resistência mecânica à tração.

Suavidade
Quanto maior a quantidade de material reciclado, maior a aspereza do papel. A suavidade do papel toalha não se confunde com a maciez do papel higiênico. Neste, usa-se um tipo diferente de fibras e aditivos específicos para obtenção desta característica.

Brancura
Não é o grau de brancura que determina a qualidade do papel, pois, principalmente nos papéis reciclados, são usadas grandes quantidades de alvejantes ópticos para “maquiar” a aparência dos diversos tipos de aparas utilizadas.

Odor
A água é um dos principais insumos utilizados na fabricação do papel (cerca de 97%). Em alguns papéis reciclados, a cor e o dor do papel são derivados do tipo de água e de aparas utilizadas na sua fabricação.

Análise Microbiológica
Fabricantes idôneos e comprometidos com a qualidade possuem testes de irritabilidade e de análise microbiológica para seus produtos. Estes testes são de fundamental importância em função do contato que tais produtos têm com o corpo humano.
Na Universidade de Quebec, no Canadá, fizeram um estudo piloto sobre avaliação das bactérias encontrados em papel toalhas, em seis diferentes marcas e, em seguida, investigaram as possíveis transmissões pelo contato direto e pelo ar destes contaminantes bacterianos durante a secagem das mãos após a lavagem. As bactérias pertencentes ao gênero Bacillus foram, de longe, os microrganismos mais abundantes encontrados (83,0%), seguidos por Paenibacillus (15,6%), Exiguobacterium (1,6%), e Clostridium (0,01%); e as toalhas de papel feitas a partir de fibras recicladas abrigavam entre 100 a 1000 vezes mais bactérias do que a marca que utilizava celulose virgem. As bactérias foram facilmente transferidas para luvas de borracha nitrílica descartáveis quando as mãos foram secas com toalhas de papel. No entanto, não houve evidência de transmissão aérea bacteriana.

Portanto, o uso de papel não reciclado e a boa escolha do fornecedor de papel toalha minimizam o risco de contaminação das mãos e do ambiente após a lavagem das mãos.

Fontes:

4 min leituraCom o intuito de responder às dúvidas de leitores, resolvi escrever este artigo. Assim, caso seja a dúvida de outros, fazemos o esclarecimento de forma mais “compartilhada”. No post “Estudo concluiu […]

Juliana Lanza

21 de agosto de 201627 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

4 min leitura

Barba, bigodes e outros pelos corporais expostos: podem ou não podem durante a manipulação de alimentos?

4 min leitura

Um post antigo sendo bastante comentado foi o estopim para mais uma encomenda de post! Será que algo mudou relacionado ao uso de barba e bigode durante o manuseio de alimentos? O assunto, apesar de já discutido, é polêmico e causa discussões acaloradas nas rodas de amigos e nos treinamentos operacionais das empresas.

Há quem diga que se é para raspar a barba ou o bigode, que se raspe o cabelo ou sobrancelhas. Outros não acreditam que a barba possa ser tão suja assim, nem que vá cair em um piscar de olhos. Já repararam na quantidade de chefs renomados que utilizam um look mais peludo? Seria então a proibição de algumas empresas um exagero? Falta análise de risco ao se proibir A e não B? O que falar do uso inadequado da touca, no melhor estilo boina?

Em 2015, uma notícia repercutiu nas redes sociais. Segundo uma pesquisa realizada pelo microbiologista John Golobic, o número de coliformes termotolerantes (fecais) encontradas na barba pode ser maior que as que estão no vaso sanitário. Os níveis encontrados não foram altos a ponto de causar doenças, mas de qualquer forma a afirmação causou alvoroço entre os barbudos e os não barbudos. Dias depois de ser publicada, esta notícia já tinha sido esclarecida deixando-se claro que não se tratou de um estudo científico, apenas um pequeno levantamento de dados.

Polêmicas de rede social a parte, a barba e o bigode já foram símbolos de virilidade masculina e de honra e ainda há quem defenda seu uso por considerar um importante símbolo de identidade social do homem. Há institutos e associações espalhadas pelo mundo que demonstram que o assunto é sério. Apenas para exemplificar, cito o Instituto Americano dos Bigodes e a Associação Mundial de Barba e Bigode. Dizem os antenados em moda que a barba por fazer está em alta… Há pessoas que preferem abdicar de seu serviço a ficar sem este símbolo, afinal, não seriam os mesmos! Mas esta paixão não é nova.

Segundo biólogos, a barba no passado representou um papel natural no processo seleção sexual. Acreditava se que elas indicavam que o homem atingiu a maturidade sexual. Na Grécia antiga, a barba era símbolo de sabedoria. Nos campos de batalhas, a barba era sinal de força até que o Alexandre, o grande, a proibiu, pois acreditava que a barba era um ponto fraco no combate corpo a corpo. Na idade média, a ausência de barba era associada ao celibatário. Na Inglaterra, até imposto no passado associado ao uso de barba já existiu. Em um passado mais recente, o pelo do bigode era usado como símbolo de honra em acordos e um homem de bigode pressupunha segurança, independência e sucesso. Em 2009, um prefeito americano convocou eleições para a população decidir se deveria ou não manter seus pelos faciais. Além de efeito estético, o uso da barba também pode estar relacionado com cultura e religião. Em 2012, Tomaz Zurita, entrevistado de nosso blog, nos contou a dificuldade que teve para encontrar fornecedores de protetores de barba de tamanho extra grande para atender os colaboradores muçulmanos com barba longa e volumosa na Arábia Saudita (leia aqui).

Sendo um assunto tão controverso e que envolve a identidade social do homem, poderia uma empresa proibir o uso de barba e bigode ou esta pratica violaria o direito individual dos empregados? Seria discriminação estética?

Aqui no blog, já discutimos sobre a possibilidade de proibição do uso de barba na indústria de alimentos neste post já discutimos a legalidade desta restrição aqui. Onde a colunista Cecilia Cury avalia que a proibição do uso da barba se fundamentaria no dever de se garantir a segurança daqueles que irão consumir os alimentos que estão sendo produzidos, o que passa, necessariamente, pela garantia de higiene na fase de produção do alimento.

Fato é que os requisitos legais aplicáveis a produção de alimentos trazem em sua maioria restrições ao uso de barba e bigode durante o manuseio de alimentos. Em 2013, a colunista Daniele Parra comemorou a proibição clara relacionada ao uso de bigodes na então nova legislação de Boas Práticas para serviço de alimentação válida para o estado de São Paulo (veja o post completo aqui).

A cartilha de Boas práticas publicada pela ANVISA para serviço de alimentação traz a recomendação para a remoção de barba. Em relação aos cabelos, a recomendação e exigência legal é para que os mesmos permaneçam totalmente protegidos. Nada aborda sobre pelos dos braços, peito ou sobrancelhas. Tal inconsistência foi questionada pela colunista Cristina Leonhardt neste post. Faz sentido cobrar o uso de toucas de colaboradores carecas, ou se cobrar proteção da barba mas não do braço peludo?

Neste ponto, tenho que concordar com o questionamento de minha colega. Os requisitos legais devem ser apenas uma das entradas para a análise de riscos da organização. Se “proteger“ na ausência de um requisito legal diretamente associado a proteção dos pelos do braço, por exemplo, pode acarretar em contaminação do produto e em reclamações de cliente. Pouco eficaz será o uso de toucas pelos carecas, mas mais grave será a manipulação direta de um alimento sem a proteção dos braços dos colaboradores para alguns processos. Para exemplificar: Alguém já viu como alguns padeiros sentem a massa de pão em masseira de grande capacidade?

Em adição as medidas já previstas em legislação e, portanto, de adoção obrigatória, se faz necessário que cada empresa avalie seu contexto e suas necessidades, sendo imprescindível considerar todas as fontes de perigos. Pode ser necessário, o uso de camisas de manga comprida ou mangotes, além de um estudo de qual modelo de uniforme protege mais adequadamente os pelos corporais. Já vi empresa abolindo o uso de uniformes com gola V por este motivo. Outras criando regras por setor e tipo de manipulação. Cabe a cada empresa avaliar seu cenário e definir medidas compatíveis com seus riscos. Mas atender a legislação é o mínimo!

Lembrando que atender legislação envolve o uso correto da touca. Modelos “tipo boina” devem ser abolidos! Utilizar a touca protetora dos cabelos de forma inadequada, sem cobrir as orelhas, apenas para cumprir a legislação, também não irá ser eficiente. Cabe uma supervisão e programa de capacitação dos colaboradores frequente. Resistência inicial é comum, com o tempo, o uso da touca de forma correta (cobrindo as orelhas) deixa de causar estranheza ou incomodo, e esta medida passa a ser natural, quase imperceptível. Com vergonha, assumo que já andei um bom pedaço da Av. Paulista, importante avenida de São Paulo, de terninho e touca nos cabelos, sem notar, após ter visitado a cozinha de um café da região. Apenas percebi após inúmeros olhares em minha direção… (e eu achando que estava bela e formosa…). Vaidades a parte, pela segurança de alimentos, vale a pena!

Bibliografia:

4 min leituraUm post antigo sendo bastante comentado foi o estopim para mais uma encomenda de post! Será que algo mudou relacionado ao uso de barba e bigode durante o manuseio de […]

Ana Claudia Frota

18 de agosto de 201631 de agosto de 2016

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