Arquivos Boas práticas de fabricação - Página 28 de 30

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Posso fazer higienização de reservatórios de água com equipe própria?

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A interatividade deste Blog nos faz responder ao seguinte questionamento de um leitor:

“Estamos na época de realizar a limpeza das caixas d’água (a cada 6 meses). Podemos realizar esta limpeza com nossos próprios funcionários e fazer apenas os laudos em laboratório externo? Que registros devemos manter?”

Prezado leitor, em princípio não existe nada que impeça de se fazer a higienização de reservatórios de água por conta própria. Do ponto de vista de Segurança do Trabalho, porém, para exercer esta atividade, é necessário ter treinamentos nas normas NR 33 e NR 35. Além disso, a utilização de mão de obra própria pode incorrer em desvio de função. Mas, se mesmo assim optarem por utilizar equipe interna, necessitam de uma instrução de trabalho com a metodologia a ser seguida, um passo-a-passo considerando produto químico, concentração, tempo de contato, método de higienização, uso de EPIs; mais os documentos de formação do colaborador para trabalho em espaço confinado e em altura, mencionados nas NRs anteriormente citadas. Registre tudo em formulário e com fotos, para demonstrar o estado de conservação do reservatório, comprovando a frequência semestral da limpeza e valide com análises de potabilidade após a limpeza.
No Blog Food Safety Brazil, temos referências detalhadas sobre higienização de reservatórios de água aqui.

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Cíntia Malagutti

8 de março de 201727 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização,Legislação

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Uniformes – A moda é proteção contra a contaminação!

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Tem sido cada vez mais comum ver profissionais da área de saúde usando seus uniformes, jalecos brancos, nas ruas. Há quem diga que muitos consideram este uso elegante e charmoso. Estes profissionais ignoram totalmente o risco de contaminação e demonstram, assim, ausência de cumprimento de conduta e total falta de higiene básica. A prática infringe as normas de segurança e saúde do Ministério do Trabalho.

A Norma Regulamentadora 32, no inciso 32.2.4.6.2, afirma que “os trabalhadores não devem deixar o local de trabalho com os equipamentos de proteção individual e as vestimentas utilizadas em suas atividades laborais”. No entanto, não é o que muitos profissionais (médicos, enfermeiras, dentistas) praticam.

Pelas normas de Food Safety, nas indústrias de alimentos, os fardamentos devem seguir um rigoroso procedimento para assegurar a higiene e evitar possíveis contaminações ao alimento ou ao ambiente de processo.

Em algumas indústrias, há a abertura para que os colaboradores já saiam de casa uniformizados, cumpram seu expediente e retornem ainda uniformizados, até mesmo quando necessário resolver algum trabalho externo durante intervalos. Porém, essa não é uma boa prática de uso de uniformes em indústrias que tem como política garantir a segurança dos alimentos. O fardamento poderá ser um grande contaminante e vilão na segurança dos alimentos, podendo representar perdas incalculáveis para a indústria.

Confira abaixo alguns requisitos e recomendações para fardamentos, compilados de importantes e reconhecidas normas de alimentos. São eles:

Primeiramente, o uniforme deverá ser de cor clara para poder identificar possíveis manchas de resíduos alimentares e a necessidade de trocá-los;
O tecido deve ser resistente, apresentar conforto quanto à temperatura ambiente de uso e não se desgastar com facilidade. Em alguns casos, tem-se o poliéster como uma boa sugestão porque é liso e não permite a adesão de bactérias, não sendo favorável para sua proliferação. As fibras de poliéster têm uma resistência 100% superior às de algodão puro, aumentando a sua resistência e reduzindo os gastos com o uniforme. É importante salientar que a natureza e a estrutura destas fibras não favorecem a fixação da sujeira e, portanto, gasta-se menos quantidade de detergente na lavagem, emprega-se menor tempo na lavagem e nas etapas de secagem e passagem;
O uniforme pode contaminar os produtos alimentícios se estiver sujo ou se for feito de um material inadequado. Em paralelo, os vestiários devem ser disponibilizados a todos os funcionários, visitantes e demais prestadores de serviços para que possam manter seus uniformes limpos ou possam trocar de roupa antes de entrarem em áreas de processamento de alimentos. Os uniformes deverão ser armazenados separadamente, dentro dos armários, das roupas de passeio e dos itens pessoais. Se necessário o uso de uniforme protetor acima de roupa pessoal, esta deverá estar sempre disponível, e ser lavada ou limpa em ambiente controlado;
Os uniformes devem ser mantidos limpos, bem passados e trocados diariamente. Sugere-se identificações para melhor controle do uso diário e para áreas diferentes de processo. Conservar o uniforme em bom estado, sem rasgos, partes descosturadas ou furos, evita a contaminação e o risco de acidentes no trabalho;
Quando o trabalho propiciar que o uniforme se suje rapidamente, recomenda-se o uso de avental plástico sobre o uniforme para aumentar a proteção contra a contaminação do produto. Não utilizar panos ou sacos plásticos para esta finalidade;
Quanto à possibilidade de certos objetos caírem no produto, não é permitido carregar no uniforme canetas, lápis, termômetros, espelhinhos, pinças, etc, especialmente da cintura para cima. Para evitar ponto de contaminação, sugere-se não aplicar nenhum tipo de bolso nos uniformes e tampouco botões simples para fechamento. Recomenda-se o uso de botões de pressão ou fechamento com velcro;
Não deve ser permitido que os funcionários uniformizados sentem-se ou deitem-se no chão, sacarias ou outros locais impróprios, onde poderá haver contaminação;
Roupas e pertences pessoais devem ser guardados em locais próprios e adequados. Não podem ser depositados em lugares onde alimentos ou ingredientes estejam expostos, ou em áreas usadas para limpeza de equipamentos e utensílios, ou sobre equipamentos utilizados no processo. Deve-se adotar o uso de meias próprias, de uso individual, limpas e trocadas diariamente. Lembramos que não é permitida a lavagem de qualquer peça do uniforme dentro de cozinhas ou em qualquer área de processamento de alimentos;
Para indústrias em que há locais de alto risco de contaminação, deve haver um programa de gerenciamento destes fardamentos. Um manuseio especial deve ser exigido nas operações de alto risco para garantir que os uniformes de trabalho sejam distintos para processos diferentes, e o processo deve ser gerenciado para prevenir a contaminação do produto. Os funcionários em operações de alto risco devem seguir procedimentos específicos de vestimenta com uniformes, toucas ou outro elemento usado na cabeça, bem como o uso de calçados limpos e visualmente distintos.

As pessoas somente deverão entrar em áreas de operação de alto risco após serem uniformizadas com vestimentas especialmente destinadas para este fim. Os vestiários deverão estar bem localizados em áreas que permitem o acesso direto à produção, empacotamento e armazéns.

Os uniformes usados em áreas de alto risco somente deverão ser retirados em vestiários por pessoas treinadas. Deverá haver um controle de lavagem e retirada.

Nos locais de alto risco, a roupa pessoal interna usada pelos funcionários deverá ser completamente coberta pelo uniforme ou por outra roupa de trabalho (por exemplo: jalecos e calças). Toda a roupa de proteção deverá ser limpa regularmente na empresa ou por uma lavanderia contratada. Devem ser mantidos registros de limpezas dos uniformes.

As legislações para as indústrias de alimentos deixam claro que o uso dos uniformes deverá ser realizado somente nas dependências da empresa e deve existir todo um controle durante as atividades de trabalho. Esta mesma prática deveria ser replicada com rigor e criticidade para todos os profissionais da área de saúde. Esperamos que a lei de segurança e saúde do Ministério do Trabalho realmente possa ser cumprida ativamente, assim como as indústrias de alimentos atendem às suas normas e código alimentares.

Creio que um profissional da área de saúde, durante seus anos de estudo, deve ter passado por alguma disciplina em sua grade curricular que explica detalhadamente técnicas de assepsia, motivos de sua existência e os riscos de contaminação. Amigos profissionais, vamos nos lembrar destas aulas e colocá-las em prática. Agradeço a atenção e o respeito.

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João Paulo Ferreira

6 de fevereiro de 20176 de fevereiro de 2017

Boas práticas de fabricação

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BPF na indústria de embalagem – quais legislações devo seguir?

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Se você é da indústria de embalagens para alimentos e ainda possui dúvidas em relação às legislações de Boas Práticas de Fabricação (BPF) que devem ser implementadas, você precisa ler este post.

Em primeiro lugar, está na LEI que as indústrias produtoras de embalagem para alimentos DEVEM seguir BPF. Do ponto de vista regulatório, a ANVISA, por meio da resolução RDC 91/01, que trata dos critérios gerais para embalagens e equipamentos em contato com alimentos, estabelece que as embalagens devem ser fabricadas em conformidade com as Boas Práticas de Fabricação. Veja:

“Os materiais de contato com alimentos devem ser elaborados conforme boas práticas de fabricação e de maneira que não sejam fonte de contaminação química pela migração de substâncias indesejáveis ou contaminantes ao produto, acima do limite de migração, quando este é estabelecido”

Ok. Até aqui acho que todo mundo sabe (rs). Mas quais BPF???

Aqui começam nossos problemas… até o momento não há um regulamento específico sobre BPF aplicável ao setor de embalagens, e em muitos casos, isto pode resultar em precariedade na orientação do setor produtivo sobre os procedimentos exigidos para produção de embalagens destinadas ao contato com alimentos, a fim de minimizar os riscos à saúde dos consumidores. Mas vamos lá, não ter uma legislação específica de BPF para embalagens (ainda) não pode ser desculpa para permitir o uso de bermudas, adornos, desobrigação do uso de touca e lavagem de mãos, ausência de um programa de controle de pragas, higiene pessoal, etc.

Você pode dizer “Certo, mas ainda assim o que devo implementar???”

Se não há um requisito de cliente claramente estabelecido, do que seguir, ou se sua empresa não está buscando certificação na FSSC 22000 (porque ela traz uma série de exigências específicas de BPF para embalagem – ISO/TS 22002-4), então as referências que você pode utilizar estão a seguir:

PORTARIA Nº 321/2008

Você sabia que no Rio Grande do Sul existe desde 2008 uma Portaria que apresenta a Lista de Verificação em BPF para Indústrias de Embalagens para Alimentos??? Além disso, também regulamenta os procedimentos inerentes ao responsável pelas atividades de Manipulação de Embalagens para Alimentos. Já foi feito post sobre este assunto aqui no Blog.

Eu acho esta Portaria muito boa! Se você tem interesse em ler na íntegra, olhe aqui.

Consulta Pública 42/2015

Temos uma CP em andamento (desde 2015) e que já apresenta o que “pode” se tornar lei (post sobre este tema aqui). Ainda não foi publicada como legislação, mas serve também como fonte de inspiração e referência do que a ANVISA está pensando em exigir dos fabricantes de embalagens.

Observação: Soube recentemente que fiscais da Anvisa já estão utilizando esta CP para inspeção nas fábricas de embalagens como “treinamento”. Então, acredito que seja beeeem provável sua publicação em breve.

RDC 275/02

Em um treinamento de que participei com pessoas que atuam fortemente no setor de embalagem e têm bastante contato com profissionais da ANVISA, houve esta dúvida. A orientação deles foi que se poderia basear em uma legislação de BPF para alimentos. Sendo assim, indico como referência a RDC 275/2002, por ser a mais recente e genérica (atende a todos alimentos fabricados).

Além disso, conversando com um colega que trabalha em indústria de embalagem plástica para bebidas, ele me informou que quando a Vigilância Sanitária faz inspeção para liberação de alvará, eles utilizam também a RDC 275/02 como referência.

Portaria SVS/MS 326/97

O material orientativo elaborado pela ANVISA “Perguntas e Respostas sobre Materiais em contato com alimentos”, de 10 de novembro de 2014, traz o tema BPF na indústria de embalagens, ainda que de forma bem simples e genérica na pergunta nº 11. Veja o trecho na íntegra:

“Quais são os critérios higiênico-sanitários que devem ser seguidos em empresas fabricantes de embalagens?

Resposta ANVISA: Enquanto não é publicado regulamento específico sobre Boas Práticas de Fabricação para embalagens de alimentos, devem-se seguir os critérios gerais definidos pela Portaria SVS/MS 326/97”.

Lembramos que este material não é uma legislação, ainda que tenha sido elaborado pela ANVISA!!! Trata-se de um material cujo objetivo é fornecer orientações sobre materiais em contato com alimentos, sendo, portanto, mais uma referência que pode ser utilizada.

Muitas referências, não?! Se ficou alguma dúvida, ou se deseja que algum tema específico de BPF para embalagem seja mais aprofundado em um post, deixe-nos comentários abaixo.

3 min leituraSe você é da indústria de embalagens para alimentos e ainda possui dúvidas em relação às legislações de Boas Práticas de Fabricação (BPF) que devem ser implementadas, você precisa ler […]

Vanessa Costalunga

5 de fevereiro de 20176 de fevereiro de 2017

Boas práticas de fabricação

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Dinâmicas para uso em treinamentos de Boas Práticas

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Independentemente do seu tamanho, todas as empresas de alimentos, bebidas, embalagens e ingredientes alimentícios devem ministrar treinamentos frequentes em Boas Práticas de Fabricação.

Muitas vezes, inclusive, nos deparamos com os mesmos assuntos a serem abordados, para os mesmos colaboradores. Então nos perguntamos: o que fazer para tornar este assunto mais leve, didático e fixar melhor os conceitos? Pensando nisto, preparei uma lista com algumas técnicas e dinâmicas que uso em meus treinamentos. Algumas, talvez, não sejam novidade para muitos leitores, mas é justamente a troca de experiências e ideias que aviva a nossa criatividade. Vamos lá?

Dinâmica da tinta guache: esta é clássica para o treinamento sobre a higienização das mãos! Muito simples de ser feita e também muito engraçada, esta dinâmica precisa apenas de uma tinta guache e de dois voluntários. Um voluntário fechará os olhos do colega que terá de lavar as mãos com o “sabonete” que o facilitador colocará em suas mãos, sem saber que, na verdade, o “sabonete” é a própria tinta.

Ao “higienizar” as mãos com o “sabonete”, a tinta marcará as partes onde o funcionário realmente lavou as mãos e deixará de marcar onde houve a ausência da lavagem. Esta atividade ilustra muito bem as partes das mãos mais esquecidas durante e higienização.

Dinâmica da touca: quem ministra o treinamento também tem que entrar na dança! Essa dinâmica é realizada com a apresentação pelo facilitador dos modos incorretos do uso da touca de proteção dos cabelos. Pode ser apresentado o modo duende, no qual as orelhas ficam para fora, o modo sedução, quando a franja fica para fora da touca, o modo artista do programa de culinária da TV, no qual somente o topo da cabeça é coberto pela touca deixando todo o cabelo para fora (pasmem, isso acontece de verdade! Não posso expor aqui o nome do artista, mas em uma breve pesquisa na internet, você encontrará esse case recente). Esta dinâmica é engraçada e os participantes fixam o conteúdo do modo correto de usar a touca ao se lembrarem de você fazendo o jeito errado de um modo engraçado, mas que conscientize sobre os riscos.

Dinâmica da cola glitter: esta é uma das minhas favoritas pois acaba muitas vezes chocando os participantes. Os materiais para a dinâmica são: cola com glitter (aquelas usadas em trabalhos infantis), placa de altileno (apara-cortes), luvas descartáveis, faca e bombom.

O facilitador deve vestir as luvas descartáveis falando aos participantes que agora será apresentado o modo de manipulação do bombom. Sem que os participantes notem, o facilitador deve colocar um pouco de cola com glitter nas mãos. O facilitador simula um espirro, protegendo o nariz e boca com as mãos. Após o espirro deve esfregar uma mão na outra e dizer: “vamos ao trabalho!”. As mãos cheias do glitter devem ser mostradas aos participantes. Nesse momento o facilitador deve pegar a placa de altileno, abrir o bombom, cortar o bombom com a faca e oferecer aos participantes, sugerindo que comam o bombom. O objetivo é que todo o glitter da cola se espalhe para os demais materiais (placa de altileno, faca e bombom) alertando os participantes de que, ao espirrar de modo incorreto ou tocar em algo contaminado, as mãos são o veiculo que propaga a contaminação.

Vídeos: vídeos de surtos alimentares são facilmente encontrados na internet e ajudam muito nos treinamentos de Boas Práticas. Muitas vezes, por tratarem de surtos que causaram doenças graves ou até levaram pessoas à óbito, os vídeos ajudam o facilitador a tocar os participantes quanto à importância e seriedade das Boas Práticas de Fabricação.

E você, caro leitor? Tem alguma dinâmica para compartilhar conosco? Para mim será de grande valia receber suas ideias, afinal é compartilhando experiências e informações que chegaremos mais longe.

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Daniele Parra

4 de fevereiro de 201716 de janeiro de 2019

Boas práticas de fabricação

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A contribuição da inspeção ante-mortem de frangos para a Segurança de Alimentos

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Há dois tipos de inspeção sanitária em abatedouros-frigoríficos, segundo o RIISPOA, chamadas de ante-mortem e post-mortem. Como a própria raiz da palavra (em latim) quer dizer, ante-mortem é aquela realizada com o animal ainda vivo e post-mortem, por outro lado, refere-se àquela das carcaças e vísceras dos animais. Todavia, qual a importância delas para a Segurança dos Alimentos? Hoje falaremos sobre a ANTE-MORTEM.

Segundo a Portaria SDA 210/98 do MAPA, a inspeção ante-mortem compreende no exame visual dos lotes de aves destinadas ao abate e do conjunto de medidas adotadas para o processamento industrial, além de ser uma atribuição exclusiva do médico veterinário oficial encarregado da unidade, em outras palavras, consiste na verificação da documentação sanitária do lote e da avaliação clínica da saúde das aves nas gaiolas (paradas) e no cercado (em movimento).

Figura – Realização da inspeção ante-mortem – Esquerda: avaliação documental (FAL – Ficha de Acompanhamento do Lote e BS – Boletim Sanitário); Direita: avaliação clínica da saúde das aves nas gaiolas.

Fonte: Arquivo Pessoal.

O objetivo da inspeção ante-mortem é:

Evitar o abate de aves com repleção do trato gastrointestinal (respeitar jejum);

As aves devem chegar ao abatedouro com jejum de no mínimo de 6 a 8 horas, não podendo ultrapassar 12 horas (falha de bem estar animal). O objetivo é esvaziar o trato gastrointestinal das aves e assim diminuindo a probabilidade de contaminação cruzada por conteúdo fecal ou do papo, consequentemente, aumentando a segurança sanitária do processo. Também é comum, nos últimos dias de vida das aves na granja, ingerirem água com ácidos orgânicos, a fim de reduzir a colonização de Salmonella sp nos intestinos dos animais.

Figura: Com os comedouros suspensos as aves não têm acesso à ração, todavia as mesmas continuam ingerindo água até momentos antes da apanha.

Fonte: Google Imagens.

Caso o jejum mínimo não seja respeitado, isto é, caso os animais cheguem ao estabelecimento com jejum inferior a 6 horas, e for constatado no exame clínico que os mesmos estão com papo cheio, estas aves devem ser abatidas considerando um risco iminente de contaminação por Salmonella sp. (Descreverei em uma futura postagem como funciona esse abate sanitário).

Conhecer o histórico do lote, por meio do Boletim Sanitário, para evitar o abate em conjunto de aves que tenham sido acometidas por doenças que justifiquem o abate em separado (exemplo, lote acometido por Aerossaculite – generalizado);

O Boletim Sanitário nos permite conhecer:

Procedência e número de aves da referida granja;
Doenças detectadas no lote pelo Veterinário responsável pela granja;
Se houve algum tratamento e agente terapêutico usado durante a criação das aves;
Data da suspensão da ração com antibióticos ou coccidiostáticos (caso a empresa utilize);
Data e hora da retirada da alimentação sólida (suspensão dos comedouros);
Entre outras informações.

O procedimento de conferência do Boletim Sanitário é uma ferramenta importante para a inspeção sanitária oficial, pois ações corretivas antecipadas podem ser tomadas em caso de não conformidades. Por exemplo, se durante sua conferência, o veterinário oficial constatar que o lote está com alta incidência de Aerossaculite (inflamação dos sacos aéreos), a velocidade das nóreas deverá ser reduzida gradativamente a fim de que a equipe de inspeção sanitária post-mortem tenha maior acuidade visual e as partes das carcaças e vísceras afetadas sejam devidamente descartadas.

Detectar doenças que não sejam possíveis de identificar no exame post-mortem, especialmente aquelas que afetam o sistema nervoso (por exemplo, a Doença de New Castle manifesta sintomatologia nervosa e como poderíamos observá-la após a morte do animal?);

Figura: Inspeção da ave em movimento.

Fonte: Arquivo Pessoal.

Certas doenças das aves, como a Doença de Marek, podem causar lesões nervosas. Embora as empresas vacinem os animais contra esse vírus, faz parte do programa sanitário do MAPA verificar, durante a inspeção ante-mortem, suspeitas de doenças de notificação obrigatória (como a Marek).

É comum que um animal acometido por essa doença viral apresente paralisia de asa(s) ou pata(s) devido à lesão do nervo radial ou ciático respectivamente. A ave apresenta “asa caída” ou uma “pata se arrastando”. Eu lhe pergunto: Será que conseguiríamos suspeitar dessa doença com a ave já abatida? Certamente não. Por isso a importância da inspeção clínica afinal se ela apresentar uma paralisia do nervo ciático unilateral, por exemplo, uma de suas patas estará se arrastando. Para tirar a “prova real” de que se trata da doença viral e não de uma fratura, mais aves deverão ser avaliadas.

Identificar lotes com suspeitas de problemas que justifiquem redução na velocidade normal de abate para um exame mais acurado;

Durante o exame clínico das aves pode-se detectar algumas lesões ou doenças em elevada porcentagem se esse lote tiver um status sanitário ruim. Se isso acontecer é necessário reduzir a velocidade de abate antes de pendurar as aves na nórea, a fim de corroborar com a inspeção sanitária post-mortem. Essa redução de velocidade é importante para não permitir que carcaças com lesões passem pela inspeção sem a devida análise e sigam para a sala de cortes, onde gerariam possíveis contaminações cruzadas.

Figura: Carcaça com Dermatose na região da sobrecoxa.

Fonte: Arquivo Pessoal

Possibilitar a identificação de lotes de aves que tenham sido tratadas com antibióticos, para efeito de sequestro, objetivando a realização de análises laboratoriais que detectem a presença de resíduo na carne;

Nesse caso a inspeção de maior relevância é a DOCUMENTAL. Através do Boletim Sanitário e FAL o veterinário oficial consegue detectar se aquele lote foi medicado e se o período de carência foi respeitado. Supondo que o lote chegue para o abate, onde foi constatado o uso antibiótico terapêutico com período de carência desrespeitado, qual seria a conduta mais eficiente?

Primeiramente o lote será abatido e depois sequestrado para envio de amostra para um laboratório credenciado ou habilitado. Será quantificado o resíduo do medicamento na carne e caso esteja dentro do LMR (Limite Máximo de Resíduo), estabelecido pelo Codex Alimentarius, o produto será liberado para venda (consumo). Mas e se estiver acima do LMR? Podemos enviar para Graxaria (Fábrica de Farinhas)? Não! Porque este resíduo passaria adiante para os animais que consumissem a ração, dando margem ao desenvolvimento de resistência ao antibiótico. O procedimento correto é destinar ao aterro sanitário, com todo procedimento ambiental adequado.

Conclusão

Busquei abordar de forma resumida os principais pontos da inspeção ante-mortem e acredito que foi possível entender sua importância para a Segurança dos Alimentos. Sem ela, certamente comprometeríamos a qualidade sanitária dos produtos de origem animal.

Você gostou dessa postagem? Dê um feedback aqui nos comentários e se possível deixe alguma sugestão de postagem que envolva abate e processamento de frangos, tentarei contribuir com minha experiência.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

17 de janeiro de 201717 de janeiro de 2017

Boas práticas de fabricação

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Importância da Auditoria de fornecedores em armazéns frigorificados no Estado de São Paulo

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As empresas de alimentos estão sempre muito preocupadas com a eficiência das boas práticas de fabricação, pois essas práticas são os alicerces de uma produção de alimentos seguros e de qualidade para o consumidor. Porém essas preocupações e cuidados devem ser estendidos quando são utilizados serviços de armazéns logísticos terceirizados. Quando falamos de empresas que possuem seus produtos incluídos na cadeia do frio, temos uma maior preocupação com os procedimentos e as condições de segurança e qualidade alimentar oferecidas pelos armazéns frigorificados para que não haja qualquer tipo de interferência negativa na segurança alimentar.

O Estado de São Paulo possui diversos armazéns frigorificados, localizados nas mais variadas cidades, mas principalmente em cidades com até 300 Km de distância do litoral paulista. Tal fato reduz o tempo de distribuição e favorece as condições para uma logística mais eficiente e uma manutenção adequada da segurança alimentar dos produtos. Porém o perigo referente à segurança alimentar não termina quando os produtos dão entrada nesses estabelecimentos, pois as boas práticas e as condições estruturais dos armazéns podem transformar um alimento seguro em um possível transmissor de doenças tais como as doenças transmitidas por alimentos (DTA).

Nos anos de 2015 e 2016 foram realizadas visitas em alguns armazéns frigorificados que fazem parte da cadeia logística de produtos cárneos, encontrando assim diferenças enormes entre procedimentos de boas práticas aplicadas nos locais e as condições das estruturas de armazenagem dos produtos. Muitos armazéns obtêm condições satisfatórias para atender os requisitos de boas práticas de armazenagem contidas em legislação, porém esses mesmos estabelecimentos demonstraram ter uma grande deficiência nas condições físicas de contenção de frio com muitas partes estruturais antigas e sem o devido ajuste de manutenção. Outros armazéns detêm condições ótimas de contenção do frio e manutenção estrutural, porém não podemos dizer o mesmo em relação as boas práticas observadas “in loco” com sérias deficiências nos procedimentos e falta de equipamentos básicos adequados. Tais fatos e observações ressaltam sobre a importância de uma auditoria completa de fornecedores e que em muitas os fornecedores que podem prejudicar a cadeia da segurança alimentar não estão ligados aos insumos, mas sim aos serviços prestados à empresa de alimentos.

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Rafael Almeida

3 de dezembro de 20163 de dezembro de 2016

Boas práticas de fabricação

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Manual de BPF x Programa de Autocontrole

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Recebemos a seguinte pergunta de um leitor: Se eu tenho um Programa de Autocontrole preciso ter Manual de BPF?

Fazendo uma revisão das legislações do MAPA sobre o assunto, temos o seguinte:

Boas Práticas de Fabricação

Portaria 368/1997: regulamenta sobre as condições higiênico-sanitárias e boas práticas de elaboração para estabelecimentos elaboradores e industrializadores de alimentos, esta portaria tem como objetivo estabelecer os requisitos gerais de higiene e de boas práticas de elaboração para alimentos elaborados ou industrializados para o consumo humano. Onde os principais assuntos abordados são:

Princípios gerais higiênicos-sanitários das matérias primas para alimentos elaborados ou industrializados;
Condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos elaboradores e industrializadores de alimentos;
Estabelecimento: requisitos de higiene (saneamento dos estabelecimentos);
Higiene pessoal e requisitos sanitários;
Requisitos de higiene na elaboração;
Armazenamento e transporte de matérias primas e produtos acabados;
Controle de alimentos.

Nesta portaria o único tópico que aborda questões documentais é o “7.7. Documentação e Registro: Em função do risco inerente ao alimento, deverão ser mantidos registros apropriados da elaboração, produção e distribuição, conservando-os por um período superior ao da duração mínima do alimento”. Portanto não estabelece a obrigatoriedade do Manual, mas obviamente não exime os estabelecimentos do atendimento da legislação.

Programa de Autocontrole (PAC)

Circular Nº 175/2005/CGPE/DIPOA – Procedimentos de Verificação dos Programas de Autocontrole (Carne e derivados).

Ofício Circular Nº 24/2009/GAB/DIPOA – Verificação dos programas de autocontrole de estabelecimentos sob Inspeção Federal processadores de leite e derivados, mel e produtos apícolas.

Os PACs foram estabelecidos para padronizar a inspeção e estabelecer critérios para verificação dos seguintes programas estabelecidos pelo MAPA: Procedimentos Padrão de Higiene Operacional – PPHO, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC e as Boas Práticas de Fabricação. Vale lembrar que o PAC é um programa, estabelecido por Circular e por Oficio Circular, não tendo forma de lei.

Os itens verificados através dos PACs são:

Manutenção das instalações e equipamentos industriais;
Vestiários, sanitários e barreiras sanitárias;
Iluminação;
Ventilação;
Água de abastecimento;
Águas residuais;
Controle integrado de pragas;
Limpeza e sanitização;
Higiene, hábitos higiênicos, treinamento e saúde dos operários;
Procedimentos Sanitários das Operações;
Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagem;
Controle de temperaturas;
Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo;
APPCC – Avaliação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle;
Controles laboratoriais e análises;
Controle de formulação dos produtos fabricados;
Certificação dos produtos exportados.

Após avaliar os itens apresentados acima e conversar com pessoas que atuam em empresas reguladas pelo Ministério da Agricultura, minha recomendação é, antes de obsoletar o tradicional Manual de BPF, consultar o Agente do MAPA responsável pela sua empresa, pois alguns disseram que os fiscais cobram tanto o Manual como os PACs, já outros, que exigem só os PACs.

Para os que tem Manual, geralmente, aborda-se no mesmo os assuntos de forma mais genérica e sucinta com referência aos programas de autocontrole, nos quais os procedimentos estão descritos de forma mais detalhada, incluindo monitoramentos, ações corretivas e verificações previstas.

Conte-nos leitor, como é na sua empresa?

Colaboraram na elaboração deste post: Cinthia Malaguti e Dafné Didier.

Créditos de imagem: Trofitic.

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Juliana Levorato

10 de novembro de 201610 de novembro de 2016

Boas práticas de fabricação

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Lavagem das Mãos: Ato indispensável para evitar contaminações!

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O termo “higienização de mãos” (HM) é genérico e se refere à ação de lavar as mãos com água e sabão comum, água e sabão com anti-séptico ou fricção com álcool a 70%. O sabão proporciona a remoção mecânica da microbiota transitória da pele; quando associado ao anti-séptico tem ação química letal aos microrganismos. O uso de álcool a 70% resulta em importante redução da carga microbiana transitória e residente, pela ação química e letal aos microrganismos. Embora seja um ato simples e ensinado desde a infância como uma ação, principalmente de auto-cuidado, em serviços de alimentação agrega produtos e técnicas que visam ampliar sua eficácia. Idealmente é recomendada cotidianamente antes e após o contato com os alimentos ou ao trocar o alimento a ser manipulado. Contudo, a adesão integral a essa prática vem sendo apontada como irreal e é evidenciada por estudos que apontam a baixa adesão dos profissionais de alimentação à HM.

As mãos constituem a principal via de transmissão de microrganismos durante a manipulação de alimentos, pois a pele é um possível reservatório de diversos microrganismos, que podem se transferir de uma superfície para outra, por meio de contato direto (pele com alimentos), ou indireto, através do contato com objetos e superfícies contaminados.

A pele das mãos alberga, principalmente, duas populações de microrganismos: os pertencentes à microbiota residente e à microbiota transitória. A microbiota residente é constituída por microrganismos de baixa virulência, como estafilococos, corinebactérias e micrococos, pouco associados às infecções veiculadas pelas mãos. É mais difícil de ser removida pela higienização das mãos com água e sabão, uma vez que coloniza as camadas mais internas da pele.

A microbiota transitória coloniza a camada mais superficial da pele, o que permite sua remoção mecânica pela higienização das mãos com água e sabão, sendo eliminada com mais facilidade quando se utiliza uma solução anti-séptica. É representada, tipicamente, pelas bactérias Gram-negativas, como enterobactérias (Ex: Escherichia coli), bactérias não fermentadoras (Ex: Pseudomonas aeruginosa), além de fungos e vírus.

Após apresentarmos a capacidade de transporte e transmissão de microrganismos patogênicos, reafirmando a importância da lavagem das mãos como profilaxia para tais situações, pode-se dizer que a lavagem das mãos é boa prática essencial para que os estabelecimentos de alimentos possam fornecer alimentos seguros à saúde dos consumidores. Para as indústrias, essa boa prática realizada devidamente e aliada a outros processos térmicos, pode ser a grande diferença na manutenção do shelf life estabelecido para os produtos e para a segurança alimentar dos consumidores.

Créditos de imagem: Saúde Dicas.

2 min leituraO termo “higienização de mãos” (HM) é genérico e se refere à ação de lavar as mãos com água e sabão comum, água e sabão com anti-séptico ou fricção com […]

Rafael Almeida

28 de outubro de 201627 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

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Bem-estar animal (em frangos) e a segurança dos alimentos

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Introdução

O frango brasileiro atingiu excelentes diferenciais sendo reconhecido internacionalmente e um dos produtos brasileiros mais concorridos do mercado mundial. Isto é possível devido à combinação da tecnologia de ambiência, genética, alimentação à base de milho e soja produzidos no Brasil, e o sistema de integração produtores – frigoríficos.

As práticas de bem estar animal (BEA) são um dos pilares da avicultura moderna, afinal o mundo está preocupado com as reais condições de criação destes animais. Entende-se que quanto melhores forem as condições de criação, melhor será o desempenho zootécnico dos animais. Mas e quanto à segurança de alimentos?

Bem-estar Animal

Em 1992 a FAWC (FARM ANIMAL WELFARE COUNCIL) desenvolveu as chamadas “cinco liberdades”, sendo utilizadas como base para assegurar o bem estar dos animais.

Livres de medo e angústia: Todos que manejem as aves necessitam ter conhecimentos básicos do comportamento animal para evitar o estresse das mesmas;
Livres de dor, sofrimento e doenças: Os animais devem ser protegidos de injúrias e elementos que possam causar dor ou que atentem contra a saúde. O ambiente onde as aves são criadas deve ser manejado para promover boa saúde e estas devem receber atenção técnica rápida quando for necessário;
Livres fome e sede: A dieta deve ser satisfatória, apropriada e segura. A competitividade durante a alimentação deverá ser minimizada pela oferta de espaços, suficiente para comer e beber. Os animais devem ter acesso à água potável e limpa;
Livres de desconforto: O ambiente deve ser projetado considerando-se as necessidades das aves, de forma que seja fornecida proteção às mesmas, bem como prevenção de incômodos físicos e térmicos;
Livres para expressar seu comportamento normal: Deve ser oferecido espaço suficiente e instalações apropriadas. As instalações não devem alterar a natureza das aves, sendo compatível com a saúde e o bem-estar das mesmas.

Do ponto de vista sanitário é possível avaliar o seguinte …

1 – Livres de medo e angústia

O momento da apanha tem grande influência sobre o aspecto qualitativo-sanitário da carne. Durante este momento é recomendada a construção de uma limitação de espaço para locomoção das aves a fim de que as mesmas não permaneçam agitadas e minimize por sua vez lesões e traumas (Figura 1).

Figura 1: Apanha de frangos manualmente. Observar a posição das caixas que limitam o espaço de locomoção das aves

Fonte: Arquivo Pessoal

O funcionário da apanha não pode capturá-las pelo pescoço, pernas ou asas. As aves devem ser pegas pelo dorso, usando as duas mãos e pressionando as asas contra o corpo (Figura 2). Os animais devem ser contidos de maneira confortável, evitando que os mesmos se debatam. A apanha pelo dorso oferece maior proteção, causa menos estresse e reduz os riscos de fraturas nas aves, resultando em uma menor condenação de carcaça.

Figura 2: Apanha pelo dorso (manejo correto)

Fonte: Google Imagens

As aves devem ser colocadas dentro das caixas de transporte da forma mais cuidadosa possível e isso requer um corpo técnico bem treinado. A densidade das caixas também deve ser considerada, pois caso contrário as aves sofrerão estresse térmico.

2 – Livres de dor, sofrimento e doenças

A criação das aves deve possuir condições que respeitem o ambiente ideal para seu desenvolvimento sem dor e sofrimento. Essas condições incluem, por exemplo, fornecer uma cama fofa e um galpão ausente de objetos perfuro-cortantes como pregos, cacos de vidro, arames a fim de evitar lesões das aves (Figura 3).

Figura 3: Arame dentro do galpão podendo propiciar dor e sofrimento às aves

Fonte: Arquivo Pessoal

3 – Livres de fome e sede

Os comedouros e bebedouros devem estar ajustados à altura da inserção cranial do peito dos animais a fim de que tenham condições de apreensão da comida e bebida. A água, por exemplo, deve ser fresca, com temperatura abaixo de 24 graus Celsius, hiperclorada e ausente de matéria orgânica. Temperaturas elevadas da água diminui sua ingesta e proporciona desidratação, queda de peso e imunidade dos animais.

Figura 4: Temperatura da água em 27,0 graus Celsius que propicia a diminuição da ingesta

Fonte: Arquivo Pessoal

4 – Livres de desconforto

Em relação ao calor, os pintos são animais pecilotérmicos, ou seja, não têm capacidade de regular a temperatura corporal própria, tendo a temperatura do corpo igual a do ambiente. Quando crescem, o sistema termorregular se desenvolve e passam a ser animais homeotérmicos, quando mantêm a temperatura do corpo constante, independente da temperatura do ambiente. Para os pintinhos, o ambiente quente é fundamental para a sobrevivência, eles devem ficar juntos e bem aquecidos (Figura 5).

Figura 5: Pintinhos em um ambiente confortável termicamente. Notar que estão comendo e bebendo e não estão nem muito amontoados (caracteriza frio) e nem muito espalhados (caracteriza calor)

Fonte: Arquivo Pessoal

5 – Livres para expressar seu comportamento normal

A densidade do galpão é algo a ser levado muito a sério, uma vez que repercute na produtividade das aves, além do aspecto sanitário (Figura 6). Elevada densidade proporciona estresse térmico e desenvolvimento de doenças como, por exemplo, aerossaculite (inflamação dos sacos aéreos).

Figura 6: A densidade segundo Diretiva Europeia é de 30kg/m². Se forem cumpridas certas exigências, pode ir para 38 kg/m²

Fonte: Arquivo Pessoal.

Consequências

Em todos os casos de falhas de BEA, animais que não vêm a óbito, crescem em subdesenvolvimento, não atingindo seu potencial zootécnico máximo e por vezes, adoecendo em detrimento a baixa imunidade. Uma vez com baixa imunidade, o animal adquire doenças de importância à saúde animal ou humana.

Outra situação é que em virtude dos casos de arranhaduras de pele podem-se desenvolver patologias inflamatórias, associadas a microrganismos, como é o caso da celulite (Figura 7), que em análise bacteriológica demonstra a presença majoritária da bactéria E. coli.

Figura 7: Presença de placa caseosa subcutânea amarelada, isto é, celulite

Fonte: Arquivo Pessoal

A carne DFD (Dark, Firm, Dry) em frangos também está associada ao estresse físico ou emocional, que causa depleção do glicogênio muscular, interrupção da glicólise post-mortem e consequente elevação do pH final (em torno de 6,05). Esse pH é favorável ao crescimento microbiano.

De acordo com Banwart (1989) existem valores mínimos, máximos e ótimos de pH para multiplicação de alguns microrganismos, tais como:

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Levando-se em consideração fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos para o desenvolvimento microbiano, carnes com condições anormais de pH, como produtos DFD, favorecem o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes, diminuindo a vida de prateleira dos alimentos (shelf life), como de microrganismos patogênicos, atentando contra a vida do consumidor.

Conclusão

Respeitar o BEA não é somente uma questão humanitária ou simplesmente para atender à legislação vigente, mas também algo que tange à esfera da Segurança dos Alimentos.

Referências Bibliográficas

BANWART, G.J. Basic Food Microbiology. 2^nd ed. Van Nostrand Reinhold New York, p. 371-392, 1989.

FARM ANIMAL WELFARE COUNCIL–FAWC. Five Freedoms. 1992. Disponível em: https://www.gov.uk/government/groups/farm-animal-welfare-committee-fawc. Acesso em: 03 de outubro de 2016.

OIE. Organização mundial de saúde animal. Código sanitário dos animais terrestres. 2013. Disponível em: http://www.oie.int/international-standard-setting/terrestrial-code/access-online/. Acesso em: 03 de outubro de 2016.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

24 de outubro de 201624 de outubro de 2016

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Ausência de procedimentos de higiene na cana de açúcar e açaí aumentam os índices de doença de chagas

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Bateu o calor? Aumentou a vontade de tomar um delicioso copo de caldo de cana ou saborear uma maravilhosa tigela de açaí? Mas você saberia dizer se está correndo algum risco de adquirir problemas de saúde? Nesse post vamos mostrar as possíveis chances de você adquirir problemas de saúde por causa da ingestão de caldo de cana e açaí em tigela.

Estudos realizados recentemente no Brasil comprovaram o que evidências epidemiológicas já indicavam: que a polpa do açaí mal higienizado e o caldo de caldo de cana contaminado podem ser veículos para a transmissão da doença de Chagas. Pesquisas mostram que ambos os vegetais podem abrigar o protozoário Trypanosoma cruzi responsável pelo mal de Chagas e servir de veículo para a doença. A suspeita existia desde 2006 e foi recentemente confirmada por pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) e do Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares (Ipen). O contágio dá-se através da ingestão dos líquidos que podem conter restos do inseto “barbeiro”, ou suas fezes contaminadas com o protozoário que, em casos crônicos, pode levar à insuficiência cardíaca.

A doença de Chagas, também conhecida como tripanossomíase sul-americana, é uma doença infecciosa causada pelo protozoário flagelado Trypanosoma cruzi, e sua transmissão é feita por insetos triatomíneos, conhecidos popularmente no Brasil como barbeiros. Dados da Organização Mundial de Saúde indicam que cerca de 10 milhões de pessoas estão infectadas cronicamente com a doença na América Latina e há 200.000 novos casos por ano. Durante a evolução da doença, é característico o comprometimento cardíaco ou digestivo. Se não tratada, a doença crônica é muitas vezes fatal. Segundo dados do Ministério da Saúde, entre 2005 e 2008, foram registrados 453 novos casos em 11 estados. “De lá para cá esse número só aumentou. Em 2010, foram 300 novos casos na região Norte. Caiu a contaminação pelo barbeiro, mas aumentou por ingestão oral, como o consumo de açaí e caldo de cana com as fezes do inseto, é a chamada Doença de Chagas Aguda”.

A higienização correta dos frutos ainda é o método mais importante de prevenção. O açaí e o caldo de cana industrializados devem possuir registro no Ministério da Agricultura e passar por processos de lavagem e pasteurização, que eliminam qualquer possibilidade de sobrevivência do Trypanosoma cruzi. Desta forma o risco de infecção é para aqueles que consomem a polpa ou caldo frescos.

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Rafael Almeida

13 de outubro de 201624 de abril de 2017

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