Perigos biológicos

A carne suína apresenta grande importância econômica e alimentar, uma vez que é um dos produtos mais populares e consumidos em todo o mundo. Para o Brasil, sua importância é ainda maior, uma vez que somos um dos maiores produtores mundiais de carne suína, ocupando a quarta posição no ranking mundial de produção e exportação. Considerando todos os produtos suínos, in natura e processados, as exportações brasileiras da carne suína em 2018 totalizaram 646 mil toneladas.

O presunto cozido é obtido exclusivamente a partir de pernil de suínos desossados, sendo um produto industrializado acrescido de ingredientes, curado em salmoura, submetido a processo de cozimento adequado e refrigerado após a cocção. Assim como qualquer outro alimento, a complexa estrutura química interfere, de distintas formas, na diversidade microbiana associada a ele.

A etapa de cozimento no processo produtivo do presunto elimina uma ampla variedade de microrganismos patogênicos, entre eles Listeria monocytogenes. Mas isso não significa segurança total, uma vez que falhas no processo produtivo (manuseio inadequado, estocagem ineficiente e equipamentos não higienizados corretamente) podem comprometer a segurança do produto final entregue ao consumidor, e este pode se tornar veículo para Listeria monoctytogenes.

Nesse contexto,  sugere-se  que a contaminação observada em estudos aconteça durante o pós-processamento das peças, o que pode indicar a uma contaminação cruzada no manuseio dessas peças. O processo de fatiamento, por exemplo, aumenta o risco de contaminação devido às condições de higiene do manipulador e do ambiente, a partir do contato com superfícies mal sanitizadas em mercados, padarias e delicatessens.

 Nos EUA, um surto de Listeria monocytogenes tendo como veículo o presunto foi reportado pelo CDC (Centro de Controle e Prevenção de Doenças). Quatro indivíduos foram hospitalizados e desses, um foi a óbito. O surto foi associado ao consumo de presunto cozido de uma marca específica, a qual sofreu processo de recall. O segundo caso, extremamente preocupante, foi o do serviço de alimentação do hospital Queensland Children’s na Austrália. Sanduíches de presunto servidos aos pacientes estavam contaminados e a identificação foi feita pelo próprio setor de qualidade e segurança alimentar do hospital. Nesse caso nenhum paciente ou acompanhante desenvolveu ou reportou a doença. Na última década, diversos estudos vêm demonstrando não apenas a presença de L. monocytogenes em presunto cozido, um alimento amplamente e diariamente consumido em nosso país, como também a disseminação de cepas resistentes, e até mesmo multirresistentes a antibióticos. Geralmente a espécie é sensível a uma vasta gama de antibióticos contra Gram positivos como tetraciclinas, eritromicina, ampicilina e gentamicina.

Desse modo. é essencial que sejam ofertados treinamentos adequados para manipuladores, incluindo como se aplicar as boas práticas de fabricação em ambientes de processamento, e controle/monitoramento/inspeções constantes desses ambientes pela própria empresa, mas também por agências de controle sanitário para evitar a contaminação do presunto cozido refrigerado por Listeria monocytogenes.

Autores: Vanessa Tavares de Souza^a, Aline dos Santos Garcia-Gomes^a,b

^a Laboratório de Microbiologia, Departamento de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Brasil

^b Laboratório de Estudos Integrados em Protozoologia, Instituto Oswaldo Cruz (IOC), Fiocruz. Rio de Janeiro, Brasil 

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