Todo programa de Boas Práticas de Fabricação deve proibir o uso de adornos pelos manipuladores de alimentos, certo? E deve proibir qualquer tipo de adorno, incluindo alianças de casamento, ok? Nem sempre. No Brasil, a Portaria 326/1997, da Anvisa, pede que sejam retirados todos os objetos de adorno pessoal dos manipuladores de alimentos. Mas as normas da instituição estadunidense AIB, cujo cumprimento muitas vezes pode ser solicitado às empresas brasileiras que queiram exportar para EUA e Canadá, fazem uma distinção especial às alianças. Nos programas de Pré-Requisitos e de Segurança dos Alimentos da instituição, disponíveis em português aqui, é possível constatar que alianças de casamento sem enfeites são aceitáveis, se permitido pelo Programa da empresa (item 1.32.1.2).
Engana-se quem julgar que estas normas sejam muito tolerantes ou fáceis de cumprir, pois quem já foi inspecionado por auditores da entidade sabe bem o nível das inspeções. Aliás, uma coisa que a AIB faz questão de destacar é a diferença entre inspeção e auditoria. Uma inspeção é uma meticulosa revisão física da empresa alimentícia, a fim de avaliar o que realmente está acontecendo em um determinado momento. É uma fotografia. Já uma auditoria é uma avaliação sistemática da documentação da empresa para determinar se os programas e atividades relacionados atingem as expectativas planejadas. A auditoria tem como foco a revisão da documentação e analisa as tendências.
Bastante respeitadas no mercado americano, as normas são bem detalhadas em diversos itens, ajudando inclusive a obter referências numéricas para certos assuntos. Um exemplo: “matérias-primas, embalagens, trabalho em processamento e produtos acabados são armazenados com pelo menos 45 centímetros de espaço entre paredes e forros e há no mínimo 35 cm de espaço entre as fileiras de pallets”. Nas inspeções que presenciei, os auditores da AIB mediam estas distâncias com réguas. Até periscópios já vi usarem para constatar se as partes inacessíveis de armários e outras estruturas estavam bem limpas.
Mas já que começamos falando de adornos, gostaria de tocar num outro ponto: a proibição de adornos para visitantes. Em muitas empresas, parece que algumas normas de BPF são mais cobradas dos visitantes que dos próprios funcionários. E é muito comum a proibição de adornos mesmo para aqueles visitantes que não terão qualquer contato com o alimento. Quero lembrar que a mesma Portaria 326/1997 exclui os visitantes que não manipulem alimentos de cumprir o item 7.6 da norma, ou seja, exatamente o item que fala da retirada dos adornos.
Estas visões diferentes sobre o uso de adornos mostram que, em segurança de alimentos, também devemos usar o bom senso, analisar cada situação e decidir com bases lógicas, evitando os dogmas e tabus.
Simples assim.
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Crédito de imagem: Gospel10.
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