Aprendi Hoje

Com a aproximação do final do ano e as festas da época, muitas empresas optam por férias coletivas, encerrando as atividades fabris antes do Natal e retornando nos primeiros dias do ano vindouro. Se essa decisão já estiver no planejamento anual da empresa, certamente é mais simples planejar todas as atividades necessárias para que esse período seja tranquilo em relação à segurança do alimento, porém, muitas vezes, essa decisão é tomada poucas semanas antes, em virtude das oscilações de vendas x estoque e todos são “pegos de surpresa”. Se você está nesse time, quais são os principais pontos a serem pensados?

Do ponto de vista da segurança do alimento, se bem aproveitada, a parada da fábrica é excelente para atividades que são difíceis de conciliar com outras áreas como, por exemplo, as atividades de Manutenção Preventiva que requerem paradas de produção. Se a equipe de Manutenção estiver escalada durante o período de férias coletivas da equipe de Produção, aproveite para se reunir com o Gerente de Manutenção e planejar todas as atividades que podem ser encaixadas nesse período.

Também essa época é propícia para as limpezas de estruturas aéreas, caixas d’água e áreas de circulação de pessoas. Caso a empresa não tenha equipe de limpeza suficiente ou capacitada para tais atividades, considere a contratação de empresa terceirizada especializada no assunto. É fundamental agendar uma reunião de planejamento para essas atividades, envolvendo RH, Manutenção e SESMT, pelo menos, e conciliar para que as atividades de Manutenção e Limpeza não sejam conflitantes. Não se esqueça também de se certificar de que os produtos químicos utilizados pela empresa terceirizada atendem aos requisitos do seu Sistema de Gestão da Qualidade.

Agendadas essas atividades, concentre esforços para o planejamento da parada e da retomada da fábrica. Nesse caso, é fundamental alinhar com as áreas envolvidas para que todo o produto em processo seja empacotado, pois com todas as atividades de apoio em andamento, não é aconselhável manter produtos sem embalagem final em qualquer área da fábrica. Para isso, é muito importante que a Produção e o PCP estejam alinhados para a finalização de caldas ou produtos em operações de secagem, por exemplo. Deve ser previsto um tempo suficiente para que uma limpeza pesada seja realizada em todos os equipamentos de processo, já que ficarão parados por vários dias. Para que não haja nenhum imprevisto, procure envolver o maior número possível de líderes e supervisores nas reuniões de planejamento, orientando sobre todos os pontos mais susceptíveis a falhas.

Na retomada da fábrica, normalmente algumas operações levam um tempo para reiniciar, já que dependem de etapas antecessoras. Esse período de pessoal ocioso pode ser utilizado para treinamentos anuais de reciclagem, por exemplo. É uma alternativa para evitar retirada do pessoal durante as atividades produtivas em andamento.

Se possível, mantenha uma pessoa da equipe de Segurança do Alimento ou outro Supervisor da equipe APPCC em trabalho durante as férias coletivas. É importante para apoiar as demais equipes em quaisquer dúvidas de como agir em imprevistos.

É comum durante as atividades de Manutenção, as pessoas desligarem o fechamento automático das portas de acesso à fábrica para facilitar o trajeto. Já oriente-os de antemão para evitar tal prática, já que expõe a planta e os equipamentos à infestação de pragas. Em relação a esse assunto, mantenha as atividades da equipe terceirizada de Controle de Pragas em processo normal de trabalho para evitar surpresas desagradáveis na retomada de atividades. Lembre-se que, embora a fábrica esteja parada, os armazéns guardam matérias-primas para o reinício da produção.

Com planejamento pronto, a probabilidade de ocorrerem falhas sérias reduz significativamente e as chances do seu celular tocar durantes as férias também! Trabalho feito, aproveite o descanso e boas festas!

Créditos da imagem: MSG Advogados

Se você já sofreu algum tipo de pressão no trabalho e acha que é tabu a restrição que uma pessoa tatuada tenha contato com alimentos, vamos pensar nas situações  seriam relevantes para justificar tal questionamento, tais como:

– Foi recém feita e está infeccionada?

– Está em processo de cicatrização, em áreas aparentes do corpo, com quedas de “casquinhas”?

– Foram cumpridas as boas práticas para fazer a tatuagem (ex: agulha descartável) e foram eliminados riscos de doenças como hepatite?

Excluindo estes riscos, desconheço requisitos legais em qualquer esfera abordando tal tema.

Fonte da Foto: Hubpages

A segurança de alimentos está incorporada no planejamento estratégico da sua empresa?

Todos aqueles que trabalham no mundo da Qualidade Assegurada e Segurança de Alimentos estão plenamente cientes dos grandes desafios e complexidade da implementação, manutenção e evolução dos processos que sustentam a elaboração de produtos seguros aos consumidores, que atendam especificações e compactuam para plena conformidade às legislações vigentes. Juntamente a este grande desafio, a efetivação da importância e visão como elo mais forte do negócio, desdobrado em todos os níveis hierárquicos, passando pela Alta Direção até os níveis operacionais e clientes externos, validam a priorização e incorporação da Segurança de Alimentos juntamente à missão, objetivos, diretrizes e, consequentemente, das metas e resultados esperados, de maneira estratégica.

Para elucidar este tema, a Cargill compartilhou com os participantes do XIV SIMPOSIO INTERNACIONAL ABRAPA DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS sua vasta experiência e desafios na integração do Planejamento Estratégico sob a ótica de Segurança de Alimentos suportando os valores e negócios da empresa. Logo de cara, grandes desafios já são compreendidos, sejam eles atrelados ao grande volume de operações de uma empresa de alimentos e complexidade de seus processos, porém principalmente perante a um ciclo de instabilidade e fragilidade econômica no país a qual impacta diretamente sobre o consumo, e que arrasta consigo necessidades de redução orçamentária, de pessoas e serviços, otimização de processos e priorizações, exacerbando a importância da dinâmica estratégica de uma àrea onde os desembolsos para a manutenção e evolução de um Sistema de Qualidade e Segurança de Alimentos são consideráveis (cuja justificativa orçamentária pode ser engessada para algumas empresas frente à complexidade de mensuração dos retornos de Qualidade e Segurança de Alimentos) e que não podem ser impactados, devendo ser posicionados como prioridade número 1.

O Planejamento Estratégico é a identificação dos principais pilares que suportarão os resultados financeiros/ imagem da Empresa e como primeiro passo para estruturação desta análise torna-se essencial o entendimento do posicionamento da empresa perante o mercado através da sua abordagem de Visão e Missão juntamente às suas medidas de desempenho relacionadas aos seus princípios éticos e sociais, responsabilidades perante seus consumidores, objetivos globais e metas de crescimento.

Em seguida ao reconhecimento de situação perante o mercado, faz-se necessário o mapeamento e brainstorming dos elementos que serão considerados na elaboração do plano, ou seja, o levantamento das principais influências internas e externas e que permeiam desde aspectos de legislação, projetos, necessidades internas e externas, desenvolvimento de fornecedores e capacidade de produção, recursos, serviços, parceiras, processos de melhoria contínua, alinhamentos às políticas e plataformas globais, desenvolvimento de novos negócios e produtos e etc. Com isto, tornam-se mais visíveis e claros os desdobramentos de definições dos principais objetivos, ganhos para à àrea, estratificação de metas – sejam em incrementos e reduções, táticas ou operacionais e que devem ser tangíveis e mensuráveis (desafio!) – e planejamento das ações, responsabilidades, cronogramas e desembolsos para execução.

Para sustentação do planejamento estratégico é de extrema importância a capacidade de adaptação (plano deve ser ajustável e adaptável frente a previsões, projeções, mudanças de curso e etc.), alinhamento à realidade de cada unidade produtiva, a constante revisão e acompanhamento da evolução do plano e que o mesmo esteja disponível e se torne referência / base para tomadas de decisão. Lembramos aqui que a validação da Alta Direção torna-se também uma etapa essencial na consolidação deste processo.

E quais as vantagens de um planejamento estratégico em Segurança de Alimentos como prioridade número 1 dentro de uma corporação? Sejam eles resultados mensuráveis ou não, óbvios ou não, são plenamente tangíveis:

– Utilização racional e otimizada de recursos frente aos desdobramentos de prioridades;

– Qualidade percebida e assegurada/ Cumprimento da Lei/Manutenção integridade da imagem;

– Posicionamento e maior visibilidade da área/ Clareza quanto às contribuições individuais (em níveis táticos e operacionais) / Engajamento e dedicação dos times/ Reconhecimento e suporte da Alta Direção/ Melhor desempenho;

– Melhoria dos processos de interface e comunicação internos e externos;
– Preparo para contingências, correções de rota e situações de crise e emergências;
– Demonstração de melhoria contínua/ Otimização de processos;
– Redução de custos e retorno financeiro;
– Criação de valor ao negócio/ Crescimento em novos negócios/ Suporte aos resultados financeiros (lucro);
– Gestão de Riscos ao Negócio.

Ao final da apresentação, a mensagem é clara e elucidada pela foto que você leitor vê ao iniciarmos este post: “A segurança de alimentos é a corda do negocio”, uma vez fragilizada, desconsiderada, não planejada ou rompida, os retrocessos, impactos e consequências ao negócio podem ser catastróficas.

Por incrível que pareça, a Europa não possui uma legislação harmonizada do que é fraude – assim, cada estado-membro possui uma legislação própria. Essa foi a frase de abertura da palestra do Dr Erico Noevelli, da Universidade de Pádua, no IV Workshop Internacional de Food Safety em Florianópolis.

A única menção harmonizada encontra-se na Diretiva 178/2002, artigo 8.

A fraude alimentar é deliberadamente colocada no mercado – peixe e carne são os itens com maior número de notificações na RASFF (o sistema europeu de alertas de alimentos e ração animal) de 2008 a 2012.

Problemas documentais são a principal causa de fraude: como importações não autorizadas e documentos fraudulento. Na Itália, vinhos e azeite de oliva são mais sujeitos a controle – o nível de custo relacionado a fraude neste segmento, em 214, foi de mais de 42 milhões de euros.

Fraudes são muito comuns em produtos orgânicos – vinhos orgânicos chegam a ter 10,4% das amostras coletadas com irregularidades.

Com sua rica e milenar tradição alimentar, a Itália possui mais de 400 diferentes proteções de marca para alimentos e bebidas – os PDO (protected designation of origin), PGI (protected geographical indication) e TSG (traditional speciality guaranteed). A cada ano, uma bateria de análises é conduzida para proteger a veracidade destes selos

A fraude de substituição é muito comum em pescado como o bacalhau (substituição do bacalhau nórdico pelo eglefino) e atum.

Outro exemplo de fraude é a rotulagem com os termos “Made in Italy”, quando os produtos são feitos em outros países.

Quais são as principais expectativas do consumidor de alimentos: que seja seguro, que represente o que está rotulado, que seja fresco e preservável como indicado, que tenha boa aparência e sabor, e que não seja caro.

EXEMPLO DE COMBATE A FRAUDE EM PESCADO – PEIXE SELVAGEM

O robalo pode ser selvagem ou cultivado. O cultivado custa 8-15 €/kg e o selvagem 35-50 €/kg. Como distinguir os dois: o peixe cultivado tem maior conteúdo de gordura na cavidade abdominal e na massa muscular, tem um perfil diferente no focinho, cor e brilho diferente das escamas.

Tudo isso é muito útil, mas não determinante, porque varia conforme o clima, tamanho e local de pesca.

Mais precisa é a análise de isótopos estáveis e perfil de de ácidos graxos do tecido muscular. O robalo cultivado tem maior conteúdo de ácido linolênico devido ao consumo de ração. Das amostras testadas no laboratório do Dr Novelli (33), apenas 10 eram de robalo realmente selvagem.

Outro exemplo é a busca por produtos descongelados, rotulados de “frescos”, como peixes, moluscos e crustáceos. A espectroscopia de NIR-visível está sendo desenvolvida para detectar a diferença – e no futuro poderá ser usada tanto em laboratórios quando no campo.

EXEMPLO DE COMBATE A FRAUDE EM LÁCTEOS – PROTEÇÃO DE ORIGEM

A indicação do país de origem, assunto que já foi tratado aqui no blog, deve ser fornecida. No caso da Itália, para leite e queijo a área da ordenha é indicada no rótulo – e uma marca de proteção especifica a área onde as vacas e laticínios estão localizados.

Para detectar fraude neste aspecto, é utilizada a análise de isótopos – do Equador em direção aos polos, a água se torna progressivamente mais leve, tanto para os isótopos de oxigênio quanto de hidrogênio. O18 e H2 são indicadores confiáveis de local de origem quando avaliado regiões no sentido longitudinal (norte-sul).

A Itália produz apenas 50% do leite que é necessário para a indústria e todo o resto é  importado. Pela análise de isótopos, é fácil distinguir dois grandes agrupamentos de leite: o vale Padana e a região mais ao norte, depois dos Alpes (fora da Itália).

No sentido latitudinal (leste-oeste), outros métodos são necessários. O que apresenta maior promessa é a análise de elementos raros como o bismuto.

Você pode ver os artigos publicados pelo Dr Novelli aqui:

Use of Near-Infrared Spectroscopy for Fast Fraud Detection in Seafood: Application to the Authentication of Wild European Sea Bass (Dicentrarchus labrax)

Analytical employment of stable isotopes of carbon, nitrogen, oxygen and hydrogen for food authentication.

Quer ver mais resumos das palestras do IV Workshop Internacional em Food Safety?

O uso da tipagem microbiana como ferramenta para controle de qualidade – Resumo da Palestra do IV Workshop Internacional em Food Safety

Food defense: protecting the global food system from intentional adulteration – Neal Fredrickson

Inocuidade Alimentar, Proteção de Alimentos e Comércio Internacional – visão do MAPA